Elsumillerabril14 by elsumiller.com

nº118 · año 11 · Abril 2014

GASTROGOURMET MAGAZINE

FRANCISO LÓPEZ CANÍS Presidente Grupo Gourmets

SUMARIO

04 06 14

nº118 · Abril 2014

24 28 30 32 34 36 38 40 42 44 48 50

NOTICIAS LA ENTREVISTA DE VINOS... El Vino Cofradía Reino de Monastrell Prowein 2014 Catando Con Uvas del Mundo Cuaderno de Cata(1) Cuaderno de Cata (2) Dominio del bendito ASPA Feria vinos Benidorm Enocatas (I) Enocatas (II)

SALÓN DE GOURMETS

56 64 66 68 70 72 76 78

GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Que te la den...Con queso Gastronomía & Redes Sociales Ars Vivendi El Aceite en el Mundo España a Pan y Cuchillo Restaurante para Celíacos Menudo Corte

80 84 90 92 94 95

96 2

EDITORIAL

CIENCIA LA COCTELERA Cervezas Hablando de Turismo El Barman La Receta del sumiller...

Wiskies

RECOMENDADOS

56 14

GUÍA DE RESTAURANTES Un asador castellano en Burgos, un restaurante gallego en Madrid y un pazo en Galicia. Más la sorpresa, puede ser cocinero revelación de España en unos dias, en Alicante. No te los pierdas. Calidad, mucha calidad.

La Entrevista Francisco López Canís Es un nº 1. Creador y presidente del Grupo Gourmets desde sus orígenes, en el 1976. Conoceremos su filosofía, sus gustos, sus consejos. Muy interesante.

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda DEPARTAMENTO COMERCIAL Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

Salón de Gourmets Casi 80.000 profesionales, 1.096 nuevos productos gastronómicos. Una referencia internacional ya en su XXVIII edición. Premios, talleres, túneles, concursos...

COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Agustí Salas, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda,Andrea Coterón, Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López,

David Blanco Paloma Sedeño, Oskar García., Santiago Castro,

Cervezas Artesanales

Sergio García, Andrés García

Esta moda que se inicia en USA y parte de la Europa del Norte, se consolida en España. Catamos 14 referencias, varias inéditas y no en el mercado todavía. Subiendo el nivel. Artesanía vs industria.

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes.

editorial DE FERIA EN FERIA De nuevo con la dinámica magnífica de ferias, eventos, concursos... En este número 118 visitaremos la feria nº 1, el Salón de Gourmets, con éxito grande de visitas y expositores. Y como guinda, la entrevista, muy interesante, a su alma mater, Francisco López Canís. Nos acercaremos a Alemania y su prestigioso Prowein. Santiago Castro estuvo allí. O a una feria pequeña pero buena la celebrada en Benidorm de la mano de Javier del Castillo. También estuvimos en los Concursos Bacchus, Vino y Mujer y Monovino, que ya tienen medallero. Os acercamos también a las cervezas artesanas, catamos 14 con algunas primicias no el mercado y a una bodega con 12 DO’s en España y mayor importador de vinos españoles en USA. Hablamos del Grupo Jorge Ordóñez.

NACHO COTERÓN Director

Retomamos una sección distinta pero que muchos de vosotros echabais de menos. El acercarnos al mundo de la ciencia. “Al pan, pan y al vino, vino” de la mano de Carlos Martín, Dr. Biología, bioquímico y enólogo. Lo pasaremos bien aprendiendo “cosas serias”. Las secciones habituales, las catas, restaurantes, whiskies, quesos, cócteles, TV… Desde www.elsumiller.com podéis ver los programas emitidos. Los últimos con el mejor enólogo y bodega de España, Pablo Ossorio e Hispano + Suizas, Jorge Ordóñez y el Rte Alfonso Mira. Os gustarán. Adiós Juan. Supongo que liándola allá arriba, eh, chaval… Siento que te hayas ido a descubrir otros mundos y espero que no nos invites pronto a hacer turismo, que es lo tuyo, por muy atractivo que veas el panorama. El cielo puede esperar. Un abrazo amigo y profe Juan Portolés.

noticias

elsumiller.com tv Hispano + Suizas

Pablo Ossorio, mejor enólogo de España igual que su bodega Hispano + Suizas, con todos sus vinos por encima de los 90 puntos… y el mejor cava rosado de España... Hablaremos y cataremos de campo, viñedo... Improntu, Bassus, Tantum Ergo. Puedesverloen: http://www.elsumiller.com/videos.php?id=39

Bodegas J Ordóñez Interesante programa, donde Alicia Pérez-Bryan, export manager del Grupo Jorge Ordóñez, 1º importador de vinos españoles en USA, hace un repaso de las bodegas en 12 DO’s españolas. Cepas viejas, calidad... cataremos 4 vinos blancos de Rueda, Valdeorras, Rias Baixas y Málaga. Lotienesen: http://www.elsumiller.com/videos.php?id=38

Alfonso Mira Las jornadas gastronómicas del Restaurante Alfonso Mira en Aspe, Alicante, son una referencia. Se acercan los mejores cocineros de España. Además, aprenderemos a hacer un arroz de conejo y caracoles al sarmiento, trucos de cocina... merece la pena ver el programa. Lotienesen: http://www.elsumiller.com/videos.php?id=37 6

Fotografía: 1 Plató Hiapano+suizas Fotografía: 2 Plató B.Ordóñez Fotografía: 3 y Paella Alfonso mira

noticias 3

noticias “LA CATA DEL RITZ”

VINORO 2014 “Tienda Solidaría” En beneficio de la Fundación MENSAJEROS DE LA PAZ se podrá adquirir todos los vinos presentes que las bodegas participantes donan, para ayudar a los comedores infantiles de la asociación. Evento organizado con la colaboración de Varios de los Concursos de Vinos más importante del Calendario Nacional y el apoyo y reconocimiento de: AEPEV Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, AMS Asociación Madrileña de Sumilleres, Fundación “Mensajeros de la Paz” 4ª Edición de esta destacada muestra será en el Hotel Ritz. Cita obligada de los expertos y aficionados al vino para conocer los vinos más premiados de España. Lugar de encuentro de los mejores con el mercado del vino. Cada año, miles de personas asisten para saber cuál es la tendencia del Vino y ser los primeros en conocer a los más premiados. Estarán presentes algunos productos gastronómicos de gran nivel para armonizar con el mejor espíritu gourmet. Todos los vinos serán catados por los profesionales de la distribución y recomendación, así como por los periodistas del vino en unas “cata versus” donde se podrán conocer sus opiniones y compararlas. “EtiquetArte”, donde la pintora Inma Amo realizará una exposición de etiquetas para botellas de vino y algunos de sus cuadros más representativos de su obra vitivinícola. Cabe destacar que la imagen de uno de sus cuadros ha sido cedida para las cartas gastronómicas del Hotel Ritz de Madrid. 8

Hotel Ritz Madrid. 7 abril 2014. 12 a 21 horas. PVP: 25.00 €. www.salonvinoro.com

noticias FERIA INTERNACIONAL DEL VINO ECOLÓGICO

IV FIVE

FIVE contará para su cuarta edición con una gran variedad de vinos, entre los cuales, algunos elaborados con cepas poco frecuentes en la producción convencional, otros producidos en tinajas de barro, así como vinos naturales, txakoli e incluso bodegas que unen la producción vitivinícola con la integración sociolaboral. Otros países se van uniendo a la cita profesional del vino ecológico y este año, por primera vez, la feria contará con bodegas italianas, además de españolas, portuguesas y francesas. FIVE, que tendrá lugar los días 6 y 7 de mayo en la ciudadela de Pamplona. Siguiendo su filosofía de sostenibilidad, la feria limita su aforo a un número máximo de 60 mesas expositoras.

y sobre todo de variedades diferentes de uva. Bobal, Trepat, Verdil, Malbec o la Petit Manseng… vinos sin sulfitos. Organizada por los bodegueros ecológicos de Navarra, reunidos en AEN. En FIVE pueden participar vinos ecológicos, biodinámicos y naturales del sur de Europa. Los visitantes pueden inscribirse gratuitamente. Para más información e inscripciones visite la web: www.five-bio.com

La diversidad marcará la IV FIVE: Si por algo destaca la feria es por su diversidad, no solo de vinos (monovarietales o en “coupage”), sino de elaboración, de envasado publicidad

noticias PRIMERA PROMOCIÓN DE COCINA ESPAÑOLA

LE CORDON BLEU • El ganador del I Premio Promesas de la alta cocina Cristóbal Muñoz finalizó sus estudios con mención honorífica • Eva Millán, finalista del concurso MasterChef, recibió orgullosa el Diploma junto al resto de sus compañeros El chef Óscar Velasco chef ejecutivo del restaurante Santceloni, con dos estrellas Michelin y tres soles de la Guía Repsol, se ha convertido en padrino de Le Cordon Bleu Madrid con una promoción de cocineros muy especial para la escuela; la primera de Cocina Española. Tras nueve meses de trabajo intenso, los alumnos de esta disciplina recogieron sus títulos junto a los estudiantes de los tradicionales programas de Cocina y Pastelería. El Diploma de Cocina Española comenzó a impartirse de forma exclusiva en la sede de Madrid en enero de 2013 y próximamente empezará a impartirse dicho programa también en inglés. En total, más de un centenar de alumnos recibieron sus diplomas y certificados durante la ceremonia.

noticias MÁS DE UN CENTENAR DE ACTIVIDADES EN TORNO AL VINO DE JEREZ

SHERRY FESTIVAL

Coincidiendo con la capitalidad del vino de Jerez de la Frontera, los vinos jerezanos se acercan a Madrid a través de un amplio programa de actividades del 3 al 13 de abril. Este gran encuentro de los vinos de Jerez, por primera vez en España, descubrirá los tesoros más preciados de las bodegas jerezanas en un acto para profesionales el 8 de abril con la degustación de más de 200 vinos. El evento, para el que se espera la participación de más de 300 profesionales del vino y la gastronomía, contará con 3 catas monográficas.

guardados de las bodegas jerezanas. Las Experiencias Gourmet, las enotecas más importantes de la ciudad y las asociaciones y escuelas de cata completarán un atractivo programa.

- El Jerez en la Gastronomía, profundizará en las infinitas posibilidades de combinación gastronómica de estos vinos a través de un taller que pone a prueba los sentidos de los participantes. - Los vinos en rama, una auténtica joya de la enología actualmente muy en boga, serán otros de los grandes protagonistas por medio de una cata vertical dirigida por Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador. - Los VORS y los VOS, vinos de más de 20 y 30 años, cerrarán este ciclo de catas exclusivas con un viaje a través del tiempo y de los tesoros mejor publicidad

entrevista

Francisco López Canís

Creador de tendencias gastronómicas

Textos: Nacho Coterón Fotografía: Francisco López Canís

Francisco López Canís es más, mucho más que un creador de tendencias gastronómicas. Periodista y empresario, crea y dirige el Grupo Gourmets desde el año 1976. Viajero impenitente, innovador, sensato y con sentido común. Inteligente y culto. Un lujo charlar de manera abierta con él para vosotros, amigos lectores.

P- ¿Quién es Francisco López Canís? R: Soy un periodista que comenzó editando una revista de automóviles (Motor y Dinero) y al que la crisis del petróleo obligó a cambiar y dirigirse al entonces casi inexistente mundo de la comunicación gastronómica.

entrevista P- Paco ¿Qué es el Grupo Gourmets? R: A raíz de un viaje a Francia conocí a dos grandes de la comunicación gastronómica, a Gault y a Millau (Guía Gault & Millau) y nos decidimos a crear Club de Gourmets en el 1976. Entonces España era un país desierto, un páramo, gastronómicamente hablando y empezamos organizando unas mesas redondas. El entonces 1º cocinero con un programa de TV en Francia, Olivier, del Café de Paris, junto con Bocusse, a los que sólo pudimos pagar el avión y el hotel, fueron los primeros protagonistas en Madrid. A partir de aquí, San Sebastián, La Gavina, Marbella, con Troigras, Gerard… Luego la Guía Gourmetour, la Guía de Vinos Gourmet, en el 86 el Club de Vinos Gourmet en el 87 el I Salón de Gourmets… y ya vamos por la XXVIII. Fotografía: 1 Francisco y grupo grandes cocineros Fotografía: 2 Francisco López Canís Fotografía: 3 Francisco en el salón de gourmets Fotografía: 4 Aceite premium

P.- ¿Qué le preocupa a un creador de tendencias gastronómicas en este momento? R: Mantener el espíritu de renovación y la vuelta a la tradición bien entendida. P.- Delegas en tu familia. Tu hijo y tus hijas trabajan contigo. Pero sigues estando al pie del cañón. R: Claro, la familia en mi caso es básica, pero además hago lo que me gusta y como sigo teniendo buena memoria…

P.- Cocina como concepto global, fusión de cultura y tradición… Nuevos productos vs “toda la vida”. R: El concepto es más calidad y menos cantidad. Cambian los hábitos de vida, hay menos tiempo. Aquí tenemos una magnífica materia prima y también innovación. Fíjate, este año en el Salón de Gourmets se han presentado 1096 nuevos productos.

“El concepto actual es más calidad y menos cantidad” P.- Arte y cocina, cocina culta con raíces… R: La tradición ya contenía la base de la actual cocina. Hay mucho snob, pero eso no es malo. Todos hemos aprendido a conocer este mundo. De hecho, a pesar de la crisis, el sector alimentario se ha visto menos afectado en general. P- Me parecen magníficas iniciativas como los talleres para críos en el Salón de Gourmets. La base está en ellos, en que tengan una memoria “gastronómica” para el futuro… R: Es muy importante. Llevamos 22 o 24 años haciendo estos Talleres. Yo envié a mis hijos a estudiar a un colegio donde todas las semanas había una clase de cocina. Creo que hay que enseñar a los críos a conocer el pescado, que lo vean y lo toquen, las frutas, los aoves… 17

entrevista

Fotografía: 1 Francisco López Canís

P.- Vuestro enfoque es eminentemente profesional en la feria y más abierto al aficionado en las publicaciones. ¿Cómo fusionas ambos mundos? FLC.- Profesionales y aficionados están unidos, son vasos comunicantes. Habría que hacer un largo análisis. Pero piensa que hace años los cocineros eran criados distinguidos. Actualmente se ha dignificado la profesión. Un problema es que se marginado el servicio de sala, en los restaurantes, por ejemplo y, el mismo Troisgras lo decía, recuerdo una comida con él en Mallorca, que son lo primero.

