Italiano in cucina 01 2019 by Elena Poliakova

УПРАЖНЕНИЯ >>> СТР. 4 ДЕТСКИЙ УГОЛОК >>> СТР. 34 РЕЦЕПТЫ >>> СТР. 39 А ТАКЖЕ ШКОЛА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ, ИЛЛЮСТРИРОВАННЫЙ СЛОВАРЬ, АУДИОПОДКАСТ И МНОГОЕ ДРУГОЕ A C H I PI AC E L 'I TA L I A N O. . . E I L C I B O I TA LI A NO

В ЫПУСК 1 2 0 1 9

ОБ Р А ЩЕНИ Е ОТ РЕД А К ЦИИ М ы р ад ы приветствовать всех лю бителей и т а л ь я н с ко й к ухн и и и та лья н с кого языка в на ш ем ж ур н а ле! Э тот н о м е р - пи лотн ы й выпуск и м ы дарим его в а м аб с олютн о бесплатно! Ауд и о з ап и с и к н а ш ему под ка с ту в ы можете скачать в м е с те с журн а лом .

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П ри я тн о го в а м ч тения и о буч е ния!

С ОДЕР ЖАНИЕ Упражнения - стр. 4 Упражнения из учебников стр. 10 Школа итальянской кухни - стр. 28 Детский уголок стр. 34 Рецепты на русском и итальянском языках стр. 39 Иллюстрированный словарь - стр. 52 Школа ресторанного бизнеса - стр. 54 Аудиоподкаст. Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи - стр. 70

lunghezze a seconda delle funzioni, anche se in fin dei f. Si usa per grattare il formaggio parmigiano. conti ne basterebbe uno solo. Può essere in acciaio o g. Viene usata per pesare ceramica. gli alimenti. b. Può essere di legno o di plastica e si usa come base h. E’ indispensabile se dobdi appoggio per tagliare gli alimenti.

Упражнение Прочитайте названия и описания различной кухонной утвари. Найдите к названию каждого предмета его описание. 1. Apriscatole 2. Bilancia 3. Cavatappi 4. Coltello 5. Forbici 6. Grattugia 7. Mestolo 8. Passaverdure 9. Presina 10. Tagliere a. E’ forse l’utensile più indispensabile. Può essere di diverse grandezze e

c. Si usano per aprire scatole e sacchetti, per aprire i pesci, e nel caso del trinciapolli per tagliare a pezzi volatili e conigli. d. Sono dei grandi cucchiai di legno di diversa grandezza, anche se ormai sono stati soppiantati da quelli in acciaio inossidabile con svariate forme e possibilità di impiego. e. E’ indispensabile se bisogna stappare una bottiglia di vino.

biamo toccare una pentola che è stata sul fuoco. i. Si usa per aprire scatolette e barattoli di legumi, passata di pomodoro o altro. l. Si usa per schiacciare verdure, pomodori e altro in d modo da renderli liquidi. m

Ответ: О 1. _____ 2. _____ 3. _____ 4. _____ 5. _____ 6. _____ 7. _____ 8. _____ 9. _____ 10. _____ 10

У праж нения La S ardella calabrese è la più piccante, saporita e aromat ica conser va a base di pesce che si trova nel panorama mediterraneo. Ѐ una salsa dal gusto forte e ant ico, che unisce le sardine neonate (dette anche novellame o bianchetti) con il sale, il peperoncino e gli aromi selvat ici. 1/__ sent iamo spesso chiamare anche cav iale calabrese e speziata e aromat izzata com'è, è adatta a lunghe conser vazioni anche fuori dal frigorifero. Il suo sapore e la sua consistenza confermano i t rascorsi marinareschi e la spiccata proiezione verso l'Oriente della regione Calabria.

З а полн и те пропуски н едо с т а ющи ми прям ым и м ес то имени ями

L'incont ro ideale con la S ardella av v iene nel suo territorio d'origine. La degustazione più appropriata 2/__ ropongono, infatt i, le simpat iche t rattorie dei litorale di Crucoli (comune in provincia di Crotone). I marinai per produr3/__ seguono le regole classiche,

L sar c a la

La rde l l a a br e s e

c h e r is a l gono a di versi secol i fa: i n e o n at i f resc hi ssi m i ( di sa rde), d ai te mp i a nti c hi f i no a l 2010 4/__ p e s cava n o nel per i odo tra febb ra i o e apr i l e, 5/__ l avava no con ac q u a d o l c e e qui ndi 6/__ m etteva n o a d a sc i uga re. Poi i ni zi avano a s a l a r 7 / _ _ , a l l ’ i nte r n o d e i re c i p i e nt i di creta e facevano strati alterni di b ia n c h ett i e sa l e m i sc hi ato con un p o ’ d i s e mi di f i noc c hi o sel vatico d an d o vi ta a l l a sa rdel l a . D opo 8 /_ _ l a s c i ava no sta g i ona re per 6-7 me s i, d o p odi c hé 9/__ i m pa stavano a m an o con sa l e, dosi m a ssi c c e di p e p e ro n c i no i n pol vere e a ncora s e m i d i f inoc c hi o sel vati co. D a grigio-biancastra che era, assumeva co s ì l a s ua ti pi ca col ora zi one rosso c u p o e u n a consi stenza c rem osa, d a m o u s s e. D a l 2 0 1 0 , i n Ita l i a , è proi bi ta l a p e s ca d e ll e sa rde a ppena nate ma la s a rd e ll a conti nua a d essere preparata con i bianchetti provenie nte d a a l tr i pa esi i n c ui l a pes ca è a n co ra per m essa . 10/__ potete g u sta stare com e a nti pa sto, spa l mata s u l p a n e con ol i o d' ol i va o per co n d ire l a pa sta , m a a nc he in mo l ti a l tr i m odi . C om unqu e la p refer i ate 11/__ consi g l iamo s e m pre di uti l i zza r 12/__ in p ic col e dosi vi sta l ' a l ti ssima p e rc entua l e di peperonc ino p ic ca nte c he ra c c hi ude i n sé.

Preparazione Per prima cosa dovete procurar vi le sarde appena nate e poi dovete lavar13/__ con delicatezza alme n o quatt ro o cinque volte. Dovete togliere i pescett i diversi che pos s o n o essere stati pescati con loro; dovete eliminare i granelli di sabbia pres e nt i; dovete inoltre fa re attenzione che non ci siano squame di sarde. Una volta che 14/__ avete lavate accuratamente procedete alla sa lat ura. A g giungete 20 grammi di sale per ogni k g di pesce e lasciate15 / _ _ riposare per 4/5 ore. Fatto questo 16/__ ponete ad asciugare in var i s co lapasta di modo che l’acqua vada v ia. Quando sono belle asciutte e qu in d i è scolato t utto il liquido che il s ale ha cont ribuito a formare, mettete il peperoncino. Poi lasciate17/__ rip o sare qualche giorno in un recipiente coperto da un panno; durante que sto periodo il peperoncino si diffond e s u i pescett i in maniera uniforme fin o a formare un prodotto omogeneo. A lla fine ag giungete i semi di fin o cchietto selvat ico, ponete la sarde lla nei barattoli per la conser vazion e e, quando è pronta, gustate18/_ _ spalmata sul pane.

Для прохождения теста заполните пропуски определнными артиклями, и узнайте, вы сладкий или солёный! S criv i g li artico li dete rminativi e ris po ndi al te st. S co pri se sei do lce o s alato ! 1. _ _ _ _ _ _ tuo s puntino i deale: a. _ _ _ _ _ _ ge lato b. _ _ _ _ _ _ f rutta c. _ _ _ _ _ _ patatine 2. Quando s e i triste , co sa prefe ris ci m ang iare ? a. _ _ _ _ _ _ nute lla b. _ _ _ _ _ _ pane co n _ _ _ ___ burro e _ _ _ _ _ _ m arm e llata c. _ _ _ _ _ _ pasta alla carbonara

я и н е н ж Упра

3. D ava nt i a u n a pastic c e r ia :

c . s o no _ _ _ _ _ _ m ie i p i att i prefe riti

a. e nt ro e co m p ro d ei pastic c in i

6. Q uando hai vo g lia di m a n g iare qualco s a di s p ec i ale pre ndi:

_ _ _ _ _ _ tua co lazione ide ale è latte e biscotti.

c . m a n g io d u e vol te ____ _ _ lasag n e

S e hai più ris po ste B: s e i un tipo “do lce” e “ piccante ” : _ _ _ ___ tua dieta è e quilibrata. a . u n a cre pe co n _ _ _ _ _ _ T i piaccio no _ _ ____ zucchero e ______ piatti piccanti e ______ miele cucina etnica, ma mangi anche _ _ _ _ _ _ _ str udel! b . u n ge lato S e hai più ris po ste C: c . u n a piz za co n s als ics e i un tipo “s alato”. c i a e go rgo nzo la Anche a co laz io n e preferisci ____ uova 7. Q uanto s e i go lo s o ? co n _ _ _ _ _ _ bacon. Ti piace _ _ _ _ _ _ pa sta ma a . M oltis s im o s o lo s e _ _ _ _ _ _ sugo ha un g usto de cis o . b . A bbastanza

5. _ _ _ _ _ _ c ib i s a l at i :

c . Poco

a. n o n mi p ia c c i on o mol to

S e h a i più ris po ste A: s ei u n tipo “do lce ” e a d o r i _ _ _ _ _ _ cre m a e __ _ _ _ _ cio cco lato .

b. p refe r isco __ _ _ _ _ pan ette r ia e n on ent ro c . g u ard o _ _ _ _ _ _ vet rin e 4. A l r isto ra nte: a. ma n g io se m p re ____ _ _ d o lc e b. provo diversi piatti

b. m i p iac c io n o

Упражн е н и я и з ита л ь янс ких у ч е бников Представляем вам учебник "Via del Corso" для уровня В1 от издательства EdiLingua. Учебник является третьей частью курса "Via del Corso", первые две части предназначены для уровней А1 и А2 соответственно. К выходу готовится четвёртая часть для уровня В2. Это инновационное 4- уровневое руководство , построенное вокруг истории, происходящей в Риме и Флоренции, которое направлено на то , чтобы начинать общаться с первых уроков . История интригует, мотивирует и служит катализатором процесса обучения. Это оригинальная комедия нуар, котора я рассказывается через ситком и роман в картинках . Видео и упражнения полностью интегрированы в структуру курса и не представляют собой простой дополнительн ый ресурс. Студенты участвуют от первого лица, и сами выбирают финал истории. Для облегчения проведения уроков , все эпизоды видео также присутствуют на аудио CD в виде аудиоспектакля. Мы же предлагаем вам попробовать тему 2 из этого учебника, потому как эта тема близка к тематике нашего журнала.

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In questa unità impariamo a: w w w w w w w w w w

parlare di piatti esprimere un desiderio dare consigli offrire qualcosa chiedere in modo gentile riportare una notizia fare un’ipotesi ordinare al ristorante dire come si prepara un piatto parlare di cucina italiana

Unità

Cambiamenti in vista

Primi

Antipasti

Pronti? 1

In coppia, completate lo schema, poi confrontatevi con le altre coppie ed eventualmente aggiungete altri piatti. Vediamo cosa vi ricordate della cucina italiana!

Piatti italiani

Secondi

D ol c i

Guardate le foto: conoscete queste pizze? Scrivete gli ingredienti sotto l’immagine giusta.

ioni

ita

er argh m a z iz

pomodoro, mozzarella,

tag ttro s a qua

pizz

pomodoro, origano,

Ingredienti

pomodoro, mozzarella, carciofini, ,

ara

funghi salame piccante olive nere prosciutto cotto aglio basilico

iavol

arin

m izza

Contorni

lla d izza a

pomodoro, mozzarella,

Discutete: voi quali piatti italiani avete assaggiato? Quali vi piacciono di più? Quali vorreste provare? Poi, in coppia, preparate il menù (massimo 10 piatti) del vostro ristorante italiano “ideale”.

UN PEZZO CON I FUNGHI E UNO CON MOZZARELL A DI BUFAL A E POMODORINI GIUSTO BRUNO? GR AZIE!

DA DUE MESI... MA ANCOR A NIENTE: SOLO QUALCHE POSTO PART-TIME

INCREDIBILE... PER UNO CON LE TUE COMPETENZE L A TUA ESPERIENZA...

BUONA NO? NE PRENDEREI VOLENTIERI UN ALTRO PEZZO... E DA QUANT’E CHE STAI CERCANDO L AVORO?

SMETTIL A BRUNO NON E UN GIOCO: QUESTA VOLTA DEVO TROVARE UN BUON L AVORO PERCHÉ VORREI DARE UNA MANO AI MIEI!

A PAGARE QUEL VECCHIO MUTUO?

MA ALLOR A E GR AVE L A SITUAZIONE... SCUSA NON L’AVEVO CAPITO! SENTI... FARESTI DI TUTTO PER UN BUON POSTO?

CERTO! IN CHE SENSO “ TUTTO”?

ESATTO GUARDA CHE RISCHIAMO DI PERDERE L A CASA!

FANTASTICO! MI FISSERESTI UN COLLOQUIO IL PRIMA POSSIBILE?

DAI BRUNO! DI COSA SI TR ATTA? E LO STIPENDIO?

A VENEZIA?! “PERSONA DI FIDUCIA”... CIOE ?

SENTI LO STIPENDIO E BUONO NON CONTANO NÉ I TITOLI NÉ L’ESPERIENZA: DOVRESTI ANDARE L A E CONVINCERE IL CAPO CHE SEI UNA PERSONA SERIA E AFFIDABILE... E IL GIOCO E FATTO!

