Мастер-классы по итальянской кухне

"Любая румынская кулинарная книга начинается со слов "Украдите кастрюлю". Здесь, наверное, можно было бы написать всяческие "бла-бла-бла" об итальянской кухне, но мне подумалось: а смысл? Слова "пицца", "паста", "капучино" сейчас известны, наверное, даже маленьким детям. Да и вообще, чукча не писатель, чукча - читатель. Поэтому ограничимся благодарностями и приветами. Хотелось бы поблагодарить друзей и подруг с сайта giallozafferano.it за понятные пояснения, прекрасные иллюстрации к рецептам и полезные советы, моего преподавателя Alessandro Cangiano за сделанные мной много лет назад первые и самые важные шаги в изучении итальянского, ресторан "Il pescatore" в порту г. Савона - за первые итальянские блюда, попробованные мной там, моего друга, итальянского писателя Alessandro Mollace, который своим примером показал мне, что написать книгу - это не так сложно, работников всех ресторанов, в которых я проходила курсы итальянской кухни. И лично Сергея Горина за шикарную группу "1-ая Взрослая Кухня" в Facebook. Пара признаний в любви: Толик, мелкий, обожаю тебя. Мустафа, сердце моё, ты всё знаешь сам. И приветы. "А моему зятю Шмулику, который апросил упомянуть его в завещании - упоминаю. Привет тебе, Шмулик". Привет всем друзьям: Юлия Александровна, Галка Магвай, Валендра, Ваалис, солнце моё - скоро увидимся. Pierluigi Cominotto, работать с тобой - настоящее удовольствие, скоро поедем на Камчатку. Marco Paolo - ты нехороший человек, но я тебя всё равно ценю. Всем русским и итальянским друзьям не просто привет, а приветище! Все участники группы "1-ая Взрослая Кухня" в Facebook, даже "пожившие ондатры" - вас приветствует #уголок_пестодела и шлёт вам наилучщие пожелания! Ну а теперь - все готовить!

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ. 6 АПЕЛЬСИНОВЫЙ САЛАТ - первые блюда 9 САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ ПО-РИМСКИ - первые блюда 10 НАРЕЗКА БАКЛАЖАНОВ. 12 БАКЛАЖАНЫ С МАСЛОМ - закуски 14 КУРИНЫЙ БУЛЬОН - первые блюда 16 СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛУКА-ПОРЕЯ - первые блюда 17 ПОДГОТОВКА СПАРЖИ.

19 ЛАПША (TAGLIATELLE).

21 ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ - соусы 23 ЛАПША СО СПАРЖЕЙ И ПЕСТО. - первые блюда 25 ПОДГОТОВКА ТЕСТА ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КРУПОЙ ПАСТЫ (ТОРТЕЛЛИНИ, РАВИОЛИ И Т.Д.) 27 ТОРТЕЛЛИНИ СО СЛИВКАМИ И ПРОШУТТО - первые блюда 30 ДОМАШНЯЯ РИКОТТА 33 РАВИОЛИ С РИКОТТОЙ И ШПИНАТОМ - первые блюда 34 ТОМАТНАЯ ПАСТА 37 РАГУ ПО-БОЛОНСКИ (БОЛОНЬЕЗЕ) - соусы 38 ЗЕЛЁНАЯ ПАСТА 41 СОУС БЕШАМЕЛЬ - соусы 42 ЗЕЛЁНАЯ ЛАЗАНЬЯ С РАГУ ПО-БОЛОНСКИ - вторые блюда 43 МЯСНОЙ БУЛЬОН - первые блюда 46 СУП ПАВЕЗЕ - первые блюда 48 ОВОЩНОЙ БУЛЬОН - первые блюда 48 МИНЕСТРА ИЗ ПАСТЫ И БОБОВ - вторые блюда 50 ОМЛЕТ - вторые блюда 52 ФРИТТАТА - вторые блюда 53 РУЛЕТ ИЗ ФРИТТАТЫ - закуски 54 МЕДАЛЬОНЫ ИЗ МЯСА 57 МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ В ПЕРЦЕ - вторые блюда 58 МЕДАЛЬОНЫ ИЗ РЫБЫ 59 ЗАПЕЧЁННЫЙ ЛОСОСЬ - вторые блюда 60 ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ 61 ПИЦЦА МАРГАРИТА - вторые блюда 63 ПОЛЕНТА 66 ПОЛЕНТА ПО-ЛОМБАРДИЙСКИ - вторые блюда 67 АБРУЦЦО 69 СПАГЕТТИ "ГИТАРА" - первые блюда 69 БАРАШЕК С СЫРОМ И ЯЙЦОМ - вторые блюда 72 ПАРРОЦЦО - десерты 73

БАЗИЛИКАТА 77 ПАСТА "ЛАГАНЕ" С ГОРОХОМ НУТ - первые блюда 77 ОЛАДЬИ ИЗ "ГАДЮЧЕГО ЛУКА" - вторые блюда 80 ХРУСТЯЩИЕ ПЕРЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ - закуски 83 КАЛАБРИЯ 85 МОРЦЕЛЛО (МОРЦЕДДУ) - вторые блюда 85 БАРАНИНА С АРТИШОКАМИ И ГОРОШКОМ - вторые блюда 87 ОРЕШКИ В МЕДУ - десерты 89 КАМПАНИЯ 91 СУП ИЗ МИДИЙ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ - вторые блюда 91 ПИЦЦА С МАСКАРПОНЕ И ВЯЛЕНЫМ МЯСОМ - вторые блюда 95 БАКЛАЖАНЫ В ШОКОЛАДЕ - десерты 98 ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ 100 ЖАРЕНЫЕ НЬОККИ - первые блюда 100 РУБЕЦ ПО-ПАРМСКИ - вторые блюда 103 ТОРТ ТЕНЕРИНА - десерты 104 ФРИУЛИ-ВЕНЕЦИЯ-ДЖУЛИЯ 106 ЛАЗАНЬЯ С САЛАТОМ РАДИККИО И СЫРОМ - вторые блюда 106 ФРИКО С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ - вторые блюда 109 ПИНЦА ИЗ ТРИЕСТЫ - десерты 111 ЛАЦИО 114 АРТИШОКИ ИЗ ЛАЦИО - закуски 114 ОТБИВНЫЕ ИЗ ЯГНЁНКА - вторые блюда 116 МОРОЖЕНОЕ ИЗ РИКОТТЫ - десерты 116 ЛИГУРИЯ 118 ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДКА ПО-ГЕНУЭЗСКИ - вторые блюда 118 КРЕМ ИЗ ЧЁРНЫХ ОЛИВОК (МАСЛИН) - закуски 121 ПАНСОТИ - первые блюда 121 ЛОМБАРДИЯ 127 МИНЕСТРОНЕ ПО-МИЛАНСКИ - вторые блюда 127 РИЗОТТО С ШАФРАНОМ - вторые блюда 130 ПАНЕТТОНЕ - десерты 132 МАРКЕ 136 МИДИИ ПО-РЫБАЦКИ - вторые блюда 136 ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ В ПАНИРОВКЕ - закуски 138 ЯГНЁНОК ИЗ МАРКЕ - вторые блюда 140 МОЛИЗЕ 142 КАПОНАТА С БАКЛАЖАНОМ - закуски 142 РЫБНЫЙ БУЛЬОН С ТУШЁНОЙ РЫБОЙ - вторые блюда 143 КАВАТЕЛЛИ С БЕКОНОМ И ТЫКВОЙ - первые блюда 146 ПЬЕМОНТ 148 ГРИССИНИ - закуски 148 САВОЯРДИ - десерты 150 ПАННА КОТТА - десерты 151

АПУЛИЯ 153 ТЬЕЛЛА ИЗ БАРИ - вторые блюда 153 ЗЕЛЁНАЯ ФАСОЛЬ ПО-АПУЛИЙСКИ - вторые блюда 156 АПУЛИЙСКИЕ БОМБОЧКИ - вторые блюда 157 САРДИНИЯ 158 БАКЛАЖАНЫ ПО-САРДСКИ - вторые блюда 158 РУЛЕТ ИЗ ЯГНЁНКА - вторые блюда 160 САРДИНСКИЕ ПОНЧИКИ (ЦИППУЛАС) - десерты 163 СИЦИЛИЯ 165 САЛАТ ПАНТЕСКА - первые блюда 165 ПАСТА С РЫБОЙ И МЯТОЙ - первые блюда 167 ПЕСТО ПО-СИЦИЛИЙСКИ - соусы 169 ТОСКАНА 171 РИБОЛЛИТА - вторые блюда171 ЧИПОЛЛАТА - вторые блюда 175 ЭСКАЛОПЫ ПО-ТОСКАНСКИ - вторые блюда 177 ТРЕНТИНО-АЛЬТО-АДИДЖЕ 179 ЯБЛОЧНОЕ РИЗОТТО - вторые блюда 179 СВИНАЯ ГОЛЕНЬ С КАРТОФЕЛЕМ - вторые блюда 181 ЗЕЛТЕН ПО-ТРЕНТИНСКИ - десерты 183 УМБРИЯ 186 ФРИТТАТА АРОМАТНАЯ ПО-УМБРИЙСКИ - вторые блюда 186 ЛАПША СТРАНГОЦЦИ ИЗ СПОЛЕТО - первые блюда 188 КАННЕЛЛОНИ С МЯСОМ ПО-УМБРИЙСКИ - вторые блюда 190 ВАЛЛЕ-Д'АОСТА 194 ОТБИВНЫЕ ПО ВАЛДОСТАНСКИ - вторые блюда 194 КРЕКЕРЫ С ГРИБАМИ - закуски 196 СЛАДКИЕ ПЛИТКИ - десерты 197 ВЕНЕТО 199 РИЗИ-И-БИЗИ - вторые блюда 199 ПЕЧЕНЬ ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ- вторые блюда 201 ЧИАБАТТА - вторые блюда 203

НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ. Есть много способов нарезать овощи, в нашей книге мы будем использовать наиболее распространённые из них в итальянской кухне. Чтобы хорошо нарезать овощи, необходим острый нож с широким лезвием. Нарезка кружочками. Как правило, используется для резки овощей, которые имеют узкую и вытянутую форму (например, кабачки или огурцы) и идеально подходит для приготовления пищи в кастрюле или сковороде, потому что тонкие ломтики быстрее готовятся и сохраняют больше полезных веществ. Вымойте и высушите, например, кабачки, поместите их на разделочную доску, удалите концы (1), а затем нарежьте их ломтиками различной толщины. В зависимости от рецепта вам нужно нарезать их более толстыми (2), если вы будете их варить или жарить (3), или более тонкими, например, для фриттаты.

Нарезка тоникими ломтиками. Этот вид нарезки, как правило, используется для приготовления на гриле. Овощи режутся в направлении семян, чтобы предотвратить поперечные трещины в сердцевине ломтиков во время приготовления пищи. Вымойте и высушите кабачок или баклажан, положите их на разделочную доску и отрежьте концы (1), а затем разрежьте его на кусочки в длину (2-3), получив длинные тонкие ломтики.

Нарезка соломкой. Такая нарезка особенно подходит для приготовления пищи в котелке с выпуклым дном. Вымойте и очистите морковь, положите её на разделочную доску и разделите её пополам (1), разрежьте каждую половину на тонкие ломтики вдоль (2), а затем нарежьте каждый кусочек на брусочки около 5 мм (3).

Нарезка кубиками. В данном случае производится нарезка мелкими кубиками овощей, размер кубиков около 2 мм. Сначала овощи нужно нарезать соломкой. Такие овощи идеально подходят для создания соусов или для использования в качестве украшения для блюд . Нарежьте овощи ломтиками, как в предыдущем способе (1), затем нарежьте их более узкой соломкой (2), а затем нарежьте соломку кубиками примерно 2-3 мм (3).

Антипасти (antipasti) – блюда из холодного мяса, овощей и сыра, подаваемые на закуску. Могут включать колбасы, маринованные донышки артишоков, филе анчоусов, оливки и тунца, крекеры и многое другое. Один из вариантов, пинцимонио, – нарезанные ломтиками или крупной соломкой сырые овощи, которые едят, обмакивая в подсоленное и поперчённое оливковое масло.

Нарезка овощей без кожицы. Используется для некоторых мягких овощей, в частности, помидоров. Сделайте разрез крест-накрест на нижней части каждого помидора (1), а затем положите их в кипящую воду на несколько секунд (2), и сразу же поместите их в холодную воду. Затем снимите кожицу ((3). )

Разрежьте помидоры на четвертинки, а затем удалите все семена (4). Разрежьте каждый помидор на полоски размером около 0,5 см (5). Если необходимо, вы можете нарезать кубики (6), которые будут полезны для подготовки соусов, бутербродов или украшения блюд.

Нарезка лапшой. Данный вид нарезки используется, как правило, для салатов. Вымойте и обсушите овощи (например, цуккини), и положите их на разделочную доску. Обрежьте концы, затем нарежьте вдоль очень тонкими ломтиками (2), а затем сложите ломтики друг на друга и нарезайте тонкой лапшой (1-2 мм) (3).

Нарезка поперечной лапшой. Используется для большинства таких овощей как лук-порей, листовой салат и другие виды листовых овощей. Вымойте и обсушите листья салата, или стебли лука-порея (1), в случае лука-порея разделите стебель на отдельные слои (2), сложите каждый лист в 3 раза и нарежьте тонкой лапшой поперёк волокон (3).

АПЕЛЬСИНОВЫЙ САЛАТ - первые блюда Салат типичной сицилийской кухни. Ингредиенты Красные апельсины - 4 шт. Чёрный перец - на кончике ножа Половина красной луковицы Оливковое масло extravergine 3-4 ст. л.

12 чёрных оливок Соль - на кончике ножа Приготовление Вымойте апельсины и очистите их, удалите также белую шкурку (1-2). Нарежьте кружочками высотой около 0,6-0,7 см (3) и удалите семечки.

Нарежьте тонкими полукольцами (0,5 мм толщиной) красный лук (4). Если вы хотите немного смягчить его вкус, замочите его в холодной воде в течение 10 минут, затем процедите и высушите его тщательно. В отдельной посуде взбейте вилкой масло, соль и перец, создавая эмульсию (5). Смешайте ломтики апельсинов и лука (6).

Добавьте оливки (7) и смесь масла, соли и перца (8). Дайте постоять 10 минут при комнатной температуре, а затем подавайте на стол (9).

САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ ПО-РИМСКИ - первые блюда Салат кухни региона Лацио. Ингредиенты. Цикорий (салат Каталония) - 800 г Анчоусы (филе в масле) - 4 шт Оливковое масло экстра - 30 г Белый винный уксус - 10 г 1 зубчик чеснока Молотый белый перец - на кончике ножа Соль - на кончике ножа Приготовление. Тщательно очистите пучок цикория, убедившись, что там нет остатков почвы (1) и отделите листья и тонкие побеги от волокнистой части куста (от толстого стебля) (2-3).

Нарежьте волокнистую часть цикория пополам (4), а затем в тонкую лапшу (5). Вы должны получить 8-10 частей от каждого стебля. Положите его в воду со льдом на 1 час (6).

Это делается не только для смягчения горького вкуса, но также для появления типичных завитков цикория (7). Выдавите чеснок в отдельную посуду (8). Добавьте мелко нарезанное филе анчоуса (9).

Добавьте уксус (10) и взбейте в эмульсию вилкой (11), а затем добавьте оливковое масло (12).

Продолжайте взбивать эмульсию (13). Слейте воду из цикория (14) и смешайте цикорий с эмульсией (15). Подавайте в качестве гарнира.

НАРЕЗКА БАКЛАЖАНОВ. Есть несколько типов баклажанов (1), но чистят их одинаково. Тщательно промойте баклажаны под проточной водой (2) и высушите с помощью ткани или бумажных полотенец (3).

Затем удалите плодоножки (4). Во многих рецептах традиционной итальянской кухни кожура удаляется. В случае, если вы хотите удалить кожуру, возьмите картофелечистку или нож и срезайте кожуру, удерживая баклажан узким концом вверх (5), пока полностью не очистите (6).

Важно помнить, что баклажаны очень быстро тускнеют и темнеют. Чтобы избежать этого, вы можете выжать лимонный сок на очищенные и нарезанные баклажаны (7). Если вы хотите удалить горький вкус, посыпьте баклажаны солью перед приготовлением. После мытья нарежьте их и положите кусочки в дуршлаг, посыпьте крупной солью (8). Затем накройте тарелкой (9) и поместите под гнёт.

Оставьте их под гнётом приблизительно на 2 часа, чтобы дать стечь горькой жидкости (10). Затем промойте ломтики по одному (11) и промокните тканью (12). Очевидно, что баклажаны в этом случае будут более солёными.

Нарезка баклажанов зависит оттого, как вы хотите их приготовить. Чтобы нарезать баклажаны для жарки, положите баклажаны горизонтально на чистую разделочную доску и нарежьте ломтиками (13). Обычно идеальной яыляется толщина ломтиков около 1 см. Это можно сделать также с помощью тёрки. Чтобы порезать баклажаны на ломтики вдоль, (например, для гриля) также можно воспользоваться тёркой (14). Можно также нарезать баклажаны соломкой (для варки или жарки в масле) (15).

Можно нарезать их кубиками, для пасты или ризотто. Кубик с ребром 1 см идеален для данного случая (16). Если вы будете готовить фаршированные баклажаны, разделите его пополам и вырежьте мякоть ножом, оставляя 1 см от кожуры (17). Можно это сделать ложкой (18).

Чтобы приготовить фрикадельки или крем из баклажанов, вам нужна мякоть из запечённых баклажанов. Застелите противень пергаментной бумагой и поместите туда баклажаны целиком после мытья (19). Выпекайте в духовке в течение такого времени, чтобы баклажаны стали мягкими с хрустящей корочкой (20). После приготовления разрежьте его пополам и достаньте мякоть ложкой (21).

БАКЛАЖАНЫ С МАСЛОМ - закуски Это блюдо типично для всей Италии. Ингредиенты. Белый винный уксус (6%) - 1,5 л Соль - 1 ст. л. Мята - 6 листочков Базилик - 4 листка Чеснок - 3 зубчика Оливковое масло extravergine 0,5 л Баклажаны длинные фиолетовые 2 кг Приготовление. Вымойте и высушите баклажаны, удалите плодоножки, разрежьте на ломтики толщиной полсантиметра, если хотите, с помощью тёрки (1-2). Нарежьте соломкой, примерно 1 см шириной (3).

Выложите в посуду слой баклажанов, посыпьте слоем соли, и так чередуйте баклажаны с солью (4). Помните их. Поставьте на ночь в холодильник, чтобы они отдали сок (5). На следующий день ополосните под проточной водой (6).

Отожмите их очень хорошо, и оставьте их сушиться на полотенце в течение 30-40 минут (7). Поставьте на огонь кастрюлю с уксусом, как закипит, добавьте баклажаны и оставьте на огне на 4-5 минут (8-9).

Слейте жидкость, отожмите, выложите на полотенце и оставьте сохнуть в течение двух часов (10). В этот момент простерилизуйте банки (общий объём - 1 л) и крышки, положив ткань на дно горшка и поставив банки так, чтобы они не касались друг друга. Доведите до кипения и оставьте на огне в течение 30 минут, после чего дайте им высохнуть на полотенце (11-12).

Нарежьте ломтиками чеснок (13) и оторвите от стебля листочки базилика и мяты (14). Положите на дно каждой банки чеснок, мяту, базилик и налейте немного оливкового масла (15).

Разложите баклажаны. Нажимайте на них, чтобы спрессовать (16). Чередуйте баклажаны, чеснок, масло и травы (17). Заполните банку чтобы баклажаны были ниже края на 2-3 см, хорошо надавите, положите травы и чеснок, и долейте доверху оливковым маслом (18). Плотно закройте банки маринованных баклажанов крышкой и дайте постоять ночь в прохладном месте. На следующий день, если это необходимо, долейте оливковое масло (если уровень понизился), закройте герметично банки и храните в тёмном, прохладном и сухом месте.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН - первые блюда Многие блюда итальянской кухни основаны на курином бульоне. Сейчас вы узнаете, как правильно приготовить итальянский куриный бульон. Ингредиенты. Курица суповая - 1 шт (1-1,2 кг) Сельдерей - 2 стебля Морковь - 2 средних Луковица - 1 большая Чеснок - 2 зубчика Петрушка - 1 веточка Соль - 1 ч.л. Смесь перцев горошком - 2 щепотки Приготовление. Очистите курицу (1); почистите и вымойте все овощи (2); поместите курицу в кастрюлю (3), налейте 2,5 литра воды, добавьте лавровый лист.

Добавьте чеснок (4), морковь, лук (5), сельдерей (6).

Добавьте петрушку (не нарезая) и перец (7). Накройте крышкой и готовьте на слабом огне в течение 2-3 часов. Потом оставьте остывать куриный бульон на холоде, пока жир не образует твёрдый слой на поверхности (8); вытащите курицу (9).

Выньте овощи и жир (10-11). Бульон готов (12).

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛУКА-ПОРЕЯ - первые блюда Рецепт пришёл в Италию из Франции, сейчас является типичным блюдом региона Валле д'Аоста. Ингредиенты. Картофель - 400 г Лук-порей (белая часть) - 450 г Сливочное масло - 50 г Куриный бульон - 1 л

Белый перец - 1 щепотка Тёртый мускатный орех - 1 щепотка Соль 1 ч.л. Свежие сливки 30% - 200 мл Молоко - 250 мл Белый лук (или золотой) -150 гр Нарезанный зелёный лук - 1 ст.л. Приготовление. Вымойте и очистите картофель, очистите лук и отрежьте зелёную часть лука-порея, сохранив только белый, мелко нарежьте эти ингредиенты. Положите в кастрюлю сливочное масло и поставьте на огонь.

Добавьте лук-порей и обычный лук, пассеруйте на слабом огне, не давая им поджариваться (лук должен оставаться белым) по крайней мере 10-15 минут под крышкой. Влейте бульон.

Добавьте мелко нарезанный кубиками картофель, соль и перец, хорошо перемешайте и варите на слабом огне в течение 30 минут, накрыв кастрюлю крышкой.

Снимите с огня, измельчите и перемешайте с помощью блендера.

Добавьте молоко, сливки и тёртый мускатный орех, охладите до комнатной температуры, а затем поместите в холодильник, чтобы охладить в течение 4-5 часов. Подавайте холодным.

ПОДГОТОВКА СПАРЖИ. Спаржа бывает 4 видов (1). Чаще всего используется зелёная спаржа, но и для другой спаржи способ очистки и нарезки будет таким же. Переберите спаржу, убрав испорченные побеги (2). Тщательно промойте спаржу под проточной водой (3).

Поместите спаржу на ткань и осушите бумажными полотенцами (4). Отрежьте жёсткую белую часть (5). Чистите сверху вниз, пока не устраните наружнюю жёсткую кору (6).

Если вы хотите использовать спаржу для блюд с пастой или рисом, вы можете приступить к её нарезке: отрежьте верхнюю часть побега с почками (7), в зависимости от блюда оставьте их целиком или нарежьте пополам (8). Затем нарежьте кружочками нижнюю часть стебля (9).

Если вам нужно сначала отварить спаржу для других блюд или вы просто будете есть её в качестве гарнира, свяжите спаржу в пучок кухонной нитью (10). Поставьте их вертикально в специальный стакан для варки спаржи (11), заполните кастрюлю на 2/3 водой (верхние побеги спаржи долны торчать из воды!) и доведите до кипения. Посолите воду на свой вкус. Самая нежная верхняя часть побега с почками должна торчать над водой, чтобы готовиться на пару (12). Накройте крышкой. Воемя варки зависит от толщины стеблей, обычно достаточно 8-10 минут, но в каждом случае попробуйте сначала проколоть спаржу вилкой. Спаржа готова, когда она уже мягкая, но она не разваливается и не расползается.

Слейте спаржу и пусть немного остынет (13). Если у вас нет стакана для варки спаржи, вы можете приготовить спаржу в большой кастрюле - опустите побеги в горизонтальном положении в воду, когда она закипит, так, чтобы спаржа была полностью покрыта водой и сильно кипела (14). Выньте спаржу шумовкой, когда побеги уже мягкие, но не расползаются (15).

ЛАПША (TAGLIATELLE). Данный вид итальянской пасты из города Болонья - один из самых известных в мире. Ингредиенты. Мука из твёрдых сортов пшеницы (тип 00) - 300 г Яйца - 3 шт Соль мелкая морская - по вкусу Приготовление. Для приготовления теста высыпьте муку в миску (1), добавьте соль (2) и яйца и вымешивайте тесто руками (3).

Вы должны получить однородное тесто (4). Слегка присыпьте мукой и продолжайте месить 10-15 минут, тесто должно стать гладким и упругим (5). Затем сформируйте шар и заверните в пищевую плёнку (6).

Пусть тесто постоит при комнатной температуре 30-45 минут (7) . Затем разделите его на две части (8). Присыпьте тщательно мукой (9).

Поместите половину теста в машину для раскатки теста (10), повторяя процесс несколько раз (11) до тех пор, пока не получится очень тонкого листа (12).

Нарежьте лапшу (13), повторите операции для оставшейся половины теста. Присыпьте слегка мукой и выложите для просушки (14). Сушите несколько часов (15).

