IVÁN RAMÍREZ VILLATORO EDITOR EN JEFE ivan@elheraldodemexico.com
GUILLERMO SILVA AGUILAR DIRECTOR JURÍDICO jose.silva@elheraldodemexico.com
EVELYN CASTRO EDITORA GASTROLAB / FRANCISCO NIETO BALBINO EDITOR PAÍS / CDMX / SAMUEL RUBÉN OCAMPO BRITO
EDOMEX / EDOS /JOSÉ
Distinguimos dos tipos de levaduras:
LAS MASAS LEUDADAS SON LAS PRINCIPALES
PROTAGONISTAS EN LA CREACIÓN DE PIZZAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
1 1 2 2 Levadura seca o granulada:
l Se consigue en bolsas o empaques cerrados.
l Amplia caducidad.
l Conservación en lugares cerrados, fuera de la luz y humedad.
l Olor a fermento.
l Mayor poder leudante.
POR CRISTINA AVELAR
GASTROLAB
@EHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: SHUTTERSTOCK
Como su nombre lo indica, las masas leudadas o masas elásticas adquieren esta consistencia debido al gluten que se forma durante el amasado de la harina con otros ingredientes y la presencia de levaduras microbiológicas. Este tipo de masas son utilizadas, especialmente, para productos de panadería o pizzas.
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección,
panaderas con la creación de una variedad de panes que se convirtieron en parte esencial de su dieta. Más tarde, los españoles enriquecieron las masas con ingredientes como grasas y huevo. Mientras que, los franceses, perfeccionaron las técnicas de panadería, estableciendo estándares que aún se llevan a cabo. En el caso particular de México, la influencia española introdujo el cultivo y uso del trigo, y con una creatividad única, el país dio forma a panes con sabores y diseños característicos que han ganado reconocimiento mundial.
Cocción: Levadura fresca o prensada:
l Se consigue en bloques
l Caducidad de no más de 6 semanas.
l Conservación en refrigeración.
l Producto de color gris, textura suave y húmedo.
l Olor agradable a fermentación (agrio)
La historia de las masas leudadas refleja la evolución de la panadería en diferentes culturas. Los egipcios fueron pioneros en la fermentación y la creación del pan, sentando las bases de este alimento esencial; los griegos innovaron al desarrollar diversos tipos de harina, como la de trigo, centeno, cebada y arroz, expandiendo las posibilidades en la elaboración de panes. En el caso de los romanos, estos consolidaron las técnicas
A 180° CELSIUS REQUIERE PARA SER HORNEADA A 90 GR DE LEVADURA FRESCA, POR CADA KILO DE HARINA A 30 GR DE LEVADURA SECA POR CADA KILO DE HARINA
APLICACIÓN
Un pan tradicional elaborado con esta masa es la Rosca de Reyes que es consumida a principios de año. Consiste en un pan en forma de rosca, decorado con fruta cristalizada y pasta de azúcar que representan las joyas de las coronas de los Reyes Magos que visitaron al Niño Jesús. La masa de este pan también se perfuma con agua de azahar.
MASAS
l La temperatura ideal para su horneado es de 160 ºC a 180ºC.
l Es utilizada en algunos panes especiales, como las conchas.
l En panes como el Bagel, se utiliza la cocción al vapor y, anteriormente, un escalfado como pre-cocción
l Una vez horneado, los panes de las masas elásticas son curveados, dorados, de miga blanda y aroma característico a fermentación
elásticas
Horneado: Fritura:
mer ca dos
IDENTIDAD CULTURAL
LOS MERCADOS URBANOS HICIERON TANGIBLE, EN TODAS PARTES, ESTA FUNCIÓN DE MOVIMIENTO
POR TERESA SUÁREZ
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: SHUTTERSTOCK
Cuando comemos o nos vestimos, pocas veces imaginamos cuál es el origen de los productos que nos alimentan o nos cubren, cuál es el largo o corto viaje que han debido realizar para llegar hasta nuestra mesa o armario.
