Revista gastro elsumiller.com Enero2013 nº103

Carme Ruscalleda

Foto: http://revistarusa.com

Revista Digital elSumiller.com n尊 103. A単o 8, Enero 2013

Rte Sant Pau 3 * elSumiller.com TV Licores espa単oles Londres y albari単os Cata Rias Baixas Oro a whisky de Taiwan

Sumario 03 Editorial 05 Noticias 14 Guia de Restaurantes 17 Chaine des Rotisseurs 18 Comer barato en ...

19 Mediterraneo 22 Restaurantes para CelĂ­acos 24 Enocatas 26 El Alambique 28 Cofradia Reino de Monastrell 30 Cuaderno de cata 36 ASPA 41 Ars Vivendi 42 Menudo Corte 44 EspaĂąa a pan y cuchillo 47 Jornadas Gastro 49 La receta de...

52 Hablando de turismo 53 Arte 56 Reino Fungi 58 El Barman 60 Whiskies 61 Noticias Whiskies 62 Recomendados

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Ya casi es 2014 Me preocupa el “desabastecimiento” de muchos productos en gastronomía y, por tanto, en los restaurantes. Como la venta es baja, muchas distribuidoras o no los tienen, o no les resulta rentable tener un stock o literalmente han cerrado.

Como me preocupa el inmovilizado de muchas referencias de vino, la mayor parte de las veces mal conservados. Acabo de escuchar un anuncio en la radio de una bodega que vende “magníficos” vinos de Toro, crianza 2007!!! Cuando la añada 2010 está en el mercado. Me fastidia la tomadura de pelo de muchas aguas tónicas con precios abusivos aprovechándose del tirón de los long drink de ginebra y tónica, mal llamados gin tonics. Por cierto, ojo con los datos de facturación y de volumen de ventas en unidades. O la tontería de tanto gastrobar, enoteca o similar en las que no tienen ni el conocimiento adecuado de lo que venden, ni la infraestructura mínima exigible. Ojo, los hay buenos y muy buenos. Pero también nos la meten doblada en muchos. Los que podamos aprovechemos el concepto Km 0. Consumamos en su momento y en el entorno lo que la tierra produce. Naranjas o marisco. Seamos inteligentes y rompamos la estacionalidad.

Desde elSumiller.com queremos daros las gracias.

- A los muchos miles de lectores que cada mes, unos 50.000, creéis en lo que decimos.

- A los anunciantes por confiar en la capacidad de prescripción y en la credibilidad del medio.

- A las redes sociales, con un crecimiento impactante en las visitas a las web www. elsumiller.com y las de facebook, El Sumiller y Nacho Coterón, con cerca de 8.000 fans y más de 3.000.000 de amigos de fans. Y por supuesto - A la TV. Por vernos. ElSumiller.com TV en Información TV. Y a ellos, los de la TV, por respetar nuestro criterio y nuestra manera de enfocar los programas. Seguiremos en el 2013. Tenéis un enlace con los últimos programas en las páginas de este nº 103 de elSumiller.com.

Disfrutad con la revista y pensad que el 2014 está más cerca.

Nacho Coterón

Del Director

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Staff

Dirección Nacho Coterón Subdirección Enrique García Albelda Coctelería Joaquín Grau Club Catas CAM Alberto Bermejo Catas José Diego Ortega Juan Gallego Casto Copete España a Pan y Cuchillo Agustí Salas Cofradía Reino Monastrell Vita Domínguez Restaurantes / Gastro / Catas Enrique G. Albelda Nacho Coterón Enocatas Miguel Ángel Martín Desde mi cocina Ivan Grau Reino...Fungi Ruth Fraile La receta de...

Jorge Zurita

Marketing Turistico Arte Paco Paz Restaurantes para celíacos José Tomás Lozano Turismo Tomás Mazón Whiskies Javier López Arte y Vino Mónica Espigares Jamones David Blanco Ars vivendi Paloma Sedeño Comer Joven Andrea Coterón Diseño y Maquetación Juanma Santos CONTACTO nachocoteron@elsumiller.com 629 668 196 www.elsumiller.com Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información,opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Noticias

El Posit

Premio winecanting 2012 Vinos Alicante DOP El Restaurante el Posit de Villajoyosa (Alicante) ha sido el ganador de la promoción Winecanting al mejor restaurante que promociona los Vinos Alicante DOP en la provincia en el 2012.

Este establecimiento ha sido el ganador tras una difícil deliberación que ha tenido otros premiados también.

1º. Posit 2º. El Raccó d´Anna 3º. La Torre, en Pinoso - La Finca de Elche que ha merecido una distinción especial por su implicación y participación on line.

Estos premios consideran el trabajo de promoción que han realizado durante este año, chequeado a través de visitas anónimas de clientes, de su surtido y carta de vinos, y de las votaciones que sus propios clientes realizan en internet. Han participado más de 100 empresas de la provincia que han recogido su diploma de participación.

Los premios han sido entregados por el Presidente del Consejo Regulador, D. Antonio M. Navarro, junto con la Directora General de Comercialización de la Conselleria de Agricultura, Dña. Marta Valsangiacomo entre otras personas.

También se ha entregado el Premio Especial a la Promoción en Comercio a Makro España, por su completa bodega, su esfuerzo de promoción y el aumento de ventas en las referencias con DOP Alicante.

Posteriormente a la entrega de premios, se ha felicitado la Navidad y se ha ofrecido un vino especial para todos aquellos colaboradores que han trabajado por mejorar la promoción y conocimiento de los Vinos Alicante DOP en la zona, objetivo para el cual el Consejo Regulador organiza esta promoción por segundo año consecutivo.

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Noticias elSumiller.com TV Os adjuntamos un breve resumen y el link para ver los programas emitidos. A partir del 2013, seguiremos con los programas de elSumiller.com TV en Información TV, que se emiten en prime time en esta emisora con una cobertura de 1.000.000 de habitantes y una audiencia el programa de más de 150.000 espectadores 1.Reportaje: Restaurante Graná (aprendemos a elaborar un arroz con bonito y níscalos, un steak tartare…).

Plató: ASPA. Asociación Sumilleres de la Provincia de Alicante. Introducción a la cata con David Blanco.

Para verlo: http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/elsumillercom-16-de-noviembre-de-2012 2.Reportaje: CRDO Vinos Alicante (visitamos su nueva sede y catamos vinos de Alicante con su presidente, Antonio Miguel Navarro) Plató: Catamos vinos de Distribuidora Vicent Baeza.

Artadi, El Sequé…

Para verlo: http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/elsumillercom-23-de-noviembre-de-2012

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3.Reportaje: Restaurante Las Nanas de la Cebolla (prepararemos un arroz de alcachofas y gambas, salazones, un salmón negro al horno…).

Plató: Catamos con Santiago González vinos de Bodegas Heretat de Cesilia. Cesilia rosé, AD Heretat…

Para verlo: http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/el-sumillercom-30-de-noviembre-de-2012 4.Reportaje: Distribuidora Bellod (una de las más importes distribuidoras, veremos la fabricación de Lotes de Navidad y cataremos en directo con Miguel Bellod) Plató: Técnica de cata con Nacho Coterón. Cervezas, v.e.c.p.r.d. …

Para verlo: http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/el-sumillercom-7-de-diciembre-de-2012 5.Reportaje: Bodegas BOCOPA y Restaurante Titas (arroz negro, sashimi, gazpacho de caza…, armonizados con vinos de BOCOPA. Catamos con Gaspar Tomás).

Plató: Catamos con Marina García vinos de Bodegas González Byass.

Para verlo: http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/el-sumillercom-14-de-diciembre-de-2012 6.Reportaje: Bar de Tapas Brisa (prepararemos una pericana, unas habitas con morcilla, un gazpacho de mero y gambas, lasquearemos un jamón… de la mano de Juan Carlos Ferrándiz).

Plató: Catamos con Pepo San Narciso vinos de Bodegas Gandía. Miracle Art, BO… Para verlo: http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/el-sumillercom-21-de-diciembre-de-2012

Palacete la Seda

Cocina de vanguardia. Vereda del Catalán s/n 30162 Santa Cruz Murcia.

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Noticias

Le Cordon Bleu Madrid Abraham García

Abraham García, reconocido cocinero y dueño del restaurante madrileño Viridiana, ha sido padrino de una nueva promoción de alumnos de Le Cordon Bleu Madrid.

El cocinero define su estilo como rotundo, sabroso y distinto, y así fue su discurso. Fascinó al auditorio y sazonó la ocasión, con el humor y la franqueza que lo caracterizan. Además, el cocinero se mostró satisfecho con la importante evolución que ha experimentado la docencia en cocina durante los últimos años y subrayó el entusiasmo y juventud del profesorado de la Escuela.

Desde hace más de tres décadas, Abraham García defiende una cocina “a contratiempo”, desde los fogones de su amada Viridiana.

Es considerado pionero en lo que hoy en día se conoce como cocina fusión y confiesa que su condición de viajero es la que le ha enseñado a llenar con criterio la despensa. Amante de los caballos, el cine y la literatura, y abogado de la cocina con corazón, de la casquería, se ha convertido en uno de los grandes maestros y en maestro de alguno de los grandes como David Muñoz, padrino de la anterior promoción de Le Cordon Bleu Madrid.

Sucediendo las palabras de Abraham García, el Director General de la Escuela, Fernando Canal, se dirigió a los graduados para recordar lo importante que es tener presente que “al final de las técnicas, las recetas y los platos están los comensales; porque una buena mesa sirve para sembrar paz”.

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Noticias

MOOD FOOD La cocina de la felicidad Miguel Ángel Almodóvar y 16 grandes chefs ofrecen una extraordinaria colección de alimentos y recetas que mejoran el estado de ánimo y ayudan a ser feliz Desde la antigüedad se intuyó que determinados alimentos proporcionaban no sólo vigor físico, sino que también intervenían en otros procesos relacionados con la paz del espíritu, el mayor rendimiento intelectual o la alegría de vivir, algo que ya ha sido reconocido científicamente.

Por primera vez se presenta en España un compendio teórico y práctico de mood food, comida o/y cocina de la felicidad y el buen humor, una tendencia emergente y pujante en el mundo desarrollado, que abre las puertas al confort espiritual y a la autosatisfacción.

La obra cuenta qué siete bases nutricionales nos provocan mal humor y qué nutrientes, principios activos y alimentos (ajo, huevos, almendras, aceite de oliva...) promueven la felicidad.

Además, dieciséis grandes chefs y chefesas, entre l@s que figuran Paco Roncero, María José San Román, Mario Sandoval, Mikel Santamaría, Teresa Gutiérrez, Andrés Madrigal, Urrechu, Joaquín Felipe, Sacha Ormaechea o César Ruíz, nos ofrecen platos y menús que pueden contribuir decisivamente a mejorar el proceso cerebral de pensar, percibir y sentir, a mantener un buen estado de ánimo, a controlar la ansiedad, la irritabilidad y el estrés, a evitar la melancolía, a alejar el peligro de la depresión, a mejorar el humor y a ser más feliz.

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Noticias

App Dry By Javier Javier de las Muelas en iPad Una actual y útil aplicacián para iPad es el Cocktail Art by Javier de las Muelas.

Buena idea, ya que nos permite acceder a anécdotas, historia, cócteles de este maestro de maestros en el arte de la mixología como es el bartender Javier de las Muelas. Por cierto, estuve tomándome un gin fizz en su establecimiento de Madrid, el DRY Cosmopolitan bar by Javier de las Muelas, hace unos dias.

Editado por Vértice de Hosteleras & Ogilvy One, tiene un pvp de sólo 2.99 $.

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Noticias

Viaje a China Semana Santa 2013 Amigos de elSumiller.com, ¿Queréis acompañarnos en un viaje excepcional? Semana Santa es la mejor época para disfrutar de las mejores vacaciones en un destino sin igual: CHINA, un país extraordinario y para el que hemos planteado un itinerario muy estudiado.

