Revista Gastro elsumiller.com Mayo2013 nº107 by elsumiller.com

Revista Digital elSumiller.com nº 107. Año 8, Mayo 2013

Nº1 Celler Can Roca

Celler de Can Roca www.cellercanroca.com

Salón de Gourmets Vinos del Imperio Romano Sauvignon de Nueva Zelanda Calvados

Sumario 03 Editorial 05 Noticias 15 Guia de Restaurantes 21 Restaurante para Celíacos 24 ASPA 26 Cofradia Reino de Monastrell 28 Salón de Gourmets 32 Cuaderno de Cata 36 El Alambique 38 Enología 40 Catando Con... 42 El Vino 46 Ars Vivendi 48 Menudo Corte 50 España a pan y cuchillo 53 Que te la den... Con queso 56 La Receta de... 59 Hablando de Turismo 61 Sin Reino: Virus 63 Whiskies 64 El Barman 66 Recomendados

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¡¡¡De nuevo los nº 1!!! Con el cierre hecho, recibimos la gran noticia de que el Celler de Can Roca es el nº 1 de la restauración mundial. Me alegro de corazón. Joan & family, un abrazo. Lo merecéis. Desde aquí de nuevo gracias por vuestra receta, que reproducimos en este nº 107, que nos enviasteis para el nº 100 de elSumiller.com. Y gracias por la naturalidad, la cercanía, la ilusión, la investigación, el esfuerzo y la memoria hacia los mayores de vuestra casa. Un magnífico Salón de Gourmets 2013 en Madrid, donde durante dos intensos días hemos catado, visto, fotografiado para vosotros, amigos lectores, novedades, concursos, delicatessem. Anima pensar en el incremento de asistentes, expositores, eventos dentro de los espacios y pabellones en momentos no demasiado fáciles para la gastronomía en general. ¿Será por fin una tendencia positiva? Os ofrecemos unas páginas en este nº 107 de elSumiller.com. Os ofrecemos también en este número varias catas importantes. Una curiosa y didáctica, la dirigida por José Diego Ortega de Vinos Arqueológicos. Conocer los orígenes, catar vinos de alguna manera semejantes, ver que hace más de 2.000 años la Cultura del Vino existía y era protagonista. U otra también lejana, no en el tiempo pero sí en la distancia, como es la que nos envía Ricardo Velasco. 12 Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda catados in situ. Por cierto, en plena vendimia… Tenéis también la posibilidad de entrar en el nuevo espacio de Vídeos y TV en la web www.elsumiller.com donde vamos colgando mediante Vimeo los programas semanales de TV que hacemos en elSumiller.com y que emite Información TV. Este último mes con Rtes como Maestral o Aldebarán, Graná o Racó del Plá, El Chaflán… a enotecas como Sensacions o Bodegas como Gramona, Vinessens, Laztán, Heretat de Cesilia… Visitamos restaurantes y gastrobares para vosotros. Estrellas Michelín como Cal Paradís, novedades como El Chaflán, gastrobares del nivel de El Portal, enotecas consolidadas como La Bodega de Meyos, sorpresas como Brel… Catamos y preparamos cócteles… Noticias, quesos, jamones, whiskies… conoceremos el mítico Calvados… daremos una pincelada técnica con la enología de Pepe Guillem y los bichos pequeños de Ruth Fraile… y las secciones habituales. Esperamos que os resulte interesante este nuevo número de elSumiller.com 107

Nacho Coterón

Del Director

Staff

Dirección

El vino José Vicente Guillem Nacho Coterón Marketing Turistico Subdirección Arte Enrique García Albelda Paco Paz Coctelería Restaurantes para celíacos Joaquín Grau José Tomás Lozano Club Catas CAM Turismo Alberto Bermejo Tomás Mazón Catas Whiskies José Diego Ortega Javier López Juan Gallego Arte y Vino España a Pan y Cuchillo Mónica Espigares Agustí Salas Jamones Cofradía Reino Monastrell David Blanco Vita Domínguez Ars vivendi Restaurantes / Gastro / Catas Paloma Sedeño Enrique G. Albelda Comer Joven Nacho Coterón Andrea Coterón Enocatas Diseño y Maquetación Miguel Ángel Martín Juanma Santos Enología CONTACTO Ricardo Velasco nachocoteron@elsumiller.com Reino...Fungi Ruth Fraile 629 668 196 La receta de... www.elsumiller.com Jorge Zurita Defendemos la libertad de penCatando Con.. samiento, por ello la dirección Mar Galván no se hace responsable de la Chaine des Rotisseurs información,opiniones o textos puCarlos Guardado blicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Noticias

Revista Restaurant 50 mejores del mundo

Celler de Can Roca (Girona) y su cocina emocional supera este año al Noma de Redzepy, 2º, y se posiciona en el nº 1 de la gastronomía mundial sucediendo en el trono al añorado El Bulli nº 1 hasta el 2010. La lista de 50 establecimientos que encabezan los Roca se elabora a partir de la opinión de más de 900 críticos, chefs, restauradores y gastrónomos de todo el mundo, que emiten hasta siete votos cada uno, tres de los cuales, como mínimo, deben ir a parar a restaurantes de una región distinta a la suya. Para la publicación gastronómica, el restaurante de los hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep, ha obtenido reconocimiento mundial “por su combinación de platos tradicionales catalanes con técnicas innovadoras” así como por la “pasión y amabilidad” de sus dueños y su fusión de cocina tradicional y creatividad de vanguardia. Y otros 4 restaurantes españoles en la lista de “Restaurant”. - Mugaritz (Guipúzcoa), 4º puesto desde el tercero en el 2012. - Arzak, (Guipúzcoa), mantuvo la 8ª plaza que se aseguró en 2012. - Quique Dacosta (Alicante), 26º avanzando la enormidad de 14 puestos. - Asador Etxebarri (Vizcaya), 44º, perdiendo 13 lugares.

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Noticias elSumiller.com TV

Últimos programas abril 2013 Con dos bodegas y/o restaurantes invitados en cada programa, podrás conocer trucos, platos, catar vinos… con sus creadores. Pincha en el link para verlos.

- Rte Racó del Plá / La Taverna del Racó y enoteca Sensacions Arroces “triples”, tapas en el Racó del Plá y La Taverna del Racó. Tienda delicatessem y gastrobar con Sensacions.

http://www.elsumiller.com/videos.php?id=16

- Bodegas Gramona y Rte Graná Arroces y vanguardia de el rte Graná, ex Bulli y los grandes cavas de Gramona. Celler Batlle, III Lustros, Imperial, Argent…

http://www.elsumiller.com/videos.php?id=15

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- Bodegas Vinessens y Rte Chaflán

Lo nuevo de las Bodegas Vinessens y la primicia del gastrobar Chaflán.

http://www.elsumiller.com/videos.php?id=13

- Bodegas Laztán y Bodegas Heretat de Cesilia

Desde la DOCa Rioja Bodegas Laztán y sus novedades. Cataremos los premios Bacchus y Berliner con el enólogo de Heretat de Cesilia Sebastien Boudon

http://www.elsumiller.com/videos.php?id=12

- Rtes Maestral y Aldebarán

Entramos en sus cocinas y elaboramos un arroz a banda, una fritura de pescado, un dentón…

http://www.elsumiller.com/videos.php?id=8

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Noticias

Échale una mano a Cupido Era un día de los que se presentan llenos de emociones, a buena fe que así fue. Ya desde el inicio despuntaba el sol con una agradable temperatura de las que a uno le apetecería fuera todo el año, ni frio, ni calor, que placer, y de placeres se trataba el día y que mejor placer que el gastronómico. Me puse manos a la obra y me acerque al restaurante Le Kanotier, sito en la calle San Francisco 13 de Alicante a la presentación del libro¨ Échale una mano a Cupido¨ escrito por el chef del mismo local Mauricio Perdigones. El sentido de la obra a grosso modo trata de que personas neófitas en el arte culinario puedan llegar a desarrollar los platos que tratan en la obra, los cuales se desarrollarían en una cocina de una casa media, buen concepto, sí señor. Todas las recetas han sido realizadas en el restaurante con lo que se consigue transmitir una identidad propia y poner al alcance de tod@s el noble arte de la cocina. Cocina francesa con guiños españoles. El libro consta de 54 platos entre entrantes fríos y calientes, pescados, carnes y sus postres. Para poder hacer la obra impresa se necesitan de 5000 descargas de su libro a través de EBOOKS y el precio de la descarga es de 2,56 euros. http://www.mauricioperdigones.com/. Y esta obra se puede encontrar en EBOOKS, COCINA/ COMIDAS. Mauricio Perdigones González, Lual Ediciones S.L. El libro se ha acompañado de cocteles clásicos y el arte de la decoración de servilletas para una mesa, lo cual realza la obra en su contenido aunando partes de la sala. Ya fuera del libro se quiso dar un guiño a actividades lúdicas donde se realice el último jueves de cada mes y se trace un tema para el mismo. Despedida como debe de ser un local francés, mucho glamour y una buena copa de un buen Languedoc nos deparo un buen final para esta obra que seguro dará mucho que hablar, un brindis y espero disfruten del recetario que bien merece la pena.

Autor: Juan Gallego

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Noticias

Laudum crianza Medalla de Oro Premio para BOCOPA En el Concurso “Challenge International du Vin”, el más importante y antiguo de los grandes concursos de vinos internacionales, Bodegas Bocopa ha obtenido un merecido e importante Premio. Más de 5000 vinos procedentes de 38 países son catados por 800 profesionales, consumidores y aficionados conocedores del mundo del vino. Y de entre esos 5.000 vinos, 4 han sido los vinos galardonados de Bodegas Bocopa, ya que también el tinto Alcanta crianza ha obtenido Medalla de Plata y dos Bronces, uno de ellos para el blanco espumoso Marina Espumante. Ello significa que los tintos de Alicante triunfan catapultándose a los número uno de España, al sumarse los Premios conseguidos por los Alcanta crianza con un Oro y una Plata para el Laudum crianza en el Concurso Bacchus 2013. Alicante triunfa a nivel mundial siendo protagonista de ello la uva autóctona monastrell. Este éxito, encamina a Bocopa a la cima de los grandes vinos del mundo.

