Cucine antiche radici by ELI Publishing

CUCINE ANTICHE RADICI

Giovanni Ballarini dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottore Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno - Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014. Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie. Nella sua ricerca si è interessato di storia, zooantropologia e alimentazione dell’uomo, con particolare attenzione agli aspetti antropologici. In quest’ultimo settore, anche con lo pseudonimo di John B. Dancer ha pubblicato oltre novecento articoli e quarantanove libri. Ha svolto e mantiene un’intensa attività di divulgazione, collaborando con quotidiani e riviste anche on line, partecipando a trasmissioni televisive. Con Edizioni Plan ha pubblicato Cultura e Gastronomia tra Tecnica e Arte - Prefazione di Gualtiero Marchesi (2012).

STORIE DI CUCINA

L’AUTORE

Giovanni Ballarini

ai come oggi, quando stiamo vivendo un rapido e tumultuoso cambiamento di era, ci rifugiamo nel cibo, nella cucina cerchiamo certezze, nel passato vogliamo conoscere le origini del nuovo per sapere in che modo si svilupparono costumi alimentari e gastronomie che si affermarono pienamente in tempi successivi. Ogni epoca desta in noi maggiore interesse quando vi troviamo una promessa del futuro. I racconti ragionati di cucina sono oggi un cammino nella ricerca di un’identità in parte perduta, ma anche un viaggio nell’eterno ritorno dell’identico. Solo conoscendo il proprio passato è possibile costruire un futuro e per questo è necessaria una narrazione, un’interpretazione di fatti che riguardano la cucina, una raccolta di frammenti del lungo viaggio attraverso i tempi per scoprire come la nostra umanità, unica sulla faccia di questa terra, abbia creato un linguaggio del cibo trasformandolo in espressione culturale. Quindi non solo una storia ma anche una geografia, e soprattutto una narrazione antropologica di alcuni degli infiniti aspetti che la cucina e la gastronomia hanno assunto nei molti secoli della storia umana.

Giovanni Ballarini

STORIE DI CUCINA CUCINE ANTICHE RADICI Dalle origini alla cucina medievale www.gruppoeli.it

€ 19,90

APV031 01

Giovanni Ballarini

STORIE DI CUCINA CUCINE ANTICHE RADICI Dalle origini alla cucina medievale

Giovanni Ballarini STORIE DI CUCINA Cucine antiche radici Impaginazione: Andersen Foto: Getty, archivio Eli-La Spiga-Plan Edizioni I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata. ISBN 978-88-6444-165-8 Tecnostampa – Pigini Group Printing Division – Loreto – Trevi 21.83.277.0

Questo libro è una narrazione antropologica di dati ottenuti dalle più disparate fonti e per una lunga serie di stimoli, occasioni, incontri, discorsi e discussioni in luoghi e tempi così dilatati e con un gran numero di persone che posso solo ringraziare collettivamente.

INTRODUZIONE Cucina: una narrazione alla ricerca delle nostre radici .................................................................. 9 1. PREISTORIA E STORIA DELLA CUCINA Cucina invenzione non solo umana .............................................................................................. 13 Alimentazione preistorica ................................................................................................................. 15 Cucina senza documentazione scritta e non solo fuoco ..................................................... 17 Cucina madre delle necessità ......................................................................................................... 19 Cucine della zappa e dell’aratro .................................................................................................... 20 È nata prima l’agricoltura o la cucina? ...................................................................................... 22 Il brodo prima della pentola ............................................................................................................. 23 Il fumo prima del brodo ...................................................................................................................... 24 Grani e fermentazioni alimentari ................................................................................................... 26 La cucina di Ötzi .................................................................................................................................... 28 Antichi formaggi in cucina ............................................................................................................... 29 Vantaggi della cucina ........................................................................................................................... 31 Pastorizia e agricoltura nuovi modelli di cucina ................................................................... 32 2. CUCINE ANTICHE Prime gastronomie simbolo del potere urbano ....................................................................... 34 Cucina della fertile mezzaluna ....................................................................................................... 35 Cucina dell’antico Egitto ................................................................................................................... 37 Egeo culla della cucina mediterranea ......................................................................................... 40 Cucina del mondo greco ..................................................................................................................... 41 Banchetti e diete nell’antica Grecia ............................................................................................. 44 A tavola con i filosofi greci ................................................................................................................ 45 Antiche cucine italiche ...................................................................................................................... 47 Cucine italiche nei primi secoli di Roma ................................................................................. 48 Cucina celtica .......................................................................................................................................... 49 Etruschi a tavola ..................................................................................................................................... 50 3. CUCINA ROMANA La lunga storia di un “politeismo culinario” ........................................................................... 53 Cucina latina delle Sabine ................................................................................................................ 56 Cucina etrusca a Roma ....................................................................................................................... 58 Oche sacre e sale in tavola ............................................................................................................... 59

