Fregnacce alla sabinese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

•Farina 00 •Acqua •Un pizzico di sale

Per la salsa •500 g Passata di pomodoro •50 g Olive nere •6 Cucchiai da tavola di olio EVO •4 Spicchi di aglio •Peperoncino rosso •Sale q.b. •Prezzemolo

Fate la fontana con la farina, aggiungete acqua e un pizzico di sale e impastate formando un panetto liscio. Poi lavorate la pasta stendetela con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile. Lasciatela asciugare in modo che, quando andrete a piegarla per tagliarla, non si attacchi. Arrotolate la sfoglia su sé stessa e tagliatela a losanghe piuttosto irregolari, larghe poco più di un dito. Per il sugo: fate soffriggere gli spicchi d’aglio in olio EVO, unite la passata, fate bollire 30 minuti. Unite poi le olive, il peperoncino, il prezzemolo, fate bollire ancora 10 minuti e spegnete. Gettate le fregnacce in acqua salata bollente. Quando la pasta raggiunge la superficie, scolate, condite e mangiate subito.

È questo un piatto molto rinomato che, purtroppo, costituisce oggi l’unica connotazione gastronomica della Sabina che è invece una miniera inesauribile di gustosissimi piatti. Le “fregnacce”, si dice, vanno “cotte e magnate”, cioè mangiate immediatamente, appena condite, bollenti e non fatte raffreddare.

TURCHETTI DI BELMONTE

INGREDIENTI PER CIRCA 2 KG DI BISCOTTI •1 kg Farina •4 Uova fresche •500 g Zucchero •2 Bustine di lievito per dolci •2 Bicchieri di olio EVO •500 g Nocciole tritate •Buccia di limone non trattato •Latte Mettete la farina “a fontana” sulla spianatoia e nella cavità centrale sgusciate le uova. Con la forchetta sbattete leggermente i tuorli, quale tante che basta per mescolarli con gli albumi. Aggiungete gli altri ingredienti ed impastate il tutto con cura aggiungendo, di tanto in tanto, il latte fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Prendete piccole quantità dell’impasto e formate dei cordoni spessi un dito. Schiacciateli un po' con il palmo della mano e tagliateli diagonalmente, per dare ai Turchetti la caratteristica forma a rombo. Cuocete in forno a 170° per 15 minuti, sino a quando l’impasto si indora. E ora…i Turchetti sono pronti.

La storia del Turchetto è legata alla leggenda di un’invasione di mammalucchi venuti dal mare Adriatico risalendo verso Roma. Per “addolcire il cuore” degli invasori le donne di Belmonte inventarono il turchetto, chiamato così proprio in onore dei dominatori turchi. I turchi, presi per la gola, s’ammansirono e risparmiarono Belmonte dall’assedio e dagli incendi. La ricetta, tramandata a voce, quella autentica che incantò i mammalucchi, è tenuta segreta e per questo vi sono molteplici versioni.

Inverno 2021 RICETTARIO DELLE FESTE

Ed eccoci di nuovo insieme a condividere queste festività natalizie e ad accogliere l'arrivo del 2022 con un nuovo Ricettario. Come nostra abitudine per la preparazione di ogni numero del Magazine Lazio Gourmand ci siamo incontrate e abbiamo cucinato i piatti che vi proponiamo. Per il numero del Ricettario delle feste è consuetudine anche farlo in una cornice natalizia: albero decorato, tavola apparecchiata come la tradizione vuole... insomma abbiamo festeggiato in anticipo perché poi ognuna di noi lo trascorrerà con la propria famiglia! Ma oltre a divertirci ci ha fatto veramente piacere condividere una giornata tutta per noi... e per voi! Vi abbiamo riportato anche dei riferimenti ad altre ricette preparate per il Ricettario del 2020. Chi di voi lo avesse perso potrà direttamente accederci al seguente link:

LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020 In alternativa è visibile sul nostro sito: www.laziogourmand.com dove troverete tutti i numeri di Lazio Gourmand Magazine.

ANTIPASTIE FRITTI

BICCHIERINI FINGER FOOD DI CANDIDA

INGREDIENTI PER 6 BICCHIERINI

150 g Gorgonzola dolce 120 g Ricotta qb Noci spezzettate Zenzero Zafferano Miele Carote Radicchio Zucchine a filetti e a bastoncini

PREPARAZIONE

Scolate per bene la ricotta dal siero. Lavorate separatamente i due formaggi fino a renderli cremosi. Dividete in tre parti la ricotta dopo averla leggermente salata, e condite la prima con lo zenzero fresco grattugiato, la seconda con le noci e la terza con lo zafferano. Mettete in tutti i bicchierini il gorgonzola, poi in alcuni le carote a filetti e la ricotta con lo zenzero; in altri il radicchio tagliato a striscioline, la ricotta con le noci aggiungendo una goccia di miele; infine, nei restanti, le zucchine a filetti, la ricotta con lo zafferano e pochissimo pepe. Guarnite con i bastoncini di verdura e del pane leggermente tostato.

BIGNÈ DI BROCCOLI CON CREMA DI PECORINO E PISTACCHI

DI ELENA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g Broccolo romanesco 2 Teste d'aglio qb Peperoncino qb Sale e pepe 70 g Guanciale affumicato qb Olio extravergine di oliva 16 Mini bignè neutri di pasticceria 1 Bicchiere di panna 100 g Pecorino romano 50 g Granella di pistacchio di Bronte

PREPARAZIONE

Pulite i broccoli e tagliateli a pezzi e lavateli. Sbollentateli per circa 10 minuti, scolateli e poi ripassateli in padella con aglio, guanciale a dadini, olio e peperoncino. Aggiustate di sale e pepe. Passateli al mixer fino ad ottenere una crema. Mettete la crema di broccoli in una sac à poche e riempite i bigné.

Per la salsa di pecorino

Mettete la panna ed il pecorino grattugiato in un pentolino e cuocete mescolando fino ad ottenere una crema, regolate di sale e pepe. Scaldate i bigné ripieni al forno. Formate una piramide con i bigné, colate la salsa di pecorino e guarnite con il pistacchio a granella.

Con la proposta di questa ricetta abbiamo voluto rendere omaggio a un piatto elaborato dai tre chef Cacciani – del Ristorante storico di Frascati – e incluso nel volume “Il Gusto di Roma, attualità e tradizione”, un progetto nato per apprezzare attraverso il gusto, comune denominatore fuori del tempo, storia ed attualità della cucina romana.

I FRITTI DELLA TRADIZIONE ROMANA SU

LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020 pp. 38 E 39

I PRIMI

Per questa proposta abbiamo preso in prestito una ricetta della tradizione ebraico romanesca. I carcioncini sono dei piccoli ravioli ripieni di sola carne macinata sale e pepe. Penserete... ma allora di che sanno? Provateli. Sono straordinari! "Presenti anticamente come oggi sulle tavole ebraiche festive, derivano dai "caliscioni" o "cariscioni", tortelli medievali di pasta d'uovo ripieni di marzapane". In seguito sono stati farciti con carne e, essendo piccoli, sono stati chiamati prima "caricioncini" poi "carcioncini" (Fonte: Piccola Guida alla cucina Giudaico Romanesca a cura di Donatella Limentani Pavoncello).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Pasta sfoglia:

3 uova 150 g farina 0 150 g farina di grano duro 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di olio Far riposare la pasta e poi stendere la sfoglia.