“Creo que hemos agitado e impulsado el panorama gastronómico” P.- Cocina y salud…. R: Creo que son pareja, que van unidas. El ser humano es bastante sabio. Actualmente se come mejor y en menor cantidad. P.- La cocina vende. Programas en TV, radios, prensa… ¿Nos acercamos a la saturación? R: Sí, seguro, tienes razón. Hay defensores y críticos de los programas de TV, un movimiento de proyección popular. Pero el consumidor cada vez es más educado y listo y depurará. Se buscan titulares, claro, pero al final quedarán los mejores.

P.- ¿Y tantos Premios, concursos, eventos… son creíbles, son marketing? R: Mira, por ejemplo en los premios de la revista, los ganadores son elegidos, votados por los lectores y nosotros al final somos unos tabuladores. Y, obviamente hay veces que existe discordancia entre el criterio profesional y el aficionado. La idea es destacar, reconocer a los mejores. Siempre puede haber un sesgo, alguien que envíe muchos votos a su favor, pero en general no es así. P.- Ahora te llevo a mi mundo como sumiller. Paco, ¿qué importancia le das al vino en el restaurante, en la vida diaria? R: Es importantísimo. Fíjate, cuando editábamos la Guía Gourmetour, un criterio de valoración, entre el 25 y el 30% de la puntuación final, era fijándonos en los vinos, conservación, servicio… en el restaurante. Creo que cada vez todos vamos aprendiendo a valorarlo. P.- Elige un vino. R: Casi todos los de España. Me gustan mucho los vinos generosos. Los blancos, asignatura pendiente que empezamos a superar, como los gallegos, las malvasías canarias… Se bebe más vino tinto y los hay muy buenos en Rioja y en Ribera, pero también en casi toda España. Baleares, Aragón…

entrevista P.- ¿Y un plato? Para un malagueño me estoy imaginando… R: Es difícil. Echo de menos las sopas, las frías y sobre todo las calientes. Un gazpacho, un gazpachuelo, una vichysoisse… o una estupenda de pescado. No soy muy de postres dulces. Ojo y tenemos magníficos reposteros, Torreblanca, Oriol Balaguer… pero echo mucho en falta la fruta en los restaurantes. Y los quesos. P.- ¿Un/unos restaurantes? R: Es muy difícil. Por supuesto me gusta mucho Roca, Juanmari, Subijana… Pero en España tenemos mucha variedad de cocinas excelentes. La vasca, la andaluza, la gallega, la catalana, la castellana… Me preocupa, no el que desaparezcan restaurantes, que sí, claro, pero también se abren muchos nuevos. Me preocupa el que esté desapareciendo la clase media. Los restaurantes de 40/50/60 € que tanto trabajaron en la época de la burbuja. Quedarán los altos, comer por 300.00 no está al alcance de todos y, fíjate, en muchos casos pierden dinero también o los más sencillo de menos de 30 €. P- Libros, prensa… comunicación. Hay que leer más, estudiar más, ¿no crees? R: Sí y es vital. Afortunadamente, aunque se lea menos, toda la prensa tiene una sección dedicada al hecho gastronómico. P.- ¿Qué piensas de los nuevos grados en cocina? Empezó el Basque culinary 20

center, ahora la UCAM… pronto varias universidades más. R: Era imprescindible que el nivel de docencia cambiase. Me parece perfecto. Antes no había casi aulas de cocina. Y en muchos casos los profesores no tenían el máximo nivel. En la cocina, como dice David Muñoz, Diverxo, hay que tener un gran sentido común.

“En España tenemos una materia prima excelente. Sepamos venderla” P- ¿Qué le pedirías a un cocinero? R: Voluntad y sinceridad. Documentarse y practicar. Estar en la cocina. Y, por supuesto, estar permanentemente abiertos. P- ¿Y a un aficionado, a un comensal? R: No te contesto directamente. En Japón, tercera potencia mundial comen con pequeñas raciones. ¿Esto qué es?... Tapas. Y tienen tempuras, que llevaron los Jesuitas hace 400 años. ¿Y esto qué es?... Rebozados andaluces… Hay que disfrutar, pero también conocer. P.- ¿A un crítico gastronómico? R: Conocimiento y serenidad. No dejarse llevar ni por amores ni por odios…

entrevista

Fotografía: 1 Francisco López Canís

P.- ¿Y a un blogero? Me refiero a los “francotiradores”. Maribona decía que lo mínimo es firmar, no parapetarse en el anonimato. R: Están bien, es un camino más, interesante. No hay que descartarlos, por supuesto, pero hay mucho indocumentado. Hay que saber filtrar, hay que ser más “profesional”. No sé hasta qué punto tengo garantía con lo que dicen. Y claro está, hay que firmar, hay que saber quien escribe cada cosa.

“El vino es importantísimo, también en un restaurante. Y echo de menos la fruta, las sopas y los quesos” P- ¿Qué le das tú a la cocina, qué aporta Paco López Canís? R: Yo creo que he tenido la suerte de estar en el sitio adecuado en el momento oportuno. Creo que de alguna manera hemos “agitado el panorama gastronómico”. Me siento un poco “impulsor”,

he viajado y he visto mucho, desde la Inglaterra de mis comienzos haciendo pinitos en la cocina, y creo que en el fondo soy un amigo agradecido. P- Márcanos las tendencias venideras… R: No podemos dividirnos. España tiene que consolidar que tiene una imagen exterior muy buena en este campo. Hay que abrirnos a más productos españoles, a más personas, a más restaurantes. Tenemos que saber vender lo mucho bueno que tenemos, creo que esta es la asignatura pendiente. Repito, tenemos una materia prima excelente, sepamos venderla. P.- Para finalizar, dí lo que quieras… R: Estoy contento de lo realizado entre todos para situar el tema de la gastronomía en el lugar donde le corresponde. De nuevo déjame recordar los 1096 nuevos productos gastronómicos presentación en el último Salón de Gourmets. Y esto significa mucho.

De vinos

EL VINO

EQUILIBRIO/ARMONÍA Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

Con frecuencia, en el mundo del vino y para conocerlo y valorarlo, se habla de Equilibrio y de Armonía, tratándose de dos términos sinónimos que indican evaluaciones, estimas y apreciaciones de lo mismo pero con significados distintos o usos muy diferentes. Al margen de la referencia al diccionario, o definiciones académicas, se entiende por - Equilibrio... Se relaciona más con la composición físico- química, todo aquello que atañe a la estructura, armazón, consistencia. Compuestos y contenidos en orden, relación, proporción, etc y en respuesta a una variedad, proceso de fermentación o sistema de conservación o tipo de vino. Se puede hablar de un vino equilibrado cuando en su composición

hay igualdad y estabilidad entre los componentes básicos y elementales (graduación, extracto, acidez, polifenoles, etc) y los más volátiles (ésteres, cetonas, aldehídos, etc) no desmerecen del conjunto. No es lo mismo el equilibrio exigido y necesario para un vino joven, un crianza, un dulce o un espumoso, donde las relaciones enológicas se miden en otras unidades y adquiere notoriedad el tipo de vino. - Armonía... Se une de forma más directa con una respuesta sensorial, en términos de valoración de una cata o una degustación. Indica valores adecuados en proporción, consonancias, conformidad, etc y en respuesta a un concepto que se tenga de un vino. Su expresión se manifiesta sin aristas, ni altisonancias y pregona amabilidad, simetría y maridaje.

Es posible que se presente un mundo de sensaciones de tranquilidad, no sobresalto, atención suave y llamada sutil a reconocer lo que el vino con lleva. Son términos más subjetivos donde la finura, elegancia y la discreción, se conjugan para ayudar a trasmitir impresiones nacidas tras una cata y alcanzan la naturaleza de convincente para un consumidor en función de un nivel de formación por ínfimo que sea. ¿Cuándo puede decirse que un vino está equilibrado? Pensemos que las relaciones elementales de equilibrio se basan en sustancias:

nico? La armonía se aprecia por la suma de respuestas, entre las que hay que valorar: - la vista... limpidez y color, brillo y viveza - el olfato... intensidad, franqueza, calidad - el gusto... intensidad, franqueza, calidad, persistencia - la composición... equilibrada, plena, jugosa - la interpretación... fragancia, flavor, bouquet

- De carácter ácido o dulces... azúcar/acidez... en función de la maduración de la uva, tipo de vino, etc. - De sentido ardiente o denso... graduación/extracto... en relación con el proceso de elaboración, maceraciones, tipo de vino, etc. - De carácter astringente o suave... polifenoles/ cuerpo... en relación a variedades, elaboraciones, tipicidades, crianzas, etc - De conjunción de componentes… ácidos/azúcares + alcoholes/taninos/sales minerales... en función del concepto de vino de la empresa. - De composición volátil... aromas primarios, secundarios, terciarios. ¿Cuando puede afirmarse que un vino es armópublicidad

- el carácter propio... definición, información, conocimiento

De vinos El Vino

En cualquier caso, para simplificar, la armonía puede considerarse como el juicio global que nos merece la muestra. A si podemos decir que un vino es excelente, muy bueno, bueno, regular o insuficiente, según la suma de opiniones de un conjunto de valores antes indicados y tenidos en cuenta para analizar y explicar un perfil vínico.

“No son palabras mágicas, son conceptos, nociones y criterios”

lenguaje y permitiendo que el consumidor lo entienda de forma sencilla y fácil. Equilibrio y Armonía, sinónimos que permiten definir un perfil vínico y que se pueden interpretar por una valoración sensorial y siempre, siempre, siempre comunicar de forma fácil para que el consumidor lo entienda y pueda a su vez comentarlo.

Y el equilibrio representa la cimentación sobre la que una estructura manifiesta su elegancia y plenitud en la expresión de un vino, es más sencillo de comparar que la armonía, pero adquiere el significado de la solidez sobre la que se asienta un producto vitivinícola, como suma de viticultura, variedad, elaboración, conservación, cuidados, etc, incluidos el compromiso de la empresa con su marca, territorio y denominación. No son en absoluto palabras mágicas, ni términos de difícil engarce en la comunicación enológica actual, son más bien conceptos, nociones o criterios a utilizar de forma sencilla para explicar las características más aparentes de un tipo de vino cargado de información y algo del porque adquieren fama, notoriedad o reputación unos y otros no. Respetando las opiniones de todos y en sus justos términos, es importante exigir cierto rigor en los profesionales del sector y tender a unificar vocabularios sin perder ni un ápice de espontaneidad, frescura y sobriedad, ayudando a no secuestrar el 27

De vinos Monastrell

MENCÍAS DEL BIERZO Textos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. En este caso los vinos propuestos fueron “Mencías” de la D.O. Bierzo. Variedad de uva tinta cultivada principalmente en el noroeste de la Península Ibérica. Durante muchos años se consideró, por algunos, a la variedad de uva Mencía como una adaptación de la Cabernet Franc adaptada para su producción en el noroeste de la Península Ibérica. Estudios de ADN demostraron que son uvas completamente distintas aunque con similitudes organolépticas.

acidez, y generalmente, los tintos elaborados con esta variedad de uva se caracterizan por ser muy aromáticos, aterciopelados, por expresar muy bien el terruño. Se cultiva en el noroeste de la Península Ibérica, siendo variedad preferente en las Denominaciones de Origen: Bierzo en León y Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei, en Galicia. Son sinonimias: Loureiro Tinto, Negra, Negro y Tinto Mollar.

La variedad produce racimos pequeños y compactos, de color azul y el hollejo grueso, lo cual unido a la gran longevidad de las cepas de Mencía, marca una gran concentración de polifenoles. Esta uva ofrece mostos de buen contenido en azúcar y baja

- Sestercio Mencía Roble 2012 Variedad: Mencía. Alc: 13 %. D. O. Bierzo. Vinos del Bierzo, S. Coop. Cascabelos (León). Cata: Color cereza picota con ribetes violáceos, capa alta. Aromas de fruta roja y ligeros recuerdos minerales y florales, limpios y de buena intensidad. En boca es frutal y fresco.

Sestercio Mencía Roble 2012, Cuatro Pasos 2010 Martín Sarmiento 2004, Pétalos 2011,Tilenus Crianza 2006.

- Cuatro Pasos 2010 Variedad: Mencía. Alc: 14 %. D.O. Bierzo. Bodegas Martin Codax – Carcabelos (León). Cata: Color rojo guinda con borde granate, capa media alta. Aromas de fruta fresca, balsámicos y algo de pimienta. En boca buena estructura y acidez, algo de tanino verde, no muy acusado. Final largo y un poco amargo. 28

De vinos Monastrell

- Martín Sarmiento 2004 Variedad: Mencía. Alc: 14 %. D.O. Bierzo. Bodegas Martin Codax – Carcabelos (León) Cata: Intenso color rojo picota con capa amplia ya algo evolucionado a teja. Intensidad alta. Predominan los aromas varietales de fruta roja madura conjugados con tonos de crianza tostados, especiados y ahumados. Glicérico, con tanino amable. Aparecen sensaciones frutales y notas minerales. -Pétalos 2011 Variedad: Mencia.Alc: 14.5 % D.O. Bierzo.Descendientes de J. Palacios – Villafranca del Bierzo (León) Cata: brillante color cereza oscuro con el ribete violáceo de capa media En nariz es complejo, con variedad de matices donde destacan los aromas florales, violetas, la fruta madura también está presente, y gran intensidad mineral, grafito, agradables tostados En boca es un vino sutil, expresivo, fresco, con el recuerdo de la fruta, buena acidez, final largo y persistente. - Tilenus crianza 2006 Variedad: Mencía. Alc: 15 %. D.O. Bierzo. Bodegas Estefanía, S.L. – Dehesas-Ponferrada (León). Cata: Vino de intenso color rojo rubí con matices

púrpura. En nariz encontramos fruta madura con matices tostados de roble fino que se mezclan y proporcionan delicados aromas. Balsámico en boca y reflejando la dulzura del tanino junto a la glicerina propia del vino que le confiere una sensación aterciopelada y muy larga. publicidad

De vinos Prowein 2014

PROWEIN 2014 Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Es la feria más importante de vinos y bebidas espirituosas en Europa y quizá una de las más importante del mundo. Tuvo lugar en Dusseldorf, Alemania, a finales de este mes de marzo, entre el 23 y 25 y este año cumple 20 años. Con un volumen de alrededor de 4.800 expositores (de los que aprox. 400 ofrecen bebidas espirituosas) procedentes de casi 50 países, da una idea de su gigantesco volumen. Es una Feria dinámica con multitud de degustaciones y eventos, seminarios enológicos, tendencias, (por ejemplo sobre vinos biológicos), armonías de recetas innovadoras con ingredientes regionales y productos selectos. El número aproximado de visitantes es de 45.168 de 56 países, de los cuales el 61% pertenecen a directores de empresas y de esos el 83% son compradores de vinos pertenecientes a comercio al por mayor, por menor, hoteles, gastronomía, y otros. La información es difundida por 968 Periodistas acreditados de 34 países. La feria está dividida en 7 pabellones de los cuales destacan por su tamaño los pertenecientes a España, Francia, Italia, Nuevo Mundo y como no el país anfitrión Alemania. Aunque se puede encontrar vinos de todo el mundo. El pabellón de España es el número 4, repartido entre ICEX, EXCAL y las distintas comunidades autónomas, así como pequeños productores. 30

De vinos Prowein 2014 Una oferta más o menos amplia donde se pueden probar vinos de todas las partes de España, desde grandes a pequeños productores y Denominaciones de Origen, así como una gran variedad de variedades autóctonas de la península.

los datos más importantes para poder adquirirlas. A destacar también el diagrama de araña donde se refleja la particularidad del vino aromáticamente, facilitando al consumidor y especialista datos que le ayuden a la hora de catarlo.