Gli asparagi di Giulio Cesare .......................................................................................................... 60 Eurisace industriale del pane ......................................................................................................... 62 Supermercato romano .......................................................................................................................... 64 Cucine e dispense romane ................................................................................................................ 66 Invenzione del fegato grasso ............................................................................................................ 69 Culto e ricchezza della frutta ........................................................................................................... 70 Mangiare a casa ...................................................................................................................................... 71 Cibo da strada .......................................................................................................................................... 72 Carni esotiche dal circo ...................................................................................................................... 73 Sulla via consolare ................................................................................................................................ 75 Banchetti e cene eleganti romane ................................................................................................. 77 Dolci e cibi freddi .................................................................................................................................. 79 Cucine del territorio ............................................................................................................................. 80 Cuochi e libri di cucina ...................................................................................................................... 81 Vino, spezie e garum ............................................................................................................................ 83 Ubi Roma ibi allium ............................................................................................................................. 85 Cucina militare ....................................................................................................................................... 85 Religioni e cibo ....................................................................................................................................... 87 4. CUCINE MEDIEVALI Medioevo crogiuolo di nuove cucine ........................................................................................... 88 Tre triadi tripartite dell’uomo medievale in un’Italia divisa ............................................ 91 Elementi comuni della cucina medievale ................................................................................. 93 Cucine longobarde in Italia .............................................................................................................. 95 Cucina bizantina .................................................................................................................................... 97 Cucine siciliane medievali ............................................................................................................... 98 Federico II e la nascita di una cucina italiana .................................................................... 101 Tigelle e lasagne dell’imperatore ................................................................................................ 103 Cucine e fuochi medievali .............................................................................................................. 105 Conservazione dei cibi ..................................................................................................................... 107 Tavole medievali ................................................................................................................................. 108 Posate sulla tavola .............................................................................................................................. 110 Banchetti ................................................................................................................................................. 113 Cuochi, ricettari e libri di cucina ............................................................................................... 115 Cucina degli oratores ........................................................................................................................ 117 Cucina dei bellatores ......................................................................................................................... 120

Cucina dei laboratores ...................................................................................................................... Carlo Magno e il Capitulare de Villis ........................................................................................ Nobiltà delle carni medievali ....................................................................................................... Oleum lardinum non è grasso ....................................................................................................... Cacio e pepe per condire la pasta .............................................................................................. Tempi di cottura ................................................................................................................................... Oro in cucina ......................................................................................................................................... Dolci medievali e pasticci .............................................................................................................. Le strade del mangiare ..................................................................................................................... Vini medievali ...................................................................................................................................... Formaggi e birre dei monaci ......................................................................................................... Acqua di vita degli alchimisti ...................................................................................................... Superstizioni in tavola ...................................................................................................................... 5. GALLERIA FOTOGRAFICA

123 125 126 127 128 131 132 133 135 136 138 140 141

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INTRODUZIONE Cucina: una narrazione alla ricerca delle nostre radici