BOH... ASPETTA CIAO ZIO SONO BRUNO! SENTI PER QUEL POSTO DI L AVORO A VENEZIA... SI... ABBASTANZA... AH... OK TI FARO SAPERE SCUSA GIANNI NON E PER TE: CERCANO UNO SVEGLIO...

VOGLIO DIRE TI TR ASFERIRESTI PURE IN UN’ALTR A CITTA ? TI SPIEGO: L’AMICO DI UN AMICO DI MIO ZIO STA CERCANDO UNA PERSONA DI FIDUCIA... A VENEZIA!

MA SCUSA HAI GIA DECISO? E CARL A?

BEH... CARL A SA GIA DEI PROBLEMI ECONOMICI SONO CERTO CHE CAPIREBBE... DEVO SOLO TROVARE IL MOMENTO GIUSTO PER PARL ARLE...

Cambiamenti in vista

D A Una Ciao!persona di fiducia 1

Ascoltate il dialogo e indicate le informazioni presenti. a. b. c. d. e. f. g. h.

Gianni sta cercando lavoro. Adesso ha un lavoro part-time. I suoi genitori hanno problemi economici. Bruno propone a Gianni un posto di lavoro a Venezia. Lo zio di Bruno vive a Venezia. Per questo posto non è importante avere esperienza. Gianni è entusiasta della proposta di Bruno. Gianni incontrerà Carla il giorno dopo.

Colonna di Marco Aurelio, Piazza Colonna, Roma

Leggete il dialogo. Gianni dice che parlerà con Carla: immaginate cosa si diranno.

Completate le frasi con quattro delle espressioni evidenziate in blu nel dialogo. 1. 2. 3. 4.

Mamma, Farei Allora, In amore

ho già 10 anni! So bene cosa devo fare! per un biglietto per la partita della Juve! entro stasera se potrò venire con te. solo le belle parole, ci vogliono i fatti! es. 1-2 p. 170

D B Ne Ciao! prenderei un altro pezzo... 1

Secondo voi, la frase sopra esprime un desiderio o un consiglio?

Sottolineate nel dialogo le altre sei nuove forme verbali. Sono al singolare o al plurale? A quale persona?

a Completate la tabella con le forme verbali mancanti.

Il condizionale presente io tu lui, lei, Lei noi voi loro

trovare

prendere

capire

troverei

prenderei prenderesti prenderebbe

capiresti

prendereste

capiremmo capireste capirebbero

troverebbe troveremmo troverebbero

b Controllate le vostre risposte: la soluzione è nascosta nel parolone. capirebbetroveresticapireiprenderebberotroveresteprenderemmo

Completate le frasi con il condizionale presente dei verbi dati. 1. Io, al posto tuo, le (chiedere) di uscire oggi stesso, cosa aspetti? 2. Caro, oggi (accompagnare) tu i bambini a scuola? 3. Sara (preferire) andare in pizzeria. A mangiare il pesce possiamo andare un’altra volta. 4. ã (voi-gradire) una fetta di crostata? ã Io sì! L’hai fatta tu, Luigi? 5. Perché non invitiamo anche i tuoi colleghi? (accettare) con piacere!

In coppia, abbinate le frasi dell’attività B4 a queste funzioni, come nell’esempio in blu. a. esprimere un desiderio d. dare un consiglio

b. offrire qualcosa c. fare un’ipotesi 5 e. chiedere in modo gentile

Leggete l’articolo e sottolineate la parola giusta. Poi provate a scrivere un testo simile (in 3 punti) sulla cucina del vostro Paese.

A TAVOLA CON UN ITALIANO “Paese che vai, usanze che trovi”, ma soprattutto stereotipi che crollano! Vediamo a cosa dovrebbe stare attento uno straniero quando mangia in compagnia di un italiano! 1. Fettuccine sì, meatballs no – Sono le più richieste dagli stranieri, soprattutto americani, che vorrebbero provare/cercare (1) la ‘vera cucina italiana’. È uno shock per loro scoprire che non esistono. 2. Niente coltello – Arrotolate gli spaghetti sulla forchetta/tazzina (2) e mangiateli in un sol boccone. Aiutarsi con il tovagliolo/cucchiaio (3), anche se raro, non è così grave; tagliarli con il coltello, invece, sì! 3. Ketc che? – In Italia assaggiamo/condiamo (4) la pasta con una quantità quasi infinita di prodotti, ma tra questi non c’è sicuramente il ketchup. 4. “Scusi, un amaro e un cappuccino” – Suona decisamente male. O qualcuno accanto a voi sta facendo colazione con un digestivo o, peggio ancora, sta chiedendo un cappuccino a fine pasto/locale (5). Un bel caffè dopo pranzo è quello che ci vuole! 5. Pizza sì, ma quale? – Napoletana, romana, al metro, alta e soffice, sottile e croccante: qual è la pizza migliore? E ancora: piena di condimento/spuntino (6) o solo pomodoro, mozzarella e basilico? In Italia le combinazioni sono infinite. Difficile mettere d’accordo gli italiani su questi aspetti. Tutti però concordano su una cosa: una pizza con ananas o pollo non è (mai e poi mai) una pizza! 6. O pasta o contorno – Ebbene sì, pasta e contorno sono due cose diverse. In Italia la pasta è un primo piatto e non accompagna/ condisce (7) mai la portata principale. 7. Acqua bollente – Buttiamo la pasta quando l’acqua bolle e la scoliamo osservando il tempo di cottura/cuoca (8) indicato sulla confezione. Possiamo anche ripassarla in padella, ma facendo sempre attenzione a non scuocerla. adattato da www.welovepasta.it

Carla: Bel posto, ti piace? Erano anni che non ci venivo. Gianni: Sì, carino... Dai, ordiniamo… ho una ... Carla: Cosa prendi, la pasta o un ?

Gianni: Senti, Carla, ti volevo dire una cosa, ma mi sa che sei un po’ giù oggi... Carla: Scusami, Gianni, è vero, stavo pensando a qualcosa che è successo stamattina. Gianni: Cosa, cos’è successo?

Gianni: Non lo so... tu? C’è qualcosa che ti piace? Carla: Hmm, sì, le linguine al . Gianni: Io... le tagliatelle ai funghi porcini. Prendiamo anche un antipasto? Ti va una ? Carla: È con la mozzarella di , allora, sì! Scusi, possiamo ordinare?

Carla: No, niente, mi ha contattata un’importante scuola d’italiano e mi ha fatto un’offerta di lavoro: guadagnerei quasi il doppio! Gianni: Davvero?! Perché quella faccia, allora? Carla: Eh, non posso accettare... la scuola è a Venezia!

Gianni: Sì, ma sembra un’occasione da non perdere! Carla: Gianni, non hai capito: ci vedremmo molto poco, è questo che vuoi?

Gianni: A Venezia?! E... perché non ci vuoi andare? Carla: Ma come? E noi? Dovrei trasferirmi lì per almeno un anno e verrei a Roma, che so, ogni due mesi... perché avrei lezione anche il sabato!

Gianni: Certo che no! Però... potrei venire con te a Venezia. Se vuoi... Carla: Cioè? Ti trasferiresti anche tu a Venezia? Ma come?

Gianni: Beh, cercherei un lavoro, farei qualsiasi cosa pur di rimanere con te. Carla: Veramente faresti questo per noi? Gianni: Questo e altro! Carla: Gianni, non so che dire…

D C Un’occasione Ciao! da non perdere 1

Ascoltate il dialogo o guardate il video e indicate l’affermazione giusta. 1. I ragazzi ordinano a. due primi e un antipasto b. un primo e un secondo c. due antipasti

3. Il problema è che Carla a. ora guadagna di più b. vedrebbe poco Gianni c. vuole lasciare Gianni

2. Carla ha ricevuto un’offerta di lavoro, a. che ha già accettato b. ma l’ha già rifiutata c. ma pensa di rifiutarla

4. Gianni le dice che a. la seguirebbe a Venezia b. non può lasciare Roma c. l’offerta non è tanto buona

a. secondo b. caprese c. pesto d. fame e. bufala f. prendo

Leggete e completate il dialogo a pag. 25 con le parole date a destra.

Scegliete un personaggio e interpretate l’episodio insieme a un compagno.

Abbinate alcune delle espressioni evidenziate in blu nel dialogo a quelle sotto. Poi sceglietene una e scrivete una frase. credo

ad esempio

subito

hai voglia di

D Farei Ciao! qualsiasi cosa 1

Il condizionale non solo assomiglia al futuro, ma segue tutte le sue irregolarità. Rileggete la seconda metà del dialogo di pag. 25 e completate la tabella.

Verbi irregolari al condizionale avere essere dare fare andare

sarei darei andrei

dovere stare potere venire volere

Altri verbi irregolari a pag. 2 .

dovrei starei

vorrei

Cambiamenti in vista

Completate le frasi con il condizionale di alcuni verbi della tabella precedente.

a Ragazzi, mi una mano?

I responsabili del furto già all’estero.

d invitare tutti i nostri amici, ma non è possibile.

f Patrizia, a cena fuori con me?

In coppia, usate i rimanenti verbi del punto D1 per... esprimere un desiderio: chiedere qualcosa in modo gentile: riportare una notizia: dare un consiglio: fare un’ipotesi: Poi confrontate le vostre frasi con quelle dei compagni.

D E La Ciao! pasta è servita! 1

Ci portare due caffè e il conto, per favore?

Alzatevi e intervistate due compagni. Volete sapere: k tre tipi di pasta che conoscono; k il loro piatto di pasta preferito; k un altro alimento italiano (es. formaggio) che gli piace. Poi tutti insieme create una statistica con le informazioni raccolte.

Io, al tuo posto, a letto prima la sera!

Ascoltate l’inizio di una famosa ricetta italiana, l’amatriciana, e indicate gli ingredienti che sentite. pomodori pel

ati

prosciutto cru

rgine d’oliv

bucatini

olio extrave

parmigiano ciale

guan

basilico

pepe

pecor

ino

aglio

peperoncino

sale

Ascoltate il resto della ricetta e completate: la cuoca che cosa... a. ...mette sul fuoco? b. ...taglia? c. ...mette a scaldare*? d. ...lascia rosolare*? il guanciale, e. ...scola*? f. ...spegne?

*scaldare: far diventare caldo | rosolare: cuocere per far raggiungere un colore più scuro | scolare: togliere l’acqua 1

60-80

Lavorate in due gruppi. Ascoltate di nuovo e prendete appunti. In seguito uno di voi comincia a spiegare per 10-20’’ cosa fa la cuoca. Poi un altro del gruppo continua, fino al completamento della ricetta.

A va a pag. 148 e B a pag. 155.

Un tuo amico italiano sta per venire in vacanza nel tuo Paese e ti chiede alcune informazioni sulla cucina. Gli scrivi per dargli dei consigli sui piatti che dovrebbe provare e altre specialità tipiche. Cogli l’occasione per parlare in breve anche dei piatti italiani che preferisci.

2 Regione che vai, piatto tipico che trovi L’Italia è un mosaico di tradizioni culinarie differenti. Grazie alla particolare formazione storica dello Stato, ogni regione aveva e ha mantenuto tutt’oggi le proprie ricette. E se la pizza e la pasta uniscono tutto il Paese (raggiungendo il mondo intero), ci sono dei piatti che non si trovano ovunque… Elencarli tutti è impossibile, dovrete provarli di persona Qui però possiamo darvi un assaggio di quelli più “mangiati”!

8 4

7 3

4 5

Risotto alla milanese Insieme alla cotoletta alla milanese e al panettone, è il piatto più tipico e conosciuto di Milano. È lo zafferano che gli dà questo particolare colore giallo.

Porceddu

Olive all’ascolana Le speciali olive di Ascoli Piceno, tenere e gustose, 2 sono farcite con carne, impanate e poi fritte.

In sardo significa maialino. Cotto per ore allo spiedo, è davvero saporito! E come digestivo... un bicchierino di Mirto! 3

Lasagne alla bolognese Strati di pasta all’uovo, besciamella, ragù (alla bolognese, naturalmente) e un po’ di parmigiano reggiano, cotti al forno: un piatto amato in tutto il mondo, diventato simbolo della cucina italiana!

Perfette per l’aperitivo! La cassata e i cannoli siciliani

Pizza napoletana

Creati per la prima volta a Palermo, sono un’eredità della dominazione araba in Sicilia. A base di ricotta e frutta candita, da secoli sono considerati i dolci tipici dell’isola.

Questo piatto ha origini antichissime, ma diventa “simbolo” del nostro Paese quando un famoso pizzaiolo napoletano inventa, nel 1889, la pizza margherita, su richiesta della regina d’Italia.

6 Trofie al pesto Il pesto è un condimento tradizionale ligure a base di basilico, pinoli, aglio e parmigiano. Si trova facilmente anche all’estero, ma le trofie fatte a mano no...

8 Polenta e... Semplice farina di mais, bianca o gialla, cotta nell’acqua. È ottima come antipasto con sopressa, funghi o formaggio, oppure può accompagnare un secondo di carne o pesce.

COMUNICAZIONE

Sintesi Esprimere un desiderio

Chiedere qualcosa in modo gentile / Offrire

Vorrei dare una mano ai miei genitori. Sara preferirebbe andare in pizzeria. Mi piacerebbe provare le linguine al pesto.

Caro, oggi accompagneresti tu i bambini a scuola? Gradireste una fetta di crostata?

Riportare una notizia

Dare un consiglio

Fare un’ipotesi

I responsabili del furto sarebbero già all’estero.

Io, al posto tuo, le chiederei di uscire.

Invitiamo anche loro? Accetterebbero con piacere!