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Noticias

Mejor Sumiller del mundo Paolo Basso, Suiza, ha ganado el campeonato de mejor sumiller del mundo, celebrado en Tokio. La 14ª edición de la A.S.I. Concurso del Mejor Sommelier del Mundo reunió a 54 candidatos para las pruebas teóricas y prácticas durante todo el día. 58 candidatos, aunque el sumiller de Vietnan no pudo llegar a Japón, debido a problemas administrativos, ni los sumilleres de Croacia, Colombia, Perú y Bulgaria, tampoco llegaron. Las pruebas consistieron en:

Cata de 2 vinos, un blanco y un tinto. - Identificación de 3 espirituosos - Cuestionario sobre viticultura, enología, variedades de uva, vides, vinos, licores y otras bebidas de todo el mundo, el trabajo de un sumiller… - Decantación de un vino blanco en 3 minutos. El vino a servir en un decantador y ordenada por el cliente era un vino de Alsacia, un 2008 Riesling Grand Cru de Albert Boxler. En dos champañeras se encontraban 2 vinos diferentes de 2008. Un Riesling Grand Cru Sommerberg de Albert Boxler y un 2008 Marca Riesling Grand Cru de Albert Boxler. Elegidos los 12 semifinalistas, tuvieron que realizar un cuestionario y una cata oral. Los finalistas fueron: Aristide Spies, Bélgica / Eric Zwiebel, Reino Unido / Véronique Rivest, Canadá / Julia Scavo, Rumania / Paolo Basso, Suiza / Francesco Azzarone, Noruega / Franck Moreau, Australia / María Paz Levinson Huarte, Argentina / David Biraud, Francia / Fabio Masi, Italia La cata, servicio, juego de platos y vinos se llevaron a cabo ante unos 500 espectadores en la sala de banquetes del Hotel Grand Prince Akasaka, en Tokio. De aquí se clasificaron 3 sumilleres. Aristide Spies, Bélgica / Véronique Rivest, Canadá, 2012 Mejor Sumiller de las Américas / Paolo Basso, 2010 Mejor Sommelier de Europa. Y de entre ellos, el que ha realizado las mejores pruebas, ha sido Paolo Basso y ha resultado ser ganador del título de mejor sumiller du monde 2013. Paolo Basso fue subcampeón del mundo en las ediciones de los años 2000, 2007 y 2010, consiguiendo finalmente este año, su propósito.

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Noticias

Impromptu Mejor Blanco de España 2013 Guía de la SEVI 2013 La bodega de Requena coloca tres vinos y un cava en el “Cuadro de Honor “ por variedades consiguiendo la mejor puntuación de dichas categorías en la guía que firma Antonio María Casado. Improntu, ha logrado varios años ser el mejor sauvignon blanc de nuestro país, así como el mejor blanco absoluto en algunas guías. Este año mejora en un punto su sobresaliente y alcanza los 98 puntos, algo poco común en las guías para este tipo de vinos. En la tarde del pasado lunes se hizo público en un acto el resultado de la guía que firma Antonio María Casado, uno de los más prestigiosos críticos de nuestro país. Todos los vinos y cavas de Hispano+Suizas, entre 98 y 93 Puntos En la guía SEVI 2013 están también el resto de la familia de Hispano Suizas, resaltando en Quod Superius 2009 con sus 98 puntos al igual que el Impromptu sauvignon blanc 2011, seguido de 96 puntos para el Bassus Pinot Noir, 95 para el Bassus Premium, 93 para el Bassus Dulce, y los 3 cavas de la bodega, los Tantum Ergo entre los 94 y 95 puntos.

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Noticias

Premios Bacchus y Berliner 2013 Bodegas Heretat de Cesilia En dos prestigiosos Concursos Internacionales como son los Bacchus y los Berliner, han obtenido 3 medallas de oro en dos de sus vinos. 1 Medalla de Oro obtenida en los premios “BACCHUS”, “Ad Gaude Heretat 2007”, tinto crianza de las bodegas alicantinas Heretat de Cesilia. Este premio se une a las dos medallas de oro en el “Berliner” al “Lizana 2009” y al “Ad Gaude Heretat 2007”. Las bodegas, propiedad de la familia Arias y dirigidas por el enólogo bordelés Sebastien Boudon apuestan por la calidad en la materia prima y en el concepto enológico y de terroir.

Bodega.Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante.

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Noticias

La AEPEV entrega sus IV Premios a los Mejores Vinos y Destilados de España Burgos, Capital Gastronomica 2013

Un total de 33 vinos y bebidas espirituosas recibirán el próximo día 7 de mayo a las 17:30 horas el diploma que les acredita como Mejores de España en sus respectivas categorías, según la votación realizada por los miembros de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) durante 2012. La ceremonia se llevará a cabo en el Salón de Actos de la Feria Nacional del Vino (FENAVIN), que ese día abre sus puertas en Ciudad Real, a las cinco y media de la tarde con la asistencia, entre otras personalidades, del presidente de la Diputación de Ciudad Real, y a la vez de FENAVIN, D. Nemesio de Lara; El director general de la Feria, D. Manuel Juliá y la presidenta de la AEPEV y vicepresidenta de la Federación Internacional de Periodistas y Escritores del Vino (FIJEV), Dª Isabel Mijares y García-Pelayo. En el curso del acto se entregarán, además, el Premio FIJEV al vino más votado que recayó en Pago del Vicario Petit Verdot Rosado 2011 y el Premio Hotel Ritz al espumoso más votado que fue a parar Kripta, de Agustí Torelló. Los Premios AEPEV no se eligen de un concurso de cata al uso sino que salen de las propuestas realizadas por todos los miembros AEPEV sobre los vinos y espirituosos que han catado durante el año y son sometidos a una votación en segunda vuelta, donde cada miembro asociado dispone en cada capítulo de un número de votos que va otorgando de forma decreciente de diez a uno entre todos los aspirantes. La suma total de puntos determina cuáles son los tres mejores de cada categoría.

C/ Muelle 11, Muelle de Levante (Alicante)

Restaurantes

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Guía de Restaurantes La Bodega de Meyos

Avda. Condomina 40 / 42. 03540 Playa San Juan, Alicante T. 965 16 08 66 www.latabernademeyos.es Cierre: Domingos noche PVP: 25 € / 35€ Nota: 7.0 / 10

Un espacio amplio, cómodo, luminoso, que integra el concepto enoteca y tienda de vinos con una buena barra, unas mesas para comer o tapear, un reservado donde organizan cenas armonizadas con vinos (unos 35 €) y una terraza con mesas altas y barriles muy agradable. Los propietarios de origen murciano, ofrecen un buen abanico de la culinaria de esta región, que podemos acompañar con una excelente selección de vinos por copas a un buen precio. Desde un estupendo pulpo asado, servido trinchado y con un golpe de aove, no en una pieza como en Murcia, una pelota en salsa de sepia, zarangollo, ese rico revuelto a modo de pisto con huevo, patatas estofadas… un buen jamón ibérico, embutidos, quesos… alguna carne como el secreto ibérico con chimi churri… ensaladas, salazones… quesos, foies, crepes… Se puede consumir cualquier vino de la enoteca con un descorche de 3 €, aunque tienen una buena selección de referencias por copas. Por ejemplo, yo tomé una copa del Ribera del Duero Malleolus y un Gota del Priorat, precedidos por una cerveza Ak Damm… Además de tienda de vinos, los accesorios, copas, decantadores, buenas cervezas, amplían las posibilidades de elección.

Arrocería. Av. Jaime I El Conquistador 46, El Campello, Alicante

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Guía de Restaurantes Gastrobar El Portal

C/ Bilbao 2, 03001 Alicante T. 965 143 269 www.gastroportal.es Cierre: No cierra PVP: 25 € / 40 € carta. Menú degustación con vinos 56 € Nota: 8.5 / 10

Consolidados como una de las mejores opciones gastro en Alicante, El Portal, de la mano de Sergio Sierra en la cocina y Carlos Bosch en la gerencia incrementan el ya alto nivel alcanzado con esta taberna wines after work. Muy céntrica, amplia, con diseño actual, integrando en su local una magnífica barra, un espacio para la mixología con bartenders especializados, una bodega referencia con una selección, entre otras muchas bien elegidas, no olvidemos que Carlos Bosch es también sumiller, de 52 champagnes, comedor… con un horario amplio donde poder disfrutar en cualquier momento de un vino por copas, un gin tonic, un tapeo informal o una comida en toda regla de muy buen nivel. La mano de Sergio Sierra, formado en lugares del prestigio de Viridiana, Cuenllas, o Europa Decó, con base técnica, creatividad y producto nos conduce por una coquinaria fusión de lo más tradicional con una visión actual y las notas de vanguardia. La última comida en barra, que os sugiero, consistió en - Colmenilla huevo - Pulpo asado, pesto de rúcula y cacahuete - Anchoa del Cantábrico 00 - Atún con ajo negro - Pepito de solomillo y trufa (ePepito)

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Además tenemos las opciones de Gastromercat de martes a jueves en barra, de 2 a 6 € tapa; los menús con o sin armonizar con vinos, con 4 platos y una anchoa 00 del Cantábrico, 35 y 56 € respectivamente… La opción after work nos permite pedir un pepito de lujo, unas tapas… en cualquier momento. La cocina de mercado, con lo más fresco del día, pescado, marisco… es otra opción a tener en cuenta. Las cartas de vinos y vinos por copas, incluidos cavas y champagnes. Cartas de Tés, cervezas, ginebras, unas 100 referencias, whiskies… rones, vodkas… El apartado especializado en coctelería siempre dirigido por un mixólogo… la música… Ambiente casi chill out, lounge. Recepción amable y profesional, servicio en barra y sala preparado, bodega y cocina magnífica, lo que unido al equilibrio en los precios sitúan a El Portal como una opción irrenunciable tanto para los alicantinos como para sus numerosos visitantes.

Palacete la Seda

Cocina de vanguardia. Vereda del Catalán s/n 30162 Santa Cruz Murcia.

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Guía de Restaurantes Restaurante Brel

C/ San Vicente 91, Paseo Marítimo. 03560 El Campello. Alicante T. . 965 63 07 01 www.pizzeriabrel.com PVP: 25 € / 35€ Cierre: : Invierno miércoles. Verano, no cierra Nota: 8/10

La sorpresa agradable y casi “rompedora” se produjo con motivo de la cita a unas pocas personas que nos dedicamos a esto de hablar y escribir de gastronomía, entre ellos nuestro sub director Enrique García Albelda y quien escribe estas líneas, para conocer la nueva carta del restaurante. Brel ha crecido, ha madurado, ha evolucionado. La visión y la fuerza de Couqui y Cristian Rome se confirma en la formación sólida de su hijo, Gregory y su nuera Pamela Romero más centrada ésta en la repostería. Por cierto, en este momento están haciendo los dos un curso en la Basque Culinary Center y un stage en Arzac. Ganas tengo de que vuelvan de su periplo donostiarra para ver sus novedades… La cocina tradicional y honesta de la casa, magníficas pizzas y pastas, buenas carnes… se complementa con una más actual, más creativa, de la mano de la nueva generación. Su jefe de cocina Gregory Rome y el cocinero belga, Vincet Vervisch, prepararon unos snacks originales, con calidad y técnica, dos entrantes, dos platos fuertes, dos postres y una selección de bombones artesanos, preparados por la repostera Pamela Romero, con base en el chocolate belga Callebaut.

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- H2O de ensalada, perfecto - ostra, salmón, coco y mango, rico - caña de salazones, original fusión de “cerveza” y tapa... - vieira rellena de cigala y salsa de te ahumado, muy bueno - cactus (nopal) con cebolla encurtida y mole, correcto - solomillo Rossini, impecable de ejecución y una guarnición de puré de chirivía muy bueno - arroz de caza... cazado, seco, crujente, con perdiz (impecable) - perfume de qunquat como cortante - interpretación de verduras, muy en la línea Quique Dacosta... Elegancia, armonía, creatividad... Merece conocerse este restaurante, que aúna tradición y actualidad, servicio amable, buenos vinos y espirituosos, que situado literalmente a pie de mar y con unos precios sensatos, lo convierten en una de las mejores opciones en Alicante.

