I fagioli del territorio laziale

di Elena Castiglione

Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.) è una leguminosa appartenente della famiglia delle Fabacee originaria dell’America Centrale. Prima della scoperta dell’America, in Europa erano conosciuti solamente i fagioli del genere Vigna, di origine asiatica, ma in seguito, l’introduzione dei fagioli del genere Phaseolus li soppiantò, perchè risultarono più facili da coltivare e soprattutto erano più redditizi.

Nel Lazio esistono tante varietà di fagioli: • il Fagiolo a Pisello (o gnocchetto) del lago del Turano (RI) dalla forma rotonda, gusto delicato e una consistenza piuttosto pastosa. La buccia non si separa mai dal seme. Si raccoglie in ottobre. Tipicamente viene utilizzato nelle minestre, o accompagna stufati di carne, ma viene apprezzato anche in insalata. • Sempre nella provincia di Rieti, a Borbona viene coltivato il Fagiolo Borbontino, un borlotto dalle qualità organolettiche particolari del quale vi parleremo ampiamente nelle pagine a seguire. • Nei comuni di Vallinfreda e Vivaro Romano, in provincia di Roma, sono diffusi i Fagioli Cioncone, si raccolgono all’inizio di settembre. Il nome deriva da un emigrante del posto che tornato in patria li portò con sé e li diffuse nel territorio. Ottimi lessi e in zuppe di fagioli misti. • la Fagiolina Arsolana è coltivata soprattutto nel comune di Arsoli – da cui il nome – e di Cineto Romano, in provincia di Roma. Caratteristica è la piccola dimensione leggermente tondeggiante e la facile digeribilità. È grazie alla tenacia di un anziano contadino del luogo che la coltivazione di questo legume è stata mantenuta in vita e apprezzata. • La valle dell’Aniene ospita il Fagiolo Regina Marano, molto digeribile e dalla buccia tenera e il Fagiolone di Vallepietra, di grandi dimensioni e ad alto potere proteico. • Vallepietra (RM) ospita ancora altre tre varietà apprezzate di fagiolo: il Cappellette, il Romanesco e il Pallino. • Il Fagiolo Ciavattone piccolo lo troviamo a Onano, nella provincia di Viterbo. È un fagiolo bianco di medie dimensioni e i semi vengono per lo più consumati secchi. • Ma a Onano, Gradoli e in tutto il viterbese la varietà più diffusa è il Fagiolo del Purgatorio. Nelle pagine seguenti anche lui sarà protagonista dei fagioli da noi scelti per questo numero. • Sempre in questa zona sono diffusi il Fagiolo Giallo, il Fagiolo Verdolino e il Fagiolo Solfarino. • Spostandoci nel frosinate trovano diffusione il Fagiolo Cannellino di Atina, tipico di Atina, che gli dà il nome, ma coltivato anche a Casalattico, Casalvieri, Gallinaro, Picinisco e Villa Latina. Ha un sapore dolce e delicato, la buccia tenera, e viene prevalentemente consumato lesso o in zuppe e minestre. • Per il numero autunnale di quest’anno ve ne proponiamo due: Il fagiolo borlotto borbontino e il fagiolo del Purgatorio di Gradoli.