Revista gastro elsumiller.com Diciembre 2012 nº102

Foto: Portada Anuario

Revista Digital elSumiller.com nº 102. Año 8, Diciembre 2012

Anuario Vergara Guía Michelin 1.000.000 en El Sumiller Cata Oportos Cata Whisqueys

Sumario 03 Editorial 05 Noticias 19 Guia de Restaurantes 24 Chaine des Rotisseurs 25 Mediterraneo 28 Restaurantes para Celiacos 31 Enocatas 33 El Alambique 35 Cofradía Reino Monastrell 37 Cuaderno de cata 45 Desde mi cocina 46 ASPA 48 De vinos y más...

51 Ars vivendi 52 Muestra Gastro 54 Menudo Corte 56 España a pan y cuchillo 58 Que te la den...con queso 60 La receta de...

63 Hablando de Turismo 64 Marketing Turístico 66 Arte 69 Arte y Vino 71 Reino... Moneras 73 El Barman 75 Whiskies 76 Noticias Whiskies 77 Recomendados

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¿Somos brujos?

Es broma, claro, pero es curioso. En el nº anterior de elSumiller.com, noviembre 2012, sacábamos en portada a Quique Dacosta y publicábamos su nuevo restaurante en Valencia; El Poblet. Vaya, vaya. A los pocos días Quique consigue su merecida 3 estrella Michelin. Quique ha sido portada y dos restaurantes suyos, incluido Quique Dacosta Restaurante, agosto 2012, han sido analizados en vuestra revista de gastronomía este año.

Y, por si fuera poco, publicábamos otro restaurante, esta vez en Gijón, AgU, Alejandro Urrutia que también acaba de obtener estrella Michelín. Nos alegramos por todos los nuevos. Y por lo que la mantienen.

Como nos produce profunda alegría la confianza que tenéis llegando con la web, fanpage, El Sumiller www.facebook.com/elsumiller con 1 Millón de amigos de fans.

Acabamos de crear otra fanpage: Nacho Coteron. Y entre las dos, más de 7.000 fans reciben las noticias, platos, catas… que publicamos todos los días, linkados con una información más profunda en la web www.elsumiller.com Otra noticia atractiva es la publicación de una de las mejores Guías Gastronómicas, el Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2013 que dirige Antonio Vergara y que además de los restaurantes, platos, vinos, aceites de esta comunidad, nos informa de los mejores restaurantes de la zona Centro, Cataluña, Norte de España, Baleares y como novedad este año, Andalucía.

O la Guía Michelin, un año más cicatera con la magnífica restauración española.

Tenéis los nuevos 3, 2 y 1 estrella en la revista.

Ya tenéis colgados los nuevos espacios del programa de TV ElSumiller.com que emite Información TV en su segunda temporada. Os adjuntamos link para poder verlos.

Que el 2013 nos coja confesados… perdón, quería decir que al mal tiempo, buena cara. Feliz año amigos.

Nacho Coterón

Del Director

Staff

Dirección Nacho Coterón Subdirección Enrique García Albelda Coctelería Joaquín Grau Club Catas CAM Alberto Bermejo Catas José Diego Ortega Juan Gallego Casto Copete España a Pan y Cuchillo Agustí Salas Cofradía Reino Monastrell Vita Domínguez Restaurantes / Gastro / Catas Enrique G. Albelda Nacho Coterón Enocatas Miguel Ángel Martín Desde mi cocina Ivan Grau Reino...Moneras Ruth Fraile La receta de...

Jorge Zurita

Marketing Turistico Paco Paz Restaurantes para celíacos José Tomás Lozano Turismo Tomás Mazón Whiskies Javier López Arte y Vino Mónica Espigares Jamones David Blanco Ars vivendi Paloma Sedeño Comer Joven Andrea Coterón Diseño y Maquetación Juanma Santos CONTACTO nachocoteron@elsumiller.com 629 668 196 www.elsumiller.com Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información,opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Noticias

I premio promesas de la alta cocina Le Cordon Bleu, la escuela de alta cocina más prestigiosa del mundo, anuncia la convocatoria de la primera edición del Premio Promesas de la alta cocina. El concurso está orientado a premiar a los jóvenes cocineros menores de 25 años, que estén cursando el último año de formación de un programa de cocina o pastelería en alguna de las escuelas de cocina españolas.

Este primer certamen busca reconocer los buenos resultados académicos y potenciar el talento de los estudiantes. Para optar a él, los participantes tendrán que demostrar durante todo el proceso su destreza técnica, creatividad y talento para la cocina.

El premio para los jóvenes ganadores consiste en una beca para estudiar en Le Cordon Bleu Madrid. El primer clasificado recibirá una beca del 100% para estudiar un www.lcbmadrid.com/madrid/academicprogram/es diploma de Cocina o Pastelería valorado en 21.000 € y el segundo clasificado una beca del 100% para estudiar un www.lcbmadrid.com/madrid/basico-cocina/es certificado de Cocina o Pastelería, con un valor de 7.000 €.

Serán seleccionados 10 finalistas que acudirán a la fase final en las instalaciones de Le Cordon Bleu Madrid el próximo 5 de junio.

Allí elaborarán una receta y serán evaluadas las técnicas utilizadas, la originalidad, el sabor, la presentación y la exposición del plato preparado. El jurado estará compuesto por chefs profesores del centro y por cocineros de prestigio invitados por la Escuela.

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Bocopa 25 En un año tan especial como es el de la celebración del 25 aniversario de Bocopa, en el Castillo de Santa Bárbara, Alicante, ha tenido lugar el tradicional acto de entrega del Premio Bocopa 2012, ya en su XXI edición y la presentación de la nueva añada. Probablemente más de 500 invitados nos dimos cita para compartir y apoyar el esfuerzo y buen hacer de esta bodega alicantina.

En dia anterior a la cita, se organizó una multitudinaria cata, dirigida por Joaquín Cortés, Nariz de Oro este año 2012 en el Hotel Meliá de Alicante, donde 150 personas pudieron conocer de primera mano los vinos de la bodega.

El castillo, como es habitual, absolutamente lleno, acogió a agricultores y personas vinculadas a la bodega, que produce más de 4 millones de botellas que pudieron disfrutar con la cena cóctel y las referencias de la actual añada.

El director general Gaspar Tomás y el presidente Andrés Pérez agradecieron la asistencia, reflexionaron sobre la cultura del vino alicantino y su calidad y potencial como dinamizador social, cultural y económico y, antes de las palabras de la Consejera de Agricultura de la Generalidad Valenciana, Maritina Hernández, siempre apoyando el mundo del vino y su entorno, entregaron el Premio Bocopa 2012 a Joaquín Cortés.

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Satisfacción por los numerosos premios obtenidos por la bodega en este 25 aniversario de su fundación. Desde El Premio Fecoes 2012 a la Mejor Bodega Nacional en la Artesanía Culinaria a la Medalla de Oro conseguida en el concurso mundial Muscat del Mundo.

Desde los clásicos Marina Alta y Laudum, los sorprendentes Marina Espumantes, los dulces Dulce Negra y Sol de Alicante, creciendo en calidad año a año gracias a la gran labor de su enólogo y director Gaspar Tomás y al también enólogo y presidente Andrés Pérez, que junto al equipo de bodega y enólogos consigue que los 500 viticultores del grupo de cooperativas que constituyen la cooperativa de segunda grado BOCOPA esté posicionada tanto a nivel nacional como internacional.

Felicidades un año más. Y felicidades a los ganadores de los cursos de cata en bodega.

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Noticias

CHINA 2013 Nos vamos a China, un país realmente extraordinario, y para el que planteamos este estudiado recorrido, con el que podremos disfrutar de algunas de las maravillas más importantes del mundo. Nuestro compañero en elsumiller.com Alberto Bermejo nos propone este lujo “asiático”.

Admiraremos sus templos milenarios, sus paisajes llenos de magia y color, su gastronomía, considerada una de las tres más ricas del mundo.

-Pekín visitaremos obras colosales como la Gran Muralla o la Ciudad Prohibida.

- Luoyang, donde podremos admirar las Grutas budistas de Longmen.

- Xi’an nos asombraremos ante la visión de los colosos de terracota que fueron creados para defender a su emperador en el más allá.

- Guilin, donde realizaremos un crucero por el río Li, rodeado de formaciones caliza siempre envueltas en esa bruma que le da un aire fantasmagórico.

-Longsheng disfrutaremos de las hipnóticas vistas de sus campos de arroz; nos dejaremos envolver por la belleza de los jardines de Hangzhou y de Suzhou, auténticos paraísos en la tierra.

-Shanghai, pasado y futuro del país, auténtico pulmón financiero y que en los últimos años ha sufrido una transformación que la coloca a la cabeza de la modernidad de la zona.

Saldremos desde Madrid, en vuelo directo a Pekín, y se realizará durante la Semana Santa de 2013.

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Anuario Vergara 2013

La edición 2013 de la excelente guía gastronómica que dirige Antonio Vergara, Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana, está disponible para la consulta de profesionales y aficionados.

La presentación del Anuario de Cocina, como es norma las últimas ediciones, tuvo lugar en el Hotel Las Arenas de Valencia, 5 estrellas G.L. y además del numeroso público profesional asistente y una buena muestra de especialidades delicatessem, acompañaron a Vergara, Joan Roca, Gaig, J. Subirós, J. J. Castelló... José Antonio Sánchez, cocinero revelación (Rte Els Vents, Alicante).

Novedades como la incorporación a la sección de Rutas de la de Andalucía, encabezada por el estupendo Calima marbellí, que se une a Baleares, Cataluña, Madrid, Castilla la Mancha, el Norte...

Edición 2013 en la que suben de nota 41 restaurantes, sólo bajan 2. Quique Dacosta, Paco Morales y Ricard Camarena encabezan las puntuaciones esta edición, con subidas importantes o novedades destacables como los excelentes restaurantes alicantinos Bon Amb (Jávea), Els Vents (Alicante), L’Escaleta (Cocentaina), La Finca (Elche), La Sirena (Petrel), Peix i Brasses (Denia) o el Riff (Valencia) con las mejores puntuaciones. 7 entre los 8 mejores nos hablan del excelente nivel de la coquinaria alicantina.

Nuevos tenemos 18 en Miscelánea; 11 en Barras; 9 Otrosí... 480 páginas con una cuidada edición, donde encontrar los mejores restaurantes, barras, enotecas... arroces, pastas, guisos, gazpachos, cocas... además de aceites, vinos y un útil recetario autóctono.

Merece la pena tenerlo, leerlo, usarlo. Apenas 25 €.

Como responsable de gran parte de Alicante y su provincia, me siento orgulloso de pertenecer al equipo que dirige Antonio Vergara. (Nacho Coterón)

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Guía Michelín 2013 Nuevos 3 Estrellas Michelin Restaurante Quique Dacosta (Denia) y Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa.

Que se suman a la lista de tres estrellas, como El Celler de Can Roca de los Hermanos Roca (Girona), el Restaurante Martín Berasategui de Martín Berasategui (San Sebastián), el Restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda (San Pol de Mar), el Restaurante Akelarre de Pedro Subijana (San Sebastián), el Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (San Sebastián).

Nuevos 2 Estrellas Michelin Restaurante Enoteca (Hotel Arts, Barcelona) del chef Paco Pérez y el Restaurante Moments (Barcelona) de Raül Balam y Carme Ruscalleda.

Se añaden a Restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, Restaurante Miramar de Paco Perez, Club Allard de Diego Guerrero, el Restaurante Les Cols de Fina Puigdevall y Pere Planagumà, La Terraza del Casino de Paco Roncero, el Restaurante Sant Celoni de Oscar Velasco, El Restaurante Can Fabes de Xavier Pellicer, Casa Marcial de Ignacio Manzano, Restaurante Ramón Freixa Madrid de Ramón Freixa, el Restaurante Diverxo de David Muñoz, el Restaurante Calima de Dani García, Restaurante Lasarte de Martín Berasategui, Restaurante Sergi Arola Gastro de Sergi Arola, Restaurante Abac de Jordi Cruz, Restaurante Atrio de Toño Pérez.

Nuevos 1 Estrella Michelin Ricard Camarena (Valencia), Dos Palillos (Barcelona), Les Magnòlies (Arbúcies-Girona), Koy Shunka (Barcelona), Lluerna (Santa Coloma de Gramenet – Barcelona), Nectari (Barcelona), Mina (Bilbao – Vizcaya), Ars Natura (Cuenca), Alejandro G. Urrutia (Gijón – Asturias), El Puerto (Gijón – Asturias), Culler de Pau (O Grove/Reboredo – Pontevedra), Kabuki (Guía de Isora – Sta. Cruz de Tenerife), José Carlos García (Málaga), Els Brancs (Roses/Playa de Canyelles Petites – Girona), Chirón (Valdemoro – Madrid), La Prensa (Zaragoza).

Lamentablemente sí hay restaurantes que pierden la estrella, en algunos casos por cierre, Evo (L’Hospitalet de Llobregat), Tristán (Mallorca), Alejandro (Roquetas de Mar), Santo (Sevilla), Los Avellanos (Torrelavega), Arrop (Valencia), Ca’Sento (Valencia), Torrijos (Valencia).

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Guía Peñín y Bodegas Vicente Gandia El crítico de vinos más influyente de España califica con 90/100 a los vinos Generación 1 y el blanco de Rueda Nebla. 15 de los vinos presentados reciben cinco estrellas por su excelente relación calidad precio. 36 vinos de la bodega con + 85 puntos en la Guía Peñín Otros vinos de la bodega muy bien puntuados son: - Con Un Par, albariño, 89/100.

- Puerto Alicante Shiraz, 88/100.

- Hoya de Cadenas Brut, 88/100.

- BO Bobal Único, 88/100.

- El Miracle 120 blanco, 88/100.

- Dolmo Crianza, 88/100.

- Raiza G. Rva. (vino recientemente premiado por la revista especializada The Wine Enthusiast), 88/100.

- Ceremonia, 88/100.

Otras marcas como Hoya de Cadenas cava Brut nature, Dolmo -vino elaborado por Vicente Gandia bajo la DO. Ribera del Duero- El Miracle Art o el nuevo Miracle By Mariscal han obtenido 87/100 y una excelente valoración en relación calidad precio, siendo este el reconocimiento más representativo para el consumidor.

También con 87/100, El Miracle cava Brut, Fusta Nova Blanc, VG Cava Brut Rose.

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XI Premios a la Gastronomía de Castellón La Asociación del Mesón de la tapa y la cerveza Enrique Querol otorga estos premios AMTC a la cultura gastronómica de Castellón y a todos aquellos que hacen posible que sus productos sean conocidos y valorados mas allá de nuestras fronteras.