l Los mercados existen en todas las culturas desde tiempos remotos.
l Su importancia radica en el intercambio de alimentos y productos.
l En el occidente la palabra mercado proviene del dios Mercurio.
l Según la mitología, Mercurio participó en el comercio.
l Los mercados son espacios de cultura que han resistido en el tiempo. comercio y movimiento
Estudiar la historia del comercio en Europa y América quizá nos ayude a sopesar cuántas guerras o descubrimientos iniciaron el intercambio entre quienes producían alimentos, granos, especias, seda o algodón y quienes los deseaban más que nadie. El mercado fue el lugar para el comercio de múltiples productos. Los mercados urbanos hicieron tangible, en todas partes, esta función de movimiento y han existido en casi todas las culturas desde tiempos remotos y hasta el presente; han sido casi idénticos y a la vez siempre distintos.
FIESTA Y CULTURA
Sabemos que cada cultura creó su propio ámbito, con sus alimentos nativos particulares y los que llegaban de otros, muchos de los cuales se sucedían con más velocidad que su establecimiento en los sitios, y que han sobrevivido el paso de los siglos. Han sido y son espacios azarosos y difíciles pero, a fin de cuentas, de identidad y vida. El mercado es fiesta, cultura, viaje, aventura. En Occidente, la palabra “mercado” tiene su origen en el término que designa al dios Mercurio, es el “lugar donde reina Mercurio”, quien preside los estudios y comercios, y es el símbolo del pensamiento y la elocuencia. Su atributo es el caduceo, un emblema del equilibrio entre los contrarios y de paz y amistad entre los pueblos. El dios utiliza unas sandalias aladas y, algunas veces, un casco como señal de vuelo. Según la mitología clásica, Mercurio participa en una amplia variedad de actividades; preside la ciencia, las artes y la tecnología, lo cual incluye pintores, escultores y, más tarde, mercaderes.
INSPIRANDO LIDERAZGO
#OPINIÓN ALEJANDRO MOREDIA*
@alex_moredia
PANORÁMICAS DEL SERVICIO
INSPIRAR ES DEMOSTRAR QUE LA EXIGENCIA NO SIGNIFICA FRIALDAD, SINO RESPETO POR EL TRABAJO BIEN HECHO
Hay algo magnético en un restaurante lleno. Un caos que hipnotiza: platos que salen a tiempo, copas que se llenan antes de vaciarse, un equipo que se mueve con precisión. Desde afuera parece arte; desde adentro es adrenalina. Me encanta ese rush. Es el momento en el que todo se pone a prueba: el equipo, la dinámica, la operación y, sobre todo, el liderazgo. No hay margen para el error, cada pieza debe encajar a la perfección. Y en ese punto exacto uno entiende lo que significa realmente inspirar.
INSPIRAR ES CONTAGIAR ENERGÍA CUANDO EL CANSANCIO COMIENZA A PESAR
Entre tantas mesas y copas, hubo un cliente que observaba todo con mirada analítica. Al final de la noche, se acercó y me dijo con una sonrisa: “No es normal ver esto. Tienes un equipo espectacular, y se nota que están inspirados. Siguen tu ejemplo, se mueven a tu ritmo. Tú los inspiras”. En el frenesí, sus palabras se quedaron conmigo. No por el halago, sino porque tienen razón. La inspiración no es algo que simplemente sucede. Se construye, se contagia y se convierte en la fuerza que hace funcionar todo cuando el estrés aprieta y las cosas parecen desbordarse. ¿Cómo se logra? Inspirar no se trata de discursos motivacionales ni frases de calendario. Es dar el ejemplo. Es no pedir lo que no estás dispuesto a dar. Es liderar desde la trinchera, no desde la torre. Porque la inspiración surge cuando tu equipo te ve en el momento de mayor presión y entiende que estás ahí no porque tienes que estar, sino porque quieres estar. Inspirar es transmitir control cuando todo va al límite. Es contagiar energía y resiliencia cuando el cansancio comienza a pesar. Es demostrar que la exigencia no significa frialdad, sino respeto por el trabajo bien hecho. Y aunque no se hable de ello, el equipo lo siente. Lo absorbe. Y lo replica. Pero la verdadera prueba de un liderazgo inspirador es lo que ocurre cuando tú no estás. Si el equipo sigue funcionando con la misma intensidad y entrega, entonces lo lograste: no sólo diste instrucciones, sembraste una cultura. Dejar una razón para hacer el trabajo no sólo bien, sino mejor. Ese cliente me dejó una frase que no olvido: “La inspiración convierte un equipo en algo extraordinario. No lo pierdas”. No lo haré. Un equipo inspirado no sólo llena mesas, sirve platos o recomienda vinos: crea experiencias. Hace que el caos se convierta en un momento memorable
origen:
l El té de Somsaa proviene de las montañas de Asia.