erché mangiamo pane e salame, o il pasto più importante è di solito la cena? Quando sono state inventate le lasagne o dolci quali le frappe di carnevale? Tante sono le domande che ci possiamo porre su piatti e ricette di una cucina che riteniamo nostra, ma è veramente tale o è soltanto il lascito di una lunga, quasi infinita serie di generazioni che ci hanno preceduto e che con la cucina vivono ancora in noi? Una opinione, anzi una certezza quest’ultima di chi si è accinto a raccogliere in queste pagine testimonianze di un passato che è ancora presente e vivo e che dà forza alle tradizioni. Non per niente Johan Huizinga (Autunno del Medioevo) afferma: “nel passato cerchiamo sempre le origini del nuovo e vogliamo sapere in che modo sorsero i pensieri e le espressioni di una vita che si affermò pienamente in tempi successivi. Ogni epoca desta in noi maggior interesse, quando vi troviamo una promessa del futuro. Vecchie forme di cultura muoiono nel medesimo tempo e nel medesimo luogo in cui crescono e si sviluppano le nuove”. Mai come oggi, in un cambiamento di era, e quando la cucina in tutto il mondo occidentale, nonostante lo sfavillio delle tecniche e la bellezza delle rappresentazioni, è allo sbando, nave senza nocchiero in gran tempesta, è necessario conoscere un millenario passato raccogliendo i brandelli che ci sono rimasti e contestualizzandoli, in un viaggio nel tempo, in narrazioni capaci di dare significato al presente e non soltanto, come troppo spesso avviene, in collezioni di curiosità se non in ricerca quasi morbosa di stranezze, che a ben vedere mai sono tali. I racconti ragionati di cucina sono un cammino nella ricerca di un’identità in parte perduta, ma anche un viaggio nell’eterno ritorno dell’identico. Solo conoscendo il proprio passato è possibile costruire un futuro e quanto più ci si spinge nel passato tanto più si può prevedere il futuro, è stato detto, e questo vale anche per la cucina, per la quale bisogna partire dagli inizi. Quella che segue non è una storia nel senso comunemente inteso, ma una narrazione, uno storytelling, un’interpretazione soggettiva di fatti che riguardano la cucina e una raccolta di frammenti di un lungo viaggio attraverso i tempi, durante i quali la nostra umanità, unica sulla faccia di questa terra, ha creato un linguaggio del cibo trasformandolo in un’espressione culturale. Interpretazione di un cammino e frammenti di un percorso soggettivo da parte di chi scrive che lasciano tanto, tantissimo spazio vuoto, come in un album di viaggio dove sono raccolti fotografie, filmati, cartoline, menù di ristoranti, conti d’albergo, ritagli di giornale, qualche foglia o conchiglia, che documentano singoli, puntuali e brevissimi istanti di un lungo trascorso che solo la memoria può tentare di ricostruire. Cimentarsi in una narrazione della cucina, soprattutto di quella dei nostri antichi antenati, significa in primo luogo affrontare il problema delle fonti. Nell’antichità, solo in 9

alcuni periodi di grande ricchezza (come in taluni imperi asiatici, nella Grecia ellenistica e nella Roma imperiale) vi sono scritti di cucina e gastronomia. In altri periodi del passato, quando l’argomento è considerato di scarso interesse, gli scritti che la riguardano sono pochi o del tutto inesistenti. Con l’avvento del Cristianesimo, la buona tavola diviene un’oziosa perdita di tempo e nella letteratura gastronomica vi è un vuoto dalla caduta dell’impero romano sino all’anno Mille. Le poche indicazioni riguardano l’aspetto morale del cibo, legato ai digiuni e alle astensioni nei giorni di magro, o l’aspetto dietetico, considerando ad esempio quali cibi assumere o evitare per restare in salute e curarsi. Solo attorno al 1100 nei monasteri compaiono alcuni ricettari, il primo dei quali risulta essere quello della badessa Ildegarda di Bingen (1098-1179), molto famosa per cultura e per i suoi manuali di medicina. Per questo periodo ricostruire ricette è molto complesso se non quasi impossibile, a causa della mancanza di uniformità dei pesi e delle unità di misura. Andare indietro nei millenni per riannodare le fila di una storia da raccontare, cercando una continuità che presenta ampi vuoti e le cui tracce sono in parte nebulose, è un’impresa che diviene quasi impossibile per la cucina delle innumerevoli folle di vinti che sono passate e scomparse senza lasciare scritti e documenti, se non labili e incerte tracce di memorie della loro fame nelle anonime invenzioni delle quali sono intessute le cucine tradizionali. “Tebe dalle sette porte, chi la costruì? Cesare sconfisse i Galli. Non aveva con sé nemmeno un cuoco? Una vittoria ogni pagina. Chi cucinò la cena della vittoria?” Domande che Bertolt Brecht pone nel suo Tebe dalle sette porte, e che devono far riflettere su chi inventò il brodo, la polenta ma anche la pasta, con le sue lasagne e tagliatelle e i ragù, e l’infinita serie delle grandi preparazioni tradizionali piene di saggezze. Dopo Marc Bloch e Henri Pirenne, la cucina non è solo narrazione e frammenti di reminiscenze, perché ogni generazione deve riscrivere la propria storia e raccogliere le proprie memorie che possono perpetuarsi in narrazioni se il cibo, le sue trasformazioni e, in una parola, il proprio mangiare è considerato, come deve essere, lo specchio di una società, grande o piccola. Per questo, come rileva anche Anna Martellotti, oggi bisogna affrontare la storia del cibo come quella di un linguaggio, di un sistema di comunicazione e di un codice attraverso il quale trova espressione la cultura di un popolo e quindi anche come mezzo di affermazione e di rafforzamento di un’identità culturale. Ogni storia, frammento di storia o ogni narrazione della cucina non ha come proprio oggetto solo la descrizione di una pratica del cucinare, ma anche i suoi rapporti con l’etnologia, la sociologia, l’economia, le arti e l’antropologia che non sono sovrastrutture accessorie o ingombranti ma determinanti per ricostruire il significato della cucina nelle sue circostanze e nei suoi aspetti, abitudini e costumi e per tentare di comprendere i cambiamenti di una cucina nel tempo mutevole, sfuggente, sottoposta a mutamenti sotto sollecitazioni di varia natura. Venendo alla presente narrazione e ai frammenti di cucina raccolti lungo un viaggio nei tempi lontani del passato, sono necessarie alcune precisazioni partendo dall’orientamento che ha guidato la loro collezione ed esposizione indirizzata al vasto pubblico che si occupa di cucina, un gruppo sociale variegato e multiforme, abituato al giornalismo 10

