Elsumillermayo14 by elsumiller.com

nº119 · año 11 · Mayo 2014

Autor Foto: Vicent Bosch

Pablo Ossorio

Mejor enólogo de España 1

SUMARIO

04 06 14 24 28 30 32 34 36 38 40 42

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74 78 80 82 83

nº119 · Mayo 2014

EDITORIAL NOTICIAS LA ENTREVISTA DE VINOS... El Vino Cofradía Reino de Monastrell Uvas del Mundo Catando Con Cuaderno de Cata (1) Cuaderno de Cata(2) Salón Vinoro Vinos de Jumilla Enología ALIMENTARIA GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes Que te la den...Con queso Gastronomía & Redes Sociales Ars Vivendi El Aceite en el Mundo España a Pan y Cuchillo

CIENCIA LA COCTELERA Aguardientes Hablando de Turismo El Barman La Receta Els Bessons

Whiskies

RECOMENDADOS

50 14 44

GUÍA DE RESTAURANTES En este nº os acercamos dos novedades muy interesantes. En Denia, Aticcook, donde Rafa Soler hace un showcooking en directo y Cas Tarbeners, en la monrtaña alicantina, Tárbena, con cocina mallorquina. Y dos vascos. Andra Mari en Campello, Alicante, con calidad y honestidad y Juanito Kojua, en el Barrio viejo de San Sebastián. Los mejores pescados..

EDITA elsumiller.com

La Entrevista

SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda

Pablo Ossorio

DIRECCIÓN Nacho Coterón nachocoteron@elsumiller.com

Pablo Ossorio es amigo de sus amigos. Y además mejor enólogo de España, enólogo, investigador, creador de Hispano + Suizas, con todos sus vinos por encima de los 90 puntos. Y ahora asesor de bodegas con su equipo de Oenoconsulting. Aprenderemos con él. Seguro.

DEPARTAMENTO COMERCIAL Andrea Coterón

Alimentaria

COLABORADORES

Hemos estado, elSumiller.com, en Alimentaria, una de las mejores ferias gastronómicas del mundo. Y entre sus numerosos espacios y actividades os ofrecemos varias muy atractivas. Desde las magníficas externas de Quim Vila y Juvé & Camps, hasta Masterclass

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Agustí Salas, Vita Domínguez, Enrique G. Albelda,Andrea Coterón, Miguel Ángel Martín, Ricardo Velasco, Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, David Blanco Paloma Sedeño, Oskar García., Santiago Castro,

Vinoro También elSumiller.com ha estado en este atractivo salón de vinos. Vinos que han obtenido ORO en concursos y se celebra anualmente en el Ritz de Madrid. Este año con arte, EtiquetArte, Catas Versus, Mensajeros de la Paz, productos gourmet. Organizado por Alamesa y Ernesto Gallud.

Sergio García, Andrés García, Carlos Martín

www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opinionesotextospublicados,puesson responsabilidad de los firmantes. 3

editorial HAY QUE MOVER EL CULO Cada vez me sorprendo más de no encontrar a muchos sumilleres y/o profesionales de este sector en eventos importantes. No digo en concursos, obviamente si no estás invitado como jurado al Nacional de Monastrell, al Internacional de Lyon o al de Jumilla, pongamos por caso, donde este mes ha estado elSumiller.com o el pasado en Bacchus, Vino y Mujer, Vinos jóvenes, Prowein, Monovino… y tantos otros. Pero evidentemente, el Salón de Gourmets, Alimentaria, Madridfusión, Enofusión, Verema o pequeñas mini ferias o eventos locales que, afortunadamente cada vez hay más, sí se puede asistir y hay que hacer el esfuerzo, en tiempo y dinero de estar. Y aquí se debe implicar también el restaurador y dar facilidades a su equipo.

NACHO COTERÓN Director

Como es importante catar, vinos y lo que sea menester. Viajar, conocer otras cocinas, otros productos, otros restaurantes. Sé que a veces es difícil. Pero entre la desidia de la mayoría, la última cata libre de ASPA, novedad en las actividades mensuales de catar referencias recibidas y analizarlas de manera independiente, sólo asistimos 7. Entre ellos varios campeones de Comunidades autónomas, finalistas nacionales… es decir, los mejores, que siguen estudiando y trabajando… pero, y la gran mayoría… ¿No lo necesitan? Hay que mover el culo, chicos, si queremos tener nivel

noticias

elsumiller.com tv Bodegas Mendoza

Conoce una de las grandes bodegas españolas. Con su vino top, el Santa Rosa. Comparten con Marqués de Griñón el ser la 1ª bodega de España que plantó Syrah. Con Maloles Blázquez conoceremos y cataremos sus vinos. Aprenderemos trucos, hablaremos de ecología y biodinámica. Y veremos su interesante cita anual para los aficionados, la Enoescapada con sus catas, talleres, barricas, aceites… http://www.elsumiller.com/videos.php?id=43

Bardisa y Escuela de Catas Con su alma mater Juanjo Sellés, nos acercaremos a un triple concepto. Por una parte la tienda gourmet, la tienda especializada, sus quesos, ibéricos… Por otra el concepto de distribución profesional. Y también conoceremos su Escuela de catas, donde se organizan cursos, eventos… Y cataremos vinos rompedores como elVillano, K-naia… http://www.elsumiller.com/videos.php?id=42

Fotografía: 1 Plató con Maloles Blázqu Fotografía: 2 Vinos Bardisa Fotografía: 3 y Plató Juanjo Se Fotografia 4 Vinos Mendoz

noticias 3

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noticias Del mundo 2014

50 MEJORES RESTAURANTES La revista Restaurants en su 12ª edición, ha concedido los galardones a los mejores restaurantes de mundo. La lista completa está en todas partes, pero destaquemos, además de a René Redzepi, de nuevo nº 1 con Noma, al que tuve el privilegio hace algunos años de tener en uno de los talleres de Lo Mejor de la Gastronomía por encargo de Rafa García Santos, casualidad, por cierto, en ese mismo Congreso me tocó coordinar también el stage de Joan Roca, todavía con 2 estrellas Michelin, destaquemos, decía, a los españoles. - 2º El Celler de Can Roca / Jordi Roca Mejor repostero - 6º Mugaritz - 8º Arzac - 26º Azurmendi - 34º Asador Etxebarri - 35º Martín Berasategui

- 41º Quique Dacosta - 57º Tickets - 74º 41 Grados - 94º DiverXo 936 electores de todo el mundo, muchos restauradores que también aparecen en las listas, divididos en 26 comités mundiales, cada uno de ellos con 35 jurados de la zona. Cada zona elige 7 restaurantes de los cuales 3 deben ser de esa misma zona. Y se valora sobre todo la cocina, no el equilibrio global, instalaciones, servicio… como sería deseable. Pero felicidades, por son todos los que están y España sigue marcando estilo.

noticias

ASPA 2014 ASPA, la activa Asociación de sumilleres de la provincia de Alicante, asociada a FASCV, federación de asociaciones de sumilleres de la Comunidad Valenciana, ha renovado la Junta Directiva en la última asamblea anual. Además se ha aprobado el cambio de sede, ahora en el centro de Alicante, C/ Portugal 27, 5º F y nuevas actividades, como las tres catas mensuales, abiertas, siempre que haya plazas, a los aficionados al mundo del vino y la gastronomía. • PRESIDENTE: José Ignacio Coterón Gonzálo • SECRETARIO: Juan Antonio Mareque Fáez • TESORERO: Javier López León • 1er VOCAL: David Blanco Diez • 2º VOCAL: Juan Francisco Gallego Navarro • 3º VOCAL: José Diego Ortega Carrión • 4º’ VOCAL: Alfonso Montalbán López • 5º VOCAL: Julio Daniel Reggiardo La próxima actividad, lunes 5 de mayo, 19.00 horas, una cata de quesos artesanos de la Comunidad Valenciana, dirigida por Andrés García (La Despensa de Andrés). Podéis tener más información en www. elsumiller.com sección ASPA y en la fanpage ASPA. 9

noticias

ENOESCAPADA Bodegas E. Mendoza organiza, ya es el tercer año consecutivo, un divertido encuentro abierto a los aficionados al vino y a la gastronomía en su bodega Premium de Alfaz del Pi (Alicante). Su ya “clásica” Enoescapada. Es motivador ver a muchos aficionados, jóvenes y mayores, españoles pero también “guiris” paseando entre las diferentes mesas, catando vinos, en los espacios de micro cursos, aceites, fabricación de barricas, interesados en el mundo del vino, preguntando, disfrutando. Allí la familia Mendoza en pleno y la enóloga Maloles Blázquez respondían a todas las dudas. Este año, además de nuestro compañero Andrés García y su Despensa de Andrés, donde podíamos aprender de quesos y comprar un plato de unas ocho referencias para picar algo entre vino y vino, novedades como el espacio dulce, con los bombones rellenos de vinos de B. Mendoza que tenía Chocolates Valor, o la carpa con arroces y tapas del Rte. El Xato, toda una joven institución de 100 años. Felicidades, Pepe y Cía. Lo hacéis muy bien.

noticias CAMPEÓN DE ESPAÑA BARISTA

JAVIER GARCÍA FÚNEZ Javier García Fúnez se ha proclamado Campeón de España Barista en el certamen celebrado en Vitoria Gasteiz, tras dos años sin competir y obteniendo de este modo su pase a la final del World Barista Championship que se celebrará en la ciudad italiana de Rimini entre el 9 y el 12 de junio próximo.

Blanco. Alcanza de esta manera su cuarto Campeonato de España, habiendo sido premiado en los años 2009 a 2011 y ahora en 2014. En su periplo internacional alcanzó la final y en ella la cuarta posición en la World Barista Championship en Bogota en 2011.

La exigente prueba del Campeonato de España obliga a presentar en quince minutos y a cuatro jueces sensoriales, doce bebidas, cuatro espressos, cuatro cappuccinos, y también una bebida diseñada por el competidor donde el café no sea un ingrediente, sino el protagonista. Todo esto bajo unas reglas basadas en valorar el sabor, los conocimientos de producto del concursante, su elaboración y la creatividad en torno al café. Javier García obtuvo por su trabajo un total de 564,5 puntos, por los 488 con los que se valoró el trabajo del subcampeón, que fue Francisco publicidad

noticias LA SEMANA VITIVINÍCOLA

GUIA DE VINOS 2014 344 bodegas de toda España en la cuarta edición del proyecto pionero en catar y clasificar los vinos según la variedad mayoritaria en su elaboración. La Semana Vitivinícola, revista decana del sector en España, ha lanzado al mercado su Guía de Vinos 2014. En esta entrega, se han catado, puntuado y organizado 1.440 referencias vinícolas y 30 aceites de oliva virgen extra, gracias a la participación de 344 bodegas de 62 regiones productoras españolas.

Bobal Desanjuan 2013, (D.O.P. Utiel-Requena), Vinos rosado, 93/100 Recaredo Brut de Brut 2004, (D.O.P. Cava), Vinos espumosos, 96/100 Apóstoles (V.O.R.S.), (D.O.P Jerez), Vinos generosos, 97/100. Intense Coupage, AOVE, 95/100

La publicación recoge vinos de 52 variedades de vitis vinifera diferentes y aceites de oliva virgen extra de 9 variedades de aceituna. Como ya es habitual, los comentarios de cata de vinos y aceites se ofrecen traducidos al inglés. Premios 2014 Vega Sicilia Único 2004, (D.O.P. Ribera del Duero), Vinos tintos, 100/100 (la primera nota de este nivel de la publicación) As Sortes 2011, (D.O.P. Valdeorras), Vinos blancos, 97/100

noticias 3 VINOS DE HISPANO+SUIZAS

MEJORES VINOS DE ESPAÑA • Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Bobal en la Guía de la SEVI 2014. • Todos los vinos y cavas de H+S entre 94 y 96 Puntos La nueva edición de la Guía de la Semana Vitivinícola 2014 donde se recogen los mejores vinos del año catados por el crítico Antonio Casado, que desde hace cuatro ejercicios firma esta prestigiosa lista de los mejores vinos del España. Bodegas Hispano Suizas, de Requena, ha logrado puntuaciones superiores a los 94 puntos en todos sus vinos y cavas, aunque quizá lo más destacado es que de los vinos que firma el enólogo Pablo Ossorio, tres han conseguido ser los más puntuados de España en su variedad.

na y también de esta bodega. Lo novedoso es que se trata de un vino con apenas seis meses en el mercado, Bobos Finca Casa La Borracha 2012 y se estrena con 95 puntos. Más sobresalientes para Hispano+Suizas Bassus Premium y Quod Superius también se situaron en los 94 puntos, acompañando a los cavas Tantum Ergo tanto en rosado de Pinot Noir como el coupage de Chardonnay y Pinot noir. Los tres cavas tuvieron 95 puntos.