Estos stand están apoyados por catas monotemáticas de Denominaciones de Origen como Cava, Jerez, Valdepeñas… perfectamente numeradas, con horarios y monotemáticas, realizadas por expertos alemanes, como la impartida por David Schwarzwälder (abajo en foto), para un público profesional alemán.

En resumen, es una Feria altamente profesional, muy bien organizada, donde se puede obtener una visión global de los vinos y tendencias actuales y que por supuesto no hay que perderse.

También es muy interesante la sección de cata libre, en la que podemos encontrarnos con una gran variedad de vinos con explicación pormenorizada de las uvas, bodega, precio, número de botellas y todos

De vinos Catando con

CONCURSO INTERNACIONAL VINO Y MUJER 2014 Textos: Mar Galván

Fotos: Mar Galván

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

Este año he tenido el placer de poder estar en el Jurado de la Séptima edición del Concurso Vino y Mujer, que se valora a nivel mundial, los vinos que en su elaboración o comercialización haya intervenido una mujer al menos en igualdad con un hombre. Un Jurado de importantes, y unos vinos que merecían toda nuestra atención y sentidos. El concurso que se ha convertido en una cita ineludible para cualquier mujer dedicada al mundo del vino, está regulado oficialmente por El Ministerio de Agricultura quien valora, la participación de la mujer dentro del proceso de elaboración y comercialización de un vino, ya sea desde la elección de las viñas hasta el proceso de venta.

Una vez presentados aquellos vinos que han sido elaborados por bodegas donde la mujer comparte el 50% de la responsabilidad en las áreas principales como Producción (Enóloga, Ingeniera Agrónoma), Comercialización y Marketing (Directora o responsable de exportación) o Administración (Directora, Administradora), queda la evaluación final que tuvo lugar el pasado 3 de Marzo en Madrid. Una cata a ciegas con los mejores vinos calificados fue analizado por un jurado exclusivamente formado por mujeres, todas ellas grandes y reconocidas profesionales del mundo del vino. Muestras procedentes de 4 países, representaban a 48 zonas vinícolas europeas, 2 australianas y 1 sudafricana, presentando una amplia variedad de vinos, con múltiples particularidades y una alta calidad, lo que hizo muy difícil la decisión de las jurados. Jurados que estaban formados por un importante grupo de mujeres del vino. Enólogas, Sumilleres, Periodistas, Académicas de la Real Academia de Gastronomía, mujeres significadas dentro de un sector importante y con logros de altura, como ganadoras y finalistas de la Nariz de Oro, o la pertenencias a Organismos internacionales del Vino y comités mundiales de cata.

45 distinciones que en el caso de Vino y Mujer, toma el nombre de GRAN DIAMANTE, DIAMANTE y RUBÍ correspondientes a 24 denominaciones distintas, 22 de ellos a vinos tintos, 8 a vinos blancos, 5 a rosados, 4 a espumosos y dulces y 2 a vinos especiales o con baja graduación. 27 premios DIAMANTE, 12 premios RUBÍ. En el Salón del

“6 vinos top. Los Gran Diamante.” Gourmet se entregaron los premios a los mejores Vinos de Mujer. La séptima edición de los Premios VINO y MUJER ha otorgado los premios Diamante y Rubí del vino de mujer. Seis vinos alcanzaron el reconocimiento de Gran Diamante. 3 Tintos con crianza en barrica hasta 12 meses. 2 Tintos con crianza en barrica superior a 12 meses y 1 Vino Dulce. Son, en orden:

- Tipicitat, D.O. Terra Alta - Ontinium Barrica, D.O. Valencia - Miranda, D.O. Valencia - Chulapa, D.O. Vinos de Madrid - Perpetual, D.O.Q. Priorat - Sol de Reymos, D.O. Valencia Medallero completo Pincha AQUÍ. Un año más, ALAMESA y el Aula Abierta del Vino, demuestran su sensibilidad por los diferentes puntos de vista del mercado del vino. Poniendo de manifiesto su capacidad para el desarrollo de actividades que favorezcan el mismo. Otro gesto muy femenino como es COMPARTIR se puso de manifiesto días después de la cata final, ya que con las muestras no utilizadas del concurso se celebró una Vinoquedada donde se sirvieron todos los vinos del concurso para que los consumidores y aficionados al vino, pudieran tener acceso a los mismos sabores que el privilegiado jurado.

El Campello, Alicante 33

De vinos Uvas del Mundo

LA VARIEDAD RUFETE Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Rufete, es la variedad principal de uva tinta en la DOP Sierra de Salamanca y en la DO Arribes, aunque también se encuentra en la provincia de Cáceres y en la parte portuguesa de Tras Os Montes, Douro, Dao y Beira Interior. Superficie cultivada: Aproximadamente 1.000 Ha. Se la considera uva autóctona de la zona de la DOP Sierra de Salamanca por el volumen de viñedo viejo de esta zona. Sinonimias: Tinta Pinheira, Rufete (en Portugal).

Origen Desconocido. Parece ser, y algunos marcadores genéticos así lo indican, que esta lejanamente emparentada con la Pinot Noir, que pudo haber sido introducida en la zona al ser repoblada en el s. XI por Raimundo de Borgoña con algunas gentes provenientes precisamente de la Borgoña. Ampelografia En hoja adulta tiene densidad de pelos alta en el envés, sin pelos en las nerviaciones principales, de color verde claro, forma orbicular con siete lóbulos y con el seno peciolar cerrado y superpuesto en forma de V. El racimo es pequeño, sin alas y muy compacto con menos de 50 bayas. La baya suele ser de tamaño medio y uniforme, esférica, de color azul-morada, de piel fina, sin pigmentación de pulpa. Pepitas muy pequeñas, generalmente dos. Caracterización agronómica Es una variedad con porte horizontal, erguido y medianamente vigorosa. Fertilidad baja. Producción media-baja. Poco resistente a la sequía y golpes de calor. Poda larga preferentemente y sensible a hongos, especialmente a oídio. Época de desborre y maduración temprana. De pedúnculo muy estrecho hace que sea difícil de vendimiar y que incluso algunos racimos se enrosquen en el sarmiento antes de la vendimia.

De vinos Uvas del Mundo La uva tiene cierta tendencia cuando hay stress hídrico a perder agua, arrugándose y consiguiendo concentraciones altas de azúcares. Su localización perfecta es en bancales y terrazas, que favorecen la aireación y evitan el ataque de hongos , aunque pueda haber algo de desecación de la piel de la uva. Especial adaptación a a suelos graníticos y pizarrosos ( de pizarra quebradiza y laminada), de poca profundidad. En suelos excesivamente arcillosos, aumentaría su producción reduciendo la calidad de su uva. Caracterización vinícola Los mostos presentan valores medio de azúcares, intensidad de color baja, con una acidez natural media-alta (4,5 -6 g/l de tartárico), tanicidad baja y unos

pHs bajos (3,4-3,6). Los vinos, con rendimientos medio-bajo, suelen tener un contenido en alcohol entre 13-14º, capa media-baja, rojo-rosáceo, sutiles aromas florales y de frutos silvestres (fresa, frambuesa) y con un aroma mineral proveniente de la pizarra y granito. Buena aptitud para elaborar vinos rosados y tintos jóvenes de fruta jovial, florales, equilibrados y capacidad para evolucionar en barricas seminuevas o de tostados medio bajos, sobre todo porque no cae apenas la acidez total del vino, en relación a la acidez total de entrada de la uva y para preservar su sutiles aromas. Su volumen en boca es ligero pero muy elegante, y aterciopelado. Magnifica evolución en botella, por lo que los aromas a minerales y de terroir se amplifican en esta fase.

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

CARABIBAS LA VIÑA DEL CARPINTERO 2012 Bodega:Sierra de Cabreras Tipo: Vino tinto Variedades: Monastrell 70%, Merlot 30 %. D.O: Vinos Alicante Alcohol: 14.5 º%. Precio: 18.00€ Cata: El proyecto de vino de garaje, se consolida dia a dia. En la zona alta de viñedos de la provincia de Alicante, con

una monastrell de calidad, un buen trabajo de viña, delastage y ovis, Fernando Coca, enólogo y farmacéutico y su equipo consiguen un vino, el Carabibas, al que en su momento le dimos 90 puntos. Esta novedad tiene un magnífico color, nariz con volumen y calidad y boca muy fresca, quizás rayando en la acidez, que ensamblan un vino con futuro y personalidad. Mantiene la fruta, incluso con atisbos florales, la mineralidad y el tanino jugoso. Buena monastrell. La merlot me gusta en Pomerol.

LACRIMUS ROSAE GRACIANO Bodega:Bod. Rodríguez Sanzo Tipo: Vino tinto. Variedades: Graciano 100%. D.OCa: Rioja Alcohol: 13º% Precio: 8.00€ Cata: Javier Rodríguez es un enólogo e ingeniero agrónomo con las ideas muy claras, que busca los mejores viñedos en zonas distintas, con la premisa de la

calidad final del vino en la botella. Una variedad con personalidad, presente en la mayoría de los vinos de la DOCa Rioja, con la buena carga de acidez que lleva aparejada, es la graciano. Buena expresión frutal, fruta negra, regaliz y monte bajo, algún balsámico. Boca acídula, estructurada, con cremosidad y recuerdo de madera de calidad no dominante. Distinto, no deja indiferente.

88/100

88/100 36

De vinos

cuaderno de cata

AOVE HACIENDA GUZMÁN RF Almazara: Hacienda Guzmán Tipo: manzanilla sevillana Variedades: AOVE 100% Precio: 20.00€ Cata: Cada vez más y más aoves inundan el mercado. En ferias, eventos, lineales… En este caso, la historia se remonta al hijo de Cristóbal Colón, Hernando y llegó a ser la mayor productora de aceite de oliva del mundo.

Ni más ni menos. Ahora la finca sevillana pertenece a la familia Guillén y a su fundación. Elaboran con tecnología actual y siempre en ecológico. Esta reserva familiar, apenas 10.000 botellas de medio litro, en un envase rompedor y elegante. Y en cata el aove hace honor y se muestra fino, elegante, señorial. Un frutado fresco, un amargo moderado unas sensaciones levemente picantes. Almendra, avellana, anacardo, incluso piñones… fruta, plátano, mango… alcachofa y tomate raf, pimienta negra. Largo y sutil.

CARRACEDO VENDIMIA SELECCIONADA 2010 Bodega: B. del Abad Tipo: Tinto crianza Variedades: 100% D.O: Bierzo Alcohol: 14 º% Precio: 20.00€ Cata: Tuve la suerte de conocer al autor, que elabora también una magnífica selección de conservas y confituras que recomendamos, en la cita anual con el

botillo de Pablo Ossorio en B. Hispano + Suizas. Buscando la calidad final, seleccionan unas uvas mencías con bajas producciones, de unos 85 años y vendimia manual, lo elaboran buscando una buena extracción, un paso por barrica Allier de grano extra fino y tostado ligero durante 12 meses lo acaba de afinar y la botella y corcho de calidad lo presentan de manera atractiva al consumidor. Hay calidad, peso de vino en la copa, tipicidad de la variedad y el terroir y equilibrio dentro de su importante esqueleto que estructura un vino sólido y bebible.

90/100

92/100

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico

BRANDY LUIS FELIPE GRAN RESERVA Bodega: Bodegas Rubio Tipo: Brandy Gran Reserva 60 años D.O: Condado de Huelva (Palma del Condado) Alcohol: 40º % Precio: 70€ Cata: Enorme producto, recomendado para los grandes “connaisseurs” del mundo del brandy, e incluso para los que no les gusta deleitarse en la sobre

mesa con estas elaboraciones, pues difiere mucho de los conceptos y clichés de otras gamas. Color caoba de reflejos ámbar. De capa muy alta, bien cubierto, se asemeja a un Pedro Ximénez o un Fondillón; olfativamente con recuerdos de tostados, en gama de maderas de sacristía, frutos secos, y frutas pasificadas (dátiles, orejones) puntas achocolatadas y dulzonas. Boca sedosa, abocado, untuoso, de sensaciones especiadas (clavo, vainilla). Retrogusto cálido de tostados, maderas avainilladas, un tanto amargosas. Muy complejo.

FINCA LA COLINA VERDEJO 2013 Bodega: : Vinos Sanz Tipo: Blanco joven Variedades: Verdejo D.O: Rueda Alcohol: 13º % Precio: 10€ Cata: Soy un reconocido enamorado de este dúo de mono varietales, máxima expresión de cada una de las variedades a las que representan y me gusta

año tras año recatarlos y volver a reafirmarme en mi pensar. De color amarillo alimonado, con reflejos verdosos. Naríz marcadamente frutal, connotaciones tropicales que le asemejan a su hermano monovarietal de Sauvignon Blanc (mango, maracuyá) junto a los propios de la variedad (hinojo, anisados, manzana ácida). En boca posee una acidez y una juventud desbordante, buena viveza, integridad, con tonos herbáceos agradables, el toque amargo que le corresponde, y una nota final alta.

94/100

89/100 38

De vinos

cuaderno de cata GINEBRA PINK 47 Destilerías: Old Saint Andrews Limited Tipo: Premium London Dry (4 destilaciones en alambiques de cobre) Procedencia: Londres Componentes botánicos: Enebro italiano, 2 tipos de cilantro, naranjas y limones españoles (corteza), regalíz, nuez moscada, 2 tipos de Angélica, raíz de Cassia, almendra española y raíz de lirio. Alcohol: 47º % Precio: 30.00€ 78/100

ROTLLAN TORRA TIRANT Bodega: Rotlla Torra Tipo: tinto de guarda, botella numerada (n 3450) D.OCa: Priorat Crianza: 12 meses en barrica Variedades: Garnacha, Cariñena, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot Alcohol: 13,5º % Precio:50.00€(yasoloenpoderdecoleccionistas) 95/100

Cata: Casi novedosa, pues es elaborada desde 2007. Su envase, que no pasa desapercibido, e incita a querer conservarlo, imita al diamante rosa Khavaraya. De elevada graduación, pero, no obstante engaña. Color blanco, limpio y transparente. Nariz de alcohol potente, notas florales, vegetal con tonos de raíces, herbáceo, se percibe principalmente la nuez moscada y los cítricos. En boca a pesar de su alta graduación, es dulzona y amable, con notas cítricas y de la base (enebro). Recomendamos combinarla con fresones o con chocolate rallado.