En www.periplos.eu tienes todo el detalle del circuito. Como bien sabes, PERIPLOS, el Club de viajeros que coordina nuestro colaborador en elsumiller.com Alberto Bermejo tienen cabida todos los amigos que les guste compartir en grupo viajes a grandes destinos y al mejor precio.

China. Admiraremos sus templos milenarios, sus paisajes llenos de magia y color, su gastronomía, considerada una de las tres más ricas del mundo. En Pekín visitaremos obras colosales como la Gran Muralla o la Ciudad Prohibida; llegaremos a Luoyang, donde podremos admirar las Grutas budistas de Longmen; en Xi’an nos asombraremos ante la visión de los colosos de terracota que fueron creados para defender a su emperador en el más allá; llegaremos a Guilin, donde realizaremos un crucero por el río Li, rodeado de formaciones caliza siempre envueltas en esa bruma que le da un aire fantasmagórico; en Longsheng disfrutaremos de las hipnóticas vistas de sus campos de arroz; nos dejaremos envolver por la belleza de los jardines de Hangzhou y de Suzhou, auténticos paraísos en la tierra. Y finalmente llegaremos a Shanghai, pasado y futuro del país, auténtico pulmón financiero y que en los últimos años ha sufrido una transformación que la coloca a la cabeza de la modernidad de la zona.

En esta ocasión hemos programado 2 salidas: 20.03.2013, duración del viaje 15 días. 2.390,00€ (2 noches en Shanghai) 22.03.2013, duración del viaje 16 días. 2.490,00€ (3 noches en Shanghai) - Los hoteles son de 4 y 5 estrellas - El régimen será de media pensión - ¡Tenemos vuelo directo: Madrid-Pekín Y Pekín Madrid!

Más información en: www.periplos.eu o escribiendo a: info@periplos.eu,

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Noticias

Guía Gourmets 2013 Los Mejores Vinos de España XXVIII Edición

241 sesiones en las que los 22 profesionales más cualificados del sector vinícola han realizado 4.820 catas a ciegas, analizando los cambios del mundo vitivinícola, el Grupo Gourmets publica la nueva edición de la Guía Gourmets, Los Mejores Vinos de España 2013. Casi 5.000 referencias que detallan: nombre añada, porcentaje de uva, grado alcohólico, precio, y calificación (cuando alcanza el mínimo exigido 5/10). Además de las últimas tendencias del sector observadas a lo largo del año 2012. El pvp es de 23 €.

La XXVIII edición reúne toda la información para estar al día en el sector vitivinícola español: • 4.820 vinos catados a ciegas, con sus características y precios • 1.324 vinos catados a ciegas, comentados y calificados • 1.273 bodegas referenciadas con todos sus vinos • 324 tiendas especializadas • 125 zonas vinícolas •Mapas individualizados de todas las DD.OO. •Mapa de carreteras de España, a color, con todas las DD.OO. •Capítulo de vinos extranjeros: Los vinos de los Países del Este: Bulgaria, Croacia, Eslovenia, Rumanía, Rusia y Ucrania.

C/ Muelle 11, Muelle de Levante (Alicante)

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Restaurantes

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Guía de Restaurantes Bar Nisio

C/ Santa Tecla (Devesa Santa Tegra) 42, 36207 Vigo, Pontevedra.

Tfno: 986 37 31 06 PVP 30 a 50 € Nota: 8.5/10

Estando en Vigo, me comentan que en el barrio obrero hay un restaurante donde hacen las mejores cocochas con almejas de Galicia… pues, claro está, reservamos.

Hay que saber donde está para encontrarlo, ya que después de varias vueltas a la manzana… escondido y con una entrada pequeña… por fin consigues dar con el Bar Nisio. Os aseguro que difícil, es.

Una barra y al fondo un patio, con un comedor con 7 mesas de madera y todas las camisetas firmadas de los jugadores del Celta colgadas en la pared vigilándonos atentamente, nos sentamos espectantes...

Estrella Marqués tiene alma. Esta antigua casa de comidas para los obreros del puerto, se ha abierto a los amantes de la buena gastronomía manteniendo la calidad, tipicidad y precios justos.

Empiezan a servirnos. Para 3 comensales tomamos - 1 centolla, excelente, - 9 cigalas (3 por barba), - empanada de zamburiñas…

- pido el precio de los percebes… 60.00 € Kilo y cae una fuente, recién cocidos, para probarlos. Unos 300 gr.

- cocochas y almejas servidas en una fuente redonda de barro cocido. Excelentes, realmente de nota muy alta con el caldo al mismo nivel de excelencia.

- postres caseros, filloas, tarta de de Santiago…

- todo esto regado con el vino blanco de la tierra servido en jarra de barro, (caen 3 botellas de un albariño sin DO Rias Baixas de buena calidad)… orujo, una copa después cada uno… todo por 146.00 €.

Además tienen fama los fideos con almejas, los calamares en su tinta con patatas fritas…Magnífica relación cantidad, calidad, precio y servicio; una chica joven, probablemente la hija del dueño muy amable y eficaz.

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Guía de Restaurantes Gourmet Experience Gran Vía Corte Inglés Gran Vía. Plaza de Callao, Madrid.

Cierre: Abren 362 días PVP: 25 / 35 € Nota: 7.0 / 10

Recién inaugurado, dicen que aprendiendo con las experiencias anteriores (yo lo veo calcado al resto de sus hermanos)… y en un entorno privilegiado, con la opción de comer en la terraza dominando buena parte de Madrid, Gran Vía, Palacio de Oriente, Casa de Campo... repite la experiencia de otros espacios gourmet.

Luces y sombras.

Clásicos y buenos como La Máquina, Imanol con 35 pinchos y tapas a muy buen nivel, estupendas ostras de Sorlut con cócteles muy caros en Juanillo Club, 10 €, “negociando” me dejaron en 7 € un sencillo Negroni (Vermouth rojo, ginebra y Campari) y el vino caliente (un Rias Bai¡xas), las clásicas hamburguesas de Hamburguesa Nostra, floja zona de sushi bar, Mister Lee, muy industrial y de pequeño tamaño los makis, sushis, sashimis... estupenda sección de quesos al corte de la mano de un gran profesional como Antonio...

Novedad la de David Muñoz (DiverXo) con StreetXo, la Central Mexicana, Amorino...

1.500 m2 que se suman a las experiencias de los otros 4 centros, 3 en Madrid y uno en Alicante. Integran una sección de bebidas espirituosas top, además de las habituales de vinos, delicatessem… Horario discutible. Por ahora cierran a las 24 horas, pero en el del Paseo de la Castellana, me acerqué el día anterior, lo hacen a las 22 con la incomodidad y las prisas, ya que a las 21.45 están cuadrando caja.

Personalmente me parece una opción interesante, demasiado fastfood en algún caso, lento, aunque parezca un contrasentido y pesado, además de incómodo para comer. Magnífica la sección de quesos. A mis hijos les encanta el conjunto, lo cual me hace pensar que como iniciación a la gastro no está mal… pero de eso a ser un espacio gastro top media un buen trecho.

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Guía de Restaurantes Restaurante 534 C/ Felipe María Garín 4, 46021 Valencia T. 961 138 483 www.534-valencia.com PVP: Menús 27/30 €. Carta: 60 € Cierre: domingos y festivos Nota: 8.0/10

El magnífico cocinero Raúl Alexaindre, aparca momentáneamente su estrellado restaurante (Michelín) y abre dos proyectos acordes con los tiempos pero manteniendo la calidad de su cocina.

Aquí en el Restaurante 534, inaugurado en julio de 2012, tenemos una equilibrada relación precio calidad.. Desde la ostra con granizado de Granny Smith, el carpaccio de pulpo con crema de patata, la albóndiga de bacalao... a los fideos marineros melosos, el steak tartare... o el gazpacho de buey de mar, colmenillas sobre yuca y aceite de canela a la estupenda paletilla de cordero lechal.

Obviamente también tenemos la opción arroces, como los clásicos suyos a la plancha.

Mantiene su calidad y elegancia en cocina, la buena selección de la materia prima, ahora con productos más asequibles, pero ricos también, y permite mantener los precios dentro de un abanico aceptable.

Decoración diferente, cada silla con un tapizado distinto, la cocina y la bodega a la vista, buena música ambiental... Sala bien dirigida por José Miguel Bartual.

Bodega. Ctra. de Logroño a Zaragoza km.7 (N-232) 26006 Logroño, La Rioja

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Chaine des Rotisseurs

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Carlos Guardado

Comunicador Gastronomico

}

https://www.facebook.com/carlosguardado.aviles

Restaurante L’Alsace Centro Comercial La Vaguada Madrid Avenida Monforte de Lemos, s/n (Fuencarral-Barrio del Pilar) Tfno: 91 730 33 69 PVP: 35€ Cierre: Abierto todos los días de 12 a 22h

Establecimiento situado en el interior del centro comercial desde su inauguración hace 29 años, especializado en comida alemana.

Su fundador crea el primer restaurante a la vuelta de una larga etapa de formación en Suiza y Alemania y, de ahí surge el origen de su nombre.

Hoy, este restaurante ofrece una selección de platos típicos de buen nivel a precio medio, siendo valorado especialmente su codillo con choucrout. Otras opciones las salchichas con patatas, degustación 8.40 €, la ensalada de pollo con manzana, 6.95 €.

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Comer Barato en...

{

Andrea Coterón

Relaciones Laborales por la Universidad de Alicante

}

Iroko Soul Garden Ctra de Valencia nº 43 D. 03550 San Juan, Alicante.

T. 965 65 59 96 Cierre: No PVP: 20€ Nota: 6.0/10

Iroko es un oasis en medio del desierto. A la entrada de El Campello y escondido tras la frondosa vegetación, encontramos un agradable jardín, un tanto estilo chill out, donde poder tomarnos a muy bien precio un aperitivo o incluso unas copas, disfrutando del apetecible sol de invierno. También es restaurante y para ello cuentan en el mismo jardín con una pérgola con unas 6 ó 7 mesas amplias (y estufas).

Música excesivamente alta, ausencia de carta de vinos, enorme lentitud y abuso de confianza en las cantidades (nos pusieron para tres comensales, dejándonos aconsejar, ni más ni menos que 900 gr. de lomo alto de cerdo y 1.000 gr. de ternera a la barbacoa, después de haber pedido una buena ensalada y seis brochetas de pollo. Casi 2 kg de carne!!! Más que en el mismísimo Gorrotxategi…. Por cierto, cuando protestamos al ver la factura, que hubo que rectificar hasta en tres ocasiones, las dos primeras nos daban albaranes sin datos ni CIF, bajaron la cantidad a 600 y 600 gr. Raro, verdad…) en el debe. En el haber, entorno, precio y ganas de hacerlo bien por parte del propietario que se enteró con preocupación de la mala imagen ofrecida al irnos.

De lo que yo probé únicamente repetiría los pinchos de pollo estilo libanés, pincho pollo Chictao, 4.50 € seis pinchos y la ensalada Iroko 4.25 €. Ofrecen con orgullo su carne a la brasa, pero bajo mi humilde opinión aún prefiero no recomendarla (sólo llevan tres semanas abiertos, y tal vez sea por eso…). Si aun así decidís aventuraros cuidado con la cantidad y con el punto de la carne; ternera 24.00 €/ kg, lomo de cerdo 14.00 € / Kg.(ojo, la carne no está mala).

Muy flojo el apartado vinos. Caña 1.50 €, agua 1.00€, copa de vino 2.00 €, coca cola 1.50 €... Disponen de un amplio salón interior, que debido a su altísimo techo no resulta acogedor, aunque nos comentaron que cuando terminen la decoración será diferente. El jardín me encandiló, volveré por los pinchos de pollo y por la situación.