- Sauvignon blanc. Impromptu 2013. Se trata de un blanco monovarietal de Utiel Requena que se macera en barrica nueva y que permanece con lías durante 6 meses antes de pasar a botella para su redondeo. La puntuación ha sido de 95 puntos. -Pinotnoir.BassusPinotNoirde2012,queobtuvo96puntos. - Bobal, variedad reina de la zona de Utiel Requepublicidad

entrevista

Pablo Ossorio

Mejor enólogo de España

Textos: Nacho Coterón Autor Fotografía:

Un músico entre viñedos

Pablo Ossorio /Vicent Bosch

He compartido con Pablo Ossorio catas y botillos. Uvas y vinos a medio hacer, Canciones y chistes y programas de TV. Y creo que le conozco. Un “showman fracasado”, como le gusta decir, aunque creo que se ganaría bien la vida con esta otra profesión; un ber-

ciano internacional, un creador de tendencias, un investigador. Un número 1, mejor enólogo de España, mejor Bodega y mejores vinos en varias categorías, siempre todos por encima de los 90 puntos. Una mente inquieta que no pierde de vista la tradición. Ni a la familia, ni a su equipo. Como él dice, soy, fundamentalmente, un amigo de mis amigos

entrevista P- Quién es Pablo Ossorio? R- Soy, fundamentalmente, un amigo de mis amigos. La amistad la valoro de manera prioritaria P- Qué es Hispano + Suizas? R- Es un proyecto personal de Pablo Ossorio. Es el sueño de todo enólogo. Una bodega pensada y hecha sin que los cánones de la moda la definan, donde poder elaborar calidad por encima de todo.

Fotografía: 1 Interior Bodega Fotografía: 2 Premio Hs Fotografía: 3 Premios Fotografía: 4 Pablo en cocina Autor Fotografía: Pablo Ossorio /Vicent Bosch

P-Como se lleva el paso de una bodega enorme a una pequeña bodega top? R- Una bodega grande es fundamental para poder trabajar bien, para un enólogo que quiera desarrollar investigación y Murviedro me lo ofreció. La gran bodega ofrece de alguna manera formación al enólogo. Medios, posibilidades. Ahora en Hispano + Suizas puedo desarrollar y llevar al vino ese bagaje anterior. P-Por cierto. Un leonés haciendo vinos en la CV? R- Un berciano Nacho, soy de Ponferrada. Realmente estoy por casualidad y por curiosidad. Estudié en Requena enología en el 91 y después me fui al extranjero. Mi mujer, Raquel vio que bodegas Schenk montaba Murviedro, mandó los currículum y nos admitieron a los dos.

cava. De hecho fui uno de los pioneros en elaborar un vino espumoso por el método tradicional en el Bierzo cuando estuve en la Coop. de Cacabelos en el año 1992 P- Descubriendo la bobal… Por cierto, Bobal o mencía? R- Creo que son variedades complementarias que se están descubriendo. Lo que le falta a la una, la otra lo tiene y viceversa. La mencía es elegante, fina, no tiene ni mucho tanino ni tampoco mucho color. Es la reina de la elegancia a descubrir. La bobal es la gran variedad “salvaje”. Mucho tanino, mucho color, también buena acidez. Pero hay que saberla controlar. Un coupage entre ambas sería un acierto.

“Soy, fundamentalmente, amigo de mis amigos” P- El campo, la viña… R- Siempre he tenido la suerte de tener una mano derecha en el campo. Ahora en Hispano, Rafa Navarro y antes en Murviedro, Joaquín Fernández. Yo realmente me encargo de la fase final del proceso. Elijo lo mejor, me preocupo de la selección final de la uva en el campo, imprescindible para elaborar un buen vino.

P- ¿Y marcando estilo con los cavas? R- Yo siento pasión por el mundo del 17

entrevista

entrevista P- Qué importancia tienen para ti los premios, el ser mejor enólogo de España? R- Un premio viene a consolidar un trabajo, una forma de trabajar. Reconoce el que se haya sido capaz de trabajar y destacar en un sector. Pero de alguna manera hay que superar los reconocimientos y saber mantener la excelencia por la que te lo han concedido. Fotografía: 1 Pablo Ossorio Autor Fotografía: Pablo Ossorio /Vicent Bosch

P-Realmente en tu bodega se nota el equipo. Cómo influye el factor humano? R-Es la clave. No entiendo trabajar sin “buen rollo”. Es imprescindible tener y hacer equipo. Tener feeling con ellos, seguir todos el mismo camino, conseguir unión entre todos los componentes. Es fundamental para el éxito. Creo que crear equipo es difícil, se necesita tener mano izquierda y sobre todo, saber escuchar. P- Ossorio investigador? R- Me apasiona el desarrollo I + D + I. Hay buscar la salida a los problemas que se generan en el proceso de elaboración. Es una faceta muy importante, diría que fundamental en mi camino como enólogo. P- Ahora asesoras y te llaman de importantes bodegas… R- Cierto. Es un campo que he tenido mucho tiempo en stand by. Ahora puedo desarrollarlo mediante la consultoría “Oenoconsulting”. Tengo la posibilidad de hacer esta labor de asesor enológico en el sentido amplio del término. Ayudar a dar valor tanto a bodegas grandes como a pequeñas. Y tanto a nivel técni-

co como de posicionamiento y estrategias. Me parece apasionante. Disfruto con ello. P-Músico o enólogo? Tus vinos Tantum ergo, Improntu… te delatan. R- La música la tengo abandonada. Pero sabes que mi pasión es un micro, me gusta ser “showman”. Bueno, creo que soy un showman fracasado, ja, ja. Pero fíjate creo en la fusión música y vino. Hay que poner la pasión de la música en el mundo del vino.

“Bobal vs mencía. ¿Por qué no un coupage entre ellas?” P-Cómo se conjuga el binomio calidad/pvp? Es la base de todo éxito. Es fundamental definir este concepto para una bodega. El consumidor sabe lo que le cuesta, lo que paga por una botella de vino y percibe lo que recibe de ella. Entonces, si existe equilibrio entre lo pagado y lo recibido tendremos éxito. La relación calidad precio es básica. H + S no es barato, pero creo que pagas por lo que percibes que recibes. P- Vino como concepto global, fusión de cultura, tradición y tecnología… R-Creo en el binomio tradición y tecnología. En la tradición, mi abuelo Darío Ossorio elaboraba vinos, y en la investigación, es el futuro. Hay que unir ambos conceptos. 19

entrevista P- Será China un referente en el mundo del vino? R- No lo creo. O al menos no creo que lo veamos nosotros. Es cierto que es un mercado emergente, que está creciendo. Que se están haciendo grandes plantaciones, y que quizás llegue a ser una de las mayores en superficie o en volumen. Si legar a hacerse muy grande en este campo, pero conseguir una calidad de referencia es muy difícil. P-Ahora te llevo a mi mundo como sumiller. Pablo, qué importancia le das al vino en el restaurante? R- Realmente se lo doy al sumiller. El sumiller es de alguna manera la correa de trasmisión entre el enólogo y la bodega y el consumidor final. El enólogo no puede llegar a todos los consumidores finales, pero sí lo puede hacer el sumiller. Este pone su conocimiento, su lenguaje entre el enólogo y el consumidor. P-Elige un vino de tu bodega? R-Voy a elegir dos vinos. Sabes que mi pasión son los cavas. Y el Tantum Ergo Chardonnay Pinot Noir, elaborado en blanco es magnífico. Al hacerlo pensamos en un concepto y un desarrollo muy claro para este vino. Hacer un champagne con DO Cava. 25 o 26 meses de botella, equilibrio de acidez, un pH bajo… 96/100 en el Anuario de vinos de El País. El otro es la gran sorpresa. Improntu, un Sauvignon Blanc que me fascina. Incluso es la segunda 20

referencia en ventas de la bodega. Es un vino que impacta, con aroma, elegancia, frescura. P- Y un vino que te guste de otra bodega? R- El último que me ha impactado ha sido una mencía del Bierzo. El Bembibre 2009 de Dominio de Tares. Mucha concentración, mucha fruta madura, tanino elegante. Es un vino que sorprende.

“No entiendo trabajar sin buen rollo” P- Armoniza cada uno con un plato. R- Tantum Ergo Chadonnay Pinot Noir con un arroz caldoso de bogavante. Improntu lo armonizaría con una dorada a la sal o un salmón marinado. Bembibre con un confit de pato. P- Q le pedirías a un enólogo? R- Que sea el “protagonista” de la bodega. Ser capaz de gestionar el proceso productivo global. La viña, la bodega y el mercado. Estar en el mercado es importante, muy importante. Hay que salir, acercarse al consumidor, a la distribuidora, al sumiller… P- A un bodeguero? R- Que se fie de su enólogo, que le deje trabajar. Ya no somos los “químicos” de la bata blanca. Somos parte importantísima del proyecto de cada bodega.

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Fotografía: 1 Copas Tantum ergo rose Autor Fotografía: Pablo Ossorio /Vicent Bosch

P- A un restaurador? R- Por una parte, que deje entrar al enólogo en su restaurante, en una cena maridada, por ejemplo. Por otra que haga una buena gestión de compra. Que nunca se cargue de vino, ni con la mejor promoción. Es mejor comprar caja a caja. Y que mime el servicio de manera integral. Desde el sumiller, el cristal adecuado, el pvp final, la temperatura de servicio... Jamás un tinto a más de 18 º C por ejemplo.

“Intento ayudar con mi consultora Oenoconsulting a grandes y a pequeñas bodegas” P-A un distribuidor? R-Confianza en lo que elabora la bodega que representa. Complicidad con el enólogo, que nos utilice. Somos sus “mejores comerciales”. Y que sepan de vinos. Que haya formación. P- Y a un aficionado? R- Que pruebe todo lo que le ofrezcan. Que hable y escuche a los enólogos de las bodegas. Pero, lo mejor para él es probar, probar y probar.

P- Q le das tú al mundo del vino, que le aportas? R- Creo que de alguna manera Pablo Ossorio ha aportado una revolución tecnológica. Romper de alguna manera con el exceso de tradición en la viticultura y en la enología. Investigación, por ejemplo la levadura que tenemos patentada, la Velluto BMV58, trabajos y desarrollos en maceraciones en frio, eliminación del O2 antes de embotellado… P-Márcanos las tendencias venideras… R- Elaborar vinos con sensación dulce pero sin azúcar residual. Con recuerdos de crianza en barrica pero sin resaltar la madera. Vinos, de alguna manera “fáciles” de beber. Con calidad y elegancia. P- Para finalizar, dí lo que quieras… R-Quizás hablaríamos de futuro, por la Consultoría Oenoconsulting Ossorio & Ossorio SL. Por seguir investigando y desarrollando proyectos de I + D + I en el campo tanto de la maquinaria como en el de la biotecnología. Y la ilusión por trabajar con grandes bodegas pero también con las muy pequeñitas a las que pueda aportarle valor añadido. Y buscar cada vez más la elegancia en el vino. No a los excesos de extracción que al final se pagan. Hay que ganar boca en el vino. Buscar la calidad, el equilibrio. Y por supuesto seguir con Hispano + Suizas y todo el equipo

P-A un crítico? R-Honestidad. Que exprese siente lo que percibe. Que sea serio, que no se deje llevar por marcas, nombres… 23

De vinos

EL VINO

CARACTER DEL VINO Textos: José Vicente Guillém Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

Más de una vez, se oye o lee la interpretación de un vino y se dice del que posee carácter, concepto que permiten aportar conocimientos y terminologías de personalidad e identificación. ¿A qué se corresponde el carácter de un vino? ¿Qué sentido tiene hablar de ello? ¿Define algo? ¿Posee un carácter propio? ¿Es su definición o su equivalente? ¿Se puede medir?. El carácter determina la índole, condición, conjunto de rasgos o circunstancias con las que se da a conocer una cosa distinguiéndose de las demás. Representa las condiciones esenciales y permanentes al conjunto uva, mosto, vino y su extensión al compromiso de la

empresa/cooperativa a la imagen y presencia de un producto en el mercado y grado de aceptación ante los consumidores Tras esa definición compleja están las respuestas al conjunto de preguntas con las que se inicia la colaboración. Un valor y atributo del vino que le acompaña a través de su vida comercial y que adquiere su dimensión excelsa cuando se une a referencias míticas (añadas, conservaciones, millesimes, etc) que el público reconoce. Aclaro rápido, que lo anterior no impide que un vino joven posea carácter y que lo muestre con orgullo ante los consumidores

Recuerdo, en mi época de Laboratorio Agrario, que con frecuencia los importadores europeos de vino demandaban que los boletines de análisis fueran acompañados de una certificación del “carácter del vino”. Eran épocas más empíricas que las actuales (1975/ 1985) y objetivar conceptos subjetivos era tan difícil como ahora pero sin tantos medios y herramientas para definirlos. El vino se exportaba.