Cata: Gama alta de esta fantástica bodega, empeñada en homenajear a un tiempo a los héroes medievales (Tirant, Amadís) y las más altas expectativas de catadores de vinos especiales (léase corpóreos, impactantes, de alta expresión y carácter). Un sacrificio, el que tuve que realizar para abrir esta botella de mi colección personal. De color aún vivo, con ribetes atejados. Sorprende con notas aún vigorosas de fruta madura (compotas, mermeladas) especiado (laurel, tomillo) mineralidad después de darle una tregua en la oxigenación (pedernal, chisquero), mentolados (tabaco de pipa) junto a los adecuados a su edad y evolución (animales, cueros). Boca sobria, domada por el paso en botella, sedoso, más tranquilo, le han sentado bien las canas. 39

De vinos

Dominio del bendito

DOMINIO DEL BENDITO EN B. LEOPOLDO Textos: Enrique G.Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico

En el transcurso de este mes, nuestros amigos de Bodegas y Distribuciones Leopoldo/Fondarium/Vinalia Enoteca, de la mano de su director, José Javier, nos convocaba a una cata emblemática; las Bodegas Dominio del Bendito, donde asistir a una cata vertical de las añadas más meritorias de esta bodega de Toro, en manos de un genio, un apasionado de su trabajo: Anthony Terryn, que vive de espaldas al éxito, para comportarse como empezó, un incomprendido. En sus propias palabras: “los lugareños, cuando llegué, me tomaban por loco cuando tenía la certeza de que podíamos sacar algo grande de estas cepas…”. Esta bodega, fruto de la pasión por el vino de la familia Shuller, junto a la propia de Anthony, tuvo la visión, en 2004, de que aquí se iba a forjar una leyenda, iban a ser participes del nacimiento de un vino ejemplar, a imitar. Pudimos valorar ampliamente los vinos de su gama, así como las añadas más emblemáticas: - Dominio del Bendito Tinto 2011, El Primer Paso (6 meses en barrica) /2012 (6 meses barrica), vinos sobre los 11.00 €, nada disparatados. 2006 /2007/2008/2009 (estos últimos, 12 meses en barrica), y en concreto, esta última añada fue levemente mejor que la de sus hermanos, pues nos agradó, mucho, su elegante nariz de tostados (almendra garrapiñada, humo, torrefactos, pan tostado), con una entrada en boca aterciopelada y bien ensamblada. Nota: 86/100. 40

- Titán del Bendito 2010, su gama top; de capa alta bien cubierta, con notas de tostados (piñones, avellanas, nueces), resinas (pino), con boca dócil y amable, sedoso, secante y prolongado (30.00€) y al que otorgamos la mejor puntuación. Nota: 91/100. - Chispa Negra Tinto Sobremadurado, que había pasado más de 2 años en barrica, con notas en nariz de pimiento asado, recuerdos en boca de fresón, confituras, cerezas en licor, toda una curiosidad. Una bodega, como decíamos al principio, muy a tener en cuenta.

De vinos ASPA

CATA BODEGAS JORGE ORDÓÑEZ Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

2 veces personaje del año del vino en USA (por Rober Parker), primer importador de vinos españoles en EEUU… Jorge Ordóñez, malagueño de familia dedicada al mundo del vino y la restauración ha posicionado la calidad de nuestros vinos y generado imagen, además de elaborar una serie de referencias en España, en este momento creo que 34, de magnífica calidad, en 12 DO’s españolas. Buscando la calidad, la tipicidad de las uvas, Godellos, Albariños, Verdejos, moscateles, mencías, garnachas, monastreles, tempranillos… las mejores en cada zona, tratando de comprar o controlar las viñas viejas, en algunos casos pre filoxéricas, de 50, 80… 120 años y rendimientos muy bajos, elaboran de la mano de varios enólogos de prestigio unos vinos que, realmente, nos han sorprendido a los más de 25 catadores que estuvimos en la cata. Alicia Pérez-Bryan, su export manager, dirigió una estupenda cata a ASPA, con la colaboración de la distribuidora Valero, después de grabar el programa de TV elSumiller.com y catar los 4 primeros blancos. Es decir, que pude catar y recatar en el espacio de un par de horas 2 veces todas las referencias de blancos. Y, os aseguro, la calidad me sorprendió muy agradablemente. PVP entre los 10 y los 20 € aproximadamente. 42

-Nisia 2012. Verdejo. DO Rueda. Viñas viejas, en vaso, de escasa producción. Suelos arenosos, incluso algunas viñas prefiloxéricas de más de 100 años. Batônage, lías finas 4 meses y un pequeño porcentaje fermentación en barricas de 500 litros. Hay nariz con elegancia y volumen. Tipicidad sin esas frutas tropicales tan trucadas. Frescura atlántica. Expresión del terroir y de los precursores aromáticos. Mineralidad y cremosidad en boca.

- La Caña 2012. Albariño. DO Rias Baixas. Valle del Salnés. Cepas plantadas sobre pérgolas para evitar el exceso de humedad. Unos 20 años. Fermentación parcial en barrica, 20% y resto trabajo con lías finas 5 meses. De nuevo tipicidad, aromas de fruta, de pera, elegante y cremoso, largo y con una acidez no agresiva, nada cítrica como es habitual. Magnífico trabajo tanto en viña como en bodega. 92/100. - Botani 2012. Moscatel de Alejandría. DO Sierras de Málaga. Recuperando viejas cepas en laderas de hasta un 40% de pendiente, en la Axarquía, donde se vendimia a mano y se ayudan de mulas, en terrenos pizarrosos y cepas muy viejas y de escasa producción. De nuevo la enorme calidad y la diferenciación de los aromas varietales. Terpénico y nada amargoso en boca, difícil de conseguir en un moscatel seco prácticamente sin azúcar residual. Recolección temprana para mantener acidez. Con personalidad y largura de sensaciones. Casi estábamos masticando uvas moscatel frescas y jugosas. 90/100.

- Avancia 2011. Godello. DO Valdeorras. Grandísimo vino. Me gustó mucho. Mucho terroir, incluso tiza, Integración de los aromas de crianza en barrica, 7 meses. Fruta, mineralidad, vino amplio, de numerosos registros, elegante y potente, largo y fresco. 95/100. - Botani Garnacha 2012. DO Sierras de Málaga, Garnacha. Sorprendió al panel de cata. Creo que ninguno habría acertado que era una garnacha… de Málaga. Atractivo, con personalidad. 700 m. de altitud, bajas producciones, cultivo orgánico, hay calidad, equilibrio dulzor, fruta y mineralidad, buena acidez y paso por boca. 89/100. - Breca Garnacha. DO Calatayud. Cepas viejas, entre 80 y 120 años, terrenos pobres, arcillo pizarrosos, vaso y escasa producción, lo que unido al criterio enológico serio, hacen de esta garnacha una referencia. Con tipicidad pero sin el dulzor cansino de tantas y tantas. Mineral, fresco, largo, equilibrado, goloso… Rico y bebible. 90/100. -Victoria nº 2. Moscatel DO Málaga. Desde los más sencillos de la gama, como el Selección Especial nº 1 pasando por los Victoria, Viñas Viejas y Esencia, los moscateles vnd de Ordóñez son una joya. Confieso mi pecado, pero cada vez que coincido en un evento o feria, “cato” al menos dos copas con ellos. Cepas de más de 50 años plantadas a 700 m de altitud. Pasificación a la sombra. Elegante, fino, sutil… intenso de aromas varietales. Levemente cítrico. Incluso algún recuerdo de fruta tropical unido a los terpenos de la moscatel de Alejandría. 93/100. publicidad

De vinos Feria vinos Benidorm

FERIA VINOS BENIDORM Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Me sentí cómodo y, de alguna manera, trasportado en el tiempo. Javier del Castillo y su Cava Aragonesa organizadores del evento, lo hicieron muy bien. Buen trabajo, os felicito, Me recordó, era la primera vez que

¿Qué caté? - Belasco & Berasategui Verdejo. DO Rueda. Magnífica relación calidad pvp. Correcto, bien elaborado, con imagen. 85/100.

iba e intentaré no faltar en próximas ediciones, los comienzos de Firavinum, que desde unas carpas, como ellos, hasta llegar a IFA durante 2 años y más de 5.000 asistentes profesionales con acceso libre hasta que decidimos dejarlo después de 17 años.

- Cristóforo. Tempranillo. Rosado bien elaborado de la bodega Belasco & Berasategui. Equilibrado, comercial, bebible, frescura… Buen pvp. 85/100.

Buen ambiente, buenas referencias expuestas, buenos profesionales en los stands... ¿qué más se puede pedir? Desde Andrés García y su La Despensa de Andrés, una de las referencias en materia quesera a nivel nacional a cervezas artesanas alicantinas, pasando por una sidra de hielo, aunque los vinos fueron el leit motiv. 44

- Castillo de Monjardín Chardonnay fb; los pude catar 15 días antes en Verema. En su línea de calidad y bien hacer. Me gusta ese equilibrio de la fruta y la crianza de su Chardonnay.88/100. - Torralvo. DO Ribera del Duero. Bodegas Vizcarra. Tipicidad, calidad, tanino pulido. 18 meses en barrica francesa de 500 litros. Unos 35.00 €. 92/100.

De vinos Feria vinos Benidorm - Inés. Con Rulo, Raúl Barajas, caté esta tríada de gama alta de las Bodegas Vizcarra, realmente buena, de vinos de la DO Ribera del Duero, con el Torralvo y el Celia. Inés, alto de gama, unos 65.00 €, Tempranillo y algo de Merlot, 10%, es muy bueno. Complejo, mineral, equilibrio en la crianza, boca magnífica. 96/100. - Celia. DO Ribera del Duero. Tinta fina 92% y algo de Garnacha, 7%.Bodegas Vizcarra. Calidad, mucha calidad. Complejo, amplio, con personalidad. Barrica abierta en la fermentación, 500 litros y batônnage diario. Manoproteínas, cremosidad… 94/100. - Valverán 20 manzanas. Sidra de hielo. Asturiana, con 12 variedades de manzana s de la zona, Finca el Rebollar. Xuanina, Blanquina… FAL en depósitos inox, micro fermentaciones y crianza en roble francés. Distinta, agradable, con personalidad… yo la prefiero tal cual, pero con un queso azul Gamoneu, Cabrales… perfecta. 12.00 € la botella de 37.5 cl. 90/100. - Leda Viñas Viejas. DO Ribera del Duero. Le había perdido la pista voluntariamente por más de una botella con problemas hace unos años. Con el cambio de propietarios, parece que vuelve a la calidad. Y este Viñas Viejas, lo demuestra. Es potente, complejo, mineral, tanino maduro, largo. Muy buen vino. 93/100. - Ana de Altún. Vino blanco. DOCa Rioja. Viura y Malvasía. Mosto flor. Buena elaboración. Fino, elegante, levemente dulce, glicérico. Buen vino. 89/100.

De vinos Feria vinos Benidorm - Everest de Altún. DOCa Rioja. Tempranillo de 80 años seleccionado. Sólo sale al mercado en añadas muy buenas. Maloláctica en roble francés. Crianza en barrica de unos 20 meses. Hay calidad, complejidad, finura, recuerdos especiados y minerales, estructura fresca… Muy bueno. 92/100. - Secreto de Atún. DOCa Rioja. Tempranillo de más de 50 años. Elegante, sin aristas en boca, todavía con expresión frutal en nariz. Torrefactos, cremosidad, regaliz… Bien elaborado. Bueno. 90/100. - Altún crianza 2011. DOCa Rioja. De la sub zona alavesa, Tempranillo 100% y crianza en roble francés y americano durante 14 meses. 88/100. - Godelia fb. Vino blanco de Godello. 7 meses en barrica s de 500 litros. Hay calidad, cremosidad, textura. 91/100. - Godelia selección 2009. Muy bueno. Mencía con calidad, tanino pulido, tipicidad y genuidad. Muy buen vino del Bierzo con un pvp ajustado. Unos 12.00 €. 92/100. - Libamus Godelia. Escasísima producción de este vino naturalmente dulce, es decir, sin encabezar, con mencías de zonas altas y que se elabora los años en los que la calidad y la maduración lo permiten. Magnífico. 96/100. - Baigorri Blanco. DOCa Rioja. Fermentado en barrica. Bien elaborado con estructura, cremosidad y fruta. Largo. 88/100. - Baigorri Garnacha. 10 meses de barrica. Hay complejidad, elegancia, las uvas están a 700 m de altitud, fruta, pero no la pesadez de muchas garnachas. 89/100. - Raventós blanc. Penedés. Vino agradable, bebible, fresco, bien hecho. 87/100. 46

De vinos Feria vinos Benidorm - Raventós de la Finca. Calidad, elegancia, buena selección de la uva. 89/100. - Raventós y Blanc vecprd. Ya fuera de la DO Cava, voluntariamente, persiguen otra DO dentro de San Sadurní. Siguen en su línea de saber hacer, con uva, calidad, frescura, elegancia. 90/100. - Barón de Ley Maturana tinta. DOCa Rioja. Hay personalidad y buen vino. Color y estructura.Tipicidad y potencia en boca. No enamora pero persiste en la memoria. 89/100. - Barón de Ley crianza 2010. Clásico renovado, como tanto Rioja, que huele y sabe a los vinos de esa tierra, pero actualizado, con más fruta, más color y menos madera. Más que correcto. 88/100.

- El Estrecho 2010. Bodegas Enrique Mendoza. DO Alicante. Magnífico Monastrell, que año a año gama en elegancia, frescura, complejidad. Genial la labor de Pepe Mendoza. 92/100. - Santa Rosa 2010. Misma bodega misma zona que el Estrecho. Es uno de mis vinos favoritos y del que siempre hay algunas cajas en mi bodega. La Cabernet Sauvignon en estado puro. Madura, con calidad y trabajo de campo, ya con casi 30 años. FAL en barrica abierta y bazuqueo manual. Complejo, potente, fino, elegante, fresco. 94/100. - Cerveza Serra Gelada. Proyecto de elaboración de cerveza artesana alicantina, de la mano de 3 sumilleres, Luis Pérez, David Doñate y Javier Velasco, con 3 maltas y 3 lúpulos. Hay complejidad, elegancia, frescura. Apetece beberla. 90/100.