- XI Edición - Mejor producto de Castellón (Patrocinado por El Corte Inglés): Panadería Els Ibarsos.

- VII edición - Mejor restaurante menú diario en relación calidad precio: Restaurante Nostra Cuina, Castellón.

- Mejor local de bocadillos: Bar Luisy, Castellón.

- Mejor atención al público en un local de tapas: Taberna el Roble, Castellón.

- Mejor atención al vino en un local de tapas: Restaurante Medoc, Benicasim.

- Mejor local de almuerzo: Bar Cafetería L’Arquet, Alfondeguilla.

- Mejor local de tapas: Taverna Ca’l Cuc, Castellón.

- A la trayectoria a toda una vida dedicado a la hostelería: Abel Gil Muñoz y Ana Galdón.

- Premio especial por su colaboración con la AMTC (Asociación del Mesón de la Tapa y la Cerveza): Tenencia de Alcaldía Oeste. Castellón.

- II edición -Premio AMTC por defender la gastronomía castellonense: Restaurante Arbequina, Castellón.

Con la presencia del Alcalde de Castellón, Alfonso Bataller y numerosas personalidades, se pudieron degustar productos típicos de Castellón, como las Rosquilletas Aima, Papas García, Quesos y Postres del Niño, Turrones San Luis, Pan de Els Ibarsos, y tapas ofrecidas por el Corte Inglés acompañados de Cerveza San Miguel y de Bodegas Vicente Gandía.

C/ Muelle 11, Muelle de Levante (Alicante)

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Cena invierno ASPA Entre cata y cata, la activa asociación suele reunirse a disfrutar de la buena mesa. 40 socios de ASPA se dieron cita en el Restaurante l’Auberge de France, en Alicante, donde Bruno Decouty oficia con saber y arte.

Su perfecto foie-gras en micuit al que sobrada la confitura de tomate. La manía extendida cual plaga bíblica de estropear un buen hígado graso de pato o un estupendo queso haciendo de él una caricatura de sí mismo, convertido en soporte de un dulce. Antes una sopa de verduras, una bullabesa al estilo provenzal, muy buena. Después, una ensalada de trigueros con magret.

Los raviolis de calabacín bogavante, de un sabor de alta escuela, seguidos de unos saquitos de chipirones y ajos tiernos, dieron paso a una buena perdiz estofada con choucrut francés. Un volcán de chocolate trufado, puso un broche estupendo a la más que notable cena.

Un Chardonnay de Enrique Mendoza, un impresionante Santa Rosa 2008 de la misma casa y un tinto dulce Dolç de Mendoza armonizaron con los platos de la cena. Antes y después, vermouths, whisquies variopintos, ginebras top, rones … redondearon la función, con un servicio en sala impecable.

Varios carnets de socios, Ruth Fraile, Alfonso Montalbán y José Diego Ortega (este pendiente desde el 2009) a los nuevos fichajes del dream team que asistieron a la cena dieron fe del ritmo de la asociación de sumilleres de la provincia de Alicante, miembro de FASCV y futura integrante de la ya cercana federación española.

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Cava Luna de Murviedro, premiado en la cata de “Els Bodeguers” • El premio se entregó IV Mostra de Cava Valencià.

• La bodega ha sacado en cuatro años, cuatro nuevos cavas: el Cava Luna de Murviedro (100% Macabeo), Luna de Murviedro Rosé (100% Garnacha), cava Murviedro Expresión (100% Chardonnay) Brut Nature y el cava Corolilla (100% Chardonnay).

La bodega valenciana, Bodegas Murviedro, ha logrado el segundo premio en la categoría de cavas en la Cata “Els Bodeguers” gracias al Cava Luna de Murviedro.

El nuevo Cava Corolilla de la bodega, ha sido premiado recientemente con Medalla de Oro en el concurso internacional “Effervescents du Monde”.

Cava Luna de Murviedro es el resultado de una selección de uvas de la variedad Macabeo. Su espuma densa y burbuja fina, junto a su color amarillo pálido con reflejos verdes, lo convierten en ideal como aperitivo, entrantes y postres no demasiado dulces. Su aroma tiene reminiscencias a la fruta fresca y su sabor es lleno y equilibrado, con un final cítrico.

Este cava, con un gran recorrido en certámenes internacionales, aumentó su palmarés en 2011 al obtener la Medalla de Plata en el Concurso Mundial de Bruselas y la Medalla de Bronce en el Challenge International du Vin de Francia.

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World Bulk Wine Exhibition La feria mundial con mayor crecimiento en los últimos años. Un total de 130 empresas vinícolas de 11 países de los cinco continentes han participado en la IV edición de la World Bulk Wine Exhibition, lo que supone un incremento del 30% respecto al año anterior y una oferta de alrededor del 50% del negocio mundial del vino a granel.

Casi 4.000 visitantes y más de un millar de compradores que han visitado durante estos dos días la feria, procedentes de más de 60 países diferentes y con capacidad de compra total cercana a los 30 millones de hectólitros, muy por encima de la capacidad de oferta. Algunos de estos compradores son los chinos Cofco, los noruegos Arcus Wine Brands, los suecos Fondberg, los rusos OJSC Abrau-Durso, National Wine Terminal, y bodegas Valdepablo o los japoneses Kataoka & co.

El movimiento de grandes volúmenes durante 2011 ascendió a cerca de 4000 millones de litros por un importe aproximado de 2500 millones de euros, cantidad que previsiblemente bajará en volumen por la caída de la cosecha en los tres principales países productores, España, Italia y Francia. En cambio, experimentaron pequeños crecimientos Argentina, Australia, Chile y Nueva Zelanda.

- Ciclo de conferencias - Calidad de los vinos Un grupo de expertos comandados por la enóloga española Mª Isabel Mijares, han considerado, tras la cata de 118 vinos expuestos en la feria, que el nivel medio de los mismos supera el notable. Destacaron la calidad de los pinotages sudafricanos, los chardonnay franceses, las garnachas y los airén españoles así como los sauvignon blanc procedentes de Italia, Francia y Nuevo Mundo. También la “altísima calidad” de un vino blanco francés de la variedad colombard, de las garnachas tintoreras españolas y de algunos tempranillos procedentes de Castilla-La Mancha.

- II edicion del international bulk wine competition - The international bulk wine society - World bulk wine exhibition

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Noticias 2º Encuentro de la Pintura al Vino En el marco incomparable de la hostería Palacete de la Seda, Vereda del Catalán de Murcia tuvo lugar el “II Encuentro de Pintura al Vino” auspiciado por la Fundación Fuentes-Vicente, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell y la Asociación Murciana de Críticos de Arte. A la muestra acudieron un total de 22 artistas presentados por once galerías, todas ellas de la Región de Murcia.

El vino y su hábitat fue el tema único al que se circunscribieron los artistas para expresar su creatividad. Utilizaron solamente vinos de diferentes tonalidades y materiales del ámbito vitivinícola. Pintaron sobre papel teniendo en cuenta que su obra puede ser transferida a la etiqueta de una botella de vino. Los trabajos realizados, recorrerán distintas salas de exposiciones, como ya lo hicieron la pasada edición.

Galerias y artistas participantes Babel: Raquel Sepúlveda y José Manuel Peñalver Bisel: Pablo Lambertos y Jorge Galán Chys: Hurtado Mena y Jesús Herrero Detrás del Rollo: Carmen M. Salazar y Katarzyna Rogowicz Gigarpe: Nono García y Rosana Sitcha.

Kim Gallery: Marcos Amorós y Miguel Alemán La Aurora: Miguel Vivo y Buendía Martínez.

La Ribera: Juan Martínez Lax y Pedro Blaya Negra Galería de Arte: Abellán Juliá y Semitiel Segura Progreso 80: Alfonso Escudero y Marta Menacho Romea 3: Álvaro Peña y José Miguel Marín Guevara Fotos de Jesús Pellicer

Palacete la Seda

Cocina de vanguardia. Vereda del Catalán s/n 30162 Santa Cruz Murcia.

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Noticias elSumiller.com en TV Por segunda temporada, elSumiller.com se abre a la T.V. creando y grabando una serie de espacios para conocer la gastronomía y el mundo del vino.

Los dos primeros capítulos, Los podéis ver desde los enlaces que os adjuntamos o desde la web www. elsumiller.com. Se emiten los viernes a las 21 horas, los sábados a las 22.30 y los domingos a las 19.00, estos últimos en redifusión por Información TV (www. informaciontv.es) 1º.- Programa

Para verlo pincha aquí.

Preparamos un Arroz meloso de bonito y níscalos, unas carnes a la brasa y un steak tartare desde el Restaurante Graná (El Campello, Alicante).

Hablamos de la ASPA, asociación de sumilleres de la provincia de Alicante y aprendemos a catar con David Blanco, sumiller internacional.

2º. Programa

Para verlo pincha aquí.

Visitamos el CRDO Vinos de Alicante. Catamos un blanco Tarima, un tinto Bocanegra, dos dulces, Casta Diva La Diva, Xalò Giró y el fondillón G. Rva N de 1988.

Conocemos una distribuidora de vinos Vicent Baeza y catamos el Marina de Denia, Laderas del Sequé, Artadi Tempranillo y el dulce Olivares, además de unos turrones artesanos de Jijona.

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Restaurantes

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Guía de Restaurantes Restaurante El Tresmall C/ Riu Gallinera s/n, 03700 Denia, Alicante Tfno: 96 647 50 40 www.eltresmall.com Cierre: : martes PVP 28€ Nota: 7.0/10

Literalmente pegado al Mediterráneo, con una terraza donde hueles la mar y unos comedores con amplios ventanales para que la luz inunde tu plato, El Tresmall es una opción para comer una más que notable cocina mediterránea, honesta, bien elaborada, con producto y a un precio sensato.

Jordi Andrés en la cocina prepara excelentes arroces. De hecho presumen de tener al menos 365 arroces. Magníficos pescados salvajes, tomé un mero de muy alto nivel, mejor frito que a la plancha, y varios platos, por ejemplo un pulpo seco de nota alta, unas gambas rojas fritas o unos aceptables mejillones en salsa de vino blanco. Un arroz negro bien de punto, de sabor, cocción y limpieza de fondo precedió a una calabaza asada, típica de la zona.

Buscando la autenticidad, la tipicidad. En un local cómodo, de diseño actual que se integra en el paisaje. Y unos precios atractivos, tienen un menú por 15 € con 2 aperitivos, ensalada, arroz y postre al que no debemos perder de vista.

Aceptable bodega, con vinos bien conservados y el servicio en sala amable, completan una opción gastronómica en nuestra próxima visita a Denia.

Un gin tónic elaborado con su selección de ginebras, equilibrada, sin florituras en la selección pero sin tonterías que disparen los precios, puede poner el broche a una rica comida… si conduce otro.

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Guía de Restaurantes Restaurante Las nanas de la cebolla C/ Loaces nº 4, Orihuela, Alicante T. 966 74 33 97 Cierre: No PVP: gastrobar 20 €; restaurante 30 a 35 € con bodega Nota: 8.0 / 10

En un entorno magnífico en pleno centro de la ciudad, en el Casino de Orihuela, acaba de nacer este atractivo, en varios sentidos como veremos, concepto actual de restauración.De la mano de Paco Fuentes, propietario del Palacete de la Seda en Murcia y del crítico gastronómico y cocinero Tony Pérez Marcos, Las nanas de la cebolla es un multiespacio gastronómico que incluye un elegante y cómodo restaurante, un gastrobar de diseño, una zona lounge y una terraza chill out desde donde disfrutar del entorno señorial, catedral, palacios… que rodean el edificio centenario abrazado por el rio Segura.

Con una filosofía de acercar al aficionado tanto a la gastronomía como a la cultura, exposiciones permanentes de pintura y escultura actuales dan fe, Las nanas se abre tanto a los socios del Casino como a los numerosos visitantes foráneos y a los aficionados al buen yantar del entorno oriolano.Una zona gastrobar, con una barra amplia y luminosa de diseño minimalista, donde tapear o comer de manera informal.

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Aquí las famosas - ensaladillas de la zona, rusa, de gambas, de alcachofas… a 3.50 €.

- verduras asadas, 4 €.

- croquetas, impresionantes, de 4 tipos, setas, gambas, ropa vieja… a 2 €, crujientes por fuera y cremosas en la mordida - fritura de pescado a la andaluza, 9 € o el marisco de calidad y precio contenido. Por ejemplo - quisquillas 9 € / 100 gr.

- gamba roja, 15 € - sardinas rellenas de jamón ibérico - salazones de alta calidad, bonito a media sal, hueva de mújol…

La sala, cómoda y elegante nos permite disfrutar de la tipicidad, del concepto km 0, potenciando la huerta del entorno y el cercano mar Mediterráneo.

Tony Pérez diseña platos con producto y memoria gustativa. Recupera aromas y sabores. Varios ejemplos - Guiso de garbanzos, verduras, especias y gamba roja - Arroz de alcachofas y gambas - Arroz de salmonetes - Gallo Pedro confitado - Salmón negro Una repostería tradicional y casi conventual, buen ejemplo es “La sopa del Obispo” que recientemente tuvo ocasión de probar el mismo obispo de la Diócesis, ponen broche a una comida de las que quedan en la memoria y de las que apetece repetir.

Y más, no lo olvidemos, a un precio de lo más sensato. Comer en barra nos costará alrededor de 20 € y en el comedor entre 30 y 35 € incluida una buena bodega donde marcan el paso los más que buenos vinos de la zona de Alicante, Jumilla… Un servicio amable y profesional y la opción de tomarnos una buena copa ponen la guinda a la jornada gastronómica cultural de nuestra visita a Las nanas de la cebolla de clara reminiscencias hernandianas.

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Toniy Perez Marcos y Paco Fuentes

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Guía de Restaurantes Ristorante La Mia Mamma Centro de Ocio “El Punt”.

Ctra Albalat 7. Alzira, Valencia.

T. 96 241 56 05.

Nota: 5.0 / 10

Integrado en el Centro de Ocio “El Punt” en Alzira, es un bonito restaurante ambientado en las típicas Trattorias italianas, mesas de banco corrido y decoración cuidada. Dispone de una completa y variada carta, gran enumeración de platos. Los fines de semana se convierte en un autentico bullicio de gentes que acuden al reclamo de la oferta lúdica del entorno, boleras, cines, tiendas, etc., con la consiguiente demanda gastronómica de nivel medio que supone.

Desgraciadamente, al aumentar la afluencia de clientes que se declinan por esta italiana opción, se colapsan los tiempos de espera, en nuestro caso más de 40 minutos antes de recibir la carta, o simplemente esperar una bebida; un “pequeño” detalle que provoca el titubeo ante lo acertado o equivocado de elegir un restaurante tan masificado.

