revista digtal elsumiller.com noviembre 2012 n101

Foto: quiquedacosta.blogspot.com.es

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Kenia: su cocina Cuvées Freixenet Quique Dacosta El Poblet Vinos de Oceanía Bodegas Dinastía Vivanco

Sumario 03 Editorial 05 Noticias 18 Guia de Restaurantes 22 Mediterraneo 27 Comer barato en...

28 Restaurantes para Celiacós 30 Cuaderno de cata 35 ASPA 38 Enocatas 41 Cata maridaje 42 El Alambique 44 Cofradía Reino Monastrell 46 De vinos y más...

50 Chaine des Rotisseurs 51 Mas vinos 52 Menudo Corte 55 España a pan y cuchillo 56 Que te la den con queso 52 Hablando de...

59 La receta de...

62 Marketing Turístico 63 Hablando de Turismo 64 Arte 66 Arte y Vino 68 Reino..Moneras 71 El Barman 73 Whiskies 75 Recomendados

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

3

100 + 1 Superada la barrera mítica de los 100 números de elsumiller.com seguimos on the road. En el camino.

Pero antes, dejadme daros las gracias. Por las felicitaciones recibidas, por el incremento en su lectura y por la difusión que hacéis. Estos últimos días nos hemos llevado la alegría de conocer que un importante sumiller y restaurador la reenvía a más de 1.700 contactos cada mes y una asociación cultural a sus 850 socios.

En el nº 101 además de las secciones habituales, tenemos la novedad de haber fichado a dos expertos que enriquecerán a elSumiller.com y nos harán pasarlo bien.

Una doctora en biología y máster en alimentación, además de sumiller, que nos acercará a los bichitos esos pequeños que no se ven y que nos dará útiles consejos prácticos. Se trata de Ruth Fraile. Y a un cocinero con una muy seria base de su profesión. Jorge Zurita, dos temporadas en El Bulli entre su currículum nos conducirá por este mundo tan atractivo para la mayoría como es el de los Arroces.

Os ofrecemos varias catas realmente buenas, como la de los Cuvées top de Freixenet y su maridaje en el nuevo Restaurante de Quique Dacosta en Valencia; El Poblet. O la última de ASPA, analizando y catando Vinos de Oceanía.

Con la participación en el Foro Internacional del Turismo de Benidorm, dirigido por nuestro compañero el Dr. Tomás Mazón, que ha reunido a expertos y ponentes nacionales y de fuera de aquí con un leit motiv común. La gastronomía.

Visitaremos las Bodegas Dinastía Vivanco en La Rioja, nos acercaremos a Kenia, daremos unas pinceladas sobre San Sebastián Gastronómika y el Salón Seafood… los resultados del Concurso de Vinos Horeca 2012…

Disfrutad de todas las catas, restaurantes, quesos, jamones, cócteles, whiskies…

Nacho Coterón

Del Director .

Staff

Dirección Nacho Coterón Subdirección Enrique García Albelda Coctelería Joaquín Grau Club Catas CAM Alberto Bermejo Catas José Diego Ortega Juan Gallego Casto Copete España a Pan y Cuchillo Agustí Salas Cofradía Reino Monastrell Vita Domínguez Restaurantes / Gastro / Catas Enrique G. Albelda Nacho Coterón Enocatas Miguel Ángel Martín Desde mi cocina Ivan Grau Reino...Moneras Ruth Fraile La receta de...

Jorge Zurita

Marketing Turistico Paco Paz Restaurantes para celíacos José Tomás Lozano Turismo Tomás Mazón Whiskies Javier López Arte y Vino Mónica Espigares Jamones David Blanco Más vinos Paloma Sedeño Comer Joven Andrea Coterón Diseño y Maquetación Juanma Santos CONTACTO nachocoteron@elsumiller.com 629 668 196 www.elsumiller.com Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información,opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

5

Noticias

Viaje a India del norte y Rajasthán ¿Te vienes?

Como sabéis amigos, además de disfrutar con el buen vino y la mejor gastronomía española, no dejo de saborear también otras culturas programando aventuras de interés para quienes tienen inquietudes viajeras. Si quieres acompañarnos, ¡serás bienvenido y conocerás un gran país!. Hace ya casi tres años pusimos en marcha el Club de Viajes alicantino “Periplos” www.periplos.eu y lo iniciamos programando un viaje a India y Nepal.

La fascinación que ejerce este país, con su mezcla de razas, credos y costumbres, sus paisajes, sus templos, sus palacios y fuertes, sus parajes de ensueño, la hospitalidad de sus gentes… la convierten en algo único, que no se encuentra en ninguna otra parte del mundo.

Un viaje a India se convierte en una experiencia absolutamente singular e inolvidable. Es como entrar en una dimensión distinta, en la que los parámetros en los que nos movemos habitualmente no tienen sentido; en el que el tiempo parece detenido, y sus gentes continúan con un estilo de vida que el paso de los siglos no ha variado. Pero ten cuidado amigo viajero, si visitas la India corres el riesgo de querer volver a ella eternamente.

Para ello hemos contado con la colaboración de la agencia alicantina VIAJES NUESTRO PEQUEÑO MUNDO, con la que ya hemos realizado otros viajes y con la agencia receptiva india LEPASSAGE TO INDIA TOURS, una de las más importantes de este país. Ambas agencias se han unido en esta ocasión para la programación de este auténtico viaje de ensueño, a precio casi de coste (2390 euros, tasas aéreas incluidas) y que tiene como objeto fundamental la promoción del destino India.

Tendrá una duración de 17 días, y lo realizaremos en la mejor época para visitar India: enero. Saliendo el 18/01/2013. Hoteles de 5 estrellas (excepto en Jaipur 4* sup) y heritages, en régimen de MP. Visitaremos hermosos lugares como Delhi, Mandawa, Bikaner, Jaisalmer, Jodhpur, Ranakpur, Udaipur, Pushkar, Jaipur, Fahtepur Sikri, Agra, Orchha, Khajuraho y Benarés. ¡Ah! Además, tendremos la oportunidad de conocer Dubai en una excursión opcional en nuestra espera de enlace aéreo en esta gran capital de Oriente Medio. Si viajas sólo y quieres compartir habitación con otro viajero, háznoslo saber y lo arreglaremos.

A la vuelta de este viaje prepararé una extensa crónica gastronómica de nuestra experiencia culinaria en India y la publicaremos en elsumiller.com.

Organización técnica: Nuestro Pequeño Mundo Viajes – CV-Mm-288-A – CIF: B-53056636 Si te interesa este viaje contacta con Alberto Bermejo.

También en info@periplos.eu y en la web www.periplos.eu

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Noticias

Resultado Desafío Quesos San Sebastian Gastronomika

6

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

7

Noticias

Concurso vinos Horeca 2012 Mejor Vino -Fino Eléctrico (D.O. Montilla Moriles) Mejores “Vinos de barra” -V. B. Canto Real verdejo (D.O. Rueda) - V. T. Montalvo Wilmot Syrah Roble (V.T. de Castilla) Mejores “Vinos de restaurante” - V. B. Oro Valei (D.O. Rías Baixas) - V. T. Mibal Crianza (D.O. Ribera de Duero) Celebrado con gran éxito el Concurso VINHORECA 2012.

Después de las catas previas de más de 300 muestras, los jurados compuestos por Profesionales del sector de Hostelería, cataron los 101 vinos que alcanzaron la final.

La participación de este año, se ha incrementado un 60 % respecto a la edición anterior.

Estuvieron presentes vinos de 23 denominaciones de origen de una estimable calidad.

Las Catas finales se celebraron en el Restaurante Casa Santoña, donde un experto jurado dirigido por Ernesto Gallud valoró los vinos finalistas, otorgando 40 medallas en el total de concurso y 17 específicamente a Vinos de Barra.

VINHORECA es el concurso que tiene en valor los vinos de menos de 5 Euros, denominados VINOS de BARRA. Distinguiendo también a otros vinos de superior valor en la categoría de VINO de RESTAURANTE. Los vinos que se catan en este concurso, son inscritos de tres modos. Por inscripción directa de las bodegas, por invitación de los jurados y por recomendación de aficionados al vino, a través de las redes sociales de los patrocinadores del concurso. En este último caso, la organización adquiere en el mercado los vinos en el mercado.

Una vez realizados todos los test, las muestras no utilizadas, se ofrecieron a jóvenes consumidores de vino en una Vinoquedada, cumpliendo con uno de los principios de este concurso, que no es otro que fomentar la afición a los buenos vinos.

Más info en www.vinhoreca.com/multimedia

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

8

Noticias

Histórica cata vertical de whisky escocés Glenfarclas en LAVINIA Madrid LAVINIA, establecimiento dedicado a la comercialización de los mejores vinos y destilados del mundo, organizó el pasado jueves 27 de septiembre una exclusiva cata de productos de la prestigiosa destilería de whisky escocés Glenfarclas. La cata, que tuvo lugar en las instalaciones de LAVINIA (C /José Ortega y Gasset, 16) de Madrid y contó con un gran afluencia de asistentes, fue conducida por Kate Wright, miembro del departamento de Marketing y Ventas de dicha firma escocesa.

Glenfarclas 15, 21 y 30 años fueron algunas de las añadas catadas de este reconocido espirituoso, además de Glenfarclas Family Cask 1974 Release I (60.8%) y Glenfarclas Family Cask 1955 Release I (46.1%) que fueron los máximos protagonistas de la velada.

La destilería Glenfarclas, es una de las dos destilerías que aún siguen siendo independientes y familiares en Escocia. Destaca por utilizar los mejores ingredientes y combinarlos con los métodos de destilación más tradicionales. Solo así se consigue el célebre y característico sabor malteado de Glenfarclas Single Malt.

Acerca de Glenfarclas: Glenfarclas es una de las dos únicas destilerías familiares e independientes que quedan en Escocia de entre los centenares que se legalizaron en el siglo XIX a partir de la Excise Act de 1823. A lo largo de 6 generaciones, los Grant han destilado siempre en la finca de Rechlerich, en el condado de Ballindalloch, utilizando las mejores materias primas y una cuidada producción artesanal; lo que les ha valido el reconocimiento constante de la crítica especializada de tres siglos distintos.

Acerca de Primeras Marcas – Distribuidora en exclusiva de Glenfarclas en España PRIMERAS MARCAS S.A. es una compañía distribuidora de espirituosos, generosos, vinos y Champagnes, que comercializa marcas premium de bebida, nacionales e internacionales en todo el territorio español.

La empresa cuenta con una amplia gama de exclusivas referencias de la más alta calidad con el fin de satisfacer a los conocedores más exigentes. En su catálogo destacan marcas familiares, centenarias y de reconocido prestigio internacional, cuyos propietarios han mantenido el mismo espíritu del buen hacer a través de generaciones.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

9

Noticias

San Sebastian Gastronomika El congreso gastronómico cierra con 12.000 visitantes y 1.500 congresistas La XV edición se celebrará del 6 al 9 de octubre de 2013 San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala ha cerrado una exitosa XIV edición, con incremento de público y congresistas y la presencia de los chefs más destacados del panorama nacional e internacional. El mejor cocinero del mundo, René Redzepi y la mejor cocinera, Elena Arzak, pusieron el colofón al congreso con un auditorio lleno que asistió a sus ponencias.

El chef danés ha levantado gran expectación en el Kursaal y ha apostado por “descubrir nuevos sabores gracias a conocer el comportamiento de las materias primas”, apostando por alcanzar los límites de lo comestible y lo no comestible, dando a probar al público hormigas. Los congresistas también han podido degustar las novedades más recientes de Noma. Arzak ha presentado platos en torno a despertar y mejorar la interacción emocional del comensal: mostaza de cáñamo y bogavante, pato antocianos y fruta pisada.

Massimo Bottura ha sido otro de los protagonistas de la última jornada de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala, en la que ha presentado un Arca de Noé de los sabores a través de seis tortellinis.

El dulce, con tertulias de Paco Torreblanca, Jordi Cruz y Jordi Roca, entre otros. El congreso ha finalizado con la degustación del pastel en forma de torre Eiffel elaborado por Escribá-Schmidt, en honor a la cocina francesa, la gran protagonista de esta edición.

Por San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala han pasado este año 12.000 personas. Entre ellas, 1.500 congresistas, lo que supone un incremento del 7%, que han podido escuchar a 250 ponentes. Se han acreditado 400 periodistas.

La XV edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala se celebrará del 6 al 9 de octubre de 2013.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

10

Noticias

Seafood Salón del pescado y el marisco

Seafood Barcelona, el nuevo salón dedicado a los productos del mar dirigido al mercado español y del sur de Europa, acaba de concluir un certamen que sus organizadores califican de “éxito rotundo”.

Seafood Barcelona ha contado con la participación de 134 expositores, firmas líderes tanto del mercado español como del ámbito internacional, ya que 40 % de los mismos procedían del extranjero. Al cierre del salón, miles de asistentes de primer nivel procedentes de más de 90 países han visitado el salón organizado por Diversified Business Communications, en colaboración con Alimentaria Exhibitions.

Empresas de España y de muchos otros países como Argentina, Noruega, Canadá y Estados Unidos ya han reservado espacio de exposición para Seafood Barcelona 2013, superando su superficie de exposición de este año.

Entre los expositores de la primera edición de Seafood Barcelona destaca la presencia de notables empresas como Costa Seafoods, Conservas Dani, Maresmar, Marfrio, Glenmar Mariscos, Marine Harvest, Krustagroup, Morpol, Parliviet & Van der Plas, MAGRAMA Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Generalitat de Catalunya y Mercabarna, entre otras.

Y es que delegaciones de compradores de grandes volúmenes de pescado y marisco han visitado el salón, procedentes de Francia, Italia, Reino Unido, Noruega, Bélgica, Holanda, Estados Unidos, India, Sudáfrica y Tailandia, entre otros.

Durante la celebración de Seafood Barcelona han tenido lugar demostraciones culinarias y show cookings a cargo de las diversas cofradías de pescadores de Catalunya. Desde el agua de mar envasada o hamburguesas de pescado… muchas novedades han sorprendido al visitante. Algunos profesionales internacionales también pudieron disfrutar de una visita a la Mercat Central del Peix de Mercabarna, uno de los centros de distribución más grandes de Europa.

La próxima edición de Seafood Barcelona tendrá lugar del 22 a 24 octubre 2013 en Fira de Barcelona - Gran Vi

Carretera de Benitachell 100, JAVEA

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

11

Noticias

Regresa la gran cita del vino en MADRID FUSIÓN Enofusión 2013 se celebrará los próximos 21,22 y 23 de enero en el Palacio Municipal de congresos de Madrid.

Enofusión prepara su tercera edición adaptándose a un escenario cambiante y necesitado ahora más que nunca de inciativas valientes. Tras dos años trabajando para posicionar a Enofusión como la gran cita del vino en España, el 2013 quiere suponer la consolidación total de este evento dentro del congreso de gastronomía con mas prestigio internacional. Para ello se está preparando un programa exquisito de catas, conferencias y exposición protagonizado por las grandes bodegas y enólogos de España.

Una de las grandes novedades y mejoras del congreso para este 2013 es la mayor apertura de Madrid Fusión al publico profesional, buscando una mayor excelencia y, al mismo tiempo, apertura a profesionales, público especializado y apasionados de la gastronomía.

Enofusión, acorde a la filosofía y linea de trabajo de Madrid Fusión, replanteará sus espacios y contenidos para dotarlos de mayor prestigio e interés para toda la comunidad profesional y amante del sector enológico.

LOS ESPACIOS DE ENOFUSIÓN -Enobar. Zona de exposición permanente de vinos. En ella, los asistentes podrán catar de forma libre los vinos que consideren de su interés. * NOVEDAD: Wine corner. Si participas en el enobar, apúntate a nuestro wine corne. Lánzate y haz una puesta en escena de tu bodega y haz una breve cata del vino con el que participes en enofusión. La espontaniedad será el ingrediente estrella de este espacio, en el que se irán sucediendo las presentaciones de diferentes enólogos, al más puro estilo de los monólogos del parque londinense. Cada bodega dispondra de 10 minutos.

- Centro del vino. El CENTRO DEL VINO es un espacio pensado para vivir la cultura del vino a través de catas y conferencias selecionadas por su interés y excepcionalidad . catas verticales y horizontales de bodegas emblemáticas, catas-concierto, conferencias de personas relevantes del mundo del vino, presentaciones de novedades, productos innovadores o nuevas añadas...

