Laboratorio professionale di cucina e pasticceria - Primo biennio by ELI Publishing

Domenico Rega

LABORATORIO

PROFESSIONALE

CUCINA

di e PASTICCERIA biennio

libro misto con approfondimenti sul web

E N O I EDIZO R M A RIF

Realizzazione a cura di GP&C Srl - Milano

Distribuzione esclusiva: Eli - Loreto (AN) www.elionline.com

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.

Prima edizione: febbraio 2019 Ristampa: 5 4 3 2 1 2019 2020 2021 2022 2023

Nell'eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l'editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L'editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Nel rispetto della normativa vigente sulla trasparenza nella pubblicità, le immagini escludono ogni e qualsiasi possibile intenzione o effetto promozionale verso i lettori. Tecnostampa - Pigini Group Printing Division Loreto - Trevi - Febbraio 2018 - 19.83.303.0

LABORATORIO PROFESSIONALE DI CUCINA E PASTICCERIA Biennio Introduzione

MODULO 1 • FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI Un percorso che inizia ora

Ruoli e gerarchia della brigata di cucina Organizzazione gerarchica della brigata di cucina Mondo food & beverage Altre figure professionali del settore cucina Elementi di deontologia professionale Alcuni punti importanti La divisa del cuoco I locali di ristorazione Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 2 • IL LABORATORIO DI CUCINA: CONOSCERE LE AREE DI LAVORO, LE ATTREZZATURE E GLI UTENSILI La cucina ideale

MODULO 3 • L'IGIENE PERSONALE, DEI PRODOTTI, DEI PROCESSI DI LAVORO E PULIZIA DELL'AMBIENTE L'igiene personale

Le varie zone di lavoro Le attrezzature Le attrezzature principali per cuocere Le attrezzature principali per preparare La batteria in cucina I vari tipi di pentole e padelle I piccoli utensili in uso in cucina Il mestolame La coltelleria professionale Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

L'igiene dell'ambiente, delle attrezzature e degli alimenti

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Il sistema HACCP Breve dizionario del metodo HACCP La sicurezza degli ambienti di lavoro La prevenzione Le prevenzioni antinfortunistiche Rischi professionali speciali Il primo soccorso Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 4 • CENNI SULLA CORRETTA UTILIZZAZIONE IGIENICA E GASTRONOMICA DELLE PRINCIPALI MATERIE PRIME La manipolazione e conservazione degli alimenti

Il decalogo OMS e la sicurezza degli alimenti La disinfestazione: il pericolo degli animali Prevenzione dell'infestazione (esterno degli edifici) Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 5 • ELEMENTI DI GASTRONOMIA TIPICA DEL TERRITORIO IN CUI SI OPERA

Valle d'Aosta Piemonte Lombardia Trentino Alto Adige Veneto Friuli-Venezia Giulia Liguria Toscana Emilia Romagna Marche Umbria Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Curiosità e approfondimenti

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Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 6 • I PRINCIPALI TIPI DI MENU E SUCCESSIONE DEI PIATTI

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Il menu Requisiti per stilare un menu Gli altri tipi di menu L'ordine delle portate in un menu Esempio di una cena degustazione E dopo la consultazione...la comanda I vantaggi del palmare Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 7 • TECNICHE DI BASE DI CUCINA E PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti

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Le materie prime I grassi vegetali I grassi animali I condimenti di base Gli ortaggi Uova, latte e derivati Carne, pollo, salumi Pesci, molluschi e crostacei Cereali e derivati Erbe e spezie I sistemi di cottura I tempi di cottura Diversi sistemi di cottura Cuocere in umido Cuocere per arrostimento Cuocere alla griglia Cuocere al salto Friggere Cuocere al vapore I fondi e le salse I primi piatti Le minestre Le paste Gli gnocchi Le crespelle La polenta Il riso

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Curiosità e approfondimenti Le uova La classificazione delle uova La conservazione e l'igiene Le proprietà chimiche e gastronomiche I metodi di cottura Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 8 • TECNICHE DI BASE DI PASTICCERIA, PRINCIPALI IMPASTI E CREME Cosa sono i dolci

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Un po' di storia I dolci oggi Le attrezzature di base e specifiche Le attrezzature per il gelato L'area di produzione del gelato Le attrezzature per il Il cioccolato Gli ingredienti di pasticceria Lo zucchero Lo sciroppo I liquori in uso in pasticceria Il latte Il cacao e il cioccolato L'uso dei lieviti Additivi e aromi Gli impasti di base La crema pasticciera Le salse di pasticceria Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 9 • L'ALTERNANZA SCUOLA LAVORO

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L'alternanza scuola lavoro Stage o steige...facciamo chiarezza! Curiosità e approfondimenti Il film Il Crucipuzzle

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MODULO 10 • UNO SGUARDO AL FUTURO: LE NUOVE FRONTIERE DELLA CUCINA Nuovi orizzonti in cucina: il barchef

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Sferificazione e gastronomia molecolare Cos'è la cucina molecolare Evoluzione della cucina con lo studio della gastronomia molecolare Curiosità e approfondimenti

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Il film Il Crucipuzzle

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APPENDICE • IL TAGLIO DELLE VERDURE Come affettare una carota a rondelle

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Come tritare il prezzemolo Come tritare una cipolla

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BIBLIOGRAFIA

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CRUCITIME

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INTRODUZIONE AL LIBRO Il libro del primo biennio, dedicato agli studenti degli istituti per i Servizi di Enogastronomia del settore cucina, è diviso in 10 moduli che partono dalle figure professionali sia "classiche" sia moderne, del settore di enogastronomia vendita, fino all'alternanza scuola/lavoro, che dal secondo anno rappresenta il primo vero contatto con il mondo del lavoro. Insisteremo molto sul concetto di lavoro, perché questo è un tipo di formazione professionale che può inserirvi subito nelle mansioni legate al turismo e all'enogastronomia. Contrariamente a ciò che vi diranno, che solo determinate figure hanno successo, ecco non è così. Se le figure "classiche" di cui vi parlavo resistono nel tempo (dall'aiuto cuoco sino ai massimi livelli della carriera), altre si stanno facendo spazio prepotentemente, dal barchef alla cucina molecolare. Parleremo ampiamente anche di queste nell'ultimo Modulo che riguarda proprio il futuro della professione.

I Moduli strutturati in base alle conoscenze e competenze I moduli sono 10 e ricalcano (e naturalmente approfondiscono, sin dove è possibile) le linee guida ministeriali per gli istituti professionali, in particolare cucina e pasticceria. Nel primo biennio le competenze da acquisire sono tutte orientate per riconoscere le figure professionali che operano e le regole fondamentali di comportamento; indentificare le principali attrezzature ed utensili di uso comune, fino provvedere alle operazioni di funzionamento ordinario e di pulizia. L'igiene personale e soprattutto professionale è ampiamente trattata, così anche il concetto di prodotto "tipico" e piatto tradizionale. La seconda parte del testo tratta delle tecniche di base di cucina e pasticceria, sino a chiudere con l'alternanza scuola/lavoro e gli sviluppi di questa professione nel futuro. All'inizio di ogni modulo vi sono le abilità/competenze legate ad esso e le conoscenze. Queste saranno una sorta di promemoria e racchiuderanno, come concetto, quello che andrete ad affrontare nelle pagine seguenti. Per rendere "interattivo" e moderno questo libro, abbiamo inserito un codice QR. In inglese QR Code è l'abbreviazione di Quick Response Code: si tratta di 9

un codice a barre bidimensionale (o codice 2D), composto da moduli neri disposti all'interno di uno schema di forma quadrata. Viene impiegato per memorizzare informazioni generalmente destinate a essere lette tramite un telefono cellulare, uno smartphone, un tablet o iPad. Nelle varie pagine, troverete dei QR (oltre ai link) che vi portano ad approfondimenti, video, materiale scaricabile e tanto altro. Questa rappresenta il primo esperimento in Italia di rendere interattivo e "tecnologico" il testo. La migliore applicazione attualmente in circolazione è Lettore codici QR e lo potete scaricare direttamente dall'APP Store (è gratuito). Questa innovazione rappresenta il primo esperimento in Italia di rendere interattivo e "tecnologico" il testo (nei nostri libri li usiamo sin dal 2011), e sono in linea con i suggerimenti del MIUR su come utilizzare lo smartphone o il tablet nella didattica. Per esempio, abbiamo raccolto delle interviste sul sito www.ristorazionebar. it). Per accedere alle interviste, potete digitare questo indirizzo http://ristorazionebar.it/?p=452 oppure "leggere" questo QR con il vostro smartphone o tablet. Proprio Ristorazionebar.it sarà il sito di riferimento, dove raccoglieremo tutto il materiale (multimediale ed in altri formati) a vostra disposizione. Per facilitare la ricerca, in alto a sinistra c'è un motore di ricerca interno, basta inserire il termine (esempio pasticceria o planetaria) per trovare ciò che cercate; in basso invece il sito è diviso per sezioni, tutte accessibili con un clic.

Curiosità, letteratura e cinema In ogni Modulo troverete delle curiosità legate alla gastronomia. Perché si chiama filetto alla Wellington? Oppure chi era Voronoff (che dà il nome ad un altro filetto)? Che colori si utilizzano per i piatti? Cosa è la food art e così via. Lo stesso dicasi per la letteratura. Troverete recensioni di testi che possono essere utilizzati per approfondire il mondo della gastronomia. Non è finita: ogni modulo contiene la scheda di un film legato al nostro lavoro. Se molti ricordano Ratatouille, non sono tanti ad avere presente Julie&Julia, che narra delle vicende di Julia Child, l'autrice di quella che è considerata la bibbia americana di cucina. Al termine della scheda del film, anche qui vi sarà 10

un QR che vi dirotterà su uno spezzone del film oppure sul trailer. Un modo anche di apprendere attraverso il cinema.

Il crucipuzzle ed il cruciverba Per memorizzare meglio i concetti e le parole, chiudiamo il Modulo con due esercizi per memorizzare i concetti: il crucipuzzle ed il cruciverba (anche interattivi). Il Crucipuzzle è un tipo di esercizio che sovente trovate nelle pagine della Settimana Enigmistica. Si tratta, appunto, di un gioco enigmistico che consiste nel cercare delle parole, generalmente attinenti ad un tema e presenti in una lista, in un insieme di lettere. Le parole da cercare riguardano un argomento specifico, in questo caso sono quelle che ricorrono spesso nel modulo (oppure semplicemente sono quelle più importanti da memorizzare). Possono essere in verticale, in orizzontale e in diagonale, sia da sinistra verso destra che da destra verso sinistra, nonché dall'alto o dal basso. Il cruciverba invece richiede un grado maggiore di attenzione e memorizzazione. Bisogna anche ragionare sulle singole definizioni per risolverle e dare la risposta esatta. È possibile anche, sempre grazie al qr, collegarsi sul sito e cercare di realizzarli online. Buon lavoro e buon anno scolastico. Approfondimenti e consigli su www.ristorazionebar.it.

L'Autore

FIGURE PROFESSIONALI che operano nel settore enogastronomico e

CARATTERISTICHE delle professioni

modulo 1

COMPETENZE Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale.

CONOSCENZE Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di cucina. Elementi di deontologia professionale.

UN PERCORSO CHE INIZIA ORA La scelta di entrare in un Istituto per i servizi dell'Enogastronomia, che prepara delle figure professionali legate al cibo, oggi non è casuale in un Paese come l'Italia. Mentre i vari settori risentono di una crisi dei consumi iniziata poco più della metà degli anni Duemila, il settore legato al consumo alimentare, in particolare l'enogastronomia, in realtà non ha mai sofferto il nefasto effetto più di tanto. Le aziende di ristorazione crescono, anche se non sempre sono gestite in maniera professionali. Nello stesso tempo le forme di ristorazioni si sono diversificate negli ultimi decenni: si va dallo street food (in realtà sempre esistito, ma chiamato in altro modo) sino all'alta ristorazione. C'è posto per tutti insomma, anche se il comune denominatore deve essere uno: qualità, abbinato a professionalità. Esempio di Street Food

Se molti decenni fa (basta guardare La Vita è bella di Roberto Benigni), recarsi al ristorante era per pochi eletti, anche gli stessi ristoranti si trovavano solo nei grandi alberghi. È dagli anni Sessanta e Settanta che la ristorazione è cambiata di molto: porte aperte non a pochi clienti elitari, ma anche ad a molti, complice un benessere economico che ha avuto il suo boom fino agli anni Ottanta. Dal punto di vista occupazionale sono numerose le offerte di lavoro, tutte variegate, quindi il nostro settore è sempre in evoluzione (pensate al food blogger, figura praticamente comparsa solo negli ultimi decenni), con possibilità di scalare le gerarchie ed andare in alto. Allora, a questo punto, andiamo a vedere quali sono le figure professionali del settore F&B (Food and Beverage), parlando proprio della gerarchia professionale della cucina.

LABORATORIO PROFESSIONALE DI CUCINA E PASTICCERIA PER IL BIENNIO

RUOLI E GERARCHIA DELLA BRIGATA DI CUCINA Quando si parla di brigata di cucina si intende l'insieme del personale di cucina (considerando sia gli operatori qualificati, sia gli apprendisti) che operano nella preparazione professionale delle vivande in aziende ristorative. Il concetto di brigata fu introdotto dal celebre chef francese Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846 – Monte Carlo, 12 febbraio 1935) che pensò ad una struttura gerarchica piramidale, con ruoli specializzati, il tutto simile ad una brigata militare. Questa idea di riorganizzazione dei ruoli, nata per i grandi alberghi di fine Ottocento, rimase in auge sino agli anni Sessanta, quando un diffuso benessere arrivò sino a coinvolgere il settore ristorativo. Fu così che i ristoranti dei grandi alberghi furono affiancati da trattorie, piccoli ristoranti e così via, tanto che lo schema di brigata di cucina oggi spesso non lo troviamo ovunque, ma appunto nei medi e grandi alberghi. https://it.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier

ORGANIZZAZIONE GERARCHICA DELLA BRIGATA DI CUCINA: LE FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO IN CUCINA Nell'organizzazione gerarchica vi è sempre un capo responsabile, seguito poi da una serie di altre figure a lui subordinate. Questa che proponiamo è la classica brigata di cucina, che fa riferimento ad un Excecutive chef. Oggi invece nella brigata moderna, il numero delle figure è ridimensionato.

Executive chef Primo responsabile, nonché coordinatore delle operazioni dei vari chef de cuisine (i quali a loro volta hanno a disposizione una piccola brigata). L'executive chef si trova in strutture di grandi dimensioni. Si occupa principalmente della creazione dei piatti, della ricerca delle materie prime, sino al controllo delle operazioni. Oltre a questo, collabora con il general manager, approva i menu redatti dagli chef de cuisine ed è responsabile del food cost. 14

MODULO 1: FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI

Executive sous-chef In una struttura ristorativa complessa, è la seconda carica della brigata. Egli dipende direttamente dall'executive chef: se questi è assente, egli ricopre le stesse mansioni del primo: può organizzare riunioni (briefing) con il personale, firmare documenti ed ordini. In strutture più grandi, vi possono anche essere più executive sous-chef con ruoli distinti (per esempio chi si occupa del ristorante a buffet, chi del banqueting e così via).

Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina) Egli coordina il lavoro dei vari componenti della brigata, stabilendo anche in vari turni di lavoro ed i giorni di riposo. Consiglia e redige i menu, ed è responsabile dell'attività dei suoi collaboratori. Si occupa anche degli ordini dei generi alimentari (stilati solitamente dai capi partita).

Sous-chef (sottocapo cuoco) Il sous-chef (definito anche chef in seconda) aiuta lo chef nelle sue funzioni, sostituendolo anche se necessario. Questa figura si trova quasi esclusivamente nelle grandi brigate, mentre nelle medie-piccole, il ruolo è affidato allo chef saucier e allo chef garde-manger.

Chef de partie (capo partita) I capo partita sono i responsabili di specifici settori (esempio: carne, pesce, piatti freddi, e così via). A loro volta, essi si suddividono in: Chef saucier (salsiere) Egli prepara salse di ogni tipo (sia calde che fredde), si occupa della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati. Nelle piccole brigate di cucina cura i secondi piatti, soprattutto se non sono previsti un rosticcere e un poissoniere. Chef garde-manger (cambusiere o dispensiere) Si tratta dello chef responsabile delle preparazioni fredde, dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che possiamo trovare nelle celle frigorifere. Oltre a questo, si occupa del dissos15

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samento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina, della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet. Essendo lui il responsabile delle celle frigorifere, per due volte al giorno deve compilare un registro nel quale vengono scritte le temperature (vedi legge HACCP). Come dissossare un prosciutto? Guarda il video: https://www.youtube.com/watch?v=7id-gh1gUuU Chef poissonier (pesciaiolo o ittico) È lo chef che si occupa del pesce, dei crostacei e dei molluschi e della loro cottura (ad esclusione generalmente delle grigliate e delle fritture). Egli è il responsabile dalla preparazione sino all'impiattamento (ad esclusione delle fritture e delle grigliate). Chef rôtisseur (rosticciere) Si occupa delle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture, della preparazione del pollame, della selvaggina, del taglio delle patate fritte. Affiancato spesso da uno chef grillardin. Chef entremetier L'entremetier si occupa dei piatti a base di uova, delle verdure (ad esclusione di quelle fritte o alla griglia), dei purè di verdure, dei legumi, delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e dei risotti. In Italia questo chef si occupa dei primi piatti. Chef potager (minestraio) Chef addetto a tutte le preparazioni in brodo, zuppe, creme vellutate e consommé. Oggi è stato praticamente sostituito dallo chef entremetier. Chef légumier (verduraio) Anche questa figura è ormai rara, presente solo nelle grandi cucine dove si rapporta allo chef entremetier. Egli si occupa delle verdure fresche e legumi. Chef pâtissier (pasticciere) Allo chef pâtissier vanno tutti i compiti legati alla preparazione di paste salate, vol au vent, tartelletta ed altro, degli entremets (soufflé, crêpes, budini, charlotte, ecc.), della piccola pasticce16

MODULO 1: FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI

ria e della pasticceria vera e propria. Negli alberghi si occupa anche dei cornetti e altri prodotti da forno e di pasticceria per la colazione. Viene spesso affiancato dallo chef glacier e dallo chef confiseur. - Chef de froid Lo chef de froid si occupa principalmente delle guarnizioni dei piatti freddi. - Chef grillardin (grigliere) Il suo posto è alla cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia; oltre a questo prepara i burri composti e la mise en place della griglia. - Chef glacier (gelatiere) È l'addetto alla preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi. - Chef confiseur (confettiere) Egli assiste lo chef pâtissier nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.

Chef tournant (turnante) Lo chef tournant che rimpiazza i vari chef di partita durante i loro congedi e le loro assenze: di conseguenza deve perciò conoscere tutte le attività di cucina.

Chef de garde (cuoco di guardia) Figura particolare che "copre" gli orari nei quali gli altri chef non sono di servizio. Si occupa di preparare eventuali pasti fuori orari, controllare i cibi in cottura.

Chef communard (cuoco equipaggio o cuoco del personale) Figura oramai quasi del tutto scomparsa, si occupava della preparazione dei pasti per il personale.

I Commis I commis di cucina sono i vari "aiutanti" dei capo partita. Oggi il termine più utilizzato è "aiuto cuoco". 17

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IL PERSONALE DI SUPPORTO Plongeur (lavapiatti) Plongeur è colui che si occupa del lavaggio dei piatti, delle pentole e degli utensili. Marmiton (lavapentole) Nelle grandi brigate occupa il posto del plongeur nel lavaggio delle pentole e delle padelle. Garzone di cucina (sguattero) Egli si occupa della pulizia delle verdure, della pulizia dei locali, dei lavori di facchinaggio

ALTRE FIGURE DELLA BRIGATA MODERNA Nella moderna composizione della brigata di cucina, si sono aggiunte due figure che andremo ad esaminare. • Corporate chef • Culinary director Corporate chef Il corporate chef gestisce l'aspetto organizzativo della cucina ed a volte interviene anche per la sala. Controlla, dal punto di vista aziendale, come viene eseguito il lavoro e se vengono rispettati gli step aziendali per far crescere dal punto di vista commerciale l'attività. Culinary director Supervisiona e coordina tutti gli aspetti della produzione alimentare su larga scala, compresa l'organizzazione del personale. È in grado di eseguire controlli su attrezzature alimentari per garantire il rispetto delle norme di qualità, igiene e sicurezza.

LE NUOVE PROFESSION 18

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MONDO FOOD & BEVERAGE Non solo cuochi, ma la cucina la fa sempre la padrona, intesa come trasformazione degli alimenti. Sono nuove figure professionali che non operano nella ristorazione classica, ma in ambiti più specifici o solo in alcune occasioni. Vediamo di che si tratta 1. BARCHEF Per nostra fortuna il mondo dell'enogastronomia è in continua evoluzione. Cucina e bar hanno dato addirittura vita anche a "discipline" quasi sportive: sono nate inoltre nuove figure professionali, conosciuti come mixologist o barchef. I metodi proposti vanno dal riproporre vecchissime ricette di drink con metodologie moderne, fino a utilizzare strumenti in uso tipicamente in cucina (da qui il concetto di liquid kitchen). Sono entrate così nei bar attrezzature come piastra a induzione per la preparazione di sciroppi, puree, riduzioni alcoliche, glasse, fino alle centrifughe, vaporizzatori, affumicatori e così via. Questo ha preso il nome di gastronomia molecolare. Pertanto per gastronomia molecolare s'intende la disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione: da qui l'obiettivo di trasformare la cucina da una disciplina empirica a una vera e propria scienza. Il termine "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare. Seppur oggi se ne parla abbastanza diffusamente, tale scienza si sviluppò sul finire degli anni Ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), nel Collège De France di Parigi ad opera di Herve This. In Italia sviluppò questi studi il prof. Davide Cassi, del dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 Cassi insieme al cuoco Ettore Bocchia, redasse il "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", con l'obiettivo di preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi intorno al 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi a Erice in Sicilia. La sua teorizzazione in1 - Per approfondire: I mestieri del Food&Beverage. Fra tradizione e figure professionali emergenti. Edizioni Group academy

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formale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico. Oggi si tratta di realizzare nel bar, infusioni, sferificazioni (trasformare una base alcolca in tante piccole perle), gelatine e così via. Vediamo questo video. ESPERTO DI FRUIT CARVING Il Fruit carving (conosciuto come intaglio di frutta e verdura), ha radici storiche in Tailandia, dove è tuttora considerata un'arte, tramandata da secoli; tanto da servire in passato solo per decorare le tavole della famiglia reale. Infatti proprio alle donne del palazzo reale venivano insegnati i passaggi, che richiedevano attenzione, concentrazione e silenzio. Oggi questo tipo di arte si è diffusa anche in Europa, dove sono nate alcune scuole e operano validi professionisti. Se per ricavare un semplice ventaglio da una mela, è semplice, vi sono delle tecniche che trasformano dei cocomeri in vere opere d'arte. L'esperto di Fruit Carving non è necessariamente un cuoco che si è specializzato. Spesso sono anche addetti di sala appassionati, che dedicano alcune ore del giorno per poi mettere a frutto la loro passione nei buffet e nei banchetti. Se nelle navi da crociera spesso troviamo molti esempi di intagli di frutta, oggi possiamo notare gli stessi anche in grandi eventi, matrimoni, banchetti, dove alcuni professionisti vengono chiamati solo per questo. FOOD STYLIST Si chiama "Food Art" e si tratta di realizzare dei capolavori utilizzando semplicemente …il cibo. A questo tipo di arte, molto particolare (ma che ricorda quelli di Arcimboldi, pittore milanese) vi hanno dedicato un progetto dal titolo "Food lovers". Si parte da una semplice ricetta, fino a far apparire nel piatto un paesaggio giapponese, un acquario o un'isola in mezzo al mare. Da questi esperimenti sono nate nuove figure come il culinary stylist (o food stylist), vere professioni specializzate che lavorano a stretto contatto con fotografi, chef ed editori. In alcuni casi si occupano di fotografare le creazioni.

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ASSAGGIATORE PROFESSIONALE L'assaggiatore professionale si occupa di effettuare l'analisi sensoriale per certificare la qualità̀ e le proprietà̀ organolettiche di vari prodotti (vini, oli, aceti, formaggi, caffè, tè, miele, cioccolata, salumi, ecc.). Se un tempo l'assaggiatore più celebre era il sommelier, oggi si sono affiancati altri professionisti, in particolare quello dei formaggi e degli oli. Gli assaggiatori professionali possono lavorare nelle grandi aziende alimentari o come liberi professionisti/consulenti esterni. FOOD INNOVATOR Il Food innovator è una figura nata recentemente, che collabora con i reparti ricerca e sviluppo delle grandi aziende. Le attività̀ riguardano in particolare: inventare nuovi prodotti gastronomici e inventare nuove forme di consumo, ad esempio per quelli che esistono già̀. Viene approfondito molto l'aspetto legato alla comunicazione ed ai marchi. Si accede con una laurea ed aver frequentato corsi di studio ad hoc (come per esempio il master in Food innovation e/o management). Un tipico esempio è il salame a forma di molla presentato al Cibus di Parma. SPECIALISTA IN TURISMO ENOGASTRONOMICO Anche questa figura è nata recentemente: egli un professionista che organizza itinerari abbinando alle classiche visite ai siti storici o alle grandi bellezze naturali, la degustazione dei prodotti tipici del luogo oppure la partecipazione a corsi di cucina locale. Lavora a stretto contatto con i tour operator, in particolare quelli stranieri. FOOD BLOGGER Il Food Blogger è un professionista del web che attraverso il proprio portale internet offre informazioni, suggerimenti e consigli sul mondo della cucina e dell'enogastronomia. Naturalmente egli stesso è un appassionato di cucina (spesso anche cuoco): infatti oltre alla cura del sito, le attività̀ del Food Blogger includono, scrivere, degustare, cucinare, fotografare, condividere idee e conoscenze. LE

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ALTRE FIGURE PROFESSIONALI DEL SETTORE CUCINA

nel settore piccola e grande distribuzione alimentare

Esaminiamo brevemente altri ambiti lavorativi dove un addetto di cucina può candidarsi e lavorare. Quindi tralasciamo per un attimo le specializzazioni legate ai grandi alberghi ed alla ristorazione, per dedicarci alla distribuzione alimentare. ENOGASTRONOMIA GDO Il reparto di enogastronomia della Grande Distribuzione (Ipercoop, Centri commerciali, ecc.) offre diverse opportunità di lavoro, che vanno dall'occuparsi dei reparti alimentari, sino a dietro le quinte. Spesso alcune di queste grandi aziende stringono accordi con gli Istituti di Enogastronomia, per avviare dei percorsi di alternanza scuola lavoro, con possibilità di assunzione alla fine del tirocinio e della scuola.

SALUMERIA La salumeria è un negozio dedito principalmente alla vendita di salumi, oltre che formaggi e rosticceria. Molte salumerie stanno cambiando aspetto, ampliando l'offerta anche con vini e prodotti di enogastronomia. Una salumeria dedita esclusivamente alla vendita di carni suine è detta, specialmente nell'Italia centrale, norcineria. Alcune di queste norcinerie le troviamo anche all'interno di Autogrill.

ROSTICCERIA La rosticceria è un esercizio commerciale pubblico dove è possibile acquistare e consumare in loco cibi caldi, soprattutto e tipicamente arrosti (da cui il nome) oppure acquistarle per l'asporto. Spesso troviamo anche un bancone con sgabelli o altro, per far accomodare le persone che vogliono approfittare di un pasto veloce.

MODULO 1: FIGURE PROFESSIONALI CHE OPERANO NEL SETTORE ENOGASTRONOMICO E CARATTERISTICHE DELLE PROFESSIONI

MACELLERIA La macelleria è un negozio specializzato nella vendita di carni e derivati. Per esempio bistecca, prosciutto e carni affettate di manzo, maiale, tacchino, cavallo. Negli ultimi tempi, molte macellerie per allargare le vendite, propongono anche altri prodotti.

NEGOZIO DI ORTOFRUTTA Il negozio di ortofrutta si concentra principalmente sulla vendita di frutta e verdura. Dal punto di vista organizzativo, dato che questo tipo di alimento si deteriora in più tempo rispetto a pesce e carne, vi sono delle norme di conservazioni più semplici da seguire. Spesso per aumentare il fatturato, organizzano anche dei piccoli corsi per la disposizione della frutta e verdura, privilegiando l'alternanza armonica dei colori.

PESCHERIA La pescheria è un negozio specializzato nella vendita di pesce e derivati. Quindi possiamo trovare pesce fresco e surgelato, molluschi, crostacei, pesce affettato come pesce spada, salmone ecc. A volte la pescheria si trova all'interno di mercati, altre volte mercati specializzati in solo pesce hanno dato il nome a interi quartieri cittadini (per esempio Pescheria, a Catania).

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ELEMENTI DI DEONTOLOGIA PROFESSIONALE LA DEONTOLOGIA Il termine "deontologia" deriva dal greco "Δέω" (si pronuncia Deo) e significa "dovere" e dal participio presente del verbo "ειμί"(pron. eimì,"essere") cioè "ων, οντος" (pron. on,ontos). Oggi nella accezione comune si intende come etica (che appartiene alla morale, al costume). In sintesi applicare un codice deontologico significa svolgere un dovere assoluto e tenere un comportamento corretto. Quando si parla di deontologia professionale, s'intende quindi un insieme di regole e comportamenti da osservare da parte di una categoria professionale. Tutti gli ordini professionali (medici, avvocati, psicologi, ecc.) hanno elaborato un loro codice di deontologia al quale si devono attenere. Seppur l'addetto di cucina ed il futuro chef non abbiano un vero e proprio codice codificato, vi sono tuttavia delle norme che si tramandano attraverso testi ed oralmente. Ma prima di queste norme comportamentali, poniamo l'accento su dei valori fondamentali: le conoscenze e le competenze. LE CONOSCENZE E LE COMPETENZE A scuola si insegnano sia le conoscenze, sia le competenze. Per esempio: conoscere le caratteristiche della pasta, valutarne le proprietà, i vari tipi, e poi cuocerla con sistemi diversi, fa parte di un normale programma scolastico di un istituto per i servizi di enogastronomia (una volta lo chiamavano "alberghiero"). Tutto ciò non basta in ogni caso: poche o tante che siano le ore di laboratorio, il percorso scolastico successivamente si sviluppa attraverso il mondo dello stage e dell'alternanza scuola lavoro. Ma il rischio è che si possa pensare che per diventare un bravo cuoco bastino le conoscenze e competenze applicate. Purtroppo non basta. Per esempio l'importanza della cultura generale e professionale è importante: se Eugenio Montale e le sue poesie sono necessarie per apprezzare il bello della lingua italiana, per apprezzare invece la cucina si potrebbe iniziare da Pellegrino Artusi e dal suo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". Scarica il testo qui: http://ristorazionebar.it/la-scienza-in-cucina/

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La curiosità verso le trasformazioni anch'essa è importante: per questo nel percorso scolastico troviamo discipline a prima vista poco compatibili, come la chimica e la fisica. La cottura del cibo non è altro che la trasformazione della materia, che acquisisce nuovi sapori, nuove forme e colori, per essere apprezzata attraverso i cinque sensi. Infine l'amore per la propria professione (detta anche passione) è necessaria, perché sarà quella che permetterà di superare i primi ostacoli, relazionarsi con la propria gerarchia e ritagliarsi, nel tempo, un proprio ruolo. LE NORME DI COMPORTAMENTO Queste norme potrebbero essere applicate a qualsiasi tipo di lavoro (o quasi), ma nell'ambito ristorativo sono indispensabili, poiché si ha a che fare con un pubblico. • L'aspetto è fondamentale: capelli corti o raccolti, unghie pulite, barba rasata o curata. Così è anche sconsigliato utilizzare gioielli troppo vistosi, come braccialetti larghi (che potrebbero anche essere d'intralcio nel lavoro). • La puntualità: meglio arrivare 15 minuti prima, che in ritardo. I ristoranti e gli alberghi hanno degli orari ben precisi per la somministrazione pasti. • L'igiene personale è importante quanto l'igiene delle attrezzature e degli strumenti di lavoro. Siate curati, quindi, ed usate pertanto sempre strumenti puliti. • Nella gerarchia vige l'obbedienza: spesso chi è un gradino superiore non ha tempo di spiegare il senso di un ordine, pertanto far parte di un team significa anche "fidarsi" dell'altro. Il superiore intelligente troverà sempre il modo di spiegare il senso di un ordine piovuto dall'alto. • Evitare gli sprechi del cibo e rispettare la pulizia e la raccolta differenziata. • L'educazione e la discrezionalità sono importanti quando si ha a che fare con il pubblico.

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ALCUNI PUNTI IMPORTANTI LA CULTURA IN GENERALE Cosa ci vuole per fare un cameriere o un cuoco? L'idea che tanto per lavorare in sala oppure in cucina non necessiti di buone basi culturale è infondata e falsa. Infatti a maggior ragione un operatore di sala e di bar essendo a contatto con clienti eterogenei deve essere in grado di sapersi relazionare, parlando in italiano in maniera efficace e disinvolta e, perché no, essere anche in grado di interloquire su diversi temi. Così anche i cuochi: se una volta essi erano relegati in cucina, oggi spesso devono relazionarsi anche direttamente con i clienti, per non parlare dei mass media. LA CULTURA PROFESSIONALE Leggere un buon libro non è mai inutile. Può aiutare a far passare il tempo, rilassarsi, o prendere sonno. Negli ultimi anni sono aumentati i titoli legati alla cultura professionale (importante quanto la cultura generale). La cultura, come scrivevamo prima, ti permette di parlare ed interagire con altre persone. La cultura professionale ti offre nuovi strumenti per migliorare il tuo lavoro e, perché no, avere idee nuove. Questo abbinato alla ricerca. Vi è una scena poco evidenziata nel film Amore, Cucina e Curry (2014): il giovane Hassan incuriosito dalla cucina francese cerca di capire quali sono le ricette fondamentali. Ebbene li troverà in un vecchio testo recuperato in casa e li metterà in pratica sperimentando le ricette. L'IMPORTANZA DELLE LINGUE Se l'inglese oramai è una lingua fondamentale per poter lavorare ovunque, anche una seconda lingua dovrebbe essere importante quanto la prima. Non a caso ci sono determinate zone (in Italia per esempio in Trentino o il Veneto) dove il tedesco è la lingua dei turisti; in altri posti invece il francese e lo spagnolo. Un'esperienza all'estero per potenziare le lingue è fondamentale. Oggi vi sono tantissimi strumenti per potenziare sin da subito la microlingua: basti pensare alla possibilità di vedere trasmissioni televisive, film ed altro, direttamente in lingua (per esempio sui canali satellitari o su Youtube). 26

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L'IMPORTANZA DELLA RICERCA I ricercatori, quelli che non si fermano mai alle conoscenze e competenze acquisite, non si trovano solo negli ambiti universitari. La lettura è una buona base per trovare idee e spunti nuovi per migliorare la creatività, ma occorre anche mettersi a sperimentare. Questo lo si può fare soprattutto quando si è giovani, dove il tempo a disposizione è tanto e può essere gestito in maniera ottimale. L'IMPORTANZA DELLA DIVISA Se una volta la divisa del cuoco doveva essere quasi identica a quella della brigata, oggi risente della moda (a differenza della sala, dove sarebbe quanto meno bizzarro osservare una brigata di sala con giacche colorate diversamente). Ma al di là delle mode, vi sono alcune caratteristiche che devono essere rispettate: intanto lavorare in cucina con la divisa è un obbligo previsto dalla legge; la divisa va indossata poco prima di prendere servizio, in appositi spogliatoi dotati di armadietti, dove nei quali si possono lasciare gli abiti da lavoro "civili". Vediamo in dettaglio da cosa è composta.

LA DIVISA DEL CUOCO La divisa del cuoco è formata dai seguenti elementi: cappello, fazzoletto, giacca, grembiule, pantaloni, torcione, calzature. Non esiste una regola precisa sulle colorazioni della giacca e dei bottoni. Spesso troviamo delle giacche e pantaloni fantasia, belle a vedersi, ma per una maggiore uniformità sarebbe meglio avere, in una brigata, un unico colore chiaro. Il cappello (detto la toque blanche, dal francese e vuol dire tocco), si presenta con la forma a cilindro per gli uomini ed a cuffia per le donne. Il tessuto è fatto di tela bianca inamidata. Grazie ad esso eviteremo che i capelli possano cadere sulle vivande. In commercio ne troviamo anche di carta o di viscosa. Negli ultimi tempi si sono diffusi anche altri tipi di copricapo, come la bandana da cuoco e il tamburello.

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Il fazzoletto è di cotone bianco o misto lino. Viene indossato intorno al collo, una volta piegato. Assorbe il sudore e soprattutto protegge il collo dalle correnti d'aria e dagli sbalzi di temperatura frequenti nell'ambiente di cucina. La giacca è generalmente di cotone bianco, a doppio petto. Deve essere resistente, facile da lavare e deve assorbire il sudore. Meglio averne sempre una di scorta. Il grembiule è di cotone o tela bianchi. Viene indossato intorno alla vita, stando bene attenti che il nodo non sporga e di conseguenza non si agganci pericolosamente a qualche sporgenza. Anche di questo indumento è meglio averne più di uno. Le calzature sono bianche, chiuse e servono per proteggere da eventuali ustioni e in pelle. Devono essere traspiranti, avere il fondo antiscivolo e la tomaia (la parte superiore) rinforzata per proteggere dagli urti e dalle pressioni. Il torcione è un canovaccio da tenere alla vita. Esso deve essere a portata di mano e serve quando c'è da spostare recipienti molto caldi. I pantaloni generalmente sono a quadretti (detti "sale e pepe") e senza orlo. Per le donne si possono sostituire con la gonna.

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I LOCALI DI RISTORAZIONE Il settore principale dove si può aspirare a lavorare dopo aver frequentato un istituto per i servizi di enogastronomia, è (ovviamente) quello della ristorazione. Si tratta di un settore commerciale, piuttosto vasto, che include anche ristorazione di tipo "industriale" (dal banqueting sino alla distribuzione automatica, il vending). In questo mare magnum rientrano naturalmente i ristoranti, seguiti dalle le mense delle scuole e degli ospedali, le ditte specializzate di catering ed altri formati, sino alle imprese o gestioni del servizio di somministrazione di alimenti e bevande mediante distributori automatici. La ristorazione ha avuto un suo percorso lungo e non lineare. Per esempio nell'antica Roma vi erano le taverne oppure le osterie. In particolare, nell'Impero romano potevamo trovare i thermopolium, luoghi di ristoro dove era possibile acquistare cibi pronti per il consumo. Esso era costituito da un locale di piccole dimensioni con un bancone nel quale erano incassate grosse anfore di terracotta, atte a contenere le vivande. A Pompei erano poco meno di un centinaio, con alcuni locali che si affacciavano direttamente sulla strada. Nel Medioevo, grazie ai pellegrinaggi ed agli scambi commerciali aumentarono le taverne, ma solo nel XIX secolo la ristorazione (complice anche la rivoluzione industriale e la nascita di quello che sarà il turismo di massa) si espande, trovando terreno fertile e rispondendo alle esigenze della clientela, di poter viaggiare comodamente e consumare i pasti. Nascono così i grandi alberghi e le stazioni termali. Dalle stazioni di posta, con l'avvento dell'automobile fanno capolino gli autogrill. Il boom degli anni Sessanta, soprattutto in Italia, farà crescere la ristorazione: oggi, nel 2018, i ristoranti sono diffusi tanto in città che in piccoli borghi sperduti. Accanto ad essi una miriade di 29

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locali di ristorazione che abbracciano tutti i settori: dai fast food sino ai ristoranti con sola cucina vegana. LA RISTORAZIONE AZIENDALE La ristorazione aziendale è orientata, almeno per la maggior parte, ad un servizio tipo mensa, con una distribuzione selfservice. La maggior parte delle mense aziendali adotta una distribuzione tipo self-service, che normalmente viene data in gestione a società specializzate. Queste aziende mettono a disposizione il personale qualificato e si occupano di tutta l'organizzazione, dai rapporti con i fornitore, sino al servizio dei pasti. In alcuni casi, o dove non vi siano locali idonei, le vivande provengono da centri di cottura esterni. LA RISTORAZIONE SCOLASTICA Le prime mense scolastiche in Italia comparvero nelle scuole elementari per aiutare i bambini delle famiglie meno agiate (veniva definito patronato scolastico). Oggi, che i tempi sono cambiati, la mensa scolastica la possiamo trovare in tutto l'arco della scuola dell'obbligo, dalla materna, sino alle superiori, laddove sono previsti dei turni pomeridiani. In genere il sistema è sovvenzionato dai comuni, che ne assegnano la gestione ad aziende specializzate, scegliendole con una gara d'appalto. Anche in questo caso vi sono dei grandi centri di cottura che servono le singole realtà scolastiche (almeno nella maggior parte dei casi). La responsabilità del Comune interessa anche la definizione del menu e del cosiddetto "capitolato" rispetto alla qualità delle materie prime; vengono perciò stilate precise tabelle dietetiche, in accordo con le esigenze alimentari delle diverse fasce di età. LA RISTORAZIONE SUI MEZZI DI TRASPORTO Seppure il principio di base rimanga lo stesso (la somministrazione dei pasti), lavorare a bordo di treni, aerei e navi, richiede particolari soluzioni tecniche che variano a seconda del mezzo sul quale viene svolto questo servizio. Per l'aspirante chef, la30

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vorare in questi ambienti permette di viaggiare e spostarsi frequentemente. La ristorazione ferroviaria La ristorazione ferroviaria presenta dei corsi maggiori in confronto alla ristorazione classica. Infatti il costo di produzione di un pasto incide infatti maggiormente sul prezzo finale (almeno due terzi del prezzo finale) rispetto a quanto accade a terra. Si concentra generalmente in vagoni ristoranti, arredati come dei veri e propri ristoranti. In questa scena, tratta dal film Spectre, possiamo vedere l'ambiente di un vagone ristorante.

La ristorazione a bordo degli aerei La preparazione dei pasti avviene generalmente a terra, mantenendo così costi competitivi. Essa viene gestita da grandi aziende di catering specializzate, che siglano il contratto di fornitura direttamente con le compagnie di volo o con le società di gestione aeroportuale. La ristorazione marittima Negli ultimi vent'anni il traffico di crociera è aumentato considerevolmente, insieme a quello dei viaggi a corta e media distanza (le navi traghetto). Il viaggio sulla nave è stato sempre lungo, a differenza di quello aereo e di ferrovia. In questo modo i clienti non potendo rimandare il consumo del pasto all'arrivo, devono per forza usufruire dei servizi interni. Oggi lavorare su una nave da crociera significa viaggiare per il mondo e nello stesso tempo crescere professionalmente, considerato l'alta ristorazione che spesso si trova su queste navi.

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LA RISTORAZIONE "A DOMICILIO" Ultimamente chi non ha mai sentito parlare dello "chef a domicilio"? Si tratta di un fenomeno recente (in Italia soprattutto). La ristorazione a domicilio se un tempo era appannaggio solo della pizza, oggi invece abbraccia diversi aspetti del pasto. Questo tipo di ristorazione coinvolge anche particolari circostanze come matrimoni, battesimi, cene aziendali, e così via. Può essere gestito anche da ditte specializzate di catering che, oltre a preparare il pranzo, affittano luoghi come ville d'epoca, musei, palazzi rinascimentali e così via, occupandosi di tutti i dettagli. In questo modo il cliente si sente sollevato da tutti gli oneri e gli impegni che molto spesso non riesce a svolgere per mancanza di tempo, oltre che di competenza. Diversi sono i servizi nati sul web, come ad esempio www.chefbooking.com e www.takeachef.com, oltre a numerose APP come Foodora (che fa parte del gruppo Glovo), Deliveroo e The Big Chef.

LA RISTORAZIONE ORGANIZZATA AUTOSTRADALE Nel nostro Paese questo tipo di ristorazione collettiva si è sviluppata di pari passo con l'aumento della rete viaria. Essa viene incontro a coloro che viaggiano in autostrada. Spesso l'autogrill è concepito come un luogo di passaggio veloce, dove è il bar (ed i suoi servizi) ad essere il locale principale, oggetto di una rapida sosta. Negli autogrill possiamo trovare anche il self-service, dove vengono proposti piatti freddi e caldi, serviti in tempi brevissimi. L'azienda solitamente offre anche altri tipo di sevizi, come: l'edicola, la toilette, i cambi per i bambini piccoli, i telefoni, il market ecc. In questo tipo di ristorazione ben poco è lasciato al caso: gli arredi, i colori, i percorsi, la dislocazione dei prodotti, l'abbigliamento degli operatori, il tipo di servizio, il

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menu, le dosi previste per panini e bibite (e molte altre funzioni meno evidenti) sono tutte pianificate presso una sede centrale, verificate sperimentalmente sul campo. Ed infine, codificate ed adottate da tutta l'azienda. Questo modo di lavorare, centralizzato e piramidale, lascia poco spazio alla creatività del singolo operatore, ma risulta indispensabile sotto l'aspetto economico (previsioni, rendimenti, acquisti, budget ecc.). Inoltre, questo sistema è il più efficace per offrire al viaggiatore, sempre e in ogni punto vendita, la stessa immagine e il medesimo livello di servizio. Ad esempio il nome dei panini: Camogli, Rustichella, Apollo, sono diventati nomi celebri e legati al brand dell'autogrill che li produce. Tutti gli acquisti, delle derrate alimentari e non, sono stabiliti presso una sede centrale alla quale giungono le segnalazioni dei singoli punti di ristoro; sempre da un magazzino centralizzato, le merci vengono quindi smistate a tutta la rete autostradale. Gli autogrill garantiscono un servizio aperto 24 ore su 24, tranne il self-service ed i servizi connessi.

LA RISTORAZIONE AUTOMATICA (VENDING) La ristorazione automatica è rappresentata dalla somministrazione di alimenti e bevande per mezzo di distributori automatici. I distributori automatici si suddividono essenzialmente in distributori automatici per alimenti caldi ed in distributori automatici per alimenti misti. I primi, chiaramente più complessi, possono offrire bevande calde (come tè, caffè, cioccolate); i secondi invece offrono sia bevande, sia snack o prodotti freschi, stoccati all'interno delle macchine e pronti per essere utilizzati sul posto. Il sistema di ristorazione automatica fu curiosamente "visto" da Emilio Salgari, nel suo romanzo "Le meraviglie del Duemila". Vi è stata dedicata persino una sitcom (Cameracafè) ed a volte presenta qualche inconveniente, come possiamo vedere in questo video.

IL LIBRO

ODORE DI CHIUSO di Marco Malvaldi Nel 1895, in un castello della Maremma toscana il gastronomo e scrittore realmente vissuto Pellegrino Artusi (18201911), si ritrova ospite di Romualdo Bonaiuti, barone di Roccapendente, e della sua famiglia, composta da una nobiltà bigotta e da persone perlopiù insignificanti: la baronessa madre Speranza (tanto anziana quanto scorbutica), lo sfaccendato e spesso ubriaco fglio Lapo, l'altro fglio, Gaddo, poeta vanaglorioso il cui desiderio è incontrare Giosuè Carducci, la fglia Cecilia, intelligente e capace, ma oppressa dal ruolo della donna nobile del tempo, ed, dulcis in fundo, le due cugine del barone, zitelle e pettegole, Cosima e Ugolina Bonaiuti Ferro. L’umanità variegata del Castello di Roccapendente, comprende anche una numerosa servitù tra la quale spiccano il maggiordomo Teodoro, la cameriera Agatina e tanti altri ancora. Si aggiungono, come ospiti, il signor Ciceri, fotografo, oltre al già citato baffuto Pellegrino Artusi, preceduto dalla sua fama di cuoco, letterato e scrittore, del quale è nota l'opera La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Malvaldi con la sua geniale ironia (è autore dei libri che hanno ispirato I delitti del Barlume) racconta della morte del maggiordomo Teodoro (escludendolo di fatto tra i principali indiziati dei gialli) ed il giorno seguente qualcuno spara al barone. Pellegrino Artusi diventa così l'involontario protagonista di un'indagine dal fiato sospeso.

LA APP

FOOD DICTIONARY

Food Dictionary è un'app gratuita che si presenta sotto forma di enciclopedia di prodotti alimentari, ingredienti, glossario, foto ed altro ancora, rigorosamente in inglese. Molto utile quindi per rafforzare la microlingua di settore. Il dizionario contiene informazioni su prodotti e ingredienti alimentari; è diviso in categorie come verdure, frutta, spezie, cereali, carne, ecc. Ogni categoria elenca i prodotti alimentari collegati, con approfondimenti. Al momento sono più di 2000 le voci, distribuite su 24 categorie. Scarica la APP con il QR

Big Night

Anno di produzione: 1996 Durata: 107 minuti Genere: commedia Protagonisti principali: Tony Shalhoub (Primo), Stanley Tucci (Secondo) Regia: Stanley Tucci, Campbell Scott

TRAMA: Primo e Secondo Pileggi sono due fratelli cuochi, italiani di origine abruzzese, ma emigrati negli Stati Uniti d'America, dove hanno aperto un ristorante in una cittadina della East Coast. Considerato il carattere dei due fratelli, le discussioni avvengono su come gestire il locale: Primo (il maggiore), che è lo chef, è molto legato alla tradizione della cucina italiana, e non vuole scendere a compromessi, mentre Secondo (che funge da maître), cerca di accontentare i gusti dell'ancora sparuta clientela, che ha un'idea distorta della tradizione culinaria. A ciò si aggiunge una clientela composta prevalentemente da nullatenenti, che pian piano manda in rovina il locale. Come se non bastasse, vi è anche la spietata concorrenza di un altro emigrato, l'anziano Pascal, dedito alla criminalità e al racket degli altri ristoratori di zona. Costui è titolare di un ristorante italiano di grido, sempre pieno, dove la cucina tricolore viene trattata secondo quegli stereotipi "a stelle e strisce" che fanno inorridire Primo (che infatti aveva rifiutato di lavorarvi). Nonostante la conoscenza che lo legava ai due fratelli, ai quali si rivolge sempre in tono carezzevole, Pascal rifiuta un prestito a Secondo (probabilmente dopo avere scoperto la relazione di Secondo con la sua giovane moglie), e decide di dare la spallata finale all'attività dei due: facendo credere loro che il celebre cantante italoamericano Louis Prima avrebbe cenato nel loro ristorante, e fingendo di avere organizzato il tutto, li convince a dare fondo alle loro ultime risorse economiche per un banchetto degno del personaggio, la cui presenza, sotto forma di pubblicità, avrebbe dovuto far decollare finalmente il ristorante. Invitatosi lo stesso Pascal (estimatore della cucina di Primo) con alcuni amici, che poi gusteranno la ricca cena nella vana attesa dell'artista, la serata scorre via con la consapevolezza sempre più 36

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crescente del raggiro da parte di Pascal nei confronti dei due fratelli, che si palleggeranno responsabilità e colpe del loro fallimento in un'accesa lite sulla spiaggia, salvo poi rappacificarsi la mattina seguente davanti a pane e frittata, in attesa di decidere come affrontare il loro futuro.

PERCHÉ VEDERLO Mai scendere a compromessi, soprattutto sul cibo: questo sembra essere il messaggio di Primo, lo chef del film. La preparazione dei piatti italiani è coinvolgente, così anche la spiegazione dei piatti della cucina italiana ai clienti americani.

Guarda uno spezzone del film

Crucipuzzle • 1

Barchef Cambusiere Capo partita Commis Deontologia Food cost Foodstylist

Fruit carving HACCP Legumier Plongeur Potager Salsiere

Note

IL LABORATORIO DI CUCINA: conoscere le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili

modulo 2

COMPETENZE

CONOSCENZE

Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.

Il laboratorio di cucina: quali sono le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.

LA CUCINA IDEALE Per sua natura la cucina deve essere adiacente la sala di servizio ed il magazzino. Infatti quest'ultimo rappresenta il luogo dove vengono conservate le merci, per poi essere trasformate in cucina e portate al cliente. Nelle nuove costruzioni, si preferisce orientarle a nord (come le cantine dei ristoranti), in quanto la posizione permette di avere una temperature più mite (pensate al fatto che già di per sé la cucina è un ambiente surriscaldato). Come dicevamo, il magazzino permette l'approvvigionamento delle materie prime. Ed in ogni caso, l'entrata di questo locale deve essere posizionato in un luogo diverso dall'ingresso della sala ristorante. Naturalmente vi sono delle eccezioni. Infatti in alcune cittadine, per gravi motivi di spazio, le cucine possono trovarsi in spazi verticali (si pensi ad alcuni ristoranti di Mont Saint Michel, in Normandia, dove si accede tramite botola sia al magazzino sia alla cucina). Per quanto riguarda la grandezza, tutto deve essere proporzionato alla mole di coperti che si intende servire. I progetti moderni tengono ad ottimizzare le varie zone di lavoro, evitando spreco di risorse e di spazi. E visto che abbiamo parlato di zone di lavoro, vediamole…

LE VARIE ZONE DI LAVORO Possiamo classificare brevemente le varie zone di lavoro inerenti alla cucina in questo modo: 1. zona di ricevimento e stoccaggio merci; 2. zona di preparazione; 3. zona di cottura; 4. zona di distribuzione; 5. zone ausiliarie; 6. zona di lavaggio e riordino stoviglie; 7. spogliatoi e servizi sanitari. 41

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ZONA DI RICEVIMENTO E STOCCAGGIO MERCI Questa zona viene gestita dal reparto economato e si occupa del controllo e dell'immagazzinamento delle merci. Generalmente l'entrata è posizionata dietro ai locali, e viene chiamata zona per il carico e scarico delle merci. All'entrata del magazzino c'è una bilancia per il controllo del peso riportato nella bolla d'accompagnamento. Una volta ricevute e controllate, le materie prime vengono smistate all'interno, in due zone definite a temperatura ambiente e la zona a temperatura controllata. Nella prima, quella a temperatura ambiente, vengono conservati i generi che necessitano di una temperatura fresca. È costituita da scaffali che non devono superare i 180 cm di altezza e sono dotati di apparecchiature meccaniche per arrivare ai punti più alti (nelle vecchie aziende troviamo ancora scale o sgabelli). A seconda della tipologia vengono sistemati i prodotti alimentari e la temperatura dovrà risultare sempre fresca (15-18 °C) ed i locali dovranno essere ben arieggiati. Tutti i materiali di pulizia, invece, troveranno posto in altro locale. Nella zona a temperatura refrigerata invece ritroviamo i prodotti facilmente deperibili. Qui ci sono refrigeratori a temperatura diversificata in base al prodotto (da 0 a più 7 °C) e congelatori nei quali vi sono i prodotti congelati e surgelati (da -18 a - 20 °C). ZONA DI PREPARAZIONE Nella zona di preparazione trovano spazio le attrezzature per la pulizia ed il taglio di verdure, carni e pesce. Qui si lavorano anche i piatti freddi. In base alla tipologia di prodotti, ogni attrezzatura avrà un suo utilizzo specifico, per evitare contaminazione. Una volta finito, la zona sarà sanificata. ZONA DI COTTURA È il cuore della cucina, dove tutte le materie prime vengono portate a fine lavorazione per essere avviati alla cottura e serviti.

MODULO 2: IL LABORATORIO DI CUCINA: CONOSCERE LE AREE DI LAVORO, LE ATTREZZATURE E GLI UTENSILI

ZONA DI DISTRIBUZIONE Una volta terminata la lavorazione in cucina, i piatti vengono appoggiati su di un tavolo chiamato passe. Dal passe ci penseranno poi i camerieri a portarli sino al cliente. Il passe è un banco chiuso, dotato di una sezione riscaldata, dove si appoggiano i piatti puliti. Rappresenta fisicamente proprio il confine tra la sala e la cucina (o meglio tra l'office e la cucina). Se il servizio previsto è quello del self-service (per esempio quello degli autogrill), le pietanze saranno appoggiate una linea di distribuzione formata da zone riscaldate, refrigerate e neutre. Da qui verranno servite dall'addetto apposito, oppure prese direttamente dai clienti. Infine un cenno al catering (argomento su cui ritorneremo). Per i servizi di catering le pietanze, una volta preparate, vengono poggiate e suddivise in contenitori appositi, per essere portate a destinazione in altre strutture e da qui servite ai clienti. ALTRE ZONE IMPORTANTI Vi possono essere, in una cucina, altre zone importanti dove si svolgono attività complementari. Una di questa è la pasticceria, che richiede uno spazio a parte, sia per motivi igienici, sia per evitare contaminazioni tra i cibi (per esempio gli odori presenti in cucina che possono influenzare alcune preparazioni). Vi può essere, sempre in cucina, un altro spazio dedicato alle merci (soprattutto nei casi in cui il magazzino non è proprio vicino). Ed all'interno di esso un ufficio, dove vengono conservati materiali dello chef. ZONA DI LAVAGGIO E RIORDINO STOVIGLIE La zona di lavaggio è un settore dedicato alla pulizia delle attrezzature e degli utensili usati. Generalmente si divide in due parti: office e plonge. Nell'office vengono lavati piatti, bicchieri e posate: è qui che i camerieri ed il personale di sala, deposita le stoviglie. La plonge invece è la zona dedicata al lavaggio e riordino delle pentole e delle le attrezzature di cucina. Una vol-

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ta trovavamo solo lavelli a due vasche, oggi invece gran parte dello spazio è occupato da lavastoviglie. I SERVIZI SANITARI E GLI SPOGLIATOI Continuando nell'esaminare le zone importanti legate alla cucina, in ultima analisi, troviamo gli spogliatoi ed i bagni, usati esclusivamente per il personale e divisi per sesso. Nello spogliatoio troverà spazio un armadietto individuale a doppio scomparto (per separare abiti da lavoro da quelli borghesi). I sanitari devono disporre di un antibagno con lavamani, da uno o più wc ed almeno una doccia.

LE ATTREZZATURE Così come nella società l'evoluzione tecnologica ha fatto passi da gigante, nell'enogastronomia è avvenuta la stessa cosa. Certo non vedremo (almeno per il momento) quei lunghi tubi che trasportavano piatti dai ristoranti direttamente nelle case che descriveva Emilio Salgari nelle Meraviglie del 2000 1, tuttavia negli ultimi anni hanno preso spazio nelle cucine nuove attrezzature. Tra le innovazioni, una delle più rivoluzionarie è sicuramente il sistema gastronorm, che vincola le ditte costruttrici di attrezzature per la cucina a utilizzare misure e criteri standard, in modo da consentire un assemblaggio modulare. Questo sistema è nato intorno alla metà degli anni Sessanta ed è un sistema di normalizzazione che utilizza dimensioni standard per i recipienti, i vassoi, le macchine. Permette di aggiungere o sostituire i singoli elementi degli impianti, forniti anche da produttori diversi, senza bisogno di adattare lo spazio o rifare gli allacciamenti (sistema modulare). Inoltre consente di utilizzare gli stessi materiali per il trasporto, lo stoccaggio, la cottura e la conservazione dei cibi.

