Gastrolab. Viernes 03 de marzo de 2023

GASTROLAB

Las mejores de Oaxaca

Graciela Ángeles y Candelaria Carreño, acompañadas por la chef Elvia León muestran con orgullo, la herencia y legado de sus familias

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN

VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

CANGURO

l En Australia hay campañas para fomentar el consumo de carne de canguro bajo el eslogan

“El canguro salvará al planeta”. Es una carne ecológica porque no emite CO2 y, además, en el continente hay superpoblación de canguros que provocan molestos incidentes en las ciudades.

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL JIMENA SOBRADO DE LA PEÑA DIRECTORA DE VENTAS SOFT NEWS

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

GUSTAVO

ALONSO ORTIZ ILUSTRACIÓN

JUANMA

MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ, SARA EPSTEIN CHEFS

DANIELA SAADE VENTAS Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado

Opciones para carnívoros

BÚFALO

l La carne de búfalo es tierna y de sabor parecido a la de res. Se consume en el Sudeste asiático, India y Nepal como componente de Curiel y estofados. Es menos grasosa que la de res, por lo que debe cocinarse rápidamente y a fuego lento para que no se ponga dura. La leche de búfala se bebe o se emplea para el queso o yogur.

SI ERES DE LOS QUE SÓLO COMEN LAS CARNES HABITUALES, COMO: CERDO, RES Y POLLO, AQUÍ TE CONTAMOS DE OTRAS

QUE TE ENCANTARÁN

or su carne, y son parte integral de la cocina australiana, africana y cajón. Son comestibles tanto los de agua dulce, como los de salada Su carne tiene un sabor parecido a una combinación de pescado y pollo. e hace a la parrilla o se fríe.

En muchos países se cría por s us plumas, piel y carne. Su carne esta ganando popularidad y en ocasiones se compara con la de ternera lechal. Los grandes huevos de avestruz son comestibles.

SOCARRAT

l T iene su origen en la época prerromana El nombre de esta delicia es valenciano y significa “chamuscado”. Su preparación requiere de mucha atención para obtener su textura.

ARROZ, un viaje por el mundo

ESTE CEREAL TIENE

GRAN IMPORTANCIA

A NIVEL MUNDIAL. POR ELLO, AQUÍ TE COMPARTIMOS LOS PLATILLOS MÁS RECONOCIDOS

PILAF

l También se le conoce como pulaw o pulau. Este plato se prepara en la cocina hindú. Para su elaboración se emplean especias, carnes, vegetales y legumbres.

#OPINIÓN

EN ASUNTOS DE LA PROPIEDAD

CHAUFA

Esta preparación es de Perú. Nació con la inmigración china a este país de Sudamérica, a mediados del siglo XIX. Un guiso donde se fusiona la cultura criolla con la peruana.

PAELLA

l Platillo creado en el siglo XIX, es representativa de la cocina española. Una delicia que ha traspasado fronteras y hoy se sirve en los restaurantes más importantes del mundo.

RISOTTO

l Esta especialidad es muy cremosa Su creación tuvo lugar en el norte de Italia. La primera receta tiene registro en 1853. En la actualidad, este plato tiene gran fama mundial

LA CREATIVIDAD Y EL TALENTO PUEDEN O DEBEN TENER AUTORÍA Y HAY QUE RESPETARLA CUANDO AL CREADOR LE HACE SENTIR BIEN ELLO...

Nunca fui de usar anillo que significase compromiso, matrimonio o boda. No solamente no uso joyas, sino me pareció siempre una especie de derecho de apartado medio raro, un mensaje que no se necesita. No estamos en los toros, estamos en la vida y digamos, cuando uno es de algo o de alguien, pues es para sentir o no rico uno, y tan tan. Soy más específica. Aprecio las cosas o las ideas que no necesariamente tienen dueño. Aclaro, la creatividad y el talento pueden o deben tener autoría y hay que respetarla cuando al creador le hace sentir bien ello, cuando es necesario abuchear a los copiones, sí; pero, como las recetas, lo más rico de ellas es compartirlas con quien le importe tenerlas.

¿De quién es la receta de una mezcla de chiles, frutas, semillas, especias, chocolates y tomates diversos pasados por un molino?, ¿de México?, ¿de una cocinera cuyo restaurante brilló años en Miguel Ángel de Quevedo en Coyoacán?, ¿de Doña María? El mole no tiene dueño, el mole tampoco quiso usar anillo de compromiso, el mole no cree en la propiedad privada. Hace unas tardes analicé que habían pasado muchísimos años para tener en mis manos una receta de pastel de coco con la que los míos han vivido y que tiene significado relevante. Todos supimos lo que quería decir, y Paloma, sensible como es, quiso reproducirla para darse cuenta de que, seguía sin transmitirse correctamente. Quizá nunca existió, pensé, pero en lo profundo, también le daba vueltas, ¿tiene autoría ese pastel?, ¿debo hacer el propio y honrar la adaptación?, ¿sabe rico?