Ripieno

150 g carne macinata qb sale e pepe

Brodo

500 g carne bovina per brodo qb cipolla, carota, sedano qb sale

CARCIONCINI IN BRODO

DI ELENA E SABRINA

PREPARAZIONE

Preparate il brodo con la carne, la cipolla, il sedano e la carota. Preparate la pasta sfoglia e fatela riposare prima di stenderla. Condite la carne macinata con sale e pepe e lasciatela insaporire. Stendete la pasta e poi potete procedere in due modi: 1. Una volta stesa la pasta spennellate un pochino di acqua la striscia dove posizionerete la carne. Formate delle palline di carne della grandezza, pressappoco di un'unghia (non è necessaria la precisione), e adagiatele sulla pasta. Richiudete al di sotto la pasta premendo con un dito per tutta la striscia e poi tra un bocconcino di carne e l’altro (la spennellatina di acqua serve proprio per favorirne la sigillatura). Con la rotellina dentata tagliate prima la striscia lunga e poi singolarmente tra un pezzettino di carne e l’altro. Una volta formati i carcioncini pigiate ancora un pochino intorno per essere certi che sia ben sigillata. Fate poi la striscia sottostante e così via, fino a esaurimento degli ingredienti. 2. In alternativa potete aiutarvi con uno stampino, prima infarinandolo, poi adagiando sopra una striscia di pasta a ricoprirlo, poi riempiendo i vari spazi, ricoprite e spolverizzate con un po' di farina e con il matterello spingete sui bordi. Noi per l'occasione abbiamo rispolverato un vecchio attrezzino che giace da anni nella nostra cucina... il Raviolamp!

TAGLIERINI CON TROTA SALMONATA, LIME E PISTACCHI

DI SABRINA TOCCHIO

LA RICETTA DI COPERTINA!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

500 g Taglierini all'uovo freschi 4 Filetti di trota salmonata o bianca (anche surgelata) 1 Cipolla piccola qb Lime, buccia grattuggiata qb Granella di pistacchio qb olio extravergine di oliva 4 Cucchiai di Parmigiano Reggiano 24 mesi per mantecare

Questo piatto è un omaggio al Turano Resort dove lo abbiamo gustato per la prima volta. Un primo con pesce di lago talmente delizioso che abbiamo voluto cucinarlo noi per proporlo nel menu delle feste.

PREPARAZIONE

Scongelate la trota. Eliminate, con un coltello affilato, la pelle e con una pinzetta le lische. Versate in una padella grande una dadolata finissima di cipolla bianca, aggiungete l'olio extravergine di oliva e fate andare dolcemente in cottura. Riducete nel frattempo i filetti di trota a listarelle e versateli nella padella con la cipolla già cotta. Salate e chiudete con un coperchio per 3 minuti, poi girate i filetti di trota con una paletta cercando di sbriciolare grossolanamente la polpa. Cuocete nel frattempo i taglierini nell'acqua in ebollizione. Aggiungete nella padella della trota un mestolo di acqua della pasta e finite la cottura che deve essere molto breve per lasciarla morbida. Scolate i taglierini direttamente nella padella con il condimento. Mantecate con parmigiano grattugiato, facendo saltare la pasta nella padella così da creare un morbido intingolo. Impiattate e grattugiate sulla pasta la buccia del lime e distribuite la granella di pistacchio. Mangiatela calda è semplicemente deliziosa, come del resto il pesce di lago!

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

DI LAURA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g Spaghetti grossi 200 g Seppia fresca 1 Cipolla piccola 1 Sacca di nero di seppia qb Vino bianco per sfumare 200 g Pomodori pelati 4 Cucchiai di Parmigiano qb Peperoncino qb Sale fino qb Limone scorza grattugiata qb Prezzemolo

PREPARAZIONE

Sciacquate e tagliate a pezzetti la seppia. Affettate un pezzetto di cipolla e sbucciate lo spicchio d'aglio. Appassite la cipolla e l'aglio in un filo di olio extravergine di oliva. Unite la seppia e lasciatela insaporire per un paio di minuti mescolando spesso. Sfumate con due dita di vino bianco e quando la parte alcolica è evaporata aggiungete i pelati e un pizzico di peperoncino. Mescolate, abbassate leggermente la fiamma e cuocete per 10/15 minuti. Togliete l'aglio. Incidete la sacca di nero con un coltellino bello affilato e trasferite tutto nel tegame con la seppia. Mescolate bene per amalgamare il tutto e continuate la cottura per 5 minuti. Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli e conditeli con il sugo preparato, completate con del prezzemolo tritato e la buccia di limone grattata.

LINGUINE ALLO SCOGLIO IN BIANCO

DI LAURA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

450 g Linguine 2 Calamari 3 Moscardini medi 400 g Gamberi 300 g Vongole miste, veraci e non qb Olio extravergine di oliva 10 Pomodori pachino 1 Spicchio di aglio qb Peperoncino qb Dragoncello, prezzemolo vino bianco

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g Spaghetti 2 Spicchi di aglio 400 g Pomodori pelati 200 g Tonno in scatola qb Olio extravergine di oliva qb Peperoncino qb Sale qb Prezzemolo

PREPARAZIONE

Preparate il pesce se già non lo avete fatto fare al pescivendolo: Mettete a bagno le vongole in acqua fresca salata per fare scivolare giù l'eventuale sabbia. Staccate i tentacoli ai calamari e ai moscardini e, senza rompere le sacchette nere, togliete ed eliminate gli occhi. Svuotate il corpo, sciacquate il tutto sotto l'acqua corrente quindi riducete a listerelle sottili. Togliete la testa ai gamberi e sgusciateli del tutto; lasciate viceversa la coda intera, risulterà tutto più saporito. Soffriggete in un tegame basso e largo uno spicchio d'aglio con 4 o 5 cucchiaiate di olio, aggiungete per primi i moscardini e, mescolando ogni tanto, cuoceteli per 6/7 minuti. Unite i calamari e, mescolando appena, lasciate che il liquido che rilasciano sia poi di nuovo assorbito. Sfumate con un dito di vino bianco e, appena evaporato, bagnate con il succo filtrato di un lime; unite i pomodori pachino divisi in due, una pizzicata di peperoncino ed una di estragone. Cuocete a tegame semi coperto per una decina di minuti. Aggiungete i gamberi e dopo due minuti le vongole scolate dall'acqua; incoperchiate, alzate la fiamma in modo che le valve si aprano nel minor tempo possibile. Spegnete il fuoco. Lessate le linguine al dente e, dopo averle scolate, versatele nel tegame con il sugo, saltatele per un paio di minuti o sino a quando avranno assorbito tutto il liquido rilasciato dalle vongole. Servite il piatto colorando con delle foglioline di prezzemolo tagliate grossolanamente.