Algunas catas realizadas en años anteriores se centraron en añadas históricas de oportos de Dirk Nieeport (incluyendo Portos colheita de 1957 y 1912); se compararon algunos de los mejores vinos de la colección Rolland vs Marqués de Riscal o se centraron en las botas del gran olor , con una selección y clasificación de Tio Pepe en rama.

Puede Consultar el programa de catas de Enofusión 2012 completo en nuestra web: www.enofusion.com/congreso_centrovino. asp

Expobodegas. Espacio de mesas o mini-stands para la que las bodegas expongan sus productos y establezcan contacto directo con los asistentes al congreso.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Noticias

La Galería del Vino 7/9 de Mayo 2013 La Galería del Vino, una herramienta que permite conectar la riqueza y variedad vinícola del país con los gustos de compradores de todo el mundo, ampliará este año, en FENAVIN, su horario de atención a los compradores para que puedan disfrutar con mayor comodidad casi 1.300 marcas, un 10% más que en la edición 2011.

La Galería, diseñada para hacer más cómodo el trabajo de los profesionales.

Junto a cada vino expuesto figura siempre su correspondiente ficha, en español e inglés, con los datos más relevantes del vino en cuestión, nota de cata, origen, variedades, tipo de elaboración, precio… y con la ubicación en la feria del stand de la bodega correspondiente.

Además, al igual que en el resto de la feria, dentro del recinto de la Galería del Vino habrá varios terminales informáticos con acceso directo al Buscador de Negocios de FENAVIN 2013.

C/ Muelle 11, Muelle de Levante (Alicante)

12

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

13

Noticias

Nuevas empresas como las estadounidenses The Wine Group o Kendall Farms aumentan la diversidad de la gran oferta que se reúne durante los días 19 y 20 de noviembre en el Rai Elicium de Ámsterdam Más de 120 bodegas productoras participarán este año en la IV edición de la World Bulk Wine Exibition. El encuentro de los grandes volúmenes de vino sigue superando su propio record. Incrementando en cada edición el número de participantes y su lugar de procedencia. Este año se suman como novedad las grandes empresas vinícolas The Wine Group y Kendall Farms, ambas estadounidenses, que estarán presentes con sus vinos en el RAI Elicium, Complentando el mapa mundial que ya formaban tradicionales participantes como Ciatti de Francia o Caviro de Italia. Solo dos ejemplos entre muchas bodegas asistentes cada año desde Argentina, Australia, Chile, España, Francia, Italia, Portugal, Sudáfrica o Uruguay.

Con la ampliación de nuevas regiones productoras se garantiza también una mayor oferta en cuanto a variedades de uvas y diversidad de muestras a catar. Así, los miles de asistentes de este salón profesional podrán conocer este año y en un mismo espacio, una amplia variedad de vinos de algunas de las empresas productoras más importantes del mundo, caracterizadas por una exigente técnica en sus elaboraciones y la impecable calidad de sus graneles. En cualquier caso, la World Bulk Wine Exibition nunca será una feria orientada a la participación masiva sino al negocio, algo garantizado por el nivel de producción de las empresas participantes, que pueden llegar a superar el 30% de la producción mundial.

En cuanto a los asistentes se confirma de nuevo la presencia de grandes compradores como los chinos de Cofco, los japoneses de Kataoka&Co, Ltd, los suecos de Giertz Vinimport AB, o los indios Natures Bounty Wines & Ailied Products.

En solo 3 años la World Bulk Wine Exibition se ha convertido en el punto de encuentro ineludible para los profesionales del sector del vino, que consiguen, en dos días de intenso negocio, cerrar operaciones que de otra forma podrían alargarse varios meses o no producirse nunca.

Noticias

Los Vinos Alicante DOP Asociación de Sumilleres de Valencia.

El Presidente del Consejo Regulador de la DOP Alicante, D. Antonio Miguel Navarro, ha recogido el Premio anual a la Promoción que concede la Asociación de Sumilleres de Valencia por su “constante labor de difusión, divulgación de nuestros vinos” en palabras del presidente de la asociación, D. Rafael Hernández.

El acto tuvo lugar en Valencia en el restaurante Entrevins, en pleno centro de la capital y se pudo amenizar por varios vinos nuevos de la DOP Alicante, quizás menos conocidos por los profesionales de la sumillería valenciana. En este caso, se trató de vinos de las bodegas Vinessens, Sierra de Cabreras, el nuevo tinto de la Cooperativa de Beneixama, el Shiraz de Mendoza y el tinto dulce Fondonet, de la Algueña.

Para el Presidente del Consejo Regulador, este premio supone “el reconocimiento que los profesionales valencianos han mostrado siempre a la DOP Alicante que, aunque queda más lejos, siempre se ha sentido muy querida en la capital”.

Junto a los Vinos Alicante DOP también han sido premiados Pago de Tharsys, por sus cavas en Requena, y “Altura de vuelo” por su elaboración artesanal de cerveza.

Premiados Asvasu

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

15

Noticias

Dirigido por nuestro compañero y director de la Cátedra de Estudios Turísticos Pedro Zaragoza, Tomás Mazón y organizado por la Universidad de Alicante y la Consellería de Turismo, este magnífico foro internacional ha tenido lugar durante dos dias en el salón de actos del Ayuntamiento de Benidorm. La clausura por parte de la Alcaldesa en funciones Gema Amor, contó con la presencia de numerosos asistentes, profesionales, estudiantes de turismo, autoridades... como Sebastián Fernández, director general de Turismo, la consellera de Turismo...

Noticias Mejor cava rosado de España Por segundo año consecutivo el cava rosado de Hispano+Suizas, Tantum Ergo 10, ha sido encumbrado como el mejor cava rosé de España en la prestigiosa Guía Peñín 2013, al alcanzar los exclusivos 93 puntos.

Este vino está elaborado exclusivamente con la variedad Pinot Noir que tan bien se ha adaptado al suelo de Requena, y lleva la contraetiqueta de la Denominación de Origen Cava. La diferenciación de este rosé está en su paso por barrica nueva de 400 litros de roble americano en la fermentación de la uva, así como de una paciente espera en rima en la bodega durante un mínimo de 15 meses antes del degüelle que, hecho a mano, siempre se va realizando según consumo.

El año pasado También fue considerado el mejor cava rosé de España por Parker y la guía de la Semana Vitivinícola.

En el Palacio Neptuno de Madrid, estuvieron estos días las bodegas cuyos vinos han superado los 93 puntos, después de que hayan pasado 10.000 referencias por los catadores. Todos con 93 puntos, ya que además del cava rosé está el otro cava Premium de la bodega, el Tantum Ergo Vintage 2007, elaborado con un exclusivo coupage de Chardonnay y Pinot Noir con un mínimo de 44 meses en botella.

Los dos vinos que han compartido puntuación son el Quod Superius 2008, elaborado con Bobal, Syrah, Cabernet y Merlot, con 30 meses de barrica, y el laureado blanco Impromptu 2011, de Sauvignon Blanc, que también fermenta en barricas de roble nuevo de cuatrocientos litros.

Restaurantes

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

18

Guía de Restaurantes Restaurante El Poblet C/ Correos nº 8, 46002 Valencia Tfno: 961 111 106 www.elpobletrestaurante.com Cierre: lunes PVP 30/42 € + IVA + Bebidas Nota: 8.0/10

En un año aciago, annus horribilis, para la restauración valenciana, ya que han cerrado varios de los buenos en la capital de la comunidad, la llegada de Quique Dacosta, que acaba de inaugurar El Poblet, ojo, no confundir con el ex homónimo dianense. Por cierto.

Al cierre de este nº 101 de elsumiller.com hace lo mismo su ex socio Tomás Arribas con la inauguración de Q-Tomás ampliando la oferta de su Peix i Brases de Denia. Con una filosofía de acercar al aficionado y al foodie a la cocina atemporal y generadora de tendencia del Poblet (ahora Quique Dacosta Restaurante en Denia) y dar lo oportunidad de conocer sus platos de manera cronológica y elegida ad hoc; la idea parece buena.

Tuve oportunidad de comer aquí con motivo de una cata de los vinos de la Cuvée de Freixenet armonizada con varios platos de la carta, dirigida por dos sumilleres importantes, como la responsable de El Poblet, Manuela Romeralo y su colega en Quique Dacosta, José Antonio Navarrete. Platos con ligeras variaciones sobre el original en algunos casos, supongo que para hacerlos más entendibles y también como buen detalle al intentar jugar a equilibrar la armonía buscada con los vinos. Ubicado en la planta superior de su restaurante gastrobar Vuelve Carolina, con quien comparte parte de las instalaciones y personal, Carolina Lourenço y Germán Carrizo con la metre Luján Carnicer, ofrece una decoración más tradicional dentro de la limpieza y sencillez del diseño. Lástima de las sillas, que se acaban haciendo eco de su duro asiento al cabo de la comida.

A pesar de la libertad de ir creando nuevos platos, el objetivo, aparte del financiero es el de conseguir una estrella Michelin, mantiene clásicos como los que probamos y otros como El bosque animado, La ostra Gugghemgheim, Arroz aloe-vera… que se han asentado en la memoria colectiva.

Nacho Coterón y Quique Dacosta

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre

Tomamos - Nabo Daikon, zanahoria y esféricos de wasabi - Tortita de camarón - Cubalibre de foie (con más nata y menos foie gras que el original) - Sashimi de mero con huevas de pez espada al limón maduro - La Bruma. Cambió ligeramente la base.

- Gamba roja de Denia. Pues eso. Producto top.

- Corvina asada con fideos de calabacín y germinados de soja - Arroz cenizas. Un clásico con trufa y hongos. Muy bueno.

- Chocolate crujiente, sorbete de frutos rojos.

Buen servicio en sala. Magnífica sumillería. Cocina preparada, con presente y futuro. Platos que no sobrepasan los 19 €. Hay también dos menús. Uno mediodía llamado Menú Grace Kelly por 30 € + IVA. El segundo hace un recorrido por 14 platos salados y 2 dulces. Menú degustación históricos. 42 € + IVA. No entiendo mucho lo de cobrar el IVA aparte, pero no voy a entrar en polémicas. Bebidas a parte. Se puede comer muy bien por unos 60 €. En resumen, magnífica idea que completa la trilogía Mercatbar y Vuelve Carolina, con una apuesta por la calidad, la historia y la vanguardia. Suerte Quique.

19

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

20

Guía de Restaurantes Restaurante Alejandro Urrutia Plaza San Miguel 10; Gijón, Asturias T. 984 155 050 www.alejandrogarciaurrutia.com PVP 40 / 60 € Nota: 8.0 / 10

Alejandro Urrutia es un conocido cocinero que ha tenido varios locales e incluso en dos de ellos con una estrella Michelín. Ahora ha abierto el que él considera SU proyecto, ubicado en pleno centro de Gijón en un local, actual, atractivo.

Alejandro es un cocinero creativo e innovador, cuida mucho todos los detalles y la materia prima es de primera calidad. El trato es siempre perfecto, el ambiente muy cuidado a la vez que informal... Pero algo recargado. En cuanto a su cocina, como “fallo” os diré que a veces se pasa... quiere unir tantas cosas que en ocasiones pierde la esencia. Una pena.

Barra y atractiva, carta de tapas, buena vinoteca que rota casi cada mes, carro de ginebras, vodkas y tónicas…

Tomamos - Unas mantequillas caseras con diferentes sales y aceites - Langostinos con pilaw de trigo y huevas de trucha - Atún con merengue italiano y vinagreta de aguacate - Solomillo a la sartén con aromas de la Tierra - Tiramisú a mi manera Tras el postre, con el café unas nubes de fresa y trufas, muy buenas.

Un fallo, el pan no era especialmente bueno .

Bebimos un blanco Con Class. Sitios de bodegas. 100% verdejo y un tinto D.O. Rioja. Ugarte. Heredad Ugarte El atún muy bueno, el toque del merengue chocante... pero lo sobra todo lo demás. El solomillo impecable...y de nuevo le quitaría la salsa. El tiramisú está bien, simplemente tenía una presentación diferente. Otras opciones un estupendo cochinillo, unos callos, su excelente arroz con leche…

Servicio amable. Precio medio alto.

Trattoria, C/San vicente 91, El Campello (Alicante)

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

21

Guía de Restaurantes Restaurante Botín C/ Cuchilleros nº 17, 28005 Madrid T. 91 366 42 17 Cierre: No cierran PVP 60 € Nota: 7.0/10

Fundado en 1725, dicen que es el más antiguo de mundo, personalmente tengo dudas, por el cocinero francés Jean Botín, regentado luego por Emilio González y Amparo Martín, en esta última época va ya por la tercera generación de propietarios.

En pleno centro, al lado de la Plaza Mayor, en el Madrid de los Austrias, este clásico, famoso, “incómodo” y atractivo restaurante merece una visita, al menos en su aspecto turístico.

Los asados en horno de leña, que data de la fecha de la inauguración, están bien presentados, cumplen el ritual, pero no emocionan especialmente. Sin embargo los ibéricos de buena calidad.

Platos clásicos, tradicionales, con tipicidad.

-Jamón y lomo ibérico - pimientos asados con bacalao - sopa castellana - sopa de pescado - lechazo asado - cochinillo asado - arroz con leche, - bartolillos, - flan de huevo, - pestiños... postres caseros.

-Buena carta de vinos a precios correctos, servidos en copas que desmerecen. Es una pena que cuiden detalles tan importantes y que dejan a la casa en mal lugar.

PVP, dependiendo, alrededor de los 60 €.

Bodega. Ctra. de Logroño a Zaragoza km.7 (N-232) 26006 Logroño, La Rioja

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

22

Mediterráneo

{

Alberto Bermejo.

}

Psicólogo.

Grupo de Cata Mediterráneo Club CAM - Alicante

http://www.catamediterraneo.es

Rte Auberge de France Los más habituales del grupo de cata Mediterráneo nos citamos este mes de septiembre en el Restaurante Auberge de France para dar buena cuenta de sus exquisitas referencias gastronómicas, al tiempo que aprovechamos para maridar vinos con buena planta que llevábamos para la ocasión. Qué os vamos a decir de Auberge de France que ya no sepáis.... Poca cosa. Que siguen apostando por una cocina de calidad, plenamente característica. Todos los comensales que acuden a este restaurante saben lo que van a comer, sin sorpresas, con una carta atemporal. Con un equipo de cocina y sala, excelente.

Como siempre nos atendió nuestro amigo el sumiller Juan Gallego, que ya nos estaba sugiriendo plantear nuevas actividades de cata para el otoño. Si visitáis este restaurante acudid a Juan y decidle que vais de nuestra parte. Es un prodigio en la selección del mejor vino. Para no aburriros mucho, os dejamos con los platos que degustamos junto con los vinos que preparamos para maridarlos: Comenzamos a chapotear disfrutando de unos - Aperitivos con un Jerez Fino Maestro Sierra; suave, con notas salinas y muy buena entrada.

- Bavaroise de Salmón - Foie Gras de elaboración casera.

No soy amigo del salmón, así que no diré nada. Pero del foie sí que soy un fan; en esta restaurante se hace uno de los mejores foies de Alicante, si no el mejor. Para estos platos franchutes teníamos preparado un par de vinos de la vecina Francia: un - Chablis Louis Latour de Borgoña: fresco, amplio en boca, una delicia; y un vino de Alsacia, - Domaine Marcel Deiss, Pinot Gris 2008; que nos supo a gloria bendita, con su untuosidad y sus matices avainillados, uva poco conocida, un gran vino.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

A continuación dimos cuenta de - Ensalada tibia de perdiz, muy rica. Junto con un clásico de nuestro amigo Pablo Ossorio de Bodegas Hispano Suizas: su cava rosado Tamtum Ergo Pinot Noir Brut Nature, una maravilla de la naturaleza, con un sabor largo y persistente.

Nos quedaban dos platos contundentes.

- Saquito de chipirones con ajos tiernos y gambitas, excelentemente cocinado, que nos engatusó. Y para finalizar, - Chuletón de ternera gallega (DO Valle del Mao), de sabor y tersura espectaculares. Muy buena carne en este restaurante, sí señor.

Aquí desplegamos los vinos tintos de la jornada, a saber: - Ad Gaude 2004 Monastrell, vino con personalidad y carácter Mediterráneo, en un gran momento de consumo; - Gato Negro Cabernet Sauvignon de Bodegas San Pedro (no tengo la añada) un vino chileno muy interesante, que nos gustó a todos, con un buen paso por boca y afrutado; y - Pago del Vicario 50-50 Tempranillo Cabernet Sauvignon 2005, que me recordó nuestra visita a esta bodega castellana, un mágnum excepcional, que conservaba un vino goloso, intenso y potente en boca. Todos los vinos estuvieron muy bien tanto con el saquito de chipirones, como con la carne. Mejor con esta última.

