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Revista Digital elSumiller.com nº 104. Año 8, Febrero 2013

Foto: Caviar Russian , Riofrio

madridfusión enofusión Catamos 200 Prioratos Moscateles desde 1903 Quesos Francia vs España Ricard Camarena

Sumario 03 Editorial 05 Noticias 12 Guia de Restaurantes 16 Chaine des Rotisseurs 17 Restaurante para Celíacos 19 enofusión 24 enocatas 27 Cuaderno de cata 30 De vinos y más... 32 El Alambique 34 200 Priorat 38 Cofradia Reino de Monastrell 40 Mediterraneo 44 Madridfusión 48 ASPA 53 Ars Vivendi 54 Menudo Corte 56 España a pan y cuchillo 58 Que te la den...con queso 60 La receta de.. 63 Marketing Turístico 64 Arte 66 Arte y Vino 68 Sin Reino: Virus 70 El barman 72 Whiskies 73 Recomendados

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Luz de gas En traducción libre, luz de gas viene a significar hacer creer a alguien algo que no es real, casi, casi a comulgar con ruedas de molino… En elSumiller.com, mientras sigamos en la aventura, intentaremos seguir viendo, observando y comunicando la realidad de nuestro mundo gastro de manera ecuánime. A pesar de la falta de apoyo de muchos a quienes les sería rentable estar. Queremos seguir siendo referencia, independientes, rompedores en nuestro criterio y nuestra información hacia vosotros, amigos lectores. Por ejemplo, recibiendo a un enólogo en una revista de “sumilleres” es, creo, positivo, ya que tendremos el punto de vista técnico, pero “humano”, del mundo del vino. Ricardo Velasco nos acercará a este mundo con precisión y saber cada mes. Como lo es el tener dos magníficas colaboradoras más en este número de elSumiller.com. Andrea Alonso, nariz de oro y Mar Galvan, periodista y enóloga, que nos ofrecen dos catas excepcionales. Moscateles de Setúbal desde el 1903 y casi 200 vinos del Priorat y Montsant. Hemos estado en madridfusión y enofusión los 3 dias, visitando todo o casi todo y captando el ambiente. Año difícil, claro, ausencia de muchas grandes marcas, también, pero catas magníficas en enofusión, espacios, charlas y demostraciones de muy alto nivel en madridfusión, Joan Roca, Martín Berasategui, Alberto Chicote, Torreblanca, Dacosta, Camarena, Elena Arzac… acercamiento a culturas culinarias como las de Brasil, floja, Perú, Corea… También hemos catado quesos para vosotros. 17 top. Y vinos. Y güisquies. Y cócteles. Y visitado restaurantes. Desde lujo y vanguardia a sencillez honesta, que creo, es el futuro próximo. Como cada día, intentando mejorar la web www.elsumiller.com ahora con la idea de incluir una sección con vídeos y programas formativos y/o de TV que hemos hecho, estamos gestando o haremos en un futuro próximo. Estamos en ello. Esperamos que os resulte interesante y útil este nº 104 de elSumiller.com.

Nacho Coterón

Del Director

Staff

Dirección Nacho Coterón Subdirección Enrique García Albelda Coctelería Joaquín Grau Club Catas CAM Alberto Bermejo Catas José Diego Ortega Juan Gallego Casto Copete España a Pan y Cuchillo Agustí Salas Cofradía Reino Monastrell Vita Domínguez Restaurantes / Gastro / Catas Enrique G. Albelda Nacho Coterón Enocatas Miguel Ángel Martín Desde mi cocina Ivan Grau Reino...Fungi Ruth Fraile La receta de... Jorge Zurita

Marketing Turistico Arte Paco Paz Restaurantes para celíacos José Tomás Lozano Turismo Tomás Mazón Whiskies Javier López Arte y Vino Mónica Espigares Jamones David Blanco Ars vivendi Paloma Sedeño Comer Joven Andrea Coterón Diseño y Maquetación Juanma Santos CONTACTO nachocoteron@elsumiller.com 629 668 196 www.elsumiller.com Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información,opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Noticias

Con sabor a carnaval Pepe Oneto nos pone en bandeja, nunca mejor dicho, la culinaria tradicional de la cocina de “Los Carnavales”, ciñéndose en su obra a la búsqueda (y encuentro) de la típica culinaria de la milenaria Cádiz. Aunque en muchas regiones españolas existe una cocina carnavalesca con platos típicos y tradicionales de estas fechas, de los que el autor hace referencia más adelante en este libro, como el “Cocido de Entroido”, en Galicia; los “Crespillos de carnaval”, de Aragón; las “Cocas de Llardón”, en Cataluña; o los “Frixuelos”, en Asturias, entre otras, sin embargo en Cádiz – que es lo que nos ocupa– es verdad que no hay una gastronomía carnavalesca propiamente dicha ni incluso una especialidad culinaria por la cual se caracterice esta fiesta. Pero también es verdad que hay una serie de platos muy carnavalescos, relacionados en esta publicación, que siempre se han tomado y se toman tradicionalmente en estas fechas. Por eso tanto en el titulo como en el subtitulo del libro –Con sabor a carnaval y Gastronomía típica y tradicional gaditana en sus carnavales, respectivamente– lo deja muy claro el autor. Esa correlación culinaria-carnavalesca que se da en esta tierra, las “Fiestas Gastronómicas” se han convertido ya en una pieza clave casi imprescindible del carnaval gaditano. Por eso, una buena parte se dedica a esos opíparos eventos que tanto han contribuido y contribuyen al engrandecimiento de estas carnestolendas tan peculiares y genuinas. Por una parte destaca esos platos habituales en carnavales, y por otra, rinde mediante a tantas y tantas personas de peñas carnavalescas y otras tantas asociaciones de distintas índoles, por la organización y puesta en escena de esas “Fiestas Gastronómicas Carnavalescas”, que hacen con un solo objetivo: que la gente se diviertan, que se lo pasen en grande y que sus carnavales –nuestros carnavales– sigan siendo los mejores del mundo.

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Noticias

Periodistas del mundo… Y el potencial de FENAVIN Los profesionales de medios de República Checa, Polonia, Letonia y México consideran muy positiva su distribución compacta y cómoda y la posibilidad de conocer vinos de toda España, incluso de las regiones españolas menos conocidas. Periodistas especializados en vino de todo el mundo consideran que FENAVIN es un lugar en el que no sólo “es sencillo trabajar por su tamaño compacto sino que permite disfrutar del mapa del vino español, especialmente de regiones vinícolas que no son muy conocidas fuera de España”. Así lo afirma Michal Setka, periodista de “Wine and Degustation”, una publicación de la República Checa que quiere volver a cubrir informativamente esta próxima edición que se celebrará entre el 7 y el 9 de mayo, pues está convencido de que “es una buena oportunidad para descubrir nuevos vinos y regiones productoras distintas”. Michael Shaeffer, periodista norteamericano de ‘Connoiseur Magazine’, considera una gran ventaja el “tamaño manejable de la Feria respecto a otras”, por lo que opina que FENAVIN es “ciertamente mejor que Vinitaly”. Para Shalini Kumar, de la publicación india ‘Spiritz’, la Feria “está muy bien organizada, a la altura de un evento mundial de primer nivel”. Kumar mantuvo conversaciones tras su estancia en la Feria y, como relata, “la imagen general de importadores y periodistas es la de una feria muy elegante, un buen lugar donde reunirse y cerrar acuerdos”. Asimismo, asegura que tras visitar otras ferias, “FENAVIN se encuentra al máximo nivel”, y destaca su limpieza, el trato cercano y las facilidades para trabajar. Por su parte, Kulbir Singh, de ‘Sommelier India Wine Magazine’, asegura que “la impresión de Fenavin ha sido muy positiva y la selección y calidad de los vinos disponibles era increíble”. Singh destaca especialmente el funcionamiento de la Galería del Vino y que, en las conversaciones con distintos importadores, todos valoraron que habían mantenido “contactos interesantes y fructíferos y que el viaje había merecido la pena, pues algunos habían tenido conversaciones serias con algunas bodegas para introducir sus vinos en el país”. Una opinión similar tiene Wojcieh Bosak, de la publicación polaca “Vinisfera”, una revista que ha dado muchas páginas a la Feria en las dos últimas ediciones, y que ve en FENAVIN una gran posibilidad para aprender más sobre vinos españoles, especialmente sobre los menos conocidos. Tanto él como Krzysztof Dobrylko, de ‘Magazin Wino’, admiten que entre los vinos presentados en la feria hay caldos de todo tipo que pueden sorprender, por lo que trabajar en la Feria es “una experiencia muy enriquecedora”.

Palacete la Seda

Cocina de vanguardia. Vereda del Catalán s/n 30162 Santa Cruz Murcia.

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Noticias

La IV edición de diálogos de cocina abre sus inscripciones “Lo artesano en perspectiva”

¿ La artesanía está en la mente o de las manos? ¿Es realmente lo artesano un valor añadido? ¿Es compatible la artesanía con la tecnología? ¿La producción en serie se contrapone a lo artesanal? La cuarta Edición de Diálogos de cocina reflexionará sobre el papel de la artesanía en la sociedad actual y en la gastronomía del siglo XXI. Lo hará de la mejor manera posible contando con una docena de potentes que lideran distintos ámbitos del pensamiento. Diálogos de cocina 2013 se celebrara el 11 y 12 de marzo de 2013 en el basque cullinary center (San Sebastian) bajo el titulo lo artesano en perspectiva. El periodo de inscripciones ya está abierto. Programa: - La intersacción mente / mano desde la prespectiva evolutiva. Juan Luis Arsuaga. Biólogo. - Memoria implícita, emoción y creatividad en el trabajo del artesano. Ignacio Morgado. Psicobiólogo. - Mentes en conexión, mano entrelazadas. Ramón Fauria. Artista de la mente. Coach. - La artesanía desde la perspectiva del cambio cultural. Antonio ariño Villarroya. Sociólogo. - El arte sano. Innovar desde la artesanía. Geoff Mulgan. Experto en innovación social. - ¿A dónde nos conduce la distinción trabajador manual-trabajador mental? Joan roca. Cocinero. - ¿ Es posible hablar del artesano contemporáneo? - El artesano en acción. Vicente Carrillo. Luthier. - Artesanía, diseño e industria: entre el valor y la rentabilidad. Tachy Mora. Periodista - ¿ Es la Artesanía tecnófoba?¿Es concedible una artesanía digital?¿La artesanía entre la tecnologia punta y la tecnología roma. Arantzazu Martínez. Pintora. - La memoria de las cosas: la obsolencia de lo nuevo. Daniel Canogar. Iconoclasta tecnológico. ¿ Es la tecnología compatible con la artesanía? Si se hace algo en cantidad. ¿deja de ser artesanía? Paco Torreblanca. Pastelero

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Noticias

FIVE Feria Internacional del Vino Ecológico Se pasa a los pares

FIVE, la Feria Internacional del Vino Ecológico de Pamplona, ha decidido realizar sus ediciones de forma bienal, por lo tanto su próxima celebración tendrá lugar en 2014. Para este año FIVE tiene programadas acciones con el fin de continuar siendo el escaparate del vino ecológico. Por ello está organizando un stand colectivo en FENAVIN (Ciudad Real, 7-9 Mayo). Las inscripciones para participar de este stand en FENAVIN ya están abiertas y toda la información puede encontrarse en la página de FIVE: http://www.five-bio.com/ En sus tres ediciones, FIVE ha reunido alrededor de una cincuentena de bodegas ecológicas de España, Portugal y Francia y ha contado con la presencia de importadores de más de veinte países transformándose así en el gran escaparate del vino ecológico. En la actualidad es la única feria de estas características en España. Además de su presencia en FENAVIN, la organización de la ferie prevé realizar otros eventos para promocionar este mercado, uno de los más pujantes del sector vitivinícola.

C/ Muelle 11, Muelle de Levante (Alicante)

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Noticias

EXPOURENSE - XANTAR 2013 Estimados amigos: Nos complace informarles que la 14ª edición de XANTAR “Salón Gallego de Gastronomía y Turismo” se celebrará los días 6 al 10 de marzo. En este marco celebraremos el 9º Encuentro Internacional de Cofradías Gastronómicas y Enófilas, cuyos actos oficiales están previstos para el jueves día 7 de marzo en Ourense. Este será coordinado nuevamente por Carlos Martínez Guardado, como colaborador en el movimiento asociativo cofrádico. Esperamos que nuestra invitación resulte de su agrado y agradeceremos su presencia en Xantar. Para recibir más detalles pueden contactar con nosotros en el teléfono +34 988 366 030, en el mail info@xantar.org. En www.xantar.org disponen de amplia información sobre el salón. Esperamos saludarles personalmente en XANTAR el próximo mes de marzo.

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Noticias

Hispano+Suizas Bodega Top Comunidad Valenciana Anuario de Vinos de El País 2013 El Anuario de Vinos del diario El País acaba de publicar su edición 2013 y la bodega de Requena Hispano+Suizas es la mejor puntuada de la Comunidad Valenciana, con cuatro vinos entre los 91 y los 93 puntos que equivalen a “Excelentes” y “altamente recomendables”. Las catas de la guía del Anuario de vinos de El País las dirigen Javier Rueda y María del Pilar Molestina y han situado al Quod Superius 2008 entre los sobresalientes con 93 puntos, diciendo de él que es “delicado y elegante, en la línea del resto de la gama”, que se completa con los Bassus Dulce 2011 y el Bassus Pinot Noir 2010 entre los que tienen 92 puntos. Del Bassus dulce señalan que es “especial como pocos y único en esta categoría en España”, este vino rosado dulce es una mezcla exclusiva de las variedades bobal y pinot noir, mientras que del Bassus pinot noir subrayan su “exquisito aroma”. Los sobresalientes de la bodega que capitanean Pablo Ossorio, Rafael Navarro y Marc Grin no terminan ahí, ya que el Cava más potente de la bodega, el Tantum Ergo Vintage 07 tiene 91 puntos, y de él dicen en la guía que es “sabroso, elegante, complaciente y exclusivo”.