SPAGHETTI COL TONNO

DI SABRINA

Un classico intramontabile sulla tavola della vigilia di Natale dei romani

PREPARAZIONE

Rosolate in una padella capiente i due spicchi di aglio con olio e peperoncino. Aggiungete i pomodori pelati frantumati, il sale e fate cuocere per circa 10 minuti Inserite il tonno a tocchettini o sbriciolato con una forchetta e lasciate insaporire nel sugo per altri 5 minuti. Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella con il sugo di tonno. Mantecate e impiattate con il prezzemolo fresco.

FAGOTTINI AL RAGÙ DI CERNIA

DI LAURA BECCHIS

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

500 g Sfoglia fresca non precotta 400 g Filetti di cernia 2 Calamari puliti 100 ml Birra chiara qb Finocchietto selvatico qb Olio extravergine di oliva 1 Spicchio di aglio

Per la besciamella

40 g Burro 40 g Farina 250 ml Birra chiara qb Fumetto di pesce

PREPARAZIONE

Eliminate la pelle ai filetti di cernia e tagliate a pezzetti i calamari riducendo in due o tre parti i tentacoli. Schiacciate, senza spellarlo, uno spicchio d'aglio e fatelo imbiondire in un tegame con 3 o 4 cucchiai di olio di oliva; eliminatelo. Aggiungete il finocchietto selvatico insieme ai calamari ed alla cernia; fate rosolare bene per un paio di minuti. Bagnate con la birra – dopo aver eliminato, tenendola da parte, la cernia. Lasciate cuocere per una decina di minuti, quando i calamari sono quasi cotti, rimettete nel tegame anche i filetti di cernia dopo averli ridotti in piccola dadolata. Proseguite la cottura per altri 5 minuti e spegnete il fuoco. Preparate nel frattempo il fumetto di pesce unendo all'acqua un bicchiere abbondante di birra anziché il vino come indicato nella ricetta. Sbollentate a parte in acqua salata la pasta sfoglia fresca da cui avrete ottenuto 12 quadrati di circa 15/20 cm per lato e lasciateli asciugare su di un panno. Preparate ora con il burro e la farina una salsa tipo besciamelle piuttosto lenta utilizzando il fumetto di pesce opportunamente filtrato. Mettete al centro di ogni quadrato di sfoglia un cucchiaio di ragù di pesce ed unendo i quattro apici formate i fagottini che chiuderete o con dei gambi di prezzemolo lessati o delle foglie di erba cipollina sempre lessate o ancora con i laccetti da cucina in silicone. Alternativa è formare con i quadrati di pasta sfoglia dei rotolini ripieni di ragù e poi chiusi sempre con un filo di erba cipollina. Stendete un velo di besciamelle sul fondo di una pirofila ed adagiatevi i fagottini, irrorateli con la restante besciamelle ed infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 15/20 minuti. Sfornate, lasciate riposare qualche minuto prima di portare in tavola i fagottini di ragù di cernia.

TAGLIATELLE AL TARTUFO

CON FONDUTA DI PARMIGIANO DI CANDIDA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta

150 g Farina 00 75 g Farina di semola 2 Uova intere 1 Tuorlo 15 g Tartufo nero

Per la fonduta di parmigiano

120 g Latte 30 g Panna 70 g Parmigiano reggiano 36 mesi 10 g Maizena 1 Noce di burro 1 Tartufo qb sale e pepe

PREPARAZIONE

Passate al mixer il tartufo con un po' di farina per ridurlo in polvere; mescolatelo alle due farine, fate la fontana, versate nel centro le uova e il tuorlo e impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme. Formate una palla e lasciate riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti. Stendete la pasta sulla spianatoia di legno con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Ricavate le tagliatelle che dovranno avere una larghezza di 7 mm. Preparate il brodo di parmigiano facendo bollire 50 g di croste ben pulite dopo averle messe in 200 g di acqua fredda. Versate in un pentolino il latte, la panna, il brodo di parmigiano filtrato e portate a bollore; legate con la maizena sciolta in poca acqua e infine unite il parmigiano grattugiato facendolo sciogliere a fiamma bassa senza che raggiunga il bollore. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolate e mantecate con una noce di burro emulsionata con un po' di acqua di cottura. Versate sul fondo del piatto la fonduta, adagiatevi la pasta e condite con il tartufo tagliato a lamelle e una spolveratina di pepe.

FETTUCCINE FUNGHI, PISELLI E PANNA

DI SABRINA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

300 g Fettuccine 200 g Piselli 200 g Funghi prataioli 1 Spicchio di aglio ½ Cipolla 1 Confezione panna da cucina qb Parmigiano qb Olio Extravergine di oliva

In realtà è una ricetta senza dosi, perché se cuocete i piselli in abbondanza vi rimangono poi per un contorno insieme ai funghi cotti. Per cui cerchiamo di fare un elenco dettagliato di ciò che andrebbe per quattro persone.

Un piatto vintage, tanto in voga negli anni Settanta e Ottanta... ma sempre valido!

PREPARAZIONE

Cuocete per prima cosa i piselli: in un pentolino mettete i piselli surgelati, cipolla tagliata sottile, acqua fino a coprire, olio due cucchiai e sale, così tutto insieme. Lasciate cuocere i piselli a fuoco moderato e quando l’acqua si sarà ritirata saranno cotti. Preparate anche i funghi: in una padella mettete l’olio e l’aglio fate soffriggere un poco e versate i funghi lavati e già affettati, coprite con un coperchio e fate cuocere fino al completo ritiro dell’acqua che spontaneamente rilasceranno durante la cottura. Aggiustate di sale e pepe. Mettete in una larga padella un poco di olio, aggiungete la panna e fatela scaldare senza farla bollire. Aggiungete i piselli e i funghi e mescolate bene. Lasciate sul fuoco a far insaporire per 5 minuti. Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata e quando saranno cotte scolatele e versatele nella padella con il condimento. Riaccendete il fuoco per mantecare e aggiungete il parmigiano in abbondanza. Mantecate ancora e se occorre aggiungete un poco di acqua della pasta. Servite caldissime.

Altre proposte su: LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020

Spaghetti alici, pecorino e nocciole, p. 40

Linguine con tonno e alici, p. 41

Spaghetti alla carrettiera, p. 41

Spaghetti alla puttanesca, p. 41

Minestra di broccoli con l'arzilla, p. 42

Riso e indivia, p. 43

Stracciatella profumata al limone, p.44

Ravioli con ricotta, burro e salvia, p. 47

PASTA 'NCASATA DI ELENA SABRINA E CANDIDA

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

500 g Pasta tipo ziti 200 g Carne macinata mista 400 g Fiordilatte 250 g Ricotta di pecora 1,5 l Passata di pomodoro 6 Cucchiai di Parmigiano qb Olio extravergine di oliva qb Sedano, carota e cipolla qb Noce moscata

PREPARAZIONE

Preparate il ragù con metà della carne e un soffritto di carote, sedano e cipolla. Aggiungete la salsa di pomodoro e iniziate la cottura. Formate, con la rimanente carne macinata, delle piccole polpettine, e aggiungetele al ragù che sta cuocendo. Rassodate 2 uova. Preparate, una farcitura con la ricotta, 2 uova + 2 uova sode e il fiordilatte a pezzetti. Spezzate e cuocete per circa 5 minuti gli ziti e conditeli con metà del ragù, metà della farcitura e il parmigiano grattugiato. Versate metà della pasta condita in una pirofila da forno, copritela con l'altra metà della farcitura e un mestolo di ragù. Adagiate sopra la rimanente pasta, altro ragù e abbondante parmigiano grattugiato. Infornate a 200°C per circa 30 minuti, fino a doratura desiderata.

