Revista zona Golfo Adriana Canul

Contenido Gastronómico de los estados de:  Veracruz  Sur

de

Tamaulipas

* Historia

* Cultura

* Quelites

* Chiles y * Otros

El estado de Veracruz cuenta con 212 municipios, con el cual el Estado tiene colindancia con los Estados de Tamaulipas, San Luis Potosí, Hidalgo, Puebla, Oaxaca, Chiapas y Tabasco, se encuentra ubicado en el golfo de México.

Su gastronomía es a base de mariscos, es uno de los mayores productores de ostión y mojarra, así como es productor de robalo, jurel, jaiba, camarón, langostinos y almejas. Aparte de contar con una variedad de mariscos es igual productor de café y vainilla teniendo la denominación de origen, el café fue traído por los españoles y es cultivado en la parte montañosa donde se establece la altura y clima.

Veracruz tiene una gran diversidad de productos que ahí se producen como caña de azúcar, arroz, cítricos, naranja, piña, papaya, plátano y chayote.

A la llegada de la cultura española surge una mezcla de la cultura española y de los indígenas haciendo referencia que gracias a las técnicas aprendidas de la cocina española aprenden el oficio de la elaboración de los quesos como el de hebra más conocida como queso Oaxaca, jamones curados como el serrano, embutidos como el chorizo. Entre todos los ingredientes surgen platillos emblemáticos como pescado a la veracruzana una mezcla de ingredientes españoles como aceitunas, alcaparras, aceite de oliva y condimentos. Otros de sus platillos que comparte con la huasteca es el zacahuil es un tamal gigante de masa nixtamalizada, con chiles, carne de guajolote o cerdo, envuelto sobre una hoja de plátano.

Bebidas típicas: 

Toritos de Cacahuate: lleva el nombre de toritos desde 1938 puesto que, cuando los jornaleros bebían esta bebida preparada con licor de caña, los hacía sentir como toros de ahí; el nombre. Está preparada con crema de cacahuate, leche evaporada, condensada, leche entera y bastante aguardiente de caña y es servida bien fría.

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Verde de Xico: Esta bebida fue creada por los pobladores de Xico en la búsqueda de bebidas refrescantes utilizando sus mejores hierbas, se dice que tiene propiedades curativas esta bebida, esta echa a base de azúcar (se hace un jarabe espeso), agua, hinojo, cedrón, zacate limón, toronjil, cascara de naranjas verdes y anicillo de monte, todos estos elementos se deja en maceración dentro del aguardiente por varios días.

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Kahlúa: licor de café, este licor data desde 1936 por Allied Domecq con un grado alcohólico de 20% al 26.5% esta bebida es muy utilizada para cocteles, hay quienes lo utilizan para dar dulzor y sabor al café.

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Morita de Xico: esta bebida es utilizada como un digestivo y aperitivo, es obtenido de los frutos rojos fermentando, se realiza un caramero añadiéndole clara de huevo, el fruto rojo se deja macerando con el alcohol de caña por un mes, pasado el tiempo se exprime manualmente y es agregado al caramelo: luego solo es envasado.

Quelites: 

Flor de Izote: este tiene la capacidad de absorber las toxinas en el intestino, al igual que contiene propiedades depurativas y antiinflamatorias como la artritis, ayuda a la colitis, es utilizado para torceduras y en la cocina veracruzana se utiliza para realizar un chileatole, se mezcla con huevo, para sopas.

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Verdolaga: nombre científico Portulacea oleracea L, este quelite es considerado en algunos lugares como plaga. Esta planta es originario de la India y parte de Asia, este quelite es efectivo para combatir el estreñimiento ya que actúa como un depurativo. En China es utilizada para cubrir picaduras insectos y abejas. Contiene betacarotenos, vitamina C; en el organismo mejora la salud de los vasos sanguíneos. Su consumo excesivo de esta plata le puede ocasionar cálculos renales por el alto contenido de calcio.