1 - Emilio Salgari, Le meraviglie del Duemila, Viglongo Editore, 1995

MODULO 2: IL LABORATORIO DI CUCINA: CONOSCERE LE AREE DI LAVORO, LE ATTREZZATURE E GLI UTENSILI

LE ATTREZZATURE PRINCIPALI PER CUOCERE Il piano di cottura Nelle cucine grandi è al centro, mentre in quelle piccole si trova su di un lato: è la parte dove si concentrano le operazioni di cottura. Un tempo era un blocco unico, sormontato da una cappa per aspirare gli odori e i fumi, oggi invece può essere modulare, ossia composto da vari elementi che andremo ad analizzare di seguito (il cuocipasta, la friggitrice e così via). Quando lo troviamo solo in un blocco è generalmente costituito da bruciatori di varie dimesioni: sopra di essi si appoggiano le pentole. È in acciaio inossidabile (18-10). Vi sono in commercio anche i modelli ad alimentazione elettrica, poco diffusi per per il loro alto costo energetico. Vengono usati in luoghi dove non è permesso usare il gas (negli studi televisivi dove si registrano alcune trasmissioni legate alla cucina, sono loro a trovare posto). I forni Una volta erano costruiti con mattoni o pietra (di essi sono rimasti quelli per la pizza), oggi invece li ritroviamo in acciaio. Sono riscaldati a gas oppure ad elettricità, con serpentine oppure con onde elettromagnetiche generate dal valvole termoioniche chiamate magnetron. Lo sportello è in acciaio e solitamente dispone di un vetro termico per controllare la temperatura. Gran parte dei forni oramai sono digitali o misti (mentre un tempo erano manuali). Forno tradizionale I forni tradizionali, che una volta si trovavano nel modulo centrale della cucina, in basso, oggi solitamente sono divisi dal piano cottura. Quelli elettrici, a differenza di quelli con gas, sono usati prevalentemente in pasticceria e dotati di una camera di lievitazione posta sotto la camera di cottura e di una valvola di sfogo (il camino) per far fuoriuscire l'umidità. Oggi esistono anche forni moderni per gastronomia, pasticceria e panetteria.

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Forno a termoconvenzione Può essere alimentato a gas oppure ad elettricità. All'interno dispone di una turbina che aspira l'aria contenuta nella camera di cottura, per portarla a contatto con il generatore di calore e ridistribuirla all'interno del forno; in questo modo si cuociono uniformemente tutti gli alimenti in esso contenuti. L'apparecchio dispone anche di un umidificatore onde evitare l'eccessivo essiccamento. Forno a vapore Il vapore ha la particolarità di trasmettere il calore più velocemente dell'acqua. Questa macchina dispone di un serbatoio da riempire d'acqua. L'acqua contenuta nel serbatoio laterale successivamente viene scaldata da una caldaia interna e "vaporizzata" all'interno della camera di cottura. Cuocere i cibi a basse temperature significa preservare le qualità organolettiche di un alimento, preservarne la consistenza e le proprietà nutrizionali. I forni a vapore migliori possono essere regolati con una temperatura che va dai 30 ai 100 °C per la cottura a vapore. Forno trivalente convenzione-vapore Viene definito anche forno combinato, poiché unisce la modalità di cottura a convenzione con quella del forno a vapore. Solitamente dispone di una sonda che segnala la temperatura di cottura, nonché di doccia utile per la pulizia interna. Forno a microonde Anche nel forno a microonde si usa un generatore di onde elettromagnetiche (grazie alla valvole magnetron) ad altissima frequenza che agiscono a livello molecolare all'interno dell'alimento, generando calore velocemente. Il forno a microonde è dotato di un piatto rotante che uniforma la cottura ed un grill elettrico, posizionato in alto, che rosola gli alimenti. Nel forno a microonde possono essere introdotti anche recipienti di materiale diverso come il vetro temperato, la plastica, ceramica e così via.

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Forno cuociriso I forni cuociriso sono delle apparecchiature moderne dedicate esclusivamente alla cottura del riso, regolabili a seconda anche della qualità selezionata. Esistono anche delle soluzioni complete che prevedono da dotazione di dotata di lavariso, forno e mescolatore, con comandi a display, per un utilizzo intuitivo. Forni per panificazione I forni per la panificazione sono destinati per tutti gli esercizi di ristorazione, ma in particolare per panifici, pizzerie, pasticcerie e ristoranti. Sono dotati di controllo della temperatura ed umidità, e alla configurazione interna della camera, garantiscono cotture uniformi a prescindere dal carico e tipologia di prodotto. Salamandra Nel medioevo si pensava che la salamandra (un anfibio somigliante ad una lucertola) fosse in grado di resistere al fuoco diretto. Ecco che questo apparecchio, che ne evoca il nome, ha la particolarità di gratinare, tostare e tenere in caldo gli alimenti. La salamandra non è dotata di sportello e il distributore di calore (a gas o elettrico) è posizionato in alto. Griglia La griglia può essere alimentata a carbone, gas o elettricità. Quella a carbone è la migliore perché conferisce più sapore ai cibi, ma risultano difficili l'accensione e la gestione del calore. La griglia può essere alzata o abbassata rispetto alla fonte di calore, che viene mantenuta omogenea coprendo di cenere i carboni ardenti. Con le griglie a gas o a elettricità si ottengono pietanze inferiori nel gusto; tuttavia sono di più facile utilizzo, consentendo di regolare il calore in modo più semplice. Esistono anche griglie che, per simulare il tipo di calore sviluppato dal carbone, utilizzano fra la griglia e la fonte di calore, pietre refrattarie o laviche.

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Friggitrice Generalmente la friggitrice è dotata di due vasche in acciaio che contengono l'olio. Possono essere elettriche oppure a gas e sono complete di cestelli forati dove viene appoggiato il cibo. Le friggitrici sono dotate di un'apposita vasca raccoglitrice dell'olio usato. Brasiera La brasiera (oppure braciere) era un recipiente dotato di coperchio che conteneva le braci che servivano a cucinare a fuoco lento carni, verdure ed ortaggi. Oggi si presenta come un recipiente di forma rettangolare con angoli molto arrotondati, raramente ovale e dotato di manici. Può essere elettrico oppure a gas e viene usato per la cottura in umido di grandi quantità di cibo. Caratteristica comune a tutte le brasiere è l'elevata temperatura d'esercizio che è possibile raggiungere: fino a 300 °C. Bagnomaria La bagnomaria è composta da una vasca in acciaio inox fornita di un rubinetto per riempirla d'acqua. Sul fondo troviamo una piastra forata utile ad evitare il contatto diretto degli alimenti con la fonte di calore. A Gas oppure elettrica, permette cuocere con una temperatura che non superi i 70-80 °C, così da non far bollire l'acqua. Cucina etnica Le ultime forme di ristorazione, diffuse anche nel nostro Paese, hanno fatto entrare nelle cucine anche appositi macchinari per cucinare piatti cinesi, giapponesi ed altri cibi etnici. Si tratta di piani di cottura per cucinare in stile teppanyaki, oppure vaporiere Dim Sum utili per preparare pietanze nei cestini di bambù. Guarda la scena al ristorante giapponese con Fantozzi. Cuocipasta Il cuocipasta è una macchina modulare composta da una vasca di bollitura e da cestelli. La sua forma muta a seconda del numero dei coperti (varia dai 20 ai 50 litri di capacità). In commercio, 48

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per la grande ristorazione, vi sono alcuni che segnalano con un sonoro la fine cottura, permettendo così di ottimizzare i tempi. Bollitore Il bollitore è un grande contenitore in acciaio (che può contenere tra i 40 e 260 litri), usato in particolar modo nella ristorazione collettiva. Gli alimenti vengono cotti ad immersione. La cappa aspirante ed il controsoffitto aspirante La legge obbliga ad avere una cappa aspirante in corrispondenza a tutte le macchine di cottura. Le cappe pertanto raccolgono i gas combusti e permettono il ricambio dell'aria nell'ambiente. Una valida alternativa sono i controsoffitti aspiranti, belli da vedere anche esteticamente. Sono formati da cassette in acciaio inox e possono essere lavate e sterilizzate nelle comuni lavastoviglie. Così anche lo smontaggio ed il rimontaggio sono studiati per essere effettuati senza utensili. I controsoffitti possono coprire l'intera superfice di lavoro, quindi non solo posizionati sulle macchine.

LE ATTREZZATURE PRINCIPALI PER PREPARARE Asciugaverdure Generalmente è composto in materiale plastico con coperchio in acciaio. Grazie al suo effetto centrifuga asciuga velocemente la verdura. Il recipiente è trasparente. Cutter Con questo strumento si possono tritare finemente i vari ingredienti usati comunemente in cucina. Generalmente la forma è quella di un cilindro in acciaio, dove trova posto una doppia lama che gira a velocità avanzata. Pelapatate Per le grandi quantità di patate da pelare in poco tempo, questa macchina è ottimale. È formata da una camera ruotante, dove trovano posto all'interno pareti molto ruvide. Una volta avviata, il movimento rotatorio e un getto continuo d'acqua, fa perdere 49

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gradatamente le bucce alle patate, che strusciano sulle pareti. Sul fondo della macchina vi è uno sportellino che permette la fuoriuscite delle patate, che poi vengono controllate un'ultima volta. Esistono anche macchinari simili per i muscoli (o cozze), aglio, ecc. Sempre quando si tratta di grandi quantitativi. Lavaverdure Si trova disponibile sia a sistema ad immersione (vedi foto), sia quella a nastro, che permette lo scorrimento della verdura da lavare appunto su di un nastro (occupa più spazio). Il lavaverdure da risultati migliori in termini di igiene e tempi di preparazione, rispetto alla lavorazione manuale. Tritacarne Il tritacarne, oramai ad uso elettrico, dapprima nato per macellerie e piccole salumerie, oggi trova posto nelle cucine. Composto prevalentemente in acciaio inossidabile con particolari in plastica e polietilene per motivi igienici. In commercio si trovano anche modelli dotati del tritacarne su un lato, mentre nella parte opposta vi è una grattugia elettrica. Affettatrice L'affettatrice serve per affettare gli insaccati, le carni fredde e cotte. Per alcuni insaccati delicati sarebbe meglio utilizzare il coltello, in quanto il surriscaldamento della lama circolare può interagire con le sostanze grasse contenute nei salumi, alterandone il sapore. Segaossa Macchinario elettrico, dotato o di sega circolare (oramai in disuso), oppure di lame con dente temperato. Viene usato per sia per le carni, sia per pesce, che presentano ossi. Si usa anche pezzi surgelati e congelati ed il taglio delle carni. Planetaria (o impastatrice orbitale) L'impastatrice orbitale (o planetaria) si usa per montare, impastare, amalgamare. Generalmente è utilizzata in pasticceria perché svolge alcuni compiti in modo più veloce ed alcune volte 50

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più efficiente se confrontato allo svolgimento manuale. La maggior parte dispone degli utensili intercambiabili come la frusta, il gancio impastatore, il gancio a foglia. Il suo nome deriva dal movimento orbitale che è simile a quello dei pianeti intorno al sole. Piani da lavoro I piani (o banchi) da lavoro in cucina una volta erano anche in marmo: oggi questo materiale è sconsigliato perché la lucidatura e le ammaccature per usura rendono la superfice particolarmente adatta alla proliferazione batterica (per lo stesso motivo si devono evitare coltelli con manico di legno). Pertanto i banchi di lavoro si presentano in acciaio inox. Alcuni possono essere semplici, muniti solo di gambi, altri invece dotate di sportelli e cassettiere, per riporre l'utensileria, ad esempio. Ceppo Una volta i ceppi si presentavano completamente in legno, oggi invece sono fatti in polietilene per alimenti con sgabello in acciaio. Sono necessari per la lavorazione delle carni. Esistono anche dei modelli in legno di acacia, ricoperti sempre con polietilene. Lavelli I lavelli per cucina sono costruiti in acciaio inox, dotati di rubinetti a pedale oppure a gomito con doppia erogazione di acqua. Sono solitamente posizionati in angoli della cucina per permettere che il lavaggio e la pulizia avvengano lontano dalla zona di lavoro principale. Solitamente le vasche grandi e profonde servono per il lavaggio delle pentole, mentre le piccole per il lavaggio delle mani. LE MACCHINE PER CONSERVARE In cucina troviamo diverse apparecchiature utili per la conservazione delle materie prime e del cibo. Uno di questi è l'armadio frigorifero, interamente in acciaio, permette di produrre temperature positive (frigorifero da 0 a 10 °C) oppure negative

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(surgelatore da -1 °C a -40 °C). In commercio lo troviamo di varie dimensioni, con uno oppure diversi scomparti, i quali possono essere manipolati con temperature differenziate. Simile all'armadio vi è la cella frigorifera, la quale si presenta con dimensioni più grandi. Le possiamo trovare in muratura e poi isolate, oppure acquistate prefabbricate. All'interno vi possono essere scaffalature e ganci per la carne. Oggi le celle frigorifere possono avere anche gli scomparti modulari e sono progettate non solo per le cucine di alberghi e ristoranti, ma anche per macellerie, alimentari ed ortofrutta.

LA BATTERIA IN CUCINA L'insieme delle pentole e degli utensili che occorrono per poter lavorare in una cucina si definisce "batteria". Il materiale che lo compone non è sempre lo stesso, ma varia a seconda dell'utilizzo e della capacità. Sicuramente oggi l'acciaio inox (che vuol dire inossidabile, trattasi di una lega con il 50% di ferro) è quello più utilizzato. Non altera il sapore del cibo, facile da pulire, resistente. Poi vi è l'alluminio, molto leggero so confrontato all'acciaio. Ha un'alta conducibilità termica, è economico ma non è adatto a tutti i cibi: per esempio non si possono conservare sostanze alcaline o acide come il limone e l'aceto. Così anche si deve evitare di cuocere salsa di pomodoro in recipienti di alluminio. Le pentole di rame (in realtà il rivestimento è in stagno o in acciaio) hanno un'alta conducibilità termica. È antiaderente, ma come lega è costosa. Le pentole in rame sono utilizzate nella cucina di sala (o cucina flambé). Un'altra lega importante è quella del ferro. Le pentole ed utensili sono adatti a cotture a fuoco vivo, specialmente dove si utilizzano i grassi e gli oli, come per le fritture. Con il tempo c'è il rischio di ruggine. La terracotta offre un'altissima conducibilità termica: infatti è ottima per le cotture che vogliono tempo. Si può usare nel forno a microonde, mentre sulla fiamma viva non è adatta. Come materiale è piuttosto fragile. Una volta cotto il cibo nelle terrine e zuppiere questo può essere presentato a tavola nello stesso recipiente di cottura. 52

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I contenitori in pirex e porcellana sono adatti per la cottura nel microonde e nel forno. Facili da pulire, sono più igienici della terracotta. In pyrex non vi sono solo padelle, ma troviamo anche teglie, tegami, ciotole e quant'altro. Nell'immagine di fianco, uno scaldawurstel in pirex ed acciaio.

I VARI TIPI DI PENTOLE E PADELLE Pentola a due manici Generalmente in acciaio inox, utile per scaldare grandi quantità d'acqua oppure liquidi in generale. È di forma cilindrica. Esiste anche quella fonda a due manici, idonea per sughi, cotture in ebollizione in genere. Casseruola Costruita in metallo, con il fondo piatto e le pareti alte, con uno o due manici, può essere dotata di coperchio. Se ne trovano di tre tipi: 1. a due manici, chiamata faitout 2. bassa o rondeau 3. a manico lungo o russa e da questa deriva la casseruola bassa a manico lungo o sautoir. Generalmente può essere di vari materiali, come rame stagnato, alluminio, ferro smaltato, acciaio inox. In cucina si presta bene a preparare stufati, cacciagione, risotti, soffritti. Lavec Pentola costruita con la pietra ollare lavorata al tornio, cerchiata, per aumentare la resistenza e reggere il manico, con lamiera di rame. Ha un diametro tra 20 e 30 cm con il fondo piatto, le pareti alte leggermente svasate. È un prodotto tipico italiano, della Valtellina. Padella per crespelle (o crêpes) Padella a bordo basso molto svasato, con un diametro di 20-24 cm. Generalmente in ferro, ma si trova anche in alluminio rivestito di antiaderente. 53

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Tegame Si presentano con una forma rotonda, con fondo piatto a sponde. Possono avere uno o due manici e sono usati per sughi e cotture. In genere sono in alluminio. Padella lionese Usata soprattutto per friggere e per la cottura delle uova (come omelette, frittate e uova in padella). La sua particolarità principale, dovuta alle proprietà del materiale con cui è fatta, il ferro, è quella di favorire la reazione di Maillard. Detta anche "lionese" dall'aggettivo francese lyonnaise, di Lione. Padella per frittura Usata solo per friggere, ha i bordi più alti e contiene un paniere in rete che permette di far sgocciolare l'olio. Generalmente è in ferro. Padella per saltare (sauteuse) Generalmente in leggero alluminio, può disporre di due manici (come nella foto). È utilizzata per saltare ortaggi e paste alimentari. Pentola a pressione Questo tipo di pentola permette una cottura accelerata grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. I prototipo fu inventato dal francese Denis Papin, nel 1927, generalmente riconosciuto come ideatore della pentola a pressione: si chiamava digesteur e non ebbe successo commerciale. Negli anni Cinquanta furono prodotti modelli sempre più perfezionati che si diffusero sul mercato. Pesciera Si presenta come un recipiente lungo e basso che contiene al suo interno una griglia, perfetta per non danneggiare il pesce bollito. È generalmente in alluminio. Pirofila Recipiente generalmente in terracotta smaltata, gres o porcella54

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na da forno, impiegato per cuocere nel forno (quindi adatto alle alte temperature e sbalzi termici. In tempi recenti li troviamo anche in pyrex. Teglia rettangolare Utilizzata per la cottura nel forno. Si presenta di forma rettangolare e generalmente in alluminio pesante. Teglie (o placche da forno) Generalmente sono in acciaio con bordo basso, medio o alto. Sono usate per la cottura nei forni a termoconvenzione. In commercio vi è una variante che dispone di fori per la cottura a vapore. Esistono anche quelle dedicate alle pizze e per pasticceria. Stampo per soufflé e pirofila Per la cottura dei soufflé o per gratinare. Il materiale ottimale è la porcellana.

I piccoli utensili in uso in cucina

AFFETTA VERDURE A MANDOLINO

APRISCATOLE PROFESSIONALE DA BANCO

BACINELLA CONICA

BASE PER BASTARDELLA

BASTARDELLA SEMISFERICA

BATTICARNE A PUGNO

BOCCHETTE PER TASCHE DI TELA

COLAPASTA TRONCOCONICO

COLAPASTA CON MANICO E GANCIO

COLAPASTA A SPICCHI CON PENTOLA

CIOTOLA BOULE

COLINO CINESE (CHINOIS)

COLINO CINESE-STAMINA

COLINO A MANDOLINO CON SETACCIO

FORMINE ASSORTITE PER PASTICCERIA

LEVATORSOLI

PASSAVERDURE

PENNELLO SOTTILE IN SILICONE

PINZA PER SPAGHETTI

RASCHIA RIGIDA (O TAROCCO)

RASCHIETTI IN POLIPROPILENE

RIGALIMONI (O ZESTER)

ROTELLA TAGLIAPASTA

RULLI TAGLIAPASTA

SAC À POCHE (O TASCA DI TELA)

SNOCCIOLA OLIVE E CILIEGIE

SPATOLA PER LASAGNE

SPATOLA PER CUOCO CON SCALINO

STAMPO PER ZUCCOTTO

TAGLIATARTUFI

TAGLIAUOVA A FETTE

TAGLIAUOVA A SPICCHI

TARTELLETTE ASSORTITE

TORTIERA A 57 BORDO BASSO

TAZZONE

Il mestolame

PALETTA LISCIA

APPOGGIA MESTOLO

CUCCHIAIONE DA CUCINA

CUCCHIAI IN LEGNO

FORCHETTONE

FRUSTA

GRATTUGIA

MESTOLI

MEZZALUNA

PALETTA FORATA

RAMINA A RAGNO

SCHIUMAROLA (O RAMINA)

SPATOLA IN LEGNO

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LA COLTELLERIA PROFESSIONALE

L'utilizzo corretto dei coltelli Prima di elencare i coltelli necessari a comporre un set professionale, alcune considerazioni sul corretto utilizzo. Intanto i coltelli sono armi: non si devono lasciare in giro per la cucina, ma tenerli in sicurezza, dopo averli usati, riponendoli in appositi raccoglitori (come coltelliere calamitate, cassettiere o ceppi portacoltelli). La lama è la parte più delicate: i coltelli vanno utilizzati solo su superfici di taglio apposite: oltre al tagliere in legno, vi sono anche quelli in polietilene oppure nylon. Infine, dopo averli adoperati, non vanno lasciati mai nel lavello delle pentole. Vanno lavati e risciacquati subito, per essere riposti. Chi immerge le mani nel lavello, soprattutto se vi è della schiuma, non riesce a vedere cosa c'è sotto. Così anche quando si trasportano da un punto all'altro, la punta della lama deve essere tenuta sempre in basso.

La cura delle lame I coltelli vanno sempre mantenuti con le lame ben affilate. Esiste uno strumento per fare questo: l'acciaino. Qui troverete un video che vi illustrerà correttamente come procedere per affilare la lama.

La coltelleria

ACCIAINO

ARRICCIABURRO, per creare riccioli di burro

APRIOSTRICHE

COLTELLO per filettare i pesci piatti

Guarda come si sfiletta un salmone

COLTELLO DA MACELLAIO, per le carni

COLTELLO A LAMA ALVEOLATA, per affettare il salmone

COLTELLO SPACCA OSSI PESANTE (MANNAIA) per spezzare ossi e tagliare grossi pezzi di carne

COLTELLO STRETTA LISCIA (per i salumi e la carne cotta)

GRATTUGIA

MESTOLI

COLTELLO PER FORMAGGIO A DUE IMPUGNATURE, per i formaggi semi duri

COLTELLO PER PARMIGIANO O GRANA

COLTELLO A SEGA, per affettare il pane

FORCHETTONE PER ARROSTI

PELAPATATE

PINZA PER ARAGOSTA

SCORTICHINO

SGORBIA (per i prosciutti)

SPELUCCHINO A LAMA RICURVA per pelare ortaggi e frutta

SPELUCCHINO A LAMA DIRITTA

SQUAMAPESCE

MEZZALUNA

TRINCIANTE LEGGERO (per tagliare e tritare gli alimenti)

TRINCIANTE MEDIO FORGIATO (MEZZOCOLPO) per colpire rompere ossi meno duri

TRINCIAPOLLO

FORBICI

IL FILETTO ALLA WELLINGTON L'artefice della sconfitta di Napoleone a Waterloo fu il generale inglese Arthur Wellesley, che ricevette nel 1815, proprio per la vittoria conseguita, il titolo di duca di Wellington. Per festeggiare l'evento, i cuochi al suo servizio pensarono ad un piatto ad hoc, ma i gusti difficile del generale furono un tremendo ostacolo da superare. Diversi cuochi si licenziarono, altri invece cercarono nuove ricette. Fu così che fu ideato il filetto cotto "in crosta", ossia avvolto in un strato di pasta sfoglia. Il filetto così presentato, sembrava avere una particolare somiglianza con gli stivali dello stesso generale "i Wellington's". Nacque il celebre filetto "alla Wellington".

IL LIBRO

LA PASTA DALLA A ALLA Z di Davide Paolini Pare impossibile pensare all'Italia senza immaginare una tavola nella quale troneggia un invitante piatto di pasta. Questo alimento è uno dei "perni" attorno cui ruota la gastronomia italiana, un fantastico "veicolo" di sapori, attraverso il quale gli chef riescono a coniugare fantasia, gusto e salute. Questo volume propone un viaggio attraverso i mille tipi e segreti della pasta, dagli ingredienti e dalle tecniche di fabbricazione, al suo ruolo nella dieta mediterranea, alla consacrazione nel cinema e nella letteratura. Rizzoli editore 62

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Amore, cucina e curry

Anno di produzione: 2014 Durata: 122 minuti Genere: commedia, sentimentale Protagonisti principali: Manish Dayal (Hassan), Helen Mirren (Madame Mallory) Regia: Lasse Hallström

TRAMA: Il film è ambientanto in un piccolo paese del sud della Francia (Saint-AntoninNoble-Val) dove qui la famiglia Kadam di Mumbai decide di trasferirsi per una vita migliore. L’idea è quella di aprire un ristorante dove offrire le loro tradizioni culinari, ma diventa complicato quando si ritroveranno a lavorare di fianco al Le Saule Pleureur, un ristorante di proprietà di Madame Mallory, chef di fama internazionale, premiata dalla Guida Michelin. Inizia così una "guerra" culinaria e culturale tra due diverse realtà, ma con il tempo si trasforma in una forte amicizia tra Madame Mallory ed il giovane Hassan rampollo della famiglia indiana, guidandolo verso i segreti della cucina francese. PERCHÉ VEDERLO: Mai sottovalutare la potenza dei vecchi testi di cucina. È infatti grazie ad uno di questi che Hassan si cimenta nella sua prima sfida: realizzare le cinque salse fondamentali della cucina francese (vellutata, besciamella, olandese, pomodoro, spagnola). La scena è molto istruttiva: tante conoscenze e segreti si trovano sui libri, quando non trovi nessuno che ti aiuta, lì, tra le pagine magari ammuffite, troverai un valido alleato.

Guarda il trailer

Crucipuzzle • 2

ORIZZONTALI

VERTICALI

1 Inventò il prototipo della pentola a pressione (10)

5 Può esserla...a pressione! (7) 7 Strumento per affilare le lame (8)

2 Possono essere stoccate (5)

8 Hanno le lame sempre affilate (8)

3 Pentola costruita con la pietra ollare lavorata al tornio (5) 4 Colino...cinese! (7) 6 Può essere in nylon, legno o polietilene (8)

Note

L'IGIENE PERSONALE, dei prodotti, dei processi di lavoro e PULIZIA dell'AMBIENTE

modulo 3

COMPETENZE

CONOSCENZE

Rispettare le "buone pratiche" di lavorazione inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.

Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell'ambiente.

Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso.

L'IGIENE PERSONALE Anche se l'igiene, soprattutto quella personale, dovrebbe essere oramai una competenza acquisita sin da piccoli, indipendentemente dal tipo di lavoro che si svolgerà, per chi lavora nel campo della ristorazione è pressoché indispensabile. Quando un ospite entra nel ristorante, la prima persona che vede è l'addetto di sala e vendita (sia esso un semplice cameriere o il maître): e non c'è nulla di più bello notare il personale con una divisa pulita e ben stirata. Anche in cucina avremo delle norme da seguire. Vediamole. La divisa deve essere sempre mantenuta pulita, possibilmente cambiata spessa. Va indossata nel momento in cui si entra al lavoro e tolta alla fine del turno. Vi sono appositi spogliatoi e locali per questo. La pulizia del corpo è necessaria, anche più volte al giorno (soprattutto d'estate). Vanno sempre indossati capi puliti, compresi gli indumenti intimi. La barba si può tenere, purché sia curata. I capelli e i baffi possibilmente corti. In ogni caso indossare sempre il cappello in cucina. In cucina NON si fuma assolutamente; inoltre se si dovesse starnutire, farlo lontano dalle vivande e dalle attrezzature che stiamo utilizzando. Non toccarsi con le mani i capelli e nemmeno pettinarsi sul lavoro. Questo vale anche per l'addetto di sala (a maggior ragione visto che opera in un ambiente pieno di clienti). Ma veniamo adesso allo strumento più importante per il cuoco: le mani. Esse si lavano sempre, sia prima che durante (e dopo) la lavorazione dei prodotti. Ogni volta che si conclude un'operazione di pulizia degli alimenti, e prima di passare ad altro, si lavano le mani. 67

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Oltre a questi esempi, le mani vanno sempre lavate quando si torna dal WC, se ci si soffia il naso e si toccano i capelli o altre parti del corpo. Soprattutto se si maneggiano carne, pesci, uova. Un'altra fonte di microbi e batteri sono le banconote: anche in questo caso, dopo averle toccate se si torna in cucina bisogna lavarsi le mani. Le unghie devono essere curate e pulite. Purtroppo lo smalto è di ostacolo: infatti se facilmente si può intravedere sotto la lunetta bianca dell'unghia, un frammento di carne, un filo di terriccio e così via, lo smalto tende a coprire. Per questo è utile avere (per le donne) a portata di mano uno spazzolino da usare ad ogni lavaggio di mano. Sei brevi clip che illustrano i corretti comportamenti da tenere in cucina.

DEGLI ALIMENTI

L'IGIENE DELL'AMBIENTE, DELLE ATTREZZATURE E DEGLI ALIMENTI Lavorare in maniera igienicamente corretta significa eliminare lo sporco e la proliferazione dei batteri patogeni. Per fare questo si utilizzano detergenti adatti, acqua calda e si asciuga la superfice o le attrezzature, con appositi panni usa e getta. I detergenti da utilizzare devono avere odori neutri in modo tale da non rilasciare alcuna proprietà agli alimenti con i quali vengono a contatto. Un detergente è composto da una miscela di sostanze chimiche in polvere o liquide che servono per rimuovere lo sporco da una superficie. Nella nostra lingua il termine detersivo è spesso utilizzato per prodotti impiegati nella pulizia delle superfici dure (pavimenti, piatti, finestre) e dei tessuti, mentre con detergente si indicano in genere prodotti più delicati utilizzati per esempio per la pulizia del corpo. Ogni reparto deve avere un proprio un programma di pulizia, esposto bene in evidenza, e naturalmente seguito. 68

MODULO 3: L’IGIENE PERSONALE, DEI PRODOTTI, DEI PROCESSI DI LAVORO E PULIZIA DELL’AMBIENTE

Pulizie in cucina Uno schema di pulizia efficace prevede di iniziare prima dall'alto, quindi dai soffitti. In questo caso si può passare con un aspiratore. Il secondo step prevede la pulizia delle pareti: per fare ciò si usano spugne bagnate e detergente. Il movimento deve procedere dall'alto verso il basso, un pezzo alla volta. Il pavimento, infine, va pulito alla fine di ogni servizio. Dapprima si spazza, poi si lava con un panno ed un detergente specifico. Per ultimo si risciacqua, aiutandosi con una scopa tiracqua, facendo confluire l'acqua verso un pozzetto di scolo. Un occhio di riguardo anche alla maniglie, ai rubinetti ed interruttori che devono essere disinfettati alla fine del servizio. In ogni caso la frequenza di pulizia dei vari ambienti, viene stabilita con una tabella di programmazione. Ora passiamo agli utensili.

L'igiene degli utensili Gli utensili utilizzati vanno sempre tenuti in perfetta igiene e riposti dopo l'uso. Partiamo dai coltelli: la lama del coltello, appena utilizzata, va sempre ripulita e messo a posto. Così anche le lame del cutter e tutti gli altri utensili a lama. Per i sac-à-poche, meglio usare quelli usa e getta, per la difficoltà a pulirli dopo l'uso. Tutti gli alimenti inoltre devono essere riposti negli appositi contenitori, mentre se vi sono pentole in rame o di alluminio, non si devono lasciare a lungo i cibi all'interno di essi. È importante assicurare la corretta manutenzione dei taglieri da cucina. Se un tagliere presenta righe scure allora vuol dire vi sono depositi di cibo e sicuramente colonie di batteri: in questo caso la pulizia non basta più, ma bisogna cambiare tagliere. Così è anche opportuno utilizzare un tagliere destinato alla carne, uno per il pesce e uno per la verdura. 69

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asciugare sempre gli attrezzi con appositi panni asciutti e puliti; elementi particolarmente delicati, come il tritacarne e l'affettatrice, vanno puliti accuratamente dopo l'uso.

Altri consigli utili per tenere pulita la cucina

IL SISTEMA HACCP Il termine HACCP sta a significare Hazard Analysis and Critical Control Points ed indica un'analisi dei rischi e punti critici di controllo. Questo sistema deve essere adottato da chiunque lavori nel settore della produzione alimentare. Trattasi di un sistema di autocontrollo che consente di valutare e stimare pericoli e rischi, nonché stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari. La sua origine risale anni Sessanta, quando negli Stati Uniti la NASA studiò un progetto al fine di garantire che gli alimenti forniti agli astronauti non avessero alcun effetto negativo sulla salute, quindi senza mettere a rischio le missioni nello spazio. Nel 1993 l'HACCP è arrivato anche in Europa nel 1993, grazie alla direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Successivamente vi sono stati altri interventi legislativi. Nel 2006 il sistema HACCP è stato esteso (e reso obbligatorio) anche per le aziende che trattano mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione). IL METODO HACCP Ogni impresa elabora un proprio piano di autocontrollo, a seconda del tipo di attività che svolge. Infatti il piano HACCP può essere utilizzato sia da un ristorante, sia da un allevatore di 70

MODULO 3: L’IGIENE PERSONALE, DEI PRODOTTI, DEI PROCESSI DI LAVORO E PULIZIA DELL’AMBIENTE

polli. Tuttavia per costruire il piano ogni impresa deve seguire un metodo di riferimento identico per tutti. Le fasi di questo metodo sono sette. • Dapprima l'impresa deve identificare tutti i rischi presenti in ogni fase della lavorazione. • Successivamente si stabilisce quali sono le singole operazioni che possono essere controllate per eliminare o ridurre al minimo i rischi. Queste operazioni da controllare sono definite Punti critici di controllo (CCP, Critical Control Point). • Di ogni Punto, si fissa il limite critico, il quale non deve essere superato, cioè la soglia oltre la quale il pericolo non può più essere scongiurato. • Successivamente vengono definiti i sistemi di monitoraggio da mettere in atto per tenere sotto controllo i Punti critici (trattasi solitamente di test da effettuare periodicamente). • Occorre altresì stabilire quali azioni correttive scatteranno per ogni CCP che, al test di verifica, dovesse risultare fuori controllo. • A questo punto il piano di autocontrollo prevede la definizione delle procedure utili a verificare il buon funzionamento del piano stesso. • Viene stabilito come il piano sarà documentato. Questo perché l'intero sistema di controllo non viene verificato solo dall'interno (autocontrollo), ma sono sempre possibili ispezioni esterne da parte degli organi competenti (ASL, Nas ecc.).

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Sequenza grazie alla quale è possibile determinare i punti critici di controllo nell'applicazione del sistema HACCP. In inglese viene definito come check list.

Il valore massimo e/o minimo, stabilito per ogni parametro, inserito in ogni CCP. Divide ciò che è accettabile da ciò che è inaccettabile.

Qualsiasi fattore usato per tenere sotto controllo un rischio.

Procedura da iniziare quando si verifica una deviazione dai limiti critici.

Controllo sulle condizioni igienico-sanitarie che si attua con la raccolta e la registrazione di dati su apposite schede.

Quando l'applicazione di azioni correttive e opportuni controlli elimina totalmente il rischio di contaminazione; non dà però certezza di totale eliminazione.

Proprietà biologica, chimica, fisica che influenza negativamente la sicurezza dell'alimento.

L'insieme della documentazione che definisce le fasi del sistema.

Quando l'applicazione di azioni correttive e opportuni controlli riduce il rischio di contaminazione. Tuttavia non dà certezza di totale eliminazione.

Probabilità che si verifichi un evento temuto.

Trasmissione agli alimenti di sostanze chimiche o tossiche o di microrganismi. Si può dividere in primaria: ossia inquinamento contenuto già nelle materie prime. Secondaria: quando l'inquinamento avviene nelle fasi successive alla lavorazione. Microbica: provocata da batteri, muffe oppure virus. Esogena: provocata da strumenti, utensili, mani ecc.

Si tratta di alimenti facilmente deteriorabili per loro natura, per esempio: latte, uova, carni, pesci, pollami ecc, oppure per altre ragioni (metodi di cottura inadeguati, e così via) che possono permettere lo sviluppo di microrganismi responsabili di tossinfezioni.

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Attuare contemporaneamente o in due momenti distinti la pulizia e la disinfezione.

Sistema di pulizia degli strumenti e degli utensili attraverso detergenti.

Rappresentazione schematica della sequenza di tutte le fasi di un processo contenente appropriati dati tecnici.

Intervallo di temperatura compreso tra 10 e 45 °C nel quale è possibile la crescita di batteri. I cibi non dovrebbero rimanere a questa temperatura per più di 4 ore.

Good Manufacturing Practices: buone pratiche di lavorazione.

Invasione di un ambiente per opera di insetti oppure animali dannosi.

Trattasi del termine entro il quale un alimento può essere conservato senza subire alterazioni e mantenere l'integrità. Questa definizione è indicata con la frase "Da consumarsi preferibilmente entro", seguita dalla data o dall'indicazione del punto della confezione dove tale data si trova.

Hazard Analysis and Critical Control Points: analisi del rischio e controllo dei Punti critici. Sistema che ha lo scopo di prevenire il verificarsi di contaminazioni e di gestire situazioni a rischio igienico affinché alimenti non salubri non giungano al consumo.

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LA SICUREZZA NEGLI AMBIENTI DI LAVORO COSA DICONO LE LEGGI La sicurezza di ogni ambiente di lavoro è tutelata per legge e si possono trovare i riferimenti normativi qui: • Nella Costituzione della Repubblica Italiana che stabilisce i principi generali (in particolare l'art. 32); • Nel Codice Civile, il quale sancisce l'obbligo al risarcimento del danno dal datore di lavoro al lavoratore infortunatosi sul posto di lavoro; • Nelle leggi ordinarie tra le quali: n.300/1970 (statuto dei lavoratori) n.833/78 (istituzione del servizio sanitario nazionale) DPR 547/95 e DPR 303/94. Nel 1994 con questa legge si sono applicate in Italia una serie di direttive CEE riguardanti il miglioramento della sicurezza e della salute dei lavoratori sul luogo di lavoro.

La Costituzione L'art 32. della Costituzione della Repubblica Italiana così recita: "La Repubblica Italiana tutela la salute come fondamentale diritto dell'individuo e interesse della collettività". Più avanti, l'art. 35 tutela il lavoro "in tutte le sue forme ed applicazioni" e con l'art. 38 si prevede che tutti i lavoratori abbiano diritto ("che siano provveduti ed assicurati mezzi adeguati alle loro esigenze di vita in caso di infortuni, malattia, individualità, e vecchiaia").

Il Codice Civile Nel Codice Civile troviamo almeno due articoli importanti per la sicurezza sul lavoro: Articolo 2050: "Chiunque cagiona danno ad altri nello svolgimento di un'attività pericolosa, per sua natura o per la natura dei mezzi adoperati , è tenuto al risarcimento, se non prova di avere adottato tutte le misure idonee a evitare il danno". Articolo 2087: "L'imprenditore è tenuto ad adottare nell'esercizio dell'impresa le misure che, secondo la particolarità del lavoro, l'esperienza e la tecnica, sono necessarie a tutelare l'integrità fisica e la personalità morale dei prestatori di lavoro".

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Il Codice Penale Nel Codice Penale vi sono altri due articoli che richiamano la normativa: Articolo 437: "Chiunque omette di collocare impianti, apparecchi o segnali destinati a prevenire disastri o infortuni sul lavoro, ossia li rimuove o li danneggia, è punito con la reclusione da sei mesi a cinque anni. Se dal fatto deriva un disastro o un infortunio, la pena è della reclusione da tre a dieci anni." Articolo 451: "Chiunque, per colpa, omette di collocare, ovvero rimuove o rende inservibili apparecchi o altri mezzi destinati alla estinzione di un incendio o al salvataggio o al soccorso contro disastri o infortuni sul lavoro, è punito con la reclusione fino a un anno o con la multa da 103 euro a 516 euro." Troviamo altri riferimenti normativi nello Statuto dei Lavoratori (articolo 9 della legge 300 del 1970, dal titolo Tutela della salute e dell'integrità fisica): "I lavoratori, mediante loro rappresentanze, hanno diritto di controllare l'applicazione delle norme per la prevenzione degli infortuni e delle malattie professionali e di promuovere la ricerca, l'elaborazione e l'attuazione di tutte le misure idonee a tutelare la loro salute e la loro integrità fisica". LA PREVENZIONE DEGLI INFORTUNI

I luoghi e le attrezzature Ai fini della sicurezza è necessario fare attenzione al luogo stesso di lavoro e alle sue attrezzature, regolato da precise misure. Vediamole

Le misure di sicurezza Numero minimo, larghezza minima Trasparenti se apribili nei due sensi Quando richiesti, antipanico

PORTE E PORTONI

Sgombri, senza irregolarità

PAVIMENTI

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ZONE DI PERICOLO

Accesso impedito ai non autorizzati

VIE DI EMERGENZA

Adeguate per numero e dimensioni; devono essere sgombre, illuminate, con segnaletica

USCITE DI EMERGENZA

Conducono in luogo sicuro Con illuminazione di emergenza Con scritte indicate da frecce

La segnaletica di sicurezza La segnaletica di sicurezza hanno lo scopo di attirare la nostra attenzione su oggetti e situazioni che mostrano un pericolo. Solitamente sono posizionati in punti strategici, dove vi è un rapporto con la sicurezza (per esempio un cartello di Uscita di sicurezza lo troverete nei paraggi di un bivio, oppure il cartello Estintore nelle prossimità di questo oggetto).

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Come si utilizza un estintore Oltre a questi cartelli, vi sono anche i segnali luminosi visivi. Un esempio è il semaforo che in Italia è interpretato così: • il rosso segnala il divieto e arresto; • il verde segnala situazioni in cui ci si può ritenere al sicuro oppure si può procedere; • il giallo segnala una situazione critica un pericolo generico o specifico; • i segnali azzurri invece si riferiscono ai cartelli di prescrizione.

IL PROGRAMMA DI PREVENZIONE DEGLI INFORTUNI In ogni azienda è previsto un programma di prevenzione che terrà conto dei pericoli nell'azienda stessa. Lo scopo appunto è quello di prevenire. A tal proposito si seguiranno questi passaggi: • il personale deve essere informato e preparato da specialisti, attraverso corsi ad hoc; • i locali, le macchine e le attrezzature vanno sempre tenuti in perfetto stato ed ogni anomalia deve essere tempestivamente segnalata; • i pavimenti delle aree di servizio (plonge, cucina, office, lavanderia) devono essere antisdrucciolo; • gli impianti elettrici devono essere sistemati in luoghi appropriati e controllati periodicamente; • gli impianti rilevatori antincendio: sono previsti per la sicurezza dei clienti e del personale. Così anche gli estintori saranno posti in luoghi strategici; • l'elenco dei numeri telefonici utili per le chiamate urgenti e di soccorso: deve essere posizionato ad ogni punto telefonico; • le porte devono essere munite di vetro infrangibile e nel locale occorrono le cosiddette porte "tagliafuoco", oltre alle uscite di sicurezza con porte ad aperture a spinta; • il pronto soccorso: ogni reparto deve poter disporre di una propria cassetta dei medicinali contenente un foglio con le istruzioni e fornita del necessario per un primo soccorso. 78

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RISCHI PROFESSIONALI SPECIALI Vi sono dei rischi speciali che si possono correre lavorando in locali di ristorazione. Vediamo alcuni dei pericoli più comuni.

Ferite ed emorragie Vi possono essere pericoli di taglio dove soventemente si usano coltelli. Per esempio in cucina, quando si tagliano le carni; ma anche in sala, ad esempio, quando si taglia il pane (anche se il coltello del pane dispone di una lama diversa). In questo caso bisogna tenere ben saldo il coltello, concentrandosi su quello che stiamo facendo. Nel bar può accadere la stessa cosa con le affettatrici oppure mentre si tagliano gli agrumi. Una volta finito il lavoro, i coltelli vanno ripuliti e riposti. Mai lasciarli nel lavello. Così anche mai tentare di afferrare un coltello che sta cadendo: lasciarlo cadere e spostarsi di lato. I coltelli non vanno mai utilizzati per aprire scatolame ed altri recipienti simili: usare invece gli appositi apriscatole. Anche i vetri sono pericolosi: mai raccogliere i cocci con le mani, ma ricorrere sempre alla scopa e paletta. Se un bicchiere si rompe in un lavello, eliminare prima l'acqua e poi procedere alla pulizia. Tutti i vetri poi andranno buttati nell'apposito contenitore per la differenziata.

IL PRIMO SOCCORSO Premessa: occorre tenere presente che i soccorsi vanno limitati al minino indispensabile nell'attesa dell'intervento di personale medico specializzato che deve essere il più rapido possibile. In ogni caso vediamo una sintetica rassegna dei primi soccorsi.

Controllo delle funzioni vitali È possibile controllare le funzioni vitali in alcuni modi: 1. È possibile controllare le funzioni vitali in alcuni modi: controllo dello stato di coscienza e della respirazione. 2. Apertura delle mascelle e controllo della lingue e di eventuali corpi estranei.

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Respirazione artificiale bocca e bocca Per praticare la respirazione bocca a bocca, aprire la bocca e tenerla aperta, insufflare l'aria tenendogli chiuse le narici e far fuoriuscire l'aria insufflata.

Massaggio cardiaco esterno Per prima cosa si individua la zona sternale e con le mani si comprime.

Asfissia L'asfissia può essere dovuta alla presenza di corpi estranei nelle vie aeree (anche una piccola oliva la può provocare). Allora si pone l'infortunato a testa in giù tenendolo sulle ginocchia nel caso sia un adulto, per i piedi nel caso sia un bambino. Vi sono alcuni alimenti, che proprio per questo pericolo, andrebbero eliminati dai buffet dove sono presenti bambini (per esempio ciliegie di mozzarella).

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Malori improvvisi La persona colpita da una malore va fatta sdraiare con le gambe sollevate. Potete aiutarvi mettendo un cuscino sotto i piedi, appoggiato su una sedia.

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Convulsioni Durante una crisi convulsiva bisogna evitare che il malato possa mordersi. Inserire qualcosa di morbido fra i denti come un fazzoletto, accertandovi che non possa ingoiarlo.

Folgorazione In caso di folgorazione, allontanare la vittima dal contatto elettrico. Per prima cosa assicuratevi di avere interrotto l'energia elettrica staccando la spina o l'interruttore generale per evitare di diventare una seconda vittima. Se ciò non è possibile, si deve separare la vittima dal conduttore con un mezzo isolante. Se per esempio il soggetto è in contatto elettrico con un asciugacapelli, cercare di allontanare l'apparecchio con un bastone in legno ben asciutto.

Emorragie esterne ed interne Le emorragie esterne vanno arrestate con compressione della parte ferita. Nel caso di emorragie interne, la persona va fatta sdraiare supina con le gambe sollevate, mettendo sotto di questa una coperta o un cuscino.

Bendaggio dell'occhio Il bendaggio di un occhio (o degli occhi) si pratica applicando una striscia di stoffa, una benda o un foulard.

CHI ERA SERGEY VORONOFF? Sergey Voronoff è stato un chirurgo e sessuologo russo naturalizzato francese che, riprendendo gli esperimenti di endocrinologia dell'austriaco Eugen Steinach, divenne famoso negli anni Venti per il suo metodo di ringiovanimento maschile consistente nell'innesto di ghiandole endocrine dalla scimmia all'uomo. Tale metodo diede qualche effetto positivo, ma di breve durata. Tuttavia Voronoff continuò ad essere considerato, dal grosso pubblico, come una specie di moderno mago depositario del segreto per ritardare la vecchiaia e ottenere la longevità. Durante la Prima Guerra Mondiale diresse il reparto chirurgico di un ospedale russo in Italia, poi si trasferì a Ventimiglia nella villa Grimaldi da lui acquistata; qui condusse degli esperimenti fra le scimmie ed esseri umani: più precisamente furono trapiantati dei testicoli di scimmia nello scroto di essere umani in modo tale da impedire l'invecchiamento della cute e dell'organismo. Egli sostanzialmente cercava, attraverso questi esperimenti, di accrescere le potenzialità sessuali umane e di creare "l'elisir di lunga vita". Per questo motivo, nel mondo dell'enogastronomia, sono ben due le ricette a lui dedicate: una è quella del Monkey Gland, un cocktail a base di Gin, succo d'arancia, assenzio e granatina, l'altra è invece squisitamente culinaria: il filetto alla Voronoff, a base di filetto di manzo. Filetto alla Voronoff Guarda la ricetta

IL MONDO DELLE ASSOCIAZIONI: LA F.I.C. Uno dei migliori modi per essere sempre aggiornati è far parte di un'associazione. Così come nel mondo della sala e di altri settori di enogastronomia ve ne sono diverse, anche nella cucina trovano spazio diverse associazioni, delle quali sicuramente la più importante è la F.I.C. (acronimo di Federazione Italiana Cuochi). Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti (alcune delle quali avevano superato i 200 anni di fondazione ed erano nate in passato come confraternite, corporazioni o società di mutuo soccorso di "cucinieri"), ha ottenuto nel 2001 il "Riconoscimento Giuridico" come organismo atto costituire la rappresentanza, sul territorio nazionale, dei Cuochi e di coloro che si dedicano all'attività culinaria professionale, sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione. La FIC, inoltre, è l'unica Associazione Cuochi in Italia a rappresentare di diritto la "World Association of Cooks Societies" (WACS), alla quale aderiscono più di 70 Federazioni Nazionali dei cinque continenti. 120 Associazioni Provinciali, 20 Unioni Regionali, numerose Associazioni e Delegazioni Estere, che annoverando ogni anno una media di 20.000 associati fra Cuochi Professionisti, Chef Patron, Ristoratori, Docenti e Allievi degli Istituti per i Servizi di Enogastronomia di ogni ordine e grado. Per saperne di più, un clic su www.fic.it.

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Chef la ricetta perfetta

Anno di produzione: 2014 Durata: 114 minuti Genere: commedia Protagonisti principali: Carl Casper (Jon Favreau), Inez (Sofía Vergara) Regia: Jon Favreau

TRAMA: A volte i critici, anche gastronomici, fanno cose cattivi. Così Carl, famoso chef, dopo la stroncatura del suo lavoro, decide di lanciare una sfida allo stesso critico, ma all'arrivo al ristorante Carl si scontra con l'ottuso proprietario, che gli ordina di servire lo stesso menù che il food blogger aveva già stroncato, mandandolo su tutte le furie Carl, tanto che decide di licenziarsi. Durante la serata il critico continuerà a commentare l'operato dello chef, non immaginando che lui non fosse più in quella cucina. Carl, lette le critiche mosse al suo staff, arriva infervorato al tavolo aggredendo verbalmente il critico, ma suo malgrado la sfuriata finisce sul web, portando la parola fine alla sua credibilità e alla sua carriera. Quando meno se lo aspetta, però, la sua vita cambia, grazie alla sua ex moglie che gli consiglia di aprire un chiosco ambulante di panini cubani: Carl, aiutato da suo figlio e dall'amico Martin, che si licenzia dal ristorante per lavorare con lui, intraprendono un lungo viaggio che parte dalla Florida verso la California, attraversando il Texas, con il loro food-truck El-Jefe. Le tappe del viaggio vengono regolarmente postate su Twitter dal figlio e per questo troveranno in ogni città code interminabili ad attendere i loro gustosi panini cubani. Nel viaggio di ritorno da Miami riscopre la passione per il suo lavoro e recupera il rapporto con suo figlio, logorato dalla vita stres84

MODULO 2: IL LABORATORIO DI CUCINA: CONOSCERE LE AREE DI LAVORO, LE ATTREZZATURE E GLI UTENSILI

sante dello chef. Un incontro con il critico Ramsey Michel, che di nascosto si fa acquistare uno dei panini rimanendo folgorato dal gusto, darà modo a Carl di ritornare ad essere chef in un ristorante cubano aperto dal critico che lo aveva inizialmente stroncato, divenuto ricco dopo la vendita del suo blog.

PERCHÉ VEDERLO: Se da una parte siti come Tripadvisor hanno portato una ventata di novità nel mondo della ristorazione, trasformando gli utenti in critici gastronomici, da un'altra parte un uso sconsiderato dello stesso può provocare ripercussioni negative sui locali. Generalmente una recensione deve essere ben ponderata e circostanziata (e spesso non lo è). Il film Chef la ricetta perfetta" mette proprio in evidenza come si possono influenzare le scelte di altri utenti. Chiariamo: una pizza un giorno non può essere perfetta, il giorno dopo sì. Pertanto se proprio si deve recensire un locale, meglio andarci più volte.

Guarda il trailer

Crucipuzzle • 3

Affettatrice

Detersivi

Pulizia

Alimenti

Divisa

Scongelamento

Asfissia

Emorragia

Sicurezza

Bendaggio

Estintore

Tagliere

Buone pratiche

Etichetta

Tritacarne

Capelli

HACCP

Unghie

Cappello

Igiene

Voronoff

Cibi

Mani

Codice Penale

Mantenimento

Contaminazioni

Oms

Convulsione

Prevenzione

Cutter

Primo soccorso

Detergente 86

Note

CENNI SULLA CORRETTA UTILIZZAZIONE IGIENICA E GASTRONOMICA delle principali materie prime

modulo 4

COMPETENZE

CONOSCENZE

Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente.

Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.

LA MANIPOLAZIONE E LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Una volta che gli alimenti e le materie prime vengono trasferiti dal magazzino alla cucina, ci si deve assicurare che siano prodotti a norma (per esempio controllando la data di scadenza sull'etichetta) e di trattarli secondo le regole di conservazione previste per ognuno di essi. Partiamo dalla manipolazione degli alimenti. Le principali norme d'igiene impongono che gli alimenti non devono mai essere appoggiati per terra, tenuti lontani da prodotti tossici o detersivi e separati quelli crudi dai cotti. Ortaggi e frutta vanno sistemati distesi, tale operazione serve per fargli avere una buona aerazione e non si ammacchino. Lo scongelamento va effettuato nel frigo e gli alimenti scongelati non vanno ricongelati. Poi vi sono alcuni prodotti altamente deperibili che vanno consumati al di sotto dei 4 °C o addirittura entro le 48 ore dalla preparazione (come la crema pasticciera ).

IL DECALOGO OMS E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI In occasione dell'Expo 2015 l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha messo a punto un decalogo sulla sicurezza degli alimenti. Il decalogo è rivolto dall'OMS a tutti coloro che lavorano gli alimenti, dai produttori ai distributori: è stato stilato anche con il contributo del Ministero della Salute, che ne ha declinata una versione per noi consumatori. NIENTE CONTAMINAZIONI - Separate sempre gli alimenti crudi da

quelli cotti. PULIZIA - Pulite tutto ciò che viene a contatto con gli alimenti. SICUREZZA - Cuocete gli alimenti in maniera adeguata. IGIENE - Lavate bene frutta e verdura prima di mangiarli e le 89

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mani se siete in cucina a contatto con gli alimenti. CONSERVAZIONE - Conservate gli alimenti alterabili o cotti al di sotto dei 5 °C. MANTENIMENTO - Fate attenzione a conservare i surgelati e scongelarli in ambiente freddo. IL FRIGO - Fate pulizie periodiche del frigo, non riempitelo in eccesso e fatelo lavorare bene. FRUTTI DI BOSCO - Cuocete bene i frutti di bosco congelati prima di mangiarli. PESCE CRUDO - Prima di mangiarlo congelate il pesce crudo per 96 ore a -18°C. L'ETICHETTA - Controllate sempre l'etichetta sull'alimento. Vi aiuta a mangiare in sicurezza, senza sprechi e tenere d'occhio i valori nutrizionali.

L'INFESTAZIONE: IL PERICOLO DAGLI ANIMALI Oltre alle indicazioni date, vi sono anche altri pericoli. Per esempio gli animali cosiddetti infestanti costituiscono una notevole minaccia per la sicurezza e l'igiene degli alimenti, poiché sono dei potenziali veicoli di pericoli biologici in grado di contaminare gli alimenti soprattutto nelle fasi successive ai CCP (ricontaminazione). L'infestazione può avvenire più facilmente dove vi siano luoghi adatti alla riproduzione e fonti di nutrimento (per l'appunto locali come cucine), e quindi si devono usare le pratiche generali di igiene che consentano di evitare la creazione di un ambiente favorevole allo sviluppo degli infestanti. Inutile dire che nella cucina e nei locali attigui, non sono assolutamente ammessi animali domestici. Oltre a questo si tenga presente che tra gli infestanti, quelli più dannosi sono i seguenti: - roditori (topi, ratti, ecc.) - insetti striscianti (scarafaggi, blattelle, ragni, ecc.) - insetti volanti (mosche, lepidotteri, coleotteri, ecc.) - volatili (piccioni, gabbiani, ecc.) - altri mammiferi domestici (cani, gatti, ecc.).

MODULO 4: CENNI SULLA CORRETTA UTILIZZAZIONE IGIENICA E GASTRONOMICA DELLE PRINCIPALI MATERIE PRIME

Prevenzione dell'infestazione (esterno degli edifici) Gli edifici devono essere tenuti in buono stato di manutenzione in maniera tale da prevenire l'accesso degli animali ed eliminare i potenziali luoghi di riproduzione. Di conseguenza, i fori, le canalizzazioni ed altri passaggi dove gli animali potrebbero avere accesso, devono essere accuratamente sigillati. I bidoni della spazzatura devono essere sempre chiusi ed i sacchetti mai lasciati fuori dagli appositi contenitori (i gabbiani sono bravissimi a rompere le buste di plastica per frugare). Ciò non basta, bisogna usare anche questi accorgimenti: a) le porte verso l'esterno devono essere a tenuta e possibilmente a chiusura automatica (ad esempio: braccio idraulico, cardini a molla, fotocellula, ecc.). Se questo non è possibile, sarà necessario apporre chiare indicazioni sull'obbligo di mantenere chiuse le porte; b) le finestre apribili verso l'esterno devono essere munite di una rete protettiva rimovibile e lavabile; c) le aperture esterne di condotte e tubazioni devono essere protette per impedire l'ingresso di animali infestanti In questo manuale di rosticceria e gastronomia, scaricabile in formato pdf, troverete diversi esempi ed approfondimenti. Scaricalo:

IL MONDO DEI COLORI Il colore è in primo luogo qualità, in secondo luogo è peso, in quanto non ha solo un valore cromatico. Ma anche una intensità luminosa; ed infine misura, perché oltre ai valori suddetti, ha anche dei limiti, un ambito, un'estensione. Paul Klee, 1924 L'importanza dei colori, soprattutto in cucina, nella presentazione dei piatti, riveste un'importanza fondamentale. Goethe, scrittore e poeta tedesco vissuto nel Settecento, suddivise i colori in caldi e freddi. Nel primo gruppo comprese il bianco, il giallo, l'arancione ed il rosso, mente tra i freddi aggiunse il nero, il viola, il blu ed il verde. Altri colori li escluse nelle prime categorie, anche se comunque la loro rilevanza (il marrone, il rosa ed il grigio). Naturalmente non abbiamo citato le innumerevoli sfumature che sono pressoché infinite. I colori sono complessi e diversi autori hanno provato a schematizzarli, inserendoli in un contesto. Almeno i principali. Se il bianco racchiude tutti i colori, esso rappresenta simbolicamente la luce, la divinità, l'eternità. Il bianco è un'ottima tavolozza per i nostri lavori culinari (basti pensare appunto ai piatti di ceramica bianca). Il rosso, invece, rappresenta le passioni, l'energia, la lotta, il fuoco, il sesso. Tra gli effetti del rosso, vi è quello energizzante. Infatti cura la malinconia e la pigrizia, stimola i processi creativi, ma è anche eccitante. Provate ad immaginare un piatto dove il colore prevalente è rosso: la prima cosa che viene in mente è la piccantezza. Il giallo è l'allegoria della conoscenza e dell'intelligenza. Anch'esso è un colore caldo, attivo, ricorda l'estate e la luce. È anche il colore del tradimento (con opportune sfumature): infatti nel medioevo si associava ai traditori ed ai debitori. 92

Il verde è un colore rigenerante, poiché ricorda il ciclo vegetale della natura. Raffigura la giovinezza e la primavera, la gemmatura e la sua resurrezione. Ha effetti rinfrescanti e riposanti (per esempio il verde mela). Infatti viene utilizzato anche per le pareti degli ospedali e luoghi di salute. Così anche l'azzurro: ha un effetto calmante, sedativo e rilassante. È l'immagine della profondità del cielo e dell'acqua, della spiritualità.

