Revista Gastro elsumiller.com nº 105 Marzo 2013

Foto: Logo Verema

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

12 Verema Cata Oporto 1863 India, su Gastronomía 28 vinos de Portugal 12 vinos baratos

Sumario 03 Editorial 05 Noticias 16 Guia de Restaurantes 19 Chaine des Rotisseurs 20 Restaurante para Celíacos 23 Cofradia Reino de Monastrell 24 Verema 26 Cata Oporto 1863 32 enologia 34 Enocatas 36 Cuaderno de Cata 38 El Alambique 40 Catando Con...

43 Mediterraneo 46 El Vino 49 ASPA 54 Menudo Corte 56 España a pan y cuchillo 58 Ars vivendi 59 Que te la den...con Queso 61 Hablando de Turismo 62 Marketing Turístico 64 Arte 66 Arte y Vino 68 Sin Reino: Virus 70 El Barman 72 Whiskies 73 Recomendados

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

3

Caminando que es gerundio Un año más y van 12, Verema ha organizado su XII Encuentro Verema, con 1.650 asistentes, su Espai Verema con numerosos stands donde catar referencias interesantes, catas dirigidas, premios… calidad y movimiento en suma.

También 12 años cumplen las Jornadas Gastronómicas que un estupendo restaurante alicantino (de Aspe), organiza, alcanzando un nivel muy alto, de los mejores de España, con numerosos cocineros invitados, es frecuente ver a Martín Berasategui, Gorrotxategi, Sergio Bastar, Sergio Sierra, Rodrigo de la Calle… Movimiento y calidad del Restaurante Alfonso Mira.

Más humildes, pero intentando aportar frescura y calidad, hemos comenzado la tercera temporada con elSumiller.com TV en Información TV. En prime time, 150.000 espectadores, 1 millón de cobertura… Bodegas y enotecas como Gramona, Mendoza, Heretat de Cesilia, Bocopa, Hispano + Suizas, Murviedro, Bodega Selección, Capricho di Vino, restaurantes como Maestral, Aldebarán, Chaflán, Tres52, Las nanas de la cebolla, Casa Pepe, Brel, Club de Tenis, Alfonso Mira… Aspa y otros muchos irán compartiendo sus inquietudes y logros con vosotros.

No contemos con las instituciones, bastante tienen con ellas mismas. Leed a Tomás Mazón. Y leed también al “nuevo fichaje” de elSumiller.com. Dr. Ingeniero Agrónomo, enólogo, profesor, miembro de prestigiosas entidades internacionales, ex director general de calidad agroalimentaria de la Consejería de Agricultura de la C.V… Bienvenido José Vicente (Pepe) Guillem.

Unos cierran… pero otros son emprendedores, positivos, invierten en formación, publicidad… generan energía. Y este es el futuro, no lo olvidemos. Siguen caminando. Haciendo gerundio…

En memoria A mediados de febrero fallecía en Valencia D. Pascual de Calatayud y Alzaga. Siempre sensible con la gastronomía, el arte y el mundo del vino, entre otras múltiples facetas, Pascual marcha con la elegancia del caballero que siempre fué, con discreción, dejando a quienes le rodeaban un gran legado de costumbres y conocimientos que seguro sabremos aplicar. ¡Hasta siempre! Un abrazo amigo.

Nacho Coterón

Del Director

Staff

Dirección

El vino José Vicente Guillem Nacho Coterón Marketing Turistico Subdirección Arte Enrique García Albelda Paco Paz Coctelería Restaurantes para celíacos Joaquín Grau José Tomás Lozano Club Catas CAM Turismo Alberto Bermejo Tomás Mazón Catas Whiskies José Diego Ortega Javier López Juan Gallego Arte y Vino España a Pan y Cuchillo Mónica Espigares Agustí Salas Jamones Cofradía Reino Monastrell David Blanco Vita Domínguez Ars vivendi Restaurantes / Gastro / Catas Paloma Sedeño Enrique G. Albelda Comer Joven Nacho Coterón Andrea Coterón Enocatas Diseño y Maquetación Miguel Ángel Martín Juanma Santos Enología CONTACTO Ricardo Velasco nachocoteron@elsumiller.com Reino...Fungi Ruth Fraile 629 668 196 La receta de... www.elsumiller.com Jorge Zurita Defendemos la libertad de penCatando Con.. samiento, por ello la dirección Mar Galván no se hace responsable de la Chaine des Rotisseurs información,opiniones o textos puCarlos Guardado blicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Noticias

Bacchus 2013 La gran cita española con el mundo del vino, el Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2013, ya está en marcha. Será el próximo 6 de Marzo cuando finalice el periodo para la inscripción de todas aquellas bodegas interesadas en participar en el mayor encuentro vinícola de cuantos tendrán lugar en España en el año 2013.

Arranca de esta forma la undécima edición de Bacchus, único certamen de cuantos tienen lugar en nuestro país con el respaldo de los dos organismos más relevantes del universo vinícola, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos (VINOFED). Dos imprescindibles sellos de calidad a los que un año más se une el aval otorgado recientemente ya a nivel nacional por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España (MAGRAMA), incluyendo a Bacchus 2013 en su calendario anual de concursos oficialmente reconocidos.

Organizado como en años anteriores por la Unión Española de Catadores (UEC), será del 15 al 19 de Marzo próximos cuando Madrid se convierta de nuevo en capital mundial del vino. Un escenario de gala para recibir a primeras espadas de la crítica vinícola nacional e internacional entre los que no faltarán Masters of Wine como los británicos John Salvi, Sarah- Jane Evans y Susan Hulme o el español Pedro Ballesteros, y a los que se unirán entre otros prescriptores del prestigio del portugués João Afonso (Revista de Vinhos) o el colombiano Juan Carlos Rincón (Decanter) e importadores como la eslovaca Edita Durcova o el holandés Ibert Van der Waal. Todo un plantel de lujo que ejercerá de jurado independiente ante los más de un millar de vinos que Bacchus 2013 tiene previsto participen, cifras que no hacen sino constatar su importancia como plataforma promocional y comercial tanto a nivel nacional como internacional.

Más información y consultas en info@uec.es, llamando al teléfono +34 914 293 477 o en el website de Bacchus 2013, www.uec.es/bacchus.

5

Miguel Ángel Martín. Enocatas

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Noticias

Vinoro 2012 VINORO 2012 el salón dedicado a los vinos que han obtenido Oro y Gran Oro en los concursos de 2012, con una segunda edición que superará a la primera en cantidad, calidad y generosidad. En este evento se pudieron catar más de 70 referencias y que contó con 1.400 participantes en la primera edición.

Además, este año, podrán comprarse las referencias expuestas a precio especiales y el 20% del dinero recaudado, tanto por la venta de los mismos como de la entrada, será para la ONG Mensajeros de la Paz. En VINORO 2012 vuelve a haber arte, concretamente, el de la artista Inma Amo, que presenta en esta ocasión lienzos decoradas con motivos enológicos y por supuesto, el mismo % del dinero de las ventas será también para la ONG. Organización: ALAMESA, Fecha: 20 de marzo de 12:00 a 21:00 horas Dónde: Hotel Ritz (Plaza de la Lealtad, 5. Madrid).

PVP: El precio de la entrada, con compra anticipada en www. salonvinoro.com es de 10 € y a partir del 10 de marzo, será de 20 €, e Más: incluye degustación de todos los vinos. Sin duda, una ocasión única para pasar el día entre las mejores referencias de España siendo solidarios.

Contacto: www.salonvinoro.com Tel. 91 293 89 30

6

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Noticias

2013 Año Internacional de la Paella Se trata de un proyecto sin ánimo de lucro abierto a todos los ciudadanos, empresas, entidades, asociaciones e instituciones de la Comunidad Valenciana, cuyo fin es la defensa y promoción de la paella, junto a sus valores culturales, gastronómicos y de producto.

Es una iniciativa que nace a través de las redes sociales para proteger la paella valenciana como tesoro gastronómico, que es de todos los ciudadanos y de nadie.

Proyecto y objetivos 1.- Necesidad de explicar qué es la paella 2.- Mejorar la imagen de la paella en Valencia 3.- Promocionar la paella y los arroces de calidad en el mundo

¿Qué hay que hacer para formar parte del proyecto?

El proyecto consta de dos fases. Se desarrolla exclusivamente ON LINE y consiste en 1.- Aceptar el decálogo de buenas prácticas y compromiso. E integrar el logo oficial en blogs, webs o perfiles de facebook.

2.- Promocionar los establecimientos que son respetuosos con la paella.

Para ello se ha puesto en marcha un protocolo cuyo eje es la “Wikipaella” una base de datos para albergar toda la documentación Paco Alonso Tel. 656 907 652 pacolonso@me.com http://wikipaella.com

Palacete la Seda

Cocina de vanguardia. Vereda del Catalán s/n 30162 Santa Cruz Murcia.

7

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

8

Noticias

Alimentaria & Horexpo 2013 Organizada por AIP / FIL y Alimentaria Exhibitions, Alimentaria & Horexpo será el principal evento alimentario en Portugal y en la Península Ibérica durante este año 2013, consolidándose como la mayor plataforma de negocios y contactos profesionales para la industria alimentaria, la distribución y la hostelería.

El propósito de los organizadores para el 2013 es llegar a las mil empresas participantes y aumentar el número de compradores extranjeros hasta 2.000, procedentes de un centenar de mercados. Reúne empresas de más de 30 países y convoca cerca de 30.000 visitantes profesionales.

Alimentaria & Horexpo 2013 mantendrá el modelo de 3 salones diferenciados • Alimentaria Lisboa. Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas • Horexpo. Salón Internacional de la hostelería y la restauración • Tecnoalimentaria. Salón Internacional de tecnologías, maquinaria y equipamiento para la industria y la distribución de alimentos.

Otros items Más internacionalización Espaço Club Portugal Exportador Programa Hosted Buyers Impulso exterior Portugal Regiones

Revista Digital elSumiller.com nÂş 105. AĂąo 8, Marzo 2013

Noticias

9

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Noticias

CINVE’2013

Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos Las sesiones de cata del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos (CINVE’2013) y la Cata Internacional de Aceites de Oliva se celebrarán en la Cúpula del Milenio de Valladolid.

La nueva ubicación que acogerá las sesiones de cata también es otra gran novedad: La Cúpula del Milenio de Valladolid, magnífico edificio recientemente galardonado en la IV edición de los Premios de Construcción Sostenible de Castilla y León, fue trasladado desde la Expo Zaragoza 2008, donde conformó el Pabellón SED. Reubicada en Valladolid, se abrió al público en mayo de 2011.

Los aceites tendrán un lugar muy destacado en esta edición, mediante la Cata Internacional de Aceites de Oliva Virgen. La participación de empresas aceiteras ha ido en aumento en las últimas ediciones y, se espera un fuerte incremento en la presentación de muestras de este producto, tanto nacionales como internacionales.

La concesión de premios del concurso CINVE se rige por la normativa de la OIV. Se concederán diplomas de Medalla de Oro a los vinos que alcancen de 90 a 100 puntos y Medalla de Plata, a los que sumen de 80 a 89 puntos. El número total de premios será inferior al 30 por ciento del número de muestras presentadas.

Por otro lado, se otorgará el Gran Premio CINVE 2013 y menciones de Gran Oro, bien por medio de la realización de una segunda cata, entre los vinos que hayan conseguido la Medalla de Oro, o bien por decisión unánime del jurado de cata. .

C/ Muelle 11, Muelle de Levante (Alicante)

10

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

11

Noticias

Campeones del mundo de catering Jean Luc Figueras y el equipo Babette Catering El equipo, dirigido por Jean Luc Figueras y formado por los chefs Alain Guiard y Óscar Escanciano, gana la 3ª edición del International Catering Cup España.

España se impone a Francia y Luxemburgo en un concurso donde se enfrentaron 11 países.

Bajo la dirección de Jean Luc Figueras, los chefs Alain Guiard y Óscar Escanciano, del equipo Babette Catering, son los ganadores de la tercera edición del Campeonato Mundial de Catering, el International Catering Cup. Este concurso se celebró en Lyon en el marco de Sirha, uno de los mayores eventos de restauración del mundo que acoge concursos gastronómicos de gran prestigio como el Bocuse d’Or. Los cocineros españoles superaron al equipo francés, liderado por Gilles Grastreau, que se colocó en segundo puesto, y al de Luxemburgo, dirigido por Jean-Michel Bardet, que se llevó el bronce.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Noticias

¿Qué diferencia el Blog de la Página WEB?

Muy simple, su propia naturaleza. En nuestro pensamiento está el deseo de aumentar la capacidad de interacción con nuestros amigos, clientes y seguidores. El blog es cercanía, inmediatez, información actualizada al minuto.

Es una necesidad vital para nuestra bodega, que ha demostrado en los últimos años una trayectoria ascendente siendo foco generador de noticias, pero nos faltaba un peldaño en el cuerpo a cuerpo, una herramienta más para movernos con más agilidad en las redes sociales. Queremos contar muchas cosas pero también deseamos escuchar todas las voces de los amantes del buen vino, estamos ansiosos por sentir el cosquilleo de vuestras preguntas, seguramente finas e incisivas como nuestras burbujas.

Somos muy afortunados porque contamos con el favor de la crítica y el público pero queremos más, queremos seguir avanzado y para eso hay que hablar, dialogar, intercambiar experiencias.

Tenéis el compromiso formal del equipo que seguiremos provocando emociones y placer con nuestros vinos y cavas.

Por ello nace Hispano + Suizas Blog es www.bodegahispanosuizas.com

12

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

13

Noticias

elSumiller.com TV

Comenzamos la 3ª temporada en Información TV y el programa de gastronomía elSumiller.com. 1 millón de habitantes de cobertura, emisiones en prime time, 150.000 espectadores… Gracias de nuevo por vernos. Tenéis colgados los últimos 8 programas en www.informaciontv.es Los últimos programas, podéis verlos pinchando en los enlaces: 1. http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/elsumiller-11-de-febrero-de-2013 - Desde la ASPA, asociación de sumilleres de la provincia de Alicante, consejos para decantar y servir un vino, elaborar un cóctel… Entrevista a David Blanco, sumiller internacional ASPA. - Con la Mejor Enoteca de España 2003, Bodega Selección, cataremos y veremos novedades del mundo del vino. Entrevista a Esteban de la Rosa, sumiller internacional.

2. http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/elsumiller-18-de-febrero-de-2013 - La Vinoteca Capricho di Vino nos ofrece delicatessem, embutidos, conservas, vinos, cervezas artesanas… La opción de tapear y comer en su barra.

Un capricho.

- Restaurante Brel. Fusión de cocina tradicional italiana, pastas, pizzas con la vanguardia. Desde la Escuela de Hostelería de Sant Pol su chef Gregory Rome nos pone al día de tendencias.

Nacho Coterón y David Blanco

BODEGAS ENRIQUE MENDOZA

Mendoza Vino Escapada - Wine Experience DESCUBRE EL MUNDO DEL VINO EN SEMANA SANTA 2.013 y CATA UN VINO ÚNICO EN BODEGAS MENDOZA Enrique Mendoza organiza las jornadas eno gastronómicas 29, 30 y 31 de marzo 2.013 Bodegas de Alfaz del Pi (Alicante) Mendoza Vino Escapada Wine Experience - Exhibición de Arte en barrica. Inma Amo - Artesanía tonelera: Nuestro tonelero construirá barricas en directo - Descubra en directo el mundo del corcho. Nuestro corchero nos mostrará las maravillas de este fantástico árbol - Taller Experience 1. Compartiremos contigo un secreto para que aprendas a diferenciar en un vino el roble americano del roble francés - Taller Experience 2. Cata de Shiraz en diferentes Terroirs.