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Mediterráneo

{

Alberto Bermejo.

}

Psicólogo.

Grupo de Cata Mediterráneo Club CAM - Alicante

http://www.catamediterraneo.es

Restaurante Sant Pau 3 * Michelin Carme Ruscalleda

Cataluña junto con el País Vasco, es representativa de los mejores fogones españoles. Y Carme Ruscalleda es hoy por hoy una de las mejores cocineras del mundo, si no la mejor. Sus 3 * Michelín no las ostenta por capricho. Mis amigos Rafa, Federico y un servidor viviríamos una jornada intensa en Sant Pau, sí señor.

En Sant Pau todo es exquisitez y buen gusto. Desde el lugar, hasta cualquier detalle que es ofrecido al comensal. El restaurante se encuentra sito en Sant Pol de Mar, una localidad marinera preciosa. El restaurante mantiene la disposición de una antigua casa del Maresme catalán: un comedor interior y una galería, dos espacios que se asoman al jardín particular, con presencia en el fondo del horizonte marino. En el jardín, los comensales disfrutan del último asalto gastronómico, los generosos petit fours, los cafés y la copa en un ambiente chill out de lo más acogedor.

El restaurante Sant Pau nació a partir de una sencilla tienda de alimentación familiar en 1975, pasando a convertirse en restaurante en 1988, regentado por Toni Balam y Carme Ruscalleda. Actualmente, como hemos comentado, el restaurante ostenta 3 estrellas Michelín. La experiencia de Carme y la evolución del restaurante se observan en la prolongación de Sant Pau en los restaurantes de Ruscalleda que actualmente posee en Tokyo (Sant Pau) y en Barcelona (Restaurant Moments).

Lo que encontramos característico en Sant Pau es el cuidado del producto, la finura y los detalles en la presentación de los platos. La perfección y la inspiración es el común denominador en la mesa.

Las elaboraciones tienen un clasicismo peculiar, pues aunque estás disfrutando de un bocado novedoso o de texturas sorprendentes, si analizas los ingredientes y la presentación, tropiezas con algunos productos clásicos de la cocina catalana y española elaborados de una forma especial, pero sin apartarse en exceso de la tradición Os dejamos ahora con el menú que disfrutamos en Sant Pau. - Caldo de inicio - Aperitivos del micro-menú de Octubre.

Souvenirs de Mistura, Lima Perú.,Pisco Sour (Hache - Hajime Kasuga) Ceviche de dorada y leche de tigre (Astrid y Gastón - Gastón Acurio y Diego Muñoz) Vieiras, huevas de pez volador, miso (El Central - Virgilio Martínez) La causa (La Huaca Pucllana - Marilú Madueño) Plátano y ají amarillo (Amaz - Pedro Miguel Schiaffino) Sanguchito de chancho (Maido - Mitsuharu Tsumura).

Comienza la función con un homenaje en toda regla a la cocina peruana (tengo intención de visitar Perú en 2015 y poder degustar en vivo y en directo su fantástica cocina), con mini presentaciones de alto valor gastronómico ofrecidas en formato de tapas, con elaboración al modo de distintos restaurantes y creadores peruanos mencionados.

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El pisco es una bebida típica peruana, especialmente potente; el ceviche en esta oportunidad está elaborado con pescado marinado y la leche de tigre, su jugo; el tercer aperitivo fue presentado en un formato tipo sashimi; el aji amarillo es una solanácea, una especie de chili que en esta ocasión el plátano no picaba nada; y el sanguchito de chancho nos recordó a una especie de mini hamburguesa peruana. Todos los platos brillantes y ricos; disfrutamos de nuevos sabores, siempre enriquecedor.

- Langostino, terciopelo de tomate y fresas - Sopa fría con “maki” vegetal Una muestra de creatividad conjugando notas vegetales y frutales, junto a los langostinos. Un plato fresco y agradable.

- Cola de cigala bajo verdes Judía tierna, tomate verde, lechuga, finas hierbas. Nuevamente el marisco protagonista, en la base de un muestrario vegetal de lo más tierno, conjuntándose muy bien.

- Brandada otoñal Daikon, pimiento verde, butifarra negra, espinacas. Interesante y armónica presentación de productos catalanes y de la huerta. Este plato no me llamó tanto la atención en boca.

- Calamar 2012 Vegetales, setas, salsa de ajos negros japoneses. El gusto por Japón siempre está presente en los platos de Carme. En esta preparación del calamar (delicioso) tiene protagonismo una salsa obtenida con ajos negros japoneses.

Los ajos negros se obtienen por la cocción especial del ajo crudo entero. Se consigue un producto más suave, que es consumido actualmente por el 10% de la población japonesa. El sabor del ajo sigue presente, pero más matizado, con un fondo tostado.

- Pez loro Puerros, vinagreta, curry suave. No conocía este pescado. Muy rico.

- Pato de challans Flor de calabacín rellena y en tempura. El plato de carne que elegimos fue el pato de challans (un cruce entre de pato salvaje y una raza de pato que no tengo localizada). La pechuga está enrollada alrededor de una flor de calabacín muy rica, cocinadaen tempura. La carne de este pato es más firme que la del pato común, aun así fue un plato también muy rico, muy bien elaborado.

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- El dueto de queso de octubre “Núm. 10 de la Segunda Serie” Gamonéu, Elaborado de forma artesana en las cabañas de los lagos de Covadonga (Asturias) 3 juegos con higos, carquiñolis y anís.

El queso mencionado presentado en tres combinaciones distintas (con higos). Higos horneados en una hoja de higuera con crema de queso, anís y carquiñolis troceados; prensado de higos desecados, queso, anís y arena de carquiñolis; y finalmente, higos frescos Coll de Dama, anís y carquiñolis. Muy interesante.

- Prepostre, nieve de Aromes de Montserrat y tomillo Un bocadito de nieve, o especie de sorbete, elaborado a partir de una infusión. Me dejó un poco “frío”.

- Beso de almendras tiernas, agua de mar, aceite de oliva Un postre fresco con recuerdo salado, graso y con el detalle de poder degustar unas almendras tiernas, tan poco frecuentes en esta época. Muy agradable y perfecta combinación.

- Chocolate negro, cremoso, crujiente, plátano, frutos secos Un postre más intenso, con el protagonismo del chocolate, en buena armonía con los demás elementos del plato.

- Los diez divertimientos de pastelería Bombón blanco, Bombón negro, Financier de ron, Brazo de limón, Coca de hojaldre y cabello de ángel, Gominola de limoncello,, Crumble de frambuesas, Palito de regaliz y sidral, Coco cookie, Crujiente de jarabe de arce y almendra Los petit fours de Carme Ruscalleda son exquisitos y abundantes. Nos los comimos junto con el café en la terraza que el restaurante tiene junto al mar. Una noche algo fría, pero que igualmente disfrutamos. En suma, una gran experiencia en Sant Pau, con todo el equipo de Carme. Nos hicimos una foto con ella y nos hicimos votos para poder regresar a degustar nuevamente su cocina.

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Restaurantes para Celíacos

{

José Tomás Lozano.

Director de web www.kilometro625.com

}

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Tribeca TriBeCa es un barrio de Manhattan (New York). El nombre viene del inglés “Triangle Below Canal Street” (Triángulo bajo la calle Canal). Va desde el sur de Canal Street hasta Park Place y desde el este del río Hudson hasta Broadway. El vecindario también ha sido una localización para la filmación de películas, incluyendo el éxito de taquilla de 1984 Los caza fantasmas, que fue grabada en una estación de bomberos de TriBeCa. La historia de TriBeCa se remonta a 1975, cuando Pitu Perramón, portero de balonmano del Calpisa y de la selección española, inauguró el Frankfurt. En 2005 renació, con el nombre TriBeCa, con una nueva imagen más actual. El nuevo decorado es una creación de Morbella, famosa artista de tatoos holandesa, que ha querido impregnar el local con su espíritu rebelde y transgresor TriBeCa es el Frankfurt de siempre, ya que conserva intacta su tradición de salchichería alemana, pero ahora también ofrece las mejores hamburguesas y salchichas “Sin Gluten”.

Y una vez efectuada esta “pequeña” introducción pasemos a lo que verdaderamente importa, la cena propuesta por Mari Ángeles Sánchez (Vicepresidenta de ACECOVA) y María Van Der Hofstadt (FACE Joven) preparada, proyectada y revisada por Senti Bernabeu, responsable de Eventos Grupo Gourmet, con el siguiente menú: Al centro de la mesa: Nachos Tribeca, Patatas fritas con Beicon y queso y Ensalada Tribeca. Plato principal a elegir entre: Hamburguesa de la casa, con queso chedar, lechuga, tomate, cebolla confitada y mayonesa o Frankfurt Vip’s con beicon, queso, cebolla confitada y mayonesa. Postre: Dulces navideños por cortesía de Panadería José María García. Agua, refrescos, vino y cerveza Ámbar especial sin gluten.

Los asistentes fueron: Adrián Trives, Ana Perelló, Cristina Pérez, Jorge Gómez Mateo, José Tomás Lozano, www. kilometro625.es , Juan Carratalá, María José Bernabeu.

María Van Der Hofstat (FACE Joven – ACECOVA) Pilar López García y acompañante, Ramón Moreno (Nutricionista ACECOVA) Senti Bernabeu, Silvia Martín y Vanesa Alcayde (Panadería José María García).

Nota del director: Magnífica la amabilidad y profesionalidad de su responsable, Paula. Lo mejor de la casa.

Texto y Fotos: Página web de TriBeCa y José Tomás Lozano.

C/ San Fernando 18, 03002 Alicante. Tel.: 965 20 07 30.

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Vinos

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Enocatas

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Miguel Ángel Martín.

Director de Enocata.come

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Albariños al Mundo 2012 La Albariño conquista Londres

El pasado 26 de noviembre el proyecto itinerante liderado por la Unión Española de Catadores (U.E.C.) daba a conocer el pódium de su primera edición “Albariños al Mundo 2012”, donde Londres fue el escenario escogido los días 24 y 25 de Noviembre donde se celebró este concurso.

Albariños al Mundo 2012 ya conoce su palmarés. El proyecto itinerante liderado por la Unión Española de Catadores daba a conocer el pasado 26 de Noviembre el pódium de su primera edición. Veinticinco medallas entre las que destacan tres con nombre propio: las Grandes Medallas de Oro de Albariños al Mundo 2012.

- La Val Crianza sobre Lias (Bodegas La Val) - Abadía San Campio (Terras Gauda) - Vinha Antiga (PROVAM) Londres fue el escenario escogido los pasados 24 y 25 de Noviembre para la puesta en marcha de Albariños al Mundo, una iniciativa con un indiscutible objetivo promocional: potenciar el conocimiento en los principales mercados de exportación a los vinos y aguardientes que cuentan con la más prestigiosa de las embajadoras vinícolas ibéricas como protagonista, la variedad Albariño.

Un pannel compuesto por 12 de las firmas más relevantes del sector especializado británico, con tres Masters of Wine como Sarah Jane Evans, Susan Hulme y Peter McCombie a la cabeza de un elenco que finalmente completaron los sumilleres Andrea Briccarello (Galvin), James Myers (Gordon Ramsay) y Clement Robert (The Medlar), los periodistas Fernando Melo (Revista de Vinhos), Juan Carlos Rincón (Decanter) y Patricia Langton y los responsables de compras de Waitrose y Vagabond Wines, Nick Room y Peter Ingram, fueron los encargados de valorar la totalidad de muestras inscritas en Albariños al Mundo 2012, entre los que se contabilizaron 74 vinos blancos, 2 vinos espumosos y 3 aguardientes.