APRECIO LAS COSAS O LAS IDEAS QUE NO NECESARIAMENTE TIENEN DUEÑO

Me gusta compartir los intangibles, afectos, aprecios, visiones, como comparto mi necesidad de ver y sentir el mar, que es mío y a través mío de muchos; pero en realidad ni el pastel, ni querer ver el mar, ni la mezcla de decenas de ingredientes en una pasta negra para mole son de nadie. Qué delicia los cuadros sin firma, qué rico debe sentir Elena sabiendo que la receta de gnocchi de su libro —elegante porque poco habla de ella—, sí sirve y sí es para todos. Ya los probarás Luciano, anchoas y jitomates de mi huerta se me ocurre que pueden gustar para una celebración por hacer cosas que nos hagan felices, justas, y que nos hagan mucho reír.

Cierro el tema de la propiedad con una imagen de un postre vertido sobre una gran mesa en un restaurante argentino. No tengo el antecedente. Desconozco si así es o fue palomazo, y no imagino a qué sabría, pero me impactó. ¿Es un homenaje a Pollock?, ¿una memoria de Alinea?, ¿es de su autoría?, ¿importa de quién sea? Muchas preguntas y muchas respuestas: es de quien quiera, sin apartados, es de ellos, es de todos.

l Graciela Ángeles y Candelaria Carreño son la esencia de Real Minero.

l Elvia León, junto con su hijo, ha hecho de Alfonsina un indispensable en Oaxaca.

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l Fue en 1978 el año en el que empezó el camino mezcalero de la familia Ángeles.

IDENTIDAD

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l Aunque no está en el centro de Oaxaca, cientos buscan visitar Alfonsina.

l Compartir conocimiento sobre el mezcal es el objetivo de la familia Ángeles.

l Para Elvia León, su hijo Jorge puso a Alfonsina en los ojos del mundo.

l La familia Ángeles no ve al mezcal como una bebida alcoholica o mercancía.

l Recetas oaxaqueñas auténticas con gran técnica es lo que se vive en Alfonsina.

l En Real Minero no se utiliza ningún tipo de químico o pesticida.

los puntos clave 1 2 5 8 9 10

l Para visitar Alfonsina es necesario hacer previa reservación.

GRACIELA ÁNGELES, ELVIA LEÓN Y CANDELARIA CARREÑO HAN DEDICADO SU VIDA A ENALTECER SU LEGADO GASTRONÓMICO, EL CUAL ES ORGULLO DE TODO OAXACA

No fue hasta el siglo XIX que la mujer comenzó a tener reconocimiento en la cocina. De ellas no había ni pizca de referencia en recetarios, mucho menos en libros. Aunque fueron ellas quienes la inventaron, en cuanto la gastronomía adquirió importancia social y económica, el valor y los puestos de poder viraron hacia los hombres.

Una historia injusta, pero que bien vale la pena contar para reivindicar su derecho histórico por estar al mando de los fogones, de los que nunca se han retirado, pero en los que ya se les da el lugar que merecen no sólo como chefs, cocineras tradicionales y mezcalilleras (en este caso), sino como agentes de cambio, mentoras y difusoras de un legado invaluable.

Graciela Ángeles y su mamá, Candelaria Carreño, acompañadas por la chef Elvia León muestran con orgullo, durante la tercera edición del festival Yo Amo México, organizado por Rosewood Mayakoba, la herencia de sus familias, caminos de orgullo y dignidad que hoy se reconocen a nivel mundial.

EL CAMINO DEL MEZCAL

Fue en Santa Catarina Minas, Oaxaca, donde Lorenzo Ángeles y Candelaria Carreño forjaron la historia de Real Minero (1978), mezcal catalogado como uno de los mejores del mundo y, que hoy encabeza Graciela Ángeles (@mujermezcal).

Antes de que el proyecto fuera realidad, Candelaria, junto con su esposo trabajó arduamente para ver materializado el sueño del mezcal que, aunque fue un llamado de vida inició por necesidad; fue su molino lo que les dio los primeros cimientos. Cuentan que todo el pueblo llegaba con

l Enfrijoladas con salsa de queso fresco. Un gran d esayuno.

inicio crujiente

l Par de memelitas con asiento, frijol, quesillo y salsa roja.