- Taller olivo. Variedades Autóctonas Valencianas. Degustación - Degustación de 6 vinos Enrique Mendoza, incluido Santa Rosa - Todo por 5 € + regalo de copa de cata - Menores de edad entrada gratuita - Los mejores quesos del mundo con el afinador Andrés García

Restaurantes

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Guía de Restaurantes Arrocería Terol

C/ Font de Sala 1, Club de tenis Alacant, 03112 Muchamiel (Alicante).

T: 96 566 65 94 www.arroceriaterol.com Cierre: lunes PVP: 25.00€ Nota: 7 / 10

Arroces a la leña. Una de las preguntas a las que debo enfrentarme con frecuencia es… ¿Nacho, dónde nos recomiendas ir para tomar un arroz en Alicante? Parece fácil recomendar sitios en la tierra de los arroces, quizás Valencia lo sea de las paellas, pero no lo es. Buenos arroces… en pocos sitios.

Uno realmente bueno, hecho a la leña (difícil de trabajar ya que el fuego de leña requiere arte y experiencia, pero de sabor inigualable), en paella grande y muy fino, perfecto de punto y sabor lo he tomado en el Club de Tenis Alacant. Era un arroz de conejo, caracoles y pimientos rojos. Perfecto. Y a 10.00 € la ración, donde, con unos entrantes, comen tres personas sin problemas en una “paella” para dos.

Hay más opciones de arroces, como el banda, marisco, carne y verduras… De bogavante, 18.00 €, del Senyoret (banda con tropezones) 14.00 €…

En las instalaciones del Club de Tenis, la Arrocería Terol ocupa un espacio acogedor, con chimenea en invierno y terraza donde tomar una buena carne a la brasa en primavera y verano.

Algunas frituras, jamón ibérico, queso curado, verduras salteadas con chipirones, la de alcachofas y habitas baby muy rica, ensalada de salazones… pescados, carnes a la brasa de leña (solomillo o entrecotte 18.00 €), son buenas opciones en una carta honesta.

Buena selección de vinos, casi diría que “excesiva”, dos caves de vinos para mantenerlos bien conservados y un estupendo servicio en sala de la mano de Ana Sánchez, nos harán repetir la experiencia. Muy cerca de Alicante, buenas vistas y con aparcamiento sin problemas, lo que también se agradece.

16

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Guía de Restaurantes Restaurante gastrobar El Convent Plaza del Convent 6. Denia T: 96 578 29 14.

Cocina Creativa Nota: 8.0/10

Carlos Herrera, cocinero vocacional, asienta su local y su buen hacer en un estratégico lugar de Denia: la emblemática Plaza del Convent, anexa a una de las arterias principales de la ciudad. Aquí, empezó como polivalente establecimiento, cervecería, arrocería, tapas, etc. En el trascurso del tiempo se ha desmarcado por su reinvención, a modo de Gastrobar, en el que combina su creatividad visionándola desde una base tradicional.

El concepto es: si las croquetas o las bravas son fruto primigenio de una culinaria tradicional y arraigada, desde la sencillez, ¿porque no se elaboran bien en casi ningún sitio?, ¿Por qué se recurre tanto a los congelados y productos de segunda, carentes de calidad y mimo?. Esto lo aplica sabiamente a todos sus productos, siempre a la búsqueda de la reconversión de platos populares.

En nuestra visita, pudimos degustar un magnifico Pulpo de la zona, al estilo gallego, con un delicado puré, exquisita textura, rompiendo bien la fibra del octópodo, evitando que se vuelva chicloso o duro. Unas croquetas, las de “la suegra”, impecables, atesorando el agradable sabor del puchero de toda la vida, y otras de jamón, tamaño, sabor y refinamiento en la Bechamel, con el sabor de un producto primario y patrio. Nos sorprendió con una tapa de creación: un rabo de cerdo estofado con judías y zanahorias torneadas, punto de sabor crocante en la verduras, y melosidad en la carne, soberbio. Probamos centralmente una Coca de Sobrasada y Membrillo, deliciosa, en la que la grasa del embutido quedaba contrarrestada por el dulce, crujiente y muy buena la masa. Como principal, nos declinamos por un Black Angus trinchado, fantástico punto, sabor y maduración, materia prima desnuda, acompañada por unos pimientos y unas berenjenas asadas.

No pudimos resistir la tentación de su “chocolate, chocolate y chocolate”, un postre un tanto falto de cremosidad y diferenciación de sabores, pero que en resumen no traicionaba su enunciado. Lo relatado, más dos cervezas, una botella de Verdejo, dos orujos y un carajillo, ascendió a 64 €. Muy razonable para una maravillosa experiencia gastro.

Todo esto, sumado a un servicio impecable, una simpatía desbordante por parte de Paqui, nos permitió afirmar que es una de las mejores ofertas de Denia.

17

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Guía de Restaurantes Restaurante Aitana C/ Sandunga 53. 03700 Denia (Alicante).

T. 96 578 60 69 PVP: 25€ Cierre: lunes y días que no salen las barcas Nota: 7.5/10

Cocina de Mercado. Siempre lleno. Cultura de barra.

Tengo que comenzar diciendo que aunque este es uno de los restaurantes más conocidos (y escondidos de la ciudad de Denia), he estado mucho tiempo viviendo en la ignorancia del desconocimiento; pues es uno de los secretos mejor guardados, al que yo he accedido de la mano de una buena amiga.

Antes que nada no quiero llamar a engaño, pues las peculiaridades del establecimiento son muchas. A saber: aquí la decoración es casi inexistente, no se aceptan tarjetas (solo cash), ni siquiera reservas, no hay plato del día, ni carta, ni barroquismo en los platos, ni siquiera una vajilla deslumbrante, ni sumilleres ni maîtres de postín. No… Aquí ejerce Ximo, él solito en una gran barra, anexo a un comedor de apenas 5 mesas, más otro en el segundo de otras 3; con su mujer en la cocina y torean con el enorme gentío que forma cola alrededor de una barra, sin muestrarios ni expositores. Aquí se viene con hambre, con hambre de calidad y producto, pero sin prisas ni agobios; si lo pretende de otra forma… Ximo, muy suyo se lo hará saber sin rubor. ¿Cerveza o vino? Es el primer asalto. ¿Cuantos sois?

Segunda pregunta. Única afirmación: “cuando no tengáis más hambre me lo indicáis”.

Y así comienza una ceremonia, pues Ximo Aitana, se mueve al son de las barcas, si estas no salen a faenar… Aitana no abre. Compra diariamente el producto, sin escandallos, sin tarifas fijas que lo afeen. Es de mal gusto preguntar ¿cuanto?, ya se verá.

Desfile de Gamba Roja de Denia, Cigalas, Quisquillas, Rabas, Sepionet, Frituras de Palayas, Boquerones, Salmonetes, Mejillones, Tellinas; siempre bajo el orden que marca Ximo, y sin poder repetir, pues seria una ración que robaríamos a otro comensal. Dan las 5, se para el mundo… hay que ir a la Lonja a esperar la llegada de las barcas y con ellas el nuevo repertorio que se servirá en el próximo pase. Y todo esto por un precio estimado de 25 €, a veces un poco más… según venga la escasez o abundancia.

Bodega. Ctra. de Logroño a Zaragoza km.7 (N-232) 26006 Logroño, La Rioja

18

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Chaine des Rotisseurs

{

Carlos Guardado

Comunicador Gastronomico

}

Xantar 2013 Xantar, Salón Gallego de Gastronomía y Turismo, se celebra en Expourense (Ourense) entre el 6 y el 10 de marzo de 2013 y nació hace 14 años.

Objetivos - promover el Turismo de Galicia a través de la gastronomía - las 300 festividades gastronómicas - desarrollo de la profesionalidad de la hostelería - atención al cliente y el servicio y la decoración de los restaurantes Xantar ofrece a sus miles de visitantes la posibilidad de conocer la gastronomía de otras regiones invitadas.

- País invitado 2013 Perú. Antes México, Portugal, Argentina, Francia, Azores.

- Encuentro Ibérico sobre Dieta y Salud - Encuentro Internacional cofradías gastronómicas y enófilas - Cooperación iberoamericana - Itinerario de la Vía de la Plata / Camino Mozárabe y el Camino Portugués Otros objeticos - Dieta Atlántica para la Salud - Turismo rural - Productos agro ganaderos y pesqueros de calidad - Destinos Enogastroturísticos Alejandro Rubín Carballo, Director de Xantar

https://www.facebook.com/carlosguardado.aviles

19

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

20

Restaurantes para Celíacos

{

José Tomás Lozano.

Director de web www.kilometro625.com

}

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.kilometro625.es

Cerveza Ámbar

“Sin Gluten”… ¡y sin alcohol!

Fue el 13 de noviembre de 2007, cuando el magnífico doctor que me atendió a la vista de los segundos análisis, me dijo: ¿No será usted Celíaco? Y parece que sí lo era. Desde ése día mi alimentación tuvo que cambiar drástica y urgentemente. “No podía ingerir ningún alimento que tuviera Gluten” Comenzó entonces una búsqueda de alimentos libres de harina de trigo, centeno, avena y cebada. Difícil tarea que me llevó a las estanterías de los grandes supermercados y bucear entre los productos especiales para “buscarme la vida”.

Rápidamente me di cuenta que la firma que mas productos ofrece sin gluten era y es Mercadona y allí encontré la cerveza Ámbar Sin Gluten, pero con alcohol y claro sólo podía tomar dos como máximo, pero desde hace unas semanas he encontrado en Supercor, la cerveza Ámbar Green 0,0. Apta para celíacos, fabricada por La Zaragozana, S.A. La Zaragozana, fue fundada en 1900 como Fábrica de Cerveza, Malta y Hielo, con sus 12 tipos de cervezas distintas es la que más variedad ofrece al mercado español, así como a los países que exporta, entre otros: Australia, Canadá, Dinamarca, EEUU, Finlandia, Francia, Grecia, Italia, Japón, Malasia, México, Portugal, Reino Unido y Suiza, En 2008 fabricó 57 millones de litros de cerveza y está situada dentro de la ciudad de Zaragoza, siendo la fábrica más antigua de España. Forma parte de las 35 empresas más grandes de Aragón y da trabajo a 800 personas, incluyendo la distribuidora Bebinter, el manantial de Jaraba que embotella “Agua de Lunares” y refrescos y gaseosas Konga. ÁMBAR GREEN 0,0, es apta para celíacos porque el gluten de la malta que contiene es inferior a 6 ppm* siendo una innovación mundial que permite una alternativa de cerveza sin alcohol apta para el colectivo celíaco.

Fotos: José Tomás Lozano Texto: José Tomás Lozano y web La Zaragozana

Revista Digital elSumiller.com nÂş 105. AĂąo 8, Marzo 2013

21

Revista Digital elSumiller.com nÂş 105. AĂąo 8, Marzo 2013

Vinos

22

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

23

Monastrell

{

Vita Domínguez.

Secretario Cofradía Reino Monastrell.

}

Vinos D.O. Toro La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual en el restaurante El Churra de Murcia. En esta ocasión se optó por vinos de la denominación de origen Toro, donde curiosamente se han venido asentando diversas familias dedicadas en otras regiones a actividades vitivinícolas, Los vinos catados fueron: Románico 2011, Rejadorada 2011, Campo Alegre 2008, San Román 2009

Románico 2011 Bodegas Teso la Monja. 100% Tinta de Toro. 6 meses barrica.

Rojo picota oscuro con ribete violáceo, de capa alta.

Limpio y brillante Buena intensidad, bayas rojas y negras, cacao, especias, lácteos y presencia de maderas.

En boca aparece fresco y suave, con taninos elegantes bien pulidos. Buen paso de boca y notable persistencia.

Rejadorada 2011 Bodegas Rejadorada. 100% Tinta de Toro. 6 meses barrica.

Rojo guinda de alta intensidad matices de tonos violáceos. Presencia de frutos rojos de mora y zarzamora como toque varietal, bien ligados con los toques de café y tostados de una sana madera.

Equilibrado en boca, de buena tanicidad, potente, pero con un postgusto final persistente y suave, madera bien integrada.

Campo Alegre 2008 Bodegas Burdigala. 100% Tinta de Toro. 14 meses barrica.

Picota oscura, brillante. Elegante en nariz con aromas de fruta madura y frutos negros, regaliz y balsámicos.

Buena acidez, taninos muy pulidos y con la madera muy integrada. Es un vino con personalidad y con una frescura.

San Román 2009 Bodegas Maurodos. 100% Tinta de Toro. 24 meses barrica.

Color rojo picota, buena capa, ribete violáceo En nariz aparecen especias negras y dulces, frutas negras, tostados, balsámicos y flores, lácteos notas de café y cacao. Compleja y de buena intensidad.

En boca tiene una entrada potente, buena estructura, sabroso, especiado, tanino aún algo astringente, perfecta acidez, final largo.

Salones de celebraciones "Grupo de Rtes en Teulada - Moraira (Alicante) "

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

24

Verema

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

}

12 encuentro Verema Ya 12 años… y parece que fue ayer. ¿Lo mejor? Varios puntos. El buen nivel global, el Espai Verema con una gran asistencia de aficionados y unas bodegas interesantes, las catas del segundo día, alguna magnífica, la madurez que año a año alcanzan…

Paco Higón (un abrazo fuerte) está preocupado por un tema personal… y el señor equipo que forman, donde, por ejemplo, José Luis Contreras está en todo y lo hacen muy bien. También el sempiterno problema de las copas se ha solucionado. ¿Qué mejoraría? Año a año, Quique García Albelda, nuestro sub director y yo estamos de los primeros. Catamos casi todo, nos repartimos el uno blancos y el otro tintos; catamos, escupimos, hablamos, compartimos, fotografiamos… y acabamos yéndonos agobiados por el exceso de personal, he leído que unas 1.650 acreditaciones, sobre todo a partir de las 18 horas, donde se nos hace imposible seguir trabajando. ¿No podríais habilitar también la planta baja, quizás para espirituosos y despejar un poco el resto?

Indudablemente merece la pena el acercarse, compartir, ver la tendencia que marcan. Este año repiten en Barcelona y Madrid. Y están abriendo negocio en varios países de América latina.

Los Premios anuales 2012 Verema han sido otorgados a • Bodega del Año: Hispano Suizas • Bodega con mejor trayectoria: Gramona • Personaje del mundo del vino: Marcos Eguren • Vino Tinto del año: Remí¬rez de Ganuza Gran Reserva 2004 • Vino Blanco del año: Pazo de Señorans Selección de Añada 2005 • Vino Rosado del año: Dominio Dos Tares Tombú Rosado 2011 • Vino Dulce / Generoso del año: Noé Pedro Ximénez Muy Viejo • Espumoso del año: Gramona Celler Batlle Brut G. R. 2002 • Aceite del año: Masía El Altet Premium 2011 • Espirituoso del año: Ron Zacapa Centenario 25 años XO • Cerveza del año: Alhambra Reserva 1925 • Rte con mejor tratamiento del vino - L. Roederer: Martín Berasategui

Catas top Desde Mustiguillo a Niepoort (magníficos algunos vinos, sobre todo los Portos), pasando por la Rioja Alta, Recaredo, Arribas, Muga, Valbuena o, la que pedí y no pude ir, los champagnes Delamotte…

Algunos tintos - Mauro 2012. Gran carga de fruta. Hollejos, frescura en boca.

Potencial de guarda. 8.75/10 - San Román 2009. Calidad. Gran vino. La uva magnífica, el año grande. 24 meses de barrica nueva. 9.25/10

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

25

- Abadía Retuerta. Unos estúpidos que nos dijeron que su vino era demasiado bueno como para estropearlo para envinar.

Que les den pomada. Y nunca mejor dicho, son laboratorios farmacéuticos. Por cierto. Quique, Enrique García Albelda y yo, envinamos siempre y además, nos pasamos el vino de una copa a la otra para no desperdiciarlo. Es habitual que catemos 50, 60, 70 referencias por dia de feria cuando vamos juntos. Que comentamos, apuntamos en el cuaderno de notas y fotografiamos… para luego publicar lo más interesante.