De vinos Enocatas

BACCHUS 2014 Textos: Miguel Angel Martín

Fotos: Miguel Angel Martín

Miguel Ángel Martín Director de enocata.com

El Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2014, que se celebra desde 1996, está organizado por la Unión Española de Catadores (UEC), reconocido oficialmente el MAGRAMA, bajo el patrocinio de la O.I.V., estando integrado en la VINOFED. En el Casino de Madrid, más de 80 catadores profesionales participamos entre Masters of Winea, sumilleres, periodistas, responsables de compras, enólogos y representantes de las más importantes instituciones vinícolas a nivel mundial, fuimos los encargados de evaluar los 1.593 vinos participantes, de los cuales 1.312 fueron españoles. Un total de 88 IGP españolas, con 68 DO’s incluidas. Y participación de vinos procedentes de veinte países del atlas mundial (Alemania, Argentina, Australia,

Austria, Brasil, Chile, China, Croacia, Eslovaquia, Francia, Italia, Líbano, México, Perú, Portugal, Principado de Andorra, Túnez, Turquía, Uruguay). Los vinos se evaluaban a través de cata a ciegas. Al inicio de la sesión de cata de cada jornada, realizábamos una auto calibración del jurado de cada mesa, por medio de la cata de una muestra de vino, para saber la media del jurado y tender a converger con el criterio de toda nuestra mesa que la componíamos 5 personas. Se utilizaba la ficha de cata y análisis sensorial de la O.I.V., de 100 puntos, donde valorábamos los vinos visualmente; su limpidez, es decir el estado de turbidez del vino y el aspecto, donde se evaluaba la intensidad y el color, sus matices, su viscosidad, sin tener en cuenta su limpidez. En la fase olfativa y gustativa, la franqueza o limpieza de un vino, su intensidad positiva y calidad, este

De vinos Enocatas

Aprender o reconocer los tipos de uva que componen un vino es más fácil de recordar, actúa sobre sensacio último descriptor permite juzgar globalmente el vino a nivel del olfato y del gusto, permitiendo al catador expresar concretamente sus preferencias personales y sus referencias culturales. Terminando con la apreciación global, donde podemos expresar la impresión que el vino deja de su conjunto, es decir armonía y equilibrio. Gran Bacchus de Oro: 100 a 93 puntos, Bacchus de Oro: menor de 93 a 88 puntos y Bacchus Plata: menor de 88 a 84 puntos. El número total de distinciones otorgadas no debían superar el 30 % del número de muestras inscritas al Concurso. Tenéis que saber que el vino catado siempre se escupe, pues sino, con tantos vinos acabaríamos perjudicados. Al final de la jornada, nos facilitaban el listado de vinos catados, con solo el nombre del país y la zona de producción, para guardar el anonimato de la Bodega, según la normativa marcada por la O.I.V. Fueron días de mucho trabajo, pero disfrutando enormemente, pues la organización también nos deleitó después de las catas, con almuerzos y visitas; una de ellas fue al Centro de Interpretación de Navalcarnero y otra a Viñedos y Bodegas Las Moradas de San Martín, así como cenas en diferentes e interesantes restaurantes de la ciudad. Tuve la oportunidad de conversar con los Master of Wine John Salvi, Sarath Jane Evans del Reino Unido, Pedro Ballesteros de España que participaron en el concurso y además catar con James Lawther, pues coincidimos en la misma mesa del concurso y deciros que la cercanía y la amabilidad de cada uno de ellos es extraordinaria, pues a veces no es lo habitual con personajes de este nivel.

No quisiera dejar de felicitar al director del concurso, Fernando Gurucharri presidente de la Unión Española de Catadores y a todo el equipo de colaboradores, por la perfecta organización de la que pudimos todos disfrutar. El próximo concurso que también organiza la U.E.C., serán los Premios Baco, donde se catarán en Madrid, los vinos jóvenes de la cosecha 2013. Los cinco vinos españoles que han logrado el Gran Bacchus de Oro serán los aspirantes al “Premio Alimentos de España” que el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA). publicidad El enlace al listado de los premios otorgados, pinchando aquí Más información: www.uec.es/bacchus

De vinos Enocatas

CONCURSO MONOVINO 2014 Textos: Miguel Angel Martín

Fotos: Miguel Angel Martín

Miguel Ángel Martín Director de enocata.com

Cada vino con su uva, parece decir el mundo del vino. Los vinos mono-varietales, ayuda a reconocer de una forma sencilla la procedencia de sabores y sensaciones. El mundo cada vez más elige el vino por varietales. Esta tendencia se está convirtiendo en moda en muchos países y también llega al viejo mundo. Burdeos, La Toscana, Alsacia o La Rioja son claros ejemplos de ello. Esta forma de promoción ha permitido a los principales países productores ser reconocidos en el mundo, y los países que aumentan su consumo de vino eligen por varietales de uva. Esta forma de entender el vino puede favorecer la incorporación de nuevos seguidores de la bebida preferida por los consumidores del mundo.

De Vinos Enocatas

Aprender o reconocer los tipos de uva que componen un vino es más fácil de recordar, actúa sobre sensaciones directas lo que cada vino quiere trasmitir. El Concurso MONO VINO en su primera edición ha sido todo un éxito de participación. Se inscribieron y cataron 268 vinos de 24 variedades de uva distintas. Los vinos fueron catados a ciegas en distintas mesas de cata, cada varietal fue catado por una mesa especializada en ellos. Por primera vez en un Concurso se diferenciaron los Vinos Amables, llamados así por tener un contenido alcohólico menor de lo habitual. Como director del Concurso, Ernesto Gallud. Seis vinos obtuvieron la máxima distinción Gran Oro, 24 obtuvieron Oro y 38 Plata. Gran Oro - Ados, Blanco de la variedad Ondarribi Zuri. - Señorío de Badajoz, Blanco Semidulce de la variedad Macabeo. - Santo Syrah, Tinto Crianza. - Toros de Guisando, Tinto Reserva de la variedad Syrah. - Senda de las Rochas, Tinto Joven de la variedad Bobal. - Dório, Tinto joven de la variedad Cabernet Sauvignon.

Salón de Gourmets

Salón

DE GOURMETS 2014 Textos: Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Debido a mucho lío de trabajo precisamente los dos primeros días de esta referencia internacional en las ferias gastronómicas, grabación de 3 programas de TV, dirección de una mesa redonda en unas estupendas jornadas gastronómicas… este año solo he podido estar 2 días en este magnífico encuentro gastronómico. A pesar de las muchas horas pateadas, siempre quedan muchas cosas por ver, analizar, conocer… Pero mi impresión es positiva. Hay masa crítica, peso específico, calidad global. No tengo datos pero la asistencia me pareció muy buena. De hecho, el crecimiento versus año 2013 se cifra en un 6%, luego andaremos por más de 80.000 profesionales.

La “López Canís family” mantiene el altísimo nivel. Felicidades. Pero… sí, siempre hay un pero. Lo cuento porque en mi vida me había pasado. Siempre agradecen una visita de prensa en un espacio gastro. Te aburres de archivar invitaciones a tal o cual presentación, acto, evento, inauguración, comida… y, repito, en mi vida me había pasado. Pues colecciono, uno, dos y tres impresentables. Antipáticos, mal educados, pésimos profesionales. Obviamente me acerco con educación, con una sonrisa, la cámara y el boli y papel, la identificación de prensa bien visible…

Salón de Gourmets “Hola, buenos días. Puedo probar tu cecina, anchoas… ¿qué precio tiene tu equipo de dispensación?” “¿Por qué tengo que darle a probar mi cecina?” sic, idem “las anchoas” o “¿Y Ud. de qué establecimiento es?”sic. Hablo de Valle del Esla (o sea, Vega Sicilia), anchoas Lolín y Haimi, dispensador de licores. Lamentable. Ojo y amabilidad y profesionalidad a raudales. Distribuciones Delgado, de 10. Freixenet, Bocopa, Masía el Altet, las cervezas Farwest, el estupendo espacio de descanso para la prensa, espacio AOVES, espacio Quesos, en general todos abiertos y amables, los aceite Hacienda Guzmán, Chivite, Las Moradas de San Martín con Luis Oliván, los sakes de Ehime y el enorme espacio Japón, país invitado, donde la amabilidad, los productos gastronómicos y una buena presencia de cocineros de elite como Matsushita, Ishida o Sakurai nos acercaron a su cultura. Bueno, pero lo mejor es mucho más. Desde concursos y campeonatos hasta el más sencillo stand con ganas de darse a conocer. -Los prestigiosos Premios Guía Gourmets a las mejores bodegas, vinos y tiendas especializadas ya en su XXIX edición… - III Premios revista Gourmets al Rte Urreche y a Jordi Cruz (ABaC) - Gourmetapa - Concurso abridores de ostras, - Concurso tiraje de cerveza - Concurso cortadores de jamón… - Catas de AOVES - Taller de los sentidos, da gusto ver a los críos seguir con pasión estas sesiones. Unos 1.200 pasaron por los talleres. - Túnel del vino, con no demasiado emocionantes referencias en general y siempre con la opción de catar los vinos monovarietales de una buena serie 54

de castas. Monastreles y tempranillos, mencías y shiraz, cabernet sauvignon o verdejo… - Gourmet Quesos, el espacio quesos, con los 100 mejores quesos españoles, a muy alto nivel, como siempre… Caté 20 o 30… - Túnel de frutas y verduras - Rincón del pan - Rincón del pescado - Escuela sushi con salmón noruego - Aceituning, donde no me dejaron probar nada hasta que estuviera montado todo. Obviamente pasé de ellos. Que hagan acuaplaning… - Concurso Nacional Vino y Mujer, dirigido por Ernesto Gallud

Salón de Gourmets Caté y probé muchas cosas, vinos, quesos, espirituosos, conservas, dulcería, aoves… - La Garona, Estancia Piedra. 88/100. - Embutidos Salgot, novedad el mini fuet. - Cortina, con la sidra con DO, Villa Cubera, solo manzanas asturianas. 85/100. - Chivite 125, un dulce de lujo. 93/100. - Tagus Selección, de la DO Málaga, 81/100. - Los Frontones, idem, 87/100. - Las Moradas de San Martín, magníficas garnachas de Madrid. 92/100. - Cervezas Farwest. Muy buenas. Red, Predicator, Leyenda 14… - Valdesil godello. 83/100. - Shaya, 86/100. - Miguel Gelabert, Chardonnay. 90/100. - Fino Fernando de Castilla, Antic. 88/100. - Amontillado Bertola, buena sorpresa. De Díez Merito. 90/100.

- Botanic moscatel seco, en su línea de calidad. Jorge Ordóñez lo hace muy bien. 90/100. - Celler de Silos. 87/100. - Torre Silos, coupage de pagos. 92/100 - AOVES Masía el Altet. Hight (100% picual), Special Selection, Premium… de 10. - Aurensis, godello. 88/100. - Viña Abad. 83/100 - Freixenet. Amables, profesionales, calidad. Trepat, Reserva Real, Casa Sala… muy, muy Buenos. Lo hacen muy bien en esta gama de calidad. - Conservas Kikí, magníficas, valencianas. La de tomate de lujo. - Y muuuchas más, pero el espacio es corto…

Gastronomía

Guía de Restaurantes

ASADOR SAN LORENZO Textos: Carlos Martín Ojeda

8.0/10

Fotos: Carlos Martín Ojeda

Carlos Martín Ojeda Dr. Biología, bioquímico y enólogo

Nada más entrar en este típico Asador burgalés puedes oler el fantástico aroma del famoso cordero lechal asado y de su horno de lecha. El cordero lechal asado es el plato estrella de este Asador. Naturalmente con el marchamo de calidad que le aporta la Indicación Geográfica Protegida. ¿La receta? Lechazo, sal, agua y el horno tradicional alimentado exclusivamente por leña de roble. El tiempo de horno son unas 3 horas, para que quede jugoso por dentro y crujiente por fuera. Además del lechazo asado, que recomendamos encargar para que esté en su punto al llegar a la mesa, tomamos unas alcachofas de temporada con virutas de ajo, 10.00 € y chuletillas de lechazo, que después del cordero lechal asado son clásicas en el local, con patatas fritas caseras. 18.00 €. Muy buena calidad global y presentaciones tradicionales de los platos. Un vino de la tierra perfecto para comer lechal… Pago de los Capellanes Crianza 2008. 28.00 €. La oferta del Asador San Lorenzo se completa con una amplísima bodega de vinos con más de 300 referencias de todas las denominaciones españolas. También cuenta con referencias extranjeras en vinos blancos y en Champán. 56

Asador con tradición y trato familiar. Decoración cálida y actual. Muy buena calidad global. Carretera de Poza nº 81, 09007 Burgos T. 947 474 733 PVP: 40/50.00 € Cierre. Lunes www.asadorsanlorenzo.com

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE O’GRELO Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Calidad, amabilidad, producto, comodidad del restaurante recientemente remodelado… Si queremos comer bien en Madrid, en la zona emergente del Retiro, con una cocina de producto bien elaborada, O’Grelo es una magnífica opción. Desde las recomendaciones del día, como centollo, 55.00, cigalas, 125.00, percebes, 220.00, lamprea bordelesa, 37.00, cocochas en salsa verde, 35.00 a la carta, las opciones son atractivas. ½ de croquetas, 7.65, sin emoción, ½ de pulpo, 4.55, muy bueno, ½ xoubas, correctas, 1 de zamburiñas, 17.50, muy bien, gambas a la plancha, 37.00, muy buenas, pero a 148.00 kg.! y un cogote de merluza, perfecto, 24.50. Vino Lagar de Cervera, Rias Baixas, 21.50. Un par de gin tonic de Beefeater 24 y Fever tree, que preparé personalmente y un excelente orujo, Lauro de Nobleza, de los mejores que he probado, redondearon una cena de buen nivel para dos personas. La nota, 173.75 €, lo que no es moco de pavo. Aceptable carta de vinos y servicio en sala de nota alta por parte de su metre C/ Menorca 39, 28009 Madrid T. 91 409 204 Cierre: Domingo noche. PVP: 40/90.00 € 58

