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Cocina de origen
Wilson Alonzo, chef de ya'axche, rescata la gastronomía yucateca y transmite su conocimiento a las nuevas generaciones; su labor fue reconocida en the best chef awards
#restaurantesmexicanos
LA TINO AMÉ RICA
Periódico El Heraldo de México. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2009-060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: 16921. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ ORTIZ, Callejón 2o de la Luz 52, Departamento 4, Interior 1, Colonia Anáhuac II Sección, Alcaldía Miguel Hidalgo, Ciudad de México, CP 11320. AEROVÍAS EMPRESA
Janeiro se llenó de estrellas de la gastronomía de distintos puntos del continente americano para la premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2024. El primer puesto dentro del ranking fue para Parrilla Don Julio,
en Buenos Aires que, además de ser el más destacado de Argentina, es considerado el mejor de Latinoamérica. En segundo lugar, Maido en Lima, Perú, y en tercero, El Chato, en Bogotá, Colombia.
PARTICIPACIÓN DESTACADA
De 50 restaurantes mencionados, una quinta parte de los puestos fue otorgada a diez restaurantes mexicanos. Quintonil, del chef Jorge Vallejo, es el mejor restaurante de México con una destacada participación dentro del top diez,
los diez mejores en el país
l Quintonil, CDMX
l Alcalde, Guadalajara, Jalisco
l Fauna, Valle de Guadalupe
l Villa Torél, Ensenada
l Pujol, CDMX
l Arca, Tulum, Quintana Roo
l Huniik, Mérida, Yucatán
Máximo Bistrot, CDMX
l NOVENO. Quintonil en el puesto más alto entre los restaurantes mexicanos.
en el puesto número nueve. Le siguió Alcalde, del chef Francisco Ruano, en Guadalajara, Jalisco, en el lugar número 12, y Fauna, en Valle de Guadalupe, de los chefs David Castro Hussong y Maribel Aldaco, en la posición número 17. Los galardones continuaron para Villa Torél (Valle de Guadalupe, Baja California), en la posición 23; Pujol (CDMX), en el número 24; Arca (Tulum, Quintana Roo) en el puesto 32; Huniik (Mérida, Yucatán) en el 36; Máximo Bistrot (Ciudad de México), en el número 43; Sud 777 (Ciudad de México) en el 47, y finalmente, el restaurante Rosetta en la posición número 48 del listado.
MENCIÓN HONORÍFICA
Entre los premios especiales, se entregó el Sustainable Restaurant Award 2024 al restaurante Lunario ubicado en el corazón del Valle de Guadalupe. En este feudo, la chef sonorense Sheyla Alvarado, combina innovación con cuidado al medio ambiente y trabajo en equipo con productores locales. De acuerdo con la organización, “Lunario se ha convertido en un brillante ejemplo de cómo la gastronomía puede celebrar la naturaleza, sin dejar de buscar su conservación, todo en un mismo bocado”. Por ello, este restaurante merece mención honorífica.
JUEVES / 05 / 12 / 2024
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l COCINERA. Amelia no imaginaba que un día filmaría las recetas de su mamá y lo hizo posible en Gastrolab.
Sabores de jalisco
l Una cenaduría y un negocio de birria en la familia fueron su influencia
muchas recetas por compartir, arrancó la cuarta temporada de Gastrolab. Amelia López Castañeda, cocinera tradicional oriunda de Ferrería de Tula, Tapalpa, en Jalisco, comparte su legado familiar a través de su historia.
De sus 64 años de vida, 54 se ha mantenido curiosa detrás de los fogones. Mostró interés por lo que
l Compartiendo las enseñanzas de su mamá, Amelia honra su legado culinario
l Sus platillos favoritos son pozole, costillita en chile rojo y birria.
AÑO YA SE GASTÓ
SOPHIE AVERNIN @sophieavernin
CONFIESO QUE HE COMIDO
LA DIVERSIDAD DE LO QUE COMEMOS EN FIN DE AÑO ES UN GOZO PARA LOS QUE NOS DEDICAMOS A LAS ARMONIZACIONES
Ala gente dice que mi comida sabe a mamá, a abuelita, a casa. ojalá que con mis recetas todos puedan aprender”.