Restaurantes

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Guía de Restaurantes Restaurante Ricard Camarena C/ Dr. Sumsi nº 4, 46005 Valencia T: 963 355 418 www.ricardcamarena.com Cierre: domingos y lunes PVP: varios menús 65 y 85.00 € + bodega Nota: 9.4 / 10

Camarena, uno de los grandes de la gastronomía de la Comunidad Valenciana y de España, retoma la aventura en solitario en su restaurante Ricard Camarena inaugurado en el 2012, fiel a sus principios de tipicidad, terruño, técnica y armonía en sus platos. Vanguardia en una palabra. Creo que la decisión, meditada, ha supuesto un salto hacia delante en su biografía. Un local diferente, moderno y de decoración limpia y cálida, con un gran banco corrido (240 kg de madera de roble, hecho en Vic), muy al estilo de la cultura del Norte de Europa, donde los comensales se van sentando aunque no vengan juntos y donde se está cerca del cocinero mientras oficia su función, en una cocina transparente y cercana. Una de las características es el silencio, la armonía, la cercanía de Ricard que se acerca a los comensales para interesarse y comentar platos. Dentro de este espacio con planta en forma de T, se integra el reservado sin excluirse del resto del restaurante y la cocina. Clásicos como los snacks, boquerón y manzana, ceviche y rábano, corteza de cerdo y sardina ahumada... Verduras, moluscos y amontillado, huevo con falsa cáscara y emulsión de chistorra, la sopa picante de calamares, el lomo de vacuno... siempre buscando la tipicidad, el km 0, el terroir.

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El último menú, enero 2013, incluía - templada de verduras con veloutté de escabeche, 21.00 € - caballa en salazón... 19.50 € - tartare de atún y sopa fria de tomate... 22.00 €, - sopa de rábanos, pulpo y trufa... 20.00 € - arroz meloso de ollo de corral... 21.50 € - parpantana de atún... 31.50 € Varios menús degustación entre 65 y 85 €. David Rabaza oficiando en la sala como magnífico sumiller. Es uno de los grandes. Muy buena bodega. Con Mari Carmen Bañuls, mujer de Ricard y alma mater del ex Rte Torrijos.

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Guía de Restaurantes Restaurante El Racó del Pallo Pol. Industrial Partida de Madrigueres Sud nº 26. 03770 Denia, Alicante. T: 96 642 41 39 PVP: Menú del día: 9 €. Cierre: Noches, sábado tarde y domingos Nota: 7.0/10

En el epicentro del Polígono Industrial de Denia, encontramos este acogedor y familiar restaurante, de éxito demostrado. No en vano aúna cualidades que lo hacen diferente de este tipo de establecimientos. Siempre abarrotado, pues es base de negocios y de confluencia mercantil, recibe siempre a sus comensales con el mejor de los ingredientes: su gran calidad humana, a menudo un gran olvidado en los locales muy frecuentados. Vicente Montaner conoce a todos y cada uno de sus clientes, sus gustos y preferencias, y junto a Esther, gran anfitriona, siempre vestidos con una sonrisa, recitan de memoria las elaboraciones diarias que Paula, cocinera de origen luso, que cerrando filas con Nati y Ana, preparan en una cocina tan aséptica como un quirófano, (aquí la obsesión por la limpieza impera), dando fruto a tapas como - Sang en Ceba” (Sangre con Cebolla) o el - Magro con Tomate, las dulzonas y apetecibles - Albóndigas en Salsa, las arraigadas Pelotas de Puchero, o el “rascacielos” - Tortilla de Patatas. Este polivalente y multifuncional establecimiento sirve almuerzos y comidas, con un enorme listado de nomenclatura propia, que alberga bocadillos de combinaciones prodigiosas, incluyendo los famosos Figatells, o unas sabrosísimas hamburguesas caseras (deliciosas y alejadas del concepto de fast-food), sin olvidar su apartado de menús a mediodía, que alternan según el día de la semana: - miércoles Puchero, - jueves Arroz al Horno, - viernes Cous-Cous, etc. Con opciones de repostería casera de la talla de la Tarta de Calabaza con Chocolate, la de Queso con Arándanos, de Chocolate y Nueces o la soberbia Tarta de Galletas, Trufa y Café. Y para terminar de configurar una buena sobremesa, Vicente le tendrá preparado su licor favorito, y siguiendo su premisa, si no lo tiene, lo encontrará para su próxima visita.

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Guía de Restaurantes Restaurante La anchoíta C/ Jesús nº 4, 28013 Madrid T. 91 360 16 74 PVP: 25€ Cierre: No cierran Nota: 7.0/10

Apenas llevan dos años abiertos, aunque una amplia experiencia en otro establecimiento cercano les avala y lo hacen muy bien. Recreando un espacio tipo taberna marinera o marisquería, con varias mesas altas y una barra bien surtida, aúnan calidad y amabilidad. Mariscos, como gambas (1/4) 18.00 €, centollo, 26.00 €, cigalitas, 16.00 €, mejillones al vapor 12.00 €, percebes 9.00 €/ 100 gr… buenas conservas… tapas, las mini hamburguesas ricas… Raciones de jamón ibérico, 20.00 €, lomo ibérico, 18.00 €, queso manchego, 11.00 €… hueva de maruca, mojama de atún… Cañas muy bien tiradas, vermouth de grifo excelente… Amabilidad y calidad para tapear o comer de manera informal en un entorno magnífico, en el barrio de las Cortes, frente a la Iglesia de Jesús del Gran Poder, en una zona de bares como La Dolores, el Cervantes, ojo aquí, no les da la gana servir cañas en las mesas y te obligan a tomar un doble, mal, muy mal, te ponen pan y lo cobran sin pedirlo y te dan una nota, no factura. Bueno, a nosotros nos quitaron el pan y nos dieron factura… después de pedirla. Os sugiero el metro, Antón Martín o el taxi. Aparcar es casi imposible, y el parking más cercano, detrás del Hotel Westin Palace a 5.20!!! la hora. Atraco a mano armada absoluto.

Bodega. Ctra. de Logroño a Zaragoza km.7 (N-232) 26006 Logroño, La Rioja

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Chaine des Rotisseurs

{

Carlos Guardado

Comunicador Gastronomico

}

https://www.facebook.com/carlosguardado.aviles

Restaurante Sidrería Yumay C/ Rafael Suérez nº 7, 33403 Avilés, Asturias Tfno: 983 57 08 26 PVP: : 30 / 40 € Cierre: martes y del 1 al 15 de julio

www.sidreriayumay.com Nota: 7.5/10 Inaugurado en 1975, el restaurante sidrería Yumay cuenta con una cocina propia regional y productos de la mejor calidad, elaborada por su jefe de cocina, Lola Sánchez “maitre rotisseurs” y “plato de oro 2012”. Dirigido por su jefe de sala y gerente, Justo García Castrillón. Dispone de 4 salones climatizados y una amplia terraza no cubierta. Aparcamiento privado propio junto al restaurante, ubicado junto a la estación de Renfe de Villalegre, Avilés, Asturias. Distribuido en 4 espacios. Bar, con capacidad para 40 personas, cenador, para 90 comensales, comedor parrilla, 150 comensales y comedor galería con capacidad para 50 personas. Sus platos más interesantes son entradas como sopas, cocidos, jamón ibérico y parrillada de verduras… platos fuertes como pescados al horno, parrillada de pescados y mariscos y carnes a la brasa. Destacan sus arroces como el famoso “arroz del ciego” y las migas de doña Ymelda con longaniza de Avilés. Postres elaborados en la casa. Los palos (marcas) de sidra son muy apreciados por los aficionados a la sidra asturiana. Esta sidrería tiene cofradía gastronómica propia y federada a Fecoga llamada “Gastrónomos del Yumay de Avilés” y organiza certámenes gastronómicos como las jornadas de pulpo “Álvaro Cunqueiro” o las jornadas internacionales del jamón ibérico “Grande Covian” con jamones d.o. de España y Portugal donde entrega el premio anual de gastronomía y nutrición Jamón de Plata Negra “Grande Covian”.

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Restaurantes para Celíacos

{

José Tomás Lozano.

Director de web www.kilometro625.com

}

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.kilometro625.es

Restaurante Don Jerónimo Avda. de Valencia, 6 03130 - Santa Pola, Alicante T 966 690 464

Cuando Paco Soler, el compañero de AAPET y además amigo, nos invitó a comer en el Restaurante Don Jerónimo de Santa Pola, no pensé ni por un momento las exquisiteces que degustaría y mucho menos cuando aparqué el coche en la avenida de Valencia frente al restaurante y de espaldas a Playa Lisa, pensé que nos tomaríamos unos pescaditos y calamares romana de primero y un arroz a banda o caldero de plato principal, postre, agua y vino. Estaba equivocado. Muy equivocado. El expositor de la entrada ya nos mostraba un buen producto, berberechos, cigalitas, calamares y algunos pescados, frescos y hermosos. Y llegó Jordi Baldó, Cofrade de Mérito de la Cofradía de El Raïm y que después de sus estancias en Alemania, El Campello y algunos lugares más ha tomado la nueva dirección del Restaurante Don Jerónimo y que nos fue presentando los platos de viva voz. Empezamos a “distraernos” con unos Berberechos naturales a la plancha, a los que siguieron un Guacamole casero con mejillones en gelee y vinagreta de tomate raft al aroma del cilantro, maridado con un Torreoria Cava Brut. Llegaron unas Alcachofas rellenas de frutos del mar con refrito de jamón ibérico y brisa de romesco regadas con un Albariño Señorío de Valei D.O. Rías Baxas 2011. Una Crema tibia de calabaza con queso fresco de cabra, virutas de langosta y crujientes de puerro, nos sirvió de preámbulo para el siguiente plato Cigalitas salteadas con ajos tiernos. Llegó el Rape gratinado al ali-oli de membrillo, seguido de un Entrecot de lomo alto al estilo de la casa con cecina de León, maridado este último con un Melior 2011 de Bodegas Matarredona con seis meses en barrica D.O. Ribera del Duero. Un magnífico sorbete cerró el almuerzo y nos dio paso para la sobremesa junto a Jordi y a las esporádicas visitas de su hijo Jairo, sumiller y encargado de sala. Repito: Nunca hubiera imaginado que en aquel local se sirvieran los platos que nos ofreció Jordi. Texto y Fotos: José Tomás Lozano Advertencia: Los restaurantes que se publican en esta sección, con la indicación de sin gluten entre comillas, no están certificados por ACECOVA, sin embargo y a pesar de ello estos restaurantes procuran servir sus platos sin contenido alguno de gluten

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Vinos

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enofusión

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

}

enofusión 2013 El esfuerzo que está haciendo el espacio enofusión dentro del Congreso madridfusión para hacer las cosas bien, ser creativos y atractivos, se nota en la calidad de muchas de las charlas y catas dirigidas en el Centro del Vino, en lo atractivo de su Wine corner con mini catas a cargo de un responsable de bodega de un vino específico, los stands de Expobodegas donde se atendía al visitante con amabilidad y eficacia, el enoBar, que ha sido una referencia en organización, limpieza, vinos bien atemperados y variedad de referencias… en resumen, una nota alta para ellos en esta su tercera edición. Muy interesantes catas y exposiciones, varias las ampliamos en estas mismas páginas como las de - Grandes rosados, con Isabel Mijares - González Byass, que también contaba con un estupendo stand - Quim Vila - Artadi - Freixenet y armonía con conservas - Rothchild y Vega Sicilia - Ródano - Torres y Grand Muralles - Moscateles de Setúbal, con añadas desde 1903, 1910… hasta 1998. - Cata Makro selección sumiller - Vinos del Palatinado Me gustaron mucho los stands de Oro Wines con el omnipresente Antonio Caravaca, el de Makro, con Andrea Alonso (aquí tomé varias copas de su champagne blanc de noir Veuve Pelletier et fils), un señor vino, V2, de las Bodegas Valdeguijoso en Villamanta, Madrid, que incluye en su coupage una garnacha tintorera autóctona, la negral. Lo malo el pvp, 85.00 €. Los Wine corner con Ochoa G.R. 2005 o el Hombros 2009, presentado este por Juan Carlos Ruiz de la AMS. En el enobar, casi 90 vinos abiertos, pude catar Secreto, Dominio de Valdepusa Syrah, Tagonius, Viña Cuerva, Arrayán, Altos R Pigeage, Cune selección sumiller, P de S, Cinema, Valdueza, el Partisano, Corimbo, Carabibas, Barranc del infern, José L Ferré, Pico Cuadro, César Príncipe, Tridente, Celeste, Altos de la Finca, Perpetual… acabé con cavas, blancos…

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- González Byass. Muy bueno lo expuesto en una selección de generosos, donde además de probarlos y catarlos, había auténticos lujos, VORS… tuvieron el buen detalle de acompañar cada botella con una copa servida al lado para apreciar su color. - Apóstoles, VORS, 30 años. - Néctar PX - Solera 1847, cream - Alfonso, oloroso - Leonor Palo Cortado - Viña AB amontillado - Tío Pepe, fino - En la presentación del Centro del Vino, el grupo de Bodegas González Byass expusieron y catamos - Tío Pepe en rama Solera Fundacional - Apóstoles Palo Cortado VORS - Albert de Vilarnau Chardonnay/ Pinot noir(cava) - Finca Moncloa 11 barricas 2008 - Finca Constancia Altos de la Finca 2010 - Beronia Gran Reserva 2005 - Beronia III a C 2010 - Viñas del Vero Clarion 2011 - Blecua 2007 -Torres. Además de la anunciada cata vertical de su top Grans Muralles, con garnachas tintas, monastrell, garró, samsó, mazuelo, querol… la sorpresa fue la labor de recuperación de variedades autóctonas, buscando la tipicidad y motivando al viejo viticultor para que informara de estas cuando conociera de su existencia. Un banco de plantones, semillas y una reseña ampelográfica de lo más interesante. Catamos

Revista Digital elSumiller.com nº 88. Año 8, octubre 2011

- Grans Muralles 2001. Mucha carga de fruta todavía. Buena acidez. - Grans Muralles 2004. Corto en boca. Buena acidez. - Grans Muralles 2006. Vivo, balsámico, floral, perfumado… - Grans Muralles 2009. Cálido, frutal. - Querol 2010 - Querol 2011 - Querol 2012 - Querol 2012. Todos con tipicidad, mineralidad, cierta rusticidad, potencial, trabajo para polimerizar taninos

Cena de los 40 vinos Una de las actividades lúdico profesional más atractiva de este madridfusión / enofusión creo que ha sido la cena de sumilleres y críticos gastronómicos de toda España, que realizamos en un espacio actual con calidad. El restaurante lounge el Bon Gusto de Madrid, en la C/ Infanta Mercedes 31, que os recomiendo. Había dos condiciones. 1º, cada uno debía llevar al menos una botella de vino. Personalmente me decidí por una locura de Pepe Mendoza, un vino hippie, con un 25% de raspón, bazuqueado a mano, de monastrell de cepas viejas y cero de sulfuroso, una maravilla y un vino artesano, el Mas de la Real, con apenas 4.000 botellas, realmente interesante también. 2º, pagábamos a escote. Divertido, agradable, relajado, tranquilo, de magnífico nivel profesional y humano… lo pasamos bien. Y cenamos también. Un jamón ibérico de bellota con aceite de romero, croquetas, pinchos, carnes…. La cocina de fusión, real, el jefe de cocina proviene del equipo de David Muñoz (Rte DiverXo) y además recrean una cocina asturiana actual realmente interesante. 40 “locos”, sumilleres y prensa de toda España en buena camaradería, hablando de vinos, descubrimientos, compartiendo las muchas botellas abiertas y las estupendas tapas preparadas. Desde Javier Gila, a Cristina Tierno, Juanma Terceno, Juan Carlos Ruiz, Mar Galván, Andrea Alonso, Ernesto Gallud, Juan Gallego, Pedro Ruiz, Arturo Montalvo, Toni Pérez de Gramona

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enofusión

{

Andrea Alonso

Sumiller Nariz de Oro 2010

}

Los Grandes Moscateles de Setúbal Bodega José María da Fonseca

La cata de moscateles de Setúbal fue dirigida por José Peñín y por Domingos Soares Franco, este último propietario y enólogo de la bodega José María da Fonseca. En esta ocasión nos han deleitado con: - Moscatel Apoteca 1903 - Moscatel Apoteca 1910 - Moscatel Apoteca 1916 - Moscatel Apoteca 1950 - Moscatel Roxo 20 años - Colecção Privada DSF 1998. Realmente sorprendente y espectacular esta cata que parte de la añada 1903, ni más, ni menos… El color, la etiquetas… un lujo vivo. Como resumen global, solo unas palabras: “Arrope, cacao, notas especiadas, notas dulces, vigorosos… en fin… emocionantes vinos y emocionante cata”

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enofusión

{

Ricardo Velasco Pla

Lienciado en enología, Valencia y Burdeos.

