Итальянский на кухне 06 2020

ДЕТСКИЙ УГОЛОК >>> СТР. 24

ШКОЛА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ >>> СТР. 18

УПРАЖНЕНИЯ >>> СТР.63

А ТАКЖЕ АДАПТИРОВАННЫЕ ТЕКСТЫ, РЕЦЕПТЫ, АУДИОПОДКАСТ И МНОГОЕ ДРУГОЕ (+ ОТВЕТЫ НА ЗАДАНИЯ ИЗ ПРЕДЫДУЩЕГО НОМЕРА)

A CH I P IAC E L ' ITA L IA N O. . . E IL C IBO I TA LI A NO

ВЫ ПУСК 6 2 0 20

ОБ Р А ЩЕ НИ Е ОТ Р Е ДА К Ц ИИ

Р ЕДА КЦ ИЯ: e -ma i l he l e nu p@ya ndex. r u + 39 3 47 9 86 04 9 3

Мы сн о в а п рив е тс тв уем в с ех люби теле й ит а ль ян ско й к ух н и и и т а л ь янс кого я зы ка в на ш ем ж урн а ле ! В ка ж до м в ы п ус ке для н а ш и х ма ле н ь к и х ч ит ат еле й мы п ред л а га ем се ри ю подело к и р аз вл е че н ий от п а ст ы " Ba r i l l a "! И, ка к вс егд а , в ы на йдёте е щё боль ш е поле зн о й ин фо р м а ции и е щё б ол ьш е упр аж н е н ий! Ауд ио за писи к н а ш ему п од ка ст у ска ч ив а йте в м ес те с ж урн а л ом

При ят но го в а м чтени я и о бу ч ен ия!

v k. com /c uci nae l i ngu a v k. com /a ndi a mo i ni ta li a i n sta g ra m. com /c uci na el i ng u a

С ОД Е Р ЖА Н И Е Адаптированное чтение - стр. 3 Упражнения из учебников - стр. 8 Школа итальянской кухни - стр. 18 Детский уголок - стр. 24 Школа ресторанного бизнеса- стр. 45 Иллюстрированный словарь - стр. 61 Упражнения - стр. 63 Аудиоподкаст. Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи - стр. 68 Рецепты на русском и итальянском языках - стр. 76 Ответы на задания из предыдущего номера - стр. 88

УРОВЕНЬ В1

УРОВЕНЬ А2

У пр аж н ен ия из и т а лья н с к их уч е бн и ков C i vi ltà p unto i t это у че бн и к д л я п од ро ст ко в и м ол одё жи , ко то р ые и зуч а ют и та л ь я н ск ий ка к и н о ст р а н н ы й .

C i vi ltà p unto i t п р ед л а г а е т 2 2 тем ы д ля у р ов н е й о т A 1 до B2 с огл а сн о о б щ ее в р о п ей ско й к ла сс и ф и ка ци и . П ос ле ка ж д ы х 3 тем п р и л а г а е тся с в о е о бра зн а я и г р а д л я с а м о п ро в е р к и . Уче б н ик р а с ска з ы в а е т о и т а л ь я н с ко й ге о гр а ф ии , еде , ж и зн и в И т а ли и, с в о бод н о м в р ем ен и , м в сс м ед иа , пр а зд ни ка х, с п ор т е , муз ы ке, моде , и ск усс т в е, и т а л ья н с ко й и ст ор и и и о м н о го м д р угом . З а ка з а т ь д а н н ы й у ч еб н и к в ы м ож ете ч е р е з н а с и л и на пр ям ую н а са й те w w w. g u er ra e di z i o n i .com

УРОВЕНЬ А2

S i p ar l a d i c as tag n e. C o n A ld o , G i o va n ni & G ia c om o

“(…) Sono le castagne il maggiore e più importante prodotto che la natura e l’arte somministrano agli abitatori del Monte Amiata. Tenere o mature, fresche o secche, crude o cotte, ridotte in farina ed impastate poi in nicci, in castagnacci, in frittelle ed in polenta, danno esse sempre un alimento sano, che piace al gusto e che lo stomaco volentieri abbraccia, e facilmente digerisce. Ma la polenta specialmente è il cibo favorito ed economico del popolo, ed è essa tanto nutriente, che le persone additte ai lavori più duri di sega, di accetta e di marra, non di altro càmpano, che di polenta e di acqua, o, come scherzosamente quassù dicono, di pan di legno e vin di nùvoli. (…) ” (Giorgio Santi, Viaggio al Monte Amiata, 1795) In questo brano avete trovato alcune parole difficili? Eccovi un piccolo aiuto: I nicci, altrimenti detti necci, sono una specie di piadina, preparata con la farina di castagne cotta nel forno a legna su appositi ferri piatti e rotondi, tipica della montagna pistoiese e amiatina.

I castagnacci sono dolci di basso spessore, anch’essi preparati con farina di castagne e sostanzialmente l’aggiunta di zucchero, pinoli e olio di oliva.

La polenta a cui si fa riferimento nel testo è preparata ovviamente con la farina di castagne seguendo lo stesso procedimento della polenta di mais.