Cerramos con un postre fresco, un sorbete de limón que nos preparó Juan Gallego y con un vino dulce de bandera, conocido por todos - Casta Diva Cosecha Miel, un moscatel soberano donde los haya.

Y así acabó nuestra aventura francesa con Juan Gallego y los amigos del grupo de cata Mediterráneo.

Hasta una próxima ocasión.

23

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

24

Mediterráneo

{

Alberto Bermejo.

}

Psicólogo.

Grupo de Cata Mediterráneo Club CAM - Alicante

http://www.catamediterraneo.es

Kenia. Su gastronomía Los amigos de PERIPLOS www.periplos.eu regresamos recientemente de un fascinante viaje por tierras keniatas. Dedicamos 9 días a recorrer paisajes bendecidos por la naturaleza, repletos de contrastes. Amboseli, hacia el sur de Nairobi, el mejor lugar para contemplar el Kilimanjaro, la montaña más elevada del continente negro, el reino de los elefantes. O Aberdares, con una frondosidad espectacular. Visitamos los paisajes del Lago Nakuru y cómo no, también disfrutamos dos días en el lugar más fascinante de África, el Masai Mara, con la mayor concentración de animales por metro cuadrado.

Pero quería dedicaros un espacio a hablar sobre la gastronomía keniata. Si bien es cierto que los turistas, cuando recorren los parques nacionales, en los hoteles no encuentran los productos típicos de cada zona, sí hemos tenido oportunidad de conocer con cierto detalle algunos productos y platos que degustan nuestros amigos keniatas.

La gastronomía keniata ha recibido influencias británicas, asiáticas, árabes e indias.

Un plato típico en Kenia sería comer algún tipo de cereal con alguna legumbre y carne.

Kenia es un país fundamentalmente agrícola y ganadero y ello se observa claramente a la hora de reconocer los distintos platos a disposición del viajero. Abundancia de - ensaladas - verduras - carnes de todo tipo En la mayoría de los mercados de Kenia es fácil encontrar - verduras cocinadas de forma diversa, - frutas tropicales que habitualmente se incluyen en los postres y - mariscos frescos (como langosta, gambas y ostras), más comunes en la zona de la costa, que en esta oportunidad no tocamos en nuestro viaje.

- la tilapia, - la perca del Nilo - la trucha son los pescados que ocupan la mayoría de las preparaciones.

Me llamó especialmente la atención encontrar múltiples platos de origen hindú en los distintos hoteles y restaurantes, con platos a base de arroz como el - Biriyani - el Pulao, - Masala y curri picante.

Alberto Bermejo

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

25

Y esto se explica por la especial relación de Kenia con el subcontinente indio, ya desde comienzos del siglo XX, cuando muchos trabajadores hindúes llegaron a Kenia para formar parte de los equipos de trabajo que fueron responsables de la construcción del ferrocarril, trabajando para los ingleses. Actualmente hay una estrecha relación económica con India, que realiza importantes inversiones en este país africano.

Los desayunos en Kenia se componen habitualmente de -Te o chai y es acompañado habitualmente por - Mandazi, que es un dónut dulce semi plano que se cocina por la mañana temprano.

- Uji es una papilla con base de mijo con abundante leche, que también es consumido por las familias keniatas por la mañana.

En Kenia los platos principales son -Ugali (originario de Uganda) -Sukuma wiki.

El Ugali está hecho de maíz y se cocina en una papilla espesa. El sukuma wiki es un estofado o guisado de carnes con espinacas además de las verduras de temporada.

Dieta básica en la sierra central de Kenia -Irio, que está hecho de puré de patatas verdes y judías o maíz cocidos -Mukumia, compuesta de maíz, batatas, plátano y fríjoles.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

26

A los keniatas les encanta la carne. Nuestro grupo, la primera noche, cenamos en un afamado restaurante local, donde acuden tanto viajeros como los propios keniatas: Restaurante CARNÍVORE, donde degustamos carnes diversas: - vacuno - cerdo - pollo - pavo - avestruz - cocodrilo todas cocinadas a la brasa, a la que son muy aficionados. Un plato de carne típico en Kenia es el nyama choma, o cordero a la plancha.

Muy curioso resulta conocer la dieta habitual de los Maasai en Kenia - carne - leche - sangre del ganado, y es curioso observar su fortaleza, la belleza de sus mujeres y su buena salud en general. Claro que también consumen - sopas de distintos vegetales.

De vinos keniatas mejor no contaros nada. Con mi amigo Miguel Ángel Andújar, me di un buen homenaje una de las noches del circuito, haciendo una cata de vinos sudafricanos.

En suma, amigos enogastrónomos, si viajáis a Kenia tendréis pocas oportunidades de conocer la cocina local, pero si conseguís arañar algunos días en Nairobi no perdáis la oportunidad de acudir a algún restaurante de la ciudad para conocer lo que comen en este increíble país

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Comer barato en...

{

Andrea Coterón

Relaciones Laborales por la universidad de Alicante

}

...Alicante

¿O demasiado barato?

“Los bares compiten con precios ajustados en el centro de Alicante para recuperar a muchos clientes que ahora se quedan en casa a comer.”(diario 20minutos.es).

De un tiempo a esta parte, por donde quiera que vayas, encontramos en las pizarras de los locales de siempre ofertas del tipo caña y tapa por uno o dos euros, como por ejemplo, -El Rocío (C/ San Francisco nº12) caña más plato 1,50€, donde el pescadito frito está bastante bien, y -Al-Andalus (Alicante Golf ), donde al pedir cualquier bebida (1,95€) puedes elegir montadito o tapa con patatas fritas, eso sí todos los comensales han de pedir la misma.

Pero, ¿cómo se puede sacar beneficio de ello? Supongo que llenando el negocio.

- Copas Rotas (C/ Castaños, 32), es un todo a un euro, donde en un espacio nuevo y moderno, podemos tomar montaditos y bebidas a precio único.

Tienen varias clases de vinos, servidos en copas decentes a 1 sólo euro.

Algunas franquicias optan por centrar su oferta en un día laborable, como -100 Montaditos, donde los miércoles ofrece todos sus productos a un euro, -La Sureña (Centro comercial Plaza Mar 2), que elige los jueves para el 2x1 en sus raciones. ¿Y la calidad?, para mi gusto demasiados fritos… y las tapas de la mayoría de los sitios parecen calcadas; yo prefiero tomarme un montadito de ternera con foie en el Mavi (C/ Foguerer nº9) o una croqueta de jamón en el Jumillano (C/ César Elguezabal nº64), aunque sea de vez en cuando.

27

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

28

Restaurantes para Celíacos

{

José Tomás Lozano.

Director de web www.kilometro625.com

}

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.kilometro625.es

30º Aniversario

Panadería José María García “Sin Gluten” El sábado 20 de octubre los celíacos tuvimos nuestro gran día, gracias a Javier y Vanesa / Vanesa y Javier (TMMT)* y su panadería especializada en productos sin gluten. Durante dos horas de las 18:00 a las 20:00 pudimos degustar las siguientes especialidades; por favor tomen nota: SALADOS: Montaditos de salchichón, montaditos de chorizo. Pizza de salami con tomate. Pizza de chorizo con queso. Pizza con carne picada, queso y salsa barbacoa. Pizza de la huerta. Coca de mollitas.

No hay que olvidar el pan en sus versiones de montadito, bocadillo, barra, y de payés. Además el Grupo Gourmet con su responsable de Eventos y RRPP Senti Bernabeu, colaboró con dos súper tortillas, una de patata y otra de verduras más una mega fuente de ensaladilla rusa, preparadas por Tribeca.

DULCES: Lacitos de hojaldre, lacitos en almíbar de manzana y lacitos con chocolate. Tarta de galleta, crema y chocolate. Profiteroles rellenos de merengue y nutela. Pastelitos de merengue con base de galleta. Mil hojas que más que mil parece que tengan un millón de hojas. Huesitos de santo. Coca de mollitas con nutela. Además Menges de Deus colaboró con Almendras garrapiñadas, pipas de girasol garrapiñadas, pipas de calabaza garrapiñadas y almendras garrapiñadas con sésamo.

Para finalizar salieron los churros recién sacados de la freidora y bañados en azúcar con chocolate Clavileño, que puso muy nerviosos y contentos a los más pequeños. Colaboraron en la realización del 30º Aniversario, (por orden alfabético) Chocolates Clavileño, Dekora, Esgui, Exclusivas Fersada, Grupo Gourmet y Sant Dalmai.

Acudieron celíacos de Murcia, Elche, Castalla, Novelda y algún que otro “No Celíaco” aprovechándose del momento. El evento contó con la presencia de Mª Ángeles Sánchez Mas, vicepresidenta de ACECOVA y María Van Der Hofstat presidenta de FACE Joven. *TMMT Tanto Monta, Monta Tanto.

MÁS INFORMACIÓN: Panadería José María García, Avda. de Novelda, 46 Bajo 03010 ALICANTE Tel.: 965 248992 www.panaderiajmgarcia.com ACECOVA DELEGACIÓN ALICANTE Casa de la Cultura, Plaza Convento s/n 03410 Biar (Alicante) Tel.: 675511063 acecova_alicante@hotmail.com

Revista Digital elSumiller.com nÂş 101. AĂąo 8, Noviembre 2012

Vinos

29

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

30

Cuaderno de Cata

{

E. García Albelda.

Sumiller y Crítico Gastronómico.

}

Mestizaje tinto 2010 Una de las bodegas precursoras de la zona y sus frutos, consiguiendo incluso la aceptación de esta D.O. propia, como es El Terrerazo. Este vino tinto joven con crianza, el benjamín de la casa, cuyo nombre ya nos anticipa lo que vamos a degustar, pues es una verdadera mezcla de variedades, ya que aúna las virtudes de la Bobal, de la que Toni Sarrión es un verdadero defensor, y las ensambla con Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Garnacha, y Merlot, consigue la expresión de cada una trabajándolas por separado, compartiendo al final los aportes que provocan en el conjunto.

Tipo de vino: Tinto joven con crianza. Aproximadamente 8/10 meses de barrica.

D.O : Vino de la Tierra El Terrerazo.

Variedades: Bobal (60%), Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Garnacha, Merlot.

Alcohol: 14% Precio aprox: 10€.

Nota de Cata: Color rojo picota, muy cubierto de capa, con ribetes violáceos, destellos metálicos. En el olfato detectamos recuerdos de tinta china, mina de lápiz, pedernal, eucalipto, regaliz, pimiento verde propio de la Cabernet Sauvignon, que si bien algunos suelen encontrar este aroma como un defecto, a mi me parece una bondad evocarlo en un vino, nariz potente de fruta roja madura, moras, bollería, mantequilla, lácteos, notas animales perceptibles (cuero), tabaco. En boca es secante a la entrada, pudiendo casi masticar su fruta, jugoso, sugerente, invita a desglosar cada una de sus variedades integrantes, tanino sedoso, dulzón, en el final una ampulosidad de suaves maderas, persistiendo notas de incienso y mentolados.

Nota: 88/10 puntos.

Makedonikos Tsantali blanco En la antigüedad, muchas de las ciudades griegas, como Pydna, Pella, Sindos, ubicadas en Makedonia, de donde se adopta el genérico nombre de este vino, eran ya afamadas por sus excelentes vinos. Hallazgos arqueológicos como el cráter Makedoniko (340 años antes de Cristo) inspiraron la forma de semi-ánfora de muchas de las botellas más tarde perfiladas en su expansión por todo el mediterráneo. Sus viñedos están ubicados en la rocosa campiña del norte y del centro de la provincia de Makedonia, sus suelos son arcillosos, con abundancia de arenisca, rico en minerales, de subsuelo calcáreo. Este productor elabora también vinos blancos, tintos, rosados, aguardientes, y por supuesto el afamado vino de “Retsina” Bodegas: Evangelo Tsantalis Tipo de vino: : Blanco joven D.O : Vin de Pays (Grecia) Variedades: uvas étnicas de Roditis y Zoumiatis.

Alcohol: 11,5% Precio aprox: 9€.

Nota de Cata: De color amarillo limón y con reflejos dorados-verdosos, brillante y limpio; nariz de fruta madura, con recuerdos de pera, manzana Granny Smith; apuntes florales (lavanda seca, violetas), junto a rasgos tostados (frutos secos) y ligeras notas vegetales, herbáceas, un tanto maduras (hoja de higuera. En boca tiene una acidez que destaca en una primera incursión, equilibrándose mas tarde. Vino ideal para acompañar fruta, en especial confitada y pescados especiados, y como no, especialidades griegas de contenido acido y especiado al estilo del Tsatziki.

Nota: 60/10 puntos.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

31

Vivir Vivir 2011 Elaborado en la zona de Quemada, Ribera de Duero, por los tres propietarios de las Bodegas Conde y bajo la supervisión del enólogo Isaac Fernández Montaña. Tras este perfil de vino asequible, de consumo diario, se esconde un pura raza, un vino que representa bastante fielmente a su zona y a la variedad, la Tinta de Duero, o Tempranillo. Procedente de viñedos que ostentan una edad comprendida entre los 15 y 30 años, están plantadas en “vaso”, y su fruto sometido a 10 días de maceración a temperatura controlada de forma natural, mediante “duchas de agua”. Este el hermano pequeño de grandes vinos como Neo, Neo Punta Esencia o El Arte de Vivir.

Tipo de vino: Tinto joven.

Bodegas: Bodegas Neo D.O : Ribera de Duero Variedades: Tempranillo 100 % Alcohol: 13,5% Precio aprox: 4,5€.

Nota de Cata: Color rojo picota con destellos violáceos. Nariz muy fresca, golosa, de cerezas, golosinas (piruleta de fresa, regaliz rojo), asomo de fruta roja fresca, y un trasfondo de frutillos negros. Boca ligera con puntas astringentes, recuerdos de tinta china, pureza en notas minerales (piedra), de sabor secante, con escaso peso de fruta en boca, falto de profundidad pero con facilidad de paso de boca, de buen beber. Final vegetal.

Nota: 70/10 puntos.

Yzaguirre reserva especial rojo La palabra vermut o vermú, provienen del francés vermout o vermouth, que a su vez proviene del alemán wermuth y significa ajenjo, la cual es una planta amarga y con muchas propiedades medicinales; Un medieval piamontés cuenta, en el libro “Los secretos del señor Alessio”, que había conocido en Baviera una bebida obtenida del ajenjo que se tomaba antes de comer; Hay quien dice que la palabra viene de “veran” (levantar) y “muth” (espíritu en lenguaje teutónico arcaico). Aunque el vermouth difiere de la absenta, el nombre permaneció. Este vino está elaborado con hierbas aromáticas, azúcar o mosto concentrado y alcohol.

Tipo de vino: es un vermut elaborado a partir de vinos blancos de baja graduación y francos de paladar, con una particular combinación de hierbas aromáticas desarrolladas por la casa en 1884 Bodegas: Celler Sort del Castell D.O : Ribera de Duero Componentes Botánicos: no facilitados Crianza: más de un año en barricas de roble Alcohol: 18% Precio aprox: 7€.

Nota de Cata: De color rojo oscuro, es muy aromático, con notas especiadas (canela, vainilla) y cítricas (mandarina, naranja) y recuerdos de fruta muy madura, aromas de nuez de cola, caramelo, papel mojado (cartón). En boca es equilibrado y sabroso, de entrada dulce, convirtiéndose mas tarde en notas amargas agradables, con el carácter del vermouth tradicional.

Nota: 70/10 puntos.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Cuaderno de cata

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

32

}

Cuvées de Prestige Una magnífica cata de estos Cuvées de Prestige, gama alta del rico portfolio de Freixenet, tuvo lugar en Valencia, en el nuevo, apenas 3 semanas de rodaje, restaurante de Quique Dacosta, que rescata El Poblet y recupera la carta más clásica el restaurante de Denia. Después de las realizadas en Madrid y Barcelona, pudimos comprobar la calidad de esta gama de cavas.

La cata previa y la selección de los platos fue hecha por Manuela Romeralo y José Antonio Navarrete, dos de los grandes sumilleres españoles. La presencia del director de comunicación Pedro Bonet y del enólogo jefe de la casa Josep Buján, así como de Rafael Ansón y Cuchita Lluch, de la Academia de Gastronomía Española y Valenciana respectivamente, acompañó y dio realce a la cita.

Freixenet Casa Sala 2005. B.N. G. R. Parellada 75%, Xarel-lo 25%. PVP: 38 euros.