}

Quim Vila

Selección de vinos blancos En busca de nuestra tipicidad. En el marco de Enofusión 2013 pude asistir a una cata de vinos blancos españoles dirigida por el conocido Quim Vila. En esta cata pudimos conocer algunos de los vinos blancos con más personalidad que se están elaborando en la actualidad en España, y de personalidad, dígase tipicidad en el mundo del vino, es de lo que voy a hablar en este artículo. La OIV define el terroir vitícola como “un concepto que se refiere a un espacio sobre el que se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren las características distintivas a los productos originarios de dicho espacio”. Básicamente el terroir es la conjunción de tres factores naturales, la planta, el clima y el suelo, junto con otro factor humano, las técnicas vitícolas y enológicas, que hacen que un vino sea típico de cada lugar de producción, y diferente de otros vinos. De los factores citados solo podemos modificar o controlar de algún modo la planta y las técnicas vitícolas y enológicas, ya que con respecto al clima y al suelo, en una viticultura tradicional sin riego, poco podemos hacer más que adaptarnos a las condiciones aleatorias del medio. La elección más importante que podemos hacer con respecto a la planta es la variedad. Esta es una decisión de suma importancia que se toma cuando implantamos un viñedo. Especialmente en vinos blancos, ha sido Francia la que ha promovido e impuesto sus gustos y esto ha supuesto en España miles de hectáreas plantadas con variedades “mejorantes”, léase Chardonnay o Sauvignon Blanc, que en la mayoría de casos nos dejan vinos ordinarios y sin alma, meras caricaturas de las sublimes expresiones que estas variedades alcanzan en sus terroirs originarios. Y nuestros vinos blancos pueden alcanzar, por supuesto, estas sublimes expresiones. Pero no apostando por variedades foráneas no adaptadas a nuestros suelos ni a nuestros climas, sino confiando en nuestras variedades. He aquí, en mi humilde opinión, uno de los grandes aciertos de Quim Vila en esta cata, puesto que ha presentado expresiones sublimes de tres variedades autóctonas, la xarel•lo, la godello y la pansa blanca. Las técnicas vitícolas y enológicas son también muy importantes en el concepto de terroir. Cada región, cada elaborador tiene técnicas propias a la hora de elaborar un vino. El objetivo es plasmar en el vino las originalidades de la planta, del suelo y del clima de cada zona de elaboración. En este sentido la elección de vinos ha sido también un acierto. El método champenoise ha revelado la frescura y finura de la xarel•lo. La vinificación en barricas de 500 litros sobre lías de la godello ha exaltado su mineralidad y la ha dotado de una untuosidad excepcional. Por último, se ha puesto de manifiesto que las notas de oxidación le quedan de maravilla a la pansa blanca. En mi opinión esta cata augura un futuro renovado y prometedor a nuestros vinos blancos, sector donde sin complejos y con “tipicidad” podemos dar la lata.

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Enocatas

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Miguel Ángel Martín. Director de Enocata.come

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enofusión

Cata Rothschild y Vega Sicilia Dentro del programa del Centro del Vino de enofusión, tuvo lugar la cata presentada con el nombre “Rothschild y Vega Sicilia“ en el cual presentaron sus vinos de Rioja, Ribera del Duero y Toro, donde pudimos comprobar cómo se expresa la variedad tempranillo en diferentes regiones de producción. Comenzó como moderador D. Jesús Flores, Premio Nacional de Gastronomía “Extraordinario” al mejor Sumiller (2008) y Director de Aula Española del Vino, explicándonos que íbamos a hacer un recorrido por algunos de los vinos más importantes de Vega Sicilia, incluyendo como no los vinos de la Bodega Benjamín de Rothschild & Vega-Sicilia, presentado a D. Pablo Álvarez presidente de Bodegas Vega Sicilia, que sin mayor dilación tomo la palabra, comentando que el objeto de la cata es que pudiéramos catar cuatro vinos que ellos elaboran con un común denominador, la variedad tempranillo Nos comentó que son cuatro vinos de tres regiones diferentes, todos ellos son de la cosecha 2009 y no han salido todavía al mercado. Aun siendo todos de la variedad tempranillo, muestran diferentes personalidades, pues cada uno de ellos se ha adaptado al suelo, clima y zona, siendo esto lo más interesante que pudimos comprobar. Nos fueron sirviendo todos los vinos seguidos, para que se fueran abriendo y de esta manera poderse expresar convenientemente. Comenzamos catando -Pintia 2009, de Bodegas y Viñedos Pintia, D.O. Toro, donde se le llama al tempranillo, para los que no lo sepáis, tinta de toro. Su primera añada fue la 2001. Comenzaron a comprar viña en el año 1998, teniendo una superficie de 100 ha, de las cuales el 50% es de más 40 años y el resto plantado por ellos de más de 10 años. Con lo cual para la elaboración de sus vinos utilizan uvas de cepas de mínimo esos años, pues para conseguir un buen vino comenta, hay que hacerlo de esta manera, pues sin una gran uva, en las bodegas no se pueden hacer milagros. Nos dice que la zona de Toro, con vinos rústicos y austeros, que tenían fama hace algunos años de que eran vinos que te bebían a ti en vez de tú a ellos, intentan tratar de elaborarlos de la manera más elegante posible, han ido aprendiendo desde la cosecha del 2001. Con la cosecha 2007, consiguieron tener un vino más elegante y complejo, pero la añada 2009, han conseguido que sea el más elegante de todos los elaborados hasta la fecha.

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Nos dice que la zona de Toro, con vinos rústicos y austeros, que tenían fama hace algunos años de que eran vinos que te bebían a ti en vez de tú a ellos, intentan tratar de elaborarlos de la manera más elegante posible, han ido aprendiendo desde la cosecha del 2001. Con la cosecha 2007, consiguieron tener un vino más elegante y complejo, pero la añada 2009, han conseguido que sea el más elegante de todos los elaborados hasta la fecha. La vendimia se realiza mediados de septiembre, entre el 5 y el 20 de septiembre, por tratarse de una zona más cálida, realizándose la fermentación en depósitos de madera de roble francés de 15.000 litros, los cuales se renuevan cada 5 años, pasando después a barricas de 70% de roble francés y 30% americano siempre nuevo, para de este modo hacer la fermentación maloláctica. Desde hace 25 años tienen su propia tonelería para la fabricación de las barricas de roble americano, que importan de Estados Unidos, cuyo envejecimiento no pasa de 11 meses, consiguiendo con ello que el vino no tenga excesiva madera. El clima de ese año fue muy bueno, con frio en invierno, verano muy caluroso y seco y con lluvias abundantes en primavera. La producción de esta añada ha sido de 240.000 botellas. El vino tiene un color rojo picota con ribete violáceo, en nariz fruta negra madura, regaliz, pimienta, especias, rasgo vegetal y toque de madera, la boca buena acidez, un poco astringente que necesita afinarse en la botella, largo y persistente. Pasamos a catar - Alión 2009, de Bodegas y Viñedos Alión, donde se le llama al tempranillo, tinta fina. Es un clásico de la zona D.O. Ribera del Duero. La dificultad de la zona, por tener diferentes tipos de suelos, ha hecho que hayan tenido que arrancar y replantar en otros terrenos. La tempranillo en esta zona, es un estilo completamente diferente al de Toro, con vinos mucho más elegantes, según nos comenta Pablo Álvarez, pero sin menospreciar a Toro. color rojo cereza, nariz un fondo de violetas, frutas rojas, balsámico y mineral con una boca fresca acidez, largo sedoso y elegante pasamos a catar - Macan Clásico 2009. La cata del Macan Clásico, con un color rojo cereza, nariz un fondo de violetas, frutas rojas, balsámico y mineral con una boca fresca acidez, largo sedoso y elegante. La producción actual es 25.000 botellas. Precio aproximado, pendientes de concretar, entre 10.00 y 15.00 € - Macan cosecha 2009, color rojo picota, nariz fruta negra madura, mineral, fresco y complejo, la boca suave, tanino integrado y muy larga su persistencia. Se han elaborado 45.000 botellas. Siendo el pvp sobre los 20.00 a 25.00 €.

Ambos de la Bodega Benjamín de Rothschild & Vega-Sicilia, de la DOCa Rioja. El proyecto empezó hace trece años, buscando tempranillo de la Rioja alta, que produce vinos diferentes a los de la zona sur, con una superficie de 70 ha. de viña de 30 a 40 años, con clones de baja producción, con un 80% en la zona de San Vicente de la Sonsierra y también han comprado 35 ha donde piensan plantar nuevos viñedos una vez los tengan definidos, pues están haciendo una selección clonal de las mejores viñas, entre ellas una del año 1920, sacando bastante material genético. El nombre del vino, viene porque a los habitantes de San Vicente de la Sonsierra, se les llama macanes y de ahí el nombre. El estilo de vino que buscan para su vinos en esta zona es que tengan personalidad, identificando la zona y consiguiendo lo mejor que sean capaces de hacer, controlando mucho la producción, no más de 4.500 kg/ha, pudiéndolo elaborar 320.000 botellas como tope máximo en el 2014, cuando tengan la nueva bodega definitiva acabada. La primera marca es Macan y la segunda marca es Macan Clásico. Nos comenta que porque lo de dos marcas, todo viene por el concepto de bordelés de primero y segundo vino, ambos se elaboran de la misma manera, así como su envejecimiento, pero son lotes diferentes y al final cuando llega el momento de la cata, para hacer los ensamblajes definitivos, ahí es cuando se escogen los lotes que van a ir para el primer vino y para el segundo vino, con lo cual, salvo años excepcionales, el primer vino tendrá más producción que el segundo. Las elaboraciones actuales van a ser de unas 100.000 botellas, la fermentación alcohólica y la maloláctica se hace en tinos de madera y en depósitos de acero inoxidable pequeños, de 8.000 kl de uva. El envejecimiento, es un 60-70% en roble nuevo y el resto en roble de un año, siempre francés de grano fino de diferentes tonelerías, entre 12 y 15 meses. De esta manera se consiguen vinos más elegantes, finos y agradables de beber por su influencia atlántica. Para terminar nos dijo que es su primera añada en esta zona, que están aprendiendo con los años a elaborar el vino de esta región y que van a seguir trabajando mucho, para conseguir que cada año sean mucho mejores y que los años demostrarán que son grandísimos vinos. La presentación fue muy interesante a la vez que instructivas las explicaciones de los proyectos de las diferentes zonas y de cada uno de los vinos presentados, que mostraba sus diferentes caracteres y personalidades, que al fin y al cabo de eso se trata, vinos para todos los gustos, pudiendo además comprobar la ilusión, fuerza y tenacidad que tienen estas bodegas, que no paran de luchar e impulsar, con los vinos que hacen para todo tipo de consumidor.

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Cuaderno de Cata

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E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.

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Dry Libalis Blanco 2011 Tipo de vino: Blanco joven Bodegas: Castillo de Maetierra D.O : V.T. Valles de Sadacia. Variedades: Moscatel, Viura, Chardonnay Alcohol: 12,5% Precio aprox: 6,00€. Castillo de Maetierra es la única bodega de La Rioja especializada en la elaboración de vinos blancos. Con ella, Vintae creó en 2004 la nueva Indicación Geográfica Protegida Valles de Sadacia, que ha constituido una verdadera revolución en el sector. Más de 350 hectáreas conforman Maetierra, una explotación hortofrutícola cuyo epicentro marcan el castillo y la bodega y en la que, se cultivan todo tipo de productos de la tierra, muchos de ellos ecológicos Nota de Cata:color amarillo pajizo, con reflejos verdosos, casi dorados, brillante. Nariz marcadamente frutal, con recuerdos de pera de agua, piña, plátano, pulpa de uva, semilla; compartida con atributos florales (jazmín, geranio, etc.) aromático. Boca de buena acidez, agradable, fondo herbáceo, fresco, jugoso, cremoso, graso, de contenido frutal (fruta tropical, exótica), poseedor de matices herbáceos atractivos. Nota: 80/100 puntos.

Ginebra Hayman´S Old Tom Bodegas: Hayman´s Distillers Procedencia : Gran Bretaña Crianza: Premium London Dry Componentes Botánicos: Enebro, Madreselva, Menta, Naranja/Mandarina, Cassia, Cardamomo, Angélica Alcohol: 40% Precio aprox: 23€. De origen británico, creada en 1800 por James Burrough, su biznieto en la actualidad es uno de los mejores Gin Master del mundo. Elaborada con grano de cereal y en alambiques de cobre con bayas de enebro. De la misma firma se elaboran Hayman´s 1820, al estilo más puro, Hayman´s London Dry, y Sloe Gin, este ultimo un licor de ginebra. Nota de Cata: Color blanco, limpio y transparente. Nariz de alcohol presente, notas florales, un tanto dulzonas, (debido a su adición de edulcorantes) con acentuados matices especiados (regaliz,) y cítricos (ralladura de naranja y mandarina). En boca es densa, con intensidad de los componentes botánicos, rastros de hierbabuena, menta, tabaco rubio, final vegetal. Ideal para la confección de los tradicionales cocteles con ginebra. Nota: 90/100 puntos.