Los salones del Instituto Cervantes en Londres se convirtieron de esta forma en testigos de un análisis objetivo e independiente, regido por los estrictos criterios establecidos por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en este tipo de certámenes internacionales, contando para ello con la supervisión de Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores.

Medallero de Albariños al Mundo 2012 - 3 Grandes Albariños de Oro - 13 Albariños de Oro - 9 Albariños de Plata - 19 Albariños Commended (aquellos con puntuación merecedora de medalla de Plata pero excluidos del 30% de premios reglamentario).

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Una selección ibérica diversa, reflejo del calado de esta propuesta tanto en tierras gallegas como lusas, refrendado por el apoyo prestado por instituciones como PEXGA (Plataforma Empresarial en el Exterior de Galicia) o la publicación portuguesa Revista de Vinhos, referente del sector vinícola en su país, para el perfecto desarrollo logístico y la amplia repercusión mediática obtenida por Albariños al Mundo 2012.Una vez conocidos los resultados, los focos se trasladaban a las instalaciones de la Wine and Spirits Education Trust (WSET), cantera de los futuros Masters of Wine, donde dos prescriptoras del calibre de Sarah Jane Evans y Susan Hulme ponían la guinda final a Albariños al Mundo 2012 con el desarrollo del seminario “Albariños de Colección”. Todo un inmejorable colofón a tres jornadas en las que sin duda el mercado británico, desde el consumidor y entusiasta al profesional especializado, ha podido conocer en primera persona toda la calidad y diversidad que alcanza una variedad como la Albariño en sus versiones vinícola y espirituosa. Según me explicaba Fernado Gurucharri el concurso “Albariños al Mundo 2012”, trata de ser un viaje cosmopolita de la mano de la joya blanca de la viticultura ibérica, la Albariño (o Alvarinho) y lo hace de la mano de la Unión Española de Catadores, fiel a su filosofía de apoyo incondicional a la promoción de la cultura del vino, con la calidad como vehículo imprescindible, en un intento por proyectar todo el potencial que esta variedad imprime a sus elaboraciones, siendo una iniciativa emprendedora, inédita en su formato.

Intenta abarcar toda la versatilidad vitícola de una variedad como la Albariño, abriendo su participación no solo a su versión vinícola (con un mínimo del 50% en su composición varietal), sino a su vez ampliándola a los otros tesoros en los que la Albariño es pilar básico, los aguardientes y licores tradicionales. Este certamen internacional está avalado por el reconocimiento oficial del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y la colaboración de ICEX a través de su red de oficinas comerciales Wines from Spain, siendo un concurso sin fronteras, que es itinerante y ante todo ambicioso.

Su primer destino ha sido Londres, una de las capitales europeas del vino y ya están trabajando en la próxima convocatoria, donde todavía no se ha desvelado el próximo país anfitrión. Pero antes de todo esto, nos dice Fernando Gurucharri que tendremos el concurso internacional Bacchus 2013, que se celebrará en Madrid, los días 16 al 19, del próximo mes de marzo, Bajo mi punto de vista el concurso “Albariños al Mundo” en un nuevo concurso novedoso, que espero que ayude a proyectar la variedad Albariño en los mercados exteriores.

Os detallo a continuación el enlace con los premios otorgados e imágenes de” Albariños al Mundo 2012” en www.albarinosalmundo.com.

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El Alambique

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José Diego Ortega Sumiller

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Marevinum.blogspot.com

La temperatura del vino (parte II) Reglas de oro para servirlo adecuadamente Enumero una serie de recomendaciones de temperatura de servicio para muchos de los vinos que podemos llegar a tener en nuestra mesa o en la del cliente. Sólo recordar por un lado que la sumillería no es una ciencia exacta, por lo que un grado arriba o abajo no va a cambiar de manera radical el sabor o el aroma de un vino y que a veces podemos encontrarnos con algún vino que, como ser vivo, único y cambiante que es, necesite una especial temperatura para poder expresarse en todo su esplendor. El resto, puede adaptarse perfectamente a la siguiente relación.

Temperatura ideal de servicio - Blancos El vino que serviría más frío de todos, sería el fino y la manzanilla, a unos 6ºC, ya que el alto contenido alcohólico, su carácter seco y su poca acidez hace recomendable disfrutarlos bien fríos, pero nunca por debajo de estos 6 grados, para no perder las deliciosas notas provenientes de la crianza biológica.

- Los blancos jóvenes se deberían servir entre 8 y 9ºC, para poder apreciar sus características frutales y florales sin que el frío “anestesie” nuestra lengua y paladar (más de un avispado sirve blancos de ínfima calidad a temperaturas glaciales para disimular su defectos, lo que a posteriori nos pasa factura, resacológicamente hablando).

- A los blancos con crianza y/o fermentación en barrica le subiría la temperatura hasta unos 12ºC como máximo, con el fin de disfrutar de las notas evolutivas de la crianza y de las especiadas provenientes de la madera.

- Los blancos espumosos se adaptarían al margen de temperatura que les corresponda, según su crianza.

En conclusión. Vinos Blancos: Entre 6 y 12ºC - Rosados - La especial concepción y las características de este tipo de vinos, si son jóvenes, hacen recomendable su consumo entre los 8 y los 10ºC, a no ser que tengan una crianza en barrica, lo que le haría subir un par de grados su temperatura de consumo ideal.

- El espumoso rosado lo serviría algo más bajo de temperatura, entre 7 y 9ºC. En conclusión. Vinos Rosados: Entre 7 y 10ºC.

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- Tintos Una advertencia: Un tinto a menos de 15ºC, se nos va a presentar con exceso de aspereza, astringencia y amargor, llegando a ser bastante desagradable su degustación. Por el contrario, servido a 22ºC o más, va a empezar a liberar vapores etílicos que nos enmascararán sus virtudes y nos hará difícil y pesado su consumo. A partir de aquí podemos recomendar tres franjas de temperatura ideal.

- Los vinos jóvenes, cargados de materia colorante y vegetalidad todavía sin domesticar, los serviría a unos 17-18ºC, con el fin de disfrutar de su juventud sin caer en las asperezas y astringencias que sufriríamos en el caso de tomarlos más fríos.

- Los tintos con una estructura y crianza media (entre dos y cinco años), los serviría a una temperatura de entre 18 y 19ºC, disfrutando así de ese equilibrio entre fruta y madera que aún conservan.

- Los vinos de guarda o gran crianza los tomaría alrededor de los 20ºC (nunca más), ya que no es conveniente que por un enfriamiento perdamos parte de sus frágiles recuerdos afrutados, ni que por un exceso de calor, los vapores etílicos nos enmascaren un equilibrio logrado a través de los años.

En conclusión. Vinos tintos: Entre 17 y 20ºC. - Vinos dulces, generosos…

- Amontillados, Olorosos y Palo Cortado. Los serviría alrededor de unos 14ºC. - Oportos (y otros tintos dulces fortificados). Los ruby a unos 17ºC y los tawny a unos 14ºC. - Fondillón. A unos 17ºC. - Vinos dulces pasificados (Pedro Ximénez, moscateles viejos, etc.). Los serviría alrededor de 14ºC. - Vinos blancos dulces. A unos 10ºC. - Vinos tintos dulces. A unos 18ºC. - Vinos de botrytis (Sauternes, Tokaji, TBA, etc.). A unos 15ºC. - Vinos de hielo (Eiswein, icewine, etc.). Los tomaría a unos 12ºC.

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Monastrell

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Vita Domínguez.

Secretario Cofradía Reino Monastrell.

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Cata D.O. Rias Baixas En el restaurante El Churra de Murcia, La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. Con fin de preparar el paladar para degustar algunos mariscos durante estas fiestas navideñas, (siempre se puede recurrir a los congelados, o simplemente pasar olímpicamente de tan preciado producto, dada la crisis y esperar el paso de las fiestas), se cataron los siguientes vinos, todos ellos de la D.O. Rias Baixas. Pazo Barrantes. Ribadumia, Mar de Frades. Valle del Salnés. Terras Gauda. O Rosal, Martin Codax Lias. Cambado

Pazo Barrantes Elaborado con uvas seleccionadas de sus propios viñedos. Tras despalillar la uva, se le aplica un prensado muy suave y lento. Realiza la fermentación en depósitos de acero permaneciendo en contacto con sus lías durante unos 5 meses. Color amarillo pajizo con reflejos verdosos. Limpio y muy brillante. Intensos aromas destacando la fruta blanca y cítrica madura junto a fragantes flores. Muy buenos y refrescantes balsámicos sobre un elegante fondo mineral. A medida que se abre, aparecen muchos matices. De entrada amplia y con volumen, aparece muy fresco y con una expresión muy varietal. Paso suave, untuoso y sabroso. Acidez muy equilibrada. Final largo y persistente con un punto de amargura y postgusto afrutado. Un vino muy bebible, de alta calidad..

Mar de Frades Botella azulona, más propia para contener agua que un vino. Curiosa la etiqueta termosensible: un pequeño barco azul emerge sobre las olas del logotipo cuando la temperatura de la botella es inferior a los 11ºC, la temperatura adecuada para su consumo.

Amarillo pajizo con destellos verdosos, muy claro. Nariz a azahar y frutas blancas (pera). En boca, buena acidez con entrada alegre, paso suave con toques amargos muy bien colocados y final a cítricos, largo. Dominan sabores a piña, algún matiz lácteo y trasfondo de lima.

Terras Gauda Amarillo pajizo intenso, destellos limón. Nariz de buena intensidad. Notas herbáceas y frutales a fruta de hueso, melocotón y albaricoque, alguna sutil nota cítrica con flores blancas, frescas y anisadas sobre un fondo con mineralidad (tiza).

En boca buen ataque y cuerpo. Con buena carga frutal y buena acidez, un puntito amargo y largo.

Buen albariño y muy agradable.

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Martín Codax Lias Albariño distinto donde el vino y las lías finas seleccionadas son sometidas a batonnâge durante dos meses, aportándole untuosidad y volumen en boca. Por último, realiza una crianza de diez meses en depósitos de acero inoxidable con las lías en reposo para lograr el equilibrio deseado.

Pajizo pálido con destellos verdosos. La nariz es de media intensidad, con una atractiva y fresca definición, en la que destacan notas herbáceas y matices vegetales, que incluyen algo de menta y laurel sobre recuerdos a hierba recién cortada.

Afilados matices cítricos (lima) y algo de fruta blanca: pera, manzana y melocotón blanco, recuerdos de crianza sobre lías muy limpias, panadería. Entrada amplia en boca, graso y con volumen, con buen paso, largo y retrogusto frutal, notas lácticas y panadería.

Salones de celebraciones "Grupo de Rtes en Teulada - Moraira (Alicante) "

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Cuaderno de Cata

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E. García Albelda.

Sumiller y Crítico Gastronómico.

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Vall de Xaló blanco 2011 Tipo de vino: Blanco joven Bodegas: : Xaló D.O : Alicante Variedades: Moscatel de Alejandría Alcohol: 12% Precio aprox: 2,90€.

Nota de Cata:Vino elaborado por la Bodega Cooperativa de Xaló, que recientemente ha cumplido 50 años, con una gran aportación a la diversidad, con especial respeto a la variedad reina en la zona: la Moscatel.

Color amarillo pajizo, con reflejos verdosos, brillante. Nariz con recuerdos de pera de agua, manzana verde, abundantes maneras florales (flor seca, flor blanca, etc.) aromático, buena intensidad, rasgos cítricos, agua de rosas. Boca amable, puntas acidas agradables, fondo herbáceo, fresco, jugoso, de contenido frutal, poseedor de matices herbáceos atractivos.

Nota: 81/100 puntos.

Ginebra Ish Tipo : Premium London Dry Bodegas: Poshmaker Ltd Procedencia : Gran Bretaña Crianza: Premium London Dry Componentes Botánicos: Enebro, corteza de naranja, corteza de limón, cilantro, regalíz, almendras, canela, casia, nuez moscada, angélica, raíz de lírio.