Для того, чтобы сделать лапшу вручную, замесите тесто, как описано в шагах с 1 по 9. Затем раскатайте половину теста со скалкой (1-2). На каждом шаге поворачивайте тесто на 90°. Следите, чтобы не было складок (3).

Минестроне (minestrone) – в переводе – «мешанина». Это густой суп на основе овощей и макарон. Сначала готовился из двадцати одного ингредиента: семи видов овощей, семи видов мяса и семи видов приправ, которые, по легенде, символизируют семь добродетелей кардинала.

Получив лист теста толщиной в 1-2 мм, посыпьте поверхность мукой (4), оставьте на несколько минут, а затем сворачивайте его(5), чтобы получить очень тонкий рулон (6).

Разрежьте тесто на кусочки шириной 4-5 мм (7). Разверните лапшу и придайте ей классическую форму гнёзд (8), выложите лапшу на специальную решётку или бумагу, посыпанную мукой (9) или на чистую ткань, чтобы высушить её.

ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ - соусы Один из самых знаменитых рецептов лигурийской кухни. Ингредиенты. Крупная морская соль - 1 щепотка Чеснок - 1 зубчик Оливковое масло extravergine - 100 мл Листья базилика - 50 г Тёртый сыр пекорино - 2 ст.л. (30 г)

Кедровые орехи - 1 ст.л. (ок.15 г) Сыр Пармезан - 6 ст.л. (70 г). Приготовление Для приготовления соуса песто нужно отметить, что листья базилика не моют, но протирают мягкой сухой тканью (1-2), и нужен базилик с узкими листьями. (Базилик с широкими листьями часто имеет мятный аромат). Поместите очищенный чеснок в ступку (3).

Добавьте половину соли (4). Растолките чеснок в кашицу (5), добавьте все листья базилика вместе с оставшейся солью (6).

Базилик разминайте по часовой стрелке об стенки и одновременно помешивайте его в противоположном направлении (7), из листьев базилика должна выделиться ярко-зелёная жидкость (8), в этот момент добавьте кедровые орехи (9).

Паста (pasta) – в переводе – «тесто». Состоит из воды и муки. Есть виды пасты с яйцом. Главное – мука из пшеницы твердых сортов.

Добавляйте по чуть-чуть смеси натёртых сыров, постоянно помешивая (10), и оливковое масло (11), которое вливайте также постоянно помешивая пестиком. Смешайте ингредиенты до тех пор, пока не получите однородный соус (12).

ЛАПША СО СПАРЖЕЙ И ПЕСТО. - первые блюда Ещё одно блюдо лигурийской кухни. Ингредиенты. Яичная лапша - 400 г Свежая спаржа - 400 г Лук - 30 г Соль - по вкусу Перец - по вкусу Сливочное масло - 50 г Приготовление Приготовьте в 2 раза меньше песто, чем в предыдущем рецепте (1-3).

Тщательно вымойте спаржу в проточной воде (4). Срежьте белую нижнюю часть стеблей и очистите от внешней коры (5). Отрежьте верхушки, разрежьте их пополам, оставшийся стебель нарежьте кружочками (6).

Мелко нарежьте лук. В сковороде на медленном огне растопите сливочное масло 30 г и добавьте мелко нарезанный лук. Пассеруйте лук до мягкости (7). Добавьте стебли спаржи, нарезанные кружочками (верхушки отложите в сторону) (8), соль и перец. Пассеруйте в течение 10 минут, добавив половник тёплой воды (9). Выключите огонь.

Половину готовых овощей измельчите в блендере (10). Добавьте немного тёплой воды (11). Перемешайте с оставшимися в сковороде овощами (12), снимите с огня.

В другой сковороде на медленном огне растопите оставшееся масло (13) и обжарьте верхушки спаржи 5 минут (14), посолите, поперчите и снимите с с огня. Возьмите покупную яичную лапшу или приготовленную собственноручно по вышенаписанному рецепту. Вскипятите воду в большой кастрюле и залейте лапшу (15). Отварите до готовности.

Когда паста будет "аль денте", слейте и переложите её в первую сковороду, где смешанные стебли спаржи и лук. Поставьте на медленный огонь. Затем добавьте песто (16) и верхушки спаржи (17). Подогрейте в течение 20-30 сек и подавайте горячей (18).

ПОДГОТОВКА ТЕСТА ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КРУПОЙ ПАСТЫ (ТОРТЕЛЛИНИ, РАВИОЛИ И Т.Д.) Для приготовления теста есть два различных метода: классический - раскатать тесто скалкой, пока не получится тонкий лист, не более 0,5 миллиметра. Второй, более простой способ, требует использования специальной машины, Машин для раскатки теста существует 2 варианта: коленчатая и электрическая. Хотя раскатка теста может показаться простой, это - настоящее искусство, которое в некоторых регионах Италии передается по наследству. Вы должны иметь в виду, что каждый вид макаронных изделий требует разной толщины. Толщину вы выбираете в зависимости от начинки или соуса, которого требуют макаронные изделия Ингредиенты.на 700 г пасты Пшеничная мука - 400 г Яйца куриные большие - 4 шт Приготовление вручную Сначала приготовьте тесто так же, как выше готовили тесто на лапшу, но без соли. На стол насыпьте горкой муку и разбейте в центр яйца, вымешивая тесто от края к центру до тех пор, пока оно не станет компактным, гладким и однородным. Оберните тесто в пленку и оставьте в прохладном месте минимум на 30 минут (1). Посыпьте стол мукой и начните раскатывать (лучше всего раскатывать на деревянном столе или деревянной доске) (2). Как только тесто превратится в толстый блин, положите руки на центр скалки и раскатывайте уже так (3).

Раскатывайте тесто из центра к краям, нажимая ладонями (4). Каждый раз, когда вы сделаете одно движение скалкой, поверните тесто на четверть оборота, всегда двигаясь по часовой стрелке (5). Для того, чтобы предотвратить тесто от высыхания, вы должны работать быстро и с силой, по крайней мере на начальном этапе. После того, как тесто будет становиться тоньше, вы должны уменьшаете давление на скалку, чтобы предотвратить разрывы и отверстия. Если тесто немного липнет, вы можете посыпать небольшую щепотку муки, только совсем немного, чтобы предотвратить излишнюю жёсткость теста (6).

Помните, никогда не посыпайте мукой скалку, а только тесто, так как в противном случае те места, где вы держите скалку, отдадут всю муку на руки и тесто будет прилипать к скалке, а края его будут слишком сухими и жёсткими. По мере того как тесто будет становиться всё тоньше, всё так же уменьшайте давление на скалку, продолжая раскатывать от центра к краю (7), контролируя толщину до необходимой вам (8), помните, что идеальный тонкий лист будет иметь в лучшем случае полмиллиметра. Затем разрежьте тесто как вам нужно, и положите тесто готово на посыпанную мукой ткань (9) до того момента, как вы будете его готовить.

Пицца (pizza) – происходит от слова «pizea» (пресный хлеб). Это лепешка из теста с начинкой и приправами, выпеченная в печи. Пицца на самом деле греческого происхождения. Настоящую пиццу надо есть выпеченную на поленьях в специальных печках с кирпичным поддоном. Самый древний рецепт – пицца «Маргарита» цветов итальянского флага: красные томаты, белый сыр моцарелла, зеленый базилик.

Приготовление с помощью машинки. Для того, чтобы раскатать тесто специальной машиной, закрепите раскаточную машину на столе так, чтобы она не двигалась, потом возьмите кусок теста, заверните оставшееся тесто в плёнку, чтобы не пересушить его (1). Немного расплющьте тесто руками (2), присыпьте немного мукой и подавайте в машину, начиная с более толстого конца (3).

После этого полученный лист сложите пополам (4), а затем ещё пополам (5) и слегка спрессуйте (6).

Снова пропустите лист в машину (7), Полученную полоску вставьте в машину более толстым краем и раскатайте снова. Раскатывайте таким образом, пока не получите толщину, которая вам нужна (8), всегда помня, что начинать нужно с более толстого края, слегка посыпая мукой каждый раз. После этого накройте тесто полиэтиленовой пленкой так, чтобы она не высыхало, раскатайте остальное тесто (9).

ТОРТЕЛЛИНИ СО СЛИВКАМИ И ПРОШУТТО - первые блюда Ингредиенты.для теста Пшеничная мука - 400 г Яйца куриные большие - 4 шт Ингредиенты.для начинки Масло сливочное - 15 г Мясо, нарезанное кубиками (любое, говядина, свинина) 70 г Мускатный орех молотый - 1 щепотка Мортаделла (или варёная колбаса с жиром) 70 г Тёртый пармезан или любой другой тёртый твёрдый сыр - 150 г Прошутто котто (свиная ветчина), 70 г в одном куске Яйцо - 1 шт Соль - 1 щепотка Чёрный перец - 1 щепотка Ингредиенты.для окончательного приготовления Прошутто котто (свиная ветчина) - 500 г Сливки густые - 400 г Сливочное масло - 50 г Мускатный орех молотый - 1 щепотка Тёртый пармезан или любой другой твёрдый тёртый сыр - 20 г Соль - 1 щепотка Чёрный перец - 1 щепотка. Приготовление Для приготовления тортеллини с ветчиной и сливками начнём с теста: на рабочей поверхности насыпьте горкой муку (1) В центр влейте яйца. Собирая муку от края к центру, вымешивайте (2), пока не получите гладкое однородное тесто (3), а затем заверните его в полиэтиленовую плёнку и оставьте в течение приблизительно 30 минут в прохладном месте.

Нарежьте мясо кубиками - свинину (4), или говядину, отложите в сторону, а затем прошутто (ветчину) (5) и мортаделлу (колбасу) (6).

В большой сковороде растопите сливочное масло, затем добавьте мясо, нарезанное кубиками (7): обжаривайте в течение примерно 10 минут. Дайте остыть. В блендер поместите прошутто (или свиную ветчину), мортаделлу (или варёную колбасу с жиром) и обжаренное мясо (8). Смешайте до получения однородной смеси, затем добавьте пармезан (9),

Добавьте мускатный орех, соль, перец и яйцо (10). Как следует всё размешайте в блендере (11). Раскатайте тесто скалкой или машиной (12). Согласно канонам тесто должно быть толщиной около 0,6 мм.

Лазанья (lasagna) – вид теста, а также блюдо из широких пластов этого теста, прослоенных начинкой (обычно мясной или сырной) и соусами. Традиционно процесс приготовления длится два дня: в первый день делают суго (помидорный соус с мясом) и соус бешамель, во второй – тесто и собирают лазанью. Многие рецепты требуют разных сортов сыра. Чаще всего используются рикотта и пармезан, а в классической лазанье «Болоньезе» – только Пармезан.

Специальным ножом нарежьте тесто на квадраты 4 см с каждой стороны (13). В центре каждого квадрата из теста, положите около 2 г начинки (14). Теперь сделайте тортеллини: возьмите квадрат и сложите его в виде треугольника, сопоставив края, слегка нажимая (15).

Зажмите между большим и указательным пальцами два угла у основания тортеллино (16) и заверните уголки вокруг указательного пальца (17) с применением большого пальца (18). Аккуратно снимите тортеллино с пальца и продолжайте делать все остальные так же. Положите подготовленные тортеллини на слегка посыпанную мукой ткань. Дайте постоять в прохладном месте.

Готовим соус: порежьте прошутто (ветчину) на полоски, а затем нарежьте кубиками (19). В очень большой сковороде растопите сливочное масло (20), а затем обжарьте ветчину в течение нескольких секунд (21).

Затем влейте сливки и хорошо перемешайте (22). Посыпьте мускатным орехом (23) и приправьте солью и перцем . Отварите тортеллини в большой кастрюле с подсоленной водой (24).

Процедите тортеллини (25) и переложите в кастрюлю с соусом (6). Перемешайте их, держа на сильном огне, а затем выключите огонь и подавайте горячими, посыпав тертым сыром пармезан (27).

ДОМАШНЯЯ РИКОТТА Ингредиенты. Свежее молоко - 1 л Лимонный фильтрованный сок - от 1/2 лимона Приготовление Подогрейте в маленькой кастрюле молоко до 45° С, температуру измерьте с помощью пищевого термометра. Выдавите (1) и процедите (2) лимонный сок, когда молоко достигнет 45 ° снимите с огня и влейте сок в кастрюлю (3),

Несколько секунд помешивайте венчиком (4) и накройте крышкой (5). Через 10 минут размешайте деревянной ложкой, чтобы не давать образовываться пенке и сгусткам (6),

Подождите несколько минут, а затем наливайте половником в сито, помещенное над миской (7) для сбора сыворотки. Пусть стечёт несколько секунд и перелейте в более мелкое сито (8). Поместите мелкое сито в крупное (9), накройте салфеткой и поставьте в холодильник на 3 часа. Рикотта готова, как только начнет затвердевать.

РАВИОЛИ С РИКОТТОЙ И ШПИНАТОМ - первые блюда Ингредиенты.для теста Пшеничная мука - 250 г Яйца куриные большие - 2 шт Желток - 1 шт Ингредиенты.для начинки Листья шпината - 250 г Рикотта - 125 г Пармезан тёртый (или любой твёрдый сыр) - 50 г Мускатный орех - 1 щепотка Соль - 1 щепотка Перец чёрный - 1 щепотка

Приготовление Возьмите муку (вы можете оставить около 50 г, а при необходимостию добавить) и высыпьте её в миску (1) вместе со взбитыми яйцами (2). Смешайте ингредиенты руками до образования гладкой однородной массы (3). Если тесто должно быть немного более эластичным, добавьте теплую воду, чтобы сделать его мягче. Если, наоборот, тесто ещё липнет, вы можете добавить муку по одной-две щепотки, пока не добьётесь нужной консистенции.

Перенесите тесто на рабочую поверхность и месите энергично несколько минут до получения полностью однородного теста, затем сформируйте сферу (4). Заверните её в пищевую плёнку, оставьте так в течение 30 минут в темноте. Начинайте делать начинку. Возьмите кастрюлю и положите туда промытый шпинат, залейте его водой (5), накройте крышкой (6). Отварите пару минут.

Когда шпинат будет мягким (7), откиньте его на сито и осушите его (8). Возьмите большую миску и выложите туда рикотту и пармезан (9).

Добавьте мускатный орех (10) и перемешайте (11). Приправьте солью и перцем. Когда они перемешаются, измельчите шпинат в блендере и добавьте в сырную смесь (12). Хорошо перемешайте до получения однородной массы.

Переложите смесь в кондитерский мешок (13) и отложите. Возьмите тесто, разделите его на две половины. Одну заверните в фольгу, чтобы не высохло. Раскатайте вторую половину до толщины 0,5 мм вручную или машиной (14). Повторите со второй половиной. Разложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, на одной части выкладывайте начинку с помощью кондитерского мешка (15).

Начинка должна быть выложена небольшими кучками примерно на расстоянии 3 см друг от друга (16), между начинкой с помощью маленького пульверизатора или кисточки немного намочите тесто (17), выложите сверху второй лист теста (18) (вода нужна для более лёгкого прилипания листов теста друг к другу). Позаботьтесь о том, чтобы выпустить воздух между начинкой и тестом, нажимая вокруг начинки пальцами, с тем, чтобы предотвратить разрывы равиоли в процессе приготовления, одновременно совмещая края листов теста между собой.

Когда вы совместите края теста, дайте равиоли полежать 5 минут для лучшего схватывания (19). Затем специальным ножом нарежьте равиоли размером 4х4 см (20): (вы получите около 24 штук). Положите на посыпанный мукой поднос (21). Теперь вы можете сварить их в кипящей воде.

ТОМАТНАЯ ПАСТА Ингредиенты Свежие помидоры - 2 кг Листья базилика - по 3-5 на каждую банку Приготовление Уудалите гнилые, потемневшие или мятые помидоры. Удалите плодоножки и очень хорошо промойте (1), а затем положите их просушиться. Разрежьте каждый пополам и удалите семена (2-3).

Поместите их в большую кастрюлю с небольшим количеством воды и варите на слабом огне с крышкой, переворачивая время от времени (4-5), пока не станут мягкими. Измельчите их вручную или блендером (6).

Если томатная паста получилась густой, раскладывайте в банки. Если нет, то немного подержите на сите, чтобы удалить лишнюю воду и дайте загустеть на огне, пока она не достигнет желаемой консистенции (7).Банки простерилизуйте в кипящей воде в течение 30 минут (8). В каждую банку поместите несколько листьев базилика (9).

Разложите в банки томатную пасту (10) на 2-3 см от края банки. Положите ещё листья базилика и герметично закройте банки (11). Теперь поместите банки в большой кастрюле, положив на дно полотенце (12). Накройте крышкой и кипятите на медленном огне в течение 30 минут. Дайте остыть вместе с водой. Храните в прохладном месте, вдали от света.

РАГУ ПО-БОЛОНСКИ (БОЛОНЬЕЗЕ) - соусы Ингредиенты Свинина - 500 г Говядина - 500 г Грудинка свиная - 150 г Мортаделла (или варёная колбаса с жиром) - 100 г Стебель сельдерея - 50 г Лук - 60 г Морковь - 50 г Томатная паста - 250 г Вино красное сухое - 200 мл Вода - 2 л Соль - 5 г

Приготовление Как следует вымойте сельдерей (1) Затем порежьте его вдоль волокон на узкие полоски (2), а затем на маленькие кубики (3).

Очистите морковь и промойте под проточной водой (4). Нарежьте морковь на тонкие продольные ломтики (5), дополнительно разрежьте пополам, а затем нарежьте на мелкие кубики (6).

Очистите лук и разделите его пополам. Сначала режьте на продольные ломтики (7), а затем поперёк (8), чтобы получить кубики (9).

Также нарежьте кубиками грудинку (10) и мортаделлу (варёную колбасу с жиром) (11) и измельчите их в блендере (12).

Разогрейте в большой кастрюле немного масла, затем добавьте сельдерей, лук (13), морковь, и смесь грудинки и колбасы (14). Жарьте всё в течение приблизительно десяти минут (15).

Измельчите свинину и говядину. Добавьте фарш в кастрюлю (16), обжаривайте, постоянно помешивая (17), по крайней мере, 10 минут. Когда мясо полностью высохнет, влейте красное вино (18).

Дайте испариться вину и добавьте томатную пасту (19). Добавьте воду до 4/5 см от края кастрюли (20). Теперь варите на слабом огне, помешивая время от времени (21).

Когда вода испарится так, что станет видно мясо, добавьте такое же количество воды (22) и повторите до её выпаривания (23). Добавьте соль. Рагу готово (24).

ЗЕЛЁНАЯ ПАСТА Ингредиенты Мука типа 00 - 300 г Шпинат - 60 г Яйца куриные большие - 3 шт Соль - 3 г Приготовление Поместите промытый и осушенный шпинат (1) в кастрюлю с 2 столовыми ложками воды и щепоткой соли и доведите до кипения. Осушите шпинат (2), а затем пропустите через сито (3).

У вас должен получиться однородный крем (4). Выложите в миску муку, яйца и шпинат (5), а затем смешивайте (6),

Выложите тесто на рабочую поверхность (7) и месите, пока тесто не станет гладким (8), если тесто слишком сухое, добавьте 1-2 столовые ложки теплой воды и промесите, затем накройте его и положите на 30 мин. в прохладное место. Раскатайте его как любое другое тесто вручную или машиной (9).

СОУС БЕШАМЕЛЬ - соусы Ингредиенты Масло сливочное - 100 г Соль - 1 щепотка Мускатный орех - 1 щепотка Мука типа 00 - 100 г Молоко свежее - 1 л Приготовление Нагрейте в кастрюле молоко (1); отдельно растопите масло на медленном огне (2), затем выключите огонь и добавьте в масло просеянную муку (3), помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Затем поставьте на слабый огонь и перемешивайте до золотистого цвета.

Отложите получившуюся смесь остыть (4); смешайте молоко с мускатным орехом (5) и щепоткой соли и перемешайте с маслом и мукой (6), энергично помешивая.

Брускетта (brusсhetta) – по-итальянски значит «хворостинка». Это подсушенный на гриле, натертый чесноком белый хлеб, политый оливковым маслом и приправленный базиликом. Для его приготовления идеально подходит хлеб чиабатта. Итальянцы особенно любят кростини – брускетту с различными паштетами..

Варите 5-6 минут на слабом огне, пока соус загустеет (7) и закипит. С помощью этого рецепта вы получите среднюю плотность (8); если вы хотите более жидкого соуса уменьшите количество масла и муки; для более густого соуса увеличьте количество масла и муки. Бешамель готов (9).

ЗЕЛЁНАЯ ЛАЗАНЬЯ С РАГУ ПО-БОЛОНСКИ - вторые блюда Ингредиенты - лазанья Высушенная зелёная листовая паста - 100 г Пармезан или любой твёрдый тёртый сыр - 250 г Ингредиенты для рагу Говядина - 500 г Грудинка свиная - 500 г Морковь - 50 г Стебель сельдерея - 50 г Лук - 60 г Белое сухое вино - 200 мл Томатная паста - 250 г Вода - 1 л Соль - 1 щепотка Чёрный перец - 1 щепотка Молоко - 20 мл Ингредиенты для соуса Бешамель Молоко свежее - 1л Мука типа 00 - 80 г Сливочное масло - 100 г Мускатный орех - 1 щепотка Соль - 1 щепотка Перец чёрный - 1 щепотка

Приготовление Измельчите грудинку и говядину в блендере или мясорубке, Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей ножом или с помощью блендера (1). Нагрейте масло в кастрюле и добавьте нарезанные овощи. Обжаривайте на слабом огне в течение 20 минут, добавьте грудинку (2) и говядину (3).

Обжаривайте, помешивая деревянной ложкой (4). Когда мясо подрумянится и станет сухим, добавьте белое вино (5), и оставьте до полного испарения. Затем добавьте томатную пасту (6) и продолжайте перемешивать.

Добавьте воду (7) и кипятите на медленном огне в течение не менее 2-х часов. Очень важно, чтобы соус получился достаточно густым. Приправьте солью и перцем (8). Добавьте молоко (9) и 30 секунд помешивайте. Отставьте рагу в сторону.

Возьмите кастрюлю и подогрейте молоко. В то же время в другой кастрюле растопите масло на медленном огне и добавьте просеянную муку (10). Помешивайте до золотистого цвета. Горячее молоко смешайте с тертым мускатным орехом и щепоткой соли (11). Добавьте его в смесь масла и муки (12). хорошо перемешайте и варите на медленном огне около 6 минут.

Возьмите прямоугольный поддон с размерами 30 см на 20 см. Намажьте соусом Бешамель равномерно дно поддона(13), а затем положите листы зеленой лазаньи поперёк (14) и ещё тонкий слой соуса Бешамель (15).

Положите слой рагу (16) и тёртый сыр (17). Затем положите ещё листы лазаньи, но уже вдоль (18).

Повторяйте до тех пор, пока не получите 6 слоёв (19). Посыпьте большим количеством тёртого сыра (20). По окончании (21), готовьте в духовке, нагретой до 200 градусов в течение примерно 25 минут (или в конвекционной печи при температуре 180 градусов в течение 15 минут): лазанья будет готова, когда вы увидите светло-золотистую корочку на поверхности.

МЯСНОЙ БУЛЬОН - первые блюда Ингредиенты Стебель сельдерея - 60 г Морковь - 100 г Лук - 100 г Помидор - 1 шт Говяжья кость - 400 г Говядина плечо мякоть 400 г Говядина мякоть грудинка - 400 г Оливковое масло extravergine - 40 г Вода - 4 л Смесь перцев (не молотых) - 4 горошины Гвоздика - 2 шт Соль - 1 ч.л. Приготовление Очистите морковь (1) и разрежьте её на части (2). Таким же образом порежьте сельдерей (3).

Разделите помидор пополам (4) и очистите лук (5), разрежьте луковицу также пополам (6).

Обжарьте лук около 4 минут в сковороде на сильном огне, переворачивая время от времени (7). Затем добавьте все овощи в большую кастрюлю, влейте масло (8). Добавьте перец и гвоздику (9).

Положите в кастрюлю кости (10), мякоть плеча (11) и грудинку (12).

Залейте мясо 3 л воды (13) и варите его на среднем огне около 2 часов, пока бульон не выкипит примерно наполовину. Затем добавьте оставшийся литр воды и варите еще в течение часа на медленном огне. В течение этого времени будет необходимо обезжирить бульон (14), можно просто снять сверху жир и пену. Чем дольше вы будете варить, тем более концентрированный бульон вы получите (15).

Теперь слейте бульон (16) таким образом, чтобы отделить жидкость от мяса и овощей: снова влейте чистый бульон в кастрюлю и посолите (17). Бульон готов (18).

СУП ПАВЕЗЕ - первые блюда Ингредиенты Яйцо среднее - 4 шт Ломтики пшеничного пресного хлеба - 4 шт Мясной бульон (см. предыдущий рецепт) - 1 л Масло сливочное - 40 г Твёрдый тёртый сыр (в идеале Грана Падано) - 40 г Приготовление Для приготовления супа Павезе приготовьте бульон из мяса согласно предыдущему рецепту. Растопите сливочное масло в сковороде, положите кусочки хлеба, с которых предварительно нужно срезать корочку, обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета. Переложите каждый кусочек в отдельную жаропрочную тарелку (ту тарелку, которая может быть поставлена в духовку). На каждый кусочек хлеба разбейте яйцо, стараясь сохранить целым желток, посыпьте поровну сыром, разделите по тарелкам бульон. Поставьте в духовку, нагревйте до 150 градусов в течение 5 минут, затем подавайте. Суп Павезе подаётся очень горячим.