Somsaa es un proyecto donde convergen los sabores de Asia, el té y la efervescencia de los vinos espumosos. Su nombre proviene de una fruta ácida y profundamente aromática, que se utiliza en la cocina tailandesa: el punto de partida de tres conceptos culinarios creados por una familia de emprendedores.
Hace dos años, Somsri Raksamran, su hermana Rachadaporn y Eleazar Ángeles crearon este lugar, resultado de su pasión por la comida. Él, sommelier, entusiasta de los vinos espumosos y la coctelería; ellas, aunque originarias de Tailandia, conocedoras de la comida china y con habilidades inherentes para la cocina.
Somsaa nació como el tercer hermano de dos proyectos que crearon precedentes de la cocina asiática en la Ciudad de México Galanga Thai House, el primero, abierto hace nueve años, llegó a redefinir nuestra concepción de la cocina tailandesa. Debido a su éxito rotundo, surgió Kiin Thai-Viet, cuya inspiración viene de los caldos y potajes de la cocina vietnamita.
Somsaa llegó a redondear la experiencia con un concepto que dio rienda suelta a la creatividad de sus creadores quienes, inspirados por sus viajes, abrieron un tercer restaurante que enaltece el maridaje.
“Cuando viajamos a Asia nos encanta ir a los hoteles que tienen espacios dedicados al té, postres y los canapés. Somsri es de Phuket, una ciudad tailandesa donde abunda la comida china. Conceptualmente Somsaa tiene ideas tanto de ellas, como mías: la comida china que tanto les gusta, pero que no encontramos en México y, en mi caso, una carta de vinos espumosos y la pureza del té”, cuenta Eleazar Ángeles, uno de los socios fundadores
Actualmente, Somsaa es el único lugar en Ciudad de México donde puedes descubrir una carta con 30 estilos de té provenientes de países como Taiwán, Tailandia, Corea, China y Japón.
PUNTO DE PARTIDA
Su formación de sommelier impulsó a Eleazar a descubrir nuevos aromas y sabores, entre ellos, los relacionados con el mundo del té.
“Somsaa nació con un concepto
maridaje:
l El restaurante ofrece maridajes con té y vinos espumosos.
variedad:
l Somsaa también tiene cocteles a base de distintos tipos de té.
El maravilloso mundo del te
Cdmx:
l El espacio abrió hace dos años en la colonia Roma.
queremos que la gente comience a ver el té como algo cotidiano".
ELEAZAR ÁNGELES SOMMELIER
más orientado al té, que al vino. Yo sabía distinguir la diferencia entre el blanco, negro o verde, pero no entre sus aromas y sabores de acuerdo con su procedencia y la forma del producto. Me puse a investigar y fue cuando me introduje en el ámbito”. Entre algunos obstáculos, cuenta Eleazar, estuvo la importación de té de todo el mundo. De hecho, perdieron su primer cargamento proveniente de China, por restricciones en la aduana.