Alcohol: 42% Precio aprox: 30€.

Nota de Cata: De origen británico, cuidada y extensa destilación (5), con grano de cereal (maíz) de la mejor calidad. Posee un gran potencial aromático, destinada a los amantes de las ginebras secas, con toques exóticos.

Color blanco, limpio y transparente. Nariz de alcohol presente, percibiéndose notas vegetales y florales en primer término, con acentuados matices especiados (nuez moscada, canela) y cítricos (pomelo, naranja y limón rallados). En boca es densa, mantecosa, debido a su índice superior en contenido de bayas de enebro. Es seca, de entrada algo amargosa, con algún matiz dulzón, con leve sabor de regaliz negra, de rasgos florales un tanto escondidos. Final herbáceo, finamente amargo. Ideal para acompañarla con cerezas.

Nota: 86/100 puntos.

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Original Tonic Mint Tipo : Tonic Water Bodegas/Distribuidor: The Original Tónic.

Componentes Botánicos: Quinina, Menta, Yuzu, Limón.

Precio aprox: 1,45€.

Nota de Cata: Miembro de una curiosa y exótica variedad de tónicas (rosa, azul, menta, etc.), creadas por y para el boom actual que vive la mixologia, en especial la bebida de moda: el gintonic. Por supuesto, valido también para vodka, ron y acabado de cócteles.

Color verde menta pálido; bastante carbonatada, de burbuja menuda, buena y frecuente ascensión. Peculiar aroma a cítricos, donde predomina el pomelo, y por supuesto una variada gama de mentoles (hierbabuena, menta, tabaco mentolado).

En boca es fresca, refrescante, con reinado absolutista de la menta y el pomelo, que la vuelven dulzona y amarga en proporciones iguales. Recuerda mucho al sabor del Pippermint, bebida por antonomasia de los sesenta/setenta.

Nota: S/C

Vermouth Punt e Mes Bodegas: Carpano Alcohol: 20% Precio aprox: 12€.

Nota de Cata: Vermouth italiano comercializado en Turín el año 1786, que debe su nombre al supuesto creador del vermouth moderno Antonio Benedetto Carpano, tabernero de Turín, en 1786. El nombre hace alusión a una anécdota referida a agentes bursátiles en 1870. Uno de ellos, animado por una subida, o triste por una bajada de la bolsa, en vez de pedir un vermouth, pidió “un punto y medio”, que era lo que habían variado las cotizaciones.

Color marrón claro, parduzco. En nariz desvela notas de papel mojado, raíz de cola; profundamente herbáceo y especiado (canela, tomillo, romero) con apuntes de azúcar quemado (caramelo). En boca es de ataque dulzón, acaramelado, presencia de vainilla, dulzor que se convierte en final amargo muy agradable; ostentosas notas de ralladura de naranja, incluso confituras de estas últimas.

Nota: 90/100 puntos.

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Vizcarra Senda Del Oro Tinto 2010 Bodegas: Vizcarra S.L D.O: .: Ribera de Duero Variedades: Tempranillo Tipo: tinto de media crianza (7 meses en barricas de roble francés y americano) Alcohol: 14% Precio aprox: 7/8€.

Nota de Cata: Estupendo vino de una gran bodega, que nace en los 80 y se remodela en 2007 para dotarla de mejores y más modernas instalaciones. Ubicada en Mambrilla de Castrejón (Burgos), y cuyos viñedos se reparten entre este término municipal y Roa de Duero, con edades de plantación que llegan a alcanzar los 50 años de antigüedad, con fincas como Los Barriles, Carrascal, Ambuena, El Oro, Las Arras, Tras de San Pedro, Torralvo (que bautiza su vino de alta gama) o Senda del Oro, que presta la nomenclatura del vino que nos ocupa. Elaboran vinos del calibre de Inés, Celia, Torralvo y Senda del Oro. De color rojo picota, capa media, bien cubierto y de buena intensidad. Nariz potente, con notas de frutos rojos y negros, aromas de bollería y lácteos (miga de pan), con amplia gama de tostados, fondo de regaliz y fruta en licor (bayas), buen contenido especiado (pimienta, canela). En boca es amable, de buena estructura y complejidad, graso, glicérico; es sabroso, puntas dulzonas, recuerdos a flores secas en el final, con apuntes de fruta madura, de largo recuerdo y permanencia.

Nota: 84/100 puntos.

Carretera de Benitachell 100, JAVEA

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Cuaderno de cata

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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} Mas de Sella 2010 Cabernet Franc, Shiraz, Marselan, Cabernet Sauvignon, Garnacha tintorera. 14º % Bod. Mas de la Real de Sella,Alicante. D.O.: Sin DO www.masdelarealdesella.es Nota de Cata: Algo de locos… creo que sí. La familia Orts aúna su amor por la tierra, el entorno y la cultura del vino, realmente estamos ante el concepto de vino de garaje y buscando tiempo en sus profesiones, cultivan, miman, elaboran este excelente vino, de una escasa producción, apenas 4.600 botellas, con un coupage realmente sorprendente.

El viñedo, cultivado en terrazas a 900 m de altitud, frente al Mediterráneo, aporta mineralidad al vino. Complejidad y fruta. Pero, aún siendo vino de sol y luz, la frescura y la jugosidad de los taninos lo asemeja más a un vino más Atlántico. Tiene color, mucho, expresividad, personalidad y elegancia. Acabo de catar también la añada 2008, premio Ars Bibendi 2012 y el camino emprendido con inteligencia y amor al vino sigue su ciclo en cuarto creciente.

Nota: 91/100 puntos.

Arínzano La Casona 2008 Tempranillo, 75% y Merlot. 14º %. D.O. Vino de Pago. Bodega Pago de Arínzano. www.arinzano.com PVP: 22 € Nota de Cata: Vino de Pago de la familia Chivite. Sorprende y gusta.

Enorme calidad de la Tempranillo, cultivada casi al límite climatológico, con la Merlot, apenas perceptible, no dominante como es frecuente, equilibrando el dueto. Elaborado bajo la dirección del enólogo bordelés Denis Dubourdieu.

Ligero de equipaje y entero de color, la nariz tarda en abrirse. Pero hay calidad. La expresión frutal, cassis, mora, trazas de cacao, tabaco… En boca la explosión de fruta roja jugosa, con buen volumen, estructura elegante, mineralidad, equilibrio de la madera, (14 meses en roble francés, criado en la bodega diseñada por Rafael Moneo), persistencia aromática y gustativa, flavor, frescura que suaviza la potencia de este estupendo vino de Pago con apenas 45.575 botellas. Yo he catado la 192.

Muy interesante proyecto gastroenológico con la posibilidad de visita al palacio, la bodega, el campo y comida en la finca por unos 68 €.

Nota: 91/100 puntos.

Barón de Ley varietales 2010.

Tempranillo 100%. DOCa. Rioja. Bodegas Barón de Ley. www.barondeley.com PVP: 10 € Nota de Cata: Dentro de la tríada 3 varietales, este Tempranillo se une a sus hermanos monovarietales de Maturana y Graciano que cataremos en otro número de elSumiller.com.

Retomamos el concepto de vino de montaña, la “Tempranillo de montaña” como gustan definirla en la zona, curiosamente como los dos anteriores catados en este Cuaderno de Cata. Ahora nos encontramos en la Sierra de los Cameros Viejos a 850 m de altitud, en la finca Las Carboneras, con lo que implica de dificultad en la maduración, pero con el aporte extra de elegancia, finura, complejidad, frescura de la uva, que es realmente lo que encontramos en el vino, diseñado y elaborado por Gonzalo Rodríguez. La crianza durante 12 meses en barrica de roble americano suaviza y de alguna manera endulza el paso por boca de este vino.

Añada excelente, que se une a las 2001, 2004 y 2005 y con un precio también excelente, que nos permiten disfrutar de un vino con arraigo, con tipicidad, con alma.

Nota: 90/100 puntos.

Tio Pepe Palomino fino. 15º % D.O. Jerez Bodegas González Byass www.gonzalezbyass. com PVP: 6 € Nota de Cata: González Byass, bodega familiar desde 1835, elabora vinos en Jerez, Somontano (Viñas del Vero), Rioja (Beronia), Cava (Vilarnau), Castilla la Mancha (Constancia)… pero uno de sus mitos, iconográfico y como vino es sin dudarlo el “Tío Pepe”.

El mito iconográfico parte del 100 cumpleaños de la bodega y lo diseña Luis Pérez Solero. En 1835, el “Tío Pepe”, José Ángel de la Peña convence a su sobrino Manuel de la importancia de criar los finos y el primer envío de Tío Pepe llega al Reino Unido en 1844.

Expresivo, diferente, con calidad. Buen volumen, con las características notas de la crianza biológica bajo flor, levaduras, almendras, avellanas, aceitunas, tapenade… cierta salinidad. La boca tiene potencia, fuerza y densidad para un vino sin glicerina; excelentes amargos, fresco y muy largo. Tanto como aperitivo con unos buenos ibéricos o unos salazones como con un guiso de carne, unas carrilleras o un rabo de toro es una magnífica elección.

Nota: 90/100 puntos.

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Gastro

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ASPA

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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Cuvées de Prestige Organizamos esta cata en la asociación de sumilleres de la provincia de Alicante, ASPA, motivados por la excelente experiencia vivida un par de meses antes con motivo de la comida armonizada con esta gama top de vecprd a la que asistimos en Valencia, en el nuevo restaurante de Quique Dacosta, El Poblet. 25 socios nos dimos cita para analizar, primero como es habitual mediante una proyección en power point de las características de la bodega y vinos y después con la cata de todas las referencias. Freixenet fue fundada en 1861 por Francesc Sala, en la Finca Casa Sala en San Sadurní de Noia. Hoy, al cabo de más de 150 años de andadura, sigue siendo una empresa 100% de capital familiar. Actualmente el grupo lo componen 18 bodegas, en 7 países y 3 continentes… California, Australia… o las DO’s Rioja, Ribera Duero, Priorat, Montsant… en España, además del Cava, obviamente.

100 Millones de botellas es su producción anual.

Resumen de la cata Magníficos los Casa Sala, DS y Reserva Real. Sorprende el Malvasía 2001. Buen nivel los Elyssia, sobre todo el rosado de Pinot Noir. Como también lo hace la calidad de la nariz de los Trepat y Monastrell, buscando la tipicidad de estas variedades elaboradas como blanc de noirs. Los 8 Cuvées de Prestige dejaron el pabellón de los cavas a muy alto nivel. Incluso algún sumiller muy experimentado como nuestro sub director Enrique García Albelda y algún otro catador, llegaron a compararlo con buenos champagnes, siendo incluso el Casa Sala de un nivel similar a un Bollinger.

- Freixenet Casa Sala

2005. B.N. G. R. Parellada 75%, Xarel-lo 25%. PVP: 38 euros.

Nota: 96/100 Elaborado en la nueva bodega biodinámica Casa Sala de Freixenet, la finca original de la familia Ferrer-Sala, es fruto del proceso artesanal, pero también de la incorporación de la última tecnología en la elaboración de grandes reservas. Prensa horizontal champañesa de 150 años y producción de 20.000 botellas.

Elegante, seco, largo. Un gran cava. Finura y notas atlánticas de la Parellada cultivada en 900 m de altitud. Rendimientos bajos en viñedo y en mosto flor.

Arrocería. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.

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- Reserva Real

B.N. 30 meses. PVP: 25 euros.

Nota: 94/100.

Elaborado con vinos de distintas añadas que combinan las mejores cualidades de cada una de ellas con el embotellado y el posterior envejecimiento en cavas se realiza con tapón de corcho y grapa.