Additte qui sta per addette.

Sega, accetta e marra sono tre strumenti da lavoro: la sega e l’accetta per tagliare il legno, la marra per lavorare il terreno.

Rieccoci qui a parlare di castagne. In fondo, sono il frutto che meglio identifica l’autunno con i colori tipici della stagione. Dal momento, però, che sul web si sprecano gli articoli che hanno come oggetto questo saporito prodotto della natura (specialmente ricette), abbiamo pensato di usarlo come scusa per farvi vedere questo video del trio comico di Aldo, Giovanni & Giacomo contenente un estratto dallo spettacolo Tel chi el telùn e intitolato, per l’appunto, Castagne. La scena inizia con i nostri tre eroi in automobile di ritorno da una giornata passata a raccogliere castagne.

1. Che tipo di freni ha l’automobile?

2. Chi era il proprietario dell’automobile, prima che questa passasse a Giacomo?

3. Per rianimare Aldo, inizialmente Giacomo gli pone quattro domande: quali?

4. Che lavoro ha fatto Giacomo in precedenza e par quanto tempo?

5. Al momento di tornare all’automobile, di che cosa ha paura Aldo?

6. Come finisce il video, cioè qual è l’amara sorpresa che attende i tre amici?

УРОВЕНЬ В2

УРОВЕНЬ B1 6 att iv it à c on l a m oz za re l la 1.

2.

3.

4.

5.

6.

bufalino latticino mozzare pasta filata pecorino vaccino

a. un prodotto derivato dalla lavorazione del latte b. è un tipo di lavorazione del latte in cui la caseina si trasforma in fili lunghi e sottili. c. è un tipo di latte generato dalla bufala. d. è il latte generato dalla vacca o mucca. e. è il latte generato dalla pecora. f. tagliare.

1. __ 2. __ 3. __ 4. __ 5. __ 6. __.

La mozzarella è un formaggio fresco o latticino a ________ originario della Campania: è preparato tradizionalmente con latte _________ poi, è stato usato quello di vacca per la variante _________ chiamata originariamente fior di latte.

Questo _________ si può ricavare da latte misto.

Esiste una variante preparata con latte __________ , tradizionalmente preparata in certe zone mentre quella caprina è recente.

La mozzarella deve il suo nome all’operazione di __________ , cioè separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale.

La storia della mozzarella è molto antica e non (sapere) ________ esattamente quando questo formaggio è stato inventato. Di sicuro sappiamo che fino a pochi anni fa, dall’avvento delle ferrovie, la mozzarella (prodursi) _________ in piccole quantità e consumata in loco.

Secondo alcuni autori il consumo della mozzarella risale al tempo della colonizzazione greca e all’introduzione del bufalo negli allevamenti delle colonie greche italiane: sembra che già in epoca classica (IV e V secolo a.C.), i greci (usare) ________ la mozzarella per fare uno spuntino durante le rappresentazioni teatrali.

Altri storici fanno risalire l’origine della mozzarella al VI secolo d.C., attribuendola ai Longobardi. Le prime testimonianze storiche scritte riguardanti la produzione di mozzarella si hanno infatti in un documento longobardo dell’XI secolo, che attesta che la principessa Aloara (distribuire) ________ la mozza (antico nome della mozzarella) ai monaci di un’abbazia situata alle porte di Aversa.

Alcuni (sostenere) ________ che la mozzarella sia stata inventata invece dai Normanni intorno all’XI secolo, nella città di Aversa.

Nel XV secolo nelle Marche l’uso della mozza (essere) ________ molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitani. Un importante documento scritto del XVI secolo (1570) (testimoniare) ________ l’uso della mozzarella anche nella mensa del papa.

Esiste la mozzarella da tavola e ___ pizza, che è riconosciuta da una norma legale. Quella da pizza deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% ___ quella da tavola. La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, dal bocconcino di 80-100 grammi ___ forme da mezzo chilo e più. Alcune mozzarelle di latte di bufala arrivano ___ 5 chili. Altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche ___ versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura ___ ciliegina.

La mozzarella di bufala è prodotta in quasi tutta la Campania, in particolare nelle province di Salerno e Caserta, in alcune province del Lazio meridionale e di Foggia. Viene usato esclusivamente latte bufalino di bestiame allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione: questo tipo di mozzarella è tutelato dal marchio DOP. Nel 2008 la mozzarella bufalina è prodotta in quasi tutto il territorio italiano dove gli allevamenti di bufale sono in costante aumento.

La mozzarella bufalina è preparata in molte nazioni, dove quasi sempre operano o hanno iniziato l’attività imprenditori o allevatori italiani. Tutti i produttori usano latte di bufale locali. Importanti scienziati ritengono che Italia e Bulgaria hanno le migliori bufale da latte.

La mozzarella vaccina è il fior di latte: più tipica della Campania, della Calabria, della Puglia, della Basilicata, delle Marche, dell’Abruzzo e del Molise.

La mozzarella pecorina è tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio, dove è chiamata pure mozzapecora che è lavorata con aggiunta del caglio (caseificazione) di agnello.