L'alternativa su:

LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020

Lasagne... ed è subito festa!, p. 46

Si può preparare una cena prestigiosa senza spendere un patrimonio? Certamente sì! Buona parte delle ricette nelle pagine che seguono sono preparate con ingredienti più economici: pesci e molluschi poveri e carne di suino con preparazioni, oltre che gustose, anche di grande impatto visivo!

I SECONDI

GAMBERONI ROSSI AL VAPORE IN SALSA DI MELA VERDE DI LAURA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

16 Gamberoni rossi 1 Mela verde tipo Smith 1 Scalogno piccolo qb Pepe nero in grani

Per il fumetto di pesce

qb Lische e teste di pesce 1 Carota 1 Costa di sedano 1 Cipolla rossa 1 Bicchiere di vino bianco ½ Bicchiere di aqua qb Gambi di prezzemolo

Per la salsa

qb Fumetto di pesce 1 Cucchiaino di farina qb Olio extravergine di oliva ½ Lime (succo)

PREPARAZIONE

Preparate il fumetto di pesce: pulite sedano, carota e cipolla, sciacquate sotto l'acqua gli scarti di pesce (potete chiedere le teste e lische al vostro pescivendolo) e le teste dei gamberoni rossi. Mettete tutto dentro ad un tegame. Coprite con acqua ed un bicchiere di vino bianco, unite 2 o 3 gambi di prezzemolo e qualche grano di pepe nero. Mettete la pentola sul fuoco e, raggiunto il bollore, fate cuocere e restringere per circa un'ora schiumando se necessario. Filtrate il fumetto ottenuto e tenete da parte. Preparate la salsa alla mela verde: affettate sottile lo scalogno e, in un pentolino dai bordi alti in cui avrete versato 2 o 3 cucchiai d'olio, fatelo appassire dolcemente. Unite un cucchiaino di farina, mescolate rapidamente per non far attaccare e/o bruciare il roux. Versate poco per volta il fumetto di pesce, mescolando sempre e sino a raggiungere una consistenza densa ma fluida. Aggiungete alla salsa, 2 minuti prima di spegnere il fuoco, la mela verde tagliata, lavata e non sbucciata, a fettine sottili. Spegnete il fuoco quando la mela è ancora consistente , non deve sciogliersi. Correggete di sale. A fuoco spento spruzzate il succo di mezzo lime Scottate al vapore per non più di 5 minuti i gamberoni rossi non sbucciati. Nel forno a microonde davvero 1 o 2 minuti. Tritate a coltello alcune fettine di mela verde non sbucciata, e due fettine di sedano rapa. Servite i gamberoni in salsa di mela verde disponendo sul fondo del piatto la salsa, adagiate sopra i gamberoni dopo averli sbucciati, cospargete con la granella di mela verde e sedano rapa e completate con una generosa grattata di pepe nero.

LENTICCHIE E CALAMARI IN SALSA DI AGRUMI DI LAURA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g Lenticchie 600 g Calamari freschi 1 Carota 1 Costa di sedano 1 Scalogno piccolo qb Prezzemolo qb Pepe nero in grani

Per la vinaigrette di lenticchie

qb Olio extravergine di oliva qb Aceto balsamico ½ Arancio (succo filtrato) qb Aneto qb Sale

Per la vinaigrette di calamari

qb Olio extravergine di oliva ½ Limone (succo filtrato) ½ Limone non trattato (buccia grattugiata) qb Sale

PREPARAZIONE

Versate le lenticchie nere in una capace pentola, ricopritele completamente di acqua, unite una carota, un gambo di sedano ed un piccolo scalogno diviso a metà; portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 20 minuti, fino a quando non le sentirete tenere. Se fermate la cottura quando sono ancora leggermente al dente potrete lasciarle anche stiepidire nella loro acqua in modo che mantengano vivo il colore. Preparate i calamari: puliteli se non lo ha già fatto per voi il pescivendolo, staccate i tentacoli dalla sacca e tuffateli in acqua portata a bollore insieme a mezzo bicchiere di vino bianco secco, qualche gambo di prezzemolo e una pizzicata di grani di pepe nero. Cuocete i calamari per non più di 10 minuti quindi scolateli e teneteli da parte sino a quando non saranno tiepidi. Tagliateli quindi a listerelle sottili raccogliendoli in un ciotola. Preparate il condimento per i calamari: versate in ciotola il succo filtrato di mezzo limone, l'olio extravergine di oliva, il sale e la buccia grattata del limone. Emulsionate il tutto con una forchetta aggiungendo alla fine una generosa pizzicata di aneto. Condite con la salsa i calamari, mescolate bene per insaporire il tutto e tenete da parte. Preparate la salsa per le lenticchie: raccogliete in una ciotola l'olio extravergine di oliva, il succo di mezzo arancio, una spruzzata generosa di aceto balsamico di Modena, la buccia grattata dell'arancia, il sale e qualche filo di erba cipollina tagliato a pezzettini piccoli. Emulsionate bene con una forchetta e condite le lenticchie mescolando bene. Correggete eventualmente di sale Servite l'insalata tiepida di lenticchie nere e calamari guarnendo con qualche pezzetto di erba cipollina fresca e le bucce di limone e arancio tagliate a fili sottilissimi e tenuti in acqua e ghiaccio sino al loro utilizzo.

PALAMITA CON PANATURA AGLI AGRUMI, SCAROLA E SALSA DI ARANCIA

DI SABRINA

LA PALAMITA È UN PESCE AZZURRO PARENTE DEI TONNI E DEGLI SGOMBRI. RAGGIUNGE GLI 80 CM DI LUNGHEZZA E RARAMENTE SUPERA I 10 KG. SUL BANCO DEL MERCATO SI TROVANO NORMALMENTE ESEMPLARI COMPRESI TRA I 2 E I 5 KG, CHE SONO CONSIGLIATI PER OTTENERE UN BUON RISULTATO AI FORNELLI. HA IL DORSO BLU SCURO, QUASI NERO, E UN COLORE PIÙ ARGENTEO SUI FIANCHI E SUL VENTRE, MUSO APPUNTITO CHE LA FA SOMIGLIARE A UN PICCOLO TONNO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 Filetti di Palamita sfilettata 300 g Pane al latte 80 g Pomodori secchi qb Lime, buccia grattuggiata 2 Cespi di scarola 1 Arancia 1 Limone 30 g Capperi 80 g Olive di Gaeta qb Succo di arancia qb Fumetto di pesce 1 Acciuga qb Peperoncino qb Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Preparate la scarola: mondatela, lavatela bene e eliminate con centrifuga l’acqua. Poi in padella aglio, olio extravergine, peperoncino e acciuga. Fate andare un poco facendo sciogliere l’acciuga, poi versate la verdura con i capperi lavati e le olive nere denocciolate. Coprite la padella e fate ammalvire solo con il suo vapore. Attenzione al sale, di solito non serve. Lasciate la scarola cotta al caldo. Preparate la panure agli agrumi: Tritate il pane bianco strofinando il panino al latte in uno scolapasta (si trita che è un piacere), unite i pomodori secchi tagliati al coltello, la buccia d’arancia e limone grattugiata e condite il tutto con sale, pepe ed olio extravergine, deve venire un’impasto morbido. Ricoprite una teglia da forno con carta forno, ungetela con olio extravergine e adagiate sopra i trancetti di Palamita dalla parte della pelle. Copriteli con la panure di agrumi, schiacciando un poco per far ben aderire al filetto. Passateli in forno a 180°C per circa 5 minuti non di più, devono rimanere rosa altrimenti diventano troppo stopposi. Preparate la salsa con succo d’arancia, fumetto dipesce (io avevo già pronto un brodo di canocchie e verdure) e olio extravergine di oliva ed emulsionate (io ho usato un biberon da cucina, ho versato gli ingredienti considerate una piccola parte di arancia, la stessa di fumetto e il triplo di olio extravergine, altrimenti l’emulsione non si crea. Agitate forte più volte e l’emulsione è pronta. Servire ogni porzione con un cuore di scarola con sopra il filetto con la panure e l’emulsione d’arancia intorno.