AMELIA LÓPEZ Cocinera Tradicional
sucedía en la cocina de la cenaduría familiar desde los ocho años y aunque tenía que colocar tablas debajo de sus pies para alcanzar el fogón, pedía encarecidamente a su mamá, Carolina Castañeda, que la enseñara a cocinar.
“Yo tenía la inquietud de saber hacer lo mismo que ella: pozole, sopecitos, enchiladas, taquitos y café. Así fue como me enseñé, a un lado de mi mamá; ahora que ya no la tengo, en cada guiso siento su cariño y su amor; ella me enseñó y yo le agradezco”, relata.
En cada recuerdo, menciona orgullosa la fortaleza que su madre mostró en vida al hacerse cargo de once hijos, una cenaduría, y al final de su vida, una tiendita. “Era sastre, peluquera, ¡cocinera ya ni se diga! Para mí es un orgullo el cariño que siempre compartí con mi mamá. Y ahora andar hasta filmando sus recetas es un gran regalo de parte de ella para mí”, expresa.
SABER FAMILIAR
Su papá se dedicó por años al negocio de la birria, algo que también la impulsó a hacer de la comida su medio de vida. “Él fue el iniciador, luego siguieron mis hermanos, después dos de mis hermanas y yo dije ‘pues si ellas hacen pues yo también’”. Siguiendo la tradición, sus dos hijas aprenden sus recetas y sus secretos del fogón para seguir compartiendo con amor sus platillos “Conozcan mi estado a través de estos sabores tan ricos. Ojalá que con mis recetas ustedes se enseñen también”, concluye.
EN LA JUNGLA DE LOS REGALOS LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
TIENEN UN ESPACIO ESPECIAL
hora sí ya entramos de lleno en la época del año donde el carbohidrato es rey. No es "Rompompompóm" sino es "rompopopan". Desde el Día de Muertos, hasta el de Reyes, nos la hemos ingeniado para que el gluten sea nuestro pastor. Los celiacos logran convivir con los gluten adictos. Entramos en un periodo de paz entre las etnias dietéticas. Nos hacemos de la vista gorda. Las diferentes versiones de un mismo platillo compiten mientras que conviven cordialmente. La diversidad de lo que comemos en fin de año es un gozo para los que nos dedicamos a las armonizaciones. No sólo se trata de encontrar la bebida perfecta para el platillo, sino para la ocasión y para la persona. Vas a cenar con el lado de la familia que te cae bien, obviamente la bebida no será la misma que con la que te cae mal. No porque seas mala persona, sino porque es normal. Con la tía que pica o el primo pesado, te garantizo que vas a necesitar mayor graduación alcohólica de la que pueda aguantar un pavo o un lechón flameado. Entre noviembre y enero la misión del vendedor de vinos es entender qué necesitas, para qué y por qué: vas a regalar para quedar bien, para demostrar afecto del bueno, por inercia, o porque así te salió en la rifa de intercambio de la oficina. En la jungla de los regalos las bebidas alcohólicas tienen un espacio especial. Si estás dentro de una canasta, ya llevas todas las de perder. Te van a poner con latas que probablemente sobrevivan hasta que algún despistado las abra en 10 años. Si estás fuera de la canasta, aquí la cosa es más interesante, hay más cariño, pues. Recuerdo cuando era pequeña esos arcones que llegaban a casa de mis padres. Algunas tenían cascadas de frutas, otros abarrotes, otros destilados, era muy exótico ver llegar tanta diversidad. Si de lo que hablamos es de respeto a la diversidad, este año procuremos regalar algo diferente. No le des al tío lo que le gusta, sino algo que quizás le pueda gustar, pero que sin duda te guste a ti para que compartas esa botella con él así como el espacio que crea ese vino. A tu mamá llévala a un restaurante que ella no conozca para que vea otra versión del bacalao que hace año tras año. Este año vamos a regalarnos un gesto distinto para que las pláticas en la mesa cambien. El amor siempre será el mismo, sólo acomodémoslo de otra manera, te garantizo que te sorprenderá el resultado.