Nota de Cata: Elaborado en la nueva bodega biodinámica Casa Sala de Freixenet, la finca original de la familia FerrerSala, es fruto del proceso artesanal, pero también de la incorporación de la última tecnología en la elaboración de grandes reservas.

Prensa horizontal champañesa de 150 años y producción de 20.000 botellas.

Elegante, seco, largo. Un gran cava. Finura y notas atlánticas de la Parellada cultivada en 900 m de altitud.

Rendimientos bajos en viñedo y en mosto flor.

Lo armonizamos con unas Gambas rojas de Denia hervidas.

Nota: 96/100 puntos.

Reserva Real B.N. 30 meses. PVP: 25 euros.

Nota de Cata: Elaborado con vinos de distintas añadas que combinan las mejores cualidades de cada una de ellas con el embotellado y el posterior envejecimiento en cavas se realiza con tapón de corcho y grapa.

Aromas de crianza, frutos secos y sutiles notas frutales.

Empireumáticos, seco en boca, el 20% del coupage de vinos de añadas anteriores marca su personalidad. Más de 30 meses de crianza sobre lías y 4 gr. de azúcar residual.

Armonizamos con La Bruma de Quique Dacosta.

Nota: 92100 puntos.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

33

Cuvée D.S. 2007 Macabeo, Xarel-lo, Parellada. Reserva de familia clásico. PVP: 26 euros.

Nota de Cata: A finales de los 60, Freixenet creó una Reserva en sus cavas que denominó Cuvée D.S., en honor a Doña Dolores Sala, quien fuera Presidenta de la Sociedad, con gran vocación vitivinícola. La Cuvée D.S., sólo aparece con las grandes cosechas, ésta es la 20ª añada seleccionada desde que se inició en 1969.

Aromas de crianza, elegante, suaves aromas de frutas maduras (compotas, mermeladas), toques de panadería, ligeros fondos tostados muy agradables.

Notas de frutos secos (higos). Seco y cremoso en boca. Buena acidez y carbónico integrado.

Armonizado con Corvina asada con fideos de calabacín y germinado de soja Nota: 93/100 puntos.

Malvasía 2001 Malvasía riojana (Subirá Parent). Cava dulce. PVP: 12 euros Nota de Cata: Es el cava más original de Freixenet y se aleja de la tipología tradicional. El Licor de Expedición ha sido elaborado con mosto de Malvasía de distinta añada y vino añejo que ha envejecido en barriles de madera de castaño durante 20 años. Eso le aporta las características típicas de un vino ajerezado.

Almendra garrapiñada, caramelo, miel, qunquat, vino generoso, mosto tostado, marrón glacé… Diferente y sorprendente.

Armonizado con Arroz cenizas.

Nota: 91/100 puntos.

Trepat 2009 Trepat. Blanc de noir. PVP: 12 euros.

Nota de Cata: Para la elaboración del vino base de este cava se utiliza uva tinta Trepat, variedad de la zona de la Conca de Barberà (Tarragona). Su producción es de unas 1.000 ha. en toda Catalunya. Frutas rojas silvestres (moras, grosellas, fresas, frambuesa), mantequilla dulce de Soria, Brut. A pesar de las correcciones con azúcar, excesivamente acídulo.

Armonizamos con Sashimi de mero con huevas de calabacín y germinado de soja Nota: 86/100 puntos.

Monastrell – Xarel.lo 2009 Monastrell y Xarel-lo. Blanc de noir. PVP: 12 euros.

Nota de Cata: Es un auténtico blanc de noirs sin ninguna reminiscencia del color de la variedad Monastrell.

Tonalidad ligeramente grisácea debido a la elaboración, con burbuja fina, potente y bien integrada.Frescura, frutas rojas, balsámicos y mentolados, la monastrell está presente, cítrico, seco… muy bien acogido en el mercado japonés. Los 9 gr. de azúcar compensan la impresión de boca.

Armonizado con Nabo Daikon, zanahoria y esféricos de wasabi Nota: 86/100 puntos.

Elyssia Pinot Noir Cava rosado. Pinot Noir, 85 % y Trepat. PVP: 15 euros Nota de Cata: Sello “Elite Gourmet”, otorgado por esta Asociación Cultural de Gastronomía que reconoce la excelencia de los productos españoles. Parte de la calidad de las plantaciones originales Pinot Noir de Moet & Chandon (Chandon) en la zona.

Color rosado, con burbuja abundante de tamaño medio, buen desprendimiento de carbónico formando una destacada corona.

Elyssia Pinot Noir es muy afrutado, con aromas intensos de frambuesa madura, grosellas y cereza. Sabroso, goloso, con acidez refrescante y un final largo con sabores de frutas maduras.

Armonizamos con Chocolate crujiente, sorbete de frutos rojos.

Nota: 86/100 puntos.

Elyssia Gran Cuvée Chardonnay, Macabeo, Parellada y Pinot Noir. PVP: 14 euros.

Nota de Cata: Nariz con calidad. Aromas a flor de acacia y miel en un fondo elegante de frutas maduras (piña y melocotón), avellanas, lácteos..

En boca domina el CO2. Vuelven los sabores a frutas en el paso de boca, otorgándole una agradable acidez. Algo corto de recorrido en boca.

Armonizado con Cubalibre de foie Nota: 86/100 puntos.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

35

ASPA

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

}

Vinos de Oceanía Una atractiva cata sobre vinos de Oceanía, Australia y Nueva Zelanda, dirigida muy bien por Pedro Ruiz en su enoteca Tiza y Flor, nos ha permitido conocer más esta interesante región vitivinícola.

Desde la primera cosecha plantada en 1838 por John Reynell, donde hoy se ubica la mayor bodega del mundo B. Constellation, hasta las primeras Chardonnay en un reciente 1970 o las más jóvenes aún Syrah o Cabernet Sauvignon que datan del año 2.000, 5 enormes bodegas copan el panorama vitícola de la zona.

- Hardys - Foster’s - Mc Guigam - Pernod & Ricard - Casella Con enormes zonas desérticas, el Sur de Australia Perth, Nueva Gales… la parte meridional, Adelaida, que podemos considerar la California, el Napa Valley de allí con Barossa como el top o la viticultura situada más al Sur del mundo, pensemos que estamos hablando que más al Sur implica más frío, lo contrario que sucede en nuestro hemisferio Norte, con Central Otago como referencia.

Arrocería. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Catemos los vinos, 10 vinos, si os parece.

Yellow Tail 2011 V.B. Chardonnay, Australia. South Easter, 12.5º%, PVP 6.00 €.

Nota: 70/100 El vino blanco más vendido del mundo es bastante infumable. Zumo de limón, miel, caramelo de limón, muy ácido y vegetal. La boca corta, verde, metálica…

Momo 2009 V.B Sauvignon Blanc. Nueva Zelanda. Isla Sur / Marlborough. 13.3º%. PVP 5.00 € Nota: 75/100 Pera de agua, boj, pimienta blanca… no está mal. Pero la boca cae. Corta, alcohólico.

Te Mata 2011 Sauvignon Blanc. Nueva Zelanda. Isla Norte. 13.5º%. PVP 16.50 € Nota: 82/100 Estupenda nariz plena de tipicidad y elegancia. Cítricos, fruta blanca, ciruela, manzana. A la boca le falta cierto carácter, pero no es mal vino.

Felton Road Riesling 2011 V.B. Riesling. Nueva Zelanda. Zona Central Cao. 12.5º%. PVP 28.00 € Nota: 82/100 Nariz muy buena. Compleja, con matices sutiles y buena potencia aromática, elegante, mineral. La boca con la acidez elevada y frescura.

Felton Road Chardonnay 2010 V.B. Chardonnay. Nueva Zelanda. Zona Sur. 14º %. PVP 37.80 € Nota: 84/100 Zona Sur, es decir, muy fría. Realmente, si no supiéramos lo que estamos catando, lo definiríamos como un vino muy francés. Mineralidad, hidrocarburos, humo, petróleo… membrillo verde, vainillas… la boca se expresa larga pero demasiado ardiente. El alcohol pasa factura.

Pendfols Koonunga Hills 2009 V.T. Shiraz, Cabernet Sauvignon. 13.5º %. PVP 19.50 € Nota: 90/100 Impactante color. La nariz con un juego de compotas, frutas, arándanos, mineralidad, regaliz, fruta negra madura… calidad en una palabra. Buen volumen y equilibrio en boca. Muy buen vino.

36

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Te Mata 2008 V.T. Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon. 13.5º %. PVP 22.00 € Nota: 82/100 Amable, se marca el dulzor de la Merlot, que a mí no me emociona en absoluto, mentolada y balsámico, mucho hollejo, grosellas rojas…

Momo Pinot Noir V.T. Pinot Noir. 14º %. PVP 21.50 € Nota: 88/100 Estupendo varietal de Pinot Noir con el color desvaído clásico y la elegancia y profundidad de aromas esperado. Sobre todo en boca, porque la nariz es demasiado liviana.

Especiados, pimientas, clavo, nuez moscada… harissa; elegante, balsámico…

Felton Road 2010 Pinot Noir V.T. Pinot Noir. 14º %. PVP 50.00 € Nota: 90/100 Finura, elegancia, Buena crianza… vainilla, barrica de calidad, mineral…. Muy especiado en boca. Ácido, graso y voluptuoso. Muy bueno. Apetece beber otra copa.

Maverick V.T. Monastrell, Syrah, Garnacha. 14.7º %. PVP 22.00 € Nota: 88/100 Curioso coupage con la monastrell mediterránea incluida. Monte bajo, buena carga de fruta en nariz y boca, mineral, balsámico, pimientas, especiado…

Enoteca Restaurante C/ Notario Salvador Montesinos, San Juan, Alicante

37

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

38

Enocatas

{

Miguel Ángel Martín.

Director de Enocata.come

}

Sigue los pasos de la Luna El día 26 de septiembre con el título “Sigue los pasos de la Luna” tuvimos la oportunidad de descubrir una nueva Luna y no la famosa “a la Luna de Valencia”, fue la presentación de los nuevos vinos de la Bodega Dehesa de la Luna, en el Hotel Hospes Palau de la Mar de Valencia. Con una noche fantástica, antes de los diluvios que hemos tenido en toda la Comunidad Valenciana y resto de España y amenizados además con música en vivo, tuvimos la oportunidad de catar y degustar los nuevos vinos de la Bodega Dehesa de Luna, Dehesa de Luna 2009 y Dehesa de Luna Tempranillo 2010, dos vinos que reflejan el espíritu innovador de la bodega que cuenta, entre su equipo, con destacados especialistas en viñedo y enología, que han creado un viñedo entre los más complejos de España.

Esta Bodega elabora vinos con indicación geográfica V.T. de la Tierra de Castilla, en la Roda (Albacete). Comenzó la presentación Francisco Ruiz de la Torre, director general corporativo diciéndonos, que Dehesa de Luna esta situada en el Campo de Montiel, que es propiedad de Silvia Mora-Figueroa Domecq, quien tomó el relevo de su marido Alfredo GómezTorres Gómez-Trenor, en el afán de elaborar vinos excelentes. El equipo de la bodega, con José Luis Asenjo como enólogo, cuenta con el apoyo de José Ramón Lissarrague, y con la enología de Ignacio de Miguel, en 1996 Dehesa de Luna es adquirida por los actuales propietarios y es en este momento cuando surge la idea de crear un viñedo moderno compuesto por variedades nobles tintas tales como Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon y Syrah, y variedades blancas como Sauvignon Blanc.

A continuación toma la palabra Ignacio de Miguel que nos explicó que el proyecto bodeguero comienza en 2.005, con la vinificación de pequeñas cantidades de uva para conocer el potencial cualitativo de los primeros viñedos plantados y proceder a la definición del estilo del vino. Al mismo tiempo, se inicia la formación del equipo humano, materializándose así el proyecto de creación de bodega, que ha culminado con la construcción de la nueva bodega en septiembre de 2012.

Actualmente el viñedo ocupa una extensión de 70 hectáreas. Comprobada la magnífica adaptación de estas variedades y la calidad de la uva, se decidió comenzar la elaboración de un vino de alta calidad que fuera fiel reflejo de su carácter, continuando de este modo la amplia tradición vitivinícola de la familia. Y así comenzó este ilusionante proyecto. La finca cuenta con una extensión de 3.000 hectáreas en la que conviven el bosque mediterráneo, zonas reforestadas y tierras de cultivo dedicadas al olivar, almendro y cereal. Con un clima típicamente continental, propio de los Campos de Montiel. Con amplias oscilaciones térmicas a lo largo del año y con una pluviometría muy escasa e irregularmente repartida,

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Los veranos son secos y con grandes contrastes térmicos entre el día y la noche. Es una plantación en espaldera con una baja densidad de plantas por hectárea. La orientación de la espaldera es norte-sur con el fin de aprovechar adecuadamente la exposición foliar. El estado hídrico del viñedo se controla mediante el seguimiento climático, el contenido de agua del suelo, la medida del crecimiento vegetativo y del peso de la uva. Los rendimientos alcanzados se ajustan en función de la superficie foliar expuesta. Durante el periodo de maduración se realiza un seguimiento de la evolución de los componentes de la uva que junto con una cata sistemática de las mismas nos permite determinar el momento idóneo de la vendimia.

La palabra que mejor define los viñedos de Dehesa de Luna es “evolución”. Se han adecuado su estructura y composición, utilizando el conocimiento científico y la experiencia adquirida en los años de trabajo de campo. En la actualidad, Bodega Dehesa de Luna cuenta con tres viñedos, que suman 82 hectáreas, a 850 metros de altitud: “El Viñazo”, “La Mata de la Culebra” y “La Cañada del Navajo”. Los dos primeros, “El Viñazo” y “La Mata de la Culebra” corresponden a la viña plantada inicialmente, es la viña 1.0. En gran medida, fruto de ellos es la creación del tercero de nuestros viñedos, “La Cañada del Navajo”, que la bodega califica como único y singular por su excepcional complejidad.

En este viñedo, los deseos personales del propietario y fundador de hacer un gran viñedo para hacer un gran vino, se han combinado a la perfección con los deseos profesionales del profesor Lissarrague de hacer una gran viticultura. El equipo técnico ha trabajado con absoluta seriedad y con plena libertad, de una forma racional y meticulosa. La ubicación de “La Cañada del Navajo”, su diseño, su orden, sus dimensiones y sus detalles, responden a criterios causales, que no casuales, donde hemos aplicado la ciencia sin restricciones ni condicionantes sociales o tradicionales.

Este viñedo representa la pluralidad que debe confluir en la singularidad. Los tiempos han dado a “La Cañada del Navajo” suelos varios, unos calcáreos y someros en las laderas, y otros sensiblemente más fértiles y profundos, en la vega de la cañada. Las variedades, los patrones, la conducción, la poda y la gestión del viñedo son diversas, como diversas son las condiciones de microclima y suelo. El objetivo es optimizar el uso de los recursos, de manera que la acción del hombre con las técnicas de cultivo, permita que las condiciones genéticas de las variedades pueda expresar en este clima, y en cada suelo, las deseadas características que pueden aportar.

39

Las variedades peninsulares, tradicionales, Tempranillo y Graciano se combinan con las menos meridionales Cabernet-Sauvignon, Shiraz y Petit Verdot. En algunos casos se utilizan varios clones por cada variedad. En cada lugar, se opta por el mejor sistema de conducción, ya sea en sistemas verticales, en espaldera o eje vertical, con poda corta o Guyot, o en sistemas en Sprawl. En Dehesa de Luna se ha optado por la implantación de todo tipo de medidas y prácticas sostenibles, para ayudar a mantener el medio. Se respeta el entorno natural y se trata de enriquecer y potenciar la biodiversidad. En los últimos ocho años, se ha llevado a cabo una importante labor de reforestación. La tercera parte de la finca Dehesa de Luna ha sido replantada con especies autóctonas, devolviendo al bosque lo que un día fue suyo.

En la actualidad, son varios los proyectos de investigación en curso en Dehesa de Luna: El primero está basado en el estudio de la influencia del sistema de conducción, la cota, la exposición y orientación sobre el microclima de racimos y hojas, y su repercusión cualitativa en la uva. Este proyecto está dirigido por la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Albacete (Universidad de Castilla-La Mancha).

El segundo se centra en la mejora cualitativa de la uva, aumentando el contenido polifenólico y la acidez, y alargando el ciclo de la baya sin aumentar el contenido en azúcar. Para ello, se estudiarán diferentes dosis de riego, abonado nitrogenado, sistemas de conducción, así como número y distribución de pámpanos por planta. Este proyecto de investigación es responsabilidad del Grupo de Viticultura de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Madrid (Universidad Politécnica de Madrid). Desde el año 2.009, se puso en marcha un estudio sobre la adaptación de variedades autóctonas, tales como tempranillo, monastrell, garnacha, cariñena y bobal, a las condiciones de cultivo de Dehesa de Luna. Estas variedades aportan mayor complejidad a nuestros vinos, contribuyen a una mayor diferenciación y, por tanto, dotar a nuestros vinos de un mayor valor en los mercados.