Trattoria, C/San vicente 91, El Campello (Alicante)

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Guía de Restaurantes Restaurante Cal Paradís Avd. Villafranca, 30 12194 Vall d´Alba, Castellón T. 964 32 01 31 www.calparadis. Cierre : Noches de domingo a miércoles PVP: menús. Aprox. 60 € con vinos Nota: 8./10

Después de observar el trabajo de Vicente Flors en su bodega, de la que hablamos en otra sección de la revista, Catando con Mar Galván, llega la sorpresa de relajarse con la buena gastronomía de la zona. Visitamos (visita Mar) a un amigo, Miguel Barrera, en cocina que con su mujer, Ángela Ribes en sala, dirigen el Restaurante Cal Paladís, con 1 estrella Michelin. Deleitearnos con la gastronomía de la zona, con estos platos que armonizamos con el Clotás 2008, en un entorno moderno y atractivo. • Crujiente de berenjenas, queso de catí con vinagreta a la miel. • Tomate semi-seco de penjar, ajos y soldura a la brasa. • Lomo de caballa escabechada en cítricos. • Flan de foie con cremola de alcachofas. • Caldo untuoso de la casa con calabaza. • Arroz meloso “la encomienda del Maestral” con trufa. • Souflée de alcachofas,vainilla y toffe. Desde luego una armonía perfecta donde Paco nos explica la procedencia de su gastronomía. Cocina km 0, del entorno con técnica y elegancia. Varios menús, arroces, degustación… Jornadas de la Trufa…El premio que implica la estrella Michelín muy merecido, ya todos los platos estaban exquisitos y el entorno y el servicio a su nivel.

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Restaurantes para Celíacos

{

José Tomás Lozano.

Director de web www.kilometro625.com

}

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.kilometro625.es

¡Que no te la den con queso!

Cuentan que por aquellos años, los taberneros madrileños bajaban a la Mancha a comprar partidas de vinos para su consumo durante el año. Un comerciante experto, camino de retirarse, mando a sus hijos para realizar las negociaciones para el año, y éstos regresaron exultantes, diciéndole al padre que habían logrado un precio excepcional para un vino magnífico. Pero cuando éste llegó, era una partida de tercera clase, a un coste desmesurado. Los jóvenes habían caído en el viejo truco comercial de los bodegueros: estos acompañaban la degustación de la bebida con un potente queso manchego en aceite, que disimulaba los sabores y hacia que el vino pareciera bueno. Esta leyenda fue más o menos el origen de la frase que titula este escrito, según Ismael Álvarez de Toledo y Alfredo Medina Díaz, Presidente y Gran Maestre respectivamente, de la Cofradía del Queso Manchego, que por intercesión del tertuliano Jan Arild Nielsen y la cortesía del Hotel Meliá Benidorm, acudieron a Los Cafés del Meliá, para realizar una cata de queso manchego y aceites, aunque realmente fue una Lección Magistral. Alfredo Medina Díaz, Gran Maestre de la Cofradía, comenzó con los aceites de Malagón de la D.O. Montes de Toledo, mencionando que son aceites ecológicos, sin productos fitosanitarios y sólo se obtienen de la aceituna que sigue en el olivo, tras una cuidadosa selección entre los frutos más sanos y recién recolectados y se desecha el fruto caído al suelo, de donde se extrae el aceite extra virgen, o sea el que se obtiene en la primera presión 100 % natural, posteriormente y tras varias presiones, se llega a obtener el aceite lampante, que se usaba para los candiles y actualmente y muy refinado es utilizado para las conservas y la cosmética, a continuación realizó una cata del aceite virgen extra Zeitum, con el que casi acabamos con todo el pan del hotel. Ismael Álvarez de Toledo, Presidente de la Cofradía, inició su charla por la base del queso o sea la oveja manchega, que solo se cría en las provincias de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete, las ovejas no están en el establo, sino que van caminando y pastando por el campo.

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Ismael nos informó que el queso manchego con D.O. se obtiene de la leche cruda, sin pasteurizar y puede ser industrial o artesano y solo es curado o semicurado, pero nunca es tierno, añadiendo que se necesitan 5 litros de leche para hacer un kg de queso y nos añadió esta perla: “El queso manchego es el ROLEX de los quesos, porque es el más imitado”. El verdadero queso manchego con D.O. no se puede encontrar con un precio menor de 10 € el kg y para saber que es verdadero queso manchego además de llevar el sello de la «Denominación de Origen Queso Manchego» lleva una placa de caseína numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente con la fecha del control de calidad. Hay que comprobar que el queso no tenga grietas ni cavernas, ni pinchazos, que no esté abombado, que presente la corteza uniforme y que al cortarlo presente un color marfil con ojos pequeños y repartidos por toda la pieza. Ismael nos recomendó comprarlo por cuñas o medios quesos y dado que el queso es como una esponja se recomienda además de cubrirlo con papel metálico, situarlo en el frigorífico lo más cerca de las verduras. Y pasamos a la degustación propiamente dicha del queso y que junto al aceite se convirtió casi en una comida completa, aunque el Hotel Meliá Benidorm nos ofreció un inmejorable almuerzo y un magnífico servicio. La Cofradía del Queso Manchego edita una revista a todo color, donde informa a los cofrades de las jornadas, concursos, rutas, celebraciones gastronómicas, noticias entrevistas y las empresas queseras. El queso manchego D.O. Gran Reserva, de Dehesa de los Llanos, ha sido elegido Mejor Queso del Mundo en el prestigioso concurso World Cheese Awards, celebrado ayer en la ciudad de Birmingham, Reino Unido. Más de 2.700 quesos de todo el mundo han optado a este galardón que corona, por primera vez en su historia, a un queso español en lo más alto del ranking mundial Más Información: Cofradía Del Queso Manchego Comunidad Originaria Castilla – La Mancha Apdo. 156049 – 28080 MADRID www.cofradiadelquesomanchego.com

Revista Digital elSumiller.com nÂş 107. AĂąo 8, Mayo 2013

Vinos

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ASPA

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

}

Vinos arqueológicos Una magnífica cata y exposición teórica, de la mano del sumiller de ASPA José Diego Ortega, nos ha permitido conocer la historia, tipología, sistemas de elaboración y curiosidades de los, probablemente, primeros vinos controlados del mundo. Desde el mostum al acetum, es decir del mosto al vinagre, la cultura enológica y ampelográfica de nuestros antepasados del Imperio Romano estaba a gran nivel. “Son pueblos sin civilizar, los pueblos del Norte, pues beben cerveza y cocinan con manteca” Estrabón o “Si hay vino y aceite de oliva hay cultura y civilización” Polibio, cronistas de la época. Desde la demencia y otras patologías producidas por el exceso de plomo de estos vinos que causaron estragos entre la nobleza, el famoso plumbismo o saturnismo, ya que el mismo Columela en su “De res rústica” recomienda cocer el vino en recipientes de plomo. O el “origen del beso” según describe Plinio el viejo en su obra “Historia Natural”, donde Ignacio Meteno mató a su mujer a bastonazos al comprobar al darle un beso que había consumido vino. Se popularizó esta forma de “control” ya que la legislación marcaba las calidades y tipos de vinos que podía consumir cada clase social... La viticultura y la enología alcanzan un gran desarrollo, variedades de calidad (Balisca y Bitúrica, precursoras de la Cabernet Sauvignon) prohibiéndose plantar viñedos fuera de la península italiana (Ciceron 143 a.C.), obligándose a arrancar la mitad de las existentes (Domiciano 92 d.C.) Se busca la higiene, las técnicas de poda, la conducción alta, emparrado, podas en verdes, la vendimia, de manos de esclavos... según describe Poncio Catón el Viejo. Los más apreciados eran los Vinos blancos, frente a los tintos. Los viejos frente a los más jóvenes. Los aguados frente a los no rebajados...

Tipos de vinos - Mostos - Vinos Puros (Mera) - Endulzados con miel (mulsum, oenomel, clarea, aloja...) - Dulces (Passum y Vina Cocta) - Artificiales (Ficticia), con resina de pino, hierbas aromáticas, especias… - Posca (para los soldados, tenían derecho a 1 litro al dia). Probablemente el que dieron a beber a Cristo en la cruz... - Lora (para los esclavos). - Vinagre

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El primero con D.O y fecha de añada era el famoso vino Falerno, que podía llegar a conservarse 60 años, siendo óptimo entre 15 y 20, en la zona de Campania y en donde se detectan las primeras falsificaciones (Galeno). Catamos desde vinos griegos y de retsina hasta hidromiel, pasando por las “copias” de los antiguos vinos romanos. Un lujo.

Vinos catados - Cullerot 2011. Bod. Celler del Roure. Vino blanco fermentado y envejecido en dolium. (tinaja de barro enterrada). - Tsantali 2011 Retsina. Bod. Tsantali, Macedonia Central, Grecia. - Metoxi 2001. Vino de resina. Monasterio C. San Pantaleón, Monte Athos. - Rosas, Bod. Contributa Iulia Vinum Romanus. Eva Medina, Badajoz. - Violetas, Idem. - Canela, Udem. - Miel (mulsum) Idem. - Glühwein, vino de Navidad alemán (Nüeremberg) - Carenum elaborado en casa por J Diego Ortega, con H20 de mar, especias, clavo, fino de Montilla Moriles... - Hidromiel, elaborado por Ángel Chorro de Bodegas Chorro... emulando a los Vikingos.

Salones de celebraciones "Grupo de Rtes en Teulada - Moraira (Alicante) "

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Monastrell

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Vita Domínguez.

Secretario Cofradía Reino Monastrell.

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Chocolates y vinos La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual en el restaurante El Curra de Murcia. Es frecuente al finalizar alguna comida, ver como ciertos comensales reservan para los postres un poco de vino, pues su apetencia es degustar ese último sorbo con los mismos, generalmente dulces. La propuesta para esta ocasión consistió en una cata maridaje vinochocolate. Se seleccionaron cuatro vinos mono varietales y cuatro tipos de chocolates, analizando cómo se comportaban los distintos chocolates tomados con los diferentes vinos. Vinos seleccionados El Molar 2011, Finca Terrerazo 2010, Dehesa del Carrizal Syrah 2007, Estrecho 2006 Chocolates Milkybar Chocolate blanco. Nestlé, Chocolate con leche Extrafino. Nestlé, Chocolate Negro 70%. Chocolates Valor, S.A., Le Noir Orange. Chocolate Negro con corazón de naranja confitada. LindtCreation

- El Molar 2011 Garnacha 100% Alc. 15º % vol. 12 meses en barrica. Propiedad Vitícola Casa Castillo. D.O.P. Jumilla Rojo picota capa media alta. De nariz seductora donde se aprecian aromas de monte bajo y hierbas aromáticas, bayas maduras, zarzamora y ligeras notas florales. Carnoso en boca, con taninos bien integrados y frescura.