Su carta, de buena estructura, repleta de platos que representan la tipicidad de la comida italiana, no responde a los parámetros esperados.

Nos inclinamos por unos huevos rotos con patatas, correctos, sin más. Una ensalada Caesar, de buena presentación, en un gran bol, de cantidad considerable, e ideal para compartir. Nuestros platos principales se diversificaron: unos Canelones de carne, una Moussaka, una Lasaña, unos Tagliatelle y un Entrecotte a la Pimienta. Los dos últimos platos resultaron bastante acertados, buen punto en la carne y en la pasta, y de generosa ración y guarnición, con salsas bien integradas; el apartado de los canelones, la supuesta Moussaka y la Lasaña, muy discutibles, eran claros exponentes de una globalización mal entendida, tres diferentes platos, con exacta presentación, presta a la confusión, con sabores estándar y similitud de elaboración y preparacion.

En el apartado de postres, un tanto vulgarizados, se esconde alguna buena obra repostera, como “Muerte por Chocolate”.

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Guía de Restaurantes Restaurante Huerto de Yvancos C/ Camí de Baix s/n. 46669 l’Énova, Valencia.

T. 962 23 52 38 www.huertroyvancos.com Cierre: Noches, excepto viernes y sábados.

Nota: 7.0/10

Rodeado de jardines y espacios verdes, 100.000 m2 incluido campo de golf, donde incluso cuentan con el olmo monumental vivo más grande de la Comunidad Valenciana, en esta masía del s XIX se aúnan clasicismo y modernidad.

Pequeño hotel, 7 cabañas con encanto, varios espacios gastronómicos, desde el Salón La Jaira, a la Terraza Dña. Mercedes o el Santa Ana, con cocina tradicional valenciana o guiños a una más actual, cocina de mercado, de la mano de Eduardo Ribera y de la chef África Llopis.

Ribera regenta en Valencia, apenas a 50 km. El restaurante Culmen.

Podemos elegir varias opciones gastro.

Desde el concepto Km 0, cuentan con su propia huerta y potencian el consumo de productos del entorno, tapas, la tipicidad del Mediterráneo, guiños a una creatividad actual, o el clasicismo en paellas a la leña o pizzas de calidad.

La opinión de nuestra compañera en elsumiller.com Ruth Fraile, muy positiva nos hace hablar de este complejo.

Servicio en sala amable.

Bodega. Ctra. de Logroño a Zaragoza km.7 (N-232) 26006 Logroño, La Rioja

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Chaine des Rotisseurs

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Carlos Guardado

Comunicador Gastronomico

}

https://www.facebook.com/carlosguardado.aviles

Restaurante Mama Lila PVP menú ejecutivo 25 €, carta 30€, 35 € C/ Doménico Scarlatti, 5, 28003 Madrid Tfno: 915 444 075 www.mamalila.com Cierre: domingos noche Nota: 7.0/10

Restaurante ubicado en la zona de Moncloa, nace en 1997 de la mano de Mónica Prieto, propietaria gerente. Su profesionalidad viene de familia y de una fuerte formación en la escuela Internacional de Glion (Suiza). ¿Por qué Mamá Lila? En recuerdo a su abuela que la supo transmitir el gusto por la cocina mediterránea. Hoy la oferta de este restaurante, es de una cocina de calidad a precio medio, diariamente valorada por su clientela.

Una de sus especialidades es el steak tartare preparado personalmente por Mónica y que se puede contar hoy, entre los mejores de Madrid. Precio 18 €. Codillo, 15 € …

El restaurante de imagen elegante y tranquila, dispone de salones amplios así como de reservados. Cada salón tiene su personalidad y su estilo propio donde se puede celebrar todo tipo de eventos personalizados.

Carta de vinos diseñada por Juancho Asenjo, lo que implica calidad y honestidad.

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Mediterráneo

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Alberto Bermejo.

}

Psicólogo.

Grupo de Cata Mediterráneo Club CAM - Alicante

http://www.catamediterraneo.es

Un tour por el Penedés Bodegas Gramona Cavatast 2012

Entrado el otoño de 2013 y coincidiendo con el Encuentro de foreros Verema, mis amigos Rafa y Federico y un servidor cogimos el coche para dirigirnos a una Denominación de Origen privilegiada, la D.O. Penedés. El sol y el mar Mediterráneo permiten hacer del Penedés un lugar excepcional para el cultivo de la viña y la producción de grandes vinos, y en especial cavas, el producto más conocido de esta DO. El territorio de la DO Penedés se extiende a lo largo de una franja de tierra entre el mar y la montaña, entre Barcelona y Tarragona.Nuestra primera parada fue de las denominadas “técnicas”. En San Carlos de la Rápita. Allí mismo almorzaríamos almejas a la marinera, sepia en salsa y lubina al horno salvaje; producto fresco y de calidad, acompañado sin embargo por un mediocre cava Parxet Brut Nature.

Bodegas Gramona Alcanzamos en Sant Sadurní d’Anoia (corazón del cava en Cataluña) nuestra bodega estrella: Bodegas Gramona. Desde hace mucho tiempo hemos querido realizar esta visita a una bodega que elabora uno de nuestros cavas favoritos. Hace unos años organizamos en Alicante una cena una variedad de sus productos y en 2006 realizamos una presentación y cata de vinos en los salones del Club CAM de Alicante con motivo del 125 aniversario de la saga familiar (quinta generación de viticultores).

Detrás de Gramona se encuentra una larga historia familiar, que han dejado su impronta en cada rincón de la bodega y en la elaboración de sus productos. Las familias Batlle y Gramona hace decenios unieron su sapiencia para establecer un estilo de elaboración de cavas y vinos de gran elegancia como los Gramona Imperial o el III-Lustros o el inigualable Celler Batlle.

Gramona busca con sus vinos la mejor expresión de un terruño excepcional y la preservación de la tradición de los vinos y cavas de la región, con el máximo cuidado del producto y con el énfasis puesto en la elaboración artesana de sus cavas de larga crianza. La lista de vinos y cavas que elabora Gramona es amplísima, más nosotros nos vamos a centrar en los cavas que pudimos degustar durante nuestra visita a la bodega.

Destacar que Isabel amablemente sirvió de cicerone en esta visita, llevándonos a conocer cada rincón de la bodega tradicional sita en el corazón de Sant Sadurní. La antigua bodega de Gramona está dispuesta en diversas plantas por debajo del nivel del suelo, donde duermen sus cavas de más larga crianza, los más elegantes, a temperatura constante y se manipulan artesanalmente, con rotación de botellas y degüelle manual. Uno de los cavas que probaríamos después, un Argent, fue por cierto degollado frente a nosotros; aquí lo podéis ver. Nos llamó también poderosamente la atención las barricas que jalonaban algunas de las dependencias. Isabel nos contó que contenían los licores de expedición que durante muchos años han ido preparándose para ser adicionados a sus cavas, en cuya elaboración participaron siempre de forma directa los patriarcas familiares que concedían gran importancia a este proceso dado que también añadía su estilo y peculiaridad a los cavas de la familia.

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Tuvimos ocasión de olfatear algunas de ellas y comprobar la fuerza de algunos de estos brandies y licores. Antes de despedirnos tuvimos ocasión de fotografiarnos con el actual Presidente de la empresa, Josep Lluis Gramona.

Cavas catados - Argent 2008. Un Gran Reserva suave, aterciopelado con carbónico bien integrado.

- III Lustros 2005. Con preponderancia olfativa de manzana al horno, muy floral.

- Imperial Gramona 2006. Indiscutible; un cava goloso y redondo.

- Celler Batlle G. Rva. 1999. Con peculiares notas de brandy, café y madera.

- Celler Batlle G. Rva. 2000. Cremoso con notas lácticas agradables.

- Celler Batlle G. Rva. 2002. Notas tostadas, toña.

Nuestro agradecimiento especial a nuestros amigos Xavier Aragonés, responsable comercial de Gramona en Alicante y a la distribuidora Vinospe de Almoradí por su ayuda para poder ver cumplido nuestro deseo de conocer la bodega.

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Cavatast 2012 Muestra de cavas y Gastronomía. El viernes 5 de octubre nos dejamos caer con nocturnidad y alevosía por el Cavatast 2012, imprescindible muestra de cavas que anualmente el Patronato de Turismo de Sant Sadurní d’Anoia organiza desde 1997, presentando todas las novedades relacionadas con el mundo del cava y la gastronomía de la región.

El Cavatast brinda la oportunidad de degustar algunos de los mejores productos del Penedés, descubrir los secretos de su elaboración y conocer en persona a sus elaboradores y por supuesto también al pueblo de Sant Sadurní. Además de los expositores, la edición de Cavatast cuenta con un amplio número de actividades de promoción y actos paralelos que enriquecen de forma significativa el evento.

El Cavatast, edición tras edición, se ha ido constituyendo como un acontecimiento de referencia para el sector. La mayoría de empresas que participan en él son fieles desde hace años. El número de visitantes crece cada año, personas interesadas en acudir a Sant Sadurní para probar su cava y su gastronomía. En esta edición se espera que se superen los 40.000 visitantes.

Y ciertamente, la animación fue espectacular, con los distintos stands de cada establecimiento, bodega y cada restaurante ocupando los laterales de cada una de las calles por los que discurre el Cavatast.

Degustamos algunos cavas que nos ofrecieron en algunos stands, por supuesto siempre provistos de nuestro preceptivo ticket que rigurosamente había que abonar en caja (¡no nos olvidemos que estamos en Cataluña! :-)). No obstante, destacar que en algún stand tuvieron la amabilidad de invitarnos, como fue el caso de Llopart, quien nos identificó como grupo de cata en Alicante. Allí nos ofrecieron su Brut Nature Integral Reserva, un cava afrutado y fresco sin igual, explicándonos su elaboración y características.

También aprovechamos para tomar algunas tapas y pinchos; destacando especialmente las viandas que se podrían adquirir en el stand del Rte. Cal Blay Vinticinc, uno de los restaurantes más interesantes de la localidad.

Enoteca Restaurante C/ Notario Salvador Montesinos, San Juan, Alicante

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Restaurantes para Celíacos

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José Tomás Lozano.

Director de web www.kilometro625.com

}

Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor: www.kilometro625.es

Hotel Cap Negret Altea

En mi dilatada vida laboral, he realizado diferentes trabajos. Uno de los que mejor recuerdo guardo, fue en el verano de 1969, cuando estuve colaborando con Enrique Domenech, ya fallecido y padre de mis tres buenos amigos Enrique, Jorge y Álvaro y en aquellas fechas distribuidor de bebidas y licores, entre ellos el vermut Cinzano, que yo intentaba vender por toda la provincia de Alicante. Uno de los establecimientos que visitaba a menudo estaba situado entre La Olla y la Partida de Cap Negret de Altea y mira por donde 40 años después vuelvo a Cap Negret, para hospedarme con Isabel en el Hotel Cap Negret, gracias a otro buen amigo y compañero de AAPET, José María Díez.

Pero primero debemos de situar la partida de Cap Negret, de Altea que está ubicada en la franja costera que comienza nada más pasar la desembocadura del río Algar hasta la partida de La Olla, en la carretera nacional 332 en el sentido de Altea hacia Calpe. El hotel está en primerísima línea de playa, es más, tan pronto bajas los pocos escalones que separan las piscinas de adultos y niños, de la orilla del Mediterráneo ya estás en la playa de Cap Negret, de aspecto semiurbano, el suelo es de grava pero con aguas muy limpias y una longitud de dos kilómetros de playa abierta.

El hotel dispone de un amplio parking exterior gratuito, garaje cerrado, y un sinfín de servicios tales como cafetería, salón de lectura, sala de televisión, sala de juegos y ordenadores con acceso a Internet, discoteca, amplio y frondoso jardín y una gran oferta para los más pequeños como parque infantil, “Miniclub” con actividades especiales para los niños, deportes acuáticos, campeonatos deportivos, y fiestas temáticas y para los adultos hay programas de gimnasia, clases de baile, juegos, actividades deportivas, concursos y shows profesionales. La diversión y el entretenimiento están garantizados, para toda la familia.

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Son 244 habitaciones dobles con terraza orientada al mar, renovadas en el año 2001 con teléfono con línea directa, servicio de ADSL y Wi-Fi, apertura y cierre con tarjeta electrónica, frigorífico, televisor y caja fuerte, aire acondicionado y calefacción regulable y 6 Junior Suites que se renovaron en el 2006, con los mismos servicios que el resto de las habitaciones y una espectacular vista panorámica, tanto desde la terraza de la habitación como la terraza del salón y la excepción de poder solicitar el desayuno en la Suite.

El Hotel Cap Negret, presenta un amplio salón en su entrada, donde tienen sus puntos de atención los distintos operadores turísticos, así como la posibilidad de presentaciones o desarrollo de profesiones como pintores de retratos… ¡Y aquí llega la sorpresa! Me encuentro con Andrés González o d’ANDRÉS, EL PINTOR de los RETRATOS, a quien conozco desde el año 1983 y que fue compañero en el Hotel Sidi San Juan de Alicante. Me dio mucha alegría reencontrarle y estuvimos charlando largo tiempo recordando compañeros, clientes, anécdotas, incluso a nuestro magnífico e incomparable director de entonces y además buen amigo, Cecilio Gutiérrez, ahora Sénior Vice President Sol Brand, o sea Director de Hoteles Sol. Bien pues ya saben que en todos los trabajos se come y nosotros no íbamos a ser menos, así que pasamos al restaurante, muy amplio, y con doble servicio de buffet, para desayunos, almuerzos y cenas. (Con platos especiales Sin Gluten) y recordaremos la tan manida frase de: Más vale una imagen que mil palabras… y en este caso varias imágenes.

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Vinos

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Enocatas

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Miguel Ángel Martín.

Director de Enocata.come

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Premio Terroir

Bodega Mas Martinet y a Josep Lluis Pérez En la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural (ETSIAMN), de la Universitat Politècnica de València (UPV), se otorgó el Premio Terroir a la Bodega Mas Martinet y a su fundador Josep Lluis Pérez Verdú, como impulsor de la moderna viticultura, el trabajo realizado con la variedad garnacha y en reconocimiento a la singularidad de sus vinos, artífice del resurgimiento de la zona vitivinícola del Priorat.

El premio ha sido concedido a través del “Grupo Terroir Vitícola”, especializado en el estudio y desarrollo de las diferentes técnicas para el conocimiento de los pagos vitícolas. El presidente del tribunal de los premios, José Luis Aleixandre, nos hizo un resumen de la trayectoria del galardonado y leyó el acta de concesión del galardón.