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Secua Tinto Reserva 2006 Tipo : tinto Reserva Bodegas: Finca La Estacada D.O: V.T. de Castilla Variedades de uva: Syrah, Cabernet Sauvignon Crianza: 20 meses barrica roble francés, 18 meses botella. Alcohol: 14,5% Precio aprox: 20€. Esta bodega, ubicada en Tarancón (Cuenca), nos ha dado múltiples alegrías; en una ocasión, se lo presente al famoso Joël Robuchon, el chef que más estrellas Michelín posee en el Mundo (28), nombrado Chef del Siglo, dándole a probar Finca La Estacada 6 meses, un vino que no alcanzaba los 5 € y del que quedó enamorado. Nota de Cata: Color rojo granate. Nariz en la que se entremezclan aromas especiados (tabaco, vainilla) con los de fruta roja y negra (prevaleciendo esta última, en formato maduro), compota especiada, fruta escarchada, cacao, torrefactos, y la propia, por la crianza de maderas nobles (caja de puros, etc). Boca de paso franco, buena sedosidad, tanino cremoso, posee buena acidez, sabor pronunciado, con puntas secantes, pero bien armado y de agradable estructura, con notas finales amargosas (cacao), y vegetales (hojarasca). Nota: 88/100

Manzanilla La Guita Bodegas: Hijos de Rainera Pérez Marín D.O: Jerez y Manzanilla de San Lúcar de Barrameda Variedades: Palomino Tipo: Generoso Alcohol: 15% Precio aprox: 6.50€. Una pequeña y asequible joya. Viñas situadas en el famoso Marco de Jerez y que por su calidad están calificadas como “Albarizo Superior”. Su peculiar nombre le viene dado tras una anécdota surgida por el habitual comentario de su fundador, pues cuando un comprador llegaba para establecer un acuerdo económico con sus productos, este siempre preguntaba: “¿Tienes guita?”, aludiendo al dinero. Con lo que a la bodega se la conocía como “la de la Guita”. Desde 1908, añaden complementariamente a su manzanilla un trozo de cordel. Nota de Cata: De color amarillo pálido con reflejos verdosos/dorados, límpido, brillante, glicérico. En nariz es exuberante, con recuerdos salinos, que recuerdan a mar; también aparecen en primer término notas de frutos secos (almendras, nueces), flores secas, montebajo (manzanilla) y algún atisbo de vainilla. En boca, la primera impresión es levemente salada, dando paso a sensaciones amargosas, buen equilibrio y acidez, refrescando la sensación vegetal de la manzanilla Nota: 87/100 puntos.

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Spanish White Guerrilla Bodegas: Castillo de Maetierra D.O: V.T. Valles de Sadacia Variedades: Albariño Tipo: Blanco Joven Crianza: fermentado 4 meses en depósitos de acero inoxidable.. Alcohol: 12,5% Precio aprox: 6.50€. Curiosa y vistosa botella, de peculiar nombre, y que esta bodega de Valles de Sadacia elabora con numerosas variedades, como Gewürztraminer, Chardonnay, etc. Esta que nos ocupa es concretamente albariño. Nota de Cata: de color amarillo pajizo. Notas afrutadas, con alto contenido en fruta (de hueso), con especial hincapié en cítricos (lima, pomelo), junto a otros más tropicales (piña), y flores (flor blanca). En boca posee buena acidez, tiene cierta elegancia, tonos amargosos, cobra fuerza la fruta (melocotón, albaricoque), apareciendo una mineralidad muy agradable, que le otorga personalidad. Final vegetal, de rasgos cítricos Nota: 80/100 puntos.

Carretera de Benitachell 100, JAVEA

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De Vinos y más...

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Juan Gallego. Sumiller internacional.

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Reflexiones de un año largo Primero agradecer a todos los lectores que nos hacéis continuar con esta revista elSumiller.com y que siga tan activa solo es posible por vosotros, gracias. También felicitar a todo el staff de compañeros que mes a mes dedican un trozo de su vida a transmitir aquello que tanto aman. Referente al balance del último año, a nivel personal, diría que ha sido positivo porque me he reencontrado con el mundo del vino, ya que hasta ahora era muy técnico y también con un carácter marcadamente profesional. Qué importante es el entorno personal de uno mismo y ver que hay enamorados del vino en otras profesiones y le dan un enfoque diferente al que tenemos desde un punto de vista analítico. También me satisface el estar con las catas que realizo a los amantes del vino y descubrir con sus preguntas matices y detalles que se me escapaban. Con lo cual podemos decir que hay 3 factores que nos ayudan a mejorar: Personal, social y profesional. Gracias a tod@s ell@s por hacer que sea tan bonito transmitir los secretos del vino y hacer que se divulgue su consumo y fomentar una buena conversación alrededor de una buena botella de vino. También ha sido un año con sus ferias del vino que se mantienen intactas y alguna expandiéndose como es el caso de Enofusión. Otra gran feria que parece que la crisis no va con ella es Alimentaria 2012 que nos deparó un gran sabor de boca y descubrimientos insólitos, !hay que estar en las ferias y reciclarse!. Dentro de la misma Quim Vila Vinoteca organizo una cata por parejas que es un verdadero éxito. Vamos a un año nuevo, al cual entramos con el anhelo de dejar atrás la dichosa crisis y levantar el vuelo hacia una etapa menos convulsa y más serena, tanto en lo social como en lo económico. Para ello esperemos que los señores políticos también se suban al carro de trabajar, al fin parece que haya llegado, tarde pero ha llegado la campaña del vino que tendrá una duración de 3 años y en la cual se va a intentar reducir la alarmante preocupación en el mundo del vino por su bajo consumo denominada saber beber es saber vivir.

vinos y delicatessem Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.

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Hay destinados 3 millones de euros y lo van a difundir en la prensa no especializada del sector. Esperemos tenga su beneficio porque al igual que a la hostelería lo único que ha habido por parte de los políticos es un ataque al consumo de alcohol exacerbado y lo que se debería haber hecho es haber educado a su consumo moderado, como en otros países más avanzados que España. Aquí tenemos el vino como cultura y hay que promocionarlo como parte integral de la comida y la cena, parece que hay fobia al dar positivo por comer con un poco de vino. Hay datos que dan un aumento del consumo en casa, cosa que no me desagrada siempre y cuando no se olviden de que existimos los restauradores. Todos los años se presentan en nuestras vidas con muchas ganas de cambiar para bien y estar mejor, yo creo que es un condicionante de todo el mundo y gracias a ello somos una constante evolución desde lo más antiguo de nuestros ancestros, y seguramente el anhelo de un mundo mejor nos invade los últimos pésimos años donde el tsunami de la crisis no hace más que seguir su paso de destrucción. Todo ello crea un mundo más exigente y a la vez más preparado en dar un producto final de más calidad y para ello tenemos que ayudarnos entre tod@s. En cierta manera es una forma de hacer mejor las cosas y vamos a sacar su lado positivo y vamos a ver aquí la oportunidad de innovar y crear nuevas formulas que vayan en consonancia con lo heredado sin rompeduras, más bien como un pasito más hacia un cambio para bien. Espero de corazón nos sea un año próspero y como mínimo mejor que el anterior, un brindis y como dicen aquí en Alicante hacia Adelante.

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El Alambique

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José Diego Ortega Sumiller

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El tapón de corcho Contra los gases de efecto invernadero Como vengo diciendo desde hace mucho, los beneficios sociales, culturales, económicos y paisajísticos de un hecho tan sencillo como tapar una botella de vino con un corcho son para nuestro país tan importantes, que poca gente habrá que lo ponga en duda o en tela de juicio. Para estos últimos incrédulos paso a exponer las conclusiones obtenidas por la OIV (Organización Internacional del Vino) con respecto a la huella ecológica de un tapón de corcho frente a un sintético o uno de rosca. Aquí se explica el costo ecológico de producir un tapón, midiendo la emisión de CO2 que se produce en su fabricación. Los tapones sintéticos emiten 10 veces más CO2 y los de aluminio 24 veces más, que los de corcho natural (sin contar el CO2 que a su vez absorbe el alcornocal). En su reciente asamblea general celebrada en Montpellier, la Organización Internacional de la Viña y el Vino aprobó la resolución OIV CST 431-2011, sobre ‘Principios generales del protocolo de evaluación de gases de efecto invernadero de la OIV para el sector de la viña y el vino’. En dicha resolución se pone de manifiesto que el cálculo de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) relativo a los tapones de corcho natural debe abordarse desde una perspectiva integral, que contemple la capacidad de los alcornocales como sumidero de dichos gases, así como el CO2 almacenado en los propios tapones.

Marevinum.blogspot.com

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La resolución de la OIV establece que “Los tapones de corcho son una característica específica del sector vitivinícola, y su uso tiene un impacto importante en la sostenibilidad de los bosques. Debido a esto, el balance de carbono de los corchos debe tenerse en cuenta al aplicar el Protocolo de Empresa. Al calcular las emisiones de GEI derivadas de los tapones de corcho natural, habrá que considerar el sistema de producción de corcho de una forma integral. Las cifras finales de emisión de GEI debidas a los tapones de corcho deben tener en cuenta los alcornocales de los que proceden y su efecto como sumidero”. El estudio de Pricewaterhouse Coopers de 2.008 en el que se analiza el ciclo de vida de tapones para botellas de vino, muestra cuantitativamente el beneficio ambiental derivado del uso de los tapones de corcho frente a los fabricados con otros materiales. Cuando se tiene en cuenta, como establece la OIV, la capacidad de secuestro de CO2 de los alcornocales, la diferencia entre tapones naturales y sintéticos aumenta exponencialmente. Sin considerar los bosques, las emisiones de un tapón de rosca de aluminio son 24 veces mayores (37 kilos de CO2 por cada 1.000 unidades) que las de un tapón de corcho (1,5 kilos de CO2 por cada 1.000 unidades), mientras que las de los tapones de plástico son 10 veces superiores (15 kilos de CO2 por cada 1.000 unidades) a las del producto natural. Sin embargo, al tener en cuenta el efecto sumidero de los alcornocales, los tapones de corcho natural arrojan una cifra de emisiones negativa, equivalente a -112 kilos de CO2 por cada 1.000 unidades.

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200 Priorat

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Mar Galvan

Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

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DO Montsant y DOCa Priorat

Catando con los sommeliers de Mónaco Acompañé a un grupo de Sommeliers procedentes del Principado de Mónaco, en un viaje organizado por Vicky Scott Presidenta de Vinos Ibéricos & Luxibérica (Spanish Wines & Gastronomy). Asistentes: Patrice Frank Chef Sommelier Hôtel de Paris, Président de l’Association Monégasque de la Sommellerie. Nathalie Ausello trésorière générale de l’Association, Hôtel Fairmont .Massimo Sacco Chef Sommelier Hôtel Fairmont Jean-Pierre Buffo Sommelier Hôtel Fairmont. Gérard Veyrat Chef Sommelier Monte Carlo Bay, Vice-Président de l’Association en charge des sorties. Dominique Milardi Chef Sommelier Méridien Beach Plaza, Vice-Président en charge de la communication. Emmanuel Taillandier Directeur Adjoint Hôtel Monte Carlo Beach. Raphael Bonniez Sommelier Brigade Volante, Vice-Président en Charge des bacchanales et tombola Gala. Patrice Leveque dir Adjoint Grill Hôtel Paris Monaco. Jean-Marc Remond Sommelier Brigade Volante. Sylvain Pastoret Sommelier Brigade Volante. David Lions Sommelier Brigade Volante. Fredy Vinaj Sommelier Retraité. Franck Farrugia Maître d’hôtel /Sommelier Avenue 31. Patrice Albano Sommelier Restaurateur Puget /Argens. Giuseppe Novena Sommelier Hôtel Hermitage. Bruno Scavo Chef Sommelier Brigade Volante, trésorier adjoint ASI. Julia Scavo Sommelier à Nice, démi finaliste du dernier mondiale de sommellerie Vicky Scott Directrice Vinos Ibéricos & Luxibérica (Spanish Wines & Gastronomy) España : Mar Galván Romero. Oenologue experts dégustations et analyses de produits Agro-alimentaires, écrivain et poète. L’établissement vinicole prestigieux du Congrès pour le Climat. Jury internationale. Hemos recorrido durante cuatro días muy intensos D.O. de Montsant y D.O Priorat visitando varias bodegas, diferentes catas guiadas, entre la diversidad que podemos encontrar en la zona. Dando a descubrir los matices y los aromas que la envuelven. Un lugar donde el tiempo se detiene entre colinas, nubes y viñas, el aire que azota esas montañas ensambla el entorno como en una postal para recordar siempre. Describir cada instante sería imposible porque todos son verdaderamente únicos e irrepetibles de los momentos vividos. Ni hay un mejor vino, ni un peor, todos tienen sus matices, su esencia, su historia, y desde luego los hemos disfrutado intensamente aportando nuestra opinión, nuestra cata en directo en cada de uno de los momentos intensificados. - Priorat + 7, en nariz la característica laca de uñas la que acopla el Priorat, un color aterciopelado, grandes tostados en nariz, café, intenso en boca, con un toque herbal, hinojo, tomillo adaptado a un final extenso y completo. - Music 2008, color picota oscuro con una lagrima descendiente, donde se separan la gran intensidad, en nariz cuero, tostados, vainilla. Entrada en boca mineral, con cuerpo, estructurado y completo. - Balcons 2006, Garnacha, Cariñera y Cabernet Sauvignon. Una nariz a tostados, chocolate amargo, regaliz, elegante, completo en ese toque acabado en boca que lo caracteriza dejando la mineralidad propia potenciándolo.

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- Balcons Magnum 2002, color intenso a violeta, media capa, grandes tostados en nariz, vainilla, chocolate, caramelo, café. Intenso en boca, mineral con un toque a pimienta blanca, completo e intenso, asimila la perfección, dejando la sensación de un frescor mentolado dándole ese toque atractivo, la mineralidad de la zona, sigue expresándose después de unas horas oxigenándose. - Suspirum Brut Nature, 24 meses crianza. Producción 3000 botellas. “Como ignoras lo que te deparará el mañana, esfuérzate en ser feliz hoy. Toma una copa de cava, siéntate en el claro de la luna y bebe. Diciéndoles a la luna mañana quizás te busque en vano. J. kyayyan. Así expresa la etiqueta de este espumoso, invita a beberlo desde el comienzo, nariz sincera, frutal, cítrica, burbuja elegante en línea, en boca tabaco, almendra amarga - Óleum Priorat Elixir. 100 % Oliva virgen Alberquina. D.O. Siurana. Procedimientos mecánicos. En nariz verde aroma del campo, tallo de alcachofa, tomillo, fruta de mango y albaricoque. Fruta intenso, con un toque amargo medio, dejando un toque de pimienta al final. Sin apenas acidez. .