- Finca el Terrerazo 2008, doble magnum. Complejo, una evolución de libro… un vinazo. Nos gustó mucho. 8.75/10 - Zoñán 2009. Ribera del Duero de las Bodegas Pago de Ina. Alto de gama. 50.00 € botella. Potente, concentración, calidad materia prima. Futuro. 8.75/10 - Pago de Ina 2009. Tinta fina con una marcada expresión frutal en nariz y boca.

Mucha tipicidad, muy reconocible, lo que es bueno. 8.75/10 - Berola 2009, Bodegas Borsao. Garnacha y 20% Syrah. Frutal, agradable, demasiado marcados los torrefactos y empirreumáticos, balsámico, bebible. 8.0/10 - Ramblis del Arco 2012. Bodegas Bernabé Navarro, DO Alicante. Variedad forcallat. Personalidad, tipicidad, recuperación de lo autóctono. Gran labor de esta bodega y Enrique (Pepe) Mendoza en pos de la calidad integral, casi radical.

8.0/10 -Las Moradas de San Martín 2007. DO Vinos de Madrid. Garnacha tinta de 97 años. Recuperación del viñedo viejo, escasas producciones, vendimia a mano, búsqueda de la excelencia. Tiene futuro. 25.00 €. 8.75/10 -Inicio 2007. Hermano pequeño del anterior. Garnacha, 92% y Syrah. Más bebible y también interesante. Hay que seguir a esta bodega. 12.00 €. 8.25/10 - Quod Superius. Bodegas Hispano + Suizas. DO Utiel Requena. Vinazo, de los que ya nos tiene acostumbrado el equipo dirigido por el enólogo Pablo Ossorio.

Bobal, con cabernet franc, merlot. Frutos negros, ligero tostado, incienso, café con leche, peso de vino, taninos de calidad, persistencia en boca. 9.35/10 - Bassus Premium 2008. Bodegas Hispano + Suizas. DO Utiel Requena. Recuperación de la bobal, con syrah, petit verdot… Intenso, licoroso, balsámico, potente, equilibrado. Otro gran vino. 9.10/10 - Santa Rosa 2008. DO Alicante. Bodegas Enrique Mendoza. Semejante en conjunto, yo creo que mejor, a la mítica añada considerada Mejor vino de España en Enoforum. Complejidad, frescura Atlántica, taninos jugosos, equilibrio de la crianza. Vino grande de Pepe Mendoza. 9.35/10

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

26

Cata Oporto 1863

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

}

Cata 15 + 1 vinos de Niepoort V V 1863

Realmente podríamos definir esta cata como “honesta”. En el planteamiento, en la filosofía, en el respeto a la tradición, en la mirada hacia el futuro…Dentro de las actividades de la 2ª Jornada en el XII Encuentro Verema, asistimos a una magnífica de las Bodegas portuguesas Niepoort, de la mano de su director y enólogo, ya en la 5ª generación, Dick van der Nierpoort… con Paco Higón y Quim Vila en la mesa de moderadores y Bruno Murciano al frente del equipo de sala. La cosa pintaba bien…

La primera sorpresa, el orden de la cata. Estamos acostumbrados a vinos secos, blancos, luego tintos para terminar con los dulces. Aquí no. Empezamos con Portos dulces, limpiamos boca con blancos secos, seguimos con unos mega estructurados tintos, ni recatando los Portos dulces estos podían con ellos para terminar con la joya de la corona, el V V 1863. Varios conceptos interesantes. Por ejemplo, los Portos Vintage (mis favoritos) son los “reyes”, pero los Porto Colheitas son los “presidentes”. ¿Por qué? Porque los elige la mayoría… O la gran diferencia de altitud, entre 80 y 800 m donde están plantados los viñedos, la enorme mezcla de variedades, blancas y tintas, el terroir en sentido físico, edafológico y conceptual, más francés, la orientación e inclinación del viñedo, el calor…

Como notas, resaltar que los Portos se catan entre diciembre y marzo, luego se cierran y no expresan casi nada. Tienen algunos vinos de garrafeira (las damajuanas tradicionales) para conseguir vinos potentes y elegantes. Separan habitualmente las uvas pasas (demasiado cálidas) para buscar equilibrio y frescura en los vinos.

Los vintages son jóvenes hasta los 8 años, viejos a partir de los 30. Entre estos años se cierran y son difíciles de beber. Suelen perder la carga de color a partir de los 15 años.

Vamos a catar - LBV 1981.- Envejece muy bien, le queda mucha vida por delante. Equilibrado, dulce y notas de pasificación, poco color… 90/100 - LBV 2008.- Muy buena añada pero rara, es fría. Rojo cereza, elegante en nariz y boca, mucha fruta roja, fresón, frambuesa, dejes mentolados, puntas alcohólicas, mazapán… 90/100 - Vintage 2009.- Esta añada es un ensamblaje de distintos viñedos de más de 80 años. Pisado con los pies al modo tradicional. Intenso, potente, frutal, tánico en boca… necesita mucha botella. Pero me gustó.

92/100 - Vintage 2009.- Finca Bioma, una viña biológica (supongo que se refería a cultivo ecológico), la mejor de la casa Niepoort. Envejecido en pipas durante 3 años, al estilo antiguo, tradicional, buscando el equilibrio y un poco más de oxidación controlada. Fruta, tanicidad, calidad. 93/100.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

27

- Colheita 2001.- Muy tradicional, reconocible, rico, fino, orejones, pastelería… 91/100 - Colheita 1986.- Evolucionado, clásico, goloso, notas de piel de naranja confitada, piel de mandarina, algo balsámico y anisado, leves acetales, pimientas y turrón en boca. Me gustó mucho. 94/100 - Tíara 2005. Vino blanco. 85% FAL en inox y resto en barrica vieja. 15 variedades de uvas, la principal la Ródega. Fresco, envejece bien, mineral, falta fruta y algo corto en boca. 82/100 - Tíara 2011.- Vino blanco. Ardiente. 65/100 - Redoma 2008.-Tinto. Mineral, serio, pizarroso, taninos verdes y agresivos. Para comer con él. 80/100 - Redoma 2009.- Tinto. Más carga de fruta, potente, tánico… 82/100 - Redoma 2010.- Tinto. Pizarras, mineral, personalidad sin ser rústico. 30.00 € 83/100.

- Batuta 2008.- Vino tinto, fino, complejo, largo…Más elaborado, viñas viejas, boca muy astringente. 84/100 - Batuta 2010. Vino tinto. Muy ácido, sensación metálica y astringente en boca. Muy difícil. 80/100.

- Echarme 2008.- Tinto. Mucha extracción y poca maceración con los hollejos. Toffee, frescura, más calidad en los taninos, fruta roja, estilo Borgoña… 86/100.

- Echarme 2010.- Zumo de grosella, cítrico, amargoso… busca un estilo borgoñón. 75/100 - V V 1863.- Very old tawny port. De la Quinta do Coto. Conservado en pipa hasta 1972, cuando se embotella con un coupage de garrafeiras (el más joven y elegante es la añada 1940, más las añadas 1925 y 1895). Dulce y salino, algún recuerdo de amontillado, notas frescas y tostadas, piel y confitura de naranja, chocolate blanco, pimentas, tabaco, muy buena acidez, equilibrado, complejo, elegante… largo, muy largo… bueno, muy bueno. 2.000 €. 100/100

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

28

Verema

{

E. García Albelda.

Sumiller y Crítico Gastronómico.

}

Encuentro Verema 2012 (II) El esperado y tradicional Encuentro Verema 2012, nos proporcionó una vez más la excusa y propósito de reunirnos en un cómodo (a veces atestado por el aluvión de profesionales) recinto, donde poder valorar, catar y recatar vinos, traídos en muchas ocasiones de la mano de sus progenitores, alcanzando un alto nivel, que supimos aprovechar para evaluar y ratificar el enorme potencial de nuestros vinos. Gracias desde nuestro Cuaderno de Cata a la oportunidad brindada por Verema.

Blancos y Espumosos - Dr. L. Riesling 2011. De la zona Mosel-Jaar-Ruwer, nos llega este vino de la variedad Riesling, nariz de fruta dulce, con predominio del alcohol, algún resto de carbónico, y dejos de azúcar residual. 6.00 € / 5.0/10 - Petit Bourgeois Sauvignon Blanc 2011. Zona Valle de Loire. Tipicidad en la variedad que representa, notas alimonadas, vegetales, membrillo, algo de mineralidad (piedra), aunque corto y de poca intensidad. 9.00 € / 6.0/10 - Villa Wolf Gewürztraminer 2011. Vino alemán. Muy floral, tanto en nariz como en boca, suave, delicado, fragante, rasgos dulzones, representa tipicidad. 8.00 €. 7.0/10 - Champagne Paul Deville Carte Noir Brut. A.O.C. Champagne. Verzy (Francia), elaborado por un pequeño productor; predominio de Grand Cru Pinot Noir (70%), con acoplamiento de Chardonnay. Presencia de Fruta roja y cítricos, gama de tostados, frutos secos, bollería, ahumados y minerales. Buena RCP 20.00 €. 7.25/10 - Villa Narcisa Verdejo 2012. Uno de los magníficos vinos que elabora Javier Sanz.

Verdejo 100%. Nariz exuberante, con notas de hinojo, anisados, pera de agua. Boca de rasgos vegetales, fruta tropical, acidez conjuntada. 6.00 €. 8.0/10 - Colección V1863 2011. Otra de las maravillas del Bodeguero Javier Sanz, hace referencia al año de registro de plantación del viñedo, prefiloxéricas, es una edición especial y limitada, fermentado sobre sus lías. Notas ahumadas, vino de gran seriedad, abundantes notas de mantequillas, buena mineralidad y complejidad, con estructura en boca, graso, untuoso. 20.00 € . 8.25/10

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

29

- Aura 2011. Fruto también del arte y tesón de Javier Sanz. Buena complejidad olfativa, con aromas de pera de agua, manzana y vegetales. Boca untuosa, grueso, jugoso. 6.00 €. 7,50/10 - Cava Raventós L´Hereu Brut Reserva. Macabeo, Xarel.lo y Parellada. De la factoría Raventós, llega esta conocida maravilla, de excelente RCP (9€), de buena y abundante burbuja, en boca tiene un alto carbónico, refrescante, potente, con notas de humo, bollería y frutos secos tostados. 7.5/10 - Raventós de Nit Cava Rosé. Macabeo, Xarel.lo, Parellada y Monastrell. Naríz muy sutil y evocadora con aromas de frutos rojos, jarabe de fresa, agua de rosas. Elegante en boca, buena acidez, recuerdo de frutos rojos (frambuesas), carbónico complejo, y de sensaciones finales vegetales. 7.1/10 - Raventós Cava Gran Reserva de La Finca. Xarel.lo, Parellada, Macabeo, Chardonnay, Pinot Noir. 24 meses en rima. De gran potencia de tostados, frutos secos (avellanas, nueces, almendras). Buen recorrido, armónico y fresco. 22.00 €. 8,25/10 - - Heretat de Cesilia Ad Gaude Heretat Blanc. Albariño 85%, Loureira 15%. Sebastián Boudon se atreve, y con acierto, a tenor de los resultados, con uvas poco frecuentes de encontrar en los vinos alicantinos. Apenas 3 mil botellas de un vino con gran facilidad para el envejecimiento, como nos ha demostrado innumerables ocasiones en catas verticales. Notas de fruta (melocotón), especias (vainilla) tostados (frutos secos, avellanas). Complejo, de gran equilibrio y sedosidad, marcado por su crianza. 9.00 €, 8.75/10 -Barón D´Alba Clos D´Esgarracordes B 2011. Macabeo 100%. Vino de la Tierra de Castellón (Les Useres). Nariz que evoca frutas como albaricoque, plátano, manzana, algo diluido en boca, con matices dulzones. Final en boca herbáceo con recuerdos de mango. 6.50/10

- Castillo de Monjardín Chardonnay F.B. 2009. Este clásico de Navarra, que tantas alegrías nos ha dado, sigue en su línea; fermentado en barricas de Allier presenta en primer término notas de madera propias de su crianza, mezcladas con las características lácticas (yogur de piña), las frutales de la variedad (plátano, pera). Boca cremosa, untuosa. Final largo y dulzón amaderado.

- Alfredo Arribas Trossos Sants 2011. Dieron una magistral cata vertical durante el evento. Su enólogo ha trabajado para bodegas relevantes como Álvaro Palacios. Garnacha Blanca y Garnacha Gris. Naríz muy melosa (miel de romero, brezo) junto a notas lácticas fruto de su crianza. Boca con destellos de pera de agua, sensación final un tanto acuosa, ligera. 13.00€. 7.0/10 - Kripta. La obra maestra de Agustí Torelló, el hombre del cava, sigue asombrando, no sólo por su formato exterior en forma de ánfora, que cautivó en su día, sino por un elixir maravilloso, pletórico en nariz, demostrando madurez, gama de tostados sutiles, mantequilla; boca nuevamente madura, fresca, seria y elegante. No se espera menos de uno de los cavas más caros y peculiares de nuestro país. 35.00 €. 8.75/10 - Agustí Torelló Gran Reserva Barrica 2008. Brillante cava, nacido Quercus y rebautizado por problemas legales de nomenclatura. 100% Macabeo. De color dorado, exhibe una nariz de tostados, torrefactos, caramelo, café con leche, mantequillas. Boca de carbónico equilibrado, floral (violetas) y chocolate blanco, untuoso y de largo recorrido.20.00 €, 8.50/10 - Quinta Apolonia 2011. El pequeño de los Belondrade y Lurton no defrauda. Se marcó un camino que cumple añada tras añada. 100% verdejo. Fruta tropical en nariz (mango) mas melocotón, hinojo, ralladura de limón, boj.

Sedoso en boca, bien estructurado, de peso moderado en boca. 12.00 €.

7/10 - Belondrade y Lurton 2011. El vino que marcó un antes y un después en la crianza de los verdejos. Un vino longevo, al que sólo pudimos reprochar tomarlo a tan temprana edad, casi un infanticidio. Heno, maderas nobles, tostados, fruta de hueso (albaricoque), vainilla, etc. Boca untuosa, casi grasa. Un vino afrancesado de lo mejorcito del panorama nacional. Mejorará en un par de años o más… 24.00 €. 8.5/10 - Miquel Gelabert Chardonnay Roure F.B. D.O. Pla i Llevant. Vino al estilo de la Borgoña, un Chardonnay genuino que responde a las expectativas. Sigue siendo una apuesta segura año tras año. Fermentado en barricas de roble francés. Notas de plátano, manzana horneada, especias (vainilla, pimienta).

Boca bien estructurada, de gran complejidad, rastro de cítricos. Final levemente amargoso, que le otorga finura y largo recorrido. 24.00 €. 8.5/10

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

- Hispano-Suizas. Compartimos unos breves momentos en su stand con Pablo Ossorio, el relevante enólogo y propietario que ha sabido situar esta bodega entre las grandes mundiales.