Josep Lluis Pérez Verdú comentó el espíritu de superación que tienen los viticultores y enólogos del Priorat, siendo la segunda generación de elaboradores más fundamentalistas y concienciados en la importancia que tienen las variedades autóctonas existentes en la zona, así como el potencial de la Garnacha o la Cariñena.

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En el mismo acto, el prestigioso crítico y uno de los periodistas y escritores de vinos más experimentados de nuestro país en materia vitivinícola tanto a nivel nacional como internacional José Peñín, impartió una conferencia sobre la “Transformación de los Vinos del Priorato”, con la presentación a cargo del presidente de la DOCa Priorat, Antonio Alcover.

Después de la conferencia de José Peñín, se le obsequió con un cuadro titulado “Colores del Vino” de la pintora valenciana Inma Amo realizada con la técnica de tinta sobre papel. La pintora licenciada en la Facultad de Bellas Artes de la Universitat Politècnica de València, muestra con esta obra el hilo conductor que existe entre el arte y la cultura del mundo del vino. Amo lleva varios años pintando sobre cuadros, tapas y barricas usadas, así como recicladas, para diferentes bodegas, museos enoturísticos y restaurantes de España y resto de Europa. Galardonada con la segunda Mención de Honor en el “VII Certamen Nacional de Pintura Abstracta” de Bodegas Fariña (Zamora), con su cuadro titulado “Violáceos”.

La artista también se expresa en otros estilos pictóricos, trabajando para diferentes galerías tanto nacionales como internacionales. Ha cedido la imagen artística para la realización de las cartas del restaurante de la terraza y el jardín del Hotel Ritz de Madrid, que será presentada la próxima temporada 2013. Sus últimas creaciones se pueden consultar en http://inmaamo. blogspot.com.

Posteriormente se degustaron los vinos de las bodegas DOC Priorat y pudimos contemplar una exposición fotográfica de bodegas y viñedos del Priorat. Con Peñín y la dialéctica que le define, pudimos enriquecernos más con esta cultura inacabable que es el mundo del vino, así como con Josep Lluis Pérez Verdu y por supuesto catando los vinos del Priorat, que como siempre no defraudaron en absoluto, pudiendo comprobar los diferentes estilos, algunos de ellos con un corte más moderno, para poder acercar al consumidor actual a vinos más fáciles de degustar y disfrutar.

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El Alambique

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José Diego Ortega Sumiller

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Marevinum.blogspot.com

La temperatura del vino 6 reglas de oro para servirlo adecuadamente (I) Mucho se ha escrito sobre este tema, pero por trillado que parezca, debe haber mucho oído sordo y mucha anteojera puesta, porque no paro de encontrarme con bochornosos ejemplos de falta de formación hostelera a la hora de servir un vino a su temperatura idónea. Me he planteado seriamente dejar de consumir vino por copas en según que sitios y sucumbir al encanto del mundo cervecero, ya que hoy raro es el local que no tenga una vitrina climatizada llena de referencias de cervezas, tanto extranjeras como nacionales, mientras que tras el mostrador sigo viendo la botella de tinto a medio tapar y colocada junto a la cafetera, en exposición permanente desde el día en que se sirvió la última copa.

Pese a todo, me resisto a abandonar a los que comienzan a interesarse por el mundo del vino, en manos de esos “profesionales” tan poco escrupulosos, que para más Inri enmascaran su ignorancia pretendiendo sentar cátedra y convencer al cliente de que lo correcto es servir un sorbete de vino blanco o un consomé de vino tinto.

Enumero una serie de consejos a tener en cuenta para poder disfrutar un vino en plenitud de facultades (las del vino, las del bebiente que se lo mire cada cual), teniendo en cuenta algo tan crucial como es la temperatura a la que lo servimos.

Conceptos generales - El vino es un ser vivo y debe conservarse en unas condiciones adecuadas de humedad y temperatura. Si no tenemos un armario climatizado en casa y no queremos ser coleccionistas de cadáveres, dejemos esta parte a los comercios especializados y ciñámonos a comprar la botella ya conservada por profesionales y dispuesta para ser consumida en casa sin más complicaciones. Moraleja: Si no tenemos medios adecuados, que lo conserven los profesionales.

- El transporte hasta casa es crucial. De poco sirve que una botella se haya conservado en condiciones idóneas en la enoteca, si luego la dejamos en el maletero del coche un par de horas en el parking de un supermercado mientras realizamos el resto de las compras. En verano el resultado es mortal de necesidad, pero en pleno invierno tampoco se le hace mucho favor a un vino dejándolo a temperaturas cercanas a los 0ºC varias horas, para a continuación introducirlos súbitamente en casa donde la calefacción ronda los 22 ó 24ºC. Moraleja: Evitemos los cambios bruscos de temperatura durante el transporte.

- Aportemos al vino la temperatura adecuada de forma gradual y a ser posible con la suficiente antelación. Si estamos organizando una cena entre amigos, no dejemos la compra del vino para esa misma tarde y si es así, tengamos los adminículos adecuados para enfriar o templar los vinos sin tener que recurrir al nada recomendable congelador o a la poco saludable ducha tibia. Moraleja: intenta tener los vinos en el frigorífico (tanto los blancos como los tintos) al menos 24 horas antes de servirlos.

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- Debemos tener en cuenta el tiempo que vamos a tardar en consumir toda la botella de vino, para prever que se conserve a la temperatura idónea. Si la cena dura una hora, de poco nos servirá poner los vinos a su temperatura al comienzo, si no tenemos la precaución de mantenerlos así durante toda la velada. El blanco debería mantenerse en una cubitera con agua y hielo (sin abusar del hielo, ya que lo tenemos previamente enfriado) y el tinto debería salir un poco más frío de la cuenta, de manera que cuando afronte esos 22 ó 23ºC a los que se encuentre la sala, empiece a atemperarse lentamente y al acabar con los blancos, lo tengamos a la temperatura perfecta para disfrutarlo. Hay que recordar que en la copa el vino alcanza más temperatura que en la botella y jugar también con ese margen. Moraleja: En la temperatura ideal, tan importante es llegar como mantenerse.

- Debemos desterrar algunas frases hechas que en su época y en su contexto geográfico tenían un gran valor didáctico y bastante significado, pero que hoy en día lo único que hacen es dañar la imagen del vino y espantar a futuros amantes.

“El vino blanco, cuanto más frío mejor”: Hace 50 ó 60 años no había frigoríficos en todos los hogares, por lo que había que ingeniárselas para servir, por ejemplo un vino fino de Jerez o un Champán a una temperatura lo más fría posible, que nunca llegaría a acercarse a la adecuada, excepto en los meses de invierno. “El vino tinto a temperatura ambiente”: Esta frase en el contexto geográfico de un chateau de Burdeos o de una mansión británica en primavera tenía su significado, pero en pleno verano en una villa de la costa azul francesa o del levante español, casi que no. Moraleja: Destierra los tópicos. Al igual que hoy no viajas en diligencia ni en seiscientos, piensa que en el mundo del vino todo ha evolucionado igualmente.

- Hay que tener claro dónde está el límite, tanto por arriba como por abajo. Ningún vino se debería servir por debajo de los 6ºC ni por encima de los 20ºC. Estos son en mi opinión los límites que no se deben rebasar. Dentro de este margen de temperaturas nos podremos ir moviendo, dependiendo del tipo de vino que vayamos a degustar. Moraleja: Tenemos que jugar tan sólo con un abanico de 14ºC para acertar con la temperatura de un vino. No es tan difícil.

En la próxima entrega veremos a que temperatura debemos servir cada vino.

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Monastrell

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Vita Domínguez.

Secretario Cofradía Reino Monastrell.

}

Oportos En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata mensual. Al parecer nuestro Vicepresidente no se había endulzado la vida lo suficiente en la cata anterior, y propone los siguientes OPORTOS… Niepoort Ruby Dum,Niepoort Tawny Dee, Niepoort LBV 2007.Niepoort 10 Years Old Tawny

Nieeport Ruby Dum - Ruby Dum mezcla de vinos procedentes de viñedos situados en pueblos de bajos ingresos en el área de Cima Corgo, en el valle del Duero. Vinos envejecidos en tanques grandes de madera de unos 3 años en las bodegas de Gaia, antes de ser embotellado.

- Acusado y el color rojo denso. Aroma fresco y vibrante, con notas de fruta madura, equilibrada, frutos secos, con buena estructura. . En boca se muestra equilibrado, con fruta joven y de carácter dulce, bien integrado en un final largo y agradable. El Tawny Dee va bien con postres a base de chocolate, chocolate oscuro o especialmente quesos blandos. postres a base de frutos secos, frutas tartas de crema quemada o con leche.

Nieeport Tawny Dee -Las uvas proceden de viñedos con una producción baja en la región de Alto Corgo, en el valle del Duero. Un vino relativamente joven, se sigue la trama de diversos cultivos, mayores en promedio de tres años y medio en pequeñas barricas de roble en la bodega Niepoort viejo en Vila Nova de Gaia. De colores brillantes y luminosos, con un ligero aroma a nuez y notas de frutos secos y un buen equilibrio, carácter afrutado joven. Largo y expresivo. Un vino versátil, tanto como postres de chocolate que se acompañan se puede servir como aperitivo enfriado ligeramente, acompañando patés o foie gras.

Nieeport late bottled vintage - Es quizás el más auténtico de los Portos Dirk Niepoort LBV. El Late Bottled Vintage es de un solo cultivo, como por ejemplo la vendimia. Las uvas de la LBV provienen de viñedos de baja producción en la región del Alto Corgo, en el valle del Duero. El vino envejece en barricas de roble y grandes barriles en las bodegas de Vila Nova de Gaia.

- Es la tradición de embotellado Niepoort LBV cuatro años después de la cosecha: Dirk trata de “embotellar este puerto tan pronto como sea posible para que la frescura y la fruta LBV demostrar en el momento del juicio.” Para apreciar sus cualidades en su totalidad, se recomienda decantar antes de servir. - -Intenso color rojo oscuro. Aroma potente y fresco de ciruela negra y cereza con notas sedosas y de chocolate. En boca es frutal, espeso, con notas de fruta negra fresca. De final largo y suave.

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Nieeport 10 años -El Tawny con indicación de la edad, como 10 años, son el resultado de mezclar vinos diferentes, con una edad promedio de 10 años. El envejecimiento prolongado en pequeñas barricas de roble le da su característico color rojizo. Las características principales de un Tawny con indicación de la edad es la complejidad de los aromas, la frescura, la persistencia del ‘bouquet’ y el refinamiento. Cuenta con un profundo color dorado e intenso, con notas de naranja, un aroma a fruta confitada albaricoques secos y bien combinados con suaves notas de frutos secos (nueces) al final.

-Acompaña perfectamente quesos, postres de chocolate, pates. También se puede disfrutar como aperitivo, servido ligeramente frío.

Salones de celebraciones "Grupo de Rtes en Teulada - Moraira (Alicante) "

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Cuaderno de Cata

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E. García Albelda.

Sumiller y Crítico Gastronómico.

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Gran Bierzo tinto cza. 2004 Vino elaborado en Camponayara, cerca de Ponferrada; Bodega nacida en los años 60, inicialmente con espíritu meramente cooperativista, con la coalición de unos 100 socios, y que ha alcanzado cotas envidiables como organigrama empresarial, logrando hoy la cifra de casi 900 integrantes. Dedicando sus esfuerzos no solamente al vino, sino a todo su entorno, pues elaboran aparte de blancos, tintos y rosados, en sus formatos de jóvenes, semi-crianzas y reservas, una abanico de productos cosméticos (Body Milk, Gel y Jabón de Uvas, Sales de Baño, Aceite de Masaje); contando también entre sus servicios con Rutas guiadas de Vino, y Pilgrim Stop (parada del peregrino) donde aprovechando el Camino de Peregrinaje ofertan varios servicios y atenciones.

Tipo de vino: Tinto crianza en roble americano Bodegas: Viñas del Bierzo D.O : Bierzo (Camponayara) Variedades: Mencía Alcohol: 13,5% Precio aprox: 5€.

Nota de Cata: Color rojo rubí, tonos anaranjados y reflejos teja, que delatan su edad, de capa mediaalta, bien cubierto. Nariz de fruta madura, principalmente de hueso (cerezas, ciruelas), notas balsámicas y especiadas (tabaco de pipa, canela, vainilla) puntas alcohólicas y amaderadas que recuerdan al bourbon, otras aromáticas como el cacao y el toffe. Boca de buena expresión, bien armado y de agradable estructura, aterciopelado, de buen paso, y final especiado nuevamente. Maridaje idóneo para carnes rojas, caza y embutidos, especialmente con Cazuela de Arroz al Horno.

Nota: 88/100 puntos.

Aguardiente de orujo Porto Luz Residuo del prensado de uva fresca, fermentada (orujos fermentados) o sin fermentar (orujos frescos). De los fermentados se extrae el Aguardiente de Orujo, llamado genéricamente “orujo”. Las Bodegas y Destilerias SYS (Salas y Sirvent) fundadas en Elche en 1945 elaboran este Porto Luz. Tipo : Aguardiente de Orujo Bodegas: Destilerias SYS D.O : Rioja Variedades de uva: No especificadas Alcohol: 40% Precio aprox: 7€.

Nota de Cata: Color blanco transparente, brillante de aspecto visual. Nariz de alcohol punzante, con recuerdos de flor seca, puntas anisadas y vegetales, notas frutales de manzana y flor de uva, pepitas. Boca dulzona en el ataque, con dejos amargos, deja un regusto anisado, con un final amargoso de apuntes vegetales, buen volumen y estructura.

Nota: 70/100 puntos.

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Cepa Lebrel joven tinto 2011 Vino elaborado en la D.O. C. La Rioja, bodega integrada en el pequeño castillo de Fuenmayor, que da nombre a la amplia gama de vinos que ampara la marca, desde joven hasta gran reserva, siendo su única baza el competitivo precio, bajo el paraguas y distribución de la cadena LIDL, lo convierten en un vino de diario (su versión reserva no alcanza los 4€), no reuniendo mayores pretensiones.

Tipo de vino: Tinto joven.

Bodegas: Castillo de Fuenmayor D.O : Rioja Variedades: Tempranillo Alcohol: 13,5% Precio aprox: 2,5€.

Nota de Cata: Color rojo violáceo, destellos metalicos. Nariz de frutillos rojos, un tanto forzados (jarabe de grosellas), poco aromático, notas de mantequilla. En boca es agradable, buena y equilibrada sensación alcohólica, sedoso, de fácil beber, jugoso, bebible. El final de boca es de poca longitud, permaneciendo brevemente en el recuerdo, con dejos dulzones y ásperos en el retrogusto.

Nota: 70/100 puntos.