8.0/10

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE BAEZA Y RUFETE Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Un proyecto atractivo, que con trabajo y buen hacer se hace hueco en Alicante. Cocina actual, con buena técnica y conceptos claros. No emociona, pero gusta. Personalmente varios paltos me parecieron muy buenos. Y, desde luego, está muy por encima de los numerosos gastrobares que crecen como hongos sin más encanto que el nombre. Buena base técnica, ideas y ganas de trabajar y hacerlo bien, Joaquín Baeza será un sitio conocido y solicitado en breve. Varios menús, algunos arroces, tapas, pescados de la lonja… Yo tomé el interesante Menú gastro tapas. Biscuit de helado de foie y anguila, roca negra de bacalao, muy bien, quisquilla a la llama de pino, original, gamba roja en contrastes de mar, muy buena, atún ahumado con algas y salsa dashi vegetal, excelente, denton, fresco, fresco y el plato que presentará en la final del campeonato de España y que me han pedido que no publique. Pero, magnífico. Servicio en sala amable y profesional, buena carta de vinos. Avda. de Ansaldo 31, 03540 Alicante T 965 16 22 47 Cierre: No cierran PVP: menús 25/50.00 € + bebida

7.0/10

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE PAZO DOS XUNQUEIRAS Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Entorno magnífico, de hecho está situado en una fortaleza de la Edad Media declarada monumento histórico artístico, con pazo, el Pazo Xunqueiras, jardines, cerca del mar, taberna… de hecho es un magnífico local para eventos, donde se come bien, con buen producto gallego apenas maquillado en cocina y con servicio amable en sala. Vinos por copas. Por ejemplo un buen Santiago Ruiz, albariño de Rias Baixas, 3.00 €. Tomamos, unas ricas croquetas, 7.00, unos percebes, 25.00 €, pescado, un buen rape, 19.00 un entrecot bueno pero no abundante, 19.00 y un gin tonic, 7.00 €. Vino, una mencía, Father, 23.00. Y un estupoendo carro de quesos. Jardines, entorno, amabilidad, cómodo, fusión de estilos, desde más actual a salones más clásicos, parking. Opción e tapear y tomar unos vinos por copas en su espacio taberna… Distinto pero es una opción a tener en cuenta. Incluso con opción a alojamiento. C/ Castelo 10, Puebla del Caramiñal, 15940 La Coruña T: 981 830 037 PVP: 35/40.00 €

7.0/10

Gastronomía

Que te la den...Con queso

QUESERÍA ELVIRA GARCÍA Textos: Andres Garcia

Fotos: Andres García

Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

El Barraco es un pueblo de la sierra de Gredos en Ávila, famoso por sus ilustres ciclistas y fastuosos paisajes. En este entorno es milenario el pastoreo y más concretamente de cabras, que es uno de los mejores animales a aclimatarse, varias generaciones de la familia Alía-García han pateado en estas montañas, llevando al ganado a la parte alta del valle, tras el prado fresco del verano y en invierno buscando las treguas de las inclemencias del hostil frio en la parte baja. Francisco y Elvira, trabajadores incansables y humildes a raudales, hace ya unas décadas decidieron cambiar la variedad de cabra, y después de mil dolores de cabeza y por la gran experiencia decidieron apostar por una variedad lejana, la cual también procede de zonas de dureza invernal, se trata de la Cabra Malagueña, y la apuesta y tras mucho sacrificio a salido genial; dos años consecutivos de los mejores rebaños de esta variedad y premiado en Málaga, tiene mucho más mérito. Y lo que se ha visto en casa, son los valores que han recogido sus hijos, Jesús, Eva y Paco, trabajo, honestidad, humildad y alegría por lo que se hace. Hartos ya de los precios de la leche por los precios abusivos de las grandes empresas dieron el paso. El paso natural hubiese sido hacer quesos como todos conocemos, prensado, pasteurizados, y a ver 64

quién pierde más dinero y es el más barato, pero se decidió que no y es algo que siempre nos alegraremos los que les conocemos. Aquí es donde surge la figura de Paco, el gran baluarte de la quesería, hacer unas instalaciones impecables, con neveras de última generación, con cubas y salas idóneas para hacer quesos de grandísima calidad, muestra de ello, en sus dos años de vida han quedado de los mejores quesos para el público en la feria del Gourmet, termómetro inequívoco de su gran calidad. Y hay que ver a Paco como mima, bueno mejor dicho, que sutileza y el respeto por inmortalizar la leche de sus cabras, de las cuales saben sus nombres y llevan con ellos decenas de generaciones, controlando todos los detalles y haciendo una y mil pruebas para ir creciendo en este mundo que cada vez le apasiona mas. Y como siempre digo, que le den la vida con queso y si es con los de Elvira García, pues mejor que mejor…

De vinos enocatas

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

LAS OPORTUNIDADES PERDIDAS POR GASTROALICANTE (1ª PARTE) Textos: Oskar García

Fotos: Oskar García

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

Se podía constatar desde el anunció de la celebración de este evento gastronómico su relativa presencia en redes sociales. Un hecho llamativo porque es evidente que hoy en día es impensable la celebración de un evento de cualquier índole sin que vaya acompañado de acciones específicas de comunicación en el 2.0 o #SocialMedia. No es opcional: Las personas ahora dialogamos mirando una pantalla y es ahí donde tenemos que estar presentes con información y para contar todo aquello que sucede procurando que nuestro mensaje tenga calado, sea amplificado y complemente las actividades que llevamos a cabo a nivel de recinto ferial. La presencia y actividad de gastroalicante se centró básicamente en Facebook e inusualmente, se utilizó como web oficial una sección de la de Institución Ferial donde se incluían cosas tan inverosímiles como una galería fotográfica que pertenece a otro evento gastronómico. También, se optó por no tener cuenta propia en Twitter ni Instagram y no comunicar un #hashtag oficial para la difusión. Finalmente y tras preguntar, un empleado de IFA nos confirmó que la organización también había declinado la contratación de WiFi para asistentes. Dicho esto, hemos analizado el impacto online que el certamen tuvo desde el día 17 de febrero hasta 66

el 25 de mismo mes ya que nos da una idea del ruido mediático que se hizo antes, durante y después. Por desgracia, pero previsibles, los gráficos (imagen adjunta) arrojan cifras contundentes y preocupantes: Si hablamos de Twitter y utilizamos #gastroalicante (que es lo que se termino tuiteando a iniciativa de la gente), contamos con apenas 656 Tuits originales, 69 respuestas y 711 Retuits. Son cifras de ‘mínimos’ para un evento de estas características por el que se supone que han desfilado 12.000 personas según la organización y además, estamos midiendo 9 días (no solo el 22, 23 y 24). También podemos ver como los días previos y posteriores a la celebración, no hay prácticamente expectación o conclusiones en forma de tuits. . Vemos también que mas del 75% de la información parte desde smartphones y que a pesar de la vocación internacional del certamen, los idiomas distintos al español brillan por su ausencia, generándose a la postre un popurrí de #hashtags alternativos a falta de uno oficial, donde destaca #gastromomia3punto0 que la red @foodinterest si que asoció a la presentación de su plataforma. En Facebook las actualizaciones fueron correctas y puntuales, pero esta es una red más para contar lo sucedido que no lo que está sucediendo:

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

La inmediatez es sinónimo de Twitter. El #Gastroalicante de Facebook apenas contó con 34 posts públicos etiquetados. En cuanto a Instagram, la contribución de imágenes a esta red fue de 187 aportes. Ante estos datos… ¿Qué se puede hacer para invertir la tendencia y aprovechar la oportunidad

de promoción de la terreta que Gastroalicante debería representar? Lo explicamos el mes que viene y aportaremos soluciones prácticas ;) *Aplicaciones utilizadas para Datos y Gráficos vía Hashtracking, TweetBinder , TweetArchivist y Statigr.am. 67

Gastronomía Ars Vivendi

EL BUEN COMER Y LAS BUENAS MANERAS Textos: Paloma Sedeño

Fotos: Verlanga.com

Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.

Hace poco tiempo, pudimos ver en un canal de TV al presidente Obama y a otro político de su gabinete o que andaba de visita por allí, no recuerdo bien, de carreras por los pasillos de la Casablanca. El motivo era apoyar la campaña que su esposa Michelle lleva realizando desde hace tiempo para paliar el consabido problema que tiene el ciudadano americano, en general; la terrible obesidad. Con estos continuos mensajes, pretenden ir cambiando poco a poco las costumbres y hábitos alimenticios. Así es común ver al matrimonio practicando deporte y dando buen ejemplo. Por otra parte, y también en TV, un buen día zapeando, me encontré con el programa “crónicas carnívoras”. Dejé de zapear y me quedé clavada y atónita mirando la pantalla. No daba crédito, aunque ya había oído hablar de este tipo de espectáculo. Me resultó grosero y sin ninguna gracia, ver como una persona intenta comer todo lo más posible en pocos minutos, que sea un reto para él, que el picante que lleva el alimento sea del tal cantidad que incluso pueda perforarse el estómago o algo peor, que sea un triunfo el superarlo y que exista un público que se emocione con esta proeza… El programa hace un recorrido por distintos restaurantes del país. El contenido gastronómico es interesante. Algunas personas están convencidas 68

de que la oferta culinaria de este país sea exclusivamente la fast food, cuya base principal es la hamburguesa y el hot dog. Gran culpa de ello ha sido el cine y las series americanas, en donde es común ver a los actores comer en el parque, por la calle, en la oficina… Muy al contrario existe una cocina rica y variada mezcla de diferentes culturas y pueblos, que para muchos es desconocida Siguiendo con el hilo del programa, los cocineros de los restaurantes presentaban sus platos, a mi juicio sugerentes y atractivos; carnes, pescados, pastas con salsas apetitosas… Pero unos raciones por persona, muy abundantes, diría que exageradas. Allí todo es grande, descomunal, quizá sea una de las razones de su problema nutricional. Definitivamente, aunque en muchos aspectos EEUU sea un país admirable, en muchos otros, ¡me alegro tanto de pertenecer al Viejo Mundo! En general somos más moderados.

GastronomĂa Ars Vivendi

Gastronomía El aceite en el mundo

EL ACEITE EN EL MUNDO Textos: Sergio García

Fotos: Sergio García

Sergio García Sumiller segago@ono.com

Refinado Es el proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de aceituna. Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones; - Winterizacion o Invernación; consiste en el enfriamiento del aceite para eliminar los glicéridos de punto de fusión elevados (estearinas, glicéridos muy saturados, ceras y esteroles), es decir, en quitar los componentes que se solidifican con el frío. De esta forma se facilita la filtración posterior. La invernación se llevó a cabo primeramente dejando reposar y decantado el aceite contenido en tanques a la intemperie, durante la estación invernal.

La gran demanda actual de aceites de esta clase hace que sea necesario el empleo de frío artificial y la filtración del líquido para separar las porciones sólidas. Típicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5 ºC y se mantiene durante 24 horas. - Separación de mucílagos, que elimina las lecitinas y las gomas. - Decoloración o Blanqueamiento, es la eliminación del color mediante carbón activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita. Se eliminan o corrigen los colores visualmente defectuosos como el verde oscuro casi negro o el pardo anaranjado de los compuestos oxidados.

Gastronomía El aceite en el mundo - Neutralización o Reducción del grado de acidez. Se lleva a cabo mediante tratamientos con hidróxidos alcalinos, operación denominada de Saponificación, los jabones de estos ácidos grasos, obtenidos por adición de sosa, son fácilmente eliminables al ser insolubles en el aceite. - Desodorización con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 °C ha elevado vacío, donde se eliminan determinados aldehídos. Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras sino en Refinerías específicas. Dependiendo de la intensidad de las alteraciones o defectos del aceite de oliva defectuoso (corriente y lampante) el proceso de refinación del mismo puede ser total, si se realizan todas las etapas, o parcial

en caso de que sólo se realicen algunas porque el aceite no esté muy defectuoso. Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto con disolventes orgánicos y/o productos químicos, también se pierden vitaminas y antioxidantes, motivo por el que un Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biológico prácticamente nulo y por ello es preciso que para su envasado y comercialización se acompañe o mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino), convirtiéndose en Aceite Rectificado.

Gastronomía

España a pan y cuchillo

Akra Leuque – Castrum Album – Al-Laquant – Alacant - Alicante Textos: Agustí Salas

Fotos: Agustí Salas

Agustí Salas Escritor Gastronómico

TTodo un ejercicio de evolución histórica de una “toponimia” milenaria que significando más o menos, promontorio blanco o fortaleza blanca pasó por las culturas entonces imperantes en la zona y que dio con el tiempo a lo que ahora conocemos como provincia de Alicante. Alicante ha gozado de un clima y un entorno más que favorable para el ser humano y no es de extrañar pues la continua sucesión de pueblos que llegados de tierras lejanas hallaren en ella cobijo, tierra fértil y clima benigno. Un hecho que en la actualidad aprovechan al máximo aquellos extranjeros que pueden permitirse vivir todo el año en su “El Dorado” particular. El conjunto de todas esas culturas hacen posible el Alicante del que todos gozamos, en el que las gastronomías y los vinos marcan su “impronta” y digo ambos términos en plural, porque es rica, variada y en Europa casi única.

Una de “las joyas” de la corona son los nísperos, golosos, carnosos, casi sensuales, que en el “triángulo de oro” de Callosa d’Ensarriá, Polop y la Nucia “reinan a placer”. Pocos saben (porque ellos no se preocupan) que el Níspero acepta muy bien la conserva y los zumos, una opción que sería un perfecto “comodín” para postres y macedonias… parece ser que “van sobrados”, al menos esa es la sensación cuando lo he comentado en más de una ocasión tanto en alguna cooperativa como en la misma sede de Alimentaria en Barcelona. De sus cocinas poco puedo hablar (al menos de las más “sonadas”) ya que he sido siempre partidario de recorrer los restaurantes y casas de comidas de la gente común, de Ferran Adriá o Berasateguis el país está lleno. En Alicante en cualquier localidad en invierno un “caldo con pilotes” es todo un lujo.

Gastronomía

España a pan y cuchillo

En Alicante en cualquier localidad en invierno un “caldo con pilotes” es todo un lujo. En el restaurante La Magrana de Elche tuve ocasión de degustar un arroz alicantino por los cuatro costados, por cierto, con una bodega sensacional. Pero, como no solo de pan vive el hombre, este en su infinito indagar pronto descubrió que el agua era muy aburrida, cría ranas, sirve para refrescar el vino, lavar, navegar y tener agua caliente... Al vino los humanos lo atribuyeron primero a los dioses y una vez “santificado” simplemente, se lo bebieron. La uva y por ende el vino fue el tercer milagro, en un a tierra acogedora sus vides continúan dando aquello para lo cual fueron creadas: el vino. Y en Alicante y parte del Mediterráneo la variedad indiscutible es la Monastrell, una variedad resistente, generosa y aromática, aunque durante años ese ”aroma” no gustaba a los “entendidos”, a mi Salvador Poveda o Primitivo Quiles me dieron la “medida” de esta variedad, el Fondillón o Fondellol, según idioma, un vino que en su fermentación las levaduras no se inhiben hasta pasados los 14º, en su larga crianza pueden pasar 15 o más años y el resultado: espectacular, no en vano fue

el vino del Papa Luna en su destierro en Peñíscola. Los rosados son un concierto en torno a los tornasolados, de aromas y sabores golosos. Los vinos alicantinos han sido mencionados por todos aquellos que tuvieron la suerte de conocerlos y disfrutarlos: Azorín, nacido en Monóvar en el 1873 y bautizado con el respetable nombre de: José Augusto Trinidad Martínez Ruiz, el cual en más de una ocasión hizo referencia a ese especial “néctar”.