ОВОЩНОЙ БУЛЬОН - первые блюда Ингредиенты Вода - 3 л Смесь перцев в горошинах - 1 ч.л. Лавровый лист - 3 шт. Кабачок цуккини маленький (15 см) - 1 шт Картофелина средняя - 1 шт Помидоры средние - 2 шт

Чеснок неочищенный - 1 зубчик Петрушка - 1 веточка Морковь средняя - 2 шт Луковица средняя - 2 шт Сельдерей - 3 стебля (без листьев) Соль - 1 ст.л. Приготовление Вымойте все овощи, очистите морковь и разрежьте её пополам, почистите лук и разрежьте его также пополам (1). Разрежьте стебли сельдерея на 3 части, Удалите концы у кабачка и порежьте на крупные куски (2). Очистите картофель, разрежьте его на 4 части и очистите помидоры от кожицы (3).

Поставьте на огонь 3 л холодной воды и добавьте все овощи (1), затем лавровый лист (2), несколько горошин черного перца и нечищенный зубчик чеснока(3).

Доведите до кипения, а затем посолите (7) и добавьте петрушку вместе со стебельком. Закройте крышкой и варите в течение полутора часов (8). По готовности процедите бульон с помощью сита (9).

МИНЕСТРА ИЗ ПАСТЫ И БОБОВ - вторые блюда Ингредиенты Макароны-трубочки короткие (Диталони) - 300 г Смесь бобовых для супа - 300 г (горох, чёрная фасоль, красная фасоль, белая фасоль, кукуруза, чечевица, горох нут) Сельдерей - 30 г Морковь - 30 г Лук - 30 г Чеснок - 1 зубчик Бульон овощной - 1,2 л Твёрдый сыр куском (в идеале Грано Падано) - 40 г Томатная паста - 100 г Лавровый лист - 2 шт Розмарин - 2 веточки Соль - 1 ч.л. Оливковое масло extravergine 40 г Приготовление Замочите смесь бобов водой на ночь (1). На следующий день приготовьте овощной бульон, затем слейте бобы, промойте их под проточной водой (2) и отложите (3).

Очистите чеснок и мелко порубите очищенный лук, сельдерей и морковь (4). Налейте масло в кастрюлю, добавьте чеснок, как только он станет коричневым, выньте его и добавьте подготовленные овощи (5). Прокипятите на медленном огне в течение приблизительно десяти минут (6).

Свяжите между собой лавровые листья и розмарин (7), таким образом их будет легче вынуть позже. Очистите сыр от налёта ножом (8). Залейте в кастрюлю с овощами около 900 мл бульона и добавьте бобы (9).

Добавьте томатную пасту (10), лавровый лист с розмарином, сыр (11), посолите (12) и хорошо перемешайте.

Накройте крышкой (13) и варите около 1 часа, часто помешивая суп. Выньте лавровый лист, розмарин (14) и сыр (15).

Налейте оставшуюся часть бульона (16) и доведите снова до кипения, добавьте пасту (17). Прокипятите 10 минут и снимите с огня (18). Готово!

ОМЛЕТ - вторые блюда Ингредиенты Яйца крупные - 2 шт Масло сливочное - 20 г Соль - 1 щепотка Приготовление Разбейте яйца в миску (1) и перемешайте так, чтобы смешать белок и желток, но без смешивания полностью (2). Посолите смесь по своему вкусу и положите сливочное масло в сковороду с антипригарным покрытием (3).

Как только масло начнет активно кипеть, вылейте яичную смесь (4), и на сильном огне поджарьте, так, чтобы она равномерно была распределена по всей скороде (5). Когда омлет начнет густеть, деревянной лопаткой отделите края омлета, встряхните сковороду, затем сдвиньте омлет к краю сковороды (6).

Теперь деревянной лопаткой сложите омлет на себя (7-8). Выложите омлет на тарелку и смажьте кусочком сливочного масла, нанизанным на зубцы вилки (9). Ваш омлет готов.

ФРИТТАТА - вторые блюда Ингредиенты Яйца средние - 8 шт Сыр овечий тёртый (в идеале Пекорино) - 50 г Сыр твёрдый тёртый (в идеале Пармезан) - 50 г Соль - 1 ч.л. Чёрный перец молотый - 2 щепотки Растительное масло - 5 г Приготовление Разбейте яйца и вылейте их в миску (1), а затем взбейте слегка вилкой (или венчиком) (2). Добавьте сыр (3), перец и соль.

Возьмите сковороду с антипригарным покрытием и разогрейте масло (4). Затем вылейте яйца (5) и готовьте на слабом огне в течение 8 минут, накрыв крышкой (6) встряхивая сковороду, чтобы не пригорало.

Как только фриттата затвердеет, переверните сковороду на тарелку и спрессуйте немного (7): теперь снова положите фриттату в сковороду на другую сторону (8). Готовьте ещё 8 минут без крышки и подавайте (9).

РУЛЕТ ИЗ ФРИТТАТЫ - закуски Ингредиенты для фриттаты или омлета Яйцо среднее - 8 шт. Сыр твёрдый тёртый (в идеале пармезан) - 50 г Соль - 1 ч.л. Чёрный перец молотый - 2 щепотки Оливковое масло extravergine - 5 г Ингредиенты для фарширования Вяленое мясо (в идеале прошутто крудо) куском - 120 г Руккола - 30 г Копчёный сыр (в идеале скаморца) - 230 г Ингредиенты для соуса из рукколы Руккола - 15 г Сыр твёрдый тёртый (в идеале пармезан) - 15 г Сыр овечий (в идеале Пекорино) - 15 г Оливковое масло extravergine - 40 г Соль - 2 щепотки Кедровые орехи чищенные - 15 г Чеснок - 1 зубчик Приготовление Приготовьте соус песто из рукколы, который будет служить для начинки. Промойте рукколу, высушите и положите в стакан миксера или блендера (1): добавьте кедровые орехи (2), тёртый твёрдый сыр (3).

Добавьте овечий сыр (4), очищенный зубчик чеснока (5) и соль (6).

Смешивайте на низкой скорости (7) добавьте оставшееся оливковое масло тонкой струйкой и смешивайте до получения однородной пасты (8). Отложите соус песто и приготовьте фриттату: взбейте яйца в миске (9).

Добавьте соль (10), перец (11) и тёртый сыр (12).

Возьмите форму для выпечки размером примерно 34x27 см, выстелите пергаментом для выпечки и смажьте небольшим количеством масла (13). Вылейте туда яйца (14) и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 15 минут или в конвекционную духовку при 160° С на 5-8 минут (15).

Достаньте форму (16), выстелите продуктовой плёнкой разделочную доску (17); переверните фриттату на доску и снимите аккуратно пергамент, затем дайте остыть (18).

Когда фриттата будет холодной, выложите на неё ломтики копченого сыра (19) и соус песто из рукколы (20). Затем накройте свежими листьями рукколы (21).

Выложите слой тонко нарезанного вяленого мяса (прошутто крудо) (22). Закатайте в рулет (23) и оберните его очень плотно пищевой плёнкой (24).

Положите рулет в холодильник на полтора-2 часа. Выньте из холодильника, аккуратно снимите пищевую плёнку (25), порежьте на ломтики (26) и подайте (27).

Ризотто (risotto) – в переводе – «варёный рис». Нечто среднее между кашей и супом, из которого выкипела вся жидкость. Его можно готовить с рыбой, с тыквой или пеперони, с луганега (колбасками) или даже с лягушками. По классическому рецепту для ризотто необходимо использовать правильный рис – мелкозерновой и короткий. Например, рис арборио. Если в ризотто добавить шафран, то оно будет называться «по-милански».

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ МЯСА Ингредиенты Мясо без костей - 1 кг На выбор: Бекон - 200 г Свежий лавровый лист - 40 листков Приготовление Возьмите кусок мяса без кости. Большой кусок мяса разрежьте пополам (12), Нарежьте его на ломтики толщиной около 2-3 см (3). Закрепите каждый медальон с помощью ниток по всему периметру медальона и завяжите плотным узлом.

Медальоны с беконом: оберните каждый медальон из говядины беконом (4) и закрепите ниткой (5), а затем ножницами удалите излишек нити (6).

Медальоны в лавровом листе: разложите 4 свежих лавровых листа по периметру куска (7), а затем перевяжите нитью в 2 оборота (8) и закрепите узлом (9).

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ В ПЕРЦЕ - вторые блюда Ингредиенты 4 медальона из говядины (примерно 150-200 г каждый) Сливочное масло - 100 г Горчица классическая - 2 ч.л. Зелёный перец горошком (можно заменить на чёрный) 2 ч.л. Бренди (коньяк) - 50 г Соль - 2 щепотки Сливки жирные - 150 мл Приготовление Приготовьте медальоны (1), если вы брали зелёный перец в рассоле, отожмите лишний рассол. Если вы берёте сухие горошинки перца, их нужно немного раздавить на доске (2), выложите перец на мясо и вдавите его (3).

Растопите сливочное масло в сковороде и бланшируйте медальоны на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны (4), после чего выложите их и накройте. Влейте в сковороду из-под мяса бренди (5), и добавьте горчицу (6).

Паста бывает длинная (спагетти), мелкая (пенне), суповая (фарфалле) и с начинкой (каннелони). На данный момент в Италии зарегистрировано более 300 видов пасты. А воообще их существует почти 3000. Кстати, равиоли тоже относятся к пасте.

Добавьте свежие сливкие (7), Оставшийся перец (8), соль и пару минут потушите на среднем огне. Снова положите в сковороду медальоны (9) и через 2 минуты выключите огонь. Подавайте вместе с соусом.

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ РЫБЫ Ингредиенты Лосось - 1 кг Приготовление Удалите позвоночник: сделайте 2 разреза кончиком ножа (1), свыньте позвоночник (2), и пинцетом достаньте мелкие кости (3).

Удалите аккуратно кожу с помощью тонкого ножа: сначала с концов (4), затем следуйте по всему кусочку (5). Сложите теперь боковые закрылки куска внутрь (6),

Сформируйте округлые медальоны (7). Закрепите каждый медальон нитью, плотно прилегающей по периметру медальона (8), завяжите тугой узел и отрежьте избыток нити ножницами(9).

ЗАПЕЧЁННЫЙ ЛОСОСЬ - вторые блюда Ингредиенты Лосось - 6 кусков Петрушка нарезанная - 1 веточка Оливковое масло - 3 ст.л. Белое сухое вино - 1/2 стакана Картофелины мелкие - 2 шт Соль - 2 щепотки Перец чёрный молотый - 1 щепотка Приготовление Удалите кости (1) и позвоночник(2), сделайте медальоны (3).

Тирамису (tiramisu) – буквально значит «подними меня». Стандартный итальянский десерт из мягкого сыра маскарпоне с добавлением рома, кофе и печенья. Изначально он назывался «герцогский суп». Придворные ели тирамису перед любовными свиданиями, потому что считали его возбуждающим лакомством из-за сочетания кофе и шоколада.

Положите медальоны на лист пергамента для выпечки, посолите (4), ипосыпьте петрушкой, полейте маслом (5) и белым вином (6).

Картофель хорошо промойте, нарежьте вместе с кожицей на тонкие ломтики (7). Выложите ломтики картофеля на медальоны (8), добавьте перец, соль и полейте еще маслом и белым вином. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 180° в течение 20-25 минут. Лосось будет готов, когда он будет равномерного матового розового цвета (9).

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ Ингредиенты Мука пшеничная типа 0 (из твёрдых сортов) - 1 кг Вода - 600 мл Сухие пивные дрожжи - 7 г Оливковое масло extravergine - 60 г Мелкая соль - 1 ст.л. Сахар - 2 ч.л.

Самая распространенная паста – спагетти (длинная вермишель) и каннеллони (крупные полые макароны), которые сначала отваривают до полуготовности, затем наполняют начинками и запекают в духовке или жарят на сковороде. Пасты с ароматными соусами в итальянской кухне подаются на обед и на ужин на первое.

Приготовление Засыпьте муку в чашу миксера или блендера (1). Добавьте дрожжи (2) и сахар, затем влейте 100 мл воды, а затем смешивайте насадкой для замеса теста на низкой скорости (3).

Добавляйте воду постепенно, чтобы предыдущая порция хорошо вошла в муку (4). Когда в тесте будет уже 3/4 воды, добавьте соль (5) и продолжайте месить. Добавьте остаток воды и смешивайте, пока не получите гладкую и однородную смесь (6).

Теперь добавьте масло постепенно (как вы сделали с водой) (7). Когда масло полностью впитается, выньте тесто из миксера и сформируйте шарик (8). Положите его в миску, слегка смазанную маслом (9),

Традиционный итальянский обед включает в себя сыр пармезан. Его добавляют во многие блюда, пасту, пиццу. Сыр зреет в подвалах до 2-х лет, становится сухим, хорошо крошится и не теряет своих свойств при длительном хранении.

Накройте плёнкой или кухонным полотенцем и поставьте для подъема в духовку с включенным светом (10). Подождите, пока тесто увеличится по крайней мере два раза в объеме (полтора часа), лучше в три раза (2,5-3 часа) и выньте (11). Выложите его на разделочный стол (12).

Затем разделите его на 4 равные части (13) и сформируйте шарики (14). Накройте кухонным полотенцем и дайте настояться в течение 30 минут (15),

ПИЦЦА МАРГАРИТА - вторые блюда Ингредиенты для теста Мука типа 0 - 250 г Сахар - 1 ч.л. Вода - 300 мл Соль - 1 ч.л. Сухие пивные дрожжи - 3,5 г (или свежие 10 г) Оливковое масло extravergine 20 мл Ингридиенты для начинки Томатная паста - 500 г Оливковое масло - 1 ст.л. Соль - 1 щепотка Базилик - 2 листка Моцарелла - 400 г

Приготовление Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте, только в 2 раза меньше, или воспользуйтесь данной методикой приготовления теста вручную: налейте воду в большую миску, добавьте соль (1) размешайте, затем добавьте масла (2) и хорошо перемешайте. В другую миску просейте муку, добавьте сухие дрожжи и сахар. Вылейте часть эмульсии соленой воды и масла в центр муки (3).

Начинайте месить (4). Добавляйте при необходимости немного муки или тёплой воды до желаемой консистенции, которая должна быть мягкой и эластичной (в зависимости от используемой муки может потребоваться больше или меньше воды). Продолжайте месить, пока тесто не станет гладким, однородным и мягким (5), сформируйте шар и положите его в большую миску (6) (помните, что тесто должно увеличиться по меньшей мере в два раза). Накройте миску полиэтиленовой пленкой и положите в тёплое, защищённое от сквозняков место. Подождите, пока тесто подойдёт (от двух до 3 часов).

Подготовьте две формы для выпечки пиццы 34 см (7), выньте тесто (8); отделите половину (9) а остаток накройте плёнкой.

Сформируйте вручную круг диаметром около 34 см, и поместите в форму для выпечки (10-11-12). Сделайте то же самое с оставшейся половиной теста.

Смешайте томатную пасту с оливковым маслом (13), посолите (14), равномерно нанесите получившуюся смесь на тесто (15) и поставьте в духовку, прогретую до 250°, каждую пиццу на 6-7 минут (или в конвекционную духовку при 220° каждую пиццу на 5 минут),

Слейте сыворотку с моцареллы и порежьте кубиками (16), достаньте пиццу из духовки, положите сверху кубики моцареллы (17) и снова поставьте в духовку ещё на 6-7 минут. Переложите её на блюдо (18), и немедленно подавайте с листьями свежего базилика.

Самая тонкая паста (до 1,5 мм) называется capellini («капеллини»). Это название происходит от слова «capellino» – «волосок». Эта паста подается обычно с легкими соусами.

ПОЛЕНТА Ингредиенты Вода - 2 л Оливковое масло extravergine 1 ст.л. Соль морская крупная - 1 ст.л. Кукурузная крупа грубого помола - 0,5 кг Приготовление Поставьте на огонь кастрюлю с водой и доведите её до кипения. Затем добавьте одну столовую ложку без верха соли (1), 1 столовую ложку оливкового масла (2) и немного муки (3), очень медленно, чтобы не вызвать образование комков, и начните смешивать деревянной лопаткой или ложкой.

Высыпьте всю муку тонкой струйкой, постоянно помешивая. Смешивайте всё время в одном и том же направлении, смешивая более глубокий слой с верхним до получения однородной смеси (4). Если каша начинает становиться слишком жёсткой, то добавьте половник теплой воды, чтобы сделать ее более мягкой. Примерно через 40 минут непрерывного помешивания полента начнёт отделяться от краёв кастрюли (5), и теоретически уже может быть подана на стол, но полента чем дольше готовится, тем вкуснее, поэтому продолжайте приготовление еще 20 минут. Закончив приготовление, поленту выложите на деревянную доску (6), нарежьте и подавайте.

ПОЛЕНТА ПО-ЛОМБАРДИЙСКИ - вторые блюда Ингредиенты Крупа кукурузная грубого помола - 400 г Мягкий сыр с плесенью (в идеале Горгонзола) - 400 г Твёрдый сыр (в идеале Грана Падано) - 50 г Соль - 1 ч.л. Оливковое масло - 1 ст.л. Вода - 1,6 л Сливочное масло - 100 г Приготовление Доведите до кипения воду, всыпаьте соль и оливковое масло (1). Всыпайте тонкой струйкой кукурузную муку, и постоянно помешивайте (2-3) до тех пор, пока полента не будет готова (см. предыдущий рецепт).

Смажьте форму для выпечки маслом (4) и выкладывайте поленту (5). Затем добавьте сыр с плесенью (горгонзолу), нарезанную ломтиками (6).

По видам итальянские заведения общественного питания подразделяются на: пиццерии, трактиры (trattoria, osteria, hostaria), погребки (cantina), рестораны (ristorante, taverna), а также винные бары (vineria).

Затем положите треть сливочного масла, нарезанного мелкими кубиками (7). Добавьте еще один слой поленты, сыра и масла (8-9).

Выложите последний слой сыра, затем оставшееся масло и обильно посыпьте тёртым твёрдым сыром (10-11). Поставьте в духовку на 15-20 минут при 180° (12). Полента готова.

НАШИ ПРЕДЛОЖЕНИЯ итальянский язык

АБРУЦЦО Абруццо расположен на берегу Адриатического моря. Кроме красивых песчаных пляжей, в этом регионе есть национальный парк с лесной территорией 300 км², горный массив Гран Сассо с горнолыжными курортами. Столица Абруццо — Л'Аквилла. В Абруццо разводят коз и овец, делают овечий сыр пекорино. В Абруццо выращивают виноград сортов монтепульчано (красный) и треббьяно (белый) и делают замечательные сухие вина: Montepulciano d’ Abruzzo, Trebbiano d’ Abruzzo. Символ кухни Абруццо — острый перчик пеперончино. Все блюда здесь очень острые. Кухня простая, натуральная, без изысков. В основном это паста, причем часто делается вручную. Из мясных блюд можно отметить жаркое из баранины. Также популярны блюда из овощей и бобовых.

СПАГЕТТИ "ГИТАРА" - первые блюда Ингредиенты для спагетти Мука грубого помола - 1 кг Яйца средние - 3 шт Ингредиенты для заправки Стебель сельдерея - 1 шт Морковь - 1 шт Лук - 1 шт Бараньи рёбрышки - 300 г Или свиная грудинка - 300 г Или говядина мякоть - 300 г Помидоры - 700 г Белое сухое вино - 70 мл Соль - 1 ч.л. Оливковое масло - 1 ст.л. Перец чёрный молотый - 1 щепотка

Ингредиенты для мясных шариков Говяжий фарш - 300 г Яйцо среднее - 1 шт Тёртый твёрдый сыр (в идеале Пармезан) - 20 г Мускатный орех - 1/2 ч.л. Перец чёрный молотый - одна щепотка Соль - 1/2 ч.л. Приготовление Приготовьте мясные шарики: в миску положите мясо, яйцо, перец (1), добавьте сыр (2), соль и мускатноый орех. Замесите фарш руками и сделайте мясные шарики диаметром не больше, чем 1 см (3).

Шарики поместите на поднос, посыпанный мукой (4), затем накройте плёнкой и держите в стороне. Теперь приготовьте рагу: мелко порежьте сельдерей, морковь и лук (5) и обжарьте на медленном огне с небольшим количеством оливкового масла (6).

Добавьте бараньи рёбрышки (7), и пусть поджарится снизу, затем вылейте вино (8), дайте время вину испариться, а затем добавьте очищенные от кожи помидоры (9).

Хорошо размешайте (10), добавьте соль и перец, накройте крышкой и варите 3 часа. Тем временем приготовьте пасту: просейте муку в миску, сделайте ямку в центре (11) и разбейте туда яйца (12) комнатной температуры.

Начните месить тесто, собирая муку от краёв к центру. Замешивайте руками тесто (13) от внешней стороны внутрь до замешивания всей муки. Аккуратно заверните тесто в пищевую плёнку (14) и оставьте примерно на 1 час в прохладном и сухом месте. Посыпьте рабочую поверхность мукой, руками прижмите тесто, затем раскатайте скалкой. Тесто должно быть толщиной примерно полтора см (15).

Как следует посыпьте мукой, и затем вытяните тесто на “гитаре” (своеобразное устройство для резки теста, представляющее собой ящик из дерева с натянутыми струнами) (16). При отсутствии "гитары" раскатайте тесто в одну сторону (до длинного узкого листа) скалкой до толщины 1,5-2 мм. Проведите скалкой для резки теста (17) или нарежьте ножом на ленточки 2 мм шириной. Ещё раз как следует посыпьте мукой (18) и повесьте сушиться на сушилку для пасты. Или выложите готовое тесто для просушки на поднос с пергаментом для выпечки или на кухонное полотенце, также обильно посыпанное мукой.

Выньте баранину из рагу и отложите в сторону (19), высыпьте мясные шарики в отдельную кастрюлю и немного обжарьте (1-2 минуты) с небольшим количеством масла (20), затем залейте соусом (21).

Поставьте на огонь кастрюлю с соленой водой и доведите ее до кипения, высыпьте туда спагетти (22) и варите их в течение 5 минут. Слейте воду из пасты (23) и смешайте пасту с соусом с мясными шариками (24), Мясо подаётся отдельно.

БАРАШЕК С СЫРОМ И ЯЙЦОМ - вторые блюда Ингридиенты Мякоть ноги барана - 800 г Яйцо среднее - 4 шт Овечий сыр тёртый (в идеале Пекорино) - 80 г Чеснок - 1 зубчик Розмарин - 1 веточка Вино белое сухое - 200 мл Лимонный сок - от 1/2 лимона Оливковое масло extravergine - 3 ст.л. Соль - 1/2 ч.л. Перец чёрный молотый - 1 щепотка Приготовление Срежьте баранину с кости, если вы покупали целую ногу. Удалите с мяса жир и нарежьте на кубики стороной около 3 см (1). В кастрюлю налейте оливковое масло, положите зубчик чеснока, разрезанный пополам и положите веточку розмарина (2), обжарьте чеснок до светло-бежевого цвета, затем добавьте кубики баранины (3). Чеснок с розмарином не вынимайте.

Обжарьте мясо на сильном огне со всех сторон (4). Добавьте белое вино (5), посолите, убавьте огонь и тушите на медленном огне под крышкой около получаса. Выньте розмарин. В миске взбейте яйца, добавьте тёртый пекорино (6).

Влейте лимонный сок (7) и вылейте эту смесь на мясо (8). Хорошо перемешайте (9) и готовьте 5 минут на среднем огне. Подавайте горячим.

ПАРРОЦЦО - десерты Ингредиенты Абрикосовые косточки очищенные - 40 г Сладкий миндаль - 60 г Или сладкий миндаль 100 г в общем Сахар - 60 г Яйца средние - 4 шт Масло сливочное - 80 г Мука грубого помола 60 г Крахмал картофельный 60 г Тёмный шоколад - 200 г (для глазури)

Приготовление Поместите миндаль и абрикосовые косточки в кастрюлю с большим количеством воды (1). Доведите до кипения и бланшируйте в течение 4-5 минут. Слейте воду (2) и переложите в миску. Снимите тёмную кожицу (3), вы также можете купить миндаль уже очищенным.

Высушите миндаль и косточки на подносе с бумажными полотенцами (4). Когда они хорошо высохнут, положите в миксер вместе с 30г сахара (5) и измельчите в муку (6).

Растопите сливочное масло в кастрюле, затем дайте остыть. Затем возьмите яйца и отделите желтки от белков. Взбейте яичные белки (7) в крепкую пену (8). Отдельно взбейте желтки, добавляя постепенно сахар (9).

Продолжайте взбивать желтки в пену (10), в которую добавляйте понемногу миндаль (11). Просейте вместе муку и крахмал в миску (12).

Продолжайте взбивать смесь вместе с мукой (13), добавьте растопленное сливочное масло (14). Когда смесь будет однородной, остановите миксер и очень аккуратно выложите туда взбитые белки (15).

Очень аккуратно перемешайте, чтобы избежать расслоения (16). Смажьте сливочным маслом форму для выпечки (17) и вылейте туда тесто (18).