e ancor più all’informazione televisiva priva di bibliografia. Una condizione ben diversa da quella che chi scrive ha seguito nella sua pubblicazione specialistica La creazione della cucina (Milano, 2005). Inoltre in questa narrazione non si è ritenuto sufficiente considerare soltanto le cucine che nel corso dei tempi vi sono state in Italia, ma anche come queste cucine hanno partecipato ai grandi movimenti che hanno percorso quelle di aree sempre più vaste. In quest’orientamento un posto di maggiore rilievo hanno le cucine ellenico-romane nel grande quadro del Mediterraneo, le cucine medievali che si sviluppano nel contesto dell’Europa e, come premessa e accompagnamento, non potevano mancare brevi cenni sull’origine e preistoria della cucina. Nel viaggio a ritroso nei tempi e raccogliendo frammenti di storie della cucina si è cercato di evitare alcune tendenze e derive che, pur legittime per alcuni aspetti, a parere di chi scrive e in un più ampio quadro generale sono devianti. Tra queste non bisogna attribuire ad altre culture, soprattutto del passato, concetti e idee della nostra cultura e del presente, come la tendenza a interpretare in chiave prevalentemente o esclusivamente igienica scelte e procedimenti culinari del passato. Inoltre non bisogna dimenticare o sottovalutare i valori, anche simbolici, che la cucina e la gastronomia attribuiscono ai cibi e alle loro trasformazioni. Questi usi compaiono, scompaiono, si sostituiscono e mutano nelle diverse culture e soprattutto assumono significati diversi. È improponibile in un pranzo ufficiale odierno che in segno d’amicizia si beva nella stessa coppa o con le mani sia offerto un boccone di carne. Altra fonte di equivoci è dimenticare l’insegnamento di Roland Barthes, secondo cui il cibo, la cucina e la gastronomia sono sistemi di comunicazione che, come ogni linguaggio, soffrono di problemi di interpretazione e di traduzione, non solo tra epoche diverse ma anche tra classi sociali differenti, anche nel quadro degli analfabetismi funzionali che sempre più interessano la cucina. Non bisogna infine dimenticare che la cucina è un mare immenso del quale non abbiamo mappe precise e carte nautiche complete e che ogni storia o narrazione, anche la presente, ne considera una parte che è soltanto minimale, avendo al più l’obiettivo di stimolare la curiosità di chi la leggerà a divenire esploratori, come quelli che nel passato furono spinti a inoltrarsi nelle terrae incognitae e nei territori che sulle mappe erano definiti con la frase hic sunt leones. Chi si accinge a leggere questo libro deve avere presente che non è una storia della cucina, ma una sua narrazione antropologica che riguarda alcuni degli infiniti aspetti che la cucina ha assunto in ogni cultura e in ogni età. Arbitraria è stata la scelta dei fatti, degli episodi, dei miti e dei racconti e per questo la presente è solo una delle tante se non infinite, altre possibili narrazioni. Un racconto questo, inoltre, di cucine di chi ha vinto lasciando scritti e documenti e non delle innumerevoli folle di vinti che sono scomparsi senza lasciare tracce se non le labili memorie della loro fame e delle anonime invenzioni di cui sono intessute le cucine tradizionali. Nella presente narrazione si sono dovuti affrontare, cercando di superarli, i limiti artificiali di tempi, ere, periodi e secoli che non hanno precisi riferimenti con la vita di cui la cucina è intessuta, quando non divengono fonte 11