La mozzarella caprina è di recente preparazione: i produttori sono ancora pochi; tra i motivi di questa nuova produzione c’è pure l’esigenza di offrire un tipo di mozzarella a chi soffre d’intolleranza al lattosio.

Preparazione. Come altri formaggi a pasta filata, la mozzarella viene sottoposta ad un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l’acidificazione. La cagliata viene poi “filata”, ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono 10 litri di latte per fare un chilo di mozzarella.

1. La mozzarella è prodotta soprattutto nel sud dell’Italia, ma viene fatta anche nel resto d’Italia. Vero/Falso 2. Non è possibile preparare mozzarella di bufala fuori dall’Italia.

Vero/Falso 3. La mozzarella di bufala ha un marchio registrato. Vero/Falso 4. Le migliori mozzarelle sono italiane e bulgare. Vero/Falso 5. Il fior di latte non è una mozzarella. Vero/Falso 6. La mozzarella di pecora è tipica della Sardegna. Vero/Falso 7. Il latte caprino non contiene lattosio. Vero/Falso 8. La mozzarella viene prodotta usando acqua calda. Vero/Falso 9. La mozzarella deve essere lavorata a mano per darle la forma voluta. Vero/Falso 10. Per fare un chilo di mozzarella ci vuole un litro di latte. Vero/ Falso

La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto _________ e olio o in insalate: tipica la _________ , con pomodori, origano, basilico e un filo di _________ extravergine d’oliva.

La mozzarella è molto usata per il condimento di _________ , calzone e panzerotto ma in molti casi si preferisce il fior di _________ . Questo tipo di _________ , ossia la mozzarella in tutte le sue varietà, si consuma non oltre cinque giorni dalla produzione.

За пол н ите п р о п уск и недос т аю щ и м и п р ям ы ми м ес то им е ния ми и ч а с ти ц а ми ci Tu sanno che il pomodoro in Italia è arrivato solo dopo la scoperta delle Americhe quindi se oggi è tanto presente sulle nostre tavole 1/__ si deve, sopra u o, a Cristoforo Colombo.

La famosa pasta all’amatriciana, per esempio, deriva dire amente dalla gricia che era il sugo usato a Grisciano (paese in provincia di Rie , nel Lazio) dove i pastori solitamente condivano la pasta con il guanciale (la guancia del maiale) e il pecorino. In seguito il paese di Amatrice, sempre in provincia di Rie , ebbe l’idea di prendere la rice a del paese vicino e aggiunger2/__ il pomodoro, ovviamente ciò accade dopo la scoperta dell’America. Decisero anche di ba ezzare quel sugo con il nome del loro paese così che i pastori quando si recavano a Roma potessero dare un nome alla loro specialità rendendo3/__ molto popolare.

Oggi la semplicità degli ingredien che 4/__ compongono fa sì che l’amatriciana venga cucinata in tu ’Italia. È però fondamentale la scelta delle materie prime perché gli ingredien sono semplici ma non banali. Innanzitu o l’amatriciana dovrebbe essere condita con il pecorino romano, anche se succede spesso che 5/__ venga gra ugiato il parmigiano reggiano o il grana invece del pecorino, sappiate che questa scelta altera il gusto della salsa.

In secondo luogo è importante adoperare il guanciale e non la pance a (che è il grasso del ventre del maiale e ha un sapore meno cara eris co del guanciale).

L’altro ingrediente che richiede a enzione e che ormai è diventato ogge o di dispute gastronomiche è la forma della pasta che si deve condire con l’amatriciana: spaghe , buca ni o rigatoni? Gli abitan di Amatrice con questo sugo condiscono esclusivamente gli spaghe , però voi siete liberi di fare come preferite.

Ingredien : guanciale olio extravergine peperoncino vino bianco sugo di pomodoro sale

L' a ma tri ci an a

La preparazione del sugo originale prevede pochi semplicissimi ma necessari passaggi secondo la tradizione.

Prendete il guanciale, pulite6/__ e tagliate7/__ in listelli dello spessore di circa 1 cm, fate8/__ soffriggere in olio di oliva, aggiungete del peperoncino, poi rosolate9/__ e stemperate10/__ con del vino bianco. Una volta evaporato quest'ul mo aggiungete il sugo di pomodoro e portate11/__ lentamente alla co ura, salate quanto è necessario e avete finito.

Ogni pia o preparato con procedure differen da questa è da ritenersi un pia o differente, come gusto e sapore, dall'amatriciana. Come potete vedere, infa , nella rice a auten ca non sono assolutamente cita l'uso di cipolla, aglio, carote, così come quello della pance a al posto del guanciale.

УРОВЕНЬ B2

MINESTRE MINESTRE IN BRODO 50. ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE Questa zuppa si può fare col brodo o col la e, e le seguen dosi sono sufficien per cinque persone.

Pane bianco, grammi 250.

Gruiera gra ato, grammi 80.

Burro, grammi 50.

Parmigiano gra ato, grammi 40.

Uova frullate, n. 3.