Aunque recatamos varios de sus cavas, difícil decantarse por alguno en concreto. Tal vez la sutilidad de su Tantum Ergo Pinot Rosé declinara un tanto la balanza. Extraordinarias notas de frutos rojos, cassis, un toque mentolado, tabaco rubio, fruta en licor. Un cava capaz de impulsar por si solo la D.O. UtielRequena. 17.00 €, 9.25/10 - Gramona Argent Gran Reserva 2008. Auténtica obra de arte, en forma de Chardonnay, con 35 meses de crianza; presenta notas de bollería, mantequilla, tostados muy elegantes, flor seca (violetas) frutos secos. Boca con toques exóticos de fruta madura, hinojo, gran cremosidad y suavidad en las formas, elegante. Toques ahumados en el final. 28.00 €, 9.25/10 - Gramona Celler Batlle. Xarel.lo y Macabeo configuran las variedades que atesoran este magnífico cava, criado durante 8 años en botella y con sus lías. Nariz franca y delicada, mezcla de frutas frescas y pasificadas, de contenido floral (jazmín seco); seriedad, equilibrio, homogeneidad, firmeza…en boca tiene buena textura y acabado, con rasgos de orejones, brioche. Plena armonía. 45.00 € 9,50/10

Carretera de Benitachell 100, JAVEA

31

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

32

Enología

{

Ricardo Velasco Pla

Lienciado en enología, Valencia y Burdeos.

}

Del libro a la botella La ampelología (del griego ampelos vid) es la ciencia que trata el estudio y la clasificación de las vides. Entre otros dominios esta disciplina se ocupa del estudio de las aptitudes y potencialidades enológicas de las distintas vides cultivadas y en este artículo voy a indagar sobre este aspecto.

En esta ocasión, tomando como referencia las descripciones ampelográficas de las variedades del Ródano realizadas por Alain Reynier, voy a intentar comparar dichas descripciones “de libro” con las sensaciones que tuve al probar los vinos de Tardieu-Laurent en la pasada edición de Enofusión. Para realizar esta pequeña comparativa voy a utilizar tres de los vinos catados. Son tres vinos monovarietales de tres de las variedades más representativas del Ródano, la viognier, la garnacha y la syrah.

- la viognier, respecto a sus aptitudes enológicas, Alain Reynier dice: “Da vinos blancos muy finos, estructurados, con dominante de violeta”. En mis notas de cata yo apunté lo que sigue del Condrieu 2011: “Mineral, notas tostadas, ahumado, casi trufado. Fondo floral. Ataque equilibrado, ajustada acidez, evolución aterciopelada sobre notas florales y cítricas”. En efecto es un vino muy fino y elegante, donde destacan las notas florales, de violeta.

- la garnacha. Dice lo siguiente: “Da un vino estructurado, aterciopelado y alcohólico, sensible a la oxidación, toma un gusto de rancio al envejecer”. En este caso en mis notas de cata sobre el Châteauneuf-du-pape Cuvée spéciale 2008 anoté: “Color rojo granate con matices teja, notas oxidativas en nariz, pasas, dátiles, frutos secos. Ataque suave, evolución tersa, sobre la acidez. Final sobre las notas de oxidación”. En este caso podemos ver que mis notas de cata sobre el vino catado se ajustan bastante a la descripción realizada por Reynier.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

33

- la syrah, en mi opinión es la reina de las variedades del Ródano. Reynier dice: “Da vinos estructurados, ricos en color, con bouquet afrutado y floral (violeta, grosella, frambuesa, especias)”. Mis apreciaciones en el SaintJoseph Vieilles Vignes 2010 fueron las que siguen: “Aromas muy especiados (pimienta), notas de frutos rojos, muy dulzones (piruleta), violetas. Ataque fresco, evolución sobre la acidez y los frutos rojos. Final untuoso, denso, largo”. Podemos apreciar aquí que también existe concordancia entre mis notas de cata, subjetivas y la descripción enciclopédica de Reynier.

Las notas de cata son subjetivas por definición porque son personales y cada persona intenta describir el vino conforme a lo que le transmiten sus sentidos. La molécula odorante está siempre presente en el vino, pero hace falta tener una sensibilidad para captarla. Difícilmente podrá una persona que nunca ha paseado sobre la hojarasca húmeda del monte captar ese evocador aroma.

He aquí donde reside la grandeza de las descripciones ampelográficas referentes a las aptitudes y potencialidades enológicas, pues logran normalizar unas descripciones personales y subjetivas. Siempre habrá discrepancias entre dos enólogos en la descripción de un vino, pero nuestros predecesores, profesores y enólogos, nos han enseñado a apreciar las similitudes.

Autor Libro: Alain Reynier

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

34

Enocatas

{

Miguel Ángel Martín.

Director de Enocata.come

}

Grans Muralles

la tradición recuperada Dentro del programa del Centro del Vino de Enofusión, tuvo lugar la cata presentada con el nombre Torres “Grans Muralles la tradición recuperada” en el cual se hizo una cata vertical de Grans Muralles, pasando después a catar cuatro vinos de variedades “ancestrales” y “rescatadas” por Bodegas Torres.

Comenzó como moderador Joan Gómez Pallarès director de www.devinis.org, diciéndonos que lo que vamos a probar, proviene del viñedo documentado más antiguo de la zona de Cataluña. Acto seguido nos presentó a Josep Sabarich, director técnico de la Bodega, que tomó la palabra, diciéndonos que íbamos catar en primer lugar cuatro añadas de…

- “Grans Muralles”, D.O. Conca de Barberà, que nace en 1996, teniendo una superficie de 32 Ha, con un rendimiento de 3.000 Kgs., un suelo muy profundo, pedregoso, con arenas y limos, teniendo buen drenaje, siendo su producción media de entre 1.500 a 4.000 botellas como máximo, siendo el vino mas mimado de la Bodega.

- Grans Muralles 2001, cuyas variedades eran garnacha tinta, mazuelo, monastrell, garró y samsó, con una crianza en barricas de roble francés nuevo de grano fino, durante 18 meses. Con un color rojo granate, nariz con un pequeño toque alcohólico, fruta madura en licor y regaliz, teniendo la boca una acidez aceptable y un final ligeramente astringente - Grans Muralles 2004, con el mismo tipo de variedades, barricas y crianza que el anterior. Color rojo cereza y ribete granate, nariz frutos rojos, especias, lejanos tostados, con un pequeño toque de madera, siendo la boca sabrosa y una astringencia llevadera.

- Grans Muralles 2006, el cual tenía las variedades siguientes, 47% garnacha negra, 14% monastrell, 3% garró, 1% samsó y 35% cariñena, con idéntica tipo de barrica y crianza, que los dos anteriores. Un color rojo cereza, con aromas a frambuesas, regaliz, especias y sutiles tostados. Buena acidez en boca, sabroso y larga persistencia

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

- Grans Muralles 2009, que también cambiaba en sus variedades, que fueron, garnacha tinta, monastrell, querol, garró y mazuelo. Color rojo picota y reflejos violáceos. Muy buena nariz con frutos del bosque, frambuesas y regaliz. Siendo el final en boca, tánico pero equilibrado.

Acto seguido pasamos a catar los vinos de variedades ancestrales y rescatadas por Bodegas Torres. Es un proyecto en el que están experimentando durante más de 30 años, en variedades que dejaron de utilizarse por tener poca producción y una gran facilidad en contraer enfermedades.

Hasta el momento han descubierto un total de 35 variedades, 25 tintas y 10 blancas, las cuales se están estudiando, para ver si son adecuadas para elaborar vino con ellas.

Tuvimos la oportunidad de catar dos vinos de las añadas 2010, 2011 de la variedad querol que lleva el mismo nombre del pueblo donde se descubrió y otros dos del 2012, que todavía ni siquiera sus variedades tienen nombre. Estos últimos vinos que catamos, son de un proyecto, que bajo mi punto de vista, es una manera de salvaguardar y recuperar variedades ancestrales, las cuales pueden tener un potencial, que iremos averiguando a medida que avancen los estudios sobre ellas.

Me alegra mucho ver que cada día las bodegas, los viticultores y enólogos, se están preocupando mucho más, en recuperar la multitud de variedades que hemos tenido durante siglos en España. Fué una presentación muy interesante, a la vez que única, pues no todos los días se tiene la oportunidad de catar estas variedades rescatadas.

35

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Cuaderno de Cata

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

36

} Páramo de Guzmán Tipo: Queso de oveja en aceite de oliva virgen extra Empresa : Nuestras Cepas S. L. D.O : Sin D.O Web: www.paramodeguzman.es Precio aprox: 10.00 € / lata 250 gr.

Nota de Cata: Este magnífico queso de leche cruda de oveja churra, se elabora en Roa, Burgos, por Nuestras Cepas S.L. y cuenta en su haber con numerosos premios.

Se presenta en lata de 250 gr. que debemos dejar que se atempere un rato (recomiendan la conservación en frío) para que la calidad se aprecie. Varias cuñas sumergidas en el AOVE nos reciben al abrir la lata. Pasta dura, compacta, con pequeños ojos, amarillo dorado, obviamente el pigmento del aceite influye. La nariz es intensa, potente, entre dulce, picante, vegetal… en boca es magnífico.

Tiene mordida, tacto firme, consistencia sólida. Sabor recio, cremoso, picante, largo… la leche y el pasto aún presentes, con una enorme personalidad.

Nota: 91/100 puntos.

Corazón loco 2012 blanco D.O: Manchuela. Bodegas Iniesta Finca el Carril Variedades: Verdejo, 60%, Sauvignon blanc 25% y Muscat 15%.

Precio aprox: 6.10 €.

Me contaban que cuando el presidente del Barça vió hace años a Iniesta en un trasto de coche, le preguntó que por qué no tenía uno en condiciones. Le contestó el jugador que porque invertía todo en comprar tierras y viñedos en su pueblo, Fuentealbilla. Las fincas a 770 m de altitud en la Manchuela, la labor de campo y el trabajo en bodega de JJ Muñoz, por ejemplo enfría a 5º C la uva, “boreal”… la selección de la uva, el diseño de la etiqueta… dan su fruto.

No es un estupendo vino por ser de quién es. Hay trabajo, esfuerzo, pasión, tradición, inversión… Vino amable, bebible, equilibrado… muy “Rueda”. Fresco, jugoso, con amargor equilibrado, aquí la muscat pone su grano de arena, perdón de uva. Una muy agradable sorpresa que mejorará en próximas añadas.

La uva, todavía con 6 a 7 años es muy joven.

Nota: 88/100 puntos.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

37

Pasión de Bobal 2010 / magnun.

Bodegas: Bodegas Sierra, Camporrobles D.O: Utiel Requena Variedades de uva: Bobal 100%.

Precio aprox: 19.90€.

Me gusta la tipicidad. Y la bobal la tiene. Me gustan los magnun, evolucionan mucho mejor y el vino catado lo es en formato magnun.

Este Pasión de Bobal 2010 magnun está muy rico. Es un vino que apetece beber y seguir bebiendo. Que invita a hablar de él en la mesa. Que aporta calidad y personalidad. Lo tomamos con unos embutidos y un arroz seco de pollo y verduras. Malo láctica en barrica de roble nuevo francés, donde ha permanecido otros 6 meses.

Es un vino con intensidad aromática y boca cremosa. Hay fruta, frambuesas, cassis y especias, pimientas, regaliz, ligeros tostados… La fruta permanece en la boca, donde hay estructura amable, taninos no agresivos. Muy buen vino a muy buen precio.

Nota: 91/100

Grand Chapó 2009 Bodegas: Chapó Wines D.O: Alicante Variedades: Monastrell. 100 % Precio aprox: 25.00€. ¿Un enólogo bordelés elaborando vinos con monastrell? Pues sí señor.

Sebastien Boudon, afincado en España desde hace unos cuantos años, dirige la enología de las Bodegas Heretat de Cesilia y entiende, selecciona y saca partido a una variedad con el potencial grande que ofrece la monastrell. La selecciona en altura, monastrell de montaña, la monastrell cultivada a 900 m. de altitud, buscando la frescura Atlántica, los taninos jugosos. El Grand Chapó, ofrece reconocibilidad, buen trabajo en viña, (bajos rendimientos, tratamientos justos), conocimiento y manejo de la enología… Es potente, pero elegante.

Mediterráneo, pero fresco. Cálido y frutal, pero complejo y con carácter. 20 meses en roble francés aportan finura y esqueleto. Me gusta.

Por cierto. No habrá, creo añada 2012. Las uvas… se las han comido los jabalíes.

De esta añada he catado la nº 107 y sólo se han elaborado 300 botellas!!!

Nota: 91/100 puntos.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

38

El Alambique

{

José Diego Ortega Sumiller

{

Marevinum.blogspot.com

El vino en la antigua Roma del mostum al acetum Es interesante conocer la historia de un producto como el vino, para poder llegar a comprender que técnicas han perdurado a través de los siglos y han hecho posible en cierta manera que hoy podamos disfrutar de una copa de vino tal y como lo conocemos. En este caso viene a colación la vieja frase latina “Nihil novo sub sol” (no hay nada nuevo bajo el sol). A través de estas líneas podremos descubrir que la cultura vitivinícola romana fue mucho más allá de lo que hoy consideramos como vino, ya que su abanico de elaboraciones abarca un gran número de especialidades que van desde el mosto propiamente dicho hasta el vinagre, pasando por distintos estadios de envejecimiento, manipulación y calidades. Vamos a realizar este apasionante viaje a través del tiempo para descubrir que tenían que decir nuestros ancestros en relación al vino.

Conceptos generales Los romanos preferían el vino blanco al tinto, siendo éste último el destinado a las clases sociales más bajas. De igual manera, empleaban los conocimientos vinícolas que tenía un determinado pueblo, para clasificar su nivel de civilización (si no cultivaban la viña, eran considerados como pueblos ignorantes y sin civilizar). Dentro de la categoría del vino se distinguía entre vino joven y vino viejo, entendido este último como un vino criado al menos durante un año en tinajas de barro o dolias (no se conocía la barrica), siendo su valor superior al del vino joven. También existía la costumbre heredada de los griegos, de diluir el vino con agua a la hora de servirlo, para reducir su poder embriagante y poder consumir mayores cantidades.

Varios autores clásicos son los que reflejan en sus escritos cómo se cultivaba la vid y se elaboraba el vino, siendo sobre todo Marco Poncio Catón (el viejo) en su obra “De Agri Cultura” (sobre el cultivo de la Tierra), el que establece las bases y las directrices vinícolas para el mundo romano durante siglos. En su obra se vislumbran conceptos tan “actuales” como el reducir la superficie foliar de la viña en el momento de la maduración, o gustos tan curiosos como introducir las ánforas de vino en un fumarium (ahumadero) para transmitir el sabor ahumado a los vinos, o plantar romero y tomillo junto a las viñas para que su aroma se pasase al vino a través del suelo y las raíces (erróneo en la forma, pero no en el fondo, ya que realmente la pruina que recubre el grano de uva atrapa aromas exógenos, transmitidos por la vegetación que rodea al viñedo).

Consultadas varias fuentes históricas y unificando ese pequeño galimatías que se suele dar al recuperar datos de distintos autores, bastante distantes en el tiempo unos de otros, podríamos distinguir entre siete tipos de vino:

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

39

1. Vinos puros (Vina Mera). Eran vinos tal y como los conocemos hoy, es decir mosto de uva fermentado y envejecido en mayor o menor medida, sin más manipulación ni adición de otras sustancias.

2. Vinos endulzados con miel (Oenomel, Mulsum, Clarea, Aloja). Vinos en los que al mosto se le añadía miel en el momento de la fermentación (antecedentes de la chaptalización) Vinos dulces (Vina Dulcia). Passum. Vino elaborado con uva pasificada al sol, tal y como se elabora en la actualidad.

3. Vinos cocidos para concentrar el azúcar (Vina Cocta).

- Sapa. Reducido a más de 2/3 de su volumen inicial.

- Defrutum. Reducido a 2/3 de su volumen inicial.

- Carenum. Reducido a 1/3 de su volumen inicial. En su fermentación se añadía agua de mar y guarda cierta similitud con los vinos amarillos del Jura (crianza biológica).

4. Vinos “artificiales” (Vina Condita, Vina ficticia).Vinos cocidos y macerados con hierbas, especias y resina. Ejemplos: - Piperatum: Vino Passum con pimienta molida.

- Myrteum: Vino Defrutum macerado con bayas de mirto.