- Finca Terrerazo 2010 Bobal 100%. 14º % vol. Crianza 9 meses. Bodega Mustiguillo, S.A. Vino de Pago El Terrerazo Cereza picota con menisco violáceo. Capa alta.Nariz intensa fruta negra madura acompañada de pimienta negra punzante, mineralidad, toques de café, y balsámicos.En boca, tiene cuerpo que llena la misma, buena acidez, taninos presentes aunque no molestos y una fase final bastante larga y agradable

- Dehesa del Carrizal Syrah 2007 Syrah 100%. 14.5º %. 12 meses en barrica. Caiz Carrizal, S.L. Dehesa del Carrizal Denominación de Origen Rojo picota muy intenso brillante y limpio. Nariz de alta intensidad, fruta negra madura con un componente tostados de la barrica, con notas, tofe y torrefactos. Carnoso en boca con buena acidez largo con recuerdo de tostados-

- Estrecho 2006 Monastrell 100%. 14º %. Barrica de 500 l, durante 14 meses. Bodegas E. Mendoza, S.L.U. D.O.P. Alicante Color cereza capa media, brillante y límpido. Aromas de fruta madura, especias, torrefactos y balsámicos, con madera bien integrada. En boca es elegante, redondo, con una buena acidez

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Resumen He de reconocer que no soy especialmente aficionado a los dulces, no obstante considero que es una opción como otra cualquiera. Sintetizando; el mejor comportamiento de los chocolates fué con las variedades de shyrah y bobal. El chocolate negro maridó mejor con Finca Terrerazo, pero quizá para mí lo más sorprendente fue lo “bien que se llevaron” el Noir Orange con el Dehesa del Carrizal. Una curiosa experiencia como cata y desde luego la convicción plena de que si uno es goloso y amante de los chocolates no privarse, a media tarde un poquito de chocolate con una copita de vino, pueden alegrarte la tarde, no te digo nada si estas leyendo un buen libro y sin prisa por tener otra cosa que hacer. Probarlo y disfrutar.

Carretera de Benitachell 100, JAVEA

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Salón de Gourmets

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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XXVII Salón de Gourmets Madrid, IFEMA. 3 pabellones, casi 1.200 expositores, cerca de 80.000 visitantes, más de 30.000 productos gourmet, de los cuales unos 1.000 eran novedades. La verdad en que me gustó. No paré los dos días de estancia de catar, probar, charlar, conocer… realmente cada año lo hacen mejor. Felicidades. Os adjunto un breve resumen de actividades, pero no quiero dejar de destacar algunas donde me lo pasé particularmente bien. Desde la acogida y la calidad humana y de sus vinos (III Lustros, Imperial, Frisant, Gessamí, Grá a Grá…) del stand de Gramona dirigido por Toni Pérez. Los estupendos vinos de Amaren, con Rafa Nieto e Iñaki Cámara, como el reserva 60 2006, el Graciano 2009 (52 €) o los Ribera de Cuá, Capricho de Merenzao de la Ribeira Sacra, los Protos, Finca el Grajo Viejo 2010 y Protos GR 2005, catando con Fernando Villalba, Luis Oliván y Las Moradas de San Martín, Initio 2007 y Las Luces 2007, donde estuve catando con su enóloga Isabel Galíndez… El Túnel del Vino con referencias interesantes. 25 o 30 vinos al menos caté. Pazo de Fefiñanes, Bouza do Rei, Las Catas, José Pariente f.b., Belondrade y Lurton 2011, Gramona cava Argent Chardonnay, Augustus Chardonnay… Castaño monastrell… Fuera del túnel, sorprendentes los Pirita 2008 y 2009 de los Arribes. La sorpresa de las leches de oveja de los zamoranos Gaza. Los magníficos jamones y embutidos de Señorío de Montanera con su cortador, el gran Vicente González impecable. Los aove de Señorío de Relleu. La enormidad de quesos de calidad. Muy bueno el curado Manchego Ojos del Guadiana, el Idiazábal sin ahumar Artzai Gazta, el Lazana de Queserías Asturianas… de lujo, Morcillas de Burgos ricas, ricas. Los canapés de cangrejo Chatka o cangrejo real en sus tres calidades (Negro 100%, blanco 60%, azul 15%), o las huevas de salmón de Alaska Seafood… Los embutidos Alejandro de Logroño, muy buenos…

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La cerveza Red 1906 de Estrella Galicia… o las cervezas de níspero (Nispra) o de chufa (Antara). Aquí también tenían un aceite de chufa. Trufas negras, hongos, setas, cecinas, carnes, espectaculares los cortes de Txogitxa, cafés, salmón, frutas… XX Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura. 1º.- Óscar Álvarez. Restaurante 5 Jotas, Madrid. I Concurso de Carniceros y Charcuteros / FEDECARNE / Prueba de Carnicería. 1º.- Víctor Santiago de Vázquez Estéban Carniceros C.B. II Premios de la Revista Club de Gourmets / D.O. Ca. Rioja - Mejor restaurante: Diverxo (Madrid) - Mejor chef: David Muñoz (Diverxo, Madrid) - Mejor maître: Abel Valverde (Santceloni, Madrid) - Mejor sumiller: Sergi Figueras (Bravo, Barcelona) - Mejor tienda gastronómica: Delishop (Barcelona y Madrid) - Mejor cadena hostelera: Meliá y AC Hotels (ex-aequo) - Medio de comunicación: El País - Personalidad vinculada a la gastronomía: Karlos Arguiñano - Mejor trayectoria hostelera: Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) - Libro gastronómico más relevante: El Chef del Mar (Ángel León, Montagud) - Reconocimiento extraordinario: Elena Arzak (Arzak, San Sebastián)

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Ronqueo de atún / TOKIO-YA. Un ejemplar de 163 kilos de peso, ha sido el protagonista de este espectáculo a cargo del maestro Kiyoshi Hayamizu. XVIII Túnel del Vino/MAGRAMA, donde los visitantes profesionales pudieron catar 250 monovarietales. XX Exposición de Nuevos Productos, alrededor de 1.000. XIV Campeonato de España de Cocineros y Reposteros. I GourmeTapa Salmón Noruego / Campeonato de España de Tapas para Gourmets. III Showcooking / A Punto / Gourmets. I Concurso de Carniceros y Charcuteros. 1º.- Carlos Barriga, de charcutería La Salmantina. IV Concurso Nacional de Cóteles de Orujo / Panizo. 1º.- Ander Daniel Sánchez Irigoyen, de Guipúzcoa, con el cóctel Poseidón. II Premios Salón de Gourmets Presentación: Aceite de oliva Verde Esmeralda. Innovación: Pensamientos cristalizados, de Azafrán de Teruel La Carrasca. Versatilidad: Escamas de sales con sabores, de Portomuiños Talleres Infantiles. 4.500 escolares visitaron el Taller de los Sentidos Gourmets (TSG). X Rincón del Pescado GourmeTapa / Salmón Noruego, I Campeonato de España de Tapas para Gourmets. 1º, Javier Brichette, de Le Pain Quotidien (Madrid). El Jurado Popular otorgó el premio a Óscar Rodríguez, de Los Jardines del Plaza (Zaragoza). Festival de los Sentidos / Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español.

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XIII Taller Norge. Las mejores piezas del Mar del Norte, pescados y mariscos. XIII GourmetQuesos. 50 tipos diferentes de quesos. El queso más valorado por el público fue el Queso Payoyo mezcla curado, de la Quesería Artesanal de Villaluenga. XIV Campeonato de España de Cocineros y Reposteros Gourmets / FACYRE. 1º.- Fran Vicente Hernández y Pablo Alberto Moya, Andalucía. Mejor Repostero: Juan Pablo Retes y José María Retes, Navarra. V Túnel de Frutas y Verduras / Gold Gourmet. XIII Rincón del Pan/Pacfren. XIII Rincón del Vino. Banco de Alimentos. Próxima edición los días 10, 11, 12 y 13 de marzo de 2014.

Arrocería. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.

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Cuaderno de cata

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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El Telar Tipo: Vino tinto Variedades: Monastrell, 10% Cabernet Sauvignon. D.O : Alicante Graduación: 15.5% Bodegas: Vinessens. Villena, Alicante Precio aprox: 25€ Nota de Cata: Vino top de esta pareja de enólogos, ella también bióloga y él ingeniero agrícola, formados en Burdeos, como son Marta Ribera y Andes Carull. Un trabajo en campo bien hecho. Buscando el terroir y la buena maduración fenólica. Criomaceración pelicular en la monastrell, o sea, más menos tener el mosto con los hollejos en frio para buscar una mayor extracción y complejidad al futuro vino. Juego con las fermentaciones y malolácticas en barricas, de 500 litros en la Monastrell y 225 en la Cabernet. El vino es impactante en la copa. La nariz compleja, mineral, el terroir en el sentido francés del término. Mineralidad, “trazabilidad edafológica”, calizas… frutas azules / negras, cassis, arándanos maduros, monte bajo… La boca es muy potente, pero con taninos jugosos, frescos. Mediterránea pero con elegancia septentrional. Larga, con calidad… crecerá en botella. Nota: 94/100 puntos.

Lacrimuns Rosae f.b. 2012 Tipo: Graciano D.O : Ca Rioja Graduación: 13% Bodegas: Bodegas Rodríguez Sanzo Precio aprox: 6€ Nota de Cata: Javier Rodríguez, este ingeniero agrónomo y enólogo “volante” nos vuelve a sorprender con este Graciano riojano elaborado como rosado y fermentado en barrica, que nos hace irnos reconciliando cada vez más con los rosados. Apenas 2.400 botellas, de la que he podido catar la nº 336. Su concepto biodinámico implica, curiosamente, una variabilidad en los momentos de cata que induce, al menos, a sorpresa. Buen color frambuesa, la graciano habla, nos recibe en la copa. Aquí un abanico amplio de aromas nos espera. Frutas rojas, pero también notas florales, violetas, rosas y las notas sutiles de la fermentación en barrica, con un fondo lábil, apenas marcado de sotobosque y trufa negra. Un abanico balsámico, con matices mentolados, enmarca la expresión frutal. La boca es amplia, golosa, pero seria y estructurada. La frescura y moderada acidez clásicas de la variedad están presentes. Pero la buena maduración y el paso por madera, leve, ligero, apenas perceptible, dotan al Lacrimus de una estructura y un peso de vino apto para armonizar con muchos platos o para beberlo tranquilamente en la copa disfrutando de él. Nota: 90/100 puntos.

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Cuaderno de Cata

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E. García Albelda. Sumiller y Crítico Gastronómico.

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Ginebra One Key Tipo: Ginebra Super Premium, 3 destilación. Distribución/Comercialización: Abnormal Group Singapure. Procedencia: Eslovenia. Graduación: 40% Componentes Botanicos: varios, entre los que se encuentran: limones de Sicilia, enebro de Italia, Serbia y Macedonia Precio aprox: 40€ Nota de Cata: Espectacular botella y formato, ganadora de múltiples premios en modalidad Packaging, curiosa apertura, que solo permite acceder al liquido sacando una llave de su hueco oculto en la base, y que acoplado al tapón permite escanciar. Color blanco, limpio y transparente. Nariz de alcohol presente, notas florales, vegetal con tonos de raíces, se aprecian especias exóticas. En boca es seca, con rasgos frutales y cítricos, fresca, con presencia de alcohol de media intensidad. Nota: 80/100 puntos.