Bodegas Saò Del Coster - S 2009 15% Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. Agricultura ecológica, con tracción animal, el mimo del trabajo de la tierra reflejado en el vino. Color rubí intenso de capa alta, en nariz floral, maduro, fruta compotada como la mermelada. En boca balsámico intenso con un final explosivo donde el mineral se apodera de inquietud. - Terram 2007 Cariñera, garnacha, cabernet Sauvignon y Syrah. Rojo intenso, casi picota, de borde violáceo, capa media. En nariz es una concentración de fruta negra, cacao-chocolate, ligeros tostados... maduros, arándanos, ciruelas... En boca es un vino amplio, contundente pero para nada pesado, con buen paso, tanino marcado, con mucha vida por delante, con esa madurez muy bien contrarrestada con una fantástica acidez. Largo, con recuerdos nuevamente de tostados, chocolate y fruta negra. - Planassos 2007 100% Cariñera Color rojo cereza oscuro, capa tirando a alta y fina lágrima en copa. Intensos aromas a fruta madura, tostados, clavo, pimienta, balsámicos, de pasear por un bosque en plena lluvia. Se desliza en boca, con un recorrido potente, explosivo, dándole un final amargo, largo extenso y estructurado, elegante y para disfrutar lentamente.

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Bodegas Clos Mogador - Manyetes 2011, color rubí aterciopelado, lágrima en descenso y perfilada, en nariz tostados integrados de la madera, intensa entrada en boca con una fuerza brutal, con un final completo dejando un toque de pimienta negra y frutos negros maduros. - Manyetes 2009, color violeta intenso, media copa, alcohólico en nariz, aromático, en paso en boca almendra amarga, anís, elegante definiendo el terruar. - Clos Mogador 2010, color rubí con ribetes brillantes, lagrima extensiva y bien definida. Tomillo, clavo, chocolate, en boca sincero, impetuoso, completo con ese final sin acidez dejando el paso por un espeso momento a recordar. - Clos Mogador 2009, color rubí, fruta madura como las moras silvestres, en nariz grandes tostados a madera integrada, vainilla con toques muy intensos. La mineralidad se hace presente, y notas herbales como el tomillo. Entrada en boca elegante con la estabilidad de un final extenso con cuerpo y envolvente. - Clos Mogador 2007, color rubí intenso, frutas maduras, compota de mermelada, alcohólico en nariz, un toque a establo de pueblo, en boca mineral, herbal con un toque mentolado al final con extensa manifestación dejando eco en su recorrido. - Clos Mogador 2005, color rubí intenso, grandes matices en nariz, tostados, chocolate amargo, en boca un recorrido intenso, completo, maravilloso a mi parecer, un vino con un largo recorrido por delante. - Clos Mogador 2001, color rubí intenso, lagrima extensa y perfecta en copa, fruta madura, tomillo, y un toque de anís, en boca intenso, arrollador y completo, nos deja ese toque de la mineralidad y herbal muy característico del Priorat. - Clos Mogador 1992, sin filtrar, color rubí apasionado, un toque alcohólico en nariz, grandes rasgos de vainilla, anís, tomillo, en boca sigue tan vivo que enamora, intenso, especiado y apasionado.

Revista Digital elSumiller.com nº 88. Año 8, octubre 2011

Bodegas Álvaro Palacios Recorrer en primera persona al lado de Álvaro Palacios la finca de Dolfi, L ‘Ermita y escuchar de sus propia voz lo que quería conseguir en sus viñas ha sido como encontrar su identidad en el Priorat, sus vinos se caracterizan como una joyas enológicas dentro del mismo, adquiriendo el interés de muchos en España y fuera. Después de la visita a los fincas, pudimos visitar extensamente la bodega al completo explicándonos el proceso de cada uno de sus vinos, recorrer la sala de barricas y encontrar la famosa y legendaria L’ Ermita 2011, la joya del palacio para Álvaro. Pudimos catar todos los vinos elaborados, y al final una sorpresa no esperada para los asistentes, L‘Ermita 2008 y 2009, descorchada directamente por Álvaro, y que pudimos catar tranquilamente acompañándolo con el marinaje de un buen jamón del país, el embutido típico de la zona y el famoso pan con tomate, desde luego una velada cómoda, sencilla y amena. - L’Ermita 2008, color rubí intenso y brillante con destellos, con la intención de trasmitir todo el carácter de la tierra, el esfuerzo, la similitud de ese color apasionado te envuelven con el paisaje, la pasión, el culto a la historia un espíritu, la paciencia, y rigor armónicamente mezclados para crear vinos rotundos frescos y minerales. En boca se desliza intensamente sin dejar de enamorarnos el color que queda impregnado en la copa, con un toque de mineralizada, tomillo y fresco, fácil y completo. La diferencia entre el 2008-2009, en color son iguales, aunque el 2009 nos da más matices de fruta madura, anís, café y un toque herbal pero menos intenso que el 2008. - Gratallops 2011, color rubí aterciopelado, en nariz con gran personalidad, elegante con un toque de vainilla, cítrico y vital. - Finca Dolfi 2011, Garnacha y Samso, Color rubí con bordes violetas brillantes, chocolate y vainilla, en boca mineral equilibrado, intenso y con un final exhaustivo en el paladar, mineral bien acoplado. Recordar cada vino necesitaría otras 1500 palabras, destacar la amabilidad, la constancia, muchas horas de trabajo, de nervios colectivos para cumplir un programa donde se han visitado y catado casi 200 vinos en tres días. El buen humor, el agotamiento de muchas horas, pero que a todos nos merecieron la pena, con el orgullo de haber dado a conocer grandes vinos y personas.

Revista Digital elSumiller.com nº 104. Año 8, Febrero 2013

Monastrell

{

Vita Domínguez.

Secretario Cofradía Reino Monastrell.

}

Cata de champagnes Hasta San Antón Pascuas son, por ello la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual en el Restaurante El Churra de Murcia y por la nostalgia de las pasadas fiestas se cataron los siguiente champagnes… Henri Abelé Brut “TITANIC”, Henri Verlaine Brut “Premier Cru”, Piper Heidsieck Brut. Mumm Cordon Rouge Brut. Pommery Brut Royal. Veuve Clicquot

Henri Abelé Brut “Titanic” Amarillo dorado con burbuja fina. Nariz de buena intensidad con predominio de los aromas de frutos secos, galletas y un fondo mineral muy suave. En boca tiene buena acidez y con el carbónico bien integrado, con cuerpo. Complejo y con calidad.

Henri Verlaine Brut “Premier Cru” Champagne. Amarillo pajizo dorado; Aromas de buena intensidad hierbas aromáticas cítrico con ligeros tostados y notas de pastelería. Encuentro sabroso equilibrado carbónico bien integrado, paso de boca fresco.

Piper Heidsieck Brut Color amarillo limón claro. Aromas de mediana intensidad a frutos blancos y pastelería, toques tostados, hierbas y cítricos, En boca es frutal y bastante equilibrada, muy agradable y con buenas sensaciones, el carbónico y la acidez bastante bien y final con poca persistencia.

Mumm Cordon Rouge Brut Presenta a la vista burbujas abundantes pero finas y elegantes que ya demuestran la finura y la dinámica de este champán, amarillo dorada. En nariz los aromas de limón y de pomelo, melocotón blanco, albaricoque. En boca la espuma es rica en el paladar, pero nunca se impone. El equilibro está asociado con una complejidad de los aromas de frutas frescas y de caramelo buen y largo final en boca.

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Veuve Clicquot Amarillo pajizo, con destellos dorados, burbuja pequeña. Nariz de nivel medio, en la que destacan levaduras y flores blancas. En boca, tiene una correcta acidez y se muestran toques cítricos, a flores, pan blanco y hierba. Final compensado y relativamente largo, con recuerdo a almendras

Pommery Brut Royal Color amarillo dorado, con pequeñas burbujas persistentes,. En nariz es intenso y agradable. Fruta y pastelería, entre notas de frutos secos. Perfecto equilibrio de la fruta y las notas tostadas y de vainilla. En boca, destaca una gran estructura, frescor y una intensa sensación afrutada.

Salones de celebraciones "Grupo de Rtes en Teulada - Moraira (Alicante) "

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Mediterráneo

{

Alberto Bermejo.

}

Psicólogo. Grupo de Cata Mediterráneo Club CAM - Alicante

http://www.catamediterraneo.es

Bodegas Torres Recientemente compartimos un Encuentro Verema con más de ochenta foreros venidos de toda España en Bodegas Torres, disfrutando de diversas actividades organizadas para todos nosotros por el equipo de la bodega. Este encuentro para aficionados del vino de toda España se realiza gracias al buen hacer de los amigos de verema www.verema.com. Bodegas Torres, bodega centenaria donde las haya: los antepasados de los actuales propietarios de Bodegas Torres iniciaron su pasión por los vinos hace más de tres siglos. Toda la información de la bodega la tenéis aquí mismo, en este enlace de Verema: http://www.verema.com/guia/bodegas/34176-miguel-torres-s-vilafranca-penedes Entre las marcas más importantes que Torres comercializa podemos encontrar Viña Sol, Sangre de Toro, Coronas y Viña Esmeralda. A descatar también vinos de elaboración más selecta, como sus denominados Vinos de Finca, o los vinos emblemáticos elaborados por la bodega Jean León, construida en 1964 al estilo de los châteaux de Burdeos. Torres también ha dado el salto a otras latitudes, participando en bodegas de distintos lugares del mundo. Actualmente elabora vinos de altísima calidad en Chile (Valle Central) y en California (EEUU), con bodega y viñedos propios. Marimar Torres, cuarta generación, dirige la bodega Marimar Estate en el Russian River Valley (Sonoma County). Mas Torres no sólo elabora vinos, también podemos disfrutar de unos brandies de calidad reconocida como son el Torres 10 y el Torres 20, así como su hermano más pequeño Torres 5. El trabajo de Torres se enmarca en un permanente impulso innovador, con proyectos de investigación diversos y comprometidos con el medio ambiente. Visitar las Bodegas Torres en Villafranca del Penedés es todo un lujo y lo agradecemos sinceramente, esta oportunidad que hemos tenido para conocer de primera mano la bodega. Para poder visitarla cómodamente fuimos divididos en distintos grupos. Cada uno de los grupos se dedicó a conocer los distintos espacios de la inmensa bodega, no sólo a pie, sino también utilizando para desplazarnos unos trenes especiales. Al acabar la visita nos fuimos todo el grupo directamente a una de las fincas emblemáticas de la bodega, Más Rabell y fuimos invitados a participar en una selecta cata de una parte de sus vinos internacionales, que a continuación detallo.

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- Marimar Estate La Masia Chardonnay 2009 (California Russian River) Color dorado. Mineral, con matices tostados, barrica y vainillas. En boca se expresa con amplitud el vino, con notas cremosas y recuerdos de monte bajo. Final amargoso, pero muy agradable. - Santa Digna Sauvignon Blanc 2012 (Valle Central) Amarillo pálido con reflejos acerados. En nariz, piña tropical, notas de mantequilla, corteza de limón, con un fondo de aromas de hierba verde. Un paso excelente en boca, buena acidez. Agradable frescura. - Santa Digna Reserva Cabernet Sauvignon Rosé 2012 (Valle Central) Color rosado, limpio. Con reflejos rosa-pálidos. Goloso en nariz, con notas de fruta roja, rosas, gominolas y fresas. En boca, entrada suave, una acidez sin aristas y cálido. Vino fácil de beber, agradable y redondo. - Marimar Estate Mas Cavalls Pinot Noir 2006 (Russian River) Rojo picota con irisaciones rosadas. El aroma de barrica, presente, con notas especiadas, toffee. Clasicismo en boca. Taninos bien domados, agradable en el paso, amigable, licoroso, perfecta integración fruta-madera. Postgusto largo. - Santa Digna Carmenère 2010 (Curicó) Rojo picota obscuro. Con reflejos granates. En nariz percibimos especias, caucho, trufa, grafito, aceituna negra... incluso violetas. En boca se muestra tánico, largo en el paso, con amplitud. Potencia, un vino con buena acidez, estructurado y de postgusto largo. Excelente. Tras esta cata excepcional, la Bodega nos brindó un lugar y un espacio para “jugar” con sus brandies. Nos ofrecieron explicaciones detalladas de las características de cada uno de ellos y pudimos catarlos con distintos productos. No soy ningún experto en brandies, así que pasaré de puntillas por este tema. Eso sí, señalar que tuvimos un momento divertido cuando entre todos y por grupos pudimos elaborar un brandy personalizado, a partir de distintas barricas y añadas. Y para finalizar nuestra visita a Bodegas Torres, disfrutamos de un delicioso menú que nos prepararon para todos armonizado con algunos vinos destacados de la bodega:

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Tartar de Bacalao con Tomates Secos y Piñones Gran Viña Sol 2011 Solomillo de Buey con Salteado de Setas de Temporada Manso de Velasco 2007 Quesos catalanes Celeste Crianza 2009 Mousse de Chocolate Blanco con Frutas de la Pasión Moscatel Floralis Café Express Brandy Torres 20 El almuerzo fue servido con rebanadas de pan de payés, al horno de leña, con aceite extra virgen “El Silencio” de aceitunas arbequina y picual. En la cocina, la dirección correspondió a Sergi Millet, reputado cocinero catalán, que demostró sus muy buenas dotes culinarias en los platos servidos. Todos los platos, exquisitos. Y hasta aquí llegamos en nuestra visita a este inmenso paisaje vitivinícola, Penedés. Me lo pasé formidablemente en compañía de mis amigos Rafa y Federico, a quienes agradezco su compañía, su conversación y su sabiduría. ¡Hasta otra, amigos!

