Il fagiolo del Purgatorio di Gradoli, di Candida De Amicis

IL FAGIOLO del purgatorio di gradoli

di Candida De Amicis

Perché fagioli del Purgatorio di Gradoli? Questo piccolo fagiolo deve il suo nome al Pranzo del Purgatorio, un’antica tradizione che risale al XVI secolo e che ogni anno si rinnova a Gradoli il mercoledì delle Ceneri. Il pranzo veniva organizzato dalla Fratellanza del Purgatorio per raccogliere fondi destinati al sostentamento delle famiglie in difficoltà. Era rigorosamente di magro, a base di pesce di lago e fagioli conditi con l’olio delle colline di Gradoli. Tutti gli anni la fratellanza perpetua la tradizione: il giovedì grasso vengono messi all’asta i prodotti che i membri dell’associazione, vestiti con il saio e incappucciati, hanno raccolto durante la questua della mattina, con il ricavato si finanzia il pranzo del mercoledì delle Ceneri.

Il fagiolo del Purgatorio di Gradoli è un ecotipo locale, coltivato da moltissimo tempo nell’area della Comunità Montana Alta Tuscia Laziale. Le sue caratteristiche qualitative dipendono dalla coltivazione in terreni di origine vulcanica sciolti, fertili, poco calcarei, dotati di buona permeabilità e situati in zone collinari a clima mite, temperato, ventilato e non umido. Il terreno non deve avere ristagni d’acqua e prima della semina deve essere liberato dalle erbe infestanti per garantire un ottimale sviluppo delle piantine. I controlli successivi delle erbe infestanti devono essere fatti solo a mano o con mezzi meccanici e sono la sarchiatura, cioè il rimescolamento dello strato superficiale del terreno, la zappettatura e rincalzatura. Non vengono usati prodotti chimici e i terreni possono essere irrigati solo in condizioni metereologiche particolarmente sfavorevoli. Il Disciplinare della “Tuscia Viterbese” prevede che la coltivazione di questo fagiolo possa essere fatta sullo stesso terreno almeno dopo tre anni.

I baccelli di colore marrone e lunghi 8/9 cm, hanno il tegumento esterno generalmente liscio e contengono dai 4 agli 8 fagioli dal colore bianco lucente. La raccolta viene fatta a mano estirpando le piante secche, anche la

separazione del seme da baccello è effettuata a mano, con la battitura.

I fagioli sono piccoli, tondeggianti, con la buccia sottile e dal sapore delicato. Per la loro buccia sottile sono più digeribili e non necessitano di ammollo prima della cottura.

Il fagiolo del Purgatorio è inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e tra i prodotti tradizionali del Lazio; è un ecotipo minacciato di erosione genetica, è inserito infatti nel Registro Volontario Regionale delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario a rischio di erosione, istituito al fine di consentire la tutela del patrimonio genetico.