Visto che abbiamo parlato di colori e cibo, ecco alcuni piatti realizzati proprio con le diverse sfumature di colori dallo chef Ciro La Marca. Trovate suoi diversi piatti qui

In cucina niente regole

Anno di produzione: 2011 Durata: 93 minuti Genere: commedia Protagonisti principali: Rob Haley (Dougray Scott), Kate Templeton (Claire Forlani) Regia: James Hacking

TRAMA: In un incidente perde la vita la moglie, e come se non bastasse una recensione negativa gli fa perdere i clienti nel suo ristorante una volta di successo. Rob Haley dopo aver parlato con il suo amico Gordon Ramsay, si trasferisce in campagna con la figlia e alcuni membri leali del suo staff per trasformare un pub locale in un gastropub. Nel giorno di apertura del ristorante, il critico gastronomico americano Kate Templeton arriva, e tra i due scatterà una discussione, ma alla fine tra i due scocca una scintilla. Alcuni degli abitanti sono contenti dell'apertura del ristorante in zona, mentre altri lo vorrebbero chiuso. Rob cucina un piatto speciale con l'anatra che si rivela un successo nella popolazione. Kate fa sì che Guy Witherspoon, un noto critico gastronomico, visiti il ristorante. Rob e Kate scopriranno così che l'unica ricetta per la felicità è un perfetto lavoro di squadra condito da tanto amore. CURIOSITÀ SUL FILM Il film è basato sulla storia vera di un proprietario di un pub, John Hailey, su cui è stato basato il personaggio di Rob Haley. Il personaggio di Kate Templeton, invece, fa riferimento ad un gioco di parole, in quanto il pub era un locale per Kate Middleton, in seguito duchessa di Cambridge Guarda il trailer

Crucipuzzle • 4

ORIZZONTALI

VERTICALI

1 Può indicarlo la data (8) 2 Lo ha proposto l'OMS (8) 3 Possono essere infestanti (7) 4 Lo devono essere i prodotti (5) 5 Devono essere apribili verso l'esterno (8) 6 La rete protettiva deve essere rimovibile e... (8) 10 Lo è il topo (8) 12 Rappresenta il colore della passione (5) 14 È anche il colore del tradimento (6) 16 Volatili non graditi (8)

7 Insetti volanti non amati in cucina (6) 8 Mai appoggiarli per terra (8) 9 Deve essere consumata entro 48 ore (15) 11 Devono essere sempre chiuse (5) 13 Vanno distemati distesi (7) 15 Va effettuato nel frigo (13) 17 Simbolo del rinnovamente del ciclo stagionale (5) 18 Ha un effetto calmante (7)

ELEMENTI DI

LABORATORIO PROFESSIONALE DI CUCINA E PASTICCERIA PER IL BIENNIO

GASTRONOMIA TIPICA del territorio in cui si opera

modulo 5

COMPETENZE

CONOSCENZE

Distinguere i prodotti tipici e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera.

Elementi di gastronomia tipica del territorio in cui si opera.

VALLE D'AOSTA È la regione più piccola d'Italia ed una delle cinque a godere dello statuto speciale. Confina a nord con la Svizzera, ad ovest con la Francia e a sud ed a est con il Piemonte. Il suo territorio si estende per lo più tra le montagne ed offre molti luoghi da visitare. IL CLIMA Il clima che ritroviamo è tipicamente alpino, cioè con inverni rigidi ed estati fresche. Un clima più mite lo si gode solo nella valle centrale, dove si snoda il percorso della Dora Baltea, fiume lungo 160 Km. Durante l'inverno sono frequenti le nevicate, tanto da attirare numerosi turisti dello sci. Le vallati sono ricche di boschi e sui monti svettano numerosi ghiacciai, il cui bianco si staglia contro il verde delle foreste. L'estate è fresca e piuttosto ventosa. LUOGHI DA VISITARE Il primo luogo da visitare è certamente Aosta, città di origine romana. Era, infatti, l'antica Augusta Praetoria, fondata nel 25 a.C. che conserva ancora diversi monumenti antichi, come il teatro romano e l'arco di Augusto. Si trovano inoltre, diverse chiese paleocristiane, tra cui la Collegiata di Sant'Orso, che accoglie un esempio in forma circolare del palindromo del Sator, una antica quanto misteriosa iscrizione latina di solito di forma quadrata. In quasi tutti i paesi delle aree circostanti, troviamo un castello. Di alcuni sono rimaste solo rovine, altri invece sono ben conservati e visitabili: quello più conosciuto è il castello di Fénis. Tra i più rinomati, dirigendosi verso la valle, è quello di Bard, superata la città di Aosta, in ultimo troviamo quello di Saint-Pierre. Vale la pena di visitare anche il ponte-acquedotto romano di Pont d'Aël, lungo la strada che da Aymavilles porta verso Cogne. Un'iscrizione sul fronte nord consente la datazione all‘anno 3 a.C. e l'identificazione del promotore e proprietario, Caius Avillius Caimus originario di Patavium (Padova). Il ponte è alto ben 82 metri. 97

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PRODOTTI E PIATTI TIPICI La gastronomia della Valle d'Aosta, proprio per le caratteristiche del territorio, è legata alla produzione agricola e alla cacciagione. Tra i prodotti tipici ricordiamo il Lardo di Arnad DOP, la Motsetta (carne essiccata) di stambecco o di camoscio, il Boudins (salsicce di maiale con varie spezie e barbabietola rossa), il Prosciutto di Saint Marcel e il Teteun, un salume valdostano che ricorda il prosciutto cotto. Tra i primi piatti annoveriamo la Seuppa de l'âno ("Zuppa dell'asino"), chiamata anche Seuppa frèide ("Zuppa fredda"), con pane nero a fette e vino rosso zuccherato, molto facile da preparare e saporita. Sempre tra le minestre, vi è anche la Pèilà, composta da farina di segale e di frumento, servita con pane, fontina e burro. Tra i secondi abbiamo la Bouilli à la saumure, un bollito di carne salata, con salsicce e patate, che è possibile reperire dai macellai valdostani in autunno e in inverno. La Carbonade è un antico piatto tipico delle Alpi occidentali, diffuso anche nel sud-est della Francia, a base di carne bovina, salata per 12 giorni, successivamente cotta lentamente con aglio e lardo affumicato sotto sale, a cui viene aggiunta una salsa di vino bianco secco, un uovo, farina, cannella, chiodi di garofano, pepe e noce moscata. Oggi si usa anche il vino rosso. Il Fricandeau è una noce di vitello a pezzetti con cipolla, rosmarino, erbe aromatiche e vino bianco, da mangiare con la polenta. Infine, per quanto riguarda i dolci, vi sono i Torcetti, biscotti di pasta dolce al burro con zucchero o miele, tipici di Saint-Vincent. Troviamo, inoltre, alcuni pandolci tipici come il Mécoulin (Cogne) e il Micóoula (Hône). I VINI Le prime coltivazioni della vite risalgono ai Salassi, una tribù di origine ligure-gallica. Poi nel 515 d.C., apparvero i primi documenti che parlano di viti e vigne, in riferimento al legato che Sigismondo, re dei Burgundi, fece all'Abbazia di S. Maurizio nel Vallese. La tradizione continuò nei monasteri, anche sotto il dominio delle popolazioni che invasero l'Italia (Goti, Longobardi, Franchi, fino ai Savoia). Oggi la vite viene coltivata lungo la Dora Baltea per circa 80 km, prevalentemente sul versante sinistro. Il 98

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sistema di coltivazione è a terrazzamento, visibile sin da quando si imbocca l'autostrada e lungo tutto il percorso fino nella valle d'Aosta: i filari, infatti, si estendono per diversi chilometri. I vigneti coltivati sono diversi; alcuni autoctoni e diffusi solo nella regione, come il Fumin, il Prié rouge e il Prié blanc. Esiste un'unica DOC, la Valle d'Aosta o Vallée d'Aoste DOC, risalente al 2008. Numerose sono le sottozone come ad esempio: • • • • • • • •

Valle d'Aosta Arnad-Montjovet Valle d'Aosta Arnad-Montjovet superiore Valle d'Aosta Blanc de Morgex et de La Salle Valle d'Aosta Chambave Moscato Valle d'Aosta Chambave Moscato Passito Valle d'Aosta Chambave rosso Valle d'Aosta Chardonnay Valle d'Aosta Donnas

PIEMONTE Confinante con la Francia, con la Valle d'Aosta, la Lombardia, l'Emilia-Romagna e la Liguria, il Piemonte ha una superficie molto vasta, tanto da essere la seconda regione italiana per estensione (dopo la Sicilia). Dal punto di vista economico, è al quarto posto per esportazioni, con una quota del 10% sul totale nazionale. Sotto il profilo enologico, è una delle grandi regioni vitivinicole italiane, dove i vitigni vengono coltivati per la maggior parte in pianura e in collina. IL CLIMA Nel Piemonte solitamente gli inverni sono freddi ed umidi (con formazione di nebbia fitta), ma poco piovosi. L'estate invece è calda ed afosa, con possibilità di forti temporali, specialmente nelle zone a nord del Po. Sono presenti, localmente, dei microclimi come sulle rive del Lago Maggiore, dove gli inverni sono freddi, ma più miti che nel resto della regione e le estati più fresche e temporalesche.

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LUOGHI DA VISITARE Tra le principali attrazioni del Piemonte, vi è il Museo Egizio di Torino dedicato esclusivamente all'arte e alla cultura dell'Egitto antico, considerato il più importante al mondo dopo quello del Cairo. Tra il 1900 e il 1935 diverse spedizioni archeologiche hanno continuato ad arricchire il museo di reperti. Tra le rarità, che ne fanno un posto unico, vi è anche una copia dell'antico testo del Libro Egiziano dei Morti. Ma il Piemonte offre anche altri monumenti. Ben quattro siti sono iscritti al World Heritage List dell'Unesco: si tratta delle Residenze Sabaude, inserite nel 1997, dei Sacri Monti del Piemonte e della Lombardia e delle zone vitivinicole di Langhe-Roero e Monferrato, e della città industriale di Ivrea (2018). In tutta la regione si possono visitare paesi, abbazie, castelli e fortificazioni secolari. Tra i Musei degni di nota, spicca anche il Museo Nazionale del Cinema, che si trova a Torino, all'interno della Mole Antonelliana. PRODOTTI E PIATTI TIPICI Tra i prodotti tipici troviamo il Crudo di Cuneo DOP, per il quale vengono usate solo cosce suine fresche. Tra i pesci invece ricordiamo la DOP Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino, allevato in laghetti di origine naturale (le "peschiere"). Tra i prodotti della terra, è rinomata la Nocciola del Piemonte IGP. Tra gli antipasti più celebri della cucina piemontese, annoveriamo la carne cruda all'Albese (piatto preparato con alcune sottili fette di vitello, preferibilmente di razza Fassona piemontese, condite con un velo di olio di oliva extravergine); la salciccia di Bra (in piemontese sautissa ëd Bra), un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) italiano, tipico appunto di Bra e delle zone limitrofe alla provincia di Cuneo; la trippa di Moncalieri, dove si utilizzano varie parti di stomaci animali. Tra i primi piatti viene usato largamente il riso (nelle sue varietà come il carnaroli, l'arborio e il vialone nano). Segnaliamo il celebre risotto al Barolo, il risotto al Castelmagno DOP (un formaggio a pasta semidura, erborinata, prodotto in forme cilindriche con un diametro fra i quindici ed i venticinque centimetri) e la Panissa (o paniscia). Tra i secondi piatti vi è la bagna càuda (baɲa'kɑʊda, letteralmente salsa calda in italiano): si tratta di una specialità tipica del Piemonte, in particolare dell'Astesana, delle Langhe, del 100

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Roero, del Monferrato, delle province di Cuneo, Torino, Alessandria e Asti. A base di frattaglie vi è il fritto misto alla piemontese, un antico piatto popolare risalente a quando gli animali venivano ancora macellati in casa e si cucinavano le frattaglie. Vi sono anche dei ristoranti (nel Monferrato) che propongono un menu interamente fritto, dall'antipasto al dessert. Tra i dessert potrete gustare i Nocciolini di Chivasso, piccoli dolci a base di meringa e nocciole piemontesi, tipici della cittadina di Chivasso, nel Canavese; le paste di meliga (in piemontese paste ‘d melia): un biscotto frollino tipico della zona del cuneese. Sono preparati con farina di frumento, farina di mais (melia o meliga in dialetto), burro, zucchero, miele, uova, lievito, scorza di limone. Infine, va ricordato il gianduiotto o giandujotto: è un cioccolatino a forma di barca rovesciata, dove si utilizza la cioccolata di tipo gianduia, ossia cacao e nocciola, prodotta a Torino. Viene servito avvolto in carta dorata o argentata. I VINI Plinio il Vecchio, famoso naturalista latino, parla della zona del Piemonte come "circa Alpes", sottolineando il fatto che fossero stati i Romani ad introdurre una coltivazione più sistematica dalla vite. Durante le invasioni barbariche, la viticoltura ebbe una fase di arresto, per poi riprendere in pieno Medioevo. Cominciarono ad apparire i primi documenti che segnalavano i vitigni più coltivati: nebbiolo, moscatello ed altri ancora, tanto da attirare l'attenzione di Sante Lacerio, bottigliere (oggi si direbbe sommelier) di Papa Paolo III, che tra l'altro osservava: "Tortona fa unico vino" e così via. Tra i produttori di vini più famosi, annoveriamo Camillo Benso conte di Cavour, il quale oltre ad essere un grande politico, si occupava di viti e di vendemmia. I vitigni più coltivati solo quelli a bacca rossa (circa il 68% dei terreni vitati). I nomi sono conosciuti: Barbera, Dolcetto, Freisa, Nebbiolo, Brachetto e Grignolino. Il restante della produzione è a bacca bianca. La maggior parte dei vini sono DOCG e DOC: molti di questi provengono dal vitigno nebbiolo: • • • •

Barolo DOCG Barbaresco DOCG Gattinara DOCG Ghemme DOCG 101

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LOMBARDIA La Lombardia si trova nell'Italia nord-occidentale ed è la prima regione in Italia per popolazione. Ma non solo: è anche la regione con maggior numero di province e comuni. Confina a nord con la Svizzera, ad ovest col Piemonte, a est con il Veneto e il Trentino-Alto Adige e a sud con l'Emilia-Romagna. IL CLIMA Il clima della Lombardia si presenta temperato subcontinentale, anche se molto variegato a causa delle differenti conformazioni naturali presenti sul territorio: montagne, colline, laghi e pianura. Per esempio, nella zona dei grandi laghi grazie all'azione esercitata dalle acque che immagazzinano e cedono calore, la temperatura invernale è mite. Le temperature invernali sono piuttosto temperate, mentre in estate le giornate possono essere fresche e ventilate. LUOGHI DA VISITARE Il simbolo della Regione Lombardia è la rosa camuna, un'incisione rupestre trovata ben 92 volte tra le 300.000 incisioni rupestri della Valcamonica. Proprio la Valcamonica rappresenta un patrimonio turistico e culturale unico (non a caso è stato il primo sito italiano tutelato dall'UNESCO). Situata in provincia di Brescia, costituisce una delle più ampie collezioni di petroglifi preistorici del mondo. L'arte rupestre in Valle Camonica è presente su circa 2000 rocce in oltre 180 località comprese in 24 comuni, concentrata particolarmente nelle cittadine di Capo di Ponte, Ceto (Nadro), Cimbergo e Paspardo, Sonico Sellero, Darfo Boario Terme, Ossimo dove esistono ben 8 parchi attrezzati per le visite turistiche. Le incisioni si sviluppano in un arco di tempo di ottomila anni ed arrivano sino all'epoca romana e medievale. Ma in Lombardia sono moltissimi i luoghi da visitare, compresi i grandi laghi, alcuni dei quali attraggono numerosi turisti stranieri (soprattutto tedeschi ed austriaci), come il lago di Garda. In queste zone, per lavorare diventa quasi indispensabile la conoscenza della lingua tedesca.

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PRODOTTI E PIATTI TIPICI Sono l'agricoltura e la terra che forniscono i principali prodotti che poi arriveranno sulle tavole: le acque di laghi e fiumi, i pascoli, il pesce d'acqua dolce, il latte e i suoi derivati (formaggi e burro), la carne bovina e suina, il riso e il mais. Tra i salumi annoveriamo la Bresaola della Valtellina IGP (ottenuta dalle masse muscolari della coscia di bovino le quali dopo essere state adeguatamente sgrassate e rifilate, vengono salate a secco, trattate con erbe aromatiche, spezie e talvolta macerate nel vino), il salame Brianza DOP (da suini allevati in Lombardia, Emilia e Piemonte) e il Salame di Varzi che si ottiene utilizzando carni suine scelte: coscia, lonza, filetto, coppa snervata, magro di pancetta, trito di prosciutto, spalla disossata, snervata e sgrassata, e grasso di gola o di pancetta. Tra i primi piatti ricordiamo il risotto alla milanese, i casoncelli, i tortelli di zucca (con ripieno di zucca bollita, amaretti, mostarda, formaggio grana e noce moscata) e i marubini cremonesi, anche in questo caso una pasta dove trova posto un ripieno a base di brasato, pistum (impasto di salame cremonese), grana padano e noce moscata. Tra i secondi piatti troviamo la Buseca, trippa ricavata dal rumine dei bovini. È un piatto tradizionale natalizio, consumato dopo la messa di mezzanotte (il busechin de la Vigilia). Nella zona del bresciano e del bergamasco, vi è la famosa "polenta e osei": la versione bresciana è con gli uccellini cotti allo spiedo (allodole, tordi, passeri o quaglie), mentre quella bergamasca preferisce la cottura in tegame. Da segnalare anche i Misultin, una specialità culinaria tipica del Lago di Como, particolarmente della Tremezzina. In italiano sono chiamati missoltini (in dialetto misultitt), cioè agoni, pesci di lago che vengono salati ed essiccati al sole. Tra i dessert ricordiamo la torta Sbrisolona (Mantova e dintorni), il cui nome dialettale deriva molto probabilmente dal fatto che, essendo una torta secca, si sbriciola facilmente quando la si taglia o mentre la si mangia. A Saronno vi sono i celebri amaretti (che danno origine anche ad un liquore tipico, il Disaronno), mentre a Gavirate potrete gustare i Brutti e Buoni: talvolta chiamati anche Brutti ma buoni, sono originari della città di Gavirate, dove nacquero nel 1878 dall'intuizione di Costantino Veniani, un pasticciere di Ternate (Varese). 103

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I VINI In Lombardia abbiamo diverse forme di della vite, in virtù dei differenti caratteri pedoclimatici. Per esempio nell'Oltrepò Pavese sono diffusi i sistemi a spalliera e a guyot sinolgo o multiplo; nel bresciano e nel bergamasco troviamo la pergola trentina ed il sylvaz, mentre sui terrazzamenti della Valtellina troviamo il sistema guyot. Il 70% delle uve sono a bacca rossa, il restante invece è a bacca bianca. Il nebbiolo viene coltivato in Valtellina ed è l'unico luogo al di fuori del Piemonte e della Valle d'Aosta, dove riesce a dare ottimi risultati. In Franciacorta troviamo lo chardonnay e il Pinot nero che danno ottimi spumanti. Sostanzialmente sono tre le zone ad alta vocazione vinicola: la Valtellina a nord, l'Oltrepò Pavese a sud-ovest e la Franciacorta, nel bresciano e bergamasco. Tra i vini da menzionare: • • • • • •

Franciacorta DOCG Sforzato di Valtellina (o Sfurzat di Valtellina) DOCG Scanzo (o Moscato di Scanzo) DOCG Valcalepio DOC Lambrusco Mantovano DOC Cellatica DOC

TRENTINO-ALTO ADIGE Il Trentino-Alto Adige è una regione autonoma con capoluogo Trento, facente parte, insieme al Veneto e al Friuli-Venezia Giulia, del Triveneto. Confina con la Lombardia a sud-ovest, con il Veneto a nord e a nord-est, mentre al nord-ovest confina con la Svizzera e a nord e nord-est con il Tirolo e l'Austria. Tra le città più importanti citiamo Bolzano. IL CLIMA Data la posizione, il clima del Trentino-Alto Adige può essere definito di transizione tra il clima semicontinentale e quello alpino. Viene diviso in 4 fasce: la prima, definita area submediterranea (compresa nell'area dell'Alto Garda e della bassa Valle del Sarca) è quella più mite di tutta la regione, con inverni comunque freddi 104

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ed estati calde, ma moderate dalla brezza pomeridiana del Garda. Vi è anche un'area climatica subcontinentale, collocata nella Val Venosta, la quale si estende dalle cime più alte del Gruppo Ortles per poi degradare dal Passo Resia fino a Merano e che la rende adatta alla coltivazione di mele. Poi vi sono altre due aree, quella continentale, che si trova nelle vallate alpine (come le valli di Fassa o di Sole o di Primiero) con inverni rigidi ed estati brevi e piuttosto piovose e l'area alpina, caratterizzate dalla presenza di nevi che permangono per tutto l'anno. LUOGHI DA VISITARE Il Trentino-Alto Adige è ricco di castelli di epoca medievale. Tra quelli più conosciuti, il Castel Tirolo, il Castel Roncolo (il maniero illustrato) e il Castello del Buonconsiglio di Trento. Andando verso Bolzano, merita una visita l'abbazia agostiniana di Novacella nel comune di Varna, nelle immediate vicinanze di Bressanone. L'Abbazia ha tra le sue attività anche la produzione e la vendita di vini bianchi; infatti è circondata da vigneti le cui uve vengono lavorate nella cantina di cui è dotato. In particolare si coltiva il Sylvaner, citato anche da Mario Soldati nel suo libro Vino al vino. Sempre in direzione di Bolzano, tra i vari monumenti, segnaliamo la chiesa dell'Ordine Teutonico, ossia la chiesa di San Giorgio in Weggenstein, in stile gotico. A San Candido troviamo l'Außerkirchl, un'opera molto particolare dell'architettura cristiana e al tempo stesso una testimonianza barocca della devozione popolare. Sono tre cappelle costruite l'una nell'altra. La chiesa è stata costruita sulla falsariga della pianta della cappella del Santo Sepolcro sul Golgota e resa disponibile per chi volesse vedere il Santo Sepolcro senza andare fino a Gerusalemme. Infine, dal 2015, in occasione del centenario della Prima Guerra Mondiale, il Trentino-Alto Adige ha potenziato diversi tour e allestito mostre, in ricordo dell'eccidio. PRODOTTI E PIATTI TIPICI Anche in Trentino-Alto Adige è l'agricoltura a fornire prodotti tipici, tra cui alcuni formaggi e salumi degni di nota. Tra i formaggi annoveriamo lo Stelvio DOP o Stilfser (formaggio tradizionale a base di latte dei masi di montagna dell'Alto Adige), lo Spressa 105

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delle Giudicarie DOP (formaggio semimagro da tavola, a pasta semidura e fermentazione naturale), mentre tra i salumi spicca sicuramente lo Speck IGP (prosciutto crudo completamente disossato e lievemente affumicato). Tra i primi piatti ricordiamo il risotto alle mele (nel quale si utilizza la tipica mela Val di Non DOP) e i Canederli o Knödel (grossi gnocchi composti di un impasto a composizione variabile di pane raffermo). Infine, un piatto antichissimo: l'Orzotto alla trentina, composto da verdure, pancetta e naturalmente l'orzo. Tra i secondi il Trentino-Alto Adige segnaliamo il Maiale in saor, lo Stufato d'agnello e gli Oseleti scapadi (sono fettine di carne con pancetta o speck e foglia di salvia). Anche il Gulash, tipico piatto ungherese, è arrivato nel nord Italia, quindi lo si propone nei menu. Per quanto riguarda i dolci, un tipico piatto è sicuramente lo strudel, che può essere preparato sia con frutta secca che con mele. Anche i Krapfen fanno parte della tradizione dolciaria trentina, sebbene le loro origini siano austro-tedesche (così come quelle di tanti altri piatti). È un dolce a forma di palla, fritto nello strutto o nell'olio e farcito. I VINI Chi visita il Trentino-Alto Adige troverà un tipo di allevamento della vite definito a pergola trentina, nella quale i grappoli si trovano ben intervallati e completamente soleggiati. Attualmente è l'uva a bacca rossa (in particolare la schiava) ad essere più coltivata. Diffuso anche lo chardonnay, usato soprattutto per lo Spumante Trento. Nell'Alto Adige vi è il famoso vitigno teroldego, il quale si può produrre solo in 3 comuni: Gruno-San Michele all'Adige, Mezzocorona e Mezzolombardo. È definito il "principe" del Trentino. Tra i vini da menzionare: • • • •

Alto Adige DOC Trento Spumante DOC Casteller DOC Valdadige (Etschtaler) DOC

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VENETO Il Veneto è situato nell'Italia nord-orientale, capoluogo di regione è Venezia. Confina a nord con il Trentino-Alto Adige e l'Austria, a sud con l'Emilia-Romagna, ad ovest con la Lombardia, a est con il Friuli-Venezia Giulia. A sud-est è bagnato dal mare Adriatico. Con il Trentino-Alto Adige e il Friuli-Venezia Giulia, la regione Veneto costituisce la macroarea del Triveneto (detta anche delle Tre Venezie). IL CLIMA Grazie alla sua posizione geografica, il Veneto subisce l'influenza di più climi: da quello decisamente freddo delle Dolomiti, fino a quello mite della costa adriatica. In genere il clima è temperato, per la presenza del mare, mentre le Alpi proteggono la regione dai venti del nord. Le estati sono fresche, mentre l'inverno è rigido, con frequenti nevicate. Assai apprezzato dai turisti è il lago di Garda, grazie ad un clima temperato e piacevole tutto l'anno. LUOGHI DA VISITARE La regione Veneto è una delle più visitate d'Italia. Si può dire che tutte le varie sfaccettature del turismo sono coperte, dal mare alla montagna, dalle terme al lago e naturalmente le città d'arte. Venezia è tra le città più visitate al mondo, grazie alla sua particolare conformazione geografica. Altro motivo di attrazione per i turisti, è la presenza delle ville progettate da Andrea Palladio, architetto del Rinascimento. Molti artisti della pittura hanno lasciato tracce, come per esempio Giotto che nel XIV secolo affrescò la Cappella degli Scrovegni (a Padova). Anche per chi ama la montagna ci sono diverse alternative, dalle Dolomiti ai Monti Berici, che attraggono visitatori sia in estate che in inverno. Nei Colli Euganei troviamo diverse terme, che hanno origini antiche; Abano Terme, Montegrotto, Galzignano e Battaglia sono i paesi che le ospitano. PRODOTTI E PIATTI TIPICI Nella tradizione culinaria veneta vi sono diversi piatti che risentono dell'influenza delle culture e dei Paesi del Medio ed Estremo Oriente con le quali la Repubblica di Venezia entrò in contatto. 107

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Oltre a questo, considerata la varietà del territorio con la presenza di montagne, pianure, laghi e zone costiere, anche la tipologia dei prodotti è diversificata. Tra i formaggi abbiamo la Casatella Trevigiana DOP, prodotta appunto nella zona Trevigiana (che dà anche il radicchio rosso IGP). Nella costa di Rovigo, invece, precisamente nella Sacca di Scardovari di Porto Tolle, si pratica l'allevamento della cozza. In provincia di Belluno si trova un altro prodotto tipico, il miele di vario tipo, tra cui Tiglio, Castagno, Rododendro e Tarassaco.

Guarda il video "Come nasce il fiore rosso d'inverno: il radicchio"

Tra i primi piatti, vi è un largo uso di riso. Troviamo per esempio i Risi e bisi, un risotto con piselli, tipico della pianura veneta. Nel veronese (esattamente nel paese di Isola della Scala) vi è il Risotto all'isolana, preparato con riso vialone nano e il "tastasal" (carne macinata di suino) con aggiunta di macinato di carne di vitello, che, oltretutto, è il piatto delle feste e dei matrimoni per eccellenza. Cucinato con ingredienti simili a quello con il Tastasal è il Riso a la Pilota. Il suo nome deriva dal pilota che era l'addetto alla pila, il mortaio usato per ripulire il riso dalla pula, cioè il suo involucro. Infine, menzioniamo gli Agnolini, un tipo di tortellino del basso veronese, preparato di solito la domenica preferibilmente in brodo di cappone. Tra i secondi piatti annoveriamo il Baccalà alla vicentina, preparato con lo stoccafisso lasciato in ammollo e poi pestato, infarinato e cotto a fuoco lentissimo con latte e olio di oliva in uguali quantità. È una delle ricette più antiche del Veneto. Poi vi sono le cosiddette Sardee in saor, ossia sarde fritte lasciate macerare in una salsa composta di aceto e cipolle, uvetta, pinoli e zucchero. Questa marinatura delle sarde nel composto agrodolce consentirebbe una buona conservazione del piatto e non è un caso che, stando alla tradizione, sia stato utilizzato da Marco Polo nei suoi lunghi viaggi. Infine una menzione va alla Pearà, una salsa veronese a base di brodo, pane grattugiato, midollo di bue e pepe. Serve ad accompagnare i piatti di carne bollita (lesso), composto possibilmente da carne di manzo, maiale e gallina, la lingua di vitello e il codeghin (cotechino). Tra i dolci troviamo il Bigoloto, una torta somigliante ad una focaccia e chiamata anche Brasadèla. Viene preparata con uova, zucchero, burro (un tempo, invece, veniva usato il grasso rimasto 108

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in superficie dall'acqua di bollitura del cotechino), limone grattugiato. La Pinza è un dolce antichissimo a base di pane raffermo, latte, fichi secchi, uvetta, semi di finocchio e polenta, tradizionalmente si gustava nelle festività dell'Epifania, accompagnato dal vin brulé. Per chiudere, tra i dolci tipici troviamo anche gli Zaleti, biscotti fatti con farina per polenta, uvetta e prosecco. Il nome deriva dal colore giallo (zialo, zalo in veneto). I VINI La vastità del Veneto permette una larga produzione di vini (ben 29 DOC e 14 DOCG). Il vitigno più coltivato è il merlot, che occupa il 30% delle superfici dei vitigni, seguito da garganega e prosecco. Proprio quest'ultimo dà origine all'omonima DOC (anche se può essere prodotto in Friuli). Ma non è il solo a dare lustro al Veneto. Aggiungiamo anche l'Amarone della Valpolicella, un passito con un titolo alcolometrico di minimo 14% gradi e il Serenissima (o Vigneti della Serenissima). Viene prodotto nelle aree di collina e montagna delle provincie di Belluno, Treviso, Padova, Vicenza e Verona.

FRIULI VENEZIA GIULIA Il Friuli Venezia Giulia è una regione a statuto speciale dell'Italia nord-orientale. Oggi è formata dalla regione storico-geografica del Friuli (la quale occupa un territorio compreso tra il 91 e il 96%) e dalla parte di Venezia Giulia rimasta all'Italia dopo la Seconda Guerra mondiale. A nord confina con l'Austria (la regione della Carinzia), ad est con Slovenia (Alta Carniola, Goriziano sloveno e Litorale), ad ovest con il Veneto (Provincia di Belluno, Treviso e Venezia) ed a sud è bagnata dal mare Adriatico. IL CLIMA Il clima del Friuli Venezia Giulia è abbastanza variegato e va dal clima submediterraneo delle zone costiere, a un clima temperato più umido delle pianure e zone collinari, oltre al clima alpino delle Alpi. La temperatura annuale media di Trieste è di 15,7 °C. Sulla costa è caratteristica la Bora, che può superare i 150-160 109

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km/h. La montagna friulana offre un clima più rigido e piovoso e i livelli altimetrici delle nevicate e della vegetazione sono più bassi che nel resto delle Alpi. LUOGHI DA VISITARE Trieste offre diversi luoghi da vedere, a partire dalla cattedrale di San Giusto. Qui si conserva un'alabarda, che è anche l'emblema della città raffigurato nello stemma del comune. Infatti, secondo la leggenda, San Sergio prossimo alla partenza per l'Oriente, sentendosi vicino alla morte, aveva promesso ai cittadini suoi compagni di fede che, nel caso in cui egli fosse stato ucciso per la sua fede, essi avrebbero ricevuto un segno celeste; fu così che la sua alabarda cadde dal cielo sulla piazza maggiore di Trieste, il giorno in cui San Sergio subiva il martirio in Persia, nel 336. Di notevole interesse è anche piazza Unità d'Italia: qui tra i caffè storici di Trieste, vi è il celebre Caffè degli Specchi. Sempre a Trieste è possibile visitare il castello Miramare. Fatto costruire intorno alla metà dall'Ottocento dall'arciduca Ferdinando Massimiliano d'Asburgo per abitarvi insieme alla consorte Carlotta del Belgio, oggi è aperto ai visitatori e conserva i suoi arredi interni originari. Spostandosi in provincia di Udine, precisamente ad Aquileia, è possibile visitare questa antica città romana, punto nevralgico di quello che fu l'Impero Romano. La basilica conserva un grande mosaico, con scene dell'antico testamento, ottimamente conservate. Dietro la basilica vi è un cimitero di eroi della Prima Guerra mondiale e da lì si possono osservare gli antichi resti del porto romano.

Guarda il video "Come si affetta il prosciutto San Daniele"

PRODOTTI E PIATTI TIPICI La cucina di questa regione rispecchia tre diverse culture: italiana, slava e germanica. La regione è ricca di prodotti, sia per la presenza di pianure e montagne, sia per la presenza dell'Adriatico che la bagna a sud. Tra i prodotti tipici, il più famoso è sicuramente il prosciutto di San Daniele DOP, affiancato da altri salumi come lo speck, il prosciutto di Sauris IGP e i salamini italiani alla cacciatora DOP. Tra i formaggi vi è Montasio DOP, di forma cilindrica, il cui sapore è piccante e gradevole. La sua produzione si estende anche in provincia di Treviso e Belluno. 110

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Tra i primi piatti segnaliamo Patate e Piattoni. I "piattoni" in friulano (chiamati anche "taccole" o "tegoline" nel resto d'Italia) sono dei fagiolini larghi e piatti, molto lunghi. Questo piatto unico si degusta insieme a fettine di Montasio mediamente stagionato. Originaria sicuramente del Seicento, la Paparòt, una minestra a base di spinaci e salsiccia. Ed infine, annoveriamo il Boreto alla graisana, un brodetto tipico della città di Grado. In origine era un piatto povero preparato con un'unica qualità di pesce: rombo o cefalo. Oggi invece si è arricchito con altre varietà di pesce come lo scorpene della famiglia degli scorfani e l'anzolo (in dialetto veneto), conosciuto come pesce cappone. Infine, trovano posto anche gli gnocchi di prugna, grossi gnocchi preparati ciascuno con una prugna secca, bolliti, per essere poi saltati in padella e zucchero. Tra i secondi piatti vi è il Muset, un cotechino friulano che viene aromatizzato con cannella e coriandolo ed abbinato con fagioli, rape acide, cavolo e polenta. Nella cucina friulana è presente anche lo stoccafisso, protagonista del piatto di Baccalà alla triestina, preparato a strati con patate. Una ricetta tipica invece della città di Pordenone è il galletto in umido, il cui nome dialettale è "gal de semensa", ossia gallo da riproduzione. Infine, tra i dolci troviamo la Pinza triestina, una focaccia pasquale, variante della pinza veneta. In questo dolce sono anche utilizzati i fichi secchi e le mele renette. La Gubana è invece un dolce farcito con pinoli, uva passa, cioccolato, noci e bagnato con grappa. I VINI Numerosi sono in vini prodottiti nel Friuli Venezia Giulia, sia DOCG, DOC e IGT. Alcuni sono interregionali, cioè coltivati in due diverse regioni (Prosecco DOC, Lison-Pramaggiore DOCG e Alto Livenza e delle Venezie IGT). Ai confini con la Slovenia troviamo il Rosazzo DOCG e lo Schioppettino di Preopotto, entrambi delle sottozone dei Colli Orientali del Friuli DOCG. Trova posto anche il Ramandolo DOCG, un passito con un titolo alcolometrico di 14% prodotto nelle colline nei pressi di Nimis. Ottimo vino da dessert accompagna i tipici dolci del Friuli, oltre che alla frutta secca. Altri vini rinomati:

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Collio DOC Friuli-Aquileia DOC Carso DOC Friuli-Grave DOC

LIGURIA La Liguria è situata nel nord-ovest della penisola. È bagnata a sud dal Mar Ligure, a ovest confina con la Francia (più esattamente con la Costa Azzurra, le Alpi e la Provenza), a nord con il Piemonte e con l'Emilia-Romagna e a sud-est con la Toscana. La regione fa parte dell'Euroregione Alpi-Mediterraneo. Il suo capoluogo è Genova, alla quale si affiancano tre grandi città: Imperia, Savona e La Spezia. IL CLIMA In Liguria il clima è di tipo mediterraneo, anche se non in maniera uniforme. Infatti, gran parte del suo territorio è montuoso e il resto si affaccia sul mare. L'estate in Liguria è moderatamente calda ed afosa, mitigata però dalle brezze marittime. LUOGHI DA VISITARE Il centro storico di Genova offre diversi monumenti da visitare, alcuni davvero unici come la Commenda di San Giovanni in via Prè, un edificio di origine templare, di cui è ricca la Francia, ma con pochi esempi nel nostro Belpaese. Sono diversi i negozi tipici che costellano il centro storico e il giro turistico può terminare con la visita all'Acquario di Genova. Nelle vicinanze di Genova, procedendo verso est, vi sono dei paesini caratteristici che si affacciano sul Golfo (da Recco e Camogli, sino ad arrivare a Portofino e a Chiavari). In provincia della Spezia, negli ultimi decenni ha preso piede il turismo delle Cinque terre (cinque borghi marittimi: Monterosso al Mare, Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore): i visitatori sono per la maggior parte stranieri, per cui le aziende di settore in questa zona richiedono personale con ottima conoscenza della lingua inglese. All'interno del Golfo dei poeti, di cui fa parte La Spezia, troviamo i borghi marinari di Portovenere e Lerici. Il nome del golfo deriva dal fatto che questa 112

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zona nell'Ottocento era frequentata da poeti e letterati come lo scrittore David Herbert Lawrence (autore del romanzo L'amante di Lady Chatterley), la scrittrice e pittrice George Sand, il poeta Lord Byron e lo scrittore Percy Bysshe Shelley, marito dell'autrice del romanzo Frankenstein. Quest'ultimo ebbe la sua ultima residenza nel borgo di San Terenzo, borgata marinara nel comune di Lerici. In provincia di Imperia vale la pena visitare Dolceacqua, che dà il nome anche al celebre Rossese di Dolceacqua, un vino rosso DOC; a Savona invece, vi sono diversi forti militari, tra i quali spicca la Fortezza del Priamar, collocata sull'omonimo colle ed edificata dalla Repubblica di Genova a partire dal 1542 a seguito della presa definitiva della città nel 1528. Essa ingloba altri monumenti, come la Loggia del Castello di Santa Maria o Castello Nuovo, del 1417, e conserva i pochi resti dell'antica Cattedrale cittadina. PRODOTTI E PIATTI TIPICI La cucina ligure, data la sua posizione geografica, risente soprattutto del mare e della pianura (in questo caso con molti piatti a base di carni bianche). Varie sono le erbe aromatiche utilizzate nella gastronomia (tra le quali soprattutto, basilico e maggiorana) ed è tradizionale anche l'uso dell'olio d'oliva; sia il basilico lgenovese sia l'olio extravergine Riviera Ligure, sono considerati prodotti DOP. Un salume poco conosciuto è la Prosciutta di Castelnuovo Magra (SP), alla quale possiamo anche abbinare altri prodotti a base di farina di ceci, come la farinata e la panissa. Tra i prodotti del mare, annoveriamo le Acciughe di Tramonti, le Frittelle di bianchetti (gianchetti), tipico del lericino e le Ostriche della Spezia. Queste vennero allevate per la prima volta nel 1890, grazie a due coraggiosi pionieri che iniziarono a far tentativi nel Golfo spezzino. Quasi subito abbandonato, il progetto è stato ripreso nel 2014, questa volta con ottimi risultati. Gli allevamenti si trovano al largo di Portovenere. Tra i primi piatti vale la pena di ricordare le Trofie al pesto, un tipo di pasta corta, fatta bollire con fagiolini e patate e condita con il pesto ligure (basilico, pinoli, aglio, formaggio e olio di oliva). Tra le zuppe di pesce vi è la Buridda (chiamata anche "pesce in tocchetto"). Vi sono diverse varianti: con le seppie (e 113

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piselli o altre verdure a seconda della stagione); con stoccafisso (con acciughe, pinoli, olive nere); di Monterosso (con nasello in tranci, piselli, acciughe, passata di pomodoro); di Albissola (pesce misto oppure di una sola qualità come il nasello, funghi); di Genova (muscoli o cozze, nasello, palombo, pomodori, pinoli, funghi); alla sanremese (di pesci misti più vongole, cannolicchi, frutti di mare). Da assaggiare anche i Testaroli al sugo di pesce, una specialità che coniuga la tradizione della Lunigiana con il mare della Spezia. Ed infine una menzione va anche ai Pansotti di magro (in dialetto locale "pansooti au preboggion"). Si tratta di una ricetta giovane, presentata nel 1961 al Festival Gastronomico di Nervi, dal locale storico Manuelina di Recco. Oltre al magro si possono usare anche bietole, borraggine e noci. Tra i secondi, trova posto a tavola la Cima ripiena (pancia di vitello farcita con cervella ed altre frattaglie, con aggiunta di uova, piselli, carne magra e aromi. Una volta fatta bollire, viene servita fredda e affettata) ed il Cappon magro (a base di pesce e verdure, un tempo consumato durante la Quaresima). Infine, tra i dolci troviamo il Pandolce alla genovese (un dolce lievitato, molto simile al panettone e farcito con pistacchi, pinoli e canditi) e la Spungata di Sarzana, a base di marmellata, con pinoli, mandorle, spezie ed altri aromi. I VINI In Liguria vi sono vini DOC e IGT, alcuni davvero rinomati come il Cinque Terre Schiacchetrà, passito. Partendo dalla provincia di Imperia, coltivato a ridosso del confine francese, c'è il vitigno rossese con il quale si produce, appunto, il Rossese di Dolceacqua DOC (o, semplicemente, Dolceacqua). Sempre nell'imperiese, trova posto il Pornassio DOC (o Ormeasco di Pornassio). Procedendo verso est, vi è il Riviera Ligure di Ponente DOC, la cui coltivazione arriva sino alle porte di Genova. In questa provincia trovano posto anche Val Polcévera DOC e il Golfo del Tigullio-Portofino DOC, in cui figura anche un ottimo moscato. Infine nella provincia spezzina, si concentra la produzione del Colline di Levanto IGT, del Cinque Terre (solo bianco) e del Colli di Luni DOC. Quest'ultimo arriva sino ai confini della Toscana e in alcuni casi si produce anche in provincia di Massa Carrara. 114

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TOSCANA La Toscana è situata nell'Italia centrale ed ha come capoluogo Firenze. A nord-ovest confina con la Liguria, a nord con l'EmiliaRomagna, ad est con le Marche e l'Umbria, a sud con il Lazio. È bagnata ad ovest dal Mar Ligure, mentre il Mar Tirreno bagna il tratto costiero meridionale tra il promontorio di Piombino e la foce del Chiarone, ai confini con il Lazio. IL CLIMA Le caratteristiche climatiche della Toscana variano da zona a zona. Vi sono temperature medie annue intorno ai 16 °C lungo la costa maremmana, che poi tendono a diminuire man mano che ci si inoltra verso l'interno e verso nord. Nei rilievi appenninici sono frequenti le nevicate in inverno, più rare se ci si sposta nelle zone collinari. LUOGHI DA VISITARE La storia della Toscana è antichissima, parte dagli Etruschi e arriva sino ai giorni nostri. Ogni epoca ha lasciato traccia nell'arte dei luoghi in cui è nata o si è manifestata. Per chi vuole conoscere la civiltà etrusca, può visitare il Museo Civico Archeologico di Chianciano Terme, in provincia di Siena, dove sono raccolti molti reperti, tra cui un rubinetto di bronzo dell'epoca, testimonianza del progresso raggiunto da quel popolo. Sempre a Chianciano vi sono le terme rinomate per la cura del fegato (la Toscana tutta, in realtà è molto ricca di terme). Andando verso Firenze, non c'è che l'imbarazzo della scelta sui luoghi da visitare, dagli Uffizi al giardino di Boboli. Quest'ultimo oltre ad essere un parco storico, è uno dei più importanti esempi al mondo di giardino all'italiana, oltre ad essere un prezioso libro di pietra 1. Ma anche le altre province toscane nascondono veri tesori. Da segnalare la città di Lucca, circondata dalle mura, che sono anche percorribili. A Massa Carrara si possono visitare le cave di marmo (di recente anche set cinematografico di uno degli ultimi film della serie di James Bond, Quantum of Solace). In provincia di Grosseto vale la pena ricordare la Tagliata Etru1 Boboli, il giardino alchemico, Riva Costanza, Edizioni Argonautiche 2010.

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sca, un'impressionante opera di ingegneria, risalente al periodo etrusco-romano. Si tratta di un canale tagliato nella roccia lungo la costa a sud-est del promontorio, ideato per evitare l'insabbiamento dell'antico porto. Tale opera fa sì che si crei un sistema di contro-correnti provenienti dal mare e dal canale emissario del non lontano Lago di Burano. L'opera era completata con lo Spacco della Regina, una grande spaccatura del promontorio soprastante che si sviluppa lungo alcuni cunicoli scavati artificialmente. PRODOTTI E PIATTI TIPICI La cucina della Toscana è molto variegata e risente di un po' tutte le attività produttive: agricoltura, cacciagione, pesca. Tra i DOP segnaliamo il Miele della Lunigiana, principalmente acacia e castagno. L'olio extravergine di oliva riveste un'importanza fondamentale perché sono molte e ampie le zone di produzione, con la presenza anche di una DOP e di un IGP (Chianti, Lucca, Seggiano, Terre di Siena e il Toscano IGP). Tra i prodotti IGP, in provincia di Massa Carrara, vi è il fungo di Borgotaro, che comprende quattro specie: Boletus Aestivalis, il Boletus Pinicola, il Boletus Aereus e il Boletus Edulis. Tra i piatti unici ricordiamo il Pancotto di Viareggio, una pietanza di lontana origine che prevede l'utilizzo di avanzi (come il pane) e, in questo caso, l'aggiunta di pesci e salsa di pomodoro. È tipico della cucina Toscana, infatti, il procedimento che prevede una lunga cottura e "ricottura"; oltre al pancotto, possiamo annoverare le varie pappe, le ribollite, le zuppe e le acquecotte. Simile a questi è anche la Panzanella a base di pane raffermo, cipolla rossa, basilico, il tutto condito con olio, aceto e sale. La ricetta prevede che il pane venga lasciato a bagno in acqua, per essere poi strizzato sbriciolato e mescolato agli altri ingredienti. Tra i secondi piatti, vi sono il Coniglio alle mele (con mele renette, rigatino a fettine, semi di finocchio, cipolla e Vin Santo), le Triglie alla livornese (con triglie, polpa di pomodoro e prezzemolo) e il Cacciucco alla livornese, che prevede diversi tipi di pesce cotti in una zuppa (polpo, calamari, crostacei, palombo e scorfano). Di questo celebre piatto vi sono alcune varianti locali: alla follonichese, viareggina, di polpi, ecc. Tra i dolci troviamo i famosi Cantuccini toscani IGP, biscotti a 116

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base di mandorle e pinoli, e il Castagnaccio alla pistoiese, naturalmente a base di farina di castagna (si predilige quella del monte Amiata IGP). Pare che, in realtà, questo dolce sia nato a Lucca. Nei dintorni di Firenze viene chiamato "ghirighio", in altre "migliaccio", nel Casentino "baldino". Ed infine segnaliamo lo Zuccotto, a base di pan di spagna, amaretti e cacao amaro. Secondo la leggenda si tratta del primo semifreddo della storia della cucina, nato in un elmo chiodato da fanteria ("zucca" in dialetto toscano è sinonimo di "testa"). In origine si preparava a base di ricotta, canditi, mandorle e cioccolato fondente, oggi è presente in molte varianti. I VINI La storia della vite in Toscana inizia con le antiche popolazioni degli Etruschi e si ferma con la decadenza dell'Impero Romano. Riprende successivamente nel IX secolo, con la nascita e lo sviluppo degli ordini monastici, fino a raggiungere luoghi come la città di Firenze, infatti, l'attuale Santa Maria Novella, ora in pieno centro cittadino, in origine si chiamava Santa Maria delle Vigne poiché lì vi si coltivava la vite. Le uve più diffuse sono quelle del sangiovese, al quale si aggiungono il canaiolo nero, il trebbiano toscano, la vernaccia di San Gimignano e il vermentino. Sicuramente un posto d'onore lo merita il Chianti, che ha fatto conoscere l'enologia italiana nel mondo. Tuttavia la Toscana offre anche sorprese come i SuperTuscan, vini prodotti al di fuori del disciplinare DOC e DOCG, e diventati ben presto celebri grazie alla loro qualità. Utilizzano uve a bacca rossa come il cabernet sauvignon, in aggiunta o al posto del tradizionale Sangiovese e vengono spesso fatti affinare in barrique (botti di rovere) per 12-14 mesi circa. Non potendo essere classificati come DOCG, fanno parte della categoria degli IGT. Ricordiamo, tra i tanti vini, alcune DOC DOCG come: • • • • •

Brunello di Montalcino DOCG Vino Nobile di Montepulciano DOCG Rosso di Montalcino DOC Vin Santo del Chianti DOC Maremma Toscana DOC

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Guarda come si prepara lo zuccotto con nutella e caffè

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EMILIA-ROMAGNA L'Emilia-Romagna confina a nord con la Lombardia e il Veneto, ad ovest ancora con la Lombardia e il Piemonte, a sud con la Liguria, la Toscana, le Marche (compresa la Repubblica di San Marino). Il territorio è equamente diviso tra pianura, collina e montagna, mentre ad est è bagnata dal Mar Adriatico. L'EmiliaRomagna è composta dall'unione di due regioni storiche: l'Emilia, comprendente le province di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Ferrara e la maggior parte della provincia di Bologna, e la Romagna, che annovera le province di Ravenna, Rimini, ForlìCesena e i comuni della provincia di Bologna situati a est del torrente Sillaro. IL CLIMA Il clima che ci accoglie in Emilia-Romagna è di tipo temperato subcontinentale, dove le estati sono calde e umide e gli inverni freddi e rigidi. L'influenza del mare Adriatico si fa sentire poco, a causa della ristretta fascia costiera che occupa. LUOGHI DA VISITARE Nell'immaginario collettivo Rimini e Riccione hanno rappresentato un luogo di divertimento e trasgressione. In realtà il successo di queste due cittadine, ma in generale della Riviera Romagnola, è dovuto alla capacità di offrire ad ogni tipo di clientela il giusto svago. Così per le famiglie e i bambini sono sorti alcuni parchi divertimento, come Fiabilandia, l'Aquafan e Mirabilandia. Un altro parco tematico interessante è l'Italia in Miniatura, a Viserba (Rimini), dove in un'ora si può visitare tutta l'Italia qui rappresentata con la riproduzione in scala dei monumenti più importanti. Alcuni dei castelli resi famosi dalla tradizione letteraria come quello di San Leo e di Gradara si possono visitare nell'entroterra romagnolo, dove tra l'altro si erge il monte Titano che ospita la Repubblica di San Marino. Le città dell'Emilia sono ricche di storia e rinomate università (come Bologna e Ferrara), mentre Ravenna accoglie importanti testimonianze dell'architettura religiosa bizantina. Si va dalla Chiesa di Sant'Apollinare in Classe sino alla tomba di Galla Placidia. Tutti questi monumenti sono ricchi di mosaici definiti in ogni dettaglio. 118

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PRODOTTI E PIATTI TIPICI L'Emilia-Romagna è una delle regioni più ricche d'Italia con prodotti DOP e IGP, soprattutto nel campo dell'ortofrutta e dei cereali. Vale la pena di ricordare l'aglio di Voghiera DOP, la pesca e nettarina di Romagna IGP, l'asparago verde di Altedo IGP e tanti altri prodotti. Vari i salumi e i formaggi, impiegati per gli antipasti all'italiana o nelle famose piadine: il salame Felino IGP, il prosciutto di Parma DOP, insieme al prosciutto di Modena DOP e naturalmente il Grana Padano DOP, il Parmigiano Reggiano DOP e lo squacquerone di Romagna DOP. Dato che questa regione viene considerata il regno della sfoglia, vale la pena cominciare con i Cannelloni alla piacentina, fatti appunto con una sfoglia tagliata in rettangoli, quadratini, quadratoni e losanghe, che poi viene farcita e chiusa come un "pacchetto". Non può mancare una spolverata di Parmigiano Reggiano DOP. Altre eccellenze sono le Lasagne alla bolognese e i Gomitoli di tagliatelle. Quest'ultime si presentano proprio come dei gomitoli. Tra i secondi piatti annoveriamo il Baccalà alla parmigiana (con latte, uvetta e naturalmente baccalà ammollato), le Seppie con piselli e un piatto tipico del modenese, lo Zampone con lenticchie. Infine tra i dolci segnaliamo il Certosino o Pan Speziale. Si tratta di una ricetta molto antica che, secondo alcune fonti, è stata preparata per la prima volta dagli speziali, ossia i farmacisti. Poi la ricetta era passata ai certosini. Secondo altre fonti, invece, il nome proviene dalla forma dialettale pan spzièl, ossia "pane speciale". Vi è poi il miacetto, un dolce tipico della città di Cattolica a base di pinoli, noci, zucchero, uva passa, crusca e farina; in origine pare che fosse consumato solo durante le feste natalizie, adesso lo si può trovare tutto l'anno. Anche la ciambella romagnola, è un dolce tipico della Romagna. Si distingue dalle altre ciambelle per non avere il foro e per la forma a panetto. Viene ricoperta di granelli di zucchero e può essere consumata da sola, oppure intinta nel latte o nel vino (in particolare Albana dolce). I VINI Le origini della coltivazione della vite sono molto antiche, tanto 119

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che vi è una iscrizione latina su una lapide risalente alla metà del III sec. d. C. e dedicata al console Quinto Erinnio Etrusco, figlio dell'imperatore Decio: "Itemq. negotiantes vini supernat et Arimin." ("Parimenti anche Rimini eccelle per i negozianti di vino"). In quell'epoca Rimini aveva un importante porto nell'Adriatico ed a esso faceva capo il commercio anche del vino. Nel XIX secolo comparvero il trebbiano e la malvasia. Nel Seicento Andrea Bacci, filosofo e medico, menzionò il lambrusco. In quel periodo i vini emiliani e romagnoli iniziarono ad essere inviati fuori dai confini, in Francia ed in Spagna. Purtroppo nel XIX secolo con la fillossera il 90% dei vigneti fu distrutto. Ci vollero decenni per ricostituire la produzione del vino. In Emilia-Romagna sono presenti due DOCG: Colli Bolognesi Classico Pignoletto e Romagna Albana. Quest'ultimo può essere secco (asciutto), amabile, dolce, passito, passito riserva. Il vitigno principale è naturalmente l'albana (min. 95%). Tra le varie DOC merita una menzione il lambrusco, che possiamo trovare in varie versioni: Lambrusco di Sorbara, di Grasparossa di Castelvetro e Salamino di Santa Croce. Altri vini da segnalare sono: • • • •

Bosco Eliceo DOC Colli Piacentini DOC Ortrugo DOC Reggiano DOC

MARCHE Le Marche sono una regione posizionata nell'Italia centrale, con capoluogo Ancona. Confinano a nord con l'Emilia-Romagna e la Repubblica di San Marino, a nord-ovest con la Toscana, ad ovest con l'Umbria ed il Lazio e a Sud con l'Abruzzo. A est la regione è bagnata dal Mar Adriatico. IL CLIMA Il clima della zona litoranea delle Marche è di tipo subcontinentale. Vi sono sbalzi di temperatura da stagione a stagione, con estati calde, ma rinfrescate dalla benevole brezza marina, ed in120

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verni freddi con regolari piogge di stagione. Il clima si attenua a sud di Ancona, dove inizia a farsi sentire il carattere mediterraneo, soprattutto nella Riviera delle Palme (a Grottammare la temperatura media di gennaio è di 7,6 °C, mentre a Pesaro è la metà). Le zone montuose sono caratterizzate da estati fresche e inverni rigidi e nevosi. LUOGHI DA VISITARE Il patrimonio artistico delle Marche è degno di nota. Tra il Trecento e il Rinascimento si colloca il periodo di massimo splendore raggiunto dalla regione. Le città sono ricche di monumenti medievali e molte sono circondate ancora da mura antiche, (le cosiddette città murate). Un esempio è la città di Urbino, uno dei centri più importanti del Rinascimento italiano. Tra i luoghi da visitare vi sono il Palazzo Ducale, la Casa di Raffaello Sanzio e il Duomo, realizzato in stile neoclassico dall'architetto Giuseppe Valadier. Sempre nei paraggi, a Urbania, sono riusciti anche a valorizzare…delle mummie! È il caso del Museo delle Mummie, che si trova all'interno della Chiesa dei Morti. Nella cripta, dietro l'altare maggiore, sono esposti 18 corpi mummificati naturalmente. Tra le rocche i e castelli marchigiani, vale la pena di visitare il Castello di Gradara, una fortezza medioevale che sorge nel comune di Gradara, ai confini con la Romagna. La cittadina è protetta da due cinta murarie, la più esterna delle quali si estende per quasi 800 metri, rendendo la struttura imponente. La Rocca è all'interno ed è uno dei monumenti più visitati della regione, nonché teatro di eventi museali, musicali ed artistici. Infine, vale la pena di visitare il centro storico di Ascoli Piceno, costruito quasi interamente in travertino. Conserva diverse torri gentilizie e campanarie e per questo è conosciuta come la Città delle cento torri. Notevole anche la rinascimentale Piazza del Popolo, considerata tra le più belle d'Italia. PRODOTTI E PIATTI TIPICI Le Marche offrono diversi prodotti IGP e DOP, tra i quali segnaliamo il Ciauscolo IGP (proveniente dalla lavorazione del suino, si presenta come un salame), la Lenticchia di Castelluccio, 121

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prodotta tra i comuni Norcia e Castel Santangelo in provincia di Macerata, ed i Maccheroncini di Campofilone IGP.