La verdolaga funciona como un diurético, para remedios intestinales y como un antiinflamatorio. Es común consumirlo en una sopa. Por lo general se puede utilizar en ensaladas o en sopas.

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Berro: nombre científico nasturtium officinale, el berro contiene vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6, B9 (ácido fólico) y vitamina E, potasio, sodio, calcio, hierro, fosforo, magnesio, iodo, ayuda a combatir la anemia, es un expectorante, antiinflamatorio, diuréticas, estimula el cuero cabelludo.

Tiene un sabor amargo picante, es utilizada para ensaladas.

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Epazote: nombre científico Dysphania ambrosioides, este puede ser utilizado como tratamiento medicinal, en la cocina tiene un amplio uso, es utilizado como tratamiento de parásitos intestinales, para diarrea e indigestión, en la cocina se usa en sopa, caldos, mariscos y ensaladas. Tiene un sabor intenso y fuerte.

Quelites: 

Xonequi: nombre científico ipomoea dumosa, son unas hojas acorazonada, esta hoja es utilizada para la cocción de sus frijoles, en vez de ponerle epazote en una población llamada Xico adicional se le agrega una chochoyotas (bolitas de masa en el cual se le hace una indidura en el centro quedando como un pequeño ombligo) a este platillo se le conoce como frijol con Xonequi.

Proteínas: 

Jaiba: este tipo de cangrejo tiene un alto contenido de yodo, este hace que se pueda regular la energía corporal además ayuda a regular el colesterol, contiene hidratos de carbono para fortalecer cabello, uña y piel.

Contiene zinc que ayuda al sistema inmunitario, a la cicatrización de heridas y ayuda a combatir la fatiga, este se utiliza en la elaboración de un tamal y chilpachole de jaiba este es un caldo de que lleva chile chilpaya, tomate y chochoyotas.

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Huachinango: este es un tipo de pes cardioprotector, ayuda a controlar el peso de las personas, ayuda a la circulación y previene las varices y hemorroides, contiene complejo B este ayuda a la prevención de la anemia, los sistemas de la depresión, regula el apetito, impide la debilidad muscular, y evita las malformaciones congénitas del bebe en las personas embarazadas.

Adicional contiene fosforo, regula las hormonas de la menopausia. Este pescado es utilizado para la preparación del pescado a la veracruzana.

Proteínas: 

Cerdo: esta carne contiene un alto contenido de nutrientes, por lo general no se recomienda el consumo diario de esta proteína por tener un alto contenido de grasa, es muy poca la cantidad de carne magra que aporta, tiene un alto contenido de proteína ayudando al tejido muscular, este combate la anemia, aporta zinc para el mantenimiento de los huesos y músculos. En este estado es común utilizarlo para preparar un platillo emblemático llamado zacahuil es un tamal a diferencia de los demás que este es muy grande llegando a medir hasta 2 metros. Es preparado en ocasiones especiales. Al igual es preparado un tamal de elote dulce de puerco.

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Guajolote: el guajolote contiene proteínas, minerales como magnesio, zinc, potasio, fósforo, selenio, vitaminas B6, B12, ácido fólico entre otros, esta proteína es utilizada para la elaboración del mole veracruzano.

Insectos: Se llama entomofagia al hábito de comer insectos y arácnidos, y es uno de los futuros posibles de la gastronomía, se necesita poco para cultivarlo, y es uno de los alimentos más nutritivos que existen. El insecto tiene más proteína que la carne, además de hierro, calcio, zinc, vitamina B12, omegas, etc. Para producir un kilo de carne se necesita 100 galones de agua y decenas de kilos de alimento, para producir un kilo de insectos apenas ocupas unos litros de agua y dos kilos de alimento y no tienes que devastar el medio ambiente. Cuando llegaron los españoles, con su aversión al insecto, se dejó de lado, aunque perduró en estados como Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala, Veracruz y Querétaro. Algunos de los insectos más consumidos son los ahuautle, escamoles, cuetlas, jumiles, chinicuiles, chicatanas, gusanos de maguey, chapulines y los alacranes. 