Ordinare al ristorante ã Scusi, possiamo ordinare? ã .PCEM TSMJC TMJCRC MPBGL?PC ã 4SMJC 4MJCRC ?LAFC SL ?LRGN?QRM QCAMLBM ã *C 4G AMLQGEJGCPCG BG NPMT?PC NPCLBCPC ã ?QR? AMQΊ

ã .CP ?LRGN?QRM NPGKM QCAMLBM ã 4MPPCG .PCLBM ã Mi piacerebbe provare…

ã !MQ? NPCLBC NPCLBCRC B? @CPC

ã Avete vino della casa? ã Un bicchiere di… ã !MKC Ê QMLM ã Cosa c’è nel…?

Dire come si prepara un piatto Per quattro persone (ci) occorrono: 360 grammi di bucatini… Mettiamo sul fuoco a bollire una pentola d’acqua. Tagliamo GJ ES?LAG?JC ? JGQR?PCJJC AS@CRRG NCXXCRRG

Mettiamo a scaldare due o tre cucchiai di olio. Aggiungiamo il guanciale e lasciamo rosolare a fiamma bassa. Buttiamo la pasta. Scoliamo la pasta al dente. Mescoliamo bene e saltiamo il tutto (in padella). Spegniamo il fornello. Serviamo con una leggera spolverata di pecorino.

GRAMMATICA

Condizionale presente dei verbi regolari trovare

prendere

capire

troverei

prenderei

capirei

troveresti

prenderesti

capiresti

lui, lei, Lei

troverebbe

prenderebbe

capirebbe

noi

troveremmo

prenderemmo

capiremmo

voi

trovereste

prendereste

capireste

loro

troverebbero

prenderebbero

capirebbero

Condizionale presente dei verbi irregolari avere

avrei

fare

farei

andare

andrei

potere

potrei

dare

darei

stare

starei

dovere

dovrei

venire

verrei

essere

sarei

volere

vorrei

UnitĂ

Esercizi

2 1

Scrivi i nomi degli ingredienti sotto le immagini. Secondo te, quali non si possono trovare nella pizza tradizionale in Italia? Indicali con una . prosciutto crudo Â&#x160; banana Â&#x160; acciughe Â&#x160; carciofini Â&#x160; burrata Â&#x160; basilico Â&#x160; origano Â&#x160; ananas

Completa gli spazi con le espressioni date di significato simile a quelle in blu. 1.

Penso di sĂŹ. Quando câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ amore, lâ&#x20AC;&#x2122;etĂ non significa niente ( 2.

Insomma (

Devi sapere (

) per

conta di tutto farai sapere

) che Carlo ha amici famosi sui social network.

CioĂ¨ ( 4.

), alla fine, Giada si trasferirĂ a Trieste per lavoro?

Credo di sĂŹ: Ă¨ pronta a fare qualunque cosa ( ottenere quel posto. 3.

in che senso

Ma Giulia e Tommaso fanno sul serio? Lei ha ventitrĂŠ anni e lui quaranta!

sono a posto

)? Ă&#x2C6; gente dello spettacolo?

Al colloquio devo convincerli che sono la persona giusta e il gioco Ă¨ fatto ( ). Dai! In bocca al lupo ( ( ) come Ă¨ andata.

guarda quindi

)! Poi, appena finito, mi dirai buona fortuna

Ascolta e completa i dialoghi. Poi abbina lâ&#x20AC;&#x2122;infinito ai verbi che hai scritto. Attenzione: câ&#x20AC;&#x2122;Ă¨ un infinito in piĂš! a. trasferirsi Â&#x160; b. portare Â&#x160; c. cambiare Â&#x160; d. capire Â&#x160; e. spendere f. piacere Â&#x160; g. chiamare Â&#x160; h. perdere Â&#x160; i. preferire Â&#x160; l. lasciare 1.

Ragazzi, state uscendo? Mi

(

) un gelato per piacere?

Va bene, ma perchĂŠ non vieni anche tu? Non posso. 2.

(

) troppo tempo. Devo finire questa ricerca entro le cinque.

Dici sul serio? Non hai chiesto a Mara di uscire? No!

(

) scomparireâ&#x20AC;Ś sono molto timido, sai.

Secondo me sbagli, al posto tuo la

(

) subito.

Esercizi 3.

(

) conoscere la tua opinione.

Sai benissimo cosa penso. Lasciamo perdere. Tanto non

Pensi davvero che Monica

Beh, so che lavoro.

( (

(

)…

) a Torino?

) volentieri città, ma non so se

(

) il suo

a Completa con i verbi dati. Attenzione: ci sono 2 verbi in più! aprirebbero arriverebbe balleremmo chiuderesti comprerebbero parteciperebbe partirei smettereste uscirebbe uscirei 1. Ho letto su una rivista che sette italiani su dieci casa al mare. 2. Ragazze,

una

di fumare in auto, per favore? Mi dà fastidio.

3. Al posto vostro, io

con un altro volo, di notte.

4. Debora fa nuoto da molti anni e domenica.

volentieri alla gara di

5. Preferisco non venire: in quel locale 6. Marco,

solo musica tecno.

la finestra del corridoio? Abbiamo freddo.

7. Secondo l'editore, il libro

Portofino, Genova

a settembre.

8. Secondo la polizia, il pacco di borse rubate

da Palermo.

b Quale funzione ha il condizionale? Inserisci le frasi dell’attività 4a nel riquadro giusto. a. desiderio

b. richiesta gentile

c. consiglio

d. ipotesi

Leggi di nuovo l’articolo E6 e completa con le parole date. Poi indica se le affermazioni sono vere (V) o false (F). coltello cappuccino padella cottura cucchiaio

Cosa fanno gli italiani a tavola? V 1. Non condirebbero mai la pasta con il ketchup. 2. Cuociono la pasta in

3. Mettono l’ananas sulla pizza. 4. Di solito, non usano il

per mangiare gli spaghetti.

5. Per loro va bene tagliare gli spaghetti con il

6. Mangiano le fettuccine con il secondo. 7. Controllano il tempo di 8. Non ordinerebbero mai un

della pasta sulla confezione. dopo cena.

Metti in ordine le battute del dialogo. 5

signora: Sì, dai, tesoro, prendile! Le prendo anch'io! signora: Sì, per ora sì. Poi pensiamo al dolce! cameriere: Basta così?

2 cameriere: Certo, eccomi. Prego. cameriere: Allora, faccio due piatti? cameriere: Purtroppo sono finite. Le consiglierei le penne "Rita". È un piatto nuovo, abbiamo appena assunto una cuoca siciliana. Nel sugo ci sono ricotta salata, melanzane e olive. signore: Sì, certo. E da bere acqua frizzante e vino rosso della casa. signore: Cameriere, scusi, saremmo pronti per ordinare... signore: Allora, vorremmo un antipasto di salumi e formaggi. E poi... Io prenderei il piatto del giorno: le lasagne vegetariane.

Fai l'abbinamento per completare le frasi. Attenzione alle parole in blu. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

È arrivato il momento di prendere Per favore, mi aiuteresti a cercare Con il nuovo lavoro guadagnerebbe Ma non avevano fissato Doveva cogliere al volo Non posso rifiutare Mi daresti

a. meno. Lo stipendio sarebbe molto più basso. Perché accettare? b. un lavoro part-time qui in zona? c. l’occasione di un lavoro pagato così bene! d. una decisione importante. Ci trasferiamo? e. un’offerta di lavoro simile, anche se è lontano. f. una mano a prepararmi per il colloquio? g. un colloquio anche al tuo amico Piero?

Sottolinea l’espressione giusta. 1. Davide parla troppo: non perde mai l’occasione di dire cose stupide e fare brutta figura! Mi va/Mi sa/Ho intenzione che la prossima volta che fa un errore lo licenziamo. 2. Mi passeresti da matti/figurati/al volo i vestiti? Devo fare lo zaino in fretta. 3. Rifiuteresti/Ti va/Facciamo sul serio una pizza a metà con me? Così stiamo leggeri e risparmiamo. 4. Per ottenere questo lavoro non conta/accetta/prende avere esperienza. 5. Dove mi piacerebbe vivere? Che so/Quasi/Pur di, in Tailandia… o in Vietnam!

Completa le frasi con il condizionale dei verbi dati. 1. Ragazzi, sul serio agriturismo? Non un albergo del centro? 2. Lucia

(volere) passare la vacanza in (essere) meglio alloggiare in

(volere) fare la fotografa di viaggi così (andare) in giro per il mondo e (visitare) posti sempre nuovi.

Esercizi 3. Per favore, vieni qua! Mi (dare) una mano a portare la spesa? anche aiutare la nonna a scendere dalla macchina! 4. Noi Così

(dovere)

(potere) fare un salto alle bancarelle mentre voi andate al museo. Che ne dite? (avere) più tempo per guardare i dipinti…

5. Io non (andare) mai al cinema con il mio ex, come ha fatto Susanna. Al suo posto, dopo quello che è successo, (fare) di tutto per non rivederlo più!

a Completa le frasi/definizioni con il condizionale dei verbi e poi abbinale alle immagini dei tipi di pasta. 1. Tra la pasta corta, io cucina solo farfalle!

(preferire) mangiare quella con le righe, ma mio marito

2. Mi (piacere) provare quella pasta che ha lo stesso nome degli oggetti che usiamo per scrivere. 3. Di solito sono ripieni di ricotta e spinaci ma ingredienti all’interno. 4.

(potere) anche avere altri

(sembrare) spaghetti ma sono bucati al centro. I più celebri sono quelli all’amatriciana.

5. Hanno una forma simile ad una parte del corpo che dà loro il nome. 6. Io e mio marito

(volere) assaggiare la pasta italiana più famosa…

7. Sono simili ai capelli corti e ricci.

b Completa lo schema con i nomi dei tipi di pasta dell’esercizio 10a. Poi trascrivi nel riquadro a destra la parola nelle caselle rosse e scopri un proverbio. 1

R N

O T

6 7

A chi ride senza motivo possiamo dire: “Ridi, ridi, che la mamma ha fatto gli !”. La frase è usata in modo ironico e significa: “Guarda che non c’è niente da ridere!”.

a Ecco gli oggetti che occorrono per preparare i bucatini all’amatriciana. Ascolta la ricetta e mettili in ordine cronologico.

b Completa le frasi con la forma corretta delle parole dell’esercizio 10a.

c a

e f

1. c

1. Mettiamo sul fuoco per far bollire l’acqua. 2. Con dobbiamo tagliare il guanciale a cubetti. 3. Mettiamo a scaldare tre di olio. 4. In facciamo rosolare il peperoncino. 5. Usiamo per scolare la pasta al dente. 6. Con la grattugia grattugiamo il pecorino sulla pasta.

Silvia ha chiesto la ricetta del risotto con pere e pecorino a sua sorella. Completala con i verbi dati alla forma corretta (imperativo o infinito), come nell'esempio. abbassare aggiungere cuocere evaporare ricordarsi rosolare spegnere tagliare Gruppo Elisa

Oltre al riso e alle pere servono cipolla, burro, pecorino, prosecco e un litro di brodo. Prima di taglia tutto (1) la cipolla e falla (2) a fiamma bassa con il burro; poi aggiungi il riso e lascialo (3) per 2 o 3 minuti prima di aggiungere anche il brodo. Nel frattempo taglia le pere a cubetti o a listarelle, come preferisci, e le (4) al riso dopo circa 10 minuti di cottura. Poi tocca al prosecco: fallo (5) bene, eh, altrimenti rovina il sapore! A fine cottura, (6) il pecorino: non (7) il fornello, (8) solo la fiamma per 2 minuti, poi il risotto è pronto. Domani fammi sapere se è piaciuto ai tuoi suoceri! In bocca al lupo!

Leggi i dialoghi e completa con i verbi e le espressioni mancanti. Poi ascolta per verificare le risposte. 1.

Scusi, ci (1) consigliare un buon ristorante tipico qui in zona? Vorremmo assaggiare il vero pesto genovese… Certo! Andate da “Marione”: le linguine al pesto sono speciali! Dunque, vediamo da qui (2) girare a destra alla fine di Via Mazzini e poi prendere la prima a sinistra… no, aspettate, (3) che ho sbagliato: la seconda a sinistra.

Hai saputo? Giulio non si sposa più! La fidanzata l’ha lasciato a pochi giorni dal matrimonio! Sul

(4)? Che tragedia! Ecco perché in questi giorni era giù.

Già… Comunque meglio così: aveva scoperto che lei lo tradiva… Starà meglio senza di lei. Io, al posto suo, Sono d’accordo. Anch’io

(5) in viaggio di nozze da solo o (7) di tutto

(6) un’altra donna. (8) di dimenticarla.

2 1

Che piatto sono? Risolvi gli indovinelli... le risposte sono nascoste nel crucipuzzle: trovale! Sono amato da tutto il mondo: il segreto è la besciamella! lasagne

Ho origini molto antiche. Tutti i paesi mi copiano, ma nessuna è come me.

Sono “bionda” e del Nord. Accompagno sempre qualcosa.

Sono fatta a mano e ho un odore intenso. Il basilico mi dà questo colore.

Per prepararmi serve il formaggio... Ho origini arabe...

N H U G P C J A I T T L D E R T

B G I N C V C E O R R B R U T R

P O L E N T A R P O R V T Y U A

I T Y W A L S R T F E C D B I E

Z Z Q L T S S Y Y I I T U L O I

Vengo da una bellissima isola, dove mi cucinano per ore...

