Итальянский на кухне 07 2020

ПРЕЗЕНТАЦИЯ УЧЕБНИКА >>> СТР. 9

ДЕТСКИЙ УГОЛОК >>> СТР. 41

РЕЦЕПТЫ >>> СТР.92

А ТАКЖЕ ШКОЛА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ, ДЕТСКИЙ УГОЛОК, АУДИОПОДКАСТ И МНОГОЕ ДРУГОЕ (+ ОТВЕТЫ НА ЗАДАНИЯ ИЗ ПРЕДЫДУЩЕГО НОМЕРА)

A CH I P IAC E L ' ITA L IA N O. . . E IL C IBO I TA LI A NO

ВЫ ПУСК 7 2 0 20

ОБ Р А ЩЕ НИ Е ОТ Р Е ДА К Ц ИИ

Р ЕДА КЦ ИЯ: e -ma i l he l e nu p@ya ndex. r u + 39 3 47 9 86 04 9 3

Мы сн о в а п рив е тс тв уем в с ех люби теле й ит а ль ян ско й к ух н и и и т а л ь янс кого я зы ка в на ш ем ж урн а ле ! В ка ж до м в ы п ус ке для н а ш и х ма ле н ь к и х ч ит ат еле й мы п ред л а га ем се ри ю подело к и р аз вл е че н ий от п а ст ы " Ba r i l l a "! И, ка к вс егд а , в ы на йдёте е щё боль ш е поле зн о й ин фо р м а ции и е щё б ол ьш е упр аж н е н ий! Ауд ио за писи к н а ш ему п од ка ст у ска ч ив а йте в м ес те с ж урн а л ом

При ят но го в а м чтени я и о бу ч ен ия!

v k. com /c uci nae l i ngu a v k. com /a ndi a mo i ni ta li a i n sta g ra m. com /c uci na el i ng u a

С ОД Е Р ЖА Н И Е Адаптированное чтение - стр. 3 Упражнения из учебников - стр. 8 Школа итальянской кухни - стр. 34 Детский уголок - стр. 41 Школа ресторанного бизнеса- стр. 61 Иллюстрированный словарь - стр. 77 Упражнения - стр. 79 Аудиоподкаст. Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи - стр. 84 Рецепты на русском и итальянском языках - стр. 92 Ответы на задания из предыдущего номера - стр. 104

УРОВЕНЬ В1

У пр аж н ен ия из и т а лья н с к их уч е бн и ков A ffr es co i ta l ia no - э то к у рс , удел я ю щи й о со б о е в ни м а н ие и з уч е н ию ит а ль я н с ко й г ра мм а т ики и л е кси ки . Ка ж д а я т ем а п од р а здел я е тся н а 8 р а здел о в : C o m i n ci am o : в в еде н и е и п о в то р е ни е р а н е е п р ойде н н о го .

O sse r v i a m o b e ne : н а ч ал ь н ы е уп р а жн е н ия .

Fa cc i a m o p rati ca : тек ст ы и уп р а ж н е ни я д л я в ы р а б от к и р а зг ов о р ны х н а в ы ков .

L e s si co : в и зуа л ь н ы й с л о в а рь .

S cr itt u ra e pro nu n c i a : ф о н оло г ия и о рф о г ра ф ия .

G ra m m ati ca : пол н ы е гр а м м а ти че ски е сз е м ы к те м е Ve r if i ca : с а м о п р ов е р ка .

V ia g g i a m o i n Ita l i a : ин фо р ма ци я о б И та л и и. З а ка з а т ь д а н н ы й у ч еб н и к в ы м ож ете ч е р е з н а с ил и на пр ям ую н а са й те w w w.m on d a d or i e d u cat i o n. i t

УРОВЕНЬ А2

4 a tti v ità c on il p ros c iu tto c r ud o “Il prosciutto crudo è uno dei prodotti italiani più rinomati: le prime notizie sulla produzione di prosciutto risalgono alla civiltà etrusca del VI – V secolo a.C. Testimonianze importanti ci vengono dall’antica Roma dove tuttora esiste, ad esempio, una strada chiamata via Panisperna, parola che deriva dal latino panis=pane e perna=coscia di maiale. Se volete saperne di più sul prosciutto e allo stesso tempo volete migliorare il vostro italiano, provate a svolgere le attività seguenti.

Упражнение 1. каждого слова:

Найдите

значение

1. conservante 2. coscia 3. DOP 4. salatura 5. stagionatura a. È un procedimento di conservazione dei prodotti. b. Invecchiamento di un prodotto per migliorarne la qualità. c. Parte della gamba o della zampa che si trova sopra il ginocchio. d. Sostanza aggiunta a un alimento per mantenerlo fresco più a lungo. e. Denominazione di Origine Protetta.