Разровняйте лопаточкой, выпекайте в конвекционной духовке, разогретой до 180°C в течение 65 минут (в обычной духовке при 200 градусах - 1 час, но будет более низким) (19). Готовый парроццо выньте из духовки (20), дайте остыть, переместите на решётку (21) и дайте остыть полностью.

Растопите на водяной бане шоколад (22-23). Вылейте его на парроццо (24).

Помогая шпателем, размажьте шоколад по всей поверхности парроццо (25) и оставьте, давая стечь избытку шоколада (26). Чтобы получить гладкую ровную форму, иногда встряхивайте легонько решётку с парроццо. Когда шоколад охладится и затвердеет, парроццо готов (27).

БАЗИЛИКАТА Базиликата находится в южной части Италии, на берегу живописного залива Таранто, омываемого водами Ионического моря. Столицей Базиликаты является город Потенца. Лукания уже давно стала вторым названием региона. С тридцать второго по сорок седьмой год прошлого века эти земли официально назывались Лукания, а затем вновь были переименованы в Базиликату. Возможно, поэтому многие из местных жителей по-прежнему называют свой край не иначе, как Лукания. Основой экономики региона, не смотря на неплодородные почвы горных районов, считается сельское хозяйство. В горах же местные жители занимаются разведением коз и овец. Именно жителям Базиликаты приписывают изобретение знаменитой на весь мир пасты. Порадует гостей региона местная кухня и другими своими сюрпризами, среди которых стоит выделить добавление во многие блюда различных специй и великолепного оливкового масла.

ПАСТА "ЛАГАНЕ" С ГОРОХОМ НУТ - первые блюда Ингредиенты для спагетти Мука крупного грубого помола - 400 г Вода - 210 мл Ингредиенты для заправки Сушёный горох нут - 400 г Томатная паста - 500 г Оливковое масло extravergine - 45 г Чеснок - 1 зубчик Красный острый перец - 1 стручок Соль - 1/2 ч.л. Перец чёрный молотый - 1 щепотка Тимьян - 2 щепотки

Самое страшное, что вы можете сделать по отношению к итальянской кухне заправить пиццу или пасту кетчупом, а также использовать пасту в качестве гарнира.

Приготовление Перед приготовлением замочите нут на 1 день в холодной воде (1-2). После замачивания процедите его и отварите в другой воде в кастрюле в течение примерно часа-полутора, в зависимости, как указано на упаковке нута (3).

Приготовьте пасту лагане: в миску всыпьте муку и вливайте понемногу воду комнатной температуры (4), помешивая вилкой (5). Замесите тесто вручную (6) до получения однородной консистенции.

Сделайте шар из теста, накройте пленкой (7) и оставьте при комнатной температуре в течение по крайней мере получаса, чтобы тесто расстоялось. Выньте семена из свежего перца чили (8) и нарежьте его, очистите чеснок и разделите его пополам; обжарьте чеснок в большой сковороде с маслом (9)

Уберите чеснок и положите нарезанный острый перец (10); обжарьте. Слейте воду из нута (11). Переложите сваренный нут в сковороду (12)

Дайте пожариться в течение 5 минут, приправьте солью, перцем и тимьяном (13). Затем добавьте томатную пасту (14) и тушите на медленном огне в течение 20-25 минут (при необходимости можно добавить немного горячей воды для дальнейшего приготовления) (15).

Возьмите тесто (16), разделите на кусочки (17) и раскатайте в машине для раскатки теста до толщины 2 мм (вы можете также раскатать тесто скалкой) (18).

Если вы раскатывали тесто вручную, нарежьте на полосы шириной 1012 см и скатайте в рулон (19-20). Разрежьте каждый рулон на кусочки 2 см шириной (21),

Сделайте то же самое со всем оставшимся тестом (22); затем разверните получившиеся рулончики (23) и разложите на доске, слегка посыпанной мукой, накройте чистой тканью; оставьте на 15-20 минут. После этого, доведите до кипения соленую воду в кастрюле и варите лагане в течение 10-15 секунд (24).

Слейте воду из пасты и переложите в сковородку с нутом (28); распределите пасту по поверхности нута очень быстро (26), а затем накройте крышкой на 2-3 минуты. Подавайте горячим (27).

ОЛАДЬИ ИЗ "ГАДЮЧЬЕГО ЛУКА" - вторые блюда Ингридиенты Тёртый твёрдый сыр (в идеале Грана Падано) - 50 г Петрушка. мелко измельчённая - 1 ч.л. Чеснок - 1/2 зубчика Панировочные сухари - 40 г Яйца средние - 2 шт Оливковое масло - 150 г Соль - 1/2 ч.л. Перец чёрный молотый - 2 щепотки Гадючий лук (можно заменить на мелкие луковицы красного лука) - 400 г

В итальянских ресторанах обед длится обычно час - с 12-30 до 13-30, ужин после 1930. Все остальные рестораны (кроме тех, что рассчитаны именно на туристов) обычно закрыты между этими временными промежутками.

Приготовление Промойте как следует лук и удалите нижнюю часть (1) снимите кожицу (2); вырежьте корень (3).

Сделайте надрезы крестом снизу луковиц (4) Очищенные луковицы поместите в миску с холодной водой (5), чтобы не почернели. Замочите лук на 3-4 часа, меняя воду несколько раз за это время. После замачивания налейте свежую воду (6).

Добавьте соль и варите в подсоленной воде 40-45 минут (7-8). Если луковицы готовы, они должны быть настолько мягкими, чтобы можно было раздавить их вилкой (9).

Ни в коем случае нельзя сочетать рыбу с сыром (а также сыпать пармезан на пасту с морепродуктами). Сыр вообще не для этого, так считают итальянцы. Что характерно - а вот дыню с ветчиной - это пожалуйста, это сколько угодно!

Слейте после варки воду (10) и поместите лук в свежую холодную воду (11). Дайте остыть, а затем слейте (12).

Просушите кухонным чистым полотенцем (13) и раздавите с помощью вилки (14). Переложите в миску и далее давите вилкой (15), чтобы получить грубое пюре.

Смешайте луковое пюре с измельчённой половинкой зубчика чеснока (или с целым зубчиком, в зависимости от ваших предпочтений) (16), тёртым сыром(17), петрушкой (18) и хорошо перемешайте.

Добавьте панировочные сухари (19) и, наконец, предварительно взбитые яйца (20). Добавьте соль и перец, затем перемешивайте вилкой, до получения однородной и мягкой смеси (21).

Нагрейте в большой сковороде с антипригарным покрытием оливковое масло, возьмите ложку и делайте оладушки, накладывая смесь ложкой прямо в масло (22). Чтобы получить более ровную форму, можно воспользоваться 2 столовыми ложками. Обжаривайте их в течение 2 минут с каждой стороны (23) и когда они станут с обеих сторое золотистыми, выкладывайте ваши оладьи на бумажное полотенце, (24). Также вы можете приготовить их в духовке, разогретой до 200° в течение 10-15 мин, Только не забудьте перевернуть в середине приготовления.

ХРУСТЯЩИЕ ПЕРЦЫ С КАРТОФЕЛЕМ - закуски Ингридиенты Картофель - 800 г Сушёные стручки острого перца - 100 г Оливковое масло - 30 г Соль - 1 ч.л. Приготовление Отварите картофель в течение 10 минут (1) так, что он станет мягче, но не сварится (2). Очистите его (3).

Порежьте картофель на ломтики толщиной около 5 мм (4). Налейте столовую ложку масла в сковороду (5) и обжарьте перцы (6).

Достаньте перцы и положите их на бумажное полотенце (7). Нарежьте на куски (8) и отложите. Теперь долейте оставшееся масло в ту же сковороду, прогрейте его и жарьте ломтики картофеля на сильном огне (9).

Обжаривайте картофель около 15 минут, пока он не станет золотистого цвета (10). Посолите и добавьте нарезанный перец (11) . Обжаривайте вместе в течение 5 минут, выключите огонь (12) и сразу подавайте.

НАШИ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

итальянского языка

КАЛАБРИЯ Калабрия располагается в нижней, самой южной части Апеннинского полуострова. Этот регион Италии омывается сразу несколькими морями: Тирренским на западе, Ионическим на востоке, в северо-восточной части омывается заливом Таранто. Столицей региона является город Катандзаро. Кухня региона Калабрия основана на сельских и рыболовецких традициях. В ней примерно равномерно присутствуют мясные блюда (свинина, баранина, козлятина), овощи (особенно баклажаны) и рыба. В отличие от прочих итальянских регионов, калабрийцы традиционно уделяли большое внимание длительному хранению продуктов, в частности, из-за климата и угрозы малого урожая. В результате возникла традиция хранить овощи и мясо в оливковом масле, производства колбас и холодных мясных ассорти (Sopressata, Nduja), а в прибрежной зоне — копчения рыбы — особенно рыбы-сабли, сардины (sardelle rosamarina) и трески (Baccalà).

МОРЦЕЛЛО (МОРЦЕДДУ) - вторые блюда Ингредиенты Рубец очищенный говяжий - 600 г Орегано - 1 пучок Острый перец - 1 стручок Оливковое масло extravergine - 1 ст. л. Соль - 1 ст.л. Колтык говяжий - 180 г Жирная говядина - 160 г Говяжье сердце - 400 г Говяжье лёгкое - 400 г Желудок говяжий - 250 г Селезёнка говяжья - 300 г Концентрированная томатная паста - 400 г Вода - 5 л Лавровый лист - 2 шт

Приготовление Налейте воды в большую кастрюлю (1) и выложите туда томатную пасту (2), посолите, добавьте оливковое масло (3), кипятите около 3 часов на среднем огне,

Тщательно промойте субпродукты под проточной водой, Отварите рубец в течение 25 минут (4), обсушите (5) и нарежьте полосками (6).

Переложите рубец в миску (7). Затем варите остальные субпродукты около 40 минут под крышкой (8), проверяя готовность вилкой (9).

Выложите субпродукты, остудите (10) и порежьте на полоски (11). Обсушите в отдельной посуде (12).

В кастрюлю с готовым томатным соусом (13) добавьте рубец и остальные субпродукты (14). Тушите в течение 1 часа. Мелко порежьте перец чили (15).

За 20 минут до окончания варки приправьте ваш Морцелло лавровым листом, орегано и нарезанным острым перцем (16). Варите ещё 20 минут и подавайте (17-18).

БАРАНИНА С АРТИШОКАМИ И ГОРОШКОМ - вторые блюда Ингредиенты Баранина - 1 кг Лук - 2 луковицы средних Тёртый твёрдый сыр (в идеале Пармезан) - 50 г Тёртый овечий сыр (в идеале Пекорино) - 30 г Панировочные сухари - 60 г Белый пресный хлеб без корки - 150 г Измельчённая петрушка - 2 ст.л. Чёрный молотый перец - 1/2 ч.л. Чеснок - 1 зубчик Красное вино - 200 мл Свежий или свежезамороженный зелёный горох - 450 г Артишоки - 400 г Овощной бульон - 0,5 л Оливковое масло extravergine - 6 ст.л.

Капуччино нужно пить с утра. Если заказать его после обеда в баре, есть риск нарваться на смех бармена и посетителей.

Приготовление Приготовьте 1/2 л овощного бульона. Порежьте на кусочки баранину, удалите весь жир, промойте и обсушите (1). Мелко порежьте одну луковицу и нагрейте в кастрюле 3 столовые ложки оливкового масла; положите туда лук, добавьте горох (2) и артишоки, нарезанные четвертинками (3), пассеруйте на умеренном огне, пока артишоки не станут мягкими, добавляя понемногу бульон (200 мл). посолите.

Нарежьте вторую луковицу и поставьте пассеровать на слабом огне в другой кастрюле с ещё 3 столовыми ложками масла, а затем добавьте баранину (4). Совсем немного обжарьте мясо, затем посолите и добавьте стакан красного вина, тушите на среднем огне под крышкой еще около 20 минут (5). Разогрейте духовку до 200° С, возьмите большую кастрюлю, чтобы вместить все ингредиенты (6).

Сначала положите в кастрюлю баранину с соусом, затем артишоки и горох (7). В отдельной миске смешайте панировочные сухари, 2 вида тёртого сыра, мелко нарезанную зелень петрушки, перец и раздавленный чеснок. Высыпьте это сверху на мясо с овощами (8); залейте оставшимся бульоном (примерно 300 мл) и поставьте кастрюлю на огонь, накрыв крышкой, на 10 минут, Поставьте затем в духовку на 20 минут, следите, когда сверху образуется корочка. (9). Подавайте.

ОРЕШКИ В МЕДУ - десерты Ингредиенты Мука грубого помола - 300 г Яйца 2 шт и 1 желток Масло сливочное 30 г Сахар-песок 20 г Граппа (можно заменить обычной водкой) - 20 г Цедра 1 лимона Соль - 1 щепотка Подсолнечное масло для жарки - 600 г Цветочный мёд 160 г Кондитерская посыпка Приготовление Просеянную муку высыпьте в миску (1), затем добавьте мягкое сливочное масло (2) и соль (3).

Добваьте сахар-песок (4), тёртую цедру лимона (5) и граппу (водку) (6).

Добавьте яйца (7). Начинайте месить рукой энергично (8), затем переместите тесто на стол, посыпанный мукой (9).

Продолжайте месить, пока тесто не станет однородным (10). Оберните продуктовой плёнкой (12) и поставьте в холодильник на 2-3 часа. Выньте тесто и пластиковым ножом разделите его на кусочки шириной 1 см (12).

Скатайте из каждого кусочка колбаску (13), из них нарежьте небольшие кусочки по 1 см (14-15).

Разогрейте в кастрюле подсолнечное масло до 170° градусов. Погрузите в масло несколько кусочков (16). Жарьте их в течение 3-4 минут, выньте (17) и поместите на лоток с бумажным полотенцем (18).

Переложите орешки в миску и залейте мёдом (19), пока они горячие. Перемешайте (20), выложите на блюдо и украсьте посыпкой (21).

КАМПАНИЯ Кампания - это один из самых колоритных регионов Италии. Земли Кампании расположились южнее Рима, пожалуй на самом красивом побережье Италии - на амальфийском побережье. Почва их удобрена продуктами вулканической деятельности, что вкупе с идеальным, теплым зимой и не очень жарким летом, климатом, делает земли этой области Италии суперплодородными. Поэтому овощи и фрукты, выращиваемые в Кампании, имеют превосходные вкусовые качества, сочность и аромат. Артишоки и помидоры, сладкий перец и баклажаны, яблоки, фиги, лимоны и абрикосы просто великолепны. Кампания известна как родина пиццы и пасты. Из более 20 тысяч (по некторым данным — более 30 тыс.) пиццерий всей Италии почти 1000 находится в одном городе, этот город - столица Кампании Неаполь. Дары моря позволяют часто видеть на столе рыбные блюда и блюда из самых различных морепродуктов (на островах даже готовят блюда из черепах).

СУП ИЗ МИДИЙ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ - вторые блюда Ингредиенты для супа Мидии нечищенные - 1,5 кг Осьминог - 1 кг Креветки очищенные - 150 г Помидары - 600 г Чеснок - 2 зубчика Соль - 2 щепотки Кальмар или каракатица - 300 г Оливковое масло extravergine - 60 г Чёрный молотый перец - 2 щепотки Петрушка - 10 г Белое сухое вино - 200 мл Ингредиенты для гренок Белый хлеб - 1 багет Оливковое масло extravegine - 30 г

Приготовление Почистите креветки: удалите головы (1) и хвост, затем пальцами снимите панцирь (2); аккуратно выньте внутренности кончиком ножа (чёрная нить) (3) или с помощью зубочистки.

Промойте мидий под проточной водой (4); затем тыльной стороной лезвия ножа и руками удалите с раковины все загрязнения и водоросли (5). Промойте снова под прохладной водой и энергично помойте металлической мочалкой (6).

Возьмите кальмара и аккуратно отделите голову и щупальца от мантии; промойте их как следует под проточной водой. Нарежьте их пополам вдоль (7), а затем на полоски (8). Теперь промойте осьминога под проточной водой (9), положите его на чистое полотенце и осушите бумажными полотенцами.

Положите его на разделочную доску и с помощью ножа удалите глаза, мешок с жидкостью (10) и клюв осьминога (11), после чего отбейте молотком для мяса. Снова вымойте тщательно внутри. Отварите в кастрюле на среднем огне в течение 40 минут (12). Прежде чем слить воду, проверьте мясо осьминога на готовность вилкой.

Выньте шумовкой осьминога из кастрюли и дайте остыть (13). Положите его на разделочную доску и нарежьте щупальца на кусочки (14). Обжарьте зубчик чеснока в небольшом количестве масла (15).

Когда чеснок станет золотистого цвета, удалите его и положите в сковороду мидий; залейте белым вином (16) и варите под крышкой (17) около 5 минут. По истечении этого времени, проверьте всех мидий: тех, которые не будут открыты (18), выбросьте.

Выключите огонь, слейте жидкость в стакан (19). Отделите полных мидий от пустых (20). Поставьте на огонь большую кастрюлю с маслом. Обжарьте второй зубчик чеснока (21), до золотистого цвета, выньте чеснок.

Добавьте кальмары, креветки, посолите и поперчите (22) и готовьте на слабом огне в течение 2 минут, помешивая лопаточкой. Затем добавьте осьминога и мидий (23), долейте жидкость из-под мидий (24).

Очистите помидоры от кожицы и добавьте их в суп (25), варите еще 10-15 минут. Тем временем приготовьте гренки: нарежьте багет ломтиками по 3-4 см толщиной (26), положите ломтики на поддон выложенный пергаментом для выпечки бумаги и полейте каждую гренку оливковым маслом (27).

Поставьте в духовку или микроволновку под гриль на 5-10 минут, и, когда гренки будут золотистые и хрустящие (28), выньте их. За несколько минут до окончания приготовления, добавьте в суп свежую петрушку (29): ваш суп из мидий готов (30) Подавайте с гренками.

Со времен римских цезарей сохранилась традиция готовить мясо в натуральном виде - к примеру, поросенка в Италии предпочитают жарить целиком.

ПИЦЦА С МАСКАРПОНЕ И ВЯЛЕНЫМ МЯСОМ - вторые блюда Ингредиенты для теста Мука грубого помола - 1 кг Вода - 600 мл Пивные сухие дрожжи - 7 г Мелкая соль - 20 г Оливковое масло extravergine - 60 г Ингредиенты для начинки Вяленое мясо с прослойкой жира, нарезка - 150 г Маскарпоне - 150 г Орехи грецкие - 40 г Оливковое масло - 10 г Орегано - 10 г Моцарелла - 600 г Томатная паста - 700 г Соль - 20 г Приготовление Засыпьте в миску муку (1). Добавьте дрожжи, (2) и 100 мл воды, и смешивайте миксером на низкой скорости насадкой для теста (3).

Продолжайте, добавляя воду постепенно (4) . Когда добавите примерно 3/4 воды, добавьте соль (5), и продолжайте месить. Добавьте остаток воды, и месите пока не получите гладкую и однородную смесь (6).

В итальянской кухне зелень никогда не измельчают в блендере, а пользуются ножом Mezzaluna.

Влейте тонкой струйкой масло (7). Когда масло полностью впитается, выньте тесто сформируйте руками шарик (8) . Положите его в миску, слегка смазанную маслом (9).

Накройте чистым полотенцем и поставьте в духовку с включенным светом (10) . Подождите, пока тесто увеличится по крайней мере в два раза в объеме (1,5 ч), лучше в три раза (2,5/3 ч) (11). Выложите его на стол и разделите его на 4 равные части (12).

Сформируйте из частей теста шарики (13). Накройте чистым полотенцем, оставьте на 30 минут (14). Слегка смажьте небольшим количеством оливкового масла формы для пиццы 30 см в диаметре. Поместите в центр одной формы шарик теста (15).

Начните давить от центра наружу, подтягивая слегка по бокам, если необходимо (16). Если тесто становится слишком упругим и стремится вернуться к первоначальной форме, отложите пиццу, и приступите к другой , чтобы дать первой отдохнуть. Постарайтесь растянуть тесто по всей поверхности формы (17). В большой миске смешайте томатную пасту с солью, оливковым маслом и орегано (18).

Вылейте половник получившегося соуса на основу для пиццы (19) и распределите по тесту круговыми движениями, покрывая почти всю основу, оставив только края около 1,5 см (20). Крупно нарежьте моцареллу и выложите её на пиццу (21).

Добавьте маскарпоне, помогая себе чайной ложкой (22). Оставьте на 10 минут (23) и поставьте в конвекционную духовку при температуре 250°C на 12/15 минут (или в обычную духовку на 10 минут при 230°C). Мелко порежьте орехи с помощью ножа (24).

Выньте пиццу, посыпьте орехами (25) и выложите ломтики вяленого мяса (26). Подавайте очень горячей (27).

БАКЛАЖАНЫ В ШОКОЛАДЕ - десерты Ингредиенты Баклажаны - 1,2 кг Тёмный шоколад - 200 г Какао-порошок - 100 г Сахар - 500 г Мука - 50 г Кедровые орехи - 100 г Миндаль ломтиками - 100 г Тёртая цедра лимона или апельсина - 100 г Вода - 550 мл Арахисовое или подсолнечное масло для жарки - сколько войдёт Приготовление Срежьте хвостики у баклажанов (1), промойте их и просушите, снимите кожу (2) и разрежьте их на ломтики толщиной около 3-4 мм (3).

Посыпьте их солью (4) залейте водой и положите под груз. Оставьте под грузом на полтора часа. Высыпьте в кастрюлю 500 г сахара (5) и 250 мл воды (6); доведите до кипения, помешивая, пока сахар полностью не растает.

Варите ещё несколько минут (7), добавьте нарезанный шоколад (8) и размешивайте, пока он не растворится (9).

Просейте какао-порошок (10), добавьте 300 мл воды, добавьте просеянную муку (11); смешайте до получения однородной смеси без комков . Добавьте смесь какао и муки в сироп (12), варите, пока загустеет, выключите огонь.

Промойте баклажаны (13), обсушите (14) и обжарьте их в большом количестве масла (15) до корочки, затем положите их на бумажное полотенце так, чтобы они впитали излишки масла.

Возьмите форму для выпечки и налейте на дно немного крема (16); выложите баклажаны (17), затем покройте их кремом (18).

Посыпьте кедровыми орехами, миндалём и цедрой (19), затем снова выложите баклажаны, крем, орехи (20) пока вы не выложите все баклажаны. Покройте слоем крема (21), орехами и цедрой. Поставьте в духовку на 15 минут при 100 градусах, а затем подавайте.

ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ Это административный регион в Северной Италии. Площадь региона — 22,1 тыс. км² (7,3 % территории Италии). Расположен, как и большая часть Италии, на Апеннинском полуострове и занимает часть Паданской равнины (равнина на севере Италии, между Альпами, Апеннинами и Адриатическим морем, преимущественно в бассейне реки По). Регион простирается от Адриатического моря на востоке через Апеннинские горы, не доходя до Лигурийского моря на западе. Область состоит из двух исторических частей: Эмилии (северо-запад, земли вдоль Эмилиевой дороги) и Романьи (юго-восток). Эмилия-Романья – один из гастрономических центров Италии. Местная кухня основана на мясе, сырах, макаронных изделиях домашнего производства, много веков слывет лучшей в Италии и известна на весь мир. Именно в этом регионе впервые начали готовить знаменитую итальянскую лазанью и соус болоньезе, также типичными блюдами региона являются каннеллони, тортеллини, тальятелле и пьядина романьола.

ЖАРЕНЫЕ НЬОККИ - первые блюда Ингредиенты Мука - 500 г Свиной жир - 70 г Сахар - 1 ч.л. Соль - 1 ст.л. Вода - 180 мл Дрожжи свежие - 12 г Масло оливковое или топлёный свиной жир для жарки Приготовление Положите в миску нарезанные дрожжи (1), добавьте сахар, залейте 50 мл теплой воды (2): как следует размешайте до растворенияя дрожжей (3).

Первая кофе-машина была изготовлена в 1901 году миланским инженером Беццера. Она была механической, для приготовления кофе следовало прикладывать силу.

Добавьте 2 столовые ложки муки (4), ещё раз хорошо размешайте (5), дайте постоять в тепле в течение получаса. По прошествии получаса, высыпьте оставшуюся муку в большую миску и добавьте жидкое тесто (6),

Добавьте свиной жир (7), растворите соль в 125 мл теплой воды (8); Когда соль растворится, вылейте всю воду в миску и начните месить (9).

Когда жидкость полностью впитается в муку (10), выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и месите до получения гладкой и однородной массы (11), затем сделайте шар и сделайте сверху надрез в виде креста(12),

Посыпьте сверху небольшим количеством муки (13), накройте миску пищевой плёнкой (14). Поставьте тесто в тёплое место на 4 часа, пока оно не увиличится в объёме в 3 раза (15).

Переложите поднявшееся тесто на посыпанную мукой поверхность (16) и раскатайте в лист толщиной около 3 мм (17); с помощью ножа для пиццы нарежьте лист на квадраты или ромбы со стороной 8-10 см (18).

Подготовьте глубокую сковороду с большим количеством оливкового масла (или топлёного свиного жира) и хорошо нагрейте (19). Положите в жир несколько ньокков, обжарьте их до румяного цвета (20), выньте шумовкой (21) и положите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира, Жареные ньокки подают в виде сэндвичей, внутрь которых кладут колбасу или сыр по вкусу.