“El carácter de un vino otorga personalidad” El carácter del vino se corresponde con el intangible que determina el suelo, la variedad, la tecnología y la reflexión de ser humano y con el compromiso de la empresa de presentar lo mejor en el segmento de mercado más adecuado. No es un concepto etéreo, filosófico o sublime, es la expresión de una cultura sobre una copa de buen vino. Tiene sentido hablar de ello, en tanto en cuanto un vino puede ser comprado por su carácter: se acople a un gusto, armonice con un alimento, cumpla una función de satisfacción o satisfaga la posibilidad de conocer una referencia. Un vino aromático, un blanco o rosado para un modelo de gastronomía, para aperitivo o sobremesa o conocer un vino por comparar con lo referenciado de él por un comunicador que merezca confianza, son signos de identidad que ayudan a alcanzar notoriedad publicidad

Si el carácter define una serie de sumas vitícolas, enológicas, comerciales y empresariales tiene objeto hablar de él, para mejor conocer e interpretar aspectos del vino que no poseen narraciones objetivas (densidad, graduación, acidez), ni valoraciones predeterminadas (cuerpo, sutileza, finura), ni a veces información apropiada en medios. El término permite empezar a centrar el tema de si un vino gusta o no, por qué es, a qué motivos corresponde, como se encuentran los componentes y como se trasmite a un consumidor medio esos valores, defectos o propiedades por que el carácter conlleva una carga de coherencia, por ejemplo no puede un vino poseer un carácter de joven y estar oxidado o distinguirlo como crianza y no poseer variación en los tonos de color.

De vinos El Vino

El carácter del vino otorga personalidad y su equivalente es la armonía de su composición (extracto, ácidos, azúcar, etc), la exaltación de lo propio (aromas, bouquet, fragancia, etc) o lo que hace posible la diferencia (pureza de matices, limpieza de tonos, intensidad cualitativa, etc). Es posible que un buen vino no tenga carácter.

Y lo que otorga carácter a un vino, lo que permite disponer de elementos de juicio, para valorar en cada ocasión, en cada momento o cada persona en función de sus necesidades, estado de ánimo, nivel de cultura y exigencias. “Díme que vino bebes y te diré como eres”, antigua máxima que adquiere actualidad

“No es un concepto filosófico es la expresión de una cultura” Generalmente van unidos pero depende de lo que se entienda, lo que se busque y las medidas que se usen. De forma general, todo vino posee un carácter que lo acompaña ante el consumidor formado e informado, por que el peor de los casos, lo encontrará un vino plano, flojo o desvaído y se podrá informar de por que le sucede ese contratiempo. La diferencia entre lo propio o imitado lo encontramos en el carácter, en la diversidad o en aquello genuino que llame la atención. Pueden darse el caso de dos vinos idénticos analíticamente en gran parte de sus componentes y tener expresiones diferentes y caracteres distintos, por lo propio de la manifestación de algo más que lo autentico. Personalidad o singularidad, expresión grata y viva, estilo o rasgos que identifican cada elección, deseos de conocer o ratificar, resumen de un cúmulo de experiencias que nacen al elegir un vino, descorchar, oler, mirar, observar y saborear con las sensaciones que pueden generar, puede ser un aliciente para degustar un vino. 27

De vinos Monastrell

XIV CONCURSO NACIONAL MONASTRELL Textos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez VIta Dominguez Secretario Cofradía Reino Monastrell

Por decimocuarto año consecutivo la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su concurso, el pasado día cinco en el Palacete Rural La Seda de Murcia. Entre los fines de la Cofradía se encuentran: Destacar los valores tradicionales y culturales del vino. Difundir y exaltar las virtudes y características de los vinos de Monastrell. Emitir dictámenes y pareceres sobre la calidad de las cosechas y de los distintos tipos de vino. Estos premios constituyen la referencia para los vinos de esta variedad y se sitúan a la vanguardia en la evolución del estilo de los vinos y las tendencias de elaboración. Concurso Oficialmente Reconocido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente al amparo del Real Decreto 1679/1999, de 29 de octubre, sobre concursos oficiales y oficialmente reconocidos de vinos.

El ámbito del Concurso comprende los vinos elaborados con uva de la variedad Monastrell en el territorio nacional. Sólo se aceptaran los vinos en cuya elaboración la uva de la variedad Monastrell, esté presente en una proporción igual o superior al 50%. A la convocatoria concurrieron 76 vinos de 26 bodegas adscritas a las DO’s Alicante, Bullas, Jumilla y Yecla. Bien la crisis, bien el alto número de concursos vitivinícolas que se celebran han hecho que en esta ocasión haya descendido un poco la cantidad de participantes. Se formaron dos paneles de Cata, compuestos por 9 catadores cada uno, todos ellos expertos y especialistas en diversas actividades relacionadas con el mundo del vino. La cata se desarrollo a lo largo de la mañana, de un esplendido día en las entrañas de la huerta de murciana. Al término de la misma el Presidente de la Cofradía Fernando Riquelme procedió comunicar los vinos premiados, finalizándose con una comida de hermandad en el incomparable marco del Palacete Rural La Seda. Vinos Premiados Vinos rosados Plata Alceño rosado 2013 B. Pedro Luis Martínez, DOP Jumilla

De vinos Monastrell

Vinos espumosos Sin premio Vinos tintos jóvenes añadas 2012 y 2013 sin madera Plata Castillo de Alicante 2013 BOCOPA, DOP Alicante Conde de Alicante 2013 BOCOPA, DOP Alicante Coto de Alicante 2013 BOCOPA, DOP Alicante Mas de Valdona BOCOPA, DOP Alicante Vinos tintos jóvenes añadas 2012 y 2013 con madera Oro Luzón Roble 2012 de B. Luzón, DOP Jumilla Plata Viña Marcelino B. Madroño, DOP Jumilla Juan Gil 12 meses 2012 B. Hijos de Juan Gil, DOP Jumilla Macedonio 2012 B. Finca del Regajo, IGP Vino de la Tierra de Castilla

Plata Crápula 2010 de GLM Estrategias del Vino, S.L., DOP Jumilla Altos de Luzón 2009 de B. Luzón, DOP Jumilla Juan Gil 18 meses de B. Hijos de Juan Gil, DOP Jumilla Ribera Alta del Mundo 2011 de la C Ntra Sra de la Encarnación, DOP Jumilla Alceño selección crianza 2010 de B. Pedro Luis Martínez, DOP Jumilla Vinos de licor

Vinos de añadas anteriores a 2012 Oro Cueva del Perdón 2010 B. Murviedro, DOP Alicante Las Reñas selección 2011 B. del Rosario, DOP Bullas

Oro Camelot 2013 B. Salcillo, DOP Jumilla Hacienda Pinares Dulce Monastrell 2010 B. Hacienda Pinares, DOP Jumilla publicidad

De vinos Uvas del mundo

MONASTRELL Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro Santiago Castro Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura

Monastrell, es una variedad de uva extendida por todo el mundo, principalmente en España y Francia, siendo en España la tercera variedad más plantada. Superficie mundial plantada: Unas 40.000 hectáreas. Es cultivada en DO Jumilla, Yecla y Bullas en la región de Murcia, sur de Albacete, en la Comunidad Valenciana en la DO Alicante, en Cataluña, sureste de Francia, California y Australia. Es una variedad eminentemente mediterránea. Sinonimias: En Alicante se llama Vermeta o Monastrell. En Francia Mourvedre y en algunas regiones de ese país se conoce por el nombre de Estrangle-Chien (estrangulaperros) y Plaint de Saint Guilles. En Italia Rossola Nera. En Australia se le llama Mataro o mourvedre y en California Monastrell o mourvedre. Otras sinonímias en España son Alcayata, Garrut, Gayata, Mandó, Murviedro, Morrastrell, Negria… Origen Variedad de origen español, que se conoce desde el siglo XV y se presume que procede de la zona de Sagunto (Valencia). Ampelografía La cepa de monastrell, porte erguido, con sarmientos gruesos y cortos poco ramificados, su hoja posee un limbo de forma pentagonal, con tres lóbulos semimarcados, hojas son pelosas por el envés de mediano 30

De vinos Uvas del mundo tamaño, casi enteras, de ancho seno peciolar, color verde intenso. Racimos pequeños o medianos y bastante compactos, con bayas esféricas y de tamaño mediano, de coloración azul-negro, de piel gruesa rica en antocianos; su pulpa es carnosa. Caracterización agronómica Planta muy resistente y rústica, aguanta bien la sequía y las heladas, necesitando mucha insolación. No suele tener problemas de enfermedades, y su cultivo se puede considerar prácticamente ecológico, ya que no se suelen dar tratamientos fitosanitarios, sólo azufre para prevenir enfermedades criptogámicas. Sensibilidad media-alta al oídio y al mildiu, es muy resistente a la excoriosis, podredumbre gris y polilla, presentando también alta resistencia a la filoxera. Es planta de brotación tardía y madurez de sus uvas también.

Caracterización vinícola Los mostos de uva madura presentan valores altos de azúcares, intensidad de color muy alta, con una acidez natural media-baja (4-4,5 g/l de tartárico), tanicidad alta y unos pHs altos (normalmente sobre 3,63,9). El resultado son vinos con alto grado alcohólico, no muy ácidos, tánicos, estructurados, color intenso violeta y muy aromáticos, con aromas a frutas maduras grosellas, ciruelas y monte bajo. En su juventud pueden mostrar algunos taninos ásperos y rústicos, propios de la variedad, adaptándose perfectamente al envejecimiento y crianza en barricas, pues es una variedad muy resistente a la oxidación. Apto también para técnicas de maceración carbónica y vinos de licor por su alto grado alcohólico, algunos de fama mundial como el Fondillón.

De vinos Catando con

CONCURSO INTERNACIONAL DE LYON 2014 Textos: Mar Galván

Fotos: Mar Galván

Mar Galván Enóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

Por segundo año consecutivo, he sido convocada al Concurso Internacional de Lyon, donde se acoge una selección de los mejores vinos del mundo y en esta ocasión presidiendo la mesa de cata. El Concurso Internacional de Lyon ha ganado un lugar importante para sus asociados, Los Toques Blanches Lyonnaises, la Asociación de los Sumilleres de Rhône Alpes, Metro y Global Wine and Spirits. 3.685 muestras catadas, 22 países representados y millones de botellas valorizadas con medallas en 2014. El Concurso Internacional de Lyon (Francia), se celebró en su 5a edición, el pasado sábado 5 de abril, en Lyon en la Cité Internationale. En este

evento, expertos catadores de todo el mundo evaluaron cerca de 3.700. El concurso tiene la certificación ISO 9001 y fue aprobado por la DGCCRF (Ministerio de Economía y Hacienda) y publicado en la lista de 12 de septiembre de 2013. Este año fue presidido por el Chef Christophe Roure, con dos estrellas en el Guía Michelin. Además, contó con un total de 500 catadores, enólogos, bodegueros, sumilleres. La cata se realizó el pasado 5 de abril, empezando a las 9.00 h en un ambiente de trabajo tranquilo y se utilizó la ficha de cata y análisis sensorial de la O.I.V., de 100 puntos. Los 500 expertos cataron cerca de 3.700 vinos de todo el mundo, agrupados en categorías predefinidas. Vinos provenientes del mundo entero. Este año hubo un aumento de un 16% de vinos presentados, pasando de 3.200 a 3.700 muestras.

• Bodega Vulcano De Lanzarote Lanzarote 2013 (España): 96/100 •Château Les Bouysses Cahors2011: 96/100 • Vigneti Del Salento Over 70 Primitivo di Manduria 2010 (Italia): 96/100 • Domaine Du Château De Meursault Champ Canet Puligny-Montrachet 2011: 96/100 • La Fleur D’Arthus Saint-Émilion Grand Cru 2011: 96/100 • Domaine Des Sept Vignes Vieilles Vignes Alsacia Pinot Blanc 2013: 96/100

En esta edición hubo también un aumento de muestras de España, Italia y Portugal. Por primera vez, se presentaron al concurso vinos de Australia, Macedonia, Turquía y Serbia.

