Funghi brodettati, di Elena Castiglione

funghi brodettati

di Elena Castiglione

L’arte del “brodettato” è una tecnica che consiste nel legare e insaporire una determinata pietanza con il tuorlo dell’uovo battuto con il limone. Purtroppo è una tecnica che sta praticamente scomparendo dalle tavole romane, mentre una volta l’abbacchio brodettato (trionfante sulle tavole soprattutto a Pasqua) o il gallinaccio (tacchino) erano pietanze fisse nei menu delle trattorie della capitale. Si lega bene anche con alcuni ortaggi e con i funghi è davvero eccezionale!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 800 g di funghi ovoli o porcini • 120 g di burro (o olio per chi non ama il burro) • Sale e pepe q.b. • 1 cucchiaio di farina • ½ bicchiere vino bianco secco • 1 bicchiere di brodo caldo • 2 tuorli d’uovo • 1 limone • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

PREPARAZIONE

• Pulite e tagliare a fettine i funghi. • Sciogliete il burro in un tegame e versateci i funghi. • Salate e pepate. • Cuocete a fuoco vivace. Appena il sughetto comincia a restringersi aggiungete a pioggia un cucchiaio di farina e poi il vino. • Mescolate con cura con un cucchiaio di legno. • Quando il vino è evaporato aggiungete un bicchiere di brodo caldo. Continuate la

cottura più dolcemente per circa 30 minuti, fino a quando la salsa è ben addensata. • A questo punto togliete il tegame dal fuoco e aggiungere i tuorli battuti con il succo del limone, il prezzemolo e un dadino di burro preso dal totale. • Mescolate e rimettete sul fuoco per 5 minuti.