SALTIMBOCCA DI ORATA DI CANDIDA E SABRINA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

600 g Filetti di orata 10 Fette di prosciutto crudo qb Farina 00 qb Lische e teste di pesce 1 Cucchiaino di farina 40 g Burro 40 g Olio extravergine di oliva 10 Foglie di salvia 1 Bicchiere di vino bianco qb Sale e pepe 1 Spicchio di aglio

Orata pescata da Mauro Dalisera, e gentilmente offerta per la preparazine di questa ricetta

Ricavate i filetti dall'orata (in alternativa potete chiederlo al vostro pescivendolo o acquistare quelli surgelati). Tamponate i filetti con carta assorbente da cucina e infarinateli. Adagiate su ogni filetto una fettina di prosciutto e una foglia di salvia e tenete tutto insieme con uno stecchino Sciogliete in una padella capiente il burro insieme all'olio. Mettete nella padella i filetti di orata e fateli cuocere a fuoco medio per pochi minuti, di più dalla parte di sotto. Poi scottateli leggermente anche dalla parte del prosciutto. Spegnete la fiamma appena cotti, aggiustare con pochissimo sale e pepe e trasferiteli su un piatto da portata e servite ben caldi.

BARRACUDA AL CARTOCCIO DI LAURA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

650 g Barracuda 10 Pomodorini gialli o rossi 1 Cipolla rossa piccola 1 Spicchio di aglio 2 Rametti di rosmarino qb uvetta sultanina (facoltativa) qb sale qb Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Lavate bene il pesce che vi sarete fatti eviscerare accuratamente dal pescivendolo. Asciugatelo con la carta cucina. Se rimanessero dei residui di interiora, le carni potrebbero assumere una sapore amarognolo. Rivestite una teglia che lo contenga giusto con un foglio di carta forno; adagiate il pesce e mettete nella pancia lo spicchio d'aglio schiacciato ed il rosmarino . Rivestite la superficie con i pomodori lavati e tagliati a metà, la cipolla affettata finemente e distribuite in modo disordinato l'uvetta. Salate ed irrorate con del buon olio extravergine di oliva. Chiudete il cartoccio - ho usato due fogli di carta forno serrandoli bene fra di loro; infornate a 200°C già raggiunti. Cuocete per 20'-25'. I tempi dipendono dal forno per cui controllate che l'occhio sia bello bianco e che, facendo pressione con un coltellino, la pelle si stacchi facilmente dalla carne. Gustatelo caldo! IL BARRACUDA È UN PESCE ECONOMICO, DALLE CARNI BIANCHE, COMPATTE E SAPORITE. SE COTTO A DOVERE NON RISULTA AFFATTO ASCIUTTO E STOPPACCIOSO. UN BUON SECONDO PIATTO DI PESCE AD UN COSTO DECISAMENTE CONTROLLATO.

TORTINO DI ALICI FRESCHE DI SABRINA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

14-15 Alici per ogni tortino 8 Patate medie 20 Pomodori rossi 2 Cipolle bianche grandi 1 Mazzetto di odori (menta, timo, basilico, erba cipollina, erba aglina 40 g Olive di Gaeta qb Aceto di mele 2 Cucchiai di erba cipollina tritata qb Sale e pepe Per il salmoriglio 125 ml Olio extravergine di oliva 20 ml Succo di limone Cerchio in acciaio di 11 cm e striscia di acetato per semifreddi Sugo di pomodoro

PREPARAZIONE

Tagliate a fettine sottili le cipolle e versarle in una padella con l’olio extravergine di oliva. Fatele appassire aggiungendo dei mestoli di acqua calda. Sbollentate i pomodori per togliere la buccia e i semi, tagliateli a grossi pezzi e versateli sulle cipolle con le erbe tagliuzzate a mano e le olive di Gaeta denocciolate a pezzetti. Fate ritirare il sugo e rendetelo denso. Tenete da parte. Lessate le patate in acqua e sale con la buccia. Pelatele e schiacciatele con una forchetta, aggiustate di sale, un poco di pepe, erba cipollina tritata, una generosa girata di Olio extravergine di oliva e aceto di mele. Pulite le alici togliendo la testa, le interiora e la lisca cercate di tenerle accoppiate. Prendete le misure con il cerchio, dovrete sistemarle all’interno del cerchio con la parte finale (la coda la dovete eliminare) verso il centro e la testa verso la parete del cerchio. Posizionate su una placca da forno coperta di carta forno il cerchio, sistemate a raggiera le

alici. Irroratele di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Ora con tutto il cerchio mettetele in forno già caldo a 200°C per 5 minuti, il tempo necessario per far si che il naturale collagene contenuto nella pelle possa in qualche modo “incollare” le alici tra loro. Questa operazione se avete come me un solo cerchio la dovrete ripetere 4 volte, singolarmente. Tiratele fuori dal forno, lasciatele raffreddare e togliete il cerchio.Tenete da parte. Mettete i tortini così composti in forno gia a 200°C per 3-4 minuti. Sempre con spatola rettangolare UNTA DI OLIO togliete i tortini dalla placca e adagiateli molto delicatamente sul piatto, la paletta unta farà scivolare il tortino senza problemi a destinazione. Irrorate con il salmoriglio che preparate agitando velocemente in un biberon da cucina o un barattolino di vetro, l’olio extravergine e il limone fino a diventare una crema. Guarnite con fili di erba cipollina.

Consiglio

La striscia di acetato vi suggeriamo di metterla, perché nel momento in cui toglierete il cerchio con l’attrito che inevitabilmente si crea, vi inquinerebbe, cromaticamente gli strati. Con l’acetato all’interno del cerchio invece, potrete eliminare liberamente il cerchio, sollevandolo verso l’alto, concentrandovi poi sulla striscia di acetato che eliminerete orizzontalmente staccando il pezzettino di scotch. In questo modo i due colori rimarranno distinti e separati!