POR MIRIAM LIRA MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM

UNA PALETA

l Calabaza panela, mandarina, limón y ralladura de nuez

l Enfrijolada, huevito con hoja santa, queso fresco y aguacate

gran despedida

l Amaranto reventado, fruta de temporada, nuez y chocolate.

ellos a moler su maíz y, ahora, Candelaria, por primera vez se animó a salir de su cocina, servir mezcal y participar en Yo amo México.

"Cuando provienes de una familia mezcalera, al mezcal lo ves de otra manera, para nosotros no es una bebida alcohólica o una mercancía, sino una forma de expresión y de construir un legado", refiere Graciela Ángeles, quien es fundadora de Real Minero y cuarta generación mezcalera.

De la pasión heredada por Lorenzo Ángeles, quien falleció en 2016, nació el Proyecto Lorenzo Ángeles Mendoza LAM (2018) que busca la documentación de los procesos de polinización, floración y reproducción de las semillas de los agaves; muchos de ellos crecen en su vivero.

“Como cuarta generación mezcalera mi papá me inculcó el amor por el campo, pero también me dio la libertad de elegir, no lo hago por obligación, sino por gusto. El legado que me dejó fue el reconocimiento y el camino trazado”, asegura Graciela quien en Real Minero no permite el uso de agroquímicos y fertilizantes.

“El sabor del producto cambia, no sólo es dejar de utilizar estos químicos, sino cuidar las plantas, porque lo que quiero para los otros, lo quiero para mí. Nuestro mezcal es más caro porque lleva más tiempo, pero me quedo con la tranquilidad de ofrecer el mejor", sentencia Graciela, quien cree que la palabra legado ha caído en desuso, ya que ahora todo se ve inmerso en una cultura de la inmediatez y del individualismo.

"El mezcal antes representaba colectividad, también un tema transgeneracional, cada familia tenía su propia selección de agaves y eso se heredaba; hoy vemos que hay una desconexión entre el productor y la tierra y sólo la explotación de la bebida, por lo que hay que volverle a dar sentido al legado, eso es en lo que más trabajamos"

ALFONSINA

A 10 km de la ciudad de Oaxaca, en el municipio de Juan Bautista la Raya, la calle García Vigil dirige a Alfonsina, restaurante y hogar de Elvia León (@tiaelviaoax) y su hijo Jorge, quienes han hecho de este sitio uno de los más asediados por locales, turistas y chefs de todas partes del mundo. A nadie parece importarle que no esté en una zona turística, que esté cerca del aeropuerto o que no sea como tal el típico restaurante. El motivo, la fusión de la cocina tradicional, el apapacho de Elvia y la maestría en el manejo del ingrediente y la técnica de Jorge, quien inició lavando platos en Casa Oaxaca y gracias a su disciplina se ha formado en cocinas como las de Pujol.

Las memelitas, las verdolagas, tacos, tlayudas y tasajos salen sin parar de su cocina, “me encanta dar de comer, lo hago con cariño, con dedicación y todo es el resultado de años de esfuerzo en Alfonsina, restaurante que lleva el nombre de mi madre. Jorge es mi orgullo, él ha hecho que nuestra tradición y legado familiar llegue y se disfrute en todo el mundo”.

PASIÓN

proyecto lam sobrevive con donaciones, la venta de mezcales y las visitas al sendero interpretativo”.

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GRACIELA ÁNGELES Mezcalillera

l LABOR. Graciela Ángeles sirve su mezcal.

l PROCESO. No utilizan químicos en ninguna de sus plantas.

AÑOS DE HISTORIA LLEVA EL MEZCAL REAL MINERO.

ARRANCÓ EL PROYECTO LAM EN REAL MINERO.

AÑO EN EL QUE ABRIÓ ALFONSINA EN OAXACA.

ESCANEA Y VE EL VIDEO DE ESTA RECETA.

delicia al comal

los datos esenciales

l Primer vino en Italia elaborado con el método tradicional o clásico.

l Denominación de 1967; elevada a DOCG (controlada y garantizada).

l Ubicado en Brescia, Lombardía, enmarcada entre Alpes, Lago Iseo y el Río Po.

Un espumososecreto

ITALIA CONSERVA Y PROTEGE UNA DE LAS DENOMINACIONES MÁS FAMOSAS DEL PLANETA

POR ÁNGEL RIVAS

@ANGELORIVASMX

FOTOS: ESPECIAL

Si Italia se caracteriza por tener una gran cantidad de estilos de vinos, en el apartado de espumosos conserva una de las denominaciones más apreciadas en el mundo: Franciacorta.