COMPARTIR
Cocina regional:
l Alonzo hace uso de técnicas e ingredientes regionales.
investigación:
l Rescatar sus raíces culinarias es uno de sus objetivos.
Impulsa la
COCINA
WILSON ALONZO, UNO DE LOS GANADORES EN THE BEST CHEF 2024, CREÓ EL PRIMER TALLER DE COCINA REGIONAL DEL ESTADO PARA TRANSMITIR SU CONOCIMIENTO EN DISTINTAS INSTITUCIONES DEL PAÍS
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CUCHILLOS RECIBIÓ EN THE BEST CHEF 2024.
AÑOS TENÍA CUANDO COMENZÓ A COCINAR.
KILÓMETROS HAY ENTRE MÉRIDA Y YA'AXCHE.
POR LEÓN MATA O.
evolución continua
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galardón:
l Alonzo ganó Dos Cuchillos en The Best Chef 2024, en Dubai.
PABLO.MATA@HERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA
Wilson Alonzo viajó a la premiación The Best Chef 2024 con la encomienda de entregar dos premios. La sola participación en este evento de top chefs en Dubai era, para el chef del restaurante y centro de investigación culinaria Ya’axché, ya todo un honor.
"Entregué los premios, bajé del escenario, y estaba platicando con una chef. De repente, oí que gritaban: ‘¡Viva México!’. Era una foto mía en la pantalla, con dos cuchillos"
Alonzo encontró su vocación a los 18 años, edad en la que se intro-
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menú:
l Ofrece platos como pollo al pibil y salbut de relleno negro.
dujo en las cocinas profesionales.
Estudió gastronomía en la Universidad de Oriente de Valladolid e hizo sus prácticas profesionales en Haciendas del Mundo Maya.
"Actualmente, estoy en proceso de obtener la pasantía para una maestría en innovación y educación, un paso que refleja mi interés por seguir aprendiendo y compartiendo conocimiento. A lo largo de mi trayectoria, realicé prácticas en lugares como el Bahía Príncipe, en Tulum, el Hotel Casa Vieja, en Chiapas, y el Virrey de Mendoza, en Michoacán"
"El chef Christian Bravo me dio la oportunidad de trabajar en uno de sus restaurantes. Pasé un año en su equipo y, bajo su guía, aprendí a desarrollar mi propio estilo como cocinero, buscando
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Formación:
l Es egresado de la Universidad de Oriente de Valladolid.
l Este lugar recupera técnicas e ingredientes ancestrales. centro culinario
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l Ya'axche se ubica en el pueblo de Halachó, cerca de Campeche.
siempre propuestas auténticas y de autor", cuenta Alonzo en entrevista con Gastrolab. Una vez dominando las herramientas, no lo dudó: quería conocer a fondo sus raíces. Además de la creación de recetas o la enseñanza de técnicas culinarias, desarrolló el primer taller de cocina regional del estado, que logró convertirse en un referente nacional gracias al reconocimiento del CONAET, organismo acreditador de gastronomía y turismo.
El programa no sólo resultó ser innovador, sino también una plataforma replicable en universidades y otras instituciones educativas en el país.
OTRAS DISCIPLINAS Alonzo también encontró interés
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evolución:
l Actualmente trabaja en el refinamiento del pipián.
5
Concepto:
l Además de restau rante, también es cen tro de investigación.
tradición:
l La cochinita pibil es una de las especialidades de Wilson.
Conocimiento:
l En Ya'axche también imparte distintos talleres de cocina.
IV-V JUEVES / 05 / 12 / 2024
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REGIONAL
ENSEÑANZA
"Mi objetivo ha sido construir una comprensión integral de la gastronomía yucateca, a partir de sus ingredientes, técnicas, y desde el trasfondo cultural que la define. Investigar cómo la comida está entrelazada con las festividades religiosas, las actividades agrícolas como la milpa, y las tradiciones de las comunidades mayas me ha permitido conectar la cocina con su esencia social".
APRENDO DE MÍ
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg en antropología, arqueología, historia y ciencias sociales.