Finalmente, y luego de una serie de eventos fortuitos, Eleazar logró contactar a un proveedor mexicano, residente en Canadá. Es así como, cada mes, recibe una extensa variedad de tés orgánicos provenientes de las montañas y árboles más recónditos del mundo. La cerámica y teteras también provienen de Asia, con el fin de
l FUNDADORES. Rachadaporn, Eleazar Ángeles y Somsri Raksamran.
1
l Somsaa surge del amor a la comida china y el té, en todas sus versiones.
2
l Este proyecto se suma a Galanga Thai House y Kiin Thai-Viet.
VARIEDADES DE TÉS TIENEN EN SOMSAA 30
trasladar al comensal a las autén ticas casas de té.
“El té no está tan arraigado en México. El público que lo consume, lo visualiza como algo espiritual y desde la relajación. Lo que tratamos de hacer es que la gente lo vea como algo cotidiano”, añade
Bajo esta premisa, los comensales pueden disfrutar de la Camelia Sinensis en todas sus versiones: soda, cocteles con y sin alcohol, como maridaje, en recetas de platos fuertes, y en té espumoso.
3
l El Carajillo de Somsaa sustituye el uso café con el té negro.
EN LA COCTELERÍA
l platos wine and tea room
4
l También cuentan con un Negroni con un té pu'erh, añejado.
La carta también cuenta con una sección de coctelería a base de esta planta. Entre sus propuestas, destaca un carajillo que sustituye el café con té; además, una margarita y mimosa con té negro; negroni con té pu’erh, y un Martini cuya base parte del té verde. Los sabores son infinitos, en el maravilloso mundo del té “cuenta desde la planta, la tierra dónde está plantada, el clima en esa área y cómo dejan crecer el árbol”.
“En el menú degustación intentamos que existan opciones con té, y no sólo con vinos. Tenemos un té espumoso para las personas que no toman vino”.
tradición:
Puedes pedir el menú de afternoon tea con
platos dulces y salados.
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l Su Margarita incluye té negro, licor de naranja y tequila.
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l Uno de sus platos más famosos es el pato laqueado con earl grey.
IV-V
VIERNES / 13 / 12 / 2024
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
7 l El menú cuenta con más de 15 variedades de postres y pasteles.
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l Además de su carta de tés, cuentan con distintos vinos espumosos.
#ALESTILO JALISCO
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
CONOCÍ A ENTUSIASTAS DE LA GASTRONOMÍA Y SU CADENA DE VALOR, ENTENDÍ LAS ZONAS VINÍCOLAS DEL ESTADO, ME ACERQUÉ A LOS PRODUCTORES DE RAICILLA
No sólo me siento cercana porque Alcalde es uno de los restaurantes que más me emociona en el mundo –cocina potente, sensible, profunda la de Paco–, sino también porque mi tercer apellido es Prieto, familia tapatía, parientes en Guadalajara, guapos todos y, sobretodo, muy representativos de esa tierra de gente taimada y bonita, que es una rara combinación. Pero me falta, me falta comerme Jalisco.
Quiero caminar con Maru Toledo habiendo estudiado los tres libros que generosa me compartió, el de Sayula dedicado con cariño me emociona leerlo, y también conocer las historias del pan tachihual, un pan ancestral que se prepara en la ribera del lago de Chapala a donde, también, tengo que ir.
Por mar he recorrido las costas de Jalisco, navegando, nadando entre aguamalas también y en largos recorridos en coche cuando era niña. La Costalegre ya conoce mi nombre y apellido, y ahora sabe que honrosamente me toca promoverla, los ostiones en Tehuamixtle, un pescado zarandeado sentada sobre la arena hablando de cosas de las que nos gusta hablar Wero, me tienes que llevar a esa Barra de Navidad de tu niñez. Qué rico.
Ir a Xocol, a Erizo, a La Panga del Impostor, entender el éxito de la pastelería Marisa –como yo, y como sucede con Tere Cazola en Yucatán, habíamos muchos llevando galletas a casa en el aeropuerto–; volver a Tequila, a Cascahuín porque me gusta el proyecto, a Hornitos porque era lo que bebía mi abuela, tapatía, pero volver para conocer a todos, porque me gusta el tequila y porque esa tierra prodigiosa riega al mundo entero de curiosidad y de alegría. Y lo que viene.