PREPARAZIONE

Posizionate, sempre sulla carta da forno, il cerchio che questa volta sarà foderato di una sottile striscia di acetato, la stessa che si utilizza in pasticceria per i semifreddi. Versate almeno 4 cucchiaiate di patate, schiacciatele col dorso di un cucchiaio, sopra posizionate il sugo e in ultimo appoggiate delicatamente le alici sollevate con una spatola rettangolare. Il posizionamento delle alici per terminare il tortino, avviene quando toglierete sia il cerchio che l’acetato. Questo vi consentirà di comporre le altre tre porzioni senza avere più di un cerchio.

PESCE SERRA AL FORNO CON PATATE DI LAURA

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

500 g Pesce serra già pulito 2 Patate di media grandezza 1 Spicchio d'aglio qb Erba cipollina qb Olio extravergine di oliva qb Sale e pepe

PREPARAZIONE

Accendete il forno a 200°C. Lavate ed asciugate il pesce e disponetelo su di un foglio di carta alluminio abbastanza grande da poterlo avvolgere e farne un cartoccio. Pelate le patate ed affettatele piuttosto sottili. Considerate che dovranno cuocere insieme al pesce, pochi minuti. Se troppo spesse non avranno il tempo di cuocere. Riempite la pancia con lo spicchio d'aglio sbucciato, privato dell'anima e diviso in due, 2 o 3 fili di erba cipollina fresca lavati e tagliati ed un pizzico di sale. Irrorate con filo di olio extravergine di oliva. Disponete le fettine di patate ai lati del pesce salandole leggermente e chiudete il cartoccio. Infornate per 15-20 minuti. Sfornate e schiudete il cartoccio. Trasferite le fettine di patate sui singoli piatti, spellate il pesce e sfilettatelo ponendo i filetti accanto alle patate. Raccogliete il fondo di cottura e velate il piatto. Correggete eventualmente di sale, e se gradito, aggiungete una macinata di pepe.

IL PESCE SERRA APPARTIENE ALLA FAMIGLIA DEL PESCE AZZURRO, PER CUI RICCO IN OMEGA. LE CARNI SONO SAPORITE QUANTO QUELLE DELLA SPIGOLA A FRONTE DI UN COSTO NETTAMENTE INFERIORE.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1,2 Kg Arista di maiale 1 Carota 1 Cipolla 1 l Latte 2 Rametti di rosmarino 2 Foglie di alloro 1 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaino di farina qb sale qb Olio extravergine di oliva 1 Noce di burro

PREPARAZIONE

Legate l’arista prima della cottura Massaggiate la carne con il sale e il pepe. Rosolate a fiamma vivace in una pentola capiente, con il burro e l'olio ben riscaldati, in tutti i suoi lati. Toglietela dalla pentola e mettetela da parte. Asciugate con carta da cucina la pentola e fate scaldare dell’olio extravergine di oliva. Aggiungete la cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzi e 1 mazzetto di alloro e rosmarino legati con spago da cucina. Fate cuocere e appena la cipolla diventa trasparente rimettete l’arista in pentola. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Aggiungete il latte, regolate di sale e pepe e fate andare il fuoco al minimo, incoperchiate e fate cuocere l'arista per circa un'ora e mezza, rigirando ogni tanto la carne. Togliete l’arista e fatela intiepidire su un tagliere Preparate la salsa: aggiungete un cucchiaino di farina o di maizena al fondo di cottura e mescolate. Con un mixer. Frullate tutto il fondo aiutandovi con un mixer a immersione, fino a ottenere una salsa densa, ma abbastanza fluida. Togliete lo spago all’arista e affettatela a circa 3 o 4 mm di spessore. Rimettete le fettine nella pentola con la salsa e fatele insaporire appena un minuto. Impiattate le fettine e fate scivolare sopra le fette un po’ di salsa. Accompagnate con patate al forno, oppure con un altro contorno a voi gradito.

ARISTA AL LATTE DI ELNA

INVOLTINI DI MAIALE IN AGRODOLCE DI DI SABRINA Ricetta di chef Necci Bertini

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g Arista o filetto di maiale 1 Fetta di lardo per ogni involtino 1 Manciata di uvetta 1 Manciata di pinoli 4 Cucchiai di trito aromatico (menta, timo, maggiorana, rosmarino fresco) 2 Cucchiai di miele (acacia, millefiori o arancio) 1 Bicchiere di aceto balsamico qb Olio extravergine di oliva qb Sale e pepe

PREPARAZIONE

Tagliate l’arista di maiale a fettine di mezzo centimetro e poi battetele con il batticarne su un foglio di carta forno per renderle molto sottili. Tostate i pinoli (lasciatene una parte per il decoro) e inseriteli nel mixer con l’uvetta, le acciughe e il trito aromatico. Preparate gli involtini: condite con sale e pepe ogni fettina di maiale, riempite con il composto preparato. Chiudete e avvolgete con una fettina di lardo. Scaldate poco olio in una padella e scottate gli involtini per pochi minuti a fuoco alto. Appena il lardo si scioglie, eliminate con un cucchiaio la maggior parte del grasso. Aggiungete il miele e subito dopo l’aceto balsamico. Fate andare brevemente in padella solo per creare una crema. Aggiustate di sale e pepe e cospargete con i pinoli tostati lasciati da parte per decorare. Servite caldissimi.

Qui il video completo passo passo della ricetta! Qui il riepilogo in 2 minuti!

TAGLIATA DI MANZO CON INSALATINA DI FINOCCHI E POMPELMO ROSA DI CANDIDA

INGREDIENTI PER 3 PERSONE

500 g Controfiletto di bovino 1 Finocchio 1 Spicchio di aglio 1 Pompelmo rosa qb uvetta sultanina (facoltativa) qb Sale e pepe qb Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Tagliate a fettine sottili il finocchio ben lavato; pelate a vivo il pompelmo e ritagliate gli spicchi conservando il succo. Riunite in una terrina e condite con sale, poco pepe, olio e aggiungete un po’ di barbe del finocchio. Scaldate bene la piastra, alzate la fiamma e cuocete la carne su tutti i lati per pochi minuti, in modo che l'esterno sia ben cotto e l'interno rimanga al sangue. Una volta cotta trasferitela sul tagliere e fatela riposare un paio di minuti, quindi affettatela, impiattate, condite con sale e un filo d'olio e servite con l'insalatina.

Gli altri secondi piatti su:

LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020

Petto di tacchino farcito con carciofi alla romana, p. 53 Calamari ripieni, p. 49

Moscardini attufati, p. 48

I CONTORNI

INSALATA DEL BUON AUGURIO DI SABRINA - Ricetta di chef Necci Bertini

INGREDIENTI

Pompelmo rosa Indivia belga o insalatina a taglio Melograno Radicchio rosso Affumicati di carne (bresaola, carne di maiale, o manzo) oppure Affumicati di pesce (salmone, pesce spada, tonno, trota) Pane tostato Burro salato

Per condire

Salmoriglio (olio in quantità, limone, sale e pepe. Il rapporto tra olio e limone è di 3 a 1, mescolate forte all’interno di una bottiglietta o biberon da cucina per creare la cremina)

Per decorare

Finti rametti di albero di natale che si trovano nelle cartarie, si lavano, si asciugano bene, poi si si modellano con il loro fil di ferro in modo che rimangano dritti sul piatto da portata e con i rami stesi per avvolgere intorno le fette di affumicati.