Z O U L A S A G N E P F G B R P

A Z Y J U A T R F A L Q Q V T L

N V B H O Q A T D L D U U C U Q

A C Z L P D Z W S P D O S E I D

P O R C E D D U X E T B B F O T

O L I V E A L L A S C O L A N A

L U L R A D I S Z T D S I R S R

E O B T E R P E Z O R S P O E T

T I V U R T L Q A P T A L F Q E

A P C I Y Y Q N N O R T A I I I

N H X O T U D N A L U A D E N O

A G F A T G T V S S G L N P O A

Mi hanno inventato nel Centro Italia. Sono un ottimo stuzzichino per l’aperitivo!

Guarda il video e correggi gli errori nelle “10 regole d’oro” del nostro chef per preparare un vero piatto di pasta all’italiana. 1. Quando l’acqua bolle, aggiungi il pepe grosso. 2. Quando l’acqua è tiepida, butta la pasta. 3. Assaggia la pasta e scolala quando è scotta. 4. Per preparare il sugo, usa il ketchup fresco. 5. Lancia la pasta in padella con il sugo. 6. Grattugia sopra un po’ di parmesan fresco. 7. Servi la pasta come contorno della carne. 8. Per mangiare gli spaghetti avvolgili sul cucchiaio. 9. Ricorda di tagliare la pasta lunga con il coltello.

non tagliare

10. Conserva la pasta che rimane in frigo per il giorno dopo.

Le meraviglie dell’Epifania ϛҺҸӁҲҼҪҳҼү ҼүҴһҼ La leggenda dell’Epifania è una leggenda dell’Europa.

Natale

Fra il giorno di Natale e l’Epifania ci sono dodici (12) giorni. La notte dell’Epifania è la Dodicesima (12ª) Notte. In questi dodici giorni le streghe arrivano sulla Terra e fanno tanti guai. Epifania

streghe serrature di salame

Nella notte dell’Epifania, il 6 gennaio, le streghe vanno via dalla Terra. Allora accadono cose meravigliose e fuori dal normale (= prodigi). Ad esempio, le case diventano buone da mangiare: i muri delle case diventano di formaggio, le lenzuola diventano pasta condita con sugo e carne (= lasagne), lenzuola di lasagne le serrature delle porte diventano salame, l’acqua delle fontane diventa vino oppure oro. muri di formaggio fontane di oro

Nella notte dell’Epifania arriva anche la Befana. La Befana è una vecchia e vola veloce su una scopa. La Befana vola sugli alberi e subito tanti frutti pendono dai rami. La Befana vola sui prati e i prati diventano pieni di fiori. Nella notte della Befana anche gli animali parlano. Ma gli uomini non devono vedere i prodigi della Befana. Così gli uomini vanno a dormire presto. Poi la Befana passa dal camino delle case e porta i doni ai bambini.

fontane di vino

Befana

camino

( rielaborato da Giorgio Mauri, Il grande libro della Befana)

LA STORIA É&#x2030;É¨ÉŤÉŚÉ¨ÉŹÉŞÉ˘ÉŹÉ&#x; É§É&#x161; É˘ÉĄÉ¨É&#x203A;ÉŞÉ&#x161;É É&#x;É§É˘Éš É˘ ÉŠÉ¨É&#x17E;ÉŠÉ˘É˛É˘ÉŹÉ&#x; É˘ÉŻ ÉŽÉŞÉ&#x161;ÉĄÉ&#x161;ÉŚÉ˘ É¤É¨ÉŹÉ¨ÉŞÉľÉ&#x; É&#x153;Éľ É&#x153;É˘É&#x17E;É˘ÉŹÉ&#x; É&#x153;É§É˘ÉĄÉ

. I PRODIGI DELLA 12a NOTTE Le case sono buone da mangiare. Gli alberi sono carichi di frutti. I prati sono pieni di fiori. Gli animali parlano. Lâ&#x20AC;&#x2122;acqua delle fontane diventa vino oppure oro. .......................................................................... ..........................................................................

.......................................................................... ..........................................................................

Dizionario illustrato

I dolci - Verbi: mangiare e piacere

Io mangio il biscotto. Tu mangi il cioccolatino. Lui mangia la caramella.

caramella

cioccolatino

biscotto

Noi mangiamo la torta. Voi mangiate il gelato. Loro mangiano la merendina.

merendina

gelato

torta

A me piace la cioccolata calda. A te piace il pane con il miele. A lui piace il caffĂ¨ con la panna. A lei piace il tĂ¨ con lo zucchero.

cioccolata calda

pane con il miele

caffĂ¨ con la panna

tĂ¨ con lo zucchero

A noi piacciono i pasticcini con la crema. A voi piacciono i cornetti con la marmellata. A loro piacciono le frittelle con le mele.

pasticcini con la crema

cornetti con la marmellata

frittelle con le mele

La notte dellâ&#x20AC;&#x2122;Epifania, la Befana porta calze piene di dolci. Al mattino, dentro la calza, i bambini obbedienti trovano un pezzo di carbone di zucchero bianco. calze

Dentro la calza, i bambini disobbedienti trovano un pezzo carbone di zucchero nero.

pezzi di carbone pezzi di carbone di zucchero nero di zucchero bianco

il lecca-lecca

La calza contiene tanti dolci: il torrone, le caramelle, i cioccolatini, i lecca-lecca.

i cioccolatini le caramelle il torrone

É&#x2030;É&#x;ÉŞÉ&#x;ÉŠÉ˘É˛É˘ÉŹÉ&#x; É&#x153; ÉŹÉ&#x;ÉŹÉŞÉ&#x161;É&#x17E;Éś ÉŠÉŞÉ&#x;É&#x17E;ÉĽÉ¨É É&#x;É§É˘Éš ÉŠÉ¨ÉŤÉŹÉ&#x161;É&#x153;É˘É&#x153; É§É&#x161;ÉĄÉ&#x153;É&#x161;É§É˘Éš ÉŤÉĽÉ&#x161;É&#x17E;É¨ÉŤÉŹÉ&#x;ÉŁ É¤É¨ÉŹÉ¨ÉŞÉľÉ&#x; ÉŤÉŹÉ¨ÉšÉŹ É&#x153; É&#x;É&#x17E;É˘É§ÉŤÉŹÉ&#x153;É&#x;É§É§É¨ÉŚ ÉąÉ˘ÉŤÉĽÉ&#x; É&#x153;É¨ ÉŚÉ§É¨É É&#x;ÉŤÉŹÉ&#x153;É&#x;É§É§É¨É&#x; ÉąÉ˘ÉŤÉĽÉ¨ É˘ É§É&#x161;É¨É&#x203A;É¨ÉŞÉ¨ÉŹ Es. ,R PDQJLR LO ELVFRWWR LR PDQJLR L ELVFRWWL

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Р ЕБУС

А КР ОС Т И Х Нап и ши те в клеточках наз вани я того , ч то изображено на картинках , и в п ер вом с толб це в ы прочтёте на зв а н и е оч ень вкусного ф ру ктового и тал ь я нс кого салата.

К ане с тре л л и (Ca ne stre l l i ) Канестрелли-это печенье, типичное для кухни Лигурии и Пьемонта, имеет очень древнее происхождение, хотя в прошлом они были разными как по форме, так и по консистенции. Версия из песочного теста распространилась в более позднюю эпоху.

Ингредиент

ы:

50 0 г х л е б о п е ка р н о й муки и з м я гк их с ор то в п ше ни цы 1 50 г м ел ко го сахарного п е с ка 30 0 г сл и в о ч н о го ма с л а 1 в ани л ь ны й с тру ч о к 3 я и ч ны х жел тка 1 я и ч ны й б ел ок дл я см а з ы в а н и я п о жел а ни ю

Сделайте горку с углублением из муки. Добавьте в центр масло комнатной температуры, семена ванили, сахар и желтки. Замесите до тех пор, пока не сформируете упругое однородное тесто. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на полчаса. На слегка посыпанной мукой доске раскатайте тесто до толщины около 1 см или чуть меньше. Не раскатывайте его слишком тонко, потому что канестрелли должны быть толстыми. Вырежьте печенья и поместите их на противень, выложенный пергаментной бумагой. Дайте им постоять в холодильнике, пока вы предварительно разогреете

духовку. Смажьте печенье сверху яичным белком. (вы можете пропустить этот шаг, если будете глазировать или посыпать сахарной пудрой). Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 170° С, в течение 15-20 минут в зависимости от толщины. Дайте им остыть несколько минут, затем перенесите их на блюдо для подачи на стол. Подавайте прямо так, или посыпав сахарной пудрой, или заглазировав белым или темным шоколадом. Классический вариант предполагает сахарную пудру или же канестрелли без посыпки.

Фа рш ирова нны е ка бачк и п о- л иг у рийс ки (Z uc chine ri pi e ne a l l a l i g ure ) Примечание. В идеале вам понадобятся кабачки очень маленькие, 10-15 см в длину П Р И ГОТО В Л Е Н И Е: Вымойте цуккини и отварите их в течение 5 минут. Они должны В стать мягче, мя но не свариться полностью. Слейте, поместите их в миску со льдом ,

чтобы они быстро охладились, не теряя цвета. Обрежьте концы, разрежьте их

пополам и ложечкой выньте семечки; отложите их в сторону. Тем временем нарежьте чёрствый хлеб кубиками. Положите его в миску, добавьте молоко и дайте размякнуть. Очистите и мелко нарежьте лук. В сковороде разогрейте масло вместе с луком и анчоусами, часто помешивая лопаткой, чтобы лук стал мягким, после чего присоедините мякоть кабачков, котору ю вы вынули из их серединки. Обжарьте в течение нескольких минут на сильном огне и переложите все в миску. Поджарьте кедровые орехи в другой сковороде в течение 1-2 минут. Взбейте яйца с солью, пер цем и тимьяном . В блендере смешайте тунца, поджаренные кедровые орехи и каперсы. Наконец , пр исоедините хлеб и мешайте, чтобы получить однор одную пасту. Соедините смесь с луком , анчоусами и серединками цуккини. Также добавьте тёртый сыр , взбитые яйца, затем добавьте панировочные сухари и хорошо перемешайте с помощью шпателя. Смажьте как следует маслом форму для выпечки, нафаршируйте ваши цуккини полученной смесью , а затем выложите их в форму для выпечки. Посыпьте поверхность немного сухарями и выпекайте в предварительно разогретой духовке, в режиме гриля, при 250° в течение 10-12 минут. После приготовления подождите 5 минут и можете

ИНГРЕДИЕНТЫ: Маленькие цуккини 700 г Белый лук 60 г 2 средних яйца Чёрствый белый хлеб 40 г Каперсы под солью 8 г Кедровые орехи очищенные 20 г Любой твёрдый натёртый сыр ( в идеале Пармезан) 10 г Оливковое масло ex travergine 30 г 1-2 щепотки чёрного перца Анчоусы или сильно солёная хамса 10 г Молоко 60 мл Тунец в консервах 150 г Тимьян по вкусу Панировочные сухари 60 г

подавать.

Рег Р егиога и ог а льн л ь н ые ы е к уухн х нии И таа ллии и : Ит Абруццо

РЕГИОНАЛЬ К У Х Н И И Т А ЛН Ы Е ИИ: АБРУЦЦО Кухня Абруццо берёт своё начало от традиций пастухов из местных горны х районов и среди наиболее часто используемых продуктов мы видим хлеб, пасту, мясо , сыр и вино. Изоляция, которая в течение многих десятилетий характеризовала этот регион, дала последнему возможность иметь даже сейчас живое и независимое от других регионов кулинарное искусство.

Аб ру ццо – ре г ио н Итал ии, расп ол оженны й к в о сто к у от Рима, на п о б е режь е Адриатического мо ря в Ап е ннинск их горах . Б ол ь шу ю часть е го п л о щ ади занимают нацио нал ь ные парки и зап о ведник и, а так же го рода , о сно в анны е в С р едние ве ка ил и эп оху В о зрожде ния. Столи ца р е г ио на – о к ру же нный го рами го род Л'Акуи ла. Мо рско е п о б е режь е ре г ио на с множеством п е сч аных бу хт называется Траб о кки .

НЫЕ РЕГИОНАЛЬ ИИ: КУХНИ ИТАЛ АБРУЦЦО Среди фирменных блюд региона Абруццо, которые сейчас знают во всем мире, confetti di Sulmona ( миндальные конфеты из Сульмоны ), блюда, которые содержат lo zafferano d'Aquila ( шафран из Акуилы), например, ризотто , баранина на шпажках (arrosticini di pecora), причём это должно быть мясо овцы, а не барана или ягнёнка, spaghetti alla chitarra ( спагетти гитарные, название происходит от сп ециального кухонного агрегата для изготовления такой пасты, агрегат называется гитара, и всемирно известное вино Монтепульчано '

Il carrello della spesa Antipasto

Primo

Secondo

Dolce

Verdure di stagione alla provenzale

Millefoglie di pane carasau e zucchine

Insalata con tonno, uova di quaglia e olive

Pain perdu alla cannella

PANE CARASAU 300 g POMODORI 1 kg ZUCCHINE 500 g AGLIO 1 spicchio BASILICO 6 foglie SALE FINO 1 pizzico PARMIGIANO REGGIANO OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA PEPE NERO PER LA CREMA DI RICOTTA RICOTTA VACCINA 1 kg LATTE INTERO 200 ml CURRY SALE, PEPE NERO

TONNO 480 g PANE CASERECCIO 6 pagnotte CIPOLLOTTI ROSSI 180 g CETRIOLI 300 g POMODORI SARDI 500 g UOVA DI QUAGLIA 12 OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE 200 g RAVANELLI 1 mazzetto INSALATA 200 g BASILICO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE E PEPE

PANE PUGLIESE 1 OLIVE NERE DENOCCIOLATE 50 g POMODORI SECCHI SOTT’OLIO 100 g UOVA 4 intere BASILICO 5g PER LA BAGNA ARANCIA 1, il succo ACETO DI VINO ROSSO 20 ml OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA SALE, PEPE PER LA GUARNIZIONE SEMI DI SESAMO 20 g SEMI DI ZUCCA 20 g (facoltativi) RUCOLA 30 g PREZZEMOLO, CERFOGLIO E MENTA

PANE RAFFERMO 2 fette LATTE 300 ml UOVA 2 ZUCCHERO DI CANNA 4 cucchiai CANNELLA 2 cucchiaini BURRO 60 g

MEN U CO N IL

Verdure alla provenzale

PAN E

Saporite e appetitose aprono un menu

6 PERSONE

INGREDIENTI PANE PUGLIESE 1 OLIVE NERE DENOCCIOLATE 50 g POMODORI SECCHI SOTT’OLIO 100 g UOVA 4 intere BASILICO 5 g PER LA BAGNA LIMONE 1, il succo ACETO DI VINO ROSSO 20 ml OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA SALE, PEPE

PREPARAZIONE 15 MIN+RIP COTTURA /

DIFFICOLTÀ FACILE

PER LA GUARNIZIONE SEMI DI SESAMO 20 g SEMI DI ZUCCA 30 g (facoltativi) RUCOLA 30 g PREZZEMOLO, CERFOGLIO E MENTA

TAGLIATE il pane a fette nel senso della lunghezza e disponetelo in 6 vasetti mono porzione foderati con la pellicola,. Preparate quindi una bagna con acqua, aceto rosso, succo di limone, olio extravergine, sale e pepe.