La cata Dehesa de Luna 2009 es un vino para el que se han seleccionado uvas y fincas. Tempranillo y Merlot de la parcela El Viñazo y Syrah y Cabernet Sauvignon de La Mata de la Culebra.

Tras seis meses en barrica (80% roble francés), es un vino de color rojo cereza picota, con ribete granate, con una capa media alta. Nariz con mucha fruta madura y aromas a monte bajo. En boca, buena acidez, larga permanencia y con taninos equilibrados.

Dehesa de Luna Tempranillo 2010, elaborado exclusivamente con uva Tempranillo de la parcela El Viñazo y con ocho meses de crianza en roble francés, con un color rojo picota con contorno violáceo. En nariz frutas negras, hierbas aromáticas y recuerdos balsámicos. La boca buena acidez y permanencia.

Bajo mi punto de vista, son dos vinos precio calidad, muy adecuados, a los que el consumidor creo que les van a gustar. En fin no se puede pedir más a un evento de estas características, donde disfrutamos, con una organización estupenda.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

41

Cata Maridaje

{

E. García Albelda.

Sumiller y Crítico Gastronómico.

}

Restaurante Óscar + Bodegas Heretat de Cesilia Siguiendo con las múltiples actividades lúdico-gastronómicas que frecuentemente organiza el Restaurante Oscar en Calpe, le tocaba el turno esta vez a una de las bodegas de mayor proyección de nuestra Comunidad, Bodegas Heretat de Cesilia, ubicada en Novelda. Dentro de estos encuentros entre la culinaria y el arte del vino que mantiene el Restaurante Oscar, comandado por Oscar Blay, dibujaban una vez más un acertado menú de armonía platosvinos, en el que la premisa es que ambos conjuguen un imborrable recuerdo.

Comenzaba el evento con una reflexión por parte del enólogo de la bodega Sebastián Boudon, junto al Manager Gonzalo Fernández, en la que aludían a la gran calidad de los vinos enclavados dentro de esta tierra, y con especial énfasis a los elaborados en el precioso paraje de Las Alcaydias. Pues, Sebastián ha conseguido aupar los vinos que elaboran, dentro del elitista grupo de los mejores. Ya que gozan de merecida fama: su colosal Ad Gaude, el escaso y peculiar Cardenal Álvarez, y como no, su famoso rosado, que ha creado escuela entre nuestros bodegueros.

La comida se desarrolló en un ambiente cordial y distendido, centrándose la atención de los muchos amigos, clientes y prensa especializada que acudieron al encuentro, en los platos que los chefs Spencer Kemp y Luis Blay habían preparado a fin de guardar filas con los vinos aportados por la Bodega; así se degustaron platos como la Vieira con Crema de Guisantes, Huevo de Codorniz y Jugo de Trufa, o el Rape sobre Arròs Socarrat y Capuchino de Gamba.

Oscar Blay cargó con el peso de la organización, dirección y servicio, que fuero intachables en todo momento, como ya nos tiene acostumbrados este joven restaurador, gran defensor de nuestros productos y en especial de la zona calpina de Les Urques.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

42

El Alambique

{

José Diego Ortega Sumiller

{

Marevinum.blogspot.com

Los accesorios del vino El decantador El decantador, jarra decantadora o garrafa de decantación, es un accesorio muy útil tanto para el profesional como para el simple aficionado al buen vino, que quiera servir una copa en las mejores condiciones posibles. Resulta sorprendente como puede llegar a mejorar un vino tras el empleo adecuado del decantador. Un vino que a priori no pasaría del aprobado justo o incluso estuviera pidiendo a gritos un poco de gaseosa, se puede convertir en un vino espectacular que será recordado durante mucho tiempo, sólo con seguir unas sencillas normas que después enumeraré.

Lo primero será diferenciar las tres acciones que se pueden llevar a cabo con un decantador: - Decantar - Airear - Jarrear Decantar en nuestro caso será separar el vino de los posos que pueda contener. Por norma general, un vino que lleve embotellado más de 7 u 8 años (ahora con la moda de los vinos sin filtrar aparece mucho antes), va a empezar a ceder materia en suspensión, es decir, va a comenzar a aclarar su color y a perder opacidad debido a la sedimentación de materia colorante que se va a solidificar y a depositar en el fondo de la botella, o en un lateral si ésta se ha conservado correctamente en posición horizontal.

Una vez la hayamos sacado de la bodega, la manipularemos lo menos posible para evitar la agitación de los posos y procederemos a la decantación propiamente dicha. Para ello eliminaremos por completo la cápsula (funda de estaño, aluminio o plástico que cubre el cuello y el tapón), descorcharemos y a continuación, poniendo sobre la mesa un foco de luz vertical (vela, linterna, bombilla), se procederá a verter el vino lentamente desde la botella al decantador, de manera que la luz incida directamente sobre el cuello y hombros de la botella, para que mirando desde arriba, vayamos viendo el vino que sale de ésta. En el momento en que comencemos a observar algunas partículas en suspensión pasar por el cuello de la botella, pararemos el trasiego y desecharemos el vino que quede en ésta.

Airear es hacer que un vino que lleva muchos años en la botella y que tiene muchos aromas reductivos (a cerrado), se oxigene y respire para que esos aromas de reducción, algo desagradables, no se apoderen del conjunto olfativo. Esta operación se puede hacer independientemente de la decantación, ya que hay multitud de vinos que no contienen posos pero si necesitan una aireación.

En este caso se trasvasará el vino de la botella al decantador de forma lenta y suave, dejándolo deslizar por las paredes del decantador y se procederá a girar suavemente varias veces el vino una vez dentro, dejándolo reposar y airearse un mínimo de 30 minutos y un máximo de 90. No soy partidario de hacer aireaciones demasiado largas, porque prefiero que el vino evolucione en la copa y se vaya expresando entre sorbo y sorbo, una vez que haya dejado esos primeros aromas desagradables en el decantador.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

43

Puede haber casos puntuales en los que se requiera una aireación mucho más prolongada. Recuerdo un caso que me ocurrió con un Chateau Bel Air del 1.998 que llevé hace unos meses a una cata entre sumilleres amigos. Después de una hora de oxigenación, se desechó por defectuoso, teniendo nuestra anfitriona la feliz idea de guardar el vino y dejarlo reposar durante unos días para comprobar su evolución. El resultado fue que a los tres días, el vino había cambiado por completo y se presentaba en plenitud de facultades. Exceptuando algún caso anecdótico como éste, con una hora y media suele ser suficiente.

Jarrear es hacer que un vino joven que lleva muy poco tiempo en la botella, pierda ciertos aromas agresivos y potentes que ha adquirido durante su embotellado y que la premura en descorcharlo ha impedido que se diluyan con el tiempo de forma natural. Suelen ser aromas derivados del sulfuroso que se añade al embotellar como antiséptico y conservador del vino y que tiene un desagradable olor a azufre en el mejor de los casos y a huevos podridos en los más extremos.

Para jarrear procederemos a “arrojar” el vino desde la botella al decantador a cierta altura (20 centímetros son suficientes, no hay que “escanciar” el vino como si fuera sidra), de manera que éste rompa contra el fondo del decantador. Con este vertido enérgico se produce una ruptura aromática que provoca la desaparición de esos aromas desagradables.

Tener un decantador en casa es una buena inversión para un amante del vino y como hemos visto, la mecánica de estas operaciones no es nada complicada. Con un poco de práctica se puede convertir en un acto cotidiano para cualquiera que quiera disfrutar de un vino en su plenitud de condiciones (siempre y cuando el vino lo necesite. Tampoco es plan de ir decantando todos los vinos que tomemos, como he visto hacer en ciertos restaurantes, donde indefectiblemente de que lo necesiten, los vinos que exceden de cierto precio pasan por la ceremonia de la decantación, en muchos casos para mero goce visual del cliente).

Respecto al modelo y a la forma del decantador, para empezar recomiendo un modelo único para las tres operaciones. Este debe tener una base ancha y plana, una boca amplia y a ser posible un asa lateral que nos facilitará enormemente la labor de servir el vino en las copas. Después con el tiempo si se desea se podrán adquirir otros decantadores más especializados en los vinos a tratar o en la operación a realizar.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

44

Monastrell

{

Vita Domínguez.

Secretario Cofradía Reino Monastrell.

}

Vinos dulces La Cofradía del Vino reino de la Monastrell, celebró su cata mensual en el Restaurante “El Churra” de Murcia. Como todo está como está, endulzarse un poco la vida a nadie le viene mal y los vinos escogidos para esta ocasión fueron los siguientes.Ochoa Moscatel,Mariona,Floralis Moscatel Oro,Ariyanas Terruño Pizarroso,Stratvs Licor Moscatel.

Ochoa Moscatel Bodegas Ochoa. DO Navarra Color brillante amarillo dorado. Gran complejidad aromática; notas tostadas, de pasas de la variedad moscatel de Grano Menudo.

En boca es sedoso, equilibrado y de gran frescor que potencia su enorme frutosidad, la cual se prolonga con largo postgusto. Se aprecian ciertas notas de uva sobremadura que incrementan la diversidad de aromas tanto en nariz como en boca.

Mariona Artiga Fustel, S.L. DO Alicante Aroma muy perfumado y floral, con toques cítricos, mandarina y pomelo, que se repiten en boca, con recuerdos de lichi, con agradable acidez y frescura

Vino de Licor Floralis Moscatel Oro Bodegas Torres Color ambarino, brillante, lenta lágrima bien gruesa. Aromas de pasas finas, orejones, suaves notas alcohólicas con recuerdos a ron y dulces de pastelería, frutos secos, almendras y notas de mazapán.

Agradable y dulce entrada en boca, notable recorrido con marcadas notas licorosas, muy buena acidez, toques amielados y final amargo intenso. Final largo.

Ariyanas Terruño Pizarroso Bodegas Bentomiz. DO Málaga Amarillo dorado intenso, brillante. Lágrima abundante lenta. Aromas a plátano, manzanas asadas, mango, miel, aparecen notas cítricas de limones y mandarinas, flores blancas, toques amielados.

En boca es denso, graso, con acidez y frescura, mineralidad, toques amielados, frutas maduras.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

45

Stratvs Licor Moscatel BTL Lanzarote SL. Color amarillo oro. Aspecto limpio, aromático y con carácter varietal. Aromas de fruta cítrica escarchada, florales, hierbas aromáticas, higos, dátiles y fruta seca, como orejones.

Gran armonía en boca entre notas frutales y tostados de madera. Untuoso a la vez que fresco, meloso y de persistencia larga.

XIV Gran Capítulo La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell celebrará el próximo 11 de Noviembre, en la Ciudad de Monóvar el XIV Gran Capítulo. Se procederá al nombramiento de Cofrade de Honor a D. Domingo Valiente Llaurado, Secretario General de la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición. Cofrade de Mérito a Paco Pacheco, bodeguero, así como distintos Cofrades de Número y Jóvenes Cofrades.

Programa de Actos 10:30 Misa y Bendición de Distintivos de Cofrades: Parroquia de San Juan Bautista.

11:30 Recepción por el Ayuntamiento de Monóvar. Salón de Plenos.

12:00 Picaeta ‐ Vino de honor: Ofrecido por Ayuntamiento y CRDO Alicante.

13:00 Gran Capítulo: Teatro Principal Glosa: La Monastrell joya de la corona D. Rafael Maluenda Verdú, Vicesíndic G P Popular – Corts Valencianes.

14:30 Comida de Hermandad Sociedad Cultural Casino de Monóvar.

Aprovecho desde esta página para animaros a acompañarnos en esta celebración.

Salones de celebraciones "Grupo de Rtes en Teulada - Moraira (Alicante) "

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

De Vinos y más..

{

Juan Gallego.

Sumiller internacional.

Sumiller Rte L’Auberge de France.

46

}

Visita a bodegas Dinastía Vivanco Dinastía Vivanco se halla situada en Briones, a orillas del río Ebro, en una privilegiada zona de la Rioja Alta, desde donde se contempla la Sierra Cantabria.

Con ocasión de la visita organizada por parte de Dinastía Vivanco a los ganadores de su concurso en la semifinal de la Nariz de Oro celebrada en Valencia me desplacé a la Rioja a visitar su bodega y su imponente museo.

El día estaba ciertamente bien programado y apetecía el estar en un principio viendo la viña ya que por lo visto en días anteriores cayo buena cosa de agua y ese día en concreto salió el sol, se ve que les llevamos el sol desde Alicante, con el beneficio que aporta a la viña después de esos días de lluvia que no llega a engordar el grano como para su dilución.

Por lo que nos conto Rafa Vivanco, familiar y componente de los propietarios de la bodega además de enólogo y viticultor, la vendimia todavía se estaba realizando en tinto, aunque por lo visto se estaba adelantando una semana con referente a tiempos anteriores que se empezaba vendimia para el día del Pilar.

Junto a él, estuvimos los sumilleres de diferentes puntos de España, en su viñedo externo a la bodega, donde nos enseño todas aquellos cepas y variedades de uvas, que han compuesto el viñedo riojano desde tiempos atrás, viendo tamaños de uva, catando las diferentes variedades en el propio viñedo y comprobando lo que es el futuro vino ya desde la uva, que es donde se consiguen los grandes vinos, en el trabajo en campo y la selección de las mejores variedades en cada terreno.

Una vez pudimos ver las uvas como su Maturana tinta, Mazuelo, Tempranillo tinta, blanca y peludo, Garnacha tinta y blanca, Graciano de Alfaro, Malvasía, Viura y alguna variedad que utilizaban para el engorde de kilos como la Royal tinta, curiosa experiencia y enriquecedora.

A continuación pasamos a bodega donde vimos en plena vendimia todas las fases de vinificación y a destacar la modernidad de las instalaciones y su respeto con el entorno. Aprovecha la gravedad para castigar lo menos posible el mosto y también a destacar es su prensa vertical para conseguir solo el rendimiento del mosto prensa necesario.

Grandes tinos de fermentación se alzaban delante mío y toda la bodega destilaba limpieza y tecnología, como un sistema de control elaborado por Siemens para la bodega y donde se controlan los circuitos de agua y temperaturas, espectacular.

Volviendo a la visita, nos sorprendió Rafa con una cata in situ de 5 mostos de diferentes depósitos, en el cual ya se empezaban a despuntar las características sensoriales que van a ir encaminados esos mostos y convertirse en vinos de calidad.

El cambio que nos vino a continuación fue espectacular, ya que nos fuimos a ver el mismo vino en diferentes barricas y ver su evolución en su 1 año. Todos estábamos ensimismados en la elegancia que era la nota característica de sus vinos.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

47

Después de una visita a sus modernas instalaciones donde pudimos ver su sala de barricas llegamos al otro modulo de la bodega y donde Rafa nos comento que su hermano era el responsable de la Fundación de la bodega y se dedicaba a promocionar la cultura del vino y del arte. Tuvimos el honor de compartir mesa con el equipo humano de bodega compuesto por Rafael Vivanco, Borja (responsable de marketing), Eduardo (director comercial).

Ya en mesa y junto a un extraordinario menú realizado para el evento pudimos catar los 10 vinos terminados de la bodega.

Actualmente en Dinastía Vivanco elaboran los siguientes tipos de vinos en diferentes gamas.

Dos vinos jóvenes, 1 blanco y 1 rosado.

Los tintos: un crianza y un reserva tinto.

Y la gama alta, Colección Dinastía Vivanco, a partir de una selección de terruños y parcelas.

Espléndidos monovarietales como un Cuvée de Cuatro Varietales, los monovarietales de Parcelas de Garnacha, Parcelas de Graciano, Parcelas de Maturana tinta, Parcelas de Mazuelo y el espectacular dulce de invierno con 4 varietales.

No me voy a prolongar ni en la cata ni en la comida ya que en resumen estuvieron a una altura espectacular, resaltando el adjetivo que fue común en los sumilleres que estábamos frente a un vino que estaba pensado para la comida y para repetir una siguiente copa, fácilmente nos podíamos beber el néctar que parecía ser enviado por Baco.

Para finalizar el día nos fuimos al museo y en el camino Rafael Vivanco se despidió amablemente de nosotros ya que estaba aun en plena vendimia y para un enólogo como él, es como esperar a un recién nacido y dedica todo su esfuerzo a que todo transcurra con normalidad.