Aromas de crianza, frutos secos y sutiles notas frutales. Empireumáticos, seco en boca, el 20% del coupage de vinos de añadas anteriores marca su personalidad. Más de 30 meses de crianza sobre lías y 4 gr. de azúcar residual.

Este cava se define por 3 particularidades: - No tiene *vintage* ya que está elaborado con vinos de distintas añadas que combinan las mejores cualidades de cada una de ellas.

- Adquiere un *bouquet* personal gracias a que el embotellado y el posterior envejecimiento en cavas se realiza con tapón de corcho y grapa, no con el tradicional obturador y tapón corona corriente.

- Al realizar la crianza en cava con tapón de corcho y grapa, el degüelle tiene que efectuarse de forma manual.

- Cuvée D.S. 2007

Macabeo, Xarel-lo, Parellada. Reserva de familia clásico. PVP: 26 euros.

Nota: 94/100.

A finales de los 60, Freixenet creó una Reserva en sus cavas que denominó Cuvée D.S., en honor a Doña Dolores Sala, quien fuera Presidenta de la Sociedad, con gran vocación vitivinícola. La Cuvée D.S., sólo aparece con las grandes cosechas, ésta es la 20ª añada seleccionada desde que se inició en 1969.

Aromas de crianza, elegante, suaves aromas de frutas maduras (compotas, mermeladas), toques de panadería, ligeros fondos tostados muy agradables. Notas de frutos secos (higos). Seco y cremoso en boca. Buena acidez y carbónico integrado.

- Malvasía 2001

Malvasía riojana (Subirá Parent). Cava dulce. PVP: 12 euros.

Nota: 91/100 Es el cava más original de Freixenet y se aleja de la tipología tradicional. El Licor de Expedición ha sido elaborado con mosto de Malvasía de distinta añada y vino añejo que ha envejecido en barriles de madera de castaño durante 20 años. Eso le aporta las características típicas de un vino ajerezado.

Almendra garrapiñada, caramelo, miel, qunquat, vino generoso, mosto tostado, marrón glacé… Diferente y sorprendente.

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- Trepat 2009

Trepat. Blanc de noir. PVP: 12 euros.

Nota: 88/100 Para la elaboración del vino base de este cava se utiliza uva tinta Trepat, variedad de la zona de la Conca de Barberà (Tarragona). Su producción es de unas 1.000 ha. en toda Catalunya.

Frutas rojas silvestres (moras, grosellas, fresas, frambuesa), mantequilla dulce de Soria, Brut. A pesar de las correcciones con azúcar, excesivamente acídulo.

- Monastrell – Xarel.lo 2009

Monastrell y Xarel-lo. Blanc de noir. PVP: 12 euros.

Nota: 88/100 Es un auténtico blanc de noirs sin ninguna reminiscencia del color de la variedad Monastrell. Tonalidad ligeramente grisácea debido a la elaboración, con burbuja fina, potente y bien integrada.

Frescura, frutas rojas, balsámicos y mentolados, la monastrell está presente, cítrico, seco… muy bien acogido en el mercado japonés. Los 9 gr. de azúcar compensan la impresión de boca.

- Elyssia Pinot Noir

Cava rosado. Pinot Noir, 85 % y Trepat. PVP: 15 euros Nota: 93/100 Sello “Elite Gourmet”, otorgado por esta Asociación Cultural de Gastronomía que reconoce la excelencia de los productos españoles. Parte de la calidad de las plantaciones originales Pinot Noir de Moet & Chandon (Chandon) en la zona.

Color rosado, con burbuja abundante de tamaño medio, buen desprendimiento de carbónico formando una destacada corona. Elyssia Pinot Noir es muy afrutado, con aromas intensos de frambuesa madura, grosellas y cereza. Sabroso, goloso, con acidez refrescante y un final largo con sabores de frutas maduras.

- Elyssia Gran Cuvée

Chardonnay, Macabeo, Parellada y Pinot Noir. PVP: 14 euros.

Nota: 87/100 Nariz con calidad. Aromas a flor de acacia y miel en un fondo elegante de frutas maduras (piña y melocotón), avellanas, lácteos..

En boca domina el CO2. Vuelven los sabores a frutas en el paso de boca, otorgándole una agradable acidez. Algo corto de recorrido en boca.

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Ars vivendi

{

Paloma Sedeño.

Súmiller Formador de Formadores.

}

Aromas En las sesiones de introducción a la cata que he impartido, en las que se trata de dar una teoría e instrumentos básicos para hacer el análisis sensorial del vino, hay una parte en la que se realiza el reconocimiento de aromas; algunos de ellos naturales, los mas usuales, preparados en frasquitos de un modo casero y otros aromas algo más complicados, presentados en esos maravillosos estuches que se adquieren en tiendas especializadas y en los que podemos encontrar clasificados, aromas de vinos tintos, de crianza, defectos del vino… y que son un instrumento muy útil para el aprendizaje. Es en este momento de la sesión cuando se observa un cambio de actitud en los participantes; en el principio de la misma y hasta entonces, es de silencio y escucha y cuando se inicia la rueda de los aromas, comienzan los comentarios, las risas, el esfuerzo y la sesión empieza a ser participativa, siendo al final de la misma, en la cata propiamente de los vinos, cuando hay mas desinhibición porque el “espíritu” del vino ha entrado en cada uno y se aprecia un mayor disfrute, entre los asistentes.

He encontrado que a la mayoría de los adultos les cuesta reconocer los diferentes aromas. Siendo las personas que mas registros tienen memorizados los que lógicamente logran identificarlos mejor. No se si lo he leído en alguna parte o es “cosecha propia” pero es en la infancia cuando recogemos mas información en este sentido; tenemos los sentidos más despiertos a todo. En la época adulta estamos normalmente mas pendientes de otras cosas “mas serias” que anulan o pasan a un lugar secundario este tipo de percepciones. Por eso cuando hacemos esta práctica en las sesiones se toma como un juego. Volvemos de alguna manera a ser niños.

Los aromas que cada uno lleva consigo en su memoria hablan en cierto modo de cómo hemos vivido y de lo que somos, de la misma manera que cualquier otra cosa que hayamos aprendido o cualquier experiencia agradable o desagradable que nos ha marcado. Si tu infancia la has pasado en un pueblo o en una ciudad, si tu madre cocinaba tal o cual cosa, si al lado de tu casa había una serrería, o un fábrica de malta, si en el jardín de tu casa había una acacia o un jazmín etc. Serán diferentes aromas los que quedan impresos en cada persona. Estos son imborrables. Y por ello reconocemos mejor unos aromas que otros.

Al hilo de este tema diré que en la mayoría de los mercados hay mucha fruta que ya no huele a nada. Yo por mi parte, y aunque no es socialmente correcto, huelo la fruta que compro, como garantía de que tenga sabor. El otro día vi a una señora hacer lo mismo. ¡Qué alegría! No hay nada más triste que sentirse sólo en el mundo.

Bodega.Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante.

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Menudo Corte

{

David Blanco

Sumiller Internacional

}

Empecemos el corte.

Como se comentó en su día, es aconsejable antes de empezar o cortar un jamón, atemperarlo al ambiente al menos 1 o 2 días a fin de primero, el corte sea más fácil y segundo para que la pieza sude lo necesario y afloren los aromas. En charcuterías y establecimientos de venta de jamón ibérico, es posible obtener cortes a máquina de piezas de jamón deshuesadas. No obstante, la sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.

Más allá de la plasticidad del espectáculo del cortador pelando, cortando y presentando el jamón de la forma tradicional, al jamón cortado a máquina se le atribuyen perdidas en el aroma y en las características aportadas por la grasa al conjunto, derivadas del calentamiento provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón. En cualquier caso, el corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.

1. Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.

2. Durante el corte, la mano contraria a la que empuña el cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la del cuchillo y a ser posible detrás.

3. Mantener el cuerpo en una posición cómoda y retirada de la zona de corte.

4. Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

Colocar el jamón El porta jamones debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura. Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza (a).

Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba, como indica la foto.

Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza (b), para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.

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Pelar y limpiar el jamón Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, es decir: retirar la piel y parte de la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne. Conviene diferenciar la corteza, propiamente la piel del animal, más dura y difícil de limpiar y la grasa externa de color oscuro en el exterior que va tornando amarillo según nos internamos, hasta dar paso a una grasa de color blanca acerada en algunos casos, otros de color sonrosada (personalmente la mejor).

El exterior del jamón contiene también mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar del contorno de la zona de corte, para evitar sabores rancios. Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

El corte del jamón “lonchear” Cortar el jamón en lonchas finas, aquí difiero un poco con los papistas del corte que dicen que las lonchas han de ser “casi transparentes” para apreciar el máximo los aromas y cualidades, la loncha ha de tener mordida como carne que es, fina pero sin engañar señores. Abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (4-6 cm). Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.

Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. Cuando se corta la zona principal (a), más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera (c) y del codillo (d). Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

La carne más próxima a los huesos, por cierto la más jugosa, no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse en centros de raciones o como ingrediente de lujo en caldos y cocidos. Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas, ya que es fea presencia se vea el fondo del plato. El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio “puntas” (un puño mediano, aprox.) que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro.

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España a pan y cuchillo

{

Agustí Salas

}

Escritor gastronómico

Navidades, tiempo de licores Las fiestas navideñas (años ha) eran la excusa para llevar a la mesa todo lujo de viandas, platos, postres, en donde los vinos y bebidas eran variadas y para cada momento. Vinos a parte, que siempre han estado en nuestras lares, eran los licores que algunas familias elaboraban de forma artesanal y, hasta cierto punto una onerosa costumbre que permitían beber licores, de los cuales, la mayoría muy agradables y en función con las plantas y costumbres de cada lugar. Es más, la profusión de licores en nuestras tierras había sido profusa y variada, desde los muy utilizados y consumidos tipos anisados, aromas, de hierbas, de naranjas, de café, de manzanilla (Baleares) y las múltiples ratafías que se extienden por medio Europa.

A pesar del la disminución del consumo de éstas bebidas aún podemos hallar un sinfín de licores que a lo largo y ancho de nuestras tierras podemos aun encontrar y saborear, licores de ámbito casi local que mantienen costumbres arraigadas casi desde el uso de los alambiques: alquimia, brujería, curanderos, abadías y monasterios todos pusieron “su parte” para que en la actualidad aún los podamos disfrutar. E aquí un recorrido de lo que aun podemos poner en nuestras mesa estos días de celebraciones, por cierto, cada año mas agnósticas.

Todo el litoral Mediterráneo ha sido un nato elaborador de licores, quizás ha influido el hecho que la destilación vino de la mano de los árabes con sus alambiques que, a su vez lo habían aprendido (y copiado) de los griegos. Aunque no soy alicantino conozco bastante bien sus tierras y gentes y la mejor manera es pasar por las mesas, en donde aprendes el por que de ciertas cosas, la cocina es la voz de la tierra y si me apuran el reflejo, somos lo que comemos, no hay duda ¡!

Del levante Mediterráneo encontramos - Anís La Paloma de Monforte del Cid, Aperitivo de Café, de la zona de Alcoy, ideal sobre todo en verano para la horchata - Cantueso. La bebida “nacional” de los alicantinos - El Herbero de la Sierra de Mariola o herbes de la zona con sus propias plantas en las que coinciden: Poleo, Tomillo, Salvia, Rabo de gato, Manzanilla e hinojo, macerada en alcohol, entre los 22 y 40º.

Un poco mas abajo en el mapa tenemos al famoso - Licor 43, elaborado en Cartagena, un licor dúctil que “liga” con otras bebidas y las hace más agradables.

En las Baleares se producen de “toda la vida “ una serie de licores que , siendo locales y dada la afluencia turística han obtenido difusión como mínimo europea ,también aquí influye el Mediterráneo coincidiendo en plantas endémicas , por ejemplo - Las Hierbas Ibicencas, un licor en el que hay una amalgama de plantas ,hojas , simientes y frutos hasta un total de 18, muy agradable y en cantidades moderadas, digestivo.