Cipolle bianche grosse, n. 2.

Brodo o la e, circa litri 1 e mezzo.

Tagliate a fe e so lissime le cipolle e me etele al fuoco col burro sudde o; quando cominciano a prender colore ratele a molta co ura col brodo, o col la e se la fate con questo, per poterle passare bene dal setaccio, poi mescolate il passato nel restante liquido per bagnare la zuppa. Il pane tagliato a fe e o a dadini, arros telo e, collocatolo a stra nella zuppiera, conditelo via via colle uova, il gruiera e il parmigiano. Per ul mo versate bollente il brodo od il la e e mandatela intavola.

Se la fate col la e sarà bene salare abbondantemente le uova. A mo vo della cipolla, chi pa sce di scioglimen non farà male di astenersi da questa zuppa.

51. STRICHETTI ALLA BOLOGNESE Intridete la farina con due uova, grammi 40 di parmigiano gra ato fine e l'odore della noce moscata. Tiratene una sfoglia non tanto so le e tagliatela con la rotella smerlata in tante striscie larghe un dito e mezzo.

Poi, con la stessa rotella, tagliate queste striscie in isbieco e alla medesima distanza di un dito e mezzo per farne tan pezze in forma di mandorla. Prendeteli uno alla volta e stringete colle dita le qua ro punte, due al disopra e due al diso o per formarne come due anellini a acca insieme. Cuoceteli nel brodo con poca cottura. La dose di due uova potrà bastare per cinque persone.

Se questa minestra vi piace, siatene gra ad una giovane simpa ca bolognese, chiamata la Rondinella, che si compiacque di insegnarmela.

52. ZUPPA DI GAMBERI COL SUGO DI CARNE Prendendo per norma una zuppa che dovesse servire a sole qua ro persone, bastano grammi 150 di gamberi. Lavateli e me eteli al fuoco con due ramaiuoli di brodo; co che sieno, levateli asciu e nel liquido che resta sciogliete grammi 30 di midolla di pane soffri a nel burro, per bagnarli quando li passerete dallo staccio, dopo averli pesta nel mortaio. Estra ane così tu a la polpa, unitela a sugo di carne come quello della rice a

n. 4 e se non lo avete in cucina potete farlo con soli centesimi 30 di carne ada a per quell'uso. Mescolate ora questo composto al resto del brodo per bagnare la zuppa, che può essere di pane semplicemente arros to, o a dadini, fri o nel lardo o nell'olio.

Servitela con parmigiano gra ato.

53. ZUPPA ALLA STEFANI L'illustre poeta do . Olindo Guerrini, essendo bibliotecario dell'Università di Bologna, ha modo di prendersi il gusto istru vo, a quanto pare, di andare scavando le ossa dei Paladini dell'arte culinaria an ca per trarne forse delle illazioni strabilian a far ridere i cuochi moderni. Si è compiaciuto perciò di favorirmi la seguente rice a tolta da un libriccino a stampa, in tolato: L’arte di ben cucinare, del signor Bartolomeo Stefani bolognese, cuoco del Serenissimo Duca di Mantova alla metà del 1600, epoca nella quale si faceva in cucina grande uso ed abuso di tu gli odori e sapori, e lo zucchero e la cannella si me evano nel brodo, nel lesso e nell'arrosto. Derogando per questa zuppa dai suoi prece io mi limiterò, in quanto a odori, a un poco di prezzemolo e di basilico; e se l'an co cuoco bolognese, incontrandomi all’altro mondo, me ne facesse rimprovero, mi difenderò col dirgli che i gus sono cangia in meglio; ma che, come avviene in tu e le cose, si passa da un estremo all'altro e si comincia anche in questa ad esagerare fino al punto di volere escludere gli aromi e gli odori anche dove sarebbero più opportuni e necessari. E gli dirò altresì che delle signore alla mia tavola, per un poco di odore di noce moscata, facevano boccacce da spaventare. Ecco la RICETTA DI DETTA ZUPPA PER SEI PERSONE Cervello di vitella, o di agnello, o di altra bes a consimile, grammi 120.

Fega ni di pollo, n. 3.

Uova, n. 3.

Un pizzico di prezzemolo ed uno di basilico.

Il sugo di un quarto di limone.

Sco ate il cervello per poterlo spellare e, tanto questo che i fega ni, soffriggeteli nel burro e rateli a cottura col sugo di carne; sale e pepe per condimento.

Ponete le uova in un pentolo, uniteci il prezzemolo e il basilico trita , l'agro di limone, un poco di sale e pepe e frullatele; poi col brodo diaccio, che deve servire per bagnare la zuppa, diluite il composto poco per volta. Versateci in ul mo il cervello e i fega ni taglia a pezze , e me etelo a condensare a fuoco leggero, muovendolo con nuamente col mestolo, ma senza farlo bollire. Condensato che sia, versatelo nella zuppiera sopra il pane, che già avrete tagliato a dadi e soffri o nel burro o nell'olio, ma prima spargete sul pane stesso un pugno di parmigiano gra ato.