Ya en el museo empezamos con la 2 parte de una gran obra y en el poco tiempo que teníamos para ver sus instalaciones, tranquilamente se puede ver el museo y estar allí un día como mínimo completo para `poder disfrutar de su recorrido divulgativo a base de videos, entornos históricos de elaboración del vino, etc, etc, más vale que una vez en la vida se pueda ir y verlo a contarlo. Después de mil fotos para ver el museo y una amable tertulia nos despedimos de Borja y Eduardo que tan amablemente se portaron con nosotros y nos fueron de perfectos cicerones en nuestra visita por el museo.

Al final del día, despedida del equipo de Dinastía Vivanco y con una sensación de haber aprendido, exprimido y disfrutado del día, nos marchamos con la sensación de que nos falto tiempo para saborear del entorno con más intensidad y del museo haber extraído mas información. Resaltar la colección de 4000 sacacorchos de diferentes épocas y estilos que están en las cristaleras, y muchas más cosas que solo se pueden apreciar yendo y asistiendo, espero volver pronto y dedicar Un Brindis a Dinastía Vivanco y a tod@s los lectores que nos seguís mes a mes.

Palacete la Seda

Cocina de vanguardia. Vereda del Catalán s/n 30162 Santa Cruz Murcia.

Revista Digital elSumiller.com nÂş 101. AĂąo 8, Noviembre 2012

Gastro

49

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

50

Chaine des Rotisseurs

{

Carlos Guardado

Comunicador Gastronomico

}

https://www.facebook.com/carlosguardado.aviles

Presidente de la Chaîne des Rotiesseurs España El empresario de hostelería Amable Prieto Montero ha sido elegido Presidente del Bailiato Nacional de España de la famosa organización La Chaîne des Rôtisseurs en su último capítulo General.

Amable Prieto se formó en la rama de hostelería en Suiza, entre los años 1961 y 1974. A su regreso a España montó su primer restaurante L´Alsace. Poco tiempo después poseía una cadena de 18 establecimientos. Pertenece a La Chaîne des Rôtisseurs desde 1980.

Esta Cadena de nivel internacional cuenta en España con cuatrocientos miembros procedentes de la hostelería y de empresas de otros sectores. En total son cincuenta los hoteles que en nuestro país pertenecen a la Chaîne, dos cientos los restaurantes y 150 las personas no profesionales adheridas a esta institución presente en 90 países y que cuenta con más de 90.000 miembros. Sus orígenes se remontan a 1248 bajo el reinado de Luis IX, con la creación del gremio de asadores.

Amable Prieto, natural de San Martín de Castañeda (Zamora) el 18 de Mayo de 1943. En 1958 se traslada a Madrid, comenzando a trabajar en restauración. En 1961 decide trasladarse a Alemania con el propósito de aprender el idioma. Pasa dos años en Frankfurt.

En 1963 se traslada a Suiza para trabajar en un hotel de la estación invernal. Allí residirá durante doce años, incrementando sus conocimientos culinarios en varios cursos de la famosa Escuela de Hostelería y Turismo de Lausanne. Durante ese periodo realiza un stage profesional en Inglaterra, donde aprovecha para obtener conocimientos de la lengua inglesa.

Amable Prieto Y Carlos Guardado

En 1974 regresa a España con un bagaje profesional y culinario que le permite establecerse y crear su primer restaurante L´Alsace, que pronto se convierte en un punto de referencia gastronómica en Madrid. En el comienzo de una tarea profesional consecuencia de su trabajo que pronto dará sus frutos. Años después Amable cuenta en Madrid con una cadena de 18 restaurantes especializados en cocina Alemana, Suiza e Italiana y en asadores castellanos.

Se adhiere a la ChaÎne y su investidura se produce durante un Capitulo Internacional del Bailato Nacional celebrado en Logroño en el año 1980. Lo hace de la mano de Monsieur Balbín, entonces Presidente Mundial de la Chaîne des Rôtisseurs.

Ha sido Bailio Presidente de Madrid durante 10 años. Desde hace Junio del 2005 es Bailli Délégué, Bailliage Nacional de España de la Chaine de Rotisseurs.

Carlos M Guardado. Bailli Délégué para el Principado de Asturias www.chainedesrotisseurs.com

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

51

Más Vinos

{

Paloma Sedeño.

Súmiller Formador de Formadores.

}

Vinos de maceración carbónica La carta de presentación de los vinos de Maceración Carbónica, es que son fáciles de beber, son de amplio maridaje y tienen un buen precio. Su consumo va en aumento, pero hasta no hace mucho eran unos desconocidos para la gran mayoría. Curiosamente, sin embargo, fue la maceración carbónica la que se utilizó para elaborar el primer vino de la historia.

Son vinos jóvenes que hay que beber en el año. Al no haber tenido maceración con los hollejos de la uva, como en la vinificación tradicional y al no haber pasado por barrica, no tienen mucha tanicidad por lo que se deben tomar frescos.

Hasta finales del S. XIX fue el único modo de elaboración en España. En la rioja Alavesa son conocidos de siempre como vinos de cosechero. Vinos del año que se beben para chatear. En la actualidad son cada vez más las bodegas que los elaboran.

Tienen amores y desamores, entre los consumidores y aficionados al vino. Lo cierto es que los tiempos están cambiando los gustos; no se busca tanto la madera, se selecciona cada vez más el vino para cada ocasión; según la temporada, dependiendo del menú, de la hora…. Está cambiando la situación económica de muchas familias, por lo que se buscan vinos más económicos sin prescindir de la calidad, claro está. A las bodegas también les interesa sacar al mercado este producto joven porque no tienen capital inmovilizado, como ocurre con los vinos que necesitan crianza.

Como representación de este tipo de vinos encontramos el Beaujolais. Con el famoso slogan “beaujolais c’est arrivé” todos los años sale al mercado el tercer jueves de Noviembre. El marketing y la cuidada promoción han conseguido que su salida al mercado sea un acontecimiento mundial.

En Madrid todos los años se realiza en Diciembre la feria PRIMER, a la que se presentan todos los vinos jóvenes de las diferentes Denominaciones de Origen. A ella acuden cada vez más visitantes, quienes votan por los mejores del año. Hay bodegas que siempre se encuentran entre los primeros puestos como son Luberri, Remírez de Ganuza, Artúker, Luis Alegre, Peña la Rosa, de la Rioja. Aunque cada año aparecen más y mejores vinos de diferentes Zonas, como Viña Urbezo de Cariñena, Viña Norte de Tenerife, Primero de Toro y un largo etcétera.

Son vinos de un color vivo e intenso, con unos aromas frutales y florales y en boca sabrosos, equilibrados y suaves. Excelentes para acompañar con arroces, pastas, legumbres, embutidos. Sin duda, también merecen un sitio en la carta del restaurante.

Bodega.Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

52

Menudo Corte

{

David Blanco

Sumiller Internacional

}

Empecemos el corte Un jamón es un producto complejo, heterogéneo y, según el punto en el que se haya realizado el corte, el aspecto tiene unas características propias, marcadas por la forma de los músculos de las diferentes partes. La maza es la parte anatómica más carnosa y corresponde a la parte posterior de la pata; la contramaza está formada por la musculatura anterior de la pata, llamada también babilla, la punta corresponde a los músculos colocados en la zona de inserción del jamón con el tronco y, por último, la parte del jarrete o caña.

En cualquiera de los casos hay que distinguir la grasa intermuscular (que separa unas zonas musculares de otras) y la intersticial (que separa fibras musculares y se intercala en bandas finas e irregulares). En ocasiones, aparecen pequeñas concreciones de aspecto calcáreo que están formadas por tirosina y, en menor medida, por fenilalanina.

Son consecuencia de un largo proceso de maduración por la acción de enzimas proteolíticas. Aunque, en algunos casos, se consideran un factor de calidad, nunca deben ser tenidas como un aspecto positivo.

Análisis sensorial Algunas sensaciones están tan unidas entre sí, como el sabor y el olor, que ha sido necesario crear un nuevo concepto: el flavor. Cuando falla alguna de ellas, aunque las demás estén a unos niveles muy altos, la calidad del producto es considerada deficiente y en algunos casos rechazable.

El factor diferencial más importante en la calidad del jamón ibérico de bellota es la capacidad de esta raza de infiltrar grasa en los espacios intermusculares. La infiltración es más notoria cuando en la composición del pienso predominan los hidratos de carbono y, hasta el momento, de todos los alimentos que puede consumir el cerdo, el fruto de los árboles del género Quercus (especialmente la bellota de encina) es el que proporciona la mejor calidad.

La alimentación de cerdos a base de castañas, higos u otros frutos genera jamones de interesante calidad pero solo los del cerdo de raza ibérica cebado con bellota alcanzan un nivel excepcional.

Es necesario, además, que procedan de animales adultos, que la bellota la hayan comido en montanera y que el proceso de maduración haya sido lo suficientemente largo y cuidado.

Algunas sensaciones están tan unidas entre sí, como el sabor y el olor, que ha sido necesario crear un nuevo concepto: el flavor. Cuando falla alguna de ellas, aunque las demás estén a unos niveles muy altos, la calidad del producto es considerada deficiente y en algunos casos rechazable.

El factor diferencial más importante en la calidad del jamón ibérico de bellota es la capacidad de esta raza de infiltrar grasa en los espacios intermusculares. La infiltración es más notoria cuando en la composición del pienso predominan los hidratos de carbono y, hasta el momento, de todos los alimentos que puede consumir el cerdo, el fruto de los árboles del género Quercus (especialmente la bellota de encina) es el que proporciona la mejor calidad.

La alimentación de cerdos a base de castañas, higos u otros frutos genera jamones de interesante calidad pero solo los del cerdo de raza ibérica cebado con bellota alcanzan un nivel excepcional.

Es necesario, además, que procedan de animales adultos, que la bellota la hayan comido en montanera y que el proceso de maduración haya sido lo suficientemente largo y cuidado.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

53

El aspecto exterior Lo primero que se aprecia en un jamón es su aspecto, que debe responder al modelo secularmente prefijado, es decir, forma alargada, pezuña oscura, huesos distales finos (ésta es una característica indicadora de la raza, porque en los cruzados es más gruesa), piel cortada en forma de “V” invertida, pelos más o menos abundantes y un crecimiento ostentoso de hongos que le dan un color variable, entre blanco, negro y violeta, que contrasta con el tono ocre, algo ennegrecido, de la muy abundante grasa.

Es evidente que la descripción, para quien no lo conozca, no lo hace demasiado apetecible y precisamente por estas características, a menudo, los extranjeros que tanto valoran un plato de jamón son, al menos en principio, reacios a la adquisición de un jamón entero, por mucho que les expliquemos que son propiedades inherentes a este producto excepcional.

El peso del jamón está directamente correlacionado con el del animal en el momento del sacrificio. En general, son preferibles los jamones más grandes porque indican que la musculatura está más desarrollada, pero hay que tener en cuenta que una parte importante del peso está formada por la grasa externa y que, por lo tanto, aumenta cuando el jamón no ha sido bien afinado, es decir, cuando se le ha dejado más tocino del conveniente para proteger en la maduración a las masas musculares.

El color Aunque el color de la grasa exterior puede ser amarillo, incluso un tanto oscuro como consecuencia de la oxidación que se ha producido durante el largo período de maduración, la grasa interna, la que vamos a ingerir, debe ser blanca y brillante, debido a que el punto de fusión de los ácidos grasos de estos jamones es bajo, como corresponde a la alta proporción de insaturados.

Aunque a veces puede encontrarse una tonalidad rosada, que algunos conocedores la asocian con jamones de calidad, no hay una correlación clara entre estos dos factores. Lo que sí es admisible en jamones muy bien curados, sometidos a curaciones prolongadas, es que el color de la grasa interior sea ligeramente amarillo en la punta y en la contramaza por el menor espesor del panículo adiposo de estas zonas.

Todas estas características que se aprecian en el análisis sensorial varían en función de la temperatura, por lo que es necesario que, antes de proceder a la cata, nos aseguremos de que la muestra está a la temperatura ambiental, en torno a los 20 ºC, es decir, que no se ha conservado en frío y, por supuesto, que el tiempo que ha transcurrido entre el corte y el análisis de las características es mínimo.

El color de los músculos ha de ser rojo intenso, más oscuro en las zonas más profundas y con un brillo apreciable producido por el alto contenido de grasa intramuscular. Hay una correlación marcada entre el brillo, la fluidez de la grasa y la calidad del jamón. Los ejemplares escasamente veteados y poco brillantes son menos aromáticos y jugosos.

Revista Digital elSumiller.com nº 101, Año 8, Noviembre 2012

54

Desde mi cocina

{

Iván Grau

Premio Plato 10, Rte Zensatez. www.zensatez.com

}

¿A qué huele tu infancia?

Si han podido ver la película de Disney, Ratatouille, en la cual un curioso roedor dirige desde dentro de un gorro de cocina a un avispado ayudante… Dicha película esta basada en el principio de la magdalena de Proust, en que mediante un sabor, color u olor se evocan a momentos del pasado que nos generan añoranza y recuerdos.

Si cerramos los ojos y nos concentramos seguro que todavía podemos oler aquel bosque húmedo por el que correteábamos en busca de setas en otoño. Podrán recordar el olor a levadura, fermentos, a pan recién horneado cuando entrabas en el horno de pan del pueblo, o el olor de los albaricoques robados (siempre he creído que robados sabían mejor) de los campos colindantes al pueblo, la curación de los embutidos, los aromas a salazón, incluso al olor del mercado y como no el olor a estofado, puchero… guisos de olla cocidos a fuego lento. Todos estos olores nos evocan recuerdos de nuestra infancia, en la cual nuestros padres, con sus hábitos, fueron responsables de nuestros recuerdos.

Pues bien, esos podrían ser nuestros recuerdos olfativos. Lo que de verdad me preocupa es ¿cuáles van a ser los aromas del futuro? ¿qué va ha evocar los recuerdos de nuestros hijos? ¿qué hábitos les vamos a dejar? Tal vez, su magdalena de Proust sea la famosa crema de cacao con avellanas, o aquel burbujeante refresco de cola, posiblemente algún plato congelado y refrito, o tal vez una sopa de sobre, las albóndigas de lata o el olor de la carne envasada o algún trozo de pescado llamémosle “x” rebozado.

Se está apagando la llama de la cocina casera, ya no se cocina, el ritmo de vida, la incorporación de la mujer a los puestos de trabajo, el brutal marketing alimentario de cosas preparadas al que nos vemos sometidos, todo esto esta haciendo que nuestra cocina casera se muera poco a poco.

No lo tomen como una tarea tediosa el cocinar para sus seres queridos. Cojan la cocina como un aliciente que nos deje la libertad y el espacio suficiente para salir de la rutina una vez terminado el trabajo. Cójanlo como el arte de la pintura, descubran, investiguen, prueben, equivóquense, pero sobre todo COCINEN, seguro que sus hijos se lo agradecerán.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

55

España a pan y cuchillo

{

Agustí Salas

}

Escritor gastronómico

Firmas amigas En mis largas singladuras he recorrido todas “Las Españas” como decía un buen amigo de La Rioja, que fue así mismo presidente de la más famosa D.O. de esas Españas (obviamente la CRDO Ca Rioja), Don Santiago Coello, que me enseñó a conocer paisaje y paisanaje, es decir, mucha gente e interesante.

En Barcelona tuve el placer de conocer un personaje muy válido, maestro en cocinas y alimentos en general que entraba en los restaurantes por la puerta de la cocina y levantaba tapas de pucheros, cazuelas o sartenes, probaba y comentaba con el chef lo probado, era un personaje que fue conocido en Catalunya a través de la emisora Catalunya Radio; Llorens Torrado me ayudó a modular y cadenciar la voz idónea para una emisora, la que requiere la radio para solaz de los oyentes que nos sintonizaban.

El se dio a conocer en Catalunya Radio en donde quizás por primera vez la cultura de la lógica de lo que comemos o bebemos, en la que se hablaba del cómo y el por qué, sin florituras, cosa que continúa sucediendo o como decía él: “mirá, un huevo frito es un huevo frito, para que disfrazarlo”.

He decidido pues el rescatar de mi archivo un artículo que me cedió para una publicación que yo dirigía en un recorrido alrededor de la cerveza cuando aún era una bebida casi vilipendiada; un escrito pues llano, entendible (como siempre), de un hombre pausado.