Viña Bujanda tinto 2011 Enclavado dentro de un, cada vez mas frecuente grupo de vinos de consumo diario, este low cost perteneciente al imperio bodeguero de la familia Martínez Bujanda, proviene de sus cepas de Tempranillo, y son producto de sus 140 ha de viñedo repartidas entre La Rioja Alta y La Rioja Alavesa.

Tipo de vino: Tinto joven Bodegas: Martínez Bujanda D.O : Rioja Variedades de uva: Tempranillo Alcohol: 13% Precio aprox: 3,70€.

Nota de Cata: color rojo rubí, de ribetes violáceos, con algún reflejo azulado, capa media, y buena intensidad. Nariz sugerente con contenidos aromáticos que recuerdan a frutillos rojos y negros (moras, frambuesas, cassis), nos deja también sensaciones lácteas (mantequilla, toffee). En boca es dulzón, cremoso, goloso, fácil de beber, echándole en falta sensaciones gustativas mas profundas, dirigido por una fruta fresca, y un final herbáceo agradable.

Nota: 75/10 puntos.

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Ginebra London No. 1 De origen británico, fácilmente identificable por su azulado color, se elabora en el norte de Londres, usando un agua especial, de gran pureza de los manantiales de Clekenwell, es destilada cuatro veces en pequeñas cantidades, elaborada con el grano inglés de la más alta calidad y contiene 12 ingredientes botánicos que provienen de muy diversos lugares del mundo que le dan ese perfumado aroma que hace que esta sea reconocible al instante. Con un generoso 47% de alcohol, Componentes Botánicos: A los tradicionales enebro de Croacia, cilantro de Marruecos y raíz de angélica de Francia, se suman la cáscara de limón de Italia, casia de China, regaliz de Turquía, canela de Sri Lanka, almendras de Grecia, lirio y piel de naranja de Italia. Finalmente se agregan ingredientes botánicos únicos como gardenia de Francia y bergamota de Italia.

Bodegas: Elaborada en Londres por González Byass Tipo: Ginebra Premium Procedencia: Gran Bretaña Crianza: Cuatro destilaciones Alcohol: 47% Precio aprox: 28€.

Nota de Cata: color azul turquesa pálido, aromas muy pronunciados de enebro, cítricos (piel de naranja, lima, limón); carga especiada (tomillo, canela, incienso); nariz muy cálida. Boca bien estructurada, notas cítricas de nuevo, más apagadas por la calidez del alcohol, recuerdos de naranja amarga, pomelo, es delicada y elegante, destacando las notas picantes y balsámicas.

En el paladar es suave, percibiendo sabores de flores y frutas dejando paso a un final largo, de refrescante acidez, lo cual significa que es una ginebra sofisticada y equilibrada.

Nota: 88/100 puntos.

Carretera de Benitachell 100, JAVEA

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Cuaderno de cata

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Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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Bodega Celler del Clot Realmente el concepto “vino de garaje” existe. Y es gratificante conocer una bodega minúscula, familiar, honesta, donde unos aficionados serios al vino elaboran una pequeña producción. Estamos hablando de una bodega familiar en Pedreguer, Alicante, muy cerca de Denia, donde el dr. Pedro Andrés y su hijo Jordi, cocinero, con la ayuda de la familia y los amigos vendimian y elaboran. Su nombre, clot, agujero, proviene de una enorme sima que un día apareció tragada por la tierra en la finca.

Dos viñedos adyacentes a la bodega, plantados en espaldera y con el ecosistema intacto, apenas labrado, con monastrell, garnacha, cabernet sauvignon, petit verdot y syrah abastecen de materia prima a los pequeños depósitos de 500 litros, donde después de una suave prensada en prensa vertical y el paso por la estrujadora despalilladora, casi de juguete, maceran y fermentan varios vinos monovarietales. Tiene varias barricas nuevas de roble americano.

El nombre del vino (vi en valenciano) nació después de una paella tras la vendimia con los amigos… También tienen dos fincas con olivos donde elaboran un buen AOVE.

Vi brador Giró 2012 Apenas 3 dias de maceración. Color ligero y algo de CO2 el día que lo catamos. La tipicidad de la variedad, 100% garnacha, su dulzor y fruta está presente. Buena boca, con calidad, hollejo de uva, mineralidad, tinta china.

Nota: 79/100 puntos.

Vi brador Giró 2012 Color espectacular. 7 días de maceración con los hollejos. 13º%. Frescura y buena acidez natural. En boca es algo corto y con escaso peso de vino.

Nota: 75/100 puntos.

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Vi brador Monastrell 2012 Estupenda nariz, con fruta roja, buena carga. En boca muestra acidez equilibrada y fresca, algunos amargores y verdores, pámpano; tiene estructura y peso de vino.

Nota: 72/100 puntos.

Vi brador Cabernet Sauvignon + Syrah 2012 50 / 50 y una producción de apenas 200 litros. Mucho color, cerrado en nariz, ojo, es un infanticidio tomarlo al mes escaso de vida. Boca con tanicidad y acidez, estructurada, sensaciones a hollejo de fruta, pero algo corto de recorrido.

Nota: 78/100 puntos.

Vi brador Peti Verdot 2012 Sigue la línea de color y limpieza de aromas de sus hermanos. La boca con frescura y recorrido no largo, bien estructurada y con marcadores de tipicidad de la variedad.

Nota: 78/100 puntos.

Celler del Clot 2011 Un coupage de las variedades de la casa. Un 40% de Cabernet, Monastrell y Syrah y un 30/30 de Petit Verdot y Giró. 7 meses de barrica de roble nuevo americano. A pesar de dominar la barrica, la presencia de la fruta es importante. Arándanos rojos, tinta china, mineral… compleja y agradable, fundiéndose con vainillas y ligeros toques ahumados y tostados. Buena estructura en boca y recorrido más largo que los monovarietales. Seleccionando más los componentes del coupage, ganará Nota: 80/100 puntos.

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Cuaderno de cata

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial.

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} El Miracle by mARISCAL 2010 Garnacha tintorera 100%. Bodegas Vicente Gandía. DO Valencia 13º% Nota de Cata: Continúa la serie El Miracle con las etiquetas diseñadas por artistas, con este Garnacha Tintorera made in Mariscal. En esta ocasión una estupenda Alicante bouschet vendimiada a mano, en plantas en vaso de 35 años de la zona del Valentino.

Espectacular color, haciendo honor a su procedencia, siendo una de las poquísimas variedades con el mosto pigmentado. Buen volumen aromático, mix entre la carga y expresión frutal, cerezas, el soporte edafológico y el paso por buena madera francesa, tabaco y recuerdos levemente balsámicos... Una boca entera, de taninos firmes, con frescura y las notas de la maloláctica que lo afinan y redondean su paso. Buena persistencia. Crecerá en botella.

Una carne de caza mayor, macho cabrío, confitado con cebollas y terminado con un toque de este vino para ligar la salsa, será un buen dúo en nuestra mesa.

Nota: 88/100 puntos.

AOVE Sierra Mágina Picual 100%. D.O. Sierra Mágina, Jaén. 500 ml.

Nota de Cata: Sierra Mágina es una DO con 61.000 ha de cultivo, la mayor D.O. europea, en parte en el parque natural que lleva su nombre y su entorno y que acoge los aceites procedentes de aceitunas Picual y Manzanillo de Jaén. Aceite de oliva virgen extra, obtenido por molturación mecánica y separación por decantación y filtración, genérico del CR Sierra Mágina de la campaña 2011 / 2012, que envasa el aceite que ha obtenido el premio Alcuza al Mejor aceite de la campaña 2011 / 2012.

Limpio, elegante, frutado… con la planta de tomate raf, la hierba fresca, la almendra cruda como protagonistas. Notas picantes y amargosas equilibradas con recuerdos a frutos secos y manzana. Buena persistencia en boca. Para consumir en crudo en una buena tostada, hacer un pan con tomate o aromatizar una lubina a la plancha.

Nota: 89/100 puntos.

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Gastro

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Desde mi cocina

{

Iván Grau

Premio Plato 10, Rte Zensatez. www.zensatez.com

}

Guía Michelín 2013 Con la llegada del invierno muchas son las guías que presentan sus nuevas añadas. Pero sin lugar a duda, la más prestigiosa, la roja, la que dictamina el éxito internacional de nuestros restaurantes causa especial revuelo entre los colegas de oficio. No es para menos, su extrema cicatería y su afán por no reconocer el trabajo de muchos restaurantes, hace que esa crispación colectiva se convierta en música para sus oídos en temas de marketing y es que no hay que olvidar que aunque la publicidad sea mala siempre es publicidad.

Desde aquí me gustaría felicitar a los dos nuevos 3 estrella Michelin, así como los que mantienen y obtienen sus primeras y segunda estrella.

Para los que hemos podido ver el nivel culinario de otros países y los diferentes baremos con los que la Michelin reparte sus estrellas, no nos cabe ninguna duda, de que estamos en desventaja. Hay restaurantes en el extranjero que tienen estrella Michelin que aquí en España no estarían ni en las quinielas y al contrario, aquí en España hay restaurante que luchan por su primera estrella Michelin y seguro que en extranjero lucirían su astro en la puerta de la entrada. ¿Y a que es debido esto?

Posiblemente el origen galo de la guía refrene con órdenes desde las centrales la esperada lluvia de estrellas. Por supuesto que la guía roja habla de excelencia en los restaurantes y el listón lo ponen muy alto, el nivel de exigencia es brutal, sin embargo no creo que ningún cocinero reputado no tenga sus listones más arriba de lo que marca la Michelin por que por encima de estos están sus clientes.

Las estrellas no se pueden marcar como una meta sino como una consecuencia de trabajar al máximo nivel durante todos los días del año. Los cocineros nos equivocamos muchas veces porque estamos pendientes de lo que esta gente dice sobre nuestros restaurantes y eso nos quita del punto de vista lo realmente importante los clientes. Creo que los medios están haciendo un flaco favor a restaurantes con pretensiones a creer que están siendo el foco de un complot.

Como consumidor estoy últimamente saliendo de muchos mitos; cada vez encuentro con más facilidad restaurante desconocidos en los que se come fenomenal, por el contrario, muchos de los reputados están tan inmersos en sus campañas que olvidan donde debe estar un cocinero y en eso los extranjeros estrellados nos llevan un mundo.

Solo me queda decir que en la Michelin todos los que están, son, pero no están todos los que son.

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ASPA

{

Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

}

Whiskeys americanos En la sede de ASPA tuvo lugar una amena charla y una posterior cata de whiskeys americanos. En línea con el nivel de las actividades que realiza la Asociación, se explicó la esencia del whiskey americano y su diferenciación con sus hermanos escoceses o irlandeses; la importancia del maíz y el centeno en su elaboración; las técnicas y las distintas denominaciones, unas protegidas legalmente y otras no, con las que podemos encontrarnos en el mercado español.

Así, por ejemplo, en la normativa americana, que solamente rige para los whiskeys producidos y consumidos en USA, el apelativo Bourbon, exclusivamente es viable para aquellos whiskeys que cumplan los siguientes requisitos: se hubieran obtenido de una destilación de un mosto de cereales en las que el maíz tenga al menos un 51%; que se hubieran añejado en barricas de roble nuevas previamente tostadas durante un mínimo de dos años; que no se adicione caramelo como colorante, y no destilarse a más de 80º ni embotellarse con menos de 40º.

Arrocería. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.

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Durante la cata, se probaron las distintas variedades de whiskeys americanos representativos: - Segram´s VO, Canadiense que analizamos detalladamente en el whisky de mes.

- Mellow Corn; un Corn whiskey– sin regulación legal- pero que generalmente se acepta para aquellos elaborados con más de un 80 % de maíz y ha envejecido brevemente en barricas de roble nuevas o usadas pero sin tostar –sería el prototipo de whiskey de los pioneros en la conquista del Oeste americano-.

- Buffalo Trace; un Bourbon tradicional.

- Elijah Craig; Bourbon especial o “small batch” de 12 años. Elijah era pastor baptista, al que la historia americana le atribuye la paternidad oficial del bourbon whiskey-.

- Pikesville; un Rye whiskey o whisky de centeno – la normativa norteamericana exige un mínimo del 51 % de dicho cereal en el mosto-.

- Gentleman Jacks, de Jacks Daniel´s. Un Tennesse whiskey, - denominación que reciben los bourbons elaborados en el estado de Tennesse, y que normalmente son sometidos al proceso que se denomina “Lincoln County Process” (un filtrado por carbón de arce)-.

Con la excepción del whiskey Seagram´s VO y del Pikersville; el primero que mantiene un perfil para un público objetivo amplio, y que, en mi opinión, puede ser una experiencia iniciática para aquellos que empiezan el mundo del whisky; y el Pikersville, un rye whiskey suave, con recuerdos de compota de manzana, pan de centeno, vainilla y una cremosidad en boca curiosa para su grado alcohólico, el resto eran impactantes, por su potencia en boca.

Mellow Corn, resaltaba por la potencia picante y su carga alcohólica no bien integrada, dejaba un regusto de pimienta blanca y un final herbáceo; era ciertamente duro, vamos tal para cual para los pioneros del Oeste americano o el “agua de fuego” para los indios.

Buffalo Trace, también muy picante, pero con el alcohol bien integrado, recuerdos de tabaco de pipa, piel de naranja, miel y vainilla.

Gentleman Jacks, aromas de canela, madera de cedro, azúcar moreno; con una entrada suave y un final picante, seco y especiado (canela).

Elijah Craig, en mi opinión el mejor de la tanda, con un precioso color ámbar cobrizo, que recordaba a un brandy, sus notas de vainilla, madera y cereales; con una boca cremosa y suave, y con un final seco y elegante.

En los próximos números de la revista analizaremos con detalle cada uno de ellos en la sección de Whiskies de elSumiller.com.

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De Vinos y más..

{

Juan Gallego.

Sumiller internacional.

Sumiller Rte L’Auberge de France.

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}

Una reflexión sobre la caza Hablar de la caza es retroceder a tiempos remotos, en los cuales, era necesario para la supervivencia de nuestros antecesores.

Se han encontrado restos de toda clase de animales comestibles junto a los restos de plantas, raíces y frutos silvestres en restos arqueológicos.

Tanto fue su necesidad, que los antiguos pueblos dedicaron dioses a la caza como Artemisa (diosa griega) y Diana (diosa romana). Diana, hoy en día aun, tiene mucho sentido y mención dentro del mundo de la caza. Incluso hace 2400 años, el griego Jenofonte con su libro ¨Manuales de caza¨, describió sus técnicas para capturar animales, la cuales aun hoy en día perviven.