Gastronomía

España a pan y cuchillo

También otro “ilustre” de la literatura universal, el danés Hans Cristian Andersen, nacido en el 1805 e incansable “trotamundos” hace referencia a esos vinos; como se ve la calidad cuando llega a la excelencia traspasa fronteras. Andersen es famoso entre otras cosas per ser el “padre” del Patito Feo o la Sirenita. Para un foráneo como yo descubrir pueblo a pueblo el “todo Alicante” fue una sorpresa constante. Elche me cautivó, no por la Dama, de la que sabía de su existencia, aunque madrileña. Lo que me sorprendió fue el inmenso palmeral o Huerto de Cura, el valle del Jalón (Xaló), el “habitat” del moscatel romano y su cooperativa de la Virgen Pobre, vaya nombrecito, pero …. ¡qué moscatel, que se lo pregunten a los alemanes que hacen cola para comprarlo; Parcent o la Marina Alta. Perderse por la carretera que sale de Callosa d’en Sarriá, pasando por Benimantell y Benillova para encontrase con Alcoy. Excuso decir que de Benidorm ni nombrarlo, aunque tuve el “privilegio” de conocerlo antes de la “invasión” salvaje y amontonada de lo que es hoy en día, una salvajada que se repite con harta frecuencia en todo el litoral Mediterráneo. Alacant: “la millor terreta del mon”; un acto de fe con toda la razón del mundo. Tierra feraz, gente de “empuje”, emprendedora, calzados, huertas, dulces, cocinas, vinos, juguetes, en un “totum revolutum”, ”giris” a go-gó, donde se vive y se deja vivir.

Gastronomía

España a pan y cuchillo

Gastronomía Restaurantes para Celíacos

SENSE ALIMENTACIÓN Textos: José Tomás Lozano

Fotos: José Tomás Lozano

José Tomás Lozano Director web: www.kilometro625.com. Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:www.kilometro625.es

Cuando un amigo, en el caso que nos concierne es una amiga de la infancia me pide algún favor, procuro complacerla lo antes posible. Marielo me pidió que si podía escribir sobre la tienda que el cuñado de su nuera Yolanda tenía en San Vicente del Raspeig y allí que fui. Me encontré a Oscar García, que después de estar un buen tiempo parado, y dado que su hijo es celíaco, pensó en abrir un establecimiento para ofertar los productos “Sin Gluten” y se lanzó a dicha aventura en octubre de 2012 y que hasta ahora le está yendo bien. Creo que Oscar tiene en SenSe alimentación casi todos los productos de Schär, incluso algunos que yo no conocía como el Plum Cake-Yogo Cake, que está delicioso y cito algunos ejemplos. - PAN: Pain Brioché, Ciabattine Rustiche, Ciabattine, Mini-Baguette, Baguette, Piadina, Focaccia con Rosmarino, Pane Casereccio, Rustico, Bon Matin, Panini, Pan Carré (El que yo consumo), Fette Biscottate Cereali, Fette Biscottate. - CEREALES: Cereal Flakes, Corn Flakes Milly Magic y Musli-Fruit. - HARINAS: Preparato per torta al cacao, Marguerita-Mix A, Mix-Pan B, MIx Dolci-Mic C, Farina y Pan Gratí. 76

Gastronomía Restaurantes para Celíacos - PASTA: Gnocchi, Spaghetti, Penne, Fusili, Rigati, Pigatte, Tagliatelle, Lasagne, Capelli d’Angelo y Anellin. - SNACKS: Crakers, Crostini, Grisini, Salti, Fette Croccanti, Sallinis, y Pizza. - GALLETAS Y DULCES: Cioccolini, Clooke Sticks, Disco Clok, Cereal Bisco, Mini Sorrisi, María, Serrisi, Flor de Sole, Biscotti con ciocolato, Digestive Choc, Petit al cioccolato, Petit – Biscotto classico, Orangino, Twin Bar, Cereal Bar, Cereal Bar Banana, Snack, Cerealito, Noccioli, Quadritos, Wafer Pocket, Wafers al cacao, Wafers alle nocciole, Wafers alla vaniglia, Pepitas, Frollini, Savoiardi, Milly Gris & Clocc, Marble Cake, Fantasia, Pausa clok, Plum Cake-Yogo Cake ya mencionado, Brioches, Magdalenas y Maranetti. - CONGELADOS: Chiken fingers, Fish fingers, Pizza Mozzarella & Tomato, Mini Pizza Margherita, Pizza Margherita, Pizza Prosciutto & Funghi, Lasagne, Tortellini, Panzerottini, Panzerottini P&F y Gran Cono Panna & Cacao. - CERVEZAS Ámbar sin gluten y sin alcohol, Damm Daura, vinos cavas etc. Además tiene productos Beiker, harinas Bauck Hof, Adpan Esgir, Harisin, Orgran y postres Bruillet, leches vegetales, y productos dietéticos y herboristería. Plaza de Santa Faz, 4. 03690 San Vicente del Raspeig (Alicante) T. 966144259 y 616919893 Cierre: Festivos tardes. Venta on line: www.glutencero.com

Gastronomía Menudo corte

JAMÓN CASATE CONMIGO (II) Textos: David Blanco

Fotos: David Blanco

David Blanco Sumiller Internacional

- Tintos jóvenes - El jamón con los tintos jóvenes excesivamente corpóreos y estructurados y con excesiva tanicidad no puede llegar a entenderse. Entre el jamón y los vinos tintos de crianza en madera puede haber una historia de amor y de comprensión, dejando que cada uno se exprese y quiera ser el protagonista. Pero es necesario que haya un equilibrio entre el contenido alcohólico y la acidez y que el vino tenga una expresión tánica pulida, no encubierta por extraños y excesivos tuestes de la barrica. - Tintos reservas y grandes reservas - Los grandes y solemnes tintos de reserva y gran

reserva, por otra parte, debido a su edad e importancia y del contenido que les ha dado su historia, huyen del jamón, producto del cerdo ibérico mejor y más valientemente criado. No armonizan ni se entremezclan bien pero se respetan y se ceden el paso comprendiendo cada uno el peso y valor del otro. Los viejos taninos se cubren, cediendo terreno, con la orgullosa grasa. El aterciopelado bouquet de sus cuerpos deja paso al cuerpo del jamón, sabroso y amplio. - Vinos dulces y generosos -Por último, está el grupo de los vinos dulces o generosos, en el que se engloban todos los vinos con un alto contenido en azúcares, ya sean

Gastronomía Menudo Corte

abocados, semisecos, dulces, licorosos, etc. no pegan ni con cola con el jamón, es más, parecen más dulces de lo que realmente son debido a la salinidad del jamón.

- Brown. Algunas bitters o Brown podrían encajar con el sabor y grácil grasa del jamón, pero bajo mi modesta opinión, son demasiado sosas y malteadas, llegando a ser incluso afrutadas, alterando así el sabor del jamón.

- Cervezas - Lager. Otra de las armonías para nuestro jamón ibérico es la cerveza, las de baja fermentación tipo lager, rubias, limpias y plenas, con ligero amargor y justa acidez combina perfectamente con la salinidad y untuosidad de los grandes bellotas.

- Lambic. Aunque algunas de fermentación espontanea como las “Lambic” podrían casar debido a su olor a jerez oloroso y poca espuma, por norma general no combinan bien debido a su poco gas y acidez extrema.

- Ale. Por otro lado algunas “ale” en contrapunto a su lechosidad remarca los sabores umamis con los que nos deleitan los jamones de grandes reservas. publicidad

Gastrobar Táberna (Alicante)965 884 359 79

Ciencia

Al pan,pan y al vino,vino

La bioquímica y la antigüedad del vino (I) Textos: Carlos Martín Dr. Biología, bioquímico y enólogo.

Durante los últimos años se ha hablado mucho sobre la antigüedad del vino y sobre quiénes fueron los primeros bebedores de aquel mosto de uva. La verdad es que, por mi curiosidad, yo me pregunto… cuáles fueron los procesos biológicos y bioquímicos de aquellos primeros “vinos”, teniendo en cuenta que no tenían ni los conocimientos científicos ni de los procesos técnicos de la agricultura y viticultura que hoy día poseemos. La verdad es que es prácticamente imposible cultivar uvas y no termi-

nar haciendo algo de vino, la razón es sencilla: sobre el pellejo de la uva viven levaduras, si se exprimen uvas en una vasija y la temperatura es apropiada, las levaduras se alimentan del azúcar del mosto y producen alcohol y dióxido de carbono. Cuando el contenido alcohólico supera más o menos 5%, una población se vuelve dominante: la de Saccharomyces cerevisiae, el servicial microorganismo que la humanidad ha empleado por milenios para hacer vino, pan y cerveza.

El proceso fermentativo se descubrió accidentalmente a principios del Neolítico, unos 7.500 aC, cuando la humanidad estableció sus primeros asentamientos permanentes y comenzaba la agricultura. Ellos veían “hervir” el mosto de uvas… de ahí el nombre: fervere en latín significa hervir. Luego, la fermentación se empezó a provocar deliberadamente y se buscó la manera de conservar el producto… pero todavía tenían que pasar miles de años. Como se puede leer en muchos libros de la antigüedad, también se “vislumbraba” la buena salubridad del caldo, un ejemplo escrito en la Epístola I (5-23), donde San Pablo le daba consejo a Timoteo confirmando la tradicional creencia de los beneficios saludables que tenía el vino… diciéndole: “No bebas agua sola, sino mezcla un poco de vino por el mal de estómago y tus frecuentes enfermedades”…

Esto quiere decir a grandes rasgos, que en aquella época era menos perjudicial beber un poco de vino, de la época, que beber agua más bien contaminada por gérmenes… el poco alcohol que tenía el vino mataba a ciertos microorganismos, que sin embargo en el agua persistían. Aquí había bioquímica y microbiología natural… pero no lo sabían, sólo sabían que al tomar agua tenían diarreas u otras enfermedades y al tomar vino no. El vino ha servido a lo largo de la historia como antiséptico. Si la uva tiene azúcar suficiente, el contenido alcohólico del vino puede llegar a alrededor del 15% por volumen, suficiente para matar a un buen número de microorganismos dañinos. Cuando, con el paso del tiempo, se terminó por descubrir la destilación, no sólo se halló una manera de producir bebidas alcohólicas más fuertes, sino también un antiséptico más eficaz: el alcohol etílico.

Quimica AL PAN, PAN Y AL VINO, VINO

la coctelera Cervezas

Cervezas

ARTESANALES ALICANTINAS Textos: Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com

La elaboración de cerveza artesanal es un fenómeno en auge y desde ASPA, siempre a la vanguardia de qué es lo que se mueve en el mundo de la sumillería, hemos tenido un estrecho seguimiento del fenómeno a nivel nacional y autonómico desde sus orígenes. Tras haber analizado en anteriores ocasiones las cervezas elaboradas por micro cervecerías de la Comunidad Valenciana, quisimos en esta ocasión restringir aún más el ámbito territorial, por lo que organizamos una cata donde sólo tuvieron cabida las cervezas elaboradas exclusivamente dentro de la provincia de Alicante.

socios, se analizaron 14 cervezas bajo la estricta disciplina de cata e independencia en cuanto a resultados y puntuaciones, que ya viene siendo costumbre en nuestro panel profesional de catadores. En una gama tan amplia de productos pudimos ver tanto luces como sombras, si bien la impresión general fue la de que en Alicante se están elaborando productos de bastante calidad y con destellos de originalidad tanto en la gama de estilos como en el uso de productos autóctonos tan nuestros como el níspero, el albaricoque, la calabaza o las hierbas aromáticas de la montaña alicantina.

Dirigida por José Diego Ortega y con una notable participación de

la coctelera Cervezas - Spigha Voramar. Una Blonde Ale elaborada en Alcoy, de cuerpo medio, amargor comedido y características organolépticas muy mediterráneas, como su nombre indica. En general no gustó demasiado por sus recuerdos metálicos y la desigual creación de espuma dependiendo de la botella que se catara. - Santa Faz. Otra Blonde Ale, esta vez de Alicante capital, que sorprendió positivamente por su calidad, equilibrio de estructura, aromas y sabor. Fue una de las más puntuadas y mejor valoradas. - Serra Gelada. Una Summer Ale de Benidorm, con una sesuda formulación donde se han cuidado los detalles e ingredientes al máximo. El resultado, de desigual puntuación entre los catadores, ofreció un producto fresco, de amargor comedido y una muy buena hechura. - Nispra. Pese a la originalidad de usar el níspero entre sus ingredientes y la extrema ecología y respeto por la elaboración artesanal, el resultado no fue bien acogido por el panel de cata, ya que resultó algo neutra en aromas, bastante hueca y desestructurada en boca. - Spigha Na Valora. Muy en la línea de su estilo Pale Ale, potente tanto en aromas como en sensaciones de boca, lupulada y tónica. Final de boca muy limpio. - Sacristán. Esta Amber Ale alicantina que por cierto ha dejado de elaborarse, derrochó calidad y sensaciones agradables tanto en nariz como en boca. Perfectamente estructurada, carbónico de calidad y u resultado en boca espectacular. Una pena su desaparición, ya que fue una de las más valoradas por los catadores. Sirva como homenaje póstumo a una de las cervezas pioneras en la provincia. 86

- Spigha Gurugú. Una Brown Ale de aromas anisados y algo extraños (nuez de cola, café, ciruela pasa). En boca nada del otro mundo. No fue muy valorada por los catadores. - Santa Cruz. Esta Brown Ale obtuvo una de las mayores puntuaciones de la cata. Redondez, equilibrio, potencia y aromas bien integrados. Muy buena cerveza. - Santa Bárbara. Estilo Bock Dunkle. No gustó tanto como sus hermanas de santuario. Algo hueca y desestructurada. Queda en el limbo de estilos entre una negra y una Brown con un resultado muy discreto.

la coctelera Cervezas - Winter Ale. Cerveza de temporada elaborada en colaboración entre las cervecerías Spigha y Yakka. Si se lee la etiqueta donde se hace referencia a adición de orejones que le aportan dulzor y especias como la pimienta, el catador se hace una idea preconcebida que se desmonta en cuanto se cata. Una cerveza seca, fresca y poco especiada, que parece más diseñada para armonizar con pescados ligeros y mariscos que con la gastronomía contundente típica de la navidad. - Botanic Natividad. De Fills del Pecat. Otra cerveza navideña donde si se observan tanto en nariz como en boca las especias típicas de las cervezas y los vinos calientes de navidad alemanes (clavo, nuez moscada, canela, miel). Bastante bien de resultado y coherente con lo que se quiere ofrecer al catador.