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Gastro

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madrid Fusión

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

}

madridfusión 2013 El prestigio ganado con los años, el magnífico nivel alcanzado en anteriores ediciones, la asistencia de primeros espadas… está en juego, ¡ojo, amigos de madridfusión, a lo que hagáis en la edición 2014! Personalmente creo que van a remontar y posicionar el Congreso a su nivel habitual. Aún así, les felicitamos por el esfuerzo y la capacidad en reacción de esta difícil XI edición. ¿Motivos? Queremos creer que el apresurado cambio de escenario debido al ¿accidente? del Madrid Arena, la crisis, la falta de apoyo de muchas instituciones y organismos públicos… y, por qué no decirlo, a las grandes trabas y exigencias de la organización a los medios de comunicación, llegando incluso a exigir para acreditarse el publicar algo antes de la celebración del evento, (además de, por ejemplo, que a los socios de federaciones españolas o internacionales del prestigio y la imagen de la AEPEV y FIJEV, a la AMS… se nos pedía el abono del 50% de la entrada, con el consiguiente bloqueo mediático que muchos de ellos hicieron hacia madridfusión 2013. No os digo nombres, pero los sé. Le dije al secretario y amigo de la AEPEV Ernesto Gallud que off de record es off de record. Aunque es justo reconocer que como director de elSumiller.com tuve acreditación)… probablemente también la falta de carisma y calidad al nivel exigible de la región brasileña elegida como invitada especial, la ausencia de grandes expositores… la desaparición del tapeo comida que se ofrecía a los visitantes al mediodía y la floja cafetería… Problemas técnicos de cobertura…

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Los datos hablan de 10.000 visitantes. Será verdad, pero cada vez que entrabas o salías al baño, a la calle, a fumar, salías de la sala de conferencias… te contabilizaban… Será verdad, claro. Por la mañana no mucha gente. El lunes muy poca. Por la tarde más. 500 congresistas, 100 expositores… Su lema era “la creatividad continúa”. Algunos premios, el Foro del café… Hubo cosas interesantes, claro. Una de ellas Enofusión 2013, cada día mejor. Hablaremos de ellos. Y personalidades top. Estuve con Joan Roca, Martín Berasategui, Alberto Chicote, Custodio Zamarra, Andrea Alonso, Javier Gila, Isabel Mijares, Peñín… el Marqués de Griñón, Álvarez, presidente de Vega Sicilia… en la ponencia de Elena Arzac… muchos grandes españoles y pocos foráneos. Money dixit. Wisner (Suiza) habló de la madera y las hierbas en la cocina, con una sierra incluida; Adúriz (Mugaritz) y su elegancia y estilo; Atala (Brasil) con las hormigas y la mandioca, Albert Adriá (Tickets / 41º), el genial David Muñoz (DiverXo), Paco Torreblanca con Mario Sandoval (Hidrólisis del huevo y la carta de postres del también genial Torreblanca), Dacosta (¡qué bien sus 3 estrellas Michelín!) y Arola (3 tapas con quesos y el helado caliente), Rodrigo de la Calle, Juanmari Arzac, Ricard Camarena… Además de los espacios Sala de conferencias y Espacio polivalente, la zona de stands donde aprendimos, charlamos, catamos y repusimos fuerzas ante la carencia organizativa del preceptivo tapeo. A vuela pluma recuerdo varios stands que visité y obvio algún otro que no me interesó. - Arturo Sánchez D.O. Guijuelo. Muy atractiva la cata de añadas de sus jamones ibéricos de bellota, donde pudimos apreciar la 2006, la mejor, 2009 y la 2008, para mí, la menos buena dentro del nivel muy alto. - Caviar de Riofrío. Buen stand donde causaron furor las lentejas con caviar y esturión. O el caviar servido en cucharilla, como debe ser, además de la sal de caviar, muy buena. Aquí pudimos catar algunos salazones, magníficos de Toni Pérez Marcos, como el bonito a media sal o la hueva de mújol con los amigos Iñaki Miquélez y Manuel Álvarez de Ortí Gourmet. - Jamones Geminiano DO Guijuelo. Me gustó mucho este jamón ibérico de bellota, con una escasísima producción, creo recordar que sacrifican unos 4.000 cerdos al año únicamente. Muy, muy bueno, el jamón, el lomo… Javier Faure muy bien.

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- Jamones mangarica… con su cerdo lanudo, a modo de oveja con cara de jabalí, que pudimos ver disecado… - Jang. Demasiado clasicote lo ofrecido por el espacio de Corea. Su soja fermentada (Jang), sus tapas de garbanzos y espinacas??? Por ejemplo. - Quesos… Muy rácanos los del Rte Cheese bar de C/ Abascal 61, Madrid. Apenas ofrecían una mínima opción de probar nada con el cabreo de más de un profesional, afinadores sí, muchas referencias también… pero un stand para solo ver los quesos, no. - Huesca… los más amables, más simpáticos… buenos vinos… Somontano quiere volver donde estuvo, me gustó la tapa de queso con trufa y los macarons de idem. - Cantabria… anchoas, pulpo, sidra, quesos… Enocava muy bien. - Agua de mar… con Jorge Díaz. - CSIC y sus levaduras para elaborar albariño… - Chocolates belgas. Estupendos los de Belcolade. Caté chocolates, manteca de cacao, repostería, los macarons… La máquina de esnifar chocolate. 1 gr. produce la sensación de un bombón y engorda menos. Pero… - Cafés. Siempre impecables, siempre con magnífica calidad los vascos de Cafés Baqué, ampliando mercado. - Perú y sus pisco sour. Eso sí, la clara de huevo era liofilizada por aquello de la higiene alimentaria. Perú con mucho gusto. Y las tapas que cada día preparaba un restaurante madrileño. Me gustó de los tres días, sobre todo, Virú. - Algas…

Nacho Coterón y Joan Roca

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- Cebollas… con la novedad de la “echalion” de Aparici - Sobrasadas de Mallorca… de cerdo blanco y de cerdo negro. - Frutas Eloy. Frutas, vegetales, hortalizas… - Panes … - Pago de los Capellanes y Paco Rodero, su presidente, con los alicantinos Juanjo Sellés y Javier Ruiz del Portal. - Coctelería y mixología… - Le Cordon bleu. Amables. Tomamos una copa de champagne algunos amigos de la prensa con Andrea su jefa de prensa. - Salazones Ricardo Fuentes, de Murcia. - Olibar, este año con menos prestancia. Pude ver el envase novedad de Señoríos de Relleu. - Agua mineral brasileña. Caxamba. - El original stand del “corcho” y sus fotos dentro de una botella. - Negrini y sus embutidos italianos con su maquinaria rompedora. - Sosa con uno de los mejores stands, con colorantes, aromatizantes, concentrados… muy buenos. - El espacio más grande, el de los de Mahou y San Miguel. No paraban. 3 dias intensos, desplazamientos, cenas, hoteles… personalmente… creo que merece la pena la inversión en tiempo y dinero. 3 personas de elSumiller.com, Andrea Coterón, comer barato, Juanma Santos, diseñador y maquetador y Nacho Coterón, director, además de nuestros colaboradores Miguel Ángel Martín, enocatas, Juan Gallego, sumiller ASPA y Ricardo Velasco, enólogo, nos encontramos allí. Felicidades madridfusión 2013 por el esfuerzo y más madera y suerte para el 2014 amigos. Es imprescindible que sigáis creciendo.

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ASPA

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

}

17 quesos, 17 Casi no tengo palabras… en serio, lo digo muy en serio. Andrés García (La Despensa de Andrés) y David Navarro (Restaurante La Casa del tío David) nos dejaron sencillamente alucinados. Su preparación, capacidad de comunicación, selección de los quesos, cariño, ruptura de conceptos… de 10. En serio, muy en serio, repito. La mejor cata de quesos, y he sido responsable de cursos en CdT’s, de catas en guía de quesos… de las que he, sencillamente, disfrutado. David, la técnica. Andrés, el arte. Tanto monta, monta tanto. Los “muy capullos”, la amistad da privilegios, sorry chicos, pero es como pienso, se inventaron una cata ciega de 17 quesos de lujo, casi desconocidos, aunque averiguamos unos cuantos de los difíciles, ¿eh?, varios casi imposibles de conseguir, en un enfrentamiento no cruento España vs Francia de quesos artesanos, de leche cruda la mayoría, obviamente. Cada uno servido sin un orden lógico de menor a mayor potencia organoléptica. Cortados de manera “ácrata” para no dar pistas, agua y pan, con alguna mariconada de esas de moda que estropean el ritmo y sólo valen para que quede bonito, “gominolas al paredón”, Nacho dixit, y unos vinos de nuestro compañero Daniel Reggiardo, de la Distribuidora Región Sur Alimentos, un Malbec interesante del Cono Sur, Pequeña Vasija y un Rioja, Viña Marro, que nos hicieron concentrarnos y disfrutar durante un par de horas

Arrocería. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.

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1.- ¿Cómo lo conservo en casa? 1. En la parte superior del frigo. 2. Filmado (papel film) 3. Si podemos, mantengamos el control de temperatura y humedad relativa. 4. Saquemos el queso de la nevera un par de horas antes del consumo. 5. Volteemos el queso para equilibrar la grasa. 6. Compremos el queso en un afinador de garantías. Que gestione los tiempos. 7. Quesos de corteza lavada, podemos congelar, pero pierden sabor. 8. No lo hagamos con los de pasta dura o prensados.

2.- Curiosidades - El tenista Djokovic se ha quedado con la producción mundial de queso de leche de burra de los Balcanes (35 litros para 1 kg. Y 1.000,00 € el Kg). Pero Rafa Nadal le ganará, seguro. - Pronto tendremos en España los quesos de Pago.

3.- Debemos tener en cuenta La calidad humana de los nuevos elaboradores; la tradición; la enorme calidad de la leche; la diferencia de temporadas, alimentación…, la limpieza y esterilidad cada vez mayor de las queserías y lecherías, la búsqueda de la tipicidad y el concepto artesano… la conservación. El punto de venta y la calidad y fiabilidad del afinador de quesos. La armonía con los vinos. La mayoría, mejor con un blanco

4.- ¿Qué catamos? No quiero, no puedo, no debo entrar en intríngulis y tecnicismos. Sencillamente quiero transmitiros emoción, futuro, amor y respeto por los artesanos queseros y un aviso a navegantes. Que no nos la den con queso. Quien conoce lo bueno huye de lo mediocre. A vuela pluma, os comento un par de ideas y luego hablamos de lo catado. Y tampoco quiero puntuar. Había de varias categorías y estilos y no me parece justo hacerlo.

- Morbier. Francia. Cenizas en superficie para separar capas de las leches de distintos ordeños (noche, dia) y evitar acción de los insectos. Pasta elástica. Perfecto para raclette. - Payoyo con salvado de trigo. Cabra. Grazalema, España. - Mantel negro. Oveja, de Q. Ramiro en Valladolid. Ceniza de pino sin resina. - Dehesa de los Llanos. Mejor queso del mundo en su categoría. Oveja, España. - Compte 24 meses. Vaca de leche cocida del Jura, Francia. Uno de “mis quesos”. - La Tomme. Saboya, Francia. Vaca. - Rey Silo. Afuega el pitu. Vaca. - Trocha de cabra. Fuenteálamo. Cabra. - Majada de la Brañuca. Vaca. Picos de Europa. - Ceru Colonia. País vasco francés. Oveja Laco. - La Sabina. Cabra. Valencia. - Casin. Asturias. Vaca. Se pasa por rodillos. Picante, sin corteza, diferente. 30 a 40 piezas al año. 60.00 €/kg- Escasísimo y casi imposible de conseguir. - Roquefort Papillon premiun. 9 meses. Oveja, Francia. - La Brañuca. Picón. Bejes, Cantabria. Vaca 100%. Elaborado en cuevas a 2.000 metros de altitud. Próximo a desaparecer por la dificultad de su elaboración. - Montgomery Cheddar. Inglaterra. Salinidad. - Almedíjar. Espadán de los Corrales, Castellón. Cabra. - Peral de Cantagrullas. Queserías Ramiro, Valladolid. Oveja, lujo total.

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Ars vivendi

{

Paloma Sedeño.

Súmiller Formador de Formadores.

}

Navidades en España Pasado ya el tiempo de Navidad y hechas las promesas de Año Nuevo, Vida Nueva con el firme propósito de realizar una dieta saludable, baja en grasa y azúcares para compensar los excesos de las fiestas, miro hacia atrás y recuerdo una situación que viví hace ya algunas Navidades. Estaba en un encuentro entre personas de distintas nacionalidades y el coordinador del acto para dar más sentido y emotividad al momento, nos sugirió que uno de cada grupo comentara algo típico o tradicional de cada país. Hablaron sucesivamente, un alemán, un francés y un inglés. Cada uno de ellos se refirió a canciones, decoración especial de la casa, ornamentos para las mesas, juegos divertidos con premios, paquetes sorpresa, platos típicos... etc. Llegó la hora de la exposición del grupo de españoles y tomó la palabra una señora, muy animosa y con muchas ganas de hablar, pero algo falta de soltura en el lenguaje, explicando a los presentes, una especie de galimatías en el que su familia era un continuo ir a comer y cenar a diferentes casas. Así, según sus propias palabras, “el 24 cenaban en su casa sus hijos y parientes… pero el 25 iban todos a comer a casa de la suegra de su hija, que estaba viuda, para no dejarla sola, el 31 cenaban todos en casa de su hermano y el día 1 a casa del cuñado de su hijo, después el 5 cenaban en la casa del hermano de su marido y el día 6 comían en la casa de los suegros de su otra hija…” Durante los cinco minutos que duró su explicación, todo se reducía a comer y cenar todos juntos en los diferentes domicilios. El grupo de extranjeros estaba perplejo, no sé si porque no entendían su discurso rápido y repetitivo, o el trasiego de todo un clan yendo y viniendo a distintas casas a celebrar… Yo, por mi parte, hice esfuerzos para contener mis carcajadas… No hubieran sido entendidas por ninguno de los presentes. En el fondo, lo que contaba esa mujer con seriedad, sinceridad y con cierta ternura, me pareció una caricatura de la familia española en Navidad. Quizá esto no ocurra en todas las familias, pero sí en la mía. La única diferencia es que nosotros tenemos una sede fija. Mi casa. Y ya os contaré en otra ocasión cómo organizamos los menús para tanta gente, pues nosotros también comemos todos juntos entre Navidades. Y es que Spain is different

Bodega.Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante.