Questa minestra riesce delicata e sostanziosa; ma io che coi morbidumi non me la dico punto, invece del cervello, in questo caso, supplirei con le animelle e in proposito vi dirò che in certe ci à, e m'intend'io, dove per ragione del clima non si può scherzare troppo coi cibi, a forza di mangiar leggero e preferibilmente cose morbide e liquide, si sono gli abitan di esse snervato lo stomaco in modo che questo viscere non può più sopportare alcun nutrimento un po' grave.

54. ANOLINI ALLA PARMIGIANA Una signora di Parma, che non ho il bene di conoscere, andata sposa a Milano, mi scrive: “Mi prendo la libertà d’inviarle la rice a di una minestra che a Parma, mia amata ci à natale, è di rito nelle solennità famigliari; e non c'è casa, io credo, ove nei giorni di Natale e Pasqua non si facciano i tradizionali Anolini”. Mi dichiaro obbligato alla prefata signora perché avendo messo in prova la de a minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi grato al pubblico e all'inclita guarnigione. Dosi per una minestra sufficiente a qua ro o cinque persone: Magro di manzo nella coscia, senz'osso, grammi 500 Lardone, circa grammi 20.

Burro, grammi 50.

Un quarto di una cipolla mezzana.

Il pezzo della carne steccatelo col lardone, legatelo e conditelo con sale, pepe e l'odore di spezie, poi me etelo al fuoco in un vaso di terra o in una cazzaruola col burro e la cipolla tritata all'ingrosso per rosolarlo col de o burro. Fa o questo, versare due ramaiuoli di brodo nel vaso e chiudetelo con diversi fogli di carta tenuta ferma da una scodella contenente alquanto vino rosso; e perché poi vino e non acqua non lo sa spiegare neanche la de a signora. Ora fate bollire dolcemente la carne così preparata per o o o nove ore, onde ottenere qua ro o cinque cucchiaiate di un sugo ristre o e saporito che passerete dal setaccio strizzando bene e che serberete per il giorno appresso. Allora formate il composto per riempire gli Anolini con: Pangra ato di pane di un giorno, tostato leggermente, grammi 100.

Parmigiano gra ato, grammi 50.

Odore di noce moscata Un uovo e il sugo della carne.

Fate tu o un impasto omogeneo e rando tre uova di sfoglia tenuta alquanto tenera riempite il disco smerlato del n. 162 che ripiegherete in due per o enere la forma di una piccola mezza luna. Con questa dose ne o errete un cen naio che saranno buoni in brodo o asciu come i tortellini e riescono leggeri allo stomaco più di ques . La carne rimasta poi la mangerete sola o con un contorno d'erbaggi e figurerà come uno straco o.

MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO 55. TORTELLI Rico a o raviggiuolo, oppure l'una e l'altro uni , grammi200.

Parmigiano, grammi 40.

Uova intere n.1 e un rosso.

Odore di noce moscata e di spezie.

Un pizzico di sale.

Un po’ di prezzemolo tritato.

Si chiudono in una sfoglia fa a come quella dei cappelle e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Io mi servo del disco n. 195. Si possono lasciare colla prima piegatura a mezza luna, ma è da preferirsi la forma dei cappelle . Si cuociono nell'acqua salata a sufficienza, si levano asciu e si condiscono a cacio e burro.

Con questa dose ne o errete 24 o 25 e possono bastare, essendo grandi, per tre persone.

56. ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI DI MAGRO Piselli freschi sgrana , grammi 400.

Prosciu o grasso e magro, grammi 40.

Burro, grammi 40.

Una cipolla novellina non più grossa di un uovo.

Una piccola carota.

Un pizzico tra prezzemolo, sedano e qualche foglia di basilico.

Tritate fine il prosciu o con un coltello e fate un ba uto con questo e con gli altri ingredien . Me etelo al fuoco col burro, poco sale e una presa di pepe. Allorché sarà rosolato versate l'acqua che giudicherete sufficiente per bagnare la zuppa e quando essa avrà alzato il bollore ge ate giù i piselli per cuocerli insieme con due fe e di pane fri e nel burro; poi passate ogni cosa per istaccio.

O enuto in questo modo un purè per sei persone, bagnate col medesimo il pane che avrete già messo in pronto come nei purè di grasso.

57. ZUPPA DI FAGIUOLI Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, e infa quando l'operaio frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C'è di più; i fagiuoli restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli s moli della fame; ma... anche qui c'è un ma, come ce ne sono tan nelle cose del mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di buccia fine o passateli; quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo peccato.

Per rendere poi la zuppa di fagiuoli più grata al gusto e più saporita, dato che debba essere una quan tà sufficiente a qua ro o cinque persone, fatele un soffri o in questa proporzione: prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Tritate finissimi ques odori colla lune a e me eteli al fuoco con olio a buona misura; siate generosi a pepe. Quando il soffri o avrà preso colore, unitevi due ramaiuoli della broda dei fagiuoli, aggiungete un poco di sugo di pomodoro o di conserva, fateli alzare il bollore e versatelo nella pentola de' fagiuoli.