COSTO BASSO

USATE la bagna per irrorare il pane all’interno dei vasetti. Poi, versate i vari ingredienti, alternandoli tra loro: pomodori secchi, uova sode a fette, olive e foglie di basilico, e ripetete l’operazione ﬁno a riempire il contenitore.

BAGNATE altre fette di pane e quindi usatele per chiudere i vasetti, raffredate in frigorifero per 20 minuti. Guarnite i vasetti con foglioline di prezzemolo, cerfoglio e menta, unite i semi di sesamo e, se vi piacciono, i semi di zucca tostati.

Millefoglie di carasau e zucchine Il sugo di pomodoro e la crema di ricotta profumata dal curry regalano gusto e colore a una preparazione croccante e delicata 6 PERSONE

DIFFICOLTÃ&#x20AC; MEDIA

PREPARAZIONE 20 MIN COTTURA 15 MIN

COSTO MEDIO

INGREDIENTI PANE CARASAU 300 g POMODORI 1 kg ZUCCHINE 500 g AGLIO 1 spicchio BASILICO 6 foglie SALE FINO 1 pizzico PARMIGIANO REGGIANO OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA PEPE NERO

PER LA CREMA DI RICOTTA RICOTTA VACCINA 1 kg LATTE INTERO 200 ml CURRY SALE, PEPE NERO

SCALDATE un ﬁlo d’olio in un tegame e fate insaporire l’aglio, unite i pomodori tagliati grossolanamente e regolate sale e pepe, quindi lasciate cuocere per 10 minuti. A ﬁne cottura, profumate con il basilico.

LAVATE e spuntate le zucchine, quindi tagliatele e fette regolari. Scaldate una padella antiaderente con poco olio e rosolate le fette di zucchina, dai due lati quindi lasciatele raffreddare.

PER LA CREMA DI RICOTTA in una ciotola stemperate la ricotta con il latte, quindi mescolate con la frusta per ottenere un composto morbido e omogeneo. Salate, pepate e aromatizzate con una spolverata di curry.

Il consiglio

UN PIATTO VEGETARIANO BUONO E COLORATO SOLTANTO VERDURE

PER SERVIRE disponete nei piatti 1 cucchiaio di sugo di pomodoro, proseguite con uno strato di pane, poi la crema di ricotta, quindi ancora sugo, le zucchine e una spolverata di Parmigiano grattugiato. Continuate alternando gli strati ﬁno a esaurire gli ingredienti.

Si ringrazia Piatto: Easy Life

SOLO VERDURE ESTIVE per questa ricetta davvero salutare. Lavate e mondate 1 melanzana grande e 2 zucchine tonde, poi tagliatele a fette regolari. Mondate anche 2 peperoni: uno giallo e uno verde, eliminando il picciolo. Tagliateli a metà e scartate le coste bianche interne, i semi, poi affettateli.

In una teglia ricoperta con carta forno, disponete le fette di verdura e irrorate con olio extravergine d’oliva, quindi regolate sale e pepe. Infornate a 200°C per 10 minuti. Poi, togliete le verdure dal forno, fate raffreddare e montate la millefoglie alternandole. Insaporite con formaggio grattugiato e un giro d’olio.

Insalata con tonno, uova di quaglia e olive Tante fresche verdure presentate in modo originale. Un’idea perfetta anche per il pranzo 6 PERSONE

DIFFICOLTÀ FACILE

PREPARAZIONE 20 MIN COTTURA 4 MIN

COSTO MEDIO

INGREDIENTI TONNO 480 g PANE CASERECCIO 6 pagnotte CIPOLLOTTI ROSSI 180 g CETRIOLI 300 g POMODORI SARDI 500 g UOVA DI QUAGLIA 12 OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE 200 g RAVANELLI 1 mazzetto INSALATA 200 g BASILICO OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA SALE E PEPE NERO

Il consiglio

FIORFIORE UMBRIA GRECHETTO IGT L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ Un bianco di grande eleganza e complessità adatto ad accompagnare gli antipasti e le insalate più elaborate. UVE Grechetto di Todi 100%. COLORE Giallo paglierino carico tendente al dorato.

PROFUMO Ananas, mela golden, piccoli fiori gialli e spezie dolci. GUSTO Caldo e morbido, supportato da freschezza e mineralità. COME SERVIRLO Temperatura: 12/14°C. www.roccaﬁorewines.com

PER TAGLIARE le pagnotte, fate un’incisione sulla parte PER L’INSALATONA sbucciate e tagliate a tocchetti 1Incidetelo più alta, dividendo il pane in due: calotta e contenitore. 2il cetriolo, a rondelle i ravanelli e i cipollotti. Lavate lungo la crosta, staccate la mollica e tagliatela e spezzettate l’insalata, poi tagliate i pomodori a spicchi. a tocchetti. Sistemate le pagnotte, le calotta e i cubetti in una teglia, insaporite con olio, sale, pepe e origano. Infornate a 240°C in modalità grill, per 4 minuti, poi girate il pane e la calotta e cuocete ancora 4 minuti.

Cuocete le uova di quaglia per 3- 4 minuti in acqua bollente leggermente salata e poi sciacquatele sotto l’acqua fredda. Scolate il tonno e conditelo con limone e pepe nero, quindi spezzettate le olive taggiasche.

PER LA COMPOSIZIONE in una ciotola versate metà dei MESCOLATE con cura per amalgamare gli ingredienti. 3i pomodori, 4 crostini, i cipollotti, i cetrioli, le olive taggiasche, Poi, farcite ogni pagnotta ﬁno a riempirla l’insalata, i ravanelli, le foglioline di basilico, completamente. Servite le pagnotte ripiene assieme un giro d’olio, un pizzico di sale e inﬁne il tonno.

alle loro calotte per un tocco scenograﬁco.

Pain perdu alla cannella Specialità della cucina francese, che crea un piatto goloso con il pane raffermo, è più nota nella versione americana: il french toast 4 PERSONE

DIFFICOLTÀ FACILE

PREPARAZIONE 15 MIN COTTURA 15 MIN

COSTO BASSO

INGREDIENTI PANE RAFFERMO 2 fette LATTE 300 ml UOVA 2 ZUCCHERO DI CANNA 4 cucchiai CANNELLA 2 cucchiaini BURRO 60 g

ERSATE il latte in una ciotola, unite 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di cannella, quindi emulsionate. Immergete il pane nella ciotola per qualche minuto, avendo cura di girarlo. Scolatelo e passatelo nelle uova sbattute, facendo in modo che si bagni sui due lati. sciogliete il burro a ﬁamma dolce in una padella e tostate le fette di pane a ﬁamma viva. Spolverizzatele con 1 cucchiaio di zucchero e la cannella restante, fate caramellare e ripetete l’operazione sull’altro lato, senza lasciare scurire troppo il caramello. Se vi piace potete accompagnare il pain perdu con una pallina di gelato oppure con frutta fresca di stagione. Se non disponete di pane raffermo, potete usare ogni tipo di pane, avendo cura di tostarlo leggermente sotto al grill.

Il consiglio

Torta di mele e pane Un sistema pratico e veloce per utilizzare il pane avanzato. Lavate, sbucciate e tagliate a dadini 800 g di mele Golden Delicious. Trasferitele in una padella con 50 g di zucchero e 1 cucchiaino di cannella. Coprite e cuocete 10 minuti. Intanto, grattugiate 150 g di pane raffermo. Versate in una padella 40 g di burro, 1 cucchiaio di latte e lasciate sciogliere il burro a ﬁamma dolce. Poi, unite il pane grattugiato e 50 g di zucchero. Versate metà del composto in una tortiera, aggiungete le mele cotte e poi coprite la metà restante del composto di pane. Infornate a 190°C per 15-20 minuti. Togliete dal forno, fate intiepidire e servite.

СТОЛОВАЯ

la tavola ла та2вола стол

la sedia ла сэ2диа стул

•

LA SALA DA PRANZO

la tovaglia ла това2лья скатерть

lo schienale ло скьена2ле спинка

le stoviglie лэ стови2лье посуда

il sedile иль сэди2ле сиденье

la posata ла поза2та столовый прибор

la gamba ла га2мба ножка стула

ʿˀʫʪʦʤˀʰ˃ʫʸːʻʤ˔ ˁʤʺʽʿˀʽʦʫˀʶʤ

1 ʶ̡̌ ̦̼̖̯̭̌̏̌́̚ ̨̦̙ ̨̡̨̪̣̱̬̱̣̜̐ ̴̨̬̥̼ ̭ ̱̥̔̏́ ̸̡̛̬̱̥̌: A il coltello da colpo B la mezzaluna C l’acciaino D il mandolino

2 ʶ̡̌ ̦̼̖̯̭̌̏̌́̚ ̨̯̾ ̨̨̱̭̯̬̜̭̯̏ ̣̔́ ̡̛̦̬̖͕̌̚ ̸̛̛̥̖̣̖̦̽́̚ ̛ ̛̛̪̖̬̖̥̖̹̦̏̌́: A il cutter B il tritacarne C la mescolatrice da banco D la macchina taglia verdure

3 ʶ̡̌ ̦̼̖̯̭̌̏̌́̚ ̴̨̬̥̌ ̸̪̬̖̦̦̖̦̦̔̌̌̌́̚ ̣̔́ ̡̛̪̖̦̌̌́̚ ̏ ̵̨̡̱̖̔̏: A la casseruola

4 Il rôtisseur ̦̱̙̖̦ ̣̔́ ̨̨̛̛̪̬̯̣̖̦̐̏́: A piatti freddi B piatti di pesce in umido C piatti di carne alla griglia, al forno e fritti D primi piatti

B lo stampo a cerniera C la pesciera D la rostiera

5 ʶ̡̌ ̦̼̖̯̭̌̏̌́̚ ̡̨̯̜̌ ̛̏̔ ̨̨̛̛̪̬̯̣̖̦̐̏́: A la cottura al salto B la cottura al microonde C la cottura per ebollizione D la cottura gratinata

TEMA

Le tecniche nell’area di preparazione /ell’area di preparazione delle materie prime, che è dislocata tra l’area di stoccaggio e l’area cottura, avvengono le lavorazioni preliminari alla cottura e all’allestimento dei piatti freddi. Nel presente Tema ci occuperemo delle tecniche fondamentali che si svolgono prevalentemente nell’area di preparazione, descrivendo le modalità della loro esecuzione. Raggruppiamo tali tecniche di preparazione in:

• pulitura e lavaggio dei prodotti freschi; • tagli e sezionamenti di vegetali, prodotti itti-

ci, carni; • preparazione di impasti e pastelle. L’apprendimento di tali competenze è di fondamentale importanza per l’attività enogastronomica, infatti gli alimenti ben preparati sono il punto di partenza necessario per la buona riuscita di tutte le produzioni gastronomiche.

ABILITÀ IDENTIFICHIAMO

le tecniche per la pulitura e il lavaggio, per il sezionamento e i tagli, per gli impasti e le pastelle.

ESAMINIAMO

i metodi di pulitura e lavaggio degli alimenti, con i vari tipi di tagli e sezionamenti.

ANALIZZIAMO

• le ricette degli impasti e delle pastelle •

più importanti; la sfilettatura del pesce.

EUROPEAN QUALIFICATION FRAMEWORK Competenze chiave n. 5 e n. 7 • Imparare a imparare • Spirito di iniziativa e imprenditorialità

Le tecniche di pulitura e lavaggio La prima fase nella lavorazione di un alimento è la pulitura, che comprende una serie di operazioni a partire dall’eliminazione delle parti non commestibili, per esempio le bucce. Per i vegetali e i prodotti ittici la pulitura è seguita, generalmente, dal lavaggio. Le tecniche di pulitura si rivolgono a quasi tutti gli alimenti freschi.

online Schede operative: • La pulitura di alcuni vegetali • La pulitura dei pesci • La pulitura delle carni

Lavaggio Sbucciatura

Gli alimenti freschi di origine vegetale Gli alimenti freschi di origine vegetale subiscono le seguenti operazioni preliminari.