-Sin duda, la “bomba” es su - Absenta de la que casi toda sale en exportación puesto que quien la elabora Mari Mayans es la única cien por cien natural partiendo de la planta Artemisa (Absinthum) que parece ser fue inventada por el Dr. Pièrre Ordinaire el 1792

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Mallorca, la isla mayor fue famosa sobre todo a través de la radio en la que una empresa, Perelló publicitaba su en aquel entonces solicitado - Palo, una bebida a base sobre todo de Quina, Genciana y azúcar y también algarrobas, dando como resultado una bebida espesa que tintaba el vaso pero que convencía, aun hay siete empresas que lo elaboran entre las islas.

Menorca, Inglesa, francesa, española, una isla “esponja” en la que todas las culturas que han pasado por ella han extraído o introducido sus improntas, quizás la mas visible sea la inglesa, en donde las ventanas aun son de guillotina i la ginebra su estandarte, puesto que allá se elaboraban ginebras que entraban de “matute a “la “Pérfida Albión”, como alguien “denominó”.

Conozco a su propietario, he estado en sus instalaciones a pie de puerto en Mahon, con alambiques aún (cuando yo fui) que funcionaban con leña (hay mucho olivo borde) me confesó.

- Gin Xoriguer, limpio, brillante y según los entendidos mejor pero diferente al inglés.

Trattoria, C/San vicente 91, El Campello (Alicante)

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No querría olvidarme de un más que auténtico - Aguardiente de Ojén, famoso en su tiempo hasta que la Filoxera acabó con el aguardiente de Ojén arruinando a medio pueblo .Hoy recuperada su producción no tiene le predicamento anterior si bien se continua haciendo según sus fórmulas y elaboraciones tradicionales en los racimos de uva locales para destilar y obtener los aguardientes que hicieron famoso el pueblo del mismo nombre.

Famoso así mismo puesto que de el hacen mención Camilo José Cela autor de La Colmena y Picasso con su Bodegón Español con la botella de Ojen en el 1912 que, actualmente se halla en el Museo de Arte Moderno de Villeneuve Dascq Daix Francia.

Mencionar de paso a licores tan emblemáticos como el - Patxarán navarro en donde las endrinas dan el toque de color a un anisado ciertamente diferente.

- Las Ratafias que recorren varios países si bien siempre en lugares montañosos como los catalanes y aragoneses que, por cierto la palabra Rata Fia en latín significa: así sea para cerrar un trato.

Y la “traca” final la acabo con un - Orujo gallego “a terra das Meigas” en donde la destilación era un evento y su consumo medicinal (decían ellos) , es un destilado de bagazo, es decir los restos del prensado o raspones de las uvas , una práctica que ni el mismísimo Generalísimo pudo erradicar, tan solo los llamados Consejos Reguladores han conseguido un orden mas que notable en su elaboración con todas las garantías sanitarias y de calidad. Hijos del Orujo son los licores de hierbas o el licor de café.

A todos pués :Felices Fiestas , Boas festas , Zorionak ,Bon Nadal , y al mundo :

Merry Chritsmas ¡!

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Jornadas Gastro

{

E. García Albelda.

Sumiller y Crítico Gastronómico.

}

La Vall de Pop (Alicante) Un año más, dado el éxito alcanzado en anteriores ediciones, han tenido lugar las jornadas Tot Vall de Pop. Integradas por un nutrido grupo de poblaciones enclavadas en este emblemático valle, dedican cada jornada a estimular la visita a las poblaciones adheridas a esta iniciativa cultural y lúdica, donde se pudieron realizar actividades de todo tipo; desde rutas senderistas, ciclo turísticas, enológicas, visitas a comercios tradicionales, eventos deportivos, visitas a Ermitas, Museos, bodegas de honda tradición en la comarca, o talleres de pan, coques o de cocina.

Toda una atractiva propuesta, a la que se sumaron los restaurantes de las localidades, entre ellos el Hotel Casa Julia en Parcent y Hotel Castell de La Solana en Alcalalí, que se propusieron ahondar en el conocimiento de uno de los motores del negocio local: el vino.

Hotel Casa Julia En Casa Julia durante la mañana del sábado 9, se celebraba una cata a ciegas de Moscateles Secos, de la mano de Enrique García, quien suscribe, y de Ismael Reig, con la participación de productos de las bodegas de la zona - Bodegas Xaló - Bodegas Peter Arnold - Bodegas Coop. S. Vicente Ferrer - Bodegas Parcent - Bodegas Gutiérrez de la Vega donde los asistentes pudieron comprobar la enorme calidad de los productos locales.

Hotel Castell de La Solana Por la noche y en el precioso emplazamiento del Hotel Castell de La Solana, bajo la dirección de Ángel Vives, y este que les cuenta, tuvo lugar una interesante cata de espumosos locales, enfrentándolos incluso con un par de referencias de afamados Champagnes.

Unas jornadas que permiten a sus visitantes ahondar en costumbres y tipicidades; una valiosa oportunidad para un turismo que solo conoce nuestro sol y playas.

Cada día se pudieron visitar los restaurantes adscritos a esta iniciativa, con atractivos precios y variedad de propuestas, que rescatan recetas ancestrales y atestiguan el gran valor cultural de estas jornadas.

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Recetas

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La receta de...

{

Jorge Zurita

Jefe cocina Rte Graná www.restaurantegrana.es

}

Arroz del senyoret Ingredientes (6 Personas): - 1kg de pescado de morralla de bahía - Gamba pelada y troceada, sepia fresca de bahia, almejas y mejillones sin concha - Pimiento - 4 dientes de ajo, 3 ñoras, 1 tomate maduro, - Aceite de oliva - 600 gramos de arroz

Proceso - Cocemos la morralla en una olla, añadimos sal y colorante al gusto, cocción 20minutos.

- A parte, sofreímos en una paella los ajos, los pimientos y las ñoras.

- Apartamos y picamos los ajos y la ñora en un mortero.

- Rehogamos la sepia, las gambas, las almejas, los mejillones y el tomate rallado.

- Echamos el arroz y tras darle una vuelta, el caldo del pescado al que habremos agregado el picado de los ajos y ñoras.

- Dejamos cocer durante 10 minutos a fuego fuerte, adornamos con el pimiento a tiras.

- Apartamos y lo metemos en el horno durante 8-10 minutos dejándolo secar y dorar.

- Dejamos que repose 5 minutos y servir acompañado de all-i-oli.

Arrocería. Av. Jaime I El Conquistador 46, El Campello, Alicante

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Les receptes de la Iaia.

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Fusión

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Hablando de Turismo

{

Romás Mazón

}

Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.ess

Las estupideces de un ex ministro de turismo He leído en el Diario Información que el pasado 10 de diciembre, invitado por la Fundación Frax presidida por mi buen amigo Matías Pérez Such, el que fue ministro de Comercio y Turismo (1993-1996) Javier Gómez-Navarro impartió una conferencia titulada Pasado, presente y futuro del Turismo. El pasado lo sabemos, el presente nos está apretando el cinturón y del futuro poco o nada dijo. Lo que me llamó la atención de la noticia fue que afirmó que tenemos un exceso de plazas hoteleras y no sabemos vendernos. Muy bien. Excelente. Pero ni siquiera es una novedad de este privilegiado conferenciante. Esto mismo ya se dijo en el V Foro Internacional de Turismo de Benidorm en el año 2000. Y le voy a contestar al Sr. Gómez-Navarro con los mismos argumentos que ya hice más de diez años atrás.

Nunca llegaría a la conclusión de que la oferta hotelera de la Costa Blanca, así como la de tantas otras partes del litoral español, podría representar un freno para su futuro turístico y que nos encontramos en un momento en el que tenemos que reducir el número de plazas hoteleras. Tomo como base la oferta hotelera del litoral alicantino y compararla con la de los apartamentos urbanizaciones turísticas, para conocer la realidad. Las segundas viviendas turísticas o turismo residencial alcanzan en la Costa Blanca alrededor de casi el medio millón de unidades. Tenemos localidades en las que su presencia es hegemónica. Paralelamente, la oferta de hoteles es casi nula o testimonial: Pilar de la Horadada, 2 hoteles y 87 plazas; Torrevieja, 12 y 1.400; Santa Pola, 4 y 800; El Campello, 5 y 390; Teulada, 6 y 300 y Xabia, 8 hoteles y 840 plazas.

A lo largo de la Costa Blanca la oferta hotelera asciende a un total de unas 25.000 habitaciones que, en el mejor de los casos, pueden dar alojamiento diario a 50.000 personas. Y todo esto en una franja litoral de aproximadamente 212 kilómetros de costa, lo que da una media de 235 personas por kilómetro lineal; o lo que es lo mismo, una sola persona cada 4,2 metros. ¿Puede imaginar alguien la invasión que supone en la Playa de San Juan de Alicante las 500 personas que pueden alojarse en sus hoteles? o, continuando con la ironía ¿las 87 de Pilar de la Horadada? Ante esta realidad nos asaltan las dudas. ¿Por dónde se ha de comenzar la demolición de hoteles?; ¿en Jávea o en El Campello?; ¿son, realmente, los hoteles los culpables de la saturación de Moraira?; ¿y en Santa Pola?; ¿se derriba uno de los tres hoteles de Villajoyosa?

Lo que no pienso es que este privilegiado conferenciante se refiera a Benidorm. A Benidorm que no la toque nadie. Está funcionando. Hay problemas, ya se sabe, pero ¿cuándo no los ha habido para los empresarios hoteleros? Quizá este ex se refería a que sobran decenas de miles de lo que se llaman viviendas turísticas o turismo residencial y que ahora son una competencia atroz para los hoteles que, precisamente son los que dan empleo a mis alumnos de Turismo.

PD: Creo recordar, es una duda que tengo, que como ministro de Comercio y Turismo, Gómez-Navarro, junto con su homóloga francesa, en una reunión de dirigentes de los países mediterráneos, vetaron un proyecto que trataba de invertir en el desarrollo turístico de Marruecos para aliviar su dramática situación económica y laboral.

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Arte

}

Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

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}

OtraDanza presenta ARTE SOBRE ARTE 20 de diciembre 2012 a las 19 horas la Compañía OtraDanza, dirección y coreografía de Asun Noales presenta ARTE SOBRE ARTE MACA ¿Te lo vas a perder?

Entrada gratuita

Estefania Lopez. Cuadrito de Madrid Estefania Lopez Cuadrito de Madrid ( Madrid ) Técnica : Acrilico sobre lienzo.

Medidas 50x70 La Artista Estefania Lopez ....FANNY.... ha creado un clima con este cuadro para que te imagines un Madrid sin gente, sin ruidos ,creando un escenario teatral y viaja por la ciudad .

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Festival de Video Arte Latino de Nueva York El Centro Rey Juan Carlos I de la Universidad de Nueva York se complace en presentar la segunda convocatoria para participar en Region 0, que tendrá lugar en mayo del 2013 en Nueva York, Estados Unidos.

Region 0 es un término audiovisual que se usa informalmente para hacer referencia a la palabra “mundial”o“worldwide”. Region 0 alude a esta idea de material audiovisual que va más allá de las barreras Internacionales.

El Festival de Vídeo Arte Latino de Nueva York tuvo lugar por primera vez en marzo de 2011 en el Centro King Juan Carlos I de New York University en Nueva York e itineró a lugares de todo el mundo durante 2012: México, Cuba, Argentina, España y Estados Unidos.

Libro de Beat Streuli. New Street LIBRO DE BEAT STREULINEW STREET Espai d’art contemporani de Castelló Prim s/n 12003.

España.

El próximo 25 de enero de 2013, el Espai d’art contemporani de Castelló inaugurará el proyecto expositivo New Street, realizado por el artista suizo Beat Streuli y coproducido con la IKON Gallery de Birmingham.