Mis planes se centran en la creación de un Instituto Regional de Cocina Yucateca".
WILSON ALONZO Chef de Ya'axche
Con platos como ostiones de cultivo, empanadas de queso de bola, el pollo al pibil o el salbut de relleno negro, Alonzo busca respuestas en las entrañas de su tierra. En su restaurante Ya’axché, en Halachó, a 82 km de Mérida, se permite hacer y deshacer, explorar, cocinar en tierra, agua y comal, para descubrir la grandeza culinaria de Yucatán y ofrecerla en platos hermosos, multidimensionales y profundamente humanos.
"Estoy en un proceso de refinamiento de un plato emblemático: el pipián. Me estoy enfocando en entender cómo la pepita se trans-cen-
aprendiz:
l Uno de sus maestros fue el chef yucateco Christian Bravo.
OTRA VEZ, COMO CONMIGO DESDE HACE OCHO AÑOS, MIS AMIGOS DE THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS, VISTEN UNA CIUDAD DE LUCES Y DE SABOR
Se siente muy lindo sentirse querida. Tantísimos mensajes de agradecimiento, de amor, de simplemente “haces muchísima falta”, sí tienen un alto grado de nutrición. Es muy lindo sentirse tan querida.
A los que les conté lo saben, escuché mi cuerpo y elegí la paz de mi casa versus la vorágine que echaron a andar los que saben de promoción del país en Río de Janeiro. Y sé que lo hicieron muy bien. Primero, la ciudad es hermosa; el carioca, cachondo y sabroso, pero, sobre todo, porque supe todos, todos los detalles. El vestido de Rosa que lució como lo que es, una reina; el champagne que se tomaba en la alberca del Copa atiborrada de cocineros de los restaurantes en los que se comió muy bien y en los que se comió muy mal. Otra vez, como conmigo desde hace ocho años, mis amigos de The World´s 50 Best Restaurants visten a una ciudad de luces y de sabor. Me ha tocado verlo muy de cerca, me emociona saber que vuelven pronto a México -ya les llegará el chisme-; su lista -que no es para todos los gustos-, a mí me parece un productazo, y no, no me gustan todos los restaurantes que están en ella.
trayectoria:
l También trabajó en lugares como Bahía Príncipe, en Tulum.
forma en una salsa, explorando cada detalle del proceso. Esto incluye observar cómo extraer todo el almidón de la pepita, hervirla para cortar sus propiedades adecuadamente y luego incorporar la cantidad justa de grasa para lograr una textura y sabor que se integren armónicamente".
¿QUÉ VIENE EN EL FUTURO?
“Mis planes se centran en la creación de un Instituto Regional de Cocina Yucateca, un espacio dedicado a preservar y promover nuestra tradición culinaria. Este proyecto estará enfocado en temas como la producción de la milpa, la preservación de ingredientes y técnicas y, sobre todo, en la formación de nuevas generaciones”, concluye.
misión:
l Uno de sus planes es crear un instituto de cocina regional.
MI PARRILLA FAVORITA GANÓ
EL NÚMERO UNO, NO ES LA PRIMERA VEZ
América Latina se reunió para celebrar el acto de comer bien, de comer rico, de comer juntos y, la mejor noticia es que a México le fue mejor que ningún otro país. Diez restaurantes mexicanos pertenecen a los primeros cincuenta y siete más se ubican entre el 51 y el 100. Se dice fácil pero hay un mundo de talento, de trabajo, de emoción, de energía y de ganas detrás de cada uno de ellos. Felicidades señoras y señores. Mi parrilla consentida ganó el número uno, no es la primera vez y pensé que nunca más sucedería. Facu, Guido y Pablo, qué pinche orgullo, los veo en la que sé que es mi casa ya muy pronto. Me siento inmensamente satisfecha de mi granito de arena en todo esto. A mí me pone la piel chinita no solo un buen bocado, sino el esfuerzo y el trabajo que adoro hacer por mi país, lo que se aprende de ello, lo que crezco haciéndolo, lo que me falta aún por conquistar, por proponer, por promover, por engrandecer, por comunicar, por contar, lo que me falta por ver. Quiero que el mundo entero sepa de cocina michoacana, tampiqueña, ensenadense, veracruzana, nayarita; que en el planeta se venere el buen tequila, el vino mexicano, los atunes de nuestros mares, los erizos, los pargos y los percebes. Quiero contar muy bien la historia de Coahuila, de Chihuahua, de Jalisco -y lo que nos espera por allá, agárrense-, de Puebla, de Guanajuato, de Oaxaca y de Nuevo León.