La caza era libre para todo el mundo en Europa hasta aproximadamente el año 500, que paso a ser un privilegio del rey y la nobleza, los cuales lo tenían mas como entretenimiento que para satisfacer su hambre, ya que disponían de animales domésticos que les saciaban el hambre. Carlomagno le dio mayor esplendor a la caza haciendo que todos los montes y la caza fuera exclusivamente para el emperador y su sequito, vigilando fuertemente la caza furtiva.

Ya más tarde se crearon los cotos de caza y sus privilegios a lo largo del tiempo en los territorios cedidos Hoy en día los cotos de caza pueden ser privados, sociales (que pertenecen a un pueblo) y reservas de caza (ahí no se puede cazar).

- caza mayor (ciervo, jabalí, muflón, cabra montés, gamo, corzo), las cuales son piezas más grandes que un zorro y la - caza menor (conejo, liebre, codorniz, tórtolas y palomas torcaces, la perdiz roja, codorniz, el faisán y ciertas aves).

Sub clasificación de la caza: - Caza de pelo. Es todo animal que lleve piel y pelo.

Venados, ciervos, jabalís, liebres, canguros, antílopes, gamos, etc.

- Caza de pluma. Toda especie de ave que vuele o corra por el mundo y no sea domestica.

La cocina y la caza A los romanos se les debe el merito de crear las bases fundamentales de la cocina de caza, en parte debido a su vasto territorio que comprendía desde Hispania hasta el próximo Oriente, pasando por Germania, etc. Todos aquellos cocineros que cocinaban para reyes y nobles de países conquistados pasaban a formar parte de las cocinas de Roma. Con ello se enriqueció el recetario de cocina como así corrobora Apicio en El libro de cocina.

Un principio básico afirma que la carne de los animales jóvenes posee unas fibras delicadas y es normalmente muy jugosa.

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La carne de los animales adultos posee unos músculos más consistentes y de fibras más gruesas. El color de la carne nos avisa de que si es muy oscura es por una posible fermentación excesiva de la carne. Otra demasiada clara nos dice que el animal se ha desangrado perfectamente. La carne de caza de animales jóvenes puede exigir más tiempo de cocción que las carnes de más edad debido a que las primeras aun tienen una maduración menor.

El sabor típico de cada una de las carnes de los diferentes animales viene determinado por la parte proporcional de grasa que contiene la musculatura, por la calidad de la alimentación del animal que, a su vez, depende de la estación del año y de las condiciones regionales (la carne de un corzo abatido en mayo posee otro sabor que la de un corzo abatido en noviembre).

Por ejemplo la época de celo es desde mayo hasta finales de diciembre y el olor que deja su carácter sexual (urinoso) para aparearse es prácticamente imposible de quitarse de la carne del corzo. Un motivo más que justificado para la temporalidad de la veda.

La carne de caza tiene un color rojo más oscuro que se intensifica con la edad del animal; y un olor y sabor más pronunciados que la de otros animales de abasto. La pieza aún con su piel se suele orear varios días para que la carne madure, desarrolle sus propiedades organolépticas y aumente su terneza o suavidad. Por el contrario, la extracción de las vísceras debe hacerse lo antes posible para evitar el deterioro de la carne.

La carne se suele asar bastante tiempo para conseguir blandura. Si se come poco echa como en la cocina anglo-francesa de la época posromana, podían surgir enfermedades relacionadas con la carne del animal abatido.

La carne de caza se suele acompañar de de determinadas bayas silvestres o frutas para con su acidez compensar el alto sabor de la carne. También se suele acompañar de setas, castañas, etc.

Ventajas de la carne de caza.

Aunque la composición nutritiva de los animales de caza es muy variable, ya que viene condicionada por factores como la especie, la edad, el sexo y el tipo de alimentación, se puede afirmar que la carne “silvestre” es menos grasa y más abundante en proteínas que la procedente de animales criados. Además carece de residuos hormonales, antibióticos y otros fármacos, al contrario de lo que sucede ocasionalmente con los animales de abasto.

Inconvenientes de la carne de caza.

Aunque es magra, su contenido en colesterol es similar al de las otras carnes y puede estar accidentalmente contaminada por venenos usados ilegalmente en cebos contra alimañas o por epidemias. Algunos animales, como el jabalí, pueden contraer graves infecciones transmisibles al hombre, como la triquinosis. Por eso es obligatorio llevar las piezas cazadas al veterinario antes de su consumo.

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Ars vivendi

{

Paloma Sedeño.

Súmiller Formador de Formadores.

}

Frutos de otoño Estamos metidos de lleno en el Otoño. Es una estación ideal para hacer cualquier cosa… viajar, hacer pequeñas excursiones por los alrededores de tu ciudad, o quedarse en casa preparando conservas o dulces.

Desde que entró he notado como el paisaje de mi pequeño jardín ha ido cambiando; el granado y el membrillo han ido “encuerpando” como diciendo aquí estamos nosotros.

He estado observando cada día ambos árboles para ver cual era el momento en el que debía recoger sus frutos; al granado se los voy robando día a día y de uno en uno, a medida que los voy necesitando y eligiendo, lógicamente, aquellos que están a la sazón (el fruto se conserva mejor en el árbol). Al membrillo, como todos los años, he esperado a que el aroma me invada cuando paso cerca de él. Y fue hace dos semanas cuando coseché todo el fruto.

En este tiempo preparar una ensalada de escarola o de lechuga acompañada con granada, es una delicia además de ser una fuente de vitamina C, tan necesaria para estos tiempos fríos. En mi caso, el descubrimiento de la granada fue cuando aprendí a desgranarla. Antes de esto, la consideraba una fruta preciosa pero molesta.

Alguien, hace muchos años, me enseñó que simplemente con clavar un tenedor en una de sus mitades y golpear con firmeza con un mazo de mortero, los frutos caían sin ninguna resistencia. Pequeño descubrimiento que cambió algo mi “vida”.

El membrillo lo he recogido todo porque le espera la elaboración en dulce. Aunque dar un mordisco a un membrillo crudo, después de oler su agradable aroma, es decepcionante… En mi infancia era común tomarlo en la merienda. Y recuerdo con verdadero horror, ese trozo astringente y granuloso metido entre el pan. Ahora convertido, y en mi caso, gracias a la Thermomix en un exquisito dulce carnoso, ligeramente ácido, con un sabor único y que acompañado con queso es un postre delicioso.

El otoño de las personas que comparo ahora, con la edad madura, en el comienzo de un descenso de la plenitud de la vida, puede ser una etapa dulce, liberados de muchos prejucios, puede ser serena y abierta al descubrimiento de tantas cosas que nos quedan por aprender, sin la vergüenza, la prisa y la inexperiencia propia de la juventud.

Los frutos de Otoño, creo que tienen su encanto escondido.

Dedicado a Evarist Miralles, mi querido profesor.

Bodega.Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante.

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Muestra Gastro

{

Nacho Coterón.

Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundia

}

Gastroemoción en Saffron Spain Una magnífica jornada gastronómica, en el más amplio sentido de la palabra, la pudimos disfrutar gracias al evento organizado por la Distribuidora FoodHunter en su sede de la alicantina localidad de Novelda.

Desde show cooking, impactante el ronqueo de un atún del Mediterráneo realizado por el experto japonés Tajiri Nabuyuki donde despiezó con arte el ejemplar, empezando por el hueso parpantana que separa cabeza y cuerpo, a cortes como los lomos altos y bajos, este con más infiltración de grasa, las ventrescas, sangochos… a preparación de platos in situ, arroces, carnes a la brasa, bacalao al pilpil, sushi y sashimis, salazones o estupendos long drink de ginebra y tónica con una magnífica selección de cítricos y botánicos, realizada por el ilicitano Pepe Orts de Gastroshop.

O la selección de quesos, al alto nivel acostumbrado, que nuestro experto en elSumiller.com Andrés García nos ofreció.

El agua de mar Mediterránea con el que se elaboraron los arroces en paella de Jorge Díaz-Crespo.

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Estupendos ibéricos perfectamente lasqueados por Juan Luis Galván. O ver trabajar en vivo y en directo a Nicolás Calvo del grupo Sushimarket del ya habíamos probado cosas en Madrid en otras ocasiones. O los magníficos vinos de Heretat de Cesilia, ¡qué bueno el AD Gaude! que nos ofrecieron su directora Laura García y Gonzalo Fernández de Córdova.

Sin olvidar la presencia de buenos restauradores y profesionales de la gastronomía que contribuyó a realzar más el acto.

Quesos nacionales e internacionales de La Despensa de Andrés. Embutidos y jamones ibéricos y Carnes Ibéricas: solomillo, presa, pluma y de De la Cueva. La Regañá Don Pelayo.

Trufa de Invierno. Almendra Marcona. Pulpo a la gallega.

Bacalao al Pil Pil. Anchoa del Cantábrico. Salazones. Salmón Salvaje de Alaska (ahumado y en sushi). Ikura de salmón salvaje (caviar de salmón). Sushi de Atún rojo.

Ostras de Bretaña y Normandía. Paella con Agua de Mar. Paellas con Toque Especial Paella (Novedad Verdú Cantó 2013). Miel con azafrán y miel con vainilla Syren. Gin&Tonic con botánicos Toque Especial de Pepe Orts.. Vinos Heretat de Cesilia.

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Menudo Corte

{

David Blanco

Sumiller Internacional

}

Empecemos el corte.

Parte II

El olor y el sabor El contenido en grasa es un factor de calidad de los jamones porque en ella residen gran parte de las virtudes gustativas. Pero no toda la grasa tiene la misma importancia ni evoluciona de igual forma durante el proceso de maduración. La externa, la subcutánea, se oxida más rápidamente y su transformación en principios aromáticos es menos importante.

En cambio, la grasa de la membrana de las células musculares, fundamentalmente fosfolípidos, es la que se transforma en principios aromáticos y se da la circunstancia de que, cuando el animal se ha cebado con pienso, aparecen aromas rancios en mayor proporción que cuando se ha cebado con bellota.

La razón está en que en el primer caso hay más cantidad de poliinsaturados, más fácilmente oxidables, y en el segundo de monoinsaturados (oleico), que desarrollan aromas y sabores más agradables. En un jamón pueden encontrarse muchos principios aromáticos y, entre ellos, los aldehídos son los más abundantes como producto final de la oxidación de las grasas, que a lo largo del proceso de maduración van evolucionando de tal forma que los insaturados se transforman en saturados, que tienen aromas más fuertes.

Son muchos los principios activos identificados, de cadenas más o menos largas, lineales o cíclicas, ramificados o no, pero cada uno de ellos tiene su parte de responsabilidad en el aroma del jamón y los análisis químicos constatan que su presencia es detectada por los catadores, aun cuando estén en muy pequeñas proporciones.

También la degradación de las proteínas influye en la formación de los aromas y sabores del jamón, influenciados, según parece, por la acción de microorganismos responsables de la evolución bioquímica, de polipéptidos, péptidos y aminoácidos, algunos de los cuales disminuyen con la maduración, bien porque su nitrógeno es empleado por los microorganismos o porque se transforman en otros compuestos químicos.

La presencia de los diversos aminoácidos está ligada a los diferentes sabores (dulce, agridulce, amargo y umami) que, junto con el salado, dan lugar al incomparable sabor de este producto.

Otro parámetro importante es el grado de sal, sobre el que únicamente se puede actuar de forma importante en la fase de salazón. A partir de este momento, no se puede hacer nada por variar su contenido aunque la concentración en las distintas regiones del jamón sí varía, ya que al principio del proceso de maduración está concentrada en la parte externa y termina difundiéndose por toda la masa.

Un punto adecuado de sal es favorable para estimular insalivación y, por lo tanto, para favorecer la percepción de los sabores, pero el exceso resulta poco agradable y, por tanto, penalizable, ya que oscurece la percepción del sabor dulce, atributo exigible a un buen jamón, del que son responsables diversos aminoácidos, ésteres y cetonas.

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La textura Las cualidades de la textura de un jamón se deben a la carne, que va a determinar la jugosidad, sequedad, dureza y fibrosidad, y a la grasa, responsable sobre todo de la fluidez pero también, aunque en menor proporción que en el caso magro, de la dureza. Del conjunto de todas estas características surgen otras dos propiedades derivadas: la rugosidad y la aspereza.

- La jugosidad está en función de la liberación de los jugos del jamón durante el proceso de masticación, que va a depender, sobre todo, del grado de maduración y de la alimentación del cerdo. La bellota, especialmente en este parámetro, deja sentir su importancia proporcionando, cuando el cerdo se ha cebado con ella, un jamón muy jugoso.

- La sequedad del jamón está en función del nivel de maduración, ya que durante el proceso la carne va perdiendo humedad, haciéndose más seca. El problema está en que se supere la desecación y resulte excesivamente seco, perdiendo jugosidad, aroma y sabor. Las partes externas son más secas que las zonas musculares próximas al hueso, en las que se conserva un mayor nivel de humedad.

- La dureza y la fibrosidad son dos factores negativos muy relacionados entre sí y ambos dependen de la cantidad de grasa infiltrada, que es un factor favorable de calidad, y de la presencia de tejido conectivo, que actúa negativamente.

- La fluidez de la grasa es uno de los factores de calidad que diferencian al jamón ibérico de bellota. La grasa fluida, que se aprecia brillante a temperatura media, indica que la presencia de insaturado es alta. Esta característica puede conseguirse con facilidad utilizando ciertos piensos compuestos, pero en ese caso su aroma y sabor desmerecen, apareciendo los sabores

La persistencia El sabor y el aroma de un buen jamón deben continuar siendo patentes después de la deglución, dándose la circunstancia de que, entonces, pueden apreciarse algunos matices que no se advirtieron durante la masticación.

El flavor a curado, que se potencia con la utilización de nitratos y nitritos durante la salazón de las piezas, es muy apreciado por los catadores y permite apreciar variaciones ocasionadas por la alimentación y el procesado.

La aparición de notas de rancidez puede diferir en un mismo jamón en función de la parte de la pieza (maza, contramaza o punta) y de la participación que pueda tener la grasa externa en la muestra degustada.

Si la rancidez es muy baja puede ser valorada positivamente, si aumenta se atribuye a jamones pasados de curación y, cuando es alta, puede deberse a la aceleración del proceso de maduración por elevación de la temperatura, lo cual puede ser un defecto grave.

Los tonos picantes son siempre considerados como defecto, tanto más graves cuanto más intensos sean, y pueden ser consecuencia de una elevación de temperatura para acelerar la salida al mercado.

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España a pan y cuchillo

{

Agustí Salas

}

Escritor gastronómico

El cisma ¡Alea Jacta est! Empleo voces griegas y latinas para comentar el hecho de la separación o abandono de su D.O. en una decisión meditada. Es decir, la suerte está echada. La separación es un hecho, ¡Raventós i Blanc ha abandonado la D.O. CAVA !