Меню итальянского МакДональдса отличается от меню американского и русского.

РУБЕЦ ПО-ПАРМСКИ - вторые блюда Ингредиенты Луковица - 1 шт Оливковое масло extravergine 2 ст.л. Томатная паста - 220 г Мясной бульон - 200 мл Твёрдый тёртый сыр (в идеале Пармезан) - 100 г Соль - 2 щепотки Перец чёрный молотый - 1 щепотка Очищенный рубец - 1,5 кг Приготовление Мелко нарежьте лук (1) и разрежьте на полоски рубец (2). В высокой кастрюле обжарьте лук в оливковом масле (3).

Обжаривайте около десяти минут, добавив половник бульона (4). После того, как лук сделается мягким, добавьте рубец (5) и обжарьте в течение 5-6 минут. Посолите и поперчите (6).

Добавьте томатный соус (7). Перемешайте деревянной ложкой, и тушите на слабом огне без крышки в течение около 2 часов, время от времени добавляя половник бульона (8), Посыпьте сыром и помешайте (9).

ТОРТ ТЕНЕРИНА (НЕЖНОСТЬ) - десерты Ингредиенты Тёмный шоколад - 200 г Сливочное масло - 100 г Яйцо среднее - 4 шт Сахар-песок 150 г Мука грубого помола - 50 г Сахарная пудра - 2 ст.л. Приготовление Мелко нарежьте шоколад (1) и растопите его на водяной бане (2). Добавьте сливочное масло, нарезанное на кусочки (3).

Растопите масло, постоянно помешивая (4). Охладите смесь шоколада и сливочного масла, помешивая время от времени.В это время отделите желтки от белков. Смешайте белки с половиной сахара (5) и взбейте миксером на высокой скорости в крепкую пену (6).

Смешайте желтки с остатком сахара (7), взбейте их миксером на маленькой скорости до получения нежно-жёлтой мягкой пенки (8). Добавьте туда смесь шоколада и масла (9),

Продолжайте взбивать, пока не получите однородную смесь (10). Затем добавьте яичные белки в несколько этапов: сначала добавьте около 1/3 яичных белков (11), перемешайте с помощью шпателя (12) или венчиком.

Добавьте оставшиеся яичные белки, осторожно перемешивая снизу вверх (13). Всыпьте муку (14), продолжайте осторожно смешивать снизу вверх (15).

Мешайте, пока смесь не станет гладкой и однородной (16). Смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой форму для выпечки (23-25 см в диаметре) и влейте в неё тесто (17-18). Выпекайте в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов в течение 30-35 минут.

Выньте торт (19), дайте ему остыть (20) и посыпьте сахарной пудрой (21).

ФРИУЛИ ВЕНЕЦИЯ-ДЖУЛИЯ Фриули Венеция-Джулия – это довольно специфический итальянский административный регион. Административным центром региона является город Триест. Расположен Фриули Венеция-Джулия на побережье Адриатического моря у Венецианского залива, в северо-восточной части Италии. Он занимает большую часть Паданской равнины, Юлийских и Карнийских Альп. Фриули Венеция-Джулия – самый восточный регион Италии, окружённый с одной стороны Венето, в другой – австрийской провинцией Каринция, с третьей находится Словения, а с четвёртой – Венецианский залив Адриатического моря. Помимо типичных средиземноморских блюд, кухня региона ФриулиВенеция-Джулия впитала в себя и австро-венгерские, и славянские традиции. Эта кухня не изобилует приправами, соусами, пряностями, проста в приготовлении и даёт полностью прочувствовать вкус каждого из немногочисленных ингредиентов любого блюда.

ЛАЗАНЬЯ С САЛАТОМ РАДИККИО И СЫРОМ - вторые блюда Ингредиенты для лазаньи и рагу Листы лазаньи - 250 г Салат радиккио - 350 г Говяжиц фарш - 500 г Лук - 1/2 луковицы Морковь - 1 шт Стебель сельдерея - 1 шт Чеснок - 1 зубчик Соль - 1 ч.л. Красное сухое вино - 80 мл Тимьян - 2 г Шалфей - 2 г Розмарин - 2 г Оливковое масло - 80 г

Ингридиенты для крема Сливочное масло - 30 г Сыр (в идеале Монтазио, можно заменить на любой другой с маленькими дырками) - 200 г Мука грубого помола - 30 г Молоко - 500 мл Приготовление Помойте радиккио под проточной водой, затем нарежьте листья на очень тонкие полоски (1). Затем очистите и нарежьте кубиками лук (2), сельдерей и морковь (3).

В большую кастрюлю налейте оливковое масло и положите очищенный зубчик чеснока. Затем добавьте нарезанный лук (4), морковь и сельдерей (5), и измельчённые специи (6). Обжарьте на слабом огне.

Добавьте фарш (7), размешайте деревянной ложкой, обжаривайте 5 минут. Затем влейте красное вино (8) и дайте ему испариться, Уберите чеснок (9).

Добавьте радиккио (10), соль и тушите в течение 15-20 минут (11). Нарежьте сыр на кубики (12),

Подогрейте молоко в кастрюле. В другой кастрюле растопите сливочное масло на слабом огне и всыпьте туда муку (13), постоянно перемешивая венчиком (14). Когда получится смесь без комков, добавьте предварительно нагретое молоко (15). постоянно перемешивайте и варите на медленном огне, пока не загустеет.

Выключите огонь и добавьте сыр (16), хорошо перемешайте, чтобы полностью расплавить его (17). Возьмите прямоугольную форму для выпечки 20х30 и налейте на дно часть крема. Размажьте по дну чайной ложкой (18).

Положите листы лазаньи (19). Покройте их кремом (20), положите слой мяса с радиккио (21).

Снова выложите листы лазаньи (22), ззатем крем, затем снова мясо и радиккио. Продолжайте, пока не закончатся ингредиенты с мясом в качестве последнего слоя, затем посыпьте лазанью тёртым сыром (23). Выпекайте в духовке при 200 ° C в течение 20 минут (24). Подавайте горячей.

ФРИКО С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ - вторые блюда Ингредиенты Чёрный молотый перец - 2 щепотки Сыр с мелкими дырками (в идеале монтазио) - 500 г Картофель - 500 г Лук - 200 г Соль мелкая - 1 ч.л. Оливковое масло extravergine 50 г Приготовление Почистите лук (1), нарежьте мелко кольцами (2); Очистите картофель (3). Натрите картофель на тёрке с большими отверстиями (4).

Снимите корку с сыра (5) и натрите на тёрке с большими отверстиями в отдельную посуду (6).

В большую кастрюлю налейте 40 г масла (7) и выложите лук (8). Поджарьте несколько минут на слабом огне, часто помешивая деревянной ложкой, Затем добавьте тёртый картофель (9) и обжаривайте около 10 минут.

Добавьте тёртый сыр (10), посолите и поперчите (11-12) и держите 20 минут на среднем огне, помешивая до полного растворения сыра.

Когда вы получите однородную смесь (13), выключите огонь. В неглубокую сковороду налейте оставшееся масло (14), и выложите картофельную смесь (15), слегка подогрейте и распределите ровным слоем.

Уплотните лопаткой (16) и жарьте на сильном огне без крышки. Не перемешивайте. (17). Когда снизу образуется корочка, переверните на другую сторону (18). Удалите лишний жир, порежьте на порции и подайте.

ПИНЦА ИЗ ТРИЕСТЕ - десерты Ингредиенты Мука из мягких сортов пшеницы (в идеале манитоба) - 100 г Вода - 100 г Сухие пивные дрожжи - 16 г Мука из твёрдых сортов пшеницы - 300 г Яйца - 1 целое и 4 желтка Сахар - 160 г Масло сливочное - 135 г Соль - 2 г Цедра натёртая от 1 лимона или 1 апельсина Для смазки булочек - 1 желток и 20 г молока Приготовление Высыпьте дрожжи в миску, добавьте просеянную муку из мягких сортов пшеницы (1), воду (2) и размешайте (3).

Тесто должно получиться немного липким (4), накройте его плёнкой (5),дайте постоять, пока не удвоится в объёме (6) от одного до двух часов.

Переложите в миксер (7), добавьте одно яйцо (8) и 120 г сахара (9),

Добавьте 200 г просеянной муки (10) и начните замешивать (11). Как только смесь станет более-менее однородной, добавьте соль и 65 г сливочного масла комнатной температуры (12) и продолжайте месить.

Переложите тесто на рабочую поверхность, и месите руками, пока не станет однородным (13), переложите в миску (14), накройте пищевой плёнкой и дайте подняться ещё 2 часа.Снова переложите тесто в миксер (15),

Добавьте желтки (16), оставшиеся 40 г сахара, цедру (17), ещё 100 г муки (18) и снова перемешайте в течение 5-10 минут,

Месите так долго, чтобы тесто отстало от стенок миксера (19), затем добавьте 75 граммов сливочного масла (20) промесите ещё немного, перенесите тесто на рабочую поверхность и разделите его на две половины (21).

Сформируйте 2 шарика (22), выложите их на противень, застеленный пергаментом для выпечки (23) и дайте подняться в течение 2-2,5 часов. После того, как тесто поднимется, сделайте на нём надрезы (24). Резким движением лезвия ножа погрузите его полностью в тесто, пока он не коснётся сковороды.

Таким образом сделайте надрезы Y-образной формы (25). Смажьте обе булочки взбитым желтком с молоком (26) и запекайте при 165 ° С в течение 35 минут в предварительно разогретой духовке в вентилируемом режиме или статическом режиме при температуре 180 ° С в течение 35 минут. Если хотите, проверьте на готовность зубочисткой.

Самый известный итальянский десерт - тирамису, впервые этот холодный десерт из хрустящего воздушного печенья с прослойками нежного сырного крема был приготовлен в 17 веке в городе Сиена для герцога Козимо III Де Медичи. Название, состоящее из трёх слов - tira mi su (ударение на последний слог), означает буквально «тяни меня вверх», а если литературно, то «поднимающий настроение». Говорят, этот десерт поднимает не только настроение, что в прошлом было успешно применяемо в любовных целях. Готовится тирамису из нежного сыра маскарпоне, который делают в Ломбардии. Сыр должен быть приготовлен исключительно из сливок и иметь жирность не менее 55%. Второй компонент – печенье савоярди, и третий - вино «Марсала», ставшее популярным у кулинаров Сицилии ещё в 18 веке и добавляемое в самые изысканные угощения. За право называться родиной тирамису до сих пор спорят три региона Италии.

ЛАЦИО Лацио – область в Италии, которая в первую очередь ассоциируется с Римом, столицей христианства, «вечным городом», который на протяжении многих столетий был столицей всего Западного мира. Рим – столица Лацио. В этом городе находится великое множество достопримечательностей, красивых и памятных мест – это «Мекка» для туристов. Область Лацио омывается Тирренским морем, она находится в центральной части западного побережья Италии. Здесь расположено много небольших курортных городов, в которых всегда полно отдыхающих. Регион славится производством сыров пекорино и рикотта. Кухня Лацио — это всевозможные блюда из пасты, в основном, со шпиком. Из мяса популярны телятина, говядина, ягнятина. Любимые овощи — артишоки, черешковый сельдерей, сладкий перец. И, конечно, во многочисленных римских барах, кафе и ресторанах вам предложат чашечку замечательного эспрессо.

АРТИШОКИ ИЗ ЛАЦИО - закуски Ингредиенты Перец чёрный молотый - 2 щепотки Лимоны - 1 шт Соль - 2 щепотки Артишоки - 4 шт Масло оливковое еxtravergine 1,5 л Вино белое сухое - 50 мл Приготовление

Очистите артишоки: уберите жёсткие внешние листья (1). Срежьте пурпурную чать листьев (2), используя тонкий нож или нож для чистки овощей, стараясь не надрезать лист слишком сильно, постепенно с наружних листов на внутренние (3). Вы получите артишок в форме розочки (4). Обрежьте наружнюю часть стебля (5) и остатки внешних листьев (6).

Положите артишоки в миску с водой, куда выжмите лимон и бросьте выжатые половинки от лимона на 10 минут (7). Выньте артишоки из воды, обсушите на бумажном полотенце (8) и легко побейте их друг об друга, чтобы они начали открываться. Нагрейте масло в кастрюле. Положите артишоки в горячее масло и жарьте при температуре масла 140/150° C в течение 10-15 минут (9), чтобы проверить готовность, просто проткните артишок вилкой если вилка будет легко входить в артишок, он готов.

Дайте артишокам остыть вниз головой в лотке около 20 минут и откройте листья вилкой, артишок должен принять форму открытой розы (10). Посолите и поперчите (11) и дайте им отдохнуть в течение 4-5 минут. Сбрызните артишоки белым вином, и окуните в горячее масло на 1 минуту. Выньте и положите сушить на бумажное полотенце. Сразу же подавайте (12).

ОТБИВНЫЕ ИЗ ЯГНЁНКА - вторые блюда Ингредиенты Мякоть ягнёнка на косточках (порубленное на куски) - 450 г Растительное масло - 3 ст.л. Соль - 2 щепотки Перец чёрный молотый - 1 щепотка Розмарин - 1 веточка 1 лимон Приготовление ПОдготовьте мясо (1) и отбейте мякоть под ребром молоточком для мяса (2). Разложите отбивные в форму, посолите и поперчите, натрите растительным маслом, посыпьте измельчённым чесноком (3).

Добавьте свежий розмарин (можно взять сушёный, но тогда его надо больше) (4). Пусть отбивные так помаринуются в холодильнике в течение приблизительно 30 минут. Нагрейте чугунную сковороду и обжаривайте отбивные на сильном огне около 4 минут с каждой стороны (5), Когда они будут коричневого цвета, подавайте горячими с нарезанным ломтиками лимоном.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ РИКОТТЫ - десерты Ингредиенты Овечья рикотта (домашняя или покупная) - 500 г Сахарная пудра - 200 г Яйца - 4 желтка Шоколад молочный или тёмный для посыпки - 50 г Ром или марсала - 30 мл

Приготовление Протрите рикотту через сито (1) в чистую миску (2). Повторите протирание через сито по крайней мере три раза (3).

Взбейте желтки с сахарной пудрой: поместите желтки в миксер, начните взбивать и понемногу засыпайте просеянную сахарную пудру (4). Взбивайте ингредиенты, пока не получите лёгкий пенистый крем (5). Затем добавьте ром или марсалу и очень осторожно на низкой скорости смешайте (6).

Добавьте в полученную массу подготовленную рикотту (7); смешивайте ещё несколько минут (8). Переложите в миску и накройте пищевой плёнкой (9). Поместите её в морозильник не менее чем на 4 часа.

Наложите загустевшую массу в креманки (10) ложкой или с помощью кондитерского машка с гладкой насадкой. Посыпьте шоколадом (11-12).

ЛИГУРИЯ Лигурия – это административный регион, который находится на живописном берегу Лигурийского моря. Славится этот водоем своей прозрачной чистой водой и берегами, покрытыми мелкими камешками. Граничит этот регион Италии с Францией и королевством Монако. Отсюда можно довольно быстро добраться до знаменитой Ниццы, расположенной на территории Франции. На востоке Лигурии находится большой национальный парк с броским названием «Чинкве-Терре». Центром провинции был и остается город Генуя, славный своей историей и выдающимися личностями. Поскольку в Лигурии есть и море, и горы, то и кухня включает в себя это разнообразие, предлагая большой выбор рыбных, мясных и овощных блюд. Главное богатство Лигурии – оливки и оливковое масло, артишоки, базилик и многое другое. Лигурия знаменита своим оливковым маслом янтарного цвета и очень мягкого вкуса, с низкой кислотностью, оно считается одним из самых качественных в Италии.

КАРМАШКИ ПО-ГЕНУЭЗСКИ - вторые блюда Ингридиенты для кармашков Телячья грудинка мякоть целым куском - 2 кг Твёрдый тёртый сыр (в иделае Пармезан) - 80 г Яйца средние - 8 шт Горошек зелёный - 1 банка Мясо телёнка подрёберное - 300 г Соль - 1 ст.л Ингридиенты для бульона Вода - 2 л Лук - 1 средняя луковица Морковь - 1 шт Сельдерей - 1 стебель Приготовление Возьмите целый кусок мякоти телячьей грудинки и аккуратно сделайте глубокий разрез по центру длинным острым ножом, сохраняя расстояние 2 см от краёв, чтобы получить карман (1-2). Обрежьте жир и жилки с внешней стороны (3).

Нарежьте мелко подрёберную часть (4) и взбейте яйца с щепоткой соли в миске (5). Добавьте нарезанное мясо (6).

Добавьте горошек, перемешайте, добавьте тёртый сыр (7-8). Налейте в большую кастрюлю воду, положите туда нарезанные на кусочки длиной около 4 см морковь и сельдерей и положите туда очищенную луковицу целиком (9).

Толстой иглой и нитью плотно зашейте через край ваш карман из телячьей грудки до половины (10-11), оставив только отверстие, в которое вы положите начинку. Выложите внутрь аккуратно всю начинку (12). Для удобства можете готовить начинку и наливать её из кувшина а не из миски.

Зашейте плотно оставшуюся часть кармана, убедитесь, что он не протекает (13-14.15).

Когда бульон закипит, посолите его и положите в него ваш карман, варите его 3 часа на слабом огне (16). Слейте бульон (17) и плотно заверните мясо в пищевую плёнку (18).

Выложите мясо на поднос и поместите под груз (например, под тяжёлую разделочную доску) (19). Поставьте на ночь в холодильник (20). Нарежьте на ломтики и подавайте (21).

Итальянское мороженое славится на весь мир, особенно любимо оно в Европе и Америке. Этот популярный десерт производят не только на фабриках, но в домашних условиях или на небольших фирмах. Бирка artigianale обозначает мороженое домашнего приготовления, produzione propria - произведено владельцем, а nostra produzione - собственного производства. Мороженое с такими отметками ценится гораздо выше обычного.

КРЕМ ИЗ ЧЁРНЫХ ОЛИВОК (МАСЛИН) - закуски Ингредиенты Оливки чёрные - 200 г Масло оливковое extravergine - 45 г Приготовление Очистите все оливки от косточек (1), поместите их в блендер (2) и измельчите в однородную кашицу (3).

Добавляйте масло тонкой струйкой (4) и взбивайте, пока вы не получите мягкий крем (5). Вы можете попробовать крем, например, с хрустящими гренками или с тостами (6).

ПАНСОТИ - первые блюда Ингредиенты для теста Мука грубого помола - 300 г Вино белое сухое - 100 г Вода комнатной температуры - 100 г Ингредиенты для начинки Мангольд (заменяется шпинатом или ботвой свеклы) - 400 г Бораго (огуречная трава) - 400 г Рикотта (домашняя или покупная) - 200 г Яйца крупные - 2 шт Твёрдый тёртый сыр (в идеале Грана Падано) - 50 г Соль - 3 г Перец чёрный молотый - 1 щепотка Майоран - 2 щепотки Чеснок - 2 зубчика Оливковое масло extravergine - 40 г

Ингридиенты для орехового соуса Грецкие орехи очищенные - 160 г Чеснок - 1 зубчик Кедровые орехи очищенные - 30 г Твёрдый тёртый сыр (в идеале Пармезан) - 30 г Майоран - 4 г Сухари пресные из белого хлеба - 40 г Молоко комнатной температуры - 160 мл Приготовление Возьмите большую миску и высыпьте в неё просеянную муку (1). Затем добавьте белое вино (2) и воду (3).

Замесите энергично тесто руками (4). Когда оно станет однородным и гладким, накройте его пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 3040 минут (5). Положите рикотту на сито, накройте пищевой плёнкой и тоже поставьте в холодильник (6).

Возьмите мангольд (шпинат, свекольную ботву) и удалите черешки (7). Повторите эту операцию для огуречной травы (8). Промойте зелень проточной водой (9).

Налейте в кастрюлю 20 г масла. Положите зубчик чеснока (10) и мангольд с солью (11). Готовьте его 6-7 минут под крышкой, периодически помешивая. Затем удалите чеснок (12).

Переложите листья в сито (13). Пусть стечёт вся вода. Возьмите кастрюлю и налейте оставшееся масло, положите зубчик чеснока и листья огуречника (14), посолите. Накройте крышкой и также готовьте 6-7 минут, периодически помешивая. Затем удалите чеснок (15).

Также слейте жидкость через сито, немного придавливая, чтобы выпустить всю воду (16). Затем мелко нарежьте листья с помощью ножа (17). Смешайте огуречник и мангольд и положите опять на сито, чтобы слить оставшуюся воду (18). Охладите при комнатной температуре.

Италия славится своими сырами. Сыры делятся на твёрдые, полумягкие, полутвёрдые, свежие, голубые (с плесенью), из сырного сгустка, из сыворотки и зрелые сыры.

Возьмите большую миску, вылейте в неё яйца, посолите и поперчите, взбейте венчиком (19). Достаньте рикотту и протрите её через сито (20). Взбивайте венчиком, пока не получите гладкую и однородную смесь (21).

Добавьте майоран (22) и тёртый сыр (23). Добавьте варёную зелень (24) и смешайте лопаткой до получения однородной смеси. Отложите в сторону.

Возьмите кастрюлю с высокими бортами, налейте воды и доведите до кипения. Бланшируйте ядра грецких орехов 5 минут (25). процедите их и дайте им остыть на чистом полотенце (26). Возьмите миску и размочите сухари с молоком (27).

В настоящем эспрессо на 7 граммов сухого кофе должно быть от 30 до 60 мл воды. Сложнее дело обстоит с правильным помолом и смесью кофе. Ведь для того, чтобы получился настоящий кофе-эспрессо, необходимо подобрать смесь из сортов Арабики или же Арабики с Робустой. Затем кофе следует обжарить, что иногда сложнее чем подбор зёрен, а потом мелко смолоть.

Когда хлеб размокнет, скиньте его на сито, наклоняя его над миской, чтобы собрать излишки молока (28). Грецкие орехи очистите от кожицы и поместите их в блендер с размоченным хлебом (29). Добавьте кедровые орехи и тертый сыр (30).

Добавьте чеснок и майоран (31), посолите и поперчите. Размешайте. Долейте немного молока (32). Продолжайте смешивать ингредиенты, пока вы не получите густой крем (33).

Достаньте тесто и раскатайте его в тонкий лист (34). Зубчатым резцом (например, для пиццы) нарежьте на квадраты со стороной 7-8 см (35). Положите в центр каждого квадрата начинку (36), следя за тем, чтобы оставить границу около 1 см.

Граппа – гордость Италии, как французский коньяк, шотландское виски, мексиканская текила или настоящая русская водка являются гордостью своих регионов.

Смочите тесто по краям небольшим количеством воды (37) и защипните пансоти (38), Выложите пансоти на поднос, покрытый салфеткой и слегка посыпанный мукой (39).

Доведите воду до кипения, посолите. Насыпьте необходимое количество пансоти и отварите течение 4-5 минут (40). Когда пансоти поднимутся на поверхность, они готовы. Добавьте немного той воды, в которой вы их варили, в ореховый соус (41), хорошо перемешайте и заправьте пансоти перед подачей (42).

НАШИ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

итальянского языка

ЛОМБАРДИЯ Ломбардия является достаточно большим по площади северным регионом Италии. Природный ландшафт Ломбардии разнообразен: долины, предгорья, горы. Регион богат водой: большие озёра (Гарда, Лаго-Маджоре, Комо), река По и небольшие источники. Центром провинции является Милан. Кухня этого региона впитала в себя множество кулинарных традиций соседних областей и стран. С севера – Швейцария, с запада – Пьемонт, с юга – Эмилия, с востока – Венето и Трентино. Кухня Ломбардии — это прежде всего ризотто по-милански. Особенно вкусно ризотто с сыром грана падано. В Ломбардии часто вместо оливкового масла употребляют сливочное. Оно делает блюда более вязкими, кремообразными. В Ломбардии едят много мяса (телятину, гусятину, дичь). Из овощей, кроме спаржи, популярна тыква. Из нее делают запеканки, начинки для равиоли и другой пасты. На Рождество жители Ломбардии едят панеттоне — традиционный кекс с лимонной цедрой, изюмом и цукатами.

МИНЕСТРОНЕ ПО-МИЛАНСКИ - вторые блюда Ингредиенты Рис средний (арборио) или круглый - 300 г Капуста - 150 г Кабачки цуккини - 300 г Морковь - 200 г Лук - 1/2 луковицы Сельдерей - 3 стебля Луковицы от зелёного лука - 150 г Картофель - 150 г Белая фасоль - 50 г Помидоры - 1 шт Томатная паста - 1 ст.л. Чеснок - 1 зубчик Шалфей - 6 листков Розмарин - 3 веточки Петрушка - 1 веточка Свиное сало - 30 г

Ветчина варёная - 50 г Твёрдый тёртый сыр (в идеале Пармезан) - 50 г Соль - 2 ст.л. Перец чёрный молотый - 1/2 ч.л. Оливковое масло extravergine ст.л. Вода - 2 л Приготовление Замочите фасоль в воде (1) на 12 часов и слейте (2). Мелко нарежьте розмарин и шалфей (3).

Порежьте сало на полоски (4) и нарежьте ветчину очень маленькими кубиками (5). Отдельно очистите и нарежьте кубиками все овощи: кабачки, сельдерей, морковь, помидоры (6), картофель и лук.