El listado completo de premios se puede ver pinchando en el este enlace. http://w w w.concourslyon.com/resultats. php?annee=2014

Resultados:Los resultados se publicaron el martes 8 de abril. Entre los numerosos vinos presentes, 1.175 obtuvieron una medalla, de los cuales 528 de Oro y 647 de Plata. Los 10 mejores • Château de Bernon Castillon Côtes de Bordeaux 2012: 99/100 • Château Grand Moulinet Pomerol 2012: 96/100 • Domaine De La Fond Moiroux Brouilly 2011: 96/100 • Quinta Vale D’Aldeia Grande Reserva Douro 2011 (Portugal): 96/100 publicidad

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Museum reserva 2009 Bodega:B. Finca Museum Tipo: Vino tinto Variedades: Tempranillo 100% D.O: Cigales Alcohol: 14.5 º%. Precio: 14.00€ Cata: Agradable sorpresa. No me gusta la etiqueta, muy pretenciosa, pero sí el contenido. Y el pvp. Elegante en nariz, este vino de cepas viejas, cultivadas a

unos 800 metros de altitud en terreno de cantos rodados y con un paso por barrica francesa de 24 meses sorprende. Lo caté con 2 restauradores franceses y les gustó. Hay complejidad, finura, equilibrio en nariz. La boca es amplia, sin aristas, taninos pulidos, con buena complejidad y estructura. Es un muy buen vino que apetece beberlo.

Maciá Batlle reserva privada 2009 Bodega: B. Maciá Batlle Tipo: Vino tinto. Variedades: Manto Negro, Callet y Cabernet Sauvignon D.O: Binissalem Alcohol: 14.5º% Precio: 20.00€ Cata: JUna bodega de diseño actual, pero con viñedo en algunos casos de más de 40 años y en muchas parce-

las con variedades autóctonas, como son dos de las tres del Reserva Privada 2009. Las Manto Negro y la Callet. Una etiqueta rompedora, que cambian cada año con diseños de artistas reconocidos. El vino tiene personalidad. Gusta o no, pero no deja indiferente. Tiene expresividad, especias, balsámicos, pero también fruta negra madura. En boca hay taninos vivos y jugosos, buena acidea y complejidad.

90/100

88/100 34

De vinos

cuaderno de cata

Pagos de la Sonsierra Bodega: . Bodegas Sonsierra Tipo: tinto reserva Variedades: Tempranillo D.OCa: Rioja Precio: 18.00€ Cata: Situada en plena Rioja Alta, con los viñedos en la parte baja de la zona de Sierra Cantabria, fue la primera bodega cooperativa riojana en embotellar sus vinos. Desde 1962 un buen trabajo

en viña y bodega, permiten seleccionar calidades para sus distintas referencias. Y este Pagos de Sonsierra es con el Perfume, el más característico. 100% Tempranillo, maloláctica y crianza en barrica francesa, 16 meses más otros 26 de afinado en botella, le otorgan buena expresión frutal, frescura, elegancia y cremosidad en boca. Vino amable y fácil de beber, con un diseño de etiqueta atractivo.

Parada de Atauta Bodega: B.Dominio de Atauta Tipo: Tinto crianza Variedades: Tinta fina D.O: Ribera del Duero Precio: 20.00€ Cata:Dentro del grupo Avante Selecta, con bodegas en 8 zonas españolas, estas de Ribera del Duero con su ajuste de pvp en los últimos años, son una magnífica opción de disfrutar con un

buen vino. Botella borgoñona. Tinta fina de una de las zonas más agrestes de la Ribera del Duero. Hay frescura en nariz y boca. Pimientas, mineral, fruta roja jugosa. En boca tiene peso de vino y buena acidez. Fruta, vainillas, leves ahumados y torrefactos, regaliz negro, de nuevo la mineralidad. Carácter. Apetece comer con él.

88/100

De vinos

cuaderno de cata

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique García Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico

CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD 1998

Bodega:Château Rothschild Tipo: Tinto reserva D.O: Pauillac-Bordeaux Crianza: 19/22 meses, más reposo y permanencia en botella. Variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Cabernet Franc Alcohol: 13º % Precio: 600€ 97/100

TEQUILA 3 GENERACIONES AÑEJO Destileria: Tequila Sauza Tipo: Premium. Doble destilación. 12 meses en barricas de Bourbon. Más reposo en botella. Procedencia: México Componentes: 100% Ágave Azul Alcohol: 38º % Precio: 30.00€ Cata: Nunca he sido un amante del/la Tequila, pero, es cierto, que este pro94/100 36

Cata: Increíble vino, de los que marcan la memoria sensorial de por vida, y en boca de los que lo compartieron conmigo: “Inolvidable”. Un elixir, que la bodega augura longevidad hasta 2025, y es cierto… Artística etiqueta, pintada en 1957 por el pintor Rufino Tamayo, y donada por la familia para adornar esta añada. Notas de humo, vainilla, maderas nobles, pinceladas minerales y animales, junto a fruta madura (cassis, moras). Taninos dulces, aterciopelado, potencia y vigor, sin perder la elegancia. Un grande.

ducto, forma parte de una élite, que me ha devuelto la fe. Tremendos maridajes los que ofrece esta esmerada elaboración, desde Salazones hasta postres. Me descubro y lo recomiendo fervientemente. Color ámbar claro, limpio y transparente. Nariz exuberante, recuerda un whisky suave (bourbon) apuntes de turba, notas tostadas de caramelo quemado, azúcar moreno; especias (vainilla, pimienta, canela), frutos secos (avellanas, nueces). Boca cálida, equilibrio dulce-amargo, cacao, recuerdos ahumados y salinos.

De vinos

cuaderno de cata EBANO CRIANZA 2009 Bodegas: Bodegas y Viñedos Ébano Tipo: tinto Crianza Crianza: 13 meses en barrica roble francés de Limousin y 12 meses en botella. D.O: Ribera de Duero Variedades: Tempranillo Alcohol: 14.5º % Precio: 16.00€ Cata: : Increíbles y modernas instalaciones, que elaboran un vino de alta gama, y correcto precio. Gestionando

43 Ha. de viñedo, de una edad media entre 14 y 25 años. Color cereza cardenalicio. Recuerdos de cacao, chocolate blanco. Gama de ahumados, minerales y especias (clavo, laurel), que guardan la fruta atesorada y protegida por mentolados y lácteos. Boca de tonalidades amables, de tanino sedoso y dulzón. Final de maderas (cedro)

84/100

THESEUS BLANCO 2012 Bodega: Bodegas y Viñedos Viña Magna Tipo: blanco joven. Edición limitada y numerada D.O: Rueda Crianza: Sin crianza Variedades: Sauvignon Blanc Alcohol: 12,5º % Precio: 7.00 €

Cata: naríz algo falta de estructura, aparecen notas tropicales propias de la variedad (piña, plátano, mango), de poca intensidad, junto a recuerdos herbaceos (raíces) y florales. Boca de entrada ácida, con apuntes de plátano, ralladura de cítricos (pomelo, limón).

74/100

De vinos Enocatas

SALÓN VINORO 2014 Textos: Miguel Angel Martín

Fotos: Miguel Angel Martín

Miguel Ángel Martín Director de enocata.com

El pasado 7 de abril en el Hotel Ritz de Madrid, tuvo lugar el Salón Vinoro 2014, el único Salón de los Vinos que han obtenido Oro y Gran Oro en los concursos del 2013 y 2014, creando una fusión de Solidaridad, Arte, Vino y Productos Gourmet, con la Fundación Mensajeros de la Paz, las bodegas y productos gourmet participantes y las etiquetas pictóricas expuestas por la artista plástica internacional Inma Amo. Donde participaron las Bodegas que han obtenido Oro y Gran Oro, elegidas por jurados de múltiples países y de diferente condición, que decidieron con sus puntuaciones las medallas obtenidas en diferentes concursos nacionales e internacionales durante el 2013 y 2014. La novedad de VINORO 2014 en su cuarta edición,

fue su acción solidaria, con la Fundación Mensajeros de la Paz, que tiene como misión principal la promoción humana y social de los colectivos más desfavorecidos, donde lo expositores donaron algunos de sus productos a la Tienda Solidaria, para que de este modo, los asistentes pudieran adquirirlos. En esta edición se realizaron nuevas actividades paralelas, como fueron las “CATAS VERSUS”, que consistieron en un enfrentamiento de opiniones respecto al vino. Profesionales del periodismo especializado, sumilleres, bodegueros y aficionados formamos parte de las mesas, donde después de catar a ciegas los vinos, se nos desvelaron las valoraciones, siendo una experiencia muy interesante comprobar las diferentes puntuaciones según el tipo de catador. Otro de los atractivos de VINORO han sido las obras de la pintora plástica internacional Inma Amo (http://www.inmaamo.com), que con su espacio de “EtiquetARTE” dieron la bienvenida a los asistentes dándole un toque de color y calor al Salón, exponiendo su última creación, etiquetas de vino extraídas de sus cuadros con motivos eno-pictóricos, que muestran la novedosa aplicación de su obra. También expuso cinco de sus cuadros, que según nos explicaba la pintora, pudiéramos observar que sus etiquetas no son solo diseño gráfico,

De vinos Enocatas

sino arte, para de este modo conseguir “reflejar y fusionar en ellas las percepciones, emociones y sensaciones que le transmiten y hacen sentir los vinos y su entorno, consiguiendo fusionar vino y arte”. Destacar que en la primera edición de Vinoro, el Hotel Ritz, contrato la imagen de uno de sus cuadros para las cartas gastronómicas de su terraza. También nos comentó Inma Amo que se encontraba muy feliz de haber podido conocer personalmente al Padre Ángel, que es el fundador de la Fundación Mensajeros de la Paz, que este año pudo asistir a VINORO para agradecer personalmente el apoyo de los participantes. Al cual le ofreció su colaboración para sus futuras acciones solidarias y de este modo poder de alguna manera ayudar a tan noble causa. Como ya he comentado en otras ocasiones crear un buen vino es una obra de arte, así como lo que realiza la artista, es por lo que el arte y el vino deben de ir de la mano en este tipo de eventos, creando un hilo conductor entre ambos. Durante 9 horas, tanto expertos como aficionados pudimos catar y degustar referencias de bodegas presentes llegadas desde todos los rincones de la geografía española: González Byass y J. García Carrión, que cuentan con vinos en varias denominaciones de origen; Anecoop, Bodegas Arráez, Cooperativa Vinícola Onteniense y Bebendos de Valencia; Protos, Gourmet Sebastián, Vitulia y Páramo Arroyo de Ribera de Duero; Bodegas Alcardet y Vihucas de La Mancha, Ysios, Pernod Ricard, Marqués de Arviza y Marqués de Vargas de la Rioja; Félix Sanz de Rueda; Cosecha Extremeña de Ribera del Guadiana; Bodegas Osca de Somontano; Terra Minei de Ribeiro, Celler Más Basté de Priorat; Viña Zangarrón de Toro, Tagonius e In the mood

for wine de Madrid, Valtuille del Bierzo; y Pago de la Jaraba. Todo ello estuvo acompañado de una buena selección de productos gourmet: Los jamones del Consorcio Español de Jamón Serrano Español y de Los Alcalareños, las morcillas de Embutidos de Cardeña, los productos seleccionados de La Real Carolina y los aceites y quesos de Pago de la Jaraba, unos productos que sorprendieron y conquistaron a los asistentes. En resumen, solidaridad, arte, buenos vinos y productos gourmet, donde pudimos observar, degustar y seguir aprendiendo de la cultura enogastrónomica tan grande que tenemos en España, los cuales nos hicieron disfrutar y pasar un día estupendo, en todos los sentidos, no se puede pedir más. Para terminar quiero felicitar a Ernesto Gallud, director del Salón y de Alamesa, así como a todo su equipo, por esta iniciativa solidaria y su buena organización. 39

De vinos Enocatas

LOS VINOS DE JUMILLA 2014 Textos: Miguel Angel Martín

Fotos: Miguel Angel Martín

Miguel Ángel Martín Director de enocata.com

El Certamen de Calidad de los Vinos de Jumilla 2014, celebró su 20ª edición en el recientemente creado Museo Regional del Vino de Jumilla. Este es un concurso oficial, avalado por el MAAMA y organizado por el CRDO Jumilla que en esta edición cumple 20 años. En total 21 catadores, durante dos días, tuvimos la oportunidad de catar y evaluar los vinos presentados a concurso, que fueron 107 muestras. Se utilizó por primera vez en el certamen la ficha de cata y análisis sensorial de la O.I.V., de 100 puntos. En esta edición componían el panel de cata importantes periodistas, cronistas especializados, directores de compras, técnicos procedentes del Ministerio de Agricultura y de las consejerías respectivas de Murcia y Castilla-La Mancha, además de tres catadores de origen asiático en representación de la Feria Interwine de China.