A ciencia cierta los motivos quizás sean coyunturales o de hastío, ya que hace un tiempo que los que conocemos el mundo del Cava y sus recovecos nos escandalizamos al ver y constatar ciertos precios en las grandes superficies, con precios que (a nuestro entender) no cubren tan siquiera el continente. Entre vidrio, etiquetas, tapón, bozal y un margen mínimo, sobre todo pensando en lo que ponen dentro la botella… Lo más desconcertante es que con “esos” precios como se les puede conceder una contra etiqueta que avala la calidad CAVA. Por mi edad pude asistir a toda la “epopeya” de la obtención del preciado “nombre” propio Cava. Una larga singladura que empezó por los años 60 para finalmente obtener esa denominación en parte por el encono que producía en Francia que a nuestros espumosos los citáramos como “champan”. Más tarde fue methòde champenoise o tradicional. Como “creadores” del espumoso de origen catalán finalmente se halló un nombre que lo dijera todo en una palabra Cava, que más o menos es No entendimos (evidentemente) que se concediera el nombre a lugares que no eran los propios de su lugar de origen pero como siempre, ”poderoso caballero es don dinero”

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Por dos motivos (sobre todo): 1.- Porque al extender una D.O. hipotética automáticamente sus vinos son amparados como región de…

2.-Pensemos que Codorniú y Freixenet, ellos solos, producen más de 200.000.000 (¡doscientos millones!) de botellas, en una D.O. en la que hay 260 elaboradores, la mayoria en el Penedés, algunos más en Cataluña y testimoniales en: Aragón, Navarra, Rioja, Extremadura y Valencia.

Raventos i Blanc ha decidido salirse de esa D.O., potenciando sus vinos en función del territorio. Lo hacen y lo saben hacer muy bien, porque para hacer un espumoso no hay que consultar al oráculo de turno y puedo dar fe de excelentes espumosos a lo largo y ancho de “Las Españas”.

Yo mismo recuerdo el gran escándalo que suscitamos al publicar por esas fechas una publicidad del primer Cava de Castilla y León (Revista Bouquet). Un escándalo que nos obligó a retirar dicha publicidad pero, que yo tengo en mi poder.

De hecho en este país se hacen las cosas a base de “chanchullos“.

Precisamente en Francia, madre (y patria) del buen comer y beber, existen: Cognac, Armagnac, Calvados y Champagne, y en otras zonas de ése país producen asimismo unos espumosos denominados Blanquette de Limoux, p.e., muy agradables, con burbujas pero no es champagne… Los otros nombres de sus espirituosos están registrados, reglados y protegidos a nivel mundial. “Eso” es una Denominación de Origen seria, lo que en francés llaman Apelation Controlée Una noticia que, evidentemente pasa y pasará desapercibida pero, creo que a lo largo saldremos ganado todos.

Trattoria, C/San vicente 91, El Campello (Alicante)

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Que te la den ... con Queso

}

Andrés García .

}

Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

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Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:

www.ladespensadeandres.com

Entre pastos y montañas (I) Igual que la película Entre copas, este mes he tenido el placer de hacer un viaje, no con un amigo de despedida de soltero, pero si con mi familia. Siempre que hago un viaje, para bueno o malo, la deformación profesional, me lleva a ver y conocer temas de mi mayor hobby: “quesos y queserías”, lo que ello conlleva a gente maravillosa.

Hemos encontrado en la gran estepa castellana, una familia que lo ha dejado todo para cumplir un sueño y una voluntad de reflotar una zona bastante deprimida. Con un proyecto entrañable, donde en el momento de conocerlo lo haces tuyo.

En otra, el aguante de una tradición milenaria, dentro de las entrañas de los Picos de Europa y que por su gran trabajo solamente quedan cuatro queseros en su denominación, rodeados por unos parajes dignos de los mejores pintores junto al capricho de la naturaleza.

La fuerza de una madre y sus hijos en hacer unos quesos realmente interesantes, siguiendo en su tierra, con su gente y su cultura, se puede pedir más.

Una más en un entorno de mar y montaña, donde bufones del Atlántico dibujan acantilados imposibles, hacen quesos muy especiales de varios tipos.

Y por último pero no por ello menos interesante, hemos visto a gente venida de otras tierras enamorarse de un paisaje, de sus gentes y de sus tradiciones, y rescatar un queso extrañísimo, de los más peculiares que he visto, a punto de desaparecer y así ponerlo en el mapa de los mejores quesos de nuestro país. ¡Qué riqueza tenemos en nuestro país, y no lo sabemos valorar!, (siempre hablo en general)…Tenemos nuestras llanuras, las dos Castillas, donde hacemos quesos de oveja envidiados por todos, ya que pocos países pueden presumir de una ganadería ovina como la nuestra en cantidad, variedad y lo que es lo mejor, en calidad.

Qué mayor regalo, que darnos una cornisa montañosa tan majestuosa, que por la dificultad de movimiento y por las necesidades del subsistir, tenemos un queso totalmente diferente de valle en valle, yo diría mas, de concejo en concejo, algo que si no fuéramos tan poco valorados por nosotros mismos, seria reclamo y orgullo de nuestro país.

Seguiré… dando con queso.

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Recetas

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La receta de...

{

Jorge Zurita

Jefe cocina Rte Graná www.restaurantegrana.es

}

Arroz meloso de bonito y níscalos Ingredientes: - Caldo de pescado - Salmorreta (hecha con ñora, tomate, ajo y aceite de oliva) - Bonito - Níscalos - Cebolla - Ajo

Proceso - Rehogamos ajo, cebolla y níscalos - Añadimos la salmorreta y el azfrán - Añadimos el arroz, el bonito y el caldo - Fuego fuerte hasta que rompa a hervir - Bajamos el fuego a medio flojo y removemos para ligar el arroz y el caldo - hasta llegar al punto de cocción.

Arrocería. Av. Jaime I El Conquistador 46, El Campello, Alicante

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Fusión

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Hablando de Turismo

{

Romás Mazón

}

Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.ess

El turismo gastronómico y la comida Es una realidad que para un importante contingente, cientos de millones de turistas, en sus viajes la alimentación es un elemento secundario. Solamente cubre la función biológica de suministrar al cuerpo la nutrición indispensable para su subsistencia.

Hay turistas que “se alimentan” y otros que “viajan para comer”.

Los primeros, en su viaje solamente se alimentan, no es la comida lo que los motiva a viajar, estos turistas se alimentan por necesidad; los segundos, realizan un viaje en el que están interesados en encontrar placer a través de la gastronomía, siendo la gastronomía el recurso primario del destino visitado.

En este tipo de turismo no se prioriza la calidad y las cualidades de la gastronomía y de los restaurantes, sino que en general es el factor precio el protagonista a la hora de tomar la decisión y elección de un lugar como destino turístico.

No obstante, sea como fuere, la industria turística ha de afrontar que sus clientes comen todos los días y han de satisfacerles de la mejor manera posible, tanto en la calidad como en sus necesidades y especiales peculiaridades a las que hemos hecho referencia. De esta forma, la gastronomía, o la alimentación, representa uno de los pilares más importantes sobre los que se sustenta el sector turístico.

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Marketing Turístico

{

Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

}

“Todo Incluido” El Turismo de “todo incluido” se puede valorar desde dos prismas diferentes. Uno desde el punto de vista de los ciudadanos que lo usarán ya que este tipo de vacaciones se sitúa en una de las opciones más atractivas de contratar unas vacaciones y otro punto de vista la visión del Tour operador, que ve en esta una estrategia de estructura de precios que les permite reducir los precios de las las ofertas (Los gastos turísticos realizados por el consumidor irán en función de los servicios contratados). Este tipo de turismo se diseñó para resorts situados en destinos turísticos lejanos, en los que la ausencia de un entorno de servicios turísticos y las malas infraestructuras turísticas limitaban la capacidad de consumo del turista.

Según el informe de Tourism Intelligence Internacional (2003) las principales razones para seleccionar todo incluido son: su mejor relación valor/precio, el conocimiento del coste de las vacaciones por adelantado, ser adecuado para el turismo familiar (Target objetivo) y la oferta de entretenimiento que acompaña. En este tipo de turismo hay varias consecuencias a tener en cuenta, pero una muy importante es que gran parte del consumo del turista normalmente en bebidas y restaurantes, queda cautivo en el establecimiento hotelero, se restringe la movilidad del turista (se consume donde se está) aunque esto cambie sus experiencias.

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Existen en esta modalidad de turismo fortalezas y debilidades: -Fortalezas. Con respecto al turista, se siente protegido en un ambiente bien planificado y organizado, se le elimina el intercambio monetario con el hotel (esto nos dice que debemos preparar un plan para el hotel, podría ser un todo incluido con productos a ofrecerles), simplifica la relación del turista con el hotel, el turista piensa que el personal está más cualificado, los turistas están sin abandonar el hotel y las actividades que realizan son capturadas por el propio hotel.

-Debilidades. Con respecto a las debilidades, son más para el mercado que para el hotel. Las comisiones que deben pagar los centros turísticos son más altas por paquete turístico (mayor incentivo para su venta), los incentivos para los trabajadores se eliminan, se gasta muy poco fuera del presupuesto y fuera del recinto (preparar planes enfocados a ofertas a los centros turísticos).

Tenemos que pensar que el todo incluido no es un nuevo producto, sino una reorganización de un producto ya existente, eso nos lleva a pensar que a la hora de planificar acciones de marketing tenemos que tenerlo en cuenta y adecuarnos a las nuevas connotaciones (o te aclimatas o te aclimueres).

Este tipo de turismo viene a ser un 30% de la demanda total. Generalmente las empresas que abastecen a este tipo de Resorts o Hoteles (Restauración, Bebidas etc) además también tienen diversidad de productos que pueden encajar. No estaría de más el pensar que se preparen ofertas “Todo incluido“ y hacer planes de acción enfocados a ofrecer varios productos a la vez y que sean a un precio adecuado (Empresas todo incluido para el hotel y resort), esto podría hacer que se compren esos paquetes de productos , ya que el precio a ofertar del producto total bajaría y entraría en la misma filosofía del todo incluido.

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Arte

}

Paco Paz.

Master I.E. Director general Galenitas

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}

Galeria Fucares Madrid. Vedovamazzei La galería Fúcares se complace en presentar la segunda exposición individual de Vedovamazzei (Milan, Simeone Crispino, 1964 y Stella Scala, 1962) en España.

VEDOVAMAZZEI o «El arte de enviudar» No es corriente estar obligado a enviudar.

Sin embargo, es lo que hicieron Estella Scala (1964) y Simeone Crispino (1962). Iniciaron en 1991 su colaboración artística, una unión que sobrepasaba sus propias personalidades, y que estaba destinada a sobrevivir a su separación sentimental. El estado de viudedad obligaba a tomarse la muerte con una dignidad más que razonable, sin abandonarse, ya que esta viuda debería ser alegre.

Fundacion Botin. Lothar Baumgarten Exposición Lothar Baumgarten.

Los Aristócratas de la Selva y la Reina de Castilla Los Aristócratas de la Selva y la Reina de Castilla es una obra en proceso integrada por diferentes elementos que interactúan con las condiciones preexistentes de la arquitectura del espacio de la sala de exposiciones de la Fundación Botín en Santander.

El recorrido de esta presentación tiene su centro dentro de la nave, que alberga cuatro maquetas de barcos: una coca y dos carabelas, La Pinta y La Niña junto a la nao Santa María; todas ellas a escala 1:20. Mediante su magnífica factura, estos modelos muestran la tecnología e ingeniería naval en los tiempos del descubrimiento de las Américas. La Santa María, construida entonces con madera procedente de los bosques cántabros, resalta la vasta cultura marítima de esta escarpada costa. Los navíos descansan sobre unas bases de acero que materializan el mar océano.

La exposición está abierta hasta el 7 de enero de 2013 en horario diario (festivos inlcuidos) de 10:30 a 21:00 horas.

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CEART. Exposicion de Rosa Muñoz ROSA MUÑOZ - EXPOSICIÓN Memorias construidas. Fotografía.

Espejo de emociones. Videoinstalación Comisario: Francisco Carpio http://www.nusserbaumgart.com La exposición Memorias Construidas, presenta una amplia selección de obras realizadas por Rosa Muñoz en los últimos años, con especial atención a sus trabajos más recientes, algunos de ellos inéditos. La muestra, comisariada por Francisco Carpio, se articula a partir de una serie de imágenes fotográficas, pertenecientes a la serie Paisajes del Futuro, con las que inicialmente trata de levantar acta notarial-visual de una serie de comercios, pequeños y modestos, cada vez menos frecuentes en la superficie de lasciudades y en la escenografía de nuestros paisajes urbanos, así como de las personas que los habitan.

Rafael Navarro.

La presencia de una ausencia Rafael Navarro La presencia de una ausencia (Homenaje a D. Manuel Álvarez Bravo) Exposición: Del 7 de noviembre de 2012 al 5 de enero de 2013 Horario de visitas: De martes a sábado, de 16h30 a 20h30, o con cita previa.

Lugar: KOWASA gallery Mallorca 235, Barcelona Rafael Navarro presenta su última serie “La presencia de una ausencia (Homenaje a D. Manuel Álvarez Bravo) en KOWASA gallery en la que presenta una exposición monográfica dedicada a Rafael Navarro y su última serie. Con una trayectoria de cuatro décadas a sus espaldas y una obra de registros y recursos variados, expuesta en más de quinientas ocasiones en todo el mundo y reproducida en unas setecientas publicaciones, Rafael Navarro (Zaragoza, 1940) es uno de los autores españoles contemporáneos más consagrados.

Jesús Zuazo en Alicante En la Lonja de Alicante, espacio clave en el devenir artístico de la ciudad de Alicante, situado frente a la dársena del puerto deportivo, y dentro del Ciclo Arte Ultimo 21 Dias, con Jesús Zuazo, artista centrado en la experimentación pictórica que abarca desde la figuración a la abstracción pasando por la fotografía. En su trayectoria demuestra ser un artista capaz de dominar diferentes registros como queda patente en la exposición que se inauguró el día 23 de noviembre y que se podrá ver hasta mediados de diciembre de 2012. Jesús Zuazo muestra su última obra en esta exposición, en la que resume una investigación iniciada a principios del 2000, sobre la incidencia de la línea en las grandes superficies planas del cuadro, en una búsqueda del espacio dibujístico, de ese juego lineal que puede llegar a reinterpretar aspectos de la realidad entre la abstracción y los espacios referenciales.