Разрежьте капусту пополам (7) и вырежьте кочерыжку (8). нарежьте капусту на полоски (9).

В кастрюлю налейте масло и обжарьте чеснок (10), уберите его, Поджарьте нарезанный лук и сало (11) в течение 1 минуты, затем добавьте ветчину, оставив жарить в течение 3-4 минут (12).

Добавьте овощи: картофель (13), сельдерей, морковь и цуккини (14), фасоль (15) и перемешайте деревянной ложкой.

Добавьте мелкие луковицы 16), шалфей и розмарин (17), добавьте нарезанные помидоры (18).

Добавьте петрушку (19), помешайте деревянной ложкой (20) и добавьте достаточно воды, чтобы покрыть овощи (21). Посолите. Накройте крышкой и тушите на слабом огне в течение 40 минут.

Теперь добавьте томатный соус (22), капусту (23) и рис (24).

Накройте снова крышкой и варите еще 20 минут (25); вы должны получить полностью готовые овощи в совсем небольшом количестве густого бульона (26), в противном случае продолжайте варить еще 5-10 минут. Снимите с огня, поперчите и посыпьте тёртым сыром (27). Подавайте горячим.

РИЗОТТО С ШАФРАНОМ (ПО-МИЛАНСКИ) - вторые блюда Ингридиенты Сливочное масло - 125 г Бульон овощной - 1 л Лук - 1 шт Твёрдый тёртый сыр (в идеале Грана Падано) - 150 г Шафран - 1 щепотка тычинок Порошок шафрана в пачке - 1 пакетик Рис средний (арборио) или круглый - 350 г Вино белое сухое - 200 мл Приготовление Мелко нарежьте лук (1), после чего растопите на медленном огне 80 г сливочного масла (2),высыпьте в него мелко нарезанный лук и обжарьте, постоянно помешивая деревянной ложкой (3).

Когда лук станет мягким (4) и чуть-чуть пожелтеет, добавьте рис (5) и дайте ему поглотить масло (6), а затем увеличьте огонь.

Влейте в рис вино (7), дайте ему ему испариться, затем влейте 2 половника горячего бульона (8); постоянно помешивайте. Когда бульон почти испарится, добавьте ещё 2 половника (9). Повторяйте до полного приготовления риса.

За 5 минут до конца приготовления растворите шафран в небольшом количестве бульона (10) и вылейте в рис (11), как следует перемешайте(12).

Выключите огонь и посыпьте тёртым сыром (13). Смешайте с оставшимся сливочным маслом (14). Дайте немного постоять (15), посолите, украсьте тычинками шафрана перед подачей.

ПАНЕТТОНЕ - десерты Ингредиенты для закваски Мука из мягких сортов пшеницы - 100 г Сухие пивные дрожжи - 2 г Мёд - 1 ч.л. Молоко - 60 мл Ингредиенты для панеттоне Мука из мягких сортов пшеницы - 50 г Мука из твёрдых сортов пшеницы - 350 г Дрожжи пивные сухие - 2 г Яйца средние - 4 шт и 3 желтка Сахар - 160 г Масло сливочное размягчённое - 160 г (+ 10 г для приготовления) Тёртая цедра - от 1 лимона Апельсиновые цукаты - 40 г Лимонные цукаты - 40 г (цукаты можно варьировать) Изюм без косточек - 120 г Ваниль - 1 стручок (или 1 пакетик ванилина) Соль - 1 ч.л. Приготовление Высыпьте в миску 100 г муки из мягких сортов пшеницы, добавьте 2 г сухих дрожжей (1), влейте тёплое молоко (2) и замесите вручную (3).

Сделайте шарик (4) и дайте подняться в миске, покрытой пищевой плёнкой в течение 1 часа в сухом месте, вдали от сквозняков) (5). Затем поставьте в холодильник и дать постоять в течение ночи. Выньте тесто из холодильника и дайте постоять в течение 2-х часов; затем переложите тесто в чашку миксера (6),

Возьмите муку из твёрдых сортов пшеницы и размешайте с 50 г муки из мягких сортов. Половину (200 г) высыпьте в миксер вместе с 2 г дрожжей, 60 г сахара (7). Затем добавьте 2 яйца (8) и замесите тесто. пока оно не станет гладким и однородным (9),

Добавьте 60 г мягкого сливочного масла (10) и месите, пока оно полностью не войдёт в тесто (11), выньте получившееся тесто на рабочую поверхность и придайте ему круглую форму (12).

Положите его в миску, покрытую пищевой пленкой (13), и дайте ему подняться 2-3 часа в сухом месте, вдали от сквозняков, положите его затем на ночь в холодильник. Достаньте тесто из холодильника и дайте постоять в течение 2-х часов. Замочите предварительно промытый изюм (14). Нарежьте лимонные цукаты маленькими кубиками (15).

Настоящая граппа - крепостью 40-50% об., изготавливающимся путем перегонки отжима из косточек, стеблей и остатков винограда.

Нарежьте также кубиками апельсиновые цукаты (16). Выньте тесто изпод плёнки (17) и поместите его в миксер; добавьте семена ванили (или пакетик ванилина) (18),

Добавьте оставшуюся муку (19), последние 2 целых яйца и 3 яичных желтка (20) и смешивайте. Добавьте цедру лимона (21).

Всыпьте оставшийся сахар, вмешайте его в тесто (22), добавьте соль и оставшуюся часть мягкого сливочного масла (23),как следует перемешайте. Теперь добавьте апельсиновые цукаты (24).

Размешав, добавьте лимонные цукаты (25) и изюм. Снова тщательно перемешайте (26). Выньте тесто в миску, накройте пищевой плёнкой (27) в и дайте подняться 2 часа.

Когда тесто удвоится в объёме (28), переложите его на рабочую поверхность (29) и растяните его немного (30).

Сложите его несколько раз, чтобы получить складки (31), затем придайте сферическую форму. Поместите его в форму для выпечки, смазанную маслом и выстлананую пергаментной бумагой (32-33); накройте фольгой, пусть поднимется не менее двух часов.

Снимите фольгу и дайте постоять 15 минут, чтобы поверхность слегка подсохла. Сделайте глубокий разрез крестом (34). Поместите в середину креста 10 г сливочного масла (35) и выпекайте в духовке, предварительно нагретой до 200 градусов в течение 15 минут, поместив в нижней части духовки небольшую миску с водой. Через 15 минут снизьте температуру до 190 градусов и выпекайте ещё 15 минут. После этого так же опустите температуру до 180 градусов и выпекайте ещё 10-15 минут. В общей сложности время выпечки 40-45 минут. За 10 минут до конца вы можете удалить миску с водой. После приготовления (36) дайте панеттоне остыть, выложите и подавайте, можете подать с любым кремом.

МАРКЕ Марке находится в центральной части Италии, в холмистой и горной местности, которую омывает Адриатическое море. Этот южный край превосходно питается живительной влагой, благодаря многочисленным рекам и постоянным морским теплым бризам. Помимо Адриатики, регион Марке граничит с Апеннинами. На севре область окружают Эмилия-Романья и Республика Сан-Марино, в восточной части – Тоскана и Умбрия, а на юге – Абруццо и Лацио. Воды Адриатики омывают восточную часть региона. Столицей провинции является Анкона. Кухня региона Марке отличается своеобразными кулинарными традициями. Местные жители гордятся своими продуктами, среди которых особо можно выделить, например, трюфели (белые и черные), а также менее ценные грибы, которые собирают в горах (белые, сморчки, луговые шампиньоны, лисички и другие специфические итальянские виды).

МОЛЛЮСКИ ПО-РЫБАЦКИ - вторые блюда Ингредиенты Моллюски неочищенные - 1,2 кг Петрушка измельчённая - 1 ч.л. Вино белое сухое - 100 мл Оливковое масло extravergine - 4 ст.л. Соль - 1 ч.л. Чеснок - 2 зубчика Приготовление Вымойте моллюсков, отбрасывая тех, что с поломанными раковинами и поместите их в миску воды с горстью крупной соли (1). Перемешайте рукой и оставьте так в течение 1-2 часов. В течение этого времени не меняйте воду и соль. Затем промойте, меняя воду в миске. пока вода не очистится (2). Налейте в сковороду оливковое масло (3).

Измельчите чеснок и обжарьте его (4). Слейте воду из моллюсков и переложите их в сковороду (5), добавьте вино (6) и продолжайте бланшировать на среднем огне в течение нескольких минут, пока вино не испарится полностью.

Накройте крышкой и бланшируйте в течение 2 минут (7). Когда все моллюски откроются, посыпьте мелко нарезанной петрушкой (8), перемешайте несколько раз, и подавайте (9).

Карпаччо (carpaccio) – нарезка из сырой говяжьей вырезки. Также его делают из тунца, осьминога или вяленого мяса – брезаолы – и сбрызгивают уксусом со специями. Это блюдо изобрел владелец Harry’s Bar в Венеции Джузеппе Киприани для графини Амалии Мочениго. Ей по рекомендации врачей нужно было есть много сырого мяса, тогда считалось, что это помогает при анемии, которую у неё диагностировали.. В то время в Венеции проходила выставка художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, чьи картины отличались обилием красного цвета. Так Киприани придумал карпаччо и назвал его в честь художника.

ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ В ПАНИРОВКЕ - закуски Ингредиенты для фарширования Оливки зелёные с косточками свежие или маринованные - 1 кг Говядина - 100 г Свинина - 100 г Курица или индейка - 100 г Пресный белый хлеб - 30 г Лук - 1/2 луковицы Мускатный орех - 1 шт Тёртый твёрдый сыр (в идеале Пармезан) - 80 г Цедра тёртая - от 1/2 лимона Гвоздика измельчённая - 1 ч.л. Морковь - 1 шт Сельдерей - 1 стебель Вино белое сухое - 200 мл Яйцо среднее - 1 шт Соль - 1/2 ч.л. Ингредиенты для кляра Яйцо среднее - 2 шт Сухари панировочные - 200 г Мука - 50 г Оливковое масло extravergine для жарки - 0,5 л Приготовление Нарежьте овощи (лук, сельдерей, морковь) мелкими кубиками и обжарьте с 3 столовыми ложками оливкового масла, нарежьте мелкими кубиками три вида мяса и добавьте - говядину (1),потом свинину (2), затем птицу (3).

Когда всё мясо слегка подрумянится, добавьте соль, добавьте белое вино (4), и пусть вино испарится на слабом огне. Снимите смесь с огня и дайте остыть, измельчите её в паштет (5) переложите в миску, добавьте порошок гвоздики и мускатного ореха, тертую цедру 1/2 лимона (6),

Раскрошите туда хлеб, добавьте сыр и смешайте с яйцом (7-8), как следует перемешайте, пока не получите пластичную массу (9), дайте отдохнуть в течение получаса.

Очистите оливки - движением ножа по спирали вокруг косточки, чтобы спираль получилась целой (10-11-12) (Так же срезают цедру с лимонов).

Скатайте шарики из начинки и оберните их оливковыми "спиральками", восстанавливая форму оливки (13). В 3 отдельных тарелках разместите муку, взбитое яйцо и сухари. Обваляйте каждую фаршированную оливку в муке, затем в взбитом яйце и, наконец, в сухарях (14), когда вы сделаете это со всеми олвками, дайте им отдохнуть в холодильнике в течение получаса. а затем повторите процесс мука-яйцо-сухари, чтобы дать второй слой панировки. Вскипятите оливковое масло и обжарьте в нём оливки (15), вытаскивайте, когда они станут золотого цвета, затем поместите их на тарелку с бумажным полотенцем. Подавать очень горячими сразу же.

КОЗЛЁНОК ИЗ МАРКЕ - вторые блюда Ингредиенты Мякоть козлёнка (в крайнем случае, возьмите баранину) - 1 кг Бекон нарезка - 200 г Чеснок - 2 зубчика Петрушка измельчённая - 2 ст.л. Шалфей - 5-6 листков Розмарин - 1 веточка Лавровый лист - 5-6 листков Вино белое сухое - 100 мл Марсала - 100 мл Оливковое масло extravergine - 5 ст.л. Перец чёрный молотый - 1/2 ч.л. Хлеб белый пресный высушенный - 100 г Мясной бульон - 300 мл Крахмал кукурузный (можно заменить на картофельный) - 1 ст.л. Приготовление Срежьте жир и прожилки с мяса, нарежьте его на 10-12 кусочков одинакового размера (1); добавьте соль и перец, заверните их в ломтики бекона (2) и выложите в форму для выпечки или сковороду, смазанную маслом, рядом друг с другом (3).

Посыпьте листьями шалфея, лавра и розмарином (4). Готовьте в течение 3040 минут при температуре 180 градусов в духовке, поливая время от времени белым вином и добавляя немного горячего бульона (5). Высушенный хлеб мелко раскрошите (вы можете сразу взять панировочные сухари). В миске смешайте хлебные крошки с измельчённой петрушкой и измельчённым чесноком (6).

Выньте мясо из духовки и посыпьте его приготовленной смесью (7), а затем поставьте в духовку в режиме гриля на 5-7 минут. Отбросьте мясо на сито и дайте стечь соку в кастрюлю (8) и место в кастрюле. Доведите сок до кипения, добавьте Марсалу (9) и дайте наполовину испариться. Затем добавьте половник бульона, столовую ложку кукурузного крахмала, подождите пока загустеет и подавайте с приготовленным мясом.

МОЛИЗЕ Молизе — небольшой регион Италии, расположеный рядом с Абруццо. Географические условия этих регионов очень схожи: горы, поля, леса и пляжи. Молизе – самый молодой и один из самых маленьких регионов Италии. Этот регион расположен в центральной части страны и имеет выход к Адриатическому морю. Столица Молизе — древний город Кампобассо, которому почти 2 тысячи лет. Кухня Молизе такая же, как и Абруццо — острая. Также популярны блюда из домашней пасты. Из овощей жители Молизе предпочитают картофель, баклажаны, помидоры, перец, шпинат и цуккини. В Молизе популярны блюда из баранины и свинины, а также сладости на основе орехов и различных видов мармелада. С рыбой готовят разные виды ризотто, супы. Популярностью пользуются морепродукты. Одна характерная черта Молизе – очень ограниченное (по сравнению с другими регионами Италии) использование помидоров и томатных паст.

КАПОНАТА С БАКЛАЖАНОМ - закуски Ингредиенты Крекеры злаковые с оливками - 12 шт Рикотта - 60 г Баклажаны - 1 шт Белый винный уксус - 2 ст.л. Сахар - 2 ст.л. Каперсы - 8 г Кедровые орехи очищенные - 20 г Помидоры - 2 шт Оливковое масло - 5 ст.л. Лук - 1 шт Зелёные оливки без косточек - 80 г Соль крупная - 2 г Сельдерей - 1 стебель

Приготовление Помойте и нарежьте баклажаны небольшими кубиками, положите их в дуршлаг и посыпьте крупной солью. Оставьте стоять около часа (1). Нарежьте стебель сельдерея тонкими полукружками, отварите в подсоленной воде, затем процедите, осушите и жарьте в 2 ст.л. масла на медленном огне (2). Нарежьте лук и помидоры мелкими кубиками (3).

Обжарьте лук, добавьте каперсы, кедровые орехи и оливки; дождитесь коричневого цвета (10-15 минут) (4). Добавьте помидоры (5) и обжаривайте на сильном огне в течение 20 минут. Осушите баклажаны бумажным полотенцем. Теперь налейте в сковороду оставшееся масло и обжарьте баклажаны до коричневого цвета. Добавьте стебли сельдерея, смесь с помидорами и хорошо перемешайте вместе (6). Теперь добавьте сахар и уксус, тушите на среднем огне, пока уксус полностью испарится. Выложите на крекеры Рикотту, а сверху вашу овощную смесь и подавайте.

БУЛЬОНЧИК (БРОДЕТТО) С ТУШЁНОЙ РЫБОЙ - вторые блюда Ингридиенты Оливковое масло extravergine - 70 мл Белый винный уксус - 60 мл Горячая вода - 0,5 л Нарезанный лук - 50 г Чеснок - 1 зубчик Чёрный перец молотый - 1 ч.л. Соль - 2 ст.л Томатная паста концентрированная - 80 г Каракатица очищенная - 200 г Кальмар очищенный - 200 г

Лангустин (можно заменить на тигровые креветки) очищенный - 200 г Креветки очищенные - 200 г Морская белая рыба (стейк акулы или треска, например) - 300 г Рыба-чёрт (можно заменить на путассу) - 250 г Морские раки (можно заменить на речных) - 180 г Морской петух (можно заменить на морского окуня) - 150 г Хек - 200 г Камбала - 300 г Барабулька - 150 г Хлеб пресный белый 6 ломтиков Приготовление Очистите каракатиц, отделив голову от тела (1), выпотрошите (2), и если они маленькие, оставьте так. в противном случае разрежьте их на куски. Очистите таким же образом кальмаров и нарежьте на кольца (3).

Возьмите морского чёрта и промойте под проточной водой (4); сделайте то же самое с хеком. Вскройте живот и выпотрошите (5). Затем отрежьте головы (6); если рыба большая, разрежьте на куски.

Также выпотрошите и нарежьте остальную рыбу (7-9).

Почистите камбалу: надрежьте немного кожу по направлению от хвоста к голове ножом (10) и снимите её с силой (11) сначала с одной стороны, затем с другой. С помощью ножниц удалите внешние плавники (12).

Удалите ножки раков и креветок и надрежьте спинку по центру от головы (13-14). Снимите панцири. Нарежьте лук четвертинками колец (15).

Обжарьте в оливковом масле зубчик чеснока (16) на очень медленном огне в течение 10-12 минут. Налейте белого винного уксуса (17) и после того, как уксус испарится, добавьте томатную пасту (18).

Положите туда каракатицу и кальмаров (19), обжарьте в течение 10 минут. Затем добавьте горячую воду (20) и накройте крышкой (21).

Теперь добавьте всю рыбу, кроме барабульки и камбалы (22-24). Больше не перемешивайте, только встряхивайте сковороду.

Наконец, добавьте лангустина(25) и раков (26), затем барабульку (27),

Теперь добавьте камбалу (28) и креветки (29). Тушите ещё 10 минут, посолите и поперчите (30) и подавайте с гренками или свежим хлебом.

КАВАТЕЛЛИ С БЕКОНОМ И ТЫКВОЙ - первые блюда Ингредиенты Кавателли (свежая паста в виде свёрнутого в рулончик теста, можете приготовить сами, как любую другую свежую яичную пасту) - 400 г Бекон, нарезанный кубиками - 200 г Тыква несладкая - 450 г Тимьян - 2 веточки Лавр - 1 лист Оливковое масло - 3 ст.л. Перец чёрный молотый - 2 щепотки Соль - 1 ч.л.

Приготовление Очистите тыкву: удалите семена, срежьте кожу и разрежьте на кусочки (1), нарежьте кусочки на кубики примерно 1 см (2). Возьмите противень, выстелите его пергаментной бумагой и насыпьте тыкву. Полейте оливковым маслом (2 ст.л.), посолите (1/2 ч.л.) и поперчите (3).

Положите туда веточку тимьяна и лавровый лист (4). Запекайте кубики тыквы в разогретой духовке в течение 20 минут при температуре 200 градусов (в конвекционной печи при температуре 180 градусов в течение 15 минут). Когда тыква будет мягкой, выньте и отложите в сторону (5). Поставьте кастрюлю с водой, добавьте оставшуюся соль и доведите до кипения. Приготовьте кавателли (6) в течение 7-8 минут, если вы используете свежую пасту, но если вы используете сушеные макароны вам нужно их варить 12 минут.

Пока макароны варятся, нагрейте большую сковороду, Налейте 1 ст.л. масла и насыпьте кубики бекона (7). Поджарьте бекон в течение 2-3 минут и добавьте приготовленные кубики тыквы (8), смешайте, и добавьте пасту, бланшируйте макароны с тыквой и беконом 2-3 минуты. Подавайте горячими (9).

ПЬЕМОНТ Пьемонт переводится как «земля у подножия гор». Этот регион примыкает к Альпам. Жизнь здесь размеренная и неторопливая. С трех сторон его окружают хребты Альпийских гор, включая великолепную Монвизо, которая питает водами истоки реки По, и не менее величественная Монте Росса. Пьемонт находится на границе со Швейцарией и Францией, а со стороны Италии соседствует с регионами Валле-д’Аоста, Лигурия и Ломбардия. Столица региона — Турин. Кухня Пьемонта — это множество закусок, ризотто, картофельные ньокки, чеснок, трюфели и дичь. Вся пища щедро сдобрена сыром. В кухне Пьемонта чувствуется французское и швейцарское влияние. Пьемонт отличает большое богатство закусок, разнообразие мясных блюд, сыров и колбасных изделий. Здесь были придуманы хлебные палочки Гриссини, которые сегодня являются неотъемлемой частью сервировки стола любого ресторана Италии. Здесь родился Вермут и знаменитый туринский ритуал аперитива – это напиток в сопровождении разнообразных закусок.

ГРИССИНИ - закуски Ингредиенты Вода - 280 мл Пивные дрожжи - 8 г Соль - 8 г Оливковое масло extravergine - 50 г Тростниковый сахар - 1 ч.л. Мука грубого помола (можно заменить на манную крупу) - 1 ст.л. Мука твёрдых сортов пшеницы - 0,5 кг Приготовление Налейте 80 мл тёплой воды и растворите в ней дрожжи (1). В другой посуде растворите в оставшейся воде соль (2). Насыпьте муку в миксер и добавьте воду с дрожжами (3).

Добавьте оливковое масло и солёную воду (4). Вымесите, пока вы не получите упругое тесто (5). Выложите тесто и придайте ему форму прямоугольника, смажьте его оливковым маслом (6) и посыпьте мукой грубого помола или манкой. Дайте тесту подняться, чтобы его объём увеличился не меньше, чем в 2 раза.

После того, как тесто поднимется (1-1,5 часа), длинным и острым ножом нарежьте тесто вдоль короткой стороны на полоски шириной около 1 см (7). Возьмите каждую полоску теста за концы с обеих сторон и вытяните ее до длины противня (8). Разложите хлебные палочки далеко друг от друга на противень, выложенный пергаментной бумагой (9) и выпекайте при температуре 200° С в течение примерно 20 минут, пока они не станут светлокоричневого цвета.

В Италии говорят, что салат должны готовить четыре пары рук: повар-скупердяй заправляет уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжира заливает масло, а повар-художник все перемешивает и придает салату «товарный» вид.

САВОЯРДИ - десерты Ингредиенты Мука из твёрдых сортов пшеницы - 80 г Картофельный крахмал - 80 г Сахар - 140 г Яйца средние - 7 шт Ваниль - семена 1 стручка или 1 пакетик ванилина Цедра лимона - от 1/2 лимона Сахарная пудра - 20 г Приготовление Тщательно отделите яичные желтки от белков. С помощью миксера взбейте яичные желтки с 60 г сахара (1) и добавьте ваниль и лимонную цедру (2). Продолжайте взбивать желтки в течение примерно 10 минут, пока они не станут лёгкой пенкой. Поместите яичные белки в миску с щепоткой соли и взбейте их до плотной пены, а затем постепенно добавьте 60 г сахара (3).

Добавьте очень осторожно половину яичных белков в желтки, добавьте просеянную муку и крахмал к смеси, и медленно вручную перемешайте (4). Затем добавьте другую половину белков (5) аккуратно перемешивая лопаточкой до получения однородной массы (6).

Выложите противень пергаментной бумагой; заполните кондитерский мешок тестом, сделайте с помощью гладкой насадки диаметром 1 см полоски длиной 10 см далеко друг от друга (7). Посыпьте оставшимся сахарным песком (8), а затем сахарной пудрой (9), и выпекайте печенье в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут. Вытащите савоярди из духовки и снимите с противня тонким шпателем, или дождитесь их остывания, тогда они легко снимутся с пергамента.

ПАННА КОТТА - десерты Ингредиенты Ваниль - 1 стручок или 1 пакетик ванилина Желатин - 6 г Сливки жирные - 500 мл Сахар-песок - 150 г Приготовление Размочите желатин в холодной воде в течение 10 минут (1). Разрежьте стручок ванили вдоль (2), достаньте семена. Налейте в кастрюлю сливки (3),

Добавьте ваниль (4), сахар-песок (5) и нагревайте на слабом огне не доводя до кипения (6).

Готовятся продукты почти исключительно на оливковом масле, даже жарятся, а сами оливки – неотъемлемая часть салатов, закусок, а также включаются во все рецепты популярных блюд итальянской кухни.

Отожмите желатин (7), и добавьте его в крем (8), затем перемешайте, пока он не растворится полностью. Отфильтруйте через сито (9).

Выкиньте стручок ванили и то, что вы отфильтровали (10). Подготовьте 4 отдельных формочки ёмкостью 125 мл или одну ёмкостью 500 мл: смочите внутреннюю поверхность форм водой (или, для аромата, ликёром или ромом). Налейте в формы Панну Котту (11). Положите приготовленный крем в холодильник до застывания (12), по крайней мере, на 5 часов, а перед подачей на стол, опустите форму на несколько секунд в кипящую воду, и переверните на тарелки, чтобы достать десерт. Подавайте с карамелью, с растопленным шоколадом, или с фруктовым сиропом и свежими фруктами.