Cerveza Génesis Tipo: Pale Ale Ámbar (Alta fermentación). Empresa: Naranjas Vendrell Gourmet, Fortaleny (Valencia). Ingredientes: elaborada con Agua, maltas, lúpulos y Naranjas (piel) Alcohol: 5 % Precio aprox: 2.40 €. Nota De Cata: Cerveza artesanal, que al hilo de los pasos desplegados por pioneros como LA SOCARRADA, TYRIS, RIU-RAU, y otras cervezas de boyante presente y futuro, consolidan el emergente segundo puesto que ocupa la Comunidad Valenciana en elaboración de este antiguo y apreciado líquido, solo superado por Cataluña, que lidera este sector. Al igual que sus paisanas, que se fortalecen de elementos adscritos al paisaje (romero, miel, etc.) los hermanos Vendrell aportan un diferenciador: la Naranja, producto sin igual, de La Ribera, de sus propios campos, consiguiendo un aprovechamiento y simbiosis en aplicación y venta. No confundir con cervezas refrescantes, pues este producto nace para armonizar comidas y para degustaciones pausadas. De color ámbar-rojizo, burbuja fina de ascensión continua y uniforme, de buena espuma, buena cremosidad, aunque justa persistencia, en nariz se perciben notas tostadas, aromas a maltas torrefactadas, especias, agua de rosas, flor de azahar, jazmín y piel de cítricos. En boca es de cuerpo medio, poco amarga, de sabor ligero pero pronunciado, postgusto dulce y suave, retomando en el final la sensación cítrica, con algunos toques herbáceos. Elaboración: fermenta por segunda vez en botella, generando el carbónico de forma natural. Sin pasteurizar ni filtrar. Temperatura de servicio: 4 grados Nota: 80/100 puntos.

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Talai Berri Blanco 2011 Bodegas: Talai Berri D.O: Guetariako Txacolina Variedades de uva: Hondarribi Beltza, Hondarribi Zuri Tipo: Blanco joven Crianza: fermentación en depósitos de acero inoxidable con removido de sus lías durante un mínimo de 3 meses Graduación: 11.5% Precio aprox: 7€. Nota de Cata: Uno de los blancos más notorios y singulares de nuestro país, el Txacoli, es un gran desconocido por los consumidores, a pesar de la gran calidad del producto. Esta bodega está situada en Zarautz, Guipuzkoa, que cuentan con 12 hectáreas de viñedo propio, enclavado en las laderas más soleadas del monte Talai Berri. Elaboran también un Txacolí tinto, un destilado de Orujo, un Vinagre y un agridulce de Hondarribi Zuri. De color amarillo con reflejos verdosos, con burbuja fina, difícil de apreciar visualmente; posee notas de fruta fresca (manzana verde), y algunos aspectos cítricos (limón), fresco en boca, con alegre acidez, carbónico suave, de percepciones vegetales y muy fácil de beber. Nota: 88/100

El Cullerot 2011 Bodegas: Celler del Roure (Moixent) D.O: Valencia Variedades: Macabeo (25%), Malvasía (25%), Pedro Ximénez (10%) Verdíl (5%), Chardonnay (35%) Tipo: Blanco crianza Graduación: 13.5% Precio aprox: 8€. Nota de Cata: De la mano de las Bodegas Celler del Roure y de su cabeza visible, Pablo Calatayud, nos llega El Cullerot, que en anteriores ediciones hemos valorado. En un principio, en su salida al mercado, mostraba mi incredulidad a que este blanco tuviera acierto, pero es obvio que ha mejorado muchísimo, y en esta nueva evaluación así lo ha demostrado. Crianza: fermentación parcial en depósitos de acero y tinajas de barro, posterior crianza de 5 meses en tinajas de barro (3000 litros) De color amarillo pajizo-dorado. Nariz fragante con componentes florales, flor blanca, (geranio, jazmín) con fruta exótica (piña, papaya), lácteos (yogur de piña), fruta compotada, y alguna percepción de frutos secos. En boca es cremoso, apareciendo de nuevo los lácteos, estructurada acidez, buena mineralidad, resalta sabor de cítricos (pomelo, limón), dejando en el final una punta dulzona. Nota: 90/100 puntos.

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Cerveza Vgnoster Copper Ale Empresa/Elaborador: VGNoster Brewery Procedencia: Álava (Vitoria) Ingredientes: Agua, cebadas malteadas, lúpulos y levaduras Tipo: Copper Ale Crianza: fermentación en depósitos de acero inoxidable con removido de sus lías durante un mínimo de 3 meses Graduación: 5,2% Precio aprox: 3€. Nota de Cata: Cerveza artesanal, procedente de Vitoria (Álava), bajo el concepto de cerveza gastronómica, ideada bajo los parámetros de acompañamiento para la cocina de autor. Elaborada en tres versiones o formatos: Copper Ale, Quercus Ale, y Golden Ale. Elaboración: fermenta por segunda vez en botella. Sin pasteurizar ni filtrar. Temperatura de servicio: entre 3 y 5 grados De color rojo cobrizo, burbuja fina de ascensión continua y uniforme, de buena espuma, buena cremosidad. Sensación malteada en nariz, recuerdos de hierbas aromáticas (monte bajo), junto a percepciones de tierra mojada, herbáceos, resina (hoja de pino), cuero, regalíz. Boca cremosa, ligeramente amarga, buena estructura en lo tocante a su acidez; presentes están sabores cítricos (pomelo, limón). En el final regresan apuntes herbáceos y cítricos, con una leve sensación de raíces. Nota: 85/100

Beronia Cosecha Familiar G. Rva 1998 Bodegas: : Beronia D.O: Rioja Variedades: Tempranillo (85%), Mazuelo (8%), Graciano (5%) Tipo: Tinto Gran Reserva Graduación: 13% Precio aprox: Desconocido. Nota de Cata: Esta conocidísima bodega, capaz como pocas de elaborar vinos clásicos de gama alta de prolongada crianza, a través de su club de socios ponen a disposición de estos una edición limitada que cumple como pocos las expectativas de poder saborear autenticas joyas. Crianza: 28 meses barricas de roble francés y americano Rojo granate con bordes anaranjados. Nariz de frutos rojos compotados, en licor; notas minerales (grafito) y especiadas (vainilla), notas lácteas (mantequilla), alto potencial balsámico, notas amaderadas (caja de puros), cueros. En boca se nota la madera, nada desagradable, y que cuando ha respirado, el vino se torna majestuosa, de perfil sedoso, con apuntes de coco rallado, buena cremosidad, casi graso. Final prolongado y sabroso. Nota: 88/100

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El Alambique

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José Diego Ortega Sumiller

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Marevinum.blogspot.com

Un español a cargo de la lista Parker en España y Sudamérica. ¿Vuelven las aguas a su cauce? Los gurús del vino imprimen un giro a la tendencia. Soplan nuevos vientos para la viticultura española. Al parecer el huracán Parker ha amainado o más bien ha cambiado de dirección y se le está inyectando algo de lógica y cordura al concepto del vino, visto como elemento de expresión de un territorio y una idiosincrasia concreta y localizada. La reciente incorporación del sumiller Luis Gutiérrez al universo Parker como encargado de puntuar los vinos del territorio español, viene a reforzar mi teoría de cambio y a mi entender dignifica algo la forma en que se elaborará en un futuro la famosa lista de agraciados con el tan deseado marchamo de “x puntos Parker” que tanto contribuye (justificadamente o no, ese sería tema para otro debate) a que una bodega despegue o se mantenga en el candelero. Le deseo suerte y espero que su experiencia le haga seguir por la línea de lo auténtico y personal y luche a su manera contra la creación de vinos clónicos hechos a imagen y semejanza del gusto de su jefe. Me alegra ver como los buscadores de puntos vuelven la vista atrás en el tiempo y recuperan esos viejos conceptos que un día hicieron grandes a los vinos de su zona. Hoy se fomenta la presencia y por ende la inclusión en sus vinos de variedades autóctonas, mientras se rebaja en parte la graduación alcohólica y se les libera de esa sobrecarga extractiva y tánica que llegaba a convertirlos en verdaderos polvorines, tan sólo comprensibles para ciertos entendidos que fuesen capaces de desactivarlos sin que les estallasen en plena boca.

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Esto último se perdona, porque para gustos están los colores, pero lo imperdonable ha sido la estandarización mundial del vino con el consiguiente abandono de ciertas variedades y estilos vinícolas que serán difícilmente recuperables. Desde aquí me adhiero al cambio de tendencia y agradezco la labor de aquellos viticultores que han mantenido sus creencias y sus vinos bien apegados a su tierra y los han protegido de vientos y gurús, aún a costa de sufrir verdaderos varapalos en ciertas guías un año sí y otro también. Es admirable como calladamente han mimado y salvaguardado las castas de sus abuelos, a veces de forma verdaderamente quijotesca. Tras innovar, invertir e investigar (I+I+I), han llegado a la conclusión de que el terruño y sus raíces culturales pueden más que las modas pasajeras, pero sin llegar a caer en las posturas radicales y ultra ortodoxas de otros, que a mi parecer se han pasado de frenada. Como casi siempre en el medio está la virtud y quien haya sabido sacar ciertas conclusiones positivas de la pasada época y sepa reconducirlas al “nuevo” concepto vinícola, tendrá un buen futuro en estos tiempos inciertos. Sirvan de paso estas líneas como homenaje y reconocimiento a la abnegada labor de personas como Toni Sarrió, Pepe Mendoza, Pablo Calatayud o Rafa Bernabé, haciéndolo también extensivo a todos aquellos que al igual que éstos, consiguen emocionarme cuando pongo una obra suya en mis labios.

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Enología

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Ricardo Velasco Pla

Lienciado en enología, Valencia y Burdeos.

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Sauvignon Blanc Es posible que la Sauvignon Blanc sea la variedad donde más estrechamente se han determinado los compuestos aromáticos que le confieren su tipicidad. Son dos las familias de compuestos principalmente, lease metoxipirazinas y tioles, las responsables del aroma varietal de la Sauvignon. Todo este mundo de aromas y moléculas es muy interesante. Detrás del pimiento verde o de la fruta de la pasión que percibimos en un Sauvignon se encuentran moléculas odorantes como la 2-metoxi-3-isobutilpirazina o la 3-mercaptohexan-1-ol. Pero no quiero embarullaros con extraños compuestos impronunciables. En el artículo anterior me despedí recomendando que probaseis algún vino de esta región si todavía no la habíais hecho. En este voy a daros un buen puñado de opciones para disfrutar de buenos Sauvignon de Nueva Zelanda. Hace unos días tuve la oportunidad de catar 16 vinos “modelo” de esta variedad en compañía de Russel Lake, extraordinario experto vitícola de la zona con más de 30 vendimias a sus espaldas en distintas regiones vitícolas mundiales. He aquí mi conclusión. Los amantes de los Sauvignon más tropicales no encontrarán su vino ideal en Nueva Zelanda. La tipicidad kiwi tiende más hacia notas vegetales. En mi opinión las botellas más agraciadas alcanzan un sublime equilibrio entre notas minerales, vegetales y cítricas.

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Por último voy a dejaros la lista de los vinos catados acompañados de un escueto comentario. He querido describir el aspecto más importante de cada vino catado en una palabra y evidentemente se pierde resolución, pero creo que les gustará a los catadores más impulsivos. ¡Feliz cata!

Cata de Sauvignon Blanc Nueva Zelanda 2012 - Auntsfield. Cítrico. - Astrolab Marborough. Mineral. - Clos Henri. “Pouilly fumé”. - Jules Taylor. Vegetal. - Astrolab Taihoa. Barrica. - St. Clair Family State. “Sucrosité sans sucre” (Azucarado sin azúcar). - Stanley. Pimienta. - Grey Wacke. Equilibrado. - Starborough. Complejo. - Spy Valley Envoy. Sedoso. - Cloudy Bay. Elegante. - Spy Valley. Floral. - Staete Landt. Cítrico. - Ant Moore. Maduro. - Oyster Bay. Fermentación.

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Catando Con...