Comentaros que el CRDO para darle más prestigio a este Certamen, es muy riguroso, pues las muestras de los vinos no son enviadas por las bodegas, sino que los veedores se trasladan a las instalaciones de las bodegas que quieren participar y seleccionan ellos mismos las botellas que serán catadas, debiendo ser vinos que estén en el mercado y con una cantidad suficiente de botellas. De este modo se impide que se elaboren vinos solamente para presentarse al concurso y después no pueda comprarlos el consumidor. Fueron dos días de mucho trabajo, pero disfrutando enormemente, pues la organización también nos deleitó después de las catas, con almuerzos y cenas en diferentes e interesantes restaurantes de la ciudad de Jumilla.

De Vinos Enocatas

El acto de ceremonia de entrega de los premios a las Bodegas fue en una cena de gala celebrada en los Salones Media Luna de Jumilla, en la que también se nombró Presidente de Honor al periodista especializado en agroalimentación Jorge Jaramillo Sánchez, actualmente presentador y director del programa “El Campo” en RTVCLM. Comentar que tuve la oportunidad de compartir experiencias y vivencias con mis compañeros del jurado y debo decir que disfrute enormemente de ello, sobre todo por su cercanía, amabilidad y buen humor. Y felicitar al presidente de CR Pedro Lencina y su secretario Fernando González y por supuesto al presidente del comité organizador Enrique Calduch, así como a todo equipo de colaboradores por la perfecta organización de la que pudimos todos disfrutar Listado de premios: h t t p : / / w w w. v i n o s d e j u m i l l a . e s / c o n t e n t / uploads/2014/03/listado-premios-xx-certamencalidad-vinos-jumilla.pdf

De vinos Enología

LA PODA Textos: Ricardo Velasco Plá

Fotos: Ricardo Velasco Plá

Ricardo Velasco Plá Enológo

En las fechas que estamos, en la mayoría de los viñedos del hemisferio norte, la poda debe estar ya realizada. Es una actuación de capital importancia en la gestión del viñedo. En ella vamos a determinar la carga del viñedo y por lo tanto la producción futura. Aprovechando que estoy trabajando en una zona con riesgo de heladas de primavera, voy a intentar mostraros los razonamientos que hacemos a la hora de realizar la poda.

En una zona con riesgo de heladas de primavera se realizan podas adaptadas al riesgo de heladas de cada parcela. En las parcelas de vaguada el riesgo de heladas es mayor ya que es en estas zonas convergen los vientos fríos que son más pesados. Por lo tanto intentamos podar esas zonas lo más tarde posible para retrasar en la medida de lo posible el ciclo de la planta. La planta recién brotada es muy sensible al frío y tenemos que intentar que cuando se produzca la hipotética helada la yema este protegida.

De vinos Enología

Otra actuación que se esta probando en algunos sitios, aunque incrementa los costes de producción, es podar más largo de lo inicialmente definido (unas 4 o 5 yemas) para posteriormente, pasado el periodo de riesgo de heladas, eliminar las yemas excedentarias que habíamos dejado. El fundamento es que debido al comportamiento acrotónico de la vid, es decir, de su tendencia a crecer por las yemas más alejadas del centro de la planta, las yemas que “moverán” más temprano son las yemas más altas (4ª y 5ª yema vista), que una vez pasado el riesgo de heladas eliminaremos y dejaremos solo las yemas que habíamos definido en un principio.

te de savia a través de la planta. En pos de realizar una poda más estética se esta poniendo en riesgo la perennidad de las viñas, el recurso más preciado para elaborar los vinos que tanto nos emocionan.

Para finalizar os muestro dos fotografías de poda en cordón. En una de ellas aparece la poda tradicional en cordón, en la cual se intentaba rebajar el tamaño de los pulgares mediante grandes cicatrices. Es una poda tradicionalmente llamada “limpia”. En la otra foto aparece una viña podada respetando los muñones de las podas precedentes, con una apariencia más “sucia” pero sin realizar heridas de poda tan severas. Se esta observando en los últimos tiempos que las grandes heridas de poda suponen una puerta de entrada para las terribles enfermedades de madera, y además producen deficiencias en el transporpublicidad

Alimentaria 2014

Alimentaria2014 Quién te ha visto y quién te ve…

Textos: Juan Gallego umiller internacional, www.alicantiavinos.com

Llegué por 1ª vez a Alimentaria hace ya unos 20 años cuando aun la feria solo estaba en Plaza de España a los pies de Montjuic. La verdad me impresionaba la grandiosidad del evento y la belleza del marco donde estaba situada. Algo que también me gustaba era que estaba con mucho aire fresco ya que la feria se dividía por carpas y cuando salías de un stand a otro te daba un golpe de aire fresco y sol que era de agradecer junto a las escalinatas que dan al Montjuic. Hace

tiempo de ello y recuerdo que iba con mis amigos de profesión Juanjo, cocinero de los buenos. Poco a poco fueron pasando los años y se hizo Alimentaria más grande y se amplió a Gran Vía, instalándose allí 1º Intervin y los demás módulos dedicados a alimentación como Mundidulce, Interpesca, etc. aun permanecían en Gran Vía.

Alimentaria 2014 Para facilitarnos el acceso a Gran Vía, donde habían muchas y grandes casas de Cervezas, Vinos y Destilados fletaban autobuses desde Plaza de España hasta Gran Vía (hecho que aún permanece en la mente de algunos feriantes y que ya esa línea de lanzadera de autobús ha desaparecido y en esta Alimentaria 2014 tuve el recuerdo de llegar a Plaza de España y al igual de desorientado que andaba yo, también vi con estupor que no era el único al que le paso el ir allí a buscar la lanzadera que nos acercara a Gran Vía). Así fue hasta que llego la crisis, a todos nos ha tocado en mayor o menor medida esta vara que tanto estrago aún hace por todos lados y se fue desapareciendo la parte originaria de Montjuic para trasladarse toda a Gran Vía. Ya pensando y planeando este año 2014 la visita a Alimentaria, no ha sido lo mismo que años anteriores. Me evite un pelín de cola para poder acreditarme como prensa de la revista que escribo elsumiller. com. Ya registrados para dentro a ver una visita obligatoria de una distribuidora de vinos que asesoro actualmente de Denia y para ir buscando los vinos que nos emocionen e incorporar al portafolio. Todo esto breve ya que tenía un pase para ir a Quim Vila y allí me esperaban buenos amigos de Alicante como Sergio García o Miguel Ángel Garri compañeros de ASPA, Pedro Ruiz, Sergio Remacha y muchos más amigos enamorados del vino. Conclusión: En Alimentaria había tranquilidad y en los pasillos y en la entrada no había la cola de otros años y más de un bodeguero de la feria comentó que estaban todos en Quim Vila. Algo que se repetiría el día siguiente en la casa de Juve & Camps. Con lo cual el lunes y martes se creaban eventos paralelos a la feria de Alimentaria en otros lugares creando a mí entender “dispersión”. Si el público va a una feria como es Alimentaria y se crean satélites en las 46

mismas fechas yo creo que estos van a perjudicar a la misma feria debilitándola y creando desorientación. No estoy en contra de los eventos de Quim Vila ni los de Juve & Camps pero y si pusieran stand en Alimentaria e hicieran sus eventos de la misma forma dentro seria más fuerte para la propia feria y no se crearían estas divisiones. Hay un artículo de Carlos Delgado que me hace reflexionar además de lo que vi.

Alimentaria 2014 No todo en Alimentaria fue esta conclusión y es que Alimentaria 2014 se ha hecho más internacional y que el número de visitantes extranjeros se ha incrementado habiendo mayor numero de transacciones comerciales que otras ediciones, como es ya sabido la tendencia actual es la exportación y es lo que salva el mercado del vino frente a la actual crisis interna en descenso continuado de consumo de vino. Esperemos que esta tendencia remita y cambie. Vamos a comentar algunas vivencias personales que tuve en Alimentaria y destacar: - Quim Vila. La feria de Quim Vila estaba llena de gente y se reunió un elenco de bodegas muy variadas y de alto nivel. - Juvé & Camps con su distribución de primeras marcas donde se hicieron unas catas espectaculares y una mini feria de alto nivel. -Masterclasss de Cockteleria hechas por casas como Hisumer y Sanz, a las cuales estuve invitado a ir y desde luego disfrute.

- Stanislav Vadrna - Whiskies japoneses Nikka, Nikka Brand Ambassador una demostración del perfect serve del whisky Nikka el cual describo de forma resumida lo que vi. Comenzó con una explicación de la historia del whisky en Japón muy bonita y en la que se creó en una de la zonas más puras y vírgenes de Japón el whisky Nikka después de luchar mucho Masataka Taketsuru fundador de la destilería, esta es una historia muy bonita y entrañable, mas lo que aquí nos remite es la masterclass. El perfect serve consiste en añadir hielos a un vaso on the rocks y posteriormente ponerle agua mineral a los hielos para quitarle la capa de frio que tiene y así volverse más poroso. Desechamos el agua con ayuda de un colador de gusano y añadimos el whisky Nikka doblando su cantidad en agua mineral. Servir y disfrutar. Algo sencillo que dio pasó a la creación de un coctel a base de bitter, jugo de limón, Amaretto di Saronno más el whisky Nikka, terminar con hielo roto muy particular. El respeto sobre el producto era lo fundamental a la hora de tratar el whisky Nikka.

Alimentaria 2014 en qué circunstancias era más apropiado cada uno de ellos. El Tequila blanco para el que guste del Agave y como nos hace salivar pues entonces va bien como aperitivo y al que le gusta sentir el destilado sin maquillar por la barrica. El reposado que gusta para tomar con un coctel por su versatilidad y el Añejo que gusta d tomar como digestivo debido a su complejidad y aroma. Muy buena la cata de Tequila y la misma aprendí algo de narices ya que según el aroma si se huele de una parte o la otra de la nariz se aprecian unos aromas de una familia u otra, simpático el hombre y con un gran Tequila.

- Tequila La Cofradía. Un recorrido por el mundo del Tequila con Carlos A. Hernández, Maestro Destilero La Cofradía, y dueño de la misma el cual nos fue introduciendo al arte del destilado de agave y la comprensión de cuando era un sub-producto se debía de beber con sal y limón por la falta de calidad de este mismo. También incidió en que ahora es un destilado de calidad para poder tomar solo y 48

Alimentaria 2014 - Alimentaria Experience en el cual se dispusieron una serie de Showcookings y zonas de catas muy interesantes. - Cata de copas Riedel. Las copas Riedel no reflejan los colores. Cuando más amplio y estructurado tengamos un vino, más grande la copa. Las copas más pequeñas conducen el vino al principio de la lengua con lo cual tiene más recorrido ese vino, y una copa con anchura caerá el vino más atrás de la lengua y nos dará menor recorrido, diferentes puntos de caída del vino en la lengua, según tengas que levantar la cabeza. Probamos el tempranillo con las siguientes copas: 1.- Tempranillo. El vino cae al principio de la copa porque hay que levantar el cuello y recorre toda la boca y se comporta de forma agradable. 2.Montrachet, el vino cae al centro de la boca y nos potencia el amargor.

blancos jóvenes el vino se desestructura y una copa princesa que colocar con testigo el cual vulgariza el vino. Grandes, grandes. - Cocinero del año. A destacar que en la misma zona se celebro el jueves el concurso del cocinero del año y tuve la suerte de darle un abrazo al ganador Joaquín Baeza del restaurante situado en la Albufereta Baeza & Rufete. El concurso consistía en preparar en cinco horas un menú de libre configuración con primero, segundo plato y postre a un coste no superior a los 16 euros. El se decanto por el siguiente menú compuesto de huevo frito con ajo negro gambas y algas, pichón ahumado con pastel helado de higadillos y un postre de piedras de turrón. Felicidades para Joaquín Baeza desde AlicantiaVinos y el equipo de elSumiller.com.