- Carenum ficticia: Vino Carenum macerado con alhova.

5. Posca. Mezcla de agua con vino agrio que está cerca de convertirse en vinagre.

- Se mezclaba con hierbas aromáticas para enmascarar el sabor.

- Era el vino que se bebía en las legiones romanas (1 litro al día por legionario). Era una manera de matar los gérmenes del agua y evitar enfermedades en los ejércitos.

- Fue el vino que le ofreció un soldado a Jesús cuando estaba en la cruz (traducido en la biblia como vinagre).

6. Lora. Bebida obtenida tras remojar en agua durante un día el hollejo de la uva que ya se había utilizado para hacer otro vino. Una vez remojado, se volvía a prensar y era el “vino” que se le daba a los esclavos.

7. Vinagre (Acetum). Al igual que hoy, no se empleaba para beber sino para conservar alimentos y aderezar platos.

Este somero resumen del mundo vinícola romano nos ha servido para, por un lado descubrir muchas similitudes con ciertas elaboraciones vínicas actuales tales como el Vermut, los vinos de pasas, los vinos de color o con arropes, y por otro lado para recordarnos que, desde que el mundo es mundo, siempre ha habido clases y no todos podemos beber el vino destinado a las castas pudientes. En otra entrega indagaremos algo más sobre la viticultura en Hispania y desvelaremos numerosas sorpresas.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Catando Con...

{

Mar Galvan

Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

40

}

Portugal

Cata 28 vinos Paisajes envueltos en vinos La Región del Douro es la región vinícola cuya denominación de origen se reconoce como la más antigua del mundo, “titulo” que ostenta desde 1756. Se extiende a lo largo del valle del río Douro, patrimonio mundial de la UNESCO y produce vinos excelentes, como el famoso Vino de Porto. Dejarse seducir por el paisaje del Douro, los valles, el río serpenteante, las viñas en bancales escalonados, el aire puro... bordeando las fincas más productores de vino de la zona. Quinta do Noval, Quinta do Seixo, Quinta do Vale Meão y Quinta do Crasto. Un elixir que no pasa desapercibido.

Existen 32 denominaciones de origen en todo Portugal, bucear en el mapa de Portugal es recorrer miles de paisajes de ensueño, sus vinos, tradiciones, el verde intenso y apasionado de los alrededores algo realmente maravilloso a descubrir.

Catamos con Lisete Osório, geógrafa. Coordinadora de la Ruta Internacional del Vino - Vinduero – Vindouro. Organización del Concurso Internacional de Vinos Arribe 2010, 2011, 2012 y Paulo Carvalho. Geógrafo y Sumiller. Catador de vinos y aceites. Nos dejamos seducir por una cata magistral donde el color la variedad y las esencias se impregnan en nuestros paladares.

Cata vinos de Portugal - Casa altas. Aforísta. Espumoso blanco. Un año de crianza en botella y degüelle. Color brillante de luz solar, toque a tabaco, cítrico y florar, recordando el paisaje, a los frutos secos, sencillo en boca, con un toque especiado, elegante.

- Rosado Vinaho’ 2007. Color cereza claro. Media Copa con burbuja sencilla. En boca sedoso, ligero, fresco para invitar a beber sin desprecio.

- Espumoso tinto 2007. Color cereza picota, violácea, lagrima, en nariz tomillo, anís, en boca. Acido, fresco y elegante con tanino verde integrado... Carbónico integrado.

- Aforísta 2011 arinto, malvados, Color ligeramente brillante, en nariz a pueblo, en boca entrada sencilla, fresca, y con toque amargo al final en boca.

- Quinta tousal 2011 suelo granítico. Color amarrillo pajizo, floral en nariz, fresco, azahar. Naranjo. Potente con energía, aterciopelado y fresco.

- Alvariño 2010 100% albariño. Color brillante, solar, prensado y maceración manual, suelo granítico y calcáreo. Sencillo fresco floral, en boca elegante y redondo, con un toque amargo, debido a la vendimia temprana. Acido y completo. Untuoso, como la mantequilla. Derritiéndose en la boca.

- Alvariño 2009. 13,5º% 70 años de viñas viejas, 3 meses de barrica francesa.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

- Alvariño 2011 mono varietal. Color amarillo apagado. Piña, albaricoque, fruta cítrica en nariz. En boca fresco sencillo y aterciopelado.

- Casa de pagos frenan pires 2011.En nariz lichis, especies, floral, cítrico.

En boca estructurado. Fresco y acidez integrada.

- Casa de paços superior 2011 4 variedades de uva. 60 metros de altitud.

Color amarillo brillante intenso de maceraciones largas. Frescor mentolado para refrescarse con un sorbo.

- Casas altas beige interior blanco 2011 ríesling. Fermentación en cubas de acero. Embotellado en agosto del 2012. Terrenos granitos, arena. Color intenso amarillo, con frescura en nariz, en boca acido en comienzo, floral, naranja, En. Boca fresco seductor, atractivo con una acidez prolongada.

100% Chardonnay blanco 2011, vendimia tardía. Fermentación de un mes en Cuba de inoxidable, 8 barricas francés .Cítrico. Aroma sutil en nariz, boca acidez, tostados, vainilla. Toque amargo y pimienta blanca en final de boca.

Elegante sutil. Quinta Beira 2011. Color amarillo atractivo. Color panizo. Nariz critico, fruta naranja amarga. En boca estructurado herbal y astringente.

- Quinta beira interior 2011. Color pajizo, con ribetes destella notes. Es volcán entrado en el paladar con sencillez, y complejidad al mismo tiempo, hay que dejarle expresarse, y diluirlo gota a gota.

- Quinta do toutiçal Rose. 2011. 11% Color atractivo y seductor. Ligera burbuja de carbónico. En nariz goloso, a caramelo, nube de chuche. En boca fresco, joven, con un toque de acidez, final sencillo y acoplado.

- Quinta do toutiçal tinto 2011. Hay que servirlo entre 8 y 10 y diez grados.

Color picota con ribetes violáceos. Lágrima extensiva y en nariz herbal, mineral, en boca carbónico, tánico estructurado. Agresivo y salvaje.

- Casa altas doc. beira interior tinto 2007. Maceración en Frio durante tres días y maceración en inoxidable, 12 meses en barricas roble francesa, nuevas y lleva tres años embotellado. Color violeta atractivo, frutas maduras, floral en nariz, agresivo en nariz, en boca mineral, con cuerpo, sensación herbal, integrado. Algo diferente de la variedad de la bodega.

- Aforísta tinto interior reserva 2011. Cuatro meses de barrica francesa.

Color violeta intenso, fruta negra madura, ciruela negra como mermelada.

Característica de la mineralidad. En boca. Fresco con un toque mineral, dándole un toque amargo.

- Galhofa 2009 granítico. 6 meses de barrica de roble francés. Depósitos de inoxidable. Se pisa a pie. Embotellado en junio del 2010. Color violeta intenso, floral, fruta roja, café, vainilla, en boca tanino, mineral, explosión, ya con final corto, extenso necesita oxigenarse para ampliar los aromas en boca.

41

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

42

- Graça douro vihnas antigás 2008. 13,5 % 6 meses de barrica francés, alcohólico en nariz. 15.000 botellas. Color violeta de capa alta, fruta confitada, vainilla, en. Boca fresco sabroso, un toque mentolado paso por boca exhaustivo. Dejando la mineralidad en ese toque fina.

- Graça Douro 2008. Gran reserva. Virgilio Loureiro. Color aterciopelado, en nariz especies, y los aromas de un bosque verde. Entrada con acidez, desenvolviéndose la fruta madura roja, con la expresión de un caramelo muy goloso.

- Bulas Touriga nacional grande reserva 2009. Roble francés. Viñas en el corazón de Duero, se utiliza esta base para hacer el Oporto. Suelo de pizarra. Ganará aún más en botella. Una exclusiva que todavía no está en el mercado. 6000 botellas. Color atractivo impregnado la copa. Nariz ciruela negra, toffe, vainilla, chocolate. En boca mineral, áspero salvaje predominando la mineralizada de la tierra, láctico, maduro completo y agresivo.

Oportos - Tawny. Su nombre corresponde en inglés a su color tostado, resulta de la mezcla de vinos que han sido envejecidos en cascos de roble. Envejece más rápidamente que el Ruby y por oxidación su color rojo va adquiriendo un tinte ligeramente anaranjado cercano al dorado oscuro. Los “tawny” de 10, 20, 30 y más de 40 años son mezclas de vinos de diferentes añadas con la edad promedio que indica su nombre o etiqueta.

- Porto Vintage 2009 bulas 20% Touriga nacional, Touriga franca, tinta Roiz. No se suele hacer todos los años. Sin filtrar, se les añade agua ardiente vinícola de Francia, de variedades autóctonas del douro. Para comer con chocolate y quesos. Color intenso a frutas maduras, brillante. En boca entrada atractiva con toque dulce, aterciopelado, amargo, potente e intenso, cremoso, aromas a frutas del bosque, atractivo y elegante, completo con cuerpo dejando en el paladar ese toque de las confitura golosa de moras. Deliciosamente muy goloso.

- Porto Vintage 2007 bulas. 20% Color intenso con lagrima descendiente en lento extensiva. Frutos secos, maduras, pasas, tostados caramelo, en boca atrevido, seductor y pasional. Color rubí teja. Dominado por los frutos secos y tostados, caramelo, minerales, pastelería y con el desborde de un toque floral, nariz atrevida, compleja, elegante. Con un largo recorrido en boca, con mucha estructura, recordando los caramelos, el mineral, las uvas pansificadas, su final en el paladar es de gran auge dejando el caramelo a flor de piel. Desde luego un recorrido increíble que no se olvida fácilmente en un tiempo.

- Porto Tawny 10 años. Excelente aspecto cobrizo, caramelo, mermelada, vainilla, la imaginación y las sensaciones son infinitas e inmejorables, el equilibrio en paladar de acidez dulzor perfectas y un alcohol enmascarado a la perfección. Desde luego para sentarse a disfrutar de una copa sin prisas.

- Porto Tawny 30 años. Para terminar la excelencia del último, un apasionado caramelo deslizándose en la boca, caoba oscuro con destellos ámbar. Su nariz enamora desde el comienzo, profunda, toques de azúcar recién quemada, y los frutos secos. Su desliz en boca es intenso, equilibrado, goloso, amplio, sabroso, amargoso, el azúcar te invicta a la armonía de lo elegante y seductor.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

43

Mediterráneo

{

Alberto Bermejo.

}

Psicólogo.

Grupo de Cata Mediterráneo Club CAM - Alicante

http://www.catamediterraneo.es

Viaje a India

Su Gastronomía Cuando los de PERIPLOS pusimos pie en India sabíamos que ese gesto nos cambiaría para siempre. El occidental que dirige su mirada hacia estas tierras duras, hacia los rostros curtidos por el sacrificio, el desapego y el desapasionamiento no olvida nunca que en Oriente se cultivan otras esperanzas.

El ritmo de los días de asueto no es el mismo que en el trabajo diario. En India las manecillas del reloj parecen moverse más lentamente y la experiencia se torna más intensa. En pocos días te has olvidado de tus compañeros, de levantarte a las siete de la mañana para coger el autobús, del estrés en Alicante, de tus clientes…; es un autoengaño: nunca olvidas que de regreso la vida real nos espera, pero quieres crees que vas a quedar transportado en un viaje de duración indeterminada que te hará replantear mil y un conceptos sacrosantos, asumidos desde la cuna. Y así lo es. El cambio cognitivo es inevitable, porque Asia tiene otro color, otro sabor y suena muy diferente.

Pero en esta oportunidad nos vamos a ocupar de lo que más gusta apreciar a nuestros lectores: los sabores, los sabores de la India. Porque podemos disfrutar India de miles de formas y una de ellas será con el estómago. Su cocina no nos dejará indiferente. Sus platos son - intensos, como el país; - coloridos, como sus paisajes; - plenos de sabor, como la personalidad de sus gentes; - contundentes, como la vida se muestra al viajero y variopintos, como las vivencias que podemos disfrutar cuando recorremos India; y platos - muy picantes, todo hay que decirlo; pues originalmente el picante ayudaba a la eliminación de bacterias en estos lugares donde la falta higiene y salubridad alimentaria históricamente ha sido un problema. Y culturalmente el picante ha quedado incorporado al gusto del hindú en su alimentación.

Y en India todo es fuerte e intenso, como su gastronomía.

Recuerdo que cuando regresé a Alicante, antes de deshacer la maleta y al entrar por la puerta de casa, mi familia me miraba de arriba abajo y sobre todo me olía. Olía a especias e incienso; no sólo yo, también la maleta y todo la ropa que llevaba. Una experiencia interesante. Todo el país huele a India; y su olor te transforma y te proyecta a lugares y emociones increíbles. ¿Qué podéis descubrir en la India si queréis veniros de viaje algún día con nosotros? (Regresamos a India en enero de 2014, con un nuevo tour: ánimo, viajeros). No podemos extendernos excesivamente, pues por fuerza ha de ser este un artículo introductorio susceptible de ser ampliado en nuevos números. Un apunte, por si se me olvida comentarlo: la cocina india es muy apreciada por los ingleses; ya sabéis, el Imperio Británico… que colonizó el país durante decenios.

Es en Gran Bretaña donde encontraréis más restaurantes hindúes por metro cuadrado (casi más que en la propia India).

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

44

En la India podemos encontrar el protagonismo de las especies, las hierbas y diferentes vegetales originarios del país; el vegetarianismo está extendido ampliamente por todo el país. Incluso una importante secta hindú, los jainistas, predican el “no mataréis” y tienen mucho cuidado en no matar ni siquiera insectos, por lo que algunos productos de la tierra como las lechugas ¡no se las comen porque podrían ingerir algún bicho! Son ciertamente vegetarianos, como buena parte de la población. Y todo hay que decirlo, en nuestro viaje conocimos templos preciosos jainas que nos hicieron contener la respiración al recrear tanta belleza. La cocina es diversa de región a región, pero hay algunos platos muy conocidos que pueden disfrutar en toda India.

El alimento básico en India es - arroz, - harinas de trigo y maíz (con las que confeccionan diversas tortas, la más conocida, el naan) - legumbres: masoor (mayoritariamente lentejas rojas), chana (gramos de bengala o garbanzos), toor (guisante de paloma o lentejas amarillas), urad (lentejas negras) y mung (frijoles verdes). Las dhal (lentejas o legumbres al curry) nos la encontramos en todo nuestro viaje, en la práctica totalidad de los hoteles, ¡acabamos hartos de ellas!

- aceites con los que se elaboran los alimentos son de diversa procedencia: cacahuete, mostaza, coco y gingelly. El de soja y el girasol también está ganando popularidad. Los platos de carne y de pescado en India están elaborados con presencia elevada de grasas, pues los hindúes no son muy amigos de los platos insípidos. Les encanta.

- salsas, imprescindibles en toda buena mesa y en cualquier celebración.

- asados, realizado con ayuda del conocido y candente tandoor (horno de barro).