НАШИ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

АПУЛИЯ Апулия является самым восточным регионов Италии – расположенный на его территории мыс Отранто считается самой восточной точкой страны и находится всего в восьмидесяти километрах от албанских берегов. Этот регион славится самой длинной береговой линией среди земель континентальной Италии. Омывают его земли Адриатическое и Ионическое моря. На суше эта область граничит с руслами рек Брандано и Форторе. Столица Апулии — городок Бари. Национальная кухня Апулии очень проста, но от этого не менее интересна и привлекательна. Именно здесь производят одно из лучших в мире оливковых масел, оно является обязательным компонентом практически всех национальных блюд. В Апулии выращивают огромное количество пшеницы, поэтому мучные изделия также являются важной составляющей национального меню, а еще одним его незаменимым элементом остаются сезонные овощи. Мясные блюда также являются довольно распространённым гастрономическим атрибутом Апулии.

ТЬЕЛЛА ИЗ БАРИ - вторые блюда Ингредиенты Мидии - 500 г Картофель - 500 г Чеснок - 2 зубчика Петрушка - 30 г Вода - 300 мл Рис круглый - 300 г Помидоры крупные - 3 шт Белый лук - 1 шт Твёрдый тёртый сыр (в идеале Пармезан или Пекорино) - 50 г Сухари панировочные - 50 г Соль - 2 ч.л. Перец чёрный молотый - 1 ч.л. Оливковое масло extravergine - 5 ст.л.

Приготовление Очистите мидий: удалите водоросли (1), почистите их металлической мочалкой (2) и тщательно промойте под проточной водой. Маленьким острым ножом откройте мидий, начиная с кончика и по кругу, держа мидий над миской (3).

Отсоедините мидию от верхнего клапана ракушки и отделите верхнюю часть раковины от нижней (4). Слегка нажмите так, чтобы моллюск отдал сок (5). Когда вы откроете так всех мидий, процедите жидкость из мидий через сито (6).

Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками на тёрке и положите его в миску с холодной водой (7). Вымойте помидоры и нарежьте на круглые ломтики, как картофель (8). В то же время выдавите чеснок и мелко нарежьте петрушку. Нарежьте лук тонкими кольцами в (9).

В керамическую форму для выпечки налейте 4 ст.л. масла. Выложите лук на дно (10) (вы можете оставить немного лука и выкладывать его ещё и между другими слоями) посыпьте немного чесноком (11) и разложите картофель по кругу так, чтобы не было пустот (12).

Добавьте несколько ломтиков помидора (13), посолите, поперчите и посыпьте петрушкой (14). Теперь положите сырых мидий, оставляя немного свободного пространства между ними (15).

Насыпьте ровныым слоем рис (16), чтобы он покрыл всю поверхность. Налейте аккуратно сок из мидий (17. Положите ещё слой картофеля более свободно, чем первый (18).

Выложите оставшиеся помидоры (19). Посолите, поперчите и посыпьте оставшейся петрушкой. (20). Полейте сверху столовой ложкой оливкового масла (21).

Посыпьте сверху тёртым сыром (22), а затем панировочными сухарями (23). Налейте с одной стороны кастрюли осторожно воду чуть ниже уровня подрумянивания. Запекайте в горячей духовке при температуре 200° С в течение 60 минут, поставив тьеллу в нижней части печи. Подавайте горячей.

ЗЕЛЁНАЯ ФАСОЛЬ ПО-АПУЛИЙСКИ - вторые блюда Ингредиенты Зелёная стручковая фасоль - 1 кг Чеснок - 2 зубчика Оливковое масло extravergine 5 ст.л. Красный острый перец - 1 шт. Соль - 2 ч.л. Измельчённая петрушка - 2 ч.л. Помидоры, очищенные от кожи - 450 г Приготовление Удалите хвостики у фасоли (1), промойте её холодной водой (2), отварите 15-20 минут в подсоленной воде, затем положите стечь в дуршлаг. Нарежьте петрушку, протрите через сито очищенные помидоры (3).

Налейте в кастрюлю масло, положите перец и толчёный чеснок,обжарьте до коричневого цвета, добавьте томатную пасту (4) и тушите на сильном огне в течение 3-4 минут, затем добавьте фасоль, посолите и варите ещё 5 минут (5); выключите огонь, посыпьте рубленой петрушкой (6) и перемешайте.

АПУЛИЙСКИЕ БОМБОЧКИ - вторые блюда Ингридиенты Говядина - 12 кусочков филе Бекон нарезка - 12 кусочков Полутвёрдый сыр (в идеале Каччокавалло, но вполне подойдёт Эдам или даже Костромской) - 150 г Петрушка - 6 веточек Оливковое масло - 2 ст.л. Соль - 1 ч.л. Чеснок - 1 зубчик Перец чёрный молотый - 2 щепотки Приготовление Нарежьте сыр на тонкие ломтики (1), возьмите кусочки мяса, накройте пергаментом для выпечки и хорошо отбейте их молоточком для мяса (2). Посолите. На каждый кусочек мяса положите ломтик бекона, сыр, посыпьте петрушкой (3) и измельчённым чесноком.

Скатайте рулетики (4), соедините их с помощью зубочистки. Слегка смажьте маслом форму для выпечки (5), выложите бомбочки (6) и выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов в течение 30 минут, закончите в режиме гриля 4-5 минут и сразу подавайте.

САРДИНИЯ Сардиния — остров на западе Италии. Море бирюзового цвета, величественные горы, плодородные равнины, чистые реки делают этот регион райским местом. Несмотря на то, что остров находится в средиземном море, кухня Сардинии преимущественно земная, но почётное место на столе занимают морепродукты и рыба (напомним, что остров расположен к западу от материковой Италии, между Корсикой и Сицилией). Столица Сардинии — Кальяри. Кухня Сардинии основана, в первую очередь, на местных продуктах питания: отличном мясе, вкусных блюдах из морепродуктов, всевозможных сырах, оливковом масле и вине. Кухня Сардинии вобрала в себя все лучшее не только из итальянских гастрономических шедевров, но и из испанских, внеся в каждый рецепт свой неповторимый шарм. В сардской кухне невообразимым образом сплелись лучшие перлы европейских и средиземноморских рецептов, и теперь уже ничего не отнять и не прибавить, настолько все вкусно и аппетитно.

БАКЛАЖАНЫ ПО-САРДСКИ - вторые блюда Ингредиенты Чеснок - 2 зубчика Оливковое масло extravergine 3 с.тл. Соль - 1 ч.л. Перец чёрный молотый - 1/2 ч.л. Баклажаны - 1 кг Помидоры средние - 5 шт Петрушка - 15 г Приготовление Нарежьте вымытые баклажаны ломтиками толщиной 5 мм (1). Нарежьте на каждом кусочке сетку (2). Посолите полученные ломтики и положите в дуршлаг (3). Поставьте сверху гнёт и оставьте на полчаса.

В Италии уже с детского сада малыши ходят на экскурсии в рестораны и наблюдают за работой поваров.

Помойте помидоры, разрежьте их пополам и удалите семена (4-5). Нарежьте кубиками 5 мм (6) и выложите в миску.

Выдавите в помидоры чеснок (7), добавьте три столовые ложки мелко нарезанной петрушки, соль (8) и масло (9). Перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Возьмите подготовленные баклажаны (10). Промойте под холодной проточной водой (11), а затем тщательно высушите бумажным полотенцем или салфеткой. Разогрейте духовку до температуры 180-200°. Смажьте форму для выпечки с высокими бортами оливковым маслом и начните выкладывать слой баклажанов (12).

Затем положите слой нарезанных помидоров (13). Продолжайте таким образом, пока не закончатся баклажаны (14). Затем запекайте при температуре 200 градусов в течение 40-45 минут. Выньте из духовки и подавайте горячими или холодными в зависимости от вашего вкуса (15).

РУЛЕТ ИЗ ЯГНЁНКА - вторые блюда Ингредиенты Баранина (ягнёнок) фарш - 1 кг Белый пресный хлеб - 100 г Яйца средние - 7 шт Вяленое мясо нарезка - 100 г Твёрдый овечий сыр (в идеале Пекорино) - 100 г Грецкие орехи очищенные - 50 г Зелёные оливки без косточек - 50 г Молоко - 150 г Розмарин - 2 веточки Чёрный молотый перец - 1 ч.л. Тимьян - 2 веточки Соль - 1 ст.л. Приготовление Сварите 5 яиц (1), очистите их (2). Нарежьте хлеб (3).

Замочите его в молоке (4). Измельчите грецкие орехи ножом (5), сделайте то же самое с оливками (6),

Нарежьте вяленое мясо небольшими кусочками (7) и натрите сыр на мелкой тёрке (8). Смешайте бараний фарш с вяленым мясом (9).

Добавьте рубленые маслины (10), измельчённые орехи (11) и сыр (12).

Отожмите хлеб (13) и добавьте его в фарш (14), разбейте туда 2 яйца (15).

Порежьте тимьян и отделите розмарин от ветки (16), добавьте их в фарш (17) и посолите (18).

Поперчите (19) и хорошо перемешайте (20), месите фарш около 10 минут. Постелите лист пергамента на рабочую поверхность и выложите ровным слоем фарш (21).

Выложите на фарш в ряд варёные яйца (22) и заверните рулет, помогая пергаментом (23) немного сдавливая каждые пол-оборота (24).

Заверните, как конфету (25), и выпекайте около часа при 180 ° (26) Оставьте на 20 минут, снимите бумагу, нарежьте ломтиками и сразу подавайте (27).

САРДИНСКИЕ ПОНЧИКИ (ЦИППУЛАС, ДЗЕППОЛЕ) - десерты Ингредиенты Мука твёрдых сортов пшеницы - 500 г Молоко - 250 г Яйца средние - 3 шт Шафран - 1 пакетик (0,6 г) Цедра 1 апельсина Цедра 1 лимона Сухие пивные дрожжи 4 г Подсолнечное масло - 0,8 л Сахарная пудра - 200 г Приготовление Натрите цедру апельсина и лимона (1). В миксер высыпьте просеянную муку (2) и добавьте сухие дрожжи (3).

Затем добавьте шафран (4), цедру лимона и апельсина (5) и слегка взбитые яйца (6).

Влейте молоко (7). Замесите тесто на средней скорости в течение 5-6 мин. Тесто будет очень липким (8). Теперь вылейте смесь в миску (9).

Накройте миску пищевой плёнкой (10) и пусть поднимается в течение 3 часов (пока тесто удвоится в объёме) (11). Нагрейте растительное масло до 170 градусов. Чтобы начать жарить пончики, поставьте рядом чашку с водой и смочите руки (12).

Затем возьмите кусок теста (13) и сделайте тонкое кольцо с очень большим отверстием (14), положите его в горячее масло (15).

Поворачивайте пончик в масле деревянной лопаткой (16), Когда пончик станет золотисто-коричневого цвета, выньте его шумовкой и положите на поднос с бумажными полотенцами. Продолжайте делать следующие пончики, пока тесто не закончится. Обваляйте пончики в сахарной пудре (17). Подавайте пончики тёплыми (18).

В Италии принято, что в семье готовит мужчина. Итальянские мужчины говорят: "К плите имеет право подойти только одна женщина - моя мама и то ненадолго".

СИЦИЛИЯ Крупнейший остров в Средиземном море с населением в 5 миллионов человек и площадью 25,708 кв. км. – это Сицилия. Но она, скорее, не остров, а небольшой архипелаг островов и островков, которые так же считаются частью Сицилии. На территории острова находятся несколько недействующих вулканов и знаменитый вулкан Этна. Расположен он на восточном побережье острова и превосходит своего «соперника» Везувия почти в три раза. Главный город Сицилии - Палермо. Земля Сицилии необычайно плодородна,а море богато рыбой, поэтому в кухне сицилийцев преобладают натуральные сельскохозяйственные и морские продукты. Сицилийская кухня отличается от кухни других областей Италии. Почему? Все очень просто - виновата 3000-летняя история острова, полная многочисленными завоевателями, которые помимо прочего привнесли в кухню острова свои пожелания к приготовлению пищи. Невозможно устоять против соблазнов, которыми изобилует кухня Сицилии.

САЛАТ ПАНТЕСКА - первые блюда Ингредиенты Картофель - 600 г Красный лук - 1 шт Оливки чёрные - 150 г Оригано - 2 щепотки Оливковое масло extravergine - 6 ст.л. Красный винный уксус - 200 мл Базилик - 8-10 листиков Соль - 1 ч.л. Перец чёрный молотый - 1/2 ч.л. Каперсы солёные - 20 шт Помидоры черри сладкие - 300 г Приготовление Промойте и отварите картофель в кожуре (1) в подсоленной воде в течение 30-35 минут (точное время варьируется в зависимости от размера картофелин), слейте воду и очистите от кожуры, пока горячий (2) и дайте остыть, после чего разрежьте на кусочки около 1 см толщиной (3).

Очистите лук и нарежье его на полукольца (4), замочите его в уксусе на 30 минут (5), затем слейте уксус (6).

Вымойте помидоры, разрежьте их пополам (7) и сдавите немного (8); положите их стечь в дуршлаг разрезанной стороной вниз (9).

Тщательно промойте каперсы под проточной водой (10). Аккуратно раздавите оливки (11) и удалите косточки, просушите. Смешайте в большой миске помидоры, лук, каперсы, оливки, нарезанный картофель; заправьте оливковым маслом в сочетании с орегано, базиликом, солью, перцем и несколькими каплями уксуса. Смешайте все очень мягко и подавайте.

ПАСТА С РЫБОЙ И МЯТОЙ - первые блюда Ингредиенты Паста средняя круглая (в идеале Casarecce) -400 г Баклажаны - 700 г Мята - 1 веточка Рыба-меч (можно заменить на стейк акулы) - 2 куска по 200 г Чеснок - 2 зубчика Петрушка измельчённая - 1 ст.л. Оливковое масло - 200 мл. Соль - 1 ст.л. Помидоры черри - 200 г Перец чёрный или красный молотый - 1/2 ч.л. Приготовление Помойте баклажаны, удалите хвостики (1), нарежьте кубиками (2); посыпьте их крупной солью и поместите в дуршлаг с миской внизу (3). Оставьте стоять на 1 час.

Срежьте острым ножом кожу с рыбы (4), нарежьте на полоски (5), и потом кубиками (6).

Многие рестораны Италии предлагают небольшие курсы кулинарного мастерства за умеренную плату. Многие языковые курсы дополнительно проводят курсы занятий по итальянской кухне, и часто есть даже комбинированные курсы "Итальянский язык и итальянская кухня" или "Изучаем итальянский на кухне" (у нас тоже).

Достаньте баклажаны (7), сполосните и положите сушить в чистую ткань (8). Налейте 150 мл масла в сковороду и разогрейте (9).

Обжарьте кубики баклажана (10), а затем достаньте их из масла и дайте им высохнуть на бумажном полотенце (11). Нарежьте помидоры на четвертинки (12).

Обжарьте в горячем масле, оставшемся от жарки баклажанов, измельчённый чеснок и петрушку в течение 2-3 минут, добавьте нарезанные помидоры (13). Готовьте помидоры 5-6 минут, затем добавьте баклажаны и рыбу (14) и продолжайте тушить еще 5-6 минут. Затем возьмите пасту (15), и нагрейте воду в кастрюле с высокими бортами.

Приготовьте пасту в подсоленной воде, 10-12 минут (16). Приправьте соус солью, перцем (17), добавьте листья мяты (18),

Потушите ещё 1 минуту (19). Слейте пасту и выложите её в соус (20), хорошо перемешать и сразу подавайте (21). Украсьте каждую тарелку несколькими листьями свежей мяты.

ПЕСТО ПО-СИЦИЛИЙСКИ - соусы Ингридиенты Помидоры черри - 500 г Кедровые орехи очищенные - 50 г Оливковое масло extravergine - 150 мл Соль - 1 ч.л. Чеснок - 1 зубчик Базилик свежий - половина пучка Тёртый твёрдый сыр (в идеале Пармезан) - 100 г Рикотта - 150 г Перец чёрный молотый - 1/2 ч.л. Приготовление Разделите помидоры на половинки. Сожмите их, чтобы удалить семена (1). Промойте листья базилика (2), высушите салфеткой (3).

Положите помидоры в блендер (4), добавьте базилик (5) и орехи (6).

Очистите зубчик чеснока, разделите его пополам и добавьте в блендер(7) вместе с тёртым сыром (8) и рикоттой (9). Добавьте соль и перец по вкусу.

Влейте масло (10) и включите блендер на низкой скорости. Когда соус достигнет нужной консистенции, посолите и поперчите, если нужно, ещё раз. Ваш песто готов (12).

НАШИ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

ТОСКАНА Тоскана — регион на северо-западе Италии. Долины с плодородными почвами сменяются темными густыми лесами, оливковыми рощами и горными хребтами Апеннин. Столицей Тосканы является известная на весь мир красавица Флоренция.. В рецептах тосканской кухни используют только натуральные и свежие ингредиенты. Тосканские повара никогда не спешат при приготовлении блюд, они всегда четко выверяют дозы ингредиентов и тщательно подбирают качественные продукты. Тосканцы любят всё ароматное и свежее, поэтому в кухне этого региона много фруктов, трав, сырых овощей, особенно помидоров. Пищу готовят на оливковом масле. Из других продуктов популярны бобовые (чечевица, фасоль), сыр. В этом регионе пекут очень вкусный и ароматный хлеб. История тосканской кухни — самая яркая иллюстрация того, как крестьянская кухня превратилась в аристократическую, и как на основе всего этого сложилось традиционное меню региона.

РИБОЛЛИТА - вторые блюда Ингредиенты Капуста зелёная - 250 г Капуста савойская - 250 г Чёрствый пресный белый хлеб - 150 г Оливковое масло extravergine - 100 мл Помидоры черри сладкие - 200 г Картофель - 250 г Фасоль каннелони белая - 250 г Мангольд - 200 г Лук - 1 шт Морковь - 1 шт Стебель сельдерея - 1 шт Лук-порей - 120 г Розмарин - 1 веточка Перец чёрный молоты - 1 щепотка Соль - 1 ст.л.

Приготовление Замочите в холодной воде покрытую фольгой фасоль на всю ночь (1). Промойте под проточной водой (2), процедите и снова залейте водой (3).

Отварите фасоль на медленном огне в течение 1 часа. Воду не выливайте (5). Удалите зелёную часть и нижнюю белую часть лука-порея, удалите два верхние листка и разрежьте его тонкими кольцами (6).

Морковь и сельдерей мелко порубите (7). Измельчите лук. Очистите картофель и порежьте его на кубики (8), крупно нарежьте мангольд (9).

Разрежьте помидоры пополам (10). Возьмите зелёную капусту, разделите её пополам и вырежьте кочерыжку (11), порежьте листья на куски (12).

У савойской капусты отрежьте черешки (13), отделить листья от центрального черешка (14): центральные черешки мелко нарежьте (15).

Листья нарежьте крупно (21). В большой кастрюле обжарьте чеснок целиком с примерно 60 мл масла. Затем уберите чеснок (17) и положите лук, морковь и сельдерей (18). Поджарьте их на слабом огне, помешивая время от времени.

Добавьте лук-порей (19) и подсушите и его на слабом огне, периодически помешивая. Затем присоедините все овощи: мангольд, капусту, савойскую капусту (20-21).

Добавьте помидоры (22) и картофель. Добавьте соль (22) и перец и подлейте немного отвара из фасоли (24). Варите на очень медленном огне под крышкой в течение не менее 2-х часов, подливая отвар.

Когда овощи станут мягкими (25), добавьте фасоль (26), подлейте ещё немного бульона (27).

Варите 1 час под крышкой (28). Затем перелейте в миску и накройте пищевой плёнкой (29). Дайте остыть до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник. На следующий день перелейте обратно в кастрюлю (30).

Добавьте крупно нарезанный чёрствый хлеб (31). Долейте немного бульона снова (32), а затем доведите до кипения на медленном огне. когда закипит, варите еще 15-20 минут. Подавать с нарезанным розмарином (33) и небольшим количеством масла.

Неаполь является не только родиной пиццы, но и городом, который славится специальным фестивалем «Пиццафест». Фестиваль проходит каждый год и является одним из лучших кулинарных фестивалей мира.

ЧИПОЛЛАТА - вторые блюда Ингредиенты Вода - 1,5 л Свиные рёбра - 500 г Морковь - 1 шт Сельдерей - 1 стебель Розмарин - 1 веточка Чеснок - 1 зубчик Соль - 1 ч.л. Лук белый - 800 г Бекон - 70 г Колбаска для жарки или купаты - 100 г Оливковое масло - 50 мл Хлеб пресный белый - 8 кусочков Приготовление Нарежьте на крупные куски морковь и сельдерей (1), налейте в кастрюлю воды, положите рёбра (2), нарезанные овощи, чеснок ( 3),

Добавьте розмарин, перец (4) и соль. Накройте крышкой (5) и варите в течение 2-х часов на среднем огне, пока мясо не будет отставать от кости. Почистите и порежьте тонкими полукольцами лук (6).

Любое блюдо не станет хуже, если при приготовлении вы добавите в него немного итальянского белого сухого вина - итальянцы так и делают.

Промойте лук под проточной водой (7). Нарежьте полосками бекон (8) и колбаску кружочками (9).

В кастрюле разогрейте оливковое масло, добавьте колбаску (10) и бекон (11) и обжарьте в течение минуты, а затем добавьте нарезанный лук (12) и обжаривайте в течение 6-7 минут.

2 половника бульона от рёбер налейте в лук (13) накройте крышкой (14) и тушите, пока лук не станет мягким. Достаньте рёбра (15).

Отделите мясо от костей (16), порежьте его на мелкие кусочки (17). Добавьте мясо к луку (18), перемешайте и тушите в течение 20 минут на среднем огне под крышкой.

Выключите огонь (19) и приготовьте гренки. Возьмите ломтики хлеба, положите их на противень, выложенный пергаментом, сбрызните небольшим количеством оливкового масла (20) и жарьте их в режиме гриль 4 минуты при температуре 220° С до золотистого цвета (21). Подавайте чиполлату с вашими гренками.

ЭСКАЛОПЫ ПО-ТОСКАНСКИ - вторые блюда Ингредиенты Говядина - 400 г Кукурузный крахмал - 100 г Соль - 1 ч.л. Перец чёрный молотый - 1/2 ч.л. Оливковое масло extravergine - 130 мл Розмарин - 2 веточки Сладкое десертное вино (в идеале Vin santo) - 100 мл Смесь лесных грибов и шампиньонов - 360 г Тыква несладкая - 300 г Чеснок - 1 зубчик Приготовление Очистите тыкву, удалите семена (1), порежьте мякоть на мелкие кусочки (2), а затем на маленькие кубики (3).

Очистите грибы: отрежьте часть ножки, которая в земле, протрите влажной тряпкой и промойте быстро под проточной водой. Нарежьте грибы ломтиками (4-5). В кастрюле нагрейте 70 мл масла и обжарьте очищенный зубчик чеснока. Выньте чеснок из кастрюли и положите туда нарезанную тыкву (6); обжаривайте на сильном огне в течение 8 минут, помешивая, посолите и поперчите.

Добавьте грибы (7), усильте огонь и обжаривайте на сильном огне в течение 12-13 минут. Влейте 50 мл вина (8), выключите огонь и держите в тепле.

Нарежьте говядину на 8 ломтиков. Обваляйте мясо с обеих сторон в кукурузном крахмале (10); в сковороде разогрейте 60 мл масла, обжарьте зубчик чеснока, а затем выньте его и разложите кусочки мяса (11) бланшируйте 1 минуту с каждой стороны. Затем налейте 50 мл вина (12) и выключите огонь.

Разложите эскалопы в сковороде с грибами и тыквой (13), приправьте розмарином (14) и сможете подавать (15).

ТРЕНТИНО АЛЬТО-АДИДЖЕ Трентино Альто-Адидже является автономной областью (регионом) в северной части Италии. С семьдесят второго года прошлого столетия все основные административные вопросы были переданы двум автономным провинциям, из которых и состоит регион — Южный Тироль и Тренто. На севере регион граничит с австрийской территорией, на западе его окружают земли Швейцарии и Ломбардии, а на юго-востоке Трентино соседствует с Венето. Северной провинцией региона является Южный Тироль, также известный как Больцано/Бозен, а на юге Трентино находится провинция Тренто. В каждой долине региона кухня развивалась самостоятельно, т.к. сообщение между долинами до последнего времени было затруднено изза окружающих их гор. Несмотря на это, можно выделить такие общие характеристики: использование одних и тех же исходных продуктов, большое разнообразие сыров, внимание к лесным ягодам (на основе ягод готовится много десертов, сладких блюд и т.д.). Общим для региона стало и влияние австрийской кухни, проявившееся в распространении таких блюд, как, например, штрудель и кнедлики.

ЯБЛОЧНОЕ РИЗОТТО - вторые блюда Ингредиенты Рис круглый - 520 г Яблоки Голден - 2 шт Вяленое мясо с прослойкой жира, нарезка - 120 г Лук-шалот - 1 большая луковица Овощной бульон - 1 л Вино белое сухое - 150 мл Масл сливочное - 40 г Твёрдый тёртый сыр (в идеале Грана Падано) - 40 г Перец чёрный молотый - 2 щепотки Приготовление Нарежьте вяленое мясо мелкими кубиками (1). Снимите кожуру с яблок, выньте сердцевину с семечками и нарежьте кубиками (2). Мелко нарежьте лук-шалот (3).