di equivoci come quelli di un mitico anno Mille o di un buio Medioevo e di tante altre leggende. I fenomeni culinari e gastronomici hanno una vita autonoma rispetto ai tempi cronologici e si è cercato di superare il problema posizionando il racconto di singoli eventi quando questi assumono la maggiore evidenza. In questa raccolta di notizie di diversa origine e ricavata da scritti personali voluta è la mancanza di una bibliografia, spesso soltanto espressione vanitosa dell’autore, superflua per lo specialista e inutile per il comune lettore che, se vuole approfondire qualche specifico argomento, ha a disposizione un vastissimo ed efficiente sistema bibliografico informatizzato. Chi avrà voglia di leggere questa narrazione non deve aspettarsi una descrizione della cucina rigidamente cronologica e didatticamente puntuale. Lo stesso vale per gli argomenti presi in considerazione e per gli episodi riferiti, piccole schegge di quell’immenso se non infinito mondo della cucina e della gastronomia. Le pagine che seguono sono una narrazione che ha l’ambizione di far entrare il lettore nella dimensione umana e nel ribollimento di idee e di critiche che sono il fertile terreno nel quale, nel corso dei millenni e dei secoli, le cucine e le gastronomie si sono sviluppate ed evolute nelle culture umane.

1 PREISTORIA E STORIA DELLA CUCINA Cucina invenzione non solo umana

fatiamo subito un’idea molto diffusa, quella che la cucina sia un’invenzione esclusiva della nostra specie di Homo sapiens sapiens, avvenuta in un indeterminato periodo di decine di migliaia di anni fa, una sola volta e per opera di un piccolo gruppo di uomini. I risultati di ricerche di diverso tipo stanno invece dimostrando che la cucina, vale a dire la manipolazione di materiali vegetali, animali e anche minerali e la loro trasformazione, è stata e continua a essere un processo molto elaborato, avvenuto per piccoli, a volta minimi passi, con radici precedenti la nostra specie e con sia pure minimi antecedenti nel mondo animale. La nostra specie non ha più di duecentomila anni, ma cinquecentomila anni fa ominidi di specie che ci hanno preceduto e ora estinte usano il fuoco per abbrustolire i vegetali e le carni. Inoltre i carnivori, e tra questi i cani, in modo particolare gradiscono le ossa che lasciano fermentare, e vi sono scimmie che spontaneamente salano le patate dolci con acqua di mare e ne fanno un comportamento alimentare identitario: non sono queste manipolazioni degli alimenti e, quindi, schegge di cucina? L’invenzione della cucina inoltre non può essere considerata indipendentemente da altre invenzioni, come quelle dell’agricoltura e dell’addomesticamento dei vegetali e degli animali e la costruzione della città, mentre lo sviluppo della gastronomia non può dimenticare le gerarchie sociali nelle quali il cibo assume un valore simbolico. Cercare le origini della cucina è come cercare chi ha scoperto l’acqua calda, un luogo comune che, come molti altri, nasconde una certa verità. Cucina non è tanto cuocere a fuoco diretto, quanto modificare i cibi con sistemi elaborati, ad esempio attraverso la pentola: quindi dopo aver scoperto l’acqua calda. Cercare l’origine della cucina è possibile soltanto attraverso un processo indiziario, con tutti i limiti che questo comporta. Potremo avere molti sospetti su quando, dove e da chi, ma sarà quasi (una precisazione d’obbligo) impossibile avere la prova provata di chi, creando la cucina, ha modificato in modo irreversibile la vita umana. Le difficoltà di un processo indiziario non debbono scoraggiare, ma entusiasmare, perché aprono la strada a una nuova e insospettata serie di indagini e ricerche, che si ampliano verso un nuovo orizzonte, quello della nostra umanità. Se un alieno avesse visitato la nostra Terra centomila o duecentomila anni fa, e si fosse