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Tra i primi piatti annoveriamo i Frascarelli, diversi tipi di gnocchi, chiamati anche "surcitti", oltre ai famosi cappelletti e al Brodetto marchigiano, di pesce, che si presenta con due versioni base e tante varianti (brodetto di Porto Recanati, alla fanese, alla sambenedettese, all'anconitana). In alcune zone si infarina il pesce prima di cuocerlo, mentre in altre si aggiunge lo zafferano selvatico e si cuoce. I Maccheroncini di Campofilone IGP, di cui si diceva prima, sono ottenuti dall'impasto di uova fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero; una ricetta tipica li vede abbinati al sugo di ceci. Campofilone è una piccola località in provincia di Ascoli Piceno, diventata un punto di riferimento per la produzione di paste all'uovo artigianali. Tra i secondi troviamo i Piccioni ripieni, preparati soprattutto in primavera, quando la carne è più tenera e saporita. Un tempo, nelle torri medievali delle città si allevavano piccioni, di conseguenza chiamati "torresani". In questo caso la loro carne risultava più saporita degli esemplari allevati a terra. Il ripieno è composto di carne magra tritata, di fegatini dei volatili e Grana Padano. Un altro secondo tipico è il Pollo in potacchio, cucinato con salsa di pomodoro ed aromi. Vari sono i secondi a base di pesce, tra cui anche i Calamari alla marinara. Infine tra i dolci, trovano posto le Sfrappe, tipico dolce di carnevale appartenente alla tradizione culinaria marchigiana. Sempre a carnevale, nel Maceratese, troviamo lo Scroccafusi il cui nome varia da località a località: per esempio ad Arquata del Tronto (AP) si chiama "stummeri", mentre ad Osimo (AN) cecetti. Un altro dolce tipico regionale è la Cicerchiata, simile agli struffoli. Lo si trova anche in altre regioni, come l'Abruzzo, il Molise e l'Umbria. I VINI La coltivazione della vite nelle Marche è stata introdotta dai Greci di Siracusa che, sfuggiti alla tirannide di Dionisio all'inizio del IV secolo a.C., fondarono la città di Ancona. Successivamente diedero vita al commercio con la Grecia, esportando il vino in 122

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anfore di argilla, la cui forma ha dato l' idea per la creazione della bottiglia del famoso Verdicchio. Nell'Impero Romano i vini marchigiani sono stati elogiati sia da Strabone che da Plinio; dopo la caduta di Roma, la coltivazione subisce un periodo di decadenza. Oggi tra i vigneti più coltivati troviamo il trebbiano, il verdicchio, l'albana, il biancame e il moscatello (a bacca bianca). Tra quelli a bacca rossa, annoveriamo il vernaccia, sangiovese, lacrima, canaiolo e balsamina. Sono 5 le DOCG presenti nelle Marche: Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, Conero, Offida, Verdicchio di Matelica Riserva e Vernaccia di Serrapetrona. Le DOC arrivano a 15, tra le quali vi sono: • • • •

Colli Maceratesi DOC Bianchello del Metauro DOC Lacrima di Morro DOC Rosso Conero DOC

UMBRIA L'Umbria è una regione dell'Italia centrale, collocata proprio nel cuore della penisola. Ad est ed a nord-est confina con le Marche, ad ovest e nord-ovest con la Toscana ed a sud e sud-ovest con il Lazio. Non è bagnata dal mare, è attraversata dal fiume Tevere ed è caratterizzata da colline e laghi. Il capoluogo è Perugia. IL CLIMA Il clima della regione è variegato in virtù delle altitudini. In pianura e in collina vi è un clima di tipo sublitoraneo o temperato mediterraneo d'altitudine, con siccità estiva, mentre nelle zone di montagna lo ritroviamo di tipo temperato subcontinentale. Le temperature medie annue dei centri più importanti sono generalmente comprese fra gli 11,2 °C di Norcia ed i 15 °C di Terni. Quest'ultima città vanta il clima invernale più mite (6,3 °C in gennaio). LUOGHI DA VISITARE Tra le verdi colline dell'Umbria, merita senza dubbio una visita Assisi, per diversi motivi. È un luogo religioso simbolo per l'Italia 123

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e la cristianità tutta, grazie alla figura di San Francesco d'Assisi che è anche il patrono del Belpaese. Poi vi è un fatto curioso: le piccole cittadine intorno hanno conservato intatta la loro bellezza, come se fossero rimaste cristallizzate al tempo di San Francesco. A differenza di altre regioni, infatti, non vi è stata un'edilizia selvaggia che ha sfregiato questi luoghi, anzi. Tutte le cittadine intorno vivono del turismo religioso che affluisce costantemente. Vale la pena, visto che si è nei dintorni di Perugia, di visitare la cappella San Bevignate, monumento unico costruito dai Templari in Italia, con una parte degli affreschi risalenti al Medioevo. Qualcosa di simile in Europa, si trova solo in Francia, a Cressac. Per gli amanti della natura, l'Umbria è piena di parchi (Parco del monte Cucco, Parco del monte Subasio, Parco del Lago Trasimeno, Parco di Colfiorito, Parco fluviale del Tevere, Parco fluviale del Nera). Sono da segnalare anche la Cascata delle Marmore: a pochi chilometri da Terni, appare come una zampillante colonna d'acqua distribuita su tre salti che copre un dislivello di ben 165 metri. In realtà è frutto del lavoro dell'uomo in oltre duemila anni di storia (le prime opere risalgono all'età romana) con lo scopo di canalizzare le acque del fiume Velino per farle precipitare nel sottostante fiume Nera. PRODOTTI E PIATTI TIPICI I prodotti tipici dell'Umbria sono naturalmente legati alla produzione agricola. Vi sono diverse DOP, tra cui il Pecorino Toscano (certificazione che divide appunto con la vicina regione), il Farro di Monteleone di Spoleto e l'Olio Extravergine di Oliva Umbria. Tra i prodotti IGP, merita una menzione il Prosciutto di Norcia, dal profumo speziato, con sapore sapido, ma non salato. Tra i primi piatti, annoveriamo gli Spaghetti alla Norcina (o alla Nursina), dove l'ingrediente tipico è il tartufo nero di Norcia oppure quello di Spoleto. Alcune ricette prevedono l'uso della salsiccia, altre delle acciughe. Un altro primo è quello degli Stringozzi (o anche Cirioli) alla Ternana; tagliatelle corte e condite con olio, aglio, oppure una salsa a base di pomodoro. Infine chiudiamo con gli Spaghetti del Lago, con salsa di pomodoro e uova di trota, dette di regina. Oggi quest'ultimo prodotto si trova già confezionato in vasetti di vetro. Tra i secondi piatti, segnaliamo i Filetti di trota in salsa di tartu124

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fo, che prevedono due prodotti locali: le trote e il tartufo. Tra le trote, ve ne sono diversi tipi, quella più adatta è la trotella "fario" che vive nei torrenti e nei laghi alpini. In Umbria è oggetto di ripopolamento nel teramano. Le Colombacce alla ghiotta sono un piatto a base di colombe allo spiedo, bagnate continuamente, durante la cottura, con una salsa a base di vino rosso, aglio, olio, prosciutto, aromi e fegatini. Da segnalare anche la Faraona alla Leccarda, piatto tipico del ternano. Infine, tra i dolci ricordiamo il Pan nociato (un dolce di pane preparato con pecorino, uva passa e gherigli di noce), la torta delle rose alla spoletina (a base di nocciola) e il Torcolo di San Costanzo, dolce tipico perugino che secondo la tradizione doveva ricordare il martirio di Costanzo sotto l'imperatore Marco Aurelio. I VINI La cultura (e coltura) della vite e la produzione del vino in Umbria hanno origini molto antiche e risalgono già agli Etruschi. Virgilio e Plinio scrissero delle viti predilette degli Etruschi (poi usate dai Romani), le "apiane", grazie alle quali si ottenevano vini dolci. Nel Medioevo grazie all'opera dei benedettini che a Norcia ebbero il loro centro di diffusione, il livello della produzione del vino raggiunse un ottimo risultato, tanto che, tra gli altri, il rosso "sucano" viene segnalato dal solito Lancerio, bottigliere del Papa, come uno dei vini da portare a Roma. Tra i vigneti coltivati vi sono il sangiovese e il sagrantino a Montefalco, il trebbiano coltivato soprattutto sulle colline e il trebbianello in pianura. È il rosso a farla da padrone, con il Torgiano Rosso Riserva e il Montefalco di Sagrantino, entrambi DOCG. Altri vini da segnalare sono: • • • •

Colli Perugini DOC Lago di Corbara DOC Orvieto DOC Colli del Trasimeno DOC

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Guarda un video di esempio di preparazione di pane alle noci

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LAZIO Il Lazio è una regione dell'Italia Centrale con capoluogo Roma. I suoi confini sono: a nord-ovest la Toscana, a nord l'Umbria, a nord-est le Marche, ad est l'Abruzzo ed il Molise, a sud-est la Campania. Il suo litorale ad ovest è bagnato dal mar Tirreno. All'interno del territorio, vi è anche uno stato indipendente: il Vaticano. IL CLIMA Il clima del Lazio è molto vario da zona a zona. Lungo la fascia costiera i valori della temperatura variano tra i 9-10 °C di gennaio e i 24-25 °C di luglio. Al contrario, le precipitazioni sono piuttosto scarse lungo lo stesso tratto di costa. Andando verso l'interno, il clima è più continentale e sui rilievi gli inverni si presentano freddi: nelle ore notturne si possono registrare temperature piuttosto rigide, prossime allo zero ed anche inferiori. LUOGHI DA VISITARE È Roma a fare da padrona nel turismo del Lazio, con i suoi numerosi monumenti che abbracciano un periodo storico lunghissimo, dall'epoca degli Etruschi fino ai giorni nostri. Tra gli edifici religiosi più interessanti, vale la pena fare un salto alla Basilica di San Clemente al Laterano, presso il Colosseo. Quella che vediamo oggi è stata edificata nel XII secolo ed è collegata al convento domenicano. Tutto il complesso riveste una grande importanza dal punto di vista storico ed artistico, perché si trova al di sopra di antichi edifici interrati per due livelli di profondità, il più antico dei quali risale al I secolo d.C.; la scoperta di questi strati si deve a padre Joseph Mullooly O.P., allora priore del convento, che nel 1857 li ha portati alla luce. I tre livelli comprendono (dall'alto): 1) la basilica attuale medioevale; 2) la basilica antica, in un edificio già dimora di un patrizio romano; 3) un insieme di costruzioni romane di epoca post-neroniana. Ad un quarto livello sotto i precedenti, appartengono tracce di costruzioni romane ancora più antiche, in particolare si segnala un Mitreo (un luogo di culto dei seguaci del dio Mitra). Nei dintorni di Roma, di recente costruzione, vi è il primo parco dei divertimenti italiano legato al cinema: Cinecittà World, con 126

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delle aree a tema che si ispirano a famosi film. All'interno ritroverete la New York degli anni Venti, il vecchio west e l'antica Roma. Vi sono anche alcune attrazioni tipiche dei parchi di divertimento, tra cui un rollercoaster con 10 inversioni (Altair). Spostandosi dalla capitale, a Bomarzo, in provincia di Viterbo, si può visitare il cosiddetto Parco dei Mostri. Questa opera fu voluta dal Principe Orsini nel 1552, aiutato nell'impresa dall'architetto Pirro Logorio, il successore di Michelangelo a San Pietro. Secondo i racconti, il bosco sarebbe dedicato ad un grande amore, la moglie, alla quale dopo la morte dedica anche il cosiddetto Tempio che si trova su una piccola altura all'interno del parco. Dopo la morte del principe, gli eredi abbandonarono il parco, e solo dopo 400 anni, la famiglia Bettini, recuperò con restauri e lavori quello che oggi possiamo ammirare. Per questo motivo, all'interno del Tempio, una lapide ricorda Tina Severi Bettini 2. PRODOTTI E PIATTI TIPICI Tra i prodotti tipici di spicco nella tradizione romana, vi è l'Abbacchio Romano IGP, costituito da carne e parti di agnelli maschi e femmine. Spostandosi ad Ariccia, vi è la famosa Porchetta (sempre IGP), proveniente da maiali di sesso femminile. Tra i prodotti dell'agricoltura troviamo invece il Kiwi di Latina IGP. Curiosamente questo frutto pur essendo arrivato in Italia abbastanza recentemente (primi del Novecento) è un prodotto che fa del nostro Paese il principale esportatore (in particolare Lazio e Piemonte). A Sperlonga (in provincia di Latina) vi è il Sedano Bianco IGP. I prodotti da elencare sono davvero tanti. Un cenno merita anche il formaggio Pecorino di Picinisco DOP, prodotto nella valle di Comino, in provincia di Frosinone. Tra i primi piatti della gastronomia romana annoveriamo gli Spaghetti alla carbonara con uova, guanciale, pepe nero e pecorino e i Bucatini all'amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro. In entrambi i casi le ricette sono molto simili per gli ingredienti. Molto diverso è il piatto Rigatoni con la pajata: quest'ultimo è l'intestino tenue di vitello da latte (il più gustoso), ma può essere usato anche quello di agnello e di capretto conte2- http://www.manuali.net/manuali/intro/italia_misteriosa_viaggi_curiosi/il_bosco_di_bomarzo.html

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Guarda un video di esempio di preparazione della grattachecca

nente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa. Tra i secondi vi è la Trippa alla romana, aromatizzata con la menta e condita da abbondante pecorino romano. Nella tradizione laziale annoveriamo anche la cosiddetta Coda alla vaccinara, coda di bovino (di solito bue) stufata, condita con verdure varie. Ed infine, vi è anche la Coratella d'abbacchio con i carciofi (preparata con Carciofo romanesco IGP). La coratella invece è il termine con il quale si indicano parti delle interiora degli animali di piccola taglia come agnello, coniglio o pollame. Tra i dolci, è molto conosciuta la Grattachecca, in realtà una bevanda rinfrescante composta da ghiaccio grattato a neve, con l'aggiunta di uno o più sciroppi (amarena, fragola, menta, orzata, limone, ecc.) oppure succhi di frutta. Il suo nome proviene dal verbo grattare e da checca, termine con il quale un tempo si identificava il grosso blocco di ghiaccio utilizzato per refrigerare gli alimenti quando ancora non esistevano i frigoriferi. Sempre tipico del Lazio è il Maritozzo: è preparato con pinoli, uva e scorzetta d'arancia candita; tagliato in due, per lungo, è farcito con panna montata. Infine vi è il Pangiallo di Palestrina, chiamato anche pampepato. La sua ricetta è originaria della cittadina etrusca di Capranica e si usava prepararlo durante le festività natalizie per regalarlo e conservarlo fino alla Pasqua successiva. Questo dolce è a base di frutta secca, cioccolato e miele. I VINI Le prime coltivazioni della vite si concentravano sui colli vulcanici dei Castelli Romani, come ricorda, tra gli altri, Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia. Nell'età imperiale, tuttavia, i vini laziali vennero messi in secondo piano perché i Romani preferivano vini campani come il Falerno, il Caleno e il Cecubo. Ai giorni nostri tra i vigneti coltivati vi sono il trebbiano e la malvasia tra le uve a bacca bianca; mentre troviamo il ciliegiolo, montepulciano, merlot e cabernet tra le uve a bacca rossa. Attualmente sono 3 le DOCG: Cesanese del Piglio o Piglio, Cannellino di Frascati e Frascati Superiore. Tra i DOC rammentiamo: • Est!Est!!Est!!! di Montefiascone DOC • Marino DOC • Tarquinia DOC • Terracina DOC 128

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ABRUZZO L'Abruzzo è una regione dell'Italia centrale, compresa tra l'Adriatico e l'Appennino centrale. Il suo capoluogo è L'Aquila. Confina a nord con le Marche, ad est è bagnata dal mare Adriatico, ad ovest con il Lazio ed a sud con il Molise. L'Abruzzo è stato definito "forte e gentile" da Primo Levi, scrittore italiano. IL CLIMA Il clima che troviamo in Abruzzo è fortemente influenzato dalla presenza del Massiccio montuoso Appenninico-Centrale: questo divide in maniera netta il clima della fascia costiera e delle colline sub-appenniniche da quello delle fasce montane interne più elevate. In questo modo, le zone costiere offrono un clima di tipo mediterraneo (con estati calde e secche ed inverni miti e piovosi), mentre la fascia collinare presenta caratteristiche climatiche di tipo sublitoraneo con temperature che decrescono progressivamente con l'altitudine. LUOGHI DA VISITARE Sono quattro le province dell'Abruzzo (L'Aquila, Pescara, Teramo e Chieti) e insieme vantano centri storici ricchi di antiche chiese, pregevoli palazzi civici, musei e siti archeologici. Proprio nel Museo archeologico Nazionale d'Abruzzo, a Chieti, troviamo il "guerriero di Capestrano", una scultura in pietra e marmo del VI secolo a.C., ritrovata in una necropoli dell'antica città di Aufinum (Ofena), a nord-est di Capestrano (AQ). Dal punto di vista artistico e storico è considerata una delle opere più monumentali e impressionanti dell'arte italica. Affacciata sull'Adriatico, vi è Giulianova (Teramo), città storica e tra le più frequentate stazioni balneari del Medio Adriatico. Nel Quattrocento il centro abitato originario, in parte conservatosi fino ai giorni nostri, era interamente racchiuso entro una poderosa cinta muraria della forma di un quadrilatero irregolare, difeso da otto torrioni di cui uno integrato nel Palazzo ducale. In questo modo si presentava come un sole che si irradiava, il cui centro era il nucleo monumentale costituito dal Palazzo degli Acquaviva, dalla fontana pubblica e, soprattutto, dall'ampio Duomo ottagonale che dominava l'Adriatico. Tra le stazioni sciistiche, 129

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ricordiamo Roccaraso, in provincia de L'Aquila, appartenente alla Comunità Montana Alto Sangro e Altopiano delle Cinque Miglia. I suoi impianti sciistici la collocano tra le maggiori stazioni turistiche montane dell'intero Appennino.

Guarda i confetti di Sulmona

PRODOTTI E PIATTI TIPICI Tra i prodotti tipici dell'Abruzzo troviamo diversi tipi di olio extravergine: Olio Extravergine di Oliva Aprutino Pescarese DOP, Olio Extravergine di Oliva Colline Teatine DOP e l'Olio Extravergine di Oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP. Tra le carni invece, si annovera l'Agnello del Centro Italia IGP. Ed infine merita una menzione lo Zafferano dell'Aquila DOP, di colore rosso porpora commercializzato, previa tostatura, in filamenti allo stato naturale o in polvere. Tra i primi piatti vi è da segnalare gli Spaghetti alla chitarra (chiamati anche tonnarelli, maccheroni alla chitarra o maccheroni carrati). Simili ai cannelloni sono le Scrippelle, farcite e cotte in forno. Gli Spaghetti all'amatriciana possono essere gustati anche in Abruzzo. Infatti Amatrice fino al 1927 era compresa nella provincia dell'Aquila. Poi i suoi bucatini sono diventati un piatto tipico romano. Tra i secondi si possono gustare gli Arrosticini, un piatto che faceva parte cucina povera tradizionale abruzzese. Si usa carne di agnello, di pecora e di castrato. La carne viene tagliata a tocchetti ed infilata in spiedini, la cui cottura avviene su di un braciere dalla caratteristica forma allungata definito canala per la sua somiglianza ad un canale di gronda. Sulle coste troviamo il Brodetto di pesce, da assaggiare in particolare nelle zone di Giulianova, Pescara e Vasto. Infine un accenno anche al Tacchino alla canzanese, servito freddo, insieme alla gelatina ottenuta facendo riposare e raffreddando il brodo di cottura dello stesso. Tra i dolci abruzzesi troviamo i Bocconotti che sono a base di pasta frolla; vengono farciti, spolverati di zucchero a velo e si presentano con forma di un tronco di cono rovesciato. A Natale si trovano sulle tavole i Cagionetti, un dolce a forma di raviolo, con impasto di farina, olio e vino bianco. Il ripieno varia da zona a zona. Anche i Confetti di Sulmona sono un dolce tipico regionale, che prende il nome dalla città della città di produzione. Solitamente si presentano raggruppati in fiorellini: i confetti fanno da petali e sono tutti colorati. 130

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I VINI Le prime coltivazioni della vite risalgono all'Età del Ferro, poi gli Etruschi, intorno al IV secolo a. C., introdussero un tipo di coltivazione più organizzata, insegnando alle popolazioni locali a maritare la vite all'albero. Molti secoli dopo, Ovidio, originario di Sulmona, ricordò con affetto i vini della sua terra descrivendo l'Abruzzo come una "terra ricca del dono di Cerere e ancor più feconda di uve" per sottolineare come l'agricoltura fosse un dono divino (di Cerere), ma la vite di più. Nel Novecento il patrimonio della coltivazione era notevolissimo, tanto che le uve montepulciano erano utilizzate in Romagna e in Lombardia per migliorare i vini locali. Altro vitigno degno di nota è il trebbiano d'Abruzzo. L'unica DOCG della regione è il Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane. Tra i DOC rammentiamo: • • • •

Abruzzo DOC Cerasuolo d'Abruzzo DOC Ortona DOC Villamagna DOC

MOLISE Il Molise è una delle regioni più piccole d'Italia, seconda dopo la Valle d'Aosta. Confina a nord-est con l'Abruzzo, a nord-ovest con il Lazio, a sud-ovest con la Campania e a sud-est con la Puglia. È bagnato dal mare Adriatico. Il suo capoluogo è Campobasso. IL CLIMA Il clima del Molise risente fortemente della presenza di colline e montagne distribuite in modo uniforme su tutto il territorio. La zona montuosa si estende tra l'Appennino abruzzese e l'Appennino Sannita, ai confini con la Campania. Le aree pianeggianti sono poche e di piccole dimensioni; le principali sono la piana di Bojano nel Molise centrale e a occidente la piana di Venafro. Il clima che si presenta è di tipo semi-continentale, con inverni generalmente freddi e nevosi ed estati calde e afose. Diventa più gradevole solo sulla costa, mentre man mano che ci si incammina verso l'interno, si conferma più rigido e le temperature si 131

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abbassano notevolmente (Campobasso, nel periodo invernale, è una delle città più fredde d'Italia). LUOGHI DA VISITARE Partendo da Termoli, tra i luoghi più suggestivi da vedere, vi è il Castello svevo, di epoca normanna (XI secolo), interamente in pietra calcarea e arenaria, sulle fondamenta di una preesistente torre longobarda. Il suo appellativo "svevo" è dovuto alla ristrutturazione e fortificazione voluta da Federico II di Svevia nel 1240, dopo i danni arrecati da un attacco della flotta veneziana. Sempre a Termoli troviamo la Cattedrale, edificata in stile romanico-pugliese, dove sono accolti i corpi dei santi patroni della città, Basso e Timoteo. Eretta nel punto più alto del promontorio termolese, ha sviluppo longitudinale ed è divisa in tre navate. Probabilmente risale al IX secolo. Spostandoci ad Isernia, troviamo la Pineta, sito archeologico del Paleolitico risalente a circa 700.000 anni fa che venne rinvenuto casualmente da un ricercatore durante i lavori per la superstrada Napoli-Vasto. Molti suoi reperti sono custoditi al Museo del Paleolitico di Isernia. Sempre qui troviamo quello che si può considerare il simbolo stesso della città, la Fontana Fraterna. Struttura monumentale, composta da blocchi di pietra locale provenienti da un numero imprecisato di edifici nella città e da costruzioni di epoca romana, è formata principalmente da una serie di archi a tutto sesto. Presenta diverse epigrafi incise, tra cui una dedicata agli Dei Mani evidentemente proveniente dalla spoliazione di uno degli edifici romani di cui ci si è serviti per la fontana. Così come per la più grande delle lastre di marmo, decorata con due delfini ed un fiore, originariamente facente parte di un edificio sepolcrale. Infine, nel capoluogo di regione, a Campobasso, si può visitare la settecentesca Villa De Capoa, recuperata grazie ad un accurato progetto: è uno dei luoghi più curiosi della città. All'interno del parco della villa vi si conservavano le erbe che i monaci del vicino convento utilizzavano per la creazione di medicinali naturali. Nell'Ottocento la contessa Marianna de Capoa ha donato il monumento a Campobasso.

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PRODOTTI E PIATTI TIPICI Considerando il territorio della regione è facile dedurre che siano pochi i prodotti DOP e IGP. Ricordiamo il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, carne ricavata da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Visto che la pastorizia e l'agricoltura prevalgono nel tessuto sociale, annoveriamo anche il Caciocavallo Silano DOP, un formaggio la cui DOP è condivisa anche con la Campania, la Puglia, la Calabria e la Basilicata, ed infine l'Olio Extravergine di Oliva Molise DOP. Passando ai primi piatti, nella costiera molisana vi è il Brodetto di Pesce di Termoli. Per la preparazione di questa pietanza si usano molte qualità di pesce: seppie, triglie, sogliole, palombo, rospo, pannocchie, scorfano, merluzzo, frutti di mare, ecc. Inoltre il pesce cucinato può variare a seconda della stagione in cui si degusta il brodetto. Trova spazio anche la pasta, in particolare i Fusilli alla molisana. Questo tipo di fusilli viene preparato "arrotolando" i fusilli su una specie di "ferretto". Il sugo di condimento prevede: pomodoro, insaporito con peperoncino ed una spolverata di pecorino. Per chiudere con i primi, segnaliamo le Laganelle e fagioli, delle piccole lasagne preparate a mano e servite come minestra, accompagnata da fagioli, varie erbe aromatiche e peperoncino. Passando ai secondi, segnaliamo il Maiale ai peperoni, preparato con carne magra di maiale, stufata in casseruola con peperoni, olio, rosmarino, aromi e una spruzzata di aceto. Sempre a base di carne, troviamo la Checcètta, a base di testine di agnello o capretto, ricoperte di molliche di pane, aglio, olio e prezzemolo ed anche l'agnello, in questo caso la coscia, ripiena di lardo, aglio, olio, sale e prezzemolo. Infine, tra i dolci vi sono i Cauciuni (ripieni di pasta di ceci), le Caragnole, tipico dolce da servire a Natale e preparato con fettucce di pasta. Le Peccellate, invece, sono ripiene di marmellata o mosto cotto. I VINI La storia della vite nel Molise è legata anche alla… Liguria! Infatti nel 180 a.C., i Romani vi deportarono coloni liguri al posto dei sanniti. Questi ripresero la coltivazione della vite. Si dovette 133

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attendere fino al1870 per sentire parlare di vini in Molise. Qui trovano spazio vitigni come il trebbiano abruzzese, lo chardonnay, il sylvaner verde, il traminer aromatico, questi ultimi coltivati anche sopra i 500 metri (non a caso sono gli stessi vitigni che troviamo in Trentino). Tra le uve a bacca rossa, abbiamo invece il montepulciano, il sangiovese e il tintilia. Sono 4 le DOC rappresentative del Molise: • • • •

Biferno DOC Molise o Del Molise DOC Pentro d'Isernia o Pentro DOC Tintilia del Molise DOC

CAMPANIA La Campania è una regione dell'Italia meridionale, con capoluogo Napoli. È bagnata dal mar Tirreno ad ovest e confina a nord-ovest con il Lazio, a nord con il Molise ed a est con Puglia e Basilicata. IL CLIMA La Campania subisce l'influenza di due climi, l'uno mite, influenzato dalla presenza del mare (le due coste, napoletana e salernitana) e l'altro più rigido, man mano che si va verso le zone interne e montuose. In estate si possono raggiungere temperature alte e vi sono giornate di pieno sole, tuttavia le caratteristiche orografiche e l'influenza benefica del mare, rendono il caldo sopportabile. LUOGHI DA VISITARE Nel 79 dopo Cristo, una tremenda eruzione vulcanica, intrappolò per quasi 800 anni un'intera città: Pompei, riportata alla luce verso il 1748. La città si è conservata perfettamente e merita una visita di almeno una giornata. Se non si ha tutto questo tempo, ci si può recare nella vicina Villa di Poppea, a Torre Annunziata: una villa imperiale che custodisce intatti affreschi bellissimi. Sempre nei paraggi, in tema di archeologia, vi è Ercolano, a picco sul mare, anch'essa ricca di edifici e con una vista incantevole verso il mare. 134

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Spostandosi al centro di Napoli, si può visitare la Cappella di San Severo, risalente al Settecento, con delle sculture in marmo raffinate e sorprendentemente precise nei dettagli. Spicca tra le altre, il Cristo velato, proprio al centro dell'intero complesso: una statua di Cristo deposto dal crocifisso, scolpito dettagliatamente, tanto che il velo che lo copre sembra reale. Nei dintorni, vale la pena di fare un salto a Nola ed in particolare alle basiliche di Cimitile, restaurate agli inizi del Duemila. Si tratta di un complesso di basiliche, con affreschi paleocristiani e una necropoli. Ed a proposito di monumenti cristiani, a Nocera Superiore (Salerno) vi è il battistero di Santa Maria Maggiore. Questo edificio fu costruito su modelli bizantini; è rotondo a pianta centrale, vi è una doppia fila di colonne e su queste poggia una grande cupola. La pianta riprende quella del mausoleo di Santa Costanza di Roma, ma è molto simile ad edifici coevi orientali ed africani. In provincia di Caserta, precisamente a Santa Maria Capua a Vetere, vi è l'anfiteatro di Capua, reso famoso dalla fiction Spartacus. Infatti in questo luogo trovava posto la scuola dei gladiatori, in cui combattè anche Spartaco. Accanto all'anfiteatro vi è anche il Museo dei Gladiatori. Sempre a Santa Maria Capua a Vetere, per gli appassionati di storia antica, vi è un Mitreo tra i meglio conservati in tutto il mondo. Tutta la costiera del Cilento meriterebbe un soggiorno, con luoghi come Marina di Camerota e Palinuro. Inoltre vi è il Parco Nazionale del Cilento che occupa un'area naturale protetta di circa 36 000 ettari ed è attualmente il maggiore parco nazionale italiano per estensione. Dal 1998 è Patrimonio dell'umanità dell'Unesco (con i siti archeologici di Paestum e Velia, nonché la Certosa di Padula); nel 2010 è diventato inoltre il primo Geoparco. PRODOTTI E PIATTI TIPICI Sono diversi i prodotti tipici rinomati della Campania, tra cui la Mozzarella di Bufala Campana DOP, che si produce nelle principali province della regione (e parte anche nel Lazio), il Provolone del Monaco DOP e la Ricotta di Bufala Campana DOP. Tra i prodotti dell'agricoltura, annoveriamo il Limone di Sorrento IGP e la Melannurca campana IGP. La pizza è senza dubbio il simbolo della cucina napoletana. Recentemente ha avuto il marchio STG e due sono le varian135

Guarda come si produce la mozzarella di bufala

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ti storiche: la pizza marinara (con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva) e la pizza Margherita (con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte, basilico e olio extravergine di oliva). Tra i primi piatti troviamo i Paccheri al ragù alla napoletana (questo condimento consiste in diversi tipi di carne, bovina e suina, cotti in una salsa di pomodoro a fuoco molto lento, senza essere tritati). I paccheri sono un tipo di pasta tradizionale napoletana a forma di maccheroni giganti, generalmente realizzati con semola di grano duro. Altro piatto speciale è la Pasta e faglioli con le cozze e la Minestra maritata (una minestra composta da una selezione di ortaggi con aggiunta di salsicce, muso e piede di maiale, carne di manzo e gallina). Tra i secondi ricordiamo l'Impepata di cozze, la Parmigiana di melanzane, a base di melanzane fritte e gratinate in forno con pomodoro, mozzarella, basilico e parmigiano. L'origine di questo piatto è oggetto di contesa anche con altre regioni italiane. Fra i dolci annoveriamo la Pastiera napoletana (detta più semplicemente pastiera): un dolce tipico del periodo pasquale. Il Babà invece è un soffice dolce lievitato, cosparso da una bagna di rum acqua e zucchero, affiancato dalla Sfogliatella, da qualche tempo a disposizione dei clienti degli autogrill nazionali. I VINI Già prima del XII secolo a.C. gli Etruschi coltivavano vite e producevano vino in Campania. Successivamente, con i Greci, la produzione migliorò, tanto che i vini finivano regolarmente sulle tavole delle mense senatoriali e patrizie romane. All'ombra del monte Massico si produceva il celebre Falerno, citato dal poeta latino Orazio ("O mia coetanea (era console Manlio quando siamo nati), contieni forse voci lamentose? Sprazzi d'allegria? Oppure battibecchi e dissennati amori? Contieni, anfora bonaria, un quieto sonno?"), accompagnato dalle vigne del Caucino e del Faustiniano. Molti secoli dopo, Sante Lancerio, descrive 53 vini degni di nota prodotti nell'allora Regno di Napoli. Troviamo il Greco di Somma, il Latino Bianco di Torre del Greco, il Coda di Volpe di Nola, il Rosso Mangiaguerra di Castellammare e i rossi e i rosati di Salerno. Tra i vitigni oggi più coltivati, vi sono l'Aglianico, il Piede di 136

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Colombo e il Greco di Tufo, affiancati da alcuni rinomati come l'Asprinio di Aversa e il Lacryma Christi, nella zona del Vesuvio. Nella zona dell'Avellinese sono da menzionare il Taurasi DOCG (definito il Barolo del sud) e il Fiano di Avellino DOCG. Sono 4 le DOCG della Campania: Aglianico del Taburno, Fiano di Avellino (Apianum), Greco di Tufo e Taurasi. Alcune DOC importanti: • • • •

Falerno del Massico DOC Irpinia DOC Capri DOC Cilento DOC

PUGLIA La Puglia è una regione dell'Italia Meridionale con capoluogo Bari. A nord-ovest confina con il Molise, ad ovest con la Campania e la Basilicata ed è bagnata dal mare Adriatico ad est ed a nord mentre a sud dal mar Ionio. IL CLIMA Il clima di questa regione è tipicamente mediterraneo, le zone costiere e pianeggianti hanno estati calde, ventilate e secche ed inverni miti. Le precipitazioni, che si concentrano durante l'autunno inoltrato e l'inverno, sono scarse; è più piovoso, invece, in pianura, mentre sull'altopiano delle Murge sono frequenti le nevicate quando arrivano le correnti fredde da est. LUOGHI DA VISITARE L'intera costa pugliese sta vivendo negli ultimi anni un autentico boom turistico, probabilmente merito dei prezzi e dei servizi. In provincia di Brindisi vi è Ostuni, detta anche la "città bianca" per il suo colore, che si staglia sul verde degli uliveti. Un tempo abitata in centro soprattutto da persone povere, negli ultimi anni si è riempita di locali e naturalmente di turisti. Andando verso Barletta-Andria, vi è il celebre Castel del Monte (è quello che si trova dietro la moneta da 1 centesimo). Si tratta di un castello del XIII secolo, fatto costruire dall'imperatore Federico II in 137

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Puglia, nell'omonima frazione del comune di Andria, a 18 km dalla città. L'insolita forma ottagonale ne fa un monumento unico in Italia (e forse anche nel mondo). In provincia di Foggia, sul monte d'Elio, presso San Nicandro Garganico si trova la famosa grotta dell'Angelo. Una antica tradizione la considera uno dei tre luoghi di culto presenti nel Gargano dell'Arcangelo Michele, probabilmente sin dal tempo dell'impero bizantino o della dominazione longobarda. Ancora a Foggia, vi sono dei laghi costieri a Lesina e Varano, insieme alle splendide località garganiche come Rodi Garganico, Peschici, Vieste, Mattinata e Manfredonia. Qui la colorazione delle spiagge può variare nella gradazione, dal giallo sabbia con vari tipi di ciottoli alla sabbia nera nella zona di Margherita, dietro le saline. PRODOTTI E PIATTI TIPICI La Puglia è ricca di oliveti e vigneti, tanto che l'Olio Extravergine di Oliva ha una grossa fetta nella categoria DOP: troviamo il Collina di Brindisi DOP, il Dauno DOP, il Terre d'Otranto DOP, il Terre di Bari DOP e il Terre Tarentine DOP. Sempre restando nel mondo delle olive, vi è la Bella della Daunia DOP: un'oliva da mensa ottenuta dalla trasformazione, con lavorazione in verde o in nero, di olive della cultivar Bella di Cerignola raccolte in un ristretto areale del Foggiano, concentrato appunto nel territorio di Cerignola. Merita una menzione anche l'Uva di Puglia IGP. Tra i primi piatti il più conosciuto è quello delle Orecchiette al ragù di carne di cavallo, affiancato da un altro piatto celebre: le Orecchiette con le cime di rapa. A base di frutti di mare, annoveriamo invece i Cavatelli con le cozze e le Linguine ai ricci di mare. Tra i secondi, segnaliamo il Tegame di calamari e patate al forno e le Cozze arraganate. In dialetto pugliese "arraganare" significa cospargere di mollica e far gratinare in forno. Infine tra i dolci vi è il Biscotto di Ceglie o Biscotto cegliese, tipico di Ceglie Messapica. È un biscotto a base di pasta di mandorle e marmellata di ciliegie o uva, con aroma di limone e caffè, ricoperto di una glassa a base di zucchero e cacao. Si utilizzano anche miele e uova. Il biscotto ha una forma quasi cubica, il colore può variare perché dipende dalla presenza o meno della glassa 138

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a base di cacao. Da ricordare anche i Sasanelli, dolci tipici originari della zona di Gravina in Puglia, preparati con farina, zucchero, vin cotto, buccia di arancia grattugiata, cannella, chiodi di garofano e cacao. Una volta si cucinavano in occasione delle feste o per i matrimoni. Chiudiamo con le Cartellate, preparate soprattutto a Natale: nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, Guarda un video ma anche la corona di spine al momento della crocifissione. di preparazione delle Cartellate

I VINI Le prime testimonianze della coltivazione della vite in Puglia risalgono al 2000 a.C. circa, all'epoca dei commerci tra le popolazioni locali ed i mercanti fenici. Con i Romani la produzione fece un salto di qualità, al punto che Orazio paragona i vini pugliesi al Falerno, all'epoca il miglior vino in assoluto. Con la caduta dell'Impero Romano la coltivazione venne abbandonata per poi tornare in auge agli inizi del Duecento, con Federico II di Svevia. Nel XIX secolo, quando la fillossera distrusse gran parte dei vigneti europei, in Puglia, invece resistettero, tanto che commercianti del nord e francesi acquistarono grandi quantitativi di vini di questa regione per sopperire alla loro scarsa produzione. Tra i vigneti di miglior pregio abbiamo il primitivo e il negro amaro, entrambi a bacca rossa. Tra le uve a bacca bianca, annoveriamo il bombino bianco e il trebbiano toscano. Sono 4 le DOCG della Puglia: Primitivo di Manduria Dolce Naturale, Castel del Monte Bombino Nero, Castel del Monte Nero di Troia Riserva e Castel del Monte Rosso Riserva. Alcune DOC importanti: • • • •

Aleatico di Puglia DOC Gravina DOC Ostuni DOC Terra d'Otranto DOC

BASILICATA La Basilicata (un tempo chiamata anche Lucania) è una regione dell'Italia Meridionale con capoluogo Potenza. Confina a nord e a est con la Puglia, ad ovest con la Campania, a sud con la Cala139

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bria, a sud-ovest è bagnata dal mar Tirreno e a sud-est è bagnata dal mar Ionio. Altra città importante è Matera. IL CLIMA Il clima della Basilicata varia secondo le zone, grazie al fatto che questa regione è esposta a due mari. Nonostante ciò, il clima è di tipo continentale, con caratteri mediterranei solo nelle aree costiere. Nella parte più interna, infatti, il clima diventa rigido e umido. LUOGHI DA VISITARE Sicuramente il "monumento" principe della Basilicata sono i cosiddetti Sassi di Matera, situati proprio nel centro storico dell'omonima città. Il Sasso "Caveoso" e il Sasso "Barisano", insieme al rione "Civita", formano un complesso urbano interamente di pietra. Dichiarati patrimonio dell'umanità dall'UNESCO nel 1993, rappresentano un ecosistema unico capace di fondere un habitat come quello delle caverne con un aspetto moderno. Ma i Sassi nascondono all'interno ancora altre sorprese: infatti intorno all'anno 1000, Matera si riempì di monaci basiliani, che portarono le esperienze religiose e artistiche dei confratelli delle chiese rupestri dell'Anatolia e della Siria. Troviamo quindi le prime chiese scavate nella roccia e luoghi religiosi, come Santa Lucia alle Malve e il Convicinio di Sant'Antonio, un comprensorio costituito da 4 cripte rupestri. Su una rupe troviamo anche Santa Maria di Idris, Santa Barbara invece è ricca di affreschi. Ve ne sono davvero tante da visitare, alcune inaccessibili, altre aperte al pubblico. Qui nel 2004 Mel Gibson diresse la Passione di Cristo, un film liberamente ispirato ai diari di Anna Katharina Emmerick, una mistica tedesca vissuta tra il 1774 ed il 1824. Altre scene di questo film sono state girate a Craco, una vera e propria città fantasma, sempre a Matera, ora una meta turistica e set cinematografico per varie produzioni. Spostandoci a Potenza, tra i luoghi curiosi è possibile percorrere il Viadotto dell'Industria o ponte Musmeci, realizzato tra il 1967 e il 1975 dall'ingegnere Sergio Musmeci. Questa monumentale struttura mette in comunicazione la città con la tangenziale in direzione Salerno o Taranto. Il Ponte è formato da una membrana unica in cemento armato con 30 centimetri di spessore e quattro campate di circa settanta metri di luce ciascuna. 140

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PRODOTTI E PIATTI TIPICI La Basilicata, dedita da secoli alla pastorizia e all'agricoltura, non poteva che annoverare tra i migliori prodotti tipici quelli della terra. Tra i formaggi ricordiamo il Caciocavallo Silano DOP, il Canestrato di Moliterno IGP (il suo nome deriva dalla forma datagli dai canestri di giunco ove viene pressato) e il Pecorino di Filiano Dop. Matera non è famosa soltanto per i Sassi, ma anche per il Pane di Matera IGP, prodotto di una lunga tradizione che affonda le radici nel Regno di Napoli. Tra i prodotti dell'agricoltura vi è il Fagiolo di Sarconi IGP, la Melanzana Rossa di Rotonda DOP e il Peperone di Senise IGP. Proprio quest'ultimo è tra gli ingredienti dell'Acquasale, un piatto povero fatto con pane raffermo, olio, uova, peperoni "cruschi". Sempre tra le specialità locali trovano posto gli Gnummarieddi (involtini di interiora di animale) e la Strazzata, una varietà di focaccia fatta con pepe e origano. Anche i peperoncini fanno parte della tradizione lucana. Grappoli di peperoncini rossi si vedono essiccare alle porte o sui muri delle case, tanto che il piatto forte sono i Bucatini rosso piccante, conditi appunto con abbondante peperoncino e per stomaci resistenti. Infine, un accenno alle Lagane e ceci, un piatto tipico per la festa di San Giuseppe, chiamato anche Piatto del Brigante, in memoria dei tempi in cui i briganti infestavano i boschi. Tra i secondi vi è il Baccalà con peperoni "cruschi", in particolare quelli di Senise. Una volta raccolti, sono infilati a collana con un filo di cotone doppio chiamato ‘nzerta e lasciati asciugare al sole. Oltre che secchi questi peperoni si possono consumare freschi. Ridotti in polvere sono utilizzati per insaporire alcuni tipi di formaggi e salumi di produzione locale. La Frascàtula (chiamata anche friscatula o friscatuli) è una polenta di mais, con aggiunta di verdure ed altri ingredienti (per esempio parti del maiale bollite), durante la cottura. Nella tradizione lucana, viene utilizzata farina di granturco, una patata e strutto ed è condita infine da sugo, cotechino, salsiccia o vino cotto. Tra i dolci tipici della regione si trovano le frittelle dolci, semplici e genuine, i taralli, la cicirata, i panzerotti alla crema di ceci. Da segnalare anche l'oss de mort, un biscotto a forma di osso, bianco, che viene preparato un po' in tutta Italia in occasione del giorno dei morti a Novembre.

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Guarda un video di preparazione delle Ossa dei morti

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I VINI Furono i Lyki, gli antichi Lucani, provenienti dall'Anatolia, che svilupparono la coltivazione della vite. I vini che si producevano, a Roma furono decantati da Plinio il Vecchio, che ricordava quelli di Tempsa (una città oggi scomparsa) e di Buxentum (oggi Policastro) allora molto famosi. Passano ancora diversi secoli e verso la fine dell'Ottocento si ritorna a parlare dei vini lucani, in particolare quelli del Vulture, un vulcano spento ai confini con la Puglia e la Campania. Qui ne troveremo due, conosciuti come l'Aglianico del Vulture e l'Aleatico di Rionero. Tra i vigneti più coltivati vi sono appunto l'aglianico, il sangiovese e il primitivo. Tra quelli a bacca bianca, troviamo il Basilicata, la malvasia bianca, il trebbiano e il greco. Vi è una sola DOCG riconosciuta, l'Aglianico del Vulture Superiore. Sono 4 invece le DOC della regione: • • • •

Aglianico del Vulture DOC Grottino di Roccanova DOC Matera DOC Terre dell'Alta Val d'agri DOC

CALABRIA La Calabria è una regione dell'Italia Meridionale, con capoluogo Catanzaro. A nord confina con la Basilicata e a sud-ovest è separata dalla Sicilia da un tratto di mare. Ad est è bagnata dal mar Ionio e ad ovest dal mar Tirreno. IL CLIMA Il clima di questa regione è generalmente di tipo mediterraneo. Le temperature sulle coste sono miti, in genere non scendono mai sotto i 10 °C e non salgono mai sopra i 40 °C se non con punte di 42-44 °C nei mesi estivi. Per trovare un clima montano appenninico bisogna spostarsi nelle zone interne e lungo gli Appennini, dal Pollino, alla Sila fino all'Aspromonte. LUOGHI DA VISITARE Posta su una rupe a 470 metri sul livello del mare, a 10 chilometri 142

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dalla costa jonica, nella Locride vi è Gerace (Reggio Calabria). Il suo borgo medievale e la stessa cittadina sono posti all'interno del Parco Nazionale dell'Aspromonte. Numerose sono le chiese presenti, oltre a palazzi d'epoca, e vani che un tempo furono abitazioni o botteghe, scavati direttamente nella roccia. Dalla sua posizione si gode della vista su gran parte del territorio della Locride. Sempre in provincia di Reggio Calabria, vi è la Cattolica, un gioiello di arte bizantina: una piccola chiesa a pianta centrale di forma quadrata, posizionata precisamente alle falde del monte Consolino a Stilo. La Calabria, insieme ad altre regioni meridionali, è stata il centro della cosiddetta Magna Grecia, tra l'VIII e il VI secolo a.C. Tra i templi più importanti vi era il santuario di Hera Lacinia di Capo Colonna (in provincia di Crotone, dove Pitagora fondò la sua scuola). Oggi delle sue vestigia rimane ben poco. Infatti il nome Capo Colonna ricorda le rovine del tempio (con l'ultima "colonna" in piedi), mentre il nome usato fino all'epoca moderna, "Capo Nao", altro non è che una contrazione del greco naos, che significa appunto tempio. Questo è stato lentamente spogliato nel XIV secolo e il materiale utilizzato per altre costruzioni. Infine, in provincia di Cosenza, vi è la grotta del Romito, un sito risalente al Paleolitico superiore contenente una delle più antiche testimonianze dell'arte preistorica in Italia ed e una delle più importanti a livello europeo. La grotta si trova nel comune di Papasidero. All'esterno si trovano alcune incisioni rupestri, tra le quali la più importante è un graffito raffigurante due bovidi (Bos primigenius) insieme a tracce di antiche sepolture, risalenti a 10.500 anni fa. PRODOTTI E PIATTI TIPICI Tra i prodotti DOP la parte del leone la fanno i salumi e i prodotti di allevamento: Capocollo di Calabria, Soppressata di Calabria, Salsiccia e Pancetta di Calabria. Tra i prodotti della terra, vale la pena citare il Bergamotto di Calabria DOP, un agrume classificato come Citrus Bergamia Risso. Coltivato in provincia di Reggio Calabria, se ne ricavano anche liquori. Stessa cosa per la Liquirizia di Calabria DOP; non a caso l'80% della produzione della liquirizia italiana si concentra proprio in questa regione. Tra i primi piatti vi sono Maccarruni i'casa: vengono preparati 143

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con un impasto di semola e acqua, per essere modellati intorno ad un ferro da calza, si condiscono con sughi a base di capra, manzo o maiale e si aggiunge una grattugiata di ricotta salata. A base di pesce è invece la Pasta ca' muddhìca e alici (cioè pasta con pan grattato e acciughe). Il condimento sono appunto alici, con un filo d'olio ed una manciata di pane grattugiato ed abbrustolito. Anche le lumache trovano spazio a tavola: Pasta e Lambà, da gustare tra ottobre e novembre. Tra i secondi ricordiamo le Frittole: si tratta di cotenne e carne di maiale bollite nel grasso dell'animale nella caddara (o cardara), tipiche del reggino e delle zone montane della Calabria. Il Ficatu alla rriggitana (fegato alla reggitana) è preparato invece con cipolla, patate fritte e sfumato con aceto. Sempre a base di carne c'è Mazzacorde alla cosentina, dove si usano interiora di agnello (trippa, polmone, cuore, milza, budelline, rete) condite con aglio, peperoncino rosso piccante, pomodori pelati, basilico, origano, olio vergine d'oliva e sale. Tra i dolci, a Natale, si può consumare il Cuddrurieddru, di solito preparato e gustato la sera del 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata Concezione. Infine, segnaliamo i Mostaccioli, la cui origine risale alla tradizione greca: "mustacea" è infatti il nome con il quale Teocrito li ricorda nei suoi Idilli, essi sono dolci tipici della zona di Soriano Calabro. Si presentano come biscotti duri, compatti, dalle forme più svariate, decorate con carta stagnola, consumati in occasione delle fiere, feste paesane, natalizie e pasquali. I VINI Il merito della coltivazione dei primi vigneti è indubbiamente dei Greci che qui posero le basi di quella che sarebbe diventata la Megálē Hellàs, la Magna Grecia. Con la conquista romana non si hanno notizie dello sviluppo della vite: al suo posto aumentano invece le produzioni di cereali. Solo nel Medioevo la vite tornerà in auge, tanto che i vini calabresi e pugliesi spesso prendevano le rotte verso il Nord Italia, la Spagna e la Francia. Nel Cinquecento, Sante Lacerio ne recensisce diversi, dal Chiaretto di Cirella ("molto buono") al Centula. Purtroppo nei secoli successivi cambia il gusto dei consumatori e la produzione calabra perde gran parte dei mercati del Nord, riducendosi a produrre soprattutto vini da taglio. Per vedere un miglioramento, bisognerà aspettare l'avven144

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to della fillossera e il naturale rinnovamento che ne conseguirà. Tra i vigneti più coltivati vi è il gaglioppo (che da solo copre il 40% delle uve a bacca rossa), seguito dal greco nero, manzoni bianco, greco bianco ed aglianico. Pur avendo una notevole produzione di vino, la Calabria non ha DOCG, ma solo 9 DOC: Bivongi, Cirò, Greco di Bianco, Lamezia, Melissa, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, Savuto, Scavigna e Terre di Cosenza.