3.- Borgoña. Entra al principio de la boca, pero no recorre y se queda más estanco el vino. 4.- Tintos

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE ATICCOOK Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Distinto, atractivo, elegante, cool, diseño, espacio amplio y luminoso, arte... Y Rafa Soler, en un show cooking en vivo y en directo para tí y unos pocos privilegiados más. Previa reserva, en el ático con magnífica terraza, de la tienda exposición de diseño de Pepe Cabrera, rompedora, literalmente, podemos disfrutar de un concepto diferente y enormemente adictivo, lo que unido a la cocina en vivo y en directo de uno de nuestros grandes cocineros, nos harán pensar en cuando repetir la experiencia. Rafa ha ganado en madurez dentro de su juventud. Mantiene el concepto valenciano de reconocibilidad de su cocina, de genuidad y tipicidad, la elegancia en la elaboración y presentación de sus platos, el km 0 presente, el sabor auténtico, honesto del producto... La cocina física, minimalista al límite (Bulthanp b3 y electrodomésticos Faggenau, fijaos en la campana extractora cuando vayáis) permite integrarla con el comedor de forma natural. Destaco algunos platos del menú que tomamos. Ceviche de caballa, aguacate, tomate seco y wasabi. Gamba roja de Denia, con acelgas, espinacas y almendras. Cebolleta, arenque ahumado y salsa harissa... Bonito en media salazón confitado en aceite de carbón, encurtidos y hervido valencia50

no... arroz meloso de conejo y alcachofas, indescriptible su sabor... otros como el tartare de cogote de bonito con su caldo gelificado, el ravioli de ropa vieja, apio y trufa negra, la panceta confitada con humus al curry... buenos, pero sin el impacto sensorial de los anteriores. Próxima apertura de su bodega climatizada con unas 20 referencias de vinos. C/ De La bota 13, 03700 Denia, Alicante T 686 60 93 13 www.joelrestaurant.es PVP: menús 50/70.00 € Cierre: domingos

Gastronomía

Guía de Restaurantes

CAS TARBENERS Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

7.5/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

En la verde y poco conocida montaña alicantina, excursión que os recomiendo y en el atractivo pueblo de Tárbena, hace apenas ocho meses se ha inaugurado este restaurante. La base es la cocina mediterránea, fusión de la mallorquina y la alicantina. Creatividad, buen gusto, tipicidad, estupendas raciones, precios buenos, trato excelente… Pequeña terraza, vistas al valle y barra de tapeo, situado en una casona de 1.700, donde María José y José, su pareja, elaboran una cocina cuidada, reconocible, con personalidad. Por ejemplo un “pan tomaca” de 10 que nos prepararemos nosotros en la mesa, un salmón marinado fino y jugoso, un calamar relleno de sobrasada mallorquina con miel, fusión mar y montaña, un magnífico pulpo a la plancha, una espectacular ensalada con palometa ahumada, un rico figatell (a modo de embutido, casi mini hamburguesa, típico de Mallorca y la Marina Alta alicantina) con boletus edulis y caléndulas, rúcula… y una rompedora tabla de quesos, Mahón, cabra… terminando con unos mini colulant de chocolate y frutos rojos de nota alta. Vinos mallorquines, Plá y Llevant, Binisalem, con la originalidad que además de potenciarlos, son poco conocidos, están distribuyéndolos, por lo que la calidad y pvp son muy buenos. Tomamos un blanco Veritas 2012 de J. L. Ferrer y un tinto Terra de Mares B. Bordoy, apenas 1.000 botellas 52

de producción, terminando con un Dolç de Maciá Batlle, más que notables. Algunos pvp. Tabla de quesos, 10.00 €, ensalada con palometa, 9.50, magret de pato, 13.00, entrecotte de lomo alta hembra, el mejor, 15.00 €… Creo que merecen una visita. C/ San Rafael nº 1, Tárbena, Alicante T: 965 884 359 PVP: 20/35.00 € Cierre. Lunes

Gastrobar Táberna (Alicante)965 884 359

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE JUANITO KOJUA Textos: Carlos Martín Ojeda

Fotos: Carlos Martín Ojeda

7.0/10

Carlos Martín Ojeda Dr. Biología, bioquímico y enólogo

Este restaurante, toda una institución en la Parte Vieja, es fiel a la cocina vasca de toda la vida y su especialidad los pescados y mariscos. Antes de ser restaurante fue un despacho de vinos que surtía a los barcos del muelle. Juan Iturralde, “Juanito Kojua”, popular donostiarra y conocido cocinero aficionado, lo adquirió en los años 50 y lo convirtió en una casa de comidas. Se encuentra a 100 metros de la Plaza de la Constitución y del muelle, en la parte vieja de San Sebastián y se distingue por sus recetas tradicionales elaboradas con técnicas caseras gracias a la calidad de sus productos frescos y de temporada, como las verduras, las hortalizas o la caza. Sus especialidades más conocidas: Ensalada de bogavante con vinagreta de manzana, almejas a la marinera, kokotxas de merluza al pil-pil, lomo de merluza a la vasca, lenguado a la meunière, almejas a la marinera, crema de mariscos con tropiezos y las alubias de Tolosa son los más representativos. Buena bodega de vinos, predomina D.O Rioja, aunque se queda corta en D.O. Ribera del Duero. Un servicio amable y el ambiente típico de la Parte Vieja. La cercanía del local con el puerto pesquero garantiza la frescura de los productos del mar que se ofrecen. Es uno de los clásicos de la ciudad. Buena calidad en global.

C/ Puerto nº 14, 20003 Donostia/San Sebastián/Guipúzcoa (Parte Vieja) T: 943 42 01 80 www.restaurantejuanitokojua.es PVP: 40/50.00 euros Cierre: Domingo noche y lunes.

Gastronomía

Guía de Restaurantes

RESTAURANTE ANDRA MARI Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Cocina vasca solvente y de calidad. Andra Mari lleva cerca de 30 años dando de comer muy bien. Cocina vasca, elaborada por vascos (Familia Abadia Jaúregui y Abadegui), con seriedad y honestidad, en un local recientemente reformado, amplio, cómodo y elegante. Entrantes clásicos, desde las cocochas frescas de bacalao al pil pil, las croquetas de jamón, las manitas de cerdo, deshuesadas y rebozadas... los chipirones en su tinta... El bacalao, al pil pil, a la vizcaína, al Club Ranero... el cogote de merluza... buenas carnes gallegas... postres caseros... La última comida, en plan informal, un estupendo jamón ibérico de bellota de Guijuelo, las cocochas al pil pil, unas magníficas croquetas de bacalao y las manitas de cerdo deshuesadas con una sidra vasca Zelais y un Ribera del Duero, Loess.

Mención aparte merece la alubiada, alubias de Tolosa con sus sacramentos, donde podemos comer la cantidad que nos plazca, en un menú con bebida, ensalada y postre por unos justísimos 28 €. Bodega de cerca de 200 referencias. Muchos servidos por copas y perfectamente conservados. Terraza climatizada para los días/noches de calor. Trato amable y profesional, dirigido por Joseba Abadía. Podemos comer (y beber) por entre 30 y 45.00 € muy bien. Avda. de Jijona 37, 03560 El Campello, Alicante T: 96 563 34 35 Cierre: martes y noches de domingo y lunes. PVP: 25/50.00 €

El Campello, Alicante 56

Gastronomía

Que te la den...Con queso

LUNA NUEVA Textos: Andres Garcia

Fotos: Andres García

Andres García Propietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

El mes de febrero tuve la suerte de hacer un recorrido con los amigos de Locos por el Queso que transcurrió entre las tierras de Valladolid, más concretamente en una de nuestras favoritas, Quesería Cantagrullas y la sierra de Gredos, donde tuvimos el placer de hacer queso en la Quesería de Elvira García (de la cual hablamos la entrega anterior). Hicimos un queso que jamás habíamos hecho nunca y del cual somos unos amantes incondicionales. Se trata de un queso de coagulación lenta y larga de tipo ácido-láctica y moldeado a mano, cucharón uno por uno, se lo digo por experiencia ya que es una sutileza hacerlo, ya que en ningún momento se rompe la cuajada ni se maltrata. El tiempo de afinado oscila entre 3 y 4 semanas. La cata Al corte presentan un color blanco nacarado y una textura cerrada, sin ojos. Aroma a hongo fresco, tierra húmeda y yogur. Textura blanda y untuosa y con una excelente solubilidad (Carácter fundente). Durante la masticación se aprecia una granulosidad muy fina. Sabor limpio y afrutado, predominando los cítricos, las notas lácticas de yogur y el dulce de nata para acabar en un regusto con notas fúngicas (setas de bosque) y especiado. 58

En la última feria del Salón del Gourmet se ha quedado el segundo mejor queso, valorado por el público, y eso que su textura es muy peculiar y menos entendible que otros quesos, pero este motivo también lo hace peculiar. Y aquí está la diferencia que tiene esta quesería, la cual ha entendido este negocio y forma de vida, en elaborar productos de calidad, diferente a lo que hacen otros y dándole una expresividad de terruño y camada única, una locura de quesos…

De vinos enocatas

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

LAS OPORTUNIDADES PERDIDAS DE UN EVENTO GASTRONOMICO: IDEAS (2ª PARTE) Textos: Oskar García

Fotos: Oskar García

Oskar García Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

El mes pasado mostrábamos analíticamente el débil ruido mediático que el evento gastronómico celebrado el pasado mes febrero en IFA Alicante había causado en el entorno 2.0.

WiFi: Esto es triste y no debería tener ni que pedirse y no por ese este evento en concreto, lo digo en general por cualquier recinto ferial que se precie. Debería ser obligatorio, así de tajante porque…

Tras lo evidenciado, vamos a tratar de aportar una visión práctica que pueda ser tenida en cuenta si la organización así lo estima oportuno y quiere cambiar la tendencia para mejorar este aspecto de cara una posible próxima edición, si la hubiere. Algunas buenas prácticas que se podrían llevar a cabo serían:

¿De verdad alguien pretende que se amplifique y difunda cualquier acto si vamos poniendo trabas? Capítulo aparte merecería el precio en el que el IFA tasa el uso de este servicio. No es comprensible.

Una página web o blog profesional propio/a: Algo fundamental porque centralizar la información en una web de terceros no ayuda al posicionamiento natural ni a la localización. Además, condiciona los contenidos y lastra la información que se comparte, amén de no permitir libertad a la hora de plasmar determinadas secciones o formatos. Presencia activa en twitter e instagram con cuenta propia: Otro aspecto básico. El hecho de poder comunicar oficialmente desde estas dos plataformas (ya comentamos que Twitter es sinónimo de inmediatez) permite poder ser referenciados y generar engagement con la comunidad así como transmitir cambios y novedades de forma oficial, evitando la generación de rumorología o comentarios sin base que no pueden ser ni confirmados ni desmentidos. 60

Comunicación de #HT oficial del congreso: Con esto estamos creando un referente y le estamos diciendo a la audiencia bajo que etiqueta tiene que compartir los contenidos que los asistentes y la organización van generando, pero no solo ellos, también los que no están físicamente allí pueden sumarse a la comunicación. Comunicación OFFLINE: Los soportes tradicionales también cuentan y mucho. Allí donde haya papelería, anuncios, cartelería o material oficial, se deben plasmar nuestras redes, nuestro #HT y comunicar nuestra presencia digital. Seguimiento de eventos e interacción con el visitante: ¿Por qué? Pues porque cuando alguien se toma el interés y la molestia de interactuar con nosotros, debemos mostrar agradecimiento, darle eco y cumplida respuesta.

Gastronomía

Gastronomía & Redes Sociales

El formato de vídeo es importante: Y si hablamos de recetas es contenido que siempre tiene muchísima popularidad. Hoy en día se puede grabar y editar en un espacio de tiempo muy corto y además, se puede utilizar un canal como instagram para hacer microvídeos que sumen varios momentos curiosos o pintorescos en la elaboración de una receta y que viralízan muy bien. Implicar a foodies y entusiastas gastronómicos sociales 2.0: Pero no a última hora, sino con un trabajo y cuidado progresivo durante todo el tiempo que transcurra entre una edición y la siguiente. Generar

expectación, complicidad, implicación, participación, socializar que se llama ;) Y por último, hacerse con los servicios de un Social Media Manager que le de sentido y forma a todo lo aquí expuesto. Como veis, hay trabajo, y no solo durante la celebración sino previamente y también a posteriori. Finalmente, espero y deseo que el artículo anterior y este hayan podido ser de utilidad y que contribuyan a la progresiva excelencia de este encuentro tan necesario para la provincia. 61

Gastronomía Ars Vivendi

LA CAZA Textos: Paloma Sedeño

Fotos: Verlanga.com

Paloma Sedeño Súmiller, Formador de Formadores.