- especias muy importantes y frecuentemente utilizadas en la cocina india, como la guindilla, la semilla de mostaza negra (rai), el comino (jeera), la cúrcuma (haldi, manjal), la alholva (methi), la asafétida (hing, perungayam), el jengibre (adrak, inji), el cilantro y el ajo (lassan, poondu). Mezclas de especias populares son: Garam Masala, que suele ser un polvo de cinco o más especies secas, que acostumbra a incluir el cardamomo, la canela y el clavo. Cada región y, a veces, cada chef particular, tiene una mezcla distintiva de Garam Masala. Goda Masala es una mezcla de especias populares en Maharashtra. Algunas hojas son comúnmente utilizadas: tejpat (hoja de Cassia), hojas de cilantro, hojas de fenogreco y hojas de menta. El uso común de hojas de curry es típico de toda la cocina del sur de la India. En los platos dulces, se utiliza el cardamomo, la nuez moscada, el azafrán y la esencia de pétalos de rosa. El término “curry” es habitualmente usado como “salsa” en la India, en lugar de “especias”.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

45

También hay carnívoros en India. Son importantes - pollo - cordero - cabrito Como saben todos ustedes, en India no se comen los terneros ni las vacas, vehículo de la diosa Siva (apenas podemos hacer bromas con ello) que por cierto, después de dos semanas en India y viendo moverse las terneras a su antojo por los pueblos, carreteras y ciudades indias, dan ganas de salir del autobús y darles un mordisco, del hambre que puedes llevar si te has hartado de la comida India en el tour; es difícil encontrar estos platos de ternera en India si no es en buenos hoteles. El cerdo se come muy poco, no sólo por la prohibición para los musulmanes (importantes en algunas zonas de India), sino también porque normalmente son animales que se alimentan de despojos y basura y en general su ingesta no es muy recomendable (salvo en buenos restaurantes). En el norte de la India reina la costumbre gastronómica mongol, incluyendo curries, debabs, koftas y biryanis.

- pescado se consume especialmente en la costa occidental, el Sur, en Bengala Occidental y en territorios salpicados con estanques y lagos.

También se consumen ampliamente las - frutas -verduras (sabzi). Desecadas o en salsa, fritas, asadas, al curry, estofadas, horneadas, trituradas, troceadas y mezcladas o rebozadas. De todas las formas imaginables.

- patatas también omnipresentes en la cocina hindú.

En el norte de India es habitual (y nos lo encontramos en muchos sitios) el - matar paneer (queso sin fermentar con salsa de guisantes y curry) y los platos de - berenjenas.

Y mucho más, podríamos estar hablando y escribiendo sobre cocina india sin parar, por su gran riqueza; pero lo vamos a dejar aquí. En otra oportunidad os contaré más curiosidades sobre esta importante cocina tan apreciada por paladares heterodoxos.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

46

El Vino

{

José Vicente Guillem Ruiz Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

}

El vino…

Algo más que un simple bien de consumo Presentación Nacho Coterón me invita a colaborar con “elSumiller.com” y acepto con la ilusión y nervios de novato, la pasión y lozanía de un primerizo, la solera y seguridad de los años de servicio y con profesionalidad. Gracias.

Me propongo adentrarnos en el mundo de la viña y el vino, conocerlo, explicarnos algunas cosas e iniciar un proceso de comunicación que nos permita dignificar el sector, alcanzar criterios para discernir su carácter y defender la cultura del vino.

Prometo testimoniar mi visión del mundo del vino, la misión de los operadores del sector y aplicar las estrategias propias de un servidor atento a las evoluciones desde la viña a la mesa.

El vino, en principio ¿Qué es el vino? ¿Para qué sirve? ¿Qué se espera en una copa de vino? ¿Es verdad que el vino es un alimento? ¿Cómo conocerlo? ¿Es química? etc, son preguntas que tienen respuesta y merece la pena introducirse en su interior para ir dando nuestras propias respuestas.

El vino es la bebida resultante de la fermentación completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Liquido de origen vegetal, de composición varia y compleja, expresión diversa, armónica y viva.

De su definición se deduce que es una bebida alimenticia, antiséptica y eupéptica, que posee un conjunto de valores y atributos que hay que conocer, identificar y trasmitir y en su estructura dispone de acepciones de carácter técnico, patrimonial y cultural que invitan a seguir conociéndolo-

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

47

Bebida.- Producto agroalimentario de origen vegetal, fruto de la vid y de la uva madura que aplaca la sed y produce, cuando se toma con moderación placer.

Uva o Mosto.- Materia prima, producto de la naturaleza e inteligencia humana, resultado de la interacción de un suelo, clima, variedad, tecnología y comercio.

Fermentación.- Proceso técnico/industrial, con implicaciones de fases y procesos que es necesario armonizar y actuaciones de microbios y enzimas que hay que orientar, buscando alcanzar los umbrales de calidad satisfactorios. El paso de azúcares a alcohol de vino y presencia de productos de la fermentación, con desprendimiento de CO2 y calor, es la fase fundamental del proceso.

Destino.- El consumidor con sus hábitos de consumo, cultura y educación, usos y costumbres, exigencias e información, etc, es el destinatario final, juez y comprador al que se debe atender.

Alimento.- Por su composición y complementariedad gastronómica, características, equilibrio y componentes nutricionales y funcionales. La viña, el trigo y el olivo configuran los orígenes de un modelo alimentario.

Valores y Atributos.- Que acompañan a cada tipo de vino, que ayudan a definir perfiles, que tramiten la imagen viva de un pueblo, zona, región, etc y le dan la mano en su presentación ante la sociedad. Razones que se alimentan de la historia, cultura, ciencia, conocimiento, ocio, gastronomía, mitos y leyendas.

Todo ello es parte del vino, que en la CV, ayudó a configurarnos como pueblo, divulgó su buen nombre y fue, es y será objeto de producción y comercialización.

vinos y delicatessem Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.

Revista Digital elSumiller.com nÂş 105. AĂąo 8, Marzo 2013

Gastro

48

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

ASPA

{

Juan Gallego

Sumiller internacional,

}

12 vinos de menos de 10 € Empezamos fuertes en ASPA las catas este año 2013, con muchas sorpresas, algunas muy agradables como fue la espectacular cata de quesos a ciegas que nos dieron los amigos Andrés García y el David del Restaurante Casa el tío David en Alfafara (nombre de buena aceituna alicantina, fuerte y con carácter). Estos señores nos hicieron recorrer los quesos de una forma diferente, casi sin poder verlos. Y estuvo un ejercicio de mente tan fuerte que nos gustó e incluso fue divertido.

Posteriormente, mi adentramiento en el estudio de cata del aceite, me ha sorprendido el maravilloso mundo que hay detrás y cuyas pautas voy a seguir más adelante con entusiasmo y dedicación, me hicieron ver que el aceite no se mide la fase visual el color, aunque tenga unos parámetros de medición, pero no es el tema que voy a exponer.

Con estos 2 conceptos en mente pensé que los vinos deben ser juzgados sin su etiqueta y de forma anónima. Así hicimos en la última cata de ASPA. Tapé todos con papel de aluminio de forma que fuera una cata a ciegas y tener todas las muestras igualdad de oportunidades de juicio.

Arrocería. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.

49

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Se propuso que la 2ª cata de ASPA, fuera de vinos de lineal para acercarnos al mundo del consumidor y así fue como me acerque a 2 vinotecas de prestigio de Alicante y compramos 12 botellas de vino tinto de media crianza de un coste inferior a 10 euros para su posterior cata y así poder evaluar los vinos que llegan al consumidor con mayor frecuencia ya que de caviar no solo vive el hombre y hay que ser conscientes de que se cuece en el mercado. Los vinos que como bien diría un amigo mío y aficionado al mundo del toreo fueron los siguientes.

1.- La Planta 2011. Bodegas Arzuaga, 6 meses roble francés Tempranillo 100% Ribera del Duero. Buen vino y buena complejidad.

2.- El castro de Valtuille 2011. 3 meses 100% Mencía El Bierzo. Muy frutal, fresco y ligero con buena acidez. En su línea.

3.- GR-174 2011. Casa de Siurana 9 meses. Garnacha, Cariñena y Cabernet Sauvignon. Priorato. Descartado por mala evolución del vino. No es así.

4.- Dos Marías 2010. 40% Manto negro, 25% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot y 20% Syrah. 5 meses en barricas de segundo y tercer año en un 80% francesa. Binissalem. Notas de la tierra, licorella. Agradable.

5.- Mano a Mano 2010. 6 meses en barricas de roble francés y americano. 100 % Tempranillo. Ciudad Real. Poca expresión nasal. En boca esta desestructurado. Una lástima. No es así.

6.- Entre Suelos 2010. V.T. Castilla y León de la compañía vinícola de Juan Gil. 100 % tempranillo. 6 meses barrica francesa. Color rojo rubí que nos delata una evolución, limpio en boca aunque ligeramente evolucionado. No emocionó, aunque tampoco defraudó.

7.- Beryna 2010. DO Alicante. Monastrell mayoritaria y cuatro más. 14 meses barrica. Uno de los vinos más conocidos del grupo de cata y que fue totalmente diferente al recuerdo del colectivo. Totalmente destrozado. Una lástima.

8.- Hado de Pujanza 2010. Bodegas pujanza su vino bajo de gama con 12 meses de crianza. Rioja al estilo clásico que nada tiene que ver con sus hermanos mayores. Bastante flojo.

9.- Juan Gil 2010. Jumilla 12 meses crianza 100 % Monastrell. También irreconocible.

10.- Malpaso 2008. Syrah con 12 meses de crianza. Mentrida. Brett.

50

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

11.- Jardín de Lúculo 2008. Garnacha con 7 meses de crianza de Navarra. TCA. 12.- Pittacum 12 meses de crianza Mencía del Bierzo. Evolución hasta la extenuación.

La conclusión por parte del grupo fue de triste decepción ya que había botellas de vino que conocíamos a la perfección y sencillamente estaban destrozadas por su falta de acondicionamiento en la tienda. Habrá que ver soluciones para que el cliente final pueda disponer de una trazabilidad más segura ya que de esta forma lo único que conseguimos es que el consumidor no consuma vino.

Solo de pensar en una gran superficie donde todos sus lineales de vinos expuestos a la luz y al aire acondicionado caliente y frio, se me pone el pelo en punta. También hay establecimientos de hostelería con las botellas de vino abiertas al lado de la cafetera para que en esta ola de frio no pase frio el vino, y luego dicen que desciende el consumo de vino!!!

Solo quiero animar al consumidor que si tiene algún inconveniente con alguna botella de vino, pueden hacer lo que haría cualquier cliente que va al restaurante y se le sirve un vino que no está en condiciones y es que se le devuelva el importe del vino. Un brindis.

Nota del director: Propongo que sólo compréis vino joven o de la última añada comercializada. Y que protestéis si el vino no está bien conservado, el local climatizado, las botellas horizontales… Si no es así, muchas bodegas venden por internet… por ejemplo. Es una incongruencia que las tiendas especializadas… no reúnan las mínimas condiciones.

51

Revista Digital elSumiller.com nÂş 105. AĂąo 8, Marzo 2013

52

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

53

Anuncia tu negocio aquí publicidad@elsumiller.com

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

54

Menudo Corte

{

David Blanco

Sumiller Internacional

}

Nuestras Denominaciones de cerdo blanco Como ya sabemos, podemos hacer una primera clasificación a la hora de distinguir los dos tipos de jamón curado que se elaboran en España según la raza: Jamón de cerdo Ibérico, Jamón de cerdo blanco.

Hoy nos centraremos en los blancos y hacemos una segunda clasificación, dependiendo estrechamente con el medio geográfico, en la cual tenemos: • E.T.G. el jamón se elabora según los requisitos en el reglamento europeo de la Especialidad Tradicional Garantizada. Con el registro europeo “jamón serrano” para todos los jamones españoles que cumplan los requisitos, da igual su procedencia.

• D.O.P. Jamón de Teruel. Denominación de Origen Protegida • I.G.P. Jamón de Trevélez. Indicación Geográfica Protegida

Jamón de Teruel

Fue el primer jamón con denominación de origen de España. El consejo regulador de la denominación de origen, nace por impulso del departamento de agricultura y medio ambiente de la Diputación General de Aragón el 26 de octubre de 1984. En marzo de 1997, la Unión Europea incluyó el jamón de Teruel en la lista de productos europeos de especial calidad.

Razas admitidas: Las razas de cerdos admitidas por la D.O. son cruce entre las razas Landrace y Large White, en lo que respecta a la línea madre; y Duroc para la línea padre. Dichas razas permiten obtener perniles de calidad dietética con bajos niveles de colesterol (niveles altos en grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas).

La zona de producción de la D.O. de Teruel está formada por los términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Jamón de Trévelez El I.G.P. Jamón de Trevélez tiene un exquisito sabor y un magnífico aroma y esto se debe a la calidad de las carnes y, en buena parte, al clima. El ámbito de actuación de la I.G.P. del Jamón de Trevélez se encuentra a partir de una altitud superior a los 1.200 m. de los términos municipales de Busquístar, Pórtugos, La Tahá , Bubión, Juviles, Capileira, Bérchules y finalmente Trevélez a 1.750 m de altitud como villa más alta de España, en pleno parque natural de Sierra Nevada, con inviernos muy fríos y secos y veranos calurosos.

Una atmósfera permanentemente limpia completa el conjunto de factores privilegiados de esta comarca única, que permite el desarrollo de cultivos microbiológicos autóctonos que caracterizan a los jamones de Trevélez.

Aprobado el reglamento de su IGP el 18 de febrero de 2004.

Las razas permitidas son: Landrace, Large- White y Duroc Jersey Las características de los jamones amparados por la I.G.P. Jamón de Trevélez son: • Forma redondeada, conservando corteza y pata.

• Curación minina de 14, 17 o 20 meses, según el peso del jamón en fresco.

• Color rojo y brillante al corte y con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.

• Carne de sabor delicado, poco salado.

• Salinidad en muestra natural (SMN) de cloruro sódico inferior o igual a 5%, siendo uno de los jamones con menos sal del mercado.

• Grasa de consistencia untuosa, brillante, color blanco y de sabor agradable.

El Jamón en Trevélez es un hecho cultural. Su historia culmina en 1862, año en que su Majestad la Reina Isabel II le confiere al ayuntamiento de la villa de Trevélez el privilegio de estampar el sello de su corona en el Jamón elaborado en la comarca.

Jamón de Serón La elaboración del “Jamón de Serón”, se realizará exclusivamente dentro del término Municipal de Serón, provincia de Almería, ubicado en la cabecera del valle del río Almanzora, entre la Sierra de Los Filabres y la Sierra de las Estancias.

Las razas permitidas son: Landrace, Large- White, Duroc, Pietrain y Chato Murciano.

Los jamones de Serón están en trámites para la obtención de la IGP con decisión favorable.

Los citados anteriormente son los más conocidos y reconocidos aunque los hay en toda la geografía nacional con marchamo de ETG “jamón serrano” como en Ávila, Murcia (el Pozo en Alhama de Murcia, probablemente el más comercial y vendido, con sus jamones blancos y su línea “ibérica” legado ibérico), en otros pueblos alpujarreños sin DO, Aragón y Cataluña.

55

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

56

España a pan y cuchillo

{

Agustí Salas

}

Escritor gastronómico

Historias chispeantes Blanquette de Limoux

A veces las cosas las damos por hechas “per se”, el pan es de harina, el hielo es frio o el vino es de uva. “Eso” me ha sucedido a mi que tras un montón de años yendo y viniendo por los vinos de “las españas” y alguna que otra “escapadas” allende nuestras fronteras.

Cierto es que como habitante de estas tierras he conocido y disfrutado de nuestros caldos que, desde el “pistoletazo” de salida en los años 70 se ha prestado mucha uva y cada dia mejor, total estamos en las ochenta denominaciones de origen y es un continuo el surgir de nuevas zonas que reclaman su “sitio” en los anaqueles para competir clon los demás que, por cierto no paran de dar sorpresas muy agradables.

La bebida mas emblemática es sin duda el Cava, sin menosprecia otras D.O. más que históricas pero que no dejan de ser vinos “tranquilos”. Los que hemos estado en ésta parte del telón hemos bebido, visitado, catado, comentado u opinado, siempre pero con dos referencias: Cava y Champagne. Todos hemos “asumido” la “supremacía” de éste sobre el Cava si bien todo cambia y hoy en día hay cavas verdaderamente excepcionales que llegan a si no superar, si igualar al irreductible francés y si bien hay “ruidos de tapones” de cava, creo sinceramente que a la larga saldremos todos beneficiados. Hay un nuevo aliciente entre los cavistas, la novedad, el pago, aquellas vides longevas, ya se de algunos que han emprendido la marcha casi en solitario pero creo firmemente que oiremos hablar de ellos en más de una ocasión.