Per chi aggradisce nella zuppa un poco d'erbaggio può me ete in questa il cavolo nero, prima lessato e fa o bollire alquanto nel liquido del soffri o sudde o. Ora non resta che bagnare il pane, già preparato avan con fe e arros te, grosse un dito e poi tagliate a dadi.

58. ZUPPA TOSCANA DI MAGRO ALLA CONTADINA Questa zuppa che, per modes a, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tu , anche dai signori, se fa a con la dovuta a enzione.

Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.

Fagiuoli bianchi, grammi 300.

Olio, grammi 150.

Acqua, litri due.

Cavolo cappuccio o verzo o, mezza palla di mezzana grandezza.

Cavolo nero, altre ante in volume ed anche più.

Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.

Una patata.

Alcune cotenne di carnesecca o di prosciu o tagliate a striscie.

Me ete i fagiuoli al fuoco con l'acqua sudde a unendovi le cotenne. Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un ba uto con un quarto di una grossa cipolla e due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine, me etelo al fuoco con l'olio soprindicato e quando avrà preso colore versate nel medesimo gli erbaggi taglia all'ingrosso, prima i cavoli, poi la bietola e la patata tagliata a tocche . Conditeli con sale e pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire restassero alquanto asciu bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando ques saranno co ge atene una quarta parte, lascia interi, fra gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fe e so li e copritela per servirla dopo una ven na di minu .

Questa quan tà può bastare per sei persone; è buona calda e meglio diaccia.

59. FARINATA GIALLA DI MAGRO Come minestra ordinaria, si può collocare fra le buone. Me ete al fuoco con acqua proporzionata qua ro decilitri di fagiuoli bianchi, che tan bastano per qua ro persone. Dopo co passateli dallo staccio e il passato mescolatelo nella broda degli stessi fagiuoli e nella medesima me ete a bollire, per due ore circa, mezza palla tritata di cavolo bianco o verzo o che condirete con sale, pepe e foglie di pepolino, de o altrimen mo.

Ponete un tegame al fuoco con olio a buona misura e due spicchi d'aglio interi sbuccia ; quando ques saranno ben rosola ge ateli via e aggiungete all'olio sugo di pomodoro, o conserva sciolta nell'acqua e anche qui un altro poco di sale e pepe; bollito che abbia alquanto, versate anche questo condimento nella pentola ov'è la broda e il cavolo. Per ul mo, quando questo sarà co o, versate con una mano, a poco per volta, la farina di granturco; coll'altra mescolate bene, onde non si formino bozzoli, e giunta che sia a una certa consistenza, cioè alquanto liquida, fatela bollire ancora un poco e servitela.

60. SEMOLINO DI MAGRO Questa minestra non si può, a tu o rigore, dirsi di magro se c'entrano le uova, il burro, e il parmigiano; ma può venire opportuna quando manca il brodo. Cuocere il semolino nell'acqua e prima di levarlo dal fuoco salatelo, scioglietevi dentro un pezzo di burro proporzionato alla quan tà del semolino ed aggraziatelo con un poco di sugo di pomodoro o conserva. Disfate nella zuppiera due o tre uova miste a parmigiano gra ato e versateci il semolino. Se tra asi di minestra per una persona soltanto può bastare un solo rosso d'uovo con due cucchiaiate di parmigiano.

61. ZUPPA DI LENTICCHIE Se Esaù vendé la primogenitura per un pia o di len cchie, bisogna dire che il loro uso, come alimento, è an chissimo, e che egli o n'era ghio o all'eccesso o soffriva di bulimia. A me sembra che il sapore delle len cchie sia più delicato di quello de' fagiuoli in genere, e che, quanto a minaccia di bombardite, esse sieno meno pericolose dei fagiuoli comuni ed eguali a quelli dall'occhio.

Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle len cchie e dei fagiuoli dall'occhio si presta bene anche per una minestra di riso, che si prepara e si condisce nello stesso modo; soltanto bisogna tener la broda più sciolta perché il riso ne ra molta. Per regolarvi meglio circa alla densità, aspe ate che il riso sia co o per aggiungere nella broda la quan tà che occorre di len cchie passate.

62. ZUPPA DI MAGRO COLLE TELLINE Regolatevi come per il riso o colle telline n. 72.

Due spicchi d'aglio e il quarto di una cipolla potranno bastare se tra asi di una quan tà sufficiente a se e od o o persone, e senza bisogno di ricorrere a burro e parmigiano sen rete una zuppa eccellente, se saprete rar bene il soffri o. Il pane arros telo a fe e che taglierete a dadi. Anche qui ci sta bene qualche pezze o di funghi secchi.

63. SPAGHETTI CON LE TELLINE Poiché si sentono ricordare spesso, come minestra asciu a di magro, anche gli spaghe con le telline, mi converrà indicarveli, sebbene, a gusto mio, sia da preferirsi il riso. Se vi piace provarli, tritateli minu per poterli portare alla bocca col cucchiaio e servitevi della rice a n. 72 cuocendoli nell'acqua dove sono state schiuse le telline. Scolate l'acqua superflua, conditeli con quell'in ngolo unito ad alquanto burro e parmigiano

64. ZUPPA DI RANOCCHI Cer usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi ne ano i ranocchi, se non ci badate, ge ano via le uova che sono le migliori. Le anguille si spellano. Le coscie e le lombate di castrato si vogliono vendere intere.