Galeria Isabel Hurley. La menor distancia Javier Garcerá La menor distancia Hasta el 5 de Enero en la Galería Isabel Hurley, Málaga.

En La menor distancia, Javier Garcerá (Puerto de Sagunto, 1967) formula una propuesta utópica con el propósito de enfrentarnos a la búsqueda de un estado de la realidad portador de aquellas cualidades inefables, imposibles de aprehender sin el concurso de la intuición. Unas pocas obras de factura minuciosa hasta lo exhaustivo, opuestos no antagónicos, dan cuerpo a una exposición sutil y elegante, con un gran énfasis en la dimensión maridando formal, ya que contiene en si misma su argumento y estrategia, consistente en sugerir una perspectiva del espacio impreciso, difuso, cambiante y múltiple que dejan entrever las fisuras que se abren en la supuesta evidencia. Su apreciación demanda una postura vigilante y para ello el artista apela a lo sensorial, previo vaciado de todo bagaje preexistente; presentarse como un neófito, desnudo, y experimentar el mutuo trasvase que se produce entre espectador y obra, sin mediatización alguna que pueda amortiguar la capacidad perceptiva pura e íntegra que requiere la captura de lo infinito mutable. En palabras de Garcerá: “...proceso de intensificación de la percepción que se propone como medio para crear un estado de conciencia en el que la realidad se pueda llegar a percibir de forma más intensa, más serena”. O, como escribe G. Didi Huberman -Lo que vemos, lo que nos mira-: “La simple apertura de la percepción a un espectro de cosa apenas calificado”, cita que el artista incorpora al catálogo de la exposición Take off your shoes, de título muy significativo.

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Arte y Vino

{

Mónica Espigares.Ruiz.

}

LIcenciada en Filologia Clásica {Sumiller Gerente Restaurante Villa Antonia

Por mis iniciales me conoceréis O cómo definir a un sumiller, desde una visión diferente

Siempre buscando los últimos vinos, las mejores añadas Ultimamente parece como que dice mucho sin decir nada Meticuloso en las catas, profesional, sincero y divertido Imagina los aromas que antes había sentido Los define, selecciona y describe sus adjetivos La nariz, el gusto y hasta el oído tienen un papel en su oficio Emprendedores, técnicos, creativos y fantasmillas, que de

todo ha

habido

Realmente su mejor trabajo será siempre vivir, amar y compartir el vino.

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Ciencia

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Reino...

Moneras

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Ruth Fraile

}

Dra. en Ciencias Biológicas (UAM) Especialista en Alimentación y Salud (UPM)

Escherichia coli: vive en nosotros, pero… ¡Nos puede matar!

Una representante habitual de nuestro intestino es Escherichia coli, una bacteria que colabora en el funcionamiento de nuestro sistema digestivo, además de producir vitaminas B y K. Entonces, ¿por qué esa prensa negra para ella?

Descrita por primera vez por el bacteriólogo alemán Theodore von Escherich en 1885, hoy sabemos que existen diferentes cepas de E. coli, algunas de las cuales pueden causar diversas enfermedades. Las investigaciones han logrado confirmar que, en algún momento antes de 1982, una infección de un virus alteró el material genético de la bacteria, de modo que, a partir de ese momento, esa cepa de E. coli adquirió la capacidad infectiva de generar toxinas que en el organismo humano actuaban como un veneno, pudiendo provocar diarreas sangrantes.

La infección por E. coli se produce a través de la ingesta de alimentos descompuestos o agua contaminada, así como mediante las heces de animales infectados, tras su posterior dispersión. Es una bacteria muy resistente al frío, pero muere con calor. Por eso una cocción adecuada y una higiene en la preparación y consumo de los alimentos previene la infección. De nuevo, la clave: una correcta manipulación alimentaria.

En el año 2011, en Alemania se produjo un brote epidémico de E. coli, cuya cepa era resistente a ocho tipos de antibiótico diferente. Más de 3000 personas estuvieron afectadas por su infección y hubo 33 fallecidos. ¡Cuidadito con E. coli!

Enoteca. Avda. Carrer la Mar 23, El Campello

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Espirituosos

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El Barman

{

Joaquín Grau.

}

Campeón del Mundo de Cocktelería.

ADMIRAL 1/5 Zumo de limón.

1/5 Cherry Brandy.

3/5 Ginebra.

Batir en Coctelera con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

ALASKA 1/3 Chartreuse Amarillo.

2/3 Ginebra.

En Vaso mezclador con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

ALAZAN ALEXANDER Nº 2 1/3 Crema de leche.

1/3 Crema de Cacao.

1/3 Ginebra.

Batir fuerte en Coctelera.

Servir en copa sour o cóctel Un golpe de canela.

Nota: a este cóctel también se le conoce con el nombre de “ALEXANDRA O ALEXANDER SISTER.”

Directamente en vaso Tumbler con hielo.

Agregar: Cuatro gotas de Angostura.

Dos gotas jarabe de granadina.

2/5 Crema de Cacao.

3/5 Ginebra.

Rellenar con zumo de piña Mezclar con la cucharilla de bar.

Frutas del tiempo Cañitas o pitillos largos.

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ALEXIA 1/3 Crema de leche.

1/3 Tía María.

1/3 Ginebra.

Batir fuertemente en Coctelera con hielo.

Servir en copa doble de cóctel.

Un golpe de café molido.

AFTER DINNER CÓCTEL

ALGO ESPECIAL Directo en vaso Tumbler con hielo cubitos.

Un golpe de granadina 1/5 Crema de Cacao 1/5 Ginebra.

3/5 Ron añejo Pampero.

Completar con soda Schweppes Mezclar con la cucharilla de bar.

Luna de naranja y lasca de piña.

Cañitas o pitillos largos.

1/5 Crema de menta verde.

1/5 Ginebra.

3/5 Brandy.

Batir en coctelera con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel

ALLEN SPECIAL Una gota zumo de limón.

1/6 Marrasquino.

5/6 Ginebra.

Batir en Coctelera con hielo cubitos.

Servir en copa de cóctel.

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Whiskies

{

Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

}

SEAGRAM´S V.O. Zona: Canadá Tipo: Blended 83/100 El Seagram´s V.O es uno de los whiskies canadienses más conocidos, sobre todo en USA, donde la estrategia seguida por la compañía durante la Prohibición y posteriormente, a su finalización, convirtieron a la compañía en líder mundial del comercio de destilados. Frente a otros destiladores que vendían el whisky en barriles, los hermanos Bronfman, que habían adquirido la compañía Joseph Seagram & Sons Ltd en 1928, revolucionaron la comercialización de whisky con la venta de sus productos ya embotellados a los distribuidores, evitando que éstos manipularan el producto.

Samuel Bronfman siempre tuvo claro ganar al cliente con la calidad y que su marca se identificara con la misma: un whisky refinado y respetable. A el se debe la famosa frase que reúne la grandeza del blended como arte: Distilling is a science; blending is an art.

Al igual que a la Coca-Cola, compañía que tomaba como modelo, su idea, esencia de lo que supone un blended whisky cuando se lanza y gusta en el mercado, era la consistencia; el cliente debe encontrar el mismo whisky hoy que mañana, el blended debe conseguir mantener las cualidades del destilado año tras año, como la Coca-Cola. Tanta importancia le daba el Sr, Bronfman a la consistencia que obligaba a disponer en sus oficinas de New York, Montreal y Paesly, de una “biblioteca” de los destilados elaborados, con lo que poder cotejar si efectivamente eran igual año tras año.

El que hoy presentamos, nació en 1913, para celebrar la boda del hijo de Joseph Seagram, fundador de la destilería, y si bien no se conoce exactamente el motivo de las iniciales “V.O”, se piensa que se refiere a “very old” o “very own”. Es un blended producido en Toronto, en cuya mezcla intervienen numerosos destilados. Es un buen whisky para iniciarse; si empieza a gustarte, te abre las puertas de un nuevo mundo.

Notas de cata: Color: Dorado Nariz: Aromas ligeros, recuerdos de pan de centeno , roble, y mantequilla. Ligeros aromas florales.

Cuerpo: Ligero Boca: Sorprendente: entrada dulce, con alcohol bien integrado, ligeramente especiado, recuerdos de cereales, sobre todo el centeno. Notas tostadas. Galletas craker. Final seco que invita a beber.

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Noticias Whiskies

{

}

Javier López León.

Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Johnnie Walker platinium label Por Javier López León La multinacional Diageo comienza a comercializar en España, el último whisky de su fantástico portafolio de whisky Johnnie Walter: el Platinum Label.

Lanzado a primeros de años en el mercado asiático, compradores apasionados por todo aquello que tengan connotaciones ostentosas, llega a España de manos de su Brand Ambasador, Jorge Pineda.

Frente al Gold cuya denominación proviene de que uno de los maltas que participan en el blend utiliza un agua que transcurre por una veta aurífera el Platinum, simplemente responde a una idea meramente ostentosa, pues el mejor de la casa, es el Blue Label, y no lleva el nombre de ningún metal precioso.

Según nos dicen es una sabia mezcla de maltas y grano con una edad mínima de 18 años.

El precio por encima de los 80 €, prácticamente un 50 % más que el Gold.

ORGANIZAMOS:

CURSOS DE TODOS LOS NIVELES CATAS CORTE DE JAMÓN www.elsumiller.com

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RECOMENDADOS

Bodegas Darien

DOCa Rioja: “Arquitectura de vanguardia y tecnología de última generación, rodeada de 60 Ha de viñedo propios, que es posible visitar.” Ctra Logroño a Zaragoza Km 7, 26006 Logroño. T 941 25 81 30 www.bodegasdarien.es Distribuidor Levante bejose@gmail.com T. 671 48 26 48

Vinícolas wine bar

Enoteca, restaurante gastronómico y wine bar donde tomar unas tapas con la opción de elegir entre 200 referencias de vinos por copas y 2.000 por botellas a precio de tienda. C/ Notario Salvador Montesinos, 03550, San Juan, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 942 496 www.vinicolasanjuan.com , http://twitter.com/#!/Vinicolasanjuan , http://www. facebook.com/pages/Vino-Vinicolas-San-Juan/137668089633683 Cierre: Lunes y domingos tarde. Precio entre 25 y 60,00 €

Bar de tapas Brisa

“Bar de tapas. Concepto actual de tapería con estupendas raciones y calidad en el producto.

Barra y espacio para comer. Muy buen trato al vino.” C/ Alacant nº 6, 03110 Mutxamel, Alicante T- 965 951 548

Bodegas Bocopa

Bodega líder en producción en Alicante, que ofrece la opción de visitas (gratis entre semana,7,00 € fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autovía AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com

Capricho di Vino

Enoteca y gastrobar. Opción de tomar una cerveza o un buen vino por copas con un tapeo atractivo y una magnífica relación precio calidad y trato al cliente. O de adquirir vinos y delicatessem como tienda especializada. Avda. Carrer la Mar 23, 03560 El Campello, Alicante. 966 37 16 73.

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RECOMENDADOS

Palacete de la Seda

Palacio del XVII donde se fusionan el arte, la gastronomía y el vino al máximo nivel, con unos precios sensatos. Dirige Paco Fuentes. Imprescindible. Vereda del Catalán s/n 30162 Murcia.

Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 968 87 08 48 www.palacetelaseda.com

Bon Amb

Sorpresa en Jávea, en una casa de campo rehabilitada y dotada con la última tecnología domótica.

Cocina elegante y de una calidad muy alta. Magnífica bodega y servicio en sala. Carretera de Benitachell 100, JAVEA Análisis completo en www.elsumiller.com.

Tel: 965 084 440 www.bonamb.com

Salones Canor

Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones Canor ofrecen la mejor dotación tecnológica y profesional para la celebración de eventos de calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor. com

Restaurante Dársena

La Arrocería por excelencia de Alicante cumple 50 años. En el Puerto deportivo, podemosprobar 16 arroces de magnifica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de levante 6,Marina Deportiva, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50€

R. Casa Paqui

“En la ruta de los gazpachos, gazpachos manchegos, de la montaña alicantina son una referencia.

Y buenos arroces de montaña. Carta de vinos excelente, servicio amable y buen precio” Les Eres, 35 03420 - CASTALLA Alicante.

Tlfn. 965 560 528 contacto@casapaqui.com www.casapaqui.com

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RECOMENDADOS

Restaurante Maestral

Situado en un magnifico chalet rodeado de jardines. Elegante y señorial, fusiona la tradición mediterráneo con guiños a la vanguardia. Opción de organizar eventos. C/ Andalucía 18, Alicante.

965 262 585 www.maestral.es

Bodegas Heretat de Cesilia

Posibilidad de visitas, catas, enoturismo y comidas maridadas en bodega. Varios de sus vinos con premios nacionales e internacionales. Ad Gaude, Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías 4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63 www.heretatdecesilia.com

Bodega Vicente Gandía

C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia. T 962 52 42 42 Una de las 15 mayores de España con más de 45.000.000 de botellas. Vinos en la C. Valenciana, Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias Baixas...

Se puede visitar la bodega. Enoturismo. www.vicentegandia.es

Restaurante Aldebarán

Situado en el Real Club de Regatas de Alicante, en pleno puerto deportivo. Podemos tomar un buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar.

C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130

Restaurante Pizzería Brel

Brel es más, mucho más que una trattoría. Es fusión de vanguardia y tradición frente al Mediterráneo. Pero si queremos tomar unas pizzas y pastas excelentes, es uno de los mejores locales Calle de San Vicente, 91 03560 El Campello, Alicante Tlfn. 965630701 http://www.pizzeriabrel.com/

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RECOMENDADOS

Restaurante Graná

“Magníficos steak tartare. Arroces secos, melosos, caldosos y carnes muy buenos.

Situado frente al mar “C/Jaume I, nº46, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T.965 65 78 39 www.restaurantegrana.es

Els Vents

Uno de los mejores restaurantes de Alicante. Cocina mediterránea, con diseño y producto de máxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001 Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 965 215 226 www.elsvents.es

Restaurante Vespa´s

Original y autentico Restaurante-Trattoria. Una visita gastronómica a la Toscana y al Piamonte.

Perfecto el decorado fiel al nombre del restaurante. C/ Avda La Paz 22. Tfno 96 574 32 56. www.restaurantevespas.com

Els Bessons

Comida tradicional marinera. Arroces caldosos, caldero marinero, llandetas, salazones. Muy buena carta de vinos. C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Campello, Alicante. Análisis completo en www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

B.Mendoza

Visitas a bodega y enoturismo. Tienda. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Alicante). tlf.965 88 86 39 www.bodegasmendoza.com

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Sede oficial: Plaza de la Constitución nº 4, 03560 El Campello, Alicante.

Sala de catas: Biblioteca Municipal de El Campello, Alicante.

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