Me siento muy, muy orgullosa de haber hecho una sana pausa, me sirvió, me ayudó a sanar, me enseñó mucho de mí, me encontré bonita, me encontré querida, me gusté mucho. Felicidades a ti también Valentina, es de sabios cambiar de opinión. Felicidades cocineros latinoamericanos, a todos, felicidades a los cocineros mexicanos, con o sin premio, dentro o fuera de una lista, eso no importa, lo que es relevante es ser cocineros mexicanos y ser buenos cocineros mexicanos. Y hay millares.
Posdata: Feliz cumple a Maido. Que Lima se llene de gente bonita que celebre a ese gran maestro y amigo que es Micha.
29 DE NOVIEMBRE
LUIS ALBERTO LLANOS
@nomada_luis_llanos
TRADICIÓN Y VANGUARDIA
EL 29 DE NOVIEMBRE, EN LA CÁMARA DE DIPUTADOS, SE REUNIRÁN DECENAS, QUIZÁ CIENTOS, DE COCINERAS Y COCINEROS TRADICIONALES
En 2023 se instauro el Día nacional de las Cocineras y Cocineros Tradicionales ¿De qué sirve conmemorar este día? Bueno, dicen que lo que no se nombra no existe y lo que no existe no importa.
Hace años vivimos un auge por el sabor, la historia, las tradiciones y los procesos rituales porque todo en este maravilloso país surge en torno a la comida. Nuestra comensalidad asombra, en nuestras mesas hay lugar para todos. Las cocinas mexicanas están en todo el mundo y con ello, nuestro país es valorado.
Si bien existen esfuerzos por reconocer y visibilizar a las guardianas y guardianes del sabor, lo cierto es que son pocos, un tanto amargos e irónicos. El 29 de noviembre en San Lazaro, en la Cámara de Diputados, se reunirán decenas, quizá cientos, de cocineras y cocineros tradicionales que vienen (la mayoría) con sus recursos, en viajes terrestres pagados por ellos, por venir a que los reconozcan; de pisa y corre: “llega, preséntate, regala tu comida y regrésate, ya dormirás en el camión”, todo en busca de un mejor futuro. Traen comida, bebida, cantos, ilusiones y sueños; posarán para las fotos, pisarán un recinto que no siempre ha velado por su bienestar, por políticos que durante décadas no les han dado las leyes que permitan que sus conocimientos florezcan y se multipliquen, dando paz y tranquilidad a sus hogares.
NECESITAMOS
ESCUELAS DE COCINA TRADICIONAL
QUE FORMEN A MEXICANOS
Sí, el reconocimiento ayuda, conmemorar un día es un gran paso ¿y qué sigue? En mi opinión San Lazaro y sus ocupantes deberían impulsar la creación de Leyes que conduzcan a que en México se enseñe cocina a partir de técnicas mexicanas, no de salsas madre, no de técnicas europeas.
Como dije al principio: lo que no se nombra no existe. Estas letras buscan visibilizar que no necesitamos fotos con políticos, que las cocineras y cocineros tradicionales no son monerías para redes sociales y mucho menos deberían ser ellos los que paguen sus viáticos, regalen su comida y su trabajo para que los reconozcan.
Necesitamos escuelas de cocina tradicional, planes de estudio que formen a cocineros mexicanos; que se investigue y documente el campo, allá donde se mantiene y transforma el conocimiento culinario en los fogones. En mi opinión, necesitamos muchas plumas, muchos ojos y muchas letras para esta gran labor ¿Tú qué opinas?