SICILIA La Sicilia è una regione dell'Italia Meridionale, con capoluogo Palermo. È un'isola del Mediterraneo e comprende anche gli arcipelaghi delle Eolie, delle Egadi e delle Pelagie e le piccole isole di Ustica e Pantelleria. È bagnata a nord dal mar Tirreno, a sud dal mar di Sicilia, a est dal mar Ionio e a nord-est dallo stretto di Messina che la separa dalla Calabria. IL CLIMA Il clima della Sicilia è generalmente mediterraneo, con estati calde alle quali si succedono inverni miti e piovosi. Sulle coste, a causa delle correnti africane, le estati possono diventare torride. Al di sopra dei 900-1000 metri si possono avere anche abbondanti nevicate. In particolare i monti interni come i Nebrodi, le Madonie e l'Etna, hanno un clima pienamente alpino. LUOGHI DA VISITARE La storia della Sicilia abbraccia un tempo lunghissimo: migliaia di siti e monumenti riempiono così l'isola. Alcuni sono veramente impressionanti, come la Valle dei Templi che si trova nell'antica Akragas, oggi Agrigento. Qui si possono ammirare ben dieci templi in ordine dorico, tre santuari ed una concentrazione di necropoli (Montelusa; Mosè; Pezzino; necropoli romana e tomba di Terone; paleocristiana; Acrosoli). La valle offre anche opere idrauliche (giardino della Kolymbetra e gli Ipogei); fortificazioni; parte di un quartiere ellenistico romano costruito su pianta greca; due importanti luoghi di riunione: l'Agorà inferiore (non lontano dai resti del tempio di Zeus Olimpio) e l'Agorà superiore (che si trova all'interno del complesso museale); un Olympeion 145

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e un Bouleuterion (sala del consiglio) di epoca romana su pianta greca. Di notte, la vista di questo luogo è davvero suggestiva. Sempre ad Agrigento, vi è la Scala dei Turchi, una parete rocciosa (falesia) che si erge a picco sul mare lungo la costa di Realmonte, vicino a Porto Empedocle. Nel tempo è diventata un'attrazione turistica sia per la particolarità della scogliera, di colore bianco e dalle peculiari forme, sia per i romanzi con protagonista il commissario Montalbano, scritti da Andrea Camilleri nato proprio a Porto Empedocle. Spostandoci a Ragusa, troviamo un luogo davvero originale: la Cava Ispica. Si tratta di una vallata fluviale che per 13 km incide l'altopiano ibleo, tra le città di Modica e Ispica. Oltre al fatto di immergersi in mezzo al verde e alla natura mediterranea, la vallata custodisce necropoli preistoriche, catacombe cristiane, oratori rupestri, eremi monastici e nuclei abitativi di tipologia varia. Questo luogo è stato occupato dalla preistoria fino al terremoto del 1693. PRODOTTI E PIATTI TIPICI I prodotti della terra la fanno da padroni in Sicilia tra i prodotti a marchio: vi sono, solo per citarne alcuni, il Ficodindia di San Cono DOP, il Limone di Siracusa DOP e la Pesca di Leonforte IGP, oltre all'olio extravergine di varie zone e all'Uva da tavola di Canicattì e di Mazzarone (entrambe IGP). Tra i formaggi annoveriamo invece il Pecorino Siciliano DOP, il Ragusano DOP e la Vastedda della Valle del Belice DOP, un formaggio di pecora a pasta filata che va consumato fresco. Tra i primi piatti troviamo gli Anelletti al forno, un tipo di pasta al forno originaria di Palermo, ma diffusa in tutta Sicilia. La pasta che si usa è a forma di anello di circa un centimetro e con uno spessore simile a quello del bucatino. Vi sono diverse varianti di questo piatto, a seconda della farcitura interna. Passando a Messina, possiamo degustare la pasta ‘ncaciata, preparata con pomodori, caciocavallo fresco, carne tritata, salame, uova sode, melanzane, pecorino grattugiato, aglio, vino bianco, basilico, olio, sale, pepe. Da assaggiare anche il Pesto alla trapanese, un piatto antico, nato quando le navi genovesi si fermavano nel porto di Trapani e portarono qui la tradizione del pesto. Nella variante 146

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trapanese si usano invece pomodori e le mandorle. Tra i secondi segnaliamo le sarde a beccafico (sardi a beccaficu): si tratta di involtini di sarde ripieni di pangrattato, uva passa e pinoli. Sempre a base di pesce vi è U piscispata a gghiotta (il pesce spada alla ghiotta): tipico piatto non solo siciliano, ma anche calabrese. Tra i dolci infine, vi è la celebre Cassata siciliana, preparato con pan di Spagna, glassa, canditi, rinomata anche al di fuori della regione. Lo sono anche i Cannoli Siciliani, farciti con ricotta o cioccolato o crema gialla e conditi con pistacchio o frutta candita e zucchero a velo. Si tratta di un dolce talmente famoso che lo si trova in tutte le pasticcerie della penisola. Chiudiamo con le Paste di mandorla: si presentano in varie forme, ma tutte devono contenere la mandorla in particolare quella di Avola. I VINI Pare che prima che sbarcassero i Greci, la viticoltura fosse già ampiamente sviluppata in Sicilia. Poi i Greci la perfezionarono, facendo risaltare tra gli altri il Mamertino, il Tauromenio, l'Inicynio. Successivamente nel III secolo i Romani conquistarono l'isola e sostituirono alla vite, la coltivazione dei cereali. Quando gli Arabi approdarono in Sicilia, l'uva fu coltivata solo per produrre uva passa. Nel XVIII secolo ci fu l'exploit del Marsala, che diventò famoso in tutto il mondo. Anche i vini siciliani contribuirono, dopo la tragedia della fillossera, a rimpolpare le produzioni del nord Italia e dell'estero. Le uve a bacca bianca costituiscono il 75% della produzione dell'isola; troviamo il catarratto, l'inzolia o anosina, il grecanico, tra gli altri. Tra quelli a bacca rossa, vi sono il nero d'Avola, il nerello mascalese, il sangiovese e il frappato. La Sicilia ha una sola DOCG, il Cerasuolo di Vittoria. Tra i DOC ricordiamo invece: • • • • •

Alcamo DOC Eloro DOC Malvasia delle Lipari DOC Pantelleria DOC Noto DOC

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Guarda la ricetta delle sarde degli allievi del "Giuseppe Medici"

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SARDEGNA La Sardegna è la seconda isola facente parte dell'Italia. Posizionata nel mar Mediterraneo, è una regione italiana a statuto speciale con capoluogo Cagliari. Dalla penisola è separata dal mar Tirreno, mentre il Canale di Sardegna la divide dalle coste tunisine del continente africano. A nord invece le Bocche di Bonifacio la separano dalla Corsica ed infine il mar di Sardegna, ad ovest, dalla penisola iberica e dalle isole Baleari. IL CLIMA Il clima mediterraneo domina in gran parte la Sardegna. Grazie alla presenza del mare, su tutte le coste sarde vi sono inverni miti con le temperature che scendono raramente sotto lo zero. Le estati all'opposto, sono calde e secche, caratterizzate da una notevole ventilazione. Se ci spostiamo all'interno, nelle zone pianeggianti e collinari, il clima è tipicamente mediterraneo, anche se gli inverni sono meno miti. Andando ancora di più verso il centro, tra gli altopiani e le vallate, il clima diventa continentale, con forti escursioni termiche. LUOGHI DA VISITARE L'isola della Sardegna racchiude scrigni di storia. Partiamo dall'ambiente: le sue rocce, alcune tra le più antiche d'Italia, risalgono al periodo Paleozoico, altre formazioni sono apparse in periodi successivi (nel Mesozoico, nel Terziario e nel Quaternario) contribuendo alla creazione di una rimarchevole varietà di formazioni rocciose. Una fetta di turismo gira intorno alla speleologia: l'isola è ricca di grotte esplorate all'inizio da archeologi alla ricerca di antichi manufatti o da minatori durante lavori in miniera. Oggi vi sono più di 1500 grotte ispezionabili dagli esperti. In cima alla lista vi è l'area del Supramonte, sicuramente quella più ricca insieme alla zona del Sulcis-Iglesiente ed al promontorio di Capo Caccia, poi vi sono quelle sommerse come la Grotta di Nereo, considerata la più vasta in tutto il Mediterraneo. Anche sui litoranei se ne trovano, come le Grotte di Nettuno ad Alghero e la grotta del Bue Marino a Cala Gonone. 148

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Fra quelle terrestri, infine, sono particolarmente suggestive quelle di Sa Oche-Su Bentu a Oliena, Is Zuddas a Santadi, Su Mannau a Fluminimaggiore, la grotta di Su Marmuri ad Ulassai, solo per segnalarne alcune. Sempre andando a ritroso nel tempo, destano curiosità i Giganti di monte Prama: trattasi di sculture nuragiche scolpite a tutto tondo. Sono state ritrovate casualmente, spezzate in numerosi frammenti in un campo nel marzo del 1974, in località Mont'e Prama, a Cabras, nella Sardegna centro-occidentale. Realizzate in arenaria gessosa locale, desta perplessità la loro altezza che varia tra i 2 e i 2,5 metri. Dopo il loro ritrovamento, i frammenti furono custoditi nei magazzini del Museo archeologico nazionale di Cagliari per trent'anni, mentre alcune tra le parti più importanti furono esposte nello stesso museo. Nel 2005 furono ricomposte 38 statue, suddivise in cinque arcieri, quattro guerrieri, sedici pugilatori, tredici modelli di nuraghe. Sulla datazione non si hanno notizie certe, probabilmente i Kolossoi, così come sono stati definiti, sono da porre tra l'VIII secolo a.C. ed IX secolo a.C., ipotesi che le confermerebbe come le statue più antiche del mondo dopo le sculture egizie. Il viaggio potrebbe concludersi in un altro periodo storico, agli albori del Medioevo: nasce in questa epoca la chiesa di Nostra Signora, un edificio romanico situato nel paese di Tergu, in provincia di Sassari. È uno dei principali monumenti religiosi di architettura romanica in Sardegna. La chiesa è stata edificata con l'utilizzo di cantoni di trachite rossa e pietra calcarea chiara per le decorazioni. Questo le conferisce un colore particolare. Tutti gli approfondimenti sui monumenti della Sardegna antica, li troverete su www.ristorazionebar.it. PRODOTTI E PIATTI TIPICI Tra i prodotti tipici della regione, spiccano naturalmente quelli legati alla pastorizia e all'agricoltura. Annoveriamo il Fiore Sardo DOP, un formaggio a pasta dura, composto da due tronchi di cono uniti dalla base maggiore. Così anche il Pecorino Romano DOP e il Pecorino Sardo DOP fanno parte oramai della tradizione dei formaggi. Prodotti della terra invece sono lo Zafferano di Sardegna DOP (coltivato in alcuni comuni del Medio Campidano) e il Carciofo spinoso di Sardegna DOP. 149

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Passando ai primi piatti, sono celebri i Malloreddus, gnocchetti di semola di grano duro tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano. Il loro condimento abituale è con sugo di salsicce, però vi è anche la variante con Casu furriau, cioè con formaggio fuso e zafferano. In Italia sono conosciuti semplicemente come Gnocchetti sardi. I Culurgionis d'Ogliastra IGP sono fagottini ripieni di ricotta e menta, anche se a volte si usa un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta. Infine, la Panada è un timballo fatto con pasta sfoglia e ripieno di carne d'agnello (oppure anguille), patate e pomodori secchi. È tradizionalmente legato ad Assemini, in provincia di Cagliari. Tra i secondi vi è la carne di cinghiale cucinata col metodo a carraxu (cottura in buca interrata). Si riempie una buca di brace per scaldare le pareti, poi una volta rimossa la cenere, si stendono sul fondo frasche di mirto e timo su cui si adagia il cinghiale che viene ricoperto con altre frasche. La buca si chiude con la terra e vi si accende sopra un fuoco. Il cinghiale viene anche cucinato in agrodolce, tagliando la carne a tocchetti e rosolandola in un trito di cipolla, prezzemolo, mirto e timo e poi aggiungendo aceto e la passata di pomodoro. Sempre a base di carne, vi è la Cordula (o Cordedda) costituita da intestini di capretto o di agnello intrecciati e cucinati avvolti intorno ad uno spiedo. Si può cuocere anche in padella con piselli (cordula cum pisurci) o in altre varianti. Infine, segnaliamo la Trattalia o Tattaliu, a base di coratella di agnello o di capretto. Viene cucinata arrosto con uno spiedo, infilzando pezzi alternati di fegato, cuore, animelle e polmone che però prima sono stati parzialmente cotti, avvolti col peritoneo e legati con tutto l'intestino ben pulito. Anche in questo caso, si può cuocere in tegame con piselli o carciofi. Chiudiamo con i dolci: le Seadas (o Sebadas), originarie del cuore della Sardegna, la Barbagia, sono dei dischi di pasta sottile che racchiudono un ripieno di formaggio pecorino fresco, leggermente acidulo, fatto sciogliere con la semola, o vaccino fresco, e aromatizzato al limone, fritti e ricoperti di miele fuso, preferibilmente amaro (come quello di corbezzolo). I Marigogos sono invece gli amaretti (Amarettos), dolci preparati con mandorle dolci (circa il 70%) e le mandorle amare (30%), zucchero, albume d'uovo e scorza di limone. Sempre dalla Barbagia, vi sono i Bucconettes, preparati con nocciole tostate e tritate, scorza grattugiata di limone e di arancia, amalgamati a 150

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formare delle palline e cotti in sciroppo di miele e zucchero, avvolti nella carta stagnola e poi in foglietti di carta velina colorata. I VINI Un importante apporto alla coltivazione della vite fu dato dai fenici prima e poi dai coloni greci che nel VII secolo a.C. iniziarono i loro commerci lungo le coste del Mediterraneo. Con le invasioni barbariche la viticoltura subì un collasso e venne ripresa solo dai monasteri. Nel Medioevo comparvero i primi vitigni sull'isola, in particolare la vernaccia nell'oristanese e il vermentino, forse da Genova, portato dalla Repubblica marinara genovese. Nel 1500 dalla Spagna giunsero altri vitigni come cannonau, girò, bovale e monica; ai giorni nostri ancora i più coltivati, insieme a moscato e malvasia. La Sardegna ha una sola DOCG, il Vermentino di Gallura. Tra i DOC ricordiamo invece: • • • • • •

Carignano del Sulcis DOC Girò di Cagliari DOC Malvasia di Bosa DOC Monica di Sardegna DOC Moscato di Sardegna DOC Nuragus di Cagliari DOC

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GLI SPAGHETTI ALLA TETRAZZINI Contrariamente a quello che farebbe pensare il nome, si tratta di una ricetta americana. Il piatto di solito è preparato con pollo o frutti di mare (tagliati a dadini), funghi, e mandorle in salsa di burro o panna e parmigiano. Può essere aromatizzato con vino oppure sherry e verdure tritate come cipolle, sedano e carote. Viene spesso servito caldo su un piatto di spaghetti, guarnito con limone o prezzemolo, e condita con ulteriore mandorle aggiuntivi o con parmigiano. Il suo nome deriva dalla cantante lirica, Luisa Tetrazzini. Secondo gli storici, pare sia stato inventato verso il 1908-1910 da Ernest Arbogast, chef del Palace Hotel di San Francisco (in California), California, dove la Tetrazzini soggiornò per lungo tempo. Altre fonti invece attribuiscono l'invenzione presso l'Hotel Knickerbocker di New York City. Dato che non si tratta di una ricetta codificata, spesso gli ingredienti variano a seconda della fantasia di chi li prepara. Guarda il video della preparazione del piatto (in inglese)

LA APP

SNAPFOOD SnapFood è un social dedicato a chi si diverte a fotografare il piatto che ha ordinato al ristorante. Una volta scattata la foto, la si può condividere con gli amici. Oltre a questo, si possono assegnare dei voti ai piatti, guadagnare dei punti "esperienza" in base all'attività. La App funziona anche come guida gastronomica, cercando i ristoranti più vicini, anche in base alla pietanza ed al prezzo. Scarica Snapfood

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MODULO 5: ELEMENTI DI GASTRONOMIA TIPICA DEL TERRITORIO IN CUI SI OPERA

Il sapore del successo (Burnt)

Anno di produzione: 2015 Durata: 103 minuti Genere: commedia Protagonisti principali: Bradley Cooper (Adam Jones), Sienna Miller (Helene) Regia: John Wells

TRAMA: Adam Jones è un noto chef, con due stelle Michelin, che ha visto fallire il suo ristorante di Parigi, purtroppo a causa dei suoi problemi con la droga e l'alcool. Dopo essere scomparso per tre anni, passati a New Orleans a sgusciare un milione di ostriche, decide di rimettersi in gioco aprendo un nuovo ristorante a Londra di proprietà di un suo vecchio amico, Tony; per questo si avvale della collaborazione del migliore team di chef in circolazione, compresi Max e Michel (altri due amici di vecchia data) e della bella e brava Helene. Nel corso dei mesi dovrà rimettersi in gioco affrontando il problema dell'alcool e confrontandosi col vecchio amico Reece, il quale era riuscito ad ottenere la terza stella Michelin mentre lui era via.

Guarda il trailer

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Crucipuzzle • 5

Abruzzo Agnolini Aosta Arrosticini Babà Basilicata

Bigoloto Brasadela Buridda Buseca Calabria Cassata Catellate Cauciuni Certosino Confetti Dop Emilia Ficatu

Fiuli Frascarelli Fricandeu Frittole Grana padano Lazio Liguria Marche Marigogos Maritozzo Mécoulin Molise Muset 154

Nocciola Orzetto Paccheri Pampepato Pancotto di Viareggio Panissa Pannociato Pastiera Pèila Puglia Risotto Romagna Sarzana Sasanelli

Sbrisolona Sfrappe Sicilia Strudel Teteun Tinca Torcetti Toscana Trentino Triglie Umbria Veneto Zaleti Zampone

Note

I PRINCIPALI TIPI di MENU e SUCCESSIONE dei PIATTI

modulo 6

COMPETENZE

CONOSCENZE

Distinguere il menu dalla carta.

Principali tipi di menu e la sequenza dei piatti in un menu.

Stilare un semplice menu, indicando correttamente la successione dei piatti. 156

IL MENU Il menu è l'insieme di cibi e bevande che compongono un pasto. Nella ristorazione si intende anche la lista delle pietanze e delle bevande che i clienti possono consultare in un ristorante o altro esercizio commerciale, per poter scegliere. La parola deriva dal francese menu (letteralmente "minuto, particolareggiato"), ed indica, oltre alla lista, anche il nome dell'oggetto, generalmente una cartella a più fogli o anche una lavagna o una tovaglietta prestampata, in cui questa lista viene scritta e presentata, con gli eventuali prezzi. Si può diversificare in alcune tipologie, vediamole. IL MENU FISSO Come recita il nome stesso, il menu fisso prevede una serie di pietanze che non si possono variare. Tale è il menu a prezzo fisso che vediamo spesso nei ristoranti e luoghi di passaggio (in alcuni casi come menu turistico). La mise en place sarà eseguita in anticipo. Il menu fisso può anche prevedere una possibilità di scelta (due o tre per tipo). In alcuni alberghi è possibile già la sera prima compilare la scelta, mentre poi vi è un buffet dove gli ospiti si possono servire (di solito vi è un'ampia proposta di antipasti, insalate e dessert). MENU À LA CARTE Il menu à la carte prevede un assortimento tra diversi piatti (antipasto, primo, secondo e dolce). La mise en place sarà di "partenza", ossia composta semplicemente da tovagliolo, coltello e forchetta da carne e pesce, bicchieri per l'acqua e vino, ménage da tavolo e numero del tavolo.

REQUISITI PER STILARE UN MENU Il menu viene stilato solitamente dal maître e dallo chef, settimanalmente o periodicamente. Tuttavia vi sono sempre delle regole da rispettare: per la lunghezza della lista, in un servizio

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"à la carte", non vi saranno numerosi piatti, ma si tenderà a personalizzare e firmare la cucina con pochi. Alcune semplici regole da seguire: • essere coerenti nello stile di scrittura, nel tono ed eventualmente nell'immagine, utilizzando un tipo di font chiaro e abbinando, se possibile, le foto dei piatti; • analizzare i bisogni della clientela: se il ristorante è situato in un luogo turistico, privilegiare piatti del posto (e naturalmente anche i vini); • affiancare ai piatti di creazione dello chef, quelli della cucina tradizionale italiana; • segnalare il prezzo accanto alle pietanze, ma riservare anche dei menu senza prezzo per gli ospiti che devono poter scegliere senza farsi influenzare o avere imbarazzo; Oltre a questo vi sono anche delle regole più complesse, che investono l'organizzazione del ristorante. Ad esempio per ogni piatto deve esserci la possibilità di calcolare il costo e quindi il ricarico. Per questo motivo bisogna mettere in preventivo di usare delle derrate alimentari non suscettibili di variazione di prezzo nel breve periodo (per esempio lo scatolame, le conserve ecc.). D'estate si devono privilegiare piatti leggeri, nutrienti, quindi adattare il menu alla stagione ed alle materie prime. Per quanto riguarda la carta dei vini, anche qui si possono proporre diverse tipologie di vini, preferendo una scelta di 3-4 vini per tipo (a meno che non abbiate un menu importante). L'ideale sarebbe utilizzare il vino al bicchiere, che vi consente di non accumulare grandi quantità di vino e di offrire una scelta continua.

GLI ALTRI TIPI DI MENU Oltre alla classica suddivisione sopra esposta, oggi vi è la possibilità di variare le offerte sui menu. Ecco alcune idee. MENU REGIONALI, CON DEGUSTAZIONE Il menu regionale, con degustazione vini tipici può essere proposto mensilmente, scegliendo varie regioni italiane e pubblicizzando l'evento tra la propria clientela. Il menu potrà essere 158

MODULO 6: I PRINCIPALI TIPI DI MENU E SUCCESSIONE DEI PIATTI

composto da un antipasto, primo piatto, piatto di carne (o pesce), con contorno e infine un dessert. In questo caso si possono scegliere vini che possono coprire dall'antipasto al secondo piatto, mentre per il dessert può andare bene un vino passito. Si possono anche prevedere dei menu degustazione, dove è il vino ad essere valorizzato. MENU VEGETARIANI E VEGANI I menu vegetariani e vegani nella sostanza sono simili, differiscono per qualche dettaglio. Anche in questo caso possono essere promossi attraverso un passaparola o pubblicità. Così sarà anche possibile abbinare del vino, che non preveda l'uso di sostanze di origine animale 1. L'alimentazione vegetariana e vegana garantisce un minor apporto di calorie e di colesterolo e un elevato apporto di fibre e di acidi grassi quelli insaturi. Come accortezza, nel progettare un menu vegetariano, bisogna sostituire le proteine vegetali a quelle animali, quindi privilegiando legumi e cereali ad esempio. MENU DEL GIORNO Il menu del giorno comprende solitamente due primi e due secondi e possono essere scelti in base ai prodotti freschi di stagione (o anche alle offerte che lo chef rileva al mercato, durante l'acquisto delle materie prime). Possono avere un prezzo concorrenziale, data l'occasione. MENU PER COLAZIONI DI LAVORO Sono quelli comunemente definiti come "pranzi di lavoro", consumati durante la pausa meridiana, sia da passanti (operai, agenti di commercio), sia durante riunioni, congressi, convegni ecc. Si abbia cura di preparare vivande di facile digestione, poiché subito dopo il pranzo si riprende il lavoro. In molti casi, i pranzi di lavoro sono proposti a prezzi vantaggiosi. 1 Spesso nei vini sono aggiunte sostanze organiche, molto spesso di origine animale (gelatina, sangue bovino, albumina, caseina, colla di pesce).

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MENU PER BANCHETTI I menu per banchetti vengono solitamente discussi in precedenza con il cliente. Varie sono le ipotesi: da un cocktail party, fino ad una festa di ballo. In genere sono redditizi, poiché consentono con largo anticipo di acquistare le derrate alimentari, conoscendo le quantità di vendita. Il menu è fisso, con qualche variante per chi ha intolleranze alimentari. Nel preventivo vi saranno anche le bevande e i vini. MENU PER FESTIVITÀ (NATALE, CAPODANNO E PASQUA) Vi sono dei momenti particolari dell'anno dove in occasioni di festività civili e religiose, i menu vengono integrati con delle specialità tipiche. Alcuni esempio: la pastiera napoletana a Pasqua, gli "ossi di morti" per la festa di Ognissanti e così via. Spesso sono solo queste le occasioni dove si possono degustare queste vivande. Così anche il menu di Natale e Capodanno può essere proposto in quel determinato periodo dell'anno, con piatti della tradizione come zampone e lenticchie, cappelletti, tortellini ecc. In particolare, nel menu di Capodanno si servono come buon auspicio le lenticchie 1 e l'uva. Anche il menu pasquale prevede alcuni piatti di derivazione biblica (in particolare ebraici), come l'usanza di mangiare agnello e capretto. Molti ristoranti però stanno modificando queste tradizioni culinarie, andando incontro ad offerte moderne, che non prevedono in particolare l'uccisione di animali. MENU TIPICI CON SELVAGGINA Vi sono due tipi di animali da cacciagione: di penna o di pelo. La prima si consuma nelle stagioni più fredde, quando risulta al palato più sapida. Può essere accompagnata da vini corposi rossi, di medio e lungo invecchiamento (abbinamento tipico: carne di cinghiale e Chianti). MENU DIETETICI I menu dietetici di solito sono serviti in ospedali, centri di salu1 L'usanza di mangiare lenticchie come buon auspicio, deriva dal fatto che questo legume, per la sua forma, ricorda quello delle monete. Poi vi è il racconto biblico in cui Esaù vende il proprio diritto a regnare per un piatto di lenticchie a Giacobbe. Da qui il detto "si è venduto per un piatto di lenticchie".

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MODULO 6: I PRINCIPALI TIPI DI MENU E SUCCESSIONE DEI PIATTI

te, cliniche. E da qualche tempo anche in centri per il benessere e centri termali. MENU PER BAMBINI E PER LA TERZA ETÀ Sia i bambini che gli anziani necessitano di una alimentazione differente. Per i primi occorreranno porzioni più piccole, con alimenti facilmente digeribili e pesce e carne privi di lische e ossa. Per la terza età bisogna invece prevedere alimenti con meno calorie. Inoltre il consumo di dolci e sapidi deve essere controllato. Spesso la capacità di masticare è ridotta, per cui bisogna prevedere minestre morbide e calde. Si tenderà a privilegiare pietanze ricche di calcio, fosforo, vitamine e di proteine facilmente digeribili. MENU PER SPORTIVI Generalmente gli alberghi che ospitano gruppi sportivi non devono anche occuparsi dei loro pasti: questi infatti portano con sé il cuoco, insieme al preparatore atletico e al medico sportivo. Saranno questi ultimi a concordare il menu. Pietanze che in ogni caso devono impegnare poco la digestione, e al tempo stesso fornire molta energia. Si prediligeranno zuccheri semplici (marmellata, miele ecc.), in quanto sono rapidi ad essere assorbiti; i cibi amidacei devono essere invece ben cotti.

L'ORDINE DELLE PORTATE IN UN MENU Una volta i banchetti e i lauti pranzi erano riservati alle classi di nobili e se andiamo a vedere un menu classico dell'epoca, noteremo certamente l'elevato numero di portate, con un criterio che partiva prima dai cibi più pesanti, poi via via più leggeri. Per esempio: 1. potage (minestra, che poteva essere composta o semplice); 2. hors-d'oeuvre (antipasto leggero); 3. poisson (pesce, che veniva sfilettato e servito); 4. relevé (piatto principale che si presentava come un grande pezzo di carne con correlativa guarnizione da tranciare davanti al cliente); 5. entrée (piatto di mezzo, che consisteva in piatti salsati caldi o freddi); 161

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1. rôti (arrosto, che poteva essere di pollame e cacciagione arrostiti); 2. légumes (verdure, presentate sotto forma di insalate oppure come contorno di accompagnamento agli arrosti); 3. sorbet (sorbetto, di solito al limone); 4. entreés froides (piatto di mezzo freddo, composto da astici o aragoste, polli freddi gelatinati, paté, terrine oppure gelatine di cacciagione. Tutte preparazioni fredde); 5. entremets (non traducibile, stava ad indicare due differenti portate, la prima a base di legumi e/o formaggio, l'altra a base di dolci di cucina quasi sempre preparati a caldo); 6. dessert (dolci e frutta). Oggi naturalmente un menu del genere oltre che difficilmente digeribile, sarebbe improponibile. Sono quindi mutate le portate, ma soprattutto diminuite. Si inizia leggeri, con degli antipasti, e poi in mezzo i piatti "forti" (primi e secondi). L'abitudine di consigliare la frutta come dessert non sarebbe esatta, in quanto le vitamine sono le ultime ad essere assorbite con la digestione e quindi si rallenta il processo. Così anche la non sana abitudine di bere un grappino o limoncino alla fine del pasto. Andando in profondità, è buona cosa proporre sempre prima un piatto di pesce, seguito dalla carne dopo, poiché il gusto della carne è molto più forte del pesce (solitamente delicata). In questo caso meglio optare per menu a tema (o tutto carne o tutto pesce). Così anche i vini vanno proposti con lo stesso criterio: prima quelli più leggeri, poi i più corposi; prima i bianchi, poi i rossi. Quindi: 1) Spumanti; 2) vini bianchi e rosati; 3) Vini novelli; 4) Vini rossi (sempre con lo stesso criterio: prima giovani e poi maturi). Ed infine i vini passiti e liquorosi: in questo caso la dose di servizio sarà minore, in quanto mediamente più alcolici dei precedenti. IPOTESI DI UN MENU COMPLETO Questa è un'ipotesi di un menu composto da 10 portate. • Antipasti: privilegiare prima quelli freddi poi quelli caldi; così anche prima i magri, seguiti dai grassi; • Primi piatti: prima le minestre in brodo, poi quelle asciutte; 162

MODULO 6: I PRINCIPALI TIPI DI MENU E SUCCESSIONE DEI PIATTI

• • • • • • • •

dopo risotti e farinacei; Uova; Crostacei; Pesci; Carni: prima le bianche, poi le rosse; Contorni: di solito sono abbinate al secondo e messe nello stesso piatto; Formaggi; Dolci e gelati; Frutta.

ESEMPIO DI CENA DEGUSTAZIONE La cena degustazione ha un duplice scopo: valorizzare dei piatti e la cucina, e al tempo stesso trovare il giusto abbinamento con i vini del territorio.

Proviamo ad analizzare questo menu. Si parte con un Tortino di Patate al Profumo del Golfo, quindi probabilmente oltre alle patate ci sarà anche del pesce. In ogni caso il piatto è ricco di amido ed è stato abbinato ad uno spumante Brut. Anche i due successivi piatti si accompagnano ad uno spumante, solo che per il secondo piatto si è scelto uno spumante rosato, dal sapore vellutato e meno aggressivo. Infine, per il dessert si è optato per un Satiro, un vino dolce, abbinato secondo il principio di concordanza (dolci con vini dolci). 163

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LA CARTA DEI MENU L'etimologia della parola menu stava ad indicare minuta (o brutta copia dell'elenco delle vivande). Fu merito del celebre chef Auguste Escoffier che rese nota una pubblicazione nel 1912, dove specifica che il menu oltre ad essere l'elenco delle vivande e bevande del pasto, è anche il cartoncino di qualsiasi materia, dove troviamo questo elenco. La carte può essere posta davanti a ciascun commensale oppure al centro del tavolo. I PRIMI MENU Se Escoffier ne dà lustro alla parola, la carte si trovava già nel passato. Nel 1761 indicava ad esempio la lista delle vivande servite in un pranzo alla corte di un sovrano o di un grande nobile . In italiano fu tradotto appunto come "minuta" e questo termine venne usata fino alla Unità d'Italia: ne sono esempio i ricettari napoletani dello scalco Vincenzo Corrado e del duca Ippolito Cavalcanti. A metà Ottocento, con l'affermarsi del servizio "alla russa" tipico della società borghese, si diffuse l'abitudine di far trovare accanto al posto a tavola di ogni commensale un cartoncino a mano o a stampa con la lista delle portate che sarebbero state servite. Da questo momento viene utilizzata la parola menu, anche se tutte le pietanze erano abitualmente riportate in lingua francese. Verso la fine dell'Ottocento, l'uso della carta si diffuse nei grandi ristoranti ed alberghi, sino a che non la troviamo nei livelli più semplici della ristorazione. Nel Novecento si iniziarono a tradurre le pietanze dal francese all'italiano, e si tentò anche di cambiare il nome al menu: "nota", "distinta" o "lista delle vivande", sono queste alcune delle espressioni riportate anche da Artusi. Fu nel Dopoguerra che si diffuse la parola "menu", con o senza accento, per indicare indifferentemente la sequenza delle portate di un pasto, la carta di un ristorante o infine il menu fisso a prezzo conveniente.

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MODULO 6: I PRINCIPALI TIPI DI MENU E SUCCESSIONE DEI PIATTI

E DOPO LA CONSULTAZIONE… LA COMANDA Una volta portati i menu agli ospiti, si lascia il giusto tempo per la lettura e decidere cosa prendere. Solitamente questi lasciano il menu chiuso sul tavolo, una volta scelto: è il segnale affinché il cameriere possa avvicinarsi. L'ordinazione viene definita comanda e viene redatta dal cameriere o dal maître. Negli alberghi dove è presente la brigata classica, la comanda può essere compilata anche dallo chef de rang. Ci si può aiutare con un apposito modulo per le comande, oppure con un palmare di ultima generazione. Questi ultimi strumenti garantiscono una maggiore velocità ed interazione con la cucina. ALCUNI CONSIGLI PER REDIGERE LA COMANDA Vi sono alcuni consigli che possono apportare indubbi benefici al lavoro di squadra tra sala e cucina. • Se vi è il piatto del giorno, cercare di indirizzare il cliente alla scelta di questo: spesso infatti la pietanza è composta da ingredienti freschi, scelti dallo chef, quindi non di lunga durata. • Più clienti ordinano lo stesso piatto, più facile sarà il lavoro della cucina. Lo stesso vale per le bevande (lo stesso vale anche per la pizza). • Utilizzate aggettivi appropriati: un gustoso filetto di branzino suona meglio che un filetto di branzino. A tal proposito, guardate la scena di questo film dove Guido Orefice (Roberto Benigni) riesce ad orientare l'ordine secondo quello che in quel momento vi era in cucina. Ciò deve avvenire con semplicità, in modo tale da far credere che sia il cliente a scegliere. Non è facile, ma è una delle caratteristiche che l'allievo di Sala e Vendita deve acquisire con l'esperienza e la pratica. Sarà possibile raggiungere questo obiettivo con i seguenti mezzi: • padronanza della lingua italiana e dei sinonimi; • conoscenza dei piatti e degli ingredienti; • scambio di informazioni con lo chef, chiedendo appunto maggiori informazioni sui piatti da proporre e aneddoti; 165

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• capacità di comunicare, con un proprio vocabolario di termini professionali; • sensibilità, pazienza e cortesia: doti indispensabili per chi deve proporre e vendere.

Approfondimento

Libro I clienti stranieri nel ristorante italiano. Comunicazione interculturale nei servizi ristorativi di Vergani Tea Oggi il maître, il cameriere di sala, il responsabile ed il ristoratore non sono solo dei professionisti, ma soprattutto dei comunicatori ed interpreti interculturali della cucina italiana, che operano durante il processo del servizio di ristorazione di buon livello. A loro è rivolto questo libro, ma anche a chi organizza pranzi e cene di lavoro in occasione di eventi o di congressi. Essi devono saper coniugare velocità ed efficienza con la qualità del servizio di ristorazione nei confronti di una sempre più esigente clientela straniera. Nel libro vi sono esempi e casi che permettono la comprensione interculturale con attenzione alle differenze di religione, razza, abitudini alimentari, diete, preferenze e atteggiamenti, ceto, sesso, età e professioni. IL LINGUAGGIO NON VERBALE Il linguaggio non verbale (o cinesica) è quella parte della comunicazione dove i gesti del corpo vengono interpretati e codificati. Un semplice sorriso può essere sincero o di scherno: questo si può codificare. L'addetto di sala e vendite dovrebbe comprendere una parte di questi messaggi per andare incontro alle esigenze della clientela o capire se sta andando tutto per il verso giusto. A tal proposito per il cameriere è di fondamentale importanza il sorriso: infonde fiducia e mette a proprio agio l'ospite. La divisa deve essere pulita ed impeccabile, e bisogna tenere una distanza adeguata dal tavolo. DISTRIBUZIONE DEL BUONO DI COMANDA Una volta presa la comanda, se cartacea questa sarà in triplice copia: una consegnata allo chef de rang che la posizionerà sul

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MODULO 6: I PRINCIPALI TIPI DI MENU E SUCCESSIONE DEI PIATTI

proprio tavolo di servizio, le altre due al commis de rang che le porterà in cucina e al ricevimento. Da questo momento la comanda si fa marciare, ossia si chiede alla cucina di preparare il piatto. Se questo è pronto, lo si chiama. Se bisogna far aspettare l'uscita di un piatto, per un qualsiasi motivo, si declama al tempo, mentre con via la suite del tavolo n°…si dà il via alla preparazione successiva del tavolo. Per accelerare il servizio, il maître potrà utilizzare dei termini abbreviati, leggibili anche dal resto del personale di cucina. La stessa cosa può avvenire anche per altre pietanze: la Margherita per M, la Diavola per D e così via. Questo tipo di problema non si pone se siamo davanti ad un palmare ed un sistema computerizzato. I VANTAGGI DEL PALMARE Il vantaggio di usare un sistema computerizzato si può notare da diversi elementi. Intanto le vendite aumentano, in quanto il sistema è veloce: nel momento in cui l'addetto di Sala pigia il tasto, l'ordinazione arriva in cucina, pizzeria o banco bar, mentre gli addetti restano nei pressi dei tavoli dei clienti. Così anche non c'è da aspettare che la cassa prepari la ricevuta "codificando" cosa ha scritto il cameriere: il conto viene man mano aggiornato in base alle ordinazioni. Addirittura è possibile anche stampare la ricevuta direttamente al tavolo, grazie ad alcuni palmari già dotati di stampanti. L'obiettivo quindi è quello di far concentrare il personale sulle vendite: è possibile grazie al sistema di ridurre il percorso del 40%, mentre il personale di servizio può servire in media il 25% di clienti in più. Sempre in tema di numeri, la continua entrata di ordinazioni consente alla cucina di guadagnare circa 6-10 minuti nei confronti delle casse fisse tradizionali.

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CHI ERA PARMENTIER? Uno dei piatti più delicati della cucina francese è la crema Parmentier, che deve il suo nome ad Antoine Augustin Parmentier (Montdidier, 17 agosto 1737 – Parigi, 17 dicembre 1813). Fu agronomo, igienista e nutrizionista francese e divenne famoso grazie alla diffusione della patata come cibo. Successe che nel 1771, l'accademia di Besançon aveva posto un concorso dal titolo: Quali sono i vegetali che possono essere sostitutivi in caso di carestia rispetto a quelli di impiego comune e la loro preparazione, ed in quell'occasione Parmentier curò la redazione di una memoria rimasta celebre sulla base dell'uso fatto mentre era farmacista al seguito delle truppe in tempo di guerra. La memoria fu premiata nonostante una legge del parlamento del 1748 che accusava il tubero di trasmettere infezioni. Ma visto che nonostante la pubblicità, i contadini erano ancora dubbiosi sul fatto di consumare patate, allora Parmentier fece inviare militari armati a presidiare, dall'alba al tramonto, i campi coltivati a patate: in questo modo i contadini si convinsero che si doveva trattare per forza di cibo prezioso, iniziando a rubarlo di notte e consumandolo. Guarda il video della preparazione della vellutata parmentier

L'UOVO ALLA KOK di Aldo Buzzi Il testo si avvicina al tono di una conversazione fra amici che si trasmettono segreti di "alta e bassa cucina". Segreti che possono riguardare l'insalata come anche certi piatti esotici e inauditi. Non c'è bisogno di citare Lévi-Strauss per far riconoscere che la cucina è un prezioso elemento della civiltà, dalle innumerevoli ramificazioni. La cucina prosegue nei luoghi, nelle maniere, nell'immaginazione e ci si potrà persino spingere ad affermare che la cucina è un sapere occulto che serve insieme al piacere e alla sopravvivenza. Edizioni Adelphi 168

Ratatouille

Anno di produzione: 2014 Durata: 122 minuti Genere: commedia, sentimentale Protagonisti principali: Manish Dayal (Hassan), Helen Mirren (Madame Mallory) Regia: Lasse Hallström

TRAMA: Remy, un topolino dotato di un olfatto straordinario e di un talento naturale per la buona cucina, finisce presso il ristorante che porta il nome del suo Chef preferito: il famoso Gusteau. Qui fa conoscenza con il giovane ed imbranato Linguini, un timido sguattero. Inizia così un’amicizia fatta anche di consigli del topo-chef che faranno diventare Linguini un famoso e celebrato cuoco. C’è un solo ostacolo tra loro due e la fama: il giudizio del temibile Anton Ego, il più feroce tra i critici culinari francesi... PERCHÉ VEDERLO: Ratatouille resta un film capolavoro della Pixar. Nel film troviamo diversi spunti su cui riflettere: si pensi ad esempio alla difficoltà, denunciata dall'unica protagonista di sesso femminile del film, ossia quella di emergere in un mondo prevalentemente maschile come è quello della cucina "d’ élite", oppure la mercificazione di un marchio di qualità, quale è quello di Gusteau, svilito per soldi e associato a prodotti precotti da banco. Alla fine del film, a fare ronzare le orecchie dei "critici" di professione (culinari, ma non solo...) c'è poi la geniale e lucida analisi autocritica che il feroce Anton Ego fa della sua professione: "Non tutti possono diventare dei grandi artisti ma un grande artista può celarsi in chiunque". Se il film sembra essere fatto per i bambini, in realtà si rivolge ad un pubblico anche adulto.

Guarda il monologo tratto dal film

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Crucipuzzle • 6 Banchetti H L E T E M I P

Bevande Capodanno Cavalcanti Chef Comanda Dessert Distinta Fisso Gesti Legumes Lenticchie Linguaggio Lista Maître

D S Q X O P R A N B A M M L I S

U R I O R W L Î E P S T Q

V P I S F R T M G L T I Y

A I O N T R I E A T A L O

O Q T E I S S Y R E E

H L A T N K O G E

M I N U T O P

J I G G T U M

J U T M S S A O

F Z I A H S S T S

F X C R L O Q T O P

E C C I N U O R M

P J W B S N E E M X A

Marciare Menu

E H N C S C

Minuto Natale

P I A G E N E E A

J R E R U V V N T L

H E D E A A W T H

Y Z E Q G N I O

P Z M Y G D T

O H D I I T Y N I O B E A C L Q B A Y C F C O M A I V A V H V Z Z W E P D P A A T A L E G O E A L K W B A D S S C Y A E N A S T A L Y O N E I N R P N R E T A O T R I N V A I G F P O F Y Y

Ottocento Palmare Pasqua Pass Pastiera Piatti Posson Potage Prezzo Rango Sorbet Sorriso Stile

Banchetti Bevande Capodanno Cavalcanti Chef Comanda Dessert Distinta Fisso Gesti Légumes Lenticchie

Linguaggio Lista Maître Marciare Menu Minuto Natale Ottocento Palmare Pasqua Pass Pastiera

Uva Vegano

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Piatti Posson Potage Prezzo Rango Sorbet Sorriso Stile Uva Vegano

B A N C H E T T I M S A D

T D A R N Z H T L F O S S S T E

Note

TECNICHE DI BASE DI CUCINA e principali tecniche di cottura

modulo 7

COMPETENZE

CONOSCENZE

Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e di pasticceria.

Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.

Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.

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Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

PRINCIPALI TECNICHE DI PRODUZIONE DI SALSE, CONTORNI, UOVA, PRIMI E SECONDI PIATTI LE MATERIE PRIME Prima di passare alle tecniche di base di cucina e le principali tecniche di cottura, occorre conoscere quali sono le materie prime che generalmente si utilizzano. Partiamo dai grassi e condimenti. I grassi si possono suddividere in grassi vegetali e grassi animali. Essi sono considerati alimenti che contengono determinate sostanze chimiche e possono essere utilizzati crudi (come nel caso degli oli), oppure in cottura per cuocere e aromatizzare. Lo stesso olio, per esempio, può essere usato sia crudo, sia per friggere. Per grassi vegetali solitamente si comprendono tutte le sostanze oleose di derivazione vegetale (dalle olive, arachidi, sino al granoturco), mentre quelli di derivazione animale comprendono il burro, lo strutto ed il lardo. Vi sono anche grassi ottenuti con lavorazione industriale, come la margarina, derivata da complesse lavorazioni da basi vegetali o animali (ed in alcuni casi miscelate). Per la cottura non tutti gli oli vegetali sono idonei: infatti il punto di fumo, una volta superato, genera la formazione di sostanze tossiche. Oltre alla temperatura, bisogna tener presente altri elementi che possono deteriorare le sostanze grasse: l'ossigeno, la luce, la polvere e l'umidità. Per esempio l'olio d'oliva nel tempo, è destinato ad ossidarsi e l'ossidazione porta inevitabilmente al progressivo irrancidimento del prodotto. Per questo motivo va protetto dalla luce, dal calore e dal contatto con l'ossigeno: tutti fattori che ne accelerano l'ossidazione e quindi ne riducono le proprietà salutistiche (quantità di sostanze fenoliche) e le qualità organolettiche (odore e sapore). Difatti la produzione e distribuzione dell'olio d'oliva prevede l'uso di bottiglie preferibilmente in vetro scuro o in piccoli contenitori in acciaio inossidabile e di riporlo sempre in un luogo chiuso. Oltre a tenerlo 173

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lontano da sorgenti di luce, di calore e da altri alimenti, bisogna conservare l'olio lontano anche da prodotti come detersivi, dei quali assorbirebbe, inevitabilmente, gli odori. Bisogna tenere presente anche che gli oli vanno conservati ad una temperatura massima di 20 °C, ma non meno di 10 °C poiché iniziano a solidificarsi I grassi "solidi" (la margarina, lo strutto ed il burro), devono essere conservati in frigorifero, per essere consumati entro tre mesi dalla produzione, ed in ogni caso rispettando la data di scadenza.

I GRASSI VEGETALI I grassi vegetali si ottengono spremendo frutti o semi di piante. Essi sono costituiti soprattutto da acidi grassi mono e polinsaturi. Però alcuni di questi l'organismo umano non riesce a sintetizzare (linoleico, arachidonico e linolenico). Sicuramente l'olio vegetale più utilizzato in cucina è quello di oliva, vediamolo… GLI OLI D'OLIVA Gli oli d'oliva sono quelli estratti dal frutto dell'olivo, la drupa o oliva. Vi sono vari procedimenti per la lavorazione, che possono dare origine a: oli vergini, i quali sono estratti esclusivamente con mezzi meccanici, lasciando quasi integre le caratteristiche del frutto. In questo modo le caratteristiche originarie del frutto non vengono compromesse e quindi risultano particolarmente pregiati. Negli ultimi temi sono nate nuove tecniche, come ad esempio quella dell'estrazione con la tecnologia ad ultrasuoni ( Guarda il video). oli miscelati: questi in etichetta si presentano con diciture come "olio d'oliva", ma in realtà si ottengono aggiungendo all'olio vergine, olio d'oliva rettificato, cioè la cui eccessiva acidità è stata corretta aggiungendo alcali, per renderlo commestibile. Solo gli oli vergini possono definirsi naturali ed hanno il pregio di essere nutrienti e facilmente digeribili dall'organismo umano, grazie a un'acidità molto bassa: dal 2% fino all'1% nel cosiddetto extravergine d'oliva. Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici a 174

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freddo, ossia a temperature controllate inferiori per legge a 28 gradi. L'acidità di un olio extravergine non deve mai superare lo 0,8%. In Italia è stata creata una Carta di identità dell'olio extravergine di oliva. L'olio extravergine di oliva ha il suo massimo rendimento se utilizzato a crudo su pietanze cotte oppure per condire le verdure crude. Anche in cottura può essere utilizzato, poiché ha il suo punto di fumo intorno ai 170-180 °C. Può cambiare sicuramente il gusto, poiché generalmente siamo abituati a friggere con altri tipi di olio. GLI OLI DI SEMI Gli oli di semi derivano dalla macinatura dei semi o dei frutti di diverse piante: colza, arachide, cocco, mais, girasole, palma, sesamo, soia, uva ed altri ancora. Dapprima i semi vengono frantumati, ridotti in farina che successivamente viene spremuta oppure addizionata a solventi. Dopo questa operazione, il liquido viene rettificato, cioè reso limpido e commestibile. Rispetto agli oli di oliva, questi sono più ricchi di acidi grassi insaturi, resistono meno al calore (per via del punto di fumo) ma detengono posseggono alcune sostanze importanti per l'organismo umano come l'acido linoleico e arachidonico. Questi sono i principali tipi di oli di semi: olio di arachide: ha un punto di fumo piuttosto alto (230°), il che lo rende particolarmente adatto alle fritture; olio di girasole: ricco di acidi grassi insaturi, viene usato per produrre maionese e per sottoli. L'olio di semi di girasole ad alto oleico, grazie ad un punto di fumo superiore a quello di arachidi (244°), può essere anche usato per friggere; olio di mais: viene utilizzato solitamente per condire, grazie al suo sapore delicato. Negli anni passati molte pubblicità televisive insistevano proprio sull'utilizzo a "crudo" di questo tipo di olio. Guarda un video di esempio olio di palma: ricavato dal frutto della palma e dei semi di palma, viene utilizzato prevalentemente in molti prodotti alimentari, soprattutto in creme, dolci e prodotti da forno di produzione industriale.

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LA MARGARINA La margarina può essere vegetale ed in alcuni casi anche prodotta con grassi animali. Le materie prime utilizzate per la parte grassa sono principalmente vegetali: da girasole, soia, palma, cocco, arachidi. Più raramente si usano grassi animali: strutto suino, sego bovino o ovino, olio di pesce, olio di balena. Sono presenti in commercio anche margarine miste. In Italia le margarine di uso domestico sono principalmente vegetali, mentre a livello industriale vi è una notevole eterogeneità. Per quanto riguarda dal preparazione in cucina, in commercio troviamo diverse margarine, alcune idonee a lavorare la pasta sfoglia (quelle con alta capacità di consistenza e plasticità), altre per la lavorazione delle creme (che riescono ad inglobare e trattenere bolle d'aria) ed altre ancora, tutte utilizzate in ogni caso nella pasticceria. Vai alla scheda della margarina direttamente in rete.

I GRASSI ANIMALI I principali grassi animali utilizzati in cucina sono il burro, il lardo e lo strutto (detto anche sugna). Essi sono costituiti da acidi grassi saturi e risultano più stabili al calore di quelli di origine vegetale. IL BURRO Il burro è un prodotto alimentare ottenuto per lavorazione della crema ricavata dal latte di vacca o dal suo siero. In Italia gran parte della produzione si ricava dal siero residuo della lavorazione dei formaggi, mentre solo il 10% deriva dalla centrifugazione del latte. Successivamente la crema ottenuta viene pastorizzata e depositata in acciaio, dove viene lavorata per ottenere una pasta bianca che viene lavata con acqua e compattata. Il burro si presenta, a temperature inferiori ai 23 °C, come una massa plastica, di consistenza solida e colore giallino; l'odore ed il sapore sono gradevoli e ricordano quello della crema. La sua composizione chimica è la seguente: - acqua 15-18%; - grasso 80-84% (per legge, minimo 80 nei salati, minimo 82 nei non salati); 176

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- SNF (solidi non grassi) 1-2% di cui: - proteine: 0,4-0,8% - lattosio: 0,5-1% - sali minerali: 0,1-0,2% . Non sono ammessi coloranti (come lo zafferano) e le frodi più comuni riguardano la vendita di burro che contiene quantità di grassi inferiore al valore stabilito per legge, nonché addizionato di grassi di natura diversa da quelli del latte. Dal punto di vista nutritivo è ricco di calcio, fosforo, sali minerali e vitamina A (e discrete dosi di vitamina D). Viene utilizzato crudo e non utilizzato per friggere, a causa del suo basso punto di fumo (130-160 °C). Nella ristorazione lo troviamo dalle colazioni (spalmato su fette biscottate) sino al naturale uso in cucina, per preparare tartine ed accompagnare piatti leggeri, sino alla preparazione di creme per pasticceria. Nella cottura viene il burro si utilizza per preparare salse, impasti, legare risotti ed altri usi, come il burro chiarificato. Il burro chiarificato si ottiene mediante procedure fisiche e meccaniche. Dapprima si cuoce a bagnomaria per 30 minuti, successivamente schiumato per eliminare proteine e del siero ed infine versato lentamente in un contenitore diverso da quello usato per la cottura per separarlo dal sedimento bianco di caseina. In commercio lo si può reperire sotto il nome di "burro concentrato", ma naturalmente si può produrlo personalmente. Ha una quantità di grassi maggiore Guarda il video Una volta preparato, va conservato in frigo in contenitori di vetro. Viene prelevato il giusto necessario all'uso con un cucchiaino e può essere utilizzato in tutte le preparazioni che prevedono la frittura con burro. IL LARDO Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell'animale. 177

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Il nome lardo sarebbe da attribuire propriamente al prodotto stagionato, mentre il taglio di carne grassa da cui il lardo si produce, si dovrebbe definire "grasso fresco", per distinguerlo dal prodotto stagionato. Questo viene definito "strutto". LO STRUTTO Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. Viene usato per la frittura di pietanze, per l'apporto di grassi negli impasti e nella panificazione, oppure come condimento. Si presenta come pasta compatta di colore bianco, che a freddo è praticamente inodore, mentre a caldo emana un odore tenue, ma caratteristico. Il sapore a caldo è tipico e non molto invasivo. A temperature fino a circa 40-42 °C lo strutto si presenta pastoso e di colore bianco, a temperature superiori avviene la fusione. La consistenza dello strutto fuso è oleosa e appare trasparente alla vista. Eventuali tonalità tendenti al giallo/beige nel colore dello strutto possono derivare dalla doratura caratteristica che assume il grasso nella fase finale della cottura. Nella cucina tradizionale italiana lo troviamo nei seguenti prodotti: la piadina marchigiana e romagnola, la schiacciatina mantovana, l'erbazzone reggiano, le crescentine modenesi, le seadas e le pardulas sarde, le brioches, i cannoli siciliani e il casatiello e il tarallo 'nzogna e pepe napoletani.

I CONDIMENTI DI BASE Un condimento è una sostanza utilizzata in cucina per insaporire i generi alimentari o i preparati culinari, come le salse. Sono per la maggior parte sostanze di origine vegetale, ma possono anche essere di origine animale (come il brodo di carne) oppure minerale (come i vari tipi di sale). Solitamente per condimento si intende un intingolo con pochi elementi (olio e aceto piuttosto che il solo aceto e sale o pepe), mentre l'utilizzo di più ingredienti viene denominato, appunto, salsa o sugo. IL SALE Il sale da cucina (detto anche cloruro di sodio), è uno dei più antichi condimenti della storia, usato anche come conservante. 178

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È composto da due elementi: il cloro ed il sodio, che danno una sapidità alle preparazioni rendendole più gustose. Il sale deve essere usato con moderazione: eccessi di questo ingrediente causano appesantimento, tensione arteriosa, fino a disturbi all'apparato gastrico. Il sale può trovarsi in commercio, sia fino che grosso, in diverse tipi. Sale di salgemma: si estrae dal sottosuolo ed ha la più alta percentuale di cloruro di sodio (99,5%). La Sicilia contiene un'alta concentrazione di questo tipo di sale. Sale marino: si produce grazie all'evaporazione dell'acqua di mare (nelle saline); dopo viene raffinato ed addizionato con sali che evitano l'assorbimento di umidità (sali anti-igroscopici) e con altri elementi che impediscono alla sostanza di raggrumarsi. Sale marino integrale: ricavato anch'esso per evaporazione, viene semplicemente lavato con acqua di mare, ma poi non viene raffinato per privarlo, insieme con le impurità, dei sali cosiddetti minori che lo rendono più ricco e saporito. Tra i più rinomati troviamo il sale marino integrale di Sicilia, di cui quello più famoso proviene dalla zona di Trapani e quello di Cervia. Sale iodato: il sale iodato è un comune sale da cucina ricavato dall'acqua di mare o dalle miniere di salgemma, quindi addizionato artificialmente di iodio sotto forma di ioduro o iodato di potassio. In cucina sono due gli usi riservati al sale. Il primo è quello dedicato alla conservazione degli alimenti, e si utilizza il sale grosso. L'altro uso è quello del sale fino che solitamente si aggiunge alla fine delle preparazioni per le carni, il pesce e così via. In altri casi invece si aggiunge in media di 7-10 gr. per ogni litro di prodotto. GOMASIO Il Gomasio (in giapponese: ごま塩 da ごま, goma, semi di sesamo e 塩 shio, sale) è un prodotto usato nella cucina asiatica e composto da sale marino e semi di sesamo tostati e tritati. Nella cucina giapponese è utilizzato talvolta sul riso lessato o sugli onigiri, nonché come condimento per insalate o salse. Nella cucina occidentale può essere utilizzato come condimento al posto del sale. Guarda il video su come preparare il Gomasio 179

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L'ESTRATTO DI CARNE L'estratto di carne è un elemento particolarmente importante in cucina e viene usato per insaporire ed esaltare sughi, risotti e carni arrosto. Non bisogna confonderlo con il comune dado da brodo: infatti si tratta di due esaltatori completamente diversi, sia nella preparazione, sia nelle caratteristiche nutrizionali. Per ottenere l'estratto di carne, si deve sottoporre la carne (si usa quella bovina) ad una lessatura lenta, a fuoco moderato e ad una temperatura intorno agli 80 °C. La carne, in questo modo, rilascia le sue sostanze nel brodo, che viene poi inscatolato e conservato a temperatura ambiente, anche per lunghi periodi. Il dado da brodo, invece, si presenta con una consistenza molto più concentrata, con un maggior apporto di sale e un minor contenuto proteico. Vai alla scheda del dado da brodo.

L'ACETO Viene definito aceto il liquido acido che è ottenuto grazie all'azione di batteri Gram-negativi del genere Acetobacter, che, in presenza di aria e acqua, ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra, nell'idromele (da cui si ricava l'aceto di miele) e in altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali malti, riso e frutta (anche mosto cotto), trasformandolo in acido acetico. In cucina viene utilizzato come aromatizzante e ve ne sono anche di pregiati (basti ricordare l'aceto balsamico di Modena). Contiene molti sali minerali, facilita l'assorbimento delle vitamine e scioglie i grassi dei cibi: la sua acidità ricorda quella delle sostanze prodotte dall'organismo umano per elaborare grassi e carboidrati. In commercio lo troviamo come il vino: bianco o rosso. Come si accennava, ne esistono diverse qualità, derivanti da birra, sidro, latte oppure da frutti molto diversi dall'uva, come ad esempio, cocco, mele, pere. In cucina, l'aceto viene usato per aromatizzare le verdure, insalate, pesci, oppure acidulare l'acqua di cottura, come nel caso delle uova in camicia oppure del pesce. Viene utilizzato anche per la marinatura delle carni, procedimento concede una maggiore digeribilità alla carne. 180

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Nell'antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda detta Posca, diffusa presso il popolo e i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti (è quella data ai condannati a morte nella crocifissione). Nel medioevo l'aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l'amalgama dei composti o per l'estrazione dei colori per le pitture e le miniature. IL VINO Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. L'uva raccolta durante la vendemmia viene portata in cantina e sottoposta a diraspatura (vengono tolti i raspi) e pigiata. Da ciò si ottiene il mosto che subirà successivamente la fermentazione. Seguirà infine la vinificazione. Il vino in cucina solitamente si usa per marinare i cibi oppure per sfumare durante la cottura. Vanno comunque conosciuti e saputi utilizzare, infatti non tutti i vini sono adatti. Generalmente lo si usa sfumato. In questo caso insieme agli altri ingredienti della ricetta, dà corpo ad una crema che concede morbidezza al piatto. Il vino lo troviamo anche nella preparazione di salse per accompagnare piatti di carne e per la marinatura. In quest'ultima preparazione, il vino è usato per sommergere completamente i vari ingredienti (in modo particolare carni rosse e selvaggina, ma anche formaggi e verdure). Generalmente i vini bianchi vengono adoperati per preparare zuppe, piatti a base di pesce e verdure; quelli rossi, invece, sono preferiti nella preparazione di carni, come gli stufati e i brasati (tipico esempio: il Brasato al Barolo). I rosati sono vini più trasversali: sono usati sia per le ricette a base di carne sia di pesce. Nell'elaborazione di paste e risotti, ma anche di dolci e frutta, invece, vengono indifferentemente adoperati rossi, bianchi e rosati. Trovano spazio nella cucina anche gli spumanti, come il famoso risotto allo spumante. I vini dolci e i passiti, infine, vengono tradizionalmente utilizzati nella preparazione di dolci, mace181

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donie di frutta e creme da dessert, anche se si sposano bene anche nelle ricette a base di carne. I vini liquorosi come Porto, Jerez, Madeira e Marsala sono prodotti molto variegati: si possono usare in zuppe e brodi e regalano profumi a soffritti e piatti a base di carne (per esempio: il Filetto al Marsala).

GLI ORTAGGI Per ortaggi si intendono le piante intere o le loro parti utilizzate nell'alimentazione umana e genericamente indicate anche con il termine verdure. Comprendono anche i legumi freschi. In cucina la verdura trova applicazione in un'ampia quantità di varianti gastronomiche, sia come piatto a sé stante (per esempio l'insalata), sia come accompagnamento per piatti di carne, pesce o formaggi, sia come ingrediente per ripieni. Raramente lo troviamo nei dolci. Queste sono alcune delle verdure più utilizzate in cucina. Accedi alle singole schede dei prodotti

Asparagi Bietole Broccoli Carciofi Carote Cavolfiore Ceci Cetrioli Cime di rapa Fagioli Fiori di zucca

Funghi

Pomodoro

(pleurotus, porcini)

(Passata, Pomodorini, Pelati)

Germogli di soia Indivia belga Insalata Lenticchie Melanzane Olive Patate Peperoni Piselli

Scarole Sottaceti Spinaci Topinambur Verza Zucca Zucchine

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UOVA, LATTE E DERIVATI L'uovo è un alimento consumabile direttamente oppure utilizzato in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo. Il più consumato è quello di gallina, ma nelle tavole trovano posto anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo, ecc. Vengono usati anche altri tipi di uova, come di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti e così via. Per quanto riguarda il termine latticini (singolare latticìnio, dal latino lacticinium) ha due significati: uno più generico e uno più restrittivo. In senso generico si considerano latticini tutti gli alimenti derivanti dal latte, ottenuti secondo i procedimenti più vari; tra essi vi sono la ricotta, i formaggi freschi e stagionati, il burro, la panna e lo yogurt. In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono la coagulazione delle caseine, come la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt. In questa definizione il formaggio non è un latticinio anzi si contrappone a quest'ultimo. Accedi alle singole schede dei prodotti

CARNE, POLLO, SALUM Brie e Camembert Burrata

Formaggio spalmabile Gorgonzola (o Stracciatella) Latte (di Riso) Burro Mascarpone Caciotta e le sue varianti Mozzarella Caprino e Robiola Panna Feta Parmigiano Fontina ed Emmental Pecorino romano

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Primo sale Provolone del Monaco

Ricotta (salata) Scamorza Stracchino Uova

(Albume, Tuorlo)

Yogurt (Greco)

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CARNE, POLLO, SALUMI Carne è un termine con il quale si intendono comunemente le parti commestibili degli animali non acquatici, quindi escludendo quelli ittici e della pesca. Può comprendere perciò anche gli organi interni, interiora o frattaglie. Comunemente, nel linguaggio comune e in molte normative, la carne dei pesci è denominata semplicemente "pesce". Nel 2004 il Consiglio Europeo ha definito il termine "carne" dal punto di vista alimentare, chiarendo che per "carne" s'intendono tutte le parti commestibili (compreso il sangue), suddivisi nelle seguenti categorie: - ungulati domestici: bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini e equini domestici; - pollame: volatili d'allevamento, anche non domestici, con l'eccezione dei ratiti (struzzi e simili) - lagomorfi: conigli, lepri e roditori; - selvaggina, suddivisa in 5 tipologie comprensiva dei ratiti e simile "selvaggina da allevamento".

Anatra Chorizo Ciccioli Cotechino Guanciale

Mortadella Nduja Ossobuco Pancetta Pollo

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Prosciutto (Cotto, Crudo) Salame Salsiccia Speck Wurstel

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PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI Con il termine pesci (dal latino pisces) si intende un gruppo eterogeneo di organismi fondamentalmente acquatici, che nelle vecchie tassonomie assurgeva a classe sistematica dei vertebrati. Le specie dei pesci sono oltre 32 000 e coprono quasi il 50% del totale delle specie del subphylum vertebrata. Dal punto di vista nutrizionale, il pesce è un alimento con proteine ad alto valore biologico, i cui grassi sono in buona parte costituiti da grassi poli-insaturi (fra cui gli omega-3) ed inoltre costituiscono anche una fonte di vitamine e sali minerali. Nel corso del tempo l'uomo ha imparato a sfruttare al meglio i prodotti ittici e proprio nell'ultimo secolo si sono sviluppate politiche di pesca atte da una parte ad aumentare la quantità del pescato e dall'altra a preservare pesci troppo giovani e rispettare i tempi di riproduzione. Sempre dello stesso ambiente marino, vi sono i molluschi (Mollusca Cuvier, 1797), che costituiscono il secondo phylum del regno animale per numero di specie dopo gli artropodi, con oltre 110.000 specie note. Sono animali primariamente marini, ma alcune specie hanno colonizzato le acque dolci come, ad esempio, i Bivalvi ed i Gasteropodi, ed alcune specie di questi ultimi si sono riadattati anche all'ambiente terrestre. Sono divisi in 8 classi, adatti a qualsiasi tipo di ambiente, fuorché alta montagna. I crostacei (Crustacea Brünnich, 1772) costituiscono una categoria degli Artropodi che comprende principalmente animali acquatici marini, sebbene siano ampiamente presenti anche nelle acque dolci.