Chicatanas: son unas hormigas muy grandes, llegando a medir hasta 2cm y medio, estas son asadas con sal y limón, se utiliza para salsas, también se agrega en el pollo y pavo. Desde la cultura prehispánica estas hormigas son consideradas afrodisíacas.

Chiles: 

Chile Guajillo: nombre científico capsicum annuum, es conocido igual por chile Marisol cuando es un chile fresco, al secarse este chile lo llaman, guajillo, Catarino y costeño, recibe ese nombre porque cuando se seca éste se arruga como la uva-pasa es de un color rojo intenso, mayormente es utilizado para preparar adobos, menudos, pozoles puesto aporta color a las preparaciones. El chile guajillo posee un alto contenido de vitaminas C y A, es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyen propiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre, de igual forma hace que el cerebro libera endorfinas.

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Chile Güero o cristal: nombre científico capsicum spp. Este tipode chile aporta fibra dietética, un alto contenido de vitamina C, asi como vitamina A y hierro, estos pueden ser consumos asados, rellenados, en rajas como guarnición de arroces y otros guisos, pueden ser preparados en salmueras o escabeches, para conservarse en latas o frascos, este chile es parte principal del platillos pescado a la veracruzana.

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Chile cascabel: nombre científico Capsicum annuum, es uno de los chiles más utilizados en toda la cocina mexicana, en versión fresco se llama chile bola, su apariencia es parecida a la de una cereza, es común consumir el chile ya seco, es llamado cascabel debido al sonido que produce, ya que al secarse las semillas se desprenden de las paredes del chile. El chile contiene vitamina A y C.

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Chile jalapeño: Es rico en vitaminas A y C, tiene propiedades antinflamatorias y analgésicas, contiene infinidad de vitaminas, como hierro, calcio, magnesio, potasio y sodio. El consumo de este chile, desmulle los resfriados, el envejecimiento, problemas estomacales, baja el nivel del colesterol, tiene efecto anticancerígenos y es un antioxidante.

Técnicas: 

Hervido: Esta técnica es utilizada para realizadas sopas, caldos, método en el cual se cuece los alimentos sin dorarlos es aplicado a platillos caldosos, para atoles etc. Aquí se puede empezar desde en frio o bien cuando llega a una cierta temperatura el cual el líquido se empieza a evaporar a través de burbujas de vapor, es cuando se agrega el producto. En este estado se utiliza mucho esta técnica para la realización de varias sopas, como pulpo a la marinera, cazuela de mariscos entre otros.

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Fritura: esta técnica de cocción es en seco, el alimento que se vaya a someter a este proceso se introduce a un elemento graso ya sea vegetal o animal, para obtener una consistencia crujiente y dorado; es importante mencionar que para obtener un buena fritura la materia grasa no debe de llegar al punto de humo, o bien de igual forma es utilizado para dar pre-cocciones a ciertas verduras o proteínas. Debe estar condimentado o marinado con anticipación el producto para tener un mejor sabor. Otra forma es introducir estos alimentos puede ser capeados o empanizados. En este estado es muy común esta técnica, ya que es muy común los antojitos, se aplica a la hueva de lisa.

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Guisado: este término es utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, debido a la gastronomía española consiste en preparar los alimentos en una salsa o caldo; este método se encuentra presente en la elaboración de diferentes platillos a base de salsas de chiles. Al igual esta técnica es aplicada para la cocción de minilla y tamilla, que es un tipo de picadillo de cazón (cría del tiburón), se encuentra guisado con una salsa de tomate, aceitunas, alcaparra y especias.

El estado de Tamaulipas se encuentra dividido en 43 municipios y una capital llamado Cuidad Victoria. La región sur abarca parte San Luis potosí, parte de Hidalgo, el norte de Veracruz y el sur de Tamaulipas. Aquí se puede visitar la Reserva de la Biosfera El Cielo, donde se encuentra las montañas y ríos, así como visitar el pueblo mágico de Tula, fundado en el siglo XVII. Esta parte se encuentra dividido por las aguas del Golfo y Del Río Pánuco.