1. __ 2. __ 3. __ 4. __ 5. __

Упражнение 2. Вставьте в текст следующие слова: conservanti, coscia, DOP, salatura, stagionato.

Il prosciutto crudo è un salume tipico Italiano che si ottiene tramite salatura, fermentazione e successiva stagionatura della _________ (arto posteriore) del maiale. Il prosciutto crudo viene lavorato con sale marino e alcuni prosciutti _________ vietano l’impiego di _________ . Dopo la _________ iniziale e l’inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene _________ : in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa “prosciugato”.: 1. conservante 2. coscia 3. DOP 4. salatura 5. stagionatura

УРОВЕНЬ В2

a. È un procedimento di conservazione dei prodotti. b. Invecchiamento di un prodotto per migliorarne la qualità. c. Parte della gamba o della zampa che si trova sopra il ginocchio. d. Sostanza aggiunta a un alimento per mantenerlo fresco più a lungo. e. Denominazione di Origine Protetta.

1. __ 2. __ 3. __ 4. __ 5. __

Упражнение 3. Прочитайте текст о типах прошутто и ответьте на вопросы IIl prosciutto di Parma è celebre in tutto il mondo per il suo sapore dolce e raffinato, ha un basso contenuto calorico, ma il gusto è intenso. Il suo segno di riconoscimento è il marchio a fuoco della “corona”.

УРОВЕНЬ B1 Il prosciutto Toscano viene prodotto nell’omonima regione. Il processo di stagionatura deve durare almeno 12 mesi. Alla fine del processo di lavorazione il prodotto ha un peso che oscilla tra 7,5 e 10 kg; internamente la carne varia tra diverse tonalità di rosso, ed è particolarmente bassa la quantità di grasso.

Il prosciutto di San Daniele viene prodotto da 31 aziende nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine secondo modalità rigorosamente definite dal relativo Disciplinare di produzione che ha valore di legge. Per la produzione vengono utilizzate solo cosce di maiali italiani, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. Il ciclo produttivo dura almeno 13 mesi.

Il prosciutto di cinta senese è realizzato con le zampe posteriori di una particolare ed antica razza suina che presenta una specie di cintura di pelo più chiaro a metà del corpo dell’animale. Le bestie sono allevate allo stato brado in una zona delimitata vicino a Siena, in Toscana e le loro carni sono asciutte, con poco grasso, e molto saporite. Il prezzo di questo alimento è molto elevato.

Il prosciutto di Norcia deve essere prodotto nella zona che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto a un’altitudine superiore ai 500 metri, in quanto le condizioni climatiche sono parte integrante del ciclo produttivo. prosciuttovenetoIl prosciutto Veneto Berico-Euganeo viene prodotto utilizzando cosce di maiali della varietà Suino Pesante Padano dell’età di almeno 9 mesi e che abbiano superato i 150 chili di peso corporeo. Al termine della lavorazione, che dura circa un anno, il prosciutto pesa fra gli 8 e gli 11 chili. Ha un colore rosa tendente al rosso nella parte magra, bianco puro in quella grassa, aroma delicato, dolce e fragrante. Il suo marchio è il leone alato di S.Marco.

Il prosciutto di Sauris è prodotto da 2 aziende nel comune di Sauris, in provincia di Udine. Si distingue tra tutti i prosciutti italiani tutelati per la leggera affumicatura ottenuta per combustione naturale esclusivamente di legna di faggio.

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses è un prosciutto di montagna prodotto in quantità limitata a Saint-Rhémyen-Bosses, nella valle del Gran San Bernardo ai piedi dell’omonimo colle, in Valle d’Aosta. La coscia viene salata con aggiunta di aromi naturali: pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro e erbe autoctone.

1. Quanti tipi di prosciutto provengono dalla Toscana?

2. Quale prosciutto viene aromatizzato con l’aglio?

3. Quanti tipi di prosciutto provengono dal Friuli?

4. È un prosciutto affumicato.

5. È molto caro.

6. Si riconosce per la corona.

7. Quanti tipi di prosciutto provengono dalla Campania?

8. Il maiale deve pesare almeno 150 chili.

9. Non possono essere prodotti a 400 metri d’altezza.

10. È adatto alle diete povere di calorie.

Упражнение 4. вот названия некоторых блюд с прошутто. Выберите нужный ингредиент.