Producido en el norte de esta nación, con el método tradicional o clásico (de fermentación en la botella para producir burbujas) y con una calidad tan alta como la del champagne, se ha vuelto una bebida muy buscada, pero de producción limitada.

Giovanni Orlotti, director general de la importadora Orfe, explica que hay dos métodos para elaborar espumosos, el charmat y el tradicional.

En el charmat (en el que las burbujas se producen en un tanque) se encuentran los vinos como el prosecco, asti y lambrusco. Son más fáciles de tomar, más baratos por el método y la expresión se concentra en lo que aporta la uva.

“El método clásico o tradicio-

nal es otra expresión dentro del vino. La segunda fermentación en botella crea otras características y puedes jugar con el tiempo, si pasan de 10 a 15 años el vino evoluciona en botella. Esto implica más costo”

l La famosa DOCG Integra a 120 bodegas vinícolas en 18 comunas (pueblos).

l Franciacorta viene del latín “Curtes Francae” (zona exenta de impuestos).

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“El primo hermano del franciacorta es el champagne y ha dictado las reglas del mercado. Pero Franciacorta es de Lombardía, una denominación que elabora espumosos desde los años 1500 por vestigios de las uvas y el 90% de su producción es para consumo interno”, explica Orlotti.

PRODUCTORES FUERON LOS PIONEROS DE ESTA D.O.C.

TONELADAS POR HECTÁREA ES EL RENDIMIENTO SUGERIDO.

Para los italianos es la “crema y nata” de los espumantes, porque tiene rendimientos más bajos por hectárea, incluso que Champagne. El consorcio que regula al vino es muy pequeño, pero mantiene esa calidad que lo caracteriza.

Orlotti añade que se elabora en un territorio que propicia muchas variedades de uva blancas, entre una zona al norte con montañas cubiertas de nieve y al sur con mucha humedad, pero el gran catalizador es el Lago Iseo que ayuda a controlar las estaciones y en verano ayuda a reflejar la luz del sol.

Las cepas autorizadas son Chardonnay, Pinot Bianco y Pinot Nero, pero por la afectación del cambio climático en la zona ahora se permite la uva Erbamat hasta en un 10%.

Toda esta relación de condiciones origina un producto único que en realidad va para un mercado muy selecto.

calidad vinícola

l El Franciacorta es un espumoso en el que las uvas se cosechan manualmente.

lDELICIOSO Prepara estos tacos al pastor con ingredientes nutritivos. Te van a encantar.

Antojo sIn culpa

SI TE ENCANTAN LOS TACOS, PERO QUIERES CUIDAR TU ALIMENTACIÓN, AQUÍ TE COMPARTIMOS ESTA SALUDABLE RECETA

POR SARA EPSTEIN - CHEF GASTROLAB @ELHERADODEMEXICO.COM

Taquitos al pastor saludable Ingredientes:

l Puntas de filete, cantidad al gusto.

l 3 piezas de tortilla de nopal.

l 2 piezas de naranja.

l 3 cucharadas de achiote.

l Sal y pimienta, al gusto.

l Cucharadita de orégano

l ¼ de pieza de piña.

l Cilantro, cantidad suficiente.

l Pieza de aguacate.

l Pieza de jitomate guaje.

l ¼ de pieza de cebolla.

l Pieza de chile serrano.

l Pieza de limón.

PROCEDIMIENTO:

l Cortar las puntas de filete y reserva.

l Licuar el jugo de naranja, achiote, sal, pimienta y orégano. l Verter esta mezcla encima de las puntas de filete.

l Poner en una sartén hasta que queden bien cocidas. l Calentar en una sartén las tortillas, colocar encima las puntas de filete. l Decorar con piña, cilantro y cebolla. l Acompañar con guacamole.

Para el guacamole:

l Machacar un aguacate y agregar jitomate, cebolla y chile serrano picados l Agregar el jugo de 1 limón, sal al gusto y mezclar

Cuaresma LLEGA LA

A PARTIR DEL MIÉRCOLES DE CENIZA Y HASTA EL JUEVES 6 DE ABRIL, HAY DÍAS DE ABSTINENCIA EN EL CONSUMO DE CARNES ROJAS

POR MARICHUY GARDUÑO

MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: SHUTTERSTOCK

Los pescados y mariscos son los alimentos más consumidos durante la época de Cuaresma, pues a partir del miércoles de Ceniza y hasta el 6 de abril los viernes son días de abstinencia de carnes rojas, hasta llegar a la Semana Santa.

En el Diccionario de la Real Academia Española (RAE), se menciona que La Cuaresma es el tiempo de cuarenta y seis días que, desde el miércoles de ceniza, inclusive precede a la festividad de la Resurrección de Jesucristo, y en el cual la Iglesia preceptúa que se ayune ciertos días en memoria de los cuarenta que ayunó Dios en el desierto.