Tras todo lo expuesto ahora les abro un nuevo mundo que no lo es tanto, puesto que nació el 1531 y como siempre en aquellas fechas los eventos sucedían en las cortes, los conventos o los monasterios, el pueblo subsistía al margen con sopas, migas, alguna pieza perdida, berzas, repollos o zanahorias, de beber agua o hidromiel, el vino era para los poderosos y el clero.

Pues si, en 1531 en la región del Aude, cerca de Carcasona los monjes benedictinos de la Abadia de St Hilari (cerca de Lumoux, Limoges) tras observaciones de sus botellas consiguieron “encerrar” esas burbujas de manera permanente. ¡Había nacido el Blanquette de Limoux!

Pero (siempre los hay) aconteció que el “padre” del archifamoso Champagne pasase por el monasterio de St Hilaire que como el de Dom Perignon era benedictino. Este al descubrirlo tomó buena nota y se llevo el procedimiento a Hautvillers, que aunque era ciego, en tema de uvas y vinos no tenia parangón y llevo consigo todo el proceso de aquel vino “picante”.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Por todo lo expuesto resulta que: - el vino espumoso conservado en botella fue aplicado por primera vez el 1531 - que dicho proceso fue descubierto y empleado a partir de entonces - Dom Perignon no fue su “inventor” tras haberlo descubierto el 1668 inició su elaboración en Hautvillers.

Por lo tanto (como siempre) durante muchos años Champagne ha “gozado” de su invento que, por cierto es excelente pero, no es suyo.

Creo que es de justicia hacer saber a la gente lo realmente sucedido porque la zona del Aude en Limoux ha tenido que ir siempre a remolque de un gran nombre, siendo ellos sucesores de sus creadores, los benedictinos de St Hilaire que otro benedictino aprovecho (creo) para beneficio de su comunidad.

Pero bien, tenemos al alcance un espumoso digno, bien elaborado y quizás para amantes de novedades diferentes.

El Blanquette de Limoux se elabora con la variedad Mauzac, si bien hay tres variedades diferenciadas en función de sus variedades: Mauzac, Chardonnay, Chenin.

- A diferencia del Champagne la Blanquette emplea solamente variedades blancas como ya hemos mencionado variando tan solo los “coupages” (mezclas) en su cantidades, no empleando en ninguna ocasión la aportación de uvas tintas como los Pinot Noir o Meunier que “ayudan” a la consistencia de su vino.

Tipología - Blanquette de Limoux Método Ancestral, variedad exclusiva Mauzac, endémica en la zona y ya referenciada en tiempos de Titus Livius el 59 A.C. - Blanquette de Limoux Brut: Mauzac, Chardonnay, Chenin - Blanquette de Limoux Cremant. Posee: 70% Mauza , 30 % Chardonnay Por todo lo relatado y si no lo conocían se lo recomiendo como un cambio entre los espumosos.

Nos hallamos ante el primer vino espumoso natural que lleva con nosotros desde hace ¡426 años!

Trattoria, C/San vicente 91, El Campello (Alicante)

57

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

58

Ars vivendi

{

Paloma Sedeño.

Súmiller Formador de Formadores.

}

Ni antes, ni ahora Hace un par de semanas tuve el privilegio de asistir a una charla que dio D. Emilio Calatayud, juez de menores en Granada, muy popular por el tipo de sentencias que emite: condenas a realizar los estudios básicos, a trabajar en hospitales… etc. Me pareció un hombre llano, razonable, valiente, simpático y con un gran sentido del humor.

Siento, como la mayoría, una gran admiración por este tipo de personas que se dedican a una profesión tan difícil como es recuperar y reeducar a “nuestros jóvenes” desorientados y maleducados que caen en la delincuencia, en la violencia familiar u otros asuntos más graves que no quiero expresar ahora, pues el asunto del que quiero hablar es un tema más liviano, pero que tiene que ver con la educación que damos a nuestros hijos, en este caso referido a los hábitos alimenticios.

Empezó a tratar el asunto haciendo una comparación con la que todos los presentes nos reímos. Sobre la España de hace años en la que nosotros éramos hijos. Y explicaba una escena en la que el niño no quería comer el plato y el padre con autoritarismo, obligaba a su hijo a que lo comiera para la merienda, si no lo quería, el plato pasaba a la cena y si no lo tomaba, pasaba al desayuno... y lo comparaba con otra escena en la Nueva España, que como él decía no ha encontrado todavía el punto medio, sensato y moderado. Y ocurre que si el niño no quiere comer, porque no le gusta, le falta tiempo a los padres para decir “hijo que te apetece que te haga?”

Unas patatitas con huevos, un arrocito a la cubana… o una hamburguesa… algo tienes que comer!

Creo que no fue una casualidad que ilustrara con este ejemplo la “mala educación” que podemos dar a nuestros hijos. Los buenos hábitos alimenticios, el saber comportarse en una mesa, comer despacio y disfrutando de los alimentos, es lo más básico y primordial para el aprendizaje de la vida. Y los padres tenemos el deber de enseñárselo desde la infancia, para que crezcan sanos y sean más felices.

El tema de comida en los más pequeños, como en otros aspectos de la educación, requiere firmeza, cariño y paciencia. Les cuento el menú que les daba yo a mis hijos cuando eran pequeños: -Sopa Fantasía - Buñuelos de besos - Pastel de alegría - Menestra de ensueño - Pudin de pescado con salsa de risas Y rollitos de carne con ajo y caricias Mis hijos, ahora jóvenes, “me comen muy bien”

Bodega.Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Que te la den ... con Queso

{

Andrés García .

Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.(UPM)

59

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.ladespensadeandres.com

}

Entre pastos y montañas (III) Una experiencia única es la que vivimos junto a mi amigo Tomas Cabeza, dueño de queserías la Brañuca. Junto a su mujer Amalia y su hijo Tomas, hacen uno de los mejores quesos azules de nuestro país. Hace ya unos años, Tomas me comentaba que tuvo que dejar la ganadería por problemas físicos, y eso a mí me decepciono un poco… qué equivocado estaba, al quitarse ese trabajo y simplemente controlar la calidad magnifica de la leche de estas montañas, su dedicación exclusiva al trabajo de hacer quesos estaba asegurada.

Y menudo cambio, ahora centrado está haciendo diferentes quesos parecidos a los que se hacían en las majadas de la montaña, cuando él era niño y estaba con sus abuelos y padres todo el verano. Así empezó a enamorarse de esta forma de vivir, rodeado de picos imposibles a los cuales por monotonía cada vez se fijan menos, yo y cualquiera de ustedes, no nos cansaríamos de mirarlos, también a sus verdísimos prados y riachuelos juguetones que dan de beber a los ganados, más bien a los pocos ganados que van quedando por la zona.

Pero el queso peculiar e insignia de estas montañas es el Picón Bejes-Tresviso con su D.O. cuando se hace la cuajada de leche cruda y casi todo el año de vaca, se pone en moldes sin ningún tipo de prensado, dejando así las oquedades para más adelante pase por ellas el penicilium, se deja madurar en cámaras en la quesería, después de dos semanas se suben a las cuevas que hay dentro del parque nacional de los Picos de Europa, uno a uno se introducen en las cavernas naturales con un microclima muy especial, aquí según la humedad estarán alrededor de cuatro meses, pero aquí no termina el trabajo, cada cinco días hay que subir a cepillar y voltear uno a uno los queso para que los agujeros de las paredes queden limpios, para terminar se tienen que sacar de las cuevas uno a uno y en el 4x4 para la cámara, y ya están listos para disfrutarlos como los conocemos.

Estoy cansado solo de que me lo ha explicado Tomas, ahora comprendo cuando baja un poco la cabeza y me cuenta que en su pueblo Bejes solo quedan tres queseros, en Tresviso uno y en el valle del Liebana otro, yo incrédulo le pregunto. “Estamos ante uno de los mejores azules de nuestro país y de Europa ¿y solo hay 5 queserías?”... las manos en la cabeza, no lo entiendo, como hemos podido abandonar nuestra tierra donde se hacían quesos en todas las casas, para irnos a trabajar de cara a una máquina, ordenador, etc… durante 8-10 horas al día, para ir y volver no te digo lo que se tarda, otro tanto aparcar, respiramos aire insano, no conocemos ni al vecino, no digo que la ciudad todo sea malo, pero hemos dejado morir o por lo menos estar moribundo la forma de vida de miles de años de nuestros antepasados y nos hemos olvidado de vivir con los nuestros y la naturaleza que no arrodea, demostrándonos el caso de Tomas y Alicia que si se puede, y algo que aprender de nuestros vecinos europeos, si este queso fuera de otro país, serian apreciados y valorado, como su trabajo es de merecer.

Mañana cuando vayan a su tienda de quesos, no olviden este nombre La Brañuca, no se arrepentirán. Este viaje me está haciendo ver las cosas de otra forma y lo de hoy es la punta del iceberg, para lo que le traeré la próxima entrega, y mientras que le den la vida con queso…

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Fusión

60

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

61

Hablando

de Turismo

}

Romás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.ess

}

La apatía / El Menfotisme de Alicante

De un tiempo a esta parte, desde el sector turístico de la ciudad de Alicante se vive con desazón que en materia turística nos estamos quedando rezagados. Lo mismo nos adelantan algunas localidades por la izquierda como por la derecha, incluso las hay que nos pasan por encima con tal de conseguir una mejor posición en el mercado turístico.

La última herida abierta en este tema nos la infringió Valencia. Pero no por haber querido hacer daño a Alicante, simplemente por tomar una iniciativa que aquí no se tomó. Valencia ya tiene su marca turística “Valencia Terra i Mar” que, desde hace unos meses, forma parte de las cuatro marcas turísticas de la Comunidad Valencia, sumándose a las de Costa Blanca, Benidorm y Castellón Mediterráneo. Y la ciudad de Alicante sin marca.

En este sentido voy a contar que hace unos tres o cuatro años, en una reunión de la Junta Rectora del Patronato Municipal de Turismo del Ayuntamiento de Alicante, de la que soy miembro, se estuvo hablando de promocionar turísticamente a Alicante y que se podía hacer en tiempos tan convulsos como los actuales. Pensando que sería muy oportuno que Alicante contase con una marca turística, expuse en voz alta la conveniencia de que esta ciudad tenía que trabajar para que, al igual que Benidorm, Alicante también se constituyese como marca turística.

Sigo sin entender las causas pero ninguno de los asistentes hizo el menor caso. Simplemente, la entonces concejala de turismo, Marta García Romeu, en un tono burlón y despreciativo dijo, como dirigiéndose al aire, que a ciertas horas –eran sobre las 14,30 horas– a algunas personas se les alteran las meninges y no pueden pensar.

Personalmente tenía dos opciones y opté por la prudencia y callé. Si a los empresarios turísticos y a los políticos, tanto los que estaban en el poder como a los de la oposición les importaba un comino que Alicante tuviese una marca turística, allá ellos.

Dejé de asistir a las reuniones durante el tiempo que siguió esta concejala con las competencias turísticas de mi ciudad.

Ahora que Valencia se nos ha vuelto a adelantar, surgen quejas y lamentaciones. Pero la culpa no hay que achacarla a los valencianos.

Tenemos que mirar de puertas para adentro.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

62

Marketing Turístico

}

Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

}

Marketing de turismo cultural Las Culturas de España son unas de las grandes Culturas del mundo, España en el mundo es uno de los países con mayor volumen de calidad y diversidad de productos culturales.

Desde nuestro patrimonio monumental y museístico hasta la oferta de nuestras artes escénicas y ahora además añadiéndole nuestra gastronomía de vanguardia.

Y muy importante a tener en cuenta de España, es que es el país que cuenta con mayor número de bienes inscritos en la lista de la UNESCO (Patrimonio Mundial de la Humanidad).

En el exterior el destino vacacional ESPAÑA se ve muy posicionado en los conceptos de sol y playa pero desde el punto de vista cultural es una gran desconocida, aun teniendo una oferta cultural de gran magnitud.

Para romper con la concentración estacional del turismo y aumentar la calidad de la demanda , tendremos que ofertar productos que atraigan a una población de mayor poder adquisitivo y con otros hábitos en sus desplazamientos de ocio y vacaciones.

En un momento como estos de crisis en los mercados turísticos , es imprescindible potenciar la promoción y la difusión de este patrimonio cultural y así poder ampliar nuestra oferta turística a otros segmentos de la población.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

63

El turismo cultural es un incentivo para revalorizar y recuperar los diversos elementos culturales que caracterizan a cada comunidad.

A nivel socioeconómico se configura como instrumento esencial de desarrollo local, regional y promoción de nuevas industrias culturales.

La lengua Española a nivel mundial tiene un gran peso y relevancia y está considerada como una de los grandes lenguas de comunicación internacional y esto ayuda a la proyección de España en el exterior.

La estrategia que debemos seguir para un promoción internacional de nuestros bienes culturales se pueden establecer en : - Garantizar la accesibilidad al consumo turístico-cultural - Promocionar el consumo de los recursos culturales por parte de los turistas extranjeros que viajan a España - Promocionar el turismo cultural en ,los mercados internacionales - Establecer las bases estructurales para la promoción internacional del turismo idiomático Se está trabajando constantemente en un portal de turismo cultural, como instrumento de servicio publico de marketing y comunicación institucional de los recursos culturales españoles , la estructura de sus contenidos son: a/ Base de datos de recursos culturales georreferenciados por municipio b/ Rutas culturales c/ Agenda cultural d/ Actualidad y noticias e/ Servicios en línea (Comercialización de entradas o imágenes).

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Arte

}

Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

64

}

Art Paris Art Fair 2013 Art Paris Art Fair 2013 28th March - 1st April, Grand Palais , Avenue Winston 75008 Paris

Churchill,

Modern + contemporary art + design Opening: 27th March 2013 www.artparis.fr Reúne a 144 galerías de 20 países bajo el Majestic Roof del Grand Palais.

INVITA A LA FERIA DE RUSIA COMO INVITADO DE HONOR EN 2013.

ARTIUM (Vitoria-Gasteiz) Grey Flag 2013 Programa Grey Flag 2013: Reahuciar, reoKupar, rehabitar. (Invertir el proceso) Abierto 24 horas Martín & Sicilia Marzo-Mayo 2013 Pancarta fachada Este de ARTIUM Comisaria: Blanca de la Torre Patrocina: Mario Legorburu Un año más, a partir de la imperiosa necesidad de demostrar que el arte también existe, y renovando nuestro compromiso con la sociedad de ofrecerlo, se encargarán seis grandes pancartas cuya temática este año demostrará cómo el arte es reflejo de su contexto, de la realidad de la sociedad.

Este año 2013, la idea es la habitación, como acción de ocupar el espacio -físico, conceptual, social, político, emocional y simbólico- que a todos pertenece, en este caso a través del arte.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

65

ESTA O LA OTRA / José Piñar

126 personas invitadas Cuando se trabaja con intensidad en el taller es difícil mantener las cosas fluyendo en un único cauce. Programar series de cuadros con una metodología cerrada y mantenerse dentro de ese flujo es una manera de asegurar la supuesta coherencia.

Pero en cuanto uno se deja ir por el camino de la improvisación, aunque sea un poquito, se acabó. El primer paso es fácil, vale cualquiera. Pero en cuanto vas a dar el segundo ya habrá, al menos, dos direcciones que tomar. Hablo de pintura. Y entonces se plantea la cuestión esencial; ¿Cuál elegir? ¿Esta o la otra? Y la respuesta que encuentro últimamente consiste simplemente en quitar los signos de interrogación a la pregunta: Esta o la otra.