1. Prosciutto e melone/cocomero.

2. Bruschetta con formaggio/latte di capra e prosciutto crudo.

3. Tagliatelle con piselli/pesce e prosciutto crudo 4. Prosciutto e albicocche/fichi.

5. Sandwich con scamorza/nutella e prosciutto crudo.

6. Lasagne con prosciutto crudo e pane/funghi.

L ’ ita l ia n o c o l g el at o al p is ta c c h io

УРОВЕНЬ A2

1. L’uomo con la palla vuole un gelato. ______ 2. Il gelataio non vuole vendere un gelato all’uomo con la palla. ______ 3. L’uomo con la palla non ama la vaniglia, il cioccolato, la fragola, il limone e il caffè. ______ 4. L’uomo con la palla chiede per una seconda volta un gelato con il pistacchio. ______ 5. Il gelataio ha diversi gusti, ma purtroppo non ha il pistacchio. ______ 6. Il gelataio si arrabbia un po’ quando l’uomo con la palla chiede per la terza volta un gelato con il pistacchio. ______ 7. L’uomo con la palla si arrabbia quando scopre che non può avere un gelato al pistacchio. ______ 8. L’uomo con la palla chiede quali gusti ci sono. ______ 9. L’uomo con la palla chiede un gelato con cinque gusti. ______ 10. Il gelataio si arrabbia perché ha dimenticato di mettere il pistacchio sul cono. ______ 11. Finalmente il gelataio serve un gelato al pistacchio all’uomo con la palla. ______ 12. Alla fine il cliente non vuole più il gelato. ______

a) Non riesci a sentire? b) Non ti senti bene? c) Non sei attento!

a) Mi rilasso. b) Mi piace molto. c) Per me è importante.

За полн ите п р о п уск и недос т аю щ им и пр я мы ми м е сто им е ни ям и и ч а ст и цам и n e

La bi s te c c a a ll a f io r e nti na

La bistecca alla fioren na è una “braciola di carne col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. " (Pellegrino Artusi).

L’osso che 1/__ cara erizza è a forma di 7 e divide il file o dal controfile o.

La vitella, a Firenze, è sempre di razza chianina (una delle più an che razze bovine d'Italia, e deve il proprio nome alla zona di allevamento: la Val di Chiana, tra Arezzo e Siena) e viene tagliata mantenendo un’altezza di 1 cen metro e mezzo che 2/__ garan sce un peso complessivo superiore al chilo.

La storia della bistecca alla fioren na è molto an ca, d’altronde cucinare la carne alla brace o alla griglia è sempre stato un modo molto diffuso e quasi is n vo con cui l’uomo è, da sempre, abituato a cibarsi. Per questo è difficile a ribuir3/__ la paternità ai fioren ni anche se indubbiamente solo in Toscana si mangia una bistecca così alta e al sangue.

La tradizione è solita indicar4/__ l’origine in una no e di San Lorenzo; durante i festeggiamen del 10 di Agosto, infa , i signori della ci à avevano l'usanza di accendere dei grandi falò nelle piazze fioren ne su cui facevano arros re grosse quan tà di carne di vitello che poi distribuivano al popolo. Ques grandi festeggiamen erano già di moda nel Rinascimento quando non esistevano le forche e, così che per mangiare la carne si dovevano usare le mani, prendendo5/__ per l’osso e staccando la tenera carne del file o a morsi.

Alcuni studiosi sono sicuri che il nome derivi dall’inglese e per capir6/__ il mo vo va precisato un altro aspe o importante della ci à di Firenze la quale, nell'800, era un importante centro culturale e commerciale dove si incontravano viaggiatori e commercian provenien da tu o il mondo. Alcuni mercan inglesi, presen ai festeggiamen prima descri , ebbero occasione di mangiar7/__ una e, trovando8/__ par colarmente buona, iniziarono a richieder9/__ ancora nella loro lingua: "beef steak! beef steak!".

Nota: La bistecca alla fioren na deve essere al sangue, se è una bistecca completamente co a non è una fiorenna, e per gustar10/__ al meglio 11/__ consigliamo di mangiar12/__ bevendo un vino rosso, classico e buono come il Chian .

Quando decidete di preparare una fioren na ricordate che la carne deve essere a temperatura ambiente, grassa e non fresca, cioè non appena tolta dal frigorifero. Dovete u lizzare una brace di carbone di legna poi dovete cuocer13/__ sulla griglia, così com'è, cioè senza condimen di alcun genere. Il calore della brace deve essere forte, ardente (determinato da carboni che fanno pochissima cenere) e tale da cuocere la carne in pochissimi minu e da entrambi i la .

Cuocete14/__ per 3, massimo 5, minu fin quando non si sarà formata una crosta e saranno scomparse le tracce di sangue in superficie, per questo mo vo girate15/__ una sola volta e cuocete16/__ anche dalla parte dell'osso per altri 3 o 5 minu . Aggiungete il sale sul lato appena co o.