accorto che alcune specie d’ominidi costruivano strumenti di selce e usavano il fuoco, con i quali si procuravano e intervenivano sugli alimenti, ben difficilmente avrebbe potuto prevedere l’invenzione dell’agricoltura, dell’allevamento e soprattutto di una cucina con la quale ottenere un’alimentazione che ha permesso uno straordinario sviluppo della specie umana. Allo stesso modo oggi, visto quanto avvenuto e i risultati ottenuti, per noi, divenuti alieni di un mondo scomparso, è ancor più difficile – ma non impossibile – ricostruire il cammino percorso, individuarne le prime fasi e soprattutto comprendere come tutto possa essere avvenuto. Un cammino a ritroso che è possibile solo abbandonando pregiudizi e idee ritenute ovvie.

ALIMENTAZIONE PREISTORICA

ome risulta dalle ricerche archeologiche sulle quali esiste un’amplissima bibliografia, quel poco che conosciamo sull’alimentazione della preistoria si basa sui resti ossei degli animali e sui resti vegetali rinvenuti negli scavi in strutture di abitati o in tombe e da particolari oggetti destinati alla conservazione o manipolazione dei cibi e anche, dal Paleolitico superiore in poi, dalle rappresentazioni di animali e di piante. Un certo aiuto viene dai resti fecali (coproliti), dagli strumenti usati dagli uomini per cacciare, dalle dentature umane e dai segni lasciati sui resti ossei degli animali cacciati e mangiati. In questo modo si possono individuare specializzazioni alimentari, con caccia a determinati animali, come quella al mammut in Europa orientale e alla renna in Europa occidentale. Documentata è la caccia agli uccelli e, nelle zone costiere e in prossimità dei corsi d’acqua e dei laghi, la pesca di pesci di mare e d’acqua dolce, soprattutto di salmoni, raffigurati nell’arte del Paleolitico superiore, e di trote, mentre i resti di cetacei sono sicuramente di animali spiaggiati. Oltre alla carne sono mangiati, anzi preferiti, i visceri, il sangue e i grassi degli animali, ma anche uova di ogni specie, crostacei, rettili, batraci, insetti, vermi e larve, con variazioni per aree geografiche, livelli culturali, abbondanza o scarsità di scelta, usando ogni metodo su quanto è commestibile, non escluso il cannibalismo. I resti vegetali nei siti paleolitici sono molto scarsi, ma si può supporre siano raccolti frutti selvatici con pratiche di essiccazione di bacche e uso di foglie e frutti per ottenere infusi. Nell’arte paleolitica vi sono raffigurazioni di piante e di macine, macinelli e falcetti che testimoniano una raccolta di graminacee per confezionare puree o focacce. Secondo le conoscenze archeologiche e le osservazioni sulla cucina dei popoli primitivi, la cottura di alcuni alimenti, soprattutto carni, risale alla scoperta e all’utilizzazione del fuoco, almeno nel Paleolitico inferiore. La nostra specie, da circa duecentomila anni, conosce e usa il fuoco. Le tracce o i resti di supporti di spiedi sono più recenti. Fin dall’inizio gli alimenti sono cotti direttamente sulla brace o nella cenere calda o arrostiti a contatto di pietre roventi. Questo genere di cottura è antichissimo e presente durante la vita nomade, quando le carni di animali e la pasta di farine di cereali sono cotte avvolgendole attorno a una pietra rovente, prima quindi dell’invenzione del forno, tipico di una cultura stanziale. Un primo inizio della cottura a vapore si ha mettendo i cibi in piccole fosse, dove si alternano braci, pietre e carni avvolte in foglie. A questo punto siamo già nell’area di manipolazioni complesse, quindi si tratta di un embrione di cucina. Contrariamente a un’idea abbastanza diffusa, anche nella preistoria è possibile riscaldare alimenti liquidi in assenza di vasellame. Una tecnica molto diffusa, in tutte le culture primitive, consiste nel gettare pietre roventi in un liquido contenuto in un sacco di pelle. Certamente il brodo di carne e di vegetali è stato ottenuto da popolazioni nomadi usando otri, mentre le pentole compaiono in tempi successivi, nelle popolazioni sedentarie agricole. 15