Me voy al supermercado de siempre a comprar tortas para hacer gazpacho manchego y me encuentro con que están agotadas. Deduzco que se ha debido al 93% de ocupación en Jávea en estas fiestas de Pascua, magnífica cifra para todos los hosteleros y demás comercios de la localidad. También constato, como ya suponía, la cantidad de familias manchegas que se han ido instalando a lo largo de los años. Finalmente encuentro las tortas y me dispongo a preparar este plato suculento y apetitoso para la familia. Dispongo de 4 hermosas perdices salvajes, a las que desplumo y chamusco en un abrir y cerrar de ojos. Labor que en contra de lo que suele suceder a la mayoría, me agrada hacer, así como limpiar pescado. Son tareas que alguien tiene que hacer y a fuerza de hacerlas les tomas gusto, cosa que de ninguna manera me pasaría si tuviera que sacrificarlas. Por ahí no paso. Los aromas del guiso me van transportando a mi infancia y veo a mi padre limpiar escrupulosamente la escopeta y preparar todos los útiles para ir de caza la madrugada del domingo; siento su inmensa alegría y su buen humor rompiendo el duro trabajo diario y la monótona cotidianidad. A las cinco de la mañana sus compañeros a la puerta de casa le silban para avisarle acompañados 62

por los perros. Le espera una agradable y larga caminata atravesando campos, viendo el amanecer, conversación, risas, tentempié y caza. Recuerdo muchas veces su vuelta con el cinturón cargado de perdices, conejos, liebres y sobre todo feliz. Otras veces con el cinturón vacío y con un cansancio placentero. El sólo hecho de caminar, estar en la naturaleza, compartir con los amigos, como él nos contaba era suficiente. Le esperábamos y atentos escuchábamos las anécdotas de la jornada. El desplume y el guiso correspondían a mi madre. A los niños y a bastantes personas, la carne de caza no les resulta agradable, pues suele ser más dura y de sabor más fuerte. Sin embargo sabemos todos sus cualidades; baja en grasa y colesterol entre otras. Para cocinar carne de caza hay que seguir unas pautas diferentes a las que se utilizan para otras carnes. Cuando se domina este arte resultan guisos exquisitos y platos especiales. Muchos cocineros de la alta cocina gustan trabajar este producto. En realidad hoy en el restaurante la carne de caza es todo un lujo.

GastronomĂa Ars Vivendi

Gastronomía El aceite en el mundo

EL ACEITE EN EL MUNDO Textos: Sergio García

Fotos: Sergio García

Sergio García Sumiller segago@ono.com

Este mes de Mayo, donde la primavera ha comenzado, os sugiero una visita a cualquier lugar, donde sepáis que hay olivos plantados. En este numero, hablaremos sobre los distintos tipos de aceites de oliva que hay, tanto en Europa como fuera. Tipos de aceites de oliva A) Europa La legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE) 1234/2007) solo permite comercializar al por menor las siguientes categorías de aceite de oliva: 1.- Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de acido oleico. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0 2.- Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor. 64

3.- Aceite de oliva (contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes): Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra “virgen”. Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.

Gastronomía El aceite en el mundo 4.- Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°. Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico “aceite de oliva”, como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc.

los grados de comerciales tienen otras categorías legales; es por esta razón por la que las denominaciones de las botellas de aceite que proceden de este país tales como “extra virgin” (virgen extra) no tienen denominación legal equivalente. Es el organismo encargado de listar los grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se establecieron en el año 1948, y están fundamentados en la acidez, la ausencia de defectos, olor y sabor. 1.- Grade A o Fancy contiene ácidos grasos libres de no más que un 1,4% y está libre de defectos 2.- Grade B o Choice contiene ácidos grasos libres de no más 2,5% y posee una“cantidad razonable de defectos” 3.- Grade C o Standard contiene ácidos grasos libres de no más un 3,0% y posee “algunos defectos” 4.- Grade D o Substandard contiene ácidos grasos libres de más un 3,0% y posee “fallos que cumplen los requerimientos de la Grade C.

Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso sólo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes extra. B) USDA (U.S Department of Agriculture). Debido a que Estados Unidos no es miembro del IOOC 65

Gastronomía

España a pan y cuchillo

ALMENDRAS Textos: Agustí Salas

Fotos: Agustí Salas

Agustí Salas Escritor Gastronómico

Creo que con este artículo doro “la pastilla” de Alicante en el que sus naturales propagan con orgullo su “Alacant, la millor terreta del mon” (Alicante el mejor “terruño” del Mundo). Un lugar de Valencia que brilla con luz propia. En un llano accesible que “llamaba” a los que por delante de ella pasaban, su monte blanco era una tentación, una guía, así pues, fenicios, griegos, romanos y árabes dejaron sus nombres, costumbres, culturas y gastronomías. De todas estas aportaciones , para nuestro uso y disfrute, sin duda es un fruto humilde, silencioso, que anuncia la primavera y nos invade con aromas, flores, así como su duro envoltorio, promesa de una sabrosa enervante, pequeña que fía su potencia en el número; la Almendra. Por cierto,

Amigdália es la diosa protectora del almendro que en asirio significa ”Árbol hermoso”. Almendro, un fruto bíblico que los hebreos utilizaban curiosamente para designar Luz y Almendra, no sé si porque el almendro es una luz por su contenido o si la Luz era blanca como la almendra. Así mismo el nombre proviene del árabe “Mandorla que a su vez del latín: Amigdália. Nutricionalmente la Almendra es la que más vitamina E posee; es un antioxidante eficaz, lleva fibra, un 10% soluble, rica en proteínas vegetales, contiene Arinina, un aminoácido esencial para los niños, magnesio, fósforo, manganeso, hierro, conteniendo así mismo ácido linoléico (Omega 6). Es recomendable conservarlas con su cáscara. Un consumo de veinte almendras al día es aproximadamente 20 gramos.

Gastronomía

España a pan y cuchillo

Sus orígenes se sitúan en las regiones montañosas del Asia Central (Mesopotamia, Persia) en donde su cultivo es constante desde hace unos cuatro, cinco mil años, en las que las rutas primitivas comerciales llegaron a todos los pueblos de aquellos tiempos. Su cultivo había hecho un lento pero seguro recorrido desde el Oriente Próximo en lo más probable es que fueran los fenicios y posteriormente, griegos y romanos los que trajeron, comerciaron y propiciaron su consumo y más tarde el cultivo se implantó allá en donde el almendro arraigaba y en eso el Mediterráneo fue su segunda “casa”. Era cuestión de tiempo su difusión por la bondad que el fruto prometía y a los españoles les “tocó” su difusión en el entonces nuevo mundo. El almendro arraigó y prosperó perfectamente. Siendo tal la progresión que en la actualidad la almendra se produce masivamente en los Estados Unidos en primer lugar con un total de 65.000 T.M según cifras del 2004 en grano siendo el segundo productor mundial España con 60.000 T.M. Desde entonces ha formado parte de la dieta mediterránea en la península Ibérica musulmanes que con avellanas, nueces, castañas e higos tuvieron su protagonismo en la alimentación invernal. En la India, consumir almendras era apreciada por su eficiencia para el cerebro, en China es considerada un símbolo para “aligerar” la tristeza y potenciar la belleza de la mujer. Muchas son las historias y acepciones de la almendra, una de deliciosa es la de Abderraman III en honor a su esposa favorita llamada Zhara, que era de origen granadino, viéndola triste le preguntó lo que le apenaba, a lo que respondió echar de menos

las montañas nevadas de Granada. El califa pues ordenó construir una ciudad palaciega denominada Medina al Zahara, plantando en la falda de las montañas de sus alrededores almendros para que en su floración diese la impresión de haber nevado. Los cordobeses la llamaban La Sierra de la Novia equiparándola a una recién desposada.

Variedades Marcona, la más conocida. Mollar, de cáscara blanda. Desmayo, conocida como “Largueta”. Tiono, Italia. Farragnés, Francia. Parada, Portugal. Bonita, Portugal. Nonpareil (California clásica). Texas, (Nimes), origen California. Vairo, Chile. Marinada. 67

Gastronomía

España a pan y cuchillo

Almendros guara A destacar ésta variedad que de forma tardía se introdujo en el cultivo del almendro y que con el paso del tiempo ha logrado una meritoria preeminencia o penetración, siendo de floración tardía asegura cosechas tardías, libres de heladas. Poco a poco su cultivo se ha extendido por doquier, siendo una de las más cultivadas. Una particularidad de su elaboración es que se emplea como aceite de almendras. Hay para llenar resmas enteras de papel de este peculiar fruto, diminuto y a la vez grandioso, en España y sobre todo alrededor del litoral, raro es su falta de presencia en cualquier tipo de alimento o bebidas, no olvidemos los turrones de los que Alicante (sobre todo) hace gala de su dulce más auténtico; los Turrones que en el fondo son miel y almendras, si bien estas fritas al dorado y una pizca de sal son el aperitivo perfecto.

Gastronomía

España a pan y cuchillo

Ciencia

Al pan,pan y al vino,vino

La bioquímica y la antigüedad del vino (I) Textos: Carlos Martín Dr. Biología, bioquímico y enólogo.

Un tema interesante del que se ha hablado y escrito en un boletín de prensa de los Estados Unidos el pasado noviembre (2013) y en el que la bioquímica tuvo mucha importancia, fue que un grupo de arqueólogos de las universidades de de Haima, Israel y EEUU habían desenterrado “lo que pudiera ser la bodega de vinos más grande y más antigua del Cercano Oriente”. Dicha “bodega” de 34 metros cuadrados fue descubierta en

las ruinas de un palacio de la ciudad cananea de Tel Kabri, en el norte de Israel, donde se vio que albergaba 40 vasijas, cada una de las cuales habría contenido 50 litros de vino… unas 3.000 botellas de hoy día. Lo que en este descubrimiento se vio era el almacenamiento de vino en grandes cantidades, hasta este momento no muy habitual.

La verdad es que la antigüedad del sitio, según el boletín, se remonta “solamente” a unos 1.700 a. C. perteneciente a la Edad del Bronce Medio. Anteriormente a este descubrimiento ya se sabía de un par de bodegas considerablemente más antiguas y más grandes, pero lógicamente de pocas vasijas o vasijas sueltas, como por ejemplo de los hallazgos en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros, la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán donde se encontró una vasija del año a. C. La más antigua de la historia del vino. Según los análisis bioquímicos, la vasija contenía un residuo rojizo, presumiblemente de “vino”. En Estos restos orgánicos de los fragmentos de las vasijas, se encontraron trazas de los ácidos tártrico y siríngico, componentes los dos del vino, así como otros ingredientes populares en la fabricación del vino antiguo como eran la miel, la menta, la canela, las bayas de enebro y resinas… vamos, un caldo con ingredientes diferentes pero con la misma bioquímica estructural que los vinos actuales y que se lo bebían por sus características organolépticas agradables y saludables.

Todo parece indicar que por los análisis eran “vinos” dulces y muy florales. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, gracias al cultivo de plantas de Vitis vinifera sylvestris, llegando a la Península de la Anatolia, a Grecia y Egipto, donde las riberas de Nilo eran muy fecundas según pruebas de diversos grabados y pinturas egipcias hallados en Tebas, con más de 4.500 años de antigüedad que mostraban el cultivo de la vid, la obtención y almacenado del vino y también se conocían vestigios de “vino” en el Oasis de Bahariya, que fue un importantísimo centro agrícola, durante el Imperio Medio (2.050 – 1.750 a. C.). En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra, utilizándolos como botas de vino con una función similar a las actuales y la piel de cabra era la más resistente y elástica para tal menester. La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas fue en los trabajos de Hesíodo, del año 800 a. C. Continuará…

Quimica AL PAN, PAN Y AL VINO, VINO

la coctelera Aguardientes

AGUARDIENTES

LICORES TRADICIONALES DE GALICIA Textos: Jose Diego Ortega Sumiller marevinum.blogspot.com

Retomamos el repaso a los licores tradicionales que gozan de Indicación Geográfica Protegida o IGP dentro del territorio nacional (recordemos que sólo son 16), desplazándonos esta vez hacia el noroeste peninsular, a un territorio que está en mente de todos por la calidad y fortaleza de sus “aguardientes” u “oruxos”. Desde 1.989 eran tres los espirituosos acogidos y protegidos por su consejo regulador, si bien en 2.012 se unió a la familia un cuarto retoño, quizá más acorde con los actuales gustos del consumidor.