Accedi alle singole schede dei prodotti Alcuni esempi Alici e Acciughe Astice Baccalà

Bottarga Calamari Frutti di mare

(Mitili, Vongole)

Gamberi Pesce spada Polpo

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Salmone Sgombro Tonno

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CEREALI E DERIVATI La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione di cereali. Nell'uso comune, questo termine indica genericamente quella di grano ed in particolar modo quella di grano tenero, mentre viene utilizzata la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e di pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. In Italia le caratteristiche sono state stabilite con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001. Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di Khorasan, di monococco, ecc.; oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, di tuberi e persino di alcune specie di acacia australiane. Anche la parola fecola indica un tipo di farina come fecola di patate. Alcuni esempi di farina, cereali e derivati: Carta di riso alimentare Corn Flakes Cous cous Farina (di Canapa, di Castagne, di Farro, di Riso, ecc.)

Farro Fecola di patate

Grano Maizena

(Amido di mais)

Noodles di riso Orzo Pane e Pancarrè Pangrattato Pasta Brisée

Pasta Sfoglia Pasta per Pizza Piadina Quinoa Riso Spaghetti e Pasta lunga

Accedi alle singole schede dei prodotti Guarda il video di una pasta artigianale trafilata al bronzo.

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ERBE E SPEZIE Le erbe aromatiche si chiamano così poiché prendono il nome proprio dal gradevole profumo che emanano e, quando fresche, stimolano piacevolmente il nostro olfatto. Le erbe aromatiche sono molto diffuse nel bacino mediterraneo e non sono da confondersi con le spezie, perché quest'ultime vengono principalmente utilizzate fresche mentre le spezie sono essiccate. Le spezie inoltre provengono da paesi lontani, mentre è molto semplice imbattersi nei nostri luoghi in erbe aromatiche. Tra le spezie e le erbe aromatiche più comuni, troviamo:

Aglio Alloro Aneto Anice Basilico Cannella Capperi Cardamomo Cerfoglio Chiodi di Garofano Cipolla Coriandolo Cumino Curcuma Curry

Dragoncello Erba cipollina Finocchietto Semi di Finocchio Ginepro Ginger (radice) Maggiorana Menta Noce moscata Origano Papavero (Semi) Paprika Pepe Peperoncino Pinoli

Porro Prezzemolo Rosmarino Sale Salvia Scalogno Sedano Sesamo Timo Vaniglia e Vanillina Wasabi Zafferano Zucchero (di Canna)

Accedi alle singole schede dei prodotti Le erbe aromatiche andrebbero usate fresche in virtù del loro aroma forte, che in parte va disperdendosi quando vengono essiccate. La conservazione sottovuoto è la migliore soluzione e le foglie (come nel caso del prezzemolo) se tritate, vanno separate dai gambi. Il cutter non è una buona soluzione, poiché il calore sviluppato altera le caratteristiche organolettiche. 187

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Vanno sempre tritate asciutte, una volta lavate, per non doversi ritrovare a lavorare con una poltiglia. GLI ABBINAMENTI CON LE ERBE AROMATICHE Aglio: si abbina bene con salse, minestre, pesci, carni, verdure. Alloro: marinate di selvaggina, carni cotte in umido, arrosti, spiedi, court-bouillon, fegato e salsicce di maiale, salse, olive in salamoia. Lo si usa anche nella liquoristica. Basilico: oltre al celebre pesto, lo si abbina bene con le salse in genere, salse a base di pomodoro, zuppe, pesci e carni (specialmente pollame), verdure cotte e ripiene, verdure crude e piatti freddi. Capperi: pesci, salse, piatti freddi, nonché sulla pizza. Erba cipollina: lo si può abbinare con le uova (omelette), salse, minestre, patate, insalate verdi o di pomodoro. Può essere usata sotto forma di trito oppure a fili. Origano: salse a base di pomodoro ed in genere, pizza, melanzane, zucchine, formaggi, insalate di pomodoro, ortaggi sottolio o sottoaceto, pesce azzurro. Si utilizza in genere essiccato. Prezzemolo: salse, fondi, uova, zuppe, legumi, verdure, pesci, carni e decorazioni varie. Rosmarino: arrosti di carne e di pesce, marinate, stufati, grigliate, focacce e pane, patate, zuppe di pesce e pesce in umido. Salvia: carni e pesci alla griglia, condimenti al burro per primi piatti, fegato, legumi, selvaggina, saltimbocca, patate. Scalogno: zuppe, pesci, carni, vinaigrette e salse. Timo: con i vari tipi di carne, pesci, formaggi, minestre, ripieni per volatili. 188

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I SISTEMI DI COTTURA Cottura in un liquido Cottura in umido Cottura per arrostimento Cottura alla griglia Cottura al salto Frittura Cottura a vapore PERCHÉ È IMPORTANTE LA COTTURA Non basta cuocere un alimento per renderlo buono e digeribile. Ogni alimento ha un tipo di cottura idonea. Se abbiamo visto come l'utilizzo dell'olio è importante per la frittura, per via del punto di fumo, esistono altri alimenti che se cotti in maniera errata possono far perdere il valore nutritivo. Per esempio la cottura a vapore delle verdure va preferita alla bollitura, che disperde nell'acqua di cottura molti nutrienti preziosi. I TEMPI DI COTTURA I tempi di cottura di un alimento varia a seconda della pezzatura dello stesso e della temperatura. Attualmente il trend della cucina segue con attenzione la linea e la salute dei consumatori, pertanto si stanno riducendo i tempi di cottura, con l'obiettivo sia di conservare la consistenza e l'aspetto originario degli alimenti, sia di mantenere il maggior numero possibile dei principi nutritivi in essi contenuti. Vi sono alcuni metodi empirici da sempre usati in cucina per controllare la cottura di un alimento. Per esempio, le patate fritte devono presentarsi dorate alla vista e croccanti al gusto; un dolce può essere bucato con uno stecchino: se esce asciutto, allora la cottura si può terminare. Le carni avranno bisogno di un controllo più accurato, per esempio la cottura di carni bianche arrostite sarà controllata grazie ad un forchettone, che le bucherà: se il liquido appare trasparente e privo di tracce di sangue, la cottura è ultimata. Invece per valutare la cottura delle carni bollite, brasate o stufate bisognerà giocoforza saggiarne la consistenza: la carne ben cotta apparirà morbida ed elastica. 189

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Per quanto riguarda il pesce, vi sono diversi metodi: per esempio se si tratta di pesci interi, per saggiare se la cottura è ultimata, basterà estrarre la lisca dorsale. Se viene via con facilità, allora il pesce è cotto. Non sempre si può utilizzare questo metodo, ed infatti il pesce può arrivare anche in sala ed essere porzionato dall'addetto di sala e vendita. Per i cefalopodi (ossia polpi, seppie ecc.), sarà sufficiente il test della consistenza delle carni. Per esempio una cottura prolungata rende la consistenza "gommosa". Per i crostacei, come i granchi, gli astici, ecc.), si calcola il tempo di cottura in base al peso: generalmente si considera circa 20 minuti per ogni chilo di un pezzo intero (cioè 20 minuti per un astice da un chilo). Nelle cucine professionali, esistono appositi termometri e sonde che misurano direttamente la temperatura "al cuore" degli alimenti stessi. Per esempio, vi è uno addirittura solo per gli arrosti. I tempi di cottura di solito si trovano nelle schede-ricetta (oppure sulle confezioni di alcuni alimenti, la pasta è l'esempio classico) e tutti sono stati ricavati attraverso questi metodi scientifici. In ogni caso, per avere la certezza della sicurezza alimentare la temperatura di servizio dei cibi cotti da consumarsi caldi, è di 73 °C "al cuore". Bistecca al sangue, media o ben cotta? Grazie proprio all'uso di questi termometri, è possibile calibrare la cottura delle carni rosse: molto al sangue, al sangue, al punto (o media), ben cotta (rare, medium, well done, in inglese). Guarda il video tratto da "Sapori e dissapori" LA TRASMISSIONE DEL CALORE Per cuocere (e quindi trasformare) gli alimenti, questi si devono sottoporre ad una immissione di calore che può avvenire generalmente nei seguenti modi: per conduzione: in questo caso il calore si trasmette all'alimento per contatto diretto (quando cuociamo alla griglia oppure su piastra, per esempio). Guarda un video di esempio di cottura per conduzione 190

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per convezione: in questo caso il calore si trasmette grazie ad un elemento fluido, sia liquido oppure gassoso (cottura al vapore, frittura, ecc). Guarda un video di esempio per irraggiamento: è il caso del microonde oppure del forno a legno, quando il calore viene trasmesso attraverso come energia radiante. Guarda un video di esempio Grazie a queste operazioni l'alimento si trasforma sia chimicamente che anche fisicamente.

I DIVERSI METODI DI COTTURA I metodi di cottura si possono classificare in diversi tipi. La cottura per espansione è effettuata in un liquido, nel quale avviene uno scambio di sostanze nutritive e aromi tra il liquido di cottura e l'alimento. Il tipico sistema di cottura per espansione è la cottura in un liquido (bollitura e cottura affogata). La cottura per concentrazione ha lo scopo di concentrare le sostanze nutritive dell'alimento tramite la trasformazione in vapore di una parte dell'acqua in esso contenuta. Questo tipo di cottura è in genere svolto ad alte temperature ed in ambiente secco. Tipiche cotture per concentrazione sono la cottura per arrostimento, la cottura al vapore e quella al salto sono tipiche cotture per concentrazione. La cottura mista prevede una cottura in due fasi: la prima per concentrazione e la seconda per espansione. È il tipico caso della cottura in umido o quella brasata, in cui l'alimento viene prima rosolato e poi cotto mediante l'aggiunta di un liquido. CUOCERE IN UN LIQUIDO In questo caso l'alimento viene immerso in acqua (oppure altre soluzioni) che possono essere già in fase di ebollizione oppure fredde. La temperatura dovrà superare i 65 °C, per mantenersi stabile tra 85 e 100° C, sino a che la cottura non sia completata.

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Bollire La bollitura è il metodo usato per cuocere pasta, minestre, legumi, carne, verdure, ecc. Alcuni di questi alimenti (per esempio i legumi, alcune verdure, ecc.) vanno prima lasciate in liquido freddo, per poi portarlo ad ebollizione. Per altri alimenti (come la pasta, il riso, la carne da lesso, ecc.) è necessaria l'operazione inversa: immergerla nel liquido già bollente riportandolo, rapidamente, a ebollizione. Sbianchire e sbollentare Con questi sistemi di cottura, si immergono per alcuni minuti gli alimenti in un liquido bollente. Vengono subito tolti ed immersi in acqua fredda per fermarne la cottura. Affogare Con questo sistema, gli alimenti vengono immersi in una quantità minima di liquido (l'importante è che copra l'alimento stesso) ad una temperatura intorno ai 70-80 °C. Vengono così cotti per esempio uova (senza guscio, in acqua acidula), pesci e crostacei, carni bianche. È un procedimento delicato, che richiede un po' di tempo e molta attenzione. Cuocere a bagnomaria La cottura a bagnomaria è un tipo di cottura per conduzione, in cui il calore è trasmesso al cibo grazie al contatto con la superficie calda della padella. La peculiarità della cottura a bagnomaria risiede nella bassa temperatura della fonte di calore. Infatti la padella viene riscaldata dall'acqua bollente e non dal fuoco diretto. Si po' usare questo metodo anche in forno (a una temperatura di 120-170 °C), per cucinare timballi, sformati, crème caramel ecc. In questo caso si abbia l'accortezza di foderare con carta la teglia nella quale si immette l'acqua (per isolare gli stampi dal contatto diretto con la fonte di calore), ricoprire poi gli stampi con carta stagnola per ripararli dal calore esterno ed infine controllare che l'acqua non raggiunga l'ebollizione.

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CUOCERE IN UMIDO La "cottura in umido" è un metodo che prevede dapprima di rosolare l'alimento, poi l'immersione in un liquido. Alcuni piatti prevedono anche l'aggiunta di vino (il celebre Brasato al Barolo), oppure liquori, come nel caso della cucina flambé. Brasare Il termine brasato deriva da brace, poiché in tempi passati i contadini lasciavano un tegame contenente la carne in mezzo alle braci calde (brasi) per lavarlo solo a sera, quando tornavano dai campi. Oggi questo metodo prevede la cottura degli alimenti (carni e verdure) in maniera molto lenta. Dapprima vi è la prima fase di rosolatura in una sostanza grassa, poi successivamente si cuoce in un fondo liquido (che ricopra i tre quarti dell'alimento) in una brasiera (oppure, in alternativa, in una casseruola con coperchio) su fiamma molto bassa o in forno a calore basso (140-160 °C). non tutti gli alimenti sono adatti a questo metodo. Vi sono però alcuni tagli di carne che si prestano molto bene: la spalla e il petto del vitello, la spalla e lo scamone del bovino adulto, il girello. Tra le verdure consigliate troviamo sedano, porri, scarola, cavolini di Bruxelles, indivia. Stufare Così come il brasato, anche lo stufato ha origini antiche e consisteva nel cuocere sopra la stufa, in un recipiente chiuso, l'alimento. Lo stufato è indicato soprattutto per carni (come la spalla e il collo di vitello, il petto e spalla di agnello), pesce (calamari, polpi e seppie) e verdure (sedano, carciofi, carote e zucchine). Glassare Questo metodo di cottura si presta bene alle carni bianche e le verdure. Si effettua in brasiera o in casseruola) ed il termine deriva dal francese glace ("ghiaccio"), poiché gli alimenti acquistano una lucentezza superficiale dovuta alla reazione dei grassi, zuccheri e liquido che genera una microemulsione. A fine cottura diventa una salsa lucida (sciropposa) chiamata glassa. Il termine lo ritroviamo anche in pasticceria. Guarda il video di esempio di carote glassate

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CUOCERE PER ARROSTIMENTO La cottura per arrostimento avviene sotto l'azione diretta del calore in atmosfera secca. Le temperature utilizzate nell'arrostimento sono molto elevate (sino a 250 °C) e contribuiscono a colorire superficialmente l'alimento formando su di esso la caratteristica crosta di cottura grazie alla cosiddetta "reazione di Maillard". Questo metodo di cottura può avvenire al forno o allo spiedo. Arrostire al forno La tecnica di arrostimento può avvenire sia per irraggiamento, sia per convenzione, dall'aria. È consigliata per carni, pesci e alcuni tipi di verdure. Durante la cottura, i liquidi che fuoriescono entrano in contatto con la sostanza grassa, generando dei vapori che contribuiscono ad ammorbidire la crosta dell'alimento. Vi sono delle fasi precise da seguire per la carne al forno: 1. Per prima cosa il pezzo di carne va parato, aromatizzato ed infine legato. 2. Successivamente va unto con olio, burro oppure strutto; adagiato nella teglia su uno strato di ossi, ritagli e grasso. In caso di forno a termoconvezione, viene posto su una griglia sotto la quale è posta una teglia che contiene sempre grasso, ossi e ritaglio. 3. Nella cottura la carne va irrorata con i succhi fuoriusciti e girata. Si può usare anche vino, brodo oppure acqua, se il liquido non è sufficiente. Nei forni trivalenti il problema non sussiste, poiché questa operazione viene fatta automaticamente con immissione regolare di getti di vapore. 4. Una volta finita la cottura, il pezzo di carne va poggiato in un luogo tiepido sopra a una teglia contenente una griglia. La carne va lasciata riposare per breve tempo, prima di tagliarla e servirla. Per accompagnare la carne, si può preparare una salsa per arrosto per guarnire con gusto e sapore questo tipo di piatto. Si tratta di un condimento meno grasso del fondo di cottura delle preparazioni classiche, realizzabile in pochi e semplici passaggi. Guarda un esempio

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Arrostire allo spiedo Lo spiedo è una tecnica di cottura adatta particolarmente a selvaggina da piuma, pollame, coniglio, agnello e maiale. L'alimento viene infilato in uno spiedo per poi essere girato lentamente sopra una fonte di calore (che può essere a legna, a gas oppure elettrica). La cottura, in questo modo, diventa omogenea ed il grasso che cola dalle carni si deposita su una teglia chiamata "leccarda" (o "ghiotta"). Questo sugo viene poi raccolto e spennellato sull'alimento. La temperatura mon è uniforme: si parte da circa 220 °C, per poi abbassarsi a 150 °C a fine cottura. Per lo spiedo i tempi di cottura sono più lunghi se confrontati a quelli dell'arrostimento in forno. CUOCERE ALLA GRIGLIA Nella cottura alla griglia gli alimenti vengono posti su gratelle preriscaldate e posizionati su fonti di calore che possono essere a gas, elettricità o carbone. Gli alimenti particolarmente adatti alla griglia, sono i pesci, la carne (in piccoli pezzi come gli spiedini) e gli ortaggi. La temperatura deve essere regolata in base alle dimensioni degli alimenti. Infatti se il calore è eccessivo, l'alimento si cuoce all'esterno, ma all'interno si presenterà crudo. Viceversa se l'alimento non riceve una sufficiente cottura, non presenterà le caratteristiche quadrettature di superficie che si plasmano con una buona grigliatura. Guarda il video CUOCERE AL SALTO È un metodo di cottura particolarmente adatto ad alimenti come pesce, verdure, carne. Vengono ridotti in piccoli pezzi per essere cotti a fuoco vivo in una padella con grasso (strutto, burro, ecc). Si chiama "al salto" poiché per far cuocere gli alimenti è indispensabile far compiere alla padella alcuni movimenti rotatori, facendo fare un leggere salto alle vivande

Guarda il video

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FRIGGERE Il metodo di cottura della frittura permette di cuocere un alimento immerso in un grasso precedentemene scaldato. Il grasso può essere olio, burro, strutto, ecc e deve essere mantenuto ad una temperatura compresa tra i 150 e 200 °C. Solitamente si frigge intorno ai 170 °C: in questo modo si mantiene il più costante possibile. Sul grasso da usare, abbiamo già parlato in precedenza del punto di fumo, quindi si dovrà tener conto di questo fattore. Gli alimenti scelti devono essere tagliati in piccoli pezzi, ben asciutti e poi immersi nel grasso bollente. Alcuni di essi possono anche essere impanati con un'apposita pastella. La frittura deve arrivare a tavola calda e croccante, per tanto la cottura va terminata pochi minuti prima del servizio. Le fritture si salano solo a cottura finita e non vanno mai coperte con coperchi o piatti. Guarda il video Guarda anche: come preparare la pastella per il fritto

I grassi adatti alla frittura Elenchiamo alcuni tipi di grasso usato per la frittura. Olio d'oliva: ha un punto di fumo che compreso tra i 175° e 180°, quindi adatto ad una frittura. Il suo gusto è particolarmente forte, che non si adatta bene ad alimenti delicati. Olio di semi: a seconda dei semi dai quali è prodotto, risulta più o meno adatto. È da preferire, tra tutti, quello di arachidi, poiché raggiunge il suo punto di fumo a 200-210 °C. Altri oli come quello di soia e mais lo raggiungono intorno ai 170 °C. Per questo motivo nelle pubblicità viene sempre usato crudo sui piatti. Burro e margarina: poco adatti alla frittura, dato che raggiungono il punto di fumo a temperature piuttosto basse (tra i 130 e i 160 °C il burro, mentre la margarina a 140 °C). Ma non solo: 196

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considerato che tra i loro componenti ci sono residui del latte, questo porterà al loro annerimento in caso di temperature elevate. Strutto: lo strutto ha un'alta resistenza al calore (il suo punto di fumo è di 250 °C), e tra tutti i grassi presentati è anche quello più saporito. Ideale per friggere gnocchi, frappe (chiacchiere di carnevale) e milza (nel panino con la milza alla palermitana). Viene poco usato a causa dell'alto contenuto di colesterolo, oltre alla scarsa digeribilità. Nella cottura emana un odore sgradevole e impregnante.

CUOCERE AL VAPORE La tecnica di cottura al vapore appartiene alla tradizione gastronomica dell'Oriente, in particolare di Cina e Giappone. In occidente è arrivata grazie alla nouvelle cuisine ed alla diffusione della ristorazione orientale. Gli alimenti vengono posizionati in un recipiente chiuso, dotato di cestello o retina, nel quale avviene il contatto diretto col vapore (escludendo acqua ed altro liquido bollente). Si possono utilizzare forni a vapore, fornelli in cuscussiere oppure in pentole con cestello. Alimenti che si prestano a questo tipo di cottura sono le verdure, il pesce ed alcuni tipi di carne. Nella foto di esempio viene utilizzata una pentola con cestelli sovrapposti: in questo modo si possono cucinare più cibi nello stesso momento. Guarda il video: I benefici della cottura a vapore

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I FONDI E LE SALSE LE PREPARAZIONI DI BASE I fondi I fondi bianchi I fondi bruni Le salse Le salse madri Il roux, il "ruggine" che lega Le salse di base Le salse derivate Le salse emulsionate Le salse emulsionate a caldo Le salse emulsionate a freddo LE PREPARAZIONI DI BASE Le preparazioni di base varie sono ricette base che usualmente vengono utilizzate per preparare ricette più elaborati. Non sono delle vere e proprie ricette, ma possiamo definirle "fondamentali". Tra quelle più importanti parleremo dei fondi, delle salse madri, delle salse di base, i roux, dei brodi ed i consommé. I fondi I fondi si presentano liquidi e si ottengono facendo bollire elementi nutritivi (come ossi oppure spuntature di carne o ritagli di pesce), insieme ad elementi aromatici, come la carota, il sedano e la cipolla. I fondi vengono adoperati come base per preparare le salse (oppure per diluirne la consistenza), ma li ritroviamo anche nelle preparazioni che necessitano di essere durante la cottura: ad esempio: i brasati, gli spezzati, ecc. In base al colore come si presentano, essi si dividono in bianchi e bruni. I fondi bianchi si ottengono dalla bollitura di ossi, carni bianche oppure di ritagli di pesce, elaborati insieme a sostanze aromatiche. Si usano nella preparazione di salse, ragù bianchi e pollame messo a cuocere lentamente (la cosiddetta cottura affogata) oppure per diluire le preparazioni in genere. Per questo tipo di 198

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operazione, ecco alcuni suggerimenti da seguire: 1. Meglio usare ossi di animali giovani (pollo, vitello), poiché sono ricchi di collagene, la proteina contenuta nei tessuti connettivi animali. Grazie al calore, infatti, si produce la gelatina, solubile in acqua e quindi essenziale per legare il fondo e dare consistenza; 2. gli ossi vanno sbiancati, per rimuovere le impurità; poi si passano sotto acqua corrente; 3. a questo punto gli alimenti si adagiano in una pentola, ricoprendoli con acqua fredda. In questo modo si consentirà ai succhi nutritivi presenti negli ossi di passare al liquido di cottura; 4. non occorre l'uso del sale, poiché le successive rielaborazioni potrebbero portare a eccessi di sapidità; 5. all'inizio dell'ebollizione aggiungere gli aromi e far bollire a fuoco basso. In questo modo il liquido non si intorbidirà. Dovrà essere costantemente schiumato; 6. a fine cottura passare il liquido per eliminare i residui solidi e l'eccesso di grassi e raffreddare velocemente per bloccare la proliferazione dei batteri; 7. conservare in frigo a 1-3 °C per 2 o 3 giorni al massimo meglio se sottovuoto.

Ricetta: Fondo bianco comune Ingredienti 2,5 kg d'ossa di vitello 300 g di carote 100 g di sedano 200 g di cipolla 25 g d'erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro, prezzemolo) 4 litri d'acqua 25 g di sale 10 chiodi di garofano Procedimento Per prima cosa tagliare a cubetti di circa un centimetro di lato le carote, il sedano e la cipolla. Successivamente si faccia spur199

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gare in acqua corrente le ossa di vitello, per immergerle in una capiente pentola con l'acqua. Portate ad ebollizione e poi con una apposita schiumarola, togliere la schiuma che si formerà superficie. Lasciare bollire per tre minuti e risciaquare di nuovo le ossa. Posizionarle infine in acqua fredda con le verdure a cubetti, il mazzetto aromatico e il sale e riportare di nuovo ad ebollizione. La cottura va fatta per 2-3 ore, ripulendo dalla schiuma di tanto in tanto. Alla fine, il fondo si filtra con un colino conico (o chinois) e raffreddato nel minor tempo possibile, meglio se con un abbattitore di temperatura (macchina professionale utilizzata nella ristorazione). Terminata l'operazione, si può conservare in frigorifero per tre giorni al massimo oppure nel freezer, per un massimo di due mesi. Guarda il video di esempio

Ricetta: Fondo bianco di pollo o di vitello Procedimento: la ricetta resta la medesima del fondo bianco comune: basterà solo utilizzare parature della carne specifica e seguire le stesse indicazioni.

Ricetta: Fondo bianco di pesce (detto anche fumetto di pesce) Ingredienti 500 gr di ritagli e scarti di pesce 1 cucchiaio di olio 1 spicchio di aglio prezzemolo 5 pomodorini 1 carota 1/2 cipolla 1 costa di sedano Il fumetto di pesce è un brodo, preparato con le lische, le teste e alcuni ritagli di scarto dei pesci (escluse le interiora), insaporito con verdure ed erbe aromatiche. Si definisce così poiché il 200

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brodo non deve bollire, ma si deve portare a 80-95 °C, fino a quando comincia a "fumare"; successivamente si mantiene sotto la temperatura di ebollizione per tutto il tempo della cottura che, a differenza dei brodi di carne, è relativamente breve, ossia tra i 20 e i 40', secondo la concentrazione desiderata. Per la preparazione, le lische migliori da usare sono quelle dei pesci bianchi, più pregiati: il rombo, la sogliola e la spigola. Invece pesci come la gallinella e lo scorfano danno brodi più decisi e saporiti, ma un po' più rustici. Da evitare, invece, per preparare il fumetto, sono le lische e gli scarti del salmone, che lasciano un retrogusto sgradevole. Procedimento Dopo aver lavato le lische e le parature, sistemarle in una pentola da brodo. Aggiungere l'acqua fredda ed una volta raggiunta l'ebollizione, unire il vino e gli altri elementi aromatici. La cottura deve essere lenta fino ad un massimo di 40. Aiutarsi con la schiumarola per togliere le impurità dalla superficie e filtrare in un'altra pentola. Guarda il video di esempio La cucina vegetariana e vegana prevede anche un "fondo magro", preparato con verdure (carote, sedano, cipolle), rosolato in olio e poi bagnato con acqua. Si utilizzano erbe aromatiche come prezzemolo, timo e alloro. I fondi bruni I fondi si ottengono dalla lavorazione ossi e carni rosse: quindi vitello, agnello e selvaggina. In cucina li ritroviamo usati nella preparazione di salse brune, carni brasate oppure in umido. Vi è una differenza nelle fasi della preparazione: per quelli bruni bisogna passare gli ossi e le parature dapprima in forno per raggiungere un'adeguata colorazione.

Ricetta: Fondo bruno di vitello Ingredienti 1,5 kg d'ossa di vitello 500 g d'ossa di manzo 150 g di carote 201

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150 g di sedano 150 g di cipolla 50 g d'olio extravergine di oliva 20 g di passata di pomodoro 50 g d'erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro, prezzemolo) 20 g di sale grosso 100 g di vino bianco 6 litri d'acqua Procedimento Dopo aver sbianchito le parature e gli ossi, si raffreddano sotto l'acqua corrente e si passano in forno molto caldo fino alla loro completa colorazione. Tolti dal forno, si adagiano in una pentola da brodo, aggiungendo gli elementi aromatici e lasciando rosolare sino a che non si colorano di bruno. Si unisce l'acqua e si porta ad ebollizione, sgrassando ogni tanto. A fine cottura si filtra il tutto.

Ricetta: Fondo bruno di agnello o di selvaggina Procedimento Questo tipo di fondo richiede l'uso esclusivo di parature ed ossi di agnello o di selvaggina. Il procedimento resta identico. LE SALSE Fu Marie Antoine (Antonin) Carême, cuoco francese, il merito di aver semplificato e codificato lo stile di cucina noto come haute cuisine, la componente più elaborata della cucina francese. In questo lavoro egli inserì anche le salse, alcune chiamate "fondamentali" o "principali" (le salse madri) che, preparate in anticipo, potevano offrire con piccole modifiche infinite varianti ai piatti. Nella gastronomia italiano non sono molto considerate, in quanto più che elemento in grado di completare un piatto, sono state ritenute utili per mascherare o esaltare alcune vivande. Il lavoro delle salse, nella cucina, è affidato chef saucier, un ruolo sempre ambito per arrivare poi alla qualifica di chef di cucina.

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Classificazione generale delle salse Le salse si possono suddividere in due principali gruppi: salse calde, le quali provengono quasi tutte dalle salse "madri". A loro volta si classificano in: - salse madri; - salse di base; - salse derivate; - salse fredde (ottenute dalla maionese oppure da emulsioni di olio con altre sostanze aromatiche). Queste danno origine a: - salse con emulsione a caldo; - salse con emulsione a freddo. LE SALSE MADRI Le cinque fondamentali salse madri sono le seguenti: la vellutata comune; la vellutata di pesce; il fondo bruno legato; la besciamella; la salsa di pomodoro. Per le prime tre salse basi vengono usati i fondi, ai quali si aggiunge un legante (il più comune è il roux a base di farina e burro); invece per le restanti due, la besciamella e la salsa di pomodoro, sono usate le materie prime, ossia il latte ed i pomodori. Il roux, il legante più antico Roux deriva dal francese e significa rosso, rossiccio; solitamente viene utilizzato per indicare una persona dai capelli rossi o il colore stesso di questo tipo di capelli, che è appunto il colore che questa preparazione tende ad assumere. In cucina la farina ed il burro dopo un certo grado di rosolatura imbruniscono e danno proprio questo colore. Il roux si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando sino a quando la farina è completamente incorporata nel burro scaldato. A seconda del tempo di cottura, si ottiene un composto fluido di colore variabile: 1. roux bianco, è la base per addensare il ragù. 2. roux biondo, è la base per la salsa besciamella e le sue varianti salsa Mornay, salsa Villeroy e salsa Nantua. 203

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3. roux bruno, è la base per una salsa per insaporire una pietanza. Vi sono degli accorgimenti da seguire. Per esempio più la farina è rosolata e più perde le sue proprietà leganti; pertanto più il roux sarà scuro, maggiormente ne sarà impiegato per riuscire a legare un certo quantitativo di fondo. Per incorporare il fondo nel roux bisognerà versare lentamente il fondo nel roux caldo, mescolando in continuazione con una frusta ed il cucchiaio di legno. Ed infine portare velocemente a ebollizione, cuocendo a fuoco lento per 15 minuti (bisogna mescolare di tanto in tanto e schiumare). Unito il fondo, bisogna bollire lentamente ed a lungo. In questo modo i granuli di amido potranno sciogliersi man mano che l'acqua evapora, per disperdersi nelle molecole di gelatina. Il risultato sarà una salsa allo stesso tempo consistente e assai vellutata.

Ricetta: Vellutata comune Ingredienti 1 l di fondo bianco comune per il roux 50 g di burro 50 g di farina Procedimento Una volta preparato il roux bianco in un pentolino, versarlo nel fondo bianco caldo mescolando aiutandosi con una frusta. Cuocere sino a che non si raggiunge la consistenza voluta (2030 minuti), schiumare e filtrare allo chinois usando la stamina. Varianti Vellutata di pollo: seguire le stesse istruzioni come per la vellutata comune, sostituendo il fondo bianco comune con il fondo bianco di pollo. Vellutata di vitello: seguire le stesse istruzioni per la vellutata comune, sostituendo il fondo bianco comune con il fondo bianco di vitello. 204

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Ricetta: Vellutata di pesce Procedimento Seguire le stesse istruzioni come per la vellutata comune, sostituendo il fondo bianco comune con il fumetto.

Ricetta: Fondo bruno legato o sugo di carne Ingredienti 1,5 l di fondo bruno di vitello (di agnello o selvaggina) Per il roux 50 g di burro 50 g di farina Procedimento Una volta preparato il roux bruno in un pentolino, versarlo nel fondo bruno caldo mescolando sempre con una frusta. Cuocere sino a che non si raggiunge la consistenza voluta (15 minuti), schiumare e filtrare allo chinois usando la stamina.

Ricetta: Salsa besciamella Ingredienti 1 l latte Sale fino Noce moscata Pepe bianco Per la roux 70 g burro 70 g di farina Procedimento La prima operazione da fare è mettere a bollire il latte e preparare un roux bianco con burro e farina. Una volta che il latte ha raggiunto il bollore, versarlo sul roux e mescolare in continuazione con la frusta. Accendere la fiamma, riportare velocemente il composto a bollore senza smettere di mescolare. Salare ed 205

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infine aggiungere della noce moscata grattugiata. Cuocere per 5-10 minuti a fuoco lento ed evitare che la salsa si attacchi al fondo della casseruola, mescolando in continuazione. A cottura ultimata, se la salsa non risultasse perfettamente liscia, passare allo chinois. Note Il termine besciamella deriva dal francese béchamel, in particolare dal nome del gastronomo Louis de Béchamel (1630-1703), maggiordomo di Luigi XIV. È detta anche balsamella.

Ricetta: Salsa di pomodoro classica Ingredienti 1 scatola di pelati da 250 g zucchero 2 spicchi d'aglio 10 foglie di basilico 2 cucchiai d'olio sale Procedimento Versare i pelati in una pentola, aggiungere il sale, un pizzico di zucchero, l'aglio e cuocere coperto a fiamma molto bassa per circa mezz'ora senza mai mescolare. Successivamente con un cucchiaio di legno schiacciare i pomodori. Cuocere ancora per un quarto d'ora. Ritirare e lasciate raffreddare. La salsa si può insaporire l'olio e il basilico spezzettato a mano. Se si utilizzano i pomodori freschi basta la prima mezz'ora di cottura.

Ricetta: Salsa di pomodoro a pezzi (concassé) Ingredienti 1 kg di pomodori maturi 20 g di olio extravergine di oliva Basilico in foglie 206

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1 spicchio di aglio Scalogno Procedimento In un rondeau far rosolare lo scalogno tritato e lo spicchio d'aglio intero schiacciato (che poi sarà tolto). Unire i pomodori lavati e tagliati a concassé, il basilico, il sale e il pepe e cuocere per 15-20 minuti. Guarda il video su come preparare la salsa concassé LE SALSE DI BASE Le salse di base si differenziano dalla salse madri perché derivano da queste oppure da fondi, pertanto non si possono considerare come originali.

La Salsa suprema La salsa suprema è una vellutata di pollo che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna, o per variare, con uova e formaggio. Alcuni chef usano acidificare questa salsa usando panna acida oppure aggiungendo condimenti acidi come succo di limone o aceto. È possibile variare la ricetta usando anche altri gallinacei come il cappone, la gallina, la gallina faraona e il tacchino. Ingredienti 1 l di vellutata di pollo 7,5 dl di fondo bianco di pollo 2,5 dl di panna fresca Procedimento Mettere in casseruola gli ingredienti e far bollire, schiumando man mano, sino alla riduzione della metà del liquido. Filtrare infine. Note Il colore di questa salsa si deve presentare bianchissimo. Si basa sulla vellutata di pollo e sul fondo bianco di pollo. È utilizzata 207

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per completare piatti e base di pollame, ma anche come base per altre salse.

Ricetta: Salsa alla panna Ingredienti 1 l di besciamella liquida 1 l di panna fresca Procedimento Unire gli ingredienti e farli bollire per qualche minuto, sino a che il composto non si presenti omogeneo. Aggiungere un po' di sale e filtrare. Note È una salsa derivata dalla besciamella e si può utilizzare al posto della semplice panna, per legare, alcune salse per primi piatti.

Ricetta: Salsa demi-glace Ingredienti 1 l di fondo bruno di vitello 1 l di fondo di vitello legato 0,5 dl di Madeira Procedimento Sistemare gli ingredienti in una casseruola facendoli bollire sino alla riduzione della metà. Filtrare ed aggiungere il vino liquoroso Madeira. Questa salsa si presenterà molto scura. Si può utilizzare per arricchire i piatti in umido oppure come base di salse derivate. Guarda il video di preparazione della salsa demi-glace

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MODULO 7: TECNICHE DI BASE DI CUCINA E PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA

Ricetta: Salsa parigina o allemande Ingredienti 0,5 l di fondo bianco comune 1 l di vellutata comune 5 tuorli Succo di limone Procedimento Come prima operazione, mescolate i tuorli con parte del fondo bianco. Poi aggiungete tutti gli altri ingredienti, portando ad ebollizione. Per ultimo si aggiunga il succo di limone. Filtrate e mantenete in caldo. LE SALSE DERIVATE Dall'elaborazione delle salse madri esaminate si possono realizzare una quantità notevole di altre salse: queste vengono definite come salse derivate. Per semplificare, le salse derivate principalmente si classificano in tre categorie: - salse bianche composte (ottenute dalla besciamella e dalle vellutate bianche); - salse brune composte (ottenute da fondi bruni); - salse italiane (ottenute dalla salsa di pomodoro). Salse bianche composte Le salse bianche composte provengono dalle vellutate e dalla besciamella. Mornay: questa salsa prese il nome dal figlio del cuoco Voiron che la ideò (secondo altri invece dal conte Charles e suo fratello, marchesi di Mornay). La sua base è composta da besciamella ed uova. Viene usata per arricchire piatti a base di uova e verdure, ma soprattutto per i gratinati. Villeroj: è una salsa "figlia" della béchamel francese ed è presente in molte ricette di questo Paese. In Italia la si usa prevalentemente come salsa per le costolette d'agnello; oltre che con la carne, si può usare anche per verdure; Curry: accompagna generalmente piatti a base di pesce crostacei, pollame, agnello e riso. 209

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Come si prepara la Salsa Mornay Guarda il video

Come si prepara la Salsa Curry Guarda il video

Ricetta: Salsa Villeroy Ingredienti 1 l di salsa parigina molto densa Brunoise di prosciutto cotto funghi champignon tartufo nero Procedimento Una volta unita la brunoise con la salsa, fare sobbollire per qualche istante. Salse brune composte Dai fondi bruni legati abbiamo le seguenti salse: Cacciatora: indicata per carni, pollame e conigli in umido; Bordolese: da usare per le carni rosse cotte alla griglia; Madeira: indicata per le carni al salto (scaloppe e preparazioni simili); Périgueux: indicata per preparazioni a base di carne sia al salto sia al forno.

Ricetta: salsa alla cacciatora Ingredienti 3 dl di fondo bruno legato 4 dl di salsa di pomodoro Olio extravergine d'oliva 50 g di pancetta 1 spicchio d'aglio 100 g funghi champignon 210

MODULO 7: TECNICHE DI BASE DI CUCINA E PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA

Prezzemolo e dragoncello tritati Sale Pepe Procedimento Per prima cosa far imbiondire lo scalogno e l'aglio schiacciato, in una padella con olio. Unire poi la pancetta. Far saltare a parte i funghi champignon per poi unirli. Lasciare cuocere, bagnare con un po' di vino e lasciare evaporare. Infine aggiungete la salsa di pomodoro ed il fondo bruno legato, lasciando sobbollire almeno per 10 minuti. Terminata la cottura, unire il prezzemolo e il dragoncello tritati.

Ricetta: Salsa Bordolese Ingredienti 1 l di salsa demi-glace Riduzione di vino rosso di Bordeaux con scalogno Pepe Timo Alloro Cubetti di midollo di bue sbianchito Succo di limone Procedimento Alla demi-glace unite la riduzione di vino rosso, i dadi di midollo e il succo di limone. Cuocete per qualche istante. Note: per un certo periodo a causa della malattia della "mucca pazza" (la BSE), l'uso del midollo non era più consigliato.

Ricetta: Salsa al Madeira Procedimento È una demi-glace lasciata restringere un po', con l'aggiunta di Madeira.

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Ricetta: Salsa Périgueux Ingredienti 1 l di salsa al Madeira 50 g di tartufo nero tagliato in brunoise Procedimento Salsa originaria di Périgueux, in Francia. Una volta uniti i due ingredienti, lasciate sobbollire per qualche istante. Salse derivate dalla salsa di pomodoro Livornese: consigliata generalmente per pesci in umido; Pizzaiola: consigliata in particolare per carni al salto. Arrabbiata: usata per condire la pasta, presenta un forte accento piccante grazie all'uso del peperoncino.

Ricetta: Salsa alla livornese Ingredienti 9 dl di salsa di pomodoro 1 dl di fumetto di pesce Aglio e prezzemolo tritato Pepe e sale quanto basta 0,5 dl di olio extravergine d'oliva Procedimento Far rosolare l'aglio in una padella, aggiungendo il fumetto, la salsa di pomodoro ed infine gli altri ingredienti. Lasciare sobbollire per 5-6 minuti e la salsa è pronta.

Ricetta: Salsa alla pizzaiola Ingredienti 9 dl di salsa di pomodoro 1 dl di fondo bianco 1 spicchio d'aglio ½ cipolla bianca tritata 212

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Capperi tritati Origano 0,5 dl di olio extravergine d'oliva Procedimento Una volta fatto rosolare l'aglio e tolto, unire la cipolla, i capperi, il fondo e la salsa di pomodoro. Aggiungere una spolverata di origano, lasciando cuocere per 5-6 minuti a fuoco lento. Guarda una ricetta di esempio: Fettine di manzo alla pizzaiola

Ricetta: Salsa all'arrabbiata Ingredienti 1 l di salsa di pomodoro Mezza cipolla tritata 3 spicchi d'aglio 0,5 dl di olio extravergine d'oliva Peperoncino q. b. Prezzemolo tritato Procedimento Una volta fatto rosolare l'aglio e la cipolla, aggiungere il peperoncino tritato, la salsa di pomodoro ed il prezzemolo. La cottura deve durare sui 5-6 minuti a fuoco lento. La top ten dei peperoncini più piccanti. Guarda il video LE SALSE EMULSIONATE Dal punto di vista chimico, l'emulsione è una dispersione, più o meno stabile, di un fluido sotto forma di minutissime goccioline o bollicine (fase dispersa) in un altro fluido non miscibile (fase continua o fase disperdente o veicolo). L'emulsione più comune è quella formata da acqua ed olio. Per rendervene conto, potete osservare questo esperimento. In cucina per emulsione intendiamo un miscuglio ottenuto sbattendo insieme due liquidi non amalgamabili tra loro (come appunto olio 213

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ed acqua, oppure olio con aceto o con limone). Il frazionamento delle particelle del grasso in minuscole bollicine, in seguito a un'energica sbattitura (grazie all'uso di una forchetta o una frusta), dà come risultato un liquido opaco e omogeneo. Tuttavia basterà aspettare un po' che i due elementi si separeranno di nuovo. Allora per ottenere una maggiore solidità del composto bisogna ricorrere a un elemento stabilizzante: l'emulsionante. In cucina, l'emulsionante più comune è il tuorlo d'uovo ma possiamo aggiungere anche la senape, la gelatina, la pectina e la lecitina di soia. Guarda la ricetta Riso con emulsione al basilico e pesce spada Le salse emulsionate a caldo Anche le salse emulsionate a caldo non sono semplici da realizzare, poiché un eccessivo calore potrebbe far "impazzire" la salsa. Questo avviene grazie alle proteine dell'uovo che tendono a coagularsi. Per questo motivo è consigliabile non cucinare mai una salsa emulsionata oltre i 60° C e non versarla su alimenti troppo caldi. Vediamo alcune principali salse calde emulsionate: olandese: si abbina a piatti a base di pesce, uova e verdure bollite; bernese: consigliata per carni e pesci alla griglia.

Ricetta: Salsa olandese Ingredienti 10 tuorli 650 g di burro 1,3 dl di acqua Succo di 1 limone Sale Pepe di Caienna

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Procedimento La salsa olandese è una salsa molto celebre ed è di origine francese. Non va confusa con la maionese, infatti anche sono quasi uguali, la prima viene cotta, mentre la seconda viene preparata completamente a crudo. In una terrina, sbattete i tuorli d'uovo fino a quando non saranno diventati densi come una crema. Aggiungete il sale, il succo di limone e un cucchiaio di acqua fredda sempre continuando a mescolare. Unite alla salsa il burro e senza mescolare trasferite il composto in un pentolino. Mescolate energicamente con una frusta sino ad incorporare il burro. La cottura della salsa non deve superare i 60 °C, raggiungendo una consistenza cremosa. Aggiungere alla fine il pepe di Caienna.

Ricetta: Salsa bernese Ingredienti 10 tuorli 650 g di burro 1,3 dl di aceto bianco 1 dl di vino bianco 1 scalogno tritato Pepe in grani Dragoncello e cerfoglio tritati finemente Sale Pepe di Caienna Procedimento Prendere lo scalogno, il pepe schiacciato, l'aceto, il vino bianco ed una parte di dragoncello. Mettere il tutto in un recipiente e far ridurre il tutto di 1/3. Dopo averlo intiepidito, filtrate il composto in una mezza sfera. Aggiungete a questo punto i tuorli d'uovo, il sale ed iniziare a versare lentamente il burro fuso, lavorando con una frusta. Si può anche lavorare su di un bagnomaria, avendo sempre l'accortezza di non superare i 60 °C. Una volta raggiunta la giusta consistenza, togliere dal fuoco ed aggiungere il rimanente dragoncello, il cerfoglio e il pepe. La salsa va conservata in un luogo tiepido. 215

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Le salse emulsionate a freddo Maggiore energia e movimenti più costanti per evitare che le parti grassi vadano a ricomporsi: in effetti per lavorare con le salse emulsionate a freddo, bisognerà superare lo scoglio di rompere la tensione superficiale. Questo maggiormente all'inizio dell'operazione, quando le goccioline di olio immesse nel liquido di base sono ancora poche e tendono a sfuggire all'azione di mescolamento. Queste sono le principali salse emulsionate a freddo, ed alcune di esse, come la vinaigrette e la citronette, possono essere preparate anche in sala, davanti al cliente: maionese: è scuramente la più celebre tra tutte le salse emulsionate. L'abbinamento tipico è con il pesce bollito, caldo e freddo e con i crostacei. Ma si può usare anche per carne, fritti e sandwich. vinaigrette: la si usa maggiormente come condimento su insalate, bolliti e verdure. Se non viene utilizzata subito, sarà necessaria un'ulteriore sbattitura per essere di nuovo emulsionata. La si può preparare anche davanti al cliente, dal personale di sala. citronnette: come sopra, solo anziché l'aceto si utilizza il succo di limone. Si può usare per insalate, pesce, ortaggi bolliti. salsa verde: nata per per accompagnare i bolliti di carne, oggi è rivisitata in versione vegetariana o vegana.

Ricetta Maionese Ingredienti 1 l di olio di semi (girasole oppure arachidi) 6-8 tuorli Succo di 1 limone ½ cucchiaino di senape Sale 2 cl di aceto bianco Procedimento Per prima cosa mettere solo i tuorli d'uovo in una bastardella, sbattendoli con una frusta. Successivamente aggiungere succo di limone, sale, il 1/2 cucchiaino di senape, continuano sempre a mescolare in maniera energica. A poco a poco aggiungere 216

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lentamente l'olio di semi e proseguire a montare sino ad esaurirlo. Infine aggiungere l'aceto bianco freddo ridotto di 1/3.

Ricetta Vinaigrette Ingredienti 7,5 dl di olio extravergine di oliva 2,5 dl di aceto 3 g di senape Sale Pepe Procedimento In una bastardella aggiungere l'aceto e la senape con un po' di sale e pepe. Aiutarsi con una frusta per mescolare bene il tutto ed aggiungere l'olio fino all'esaurimento. Alcune ricette possono prevedere l'uso solo di aceto ed olio.

Ricetta Citronette Procedimento È lo stesso della vinaigrette, si aggiunga solo il succo di limone al posto dell'aceto.

Ricetta Salsa verde Ingredienti 100 g di prezzemolo 100 g di cetrioli 40 g di capperi 2 acciughe erba cipollina peperone verde 2 uova sode 2 dl di olio extravergine d'oliva 0,5 dl di aceto bianco Pepe bianco e sale 217

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Procedimento Prendere gli ingredienti e tritarli molto finemente. Impastarli fino ad ottenere la consistenza desiderata e condire con l'olio, l'aceto, il sale e il pepe. Guarda un video di esempio.

I PRIMI PIATTI

Le minestre Minestre chiare e consommé Minestre passate, creme e vellutate Zuppe e minestroni LE MINESTRE La minestra è una preparazione liquida, che ha come base un brodo (che può essere vegetale oppure di carne). Ad esso si aggiungono vari ingredienti, come riso, pasta, cereali ecc. Anticamente era pratica comune cuocere gli alimenti portandoli in ebollizione ed aggiungendovi erbe, radici, spezie, per insaporire quella che era chiamata menestra. In tempi relativamente recenti il brodo veniva arricchito da pane raffermo (in questo modo si evitava di buttarlo via), facendo nascere così le varie zuppe regionali. Le minestre, considerate più "leggere" se confrontate con la pasta, vengono servite solitamente di sera, soprattutto nei mesi invernali. Non a caso sono pietanze calde che si sposano bene con il clima rigidamente invernale. Nella cucina moderna le minestre si possono suddividere in tre categorie principali: 1. minestre chiare e consommé; 2. minestre passate, creme e vellutate (minestre legate); 3. zuppe e minestroni. Minestre chiare e consommé Nome omen: da come si può intuire le minestre chiare si presentano limpide, oppure la chiarificazione può avvenire con l'aggiunta di un albume d'uovo, sbattendolo leggermente nel 218

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brodo. In questo modo le particelle in sospensione renderanno il più chiaro. Le minestre chiare sono a base di brodo di carne. Esse possono essere consumate senza nessun ingrediente aggiunto (solo brodo), oppure aggiungendovi riso, tortellini, pastina, ecc. Si possono usare anche guarnizioni come verdure, aromi, ossi, carne di manzo, ecc.). Il consommé prende il nome di brodo ristretto. Si ottiene da un brodo semplice che verrà insaporito aggiungendo carne, verdure ed infine fatto sobbollire per renderlo maggiormente condensato. Sia la minestra, sia i consommé possono essere serviti in delle zuppiere, su un guéridon. Oppure, nel caso del consommé, in apposite tazze.

Ricetta Brodo comune Ingredienti 10 l d'acqua 2 kg di ossi e scarti di carne mezzo pollo 200 g di cipolle 100 g di carote 100 g di sedano 2 pomodori maturi Gambi di prezzemolo Sale grosso Dado Procedimento Si faccia sbianchire gli ossi e le carni in acqua, poi depositare tutti gli ingredienti (compresi ossi e carni) nella pentola e sciacquare con acqua corrente. Cuocere per 2-3 ore a fuoco basso, controllando che il brodo si mantenga con un bollore non troppo forte. Ogni tanto togliere le impurità con una schiumarola e filtrare il brodo usando una stamina bagnata e sgrassarlo accuratamente.

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Ricetta Consommé classico Ingredienti 2 Pollo, cosce 2 Pollo, ali 150 gr Pollo, petto 1 grande Porro 1 Carota 1 gambo di sedano 2 albumi d'uova 1 Limone 2 Alloro secco q.b.Sale Procedimento Tagliare a rondelle abbastanza sottili la parte bianca del porro e il sedano, sbucciare la carota, tagliandola poi a tocchetti. Eliminare la pelle delle ali e delle cosce di pollo e pestarli con forza sul tagliere con il batticarne. Riunire in una pentola gli ingredienti preparati assieme all'alloro, gli albumi sbattuti per un istante e 2 litri di acqua tiepida. Far lessare per un'ora e mezza a fiamma bassissima. Filtrare il brodo, lasciarlo raffreddare per un'ora in frigorifero e con una schiumarola eliminare le macchie di grasso che si saranno formate in superficie. Rimettere sul fuoco, salare e portare a un attimo dal bollore. Aggiungere al consommé il petto di pollo tagliato a fìlettini sottili e lessare per 10 minuti. Unire il limone affettato a rondelle, scaldare per altri 5 minuti e servire. Minestre passate, creme e vellutate A differenza delle precedenti, questi tipi di minestre si presentano con una densità più cremosa, se confrontate con le precedenti. - Le minestre passate hanno una base di purea di legumi che possono essere freschi o secchi; oppure verdure o di patate. Vengono aromatizzati con aromi e si aggiunge il brodo. A fine cottura si passa e si serve. - Le creme partono da una base di brodo (di pesce, di car220

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ne oppure di verdura). Questa viene legata con ingredienti addensanti (farina di riso oppure fecola in una proporzione di circa 50 grammi ogni litro di brodo). In un secondo momento vengono aggiunti gli ingredienti che caratterizzano la ricetta e soprattutto che le danno il nome (crema di asparagi, di patate, di piselli e così via). Un momento prima di servire, la crema andrà addensata ancora una volta con l'aggiunta di panna o burro. - Anche per le vellutate si parte come base dal brodo che legato con roux, Il suo nome deriva dal femminile latino salsus, che significa salato, da cui deriva sale il condimento per eccellenza e vellutata da velluto, da vellum che significa morbidissimo. Alla ricetta base si aggiungono gli alimenti che danno la caratteristica al piatto (pollo, funghi, carote ecc). a fine cottura si aggiungeranno burro a fiocchetti e tuorli d'uovo sbattuti con panna.

Ricetta Crema base Ingredienti 1 kg di elemento caratterizzante (per esempio: piselli, carote, funghi, gamberi ecc.) 100 g di cipolla 0,5 dl di olio di oliva 200 g di patate 10 l di brodo adeguato alla preparazione 200 g di farina di riso 0,5 l di latte 100 g di burro 1 dl di panna Sale Procedimento Una volta tagliata la cipolla a julienne, farla rosolare nell'olio. Aggiungere unire l'elemento caratterizzante della ricetta e le patate tagliate a fette sottili. Lasciare ancora rosolare. Successivamente salare e bagnare con il brodo adeguato, lasciando cuocere lentamente fino a che il brodo non si sia insaporito con le qualità dell'elemento caratterizzante. Con il passaverdure pas221

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sare il composto, riportandolo sul fuoco ed incorporandovi la farina di riso diluita nel latte. La cottura deve proseguire per altri 20 minuti. Infine passare allo chinois. Completare la pietanza aggiungendo burro e panna, verificando il sapore per trovare l'eventuale aggiustamento.

Ricetta Vellutata di base Ingredienti 1 kg di elemento caratterizzante (ad esempio: funghi, carote, piselli, ecc.) 100 g di cipolla 0,5 dl di olio d'oliva 200 g di patate 10 l di burro adeguato alla preparazione 400 g di burro 400 g di farina 2 dl di panna 10 tuorli Sale Procedimento Una volta tagliata la cipolla a julienne, farla rosolare nell'olio, aggiungendo successivamente l'elemento caratterizzante e le patate tagliate a fette sottili. Lasciare rosolare tutto insieme, salare e bagnare con il brodo adeguato. Far cuocere lentamente affinché il brodo si insaporisca dell'elemento caratterizzante. Prendere il passaverdure e passare tutto finemente. Portare sul fuoco ed incorporare il roux ottenuto con il burro fuso e la farina. Si lasci proseguire la cottura per altri 20 minuti ed al termine utilizzare lo chinois per passare il tutto. La pietanza va completata unendo i tuorli frustati con la panna. Minestroni e zuppe Il minestrone ha una base di un composto di verdure varie, dapprima rosolate in olio d'oliva e poi cotto in abbondante acqua o brodo. Al minestrone poi possono essere aggiunta di farinacei come riso, orzo, farro, pasta e così via. La zuppa è un piatto a base di un brodo di carne o di verdure, 222

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che prevede l'aggiunta di legumi e|o verdure varie e, molto frequentemente, pane (da qui deriva il termine "inzuppare"). Tra i piatti più celebri della gastronomia italiana troviamo la zuppa pavese, la zuppa di pane, la zuppa di cavoli, ecc.

Ricetta Zuppa pavese Ingredienti 8 uova Parmigiano grattugiato Burro Brodo di carne Fette di pane raffermo Sale Procedimento Una volta preparato il brodo di carne, si prendano le fette di pane raffermo e tagliarle a fette. Poi friggetele in abbondante burro, adagiandole sul fondo di ogni piatto; cospargete con abbondante parmigiano grattugiato e poi sgusciatevi sopra le uova. In ogni piatto bisogna ripetere l'operazione per ogni piatto. Aggiungete un pizzico di sale, versando il brodo bollente; Infine coprite con un piatto e aspettate che il brodo cucini le uova e servire dopo qualche minuto.