Lavaggio

Sbucciatura

Washing Peeling Waschen Schälen

La pulitura dei vegetali Mondatura

Lavage Épluchage

Asciugatura

Lavado Monda

Questa operazione consiste nell’eliminazione delle parti non commestibili, che sono diverse a seconda dell’alimento; così, per una carota, sono le foglie verdi che costituiscono la piantina, per gli asparagi è la parte bassa del gambo più dura e legnosa, per la lattuga le foglie esterne ingiallite o avvizzite, per il sedano, le foglie e la parte bassa delle costole. MONDATURA

Dopo la mondatura si procede al lavaggio che, a seconda del tipo di alimento, può essere costituito da tre fasi: 씰 il prelavaggio, che consiste sostanzialmente nel lasciare l’alimento in abbondante acqua fresca per alcune decine di minuti: ciò favorirà l’ammorbidimento di eventuale terra o di altre sostanze, le quali andranno a depositarsi sul fondo della vasca; 씰 il lavaggio, che si fa risciacquando gli alimenti sotto l’acqua corrente per rimuovere lo sporco più resistente e immergendoli, per qualche minuto, in acqua addizionata con sostanze contenenti cloro o bicarbonato di sodio. Ciò favorisce l’eliminazione di eventuali microrganismi ancora presenti sugli alimenti; 씰 il risciacquo, che consiste nel ripassare ripetutamente gli alimenti sotto l’acqua corrente. LAVAGGIO

Mondatura del sedano.

Lavaggio sotto l’acqua corrente.

La sbucciatura si fa con l’ausilio degli economi e degli spelucchini; consiste nell’eliminazione della buccia e delle parti terminali degli alimenti (per esempio, l’estremità filamentosa delle carote, la buccia delle patate). SBUCCIATURA

In pratica Per pelare il pomodoro fare un’incisione a croce sulla buccia dell’estremità opposta a quella del peduncolo.Tuffare quindi il pomodoro in acqua bollente per 10/15 secondi, scolarlo, raffreddarlo in acqua fredda e sbucciarlo aiutandosi con la lama di uno spelucchino. Per sbucciare gli agrumi a vivo procedere al taglio della calotta superiore e inferiore dell’agrume. Appoggiare la base sul tagliere e con uno spelucchino ben affilato procedere dall’alto verso il basso eliminando tutta la buccia, in modo da lasciare il frutto privo della copertura biancastra.

Sbucciatura delle patate.

Le percentuali di scarto per ogni tipo di vegetale Asparagi

Finocchi

Bietole

Melanzane

Carciofi

Patate

Carote

Peperoni

Cavolfiori

Piselli

Cavoli

Pomodori

Champignon

Sedano

Cipolle

Spinaci

Fagiolini

Zucchine

ASCIUGATURA L’asciugatura può essere fatta con l’ausilio di centrifughe per i vegetali a foglia e di canovacci per tutti gli altri vegetali.

Scheda operativa Il lavaggio delle verdure In questa scheda descriviamo la corretta procedura per il lavaggio di verdure quali bietole, spinaci, lattuga. Passo 1 Dopo la mondatura taglia le verdure alla base per liberare tutte le foglie. Passo 2 Immergi le foglie nella vasca del lavandino piena d’acqua e lasciale in ammollo per alcuni minuti, in modo che eventuali residui di terra si depositino sul fondo. Passo 3 Trascorsi 15-20 minuti, trasferisci la verdura nell’altra vasca del lavandino e ripeti l’operazione precedente. Sciacqua poi le foglie sotto l’acqua corrente. Passo 4 Metti le foglie a scolare.

I prodotti ittici freschi PESCI

La pulitura dei pesci prevede, nell’ordine, le seguenti fasi. La pulitura dei prodotti ittici

Eliminazione pinne

Eliminazione squame

Eliminazione viscere e branchie

Eliminazione pelle (per alcuni pesci e/o per determinate preparazioni)

Eliminazione residui

Da sinistra, eliminazione delle pinne, delle squame e delle viscere di un pesce fresco. CROSTACEI Per i piccoli crostacei, come i gamberi, per alcune preparazioni si prevede solamente il lavaggio. Per altre è necessario eliminare il guscio e il filo intestinale. Le aragoste e gli astici, invece, si possono cuocere ancora vivi opportunamente legati, oppure tagliandoli a metà nel senso della lunghezza. Prima della cottura, si elimina la sacca all’altezza della testa e si toglie anche l’intestino e il corallo, che possono essere utilizzati, successivamente, per completare la preparazione.

Trend Il surimi è un prodotto di origine giapponese,commercializzato come imitazione della polpa di crostacei.È preparato con pesce triturato,stabilizzanti e polifosfati.

La carne Le fasi di pulitura delle carni variano in base alla specie animale utilizzata. La carne degli animali da macello arriva nella maggior parte delle aziende di ristorazione già sezionata. Tuttavia, vi sono delle aziende ristorative che preferiscono avere parti intere di animali: di queste parti e del metodo di sezionamento ci occuperemo in seguito. È opportuno ricordare che, qualora siano state ordinate parti intere di animali (per esempio la lombata), nelle operazioni di pulitura si devono considerare non soltanto il tessuto adiposo e quello connettivo, ma anche le ossa. ANIMALI DA MACELLO

A sinistra, disossamento di una costata di manzo, a destra l’eliminazione del tessuto adiposo e connettivo.

Igiene e sicurezza La pulitura della carne, poiché richiede l’utilizzo di coltelli molto affilati, va fatta con grande attenzione e utilizzando gli specifici strumenti di protezione individuale, in particolare il guanto in maglia inox.

Nella fase di pulitura della carne da macello è necessario eliminare l’osso e/o i tessuti adiposo e connettivo tenendo conto del tipo di preparazione da effettuare; infatti, si possono realizzare: 씰 preparazioni di carne con l’osso o senza; 씰 particolari preparazioni a cottura molto lunga e in umido, per le quali sono adatte carni con tessuto connettivo; 씰 cotture al forno, per le quali è bene non asportare il tessuto adiposo. In generale, comunque, la pulizia delle carni da macello prevede l’eliminazione o la riduzione: 씰 delle ossa, del tessuto adiposo e del tessuto connettivo; 씰 di residui di sangue o di altre sostanze nel caso di frattaglie.

Igiene e sicurezza Non dimenticare alcune semplici regole di comportamento che valgono tutte le volte che si maneggia la coltelleria: – avere le mani ben asciutte e non unte per mantenere una presa salda sul manico del coltello; – non gesticolare con un coltello in mano; – quando si cammina impugnando un coltello, tenere sempre la punta della lama rivolta verso il basso.

La lavorazione delle carni da macello prevede una certa esperienza e competenza, che ovviamente vanno apprese sul campo. Fondamentale è innanzitutto l’allestimento del posto di lavoro con tutta l’attrezzatura necessaria all’intera operazione. La carne è costituita da fibre muscolari “tenute insieme” fra di loro e attaccate alle ossa mediante il tessuto connettivo: per arrivare all’osso e ridurlo o eliminarlo, bisogna perciò aprire i fasci muscolari laddove sono uniti. Questa operazione si effettua con l’uso di un coltello da disosso e di un coltello da colpo o mezzo colpo. La carne deve essere lavorata su appositi tavoli, puliti e asciutti, per evitare la commistione con la carne cotta o con altri alimenti. Poiché la carne non deve essere lavata, l’eventuale sangue in eccesso deve essere asportato con apposite salviette. ANIMALI DA CORTILE E SELVAGGINA La maggior parte degli animali da cortile e i volatili selvatici sono commercializzati già eviscerati, spennati e spiumati; tuttavia, prima di essere cucinati vengono: 씰 fiammeggiati, cioè passati sulla fiamma per eliminare eventuali piume rimaste; 씰 privati del collo, delle punte delle ali e delle zampe; 씰 lavati.

Alcuni volatili selvatici (per esempio l’anatra) e la selvaggina da pelo, dopo aver subìto una buona frollatura, cioè un’operazione di maturazione che serve a intenerire le carni, in genere devono essere posti a marinare prima della cottura.

A sinistra, il fiammeggiamento di un pollo, a destra, l’eliminazione del collo.

Le tecniche di sezionamento e taglio Un’altra importante serie di tecniche, che si applicano nell’area della preparazione merci, è quella relativa ai sezionamenti e ai tagli degli alimenti. Per sezionamento intendiamo la scomposizione dell’alimento nelle parti che lo compongono, per esempio: – un cespo di lattuga scomposto in foglie; – una coscia di vitello scomposta in fesa, girello ecc.; – una spigola scomposta in filetti. Per taglio intendiamo, invece, la riduzione delle parti dell’alimento nelle forme e dimensioni desiderate, per esempio: – le foglie di lattuga tagliate a julienne; – la fesa di vitello tagliata in scaloppine; – la spigola tagliata in tranci.

online Filmato: L’organizzazione del posto di lavoro Schede operative: • Come tagliare i vegetali • Come tagliare le patate Sezionamento Taglio Découpe Coupe Cutting Cut Zerlegung Schnitt Cortadura Corte

L’organizzazione del posto di lavoro Prima di cominciare le operazioni di taglio, e dopo avere ripulito la postazione di lavoro utilizzata per la pulitura, si deve completare la postazione stessa con i contenitori nei quali riporre gli alimenti tagliati e con gli altri utensili necessari al lavoro da svolgere. In particolare, è opportuno assicurarsi che i coltelli siano ben affilati. Ricordiamo inoltre che il tagliere deve aderire bene al piano di lavoro, pertanto è opportuno appoggiarlo su un panno leggermente inumidito.

Il corretto uso delle mani nelle operazioni di taglio 씰 Ricordati che l’uso del coltello richiede all’operatore molta attenzione per evitare incidenti che possono risultare anche gravi.

씰 Nel caso di tagli trincianti, il coltello si impugna saldamente con la mano destra (se si è mancini, con la sinistra), mentre la mano sinistra serve a fare da guida alla lama e a reggere l’alimento.

씰 Come si vede nella fotografia, le falangette delle dita non devono essere parallele alla lama del coltello, ma leggermente piegate verso l’interno della mano: in questa posizione è infatti più difficile procurarsi dei tagli.

In pratica Per valutare il filo di un coltello, si può provare a tagliare un pomodoro appoggiato su un tagliere: il pomodoro si deve tagliare con facilità, senza esercitare un’eccessiva pressione e il risultato deve essere un taglio perfetto, senza slabbrature. Una volta l’affilatura dei coltelli richiedeva una certa manualità e la capacità di impiegare la mola. Oggi esistono macchine affilatrici di dimensioni contenute e semplici da utilizzare, che sono in grado di affilare un coltello in modo molto efficiente, in pochi secondi e riducendo al minimo il consumo dell’acciaio della lama.

Esempi di postazione base Nell’area di preparazione dei vegetali Bacinella con i vegetali da pulire

Bacinella con i vegetali lavati

Bacinella con gli scarti di lavorazione

Spelucchino a lama diritta

Tagliere in PVC di colore marrone per le verdure crude, di colore verde per le insalate

Spelucchino a lama curva

Pelapatate

Bacinella con i vegetali tagliati

Coltello da cucina

Nell’area di preparazione dei pesci

Forbici Lavandino a due vasche con piano di sgocciolamento

Tagliere in PVC di colore azzurro

Spelucchino a lama diritta

Plateau su cui disporre i pesci puliti

Nell’area di preparazione delle carni Ceppo a norma per tranciare e battere la carne

Coltello da colpo o mezzo colpo Tagliere in PVC di colore rosso

Coltello per disossare

Coltello da cucina

Plateau su cui disporre i tagli di carne

Il taglio dei vegetali Esistono in commercio delle macchine elettriche per tagliare le verdure, ma il loro impiego è consigliato solo nel caso di grossi quantitativi; nel caso di modeste quantità si può ricorrere al tagliaverdure manuale a carrello (mandolino), che consente di effettuare tagli di precisione con rapidità. Tuttavia i cuochi professionisti non disdegnano l’uso del coltello, con il quale si possono realizzare tanti tipi di tagli, anche più personalizzati.

Il taglio dei pesci Quando i pesci non sono cotti interi, vengono utilizzati diversi tipi di taglio, a seconda della preparazione che si intende realizzare. Vediamo i tagli più comunemente usati: 씰 filetti: dai pesci piatti si ottengono 4 filetti, da quelli affusolati di taglia media se ne ottengono 2; 씰 tranci: sono fette di pesce alte da 1 a 2 cm, secondo la grandezza dell’esemplare; 씰 darne: è un taglio riservato ai pesci affusolati, che vengono suddivisi in pezzi da 3 a 4 cm; 씰 tronconi: sono simili alle darne, ma i pezzi sono lunghi da 5 a 8 cm. Possiamo avere dei tronconi di pesci piatti, ottenuti privando i pesci della testa, dividendoli a metà e tagliandoli trasversalmente.

Trancio

Darne

Troncone

Scheda operativa La filettatura del pesce Filettatura della sogliola

Filettatura dei pesci affusolati

Dalla sogliola si ottengono 4 filetti.

Dai pesci affusolati si ricavano 2 filetti.