Tenemos por tanto el Aguardiente de Galicia / Orujo de Galicia, el Aguardiente de hierbas de Galicia, el Licor de hierbas de Galicia y el Licor Café de Galicia. Respecto a datos y cantidades, los registros a 31 de diciembre de 2.012 nos indican que en Galicia hay 30 destiladores acogidos y 38 elaboradores y envasadores, habiéndose producido 176.160 litros en total, por un montante económico de 2 millones treinta y ocho mil euros.

la coctelera Aguardientes Aquí me gustaría aclarar al lector que la mayoría de licores de hierbas, café y similares que podemos encontrarnos en infinidad de establecimientos de hostelería, son graneles no acogidos a esta regulación, de dudosa calidad, a veces ni siquiera elaborados en Galicia y que viven de la fama de los primeros, haciéndole un flaco favor a los genuinos representantes de los espirituosos gallegos. Vamos a ver de manera detenida cada uno de los cuatro espirituosos tradicionales - Aguardiente de Galicia / Orujo de Galicia. Se obtiene de la fermentación y destilación de orujos (hollejo de uva) y lías obtenidos a partir de uvas cosechadas dentro de la Comunidad Autónoma de Galicia. Para obtener esta bebida, se procede a destilar esos orujos mediante cualquiera de los tres métodos de destilación permitidos: Alquitara, alambique o arrastre de vapor, siendo el más utilizado por tradición el de alambique con fuego directo de leña o gas. La máxima graduación del espirituoso obtenido será inferior a 86º. No está permitida la aromatización de este espirituoso ni antes, ni durante ni después de la destilación. Una vez destilado y rebajado a un porcentaje alcohólico de entre 37,5 y 50º, ya estará listo para su embotellado y consumo, distinguiéndose entre dos tipos de aguardiente: El aguardiente propiamente dicho (joven) y el envejecido. Para el aguardiente envejecido será necesario que repose un mínimo de 1 año en envases de roble de capacidad inferior a 1.000 litros, no pudiendo mezclarse añadas distintas. Éste tendrá un color ambarino tostado (se permite colorear con caramelo), mientras que el joven será transparente. Se permite en el etiquetado hacer referencia a una denominación de origen vinícola determinada si la uva proviene de ella y también se permite afinar un poco más, pudiendo indicar la va76

riedad de uva de la que se ha obtenido (por ejemplo, aguardiente de Ribeiro o aguardiente de albariño).

la coctelera Aguardientes - Aguardiente de hierbas de Galicia. Se podría definir como la bebida espirituosa obtenida por la maceración y/o la destilación de hierbas aromáticas en aguardiente, que ya goce de la IGP Aguardiente/Orujo de Galicia. Para obtener el aguardiente de hierbas se deberán usar al menos 3 de cualquiera de las especies de plantas que sean aptas para el uso alimentario (no necesariamente cultivadas en Galicia), si bien la legislación aporta un listado con las más usadas de forma tradicional: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela.

azúcar inferior a 100 gramos por litro. Su color irá del amarillo pajizo al amarillo verdoso, pudiendo colorearse de manera artificial y no podrá usarse ningún aromatizante distinto a las hierbas empleadas. Hasta aquí los aguardientes. En el próximo número analizaremos los licores.

Deberá tener una graduación alcohólica comprendida entre 37,5 y 50º, siendo su contenido en

la coctelera Hablando de Turismo

LA BUENA SALUD DEL TURISMO, PERO… Textos: Tomás Mazón

Fotos: Tomás Mazón

Tomás Mazón Director Cátedra Estudios Turísticos Pedro Zaragoza UA. tomasmazon@ua.es

Es incuestionable que la llegada de turistas, vacacionistas y propietarios y usuarios de segundas residencias turísticas ha sido, en estas pasadas fiestas de Semana Santa, todo un éxito. Los magníficos datos de ocupación han propiciado multitud de mensajes triunfalistas por parte de políticos con responsabilidades turísticas. Y no les falta razón. Paralelamente, el discurso de los empresarios es mucho más cauto. Son los que verdaderamente se la juegan y tienen que luchar por sus negocios. Saben perfectamente que la crisis sigue amenazando a esta poderosa industria y que nos encontramos en un momento muy delicado. Se llenan los hoteles, sí, pero a precios que cada año son menos competitivos. O lo que es lo mismo: viene más gente pero se recauda menos. Y esto

no es una buena noticia ya que ataca directamente a la salud de las empresas, de la economía y del trabajo. Es sabido que las sociedades están en constantes cambios, cambios que afectan al turismo, por lo que esta industria ha de estar reinventándose constantemente. No es lo mismo un turista de hoy día que el de hace 30 o 40 años. Todo ha evolucionado, hasta los gustos y preferencias de los turistas. Se imponen profundos cambios y en contra de lo que cabría esperar, hay destinos turísticos que ofrecen lo mismo que hace 50 años, pero más viejo y más masificado. La adecuación de multitud de destinos turísticos a las nuevas necesidades y formas de vida de los actuales turistas es una asignatura pendiente en turismo. publicidad

La coctelera Hablando de Turismo Así pues, que la buena campaña de Semana Santa no sea la justificación para castigarnos con discursos de autocomplacencia –a los que tantos ignorantes se suman para sacar pecho–. Que sea el

arranque para trabajar e invertir en este sector para ser mejores, más rentables y más competitivos. Por favor, no sigan mirándose el ombligo.

la coctelera El Barman

RECETAS DE CÓCTELES Joaquin Grau Campeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonjablogspot.co

Para qué repetir los errores antiguos habiendo tantos errores nuevos que cometer. Bertrand Russell. Si pudiese volver a la juventud cometería todos aquellos errores de nuevo... solo que más temprano. Tallulah Bankhead. No se puede enseñar nada a un hombre, solo se le puede ayudar a encontrar la respuesta dentro de sí mismo. Galileo Galilei. MACAMBO 1/3 Zumo de piña. 1/3 Ginebra. 1/3 Ron Añejo blanco. Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel

la coctelera El Barman

Mac ARTHUR Un cuarto de clara de huevo. El zumo de medio limón. Tres gotas de Ron de Jamaica. 1/5 Cointreau. 4/5 Ron Venezolano. Batir fuertemente en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel

MACAO Dos golpes de Amer Picón. 1/5 Vermouth rojo. 1/5 Vermouth seco. 3/5 Ginebra. En vaso mezclador con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel Gajo de mandarina, rueda de limón, naranja y pomelo MAFIUSO 1/8 Zumo de limón. 1/8 Jarabe de goma. 2/8 Cherry Brandy. 4/8 Vodka . Batir en Coctelera con hielo cubitos. Servir en copa de cóctel

la coctelera la receta R. Els Bessons

All i Oli

Restaurante Els Bessons, El Campello, Alicante

INGREDIENTES 10 PX Dientes de ajo, 4 un. AOVE, cantidad suficiente, aprox. ½ l. Sal gorda Zumo de limón

PROCESO - En un mortero mediano se pone el ajo pelado y troceado y un poco de sal gorda. Se machaca con el mazo del mortero hasta formar una pasta. Se añade un poco de AOVE y unas gotas de limón. Se sigue ligando, siempre en el mismo sentido y sin detenerse, añadiendo un hilo de aceite según vamos emulsionando. En caso de que se endurezca demasiado, añadimos unas gotas de zumo de limón. Aproximadamente en 10 a 12 minutos tendremos listo un magnífico all i oli. Nota: Nada de huevo, ni vinagre. Si se corta, podemos añadir unas gotas de agua templada e intentar que vuelva a ligar.

la coctelera Whiskies

BALLANTINE’S FINEST Blended / Reino Unido / Nota: 7.8/10

Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Ballantine´s es uno de los blended whisky escoceses más vendidos del mundo, que sin embargo, tiene su origen en un hombre modesto que nunca llegó a ponerle el apellido a su destilado: George Ballantine. La marca nació bastantes años después de su muerte. Ni él ni sus sucesores, jamás utilizaron el apellido de la familia como marca. Su éxito vino de la mano del grupo Hiram Walker Gooderham & Worts, que además de comercializarlo en una botella específica que se ha mantenido hasta nuestros días -levemente rectangular-, introdujo como escudo de marca la bandera escocesa junto con los cuatro ingredientes más importantes para un whisky: agua, cebada, el alambique y la barrica de roble. Es un whisky equilibrado y suave, con una legión de adeptos. Cata Color: Oro pálido. Nariz: Hierba fresca, recuerdos de vainilla, miel y cereales. Ligeros toques ahumados Cuerpo: Ligero, con ciertos toques cremosos. Boca: Recuerdos de caramelo, miel y cereales en un justo equilibrio sin estridencias. Es un whisky que invita a beber.

recomendados

Bodega Bocopa

Bon Amb

Bodegas Heretat de Cesilia

Bodega líder en producción en Ali-

Sorpresa en Jávea, en una casa de

Posibilidad de visitas, catas, enoturis-

cante, que ofrece la opción de visitas

campo rehabilitada y dotada con la

mo y comidas maridadas en bodega.

(gratis entre semana, 7 euros en fin

última tecnología domótica. Cocina

Varios de sus vinos con premios na-

de semana), tienda de vinos, cursos,

elegante y de una calidad muy alta.

cionales e internacionales. Ad Gaude,

catas dirigidas y comidas en bode-

Magnífica bodega y servicio en sala.

Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías

ga. Autovía Alicante-Madrid, km 39.

Carretera de Benitachell 100, JAVEA.

4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63

03610 Petrer (Alicante).

T 965 084 440

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T. 966 950 489 www.bocopa.com

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Restaurante Andra Mari

Pizzeria Brel

Salones Canor

Magnífico restaurante vasco muy cer-

Brel es más, mucho más que una

Dentro del grupo de restaurantes for-

ca del Mediterráneo. Alubias de Tolo-

trattoría. Es fusión de vanguardia y

mado por La Senieta, El Refugio y Ge-

sa, bacalao al pil pil.

tradición frente al Mediterráneo. Pero

misant, los Salones Canor ofrecen la

Muy buena bodega. Calidad, diseño y

si queremos tomar unas pizzas y pas-

mejor dotación tecnológica y profe-

precio justo. Avda. Jijona 37, Campe-

tas excelentes, es uno de los mejores

sional para la celebración de eventos

llo, Alicante. 965 6334 33

locales Calle de San Vicente, 91 03560

de calidad. Ctra. Nacional 332 Teula-

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El Campello, Alicante T. 965630701

da-Gata, Partida Seldeta 32. T: 96 597

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35 25. www.saloncanor.com

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Bardisa

Cas Tarberners

Restaurante Graná

25 años de historia nos garantizan

En plena montaña alicantina, cocina

“Magníficos steak tartare. Arroces se-

credibilidad. Tienda gourmet y dis-

mediterránea actual con base ma-

cos, melosos, caldosos y carnes muy

tribuidora gastronómica y de vinos.

llorquina. Buena selección de vinos.

buenos. Situado frente al mar “C/Jau-

Una referencia si nos apetece un

Gastrobar y enoteca unidos. Hay que

me I, nº46, Playa Muchavista, 03560

buen vino, espirituoso, jamón, que-

ir. Tienes más en www.elsumiller.com

El Campello, Alicante T.965 65 78 39

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Rtes Recomendados. C/ San Rafael 1,

www.restaurantegrana.es

cante. 965 211 783. www.bardisa.net

Tárbena, Alicante. T 965 884 359

Bodega Vicente Gandia

Restaurante Aldebaran

Bodega Gramona

C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia.

Situado en el Real Club de Regatas de

Más de 130 años elaborando grandes

T 962 52 42 42 Una de las 15 mayo-

Alicante, en pleno puerto deportivo.

vinos. Celler Batlle, Imperial, III Lus-

res de España con más de 45.000.000

Podemos tomar un

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de botellas. Vinos en la C. Valenciana,

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y/o visitar en S. Sadurní d’Anoia

Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias

cos... rodeados de mar.

T. 93 891 01 13

Baixas... Se puede visitar la bodega.

C/ Poniente 1, 03113 Alicante.

www.gramona.com/web/index.html

Enoturismo. www.vicentegandia.es

T 965 123 130

+ info en: www.elsumiller.com

recomendados Restaurante Els Bessons Escuela de catas

Restaurante Els Bessons

Bodegas Mendoza

Catas, presentaciones y cursos para

Comida tradicional marinera. Arroces

Visitas a bodega y enoturismo. Tien-

aficionados y expertos. Organización

caldosos, caldero marinero, llandetas,

da. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Ali-

de eventos. 12 años a la vanguardia.

salazones. Muy buena carta de vinos.

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C/ Capitán Segarra 51. 03009 Alican-

C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Cam-

T.965 88 86 39

te. T 965 211 783.

pello, Alicante. Análisis completo en

www.bodegasmendoza.com

www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12 92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

Bodega Hispano Suizas

Restaurante Casa Paqui

Restaurante Maestral

Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón,

“En la ruta de los gazpachos, gazpa-

Situado en un magnifico chalet ro-

Valencia. 661894200

chos manchegos, de la montaña ali-

deado de jardines. Elegante y seño-

“Una de las grandes bodegas espa-

cantina son una referencia. Y buenos

rial, fusiona la tradición mediterráneo

ñolas, dirigida por Pablo Ossorio. Tan-

arroces de montaña. Carta de vinos

con guiños a la vanguardia. Opción

tum Ergo, Quod Superior, Bassus...

excelente, servicio amable y buen

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Enoturismo. Admiten visitas

precio” Les Eres, 35 03420 - Castalla

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