В большой кастрюле растопите сливочное масло (4), добавьте лук-шалот и обжарьте на слабом огне (5). Затем добавьте рис (6).

Когда рис станет прозрачным, налейте 100 мл вина (7). Добавьте 1 половник бульона и кубики бекона (8). Затем продолжайте добавлять бульон каждый раз, как он испарится (9), часто помешивая.

Положите яблоки в отдельную кастрюле (10), долейте 50 мл белого вина и половник бульона и варите в течение 4-5 минут (11). Когда рис наполовину сварится, добавьте яблоки с их отваром вместе и дайте жидкости испариться (12).

Продолжайте готовить ризотто, добавляя половник бульона каждый раз, как он будет испаряться и рис будет подсыхать (13). Как рис будет готов, снимите с огня, посолите и поперчите (14). Посыпьте тёртым сыром (15) подавайте ризотто с несколькими ломтиками свежего яблока.

13

14

15

СВИНАЯ ГОЛЕНЬ С КАРТОФЕЛЕМ - вторые блюда Ингредиенты Свиная голень - 1 шт (800 г) Картофель мелкий - 0,5 кг Морковь - 1 шт Сельдерей - 1 стебель Лук - 1 шт Чеснок - 1 зубчик Соль - 1 ст.л. Перец чёрный молотый - 1 ч.л. Оливковое масло extravergine - 60 мл Шалфей - 2 щепотки Ягоды можжевельника - 4 шт Розмарин - 2 веточки Вода - 150 мл Вино красное сухое - 50 мл Лавровый лист - 2 шт Приготовление Измельчите розмарин, ягоды можжевельника и шалфей (1). Промойте картофель как следует под проточной водой (2) и разрежьте каждую картофелину на четыре части, если картофелина большая или две, если маленькая, не снимая кожуру (3).

Положите в блендер морковь, чеснок (4), сельдерей (5) и лук (6).

Измельчите и смешайте овощи в блендере (7), переложите в сковороду с толстым дном и высокими бортами (8): обжарьте на медленном огне с маслом. Срежьте жир со свиной голени (9).

Положите голень в сковороду с овощами (10). Обжарьте со всех сторон (11), мясо выпустит немного сока во время приготовления. Посолите и поперчите. Затем припраьте рубленой зеленью (12).

Добавьте лавровый лист (13). Перемешайте. Налейте красное вино (14), и пусть испарится, а затем долейте воду (15).

Добавьте картофель (16) и варите на среднем огне в течение 10 минут под крышкой (17), вода высохнет. Не забудьте переворачивать мясо (18).

Переложите мясо в форму для выпечки (19), разложите картофель вокруг мяса, чтобы полностью покрыть дно (20). Выпекайте в духовке, предварительно нагретой до 200° С в течение 40-45 минут (или в конвекционной печи при температуре 180° С в течение примерно 30-35 минут). Если вы заметили, что во время выпечки голень высыхает, добавьте немного воды и переверните её. Время приготовления, однако, может незначительно отличаться в зависимости от величины голени. Выньте форму из духовки (21) и подавайте тёплой.

ЗЕЛТЕН ПО-ТРЕНТИНСКИ - десерты Ингредиенты Мука - 250 г Сахар - 100 г Масло сливочное - 80 г Изюм без косточек малага - 70 г Изюм киш-миш - 40 г Кедровые орехи очищенные - 40 г Сухие дрожжи - 1 пакет Яйца крупные - 3 шт Вода или молоко - 200 мл Ром - 100 мл Инжир сушёный - 100 г Миндаль сладкий - 40 г Грецкие орехи - 40 г Лесные орехи - 40 г

Приготовление Нарежьте инжир полосками (1), половину изюма малага (2) и половину крупных орехов (3).

Положите нарезанные фрукты в миску и добавьте изюм, кедровые орехи, фундук и налейте ром (4). Пусть это постоит в течение 1 часа. Отделите желтки от белков и взбейте желтки с половиной сахара, пока они не станут легкими и пушистыми (5). Растопите сливочное масло в (6) кастрюльке.

Добавьте растопленное масло к яйцам, хорошо перемешайте (8). Затем добавьте сухофрукты, постоянно помешивая (9).

Продолжайте вмешивать сухофрукты таким же образом (10), а затем добавьте 200 мл тёплой воды или молока, как вам нравится (11). Хорошо перемешайте и досыпьте просеянную муку (12).

Взбейте яичные белки вместе с другой половиной сахара и добавьте их в тесто (13). Возьмите прямоугольный поддон для выпечки, посыпьте его мукой, вылейте смесь и разравняейте с помощью шпателя (14). Перед выпеканием украсьте зелтен миндалём, кедровыми и грецкими орехами и фундуком. Смажьте поверхность яичным желтком (15). Выпекайте в течение 90 минут при температуре 160 градусов. Если во время приготовления поверхность становится слишком тёмной, накройте его алюминиевой фольгой.

УМБРИЯ Умбрию называют «сестрой» Тосканы и «зелёным сердцем» Италии, с виноградными долинами, зёлеными холмами и горными пейзажами. На западе регион соседствует с Тосканой, на востоке граничит с Марке и с Лацио в южной части. На востоке региона находится горный массив УмброМаркские Апеннины, а в западной его части – красивое озеро Тразимено. Самая высокая точка региона – это знаменитая вершина горы Ветторе. Ее высота почти достигает двух с половиной тысяч метров. Столица региона - город Перуджа, названый в честь художника Перуджино, учителя великого Рафаэля. Кухня Умбрии состоит из речной рыбы, овощей, домашней пасты, густых супов, жаренного на гриле мяса. Здесь можно попробовать яичницу с трюфелями. Способы приготовления пищи остаются здесь неизменными на протяжении веков. Примером тому служат некоторые блюда, которые до сих пор готовят на вертеле или на гриле, что было характерно для эпохи средневековья.

ФРИТТАТА АРОМАТНАЯ ПО-УМБРИЙСКИ - вторые блюда Ингредиенты Яйца средние - 6 шт Соль - 1 ч.л. Перец чёрный молотый - 2 щепотки Лук-шалот - 1 шт Оливковое масло - 2 ст.л. Бульон овощной - 200 мл Сыр полутвёрдый Montasio (можно заменить на Эдам) 120 г Розмарин - 5 веточек Смесь специй "Итальянские травы" или смесь свежих трав (орегано, тимьян, базилик, розмарин, чабер, шалфей, майоран) - 400 г, если свежие, 4 ст.л., если сушёные. Данный рецепт подразумевает свежие травы, но вы можете пропустить шаги 1-4, если пользуетесь сушёными. Сушёные травы перед приготовлением залить 1 ст.л. оливкового масла и оставить на 2 часа. Приготовление Вымойте травы под холодной проточной водой (1), а затем осушите их с бумажным полотенцем (2). Отделите листья от стеблей (3).

Положите листья в отдельную миску в сторону (4). Измельчите розмарин (5), очистите и нарежьте лук-шалот (6).

В кастрюле разогрейте оливковое масло (7), добавьте мелко нарезанный лук-шалот и обжарьте на медленном огне в течение 5 минут, затем налейте половник овощного бульона (8). Добавьте нарезанный розмарин (9).

Продолжайте готовить в течение 3-4 минут, а затем добавьте травы(10) и залейте еще один половник бульона (11), продолжайте варить на сильном огне в течение 5 минут. Переложите готовые травы в миску (12).

Взбейте яйца венчиком (13), посолите, поперчите, добавьте травы (14). Порежьте на маленькие кубики сыр (15).

Положите сыр в яичную смесь (16-17). Теперь смажьте сливочным маслом и выстелите пергаментом форму для выпечки диаметром 26-30 см (18),

Влейте яичную смесь в форму (19 -20) и запекайте в разогретой духовке в течение 35 минут при температуре 180° (в конвекционной печи при температуре 160 градусов в течение 25 минут). Дайте остыть перед подачей на стол (21).

ЛАПША СТРАНГОЦЦИ ИЗ СПОЛЕТО - первые блюда Ингредиенты для пасты Мука твёрдых сортов пшеницы - 125 г Манная крупа - 125 г Холодная вода - 130 мл Оливковое масло extravergine - 1 ст.л.

Ингредиенты для соуса Помидоры очищенные - 600 г Масло оливковое extravergine - 4 ст.л. Чеснок - 2 зубчика Перец чёрный молотый - 1/2 ст.л. или красный молотый - 2 щепотки Петрушка измельчённая - 1 ч.л. Приготовление Смешайте муку и манку, хорошо перемешайте (1) высыпьте горкой на рабочую поверхность. Вылейте в центр горки воду (2). Начинайте месить(3).

Добавьте масло (4) и продолжайте месить (5) до до получения гладкой однородной смеси. Сформируйте шар (6).

Оберните тесто пищевой плёнкой (7) и дайте постоять 10-15 минут. Возьмите помидоры, нарежьте их на четвертинки (8). В сковороде обжарьте 2 зубчика чеснока с 4 столовые ложки оливкового масла (9).

Когда чеснок станет золотистого цвета, выньте его (10) и добавьте помидоры (11). Посолите, поперчите и тушите в течение 30 минут на слабом огне. Поставьте нагревать подсоленную воду в большой кастрюле и раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Раскатывайте до толщины листа 2 мм (примерно в два раза толще обычной лапши), присыпьте готовый лист мукой (12),

Скатайте тесто в рулон (13). Разрежьте рулон в толстые ломтики, шириной около 1 см (14), которые затем раскатайте, получив широкую лапшу. Слегка посыпьте её мукой (15).

Варите странгоцци в кипящей воде в течение 4-5 минут. Слейте воду и выложите лапшу в соус. Поджарьте в течение 2-3 минут, затем добавьте мелко нарезанную петрушку. Подавайте горячими. КАННЕЛЛОНИ С МЯСОМ ИЗ УМБРИИ - вторые блюда Ингредиенты для каннеллони Каннеллони (очень крупные толстые макароны) - 24 шт Говяжий фарш - 500 г Морковь - 1 шт Сельдерей - 1 стебель Лук - 1 шт Чеснок - 1 зубчик Вино белое сухое - 100 мл Соль - 1 ч.л. Перец чёрный молотый - 1 щепотка Оливковое масло extravergine - 30 мл Бульон овощной - 0,5 л

Розмарин - 1 веточка Тимьян - 1 веточка Ингредиенты для соуса "Бешамель" Молоко - 1 л Мука кукурузная - 60 г Соль - 2 щепотки Мускатный орех - 1 шт Тёртый твёрдый сыр (в идеале Пармезан) - 150 г Сливочное масло - 80 г Приготовление Мелко нарежьте лук, сельдерей, морковь (1), тимьян и розмарин (2). Нагрейте масло в кастрюле и добавьте нарезанные лук и морковь (3).

Добавьте сельдерей (4) и обжаривайте в течение 7-8 минут. Добавьте мясной фарш (5) и перемешайте лопаткой (6).

Тушите 5-6 минут, затем добавьте тимьян, мелко нарезанный розмарин и очищенный чеснок (7). Влейте белое вино (8), посолите, поперчите и добавьте овощной бульон (9).

Тушите в течение 1 часа 30 минут на очень слабом огне под крышкой (10). Нагрейте молоко (11), в отдельной посуде растопите масло на медленном огне (12),

Выключите огонь и добавьте в масло просеянную кукурузную муку (13), помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Включите слабый огонь и перемешивайте, пока смесь не станет золотистого цвета (14); добавьте горячее молоко (15), хорошо перемешайте венчиком.

Добавьте тёртый мускатный орех (16) и соль. Варите 5-6 минут на слабом огне, пока соус не загустеет (17) и не закипит. По истечении этого времени вылейте в мясо половину соуса (18).

Добавьте 100 г тёртого сыра (19) и перемешайте лопаткой. Распределите равномерно половник соуса на дне формы для выпечки размером 36x24 см. Возьмите каннеллони (20) и заполните их мясной начинкой (21),

Разложите фаршированные каннеллони в форму (22). оставшимся соусом (23), распределив его равномерно (24).

Покройте

Посыпьте оставшимся тёртым сыром (25), запекайте в духовке, предварительно нагретой до 180° С в течение 30 минут (или при 160 ° С в течение 20 минут, если в конвекционной печи). По истечении этого времени, выньте из духовки (26) и подавайте (27).

ВАЛЛЕ-Д'АОСТА Валле-д’Аоста – самая маленькая область Италии. Она лежит на северозападе Италии и граничит с Францией, Швейцарией и Пьемонтом. Долгое время Валле-д’Аоста развивалась довольно изолированно благодаря своему географическому положению: долина Аосты окружена высочайшими альпийскими вершинами. Соседство с Францией и Швейцарией (Валлед’Аоста является автономной областью со своими языковыми и культурными особенностями) оказало большое влияние на гастрономические особенности региона. Столица региона - город Аоста. Главная особенность кухни региона – отсутствие в меню пасты. Случай для Италии редчайший, если не уникальный. В долине не сеяли пшеницу. Хлеб пекли из ржаной муки. Регион беден оливковым маслом. Вместо оливкового масла используется сливочное масло, жиры животного происхождения, другие растительные масла. В регионе развито животноводство и молочная промышленность. Из молока коров и коз делают сыры.

ОТБИВНЫЕ ПО ВАЛДОСТАНСКИ - вторые блюда Ингредиенты Говядина или телятина - 800 г, порезанная на куски для отбивных Ветчина варёная нарезка - 100 г Полутвёрдый сыр Фонтина (Можно заменить на Маасдам или Чеддер) 100 г Яйцо среднее - 2 шт Панировочные сухари - 150 г Соль - 1/2 ч.л. Перец чёрный молотый - 1 щепотка Сливочное масло - 200 г Приготовление Отбейте ломтики мяса молоточком для мяса. Нарежьте сыр тонкими ломтиками (1). На 4 ломтика мяса положите по ломтику сыра (2) и по ломтику ветчины (3),

Накройте сверху другими 4 ломтиками мяса (4). Это даст вам 4 отбивные, Взбейте яйца в миске (5), насыпьте в тарелку панировочные сухари. Обваляйте отбивные в яйце (6), а затем в сухарях,

Надавите слегка по всей поверхности (7), положите отбивные на тарелку (8) и отложите в сторону. В сковороде нагрейте масло (9),

Обжарьте отбивные с обеих сторон (10), до золотистого цвета (11), затем поместите их на поднос, покрытый бумажным полотенцем (12).

Если вы предпочитаете жарку в духовке, выложите противень бумагой для выпечки, залейте небольшим количеством оливкового масла (13) и положите отбивные (14), готовьте в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов в течение 30 минут (или в конвекционной печи при 160° с в течение 20 минут), затем обжарьте ещё 5 минут на гриле для подрумянивания (15). Подавайте тёплыми.

КРЕКЕРЫ С ГРИБАМИ - закуски Ингредиенты Крекеры с оливковым маслом - 12 шт Смесь лесных грибов - 300 г Полутвёрдый сыр Фонтина (можно заменить на Массдам или Чеддер) 200 г Петрушка - 1 веточка Чеснок - 1 зубчик Масло сливочное - 35 г Молоко - 125 мл Яйца - 1 желток Соль - 2 щепотки Перец чёрный молотый - 1 щепотка Приготовление Почистите грибы, протрите их влажной тканью, порежьте на куски, сохраняя, где это возможно, форму гриба. Растопите 15 г сливочного масла в кастрюле, добавьте зубчик чеснока, разрезанный пополам, и, когда он станет коричневого цвета, добавьте нарезанные грибы (1) и обжаривайте 4-5 минут на сильном огне, следя за тем, чтобы грибы не поломались. затем добавьте рубленую петрушку (2), посолите, поперчите и обжаривайте ещё 3-4 минуты. Срежьте корку с сыра и нарежьте его тонкими ломтиками (3).

Поместите сыр в кастрюлю с толстым дном и залейте молоком (4), дайте ему постоять 1-1,5 часа. Поставьте кастрюлю с сыром и молоком на очень слабый огонь, добавив 20 г сливочного масла (5). Помешивайте деревянной ложкой, но ни в коем случае не доводите до кипения. Когда сыр весь расплавится, добавьте яичный желток (6) нагревайте на очень слабом огне ещё 10 минут. Возьмите крекеры, на каждый из них вылейте ложку сырного соуса и положите ложку жареных грибов. Подавайте тёплыми.

СЛАДКИЕ ПЛИТКИ - десерты Ингредиенты Сахар-песок - 200 г Миндаль сладкий - 60 г Лесные орехи - 80 г Мука из твёрдых сортов пшеницы - 80 г Масло сливочное - 60 г Яичные белки - 4 шт Ваниль - 1 стручок или 1 пакетик ванилина Приготовление Выложите противень бумагой для выпечки и разложите по нему миндаль и фундук (1). Выпекайте в разогретой духовке при температуре 150° С в течение 30 минут или при температуре 130° С в течение 25 минут, если вы используете конвекционную духовку. Дайте орехам остыть, а затем очистите от кожицы руками. Положите орехи в блендер вместе с половиной сахара (2). Измельчите это в муку (3).

Добавьте растопленное сливочное масло (4), размешайте с помощью шпателя (5). Добавьте ваниль и просеянную муку (6), хорошо перемешайте и отложите в сторону.

Взбейте белки миксером (7). Как только начнёт получаться пена, добавьте оставшийся сахар (8) и продолжайте до получения плотной пены. Перелейте белки к орехам (9).

Перемешайте лопаточкой (10). выложите ложкой кружки из небольшого количество теста на расстоянии 3-4 см друг от друга. Раздавите каждую каплю теста ложкой (11), образуя круги диаметром около 7 см и толщиной 1/2 миллиметра. Смачивайте заднюю часть ложки, чтобы тесто не прилипало к ней. Пеките в духовке, предварительно нагретой до 180° С в течение 8 минут или при 160 градусах в течение 3-4 минут в конвекционной печи. Когда они подрумянятся, выньте и положите их на скалку, чтобы при высыхании они приняли изогнутую форму (12). Подавайте плитки с белым сухим вином.

ВЕНЕТО Венето находится на северо-востоке Италии и омывается Адриатическим морем. Климат в регионе весьма разнообразен – от средиземноморского до альпийского. За счет природных особенностей, в этих землях очень хорошие условия для роста виноградной лозы. У некоторых местных сортов она достигает более полутора метров. Граничит регион с Австрией в северной части и Югославией в восточной. Также Венето окружают Трентино — Альто-Адидже, Ломбардия, Эмилия-Романья и Фриули. Столицей Венето считается Венеция — город романтичных мостов и изумительных площадей. Многие особенности кухни Венето связаны с историей могущественной морской державы – Венецианской республики. Одна из ярких черт кухни Венето заключается в том, что в одном блюде оказываются ингредиенты с разных концов света: свежие овощи из устья ближайшей реки, восточные специи, треска из Балтийского моря.

РИЗИ-И-БИЗИ - вторые блюда Ингредиенты Масло сливочное - 60 г Лук - 1 шт Перец чёрный молотый - 1 щепотка Рис круглый - 350 г Бульон овощной - 1,3 л Соль - 1 ч.л. Зелёный горох свежий со стручками - 1 кг Оливковое масло extravergine 2 ст.л. Грудинка свина сырокопчёная - 50 г Сыр твёрдый тёртый (в идеале Пармезан) - 40 г Петрушка измельчённая - 30 г Приготовление Сварите овощной бульон и оставьте остывать (1). Очистите горох, отложите в сторону стручки (2). Тщательно промойте стручки под проточной водой (3).

Положите стручки в кастрюлю с бульоном (4), накройте крышкой и вариту в течение 60 минут на среднем огне (5). Блендером измельчите стручки вместе с бульоном (6).

Вы должны получить зелёное пюре (7), процедите в отдельную посуду (8), и хорошо ототожмите остаток с помощью шпателя для того, чтобы устранить слишком влокнистую часть стручков (9).

Процеженное жидкое пюре поставьте в тепло (10). Растопите в большой кастрюле половину сливочного масла и обжарьте в нём мелко нарезанный лук (11). После того, как лук станет золотым, это займёт около 10-15 минут, добавьте мелко нарезанную грудинку (12).

Добавьте мелко нарезанную петрушку (13). Обжаривайте 4-5 минут, а затем добавьте горох (14) и 1 ст.л. оливкового масла (15).

Влейте 2 половника бульона, перемешайте и варите в течение 5 минут (16). Затем добавьте жидкое пюре из стручков (17), посолите, поперчите и доведите до кипения. Затем добавьте рис (18).

Варите до готовности риса, часто помешивая деревянной ложкой (20); Выключите огонь и перемешайте рис с оставшимся сливочным маслом и тёртым сыром (20) и подавайте горячим (21).

ПЕЧЕНЬ ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ- вторые блюда Ингредиенты Печень говяжья - 0,5 кг Лук белый - 2 шт Оливковое масло - 50 мл, Сливочное масло - 15 г Шалфей - 1 ветка Уксус или лимонный сок - 10 мл Перец чёрный молотый - 2 щепотки Соль - 1/2 ч.л.

Приготовление Нарежьте лук полукольцами (1), Нарубите шалфей (2). В сковороде растопите сливочное масло с оливковым маслом (3),

Положите в масло нарезанный лук (4), налейте немного воды (5) и тушите на медленном огне в течение 5 минут, затем добавьте рубленый шалфей (6).

Добавьте уксус (7), жарьте ещё 5 минут. Промойте кусочки печени (8), высушите их бумажным полотенцем, и положите в сковороду с луком (9),

Жарьте на сильном огне в течение 5 минут, через 2 минуты переверните (10). Когда печень подрумянится (11), выложите, посолите и подавайте(12).

ЧИАБАТТА - вторые блюда Ингредиенты для закваски Мука твёрдых сортов пшеницы - 120 г Мука мягких сортов пшеницы - 200 г Вода - 300 мл Сухие пивные дрожжи - 2 г (6 г если дрожжи свежие) Ингридиенты для теста Мука твёрдых сортов пшеницы - 200 г Мука мягких сортов пшеницы - 400 г Вода - 350 мл Сухие пивные дрожжи - 3 г (9 г если дрожжи свежие) Карамель или сахар-песок - 10 г Соль - 5 г Мука грубого помола или манная крупа - 100 г Приготовление Растворите 2 г дрожжей в 300 мл воды (1); в миске смешайте 120 г просеянной муки из твёрдой пшеницы и 200 г муки из мягких сортов пшеницы (2), затем вылейте воду с дрожжами в муку (3).

Хорошо перемешайте деревянной ложкой (4), чтобы получить однородное тесто (5). Накройте тесто пищевой плёнкой и дайте подняться в течение 3 часов при комнатной температуре. После этого тесто немного потемнеет (6).

Растворите 3 г дрожжей в 350 мл воды (7-8), смешайте просеянную муку (200 г муки из твёрдых сортов пшеницы и 400 г муки из мягких сортов пшеницы), добавьте карамель или сахар и поместите в миксер, включите его на средней скорости (9).

Добавьте воду с дрожжами и соль (10-11), и смешивайте до однородной смеси. Смените насадку в миксере на крючок для теста. Продолжайте месить ещё 5 минут, добавьте ещё соли, или сахара, если нужно (12) и продолжайте ещё 5-7 минут, пока тесто не будет обёрнуто вокруг крючка.

Затем переложите тесто в миску, накройте фольгой и оставьте в течение 1 часа при комнатной температуре (13). По истечении этого времени, выньте тесто на посыпанную мукой грубого помола или манкой рабочую поверхность (14). Посыпьте также тесто мукой или манкой (15).

Месите, делая сгибы (16), переверните (17), сгибайте от боков (18).

Повторяйте несколько раз (19). Нажмите слегка на тесто посередине (20) и разделите его на 10 частей (21).

Разместите чиабатты на хорошо посыпанную мукой поверхность (22). Посыпьте манкой, накройте пищевой плёнкой (23) и оставьте на 1-1,5 часа в тёплом месте. По истечении этого времени тесто удвоится в объёме (24).

Переверните чиабатты (25) и переложите их на прогретый противень в духовке, покрытый бумагой для выпечки (26). Растяните тесто, потянув его осторожно в стороны (27).

Выпекайте в духовке, предварительно нагретой до 240-250° (28). Перед закрытием духовки опрыскайте чиабатты водой 5-6 раз. После первых восьми минут, понизьте температуру до 200° и пеките ещё в течение 8 минут. Продолжайте печь в течение последних 3-4 минут, держа духовку приоткрытой. Дайте чиабаттам остыть (30), нарежьте и подавайте.

www.giallozafferano.it

Онлайн-уроки итальянской кухни; Самое большое собрание рецептов итальянской кухни в Интернете; Видео-гайды по приготовлению; Блоги с оригинальными рецептами от итальянских поваров и домохозяек; И многое другое Вы найдёте на www.giallozafferano.it!

НАШИ ПРЕДЛОЖЕНИЯ С 1 октября

С 1 октября

С 1 октября

В НАШИХ ГРУППАХ ВК ЕЖЕМЕСЯЧНО! СВЕЖИЙ номер журнала "L'italiano in cucina"

Для связи с автором пишите на e-mail: helenup@yandex.ru, helenup66@gmail.com или в личные сообщения вКонтакте vk.com/helenup Телефон: +39 347 986 0493 (Италия) Книга распространяется бесплатно.