УРОВЕНЬ B2

MINESTRE MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO 65. ZUPPA COL BRODO DI MUGGINE Uno dei pesci che meglio si presta per o enere un buon brodo è il muggine che nell'Adria co comincia ad essere bello e grasso nell'agosto e raggiunge colà il peso di oltre due chilogrammi. In mancanza di questo può servire l'ombrina, il ragno ed il rospo le cui carni, se non daranno il brodo saporito del muggine, saranno in compenso di qualità più fine e più digeribile.

Se tra asi di una zuppa per se e od o o persone prendete un muggine, ossia una baldigara (come chiamasi in alcuni paesi di mare), del peso di un chilogrammo almeno, raschiategli via le squame, vuotatelo e lessatelo con acqua in proporzione.

Fate un ba uto alquanto generoso con cipolla, aglio, prezzemolo, carota, sedano e me etelo al fuoco con olio, sale e pepe. Quando avrà preso colore fermatelo con sugo di pomodoro e fatelo bollire col brodo del pesce.

Poi questo brodo colatelo e con un po’ del medesimo cuocete una piccola quan tà di sedano, carota e funghi secchi, che servono per dare odore, il tu o tagliato a pezze .

Il pane per la zuppa arros telo e tagliatelo a dadi, poi me etelo nella zuppiera e versateci sopra il brodo bollente insieme coi de odori, servendola in tavola con parmigiano a parte.

La famiglia delle mugginidee ha lo stomaco a for pare muscolari a simiglianza del ventriglio degli uccelli, e il rospo di mare, Lofus pescatorius, della famiglia delle lofidee, con una pinna inargentata e movibile del capo a ra i piccoli pesci per divorarli. Chiamasi in alcuni luoghi volgarmente gra ale ed è anch'esso in pregio pel brodo da bagnare la zuppa.

66. ZUPPA ALLA CERTOSINA Grammi 500 di pesce minuto di diverse specie potranno bastare per una zuppa da servirsi a qua ro o cinque persone.

Fate un ba uto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano; me etelo al fuoco con olio, e colorito che sia, versateci il pesce, bagnandolo quando è asciu o con acqua, sugo di pomodoro o conserva; sale e pepe per condimento. Lasciatelo cuocer bene e poi versate l'acqua occorrente per la zuppa: un litro o poco più fra prima e dopo potrà bastare. Passate il tu o dallo staccio o da un olino, strizzando bene, e rime etelo al fuoco per fargli alzare il bollore e per versarlo adagio adagio nella zuppiera, ove avrete disfa e avan due uova con tre cucchiaiate di parmigiano. Prima di mandare la zuppa in tavola, ge ateci il pane, il quale, a piccoli dadi, può essere soltanto arros to, oppure fri o nell'unto che più vi aggrada: burro, olio o lardo. Le uova col parmigiano, se non vi dispiace di vederle rapprese a stracci, si possono anche frullare a parte e versarle nella pentola, mescolandole fortemente, quando il brodo è a bollore.

Si dice che il Granduca di Toscana, avendo trovata eccellente questa zuppa in un convento di fra , mandò colà il suo cuoco ad impararla; ma il cuoco, benché molto abile fosse, non riusciva a farla buona come quella dei fra , perché ques non volevano far sapere al Granduca che usavano il brodo di cappone invece dell'acqua.

67. PASTINE O CAPELLINI SUL BRODO DI OMBRINA L'ombrina, per essere un pesce de' più fini, lessata naturalmente, cioè senza odori di sorta, vi somministra un brodo che, quasi come quello di carne, si presta per una minestra leggiera di magro. Le seguen dosi saranno sufficien per tre persone e forse anche per qua ro.

Ombrina, grammi 500.

Pas ne o capellini, grammi 120.

Burro, grammi 30.

Acqua, un litro.

Me ete al fuoco l'ombrina nella de a acqua diaccia, e salatela. Quando è co a passate il brodo dal colino ed in esso cuocete la minestra aggraziandola col sugo di pomodoro per occultare il puzzo del pesce; indi versatela nella zuppiera ove avrete collocato il pezzo del burro. Servitela con parmigiano a parte come si usa per le minestre di grasso.

68. ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI SECCHI Dato che i piselli siano mezzo litro me eteli al fuoco in due litri d'acqua e fra anto fate un soffri o con mezza cipolla, una carota, due pezzi di sedano lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, tritato il tu o, me etelo al fuoco con un pezzo di burro e fategli prendere il rosso. Versate allora i piselli mezzo co e scola dall'acqua conditeli con sale e pepe e fate loro suzzare tu o il soffri o, poi versate sugo di pomodoro e l'acqua degli stessi piselli per rarli a co ura. Passate ogni cosa per istaccio e, se il purè riescisse troppo denso, aggiungete acqua calda; assaggiatelo per aggiungere un altro pezze o di burro che probabilmente occorre. Il pane tagliatelo a quadre ni e friggetelo nel burro.