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Mar Galvan

Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

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Bodega Vicente Flors La Ruta de Castellón

Escuchar a Vicente Flors, es evadirse en la dedicación por una afición, ex trabajador de una entidad financiera, su pasión por el vino comienza enlazando su jordana de trabado donde la atención con clientes le sitúa en degustar vinos, y sentirse atraído por la cultura del mismo. Un viticultor muy convencido de que el vino lo hace la tierra, la viña, el clima y con la filosofía de recuperación de una bodega. La Bodega Flors está situada en el término de Les Useres, en la provincia de Castellón (Comunidad Valenciana, España). La tierra es de secano, areno-gravosa y cuenta con uvas viejas y retorcidas de más de 60 años, que son la base para elaborar su vino de autor Clotàs. La historia de la Bodega Vicente Flors (Les Useres, Castellón) comienza a principios del s. XIX. Nuestra familia inició la actividad vinícola con uvas propias, como la mayoría de los viticultores de la zona, para luego vender sus vinos a los comerciantes de Castellón. Continúa la tradición familiar y local para hacer un vino de autor, un vino artesanal en el que destacan la naturaleza y la calidad del producto. 1 Ha de Cabernet Sauvignon en espaldera y 1 Ha de Monastrell de más de 60 años y 8 Ha Tempranillo en vaso sirven para elaborar sus vinos. Si hablamos de Castellón como zona vinícola, todos pensaremos que es una zona árida, seca. Viñas viejas, mimadas, utilizando los métodos artesanales para expresarlos en un vino, doble selección de la uva, a mano y la segunda en mesa eligiendo lo que será el final de una vendimia. Respetando la naturaleza al 100%, seguimiento paso a paso utilizando medios naturales y ecológicos. Casi desconocidos para muchos esta zona se enclava una ruta enoturística muy interesante, de tradiciones y buena gastronomía. Se trata de una tierra privilegiada para el cultivo de la vid, por sus suelos y su climatología, con frío en invierno y calor en verano aunque con la influencia del mar mediterráneo que hace que las noches de verano sean frescas. Aportando a los vinos un matiz mineral y fresco. - Clotàs Tinto 2008 100 % Tempranillo. 13 meses Barrica de roble. 13,5%. Sin filtrar ni clarificación, para preservar toda la expresión del terruño. Viñas de 70 años, cuidadas artesanalmente, un solo prensado. - Clotàs Tinto 2008 Color rojo intenso de cereza, apreciando la fruta madura, en nariz vainillas muy sutiles dejando paso a las frutas maduras, como las moras, ciruela, con un toque mentolado y mineral. En el paladar es amplio, con bastante expresión frutal, untuoso, con una estructura elegante y persistente dejando ese toque de pimientas en el final

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- Flor de Clotàs 2010 Vino tinto 750 ml. 13% Tempranillo 100%, viñas de 70 años, recuperando la viticultura tradicional, suelos arcillosos y gravosos. 5 meses de barrica de roble Francés y americano. Producción de 5000 botellas, con un corcho natural de guarda.

Cata:

Cereza picota capa medio alta, muy balsámico en nariz, cacao, trufa, regaliz intenso y el toque de la maduración de los frutos rojos, moras, cerezas, como una mermelada dulce pero sutil. Entrando en el paladar es un vino muy atractivo, con golosidad, con un recorrido sinuoso y dejando huella - Clotàs M Y para finalizar la cata hablaremos de la joya de la corona de Vicente, un 100% Monastrell muy peculiar, con una intensos aromáticos que enamoran, un vino que no se produce cada año si su vitulcultor no encuentra la textura y la expresión de lo que quiere reflejar en él. Pude observar con mis propios ojos en la viña como este año había dejado la uva pansificar debido a lo anteriormente mencionado, solamente se elabora cuando está en el estado óptimo de esa gran textura que caracteriza este monastrell.

Cata:

Color intenso picota oscuro, miles de aromas de furtas en mermelada recorriendo la elegancia en nariz que tiene, mentolados, calcáreos, mineral, cuero, trufa, un sinfín de matices. Dejándolo en el paladar es impetuoso, atrevido, con un toque mineral de la zona con fuerza y largo Recomendar la ruta enoturística que posee la zona, con grades cualidades de recuperación en viñedos, sus rincones legendarios, como la posada donde las piedras lloran, una manera de describirlo con encanto porque realmente hay que verlo.

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El Vino

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José Vicente Guillem Ruiz Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

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El vino es ciencia Alguien puede dudar del titulo de la colaboración, pero nadie persistirá en ello, si se transforma en preguntas. ¿Cuánta ciencia existe tras la elaboración de un vino? ¿Cuánto saber acumula una copa de vino? ¿Qué ramas de la misma participan en mayor medida desde la plantación del viñedo hasta el consumo? La Enología, es la ciencia, técnica y arte de elaborar un vino y entre sus objetivos, se encuentran: - Proporcionar información científica adecuada sobre los métodos y técnicas del cultivo del viñedo y obtención de uva madura. - Elaborar mostos, vinos y derivados de la uva con optimización de recursos y en un marco de sustentabilidad. - Analizar, conocer, caracterizar y gestionar la calidad de los productos elaborados y conservados y ponerlos a disposición de los consumidores. En esta dimensión las ramas de la Ciencia que acompañan a la uva y al vino ante el consumidor y su cultura, se pueden agrupar en: - Meteorología. Abre las puertas a la zonificación vitícola, medio ambiente, clima, evolución ciclo de la vid, tratamientos, adaptación de variedades, etc. - Genética. Permite conocer el genoma de cada variedad, la búsqueda de nuevas variedades, resistencias a sequia, garantía diversidad, enfermedades de la vid, etc. - Microbiología. Actuación de microorganismos en el campo, en el proceso enológico (fermentaciones, tratamientos, alteraciones, enfermedades, defectos, estabilidad) etc. - Física y Química. Aportaciones a la caracterización, autenticidad, tipicidad, identificar fraudes, precipitaciones, quiebras, alteraciones de color, olor y sabor, etc. - Biotecnologías. Utilización de nuevas levaduras, mejora sensorial, tipos de vino, aromas, practicas enológicas (enzimas, proteínas, etc) modificaciones genéticas, etc. - Tecnologías de Información y Comunicación. Comunicación, divulgación, información, organización procesos, controles y modelos integrados de gestión, etc.

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- Sociología. Concepto de vino, sociedad cambiante, valoraciones éticas, competencias desleales, movimientos sociales, Campañas anti, patrimonio, estudios, etc. - Alimentación. El vino es un alimento cuando se toma con moderación, posee un valor bromatológico y nutricional y aporta componentes funcionales, prebióticos. Etc. Horas de laboratorio, tiempos de gabinete, labor callada, etc, tratan de dar respuesta a los problemas que tiene planteados la viña y el vino en una sociedad saturada de ofertas y ante unos consumidores ávidos de información, conocimiento y cultura, que cada vez están más preocupados por su salud, bienestar y satisfacción. Desde los antiguos alquimistas y su lucha por la piedra filosofal, hasta los actuales operadores y su preocupación por el vino perfecto, todo un proceso de aplicación de ciencia y conocimiento se ha desarrolla al servicio de una sociedad y un sector que ha tenido positivo ha sido la avidez por incorporar nuevas tecnologías Seguramente, los grandes vinos de antaño poco tienen que ver con los actuales y todos han pasado por la curiosidad, poder de observación, experimentación, conocimiento, investigación, trasferencia de tecnología, innovación, presentación en sociedad, etc, en donde un grupo de personas han colaborado con su memoria, inteligencia y voluntad. La ciencia en la viña y el vino, es fiel reflejo de las niveles de desarrollo de la sociedad donde nacen, de los medios y aplicaciones que se disponen, es fruto de su tiempo y de la reflexión y puede ser interpretada con signos, símbolos e iconos del siglo donde convive. Es probable que alguien note en el comentario la falta de referencia a la Ciencia de la Vida, como aquella que emana de una cultura y permite con moderación al ser humano compartir una copa de buen vino en el momento oportuno y quizá verter la opinión sobre el mismo, quizá en este apartado se centre el valor del vino y ahí seguro que empieza la lucha por conseguir el vino Ideal

vinos y delicatessem Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.

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Gastro

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Ars vivendi

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Paloma Sedeño.

Súmiller Formador de Formadores.

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El Olivo El olivo me parece un árbol con más historia que ningún otro y cuando está en la plenitud de su vida lo encuentro bello y majestuoso. Quizá por esto es por lo que se utiliza como portal de entrada y ornamento en los jardines de las casas de gente acomodada. Sin embargo, no es la figura de un olivo sólo, en su aspecto decorativo lo que me emociona y motiva a hablar de él, sino las hileras de olivos en el campo; los olivares, como el paisaje en dónde nací, crecí y viví parte de mi juventud. Y los recuerdos de los días de campo; “el vareo”, de las aceitunas, la comida debajo del olivo, y en días posteriores “el rajado” de la aceituna, la cura “del amargor”, “el aliño” para que finalmente la familia comiera unas deliciosas aceitunas en el tiempo de Navidad. Este sentimiento no fue siempre así, en ese tiempo el olivo me parecía un árbol vulgar, bajito y achaparrado, y que apenas daba sombra…. Entonces soñaba con robles, olmos… Este tiempo era cuando tienes esa edad en la que nada interesante podía encontrarse cerca de uno…. Con ese afán de idealizar todo lo que se hallaba lejos, sin dar demasiado valor a lo que la vida te ofrecía por que sí. Al olivo lo he ido queriendo y admirando con la distancia, cuando cambié de paisaje y con el paso del tiempo. Además de la aceituna, la riqueza del aceite, bien llamado “oro líquido” que este árbol nos ofrece, es todo un lujo del que disfrutamos todos los hogares españoles desde tiempos inmemoriales; en épocas de mucha pobreza “el pan, aceite y azúcar” de los niños de postguerra eran un excelente quitahambres. Y en los tiempos de bonanza diferentes y exquisitos aceites de las múltiples variedades de aceituna; arbequina, cornicabra, manzanilla, picual, blanqueta…, de las diversas regiones de España; Andalucía, Cataluña, Extremadura, Aragón… Todos los aceites ricos; amarillos, verdes, dorados, dulces, afrutados, densos, suaves… cada vez mejor elaborados. Yo me siento tranquila y privilegiada cuando tengo en mi despensa un recipiente de 5 litros de buen aceite de oliva virgen…

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Menudo Corte

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David Blanco

Sumiller Internacional

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Nueva normativa Tal como anunció la ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, Elena Espinosa, el Consejo de Ministros aprobó el día 26 de abril, la modificación de la Norma de Calidad de la carne, jamón, paleta y lomo de caña ibérico. Se trata de una nueva normativa donde el MAPA recopila la anterior norma de calidad y establece nuevos requisitos exigibles a los productos con designación “ibéricos” al fijar criterios de raza de los animales y de alimentación que deben quedar garantizados mediante un adecuado procedimiento de control y trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria. Novedades más destacadas de la norma de calidad sobre los productos del cerdo ibérico - Se eliminan los análisis de ácidos grasos como elemento para determinar la designación de alimentación. - Como contrapartida, se intensifican los controles en campo para poder verificar debidamente la alimentación suministrada a los animales. - La denominación “ibérico puro” queda restringida a animales inscritos en el Libro Genealógico para la raza porcina. - La norma de calidad se extiende también a los productos procedentes del despiece de la canal y no sólo a las partes nobles del animal. - Se pretende garantizar el aprovechamiento sostenible de la dehesa como ecosistema natural y se plantean medidas para evitar su deterioro. - Se introduce la categoría de “cebo de campo” para distinguirlo del cebo intensivo. Se intensifica el control sobre las entidades de inspección certificación de modo que éstas deben estar acreditadas por la Entidad Nacional de Acreditación en dos años - Se constituye la Mesa del Ibérico para realizar el seguimiento de la norma y armonizar las actuaciones previstas en la normativa.