Tengo que hacerme la experta en birria, en las Hermanas Coraje, comer muchas tortas ahogadas en cada uno de los nuevos sitios que apunté sugeridos por una bola de tragones como yo, borrego al pastor sobre leña de encino en Tapalpa y, quiero, quiero mucho, ir a ver qué onda con los maíces criollos de la zona huichola, ojalá con mi papá, ojalá con Rafa Mier de la Fundación Tortilla. Quien quita y otro proyecto de impulso es hacer la mejor tortillería del país.
A LA COCINA DE JALISCO NO HAY QUE HACERLE NADA MÁS QUE HABLAR DE ELLA
El jueves conocí a muchos jalisquillos entusiastas de la gastronomía y su cadena de valor, ya entendí las zonas vinícolas del Estado, me acerqué a los productores de raicilla, aprendí que los que venden carne en su jugo se llaman carnejugueros (me encanta el término), y tengo un pendiente que me carcome de curiosidad, el panela y el requesón de Cuarto de Luna. Pero vamos a avanzar y potenciar. A la cocina de Jalisco no hay que hacerle nada más que hablar de ella, y la dirección de una mujer locomotora como la Secretaria de Turismo, sólo es una gran noticia, herramienta y aliento. Felicidades Mich, ya me subí al tren.
Pero ya sé a lo que sabe Jalisco y con humildad me sé también fuereña y que probablemente no se nada de ahí. Y aprendo bien rápido y me muero de ganas porque la cachucha de promover mi país y adorar a México es la que mejor me queda. Sí vendo vino y mucho, sí cocino, sí soy mamá y mucho, sí soy crítica de cocina, sí tengo ADN tapatío, sí soy fan de José Noé Suro y de todo lo que hace, pero también soy necia promotora de a lo que sabe mi país, que sabe delicioso. Y Jalisco, no se raja.
l CEREMONIA. La gala James Beard 2025 se celebrará en Chicago.
EL ARTE CULINARIO
Destacan
l GALARDÓN. Medalla James Beard.
PREMIACIÓN 2024
es un privilegio reconocer a una variedad de talentos, líderes y agentes de cambio de todo el país”.
DAWN PADMORE
Vicepresidenta de premios de la Fundación James Beard
POR
Parece que el mundo de la industria restaurantera vive bajo la batuta de la omnipresente Guía Michelín, aunque vemos movimientos que indican que hay vida detrás de ésta. A nivel internacional, existen otros reconocimientos que destacan por su influencia y prestigio en el mundo de la alta cocina. Estos premios y guías hacen “competencia” o complementan el sistema Mi-
chelin al destacar aspectos del arte culinario y el desempeño de chefs, restaurantes y experiencias.
JAMES BEARD FOUNDATION
Conocidos como los “Óscar de la gastronomía estadounidense”. Los premios son otorgados por la Fundación James Beard en varias categorías que incluyen chefs, restaurantes, periodistas culinarios y libros de cocina, y resaltan la innovación y calidad culinaria en Estados Unidos, así como la influencia y sostenibilidad en la gastronomía.
BEST
Este es otro de los premios gastro-
l GALA. El "Óscar de la cocina en EU".
3 1
PRIMEROS LUGARES SON ELEGIDOS POR 50 BEST
nómicos más influyentes y competidores de la Guía Michelin. La lista es compilada anualmente por la revista “Restaurant” y clasifica los mejores 50 restaurantes del mundo, aunque también publica listados de hasta 100 y categorías regionales. El jurado que participa en la selección y calificación es el panel global de chefs, críticos gastronómicos y gourmets que vota por los restaurantes con base en su experiencia, poniendo el foco en la creatividad, la innovación y la experiencia global en la gastronomía
GUÍA REPSOL
La Guía Repsol es el referente más importante en la gastronomía española, aunque también incluye restaurantes en Portugal. Otorga “Soles Repsol” (similares a las estrellas Michelin) como reconocimiento a la calidad y creatividad de los restaurantes. En este caso es un comité de expertos el que selecciona los restaurantes en función de los productos, la técnica de cocina, la originalidad y el servicio. Se centra en la tradición y productos locales.
