Polenta in famiglia... sulla spianatora!

di Sabrina Tocchio e Elena Castiglione

LA POLENTA... E I ROMANI (di Livio Jannatoni)

"Dono dell’America appena «scoperta» alla vecchia Europa, e da allora elemento preponderante nel linguaggio universale della cucina. I romani entrarono presto nel giro anch’essi, ma non con la frequentazione dei paesi nordici. Anche perché un vecchio detto popolare metteva sull’avviso. «La pulenta, panza abbotta e culo allenta». Per loro divenne soprattutto un cibo da giorni freddi, con l'immancabile offerta di un quadro festoso. «Cristo vò accusì, la Madonna è contenta,/ oggi maccaroni e domani pulenta!». Un quadro costituito dal rosso del sugo a far da spicco sul giallo della farina appena tolta dalla pila, versata e distesa, ancora fumante, sulla «spianatora». Un’essenzialità che non contraddice mai il carattere del romano. E la famiglia tutta attorno al tavolo, pronta all'attacco della spianatora con cucchiaio o forchetta. Ognuno aveva un ipotetico angolo da consumare, ma gli sconfinamenti non erano rari. E nemmeno il piccolo stratagemma che consisteva nell'abbandonare certi bordi non conditi del proprio pezzo di polenta, per andare a pasturare nel sugo e nella carne (spuntatura, salsicce) del vicino. Azione abbastanza riprovevole, che tal volta poteva anche turbare quella ritrovata unità familiare. Come ha rammentato pure Aldo Fabrizi, riferendosi al medesimo particolare Questa è 'na gara che bisogna falla co’ l’onestà de gente che lavora, senza quer tantinello de camora che spesso ar gioco e a tavola viè a galla.. (Livio Jannattoni)"

Polenta con spuntature di maiale e salsicce

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 400-500 g Farina gialla di polenta

• 1 kg Spuntature e costarelle di maiale

• 6 salsicce

• 1 kg Pomodori pelati

• sale e pepe

• cipolla, sedano, carota gialla

• 100 g Guanciale o grasso di prosciutto

• 1/2 Bicchiere di vino bianco secco

• Olio extravergine di oliva

• Parmigiano o pecorino grattugiato

1. Portate ad ebollizione l'acqua con il sale e iniziate a versare lentamente, a pioggia, la farina di polenta, mandando avanti la cottura a fuoco medio. Con una mano continuate a versare delicatamente nella pentola la farina, mentre con l'altra iniziate a girare nel recipiente con regolarità, mediante un capace cucchiaio di legno, per non provocare grumi e conferire omogeneità al composto. Così per una quarantina di minuti, badando a non fare mai rassodare la farina (in alternativa potete usare anche la polenta che cuoce in poco tempo). Se dovesse occorrere, aggiungete poca acqua bollente.

2. Togliete il recipiente dal fuoco, e lasciate in caldo la polenta.

3. Versate l'olio in un tegame e aggiungete il guanciale (o grasso di prosciutto) a pezzetti, la cipolla, il sedano, la carota gialla, tutto tagliato fino.

4. Su questo fondo fate rosolare le spuntature. Una volta rosolate, aggiustate di sale e pepe e versate il vino.

5. Appena evaporato il vino, aggiungete nel tegame i pomodori e tanta acqua bollente quanta ne basta per ricoprire la carne

6. Proseguite la cottura a fuoco medio e a metà cottura inserite anche le salsicce.

7. Versate la polenta nei piatti, o sulla spianatora, e spargete sopra tutto questo ben di Dio. Cospargete a pioggia, in abbondanza, il formaggio grattugiato.

Potete anche aggiungere riquadri con altri condimenti: vi consigliamo il broccolo romanesco ripassato in padella e i funghi porcini, come nella foto a lato.

Due parole sulle spuntature di maiale

Costituiscono un piatto eletto sulla tavola dei romani! Sono un taglio di carne poco pregiato e più economico. Ma dalla loro parte hanno una marcia in più perché sono estremamente saporite. Si ricavano dalla gabbia toracia del maiale. Sono conosciute anche con il nome di costine, costolette, costarelle, puntine, costoline. A Roma sono rinomate per farne il sugo, con o senza le salsicce, con cui condire la polenta, gli gnocchi o i rigatoni e sono apprezzate anche cucinate coi gobbi (cardi).