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Queda recogida la relación de términos municipales en los que se considera que hay dehesas aptas para la alimentación de cerdo ibérico con la denominación bellota o recebo. La Norma prioriza Extremadura como contexto geográfico para el desarrollo, crianza y matanza de los cerdos ibéricos dando de esta manera un suplemento importante a las explotaciones extremeñas. En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los productos. Si todo el proceso se realiza adecuadamente, en el informe que acompaña al animal a su llegada a matadero las etiquetas especificarán: ■ Designación del producto o pieza. ■ Designación racial: “ibérico puro” o “ibérico”. ■ Designación del tipo de alimentación: De bellota o terminado en montanera. De recebo o acabado en recebo. De cebo en campo. Fuente: www.agroinformacion.com

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España a pan y cuchillo

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Agustí Salas

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Escritor gastronómico

Aguardientes de Manzana Lo más lógico sería quizás empezar por un aguardiente muy peculiar que (como los buenos) tienen “papeles” que los acreditan o una D.O., o sea denominación de origen, que en Francia se llama Calvados y aquí y concretamente en Asturias ya hace años que se elaboran aguardientes de manzana asturiana, e incluso en un tiempo salió un aguardiente llamado Colloto que parecía prometer una consolidación.

- Colloto Su elaboración se llevó a cabo en la fábrica Blanco Saro y Cia, fundada por los hermanos Blanco y la llamada El Sella que en 1914 hablaron de ir a La Bretaña para aprender a elaborar el Calvados, incluso se adquirieron dos barcos para una vez el proceso en marcha llevarlo a los mercados exteriores ,si bien el inicio de la II Guerra Mundial abortó el proyecto. Con respecto a la fabricación de aguardiente de sidra en Colloto por Jean Petit y mantenido en barrica hasta 1979. Al parecer surge de tanto en tanto alguna botella, concretamente Jose Mª Gotarda (Coctelería Ideal) tuvo alguna botella, y estaba en Barcelona. Emilio Serrano Quesada, destilería Riosellana de Collera (o San Marin de Collera). Hace ya algunos años que se embotella y comercializa un “marc” de sidra apoteósico, uno de los mejores “Calvados “que se puedan saborear en esta país. La palabra “Colloto” tienen (como casi siempre) origen en el latín: CollisAltus: Colina Elevada. Ahora con su permiso pasaremos al “hermano mayor” de los destilados de sidra de manzana, el: ¡Calvados!

- Calvados

Su nombre proviene del departamento de Calvados, y (según la leyenda) de la palabra “salvados” que apareció por la historia de un barco de la Armada invencible de Felipe II el “Salvador” y que naufragó en esas costas. De todas maneras se ha rechazado esa versión por la de unas piedras redondeadas llamadas “calvas” que servían de guía a los marineros del lugar.

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Lo cierto es que normandos y bretones fermentaban las manzanas y obtenían una bebida amargo - ácida debido sobre todo a que las recolectaban muy verdes. Las primeras normas para su cultivo y la fabricación de sidras son atribuidas a Carlomagno, hacia el 800 d.C. Gilles de Gobernville, agrónomo normando destiló sidra para obtener aguardientes, era el 1553. De hecho, los campesinos normados ya lo fabricaban tiempos atrás. A partir del reinado de Enrique IV los elaboradores de aguardiente de sidra se constituyeron en corporaciones, el Consejo de estado del rey de Francia concedió al aguardiente numerosos decretos. A principios del s XIX los aguardientes de sidra procedentes del Oeste francés se les llamó: Calvados.

Los Calvados de Calvados Francia siempre ha sido muy meticulosa en su ordenación, cualquier materia, cualquier actividad es diseccionada al mínimo detalle, su “lado bueno” es que no hay lugar para errores de interpretación. - Calvados: (74%) de la producción total y es para toda la zona de Normandía. - Calvados Pays d’Auge, 25% producción total del Calvados, elaborado exclusivamente con manzanas de la región “Pays d’Auge “, u poco más ácido por el tipo de manzanas en las regiones de: Lisieux y Desabillé. - Calvados Domfrontais, el 1% de la producción del Calvados, de la ciudad de Domfort en el departamento de Oms, con un porcentaje de peras de un 30 %.

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La base: las manzanas. En la catalogación de las manzanas de ésas sidras tienen cuatro categorías: dulces, dulces-amargas, amargas y ácidas. La fermentación natural es de seis semanas en donde se obtiene una sidra de 5º – 6º que se destila, simple o doble en alambique, el resultado es de unos 40-42º de alcohol, dependiendo de la A.O.C, aquí una DO. y son usados dos tipos de alambiques. El Calvados resultante posee un sabor a fruta, fresco, limpio, para acceder a su “mayoría de edad”, sobre los doce años. Una vez el licor destilado se envejece en barricas de roble dos-tres años (según zona), y que puede alargarse de 10 a 25 años. En su envejecimiento en barrica el Calvados va adquiriendo un color ámbar que obscurece en función de su edad. Se aprecian distintos tipos de calvados según su edad. En caso del llamado ensamblage (mezcla) de varias procedencias la legislación francesa obliga a que la edad mencionada en la etiqueta sea la del Calvados más joven.

Escala de Menciones Como casi todos los destilados de prestigio el Calvados también lo posee y con normas muy precisas y por todos respetadas. - Fine o V.S (Very Special) de al menos 2/3 años, A.O.P Apelation Origen Controlée. - V.O. (Very Old .V.S.O.P., (Very Superior Old Pale), Vieille Reserve (de un mínimo de cuatro años). - Extra X.O., Napoleón, Hord d’âge,Tres Vielle Reserve, Tres Vieux, Muy Viejo (seis años. - Milésime. Cuando una cosecha ha sido excepcional en un año determinado puede aparecer en la etiqueta.

Curiosidad El tradicional “trou normand“ (hueco normando) es una costumbre de tomar una copita entre comidas, dicen que sientan mejor los manjares!!

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Que te la den ... con Queso

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Andrés García . Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.(UPM

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.ladespensadeandres.com

Entre pastos y montañas (IV) Siguen las montañas, ríos y prados en nuestro viaje, nos frenan también las vacas por el medio del camino… ¿Quien me iba a decir a mí que de la leche de estas vacas estaríamos frente a uno de los quesos más peculiares de España y muy fuerte lo grito, del mundo?. Tela marinera... Bajamos en el puesto de montaña del Parque Natural de Redes en el centro de Asturias, más exactamente en el concejo de Caso. Llegamos a la quesería El Viejo Mundo (un nombre precioso) mi mujer Lucia y yo, y tenemos que explicar a la simpática chica que me sale al paso, quien somos, ya que no le habían informado de nuestra visita y a últimos de septiembre y entre semana le extrañaba que alguien fuera preguntando sobre su queso. Era Maribel una de las socias que junto Cristina y sus familias están realizando este proyecto, el cual no se para solamente en la quesería, sino en proyectos rurales y un restaurante muy peculiar con cocina de Km0, muy de moda en nuestros días. Una familia de Cataluña y la otra de León y el destino hizo lo siguiente. Llegaron a Caso cada una por historias diferentes, después de enamorarse de la zona, su entorno, gente y tradiciones, decidieron quedarse y después de no poco pensar decidieron apostar por el queso, ya que era un producto a punto de desaparecer y tan peculiar, ya que con una sola quesería había obtenido en Madrid y en Bruselas la Denominación de Origen Protegida, uno de los galardones más importantes que un producto puede optar. Viendo la oportunidad como buenos neo rurales de hacer raíces en esta tierra dieron el paso, angelitos no sabían dónde se metían. Les enseñaron las que más sabían, las cultas manos de esas niñas que aprendieron hacer quesos como lo hacían sus abuelas y ahora ellas ya en una edad avanzada se oponen a dejar olvidar sus tradiciones y lo han hecho muy bien, enseñándoles todos los recovecos de hacer un queso extrañísimo para cualquier otro queso de nuestro país.

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La cuajada se obtiene como cualquier otro, se deja madurar y aquí empieza el espectáculo y la diferenciación, el queso se pasa por el Rabilador es una maquina que lamina el queso y después de esto se amasa como de harina se tratase, si la leche se pasteuriza se puede hacer un queso llamado Gorollo tipo piramidal sin punta, y con un rabilado y quince días se saca a su venta, pero la D.O.P. Casín es de leche cruda y después del primer paso por la maquina se hacen Gorollos gigantes para que vuelvan a curar, y vuelta a empezar, durante sesenta días pueden pasar de dos a cinco veces, cada vez que pasan por el rabilado rompe el glóbulo graso al amasar oxida y entremezcla la corteza con la masa, cada paso le aporta elegancia, cremosidad y más pos gusto, algunas veces por sus elaboradas y pesadas tareas nos recuerda algún Tupi o Afuega y nos da sensación de llevar algún tipo de alcohol, alguien da más. En este queso primero de todo pagamos un gran queso que nos llega desde tiempos inmemoriales pudiendo ser el queso más viejo que se tiene conocimiento, una elaboración tremenda en trabajo y medios, como pocos, y un proyecto de sostenibilidad social y personal del cual tenemos mucho que aprender. Ellas no tuvieron miedo de dejar la ciudad atrás, vieron la oportunidad en algo que les llenaba y les realizaba y no la dejaron escapar. Que nos la den siempre con QUESO.

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Recetas

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La receta de...

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Joan Roca El Celler de Can Roca

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El Celler de Can Roca 4 Personas

Ensalada verde

COMPOSICIÓN - Tomate Kumato - Mini pepino - Gel de lima - Crema de aguacate - Helado de olivas - Candys de chartreuse - Salsa de piel de pepino

Semillas de tomate Kumato 1 u de tomate kumato Cortar el tomate por la mitad y retirar cuidadosamente el conjunto de semillas. Cortarlas en tres partes y reservarlas Gel de lima 20 g de azúcar 75 g de agua 20 g de zumo de lima 1,2 g de agar agar Colocar el agua y el azúcar a hervir hasta que los granos de azúcar se disuelvan. Dejar entibiar y agregar el agar agar, volver a hervir y retirar del fuego. Agregar el zumo de lima, mezclar la preparación y colocar en un molde para que solidifique. Una vez frío triturar la preparación para obtener un gel sedoso.

Crema de Aguacate 140 g de aguacate maduro 14 g de zumo de lima Sal Triturar la pulpa del aguacate, mezclarla con el zumo de lima y poner apunto de sal. Colocar en una manga y reservar en frío.