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Come fare il minestrone alla milanese LE PASTE La storia della pasta ha origini molto antiche. Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente eurasiatico, fin da tempi remoti, si è sviluppata in maniera parallela, indipendente e diversificata, dalle valli cinesi dell'estremo oriente alle aree mediterranee della penisola italica. Proprio nel nostro Paese avrà un rapido e importante sviluppo gastronomico e tradizionale che durerà intatto fino all'attualità. 223

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Ai tempi della Magna Grecia (in Sud Italia) e dell'Etruria (Italia centro-occidentale), era già rinomata, seppur chiamata in nomi diversi. I greci ad esempio la conoscevano con il termine greco làganon; gli etruschi, magnogreco ed anche l'italico "makària", dal quale deriverà poi il vocabolo "maccherone". Scheda di approfondimento I tipi di pasta in commercio (industriali e artigianali) sono veramente molti, in particolare nel nostro Paese. Tuttavia una prima classificazione che ci permetta di descrivere le principali ricette a base di pasta comunemente consumate può essere fatta nel modo seguente. Paste: - secche; - fresche di semola di grano duro; - fresche all'uovo. Gnocchi: - di patate; - di semolino; - alla parigina. Altre: - crespelle; - polenta. La classificazione delle paste Vi sono vari tipi di pasta ed ognuno presenta caratteristiche diverse. Vediamole. Le paste secche sono quelle più diffuse in commercio e maggiormente usate. La loro base è composta da acqua calda e semola (semolato) di grano duro (con una proporzione di circa il 30% di acqua sulla semola). Se la semola è importante per garantire la qualità della pasta, lo è altrettanto anche il processo di lavorazione. Questo permette all'amido di inglobare acqua e rigonfiarsi. Dal 1967 in Italia è vietata la produzione di pasta secca con farine di grano tenero, mentre nel resto d'Europa è possibile farlo, ma per poterla esportare la pasta prodotta all'estero deve indicare obbligatoriamente se è stata usata farina di grano tenero e di grano duro. Le paste fresche di semola di grano duro fanno parte delle 224

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tradizioni regionali. Troviamo diversi tipi come le orecchiette pugliesi, i pici toscani, i malloreddus sardi, le trofie liguri, gli strozzapreti romagnoli, ecc.. Sono sempre prodotti come semola di grano duro ed acqua, aggiungendo un poco di olio e di sale. Le paste fresche possono essere prodotte anche nelle cucine dei ristoranti. Le paste fresche all'uovo devono contenere (secondo la legge) almeno quattro uova fresche per chilo di farina (in certi casi si possono usare fino ad otto). Le paste fresche non vengono essiccate, in questo modo trattengono molta più acqua rispetto alle paste secche, ed hanno un valore nutritivo risulta inferiore. Le paste fresche vengono lavorate su una spianatoia di legno: questo tipo di materiale è meno liscio del marmo e dell'acciaio e fa scivolare meno l'impasto, rendendo agevole la lavorazione. I vari tipi di pasta secondo la forma ed i colori Che sia secca o fresca, la pasta può assumere forme assai diverse, oggi ottenute nella maggior parte dei casi (e soprattutto per le paste secche) attraverso l'uso di macchinari speciali, le cosiddette trafile, provviste di fori dai quali far uscire la pasta dandole, appunto, il formato prescelto. In base al formato, le paste possono essere classificate in: paste lunghe: spaghetti, spaghettini, tagliatelle, pappardelle, linguine, bucatini ecc.; paste corte: maccheroni, fusilli, penne, chiocciole, farfalle, paccheri, gramigna ecc.; pastine (da minestra): tempestini, capelli d'angelo, stelline, ditalini, anellini, ecc.; paste ripiene: tortellini, tortelli, ravioli, cappelletti, anolini ecc.; paste in sfoglie: cannelloni e lasagne. Non tutte le paste sono uguali: per esempio la trafilatura influisce molto sulla pasta. La "rigatura" contribuisce, infatti, a trattenere maggiormente il sugo. Nel campo delle paste alimentari, possiamo trovare alcune più "speciali" delle altre: sono quelle colorate, aromatizzate, integrali e così via. Per le paste "colorate", anziché usare acqua, vengono invece 225

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aggiunti del coloranti naturali donando particolari effetti alla pasta. VIDEOTUTORIAL

Come fare la pasta fresca all'uovo Come cuocere la pasta I procedimenti per cuocere correttamente la pasta sono i seguenti: 1. Portare ad ebollizione l'acqua nel cuocipasta con le seguenti proporzioni, 10 litri per ogni chilo di pasta. Nel momento in cui l'acqua bolle, si getti 100 grammi di sale grosso (la dose giusta per circa per 10 litri d'acqua); 2. Successivamente il sale si scioglie dopo pochi attimi, e si versa la pasta mescolandola delicatamente aiutandosi con paletta forata se si tratta di pasta corta, oppure con un forchettone in caso di pasta lunga. 3. L'acqua dovrebbe iniziare a ribollire: se si copre con un coperchio la pentola, fare attenzione a non far fuoriuscire la schiuma altrimenti il fornello si spegni. Mescolandola di tanto in tanto, rispettando i tempi di cottura che sono segnati sull'etichetta. La pasta si può anche assaggiare per saggiarne la cottura. 4. Scolare infine e condire. Quando si legge di pasta "al dente", significa che l'anima interna non si è cotta del tutto, lasciando minimo di durezza. Una volta nei ristoranti (soprattutto negli alberghi che servivano tante persone) la pasta veniva cotta precedentemente, scolandola però molto al dente. Si lasciava raffreddare ed al momento del servizio, così precotta, veniva di nuovo gettata in acqua bollente per terminare la cottura. Il sapore tuttavia non è identico a quella della pasta "espressa" (ossia il procedimento illustrato sopra). Cosa significa pasta trafilata al bronzo La trafila in bronzo è parte tradizionale della lavorazione della pasta, ma questo non ne giustifica l'utilizzo. Il metallo infatti ha un costo maggiore di altri materiali (ad esempio il teflon) e ri226

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chiede tempi di lavorazione maggiori. Ma enormi sono i benefici qualitativi che l'utilizzo della trafilatura al bronzo porta alla pasta. Venendo a contatto con il bronzo, l'impasto vede crearsi nella sua superficie delle piccole abrasioni che si traducono in una porosità particolare, rendendo la pasta capace di trattenere sughi e condimenti in modo eccezionale. Cosa impossibile da ottenere con trafile al teflon. Inoltre, la trafilatura al bronzo presuppone l'utilizzo di semole di alta qualità e procedimenti di essiccazione molto lunghi. Il che significa non intaccare le qualità organolettiche e le proprietà nutritive delle materie prime utilizzate: minerali e vitamine, come sapori e profumi, saranno sulla vostra tavola così come erano in origine, all'inizio della lavorazione 1. GLI GNOCCHI Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti Paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Si presentano come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie. Gli gnocchi più conosciuti e comuni sono quelli di patate, ma ve ne sono anche altri che hanno come ingredienti di base verdura, pane, formaggio, farina ecc. Gli accorgimenti Per poter ottenere gnocchi di patate più sodi possibile esistono vari accorgimenti, come l'uso di patate appropriate (particolarmente indicate le patate a pasta gialla di Avezzano), ma anche la preparazione, dove bisogna avere l'accortezza di impastare la pasta quel poco che basta: impastarla prolungatamente porta ad avere gnocchi più duri. Anche la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e più saranno morbidi.

Un po' di storia

Gli gnocchi già descritti a partire dalla seconda metà del Settecento, nel 1880 si diffusero a macchia d'olio quelli a base di patate. Solitamente vengono conditi con sugo di carne o al 1 - https://www.filoteapasta.com/trafilatura-al-bronzo/

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ragù, ma anche in bianco con burro fuso e formaggio, con l'aggiunta di aromi come la salvia, o spezie come la noce moscata o la cannella. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Per preparare gli zanzarelli venivano utilizzati ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano. C'erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni, quando venivano preparati con carote. Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.

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Come fare gli gnocchi di patate

Come fare gli gnocchi alla sorrentina

LE CRESPELLE Le famose crêpe francesi in Italia si chiamano crespelle (con varianti regionali come per esempio in Abruzzo dove vengono chiamate scrippelle) e conoscono comunque diverse varianti a seconda dei Paesi nei quali si cucinano: le blinis russe (con lievito), le tortillas messicane (senza uova) ecc. Tutte ricette che nascono dallo stesso principio di base: cucinare sottilissime frittatine (cotte in padella o su piastra), quasi trasparenti, che si possono farcire in innumerevoli modi, seguendo scrupolose e tradizionali ricette o dando libero sfogo alla fantasia. 228

MODULO 7: TECNICHE DI BASE DI CUCINA E PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA

Questi "veli" di frittatine non nascono in Francia; gli storici sono infatti concordi nel rintracciare l'origine delle crespelle a Roma, nel 472 d.C., quando papa Gelasio le "inaugurò, secondo antiche cronache, in occasione della festa della Candelora (2 febbraio): celebrazione della Vergine, ma anche festa pagana che segna l'uscita dai rigori dell'inverno e l'approssimarsi della primavera. La ricetta di quel tempo era base di farina di frumento "vecchia" - ottenuta cioè con la precedente mietitura - e uova. Il nome italiano che fu dato a questa pietanza deriva dalla parola latina crispus, cioè "arricciato", perché quelle frittatine di farina e uova avevano il "vizio" di arricciarsi facilmente. Pur non avendone certezza, si può ragionevolmente supporre che venissero guarnite, in occossione della festa, con ingredienti dolci o salati, e vendute nelle piazze come ogni altro cibo popolare. Pare proprio, quindi, che quelle che oggi normalmente consideriamo prelibatezze francesi importate successivamente in Italia, siano invece nate qui e arrivate oltralpe (ove l'impasto si è arricchito di burro e latte) grazie a qualche pellegrino che le aveva assaggiate e apprezzate in casa nostra. Le celebri Crêpe Suzette, invece, condite con deliziosa salsa all'arancio e Grand Marnier, sono una variante tutta francese e furono offerte per la prima volta nel 1897 da Joseph, maître d'hotel del ristorante Mariveaux di Parigi, alla bellissima Suzette, attrice dell'Opéra. Oggi le crespelle sono, in un senso, utilizzate in maniera equivalente alla pasta perché, essendo un elemento neutro, possono essere condite o farcite con diversi alimenti e sono, quindi, molto versatili. Anzi, si può dire che in questo senso superano di gran lunga la pastasciutta vera e propria, in quanto largamente impiegate anche come dolci: condite e farcite con gelato, frutta, liquori, marmellate e salse varie di pasticceria.

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Come fare le crespelle

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LA POLENTA La polenta è un piatto italiano dalle origini antiche, a base di farina di cereali (in origine farro o segale, mentre oggi si usa soprattutto mais). È un piatto tipico di molte regioni del Centro e del Nord Italia, oltre ad essere diffuso in Europa e nel resto del mondo. Nasce come piatto dei poveri e viene servito con intingoli a base di carne o di pesce (anche con cacciagione, come uccelli, la celebre polenta ed osei). Vi è una variante dolce, una specialità di Bergamo, in Lombardia, costituita da polenta dolce ricoperta da pasta di mandorle gialla decorata con uccelletti di cioccolata o marzapane. Per preparare la polenta si possono usare sostanzialmente tre tipi di farina: bianca (fiore di farina di mais o fumetto). Viene utilizzata soprattutto per dolci. Si ottiene una polenta fine e molto delicata; gialla (a grana fine, detta farina fioretto, oppure grossa, definita farina bramata). Ha una consistenza maggiormente compatta e si abbina molto molto bene a sughi e stracotti; scura (con grano saraceno). Conosciuta come "taragna", viene usata principalmente nel bergamasco ed accompagnata con formaggi molto grassi.

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Come fare la polenta

IL RISO Il riso (Oryza sativa L., dal greco antico όρυζα óryza) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Graminacee, la cui origine è asiatica (poi durante il Medioevo diffusasi nel resto del mondo). Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i Paesi del mondo. In Italia è arrivata nel Quattrocento quando troviamo 230

MODULO 7: TECNICHE DI BASE DI CUCINA E PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA

le prime risaie nel ducato milanese. In seguito la produzione si espanderà in quasi tutte le regioni del Nord e del Centro. Vi è un unico neo: la coltivazione del riso vuole un'abbondantissima disponibilità di acqua. Infatti viene coltivato in degli appezzamenti detti risaie, che vengono sommersi principalmente. In questo modo l'acqua stagnante affoga le erbacce dando modo alle piantine di riso di crescere. Una volta raccolto e trebbiato. Si procede alla lavorazione. Le fasi iniziano a Ottobre, con la raccolta e la pulizia, per eliminare tutte le impurità. Succede la fase della sbramatura, dove i chicchi vengono privati dell'involucro esterno (non commestibile). In questo modo si ottiene il riso integrale (o "sbramato"). Dopo vi è la fase della sbiancatura che serve a togliere ai chicchi di riso, già svestiti, il sottile strato di rivestimento che ancora li ricopre (pula o crusca di riso) in quattro fasi successive che faranno ottenere: - il riso semiraffinato (prima fase); - il riso mercantile (seconda fase); - il riso raffinato di seconda qualità (terza fase); - il riso raffinato di prima qualità (quarta fase). Terminate queste fasi, si passa alla lucidatura detta a camolino. I chicchi vengono ricoperti da un velo di vaselina o di olio di lino, oppure alla brillatura, per la quale vengono impiegati anche talco e glucosio per rendere il riso ancora più lucido (riso brillato). Da un punto di vista nutritivo, il riso integrale è quello più ricco di vitamina B e proteine, oltre ad essere il più consumato in Oriente. Poiché non è stato raffinato del tutto, ha tempi di conservazione limitati e richiede tempi di cottura molto più lunghi (40-45 minuti circa). In Occidente si predilige il riso bianco. Le varietà ed i tempi di cottura L'Italia, con 1,44 milioni di tonnellate di riso prodotti nel 2015, rappresenta il principale produttore europeo e il ventisettesimo a livello mondiale. La coltivazione è concentrata principalmente nelle regioni Piemonte e Lombardia, nel triangolo "d'oro" Vercelli-Novara-Pavia. Viene inoltre coltivato nella provincia di 231

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Mantova, in Emilia-Romagna in particolare nel basso ferrarese, in Veneto, in particolare nella bassa Veronese (Isola della Scala), nel Vicentino centrale (Grumolo delle Abbadesse), in alcune zone maremmane, in Sardegna nella valle del Tirso e in Calabria nella Piana di Sibari. A seconda della forma dell'aspetto e dei tempi di cottura, troviamo quattro categorie principali: - comune; - semifino; - fino; - superfino. Il riso comune si contraddistingue per i granelli perlati o opachi di forma minuta e tonda (larghezza massima poco più di 5 mm). Essi resistono poco alla cottura (12-13 minuti) e contengono molto amido. In cucina vengono utilizzati soprattutto per preparare minestre e dolci (qualche varietà: Originario, Ticinese, Balilla, Raffaello, Pierrot, ecc.). Il riso semifino si presenta come un granello perlato di media lunghezza (circa 6 mm). In cucina lo si usa per i risi bolliti, le insalate, gli antipasti, i timballi, i supplì, oltre ai risotti grazie alla presenza dell'amido che dona una leggera consistenza fluida e "lega bene" il piatto. Tra le varietà più usate vi sono: Rosa Marchetti, Maratelli, Vialone nano, Romeo ecc.). Il riso fino ha una forma allungata e affusolata con una grana vitrea. Usato soprattutto per risotti e contorni, è molto resistente alla cottura (14-16 minuti). Alcune varietà: Rizzotto, Roma, Ringo, Razza 77, Smeraldo, Vialone ecc.). Il riso superfino ha una forma molto allungata e grossa. A differenza degli altri, è molto utilizzato per il riso pilaf , l'insalata di riso ed i risotti. Infatti i chicchi devono tenere molto la cottura (18 minuti) e restare ben distinti. Tra le varietà vi sono: Arborio, Carnaroli, Baldo ecc..

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Come fare un buon risotto

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I risi "speciali" Oltre a quelli elencati, vi sono alcuni tipi di riso che vengono trattati prima di essere usati in cucina. Troviamo le seguenti tipologie: Il riso parboiled si ottiene "risone" (delle varietà fino e superfino), il quale viene tenuto a bagno in acqua a 50 °C per 1/2 giorni, successivamente sottoposto ad una precottura a vapore per circa 30 minuti prima di essere essiccato. In questo modo gli elementi idrosolubili del germe si trasferiscono all'interno del chicco e di conseguenza non si disperdono durante le fasi di sbramatura e sbiancatura. Il riso parboiled è ricco di vitamine e sali minerali se confrontato con il riso bianco, proprio in virtù di questo speciale trattamento; Il riso one minute: il nome dice tutto. Infatti subisce alcuni trattamenti (dall'eliminazione dei rivestimenti esterni, ad una parziale cottura, per poi essere disidratato con aria calda) che provocano delle microfessure nel chicco. In questo modo l'acqua bollente penetra più velocemente durante la cottura ed i tempi di preparazione si accorciano (5-8 minuti); Il riso vitaminizzato si ha grazie all'aggiunta di alcuni componenti vitaminici. Il procedimento è semplice: i chicchi di riso "normale" vengono addizionati con chicchi che contengono una soluzione vitaminica con una proporzione di 1 chicco vitaminizzato ogni 200 normali.

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Come fare un risotto base

Come fare un risotto pilaf 233

IL TOUR DAY Negli ultimi anni, in diverse città italiane, sono nate delle iniziative per far conoscere ed apprezzare la gastronomia locale. Per esempio, a Pontremoli, in Lunigiana, per promuovere la cucina tradizionale pontremolese e lunigianese, in una unica giornata si svolge il Tour day (Turdèi). Il nome è composto da due parole inglesi Tour (giro) e Day (giorno), le quali una volta pronunciate insieme ricordano, foneticamente, la parola dialettale "Turdei" ossia tordelli. I tortelli (o tordelli) paradossalmente sono più famosi all'estero che non in Italia. Cugini dei più celebri tortelli emiliani, sono la pasta ripiena toscana per eccellenza: grossi ravioli a forma di mezzaluna o rettangolo, mangiati solitamente di domenica. Ma il Tourday non propone solo questi: tra i borghi della Lunigiana, si possono gustare anche i Testaroli, la Torta d'Erbi, i Padleti (frittelle di farina di castagna), il Ramaino di Pasquino Tarantola, la classica Farinata, gli Amor (il dolce pontremolese più famoso).

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LE UOVA LA CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA Dal punto di vista nutritivo l'uovo è un alimento quasi completo. All'interno di esso vi è una quantità significativa di proteine e di altri elementi nutritivi, sino alle vitamine. Per questo motivo è stato sempre preso in considerazione nella cucina, anche grazie alle sue proprietà organolettiche che sono versatili, tanto che viene utilizzato anche in pasticceria. Di solito quando si definisce "uovo" è a quello di gallina che ci si riferisce, negli altri casi viene sempre specificata la provenienza (quaglia, struzzo, oca, ecc.). Le categorie delle uova Le uova possono essere diverse in base alla dimensione ed alla freschezza, canoni che sono stati fissati dalla legislazione. La commercializzazione delle uova e del pollame è regolamentata dall'articolo 116 del regolamento OCM unica n. 1234/2007. Questo articolo istituisce le Norme di commercializzazione base per i prodotti dei settori delle uova, delle uova da cova e delle carni di pollame, dettagliate nell'allegato XIV dello stesso regolamento, che può essere scaricato dal sito delle Politicheagricole.

La classificazione delle uova in genere tiene conto di un gran numero di fattori: della modalità di allevamento della qualità o categoria

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dalle dimensioni della tracciabilità La classificazione delle uova sulla base della tipologia di allevamento vede la distinzione tra uova provenienti da allevamento biologico, da allevamento all'aperto, da allevamento a terra e da allevamento in gabbia. Sulla confezione è riportata la taglia dell'uovo mentre sul guscio vi è una sigla che indica il tipo di allevamento e altri codici per la tracciabilità: nazione di provenienza, codice ISTAT del Comune in cui si trova l'allevamento, sigla della provincia in cui si trova l'allevamento fino ad arrivare al codice identificativo dell'allevatore 2. La classificazione della taglia è inserita sulla confezione mediante una sigla convenzionale (XL, L, M e S). I criteri di classificazione delle uova vedono la sigla: XL, assegnata alle uova grandissime, di minimo 73 grammi; L, assegnata alle uova grandi con peso minimo di 63 grammi; M, indica le uova di taglia media, dal peso minimo di 53 grammi; S, si tratta delle uova più piccole con peso inferiore di 53 grammi. Per quanto riguarda la tipologia di allevamento e la tracciabilità del prodotto, sul guscio dell'uovo è presente un codice alfanumerico. LA CONSERVAZIONE E L'IGIENE Le uova sono prodotti "vivi" che per loro natura devono garantire all'embrione che contengono il ricambio dell'ossigeno. Con il passare del tempo anche le uova invecchiano, rendendosi deperibili: infatti la perdita dell'acqua e dell'ossigeno riduce il proprio volume e fa asciugare, in un certo qual modo, i liquidi. Nello stesso tempo i liquidi interni, asciugandosi, influiscono negativamente anche sulle qualità chimiche e gastronomiche dell'uovo: l'albume diventa, meno denso e quindi più scorrevole. Nello stesso tempo la membrana sottile che ricopre il tuorlo si indebolisce e lo rende più delicato, soggetto a rotture. 2 - Fonte www.ideegreen.it

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Vi sono alcuni modi per controllare se l'uovo è fresco senza romperlo. La prova dell'acqua Per controllare se l'uovo è ancora fresco basta immergerlo in un bicchiere d'acqua con un pugnetto di sale: se galleggia allora è indice che è ormai scaduto, se resta a metà bicchiere significa che non è abbastanza fresco per essere mangiato alla coque ma si può consumare cotto in qualsiasi altro modo. Se poi l'uovo affonda, è buono come il primo giorno. La prova nel piatto Il secondo sistema da usare in cucina per verificare la sua freschezza consiste nel rompere l'uovo in un piatto: se il tuorlo ha una forma che ricorda quella di una cupola ed è perfettamente compattato all'albume, l'uovo è freschissimo. Se il tuorlo è piatto e l'albume acquoso, l'uovo non è fresco ma può essere usato in cucina diversamente cuocendolo bene (per frittate, sformati, coperture di torte salate). Infine, se il guscio non è compattato all'albume ed è opaco, non può essere utilizzato in cucina. Vi sono altri due sistemi per controllare la freschezza delle uova, scoprili: Un'annosa questione riguarda la conservazione delle uova. In realtà da studi recenti pare che conservare le uova fuori dal frigo (oppure dentro) non cambi in sostanza le proprietà. Nella lavorazione con le uova, il guscio deve essere subito allontanato e buttato via, in quanto portatore di microrganismi. Così anche le superfici dove i gusci sono stati appoggiati devono essere pulite. LE PROPRIETÀ CHIMICHE E GASTRONOMICHE Le uova possono essere utilizzate in cucina per le loro proprietà di legante e di emulsionante, questo grazie alla presenza delle proteine che consentono di realizzare impasti oppure composti continui. Grazie al riscaldamento, le proteine contenute nell'uovo tendono a dividersi in piccoli filamenti proteici, venendo successivamente a contatto tra loro. In questo modo si legano trattenendo l'acqua. Però lo possiamo trovare anche nelle salse, nelle pa-

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stelle e nelle creme. Così anche la sua proprietà di formare schiuma. Questo avviene sempre grazie alle proteine, contenute nell'albume, che durante la sbattitura incamerano aria ed aumentano il proprio volume, assumendo la forma di un sottilissimo reticolo che va irrigidendosi. In questi casi è meglio usare un recipiente di rame, evitando la plastica e tutte le sostanze grasse, compreso il tuorlo dell'uovo. I METODI DI COTTURA L'uovo, come accennavamo, può essere usato come ingrediente in numerose preparazioni di base, sfruttando le sue proprietà di legante ed emulsionante. Tuttavia lo ritroviamo in numerose ricette e piatti. Sono essenzialmente tre le tipologie di cottura: - cottura nel guscio; - cottura senza guscio a uovo intero; - cottura senza guscio a uovo sbattuto.

Curiosità: Cucinare un uovo nell'acqua

È possibile sperimentare subito una ricetta veloce, utilizzando al posto dell'olio…l'acqua. Mettiamo dell'acqua in un tegame e portiamolo ad ebollizione. Rompiamo l'uovo e lo adagiamo nell'acqua calda per quale minuto, avremo l'uovo ad occhio di bue cotto nell'acqua. Uova cotte nel guscio In questo tipo di cottura il guscio non viene lavato e l'uovo viene immerso completamente, aiutandosi magari con una schiumarola per poterlo immergere in acqua. Una volta cotto, lo si può raffreddare immediatamente per poterlo sgusciare con facilità Il calore del fuoco deve essere costante e non troppo vivace,

Alla COQUE

L'uovo alla coque fa parte delle preparazioni tipiche della piccola colazione. L'uovo non va sbucciato, ma solo servito su un apposito portauovo. All'interno la consistenza è liquida per il tuorlo, ma parzialmente rappresa nell'albume. Per questo tipo di cottura occorrono uova freschissime e a temperatura ambiente. La cottura prevede di immergere l'uovo in una casseruola di 238

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acqua quasi al punto di ebollizione, facendo attenzione a non farlo sbattere contro le pareti. Il tutto deve durare 3 minuti, servendolo subito dopo.

BAZZOTTE

Le uova bazzotte si preparano come quelle alla coque e si servono su crostoni o tartine. Si presentano con una consistenza leggermente più rappresa rispetto a quelli alla coque. La cottura prevista per le uova bazzotte è di 5-6 minuti.

SODE

Le uova sode si preparano immergendole in una casseruola di acqua fredda, facendole bollire per 8-10 minuti. Il tuorlo e l'albume si rapprenderanno senza indurire e soprattutto senza che il tuorlo si colori di verdastro. Le uova poi vanno fatte raffreddare in acqua fredda, sgusciandole. Accompagnano generalmente piatti freddi. Uova cotte senza guscio a uovo intero In questo tipo di cottura le uova vengono private del guscio una alla volta, in un piatto. Si abbia l'accortezza di romperle in una superfice diversa dal piatto, onde evitare contaminazioni.

AFFOGATE

Queste uova affogate si usano nella preparazione dei crostoni oppure su pasta sfoglia. Le uova da usare devono essere freschissime, poiché necessitano di un albume particolarmente denso. Per prima cosa le si rompono una alla volta, facendole poi scivolare in una casseruola di acqua in leggera ebollizione acidulata con un decimo di aceto. Il tempo di cottura è 3 minuti (4 per le preparazioni fredde). Tolte dalla casseruola, si sistemano su un panno per asciugarle.

AL TEGAMINO

Per questo tipo di preparazione occorre un tegamino (che può essere in acciaio, rame o porcellana); la cottura sarà breve ma non veloce: in questo modo l'albume si presenterà uniformemente coagulato, senza bollicine né eccessive durature a margini. Il tuorlo resterà liquido ed appena caldo. 239

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Le uova freschissime sono l'ingrediente necessario: infatti l'albume è più denso, si espande di meno e si cuociono più uniformemente. Si può utilizzare burro fuso (5 g per 2 uova), facendo cuocere a fuoco basso sino a far coagulare l'albume (deve diventare diventa opaco). Vi sono alcune varianti: la più nota è la cottura in padella, dove si utilizza una padella antiaderente o in ferro, anziché il tegamino.

FRITTE

In questo caso si utilizza olio ben caldo e le uova devono risultare croccanti. Si fa riscaldare dell'olio in una padella e poi si adagiano le uova facendole cuocere. Esternamente devono essere ben dorate, mentre il tuorlo si deve presentare morbido.

In COCOTTE

Le cocotte sono degli stampini di porcellana dove si cuociono le uova (e si servono pure). L'uovo viene dapprima sgusciato, mentre il fondo della cocotte sarà imburrato e salato. La fase successiva prevede che le cocotte vengano messi a bagnomaria con acqua calda e fatti bollire per 5-6 minuti. Uova cotte senza guscio a uovo sbattuto In questo tipo di preparazione, le uova vengono precedentemente sbattute con la forchetta o la sfrusta. Si possono anche condire oppure insaporire, prima di cuocerle.

STRAPAZZATE

Le uova vengono dapprima sbattute in una bastardella, condite con sale e pepe e cotte in una padella imburrata. Si cuoce a fuoco molto basso, mescolando con una spatola di legno. Da servire su crostoni, per esempio.

OMELETTE

Questo tipo di preparazione può essere semplice oppure guarnita (alle erbette, formaggio, funghi ecc.). Per prima cosa si sbattono le uova in una bastardella, ma senza esagerare. Devono essere cotte con fuoco vivace per cuocere l'esterno e nello stesso momento lasciare l'interno morbido. Con l'aiuto di una spatola 240

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di legno, si gira il composto per cuocerlo uniformemente, evitando di farlo attaccare sul fondo. Guarda il video "How to...Make a Perfect Omelette"

FRITTATA

La frittata è un'altra versione dell'omelette. Solo che in questo caso, anziché inclinare la padella, si prende una spatola (oppure un coperchio) e si gira in un colpo solo lo strato del composto, facendolo rosolare anche dall'altra parte. La frittata si presenta con una forma rotonda (mentre solitamente le omelette hanno la forma di mezza luna).

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Il pranzo di Babette

Anno di produzione: 1987 Durata: 102 minuti Genere: commedia, drammatico Protagonisti principali: Babette Hersant (Stéphane Audran) Regia: Gabriel Axel

TRAMA: Alla fine dell'Ottocento in un piccolo villaggio della Danimarca vivono due anziane sorelle, Martina e Philippa, così chiamate in onore di Martin Lutero e Filippo Melantone. Figlie di un pastore protestante, decano e guida spirituale del posto, dopo la sua morte hanno ereditato la direzione della locale comunità religiosa respingendo le proposte di matrimonio e continuando a vivere una vita semplice e frugale, per aiutare i compaesani in difficoltà. Un giorno si presenta alla loro porta, stremata, la parigina Babette Hersant, sfuggita alla repressione della Comune di Parigi, durante la quale il generale Galliffet le ha fatto uccidere il figlio e il marito. Babette viene accolta dalle anziane signorine grazie alla lettera di Achille Papin, un vecchio corteggiatore di una delle due, e si guadagna l'ospitalità facendo da governante e contribuendo all'attività di beneficenza. Dopo quattordici anni da Parigi arriva a Babette la vincita di diecimila franchi d'oro alla lotteria. Le due sorelle pensano che Babette userà la grossa somma per tornare in Francia, ma lei chiede di poter dedicare un pranzo alla memoria del pastore loro padre, nel centenario della sua nascita. Martina e Philippa, anche se lusingate, vedono il banchetto come una minaccia alla loro vita tranquilla, e ottengono dagli abitanti del villaggio la promessa di non proferire parola sul cibo. I dodici invitati arrivano e con loro il generale Lorens Lowenhielm, in gioventù spasimante di una delle sorelle, che capisce subito che quello sarà un pranzo speciale. Aiutati dalla bontà del cibo, dall'atmosfera e dall'amore con cui i piatti sono stati cucinati da Babette, tutti diventano gioviali e felici. Mentre i ricordi passati riaffiorano, arrivano le splendide quaglie en sarcophage.

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MODULO 7: TECNICHE DI BASE DI CUCINA E PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA

Il generale racconta del Café Anglais di Parigi, dove cucinava uno chef donna che avrebbe fatto poi perdere le proprie tracce, una persona che riusciva con la sua cucina sublime a trasformare un banchetto "in una avventura amorosa". I commensali, seguaci di una vita priva di piaceri, saranno letteralmente sedotti ed inebriati dal pranzo che Babette – è proprio lei la cuoca del Café Anglais, ma loro non lo sanno – ha voluto organizzare per poter nuovamente esprimere il suo talento di artista. Pur evitando ogni commento sulle vivande e eludendo i commenti entusiasti del generale, trovano la forza per superare le discordie che li dividevano, arrivando alla fine a danzare tutti insieme tenendosi per mano sotto il cielo stellato, prima di riguadagnare le proprie abitazioni. Dirà il generale durante il brindisi, che a quel pranzo "rettitudine e felicità si sono baciate", riprendendo le parole che il decano aveva pronunciato in sua presenza molti anni prima. Babette, per procurarsi gli ingredienti, le bevande, i cristalli e le stoviglie, senza dirlo a nessuno ha speso tutto il suo denaro e, nuovamente povera, rimane in Danimarca – del resto, in Francia non ha più nessuno – ma, come lei sottolinea alle due sorelle quando tutti gli invitati sono andati via ignari della sua identità, "un artista non è mai povero". PERCHÉ VEDERLO: Nella scena che proponiamo vi è un discorso toccante che Babette fa alle due sorelle, quando dice che il denaro non è tutto ed un artista non rimane mai povera. In un'epoca dove pare avverarsi il contrario (gli artisti sono poveri e il denaro conta), la protagonista ribalta il senso ed afferma che dove c'è passione e cuore in quello che uno fa, non ci sarà mai solitudine e povertà.

Guarda una scena del film

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Crucipuzzle • 7

ORIZZONTALI 1 Usati per correggere l'acidità (6) 7 Viene usato come aromatizzante in cucina (5) 8 Sono da preferire quelle in vetro scuro (9) 10 Lo sono gli oli (6) 14 Lo è la vellutata comune (10) 15 Lo è il roux (7) 16 Antica miscela di acqua ed aceto dell'antica Roma (5) 18 Sono estratti esclusivamente con mezzi meccanici (10) 20 Lo sono gli spaghettini (11) 22 C'è anche quella al salto (7) 23 Lo causa l'ossidazione (14)

VERTICALI 2 Categoria degli Artropodi (9) 3 Salsa indicata per preparazioni a base di carne sia al salto sia al forno (9) 4 Tipo di trasmissione di calore (13) 5 Non si deve superare se si frigge (11) 6 Lo è quella di Khorasan (6) 9 Lo è la lavorazione della margarina (11) 11 Ha la più alta percentuale di cloruro di sodio (14) 12 Si possono essiccare (6) 13 Si utilizza per friggere (4) 17 Grasso... solido (7) 19 Tipo di cottura derivante dalla brace (7) 21 Usato nella cucina asiatica (7)

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Note

TECNICHE DI BASE DI PASTICCERIA, principali impasti e creme

modulo 8

COMPETENZE

CONOSCENZE

Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche.

Tecniche di base di pasticceria, principali impasti e creme. 246

COSA SONO I DOLCI In cucina e pasticceria, il termine dolce indica qualsiasi alimento che abbia come componente rilevante lo zucchero oppure il miele, servito spesso alla fine del pasto come dessert, ma gustato anche a colazione o a merenda. Nella categoria dei "dolci" troviamo i prodotti della pasticceria (biscotti, torte e dolci al cucchiaio), della confetteria (come caramelle e marmellata), il gelato ed i prodotti a base di cacao, come il cioccolato. UN PO' DI STORIA Già nell'antico Egitto venivano consumati datteri e fichi (freschi o secchi), ed utilizzati anche per la preparazione di dolci e come aromi durante la fermentazione delle bevande. Anche il carrubo (frutto dalla pianta omonima) era usato come dolcificante e poteva essere cotto per preparare una specie di marmellata. I Greci preparavano tra gli altri il πλακοῦς plakous (focaccia), un tipo di dolce realizzato con farina d'avena mescolata a miele e formaggio. Anche nell'antica Roma esisteva un discreto consumo di dolci, alcuni dei quali rivestivano un significato augurale, come nella confarreatio, cerimonia che prendeva il nome dalla focaccia di farro (panis farreus) che gli sposi dividevano come simbolo della futura vita comune e offrivano a Giove. L'utilizzo dei dolci nella cucina ha visto una notevole espansione negli ultimi quattro secoli, grazie al fatto che si possono trovare più facilmente determinati ingredienti sul mercato, primo fra tutti lo zucchero. L'elemento dolce, infatti, rimase per secoli derivato dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri. Il miele viene affiancato intorno all'anno 900 d.C. dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi. Solo a partire dal Cinquecento, lo zucchero viene acquisito dalle Americhe divenendo così un ingrediente più comune, al pari del cacao. Infine, lo zucchero di barbabietola renderà l'Europa autonoma nella preparazione di dolci rispetto alle importazioni, tagliando nettamente i costi e dando un impulso considerevole alla produzione dolciaria.

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I DOLCI OGGI Il mercato dei dolci oggi è molto variegato. La pasticceria ha diversificato la sua offerta, tanto che da una prima analisi possiamo intravedere le seguenti ramificazioni: dolci classici e moderni; dolci per le ricorrenze (matrimoni, cerimonie, feste in genere, ecc.); dolci per buffet; dolci per piccola colazione e per la ristorazione; dolci tipici locali, regionali e internazionali; pasticceria mignon; confetteria; torte da forno e biscotteria; cioccolateria; gelateria, sorbetteria e yogurteria.

LE ATTREZZATURE DI BASE E SPECIFICHE La legge prevede che il laboratorio di pasticceria sia posizionato in un locale apposito. Così anche le attrezzature devono essere ben distinte dagli altri reparti, per evitare contaminazioni incrociate. Le regole igieniche sono identiche a quelle degli altri reparti di cucina. Le attrezzature di base possono comprendere: macchina di cucina; forno di pasticceria classico; abbattitore di temperatura; friggitrice (per prodotti particolari come frittelle, chiacchiere, krapfen, ecc). Le friggitrici adibite all'uso della pasticceria devono avere per legge un termometro che indichi in maniera esatta la temperatura dell'olio; frigoriferi e celle frigorifere; cutter; planetaria; bagnomaria; lavelli (a doppia vasca) e lavamano a pedale. Oltre a queste, vi sono anche delle attrezzature specifiche, tra le quali annoveriamo: 248

MODULO 8: TECNICHE DI BASE DI PASTICCERIA, PRINCIPALI IMPASTI E CREME

BILANCIA Tutta l'arte della pasticceria si basa sulla precisione degli ingredienti. Pertanto la bilancia è un'attrezzatura fondamentale. Può essere a piatto da tavolo (meccaniche o elettroniche) per piccole quantità da misurare con precisione, oppure cosiddette a bilico, con o senza quadrante meccanico, per pesare grandi quantità. BANCHI DA LAVORO Sono gli stessi del laboratorio di cucina, ossia possono essere in acciaio ed almeno uno con piano in marmo o granito. Contengono cassetti e ripiani dove disporre gli attrezzi utilizzati in maniera frequente. CELLA DI LIEVITAZIONE È una camera a temperatura controllata (30-50 °C) necessaria per far lievitare prodotti dolci e salati prima della cottura. È il caso della pasta per il pane, ad esempio. La cella può contenere umidificatore, tale da controllare l'umidità. Oggi troviamo sul mercato anche il fermalievitazione, con il quale la fermentazione controllata viene utilizzata per gli impasti di pane e pasticceria attraverso l'opportuna gestione della temperatura, dell'umidità e del tempo. In questo modo è possibile far lievitare il prodotto in un orario prefissato, programmando l'innalzamento della temperatura. Questo consente di organizzare con maggiore flessibilità gli orari di lavoro del personale. IMPASTATRICE La troviamo in commercio a spirale oppure a braccia tuffanti. Quest'ultime sono usate nei laboratori di pasticceria, panificazione per lavorare paste molli quali impasti per prodotti dolciari, pane francese, pane carré, grissini, ecc. Molto costosa, è prevista dove vi sono grandi quantità di materia prima da lavorare giornalmente. SFOGLIATRICE È la versione moderna…del matterello! Quindi serve per stendere la pasta e permette di lavorare rapidamente e stendere in maniera uniforme la pasta, con una maggiore precisione. In 249

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commercio le troviamo piccole da banco (per minori quantità di pasta) e grandi autoportanti. RAFFINATRICE Dotata di due cilindri (in acciaio oppure in granito), permette di ridurre in polvere gli ingredienti, come lo zucchero, trasformandolo così in zucchero a velo. Viene usato anche per raffinare altri prodotti e trasformarli in farina. FORNO A CARRELLO ROTANTE Si tratta di un forno con una camera contenente uno o più carrelli avvolti da un flusso d'aria calda, adatto alla cottura di qualsiasi prodotto di pane e pasticceria.

LE ATTREZZATURE PER IL GELATO COS'È IL GELATO Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione per insufflazione di aria. Conosciuto sin dall'antichità (anche se in una forma diversa da quella odierna), oggi sostanzialmente la produzione del gelato può essere artigianale ed industriale. Gelato artigianale Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale può presentare le seguenti differenze: il prodotto è solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore; minor quantità di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale); minor quantità d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali).

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Gelato industriale Questo tipo di gelato è caratterizzato dal fatto di essere prodotto molti mesi prima del consumo, con l'impiego di preparati e di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti ed aromatizzanti. I gelati industriali vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l'introduzione di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130%, per cui diventano molto soffici e leggeri.

L'AREA DI PRODUZIONE DEL GELATO Nel laboratorio di pasticceria vi deve essere uno spazio riservato solo alla produzione del gelato, sia per modalità di lavoro diversificate, sia per la contaminazione incrociata di alimenti (ad esempio uova crude e la loro lavorazione). Le operazioni principali che permettono la realizzazione dei gelati e dei sorbetti, sono la pastorizzazione, la maturazione, la mantecatura e l'indurimento. A fine operazione, verranno conservati alla giusta temperatura per essere serviti. Pastorizzatore La prima operazione per la produzione del gelato, è immettere la miscela nel pastorizzatore, portando il prodotto da un minimo di 65 °C per 30 minuti sino ad un massimo di 85 °C per circa 15 secondi. Grazie a questa fase si distruggeranno i microrganismi in essa contenuti e nello stesso tempo si legheranno gli ingredienti in maniera tale che possano formare una massa unica e compatta. Maturatore In una fase successiva, la miscela di gelato viene mantenuta in un "maturatore". Grazie ad esso la temperatura si manterrà costante a 4 °C per un tempo minimo di 4 ore, in maniera tale che la maggior parte dell'acqua si amalgami con gli altri ingredienti. Il pastorizzatore ed il maturatore sono due macchinari diversi, anche se in commercio si possono trovare dei pastorizzatori che si occupano anche di questo ciclo di lavorazione. Il vantaggio è ridurre lo spazio usando una sola macchina per due operazioni. 251

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Mantecatore Una volta pastorizzata e maturata, la miscela di gelato, la si trasferisce nel mantecatore. Il suo compito sarà di congelare una certa quantità di particelle d'acqua attraverso la spinta del freddo e determinati movimenti. La massa liquida immessa, man mano che lo stato di lavorazione avanza, diventa solida inglobando aria. Uscirà un prodotto soffice ad una temperatura di circa 8-9 °C. Frigorifero induritore Una volta uscito dal mantecatore, il gelato verrà deposto in un surgelatore portandolo ad una temperatura di conservazione di -20 °C. Vetrina refrigerata Esistono due tipi di vetrine refrigerate, quelle da esposizione (dove si vedono i prodotti da vendere ai clienti) e quelle invece dove verranno solo conservati. Le vetrine sono realizzate in vetro ed acciaio, refrigerate e dotate di sportelli. La temperatura necessaria per la conservazione è -15 °C.

LE ATTREZZATURE PER IL CIOCCOLATO In un laboratorio di pasticceria, una sezione della struttura può essere anche adibita alla produzione base di cioccolato. Tuttavia non è possibile manipolare questo prodotto negli stessi spazi dedicati alla pasticceria classica. Infatti il cioccolato predilige, per la sua lavorazione, temperature fresche e può essere facilmente "contagiato" da altre sostanze, modificandone la struttura ed il risultato finale. Poche gocce di acqua o di olio possono impedire al cioccolato fuso di solidificare; così anche odori estranei possono compromettere il suo profumo. Così come il vino può assorbire odori estranei, la stessa cosa avviene anche per il cioccolato. Per la lavorazione occorrono alcune attrezzature specifiche. Vediamole…

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Bagnomaria Il cioccolato può essere utilizzato per glassare dolci oppure per preparare cioccolatini. In entrambi i casi va utilizzata la copertura che troviamo in commercio allo stato solido. Pertanto deve essere sciolta ad una temperatura non superiore a 40 °C. Per questa operazione, ci verrà in aiuto un bagnomaria apposito, generalmente alimentato elettricamente. Tavolo con piano in marmo La fase successiva prevede che la copertura venga versata per 2\3 su un tavolo di marmo e spatolata per raffreddarla, ed infine al rimanente terzo. L'operazione deve essere ripetuta più volte sino a portare la temperatura alla massa intorno ai 25 °C. A seconda del prodotto che vogliamo ottenere, la copertura poi andrà riportata alla temperatura desiderata: per esempio 30-31°C per la copertura fondente., oppure 28-29 °C per la copertura cioccolato al latte o gianduia: oppure 27-28 °C per la copertura al latte. Temperatrice Le operazioni di temperaggio (ossia la fusione, l'abbassamento di temperatura e il successivo innalzamento) possono essere svolte dalla temperatrice. Nata per sciogliere e temperare ogni tipo di cioccolato, grazie al temperaggio diretto in coclea, permette di avere in qualsiasi momento fluidità nel cioccolato e un'ottima unione dei cristalli, al fine di rendere il prodotto finale di ottima qualità.

GLI INGREDIENTI DI PASTICCERIA Le uova, il burro, la margarina, la frutta (in tutte le sue forme), sono gli ingredienti fondamentali per la pasticceria. Di questi se ne è parlato in alcuni capitoli, quindi aggiungeremo altri ingredienti fondamentali, lo zucchero, gli sciroppi, i liquori ed il latte.

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LO ZUCCHERO Cos'è: per zucchero si intende il disaccaride saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi. Talvolta lo si usa anche per indicare in generale i glucidi o idrati di carbonio. Utilizzato principalmente nell'alimentazione, costituisce un alimento facilmente assimilabile ed apporta circa 17 kJ (4 chilocalorie) per grammo. La materia prima è rappresentata dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero, che vengono trattati in appositi stabilimenti, chiamati zuccherifici. Dal primo processo si ricava lo zucchero grezzo, formato da cristalli di colore giallastro dal quale, attraverso una successiva raffinazione, si ottiene lo zucchero raffinato o zucchero bianco. UN PO' DI STORIA la prima forma di zucchero di cui si ha notizia è quello di canna da zucchero, che rimase per molti secoli l'unico tipo disponibile. Gli storici sostengono che sia stato portato dagli abitanti delle isole polinesiane in Cina e in India. Qui i persiani di Dario I trovarono, nel 510 a.C., coltivazioni di un vegetale da cui si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo. Fatto asciugare in larghe foglie produceva cristalli che duravano a lungo, dalle spiccate proprietà energetiche. Successivamente i persiani portarono le piante con loro e ne estesero la coltivazione al Medio Oriente. Nel 325 a.C. Alessandro Magno raccontò che nei territori orientali si trovava un "miele che non aveva bisogno di api". Furono però gli arabi, presso cui era già in uso nel VI secolo d.C., che ne estesero la coltivazione nei loro territori. Nel Medioevo i Genovesi e i Veneziani, presero ad importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato sale arabo che le Crociate resero ancora più diffuso. Federico II di Svevia provvide a far coltivare la canna da zucchero in Sicilia (dove già si trovava grazie agli arabi), ma lo zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come medicina per creare sciroppi, impacchi ed enteroclismi. 254

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Proprio a causa dell'elevato prezzo, solo i ricchi potevano permettersi di usarlo come dolcificante. Con la scoperta dell'America, gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero a Cuba e nel Messico, i portoghesi in Brasile, inglesi e francesi nelle Antille. Territori che ancora oggi rappresentano i maggiori produttori di canna da zucchero e dei suoi derivati (Rum ad esempio). Poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole e italiane scomparirono, insieme ai traffici con i territori arabi. Nacque così un fiorente traffico di importazione che rese il prodotto, per quanto di lusso, più comune. Questo diede una spinta notevole all'arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea come arte autonoma anche grazie al connubio di zucchero con cacao, con latte e con caffè. Nel 1575 l'agronomo francese Olivier de Serres osservò che un ortaggio comunissimo ed ampiamente coltivato, prevalentemente per farne foraggio, la barbabietola (Beta vulgaris), una volta cotto produceva uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero, molto dolce. L'osservazione rimase inascoltata e lo zucchero di canna rimase l'unico disponibile ancora per molto tempo. Nel giro di un secolo, tra il 1640 e il 1750, il consumo della sostanza triplicò, incentivando il fenomeno della tratta degli schiavi dall'Africa che venivano catturati e deportati per lavorare nelle piantagioni. Con l'ascesa di Napoleone si intensificarono i contrasti tra Francia e Inghilterra, che portarono ad un blocco delle importazioni inglesi (decreto di Berlino, 1806). Lo zucchero di canna, che giungeva in Europa via mare, sparì in breve tempo dagli scaffali dei negozi, poiché gli inglesi reagirono al blocco sequestrando a loro volta le navi dirette a porti francesi o dei loro alleati aderenti al blocco (in un secondo tempo si "limitarono" a costringere queste navi a passare da porti inglesi e pagare una forte tassa sul carico). Sulla spinta della necessità gli europei si adoperano per trovare un'alternativa. Nel 1747 il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf era riuscito a dimostrare la presenza di saccarosio dalle barbabietole e alcuni decenni dopo il suo allievo Franz Karl Achard ideò un processo industriale idoneo: è a lui 255

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che si deve il primo zuccherificio industriale sorto in Slesia nel 1802. Per espressa volontà di Napoleone, la produzione di zucchero da barbabietola fu incoraggiata in tutti i territori sotto il suo controllo e furono aperti altri stabilimenti in Francia, grazie anche ai perfezionamenti apportati dall'imprenditore francese Benjamin Delessert al procedimento di Achard. Dopo il Congresso di Vienna lo zucchero di canna tornò a circolare, ma l'espansione di quello da barbabietola fu irreversibile. Il costo inferiore lo rese disponibile via via a più ampie fasce della popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini alimentari dell'Europa. In Italia, negli anni Ottanta, l'industria zuccheriera, per contrastare la concorrenza crescente dei dolcificanti, diede luogo a una massiccia campagna pubblicitaria in cui si collegava l'utilizzo dello zucchero allo sviluppo cerebrale, ma senza alcun fondamento scientifico.

LO ZUCCHERO DI CANNA Se per noi lo zucchero è principalmente quello raffinato, da barbabietola e grezzo, quello di canna si può presentare sotto varie forme: dal raffinato all'integrale. Nei Paesi tropicali vi sono fino a 15 varietà diverse, ognuno con il suo utilizzo. Sucre mélassé Zucchero dai grani fini e dal colore intenso, quasi nero per l'alto contenuto di melassa naturale. Si presenta con una texture morbida ed un aroma ricco, ideale da abbinare con dolci di frutta, pudding, toffee, salse. Viene usato dai mastri birrai ed ha importanti valori nutritivi: 100 gr. di prodotto contengono il 90% di ferro, il 44% di calcio, il 39% di magnesio ed il 65% di potassio. Brun foncé mou Zucchero non raffinato ideale nelle salse chutney, nei dolci di frutta, nei pani alle spezie, in salse agrodolci. Si presenta con granuli fini di un colore molto intenso, scuro ed un sapore leggero che lo rende adatto ad un uso cucina. 256

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Demerara standard Zucchero bruno dorato dai cristalli omogenei e brillanti, ha una consistenza soffice e un aroma molto ricco dovuto alla melassa naturale che circonda ogni cristallo. Particolarmente adatto a zuccherare caffè, cereali a colazione e spolverare dolci e frutti freschi. Roux spéciaux Zucchero secco e fluido dai granuli omogenei che conservano tutta la loro ricchezza di aromi ed elementi naturali contenuti nel puro succo di canna. Usato soprattutto nella preparazione di prodotti dietetici e di conserve dell'industria alimentare, compresa quella del vino. Demerara fin Di colore bruno dorato dai cristalli brillanti avvolti di melassa, risulta molto fluido. Adatto particolarmente a zuccherare bevande calde come tè e caffè, ma è usato anche per dolcificare succhi di frutta. In pasticceria si usa per caramellizzare. Demerara sec Dei vari tipi di Demerara, è l'unico che si presta alla produzione di zollette. Viene comunemente venduto già confezionato in scatola. Le principali coltivazioni sono nell'Oceano Indiano, Caraibi e Sud America. Si usa per dolcificare tutte le bevande calde: tè e tisane soprattutto. Brun clair mou Zucchero umido, molto morbido e dalla granula fine, quasi impalpabile che conserva una certa fluidità, di colore bruno chiaro, ideale per zuccherare le bevande, marmellate e le confetture per la sua alta solubilità, ma anche per i biscotti. Il gusto è delicato, dolce ma privo di note aromatiche tipo caramello o liquirizia. Golden Zucchero brillante e dorato dal gusto sottile usato al posto del bianco raffinato per il tè, i cereali e le confetture, ma anche nel trattamento del vino. Il suo aroma delicato lo rende particolar257

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mente adatto per l'industria conserviera, oltre che nella pasticceria. Si usa nella preparazione dei succhi di frutta poiché non ne modifica il gusto. Muscovado clair Zucchero morbido dalla grana fine e di colore bruno pallido. La melassa incorporata gli conferisce un aroma dolce e ricco. Usato nell'industria conserviera, è adatto anche per la realizzazione di marmellate e confetture. Ideale in pasticceria per la preparazione di biscotti e torte in genere. Muscovado brun Zucchero morbido dai grani fini e scuri, ricco di melassa che gli dà la caratteristica texture fondente. È adatto anche per la realizzazione di marmellate e confetture. Ideale in pasticceria per dolci speziati oppure a base di frutta. In cucina lo si usa per la realizzazione di salse agrodolci. Siti web per approfondimento sullo zucchero www.isosugar.org L'International Sugar Organization è un organismo intergovernativo dedicato al miglioramento del mercato mondiale. www.sugaronline.com Guida indipendente sul settore saccarifero. www.lesucre.com Sito dedicato al mondo dello zucchero, con notizie su storia, coltivazione, produzione, ricette ed eventi.

Lo zucchero in pasticceria

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GLI SCIROPPI Uno sciroppo è una soluzione formata da acqua e zucchero, caratterizzato da un forte gusto dolce e viscosità elevata. Può contenere saccarosio ad una concentrazione di almeno il 45% p/p. Gli sciroppi che si trovano in commercio solitamente vengono utilizzati anche per i cocktails, oppure semplicemente diluiti. Possono essere composti da sciroppo di glucosio, succhi oppure aromatizzanti di frutta, acqua, acidificanti, aromi, coloranti ed altre sostanze previsti dalla normativa. GOLDEN SYRUP Si presenta come una melassa molto chiara, con un colore simile a quello del miele; si tratta di uno sciroppo di zucchero parzialmente invertito, ottenuto durante la raffinazione della canna da zucchero. Lo ritroviamo nei dolci inglesi. Può essere utilizzato anche come semplice dolcificante per tè o caffè, oppure sui pancake al posto del più classico sciroppo d'acero. GLUCOSIO (o sciroppo di glucosio) Ha la consistenza del miele (ma più appiccicoso) ma è totalmente incolore; lo ritroviamo nei gelati, in alcuni dolci ed è un ingrediente fondamentale per la preparazione della pasta di zucchero. Viene usato al posto dello zucchero classico poiché riduce la cristallizzazione (utile quindi per gelati, caramelle e gelatine) ed abbassa la temperatura di congelamento. Inoltre è più igroscopico del saccarosio (cioè trattiene l'umidità) consentendo ai prodotti da forno di restare umidi più a lungo. Si trova nei negozi di alimentari per cake design o nella GDO per la ristorazione. SCIROPPO D'ACERO È ottenuto facendo addensare poi bollire la linfa raccolta dall'albero di acero, in modo manuale o semi-manuale. Ha un costo piuttosto elevato, dovuto anche al fatto che per ottenere un litro di sciroppo sono necessari oltre 40 litri di linfa. 259

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Al gusto si presenta molto dolce con un sapore caratteristico e inconfondibile. La consistenza è leggermente appiccicosa ma liquida. Lo si può usare con focacce, pancakes o waffles, ma anche come ingrediente di alcuni dolci e pasticcini. Da qualche decennio si trova facilmente anche nei reparti del supermercato riservato ai preparati per dolci. SCIROPPO AGAVE In modo analogo avviene anche la produzione dello sciroppo d'agave, utilizzato normalmente solo come dolcificante. Guarda il Video: lo sciroppo di base

I LIQUORI IN USO IN PASTICCERIA Alcuni liquori e distillati entrano a far parte dei prodotti dolciari. Possono dare colore (come l'alchermes), oltre a caratteristici profumi e sapore. Iniziamo proprio dall'alchermes: si utilizza gli strati di pan di Spagna delle torte farcite, i savoiardi che formano la base della zuppa inglese, le finte pesche e le castagnole di Carnevale. Lo ritroviamo anche nel classico Diplomatico (o Diplomatica). La Sambuca si aggiunge ad alcuni dolci da forno e biscotti. Il Marsala all'uovo è impiegato per inumidire gli strati di torte ed anche nei dolci al cucchiaio. Il Rum è impiegato negli impasti per dolci da forno e nei budini; allungato con sciroppo, si usa per inumidire gli strati di torte farcite e per i babà tradizionali. In molti casi però non si utilizza quello chiaro o scuro, il distillato classico per la miscelazione, ma un tipo definito "Rum fantasia". Il liquore all'amaretto è usato adatto per aromatizzare creme e semifreddi, oltre che per inumidire gli strati di molte torte farcite e gelati. Così anche il Borsci san Marzano.

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I liquori all'arancia come il Triple sec, Grand Marnier e Cointreau si utilizzano per profumare creme e semifreddi, oltre che per inumidire gli strati di torte farcite. Le creme di liquori si usano per inumidire gli strati di torte farcite ed in alcuni casi, aggiunte nelle macedonia di frutta. Così anche i liquori alle ciliegie, come il Maraschino si usano per profumare macedonie e sorbetti. Il rosolio è ottimo per completare gelati, soprattutto di frutta, e macedonie; viene anche usato per inumidire gli strati di torte farcite con creme delicate. Distillati come Whisky, Rum invecchiati e Cognac, possono accompagnare la preparazione di dolci al cucchiaio e mousse di cioccolato.

IL LATTE Il latte ha un valore nutritivo molto elevato, grazie all'alto contenuto proteico. Pur essendo un liquido, ha un contenuto in sostanza secca paragonabile agli alimenti solidi. Tra le sostanze presenti nel latte di vacca, troviamo l'acqua (8788%), grassi (circa 3.5%), proteine (circa 3.5%), sali minerali (0.7%) e zuccheri (5%, soprattutto lattosio). Il latte è un alimento a pH pressoché neutro (6.5), o inferiore. Tra i sali minerali, sono presenti soprattutto il calcio (17% dei sali minerali totali) ed il fosforo. Tra le proteine, prevale la caseina (85% delle proteine nel latte vaccino), seguita da lattoglobulina e lattoalbumina; la caseina è fondamentale per la caseificazione. L'abbondanza di nutrienti e di acqua libera fanno del latte un alimento molto adatto alla nutrizione, ma anche alla crescita dei microrganismi. LE VARIE TIPOLOGIE Latte è il termine che si usa esclusivamente per indicare il prodotto della mungitura delle vacche. Altri tipi di latte provenienti da diverse specie di animali la confezione deve indicare la specie (per esempio "latte di capra"). Si trovano infatti in commer261

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cio latte di pecora, di capra, di bufala e raramente di asina, cavalla, cammella. Vi sono varie tipologie di latte in commercio, i cui requisiti sono fissati dalla legge. Alcuni tipi di latte sono: Latte crudo: è il latte che non ha subito alcun trattamento termico o di microfiltrazione. Ne è vietata la vendita eccetto che direttamente dal produttore al consumatore, all'interno dell'azienda dove è stato prodotto. Latte intero: è il latte che ha subito un trattamento termico; ha un contenuto naturale in grassi superiore a 3.5%. Latte di alta qualità: è latte che ha subito un trattamento termico; oltre ad altri requisiti, il suo contenuto naturale in proteine deve essere di almeno 32 g/litro (contro i 28 g/litro del latte intero). Viene spesso usato nei bar. Latte parzialmente scremato: è il latte che ha subito un trattamento termico. I grassi devono essere compresi tra un minimo di 1,50% ed un massimo di 1,80%. Latte scremato: tipo di latte che ha subito un trattamento termico. Il suo tenore di grassi deve essere stato portato ad un massimo dello 0,30%.

TRATTAMENTI E ADDITIVI I trattamenti consentiti sono tre: • La pastorizzazione, ovvero il trattamento termico in flusso continuo per 15 secondi, secondo il sistema HTST (High Temperature Short Time), ad una temperatura di 72-75 °C. Questo trattamento distrugge tutti i patogeni e diminuisce notevolmente i batteri che, senza dare malattie nell'uomo, rovinano le proprietà organolettiche del latte. Le modificazioni chimiche, organolettiche e fisiche sono limitate. Il trattamento UHT avviene in maniera analoga alla pa262

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storizzazione; dopo una prima pastorizzazione a 80 °C, il latte viene esposto per pochi secondi a temperature di circa 140 °C. Il risultato è un prodotto quasi sterile (possono sopravvivere solo alcuni microrganismi termoresistenti e già presenti nel latte in grandi quantità). • La microfiltrazione che consiste nel filtrare il latte attraverso elementi che non cedono particelle al latte stesso e con pori di 1-2 micrometri (1/1000 di millimetro), sotto pressione. Viene sempre abbinata alla pastorizzazione. • La sterilizzazione, che consiste nel riscaldare il latte ad una temperatura tale che tutti i microrganismi presenti sono distrutti.