Il taglio della carne Il taglio della carne presuppone grande esperienza e abilità; in questo paragrafo ci limiteremo a descrivere alcuni dei tagli più diffusi. Ai tagli minuti della carne bovina si arriva attraverso una serie di passaggi intermedi con i quali si ottengono inizialmente “tagli principali”, che corrispondono a interi fasci muscolari, per esempio: il filetto, il lombo, il girello, la fesa, la noce ecc. Successivamente, questi tagli principali sono ridotti in porTaglio principale Taglio minuto zioni per essere cuciFiletto Chateaubriand, tournedos nati. Lombo Costata, entrecôte, fiorentina Nella tabella riportiaGirello Saltimbocca, medaglioni, fricandò mo alcuni tagli prinFesa Pizzaiole, carpaccio cipali e i tagli minuti che se ne ricavano. Noce Paillard, scaloppine, involtini CARNE BOVINA

Il taglio del filetto

Il taglio della lombata Lombo

Testa del filetto

Cuore del filetto

Chateaubriand Filet-beef-steak

Punta del filetto

Filetto

Costata

Tournedos Filet mignon Fiorentina (lombo con filetto)

Entrecôte (lombo senza filetto)

Costate

Il coniglio, quando non viene cucinato intero, si taglia in tanti piccoli pezzetti, staccando prima gli arti dal dorso e poi sezionando la sella. Il coniglio, il pollame e alcuni volatili (per esempio il fagiano) possono essere cucinati interi, disossati e farciti, ma di questo parleremo più approfonditamente nel Tema 2, Unità di apprendimento 7. CONIGLIO

Il pollame è diviso, generalmente, in 2 metà, lungo la colonna vertebrale; queste 2 metà sono tagliate a loro volta in modo da dividere la parte anteriore (petto) da quella posteriore (cosce). Queste 4 parti possono essere ulteriormente suddivise in ottavi e in sedicesimi a seconda della preparazione da realizzare. POLLAME

Le tecniche per gli impasti Gli impasti si ottengono dalle farine, in genere di grano duro o tenero, opportunamente lavorate con altri ingredienti: latte, acqua, uova, lieviti ecc. Gli impasti sono la base di numerose preparazioni gastronomiche, sia salate sia dolci. Tra gli impasti più utilizzati ricordiamo:

씰 la pasta alimentare; 씰 gli impasti lievitati; 씰 la pasta brisée; 씰 la pasta sfoglia;

online Filmato: La pasta sfoglia Approfondimenti: • La pasta artigianale • La panificazione nell’antica Roma Schede operative: • Le tecniche di impasto per la pasta alimentare • La tecnica dell’impasto lievitato • La tecnica dell’impasto per la pasta brisée e la pasta sfoglia

씰 le pastelle.

La pasta alimentare Il termine “pasta alimentare” indica il prodotto ottenuto da un impasto di semola di grano duro e/o farine, di forma e dimensioni diverse, base principale dei più importanti primi. Le paste possono essere secche, un prodotto ottenuto industrialmente, o fresche, che si possono ottenere anche manualmente con l’ausilio di piccoli attrezzi. In commercio esistono anche apparecchi elettrici per produzioni artigianali. Gli impasti di pasta fresca possono essere distinti in: 씰 impasto all’uovo; 씰 impasto semplice acqua e farina; 씰 impasto composto. Gli ingredienti e le quantità per l’impasto all’uovo variano a seconda delle regioni italiane: la ricetta classica prevede, per ogni etto di farina, un uovo, un pizzico di sale, mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva. L’impasto della pasta all’uovo si può realizzare a mano o con l’impastatrice a spirale. Generalmente l’impastatrice si usa per quantitativi superiori a 1 kg di farina. IMPASTO ALL’UOVO

L’impasto semplice si fa con farina, acqua, sale e olio. È la base di numerose specialità della cucina regionale italiana, tra cui ricordiamo le orecchiette e i malloreddus (gnocchetti sardi). IMPASTO SEMPLICE ACQUA E FARINA

In pratica Nella preparazione dell’impasto all’uovo, è meglio rompere le uova una alla volta in un piatto e poi incorporarle alla farina. In questo modo, se per caso un uovo è guasto, lo si potrà eliminare senza rovinare l’intero impasto.

In pratica Pasta all’uovo Farina Uova Olio extravergine di oliva Sale Pasta semplice Farina Acqua tiepida Olio extravergine di oliva Sale

1 kg 10 5 cucchiai 20-25 g

1 kg 5 dl circa 3 cucchiai 20-25 g

IMPASTO COMPOSTO Prende questo nome l’impasto all’uovo addizionato di alimenti che lo insaporiscono e lo colorano. Si possono realizzare: – l’impasto verde, aggiungendo purè di spinaci; – l’impasto rosso, aggiungendo concentrato di pomodoro o purè di barbabietola rossa; – l’impasto giallo, aggiungendo lo zafferano; – l’impasto nero, aggiungendo il nero di seppia.

Gli impasti lievitati La preparazione degli impasti lievitati presuppone la conoscenza della tecnica della lievitazione. La lievitazione si può ottenere attraverso l’uso di tre diversi tipi di lievito: 씰 lievito naturale o pasta acida; 씰 lievito artificiale o lievito di birra; 씰 lievito chimico.

In pratica Tra i prodotti più usati che costituiscono miscele di sostanze acide utilizzate come lieviti ricordiamo: l’acido tartarico, il cremortartaro, il fosfato monocalcico e il pirofosfato acido di sodio.

In pratica L’aggiunta di una piccola quantità di sostanza grassa (5%) nell’impasto ne migliora le caratteristiche, una quantità eccessiva rende l’impasto friabile ma influisce sul processo lievitante. Lo zucchero aggiunto all’impasto in una percentuale del 5% favorisce la lievitazione in quanto i glucidi sono una fonte primaria di nutrimento per i lieviti; quantità superiori, al contrario, rallentano il processo perché riducono la disponibilità di acqua al glutine.

LIEVITO NATURALE O PASTA ACIDA Si ottiene conservando un pezzo di impasto fresco di farina e acqua a 20-25 °C. A questa temperatura l’impasto subisce una fermentazione naturale dovuta allo sviluppo di microrganismi e forma una crosta che con il rigonfiamento della massa si crepa, acquistando sapore e odore aciduli. Dopo 1 o 2 settimane diventa il lievito seme, che, aggiunto al nuovo impasto, lo aiuta a gonfiare rendendolo idoneo alla cottura. LIEVITO ARTIFICIALE O LIEVITO DI BIRRA

È costituito da colture di un fungo, il Saccharomyces cerevisiae; viene detto anche lievito compresso per la sua caratteristica forma in panetti pressati, oppure lievito di birra perché può essere preparato con i residui dei lieviti di fermentazione dei mosti di birra. Il lievito di birra offre, rispetto a quello naturale, una maggiore purezza e costanza dei caratteri fermentativi, garantendo tempi di lievitazione rapidi e sicuri. LIEVITO CHIMICO Viene anche detto baking powder ; questa definizione comprende diversi prodotti atti a rendere gli impasti soffici, leggeri e porosi. La maggior parte di tali lieviti è formata da bicarbonato di sodio o dalla miscela di più sostanze acide. Il lievito chimico, aggiunto all’impasto, durante la lavorazione e poi durante la cottura sprigiona gas, generalmente anidride carbonica, che si manifesta sotto forma di piccole bollicine che fanno aumentare il volume dell’impasto, conferendogli una struttura cellulare e rendendo così il prodotto digeribile e gradevole.

Si possono distinguere due tipi fondamentali di tecniche di lievitazione, a seconda che si utilizzino il lievito naturale o il lievito artificiale oppure un lievito chimico.

Le tecniche di lievitazione L’impasto con lievito naturale o artificiale presuppone quasi sempre la realizzazione del lievito seme, che sarà poi aggiunto all’impasto; una volta lavorato, l’impasto dovrà riposare per permettere la lievitazione. L’impasto con il lievito chimico non richiede la lievitazione prima della cottura; infatti, il lievito chimico sviluppa la propria funzione lievitante in due fasi successive: 씰 la prima ha luogo durante l’impasto e produce del gas che va a formare delle cellette nella massa; 씰 la seconda avviene durante la cottura e dilata le cellette precedentemente create. Questo tipo di lievitazione è molto più semplice rispetto a quella con lievito naturale, ma richiede alcuni accorgimenti per la sua perfetta riuscita, tra i quali ricordiamo: 씰 setacciare la polvere lievitante insieme alla farina per garantire una perfetta distribuzione del lievito nell’impasto; 씰 cuocere a temperature elevate (200-250 °C); 씰 non aprire il forno prima che la cottura sia completata, per evitare bruschi cali di temperatura.

La lievitazione deve avvenire coprendo l’impasto con un panno leggermente inumidito e lasciandolo gonfiare in luogo tiepido.

In pratica Lievito seme Farina Acqua Lievito di birra Zucchero

1 kg 5 dl 25 g 10 g

La pasta sfoglia La pasta sfoglia è uno degli impasti più utilizzati in cucina e in pasticceria. il suo sapore è neutro, né dolce né salato, per questo la si può impiegare indifferentemete per realizzare torte salate, vol-au-vent, salatini, ma anche dolci come biscotti, millefoglie o altro. La sua denominazione ne definisce la caratteristica principale, che è quella di essere, dopo la cottura, costituita da tanti fogli sottili, gonfi, friabili e leggermente aderenti.

In pratica Pasta sfoglia Farina tipo 0 Margarina per sfoglia Acqua Sale

1 kg 1 kg 4 dl 15 g

La pasta brisée

In pratica La tecnica del fraisage, impiegata per preparare la pasta brisée, ma anche altre paste come la pasta frolla, è illustrata con grande chiarezza da Escoffier: «L’operazione del fraisage consiste nel frantumare la pasta sotto il palmo della mano in piccole porzioni, spingendole davanti a sé. Ha come scopo di garantire l’omogeneità degli ingredienti che compongono la pasta e di renderla perfettamente liscia».

Pasta brioche Farina Sale Lievito Zucchero Burro Uova Acqua Pastella Farina tipo 0 Lievito Latte Uova Sale

Quiche Lorraine preparata con pasta brisée.

Le pastelle Le pastelle sono dei composti a base di farina e altri ingredienti, che variano a seconda della ricetta. Si presentano come impasti abbastanza fluidi, con i quali vengono avvolti bocconcini di alimenti di diverso genere (vegetali, pesci, carni) per essere fritti. Tali bocconcini vengono passati prima nella pastella che li avvolge completamente e poi tuffati nella sostanza grassa bollente. Il contatto con il liquido bollente trasforma Fritto di verdure. la pastella in una crosta dorata e croccante, che mantiene il bocconcino al suo interno morbido e fragrante. Queste pastelle caratterizzano alcune delle preparazioni più tipiche e tradizionali della cucina italiana. Una delle ricette di pastelle per friggere più diffuse è riportata qui sotto.

In pratica Pasta brisée Farina tipo 00 Burro Uova Acqua Sale

La pasta brisée è un impasto utilizzato in cucina per preparare sformati, timballi, torte salate e altre preparazioni in crosta. Nei ricettari di cucina si possono trovare alcune differenze negli ingredienti che la costituiscono: vi sono versioni con le uova e senza, con più o meno sostanza grassa. In linea generale, il rapporto da tenere a mente per la realizzazione della pasta brisée è quello che prevede 1 kg di farina e 1/2 kg di sostanza grassa.

1 kg 500 g 4 1 dl 20 g 1 kg 20 g 25 g 25 g 500 g 10 2 dl circa 500 g 20 g 0,5 l 2 q.b.

Scheda operativa La tecnica di preparazione della pastella per friggere La preparazione della pastella si basa sulla successione di una serie di operazioni che sono sostanzialmente le stesse, qualunque siano le variazioni negli ingredienti della ricetta. 1 Sciogli il lievito in un po’ di latte tiepido. 2 Introduci la farina, le uova e il sale in una bastardella. 3 Aggiungi il lievito disciolto e incomincia ad amalgamare il tutto con una frusta. 4 Continua a girare con la frusta e aggiungi il latte rimanente. 5 Copri con un panno e lascia riposare.

ˁʤʺʽʿˀʽʦʫˀʶʤ ˃ʫˁ˃ 1 ˀ̛̭̯̯̖̣̦̼̖̌̽ ̨̡̪̬̱̯̼̔ ̨̣̙̦̼̔ ̼̯̍̽ ̸̨̛̺̖̦̼ ̭ ̨̨̪̥̺̽̀ ̵̛̭̣̖̱̺̔̀ ̶̨̛̪̖̬̜̌: A ammollo, lavaggio, taglio B mondatura, lavaggio, sbucciatura, asciugatura C pulitura con canovaccio e taglio D disinfezione, sbucciatura, asciugatura

2 ʦ̨ ̬̖̥̏́ ̸̡̛̛̭̯ ̬̼̼̍ ̨̨̛̪̬̯̭̏̔́́̚ A B C D

̶̨̛̛̪̖̬̌ ̨̪ ̛̱̣̖̦̔̌̀: pelle, viscere e branchie squame, branchie e pinne testa, coda e pinne pinne, squame, viscere e branchie

B C D

A B C D

B C D

̛̱̣̖̦̔̌́ ;̨̪ ̨̨̨̛̥̙̦̭̯̏̚Ϳ: ossa, tessuto adiposo e connettivo tessuto muscolare ossa e tessuto muscolare tessuto adiposo

̼̯̍̽: composti, verdi e gialli all’uovo, al latte all’uovo, acqua e farina, composti calorici o dietetici

5 La pasta brisée ̨̛̭̪̣̱̖̯̭̽́̚ ̣̔́: A

3 ˋ̡̛̭̯̌ ̥̭́̌ ̨̨̛̛̪̬̯̭̏̔́̚ ̭ ̨̨̪̥̺̽̀ A

4 ˃̛̪̼ ̨̨̨̨̯̐̏̐ ̯̖̭̯̌ ̣̔́ ƉĂƐƚĂ ĨƌĞƐĐĂ ̨̥̱̯̐

sformati, timballi, torte salate e altre preparazioni in crosta crostate e tartellette pizze rustiche, canapè, sformati ottime fritture

6 ˃̛̖̬̥̦ “pasta alimentare” ̸̨̦̖̯̌̌̚ A B C D

̨̡̪̬̱̯͕̔ ̸̨̪̣̱̖̦̦̼̜: con farina di frumento con lievito artificiale con lievito naturale con semola di grano duro e/o altre farine

ʻʤʱʪʰ˃ʫ ʻʤˋʤʸʽ ʰ ʶʽʻʫˉ ˇˀʤʯˏ a si realizza con il cosiddetto “lievito di birra” che contiene colture

1 Impasto all’uovo 2 Impasto semplice acqua e farina 3 Impasto composto 4 Impasto con lievito naturale

5 Impasto con lievito artificiale 6 Impasto con lievito chimico 1

di Saccharomyces cerevisiae b è un impasto all’uovo addizionato con spinaci, concentrato di pomodoro o puré di barbabietola, zafferano, nero di seppia c si realizza con farina, acqua, sale e olio d prevede, per ogni etto di farina, un uovo, un pizzico di sale, mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva e si realizza con l’aggiunta di baking powder f si aggiunge un pezzo di impasto fresco, conservato dai precedenti

ʽ˃ʦʫ˃ː˃ʫ ʻʤ ʦʽʿˀʽˁˏ 1 Quali sono i principali tagli del pesce? .....................................................................................................