Se vi porrete a enzione sen rete una minestra che sembra fa a sul brodo.

Questa dose potrà servire per dieci o dodici persone.

69. TAGLIATELLE COL PROSCIUTTO Le chiamo tagliatelle, perché dovendo esser co e nell'acqua e condite asciu e, va rata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata a striscie più larghe dei taglierini. Si tra a sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone. Tagliate a piccoli dadi una fe a grossa di prosciu o grasso e magro: tritate bene sedano e carota in tal quan tà che ambedue facciano il volume del prosciu o all'incirca.

Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di burro proporzionato al condimento delle tagliatelle.

Quando il ba uto avrà preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa occorre un ramaiolino di brodo o, mancando questo, di acqua.

Le tagliatelle cuocetele poco e salatele pochissimo a mo vo del prosciu o: levatele asciu e, conditele col de o in ngolo e con parmigiano.

Al tempo delle salsicce potete sos tuirle, bene sminuzzate al prosciu o, tra andole nella stessa guisa.

Chi ama il gusto del burro crudo ne serbi la metà per me erlo nell'in ngolo quando lo ri ra dal fuoco.

Anche gli spaghe sono buoni condi con le salsicce nella stessa maniera.

70. TAGLIATELLE VERDI Si usano per minestra asciu a e sono più leggiere e più digeribili di quelle intrise di tu e uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessi, strizzateli bene e tritateli colla lune a. Con due uova e un pugno di ques spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per o enere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col ma erello, ratela a sfoglia so le e quando dà cenno d'appiccicarsi, a mo vo dell'erba che produce viscosità, spruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in un canovaccio, e quando sarà asciu a tagliatela alquanto più larga de' taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza il che indica l'abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore levatele asciu e e conditele come gli spaghe alla rus ca n. 104, oppure come i maccheroni o le tagliatelle dei n. 87 e 69; o semplicemente con cacio e burro.

Questa dose potrà bastare per qua ro o cinque persone.

71. TAGLIATELLE ALL’USO DI ROMAGNA Con cor e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i con lunghi spaventano i poveri mari e le tagliatelle corte a estano l'imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina; perciò non approvo l'uso invalso, per uniformarsi al gusto degli stranieri, di triturare minu ssimi nel brodo i capellini, i taglierini, e minestre consimili le quali per essere speciali all'Italia, debbono serbare il cara ere della nazione.

Fate la sfoglia e tagliatela come quella del n. 69. Cuocetele poco, scolatele bene dall'acqua e me etele in una cazzaruola sopra al fuoco per un momento, onde far loro prendere il condimento che è quello degli spaghe alla rus ca n. 104; più un pezzo di burro proporzionato alla quan tà della minestra. Mescolate adagino e servitele. A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un'aria come quella di Romagna. Mi ricordo che viaggiai una volta con cer Fioren ni (un vecchie o sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prender possesso di una eredità a Modigliana.

Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo, quaranta e più anni sono. L'oste non ci dava per minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benché dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchie o si affa cava per roderla. Era però tale l'appe to di lui e degli altri che quella e tu o il resto pareva molto buono, anzi eccellente; e li sen i più volte esclamare: - Oh se potessimo portarci con noi di quest'aria a Firenze! Poiché siamo in ques paraggi, perme etemi vi raccon che dimorava a Firenze, al tempo che correvano i francesconi, un conte di Romagna, il quale, facendo il paio col marchese di Forlimpopoli del Goldoni, aveva molta boria, pochi qua rini e uno stomaco a prova di bomba. Eran tempi in cui si viveva con poco a Firenze, che fra le ci à capitali, andava famosa per buon mercato. C'erano parecchie tra orie coll'ordinario di minestra, tre pia a scelta, fru a o dolce, pane e vino per una lira toscana (84 centesimi). Quelle porzioni, benché

piccole, pure sfamavano chiunque non fosse allupato, e frequentavano tali tra orie anche i signori; ma il conte in queste non si degnava. Che industria credete ch'egli avesse trovato per figurare e spender poco? Andava un giorno sì e un giorno no alla tavola rotonda di uno de' principali alberghi ove con mezzo francescone (lire 2,80), il tra amento era lau ssimo, e là, rando giù a strame, s'impinzava lo stomaco per due giorni facendo dieta in casa, il secondo, con pane, cacio ed affe ato. Siavi di esempio e di rice a.

72. RISOTTO COLLE TELLINE Noto questo riso o nelle proporzioni che è stato fa o più volte nella mia cucina, e cioè: Telline col guscio, chilogrammi 1,350.

Riso, grammi 500.

Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi ponetele in acqua fresca salata, o meglio, acqua di mare, in un ca no con un pia o rovesciato so o alle medesime, e dopo due ore almeno, levatele asciu e e me etele al fuoco con acqua in proporzione del riso da cuocere. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l'acqua, ma badate che in fondo alla medesima si sarà formata una qualche posatura di sabbia che va ge ata via.

Fate un soffri o con olio, aglio, poca cipolla, prezzemolo, carota e sedano, il tu o tritato finissimo colla lune a, e quando sarà rosolato bene, ge atevi le telline tolte dal guscio, qualche pezze o di funghi secchi rinvenu , una presa di pepe e un po' di quell'acqua serbata. Dopo qualche minuto ge ate il riso in questo in ngolo e ratelo a co ura soda col resto dell'acqua sudde a. Assaggiatelo se sta bene di sapore col solo sale naturale delle telline e dei condimen da gli; se non fosse così, aggiungeteglielo con sugo di pomodoro o conserva, ed anche con un pezze o di burro e un pizzico di parmigiano.

Alle telline si possono sos tuire le arselle o i peocci (cozze nere, muscoli) come a Venezia, nelle cui trattorie se il riso co' peocci (specialità del paese) fosse cucinato in questa maniera, sarebbe assai più gradito.

Per conservare alcun poco i molluschi a conchiglia bivalve, vanno tenu in luogo fresco, lega assai stre in un sacche o o in un canovaccio. D'inverno ho così conservate fresche le telline fino a sei giorni, ma non è da azzardare perché i molluschi riescono molto indiges se non sono freschi.

73. RISOTTO COLLE TINCHE Non vi spaventate nel sen re che le nche possono prestarsi per una buona minestra, la quale saprà naturalmente di pesce e riuscirà un po' grave agli stomachi deboli; ma sarà grata al gusto, e fors'anche lodata, se avrete la prudenza di non nominare la specie del pesce usato.

Ecco le dosi di una minestra per sei o se e persone: Riso, grammi 500; Tinche, circa grammi 400.

Fate un ba uto con due spicchi d'aglio, un pizzico di prezzemolo, qualche foglia di basilico, se vi piace il suo odore, una grossa carota e due pezzi di sedano bianco lunghi un palmo. Me etelo al fuoco in una cazzaruola con olio, sale e pepe, aggiungendovi in pari tempo le nche già sbuzzate e tagliate a pezzi, le teste comprese.

Voltatele spesso onde non si a acchino al fondo, e quando saranno ben rosolate cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro o conserva, poi con acqua versata a poco per volta in principio e in ul mo, in quan tà tale da cuocere il riso, ma tenendovi piu osto scarsi che abbondan . Fate bollire finché le nche non sieno spappolate, e allora passate dallo staccio ogni cosa, in modo che non res no se non le lische e gli ossicini.

Questo è il sugo che servirà per cuocere il riso, randolo asciu o e di giusta co ura. Per aggraziarlo potete aggiungere qualche pezze o di funghi secchi e un pezze o di burro e poi servirlo in tavola con parmigiano gra ato per chi lo vuole.

Al tempo dei piselli ques sono da preferirsi ai funghi; grammi 200, sgrana , bastano. Cuoceteli a parte con un po' d'olio, un po' di burro e una cipolla novellina intera. Versate i piselli quando la cipolla comincia a rosolare, fateli soffriggere alquanto, conditeli con sale e pepe e rateli a co ura con poca acqua. La cipolla ge atela via e mescolate i piselli col riso quando questo sarà quasi co o.

74. RISOTTO NERO COLLE SEPPIE ALLA FIORENTINA Questo invertebrato (Sepia officinalis) dell'ordine dei molluschi e della famiglia dei cefalopodi è chiamato calamaio in Firenze, forse perché (formando spesso la bella lingua toscana i sui vocaboli colle similitudini) esso racchiude nel suo sacco una vesciche a, che la natura gli ha dato a difesa, contenente un liquido nero che può servire da inchiostro.

I Toscani, i Fioren ni in ispecie, sono così vaghi degli ortaggi, che vorrebbero cacciarli per tu o e per conseguenza in questo pia o me ono la bietola che, mi pare, ci s a come il panco o nel credo. Questo eccessivo uso di vegetali non vorrei fosse una, e non ul ma, delle cagioni della flaccida cos tuzione di alcune classi di persone, che, durante l'influenza di qualche malore, mal potendo reggerne l'urto, si vedono cadere fi e come le foglie nel tardo autunno.

Spellate e sparate le seppie per ne arle delle par inservibili che sono l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente; me ete da parte la vesciche a dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene tagliatele a quadre no e le code a pezze .