Delle interiora del maiale si serba il fegato e la rete; di quelle della vitella di la e, il fegato e le animelle; il resto, compreso il polmone che, essendo tenero potrebbe servire, come in altri paesi, a fri o misto, si cede ai fra agliai che ordinariamente vendono queste fra aglie ai brodai. Forse in mano loro cascherà anche la così de a trippa di vitella di la e non avendola mai vista su quel mercato; ma essa in Romagna si dà per giunta, e al tempo dei piselli, messa arrosto morto con un pezzo di lombata, riesce tanto buona da preferirsi a questa.

Avan di descrivervi la zuppa di ranocchi voglio dirvi qualche cosa di questo anfibio dell'ordine de' batraci (rana esculenta), perché, veramente, merita di essere notata la metamorfosi ch'esso subisce. Nel primo periodo della loro esistenza si vedono i ranocchi guizzare nelle acque in figura di un pesciolino tu o testa e coda che gli zoologi chiamano girino. Come i pesci, respira per branchie prima esterne, in forma di due pennacchie , poscia interne, e nutrendosi in questo stato di vegetali ha l'intes no come quello di tu gli erbivori, compara vamente ai carnivori, assai più lungo. A un certo punto del suo sviluppo, circa a due mesi dalla nascita, perde, per riassorbimento, la coda, sos tuisce alle branchie i polmoni e mandando fuori gli ar , cioè le qua ro zampe che prima non apparivano, si trasforma completamente e diventa una rana. Nutrendosi allora di sostanze animali, ossia di inse , l'intes no si accorcia per ada arsi a questa sorta di cibo. È dunque erronea l'opinione volgare che i ranocchi siano più grassi nel mese di maggio perché mangiano il grano.

Gli anfibi tu , i rospi compresi, sono a torto perseguita dal volgo essendo essi di grande u lità all'agricoltura, agli or e ai giardini in ispecie, per la distruzione de' vermi, delle lumache e de' tan inse di cui si cibano. La pelle del rospo e della salamandra trasuda, è vero, un umore acre e velenoso; ma in sì piccola dose rispe o alla mucosità a cui si unisce, che non può recare nessun nocumento. Ed è appunto per questa mucosità, che la salamandra secerne in gran copia, che la medesima, potendo reggere per qualche istante all'ardore del fuoco, diede origine alla favola che tale anfibio sia dotato della virtù di restare incolume in mezzo alle fiamme.

Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle mala e di pe o, nelle infiammazioni lente degl'intes ni ed è opportunamente usato sul finire delle mala e infiammatorie e in tu quei casi in cui l'infermo ha bisogno di un nutrimento non s molante.

Le carni bianche, come quelle dei ranocchi, agnelli, capre , pollastri, fagiani, ecc., essendo povere di fibrina e ricche di albumina, convengono alle persone di apparecchio diges vo delicato e molto impressionabili e a chi non affa ca i muscoli col lavoro materiale.

Ma veniamo alla zuppa di ranocchi: due dozzine di ranocchi, se sono grossi, potrebbero forse bastare per qua ro o cinque persone, ma meglio è abbondare.

Levate loro le coscie e me etele da parte. Fate un ba uto abbondante con due spicchi d'aglio, prezzemolo, carota, sedano e basilico se vi piace: se avete in orrore l'aglio, servitevi di cipolla. Me etelo al fuoco con sale, pepe e olio a buona misura e quando l'aglio comincia a prender colore ge ate giù i ranocchi. Rimoveteli di quando in quando onde non s'a acchino, e, rato che abbiano buona parte dell'umido, bu ate dentro pomodori a pezzi o, mancando ques , conserva allungata coll'acqua. Fate bollire ancora, e per ul ma versate l'acqua occorrente per bagnare la zuppa, tenendo il tu o sul fuoco fin tanto che i ranocchi sieno co e disfa . Allora passate ogni cosa dal lo staccio, premendo bene onde non res no che le ossicine. Me ete a bollire le coscie, lasciate addietro, in un poco di questo brodo passato e disossatele quando saranno co e per mescolarle nella zuppa insieme con pezze di funghi secchi fa rammollire. Il pane arros telo a fe e che taglierete a dadi piu osto grossi.