El whisky o la venganza de la cerveza ¿Por qué el whisky?... pues porque no es nada extraño que en un aperitivo no te ofrezcan uno, porque ocupa un lugar preferente en muchos establecimientos de la hostelería y es un signo de distinción, si la selección de whiskys gana a la de los brandys y cognacs demuestran “clase”; porque el cognac se toma nacional y el whisky es extranjero, porque no es nada extraño encontrar una casa con botellería que no lo tenga, finalmente porque procede de cereales y estos fueron el motor y el carburante de nuestra civilización occidental de la que el whisky es hoy en día una de las bebidas más características.

El triunfo del whisky sobre el cognac, colonialismos culturales y comerciales a banda, bien podrían ser una frase más del larguísimo contencioso histórico que tienen ante si el vino y la cerveza, que comenzaron a formularse a partir de los años mil, cuando los Vikingos se retiran nuevamente al Norte dejando de imponer la cerveza en el Sur. Desde el desmembramiento del Imperio romano hasta los vikingos, toda Europa era cervecera, los pueblos del norte la impusieron al conquistarla, solamente Grecia al Sur, sigue bebiendo vino y solo vino en estos años.

La cerveza y el vino han convivido siempre en las tierras del vino. Los pueblos del Norte no enseñaron nada nuevo a latinos y latinizados. La cerveza era conocida, simplemente cambiaron el acento gastronómico y social en las tierras no vinícolas como las tropicales o excesivamente frías solamente la cerveza se bebía, ya que es la bebida alcohólica más universal, la conocida por todas las culturas.

Los cereales tienen la respuesta: las cervezas vienen de la fermentación de cereales y la especie humana los eligió, ya en los principios de su historia como alimento primordial en cualquier lugar de la tierra habitada por hombres, era un hecho tan “normal” al que no le damos la importancia que merece.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Que te la den ... con Queso

}

Andrés García .

}

Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

56

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:

www.ladespensadeandres.com

Artesanos vs industria Tenía muchas ganas de tocar este tema, pero siempre me ha dado un poco de cosa. No se si por el miedo de equivocarme, no sé, o por que sé que caerá en saco roto para el gran consumidor, pero es lo que en este momento me manda el cuerpo.

Después de un viaje de ensueño, el cual contaré en siguientes artículos, me dado cuenta de las grandes diferencias que hay en los tipos de producción y no en la diferencia en su precio. Pongámonos manos a la obra y en precedentes. Que nadie se ofenda ya que siempre se intenta generalizar, por las dos partes y si alguien se ve maltratado, por algo será.

La diferencia de la industria láctea en su vertiente industrial a la artesanal está muy clara.

Diferencias: - En la primera tenemos grandes producciones lácteas. En su mayoría se tienen a los animales en granjas y en unos pocos metros cuadrados. En la artesanal salen a pastar al campo y a la montaña, entre muchas ventajas, se ayuda a la vida rural y aporta limpieza de nuestros bosques, no pasarían tantas desgracias de incendios y derrumbes si pudiesen pastar mas libremente como antaño.

- Cuando se compra la leche, la industria tiene más capacidad de compra y estruja más si cabe a los lecheros que estos a las ubres de sus animales. Si algún artesano compra, se tiene que conformar con precios más ajustados por su menor capacidad de compra y también está mas concienciado en los precios, ya que son los mismos problemas que tiene él.

-En la producción la gran diferencia está en las temperaturas, la industria hace los quesos pasteurizados y los artesanales en leche cruda. La diferencia está en que cuándo se calienta la leche sale mas cuajo y menos suero, es mucho mas rentable, para entenderlo sale más queso con menos leche, pero lo peculiar es que la leche cruda, tiene toda su flora bacteriana intacta y en el sabor es más genuino representa el carácter al animal, lo que este come y como no, todo lo que le arrodea.

- En la industria tenemos máquinas. En algunos casos el ser humano no tiene ni que coger un queso, la máquina lo hace todo. En lo artesanal encontramos toda tipología de quesos, donde muchos desueran solos, hay que voltearlos a diario incluso cada 6 horas, al fin y al cabo, cuidarlos como unos hijos.

- En la curación, los industriales tienen maquinaria que les hace más fácil su almacenaje y manipulación por su gran movimiento de kilos. Por su parte el artesanal tiene que hacer gran esfuerzo, a mano. Recuerdo del trabajo de bajar a la cueva para madurar un Cabrales o un Picón y muchos más.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

57

- Y la gran y última diferencia la tenemos en la distribución. La industria tiene más posibilidad de llegar al consumidor final, por precio, marketing y posicionamiento. Sin embargo el artesano tiene que conformarse con el mercado comarcal, ferias y algún que otro loco del queso como yo.

Como decía anteriormente es una generalización de la cuestión, ya que hay industriales muy comprometidos con la calidad, con su entorno y con dar trabajo a decenas de personas, que en estos días es algo que admirar.

Igualmente las palabras “artesanal”, “casero”, “tradicional”, “típico”, etc… También se utilizan demasiado a la liguera, desvirtuándolas totalmente, sin haber nadie que las controle.

Para terminar.

Estamos en un mundo globalizado, como hemos visto muchas veces, para lo bueno y lo malo, donde los precios muchas veces me dan vergüenza y veo que algo falla; un queso no puede valer 7 € al cliente, cuando se lo ha vendido un comercio que tiene que ganar dinero, a él se lo ha traído un transportista que ha cobrado por su peso, que se lo ha vendido un representante que también se lleva su parte del pastel y la empresa elaboradora tendrá que ganar algo, digo yo, ¿Qué se le paga a ese pobre ganadero? si se necesita de media 5 litros para hacer un kilo de queso. Sé que en esta época esta mal decirlo pero en el mundo del lácteo algo huele mal en Europa, y poco a poco como una muerte anunciada cientos de lácteas caerán sin remedio.

En mi sencilla opinión, en el futuro industrial no me atrevo a presagiar, pero en lo artesanal por peculiares me atrevo a adelantarles alguna idea.

Confianza en su producto, al tener esa confianza pueden arremeter los problemas que nos vendrán, hay que conjugar perfectamente con el entorno, para trasmitirlo en auge de su producto. Fríamente saber lo que hacemos y poner un precio competitivo pero justo consigo mismo. Todos trabajamos más a gusto cuando sabemos que lo que se va a recibir es lo razonable, tanto para sacar un proyecto como una forma de vida en los pueblos, dándole así una segunda oportunidad al campo y a las montañas de nuestro fabuloso país.

Con estas letras quiero dar un reconocimiento a la gente relacionada desde el principio hasta el final, al maravilloso mundo del queso, que estamos ante el mejor producto del mundo, y QUE NOS LA DEN CON QUESO.

Recetas

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

La receta de...

{

Jorge Zurita

Jefe cocina Rte Graná www.restaurantegrana.es

}

Arroz de presa de ibérico y verduras Ingredientes: - Caldo de verdura (hecho con puerro, apio, zanahoria, cebolla, ajo, sal, - Pimiento rojo, clavo, azafrán, sal y pimienta) - Salmorreta (hecha con ñora, tomate, ajo y aceite de oliva) - Presa de ibérico - Cebolla - Ajo - Pimiento rojo - Coliflor - Calabacín - Alcachofa - Arroz

Proceso Se sofríen en la sartén (paella) con aceite de oliva el ajo, la cebolla y la presa.

Se agregan las verduras: pimiento rojo, coliflor, calabacín y alcachofas A continuación se agrega la salmorreta y el arroz y se sofríe todo.

Luego el caldo de verduras y se termina la cocción en el horno

Arrocería. Av. Jaime I El Conquistador 46, El Campello, Alicante

59

Revista Digital elSumiller.com nÂş 101. AĂąo 8, Noviembre

60

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Fusión

61

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

62

Marketing Turístico

{

Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

}

Turismo de intercambio Tal como está la situación mundial de crisis económica y de seguridad, las personas y familias no quieren renunciar a hacer turismo. En EEUU desde 2002 fue desarrollándose una nueva modalidad turística que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el mundo, después del 11S donde para los americanos era muy importante viajar y vivir seguro, para lo cual se pensó en alojamientos pequeños, apartados y auténticos.

Actualmente es una forma más de hacer turismo, el intercambio o trueque de alojamiento es un concepto muy fácil de entender, tú prestas tu habitación a quien te cede la suya; es un tipo de turismo que día a día crece más y más. A diferencia de un tour prefabricado es una forma de ver desde adentro los países que visitas, conocer su cultura y costumbres, sus hábitos y es más que un alojamiento, es hospitalidad, lo bonito es vivir en una casa normal y corriente.

Piensa que el tipo de Marketing que puedes implementar en esta forma de turismo, debe ser muy amplio y creativo, donde todo lo que ayude a ser confortable, natural, que pueda ahorrar el máximo de gastos y que acerque al que lo va a hacer a la naturaleza y lo hogareño, dará valor añadido. Este tipo de turismo actualmente está muy ofertado por internet y existen muchas páginas que pueden ayudarte a resolver tus necesidades; no solamente puedes intercambiar tu casa sino que además puedes incluir tu automóvil, el cuidado de las plantas y de tus mascotas.

Existen varias agencias especializadas en este tipo de intercambios, ellas intentan garantizar ciertos mínimos en las casas que ofrecen y ayudan a evitar la desconfianza del usuario que va a usar el servicio por primera vez. Algunas agencias que te dan el servicio en español: - Intervac - Intercambiocasas - Liwingaway - Intervacacionesclub - Homforhome Un pequeño consejo es que, cuando se encuentre un contacto para realizar el intercambio, se deben intentar conocer mejor a través de correos electrónicos y si es posible mediante el teléfono. Pedir y dar referencias personales y acordar todo lo mejor posible. Prepara tu casa y todo lo que pueda ayudar a hacerla más atractiva (incluye lo que tu desearías para ti); ahora es el momento de ofrecerla en intercambio.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

63

Hablando de Turismo

{

Romás Mazón

}

Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.ess

XVI Foro Internacional Turismo Benidorm Si esta apreciada revista digital, elsumiller.com, experta en dar sobrada información sobre lo que atañe al mundo de la gastronomía y al buen caldo, tiene un gran embajador, este es el incansable, el inigualable, el gran Nacho Coterón.

Hace unos días se celebró el XVI Foro Internacional de Turismo de Benidorm, este año organizado por la Cátedra de Estudios Turísticos Pedro Zaragoza, de la que soy su director. La temática del Foto ha sido diferente en cada una de sus ediciones y este año se optó por la gastronomía, uno de los pilares más importantes del turismo.

Hubo ponentes que informaron de cómo se come en un sitio o en otro, desde los Estados Unidos hasta Asturias. De la relevancia que está cobrando el turismo gastronómico. De los platos autóctonos. De la dieta mediterránea. Hasta un gringo vino para decirnos que en la provincia de Alicante se puede disfrutar de una rica cocina y de restaurantes envidiables.

Pero el plato fuerte de este Foro fue la participación de nuestro Nacho Coterón. En unos momentos fue capaz de envolver a los presentes con sus vehementes palabras, con un discurso perfectamente elaborado en el que restaurantes, platos, vinos iban desfilando envueltos por la magia de la oratoria de Nacho. Y elsumiller.com estuvo presente en el Foro, dando a conocer la relevancia que ya ha alcanzado en su número 100 así como lo que hacemos sus colaboradores. Sin el menor atisbo de duda nuestro Nacho fue el mejor. Gracias Nacho, Nacho Coterón, por tu trabajo, por tu buen hacer, por tus ilusiones y, sobre todo, por tener la fortuna de contar con tu amistad.

Nacho Coterón

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Arte

}

Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

64

}

Egon Schiele. Obras del Albertina Museum, Viena Egon Schiele. Obras del Albertina Museum, Viena Fecha hasta el-6 de enero, 2013 Comisario: Klaus Albrecht Schröder Museo Guggenheim Bilbao Avenida Abandoibarra, 2 48001 Bilbao Bizkaia http://www.guggenheim-bilbao.es/ Egon Schiele es una completa aproximación al universo creativo de uno de los artistas más significativos del siglo XX a través de un centenar de dibujos, gouaches, acuarelas y fotografías, procedentes de la Albertina de Viena, una institución que cuenta con una de las mayores colecciones históricas de obra gráfica del mundo entre la que se encuentra la colección más importante de obra en papel de este gran expresionista austriaco.

Tatiana Kourochkina Galeria dArt Behind the Portrait” es una muestra que alude a lo que hay detrás de un retrato, y con ello se refiere también a lo que hay antes y alrededor de un retrato.

Propone además una noción ampliada y actualizada de este género, es decir, de lo que esta denominación puede llegar a significar y de sus posibles medios y modos de representación en una época en que la tecnología digital convive con el lápiz y el papel.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

65

Nusser & Baumgart.

Thomas Weinberger: beautiful “The Bechers, too, didn’t really do anything else but take pictures of sunsets.”

This comment by Thomas Weinberger, with reference to his new works, is a provocation. The reference to the Bechers first becomes apparent through the means of accumulation and the characteristic hanging of the works. Yet what is surprising in light of Weinberger’s remark is that the motif of his works is not to be found in an industrial context. In fact, the exhibition is comprised of an installation encompassing 99 sunsets. Nusser & Baumgart, Munich Opening, Friday 26 October Exhibition, 26.10.2012 until 8.12.2012 http://www.nusserbaumgart.com

MACBA Museu dArt Contemporani de Barcelona Nasrin Tabatabai y Babak Afrassiabi Filtraciones 27 octubre 2012 - 20 enero 2013 Museu d’Art Contemporani de Barcelona (MACBA) Plaça dels Àngels, 1 08001 Barcelona Primera retrospectiva en España Nasrin Tabatabai y Babak Afrassiabi trabajan en colaboración bajo el nombre de Pages desde el año 2004. Han realizado varios proyectos conjuntos, además de publicar una revista bilingüe en inglés y persa. Residentes en Róterdam, trabajan en Irán y Holanda. Sus proyectos y el enfoque editorial de la revista, estrechamente vinculados, se basan a menudo en las equívocas relaciones -histórica y políticamente- entre modernidad y arte contemporáneo.

Primera retrospectiva en España Exposición organizada por el MACBA y comisariada por Soledad Gutiérrez

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Arte y Vino

{

Mónica Espigares.Ruiz.

66

}

LIcenciada en Filologia Clásica {Sumiller Gerente Restaurante Villa Antonia

No está el horno para bollos No, realmente no está el horno para bollos, pero, porque decimos realmente esto, os habéis parado alguna vez a pensar en el significado de algunos refranes gastronómicos de la tradición española. Son curiosidades que os invito a compartir: En la cocina igual que en la vida, cada cosa esta para lo que tiene que estar preparada en ese momento, cuando tienes un problema, no estás para otras cosas, debes estar para solucionar ese problema. Si el horno está preparado para hacer pan, no puedes hacer bollos.

Al pan , pan y al vino, vino: tenemos que llamar a las cosas por su nombre, desde lo más sencillo y básico como es el pan y el vino, no andar con florituras, ni en nuestro día a día ni en nuestras catas ni en nuestros artículos. Sinceridad y sencillez.

A falta de pan, buenas son tortas. Las tortas son una especie de pan seco sin levadura y más barato, antiguamente si no se tenía levadura, habría que conformarse con las tortas, como hoy en día que la vida nos esta llevando a conformarnos con lo que hay, y quizás nos estemos conformando demasiado.

Vamos a hacer pan, las tortas para otro momento.

Estar para mojar pan. Nada hay más delicioso que mojar un poco de pan en uno de nuestros guisos, de nuevo el pan como símbolo de las cosas buenas de la vida, eso no nos lo quita ni la crisis, ni nada, ni nadie.

Que si quieres arroz, catalina. Este extraño dicho viene del siglo XV, en Castilla, una señora, Catalina, comía grandes cantidades de arroz y lo recomendaba como remedio a todo el mundo. Cuando estaba a punto de morir, los vecinos fueron a verla y le preguntaron para ver como se encontraba: ¿quieres arroz Catalina?, ella no contestaba, ya sin fuerzas, y ellos insistieron :! Que si quieres arroz, Catalina!, ella moribunda, parecía hacer oídos sordos y no contestaba, de ahí su sentido cuando alguien hace caso omiso de algo.

Ahora hay mucha gente a la que yo le gritaría ¡que si quieres arroz, Catalina!!!!!!

Miel sobre hojuelas. Increíblemente bueno, excepcional, las hojuelas era una pasta fina frita que se rebozaba con azúcar, algo exquisito pero si además las rebozabas con miel, aun mejor.

Pan comido. Algo tan fácil, tan sencillo como mis pensamientos de hoy …

El próximo día investigaremos los refranes del vino y lo compartiré con vosotros.

Revista Digital elSumiller.com nÂş 101. AĂąo 8, Noviembre 2012

Ciencia

67

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Reino...