Tritate minutamente due cipolle non grandi, o meglio una sola e due spicchi d'aglio, e ponetele al fuoco in una cazzaruola con olio finissimo e in abbondanza. Quando il soffri o avrà preso il rosso bu ateci le seppie ed aspe ate che queste, bollendo, comincino a divenir gialle per ge arvi grammi 600 circa di bietola, ne a dalle costole più grosse e tritata alquanto. Mescolate e lasciate bollire per circa mezz'ora; poi versate grammi 600 di riso (che sarà il peso delle seppie in natura) e il loro inchiostro e, quando il riso si sarà bene impregnato di quel sugo, ratelo a co ura con acqua calda. Il riso, per regola generale, dev'essere poco co o, e quando si dice asciu o deve far la colma sul vassoio in cui lo servite. Accompagnatelo sempre col parmigiano gra ato; ma se avete lo stomaco delicato astenetevi dal farne uso, quando è cucinato con ques e simili ingredien di non facile diges one.

Ora v'indicherò un'altra maniera di fare questo riso o per scegliere fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro, e quando le seppie, come si è de o, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e ratelo a co ura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva, dandogli più grazia e sapore con un pezze o di burro; quando è quasi co o unite del parmigiano.

Se lo volete ancora migliore aggiungete a due terzi di co ura, i piselli accenna nel riso o colle nche.

75. RISOTTO COI PISELLI Il riso! Ecco giusto un alimento ingrassante che i Turchi somministrano alle loro donne onde facciano, come direbbe un illustre professore a tu noto, i cuscine adiposi.

Riso, grammi 500.

Burro, grammi 100.

Parmigiano, quanto basta.

Una cipolla di mediocre grossezza Il riso, come già vi ho de o altra volta, non conviene lavarlo; basta ne arlo e strofinarlo entro a un canovaccio. Trinciate la cipolla ben fine colla lune a e me etela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e rimuovetelo con nuamente col mestolo finché abbia succhiato tu o il soffri o.

Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristre o, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie; salatelo e ratelo a co ura asciu a, aggiungendo il resto del burro.

Prima di levarlo dal fuoco, unitevi i piselli del n. 427 in giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano.

Questa dose basterà per cinque persone.

76. RISOTTO COI FUNGHI Per questo riso o io mi servo dei funghi porcini, i quali in alcuni paesi chiamansi morecci.

Funghi in natura, perché vanno poi ne a e sca va , metà peso del riso. Fate un ba uto con poca cipolla, prezzemolo, sedano, carota e me etelo al fuoco con tre cucchiaiate d'olio, se il riso fosse grammi 300, da servirsi cioè a tre persone. Quando il ba uto avrà preso colore, fermatelo con sugo di pomodoro e acqua, conditelo con sale e pepe e fatevi bollir dentro uno spicchio d'aglio intero, che poi ge erete via prima di passare il soffri o, il quale rime erete al fuoco, per cuocervi i funghi, prima trita alla grossezza poco meno del granturco; co che sieno me eteli da parte. Il riso fatelo, così crudo, soffriggere con un pezzo di burro, poi rate a cuocerlo con acqua calda versata a un ramaiuolo per volta; a mezza co ura mescolateci dentro i funghi e prima di servirlo dategli sapore col parmigiano.

Sarà mangiato volen eri anche fa o con un pugno di funghi secchi invece di quelli freschi.

77. RISOTTO COI POMODORI Riso, grammi 500.

Burro, grammi 100.

Parmigiano, quanto basta.

Versate il riso sul burro stru o e quando l'avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza co ura, dategli sapore colla salsa di pomodoro del n. 125 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano gra ato. Nella de a salsa, per condire il riso o, potete, piacendovi, sos tuire all'olio la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descri o al n. 6.

78. RISOTTO ALLA MILANESE I Riso, grammi 500.

Burro, grammi 80.

Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo.

Mezza cipolla di mediocre grossezza.

Per la co ura regolatevi come al n. 75.

Per rendere questo riso o più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo. Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di ge arlo nel riso, che servirete con parmigiano. Lo zafferano ha un'azione eccitante, s mola l'appe to e promuove la diges one.

Questa quan tà può bastare per cinque persone.

G i ar di n ie ra in a gr od o l c e

(В с я Ит а л ия) ИНГРЕДИЕНТЫ:

6 00 г ц ве т н о й ка пус т ы

4 00 г о г ур цо в

4 00 г м ел ко го л у ка

2 л я бло ч н о го укс уса

4 00 г м о рко в и

2 л в од ы

4 00 г с т ебле й сел ьд е р е я

4 ст. л. с а ха р а

без листьев 4 00 г с л а д ко го

4 ст. л. с оли 6 л а в ро в ы х л ис т ко в ( по

б ол г ар ско го пе рц а 4 00 г с т ру ч ко в о й ф а с ол и

коли че с тв у б а н о к ) Б а н к и , п р им е р но 6 п о 0 , 5 л

ПРИГОТОВЛЕНИ Е: По ч ис т и те и н а р еж ьте в с е о в о щ и , п о в о з м ож н о с ти , р а з м ер к ус о ч ко в дол же н б ы т ь од ин а ко в ы м . В б ол ь ш о й ка ст р юл е см е ш а й т е в оду, у ксу с , с а ха р и с ол ь , до в ед ит е до к ип е ни я . С н а ч а ла в сы п ьт е т уд а со ц в е т и я ц в ет н о й ка п у ст ы , ка к т ол ь ко сн о в а за кип ит, в а р ите 5 ми н ут, п о сле ч е го в сып ьте в се ост а ль н ые ов о щ и и гото вьте ещ ё 5 мину т, н о ни ми н ут ой бол ь ше , ин а че о ни буду т слишком м я г к им и. О т кин ьте в се ов о щ и н а ду р ш л а г. Д а й те и м п р о сохн у т ь 1 0 ми ну т. Пр о сте рил из у йте б а н ки в духо в ке и л и к и пя щ е й в оде , ка к в а м удо бн е е . На полн ите б а н к и о в ощ а м и , н е м н о го п о м о г а я с е бе в и л кой , ч то б ы н е бы ло б ол ь ш и х пу сто т.

Р ассол из-под о во ще й раз ог ре йте, доведите до кипения, разлейте по банкам (должен оставаться примерно 1 с м д о к р а я ) и ту т ж е п л о т н о з а к р о й те б а н к и к р ы ш к а м и . Ч е р е з ч а с п р о в е р ьт е герметичность упаковки и образовался ли вакуум (например, для банок с закручивающимися металлическими крышками достаточно надавить по цен т ру к р ыш к и и н е у слы ш а т ь з ву ка , ка к говорят итальянцы, "клик-клак", если в ы е го н е ус л ы ш а л и , ко н с е р в ы з а кр ы т ы кач е с тв ен н о ) . Уб е ри т е б а н к и в тём н ое ме с то . Д а й т е и м настоят ься по ме нь шей мере ме сяц п еред тем , ка к п од а в а т ь н а стол .

S c a l o p p in e a l p ro se c c o Данное блюдо вы можете найти в регионе Венето Ин гр ед ие нт ы : 3 00 г го вяд ин ы ил и т ел я т ин ы для э скал оп ов 1 / 2 б о кал а пр о с ек ко 1 / 2 зу б ч ика ч е с н о ка (по жела ни ю) 2 0 г с ли в оч н ого м ас л а 3 с т. л . ол ив ков о го м ас л а 2 -3 ст.л . мук и О во щ но й бул ьо н С ол ь, п ет рушка , м ин дал ь н ая кр о шка

Пр и го то вл ен и е : Нарежьте мясо тонкими ломтиками. Отбейте эскалопы слегка. Пропустите через блендер чеснок и петрушку, и смешайте это с 1 ст.л. оливкового масла. Эскалопы посыпьте мукой. Обжарьте на сильном огне на оставшемся оливковом масле по минуте с обеих сторон. В другой сковороде, на среднем огне, растопите сливочное масло и добавьте 1 столовую ложку муки, хорошо перемешайте, и когда загустеет, добавьте просекко. Быстро перемешайте, посолите и если вы хотите сделать соус более жидким, добавьте немного бульона. Возьмите эскалопы и положите в соус на 3 минуты, выключите огонь. Посыпьте петрушкой и миндалём и подавайте.

УРОВЕНЬ A2

УРОВЕНЬ A2

УРОВЕНЬ B!

Упражнение 1, Si parla di castagne. Con Aldo, Giovanni & Giacomo 1. I freni a tamburo; 2. Il nonno di Giacomo; 3. Quante sono queste? Di che colore é questo maglione? Chi é il presidente della Reppublica? E il Tour de France? Chi é che l'ha vinta?; 4) caposala per 4 anni; 5) Che le castagne siano state rubate; 6) Le castagne ci sono ancora Упражнение 2, 6 attività con la mozzarella 1) 1-c, 2-d, 3-f, 4-b, 5-e, 6-a 2) pasta lata, bufalino, latticino, vaccino, pecorino, mozzare 3) sappiamo, si fu prodotta, usarono, distribuì, sostengono, fu, testimoniò 4) da, di, alle, a, in, a 5) 1-f, 2-f, 3-v, 4-f, 5-f, 6-v, 7-v, 8-v, 9-v, 10-f 6) crudo, caprese, olio, pizza, latte, latticino Упражнение 3, L’amatriciana ci, ci, lo, lo, ci, lo, lo, lo, lo, lo, lo Упражнения с детской страницы К стихотворению Se i libri fossero bottiglia; piatto; mattina К рассказу Un uomo sfortunato