Hablamos de una pintura fluida, de apariencia improvisada, distraída, de articulación inquieta. Una combinación abstracta que se dispone entre lo armónico y lo disonante, entre lo violento y lo amanerado, como si lo sensible hubiese abrazado al azar.

Desde hace años, aún cuando encara el cuadro desde lo fluido, destila formas derivadas del constructivismo, estructurando el azar y lo espacial desde lo cromático y desde la línea, pero sobre todo desde la turbulencia y la hibridación.

Arrocería. Av. Jaime I El Conquistador 46, El Campello, Alicante

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Arte y Vino

{

Mónica Espigares.Ruiz.

66

}

}LIcenciada en Filologia Clásica {Sumiller Gerente Restaurante Villa Antonia

Granada en el corazón Granada en la copa

No puedo dejar de daros una pequeñas notas para ir abriendo boca sobre la cata que estoy preparando sobre los vinos de calidad de Granada, cata que me ilusiona especialmente aunque no sepa muy bien cuál será el resultado final, pero sorpresas tendremos. Seguro.

Lo que si tengo claro es el esfuerzo humano tan grande que se está haciendo en mi tierra por aprovechar un clima y unas condiciones excepcionales que se dan en una geografía tan peculiar. No olvidemos que se trata de los viñedos con más altitud de Europa, la media está en los 1.200 ms. de altitud.

Las bodegas que están dentro de la D.O.P. vinos de calidad de Granada, además han encontrado entre los clientes de los bares de tapas, enamorados de su tierra que apuestan por tapear con vinos blancos de la zona, como el famoso Calvente o con tintos especiales como Muñana, que no se conocen apenas fuera de nuestra provincia. Y esta apuesta por parte de los que están tras una barra de potenciar los vinos de su zona, cuando son de calidad, está ayudando a mejorar las técnicas de vinificación y a traspasar fronteras para que conozcamos por ejemplo una variedad de uva autóctona como la vigiriega, que se cultiva solamente en Canarias y Granada.

El resultado están siendo vinos de gran personalidad elaborados con un mimo artesanal: vinos blancos frescos y fragantes, tintos sabrosos de gran complejidad y espumosos de burbuja fina y con una acidez muy elegante.

Granada siempre estará en mi corazón, pero a partir de ahora también podemos llevarla en nuestra copa, un trozo de su arte, de su historia y de su manera de ser reflejado en el cristal, sus gentes y sus manos artesanas hacen “filigranas” con la uva. Vamos a conocerlos, vamos a compartir sus sueños, para que nos ayuden a forjar los nuestros.

Revista Digital elSumiller.com nÂş 105. AĂąo 8, Marzo 2013

Ciencia

67

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Sin Reino: Virus

{

Ruth Fraile

}

Dra. en Ciencias Biológicas (UAM) Especialista en Alimentación y Salud (UPM)

Aspergillus

Un género con más de 200 especies Otros hongos “mohos”, también pertenecientes al reino fungi, son los que conforman el género Aspergillus, un hongo filamentoso descubierto en 1729, de la mano del biólogo italiano Pier Antonio Micheli, considerado el fundador de la micología científica.

Es un hongo de distribución universal que se encuentra tanto en la naturaleza como en el interior de las viviendas. Se reproduce fácilmente a altas temperaturas, y es frecuente en cereales, algodón, heno, compost, estiércol, hojas de marihuana, el suelo y el aire. En las viviendas se encuentra en el polvo y en los alimentos. Crece entre 15 y 53 ºC y, aunque presente todo el año, predomina en otoño e invierno, viendo favorecido su crecimiento por una humedad superior al 70 %.

Son tan resistentes, que se han encontrado esporas de dos especies de Aspergillus en diversos objetos de las tumbas de faraones del antiguo Egipto, como Ramses II. Sus productos metabólicos son muy tóxicos, tanto para el ser humano como para otros animales. También afectan a la germinación de semillas, provocando su inhibición.

Algunos, incluso, tienen interés industrial, al usarse en la fermentación de algunos alimentos.

En el ser humano, las enfermedades generadas por hongos del género Aspergillus se denominan aspergilosis, y la mayoría corresponden a afecciones del aparato respiratorio, siendo la infección micótica oportunista más frecuente de pulmón.

68

Revista Digital elSumiller.com nÂş 105. AĂąo 8, Marzo 2013

Espirituosos

69

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

El Barman

{

Joaquín Grau.

Campeón del Mundo de Cocktelería.

}

Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleria.blogspot.com

Nunca sirvas un trago sín una sonrisa

Como os ofrecí hace unos cuantos meses, hasta hoy he publicado cócteles con base de Ginebra. Habréis observado que, a pesar de ser todos ellos escogidos por su calidad y fácil ejecución, solo hemos terminado con la letra A, lo que indica que la Ginebra es quizás el destilado que más se presta a las buenas combinaciones de tragos de todos los tipos, hago esta observación porque si solo con la primera letra del alfabeto hemos logrado esta cantidad de recetas, todas ellas excelentes, si queremos seguir con el mismo licor como base, pasarán unos cuantos años y todavía estaremos con la ginebra como licor base de cócteles internacionales, lo cual para mi no es ningún problema pues hasta en la letra Z tenemos cócteles muy buenos con Ginebra.

Ahora bien me gustaría conocer vuestra opinión al respecto. Vale decir, seguimos con Ginebra o preferiríais que empezáramos con cualquier otro licor como base Brandy, Ron, Cognac, Vodka y/o cualquier otro licor que se os ocurra y esté presente preferiblemente como base en algún cóctel internacional.

Podéis mandar vuestras sugerencias a grausan90@hotmail.com

ASTORIA COCKTAIL 1

AROUND THE WORLD 1 Dos golpes de Crema de Menta verde.

1/6 Zumo de piña.

1/6 Vermouth seco.

4/6 Ginebra.

Batir en Coctelera con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

Dados de piña y guinda al marrasquino.

70

Un golpe de Curaçao Orange.

1/3 Vermouth seco Noilly Prat.

2/3 Ginebra.

En vaso mezclador con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

Una aceituna rellena. .

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

ASTORIA COCKTAIL 2 Un golpe de Curaçao Orange.

1/2 Calvados 1/2 Ginebra.

Batir en Coctelera con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

ART DIRECTOR

AVIACION 1/6 Zumo de naranja.

1/6 Marrasquino.

4/6 Ginebra.

Batir en Coctelera con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

Guinda al marrasquino y espiral de naranja.

Un golpe de Amer Picón.

Dos golpes de Grand Marnier.

1/6 Vermouth seco.

1/6 Ron Añejo.

4/6 Ginebra.

En vaso mezclador con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

Una aceituna y rueda de naranja.

ATLANTIC Dos golpes zumo de limón.

Un golpe de Pernod.

1/3 Vermouth rojo.

1/3 Calvados.

1/3 Ginebra.

Batir en Coctelera con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

71

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

Whiskies

{

Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

}

Jhonie Walker Green Label Zona: Reino Unido Tipo: Vated Malt 7.8/100 Johnnie Walker pertenece a la multinacional Diageo, constituyendo una de las marcas lideres del sector. A efectos estadísticos podemos decir que el Jhonnie Walker Black Label, es el whisky más vendido del grupo, triplicando en el número de cajas despachadas a otro whisky famoso, el J&B. Johnnie Walker se ha dedicado siempre al blended, el arte de la mezcla de whiskys de cereal y malta, y presume de tener en su portafolio una gama envidiable, algunos ya catados en estas páginas.

El arte del blended parte de un principio que debe regir la mezcla, el resultado de la suma de las partes debe de ser mejor que las partes que lo componen por si solas. Esto ciertamente sucede, en mi opinión, en la gama de blendeds clásicos –nos referimos a la combinación de whiskys de grano y malta- con excepción del que hoy presentamos, el Green Label, que es un blended formado exclusivamente por maltas; de ahí que en la etiqueta fi gure lo de Pure Malt. Y decimos esto porque, salvo excepciones, la combinación que utiliza en el Pure Malt son cuatro maltas, tres de ellos a mi juicio, grandes: Talisker (que le aporta la fuerza, el toque de brisa de mar), Caol Ila (la intensidad Cragganmore (la suavidad y el aroma del bosque) y un cuarto no desdeñable, pero no a su altura,Linkwood (la estructura y los aromas frutales). No obstante todos los que utiliza, al menos tienen 15 años de maduración. Si bien no conozco el motivo de su lanzamiento al mercado en 1997, si es posible aventurar el deseo de introducir dentro de una marca reputada, una nueva línea de whisky que recogiera una situación del mercado, la cada vez más importancia que los maltas tenían en el público entendido.

Notas de cata: Color: Ámbar dorado.

Nariz: Mermelada de melocotón, ahumado marino, jengibre, aromas de bosque húmedo, y recuerdos frutales Cuerpo: Ligero Boca: Ataque suave, conjunto equilibrado y limpio. Toques ahumados, recuerdos especiados. Final largo. .

72

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

73

RECOMENDADOS

Bodegas Darien

DOCa Rioja: “Arquitectura de vanguardia y tecnología de última generación, rodeada de 60 Ha de viñedo propios, que es posible visitar.” Ctra Logroño a Zaragoza Km 7, 26006 Logroño. T 941 25 81 30 www.bodegasdarien.es Distribuidor Levante bejose@gmail.com T. 671 48 26 48

Bar de tapas Brisa

“Bar de tapas. Concepto actual de tapería con estupendas raciones y calidad en el producto.

Barra y espacio para comer. Muy buen trato al vino.” C/ Alacant nº 6, 03110 Mutxamel, Alicante T- 965 951 548

Bodegas Bocopa

Bodega líder en producción en Alicante, que ofrece la opción de visitas (gratis entre semana,7,00 € fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autovía AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com

Bon Amb

Sorpresa en Jávea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la última tecnología domótica.

Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnífica bodega y servicio en sala. Carretera de Benitachell 100, JAVEA Análisis completo en www.elsumiller.com.

Tel: 965 084 440 www.bonamb.com

Bodegas Heretat de Cesilia

Posibilidad de visitas, catas, enoturismo y comidas maridadas en bodega. Varios de sus vinos con premios nacionales e internacionales. Ad Gaude, Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63 www.heretatdecesilia.com

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

74

RECOMENDADOS

Palacete de la Seda

Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronomía y el vino al máximo nivel, con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Catalán s/n 30162 Murcia.

Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com

Els Vents

Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterránea, con diseño y producto de máxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es

Salones Canor

Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones Canor ofrecen la mejor dotación tecnológica y profesional para la celebración de eventos de calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor. com

Restaurante Dársena

La Arrocería por excelencia de Alicante cumple 50 años. En el Puerto deportivo, podemosprobar 16 arroces de magnifica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de levante 6,Marina Deportiva, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50€

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

75

RECOMENDADOS

Restaurante Maestral

Situado en un magnifico chalet rodeado de jardines. Elegante y señorial, fusiona la tradición mediterráneo con guiños a la vanguardia. Opción de organizar eventos. C/ Andalucía 18, Alicante.

965 262 585 www.maestral.es

Restaurante Graná

“Magníficos steak tartare. Arroces secos, melosos, caldosos y carnes muy buenos.

Situado frente al mar “C/Jaume I, nº46, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T.965 65 78 39 www.restaurantegrana.es

Bodega Vicente Gandía

C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia. T 962 52 42 42 Una de las 15 mayores de España con más de 45.000.000 de botellas. Vinos en la C. Valenciana, Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias Baixas...

Se puede visitar la bodega. Enoturismo. www.vicentegandia.es

Restaurante Aldebarán

Situado en el Real Club de Regatas de Alicante, en pleno puerto deportivo. Podemos tomar un buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar.

C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

76

RECOMENDADOS

Restaurante Vespa´s

Original y autentico Restaurante-Trattoria. Una visita gastronómica a la Toscana y al Piamonte. Perfecto el decorado fiel al nombre del restaurante. C/ Avda La Paz 22. Tfno 96 574 32 56. www.restaurantevespas.com

Els Bessons

Comida tradicional marinera. Arroces caldosos, caldero marinero, llandetas, salazones.

Muy buena carta de vinos. C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

B.Mendoza

Visitas a bodega y enoturismo. Tienda. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Alicante). tlf.965 88 86 39 www.bodegasmendoza.com

Bodegas Hispano + Suizas

Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón, Valencia. 661894200 “Una de las grandes bodegas españolas, dirigida por Pablo Ossorio. Tantum Ergo, Quod Superior, Bassus... Enoturismo. Admiten visitas previa reserva” www.bodegashispanosuizas.com

Capricho di Vino

Enoteca y gastrobar. Opción de tomar una cerveza o un buen vino por copas con un tapeo atractivo y una magnífica relación precio calidad y trato al cliente. O de adquirir vinos y delicatessem como tienda especializada. Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.

Revista Digital elSumiller.com nº 105. Año 8, Marzo 2013

77

Arrocería Terol Arroces a la leña, jardin con barbacoa, celebraciones, espacio atractivo y buenos precios. C/ Font de Sala 1, Club de tenis Alacant, 03112 Muchamiel (Alicante). T: 96 566 65 94 www.arroceriaterol.com

Region Sur Alimentos

“Distribuidora especializada en productos de calidad italo argentinos. Distribuyen directamente oda la provincai de Alicante. Resto de españa por envíos” Avda. Villa Joyosa Nº 71, Polig Indus La Alberca. La Nucía, ALicante. www.productosargentinos.net/shop/

Restaurante Pizzería Brel

Brel es más, mucho más que una trattoría. Es fusión de vanguardia y tradición frente al Mediterráneo. Pero si queremos tomar unas pizzas y pastas excelentes, es uno de los mejores locales Calle de San Vicente, 91 03560 El Campello, Alicante Tlfn. 965630701 http://www.pizzeriabrel.com/

R. Casa Paqui

“En la ruta de los gazpachos, gazpachos manchegos, de la montaña alicantina son una referencia. Y buenos arroces de montaña. Carta de vinos excelente, servicio amable y buen precio” Les Eres, 35 03420 - Castalla Alicante.

Tlfn. 965 560 528 contacto@casapaqui.com www.casapaqui.com

¡Házte socio de ASPA! En nuestra sede en El Campello, Alicante, organizamos cada mes las mejores catas.

Entra en www.elsumiller.com en la sección ASPA y estudia las condiciones.

Sede oficial: Plaza de la Constitución nº 4, 03560 El Campello, Alicante.

Sala de catas: Biblioteca Municipal de El Campello, Alicante.

Síguenos a través de internet y entérate de todas las novedades www.facebook.com/elsumiller http://issuu.com/elsumillercom http://youtube.es/elsumillercom www.twitter.com/elsumillercom

En cumplimiento de lo establecido en la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal (LOPD), elSumiller.com le informa que los datos personales serán tratados confidencialmente.

Los usuarios cuyos datos sean objeto de tratamiento podrán ejercitar gratuitamente los derechos de oposición, acceso e información, rectificación, cancelación de sus datos y revocación de su autorización sin efectos retroactivos en los términos especificados en la Ley Orgánica 15/1999, de Protección de Datos de Carácter Personal, conforme al procedimiento legalmente establecido. Estos derechos podrán ser ejercitados dirigiendo comunicación mediante la dirección de e-mail fichero@elsumiller.com o mediante envío postal a elSumiller.com. C/ Balones 11, 03560 El Campello, Alicante.

En el caso de que los usuarios de esta página web www.elsumiller.com y/o revista digital elSumiller.com debieran facilitar su dirección de correo electrónico para acceder a algunos de los servicios ofertados, podrán darse de baja, en cualquier momento, de dicha lista de correo comunicándolo a la siguiente dirección de correo electrónico, situación válida igualmente en el caso de no querer recibir esta publicación gratuita de carácter informativo del entorno gastronómico: fichero@elsumiller.com