Las especialidades gastronómicas que resaltan en el sur son las enchiladas tultecas (tortillas de colores con queso, chorizo, pollo y verdura), langostinos y jaibas rellenas, tortas de barda (con jamón, chorizo, queso, chicharrón y frijoles) y la nacionalmente conocida carne tampiqueña, la cual se sirve con guacamole, enchiladas verdes, queso blanco y frijoles.

De postre, podemos encontrar las nieves del desierto, que se elaboran con frutas exóticas de este ecosistema como dátil, maguey, pitahaya, nopal, tuna o biznaga; el dulce de leche o los peroles, que son una especie de galletas a base de una masa de maíz, queso añejo, piloncillo y leche.

Bebidas: 

Atole de maíz de teja: bebida echa a base de semillas de girasol tostados, miel de maguey y agua, se muele en el metate, esa masa que se va formando se hierbe con agua conforme se va cocinando la mezcla se va espesando al final solo se endulza.

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Tepache: la palabra tepache proviene del náhuatl tepatli que significa bebida de maíz. Es una bebida que se consume en varios lugares de la república mexicana, este destilado es preparada de diferentes variedades de fruta; este no tiene un alto contenido de alcohol, puesto solo contiene el 1%. Al obtener la pulpa de la fruta se deja fermentar en conjunto con la cascara. Al sur de Tamaulipas acostumbran a realizarlo con piña, manzana y piloncillo.

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Licores cítricos: licores elaborados a base de una gran variedad de cítricos como es la naranja, toronja, limón.

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Tequila: es un tequila blanco reposado y añejo, a este simplemente es llamado Picota, puesto no puede llevar el nombre de tequila o mezcal por la denominación de origen, simplemente es un destilado del agave azul. A principios se empezó producir en el municipio de tula, más tarde fue llevado hasta Tampico.

Quelites: 

Ucra: nombre científico abelmoschus esculentus, esta planta crece en climas cálidos, es de origen africano, el fruto de esta planta es parecido a la berenjena, varia su color según a la maduración como en color verde oscuro, verde claro, amarillo y rojo. Es rica en vitaminas y fibra, ayuda a tratar la gastritis, las úlceras digestivas y el estreñimiento. Las semillas se tuestan para elaborar café.

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Biznaga: es de la familia del cactus de porte globular puede llegar a medir hasta 1,5 m. de altura. Las flores son amarillas y surgen agrupadas en el ápice del cactus. Florecen desde finales de primavera hasta mediados del verano. con la flor de esta planta.

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Flor de aloe: este es muy utilizado en la industria de cosmetología en la elaboración de productos de belleza, shampoo, igual como bebidas, este puede regular el PH de la piel, ayuda a rejuvenecer la piel, previene arrugas, reduce las estrías, ayuda a controlar el acné, disminuye la caspa, es un antiinflamatorio. En este caso las flores son guisadas con ajo, cebolla y tomate.

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Flor de Buganvilias: nombre científico nyctaginaceae es un tipo de arbusto, que puede alcanzar alturas muy altas, este es utilizado para enfermedades respiratorias, ayuda a eliminar las flemas, reduce la fiebre, mejora el funcionamiento de los pulmones, combate el estreñimiento, combate el acné e infecciones de la piel y descamación, ayuda a la cicatrización. Este es consumido en té de igual, es común preparar un helado de buganvilia en el Estado de Tamaulipas.

Proteína: 

Huachinango: este pescado es consumido tanto en Tamaulipas como en Veracruz, ya que comparte parte del golfo de México; este es un tipo de pes cardioprotector, ayuda a controlar el peso de las personas, ayuda a la circulación y previene las varices y hemorroides, contiene complejo B este ayuda a la prevención de la anemia, los sistemas de la depresión, regula el apetito, impide la debilidad muscular, y evita las malformaciones congénitas del bebe en las personas embarazadas. Adicional contiene fosforo, regula las hormonas de la menopausia.