Helado de olivas verdes 375 g de olivas verdes variedad ??? 145 g de salmuera de olivas 25 g de dextrosa 2 g de estabilizante cremas 2 g de sal 37 g de glicerina alimentaria

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Fusión

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Hablando de Turismo

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Tomás Mazón

Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.ess

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El AVE que viene Parece ser que, tras largos años de espera y de falsas promesas, el anhelado AVE va a llegar muy pronto a Alicante. Debemos felicitarnos por ello. Vamos a pertenecer al club de las localidades que disfrutan de esta moderna infraestructura que nos va a permitir ir a Madrid en unas dos horas. Retrotrayéndome en el tiempo, comentar la anécdota de que cuando en Inglaterra, a mitad del siglo XIX, comenzaron a funcionar los primeros trenes se levantaron voces en contra de aquellas diabólicas máquinas; había gentes que consideraban que el ser humano no podría resistir las terroríficas velocidades de aquellos cacharros, 34 kilómetros por hora. El tiempo, como tantas veces sucede, ha quitado la razón a aquellos agoreros. Y ahora, volviendo al AVE de Alicante se me plantean algunos interrogantes. - Nada se sabe del precio que va a costar viajar en esta moderna máquina y esto va a ser fundamental para que nos traiga a muchos turistas o no. - Nada se dice que las conexiones que se van a realizar con otras importantes localidades de la provincia de Alicante; sería absurdo que un turista que quiera desplazarse a Denia, para almorzar en el restaurante de Quique Dacosta, le ocupe más tiempo que el viaje desde Madrid. Y si pretenden ir a las localidades del Bajo Segura el tema se complica aún más si cabe. - Creo que hay muchas cosas que hacer. Espero que, a pesar de lo inminente de la llegada del AVE, se estén proyectando actuaciones que son vitales para rentabilizar la ingente inversión que se ha hecho en este medio de comunicación. La llegada de un mayor número de turistas es vital para el conjunto de la sociedad alicantina, por su capacidad para mejorar nuestra economía y por generar mayores y mejores puestos de trabajo. Espero y deseo que se hagan las cosas bien. No podemos perder más trenes. Ya no hay, posiblemente, más trenes.

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Ciencia

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Sin Reino: Virus

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Ruth Fraile

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Dra. en Ciencias Biológicas (UAM) Especialista en Alimentación y Salud (UPM)

Cetraria islandica, un liquen comestible de tierras frías La mayoría de las especies de líquenes se han utilizado como alimento exclusivamente en periodos de escasez y hambruna. A ellos se les atribuye ser el maná que menciona la Biblia y, antaño, se han utilizado como complemento añadido a la masa en la elaboración de panes diversos. Debido a su poder antibiótico, demostrado científicamente, el liquen Cetraria islandica, conocido como musgo de Islandia o liquen de Islandia, ha formado parte de diversas recetas de medicamentos expectorantes o antitusígenos, comercializados en países como Suiza e Islandia, y actualmente es usado en homeopatía. Durante los años cuarenta, en Rusia, se utilizaron líquenes como C. islandica para extraer de ellos glucosa de forma industrial, debido a la escasez de la remolacha y a la necesidad de utilizar el almidón de la patata y los cereales en la fabricación de alcohol para usos militares. De esta especie, concretamente, se obtenía por hidrólisis el 78 % de glucosa de su peso seco. En los países nórdicos, el liquen Cetraria islandica también se ha utilizado para fabricar pan, brØdmose, mezclándose con harina o arroz y, en ocasiones, con otros cereales o patatas, eliminando previamente sus principios amargos con lavados sucesivos. A veces, la pasta obtenida del liquen hervido, macerado y lavado, se aromatizaba con vino o limón. Incluso, en Francia e Inglaterra, se ha utilizado en la fabricación de dulces y chocolates. En la actualidad, en Islandia se consume mezclado con leche caliente y azúcar, denominándose la mezcla fjallagrasamj, y también forma parte de algunos guisos y sopas tradicionales. En el Ártico se utiliza en la fabricación de una especie de gelatina, como fuente importante de glucosa.

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Espirituosos

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Whiskies

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Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

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PIKESVILLE straight rye whiskey Zona: USA Tipo: Bourbon 8.2/10 Pikesville, que toma el nombre de donde originariamente se producía, PikesvilleMaryland-, era una destilería que elaboraba un particular whiskey de centeno o rye whiskey. Ésta cerró en 1972 y, posteriormente, vendió la marca y la receta en los años 80 a la compañía Heaven Hill Distilleries of Bardstown, Kentucky; compañía netamente familiar que tiene un extenso portafolio, entre ellos dos whiskey ya catados en estas páginas el Elijah Craigh 12 years y el Mellow Corn. Heaven Hill ha mantenido la receta original, que incluye un elevado porcentaje de centeno en su elaboración –más de un 65%- y el resto una combinación de otros cereales en distintas proporciones –maíz, trigo cebada-, finalmente ha envejecido en barricas de roble nuevo previamente tostadas. El whiskey de rye, al estilo de Mayland, constituye uno de los destilados tradicionales americanos. Notas de cata: Color: Caramelo Nariz: Compota de manzana, pan de centeno, azúcar moreno, caramelo y vainilla. Cuerpo: Ligero Boca: Tiene una gran sensación cremosa en la boca, con presencia de la vainilla, el azúcar moreno y la compota de manzana. Toques ligeramente picantes –del centenoy final largo

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El Barman

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Joaquín Grau. Campeón del Mundo de Cocktelería.

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Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: cocteleria.blogspot.com

Nunca sirvas un trago sín una sonrisa

BOMBAY Un golpe de Pernod. Dos golpes Triple Sec. 1/4 Vermouth rojo. 1/4 Vermouth seco. 2/4 Brandy. Batir en coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel

BLOCK AND FALL 1/6 Calvados. 1/6 Pernod. 2/6 Cointreau. 2/6 Brandy. Batir en coctelera con hielo cubitos Servir en copa de cóctel.

BROOKLYN

BRONX 1/5 Zumo de naranja. 1/5 Vermouth rojo. 1/5 Vermouth seco. 2/5 Ginebra. Batir en coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel

Un golpe de Marasquino. Un golpe de Amer Picón. 1/3 Vermouth rojo. 2/3 Bourbon. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

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BOBBY BURNS Tres golpes de Benedictine. 1/2 Vermouth Blanco Dulce. 1/2 Whisky Escocés. Batir en coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel. Piel de limón “Twisted”.

CASINÓ 1/10 Zumo de limón. 1/10 Amner Picón. 1/10 Marrasquino. 7/10 Ginebra. Batir en coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel

BLOODY MARY * CARUSO 1/3 Vermouth seco. 1/3 Crema de Menta verde. 1/3 Ginebra. Batir en coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel

Directo en vaso Old-Fashioned con hielo cubitos. Agregar: El zumo de medio limón. Dos golpes de sal. Dos golpes de pimienta. Dos o más golpes de Tabasco (al gusto). Cuatro golpes de salsa Inglesa (Worcestershire) (Perrins) Una medida de Vodka. Rellenar con zumo de vegetales V.8 o de tomate. Mezclar con la cucharilla de bar. Servir. Optativamente se decora con un tronquito de apio fresco.

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RECOMENDADOS

Region Sur Alimentos

“Distribuidora especializada en productos de calidad italo argentinos. Distribuyen directamente oda la provincai de Alicante. Resto de españa por envíos” Avda. Villa Joyosa Nº 71, Polig Indus La Alberca. La Nucía, ALicante. www.productosargentinos.net/shop/

Bar de tapas Brisa

“Bar de tapas. Concepto actual de tapería con estupendas raciones y calidad en el producto. Barra y espacio para comer. Muy buen trato al vino.” C/ Alacant nº 6, 03110 Mutxamel, Alicante T- 965 951 548

Bodegas Bocopa

Bodega líder en producción en Alicante, que ofrece la opción de visitas (gratis entre semana,7,00 € fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autovía AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com

Bon Amb

Sorpresa en Jávea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la última tecnología domótica. Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnífica bodega y servicio en sala. Carretera de Benitachell 100, JAVEA Análisis completo en www.elsumiller.com. Tel: 965 084 440 www.bonamb.com

Bodegas Heretat de Cesilia

Posibilidad de visitas, catas, enoturismo y comidas maridadas en bodega. Varios de sus vinos con premios nacionales e internacionales. Ad Gaude, Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63 www.heretatdecesilia.com

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RECOMENDADOS

Palacete de la Seda

Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronomía y el vino al máximo nivel, con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Catalán s/n 30162 Murcia. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com

Els Vents

Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterránea, con diseño y producto de máxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es

Salones Canor

Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones Canor ofrecen la mejor dotación tecnológica y profesional para la celebración de eventos de calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor. com

Restaurante Dársena

La Arrocería por excelencia de Alicante cumple 50 años. En el Puerto deportivo, podemosprobar 16 arroces de magnifica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de levante 6,Marina Deportiva, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50€

Restaurante Pizzería Brel

Brel es más, mucho más que una trattoría. Es fusión de vanguardia y tradición frente al Mediterráneo. Pero si queremos tomar unas pizzas y pastas excelentes, es uno de los mejores locales Calle de San Vicente, 91 03560 El Campello, Alicante Tlfn. 965630701 http://www.pizzeriabrel.com/

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RECOMENDADOS

Restaurante Maestral

Situado en un magnifico chalet rodeado de jardines. Elegante y señorial, fusiona la tradición mediterráneo con guiños a la vanguardia. Opción de organizar eventos. C/ Andalucía 18, Alicante. 965 262 585 www.maestral.es

Restaurante Graná

“Magníficos steak tartare. Arroces secos, melosos, caldosos y carnes muy buenos. Situado frente al mar “C/Jaume I, nº46, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T.965 65 78 39 www.restaurantegrana.es

Bodega Vicente Gandía

C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia. T 962 52 42 42 Una de las 15 mayores de España con más de 45.000.000 de botellas. Vinos en la C. Valenciana, Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias Baixas... Se puede visitar la bodega. Enoturismo. www.vicentegandia.es

Restaurante Aldebarán

Situado en el Real Club de Regatas de Alicante, en pleno puerto deportivo. Podemos tomar un buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar. C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130

Bodegas Leopoldo

C/ Celler S. Jaume 3, Ondara, Alicante. 965 76 63 14. Tienda y Distribuidora de Vinos y Espirituosos. 10.000 botellas en exposición, sala de catas, actividades mensuales. www.bodegasleopoldo.com

Revista Digital elSumiller.com nº 107. Año 8, Mayo 2013

RECOMENDADOS

R. Casa Paqui

“En la ruta de los gazpachos, gazpachos manchegos, de la montaña alicantina son una referencia. Y buenos arroces de montaña. Carta de vinos excelente, servicio amable y buen precio” Les Eres, 35 03420 - Castalla Alicante. Tlfn. 965 560 528 contacto@casapaqui.com www.casapaqui.com

Els Bessons

Comida tradicional marinera. Arroces caldosos, caldero marinero, llandetas, salazones. Muy buena carta de vinos. C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

B.Mendoza

Visitas a bodega y enoturismo. Tienda. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Alicante). tlf.965 88 86 39 www.bodegasmendoza.com

Bodegas Hispano + Suizas

Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón, Valencia. 661894200 “Una de las grandes bodegas españolas, dirigida por Pablo Ossorio. Tantum Ergo, Quod Superior, Bassus... Enoturismo. Admiten visitas previa reserva” www.bodegashispanosuizas.com

Capricho di Vino

Enoteca y gastrobar. Opción de tomar una cerveza o un buen vino por copas con un tapeo atractivo y una magnífica relación precio calidad y trato al cliente. O de adquirir vinos y delicatessem como tienda especializada. Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.

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