IL PESCE POVERO

Alla scoperta dei pesci, molluschi e crostacei... più economici!

di Sabrina Tocchio

Bel coraggio chiamarlo pesce povero! In realtà questa definizione deriva dal fatto che alcune specie di pesci che popolano i nostri mari non hanno mercato. Triste a dirlo ancora peggio ad ascoltarlo, questa realtà è anche frutto della nostra mancata richiesta che spesso deriva sia dalla poca conoscenza che dalla difficoltà in cucina.

Non biasimo chi non sa proprio trattare il pesce, capisco che può spaventare anche solo toccarlo. Per questo però ci sono i nostri “beniamini” che ci vengono in aiuto: il personale del banco pescheria. Non sempre sono felici di accontentarci, però a richiesta e con un minimo di anticipo lo preparano. Diciamo, allora che il problema in parte è superato? Non proprio perché lo zoccolo duro è la conoscenza delle varie specie e l’avvento dei supermercati che per ovvie ragioni commerciali, tendono a vendere sempre le stesse specie, atrofizzando, in un certo senso, la nostra conoscenza e fantasia.

Ogni tanto, al banco pescheria del supermercato, mi diverto, soprattutto quando c’è tanta gente in fila, a fare richieste fuori mercato. Lì mi rendo conto del luccichio che provoco negli occhi dei veri venditori di pesci, felici di aver incontrato "un’intenditrice", ma dispiaciuti per non poter accontentare la mia richiesta. Vedo, però, anche le facce attonite di chi mi circonda, increduli che io possa mettere mano a queste bestie rare.

Purtroppo, per quanto chef stellati come Daniele Usai (ristorante il Tino, al piano superiore e il bistrot Quarantudodici, al piano inferiore a Fiumicino o Gianfranco Pascucci (ristorante Pascucci al Porticciolo, Fiumicino), cerchino di allargare la mentalità delle persone dirigendole verso acquisti consapevoli e sostenibili, i negozi veri di pesce ce ne sono sempre meno. Bisognerebbe, e sarebbe cosa buona e giusta, un paio di volte al mese, recarsi nelle località marine delle nostre coste laziali, fare rifornimento e allargare la nostra conoscenza parlando con i vecchi e storici pescatori. Personalmente ho Fiumicino piuttosto vicino e vi assicuro che farci una passeggiata con acquisto di pesce annesso ne va del benessere fisico e di quello economico. La regola fondamentale è scoprire e conoscere le specie che popolano i nostri mari, cercando di prediligere i più vicini.

Imparate a riconoscere il pesce fresco da pochi accorgimenti: il colore delle branchie che deve essere rosso vivo e lucido, l’occhio brillante, prominente e bagnato, la pelle anch’essa brillante e umida, le pinne ben evidenti. Cercate di evitare i tranci a meno che non si tratti di salmone, facilmente riconoscibile.

Se il pesce è di alta qualità e fresco necessita di poca lavorazione. Capisco che sfilettare un pesce non è da tutti, ma oggi ci sono tanti tutorial e se non vengono proprio perfetti non ci sgrida nessuno. Mi raccomando però, scartate il meno possibile! Con “gli scarti del pesce” ci possiamo fare ottimi brodi per allungare un risotto con il pesce durante la cottura, preparare un più aromatico fumetto e con i carapaci dei crostacei una bisque.

Complicato elencarvi una lista di pesci, molluschi e crostacei “poveri”, perché sono tanti e onestamente non li conosco neanche tutti. Vi posso, però, raccontare ciò che ho imparato presso il Centro di Formazione Professionale Castel Fusano Alberghiero, dove, grazie al Direttore Fabrizio Fraschetti, ho partecipato a diversi corsi aperti al pubblico. Qui lo chef stellato Daniele Usai e i titolari dell’asta del pesce di Fiumicino ci hanno raccontato il “Pesce povero”: ho imparato che un polpo verace arriva a 15 e più euro al Kg perché la richiesta è alta rispetto alla disponibilità, ma esiste la polpessa che non vediamo mai sui banchi di pescheria che trovi a 4 euro al Kg o poco più, è un prodotto largamente disponibile e non meno buono del polpo.

Polpessa

Se si riuscisse a veicolare la richiesta su specie diverse, come nel caso del polpo, aiuteremo anche l’ambiente, dando ad alcune specie la possibilità di riprodursi in un tempo naturale. I gamberi rosa, altro esempio, piccoli e dolci molto meno costosi di quelli rossi più ricercati e apprezzati soprattutto per i crudi, che vanno tanto di moda. Avete mai mangiato un crudo di gamberi rosa? Provate.

Poi esistono pesci brutti quanto buoni come i Moroni (ricciola di fondale), carne bianca e saporita, perché il bruttone qua, si ciba solo di gamberi. Abbiamo i Sugheri o Sugarello, pesce azzurro economico e buonissimo. Ha poche spine ed è buono fritto, in padella, alla griglia o all’acqua pazza. E i totani? Li comprate mai? Costano la metà dei calamari e quanto sono buoni! Li preparo spesso con i piselli, o ripieni legati con uno stecchino e cotti con l’olio, il loro sughetto e il vino. A Fiumicino esistono i Tabacconi, totani di profondità che arrivano a pesare anche 2 o 3 Kg. Hanno una polpa bianca saporitissima. Proponendo pesce povero si dà modo ai pesci più sfruttati di ripopolarsi e il pesce sarebbe accessibile a tutti anche a chi di solito evita di spendere troppo e più famiglie potrebbero permettersi di inserire nella propria dieta almeno 2 o 3 pasti di pesce, soprattutto pescato e non di allevamento.

In questo numero abbiamo inserito molte ricette con pesce più economico.