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Menudo Corte

{

David Blanco

Sumiller Internacional

}

En defensa de la calidad España, país diferente por demás, ya lo dicen el resto de países… España es diferente, 6.000.000 millones de parados, políticos corruptos, sobresueldos en B, sueldos tercermundistas, etc., etc. Menos mal que nos queda el sol, la fiesta, el vino y el jamón, ese gran producto tan “ibérico” que también hoy atraviesa una delicada situación. ¿Ibérico, ibérico?, también hay engaño hacia el consumidor que parece tiene los días contados si se llega a un acuerdo entre los implicados. Por un lado el gobierno, la herramienta, boquiabierto dado el entramado lio; por otro una asociación en pro del ibérico puro que se hacen llamar integrantes del manifiesto Ibérico, que abogan por la pureza sin mezclas de nuestras razas íberas como el Lampiño, Manchado de Huelva, Torviscal y otras etcéteras. También las CC.AA. que se aplican partidistamente, claro. Las Denominaciones de Origen del ibérico como implicadas directas, quedando peor paradas las que poseen menos dehesa como es el caso de Guijuelo pero comercializan el 50 % de los jamones y paletillas del país ¿?. La voz que clama… ¿en el desierto?... se ha oído ya en Salamanca en contra de esta nueva norma. Terminamos con las grandes empresas cárnicas, que quieren resultados sin importarles calidad y beneficiadas por la antigua norma del 2007, vaga en cuanto al término “ibérico”, que al igual que una nomenclatura vinícola pasa todo o todo grano es bueno. No voy a obviar, sería injusto y de ciegos, “la Dehesa”, hábitat ancestral de nuestros cerdos ibéricos, cada vez más afectada por “la seca” esa terrible enfermedad del encinar y otras enfermedades de la dehesa, sin que nadie ponga remedio de que nos valdrá una buena raza sin dehesas ni bellotas. Mucho campo, mucho terreno como se dice, muchos intereses creados por unos y una buena razón por parte de otros para que la verdad se plasme, para que no nos engañen.

Revista Digital elSumiller.com nº 104. Año 8, Febrero 2013

El ministerio de agricultura envío a finales de verano el borrador del proyecto de modificación de la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y caña de lomo ibérico, dando de plazo hasta el 15 de noviembre pasado a todas las partes en cuestión, para su consulta, solicitar observaciones y sugerencias. “Queremos que el nuevo texto, además de integrar a todos los sectores productivos, simplifique las terminologías y denominaciones, para que el consumidor sea capaz de reconocer cuales son los productos que pueden adquirir”. Se espera, si se llegan a acuerdos lo más acertados posibles entre las partes, se publique en el BOE allá para mayo o junio 2013. En la actualidad el sector del cerdo ibérico nacional se encuentra fragmentado entre los productores de cerdo ibérico ligado a la dehesa y los productores de cruzados de cebo intensivo. Con intereses totalmente enfrentados. No pareciendo posible un acuerdo que satisfaga a ambos. El cerdo ibérico el principal responsable del mantenimiento del ecosistema de la dehesa. Si este ecosistema pretende ser protegido, se deben de proteger sin límites aquellas producciones que son inimitables, con total transparencia al mercado. El porcentaje del Ibérico Puro de Bellota es hoy el 4,41 % de la producción nacional, la cifra más baja desde que se dispone de estadísticas y ya no puede sostener por más tiempo la imagen de la producción de cerdo cruzado de cebo intensivo, que hoy es el 78,11 % de la producción nacional. Fundamentalmente porque son productos que nada tienen que ver el uno con el otro a pesar de que todo se vende bajo un mismo término: “Ibérico”.

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España a pan y cuchillo

{

Agustí Salas

}

Escritor gastronómico

Evolución vs involucion ¿Lo es?, ¿qué?.. evolución o involución una pregunta que se me ha hecho imperativa como un hecho evidente que empieza a dar motivos para que la tinta corra, aunque más bien seca y adherida a las pantallas que las técnicas nos han deparado… Me estoy refiriendo por si no lo habían adivinado al futuro del vino espumoso, llamado Champagne, Cava, Sparklet Wine, Blanquette de Limoux o vino espumoso natural y que en nuestros pagos se están despertando a nuevas singladuras allende del territorio peninsular, incluyendo a Portugal que por cierto es bien diferente del nuestro. - Un buen día a alguien se le ocurrió saber el “por qué” del Champagne, Francia era la reina indiscutible de tan preciada bebida, había guerreado con media Europa invadido Egipto, en donde halló la Piedra de Roseta que no le dio poder pero si gloria y cultura al ser esta piedra la llave para descifrar los caracteres jeroglíficos egipcios. De paso Francia expandía su cultura con la base de su gastronomía y en la que los vinos y destilados eran su “tarjeta de visita” y en donde el Champagne su plenipotenciario. Sus conquistas se medían por las cajas de Champagne que corría abundantemente en bares, restaurantes, hoteles y burdeles. Europa fué su principal escenario pero América no se libró de el novedoso picante vino en el que Francia al querer invadir México lo transportó profusamente. El hecho es que el Champagne era ya intercontinental ¡! Es evidente que en una región vitivinícola como Cataluña el clamor y el triunfo de una bebida de la región casi vecina levantase interés y el Sr. Vilaret primero y un poco más tarde el Sr. Raventós averiguarán el cómo , el por qué y el cuándo, en una feliz conjunción de botella, tapón y bozal con la complicidad del vino y unas sencillas prácticas para conseguir el preciado líquido. De aquí a los tiempos actuales han pasado casi cien años. El CAVA se llama así por una imposición comunitaria ante la reclamación de gobierno francés puesto que la palabra Champagne (como Cognac o Armagnac ) está registrada a nivel internacional. Así ante la imposición de una ley inquebrantable los cavistas tuvieron que agudizar el ingenio puesto que en esa legislación no se admitían palabras o conceptos cercanos al Champagne, procedimientos o prácticas como: “sistema o método”. Nació pues finalmente Cava como bebida espumosa y con D.O. de origen, con un Consejo Regulador que fija las normas propias para poder exhibir esa D.O. que ampara una contra etiqueta.

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-El mercado del Cava desde finales de los años 70 ha estado en constante expansión, ya que de los 60-80 elaboradores de entonces se ha llegado a mas de 250, con cifras anuales,si se me permite la expresión, mareantes: entre 200 y trescientos millones de botellas ¡! Cierto es así mismo que el grueso se lo llevan Codorniu y Freixenet pero el “pastel” es aun abultado y apetitoso y todos (es lógico) quieren “sacar tajada”. Ya hace tiempo que en una visita a un gran centro comercial me acerqué con curiosidad a “ver” las novedades; ofertas “justas” más bien de ruina, pero un poco más allá toda un batería de Cava, si, Cava a 1’68 €. Lo miré , lo volví a mirar.. era cierto ¡!, cava a 1’68 €, con contraetiqueta del C.R.: o sea : botella, etiqueta frontal, etiqueta posterior, collarín, capuchón, chapa, tapón bozal, ah!! Y el líquido ¡!Total =1’68 € ¡La “cosa” ha ido en aumento, en una relación de Internet salen como churros, no caeré en la tentación de dar nombres, es labor del C.R y las autoridades “competentes”!! Y como rezan las sevillanas, vamos por la tercera, ¡ea!. A todo esto un cavista abandona el buque y significativamente un sucesor del fundador, creo que en parte a que soplan nuevos aires para un gran producto, cada día más preparado para nuevos mercados y consumidores amantes de los productos bien hechos , el Cava ha entrado en su mayoría de edad y promete nuevas metas ¡! - Pues… vamos por la tercera, la “falla burbulógica” permanece abierta y cual cava borbotea con vigor , la crisis viene de lejos (hace seis años) en donde ya Mas Comtal de Avinyonet de Penedés dejó el C.R. por “discrepancias” en las que el procedimiento, variedades y/ o coupages tiene su importancia . También se han añadido: Can Rafols dels Caus, Colet, Loxarel o Can Ramón, que por lo que he sabido el proceso no ha hecho nada más que comenzar. Una campaña en un diario se mofa del “Cava catalan” en términos futbolístico y lo digo con todo su nombre: Bonaval de Almendralejo, que hacen Cava quizás porque a “alguien” le conviene tener un vino base accesible pero que ha de proceder de una viña de la zona del Cava. El comentario desafortunado ha levantado ampollas, no por la comparación si, por la prepotencia de los débiles. La lucha por la calidad, la diferencia, la exquisitez es una de sus metas, potenciando el territorio y sus peculiaridades puesto que un cava bien elaborado y diferenciado puede alcanzar un puesto entre los “grandes” , para ello es evidente que se ha de tener una acusada personalidad, en donde la cata a ciegas es la única opción a la gloria y el reconocimiento en un mundo globalizado en el que no hay fronteras en el que sin la menor duda el Cava o como se acuerde llamarlo accederá al lugar que le corresponde.

Trattoria, C/San vicente 91, El Campello (Alicante)

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Que te la den ... con Queso

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Andrés García . Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.(UPM)

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.ladespensadeandres.com

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Entre pastos y montañas (II) Como les comentaba… Después de varios años sabiendo el uno del otro, por fin tuvimos la oportunidad de conocernos, aprovechando mi viaje a Asturias para hacer el catering de quesos para la boda de un gran amigo, mi parada en Ramiro (Valladolid) era irremediable. Tranquilidad, paz, relajación son los sentimientos cuando te acercas a la quesería de Cantagrullas, donde Rubén y su familia nos esperaban. Cuando bajas, a esas sensaciones se les suman otras, están en el olfato, trigales infinitos, una pequeña brisa y sus niños y los míos correteando entre gatos y su perro. Este caos se termina al entrar a la quesería, donde empieza el espectáculo. Como un laboratorio en limpieza y por grandes ventanales, como grandes incubadoras, vemos los pequeños hijos, esta vez de leche, cuajo y sal y así lo sienten ellos volteándolos una o varias veces al día, y repasándolos uno a uno para que estén perfectos. El día que estuvimos, se recibía leche, solo 135 litros de la granja, solo de leche propia, y gracias a esto son de las pocas queserías que pueden hacer quesos de leche cruda con menos de sesenta días, algo digno de reseñar. Cuando ves la leche lo entiendes, no necesita más, ese color lo transmite todo, ¿qué forma de asesinato seria pasteurizar, echar fermentos lácteos y demás mareos, cuando lo que tenemos es la pureza en blanco?. Se deja la leche en reposo y como se hacía en la antigüedad, sin echarle ningún cuajo, se realizan quesos de coagulación láctica, quesos sin prensar, con escurrido natural y tranquilo. Rareza, rareza y rareza todo raro en una zona donde solo se ven a los quesos curados, prensados y con cuajado. Queso afrancesado como dice Rubén, y por qué no decirlo, yo diría más, diferenciación, especialización y la convicción de estar haciendo algo único en su zona y si me permite en nuestro país. Ese día se hizo leche y yogures para su venta, como me dicen ellos, son yogures hechos pensando en nuestros hijos. Ellos fueron los que dieron buena cuenta de los yogures en el postre de una comida inolvidable y entrañable. http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=jQKFsx86Uxo&NR=1 Etapa siguiente, Asturias…

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Recetas

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La receta de...

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Jorge Zurita

Jefe cocina Rte Graná www.restaurantegrana.es

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Arroz de rape y almejas Ingredientes (4 Personas): - 480 gr. de arroz - 400gr de rape - 400gr de almejas (almeja marinera) - Salmorreta (ñoras, ajo y tomates maduros) - 800 ml. De caldo de pescado (hecho de morralla)

Preparación - Se rehogan ajo, cebolla y el rape en una sartén con aceite de oliva - Se agrega la salmorreta - Se agreaga el arroz - Se agrega el caldo de pescado - Hervir 5 minutos - Se agregan las almejas - Se termina con 15 minutos en el horno

Arrocería. Av. Jaime I El Conquistador 46, El Campello, Alicante

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Fusión

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Marketing Turístico

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Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

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Relax y salud No solamente el turismo de relax consiste en tumbarse bajo el sol, también los SPA y las aguas termales se han convertido en centros supremos de la relajación y una forma especial de turismo de salud. El origen del SPA se remonta a tiempo inmemorial y las aguas termales eran utilizadas con fines terapéuticos. Spa viene del nombre de un pueblo hoy ubicado en Bélgica (SPA), que en época de los romanos era famoso por los baños para el rejuvenecimiento. El turismo de salud alterna el ocio, el descanso, el relax y la calidad de vida, todo esto para tratar el estrés y se buscan lugares tranquilos donde restablecer la armonía entre cuerpo y mente. Además, puedes alternar este tipo de turismo de salud, con otras actividades alternativas como son yoga, diversos tipos de masajes, Tai Chi y buena gastronomía. Actualmente los centros termales están introduciendo actividades pensadas para toda la familia y sobre todo para los más pequeños; después de un día al aire libre nada mejor que tomarse un descanso flotando entre cálidas aguas y esto lo consiguen ofreciendo también con antelación turismo de aventura con caminatas, senderismo y paseos a caballo. A diferencia de las aguas termales, la instalación del Spa no depende de los recursos naturales de la zona, es posible encontrarlos incluso en las grandes ciudades (ahora de moda), el invierno se presenta como la temporada alta en estos sitios y es el lugar ideal para disfrutar de vacaciones reparadoras sin viajar. En el Spa hay una oferta infinita y la calidad es cada vez mejor por la gran demanda que tiene, los hay de todo tipos, algunos transitorios para recibir masajes, saunas y hay hasta grandes hoteles dedicados exclusivamente al relax de los usuarios. En fin como podréis ver este tipo de turismo siempre se puede complementar con todo lo que se refiere a la calidad de vida y todo lo que tenga que ver con la salud para el cuerpo. El Marketing que actualmente se está usando va muy acorde al tipo de vida que llevamos de estrés y todo lo que sea anti estrés tiene su lugar.