Moneras

{

Ruth Fraile

68

}

Dra. en Ciencias Biológicas (UAM) Especialista en Alimentación y Salud (UPM)

Bacterias, ¿amigas o enemigas?

Todos hablan de bacterias: periódicos, libros científicos, revistas de divulgación, entendidos, primerizos, sabiondos…

Cocos, bacilos, espirilos y vibrios ocupan titulares de noticias, pero, ¿qué es una bacteria?

Las bacterias son seres vivos, como los animales o las plantas, pero que tienen una única célula, y esa célula es muy sencilla.

Fueron las primeras en el origen de la evolución de la vida, y han conseguido permanecer en el planeta Tierra desde hace 3.400 millones de años. No está mal para ser tan pequeñas…

Las bacterias han sido capaces de ocupar todos los medios que existen en la naturaleza, algunas fabrican alimento a partir de materia inorgánica (autótrofas), mientras que otras necesitan de otros seres vivos para vivir (heterótrofas): unas crecen sobre materia orgánica en descomposición (saprofitas), otras ocupan el interior de otros seres vivos (parásitas) e, incluso, algunas son capaces de establecer relaciones de beneficio mutuo con otros seres (simbióticas).

Hay bacterias que se emplean en la fabricación de quesos (sí, ese “peculiar y apestoso olor y ese exquisito sabor” se debe a ellas). Con otras, se fabrican yogures.

Algunas sirven para elaborar medicamentos (se inserta una cadena de ADN en su interior y la bacteria lo traduce en forma de la molécula deseada, como la insulina, por ejemplo), son también las productoras de antibióticos, como la penicilina (generada naturalmente por el microorganismo), otras son capaces incluso de limpiar instalaciones de depuración de aguas residuales, y hasta pueden eliminar las manchas de petróleo generadas por una marea negra. Alguna, como Escherichia coli, forma parte de nuestra flora intestinal y además nos proporciona vitamina K. Pero no todo es oro en el mundo del reino moneras. Muchas bacterias son muy perjudiciales para nuestra salud. Algunas son responsables de enfermedades como el tifus, la tuberculosis, el cólera, la lepra, la sífilis y un largo etcétera.

Otras bacterias son la causa de numerosas toxiinfecciones alimentarias, como es el caso de Salmonella.

Salmonella, conocida y temida ¿Quién no ha oído hablar de la salmonela? El nombre responde al de un género de bacterias con escasas especies, pero con más de 2.000 variedades. Entre ellas, hay especímenes adaptados a vivir en el organismo humano, otros que viven en el interior de otros seres vivos, pero que pueden generar infecciones en humanos y, por último, más de 1.800 serovariedades, ampliamente distribuidas en la naturaleza, y que son responsables de la mayoría de las salmonelosis en el ser humano. Pero, entonces, ¿por qué esa mala prensa? Según datos del Centro Nacional de Epidemiología, en España, más del 80 % de los brotes alimentarios corresponden a la salmonelosis.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

69

La salmonelosis es una enfermedad que se puede trasmitir directamente a partir del ser vivo que padece la enfermedad (fecal-oral), pero cuya vía habitual es la contaminación cruzada durante la manipulación o el procesado alimentario, o por aguas contaminadas o residuales que han estado en contacto con los alimentos ingeridos. Se trasmite a través de los alimentos de origen animal, como los huevos, la leche y los derivados lácteos, los pescados, las carnes, las aves, y otros de origen vegetal, como el tomate y otros frutos y hortalizas. Alimentos contaminados pueden trasmitir la bacteria a otros en contacto con ellos. Igualmente, las heces de ciertas mascotas pueden transmitir la salmonelosis si no hay un lavado de manos adecuado, especialmente en los reptiles, que tienen mayor probabilidad de transmitir la salmonela.

Como son bacterias poco resistentes a un medio ácido, no suelen sobrevivir en el estómago. Pero, si el pH es muy elevado, pueden sobrevivir y pasar vivas al intestino. Allí, la flora intestinal y la velocidad de tránsito fecal evitan su crecimiento, pero cuando Salmonella consigue multiplicarse, termina por generar síntomas como diarrea, dolor abdominal y fiebre. Su periodo de incubación oscila entre 5 y 72 horas, aunque algunas personas no manifiestan los síntomas de la enfermedad.

En los últimos años han descendido los casos de salmonelosis generadas en bares y restaurantes, pero han aumentado los del ámbito hogareño, debido a una mala manipulación de los alimentos, especialmente en verano. En marzo de 2012, la Unión Europea ha establecido un nuevo protocolo de muestreo de salmonela en pollos con el objetivo de reducir la incidencia de la enfermedad. Cada año, en España, se declaran más de 4.000 casos de salmonelosis. La higiene es la clave para evitar la enfermedad.

Decálogo de oro contra la salmonelosis

1. Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos y después de usar el cuarto de baño y de tratar con mascotas 2. lavar los utensilios y el menaje de cocina con agua caliente y jabón.

3. Usar papel de cocina para limpiar las superficies de la cocina.

4. Separar las carnes, aves y pescados crudos en la compra y en el frigorifico.

5. Usar tablas independientes para cortar alimentos de origen animal y vegetal.

6. No utilizar mismo plato para alimentos cocinados que el usado previeamente para alimentos crudos de origen animal.

7. Cocinar los alimentos hasta su temperatura adecuada.

8. Tardar el mínimo tiempo posible en refrigerar los alimentos desde su adquisición.

9. Mantener el congelador a la termperatura adecuada.

10. Descongelar los alimentos en el frigorifico

Enoteca. Avda. Carrer la Mar 23, El Campello

Revista Digital elSumiller.com nÂş 101. AĂąo 8, Noviembre 2012

Espirituosos

70

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

71

El Barman

{

Joaquín Grau.

}

Campeón del Mundo de Cocktelería.

A.1 Gotas de zumo de limón .

Golpe de Granadina.

1/3 de Grand Marnier.

2/3 de Ginebra.

Batir en Coctelera.

Servir en copa de cóctel Piel de limón “Twisted”.

ABATE Dos golpes de Angostura.

Unas gotas de Vermouth rojo.

1/3 Zumo de naranja.

2/3 Ginebra.

Batir en Coctelera con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

Una guinda al marrasquino.

ACUARIO Directo en vaso Tumbler con hielo cubitos.

Agregar: Dos golpes de Jarabe de goma.

1/4 Triple Sec. 1/4 Ginebra.

2/4 Ron Cacique.

Rellenar con zumo de pomelo.

Rueda de piña y guinda roja.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

ABBEY COCTEL 1/4 zumo de naranja.

1/4 Vermouth rojo.

2/4 Ginebra Batir en Coctelera Servir en copa de cóctel.

Una cereza en almíbar

ABBEY CRUSTA

ACONCAGUA Gotas de Angostura.

1/3 Vermouth seco.

1/3 Ginebra.

1/3 Brandy.

En vaso mezclador con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

Piel de naranja “Twisted” sobre el trago

La misma receta del Abbey Cóctel.

Se sirve directamente en copa doble de cóctel con el borde “crusta” de zumo de naranja y azúcar.

Añadir dos cubitos de hielo.

Decorar con espiral de naranja.

72

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

Whiskies

{

Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

}

THE GLENROTHES 1998 Zona: Escocia / Speyside Tipo: Single Malt 80/100 La destilería de Glenrothes, fundada en 1879, se sitúa en el pintoresco pueblo de Rothes, tomando sus aguas de un manantial cercano. Se distingue por su botella rechoncha, letras en relieve y una etiqueta pequeña en proporción al envase, en parte escrita a mano: se pone el énfasis en la calidad del whisky más que en el envase. Fueron de las primeras destilerías en embotellar su malta cual añada de un vino, señalando la fecha de destilación y su fecha de embotellado.

Se caracterizan por su suavidad, sus toques de vainilla cremosa y la presencia de la malta, lo que le hace aconsejable para los que se inician en el mundo del malta, teniendo un punto de ahumado muy sutil.

Los maltas son madurados en barricas de roble que han contenido bourbon y jerez. El grueso de la producción se destina al blended, concretamente al archiconocido Cutty Sark. La verdad que no se extienden en su portafolio, pues únicamente comercializan el que hoy presentamos y el Select Reserve. Fuera de la propia destilería es posible encontrar ediciones de embotelladores independientes como Adelphi, Cadenhead´s o Gordon & Macphail.

El que hoy presentamos es un 10 años Notas de cata: Color: Dorado pajizo.

Nariz: Aromas de vainilla, jerez y malta, todos en una armonía dulce. Cuerpo: Ligero.

Boca: Entrada suave y ligera, notas de malta y crema catalana, toques frutales. Final medio quedando su suavidad y un ligero ahumado.

73

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

74

Noticias Whiskies

{

}

Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Destilerías de whisky artesanales Por Javier López León Al igual que en el mundo de la cerveza cada vez está teniendo más auge las cervecerías artesanales –aquellas donde con un pequeño o mediano equipamiento elaboran distintas variedades de cerveza para su consumo local o regional- no nos extrañe que alguna de estas experiencias se traslade al mundo del whisky. Esta, al parecer, es la idea de una reciente empresa fundada el año pasado en Londres, The London Distillery Company, que comenzará en breve a destilar whisky de malta en los locales de una antigua lechería en Battersea, Londres. El proyecto ha tenido éxito en obtener financiación pues rápidamente se ha cubierto por los inversores la oferta de capital lanzada. La idea se sustenta en crear una boutique artesanal que esté a la vanguardia del arte de la destilación utilizando la tecnología más puntera –serían los geek del destilado-. En ella además del whisky, que como sabemos necesita un tiempo de maduración y envejecimiento, por tanto un tiempo de stock que inmoviliza la inversión, van a lanzar distintas ginebras.

El tiempo como todo dará o no razón al proyecto. https://www.facebook.com/TheLondonDistilleryCompany

ORGANIZAMOS:

CURSOS DE TODOS LOS NIVELES CATAS CORTE DE JAMÓN www.elsumiller.com

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

75

RECOMENDADOS

Bodegas Darien

DOCa Rioja: “Arquitectura de vanguardia y tecnología de última generación, rodeada de 60 Ha de viñedo propios, que es posible visitar.” Ctra Logroño a Zaragoza Km 7, 26006 Logroño. T 941 25 81 30 www.bodegasdarien.es Distribuidor Levante bejose@gmail.com T. 671 48 26 48

Vinícolas wine bar

Enoteca, restaurante gastronómico y wine bar donde tomar unas tapas con la opción de elegir entre 200 referencias de vinos por copas y 2.000 por botellas a precio de tienda. C/ Notario Salvador Montesinos, 03550, San Juan, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 942 496 www.vinicolasanjuan.com , http://twitter.com/#!/Vinicolasanjuan , http://www. facebook.com/pages/Vino-Vinicolas-San-Juan/137668089633683 Cierre: Lunes y domingos tarde. Precio entre 25 y 60,00 €

Bar de tapas Brisa

“Bar de tapas. Concepto actual de tapería con estupendas raciones y calidad en el producto.

Barra y espacio para comer. Muy buen trato al vino.” C/ Alacant nº 6, 03110 Mutxamel, Alicante T- 965 95 25 48

Bodegas Bocopa

Bodega líder en producción en Alicante, que ofrece la opción de visitas (gratis entre semana,7,00 € fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autovía AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com

Capricho di Vino

Enoteca y gastrobar. Opción de tomar una cerveza o un buen vino por copas con un tapeo atractivo y una magnífica relación precio calidad y trato al cliente. O de adquirir vinos y delicatessem como tienda especializada. Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

76

RECOMENDADOS

Palacete de la Seda

Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronomía y el vino al máximo nivel, con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Catalán s/n 30162 Murcia.

Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com

Bon Amb

Sorpresa en Jávea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la última tecnología domótica.

Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnífica bodega y servicio en sala. Carretera de Benitachell 100, JAVEA Análisis completo en www.elsumiller.com.

Tel: 965 084 440 www.bonamb.com

Salones Canor

Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones Canor ofrecen la mejor dotación tecnológica y profesional para la celebración de eventos de calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor. com

Restaurante Dársena

La Arrocería por excelencia de Alicante cumple 50 años. En el Puerto deportivo, podemosprobar 16 arroces de magnifica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de levante 6,Marina Deportiva, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50€

R. Casa Paqui

“En la ruta de los gazpachos, gazpachos manchegos, de la montaña alicantina son una referencia.

Y buenos arroces de montaña. Carta de vinos excelente, servicio amable y buen precio” Les Eres, 35 03420 - CASTALLA Alicante.

Tlfn. 965 560 528 contacto@casapaqui.com www.casapaqui.com

Revista Digital elSumiller.com nº 101. Año 8, Noviembre 2012

77

RECOMENDADOS

Restaurante Maestral

Situado en un magnifico chalet rodeado de jardines. Elegante y señorial, fusiona la tradición mediterráneo con guiños a la vanguardia. Opción de organizar eventos. C/ Andalucía 18, Alicante.

965 262 585 www.maestral.es

Bodegas Heretat de Cesilia

Posibilidad de visitas, catas, enoturismo y comidas maridadas en bodega. Varios de sus vinos con premios nacionales e internacionales. Ad Gaude, Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63 www.heretatdecesilia.com

Restaurante Galache

“Tapas y vinos. Croquetas y arroces. Buenos precios y magnífico servicio en sala” C/Abu s Alt nº 7, 03700 Denia, Alicante T 685 95 22 62

Restaurante Aldebarán

Situado en el Real Club de Regatas de Alicante, en pleno puerto deportivo. Podemos tomar un buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar.

C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130

Restaurante Pizzería Brel

Brel es más, mucho más que una trattoría. Es fusión de vanguardia y tradición frente al Mediterráneo. Pero si queremos tomar unas pizzas y pastas excelentes, es uno de los mejores locales Calle de San Vicente, 91 03560 El Campello, Alicante Tlfn. 965630701 http://www.pizzeriabrel.com/

Revista Digital elSumiller.com nº 100. Año 8, Noviembre 2012

78

RECOMENDADOS

Restaurante Graná

“Magníficos steak tartare. Arroces secos, melosos, caldosos y carnes muy buenos.

Situado frente al mar “C/Jaume I, nº46, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T.965 65 78 39 www.restaurantegrana.es

Els Vents

Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterránea, con diseño y producto de máxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es

Restaurante Vespa´s

Original y autentico Restaurante-Trattoria. Una visita gastronómica a la Toscana y al Piamonte.

Perfecto el decorado fiel al nombre del restaurante. C/ Avda La Paz 22. Tfno 96 574 32 56. www.restaurantevespas.com

Els Bessons

Comida tradicional marinera. Arroces caldosos, caldero marinero, llandetas, salazones. Muy buena carta de vinos. C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

B.Mendoza

Visitas a bodega y enoturismo. Tienda. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Alicante). tlf.965 88 86 39 www.bodegasmendoza.com

Revista Digital elSumiller.com nº 88. Año 8, octubre 2011

79

¡Házte socio de ASPA! En nuestra sede en El Campello, Alicante, organizamos cada mes las mejores catas.

Entra en www.elsumiller.com en la sección ASPA y estudia las condiciones.

Sede oficial: Plaza de la Constitución nº 4, 03560 El Campello, Alicante.

Sala de catas: Biblioteca Municipal de El Campello, Alicante.

Síguenos a través de internet y entérate de todas las novedades www.facebook.com/elsumiller http://issuu.com/elsumillercom http://youtube.es/elsumillercom www.twitter.com/elsumillercom

En cumplimiento de lo establecido en la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal (LOPD), elSumiller.com le informa que los datos personales serán tratados confidencialmente.

Los usuarios cuyos datos sean objeto de tratamiento podrán ejercitar gratuitamente los derechos de oposición, acceso e información, rectificación, cancelación de sus datos y revocación de su autorización sin efectos retroactivos en los términos especificados en la Ley Orgánica 15/1999, de Protección de Datos de Carácter Personal, conforme al procedimiento legalmente establecido. Estos derechos podrán ser ejercitados dirigiendo comunicación mediante la dirección de e-mail fichero@elsumiller.com o mediante envío postal a elSumiller.com. C/ Balones 11, 03560 El Campello, Alicante.

En el caso de que los usuarios de esta página web www.elsumiller.com y/o revista digital elSumiller.com debieran facilitar su dirección de correo electrónico para acceder a algunos de los servicios ofertados, podrán darse de baja, en cualquier momento, de dicha lista de correo comunicándolo a la siguiente dirección de correo electrónico, situación válida igualmente en el caso de no querer recibir esta publicación gratuita de carácter informativo del entorno gastronómico: fichero@elsumiller.com