Con l’uso del fuoco nel Paleolitico inferiore cambiano le attività quotidiane, con la ricerca del combustibile, la preparazione del focolare, il pasto in comune, lo sviluppo di tecniche di cottura. Riguardo a queste ultime, sappiamo che sicuramente è praticata la più semplice, cioè l’arrostimento diretto sulla fiamma o su una graticola di pietre, ma esistono anche strutture più complesse, come i forni di terra e i probabili alari ricavati da ossa di mammut, rinvenuti negli insediamenti dell’Europa nord-orientale. La bollitura dei cibi prima dell’invenzione della ceramica, basandoci su quanto praticato da popolazioni attuali, dimostra la possibilità se non di bollire, almeno di cuocere in acqua calda in recipienti di scorza o ricavati da stomaci di animali, tenendoli vicini alla fiamma o gettando in questi recipienti pietre arroventate. Probabile l’uso di contenitori e altri oggetti in legno, in scorza o in vimini di cui non è rimasta traccia, e quasi nulla sappiamo su tecniche di conservazione degli alimenti nel Paleolitico, ma in base a osservazioni su popolazioni attuali è possibile ipotizzare che fosse praticata l’essiccazione all’aria e al sole.

CUCINA SENZA DOCUMENTAZIONE SCRITTA E NON SOLO FUOCO

a nostra umanità, allorché affiora alla storia, vale a dire alla documentazione scritta, è già in possesso di una cucina evoluta o gastronomia. Si deve perciò ammettere che vi sia stata una cucina già allo stato prelitterato, o come si dice preistorico, perché è impensabile che la cucina, come altre attività umane, sia sorta in un attimo. D’altra parte la ricerca di documentazione sicura e tangibile sull’esistenza e in modo particolare sui tipi di cucina in età preistorica si scontra con difficoltà di diversa natura ed entità, date dal fatto che i risultati della cucina sono labili e nella gran maggioranza dei casi vi sono solo tracce indirette. La cucina è parte della cultura con comportamenti, modi di fare, sistemi d’informazione e di comunicazione, dimensioni sociali e non da ultimo strutture, come insegna Claude Lévi-Strauss. In ogni cultura la cucina costituisce un sottosistema socioculturale che si manifesta attraverso nozioni, manufatti e azioni. La cucina non è soltanto fuoco che circa mezzo milione d’anni fa, e per alcuni ricercatori ancora prima, gli ominidi conoscono e utilizzano per scaldarsi, mantenere lontano le fiere e per la cottura di qualche alimento. Il fuoco è essenziale per ogni cucina, anche se, certamente, esiste una cucina del crudo, esercitata sul midollo d’ossa lunghe di grossi animali, molluschi terrestri, crostacei marini, uova e taluni pesci, senza dimenticare un gran numero di vegetali, in particolare erbe e foglie giovani, ma soprattutto frutta. Ancor oggi ostriche, pesci, uova, vegetali e frutta si mangiano crudi. La cucina è ben più dell’uso del fuoco e fa parte di un complesso sistema, nel quale sono comprese molte operazioni che, partendo dalla produzione e conservazione degli alimenti, intervengono nella loro trasformazione, accostamenti e accoppiamenti, regole d’uso e consumo e quant’altro l’uomo ha inventato prima che il cibo arrivi alla bocca. La preparazione degli alimenti combina azioni comprese nelle seguenti aree. 1. Procedimenti di conservazione con essiccazione e affumicamento, macerazione e fermentazione, salagione degli alimenti. 2. Cottura e uso delle temperature: fuoco e calore in diverse forme (azione diretta, indiretta e mediata), freddo nelle sue diverse manifestazioni. 3. Manipolazione fisica degli alimenti: macinazione ecc. 4. Combinazione di procedimenti fisici, meccanici, chimici ecc. 5. Mescolanza d’alimenti differenti e di diversa origine: animale e vegetale. 6. Aggiunta di spezie, condimenti, aromi ecc. 7. Regole d’uso nello spazio e nel tempo (tradizioni, costumi, tabù e divieti ecc.; calendari alimentari stagionali, mensili, giornalieri). 8. Costruzione di riti d’approvvigionamento degli alimenti e del loro consumo (luoghi d’assunzione dei pasti, banchetti ecc.).