En todas las culturas se establece una relación entre el culto religioso y la alimentación, de una u otra manera. Así, por ejemplo, los musulmanes tienen prohibido tomar bebidas alcohólicas, mientras los judíos se privan de la carne de cerdo, y aún más, algunos de ellos sólo consumen la de los animales sacrificados de una manera ritual.

RIQUEZA DEL MAR

Para la Cuaresma La Secretaría de Agricultura recomienda, en sus comunicados, que es mejor consumir los pescados y mariscos de los mares mexicanos, ya que de esta forma estamos apoyando a los pequeños productores.

La dependencia añade que las especies que más se consumen en esta temporada son: atún, sardina, tilapia, jurel, curvina, cazón, lisa y cojinuda, las cuales provienen del océano Pacífico, del Golfo de México y del Caribe mexicano.

Los mariscos, por ejemplo, son muy versátiles y se pueden elaborar en un sinfín de platillos.

Asimismo, los pescados se pueden hacer al horno, asados, empapelados y guisados, entre otras preparaciones, son bocados que se han convertido en productos de alto valor culinario.

Así que, ya lo sabes, consume productos del mar, pues en estos días están en su mejor momento.

ENTRE ATARDECERES, COPAS Y LENGUAS

TIPS PARA COMPRAR

l Revisar que el pescado esté fresco, ojos y piel brillante, y escamas bien adheridas.

El invierno se desvanece en la ciudad y las tardes prueban ser cada día más cálidas, las 5pm vuelve a ser el momento para abrir una botella de vino.

l Moluscos, ostiones y mejillones, escoge lo que tengan la concha bien cerrada.

Ona, un lugar, ya conocido por ser uno de los favoritos para brunchear en Polanco, ahora también quiere ser el destino predilecto para aquellos que buscan relajarse por las tardes con un buen vino y un festín bastante original.

Para los que aún no lo visitan: Ona es un restaurante que ha logrado destacar en la escena gastronómica de Emilio Castelar gracias a su menú de temporada, el cual ha sido creado por la chef Ara Patiño.

Sin embargo, algo que lo hace aún más especial es su cuidada selección de vinos, la cual ha sido curada con mucho cariño y conocimiento por el equipo del restaurante.

l Evitar descongelar los los pescados y mariscos a temperatura ambiente.

La carta de vinos de Ona es una auténtica joya para los amantes de la vid, ya que cuenta con etiquetas cuidadosamente seleccionadas de diversas regiones del mundo. Desde vinos tintos de Burdeos hasta blancos de la región del Ródano, pasando por champagne y vinos mexicanos de calidad, la oferta de Ona es amplia y variada, y promete satisfacer a todos, de lo casual a lo complejo y todo lo que hay en medio.

Cuenta con un menú de platillos que combina ingredientes mediterráneos con toques mexicanos y asiáticos.

l No consumir alimentos del mar crudos, estos no se cuecen con jugo de limón.

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l Comprar los que estén en hielo o en refrigeración, evitar los expuestos a la intemperie.

Fuente: Secretaría de Salud.

UN LUGAR, YA CONOCIDO POR SER UNO DE LOS FAVORITOS PARA BRUNCHEAR EN POLANCO

Creando mezclas muy íntimas y únicas que recogen sabores y texturas de los viajes de la chef.

Uno de los platillos que vale la pena probar y sorprenderse es el carpaccio de lengua de res americana –ingrediente desconocido para mi paladar hasta el momento – el cual se sirve con parmesano en láminas, fritura de perejil, alioli de limón y vinagreta de ajo y cherries

La lengua se corta en finas láminas y se presenta en un plato blanco, lo que hace que los colores de los demás ingredientes resalten aún más. Al probar este platillo, se puede apreciar la textura delicada de la lengua, que contrasta perfectamente con la fritura de perejil y el intenso sabor del parmesano. Una oportunidad de dejar atrás tabúes y complejos para ser un poquito más aventurados con materias primas menos comunes que no han tenido oportunidad de mostrar sus más ocultos atributos.

Este lugar ha logrado crear un ambiente único en el que se disfruta de la comida, el vino y, por supuesto, la buena compañía.

Si eres un amante del buen comer y beber, Ona es un sitio que definitivamente no puedes dejar de visitar.

¡Buen provecho!

ONA CUENTA CON UN MENÚ DE PLATILLOS QUE COMBINA INGREDIENTES MEDITERRÁNEOS CON TOQUES MEXICANOS Y ASIÁTICOS