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Camarón: se dice que tiene un alto contenido de colesterol así como el huevo, es muy consumido y su forma cocinarlo es muy variado, puede ser asado, marinado, en caldo, como relleno, empanizado, salteado, a la plancha, etc. Es rico en proteínas yodo, vitaminas B12, B9, B3, colesterol, vitaminas E, D, selenio, sodio, potasio, zinc t ácidos grasos como el omega 3, cada uno de estos ayudan al sistema nervioso.

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Res: La mejor carne de res que se puede consumir es la de ternera por ser una carne mucho más saludable y magra (sin grasa). Tiene un alto contenido de sarcosina (encargado del desarrollo de los músculos, y suministrando energía), contiene un alto contenido de proteínas, contiene alanina que se encarga de producir el azúcar, le aporta a nuestro organismo B6 para combatir, aporta un alto contenido de hierro beneficiando la maduración de los glóbulos rojos, vitamina B12, zinc y magnesio, estos ayudan a la metabolización de la insulina en el cuerpo.

Mayormente esta proteína se utiliza para asar, para luego consumirlo en unos ricos tacos de igual forma de ahí proviene la arrachera, machaca que en tiempo donde no había como conservar la proteína este era secado al sol para deshidratarlo y de esa forma los jornaleros trasportaban la carne por varios días, sin que se les descompusiera. Esta proteína es consumida en un platillo llamado la tampiqueña.

Chiles: 

Chile poblano: nombre científico Capsicum annuu, es un tipo de chile muy carnoso y es considerado muy picante, esta variedad de chile es multiuso, ya que puede ser utilizado para salsas, puede ser rellenado, es utilizado en sopas, como base principal de algún platillo. Aporta vitamina C, antioxidantes al cuerpo y contiene fibra. En el estado de sonora se prepara un platillo típico con este chile llamado, carnes con rajas verdes.

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Chile ancho: nombre científico capsicum annuu, este chile deriva del chile poblano pero ya en seco, es utilizado para adobos, caldos, y para dar color a los platillos, es de un color muy intenso es utilizado para la elaboración de la gallina en chile ancho.

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Chile piquin: es un chile muy apreciado en la cocina mexicana, tiene una intensidad de picor ya sea que se encuentre seco o fresco, en nahualt es conocido como chile chiltecpin chilli de chile y tecpintli pulga. Es un chile muy pequeño, llega a medir de 1 a 2cm de largo, al ser secado el chile este es molido de ahí deriva el chile molido.

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Chile serrano: nombre científico capsicum annuum, tiene propiedades que ayudan a descongestionar las vías respiratorias, este chile puede ser consumido por personas con problemas de diabetes, ayuda a la digestión, ayuda al sistema inmunológico, la capsaicina que contiene tiene propiedades analgésicas, y es un antioxidante, estimula la producción de colágeno, este puede ser consumido en salsas, asados, como acompañante de plato etc.

Técnicas: 

Sofritos: al realizar esta técnica se alcanza una temperatura mayor de 100ºc, consiste en utilizar una pequeña porción de agente grasa, por lo general al aplicar esta técnica no se le agrega un líquido puede ser utilizado para salsas acompañantes de otro plato, para algún tipo de proteína, o salsas que van como complemento de alguna preparación.

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Hervido: esta técnica es muy utilizada para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos. Este es utilizado para las albóndigas de camarón.

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Fritura: esta técnica es muy utilizada para realizar la cocción de sus alimentos, esta técnica cuece los alimentos sin dorarlos mayormente es aplicado en platillos caldosos como caldo de res, de verduras, de quelites, cocidos, pozoles, menudos e infinidades de sopas. Esta técnica se puede empezar desde frio o bien cuando el líquido llega a cierta temperatura se agrega los elementos para ser cocidos.