Fare cucina non è solo tecnica, ma comporta abilità e sensibilità particolari che non dimostrano, o solo difficilmente, aspetti funzionali e che, almeno in prima approssimazione, possono essere definite artistiche in una gastronomia sempre presente in ogni cucina, anche se in misura variabile. La cucina, secondo diversi ricercatori, con la preparazione e la cottura degli alimenti ha importanti conseguenze sull’evoluzione e struttura sociale degli ominidi e un ruolo decisivo nell’evoluzione culturale della nostra specie. Quando, perché e come l’uomo, partendo da precedenti elementi preumani, sviluppa una cucina nei termini che conosciamo? Tutto fa ritenere che questo avvenga in stretto collegamento con l’agricoltura e l’allevamento degli animali, assieme allo sviluppo di un linguaggio elaborato e complesso, avvenuto nel Neolitico. La nostra dieta, da prevalentemente carnea nel corso del Paleolitico, durante il Mesolitico si diversifica per arrivare, nel Neolitico, a basarsi prima su cereali e poi su cereali e leguminose: il frumento con lenticchie in Asia occidentale ed Europa, il riso e la soia in Asia meridionale ed orientale, il sorgo, il miglio e il fagiolo dell’occhio in Africa, il mais e i fagioli in America. Questi alimenti per essere facilmente consumati sono abbrustoliti, fermentati, macinati, impastati con acqua e cotti in un liquido, oppure cotti a secco sotto forma di focacce o di pani. Contemporaneamente il consumo di carne diminuisce ed entrano i latticini e con una dieta sempre più vegetariana cresce la necessità di sale.

5 GALLERIA FOTOGRAFICA

Figure di cervi sulle pareti delle grotte di Lascaux, in Francia, risalenti al Paleolitico.

Tavoletta mesopotamica con incisioni di disegni che riproducono, tra l’altro, mani e spighe di grano.

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Scena di agricoltura neolitica: alcune donne seminano il grano. Scena di allevamento: gli animali vengono chiusi in un recinto.

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Punte di pietra usate per pescare durante il Neolitico.

Macina in pietra per trasformare il grano in farina.

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Bassorilievo di epoca assira che riproduce una scena di caccia.

Una scena di caccia nella palude nell’antico Egitto. 148

Scene di agricoltura e allevamento nell’antico Egitto.

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Scene di agricoltura nell’antico Egitto.

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La mietitura del grano in Egitto.

Schiavi dell’antica Grecia impiegati nell’agricoltura: l’anfora rappresenta il momento della raccolta delle olive.

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La produzione del pane nell’antica Grecia.

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La dea Demetra regge un aratro con la mano sinistra.

Rappresentazione di un’antica macina romana per il grano, azionata da un cavallo.

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Un affresco di Pompei che ci suggerisce quale fosse la frutta consumata a tavola dai Romani.

Scena di banchetto rappresentata in un affresco di Pompei.

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Banchetto di Guglielmo I d’Inghilterra (arazzo di Bayeux).

Dipinto di Pietro Lorenzetti del 1341 che rappresenta il pasto di un gruppo di suore.

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Un gruppo di viaggiatori condivide un semplice pasto a base di pane (XIV secolo). La bottega di un macellaio del XIV secolo.

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Un banchetto dato a Parigi nel 1378 da Carlo V di Francia in un dipinto di Jean Fouquet (1455-1460).

Un monaco assaggia il vino.

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Spremitura di uva verde (1474).

Xilografia risalente al 1485 con un cuoco davanti alla stufa.

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Un banchetto del XV secolo.

Un nobile e la sua corte durante un picnic (XV secolo).

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