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Arte

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Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

}

XVI Muestra de Arte Publico para Jovenes Creadores La Delegación para Estudiantes, mediante el SeDI (Servei d’Informació i Dinamització), convoca la XVI Muestra de Arte Público para Jóvenes Creadores Art Públic/Universitat Pública. Con esta convocatoria, la Universitat de València pretende dinamizar los espacios públicos de sus centros en el Campus dels Tarongers y transformar el entorno en un lugar de intervención artística abierto a la sociedad, incorporando una línea de apoyo a la videocreación e interpretando internet como un espacio público en un contexto de nteracción. Asimismo, se pretende fomentar la difusión de las propuestas de los jóvenes artistas e implicarlos en las actividades de bienvenida al nuevo curso.El objeto de esta convocatoria es la selección de un total de ocho proyectos: 6 propuestas para su instalación en el Campus dels Tarongers.1 proyecto para la creación de un espacio digital virtual para entorno web, que será alojado en la web de la Universitat de València.1 trabajo de videocreación, que será mostrado en el Campus dels Tarongers a través del canal de reproducción creado por la organización y que será alojado en la web de la Universitat de València Podrán participar todos los jóvenes (individualmente o en equipo) menores de 35 años (incluyendo todos los jóvenes que tengan 35 años en el momento de presentar la solicitud). Asimismo, también los artistas universitarios matriculados en cualquier universidad pública del estado o de la Xarxa Vives de Universidades, sin límite de edad. Plazo de presentación: 10 de abril de 2013 (hasta las 14h)

Becas y Premios de media art Edith-Russ-Haus. Alemania PREMIOS DE MEDIA ART para Artistas Emergentes 2013 CONVOCATORIA DE CANDIDATURAS: hasta 27 de febrero de 2013 http://www.edith-russ-haus.de/ en/grantsawards.html BECAS DE MEDIA ART 2013 Edith-Russ-Haus for Media Art otorga tres becas de producción y residencia por el valor de € 10.000,00 cada una, con el objetivo de impulsar la creación internacional en el ámbito del media art. Las becas de la Fundación de la Baja Sajonia en la Edith-Russ-Haus for Media Art fueron creadas en 2001 y se han consolidado como residencias y ayudas a la producción artísticas de prestigio internacional. Pueden participar proyectos que se inscriban en el amplio campo del media art, desde la videocreación y las obras de net art , hasta las instalaciones audiovisuales o sonoras. Las becas abarcan un periodo de 6 meses -de julio a diciembre de 2013-, e implican una residencia en Oldenburg por lo menos durante un mes. La obra deberá ser producida y finalizada dentro del periodo de 6 meses de la beca. La selección de los proyectos ganadores será realizada por un juradointernacional. Candidaturas online: http://www.edith-russ-haus.de/en/stipends/stipends/current.html

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Convocatoria de LAB oral y DKV SEGUROS Beca de producción DKV Seguros - Álvarez Margaride LABoral y DKV Seguros convocan la Beca de Producción DKV Seguros - Álvarez Margaride. El objetivo de esta convocatoria anual es otorgar una residencia de producción para la realización de un proyecto de un artista español o con residencia en España, nacido en o después de 1971. Dicha residencia tendrá una duración máxima de dos meses (entre abril y junio de 2013), durante los cuales el artista dispondrá de alojamiento y un espacio de trabajo. La dotación máxima por proyecto será de 10.000€ brutos -2.000€ en concepto de honorarios y una bolsa de producción de 8.000€-, además de acceso a todos los recursos técnicos y humanos de LABoral. El resultado de la residencia se materializará en una exposición en LABoral que tendrá lugar en la Galería de Exposiciones del 21 de junio al 22 de septiembre de 2013. DKV tendrá derecho a adquirir la obra resultante de la residencia, si su comité así lo decide, por una cantidad que no superará los 8.000 euros.

Convocatoria de LAB oral y DKV SEGUROS El Pabellón Español en la Bienal de Venecia LARA ALMARCEGUI Comisario: Octavio Zaya 1 de Junio-24 de Noviembre 2013 Preview: 29-31 May 2013 55. Esposizione Internazionale d’Arte Giardini, Venice Octavio Zaya, nombrado el pasado mes de octubre comisario del Pabellón de España en la próxima Bienal de Venecia por la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo, AECID, a través de la Dirección de Relaciones Culturales y Científicas, ha seleccionado a la artista Lara Almarcegui para representar a España en la 55. Esposizione Internazionale d’Arte.

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Arte y Vino

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Mónica Espigares.Ruiz.

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}LIcenciada en Filologia Clásica {Sumiller Gerente Restaurante Villa Antonia

Frio y viento El viento barre nuestras calles, los jardines, el mar, no sé si la fuerza brutal de estos días será capaz de barrer también esta situación nefasta que estamos viviendo y cuando termine enero, llegará febrero y seguirá el frío, pero tendremos nuevos proyectos, nuevas catas, entre otras, una muy interesante que estoy preparando sobre vinos de calidad de Granada, interesante por conocer los viñedos más altos de Europa y más fríos, con vinos atractivos. Pero eso será en febrero, ahora tenemos frío , aunque las redes sociales nos traen imágenes bien calentitas de Madrid Fusión, yo no he podido ir, pero gracias a mis amigos y a estas redes sociales, he podido conocer los mejores vinos de jerez que se han catado de Gonzalez Byass, o que el Prieto Picudo ha estado en la cata de los grandes vinos con Isabel Mijares, o que nuestra amiga Andrea Alonso ha tenido un sitio destacado junto a Custodio Lopez Zamarra, e insisto, todo desde el sofá de casa, hace frío, no dejo de oír el silbido del viento, pero el mundo del vino esta siempre cerca y me calienta el alma.

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Ciencia

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Sin Reino: Virus

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Ruth Fraile

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Dra. en Ciencias Biológicas (UAM) Especialista en Alimentación y Salud (UPM)

virus responsables de gastroenteritis Norwalk (NLV)

Los virus no pertenecen a ningún reino. No son animales, ni plantas, ni bacterias ni hongos. Ni siquiera son seres vivos. Son organismos microscópicos que necesitan la maquinaria de un ser vivo para sobrevivir. Los virus Norwalk (NLV) son un grupo de virus sencillos, de forma esférica, responsables de gran parte de los brotes de gastroenteritis. Se trasmiten por alimentos contaminados por aguas fecales o por contacto directo entre persona y persona, aunque esto último es menos habitual. Normalmente, la trasmisión más común es a través de la manipulación de alimentos por una persona infectada, y la infección del virus solo afecta a seres humanos. Su nombre procede del origen de su descubrimiento en la ciudad de Norwalk, Ohio, en Estados Unidos, durante un brote de gastroenteritis sufrida por un grupo de escolares. Son virus que con frecuencia causan epidemias en lugares donde conviven muchas personas, como colegios, guarderías, hospitales, campamentos o cruceros de pasajeros. Con una alta prevalencia, se calcula que este grupo de virus es el responsable de más de la mitad de las gastroenteritis provocadas por el consumo de moluscos crudos o poco cocinados, aunque también hay otros alimentos implicados en diversos brotes de gastroenteritis, como las hortalizas, las frutas y el agua contaminada. Como siempre, la prevención se basa en una buena higiene, en evitar la ingesta de agua no tratada, así como cocinar el marisco adecuadamente. El virus se elimina con desinfectantes a base de cloro; además, son muy sensibles al calor, desapareciendo a más de 70 ºC de temperatura. Los Norwalk no provocan una enfermedad grave, son responsables de la denominada gastroenteritis epidémica no bacteriana o gastroenteritis viral, cuyos síntomas asociados son náuseas, vómitos, dolor abdominal (retortijones), diarrea acuosa no sanguinolenta y fiebre baja o ausente. Habitualmente, la recuperación es rápida, completa y sin complicaciones.

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Espirituosos

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El Barman

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Joaquín Grau. Campeón del Mundo de Cocktelería.

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Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleria.blogspot.com

Nunca sirvas un trago sín una sonrisa

APPETIZER COCKTAIL Unas gotas de Pernod. 1/2 Dubonnet. 1/2 Ginebra. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Piel de limón “Twisted”.

APPLE COCKTAIL Un golpe de Angostura. 1/2 Calvados. 1/2 Ginebra. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de Champagne. Terminar de llenar con Sidra.

ARLETTE Directo en vaso Old-Fashioned con hielo cubitos. 2 Golpes zumo de manzana. 1/4 Vermouth rosado. 3/4 Ginebra. Decorar con una bolita de manzana

ARGENTINA Un golpe de Angostura. 1/6 Cointreau. 1/6 Benedictine. 2/6 Vermouth seco. 2/6 Ginebra. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en vaso Zombie con tres cubitos de hielo. Cortezas de limón, naranja y pomelo.

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APRICOT COCKTAIL 1/5 Zumo de limón. 1/5 Zumo de naranja. 1/5 Ginebra. 2/5 Apricot Brandy. Batir en Coctelera con hielo. Servir en copa de cóctel

ARLETTE Directo en vaso Old-Fashioned con hielo cubitos. 2 Golpes zumo de manzana. 1/4 Vermouth rosado. 3/4 Ginebra. Decorar con una bolita de manzana.

ARNA Un golpe Jarabe de frambuesa. 1/6 Zumo de Piña. 1/6 Vermouth seco. 4/6 Ginebra. Batir en Coctelera con hielo. Servir en copa de cóctel. Una frambuesa.

APRICOT COCKTAIL 1/5 Zumo de limón. 1/5 Zumo de naranja. 1/5 Ginebra. 2/5 Apricot Brandy. Batir en Coctelera con hielo. Servir en copa de cóctel.

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Whiskies

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Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

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MELLOW CORN Straight Corn Whiskey Zona: USA Tipo: Bourbon 74/100

El whisky de maiz o corn whiskey es lo más parecido que podemos encontrar en el mercado con el whiskey de los pioneros norteamericanos. Como sabemos, EEUU tierra de promisión, fue colonizada por cientos de europeos que en sucesivas oleadas fueron haciendo suya esa tierra. Escoceses e irlandeses formaron parte de la expedición y, con ellos, se llevaron el arte de la elaboración del whisky. Las circunstancias implicaron la utilización nuevos ingredientes y otras técnicas distintas, resultado: el corn whiskey; un whiskey elaborado básicamente con maíz y con apenas añejamiento. Por eso, cuando tengas la posibilidad de catar este whiskey déjate llevar por ese espíritu aventurero. Elaborado en la destilería Heaven Hill Distilleries, Inc., Louisville, Kentacky contiene un mínimo del 80 % de maíz en su elaboración; no se le adiciona ni caramelo, ni colorantes, derivando, su color, del añejamiento en barricas de roble sin tostar. En su etiqueta lleva el apelativo de BOTTLED-IN-BOND, denominación acuñada en USA después de la prohibición, para aquellos whiskeys que han envejecido en depósitos controlados por el Estado. Vendría a ser una garantía más para el consumidor de la época, algo perjudicado con las falsificaciones que durante la Ley seca se dieron. Notas de cata: Color: Dorado pálido Nariz: Maíz cocido, especias, pimienta blanca y toques de madera Cuerpo: Ligero Boca: Ataque alcohólico, punzante, el picante presente (pimienta), ligeros toques dulces de goma de mascar y un final herbáceo. .

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RECOMENDADOS

Bodegas Darien

DOCa Rioja: “Arquitectura de vanguardia y tecnología de última generación, rodeada de 60 Ha de viñedo propios, que es posible visitar.” Ctra Logroño a Zaragoza Km 7, 26006 Logroño. T 941 25 81 30 www.bodegasdarien.es Distribuidor Levante bejose@gmail.com T. 671 48 26 48

Bar de tapas Brisa

“Bar de tapas. Concepto actual de tapería con estupendas raciones y calidad en el producto. Barra y espacio para comer. Muy buen trato al vino.” C/ Alacant nº 6, 03110 Mutxamel, Alicante T- 965 951 548

Bodegas Bocopa

Bodega líder en producción en Alicante, que ofrece la opción de visitas (gratis entre semana,7,00 € fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autovía AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com

Bon Amb

Sorpresa en Jávea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la última tecnología domótica. Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnífica bodega y servicio en sala. Carretera de Benitachell 100, JAVEA Análisis completo en www.elsumiller.com. Tel: 965 084 440 www.bonamb.com

Bodegas Heretat de Cesilia

Posibilidad de visitas, catas, enoturismo y comidas maridadas en bodega. Varios de sus vinos con premios nacionales e internacionales. Ad Gaude, Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63 www.heretatdecesilia.com

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RECOMENDADOS

Palacete de la Seda

Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronomía y el vino al máximo nivel, con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Catalán s/n 30162 Murcia. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com

Els Vents

Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterránea, con diseño y producto de máxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es

Salones Canor

Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones Canor ofrecen la mejor dotación tecnológica y profesional para la celebración de eventos de calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor. com

Restaurante Dársena

La Arrocería por excelencia de Alicante cumple 50 años. En el Puerto deportivo, podemosprobar 16 arroces de magnifica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de levante 6,Marina Deportiva, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50€

R. Casa Paqui

“En la ruta de los gazpachos, gazpachos manchegos, de la montaña alicantina son una referencia. Y buenos arroces de montaña. Carta de vinos excelente, servicio amable y buen precio” Les Eres, 35 03420 - CASTALLA Alicante. Tlfn. 965 560 528 contacto@casapaqui.com www.casapaqui.com

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RECOMENDADOS

Restaurante Maestral

Situado en un magnifico chalet rodeado de jardines. Elegante y señorial, fusiona la tradición mediterráneo con guiños a la vanguardia. Opción de organizar eventos. C/ Andalucía 18, Alicante. 965 262 585 www.maestral.es

Restaurante Graná

“Magníficos steak tartare. Arroces secos, melosos, caldosos y carnes muy buenos. Situado frente al mar “C/Jaume I, nº46, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T.965 65 78 39 www.restaurantegrana.es

Bodega Vicente Gandía

C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia. T 962 52 42 42 Una de las 15 mayores de España con más de 45.000.000 de botellas. Vinos en la C. Valenciana, Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias Baixas... Se puede visitar la bodega. Enoturismo. www.vicentegandia.es

Restaurante Aldebarán

Situado en el Real Club de Regatas de Alicante, en pleno puerto deportivo. Podemos tomar un buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar. C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130

Restaurante Pizzería Brel

Brel es más, mucho más que una trattoría. Es fusión de vanguardia y tradición frente al Mediterráneo. Pero si queremos tomar unas pizzas y pastas excelentes, es uno de los mejores locales Calle de San Vicente, 91 03560 El Campello, Alicante Tlfn. 965630701 http://www.pizzeriabrel.com/

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RECOMENDADOS

Restaurante Vespa´s

Original y autentico Restaurante-Trattoria. Una visita gastronómica a la Toscana y al Piamonte. Perfecto el decorado fiel al nombre del restaurante. C/ Avda La Paz 22. Tfno 96 574 32 56. www.restaurantevespas.com

Els Bessons

Comida tradicional marinera. Arroces caldosos, caldero marinero, llandetas, salazones. Muy buena carta de vinos. C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

B.Mendoza

Visitas a bodega y enoturismo. Tienda. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Alicante). tlf.965 88 86 39 www.bodegasmendoza.com

Bodegas Hispano + Suizas

Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón, Valencia. 661894200 “Una de las grandes bodegas españolas, dirigida por Pablo Ossorio. Tantum Ergo, Quod Superior, Bassus... Enoturismo. Admiten visitas previa reserva” www.bodegashispanosuizas.com

Capricho di Vino

Enoteca y gastrobar. Opción de tomar una cerveza o un buen vino por copas con un tapeo atractivo y una magnífica relación precio calidad y trato al cliente. O de adquirir vinos y delicatessem como tienda especializada. Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.

Revista Digital elSumiller.com nº 88. Año 8, octubre 2011

¡Házte socio de ASPA! En nuestra sede en El Campello, Alicante, organizamos cada mes las mejores catas. Entra en www.elsumiller.com en la sección ASPA y estudia las condiciones. Sede oficial: Plaza de la Constitución nº 4, 03560 El Campello, Alicante. Sala de catas: Biblioteca Municipal de El Campello, Alicante.

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