ETICHETTE La Legge 169/89, integrata da successivi decreti, prevede diversi tipi di latte, la cui denominazione si deve trovare in confezione insieme alla data di scadenza (termine di conservazione): Il latte Pastorizzato (sieroproteine almeno 11% delle proteine totali; il termine di conservazione non può superare il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico). Può essere venduto intero, parzialmente scremato o scremato. Va conservato a 4 °C. Il latte Fresco Pastorizzato (sieroproteine almeno 14%, il termine di conservazione non può superare il sesto giorno successivo a quello del trattamento termico, pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura). Può essere venduto intero, parzialmente scremato o scremato. Va conservato a 4 °C. Il latte Microfiltrato Fresco Pastorizzato, con le stesse caratteristiche del precedente, ma con una termine di conservazione di 10 giorni dalla data del trattamento termico. Va conservato a 4 °C. Il latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità, che deve avere gli 263

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stessi requisiti del latte fresco pastorizzato, contenere almeno il 15,5% di sieroproteine e almeno il 3,5% di grassi. Dizioni come "Qualità Superiore" non hanno alcun significato. Il latte UHT (latte a media conservazione), trattato a temperatura ultra alta, in confezioni che riportano la dicitura da consumarsi preferibilmente entro con un termine massimo di 90 giorni. È stabile a temperatura ambiente. Il latte sterilizzato (latte a lunga conservazione) con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro e con un termine massimo 180 giorni. È stabile a temperatura ambiente .

ALTRI TIPI DI LATTE Oltre al suddetto tipo di latte, ne esistono altri tipi trovano poco o per nulla uso in caffetteria, mentre in gelateria possono essere tranquillamente utilizzati. Questi sono il latte di capra, di bufala, di soia e di riso. In pasticceria oltre ad essere utilizzato largamente il latte, troviamo anche la crema di latte (chiamata anche panna fresca). Si ottiene separando i globuli di grasso del resto del latte attraverso un processo di centrifugazione. In commercio troviamo i seguenti tipi di panna: panna per cucinare o panna da cucina: contiene circa 25% di grassi e si usa per legare salse e per mantecare risotti a fine cottura. panna da montare o panna montata: è l'ingrediente base di molti dolci, oltre ad essere servita fredda per guarnire gelati, torte e macedonie di fruitta. Ha un contenuto di grassi intorno al 35%; panna vegetale: composta da una miscela di grassi vegetali. Può sostituire la panna naturale e si smonta difficilmente. Il suo sapore è comunque diverso dalla panna naturale. panna montata in bombolette spray: si trova facilmente in commercio, ricca di aria, però mantiene per poco tempo la consistenza.

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IL CACAO E IL CIOCCOLATO In cucina ed in pasticceria si utilizza solitamente la polvere di cacao, ottenuta dalla macinazione dei semi tostati del frutto di una pianta tropicale che si coltiva nell'America del Sud ed in Africa. Dai semi e dalla loro lavorazione si ottengono anche la pasta e il burro di cacao. Una volta ottenuta la polvere di cacao, questa si può utilizzare su creme, dolci, torte. Se amalgamiamo massa, burro e polvere di cacao, insieme ad aromi, zucchero ed emulsionanti, otterremo il cioccolato, la cui lavorazione abbiamo visto poche pagine indietro. I vari tipi di cioccolato si ottengono a seconda dell'uso di diverse percentuali degli ingredienti miscelati. Cioccolato al latte: questo cioccolato ha una miscela di massa di cacao (15%), burro di cacao (25%), zucchero (40%) ed infine latte condensato oppure in polvere (20%). Ha un colore più chiaro ed una consistenza più cremosa rispetto al cioccolato fondente. Cioccolato fondente: contiene massa di cacao, burro di cacao e zucchero. Questo tipo di cioccolato può essere fondente extra (deve contenere almeno il 45% di cacao di qualità superiore e non più del 55% di zucchero); fondente, con almeno il 43% di cacao di media qualità e non più del 57% di zucchero. Cioccolato amaro: in questo caso si miscela solo pasta di cacao con burro di cacao. Non si aggiungono né zucchero, neppure altri aromi. Il suo sapore è intenso ed amaro e viene impiegato nella preparazione dei dolci. Cioccolato da copertura: questo tipo di cioccolato contiene oltre il 30% di cacao e viene solitamente adoperato per coprire e glassare i dolci, oltre che per ripieni e guarnizioni. Non è in vendita nei normali canali di distribuzione, ma solo in negozi specializzati. Le uova di Pasqua sono realizzate con questo tipo di cioccolata.

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Cioccolato bianco: il cioccolato bianco…non contiene cacao! Infatti i suoi ingredienti sono burro di cacao (20-25%), latte e grassi del latte (15-18%) ed infine zucchero (50-55%). Viene usato in pasticceria per preparare mousse, dolci e salse. Insieme al cioccolato al latte, quando si fondono, bisogna fare attenzione alla lavorazione in quanto molto sensibili al calore. Cioccolato plastico: viene usato per decorazioni ed è modellabile grazie all'aggiunta di sostanze ammorbidenti. Cioccolato gianduia: ricavato da cioccolato che contiene almeno il 32% di cacao e da nocciole macinate (20-40 g ogni 100 grammi di prodotto). Surrogato di cioccolato: il burro di cacao viene sostituito da altre sostanze grasse vegetali con punto di fusione più alto. Viene fuori un prodotto più facile da manipolare, con costo minore, ma da un gusto inferiore. Granella, polvere, chicchi, gocce ecc.: la base è sempre cioccolato, ma sono utilizzati per guarnizioni e decorazioni. Come decorare le uova di Pasqua

L'USO DEI LIEVITI I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariotica, che possono avere forma ellittica o sferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti. Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti. Quello maggiormente noto ed usato è il lievito da panificazione (definito anche lievito di birra) oppure lievito pressato (venduto in panetti).

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MODULO 8: TECNICHE DI BASE DI PASTICCERIA, PRINCIPALI IMPASTI E CREME

I primi a scoprire il lievito di birra furono gli antichi egizi verso il 1500 a.C. I produttori di birra classificano i lieviti come ad alta o bassa fermentazione. Questa classificazione è stata introdotta dal danese Emil Christian Hansen. I lieviti ad alta fermentazione (così chiamati perché galleggiano sulla superficie della birra) preferiscono temperature più alte, e danno alla birra un profilo aromatico complesso, con toni fruttati e speziati. Il classico lievito ad alta fermentazione è Saccharomyces cerevisiae, conosciuto come ale yeast. Esempio classico di birre in cui vengono utilizzati sono le ale. Il lievito di birra fresco è indicato per preparare impasti soffici e gonfi e in particolare pane, pizza oppure dolci tradizionali. Grazie alla presenza dell'acqua il lievito si attiva e la temperatura ideale deve essere intorno ai 37 °C: a temperature inferiori non si sviluppa, mentre a quelle superiori muore. Il lievito naturale (o lievito madre o pasta acida) è invece quel lievito composto da microrganismi che si sono sviluppati in maniera naturale. Esso si ottiene con diversi passaggi a partire da un pezzo di pasta fresca di farina, il quale viene lasciato riposare per circa due settimane alla temperatura di circa 25 °C. Grazie a questa operazione si sviluppano i fermenti dell'aria e della farina stessa che fanno gonfiare l'impasto. Per questo motivo di solito il fornaio lascia ogni giorno un pezzo di pasta di pane che gli servirà da base per il giorno dopo per preparare nuovo pane. Annoveriamo anche il lievito chimico, in polvere (o baking powder) formato da sostanze chimiche. Il lievito chimico è un agente lievitante secco composto da una base debole e da un acido debole. Si usa per aumentare il volume e per alleggerire la consistenza dei prodotti da forno. Il lievito chimico funziona grazie a una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbonica nella pastella o nell'impasto che si allargano e lo fanno lievitare. È utilizzato al posto del lievito di birra in quei prodotti dove gli aromi prodotti dalla fermentazione non sarebbero graditi o nei casi in cui la pastella è priva della struttura elastica in grado di trattenere le bolle di gas per più di qualche minuto.

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ADDITIVI E AROMI In pasticceria vengono utilizzati anche altri ingredienti in grado di dare fragranze e profumi, oltre a legare meglio alcuni preparati. Colla di pesce: si tratta di una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante, in particolare per la preparazione di dolci. Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello storione e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla", viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante: 86 g per 100 g di prodotto. La colla di pesce viene utilizzata per bavaresi, creme, budini, marmellate e così via; Scorze di limone e d'arancia: vengono adoperate per aromatizzare sia creme che impasti per torte e dolci tradizionali. Dapprima si lava la buccia dell'agrume e poi deve essere grattugiata, evitando di scalfire la parte bianca (è amara e trasmette questa caratteristica al prodotto finale); Caffè: il caffè può essere usato sia sotto forma di chicchi (non solo decorazioni, ma anche per aromatizzare creme), sia liofilizzato per preparare salse e gelati; Vaniglia: la vaniglia viene usata sotto forma di stecche. Queste vengono immerse in un liquido (come il latte), per essere poi tolte a fine cottura. Si trova nella distribuzione anche venduta in polvere oppure la vanillina, ricavata però da frutti di piante conifere o da garofani. Ha un costo minore e per questo motivo ha trovato largo utilizzo.

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MODULO 8: TECNICHE DI BASE DI PASTICCERIA, PRINCIPALI IMPASTI E CREME

GLI IMPASTI DI BASE Si definiscono in pasticceria "impasti di base" quelli che permettono di produrre le più importanti e numerose preparazioni dolciarie. Negli impasti di base si modificano gli ingredienti usati. Essi si dividono in quattro categorie: impasti lievitati; impasti non lievitati; impasti montati; impasti per dolci al cucchiaio. Partiamo dagli impasti lievitati: come suggerisce il nome stesso, fanno parte di questa categoria quelli che prevedono l'uso del lievito di birra oppure del lievito naturale. Vi sono una o più fasi di lavorazione prima di cuocere il prodotto. La pizza è uno di quei prodotti realizzati grazie agli impasti lievitati.

VIDEORICETTA

Come fare la pasta per la Pizza

Come fare i Croissant

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Nella categoria degli impasti non lievitati troviamo le paste per "foderare", simili a delle custodie che contengono altre preparazioni (creme, marmellate, ecc.). La frolla, tipico dolce partenopeo, fa parte di questa categoria. Tra gli impasti non lievitati troviamo la pasta frolla, la pasta choux e la pasta sfoglia. Ecco alcuni video di esempio:

VIDEORICETTA

Come fare la pasta frolla

Come fare la pasta choux

Come fare la pasta sfoglia di Iginio Masssari

ALCUNI SUGGERIMENTI PER LA PASTA FROLLA La pasta frolla è un impasto base che si prepara con pochi ingredienti da utilizzare nelle dovute proporzioni. Comunemente, si usa per preparare crostate perché morbida e soffice. Alcuni consigli da seguire: per fare una pasta frolla perfetta bisogna lavorare l'impasto velocemente ed in pochissimo tempo con mani fredde per dare la giusta consistenza al panetto; Il panetto di pasta frolla può riposare solo in frigorifero, lasciandolo 30 minuti; La pasta frolla perfetta per una crostata non deve spaccarsi mentre la si lavora con il mattarello; Il burro deve essere ottimo ma va usato freddo. Così anche è meglio usare farine povere di glutine, onde evitare un tipo di pasta troppo elastica. 270

MODULO 8: TECNICHE DI BASE DI PASTICCERIA, PRINCIPALI IMPASTI E CREME

Veniamo adesso agli impasti montati. Si definiscono così poiché vi è un aumento del volume durante la cottura grazie all'aria incorporata dall'impasto stesso quando vi è la fase di preparazione. Vengono considerati impasti montati il Pan di Spagna ed il Plum-cake.

VIDEORICETTA

Pan di Spagna con Iginio Massari

I Biscotti di Iginio Massari

Chiudiamo infine con i "dolci al cucchiaio", i quali prendono questo nome poiché vengono gustati con un cucchiaio a dessert, data la loro consistenza cremosa. Fanno parte di questa categoria i crème caramel, i budini e le bavaresi ad esempio.

VIDEORICETTA

Come fare una bavarese cioccolato bianco e lamponi

Come fare una bavarese al Caffè

Come fare il Crème Caramel

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LABORATORIO PROFESSIONALE DI CUCINA E PASTICCERIA PER IL BIENNIO

LA CREMA PASTICCIERA La crema pasticciera (o crema pasticciera) è una preparazione a base di tuorlo d'uovo, zucchero, latte e farina, utilizzata in moltissimi prodotti dolciari. In alcuni casi al posto della farina possono essere utilizzati altri addensanti come l'amido di mais o di riso. Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura per torte, pan di spagna, cannoli, bignè, e svariati altri prodotti di pasticceria. Ne esistono molte varianti: la crema diplomatica, che si ottiene amalgamando panna montata, la crema al limone, profumata con una scorza di VIDEORICETTA agrume, la crema alla vaniglia, aromaCome fare tizzata con vaniglia (o in alternativa la con vanillina), crema inglese (come la Crema pasticciera pasticcera ma senza farina o altri addensanti) o, infine, la crema al cacao. Come si accennava, esistono diverse varianti della crema pasticciera , alla quale si uniscono altri ingredienti oppure si modificano. Eccone alcune: Crema pasticciera cacao: si uniscono 75 g di cacao per ogni chilo di crema; Crema pasticciera al cioccolato: si uniscono 150 g di copertura tritata per ogni chilo di crema; Crema pasticciera caffè: unire 10 grammi di caffè solubile ad 1 chilo di crema ancora bollente; Crema pasticciera al liquore: si uniscono 5-8 cl del liquore scelto per ogni chilo di crema; Crema pasticciera al limone: si unisce il succo e la scorza grattugiata di 5 limoni; 272

MODULO 8: TECNICHE DI BASE DI PASTICCERIA, PRINCIPALI IMPASTI E CREME

Crema pasticciera all'arancia: si unisce il succo e la scorza grattugiata di 4 arance; Crema pasticciera ricca: 8 dl di latte, 200 g di panna, 360 g di tuorli (18), 400 g di zucchero, 60 g di amido, aromi; Crema pasticciera al burro: si unisce 1 chilo di burro montato a ½ litro di crema pasticciera ricca (per farce e decorazioni); Crema chantilly 1: si unisce ½ litro di panna montata; Crema chantilly 2: si unisce 1 litro di panna montata con 90 g di zucchero, 200-300 g di crema.

VIDEORICETTA

Come fare la Crema inglese

LE SALSE DI PASTICCERIA Le cosiddette salse di pasticceria vengono impiegate principalmente per accompagnare i dessert serviti al piatto nella ristorazione. Esse rappresentano un utile e gradevole completamento nel gusto di molti dolci e, soprattutto, la decorazione ideale per la loro presentazione.

VIDEORICETTA

Come fare la salsa alla vaniglia

Come fare la salsa al cioccolato 273

IL CAKE DESIGN Il cake design è l'arte culinaria di decorare, utilizzando pasta di zucchero, glassa e altri elementi decorativi commestibili, torte o piccoli dolci al fine di renderli visivamente più interessanti. In alternativa, le torte stesse possono essere modellate e scolpite per assomigliare tridimensionalmente a persone, animali, luoghi e cose. Questo tipo di torte vengono decorate per celebrare una festa speciale (un compleanno, un battesimo, un matrimonio); tuttavia, le torte possono essere decorate per qualsiasi occasione sociale (anniversari, inaugurazioni, banchetti, imprese commerciali).

Creazioni di Daniela Appice 274

Chocolat

Anno di produzione: 2000 Durata: 121 minuti Genere: commedia, sentimentale Protagonisti principali: Vianne Rochet (Juliette Binoche), Roux (Johnny Depp) Regia: Lasse Hallström

TRAMA: È il 1959. La tranquilla e monotona vita a Lasquenet, piccolo paese della provincia francese, è turbata dall'arrivo di Vianne Rochet. La giovane donna, con al seguito la figlia piccola Anouk, prende in affitto un fondo abbandonato e comincia a rimetterlo in piedi. Di lì a poco il locale prende le forme di una invitante e accattivante pasticceria. Vianne è bravissima e sia il bancone che la vetrina si riempiono di deliziosi cioccolatini lavorati in cento modi diversi. Ma tutto questo attira l'attenzione non proprio favorevole del sindaco, il conte di Raynaud, il quale si reca al negozio e invita Vianne a moderare la sua attività. Il conte tiene la vita del paese sotto il freno di regole rigide e immutabili, scandite dalla vita della chiesa secondo un rituale cui si adegua anche il giovane parroco, il quale porta a lui i discorsi da tenere alle messe per le opportune revisioni. Intanto però alcuni abitanti cominciano a trovare nella pasticceria un insperato momento di conforto. Così Josephine scappa dal marito manesco e trova il coraggio per restare da Vianne; Armande, l'anziana proprietaria del locale, si ferma per confidarsi, e sembra una donna robusta finché la figlia Caroline non rivela che ha il diabete ad uno stadio avanzato. Anche Luc, il figlio di Caroline, trova nel negozio l'atmosfera giusta per dedicarsi al disegno, la sua passione. Lungo il fiume è segnalato l'arrivo di un gruppo di zingari. Il consiglio comunale si riunisce e il conte sostiene che bisogna mandarli via. Dopo il pranzo per la festa dei settanta anni di Armande, il cuore della donna non regge più. Intanto qualcuno ha appiccato il fuoco ai barconi degli zingari e Vianne, che si era appartata con uno di loro, passa un grosso spavento per le sorti della figlioletta. Arriva la Pasqua. Il sindaco si introduce nel negozio, non resiste più di fronte ai cioccolatini e si lascia andare a gesti furiosi al termine dei quali si addormenta. La mattina Vianne lo aiuta ad andare via. In chiesa padre Henry tiene l'omelia senza leggere discorsi già scritti. Vianne decide di smettere di viaggiare per amore della figlia e si stabilisce nel villaggio. Il paese festeggia. Il sindaco ora è cambiato, e con lui tutti gli altri sono più allegri e disponibili.

Guarda il trailer

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Cruciverba • 8 1

ORIZZONTALI 2 Deve essere in marmo per il cioccolato (6) 6 La si usa a bacche (8)

VERTICALI ORIZZONTALI 7 Si può usare anche solo la scorza (7) 2 Deve essere in marmo per il cioccolato (6) 1 Può essere refrigerata (7) 6 La si usa a bacche 9 Esiste anche(8)quella a lievitazione (5) 3 Fanno parte della confetteria (9) 4 Può 7 Si può 10 usare Piantaanche dalla solo qualelasiscorza ottiene(7) uno sciroppo (5) essere ...di birra (7) 5 Distillato francese da utilizzare per 9 Esiste anche quella a lievitazione (5) 11 Venivano usati per i dolci nell'antico Egitto (7) 10 Pianta dalla quale si ottiene uno sciroppo mousse al cioccolato (6) 8 Possono essere anche lievitati (7) (5) VERTICALI 11 Venivano usati per i dolci nell'antico 1 Può essere refrigerata (7) Egitto (7)

3 Fanno parte della confetteria (9) 4 Può essere ...di birra (7) 5 Distillato francese da utilizzare per mousse al cioccolato (6) 8 Possono essere anche lievitati (7) 276

Note

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L'ALTERNANZA SCUOLA LAVORO

modulo 9

COMPETENZE

CONOSCENZE

Imparare a lavorare in una "squadra", rispettando regolamenti e ordini di servizio, durante il periodo di alternanza scuola/lavoro.

L'importanza dell'alternanza scuola/lavoro.

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L'ALTERNANZA SCUOLA LAVORO In Italia, l'alternanza scuola lavoro è stata introdotta come modo di realizzazione dei percorsi del secondo ciclo e non come sistema a sé stante (art. 4 legge delega n.53/03). Successivamente, con il Decreto Legislativo n. 77 del 15 aprile del 2005, viene disciplinata quale metodologia didattica del Sistema dell'Istruzione per consentire agli studenti che hanno compiuto il quindicesimo anno di età di realizzare gli studi del secondo ciclo anche alternando periodi di studio e di lavoro. La finalità prevista è quella di motivarli e orientarli, oltre a far acquisire loro competenze spendibili nel mondo del lavoro. L'alternanza scuola lavoro si fonda sull'intreccio tra le scelte educative della scuola, i fabbisogni professionali delle imprese del territorio, le personali esigenze formative degli studenti. Negli anni seguenti sono stati ribaditi alcuni concetti: • Stage, tirocini e alternanza scuola lavoro sono strumenti didattici per la realizzazione dei percorsi di studio (D.P.R. 15 marzo 2010, n.88); • I percorsi dapprima si sviluppano durante le ore di laboratorio, poi ci si sposta nelle aziende per fare pratica. Quindi conoscenze, abilità e competenze bisogna acquisirle in parte a scuola e restano tutte finalizzate a metterle in pratica durante le ore previste nelle aziende. Con la nuova legge sulla buona scuola sono aumentate le ore di stage negli ultimi 3 anni, che si possono svolgere anche in periodi di sospensione didattica (per esempio durante il periodo estivo). Per molti allievi può rappresentare davvero il primo vero approccio con il mondo del lavoro: molti facendosi conoscere attraverso gli stage, sono stati poi assunti con contratti ad hoc. Ma cosa viene richiesto ad uno stagista? Ecco alcuni punti basilari. 1. Rispettare gli orari di lavoro. I datori di lavoro tengono alla puntualità, anche perché la sala ristorante ha degli orari ben precisi nei quali servire i pasti. Stessa cosa vale per altri locali, dove vi sono appuntamenti fissi (apertura del bar per le colazioni, pausa pranzo, ecc.). In caso di ritardo avvisare subito il titolare, via cellulare; 279

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1. Rispettare il regolamento interno, se previsto, del locale. Niente piercing, bracciali, anelli ed orologi appariscenti (per motivi d'igiene, sicurezza e d'immagine), a meno che non vi siano eccezioni; 2. Buona volontà e voglia di imparare. Allo stagista non è richiesto già di saper fare, ma quello di osservare, cercando di imparare. Se qualcosa non è chiaro, chiedete; 3. Abbigliamento decoroso. Al lavoro non si va in canottiera, pantaloncini corti, infradito ecc.; così come a scuola, è richiesto un abbigliamento idoneo. Arrivati sul luogo di lavoro, è obbligatorio indossare la divisa da lavoro, tenuta in ordine; 4. Aspetto personale curato. Capelli in ordine e raccolti per le donne, uomini con barba rasata e capelli corti.

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MODULO 9: L'ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO

STAGE O STEIGE…? FACCIAMO CHIAREZZA! Tra i moderni strafalcioni che sento spesso, c'è la dizione "stage" pronunciata in due diverse maniere. Il problema è che il difetto di pronuncia eccelle sia nello studente, sia negli adulti. Ma vediamo meglio di che si tratta… Treccani così scrive: "stage ‹stàaˇ∫› s. m., fr. [dal lat. mediev. stagium, che risale, come il fr. ant. estage "soggiorno" (der. di ester "stare"), al lat. volg. *staticum]. – Periodo, fase d'iniziazione pratica o comunque di addestramento per lo svolgimento di una determinata attività o professione; anche, corso breve e intensivo: uno s. di danza, di fotografia. La voce è spesso confusa in Italia, sia nell'uso parlato sia in quello scritto (e anche in alcuni dizionari) con la parola ingl. stage, e viene perciò anche pronunciata all'inglese, ‹stèig›; ˇ ma i sign. di questa, alcuni noti e, in parte, usati anche in Italia, sono diversi: "piattaforma, palco, palcoscenico, scena, e sim.", e in senso fig. "stadio, fase, tappa, e sim."." Quindi, come si può notare il termine deriva dalla lingua francese e non dall'inglese: quindi chi pronunzia "stage", lo fa bene. D'altronde provate a dire ad un inglese "I make a stage (pronunziato stèig)!": come minimo intuirà che siete degli operai che ˇ costruiscono palcoscenici teatrali! Se non siete ancora convinti, date un'occhiata all'Accademia della Crusca 1, dove si spiegano i termini "stage" e "tirocinio". Resta il problema finale: come correggere una persona che commette la pronuncia sbagliata? Dipende: se avete confidenza, fatelo, con garbo. Se si tratta di un cliente, magari lasciate correre, non tutti la prenderebbero bene.

1-http://www.accademiadellacrusca.it/it/lingua-italiana/consulenza-linguistica/domande-risposte/ stage-tirocinio

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L'ANTICA CASSATA …NAPOLETANA Tra le principesche ville romane, vi è da segnalare quella di Oplonti, detta Villa di Poppea. Qui, se vi capiterà di visitarla, aggirandovi tra le maestose stanze, noterete molte affrescate anche con foto di cibi (tra cui un cesto di fichi che sembra quasi reale). Ma indubbiamente quello che più ha colpito è la scoperta di un papiro con la ricetta di un dolce misterioso, che ritroviamo anche tra gli affreschi e sembra proprio una cassata siciliana. Scritta in un latino scorretto, la ricetta è stata probabilmente opera di un cuoco non di madrelingua, che volle all'epoca lasciare nero su bianco gli ingredienti principali di quel dolce evidentemente molto amato dagli Antichi Romani, tanto da volerlo raffigurare in un affresco 1. Gli ingredienti, sono stati tradotti da Eugenia Salza Prina Ricotti, l'archeologa che ha poi provveduto a riportarli in un libro di ricette tipiche dell'epoca romana di Pompei. Ricotta, miele, albicocche secche, prugne secche, uva sultanina, noci (o nocciole o mandorle), pinoli, datteri e farina di mandorle, sono questi i prodotti utilizzati per l'antico dolce, oggi riproposto ai turisti, da alcuni dei ristoranti situati intorno alle aree archeologiche. Da questa scoperta si potrebbe realmente attribuire alla zona vesuviana l'origine della cassata, o molto più semplicemente dichiarare che ancora una volta la differenza tra la Sicilia e la Campania, non è poi così grande.

1 - Fonte: http://www.vesuviolive.it

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COME NACQUERO I TOURNEDOS ROSSINI Gioacchino Antonio Rossini (1792–1868) è stato un musicista, compositore noto oltre che per le opere come Il barbiere di Siviglia, L'italiana in Algeri, La Gazza Ladra e il Guglielmo Tell, anche per la sua passione per il cibo e la gastronomia. Nel 1823, una volta trasferitosi in quel di Parigi, incontra i riformatori della cucina francese: Anthelme Brillat-Savarin (Fisiologia del gusto) Balthazar Grimod de la Reyniere (Manuale degli anfitrioni), Alexandre Dumas (Le grand Dictionnaire de Cuisine). Rossini stringe amicizia anche con il cuoco dei Rotschild, Marie-Antoine Carême, l'autore de L'art de la Cusine Francaise, tanto che uno invierà terrine e paté, l'altro fagiani e tacchini o composizioni a tema. La fama di gourmet di Rossini è data, oltre che dalla notevole passione, anche dal rispetto che l'autore otteneva nei ristoranti salutando tutto il personale in sala. Tra le sue abitudini era quello di entrare direttamente nelle cucine dei locali, per parlare con gli chef. Questo comportamento, così stravagante per il periodo, provoca la nascita di una leggenda: alla richiesta di Rossini di una variazione al tartufo per il suo filetto, uno chef gliel'avrebbe negata. Rossini, irato, esclama: "Alors, tournez le dos!", letteralmente "Giratevi di spalle" ossia "Fatevi da parte". Da questa leggenda si vuole che prenda il nome la suprema esagerazione chiamata appunto Tournedos Rossini, ossia un filetto di manzo cotto nel burro, accompagnato da foie gras fresco e aromatizzato con tartufo nero e Madeira 2.

2 - Fonte www.agrodolce.it

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Soul Kitchen

Anno di produzione: 2009 Durata: 99 minuti Genere: commedia Protagonisti principali: Zinos Kazantsakis (Adam Bousdoukos), Illias Kazantsakis (Moritz Bleibtreu) Regia: Fatih Akın

TRAMA: Ad Amburgo, un cuoco di origine greca, Zinos, gestisce un infimo ristorante denominato Soul Kitchen. La clientela abituale sono i rozzi abitanti della periferia, interessati solo a tracannare birra e ingurgitare piatti surgelati o preconfezionati. Dentro e fuori dal Soul Kitchen ruota tutto il microuniverso di Zinos e relativi problemi: l'ambiziosa e viziata fidanzata Nadine è una giornalista rampante in partenza per la Cina, il fratello Illias un ladruncolo in libertà vigilata con il vizio del gioco, la cameriera Lucia è aspirante artista che vive in un appartamento occupato abusivamente e un vecchio compagno di scuola, Neumann, è disposto a tutto pur di comprare il locale e rilevarne il terreno. Un'ernia al disco improvvisa impone a Zinos delle sedute di fisioterapia e gli inibisce l'uso cucina, così che viene assunto un nuovo cuoco esperto di haute cuisine che, dopo uno scetticismo iniziale, trasforma il ristorante in un locale molto in voga capace di offrire buon cibo e musica soul.

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Cruciverba • 9

ORIZZONTALI 5 Qui si trova la famosa villa di Poppea (7) 7 Devono essere in ordine (7) 8 Dolce tipico romano (7) 10 Periodo idoneo a svolgere lo stage in alberghi e ristoranti (6) 12 Lo sono alla Rossini (9) 13 Vanno fatte qui le ore prima dell'alternanza (11) 14 Lo può essere l'uva (9)

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VERTICALI 1 Lo è d'età per svolgere l'alternanza (12) 2 Utile per avvisare ritardi sul lavoro (9) 3 Famoso compositore di Pesaro (17) 4 Lo è quella da lavoro (6) 6 Lo è la barba per l'uomo (6) 9 È importante per i datori di lavoro (10) 11 Sono precisi quelli per i clienti (5)

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UNO SGUARDO AL FUTURO: le nuove frontiere della cucina

modulo 10

COMPETENZE

CONOSCENZE

Conoscere le nuove tendenze della cucina, in particolare quella "molecolare".

Uno sguardo al futuro: le nuove frontiere della cucina. 286

NUOVI ORIZZONTI IN CUCINA: IL BARCHEF Per nostra fortuna il mondo della cucina e dell'enogastronomia (compreso quello dedicato ai barmen e mixologist), è in continua evoluzione. Se nel modulo dedicato alle nuove professioni avevamo parlato del barchef, ora è arrivato il momento di spiegare meglio alcuni concetti. Il barchef, come avevamo accennato, è una via di mezzo tra il barman e lo chef: egli ripropone vecchissime ricette di drink con metodologie moderne, fino a utilizzare strumenti in uso tipicamente in cucina (da qui il concetto di liquid kitchen). Sono entrate così nei bar attrezzature come piastra a induzione per la preparazione di sciroppi, puree, riduzioni alcoliche, glasse, fino alle centrifughe, vaporizzatori, affumicatori e così via. Guarda alcuni video di esempio

Per quanto riguarda le riduzioni (utilizzate spesso in cucina), possono essere sia analcoliche sia alcoliche. La riduzione si ottiene scaldando a fuoco lento per qualche minuto il liquido, fino a far evaporare sia la parte alcolica (37 °C) sia un terzo dell'acqua. In questo modo se vogliamo ottenere 200 ml di riduzione, dobbiamo scaldare 300 ml del liquido di partenza. Se vogliamo ridurre, invece, un prodotto poco zuccherino (per esempio il Campari), bisogna aggiungere del simple syrup nella quantità del 30%. Lo zucchero farà da collante e tratterrà i profumi. FOCUS Per ottenere uno sciroppo semplice, scaldare all'ebollizione, per 20 minuti, una quantità sufficiente di acqua depurata; mantenendo la temperatura a 80-85 °C, successivamente sciogliervi il saccarosio, agitando bene per disciogliere completamente lo zucchero. Mescolare per omogeneizzare e filtrare subito a caldo su garza, posta in un imbuto in precedenza riscaldato. Mescolare e portare a peso con acqua depurata, in precedenza bollita per 20 min. Non bisogna riscaldare eccessivamente: infatti il saccarosio è un disaccaride e può venire idrolizzato. I vaporizzatori per esempio possono essere usati per spruzzare essenze di Vermouth sui cocktails aperitivi e così via… 287

Vaporizzatori per profumi da usare anche nel bar

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SFERIFICAZIONE E GASTRONOMIA MOLECOLARE Per gastronomia molecolare s'intende la disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione: da qui l'obiettivo di trasformare la cucina da una disciplina empirica a una vera e propria scienza. Il termine "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare. Seppur oggi se ne parla abbastanza diffusamente, tale scienza si sviluppò sul finire degli anni Ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), nel Collège De France di Parigi ad opera di Hervé This. In Italia sviluppò questi studi il prof. Davide Cassi, del dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 Cassi insieme al cuoco Ettore Bocchia, redisse il "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", con l'obiettivo di preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi intorno al 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi a Erice in Sicilia. La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico. Guarda Ettore Bocchia all'opera con il "gelato estemporaneo" con l'uso di azoto liquido a -196 °C.

COS'È LA CUCINA MOLECOLARE La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio eminentemente scientifico e sperimentale, e in particolare della cucina e della manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico. Gli obiettivi prefissati sono i seguenti: Investigare e studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari; Espandere le ricette classiche ed inventarne di nuove; Introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi e processi in cucina. 288

MODULO 10: UNO SGUARDO AL FUTURO: LE NUOVE FRONTIERE DELLA CUCINA

I principi propugnati dalla gastronomia molecolare, una volta applicati, hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi. Da qui sono venuti fuori tecniche come il congelamento tramite l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, e così via. Inoltre, e soprattutto, hanno portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze cucinate: questo ha portato sia alla confutazione di alcune "credenze popolari" sulla gastronomia (come l'utilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante), sia al miglioramento delle tecniche di preparazione, basandosi ad esempio sul pH, sulle Reazioni di Maillard, o sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti. A titolo di esempio, This ha dimostrato scientificamente che la regola (ancora molto diffusa tra chef e gastronomi) secondo cui per preparare un buon brodo bisogna mettere la carne in acqua fredda prima di portarla all'ebollizione, e viceversa, per fare un buon bollito bisogna metterla nell'acqua già bollente, è una bufala. Per dimostrare la sua tesi, ha usato il metodo scientifico: ha preso un pezzo di carne dividendolo in due parti uguali, uno l'ha immerso in acqua fredda e l'altro in acqua bollente. Mentre il brodo cuoceva, a intervalli regolari, Hervé ha pesato i pezzi di carne accorgendosi che nella pentola con l'acqua bollente la carne ha perso subito i suoi liquidi, mentre nell'altra pentola il trancio perdeva i succhi più lentamente, ma a fine cottura i pesi sono risultati i medesimi e il sapore del brodo identico. Questo è un esempio di ciò che è la cucina molecolare: oggi quando si sente parlare di cucina molecolare, si pensa subito a pozioni strane e additivi chimici come quelli prodotti e distribuiti dal grande chef spagnolo di fama mondiale Ferran Adria. In realtà la gastronomia molecolare è solo una scienza che studia i fenomeni che si presentano ogni volta che si lavora un 289

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alimento, con lo scopo di poter capire i processi e cercare di trovare nuove tecniche di cottura, inedite consistenze e nuove reazioni. Addentriamoci nei particolari, parlando innanzitutto di additivi chimici. Per additivo chimico s'intende qualsiasi sostanza non alimentare aggiunta all'alimento in qualsiasi fase della lavorazione in modo diretto o indiretto destinata a rimanere in esso. Ne abbiamo uno naturale che è il sale. Tuttavia esistono prodotti di sintesi (cioè creati in laboratorio) che non sono genuini per l'uomo e possono essere nocivi, ma sono spesso usati dalle industrie alimentari e sono prodotti per conservare più a lungo gli alimenti. EVOLUZIONE DELLA CUCINA CON LO STUDIO DELLA GASTRONOMIA MOLECOLARE Con l'uso della scienza in cucina siamo arrivati a scoprire moltissimo, da nuove tecniche di cottura e di lavorazione, sino ad arrivare a veri e propri gusti nuovi come l'umami. Le principali nuove tecniche di cottura introdotte sono: La cottura sottovuoto La cottura nello zucchero La cottura nell'azoto liquido La cottura in olio a 80 °C (confit) La cottura nell'alcol etilico L'essicazione Le principali nuove tecniche di lavorazione sono: La sferificazione basica La sferificazione inversa La gelificazione a caldo L'aria Liofilizzazione La sospensione della materia L'emulsione Il sottovuoto forzato (sifone) La marinatura dell'uovo 290

MODULO 10: UNO SGUARDO AL FUTURO: LE NUOVE FRONTIERE DELLA CUCINA

L'applicazione della gastronomia molecolare negli ultimi decenni ha preso piede soprattutto nel campo dei mixologist, uscendo fuori dalle cucine ed entrando dietro ai banchi del bar. Un classico esempio è un Negroni che anziché presentarsi liquido, viene offerto spumoso, simile a un gelato. Ancora sono pochi i testi in italiano che trattano l'argomento, molto materiale si trova in lingua inglese. Le tecniche più espressive di queste tendenze prendono il nome di sferificazione, spuma, gelatina e decorazioni spray.

INFUSIONE L'infusione è una tecnica dove si mette in un liquido caldo (senza portarlo a ebollizione) una sostanza (frutta, erbe o radici), lasciando riposare per massimi 10 minuti, finché il profumo o l'aroma non si trasmette al liquido. Se la sostanza è acqua, il tempo d'infusione è maggiore, mentre nel caso di uno spirito, occorrerà meno tempo. Naturalmente la tecnica più conosciuta è quella che permette di ottenere tè e tisane, ma nel bar può essere usata per preparare sciroppi speciali e alcuni hot drink, oltre che per gli alcolati. Gli alcolati sono miscele alcoliche con un titolo alcolometrico intorno al 40%, usate come aromatizzanti per numerose ricette di nuove generazione. Per avere un alcolato, si mette in infusione (in un recipiente chiuso con acqua bollente) il prodotto dal quale si vogliono estrarre gli aromi per 12 ore. Poi si filtra, si miscela con il 50% di alcol a 95 °C e si aggiunge il 10% di sciroppo di zucchero di canna.

GELATINE L'impiego di gelatine nei drink può spaziare dalla presentazione del cocktail in forma di gelatina, da consumare al cucchiaio o a cubetti e magari con la decorazione all'interno, al gelatinare un solo ingrediente in fondo al bicchiere e terminare il drink con gli altri ingredienti, fino al solo impiego della gelatina come elemento decorativo, in fogli sottili da stendere sul bicchiere. Questa tecnica la ritroviamo di solito nelle pasticcerie e nelle cucine e per ottenere il risultato di condensare un prodotto liquido, si possono aggiungere sciroppo di zucchero caldo a della colla di pesce in gelatina, in precedenza messa in abbon291

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dante acqua per ammorbidirla e strizzarla. Oltre alla colla di pesce, si possono usare anche Xantana, Gallen o altre tipologie, da impiegare a caldo o a freddo. Nel caso si volessero realizzare fogli di gelatina da sovrapporre ai drink a solo scopo decorativo, si può realizzare colla di pesce addizionata con sciroppo, così da colorarla e aromatizzarla. Tutorial su come creare gelatine divertendosi

MACERAZIONE La macerazione è molto simile all'infusione, tranne per il fatto che avviene a freddo e pertanto è utilizzata per quelle sostanze che possono essere modificate dal calore. In questo caso l'estrazione avviene in tempi più lunghi, rispetto all'infusione. Come esempio possiamo prendere una bottiglia di un distillato (ad esempio Vodka), si aggiunga una sostanza (radici, frutta o erbe) e lasciamola qualche giorno, agitandola di tanto in tanto. Maggiore sarà il tempo di macerazione, più intenso sarà il gusto assunto dal distillato. Una volta raggiunto il gusto prefissato, si filtra con un colino per fermare il processo. Si può anche usare la macerazione alcolica a tempi brevi (macerazione istantanea), per i cocktails serviti con ghiaccio. Si procede pestando la sostanza assieme ad una parte alcolica, in modo tale da velocizzare l'estrazione degli aromi. Anche in pasticceria possiamo utilizzare un distillato aromatizzato: per esempio se volessimo usare della Vodka aromatizzata al limone (in vendita), possiamo noi stessi aromatizzare una Vodka pura con bucce di limone, sfruttando proprio la tecnica della macerazione.

MASH Questa tecnica è utilizzata per estrarre profumi, oli essenziali e aromi, grazie all'utilizzo del muddler. Il muddler dispone di una parte piatta e l'altra arrotondata: pertanto in base al tipo di ingrediente, si può pestare o macerare, utilizzandola ora in un modo ora in un altro. La parte arrotondata è utilizzata per le erbe aromatiche e per292

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mette di esercitare una pressione più morbida (vedi la menta nel cocktail Mojito), mentre la parte piatta è idonea per macerare a freddo radici e ingredienti consistenti, poiché è possibile esercitare una pressione più forte. Se non si dispone di un muddler, si può utilizzare il cosiddetto retropiatto del bar spoon: questo strumento è utile quando dobbiamo esercitare una pressione minima ed evitare che la guarnizione si rompa rilasciando troppa essenza.

SFERIFICAZIONE La tecnica di sferificazione consente di bere un liquido rivestito di una pellicola esterna, che lo racchiude. Succede questo perché il liquido stesso reagisce con altri prodotti. Questa tecnica si può utilizzare sia in cucina, sia al bar e per avere il risultato si usano speciali alimenti come alghe marine (agar agar). Esempio di sferificazione diretta

L'agar-agar (conosciuto anche come agar, più noto ai giapponesi col nome di kanten 寒天) è un polisaccaride usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi (tra i quali Gelidium, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus). Dal punto di vista chimico, si tratta di un polimero costituito principalmente da unità di D-galattosio (è quindi detto poligalattoside). Il galattosio è uno dei due elementi del lattosio, lo zucchero presente anche nel latte; infatti, il lattosio è per definizione un disaccaride formato da una molecola di α-glucosio e una di β-galattosio. Per avere una sferificazione con alcolici, la soluzione più funzionale è preparare in anticipo un liquido madre. Questo può essere costituito da acqua minerale naturale (infatti, il cloro e il calcio dell'acqua di acquedotto possono danneggiare l'effetto sferificazione), sciroppo di zucchero e alginato, amalgamati insieme con un frullatore (si usa di solito quello a immersione). Dopo aver preparato il composto, lo si lascia riposare in un contenitore chiuso in frigorifero per almeno 24 ore: in questo modo viene eliminata l'aria incorporata. 293

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Un'altra soluzione interessante, se dovete usare subito la miscela preparata, consiste nell'impiegare una macchina sottovuoto a campana: s'inserisce il liquido posto nel contenitore dentro la campana (senza sacchetto) e si aziona la macchina per un breve periodo: così si evita che il liquido fuoriesca. L'operazione va ripetuta almeno due volte. Una volta preparato il liquido madre, si prepara il bagno calcico, ottenuto miscelando calcio biidrato con acqua minerale naturale. Esempio: le sfere di Aperol Le sfere di Aperol sono una preparazione "classica" della sferificazione. La possiamo svolgere nei seguenti passaggi. 1. Predisporre Aperol e liquido madre in parti uguali (50% ognuno); 2. Miscelare manualmente i due composti, con un cucchiaio; 3. Riempire un cucchiaino da caffè di miscela e immergere nella bacinella del bagno calcico; 4. Dopo qualche secondo, s'inclina il cucchiaino affinché la sfera si stacchi e si depositi sul fondo della bacinella; 5. Attendere 1 minuto e togliere la sfera dalla bacinella con l'ausilio di un colino o cucchiaio forato; 6. Lasciare a bagno in acqua fino al momento dell'utilizzo. Un consiglio importante è quello di risciacquare sempre le sfere con acqua prima dell'utilizzo, altrimenti saranno di gusto sgradevole. Per sferificazioni con altri alcolici, è sufficiente sostituire l'Aperol con un altro ingrediente. La sferificazione permette anche di classificare le preparazioni in base dimensione che si vuole: infatti, si parla di caviale, molecole o ravioli. Il caviale è ottenuto facendo gocciolare la miscela nel bagno calcico, utilizzando una siringa. Per ottenere le molecole si utilizzano cucchiaini da caffè; per i ravioli si usano invece cucchiai più grandi (in commercio si trovano appositi kit completi, magari facilmente reperibili su siti web specializzati). 294

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Non solo la dimensione cambia, ma anche la forma: più piccole sono le sfere più sono tondeggianti. Dopo circa 8 ore le sfere avranno una consistenza totalmente gelatinata. Inoltre più tempo restano nel bagno calcico più gelatinate saranno; dopo 5 minuti di bagno saranno completamente solide. Si possono anche modificare: ad esempio, svuotarle parzialmente con una siringa, e riempirle poi riempire con altri liquidi o piccoli frutti come ribes, avendo l'accortezza di rimetterle nel bagno calcico per richiudere il foro. Guarda il video di alcune preparazioni di Jacopo Bruni

Le sfere possono essere anche congelate. Simile alla sferificazione con alcolici è quella con altri prodotti, tipo caffè o altra bevanda che non sia un succo. La sferificazione di succhi è più complessa, poiché il risultato dipende da molti fattori, tra i quali l'acidità, il grado di dolcezza e la densità. In questo caso la ricetta va adattata al tipo di succo; se si tratta di succo fresco, la ricetta deve considerare le varianti di gusto e la procedura di lavorazione del succo. Un altro ingrediente che può essere usato per la sferificazione, in particolare con i succhi, è il citras, che serve per correggere il pH degli ingredienti nel caso fosse troppo acido (con pH superiore a 4), determinabile con una cartina tornasole reperibile in farmacia. Il Citras è ottenuto soprattutto da agrumi. Si usa abitualmente in alimentazione per evitare che frutta e verdura si annerisca una volta tagliate. Possiede la proprietà di ridurre l'acidità degli alimenti, pertanto il suo impiego rende possibile la realizzazione di preparazioni sferiche con ingredienti dotati di elevata acidità. Si scioglie facilmente e agisce istantaneamente.

SPUME DI FRUTTA E VERDURA IN SUPERFICIE Le spume, come le gelatine o gli ingredienti sferificati, fanno parte di una nuova frontiera del bere miscelato e danno la possibilità di servire un drink presentato in forma artistica, amalgamando degli ingredienti trasformati nella forma e distinti al suo interno. Le spume impiegate nel bar sono solitamente a base di succo di frutta o verdura e legante, addizionate con azoto e preparate 295

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con il sifone da panna. È fondamentale durante le fasi della preparazione, usare succhi ben filtrati, senza semi e impurità, che potrebbero ostruire il sifone. Si possono ottenere discreti anche con succhi di produzione industriale: in questo caso il risultato è standardizzato per le proprietà costanti di densità e dolcezza. È possibile anche usare succhi freschi: in tal caso bisognerà dosare il legante in base alla densità del succo ottenuto, che può variare a seconda del frutto utilizzato, della sua maturità e della tecnica di preparazione. I leganti utilizzati possono essere colla di pesce o gelatine di origine vegetale (derivate dalla lavorazione delle alghe) da impiegare a freddo. Per la loro leggerezza le spume completano il drink in superficie, restando soffici per alcuni minuti, tempo sufficiente per consumare la bevanda.

STEAM Letteralmente significa vapore: si tratta di una tecnica usata per scaldare e bruciare l'alcol dei prodotti usati e per estrarre con il calore i profumi degli ingredienti aggiunti. Si può procedere nel seguente modo: si riempie un bicchiere con acqua calda per riscaldarlo, eliminando poi l'acqua e lo si appoggia su un tin oppure mixing glass, che contiene altra acqua bollente, in maniera tale che emani vapore e lo mantenga caldo. Viene aggiunta successivamente la base alcolica, seguita eventualmente da zucchero e si incendia il tutto per far bruciare l'alcol. A questo punto si aggiungono a mano a mano tutti gli altri ingredienti (bacche, frutta, agrumi, spezie e così via), finché non si spegne la fiamma e si versa il tutto in un bicchiere freddo, anche filtrando.

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GLI STROZZAPRETI Tipo di pasta fresca diffuso nell'Italia Centrale, in particolare nei territori dell'ex Stato Pontificio e soprattutto in Emilia-Romagna. Si presentano attorcigliati e grandi e secondo il gastronomo Graziano Pozzetto (nel suo libro La cucina romagnola) il nome deriverebbe dal movimento secco e deciso con cui l'azdora (la donna di casa romagnola) attorciglia la pasta per ottenere gli strozzapreti. Al punto da strozzare… perfino un collo ben pasciuto come quello di un prete (da qui il nome). E la rabbia doveva essere tanta visto che, secondo un'altra fronte, le uova venivano consegnate al prete, e quindi le massaie rimanevano senza uova! Sicuramente l'epiteto testimonia l'antica insofferenza della gente di Romagna e delle legazioni emiliane per il dominio pontificio. Gli strozzapreti non sono uguali ovunque: in Trentino sono gli strangolapreti, in Corsica gli sturzapreti, in Umbria sono un sinonimo degli strangozzi; in Lazio e in Abruzzo sono degli spaghettoni.

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LA APP

GIOCO DI CIBO Se tutti riconoscono un hamburger, vale la stessa cosa per un salume tipo la coppa? Nasce così questa app dedicata ai vari tipi di cibi, proposti sotto forma di quiz. L'App dispone di 4 categorie: verdura, frutta, proteine, formaggi e salumi. Si sviluppa su 5 livelli di difficoltà ed arriva a 200 domande. Si possono visualizzare le informazioni dettagliate direttamente in rete. Un ottimo strumento pensato come gioco, per poter approfondire le conoscenze su ciò che mangiamo (e cuciniamo). Scarica giocodicibo

CURIOSITÀ: Mastering the Art of French Cooking è un libro di cucina in due volu-

mi con ricette della cucina francese. Ne sono state autrici la statunitense Julia Child e le francesi Simone Beck e Louisette Bertholle. Il libro è stato scritto pensando al mercato americano ed è stato pubblicato da Alfred A. Knopf in due tempi: nel 1961 il primo volume e nel 1970 il secondo. Ed esiste anche una scrittrice Julie Powell che nel 2002 tentò l'impresa di realizzare tutte le ricette del libro.

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Julie & Julia

Anno di produzione: 2009 Durata: 123 minuti Genere: commedia, drammatico Protagonisti principali: Meryl Streep (Julia Child), Amy Adams (Julie Powell) Regia: Nora Ephron

TRAMA: Siamo a New York nel 2002. Qui vive la ventinovenne Julie Powell, una brillante scrittrice mancata che si ritrova intrappolata in uno spiacevole impiego amministrativo al call center della società che si occupa della ricostruzione dell'area colpita dagli attentati dell'11 settembre 2001. Per evadere dalla grigia monotonia della sua vita quotidiana, decide di cimentarsi in un eccentrico progetto che unisca le sue passioni per la scrittura e per la cucina: sperimentare personalmente nel giro di 365 giorni tutte le 524 ricette contenute nel celebre libro di cucina Mastering the Art of French Cooking di Julia Child e raccontare l'esperienza in un blog: The Julie/Julia Project - Nobody here but we servantless American cooks. Julie è rivitalizzata dal suo progetto fino ad esserne ossessionata e mettere a dura prova l'affiatato rapporto con il marito Eric, causando perfino una breve separazione. Intanto il blog diventa sempre più popolare fino a guadagnarle un articolo sul New York Times, che attira a sua volta l'attenzione di altri giornali, agenti letterari ed editori, consentendole così di intraprendere l'agognata carriera di scrittrice. Durante il film si vedrà all'opera anche Julia Child (interpretata da Meryl Streep) negli anni Cinquanta, la quale al seguito del suo marito diplomatico, impara l'arte della cucina francese. Ella con il costante supporto dell'amato marito, si dedica per quasi un decennio alla sua monumentale opera culinario-letteraria, sopportando anche il trasferimento dall'amata Parigi a residenze meno affascinanti (Marsiglia, Francoforte, Oslo) e gli iniziali rifiuti degli editori alla pubblicazione. Quando Julia e Paul si sono ormai stabiliti in patria, nel 1961 il libro viene infine pubblicato da Alfred A. Knopf. Guarda il trailer

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Crucipuzzle • 10

Additivi Agaragar Azoto Barchef Caviale Chimica Citras Emulsione Essicazione Ettorebocchia Galattosio

Gallen Gelidium HervÈthis Macerazione Mash Sciroppi Sferificazione Sospensione Spume Steam Xantana

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Note

APPENDICE

Il taglio delle verdure

Per vedere tutti i video, un clic qui

Come affettare una carota a rondelle

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Come tritare il prezzemolo

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Come tritare una cipolla

14 2° PARTE

1° PARTE

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Bibliografia utile • Auguste Escoffier, Guida alla grande cucina, Muzzio editore. • Carlo Stanzani, Manuale alberghiero per gli addetti al servizio di sala da pranzo, Nuova editrice genovese. • Éveline Bloch-Dano, La favolosa storia delle verdure, Add editore. • Il Cucchiaio d'Argento. Italia dei sapori, Mondadori editore. • Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Scarica il testo in pdf • M.Koski e M.Jarvinen, Il Manuale del Piccolo Chef, Il Pensiero Scientifico

Scarica le mappe concettuali

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CRUCI

TIME

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Crucipuzzle

LATTE LIEVITO MANTECATORE SCIROPPO SPATOLA TECNICHE ZUCCHERI

AMIDO BAGNOMARIA BARBABIETOLA CANNADAZUCCHERO CIOCCOLATO DOLCI FROLLA

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Crucipuzzle

AGRICOLTURA AMIDO BAGNOMARIA BARBABIETOLA BIRRA CANNADAZUCCHERO CHICCO CIOCCOLATO COMUNE DECO DEGUSTAZIONE DOC DOLCI

EVENTO FOOD FORMAGGI FROLLA FRUTTI GERME GRANO IGP IGT LATTE LIEVITO MANTECATORE PANE 310

PAT PRODUTTORE PROMOZIONE REGIONI SCIROPPO SLOW TALEGGIO TECNICHE TIPICO VINI ZUCCHERI

Crucipuzzle

ACQUA AGAPE BIRRA CIOCCOLATO DEFUNTI EBREI FESTA ISLAM

LATTE MAIALE MESSICO MIELE NOVEMBRE OFRENDA PUPI SANGUE

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TORDELLI TORRONE VAMPIRO VESPER VINO

Crucipuzzle

LATTE LIEVITO MANTECATORE SCIROPPO SPATOLA TECNICHE ZUCCHERI

AMIDO BAGNOMARIA BARBABIETOLA CANNADAZUCCHERO CIOCCOLATO DOLCI FROLLA

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Crucipuzzle

AMIDO ANTIPASTO BEVANDE CAPODANNO CHIARO COLAZIONE DESSERT DOLCI FISSO FONT

FROLLA LATTE LAVORO LEGGIBILE LENTICCHIE LIEVITO MENU NATALE PASQUA PRIMO 313

REGOLE SCIROPPO SECONDO SPATOLA STILARE TECNICHE VEGANO VINO ZAMPONE ZUCCHERI

Crucipuzzle

AMIDO ANTIPASTO BAGNOMARIA BARBABIETOLA BEVANDE CANNADAZUCCHERO CAPODANNO CHIARO CIOCCOLATO COLAZIONE DESSERT DOLCI

FISSO FONT FROLLA LATTE LAVORO LEGGIBILE LENTICCHIE LIEVITO MANTECATORE MENU NATALE PASQUA 314

PRIMO REGIONALE REGOLE SCIROPPO SECONDO SPATOLA STILARE TECNICHE VEGANO VINO ZAMPONE ZUCCHERI

Crucipuzzle

ANIMALI APERTURE CONGELATI CONSERVAZIONE COTTI CREME CRUDO CUCINA

DOMESTICI ETICHETTA FINESTRE FORI FRIGO IGIENE INSETTI OMS

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ORTAGGI PORTE PULIZIA RODITORI TOPI VERDURE VOLATILI

Crucipuzzle

ANIMALI ANTIPASTO APERTURE BEVANDE CAPODANNO CHIARO COLAZIONE CONGELATI CONSERVAZIONE COTTI CREME CRUDO CUCINA DECALOGO

DESSERT DOMESTICI ETICHETTA FINESTRE FISSO FONT FORI FRIGO IGIENE INSETTI LAVAGGIO LAVORO LEGGIBILE LENTICCHIE

MANIPOLAZIONE MANTENIMENTO MENU NATALE OMS ORTAGGI PASQUA PERIODICITA PORTE PRIMO PULIZIA REGIONALE REGOLE RODITORI 316

SCADENZA SECONDO SICUREZZA STILARE SURGELATI TOPI VEGANO VERDURE VINO VOLATILI ZAMPONE

Crucipuzzle BAMBINI CIVILE CODICE COLTELLI CORRETTO CRISI CUTTER ETICA FUMO HACCP IGIENE PAVIMENTI PAVIMENTO PERICOLO PLONGE SEGNALI SOCCORSO SPUGNA TAGLIERE UNGHIE

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Crucipuzzle

AFFOGARE BAGNOMARIA BAMBINI BENCOTTA BOLLIRE BRASARE CIVILE CODICE COLTELLI CORRETTO CRISI

CUOCERE CUTTER ETICA FUMO GLASSARE HACCP IGIENE MEDIUM PAVIMENTI PAVIMENTO PERICOLO

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PLONGE SBIANCHIRE SBOLLENTARE SEGNALI SOCCORSO SPUGNA STUFARE TAGLIERE UMIDO UNGHIE

Crucipuzzle

BANCHETTI BEVANDE CHEF COMANDA DESSERT DISTINTA FISSO GESTI LEGUMES

LENTICCHIE LISTA MAÎTRE MENU MINUTA NATALE OTTOCENTO PASQUA PASS 319

PIATTI POSSON POTAGE PREZZO RANGO SORBETTO STILE UVA VEGANO

LABORATORIO PROFESSIONALE DI CUCINA E PASTICCERIA libro misto per il primo biennio con approfondimenti sul web

Il testo è in linea con la nuova riforma scolastica e le linee guida essenziali per gli Istituti di Enogastronomia. Nelle pagine vengono sviluppati gli argomenti del primo biennio del settore enogastronomico, di indirizzo Cucina e Pasticceria. Il libro è supportato da materiale didattico multimediale presente su www.ristorazionebar.it, oltre a schede di approfondimento legate alla comunicazione e alla vendita. Grazie al QR Code potrete accedere all’espansione online, alle schede didattiche, UDA, compiti di realtà, ma soprattutto cruciverba, crucipuzzle, trailer e scene di film, nonché materiale multimediale di cucina e pasticceria. Il libro è fruibile anche da tablet e smartphone.

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