P ag no tta p u gl ies e

(А пул ия)

Городок Альтамура, Altamura, семьдесят тысяч душ в самом сердце провинции Бари региона Апулия, был известен прежде всего своим "Человеком из Альтамуры" (полный скелет неандертальца, обнаруженный в местной пещере в начале девяностых годов), а также своим хлебом. Хлеб из Альтамуры, с 2005 года первая выпечка, получившая знак DOP. Этот хлеб отличается, во-первых, своими размерами и весом (одна буханка весит 2-3 кг). На местном диалекте его форма называется "u sckuanète", "кривой хлеб". По традиции его месили преимущественно в домашних условиях женщины, которые потом возили его печь в общественных печах на улице. Для того, чтобы избежать путаницы, каждая буханка была отмечена помещаемыми на поверхность железными буквами. И здесь ещё пару-тройку десятилетий назад вы вполне могли услышать на улице, на рассвете, крики пекаря, который объявлял о законченной выпечке хлеба. Первая ссылка на происхождение этого хлеба прослеживается в стихах латинского поэта Горация в 37 году до н. э. Затем, ближе к падению Рима, гражданам было запрещено печь в своих домах любой хлеб или вообще выпечку, и на нарушителя накладывался штраф в размере одной трети от общей стоимости хлебобулочных изделий. Поэтому в тех краях появились общественные, сначала маленькие, а затем большие печи, и даже сегодня в провинции Бари вы можете обнаружить такие работающие печи, которые остались не с Древнего Рима, конечно, но всё-таки с XIV века. Главной особенностью этого хлеба является то, что он долго хранится. Когда крестьяне Альтамуры целыми днями были на работе и спали в поле или когда пастухи несколько недель отсутствовали дома, им нужен был хлеб, который долго бы не портился, так как обед этих рабочих состоял из хлеба или хлебной похлёбки с оливковым маслом и солью. Хлеб Альтамуры до сих пор производится по древнему рецепту, передаваемому из поколения в поколение фермерами и пастухами. Р а зум е е тс я, до м а п ов тор и ть этот х ле б сра вни тель н о сл ож но , хотя бы п ото му, ч то на род ине о н в ып е ка ется тол ь ко в др овян ы х пе ч ах , но о ч е нь похож ий ре зультат в ы п ол уч ит ь м ожете . М ы будем дел ат ь не бол ь ш ие б уха н ки , куд а на м 3 кг. И име й те в в иду - чтоб ы под ойт и, те ст у потр ебуетс я о ч е нь мн о го в ре ме ни!

Ин гр ед ие нт ы : 5 00 г му ки т в ердо з ер но в о й и ли как в ар иа н т 00 1 00 г ман ки , е ё пе рем ол от ь в ко фемол ке и ли ч ём-то п одо бн ом до со с то я ни я м ук и пр ак т и че с ки 38 0 м л воды 1 2, 5 г с в ежи х д рож жей , в и деа л е п ив ны х 1 0 г м ёда 1 5 г н ей оди ро в ан но й с ол и

Пр иго то влен ие :

Накануне вечером вымесите в большой миске обычную муку с 9 г дрожжей и 300 мл воды. Сформируйте шар и дайте ему подняться при комнатной температуре в течение 12 часов. На следующий день вымесите ещё раз как следует, затем добавьте вашу манную муку, мёд, оставшиеся дрожжи и воду и промесите тщательно. Если вы хотите, вы можете сделать то же самое миксером с насадкой для теста. В последнюю минуту добавьте соль, чтобы она не вступала в прямой контакт с дрожжами. Сформируйте снова шар и положите его в миску. Дайте подняться в духовке с включенным светом в течение 3 часов. Теперь посыпьте мукой рабочую поверхность (это надо делать на большой доске) и разомните тесто в толстый блин руками. Сложите его в 3 раза, как листок бумаги А4, когда вы хотите поместить его в длинный конверт. Поверните доску на 90° и повторите операцию. Дайте подняться в течение часа. Вырежьте глубокий крест на поверхности. Нагрейте духовку до 220°C и выпекать хлеб на решётке или противне, но лучше на решётке, в течение 50 минут. Дайте ему остыть.

УРОВЕНЬ A2

УРОВЕНЬ A2

УРОВЕНЬ B!

УРОВЕНЬ B!

Упражнение 1

Упражнение 2, Piatti e dolci italiani di Natale e Capodanno 1. panforte, 2. panettone, 3. cappone, 4. pandoro, 5. cotechino e le lenticchie, 6. gli struffoli, 7. cappelleti al brodo, 8. capitone, 9. torrone 1) i secoli, sostanziali modi che,gli ingredienti,gli stessi, anno, visita, occasione, melone, copertura , zucchero, vanigliato, pepe, nero, nome, bianco, delicato, notato, commercializzato, .

2) innamorato, bellissima glia, fornaio, padre, garzone, vendite, migliore, uova, burro, uva sultanina, strabiliante, tempo, felici e contenti.

3) dolce natalizio, diffuso, spesso, possibile, trovarlo, all’estero,principali, centri , produzione, principali, industriali, settore, le altre, l’azienda, marchio, provincia, la tradizione, radicata. Упражнение 3, Il fegato alla veneziana le, le, lo, ne, lo, ci, le, ci, lo, lo, lo, lo, lo, lo, lo Упражнения с детской страницы DOLCETTI DAL GUATEMALA Farina, latte, burro, ricotta, uvetta, semi di sesamo, polvere di cannella, anice, tuza Mettere, versare, girare, aggiungere, continuare, girare, lavare, aggiungere, prendere, mettere, avvolgere, ripiegare, legare, cuocere