PREPARAZIONE

Pulite a vivo il pompelmo (togliete le due calotte e poi poggiando il pompelmo dalla parte di una dei due tagli iniziate ad incidere la buccia del pompelmo dall’alto verso il basso, girando tutto intorno fino ad eliminarla. Nel taglio fate attenzione che venga via insieme alla buccia anche la pellicina bianca. Poi prendete in mano il pompelmo nudo e con un coltellino affilato incidete dall’esterno fino all’interno gli spicchi lasciando solo la pellicina interna. Avrete cosi lo spicchio privo di pelli. Durante questa operazione tenetevi il succo che scenderà inevitabilmente, cosi lo potrete aggiungere al salmoriglio. Sgranate il melograno. Lavate e asciugate il radicchio e l’insalatina mista o l’indivia belga. Utilizzate un piatto da portata ovale o tondo e mettete sul fondo le insalate, adagiate sopra con garbo i rametti dando forme diverse. Aggiungete poi gli spicchi pelati del pompelmo, qualche granello di melograno e infine sistemate le fette di affumicati sui rametti, così semplicemente come se fossero “appesi”, sempre con un certo criterio. Portate a tavola il piatto, insieme al salmoriglio e prima di servire irrorare l’insalata col condimento. Portate anche un piatto con il burro salato, un coltellino da burro e fette di pane tostato. Consiglio decorazione: per le fette di pane tostato cercate di utilizzare pane casareccio raffermo di un paio di giorni. Tagliatelo con l’affettatrice molto sottile, poi passate le fette in forno per farle tostare e saranno un decoro da appoggiare ai rametti e inserire dritte tra le foglie di insalata per dare altezza al piatto.

DECORAZIONE

INGREDIENTI

Funghi cardoncelli Pangrattato Prezzemolo fresco Aglio Olio extravergine di oliva Sale Pepe nero macinato di fresco prezzemolo per finire

CARDONCELLI AL FORNO DI LAURA

PREPARAZIONE

Lavate e tritate finemente a coltello le foglie di prezzemolo e miscelatele accuratamente al pangrattato. Pulite i funghi: dopo aver eliminato la parte finale del gambo, potete o passarli molto rapidamente sotto acqua corrente tiepida o, meglio, passarli con un panno inumidito in modo da eliminare bene qualsiasi residuo eventuale di terra. Stendeteli su un canovaccio pulito per farli asciugare. Disponeteli, senza tagliarli e staccando solo il gambo, in una teglia che li contenga tutti in un unico strato. Spolverizzateli con abbondante pangrattato ed irrorateli a filo con l'olio extravergine di oliva. Dividete lo spicchio d'aglio in tre o quattro pezzi (o se preferite tritatelo insieme al prezzemolo e unitelo al pangrattato) ed aggiungeteli nella teglia. Infornate a 190°C e cuocete per 15' circa. Dovranno risultare belli coloriti, ancora sodi ma cotti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 Cespo di scarola 50 g Uvetta 50 g Pinoli 100 g Olive di Gaeta 4 Alici sotto sale 1 Manciata di capperi qb Olio extravergine di oliva qb Sale e pepe 1 Spicchio di aglio

SCAROLA MARITATA DI ELENA

PREPARAZIONE

Mettete a bagno l’uvetta. Tostate i pinoli in una padella antiaderente. Denocciolate le olive di Gaeta.

Sciacquate dal sale e deliscate le alici. Lavate e tagliate grossolanamente la scarola. Cuocete la scarola. Potete usare due sistemi. O la lessate in acqua salata e poi la ripassate in padella con olio, aglio, olive, pinoli, capperi e alici, oppure cuocete tutto a crudo, mettendo in una padella capiente tutti gli ingredienti, incoperchiando e lasciando cuocere dolcemente. Poi togliete il coperchio e alzate un po' la fiamma. In ogni caso regolate di sale e pepe dopo averla assaggiata perché contiene già molti ingredienti sapidi. Consiglio: preparatene in abbondanza perché la pizza di scarola è una tradizione irrinunciabile! Troviamo una scusa per riciclare gli avanzi!!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta 500 g Farina 125 ml Latte 125 ml Acqua 100 ml Olio extravergine di oliva 10 g Lievito di birra 10 g Sale Per il ripieno 1 Cespo di scarola 50 g Uvetta 50 g Pinoli 100 g Olive di Gaeta 4 Alici sotto sale 1 Manciata di capperi qb Olio extravergine di oliva qb Sale e pepe 1 Spicchio di aglio

PREPARAZIONE

Preparate l'impasto: Sciogliete, in una ciotola il lievito con una parte di acqua presa dal totale. Versate nell'impastatrice la farina, il latte e la restante acqua ed impastate a velocità minima con il gancio. Versate a filo l'olio e poi l'acqua in cui avete sciolto il lievito. Salate ed impastate aumentando la velocità, sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (naturalmente potete anche prepararla a mano). Formate una palla e ponetela a lievitare per almeno due ore a temperatura ambiente in una ciotola coperta di pellicola trasparente. Preparate la scarola come descritto nella pagina accanto. Dividete l'impasto in due parti uguali, stendetele con il mattarello. Ricoprite con una delle due parti il fondo di uno stampo ben unto, bucherellatelo e riempite con la scarola. Chiudete con la seconda parte di impasto, sigillate bene tutto intorno le due parti e bucherellate ancora con i rebbi di una forchetta.

PIZZA DI SCAROLA DI LAURA

Spennellate la superficie con un rosso d'uovo diluito con un po' di latte ed infornate a 180°C per una ventina di minuti. La pizza di scarola deve risultare bella dorata.

La pizza di scarola è una portata versatile: potete servirla come antipasto, piatto unico, contorno... o come riciclo se mai vi fosse avanzata un po' di scarola maritata. Ottima per il giorno di Santo Stefano. Fa sempre festa!

Gli altri CONTORNI su:

LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020

Insalatina mista p. 56

Broccoletti affogati, p. 56

Cicoria strascinata, p. 57

Puntarelle col pesto di acciuge, p. 57

I DOLCI

INGREDIENTI PER 4 PIGNE

150 g Biscotti tipo digestive 20 g Cacao amaro 10 g Farina di malto nero d'orzo (facoltativa) 1 Manciata di pinoli 1 Cucchiaio di zucchero 20 g Burro 100 ml Latte qb Cocco rapé qb Zucchero a velo qb Corn Flakes al cioccolato

PIGNE DI CIOCCOLATA DI LAURA

PREPARAZIONE

Sciogliete il burro a bagnomaria. Riducete in polvere i biscotti con il frullatore. Raccogliete la polvere in una ciotola ed unite il cacao amaro, lo zucchero e il malto nero se lo usate. Mescolate per amalgamare le polveri quindi unite il burro fuso ed il latte. Compattate fino ad ottenere un composto maneggiabile ma morbido. La consistenza finale non deve essere troppo dura altrimenti non riuscirete a fissare le brattee della pigna. Dividete il composto in 4 parti e da ognuna delle 4 parti ottenete un cono la cui base farà da appoggio alla pigna. Ricoprite i singoli coni con i corn flakes al cioccolato in modo più o meno casuale e non troppo ordinato. Spolverizzate con il cocco rapé e lo zucchero a velo.