Con motivo de la exposición se ha editado un libro de artista que recoge el trabajo realizado por Streuli en ambas ciudades las cuales han sido tomadas por el artista como sus sujetos.

Los centenares de imágenes que contiene esta publicación son tan sólo una fracción de las que realmente captó sobre el terreno. Tras el estilo relajado y sin complicaciones de Streuli se esconde un tipo de fotografía altamente riguroso. Hay en las páginas de este libro una composición y edición, corte y secuenciación muy en sintonía con la meticulosa preparación y trabajo de cámara utilizados. Al no haber manipulación digital de las propias imágenes, el resultado global es tan objetivo como personal. La publicación contiene textos de la escritora y teórica Sadie Plant y del crítico de arte José Luis Pérez Pont.

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Ciencia

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Reino...

Fungi

{

Ruth Fraile

}

Dra. en Ciencias Biológicas (UAM) Especialista en Alimentación y Salud (UPM)

Rhizopus

bueno o malo… según la especie Los hongos, al igual que las bacterias, los animales o las plantas, también son seres vivos y aunque antiguamente eran clasificados en el mismo reino que las plantas, actualmente se les cataloga en un reino independiente, denominado reino fungi (del latín, «hongos»). Sus células son estructuralmente iguales a las de las plantas o los animales (eucariotas) y se alimentan de materia orgánica (heterótrofos). A él pertenecen especies tan visibles y conocidas como los champiñones o los níscalos, pero también forman parte de este reino las levaduras (unicelulares) y otras especies de hongos, denominados “mohos”.

Su importancia económica es evidente; los consumimos como alimento, son responsables de la fermentación de muchos otros y se utilizan para producir industrialmente antibióticos, pero algunos también son patógenos.

Rhizopus representa a un género de hongo común en frutos y vegetales maduros. Como tantas veces ocurre en ciencia, la tecnología aprovecha parte de sus capacidades y hay especies de Rhizopus que se utilizan en procesos fermentativos, como R. oligosporus, usado como levadura en la generación casera de tempeh, un alimento fermentado derivado de la soja, o R. oryzae, que se usa en Asia y África en la producción de bebidas alcohólicas.

Otras especies, como R. stolonifer, un hongo filamentoso de rápido crecimiento y de amplia distribución en el planeta, a una concentración elevada, puede provocar enfermedades respiratorias, y también se han descrito casos de reactividades cutáneas e, incluso, en situaciones extremas, se ha observado la infección por hongos en el cerebro de pacientes diabéticos.

Como siempre, la cara y la cruz de una misma moneda.

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Espirituosos

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El Barman

{

Joaquín Grau.

Campeón del Mundo de Cocktelería.

}

Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleria.blogspot.com

Nunca sirvas un trago sín una sonrisa

ANA 1/3 Vino blanco seco.

1/3 Bitter Campari.

1/3 Ginebra.

En vaso mezclador con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

ANGEL CAIDO Dos gotas Angostura.

Un golpe Crema de Menta verde.

1/5 Zumo de limón.

4/5 Ginebra.

Batir en Coctelera con hielo.

Servir en copa de cóctel.

ANGEL FACE 1/3 Apricot Brandy.

1/3 Calvados.

1/3 Ginebra.

Batir en Coctelera con hielo.

Servir en copa de cóctel.

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ANGELO ZOLA Directo en vaso Tumbler con hielo cubitos.

Agregar:

Un golpe de Bitter Campari.

Un golpe de Grand Marnier.

1/3 Vermouth rojo.

1/3 Vermouth seco.

1/3 Ginebra.

Rellenar con agua tónica.

Servir con removedor y cañitas.

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ANIVERSARIO Una gota de Vermouth rojo.

1/6 Zumo de melocotón.

1/6 Vermouth seco.

2/6 Cognac.

2/6 Ginebra.

Batir en Coctelera con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

ANNA LISA Un golpe de Granadina.

1/3 Vermouth seco.

1/3 Triple sec.

1/3 Ginebra.

Batir en Coctelera con hielo.

Servir en copa de cóctel.

ANTONIO BAR APPETIZER COCKTAIL Unas gotas de Pernod.

1/2 Dubonnet.

1/2 Ginebra.

Batir en Coctelera con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

Piel de limón “Twisted”.

Gotas de Cointreau.

1/4 Drambuie.

1/4 Ginebra.

2/4 Whiskey Canadian Club.

Vaso mezclador con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

Pieles de limón y naranja Twisted.

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Whiskies

{

Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

}

ELIJAH CRAIG 12 years Zona: USA Tipo: Bourbon 84/100 Elijah Craig es un bourbon whiskey elaborado por la destilería Heaven Hill en Bardstown, Kentucky. El nombre lo adopta del pastor, al que la historia americana le atribuye la paternidad oficial del bourbon.

Este pastor, entre predica y predica, tenía un especial talento para los negocios, e imagino, que para conocer las debilidades humanas, por lo que fundo, allá por los años 80 del siglo XVIII, una destilería; el whiskey, al parecer, comulgaba con el Señor.

Según le atribuye la historia, o por lo menos así lo cuentan en la destilería Heaven Hill, fue el primero al que se le ocurrió añejar el destilado de maíz en barricas de roble previamente carbonizadas, lo que, al parecer, popularizó su destilado, pues a su rudeza intrínseca le añadía el dulzor de la barrica de madera y un color apetecible.

La legislación americana, en materia de elaboración de Bourbon, exige unos requisitos mínimos que debe cumplir cualquier destilado que se elabore en EEUU; contener un mínimo del 51 % de maíz; no destilarse a más de 80º de alcohol; no adicionar nada excepto agua para rebajar su grado para el embotellado; añejarse al menos dos años en barricas nuevas de roble previamente tostadas; y finalmente que no se embotelle con menos de 40º de alcohol.

El que hoy presentamos, ha añejado durante 12 largos años en barricas de roble nuevas previamente tostadas, y el maestro destilador, ha seleccionado una partida especial de barricas para su embotellado, de ahí, que además en la etiqueta se indique lo de small batch.

Notas de cata:

En mi opinión, un gran whisky si le añadimos el factor precio/calidad, que debe estar presente en cualquier pub que se precie.

Boca: Entrada suave y cremosa, recuerdos de caramelo, crema de vainilla, un toque picante del centeno, seco. El cereal, -el maiz- y la vainilla presente, pero todo equilibrado.

Color: Cobrizo. Parecería un brandy.

Nariz: Notas de barrica, vainilla, caramelo y toques de flores silvestres.

Cuerpo: Medio

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Noticias Whiskies

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Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Kavalan Solist Fino Por Javier López León

Tomen buena nota queridos lectores, Kavalan Solist Fino, un single malt madurado en barricas que han contenido Fino ¿Saben donde? Nada menos que en Taiwán. No y no va de coña, al poco tiempo de ver la luz, ha subido al estrellato con varios importantes premios – medalla de oro en la WWA como single malt whisky; y referido por importantes prescriptores –entre ellos whisky del año por el prestigioso Jim Murrays en su Biblia del Whisky 2012-; medalla de oro y trofeo especial en la IWSC 2012Es una destilería de reciente creación en la que han intervenido manos escocesas – de Dufftown- y en la que, al parecer han salido alumnos aventajados. La temperatura media donde se encuentra la destilería es superior, en unos 20 º, a la de Speyside, consecuencia: la maduración en barrica se acelera, frente a la de sus primos que lleva un ritmo más lento. http://www.kavalanwhisky.com/en/about/default.asp

ORGANIZAMOS:

CURSOS DE TODOS LOS NIVELES CATAS CORTE DE JAMÓN www.elsumiller.com

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RECOMENDADOS

Bodegas Darien

DOCa Rioja: “Arquitectura de vanguardia y tecnología de última generación, rodeada de 60 Ha de viñedo propios, que es posible visitar.” Ctra Logroño a Zaragoza Km 7, 26006 Logroño. T 941 25 81 30 www.bodegasdarien.es Distribuidor Levante bejose@gmail.com T. 671 48 26 48

Bar de tapas Brisa

“Bar de tapas. Concepto actual de tapería con estupendas raciones y calidad en el producto.

Barra y espacio para comer. Muy buen trato al vino.” C/ Alacant nº 6, 03110 Mutxamel, Alicante T- 965 951 548

Bodegas Bocopa

Bodega líder en producción en Alicante, que ofrece la opción de visitas (gratis entre semana,7,00 € fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autovía AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com

Bon Amb

Sorpresa en Jávea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la última tecnología domótica.

Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnífica bodega y servicio en sala. Carretera de Benitachell 100, JAVEA Análisis completo en www.elsumiller.com.

Tel: 965 084 440 www.bonamb.com

Bodegas Heretat de Cesilia

Posibilidad de visitas, catas, enoturismo y comidas maridadas en bodega. Varios de sus vinos con premios nacionales e internacionales. Ad Gaude, Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63 www.heretatdecesilia.com

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RECOMENDADOS

Palacete de la Seda

Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronomía y el vino al máximo nivel, con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Catalán s/n 30162 Murcia.

Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com

Els Vents

Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterránea, con diseño y producto de máxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es

Salones Canor

Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones Canor ofrecen la mejor dotación tecnológica y profesional para la celebración de eventos de calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor. com

Restaurante Dársena

La Arrocería por excelencia de Alicante cumple 50 años. En el Puerto deportivo, podemosprobar 16 arroces de magnifica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de levante 6,Marina Deportiva, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50€

R. Casa Paqui

“En la ruta de los gazpachos, gazpachos manchegos, de la montaña alicantina son una referencia.

Y buenos arroces de montaña. Carta de vinos excelente, servicio amable y buen precio” Les Eres, 35 03420 - CASTALLA Alicante.

Tlfn. 965 560 528 contacto@casapaqui.com www.casapaqui.com

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RECOMENDADOS

Restaurante Maestral

Situado en un magnifico chalet rodeado de jardines. Elegante y señorial, fusiona la tradición mediterráneo con guiños a la vanguardia. Opción de organizar eventos. C/ Andalucía 18, Alicante.

965 262 585 www.maestral.es

Restaurante Graná

“Magníficos steak tartare. Arroces secos, melosos, caldosos y carnes muy buenos.

Situado frente al mar “C/Jaume I, nº46, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T.965 65 78 39 www.restaurantegrana.es

Bodega Vicente Gandía

C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia. T 962 52 42 42 Una de las 15 mayores de España con más de 45.000.000 de botellas. Vinos en la C. Valenciana, Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias Baixas...

Se puede visitar la bodega. Enoturismo. www.vicentegandia.es

Restaurante Aldebarán

Situado en el Real Club de Regatas de Alicante, en pleno puerto deportivo. Podemos tomar un buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar.

C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130

Restaurante Pizzería Brel

Brel es más, mucho más que una trattoría. Es fusión de vanguardia y tradición frente al Mediterráneo. Pero si queremos tomar unas pizzas y pastas excelentes, es uno de los mejores locales Calle de San Vicente, 91 03560 El Campello, Alicante Tlfn. 965630701 http://www.pizzeriabrel.com/

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RECOMENDADOS

Restaurante Vespa´s

Original y autentico Restaurante-Trattoria. Una visita gastronómica a la Toscana y al Piamonte.

Perfecto el decorado fiel al nombre del restaurante. C/ Avda La Paz 22. Tfno 96 574 32 56. www.restaurantevespas.com

Els Bessons

Comida tradicional marinera. Arroces caldosos, caldero marinero, llandetas, salazones. Muy buena carta de vinos. C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

B.Mendoza

Visitas a bodega y enoturismo. Tienda. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Alicante). tlf.965 88 86 39 www.bodegasmendoza.com

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Sede oficial: Plaza de la Constitución nº 4, 03560 El Campello, Alicante.

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