2 Quali sono i principali tagli della carne? .....................................................................................................

PROPOSTA DIDATTICA Con l’aiuto dell’insegnante di Scienza dell’alimentazione, realizza una ricerca sulle caratteristiche chimico-fisiche del lievito artificiale e chimico.

3 Quali sono gli ingredienti della pasta sfoglia? ..................................................................................................... ..................................................................................................... .....................................................................................................

LA STORIA DI UN LIBRO CHE RASSOMIGLIA ALLA STORIA DELLA CENERENTOLA Vedi giudizio uman come spesso erra Avevo data l’ul ma mano al mio libro La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, quando capitò in Firenze il mio do o amico Francesco Trevisan, professore di belle le ere al liceo Scipione Maffei di Verona. Appassionato cultore degli studi foscoliani, fu egli ele o a far parte del Comitato per erigere un monumento in Santa Croce al Cantor dei Sepolcri. In quella occasione avendo avuto il piacere di ospitarlo in casa mia, mi parve opportuno chiedergli il suo savio parere intorno a quel mio culinario lavoro; ma ohimé! che, dopo averlo esaminato, alle mie povere fa che di tan anni pronunziò la bru a sentenza: Questo è un libro che avrà poco esito. Sgomento, ma non del tu o convinto della sua opinione, mi pungeva il desiderio di appellarmi al giudizio del pubblico; quindi pensai di rivolgermi per la stampa a una ben nota casa editrice di Firenze, nella speranza che, essendo coi proprietari in relazione quasi d’amicizia per avere anni addietro spesovi una somma rilevante per diverse mie pubblicazioni, avrei trovato in loro una qualche condiscendenza. Anzi, per dar loro coraggio, proposi a ques Signori di far l’operazione in conto sociale e perché fosse fa a a ragion veduta, dopo aver loro mostrato il manoscri o, volli che avessero un saggio pra co della mia cucina invitandoli un giorno a pranzo, il quale parve soddisfacente tanto ad essi quanto agli altri commensali invita a tener loro buona compagnia. Lusinghe vane, perocché dopo averci pensato sopra e tentennato parecchio, uno di essi ebbe a dirmi: - Se il suo lavoro l’avesse fa o Doney, allora solo se ne potrebbe parlar sul serio. - Se l’avesse compilato Doney - io gli risposi - probabilmente nessuno capirebbe nulla come avviene del grosso volume Il re de’ cuochi; mentre con questo Manuale pra co basta si sappia tenere un mestolo in mano, che qualche cosa si annaspa. Qui è bene a sapersi che gli editori generalmente non si curano più che tanto se un libro è buono o ca vo, u le o dannoso; per essi basta, onde poterlo smerciar facilmente, che por in fronte un nome celebre o conosciu ssimo, perché questo serva a dargli la spinta e so o le ali del suo patrocinio possa far grandi voli. Da capo dunque in cerca di un più facile intraprenditore, e conoscendo per fama un'altra importante casa editrice di Milano, mi rivolsi ad essa, perché pubblicando d'omnia generis musicorum, pensavo che in quella farragine potesse trovare un pos cino il mio modesto lavoro. Fu per me molto umiliante questa risposta asciu a asciu a: - Di libri di cucina non ci occupiamo. - Finiamola una buona volta - dissi allora fra me - di mendicare l'aiuto altrui e si pubblichi a tu o mio rischio e pericolo; - e infa ne affidai la stampa al pografo Salvadore Landi; ma mentre ne tra avo le condizioni mi venne l'idea di farlo offrire ad un altro editore in grande, più idoneo per simili pubblicazioni. A dire il vero trovai lui più propenso di tu ; ma, ohimé (di nuovo) a quali pa ! L.200 prezzo dell'opera e la cessione dei diri d'autore. Ciò, e la rilu anza degli altri, provi in quale discredito erano cadu i libri di cucina in Italia! A sì umiliante proposta uscii in una escandescenza, che non occorre ripetere, e mi avventurai a tu e mie spese e rischio; ma scoraggiato come ero, nella prevenzione di fare un fiasco solenne, ne feci rare mille copie soltanto. Accadde poco dopo che a Forlimpopoli, mio paese na vo, erasi inde a una gran fiera di beneficenza e un amico mi scrisse di contribuirvi con due esemplari della vita del Foscolo; ma questa essendo allora presso di

me esaurita, supplii con due copie della Scienza in cucina e l' Arte di mangiar bene. Non l'avessi mai fa o, poiché mi fu riferito che quelli che le vinsero invece di apprezzarle le misero alla berlina e le andarono a vendere al tabaccaio. Ma né anche questa fu l'ul ma delle mor ficazioni subite, perocché avendone mandata una copia a una Rivista di Roma, a cui ero associato, non che dire due parole sul merito del lavoro e fargli un poco di cri ca, come prome eva un avviso dello stesso giornale pei libri manda in dono, lo notò soltanto nella rubrica di quelli ricevu , sbagliandone perfino il tolo. Finalmente dopo tante bastonature, sorse spontaneamente un uomo di genio a perorar la mia causa. Il professor Paolo Mantegazza, con quell’intuito pronto e sicuro che lo dis ngueva, conobbe subito che quel mio lavoro qualche merito lo aveva, potendo esser u le alle famiglie; e, rallegrandosi meco, disse: - Col darci questo libro voi avete fa o un’opera buona e perciò vi auguro cento edizioni. - Troppe, troppe! - risposi - sarei contento di due. - Poi con molta mia meraviglia e sorpresa, che mi confusero, lo elogiò e lo raccomandò all’uditorio in due delle sue conferenze. Cominciai allora a prender coraggio e vedendo che il libro propendeva ad aver esito, benché lento da prima, scrissi all’ amico di Forlimpopoli, lagnandomi dell’oﬀesa fa a ad un libro che forse un giorno avrebbe recato onore al loro paese; la s zza non mi fece dir mio. Esitata la prima edizione, sempre con tubanza, perché ancora non ci credevo, misi mano alla seconda, anche questa di soli mille esemplari; la quale avendo avuto smercio più sollecito dell’antecedente, mi diè coraggio d’intraprender la terza di copie duemila e poi la quarta e quinta di tremila ciascuna. A queste seguono, a intervalli rela vamente brevi, sei altre edizioni di qua romila ciascuna e finalmente, vedendo che questo manuale, quanto più invecchiava più acquistava favore e la richiesta si faceva sempre più viva, mi decisi a portare a seimila, a diecimila, poi a quindicimila, il numero delle copie di ciascuna delle successive edizioni. Con questa trentacinquesima edizione si è giun in tu o al numero di 283.000 copie date alla luce finora, e quasi sempre con l’aggiunta di nuove rice e (perché quest’arte è inesauribile); la qual cosa mi è di grande conforto specialmente vedendo che il libro è comprato anche da gente autorevole e da professori di vaglia. Punzecchiato nell’amor proprio da questo risultato felice, mi premeva rendermi grato al pubblico con edizioni sempre più elegan e corre e e sembrandomi di non vedere in chi presiedeva alla stampa tu o l’impegno per riuscirvi, gli dissi un giorno in tono di scherzo: - Dunque anche lei, perché questo mio lavoro sa di stufato, sdegna forse di prenderlo in considerazione? Sappia però, e lo dico a malincuore, che con le tendenze del secolo al materialismo e ai godimen della vita, verrà giorno, e non è lontano, che saranno maggiormente ricerca e le gli scri di questa specie; cioè di quelli che recano dile o alla mente e danno pascolo al corpo, a preferenza delle opere, molto più u li all'umanità, dei grandi scienzia . Cieco chi non lo vede! Stanno per finire i tempi delle seducen e lusinghiere ideali illusioni e degli anacore ; il mondo corre assetato, anche più che non dovrebbe, alle vive fon del piacere, però chi potesse e sapesse temperare queste pericolose tendenze con una sana morale avrebbe vinto la palma. Pongo fine a questa mia cicalata non senza tributare un elogio e un ringraziamento ben merita alla Casa Editrice Bemporad di Firenze, la quale si è data ogni cura di far conoscere questo mio Manuale al pubblico e di divulgarlo.

PREFAZIO La cucina è una bricconcella; spesso e volen eri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una diﬃcoltà, provate compiacimento e cantate vi oria. Diﬃdate dei libri che tra ano di quest'arte: Sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi: al più al più, tanto dagli uni che dagli altri potrete a ngere qualche nozione u le quando l’arte la conoscete. Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta a enzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare. Il miglior maestro è la pra ca so o un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, me endovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa. Vinto dalle

insistenze di mol miei conoscen e di signore, che mi onorano della loro amicizia, mi decisi finalmente di pubblicare il presente volume, la cui materia, già preparata da lungo tempo, serviva per solo mio uso e consumo. Ve l'oﬀro dunque da semplice dile ante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo prova e riprova più volte ques pia da me medesimo; se poi voi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere, e vi garan sco che giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocché io non presumo di aver toccato l'apice della perfezione. Ma, vedendo che si è giun con questa alla trentacinquesima edizione e alla ratura di duecento antatremila esemplari, mi giova credere che nella generalità a queste mie pietanze venga fa o buon viso e che pochi, per mia fortuna, mi abbiano mandato finora in quel paese per imbarazzo di stomaco o per altri fenomeni che la decenza mi vieta di nominare. Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghio one o per un gran pappatore; protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perché non sono né l'una né l'altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio. Amen.

L’AUTORE A CHI LEGGE Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie; a coloro quindi che, rivolgendo la mente a ques due bisogni dell'esistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano sodisfa nel miglior modo possibile, per render meno triste la vita stessa, e per giovare all'umanità, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza le loro fa che, sia almeno prodiga di un benigno compa mento. Il senso racchiuso in queste poche righe, premesse alla terza edizione, essendo stato svolto con più competenza in una le era familiare a me dire a dal chiarissimo poeta Lorenzo Stecche , mi procuro il piacere di trascrivervi le sue parole. Il genere umano - egli dice - dura solo perché l'uomo ha l'is nto della conservazione e quello della riproduzione e sente vivissimo il bisogno di sodisfarvi. Alla sodisfazione di un bisogno va sempre unito un piacere e il piacere della conservazione si ha nel senso del gusto e quello della riproduzione nel senso del ta o. Se l'uomo non appe sse il cibo o non provasse s moli sessuali, il genere umano finirebbe subito. Il gusto e il ta o sono quindi i sensi più necessari, anzi indispensabili alla vita dell'individuo e della specie. Gli altri aiutano soltanto e si può vivere ciechi e sordi, ma non senza l'a vità funzionale degli organi del gusto. Come è dunque che nella scala dei sensi i due più necessari alla vita ed alla sua trasmissione sono reputa più vili? Perché quel che sodisfa gli altri sensi, pi ura, musica, ecc., si dice arte, si ri ene cosa nobile, ed ignobile invece quel che sodisfa il gusto? Perché chi gode vedendo un bel quadro o sentendo una bella sinfonia è reputato superiore a chi gode mangiando un'eccellente vivanda? Ci sono dunque tali ineguaglianze anche tra i sensi che chi lavora ha una camicia e chi non lavora ne ha due? Deve essere pel rannico regno che il cervello esercita ora su tu gli organi del corpo. Al tempo di Menenio Agrippa dominava lo stomaco, ora non serve nemmeno più, o almeno serve male. Tra ques eccessivi lavoratori di cervello ce n'è uno che digerisca bene? Tu o è nervi, nevrosi, nevrastenia, e la statura, la circonferenza toracica, la forza di resistenza e di riproduzione calano ogni giorno in questa razza di saggi e di ar s pieni d'ingegno e di rachi de, di delicatezze e di glandule, che non si nutre, ma si eccita e si regge a forza di caﬀè, di alcool e di morfina. Perciò i sensi che si dirigono alla cerebrazione sono s ma più nobili di quelli che presiedono alla conservazione, e sarebbe ora di cassare questa ingiusta sentenza. O santa bicicle a che ci fa provare la gioia di un robusto appe to a dispe o dei decaden e dei decadu , sognan la clorosi, la tabe e i gavoccioli dell'arte ideale! All'aria, all'aria libera e sana, a far rosso il sangue e for i muscoli! Non vergogniamoci dunque di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il ranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l'anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice. Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il compana co; e l'arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabili amo il senso del gusto e non vergogniamoci di sodisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella ce ne dà i prece .