HOJALDRE
EL SECRETO PARA ELABORAR
UN BUEN HOJALDRE ES UNA MEZCLA ENTRE TÉCNICAS E INGREDIENTES DE CALIDAD
POR CRISTINA AVELAR
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FOTOS: SHUTTERSTOCK
Entre las masas laminadas, el hojaldre, también conocido como feuilletage es la principal y más representativa. Sin duda su técnica de elaboración es la más laboriosa en cuanto a tiempo y procedimientos, además de sus cuidados.
Esta masa quebrada alterna finas capas de masa con una gran cantidad de grasa. Para lograr ese efecto laminado, el proceso se repite doblando la masa sobre sí misma y esto hace que en el horno se libere vapor entre capas y la masa crezca y se infle
Un hojaldre horneado debe resultar voluminoso, ligero, dorado y crujiente
COMPONENTES
La masa de hojaldre está compuesta por dos elementos:
El amasijo, una masa base elástica hecha de harina de trigo, agua y sal, con función estructural
Por otro lado, el empaste es la materia grasa responsable de hacer crecer la masa y lograr que se expanda. Se puede utilizar mantequilla, que aporta mejor sabor pero es complicada de trabajar porque se funde rápidamente; o bien, margarina o panquelina que, por su consistencia firme, es ideal para trabajarla. En el último de los casos puede usarse manteca, con la desventaja de que el resultado será una masa barata y de sabor muy pesado.
TIPOS DE HOJALDRE
francés o clásico:
● La grasa se introduce a la masa y se repite el proceso seis veces. inverso o invertido:
● La grasa envuelve a la masa para un efecto menos voluminoso Hojaldre rápido:
● Todos los ingredientes fueron mezclados desde un inicio. Medio hojaldre:
● Son los recortes o sobrantes de una masa de hojaldre
● El mille-feuille es un pastel formado por finas capas de hojaldre sobrepuestas entre capas de crema pastelera
#REALCALIFORNIAMILK
TRADICIÓN LÁCTEA DE CALIFORNIA
● La burrata es un queso de tradición italiana. Para no ir tan lejos, en nuestro país vecino la compañía de lácteos Di Stefano confecciona una burrata hilada por fuera, cremosa por dentro, bajo el sello de calidad Real California Milk que se puede disfrutar en algunos restaurantes de CDMX.
● Pieza circular de hojaldre rellena de crema pastelera de almendra. Se cierra con el borde festonado.
el método sha
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Experiencia:
l Para potenciar la salud de las persona de forma integral e integrativa
programas:
l Que dan protagonismo a una alimentación saludable y equilibrada
receta equilibrada
Vieiras CONVINAGRETA YAJOBLANCO
Ingredientes
para el ajo blanco de piñones:
l 120 g de puré de almendras blanco
l 250 ml de agua
l 2 panecillos sin gluten de 50 g
l 7 ml de vinagre jerez
l 20 ml de aceite de oliva extra virgen
l 1 diente de ajo
l 10 g de sal
para la vinagreta de mango:
l 1 calabacín
l 1 zanahoria
l 1 daikon
l 200 g de puré de mango
l 20 ml de aceite de oliva virgen extra
l 200 ml vinagre de umeboshi
para las vieiras a la plancha:
l 6 vieiras (sin concha)
l Sal, al gusto
Para decorar:
l Aceite de oliva extra virgen, el necesario extra
l Brotes y flores
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objetivo:
l Potenciar el proceso de depuración del organismo para equilibrarlo.
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herramientas:
l Diagnóstico, tratamientos, consultas y actividades dinámicas
Preparación
l Triturar todos los ingredientes y colar por un chino fino
l Dejar reposar en frío
l Cortar las verduras en brunoise
l Mezclar la brunoise con el puré de mango, el aceite y vinagre
ajo blanco de piñones: Emplatado vinagreta de mango: vieiras a la plancha
l Sazonar la carne de las vieras y marcarlas bien en una sartén
l Llenar la base del plato con el ajo blanco
l Colocar 3 vieiras por plato
l Con una cuchara, repartir la vinagreta de mango sobre las vieiras
l Decorar con brotes y flores