AMEX DINING COLLECTION
Destaca a restaurantes de alta gama seleccionados por su excelencia en la comida y la experiencia del cliente, en colaboración con American Express. Si bien no es una guía de evaluación exhaustiva como Michelin, sirve para prestigiar restaurantes en su red.
1
l James Be reconoce sólo a restaurantes en EU.
l 50 Best cuenta tambi con categorías regionales.
l La Gu Repsol premia a sitios en España y Portugal segmento:
en dos países:
Colaboración:
3 2 4 premios en el mundo local:
l Amex recomienda lugares para sus clientes premium.
l CONEXIÓN. La chef Paulina Abascal visitó a la familia Hernández, en Gastrolab en tu casa.
#Gastrolabentucasa
l Laura aprendió la receta de su tía, originaria de Cuautla. cocina de herencia
l 10 pzas de tortilla de maíz, tostadas
l 15 pzas de huevo
l 5 pzas de chile guajillo, desvenado
l ½ kg de tomatillo
l c/s sal
l 3 pzas de diente de ajo, tatemados
PARA LA SALSA PARA LA SALSA
l 750 g de queso cotija rallado
l Aceite c/s
l 1 pizca de comino molido
l 1 raja de canela
l 1 cda de manteca
l c/s caldo de pollo
l Moler las tortillas hasta obtener un polvo fino
l Batir las claras y, cuando alcancen el punto de turrón, incorporar las yemas
l Incorporar el polvo de tortilla y el queso cotija
l Calentar aceite en una sartén y, con ayuda de una cuchara, colocar porciones de la mezcla
l Freír por ambos lados hasta que alcancen un color dorado
Sabores de hogar
VIVENCIA
l Tatemar los chiles y remojar en agua caliente para suavizar
l Licuar los chiles, tomatillos y condimentos
l En una cacerola, calentar la manteca y freír la salsa
l Sazonar con sal y añadir caldo de pollo hasta obtener la consistencia de una salsa
LAURA HERNÁNDEZ PARTICIPANTE
a prepararlo gracias a su tía, oriunda de Cuautla.
“En una ocasión fuimos a su casa cuando estaba poniendo la ofrenda y preparando estas tortitas para ponerlas en el altar. Nos invitó a probarlas y, desde entonces, nos enamoramos de ellas”.
“Vemos a los chefs con tanta cotidianidad que los sentimos como de nuestra familia; fue increíble que la chef Paulina viniera a mi casa y probara mi sazón, con eso, yo ya gané”, finaliza. fue increíble que la chef paulina viniera a mi casa y probara mi sazón; con eso,yo ya gané".
Gastrolab en Tu Casa y la chef Paulina Abascal tocaron a la puerta de Laura Hernández Castro, ama de casa con 52 años de edad, originaria de la Ciudad de México, para cocinar dos deliciosas recetas: Sopa de milpa y Tortitas de tortilla.
RECETAS FAMILIARES COMPARTIÓ A GASTROLAB 2
Seguidora de los programas de cocina de Gastrolab, Laura comparte que, cuando su familia supo de la convocatoria, fueron sus nietas quienes la animaron a inscribirse y enviar su receta.
“Ellas dicen que tengo buena sazón. Yo amo la cocina dulce y salada, y cuando estoy en la cocina soy muy feliz”, narró en entrevista, con una sonrisa.
El peculiar platillo Tortitas de tortilla de herencia morelense aprendió
Cuenta que difundir esta preparación es una forma de preservar sus raíces porque hoy en día estamos expuestos a muchos alimentos ultra procesados; seguir cocinando las recetas de familia con ingredientes del campo es promover una alimentación balanceada.