Como sorpresa final y colofón, contamos con la presencia de dos primos elaboradores artesanales de la población de Ibi, que en primicia nos hablaron de su proyecto y se arriesgaron a someter a cata las tres especialidades que producen antes de que salgan al mercado. La impresión general de los catadores fue muy positiva y desde ASPA se les anima a dar el paso a la comercialización, ya que como ellos mismos pudieron comprobar durante el desarrollo de la cata, sus productos están a la altura de lo que se está vendiendo hoy en las tiendas y cervecerías alicantinas. Todavía no tienen nombre, por lo que las definimos como cítrica, herbácea y de Halloween o “Pumpkin Ale”.

la coctelera Cervezas - Cítrica. Cerveza limpia, de aromas bien definidos y sabor agradable y bien integrado. El uso de lúpulos adecuados le confieren esas características cítricas que le dan prenombre. Fresca, bien elaborada y de presentación en copa impecable. Su único pero, aplicable a las tres especialidades, es la presencia de un carbónico algo débil y demasiado efímero para el concepto español de cerveza. - HerBEERia. La más original con diferencia. Aromatizada con tomillo, en nariz recuerda directamente a un licor herbero de la montaña alicantina y nos evoca al matorral y monte bajo mediterráneo. Refrescante y algo balsámica, con un buen punto de amargor, sería la cerveza perfecta para armonizar con un arroz con conejo y caracoles o con un gazpacho manchego. - Pumpkin Ale. Una cerveza de temporada, elaborada con calabaza, muy especiada en nariz, algo golosa en boca y con un cuerpo contundente. Original y bien lograda. Algo plana en cuanto a la burbuja y persistencia de espuma.

Tamami Takano

Sake

la coctelera Hablando de Turismo

OJO CON EL TURISMO RUSO Textos: Tomás Mazón

Fotos: Tomás Mazón

Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

Los últimos acontecimientos que están sacudiendo a la Europa oriental, concretamente con el grave problema que ha surgido entre Rusia y Ucrania, pueden ser muy lesivos para el turismo, tanto a nivel nacional como en el caso concreto de la provincia de Alicante. En este mundo tan convulso y lleno de dudas, había, hasta ahora, una cosa que estaba siendo muy clara: que las salidas turísticas de los rusos hacia el extranjero no hacían más que crecer. Efectivamente, desde el inicio de este siglo XXI las cifras de crecimiento del turismo exterior ruso están creciendo de forma espectacular. La variación anual presenta unos porcentajes que no se encuentran en ningún otro mercado emisor: más del 20,5% en el 2002; el 20,9% y el 20,8% en el 2007 y 2008 respectivamente; o el casi 32%, en

plena crisis económica, del año 2010. Estos datos indican la buena salud con la que se encuentra Rusia en el escenario turístico mundial. Nosotros, como zona receptora muy bien valorada por los turistas rusos tenemos que apostar en este mercado para el bienestar de nuestra industria turística. Estamos obligados a ello o el futuro puede ser muy gris. Actualmente España es el séptimo país más visitado por los turistas rusos. Así lo atestiguan los casi 700.000 rusos que optan por nuestro país para sus vacaciones (el primero es Turquía, seguido por China y Egipto). En trabajos empíricos que se han realizado sobre lo que los turistas rusos esperan obtener de sus viajes turísticos, cabe decir que su preferencia, a la hora de optar por un viaje, se decantan principalmente por desplazarse a lugares en donde puedan disfrutar del publicidad

La coctelera Hablando de Turismo - sol y de la playa –conocen bien la diferencia entre el frío penetrante de Rusia y el calor estimulante de las costa mediterráneas- pero que, a su vez, en estos destinos se pueda simultanear los baños en el mar con - programas culturales y con - tratamientos médicos y de salud y, sobre todo, las - compras. Son unos enamorados de las compras. Todo ello hace que los turistas rusos sean muy ape-

titosos. Por el bien de nuestro turismo, que este conflicto no llegue a tener consecuencias negativas para nuestra tierra.

la coctelera El Barman

RECETAS DE CÓCTELES Joaquin Grau Campeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonjablogspot.co

ACAPULCO 1/10 Curaçao azul. 2/10 Apricot Brandy. 3/10 Tequila. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir con el mismo hielo en vaso Tumbler. Rellenar con Zumo de maracuyá (fruta de la pasión) Decorar con rodaja de carambola Cañitas o pitillos largos

ACAPULCO DE NOCHE Directo en copa doble de cóctel con el borde “Crusta” de limón y azúcar moreno. Agregar por el mismo orden. 3/6 Zumo de naranja. 1/6 Ron blanco. 2/6 Tequila. Decorar al gusto

la coctelera El Barman

ACAPULCO SILVER Un golpe zumo de limón. Media clara de huevo fresco. 1/2 Licor Strega. 1/2 Tequila. Batir fuerte en Coctelera. Servir en copa de cóctel.

ACE 1/6 Curaçao azul. 1/6 Brandy. 4/6 Vodka. En vaso Mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

ADELITA 1/4 Zumo de naranja. 1/4 Vermouth seco. 2/4 Tequila. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

ADONIS Un golpe de Bitter Orange. 1/3 Vermouth Rojo. 2/3 Vino de Jerez Seco. En Vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel.

la coctelera la receta del sumiller...

“Paella” de bacalao y cebolla a la leña Restaurante Nou Palas, Alicante

INGREDIENTES 10 PX Cebolla 3/4 kg. Bacalao 500 gr. Patatas 1/2 kg. Garrafons (judía de Lima) 250 gr. Arroz 1 kg Caldo 3.0 I. Pimentón dulce Azafrán o colorante alimentario Agua, sal, perejil, laurel, pimienta, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 cebolleta… para el fondo de pescado. Si añadís morralla (pescado de roca) o cabezas de gamba, mejor. PROCESO - La cebolla se pela y corta en brunoise. Se reserva. Las patatas en rodajas de grosor medio, se fríen en aove. Se desala el bacalao. Se quita la piel y las espinas y se desmiga. En el agua de desalar se añade la piel, las espinas, puerros… y se deja cocer una media hora para tener un fondo blanco. En Paella grande y en fuego de leña, sofreímos bien la cebolla para que suelte el agua. Salteamos el bacalao, lo mejor es usar parte el aceite donde hemos frito las patatas y los garrafons (congelados). Añadir el arroz y saltear removiendo con el resto de los ingredientes. Añadir el fondo de pescado, aproximadamente 3 litros, pimentón dulce, azafrán o colorante. A los 6/8 minutos bajar el fuego, añadir las patatas y mantener hasta los 20 minutos de rigor. 94

la coctelera Whiskies

CAOL ILA CASK STRENGTH Escocia / Islay Single malt Nota: 9.0/100

Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

El nombre pronunciado “cull-eela” significa en gaélico “sonido de Islay” y da nombre al estrecho formado entre Islay y la isla de Jura. Caol Ila conforma, con las cinco destilerías que se encuentran en la isla de Islay, al oeste de Escocia, una de las zonas más prestigiosas de elaboración de maltas, por su peculiar sabor yodado que la exposición a los vientos marinos, que azotan la isla, confieren a sus destilados. El que hoy presentamos es un Cask Strength, lo que implica que no ha sido diluido con agua antes de embotellarse; es decir la pérdida de alcohol desde su destilación hasta su embotellado ha sido por el efecto de la dilatación de la barrica, y su contribución al Angel´s Share. Como cualquier destilería que se precie, esta debe de estar situada cerca de un manantial, que provea de agua pura y cristalina el proceso productivo. En este caso un cercano lago aporta unas aguas ricas en minerales. Es un malta muy apreciado por los embotelladores independientes, por ello, no nos extrañe encontrarlo, bajo el paraguas de Gordon & Macphail o de Signatory. Notas de Cata Color: Dorado pálido Nariz: Suave, aromas de enebro, hierba y un toque salino inconfundible de los Islay. Ligeros toques medicinales (Yodo) y ahumados. Cuerpo: Medio, con toques oleosos. Boca: Especiado, con una formidable potencia, aún rebajando su carga alcohólica (60,1%) con agua. Curiosamente, tiene una entrada suave con recuerdos de cítricos, que va in crescendo hasta desarrollar una fuerza inusitada, derivando hacia la pimienta y los toques salinos, dejándote anestesiado al paladar. Perviven los toques ahumados y los recuerdos de un vendaval cerca del mar. Simplemente genial. 95

recomendados

Bodega Bocopa

Bon Amb

Bodegas Heretat de Cesilia

Bodega líder en producción en Ali-

Sorpresa en Jávea, en una casa de

Posibilidad de visitas, catas, enoturis-

cante, que ofrece la opción de visitas

campo rehabilitada y dotada con la

mo y comidas maridadas en bodega.

(gratis entre semana, 7 euros en fin

última tecnología domótica. Cocina

Varios de sus vinos con premios na-

de semana), tienda de vinos, cursos,

elegante y de una calidad muy alta.

cionales e internacionales. Ad Gaude,

catas dirigidas y comidas en bode-

Magnífica bodega y servicio en sala.

Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías

ga. Autovía Alicante-Madrid, km 39.

Carretera de Benitachell 100, JAVEA.

4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63

03610 Petrer (Alicante).

T 965 084 440

www.heretatdecesilia.com

T. 966 950 489 www.bocopa.com

www.bonamb.com

Restaurante Andra Mari

Pizzeria Brel

Salones Canor

Magnífico restaurante vasco muy cer-

Brel es más, mucho más que una

Dentro del grupo de restaurantes for-

ca del Mediterráneo. Alubias de Tolo-

trattoría. Es fusión de vanguardia y

mado por La Senieta, El Refugio y Ge-

sa, bacalao al pil pil.

tradición frente al Mediterráneo. Pero

misant, los Salones Canor ofrecen la

Muy buena bodega. Calidad, diseño y

si queremos tomar unas pizzas y pas-

mejor dotación tecnológica y profe-

precio justo. Avda. Jijona 37, Campe-

tas excelentes, es uno de los mejores

sional para la celebración de eventos

llo, Alicante. 965 6334 33

locales Calle de San Vicente, 91 03560

de calidad. Ctra. Nacional 332 Teula-

www.restaurante-andramari.com

El Campello, Alicante T. 965630701

da-Gata, Partida Seldeta 32. T: 96 597

www.pizzeriabrel.com/

35 25. www.saloncanor.com

+ info en: www.elsumiller.com

recomendados

Bardisa

Cas Taberners

Restaurante Graná

25 años de historia nos garantizan

En plena montaña alicantina, cocina

“Magníficos steak tartare. Arroces se-

credibilidad. Tienda gourmet y dis-

mediterránea actual con base ma-

cos, melosos, caldosos y carnes muy

tribuidora gastronómica y de vinos.

llorquina. Buena selección de vinos.

buenos. Situado frente al mar “C/Jau-

Una referencia si nos apetece un

Gastrobar y enoteca unidos. Hay que

me I, nº46, Playa Muchavista, 03560

buen vino, espirituoso, jamón, que-

ir. Tienes más en www.elsumiller.com

El Campello, Alicante T.965 65 78 39

so... C/ Capitán Segarra 12, 03009 Ali-

Rtes Recomendados. C/ San Rafael 1,

www.restaurantegrana.es

cante. 965 211 783. www.bardisa.net

Tárbena, Alicante. T 965 884 359

Bodega Vicente Gandia

Restaurante Aldebaran

Bodega Gramona

C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia.

Situado en el Real Club de Regatas de

Más de 130 años elaborando grandes

T 962 52 42 42 Una de las 15 mayo-

Alicante, en pleno puerto deportivo.

vinos. Celler Batlle, Imperial, III Lus-

res de España con más de 45.000.000

Podemos tomar un

tros, Argent... Para contactar

de botellas. Vinos en la C. Valenciana,

buen arroz, una fritura, unos maris-

y/o visitar en S. Sadurní d’Anoia

Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias

cos... rodeados de mar.

T. 93 891 01 13

Baixas... Se puede visitar la bodega.

C/ Poniente 1, 03113 Alicante.

www.gramona.com/web/index.html

Enoturismo. www.vicentegandia.es

T 965 123 130

+ info en: www.elsumiller.com

recomendados Restaurante Els Bessons Escuela de catas

Restaurante Els Bessons

Bodegas Mendoza

Catas, presentaciones y cursos para

Comida tradicional marinera. Arroces

Visitas a bodega y enoturismo. Tien-

aficionados y expertos. Organización

caldosos, caldero marinero, llandetas,

da. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Ali-

de eventos. 12 años a la vanguardia.

salazones. Muy buena carta de vinos.

cante).

C/ Capitán Segarra 51. 03009 Alican-

C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Cam-

T.965 88 86 39

te. T 965 211 783.

pello, Alicante. Análisis completo en

www.bodegasmendoza.com

www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

Bodega Hispano Suizas

Restaurante Casa Paqui

Restaurante Maestral

Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón,

“En la ruta de los gazpachos, gazpa-

Situado en un magnifico chalet ro-

Valencia. 661894200

chos manchegos, de la montaña ali-

deado de jardines. Elegante y seño-

“Una de las grandes bodegas espa-

cantina son una referencia. Y buenos

rial, fusiona la tradición mediterráneo

ñolas, dirigida por Pablo Ossorio. Tan-

arroces de montaña. Carta de vinos

con guiños a la vanguardia. Opción

tum Ergo, Quod Superior, Bassus...

excelente, servicio amable y buen

de organizar eventos. C/

Enoturismo. Admiten visitas

precio” Les Eres, 35 03420 - Castalla

Andalucía 18, Alicante. 965 262 585

www.bodegashispanosuizas.com

Alicante. T 965 560 528

www.maestral.es

www.casapaqui.com

+ info en: www.elsumiller.com

iNueva sede Portugal 27, 5Âş F 03003 Alicante Actividades 1 lunes al mes, 19 horas, cata libre de referencias recibidas, dirigida por un sumiller de Junta Directiva. Socios: gratis. No socios: 15.00 â&#x201A;Ź. Consultad en www.elsumiller.com