N.B Nel caso che non utilizziate la farina di malto nero potete aumentate un po' il quantitativo di cacao amaro. Ricetta velocissima, senza cottura e di grande impatto Perfetti centro tavola per queste

Festività, se più piccole anche segnaposti o una carinissima idea regalo per amici o amiche.

STRUDEL DI MELE E PANETTONE DI LAURA

INGREDIENTI PER 3 PERSONE

Per la pasta matta: 150 g Farina 0 100 cl Acqua 1 Cucchiaio olio extravergine di oliva 1 Pizzico di sale Per il ripieno 600 g Mele renette 80 g Zucchero di canna 80 g Mirtilli rossi secchi 80 g Uvetta 1 Bicchierino di rum 150 g Panettone qb Cannella in polvere

PREPARAZIONE

Preparate la pasta matta: setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il sale e l'olio e poi, poca alla volta l'acqua calda, mescolando inizialmente nella ciotola e trasferendovi poi sul piano da lavoro una volta che l'impasto ha assunto una certa consistenza. Lavorate pochi minuti, quel tanto che basta perché sia liscio e compatto. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz'ora. Sbucciate e tagliate a quadrotti le mele espruzzatele con poco limone per non farle annerire. Tenete da parte. Scaldate in una padella lo zucchero sino a quando inizia a liquefarsi. Mescolate spesso e tenete bassa la fiamma per evitare che lo zucchero caramelli e diventi duro. Unite le mele tagliate, mescolate rapidamente in modo che le mele si amalgamino allo zucchero facendo attenzione quest'ultimo non caramellizzi. Spolverizzate con la cannella. Aggiungete i mirtilli rossi, i pinoli e l'uva secca, mescolate ancora e bagnate con mezzo bicchierino di rum. Fiammeggiate. Spegnete il fuoco ed allontanate la padella. Sbriciolate il panettone con le mani, scaldate bene il fondo di una padella antiaderente e trasferiteci il panettone. Mescolate spesso e tenente la fiamma media, sino a quando le briciole diventano croccanti. Unite al composto di mele e frutta secca. Infarinate leggermente la superficie di un panno di cotone pulito steso sul tavolo. Tirate la pasta prima a mano e poi con il matterello in modo da formare un rettangolo molto sottile, ma che non strappi. Rivestite la superficie con il composto di mele e panettone e poi arrotolate ben stretto il tutto aiutandovi con il panno, soprattutto al primo giro. Spennellate la superficie dello strudel con del burro (facoltativo). Infornate in forno caldo a 180°C e cuocete per almeno 40'. Regolatevi con il vostro forno. Mangiate lo strudel appena tiepido dopo averlo cosparso di zucchero a velo.

Una variante semplicissima per riciclare panettone e futta secca che abbondano sempre nel periodo delle festività natalizie. La sfoglia che “arrotola” il ripieno creando una sorte di vortice, tirata sottilissima regala quella croccantezza che va a contrastare il morbido del ripieno.

TORTINO DI CIOCCOLATO DAL CUORE CALDO DI LAURA

INGREDIENTI PER 10 TORTINI

Per il cuore 120 g Cioccolato fondente 250 ml Panna Per il biscotto 110 g Cioccolato fondente 50 g Burro 2 Uova 100 g Zucchero 40 g Farina di mandorle 40 g Amido di mais Stampini piccoli per il cuore e più grandi per il biscotto.

PREPARAZIONE

Preparate per prima cosa il cuore fondente: tritate finemente il cioccolato e trasferitelo in una ciotola; portate ad ebollizione la panna e versatela sul cioccolato tritato ed emulsionate con una frusta. Versate il composto negli stampini piccoli e riponete in freezer sino a completo congelamento. Almeno 4 ore. Dedicati ai passi successivi solo quando il cuore sarà congelato. Separate i tuorli dagli albumi. Sciogliete il cioccolato ed il burro, mescolate bene per farli amalgamare e, una volta tiepidi, unite i tuorli, lo zucchero, la farina di mandorle e l'amido di mais. Montate gli albumi ed incorporateli, un cucchiaio alla volta, nel composto di cioccolato. Accendete il forno in modalità ventilato a 180C°. Trasferite l'impasto biscotto in una sac à poche e riempite a metà gli stampini più grandi, appoggiate sopra il cuore congelato e ricoprite tutto con il biscotto. Infornate e cuocete per 15'. Servite i tortini di cioccolato ancora caldiin modo che il cioccolato del cuore si mantenga fluido ed in contrasto con il croccante del biscotto.

SEMIFREDDO ALL'ARANCIA DI CANDIDA

INGREDIENTI Per il semifreddo

250 g Panna semimontata 7,5 g Buccia di arancia grattugiata 175 g meringa italiana 150 g succo di arancia ristretto a metà

Per la meringa italiana

35 g Acqua 142 g Zucchero 60 g Albumi Per il biscotto 90 g Uova 125 g Zucchero 62,5g Panna liquida 2,5 g Buccia di limone grattugiata fine

0,5 g Sale

2,5 g Buccia di arancia grattugiata fine 125 g Farina 00 5 g Lievito chimico 62,5g Olio di riso

Per decorare

Spicchi di arance pelate a vivo zeste di arance

PREPARAZIONE

MERINGA ITALIANA Cuocete sul fuoco a 121°C l'acqua con 112 g di zucchero, a 115°C iniziate a montare gli albumi con i 30 g di zucchero. Unite a filo lo zucchero cotto a 121°C e montate fino a raffreddamento (utilizzate subito) SEMIFREDDO Montate la panna con la buccia d'arancia grattugiata fine, alleggerite con la meringa e il succo d'arancia (il succo deve essere ristretto sul fuoco partendo da un peso doppio, cioè per ottenerne 150g bisogna partire da 300 g). Mettete negli stampi e congelate. BISCOTTO Mescolate uova e zucchero, unite in successione buccia di limone, sale, buccia d'arancia e a filo la panna. Aggiungete infine la farina setacciata con il lievito e infine l'olio di riso a filo. Stendete su un teglia 30X40 cm e cuocete in forno ventilato a 190°C per circa 10 minuti. Quando è freddo coppare in cerchi leggermente più piccoli degli stampi. FINITURA Mettete il semifreddo nel piatto e decorate con gli spicchi d'arancia leggermente caramellati e con le zeste d'arancia candite.

Consigliamo di fare il semifreddo all'arancia in questo periodo perché proprio adesso ci sono le arance più buone! Sia la ricetta del semifreddo che del biscotto sono di Leonardo Di Carlo. Qui sono stati assemblati con le arance di stagione.

Gli altri dolci su:

LAZIO GOURMAND MAGAZINE N° 3 INVERNO 2020

Pignoccata, p. 58

Ubriachelle, p. 59 Panpepato, p. 60

Tozzetti, torroncini e nociata, p. 61