revista elsumiller.com

nº 223 año 18 19 ·ENERO ·Enero 2021 2021

LA GASTRONOMÍA COMO UN FLAN

by PACO PAZ

SUMARIO

02 04 08 12 16

31 33

nº 223 Enero 2021

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EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS CUADERNO DE CATA I PINARET GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA Whiskies LA CONTRAPORTADA

Nacho Coterón Presidente ?

EDITORIAL

Como queremos significar en la portada, empezamos el año 2021 con la incertidumbre en la hostelería y afines sobre su futuro. Tiemblan como un flan en la cabeza de nuestros políticos, como el cuadro de Paco Paz expresa. Por favor, pensad en todos y todas, señores y señoras del Congreso.

Desde la revista elSumiller.com, nº 223 estamos con vosotros, bodegas, restaurantes… Y con novedades, como la entrega de los Premios AEPEV al mejor generoso de España, la visita a una bodega referente, Celler del Roure, catas, restaurantes, whiskies… o quesos, con el Premio a nuestro compañero Andrés García de La Despensa de Andrés.

Amigos, feliz año y como decimos en Alicante, “salut i forsa al canut”

06

PREMIOS MEJOR GENEROSO DE ESPAÑA La AEPEV entrega este premio al Fondillón 1996

EDITA elsumiller.com PRESIDENTE Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

14 20

BODEGA CELLER DEL ROURE

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda

Visitamos una bodega referencia, con tinajas del 1.800 y variedades autóctonas

DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez

Restaurante SINGAPORE GARDEN Una referencia en cocinas asiáticas, Thai, Singapur, Camboya…

ASIÁTICO 100%

SINGAPORE GARDEN

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

Singapor Garden es un restaurante con más de 23 años de historia ubicado muy cerca de las calas de la Coveta Fumá, en El Campello. Hoy, la segunda generación familiar está al mando de este establecimiento expecializado en cocina del sudeste asiático (Singapur, Malasia y Thailandia). No te pierdas el auténtico pato laqueado, el exquisito Pato Pekín (por encargo) o los exóticos platos asiáticos repletos de color, sabor y un toque de picante. Con zona de ocio infantil.

30

QUESOS Premio para La Despensa de Andrés, colaborador de elSumiller.com 200 €

D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Noticias ELSUMILLER.COM

EXCELENTES RESULTADOS ELSUMILLER.COM Nacho Coterón

Haciendo repaso, con el annus horribilis que hemos te-

FANPAGES

nido, nos llevamos una alegría. Lógicamente dejamos la impresión en papel de la revista y nos volcamos en

El Sumiller, Nacho Coterón (2)…

las redes. Creamos una nueva web con la participación del equipo Teaching Gourmet. Y los resultados son

TWITTER

para estar contentos y seguir ayudando a nuestra hostelería, bodegas… y daros ideas, sugerencias, catas….

@elsumillercom

a los buenos aficionados y a los profesionales, para entre todos conseguir que los resultados mejoren en este

INSTAGRAM

2021. ncoteron Gracias por confiar y gracias a los nuevos, como Bodegas Celler del Roure y los restaurantes Singapore

WEB https://elsumillerdigital.com/

Garden, uno de los mejores asiáticos de la Comunidad Valenciana y Da Pietro. Y varios a punto de entrar. Ani-

SEGUIDORES y FANS

maros amigos a estar con el grupo elSumiller.com, os será rentable.

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GRUPOS que administramos

VISITAS REVISTA elSumiller.com nº 222 diciembre

España se come, Alicante se come, Pinchos y Tapas de

90.000

elSumiller.com, Vinos de elSumiller.com, Cócteles y Mixología by elSumiller.com… Pinchos y Tapas, Rece-

VISITAS PUBLICACIONES GOOGLE

tas de elSumiller…

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Noticias ELSUMILLER.COM

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Noticias AEPEV

PREMIO MEJOR CHAMPAGNE “R”GENEROSO DE RUINART MAGNUM DE ESPAÑA1986 AEPEV Textos:Enrique Textos: Nacho Coterón G. AlbeldaFotos: Fotos: Nacho Enrique Coterón G. Albelda Nacho Coterón

Cada año la AEPEV, asociación española de periodistas y escritores del vino, otorga, otorgamos, ya que me honro en pertenecer, los Premios a los Mejores Vinos de España en distintas categorías. El mejor en la categoría de Generosos fue para un fondillón. El Fondillón 1996 (por cierto, el Fondillón 50 años reciente Premio Nacional Alimentos de España del Ministerio de Agricultura) que tradicionalmente elaboran las Bodegas Salvador Poveda, ahora integrada en el importante grupo de bodegas MGWines.

Como ya hicimos en la entrega de dos Premios a las Bodegas Hispano Suizas, nos acercamos el vicepresidente de la AEPEV Miguel Ángel Martín, Enocatas y el director de elSumiller.com como delegado de la provincia de Alicante a la sede central de MGWines en Monóvar para hacer entrega de los premios, tanto el de la AEPEV como el de la AEPEV con el label de LAVINIA. Una jornada muy agradable con la familia Miñano, Eva y María y el CEO Juan Manrique que se prolongó hasta la sobremesa con el genial Rafa Poveda, enólogo y Presidente RAG Comunidad Valenciana y Salva Poveda, enólogo responsable de la bodega de Monóvar.

6

Noticias AEPEV Importante la reforma que han realizado en la bodega, y en el resto de las bodegas del grupo, con la inteligencia de unir el factor tecnológico y dotacional a la reponsabilización de los vinos a un enólogo distinto por cada bodega, lo que permite mantener la tipicidad del producto final.

Una cata de depósitos, incluído uno de ”protofondillón”, un grandísimo prefondillón, tinto, dulce, complejo, estructurado, con buena acidez, que… nos bebimos… para pasar al parque de barricas, su famosa Sacristía, donde pipeteamos y bebimos un gran 1950 y un magnífico 1944, tanto, que lo volvimos a pedir en los postres. Y donde tuvieron el detalle de hacernos firmar en dos barricas, la mía un 1987.

Un arroz hecho en bodega, al sarmiento, de conejo y caracoles, típico de la zona y excelente, felicidades cocinera María López, donde terminamos con dos fondillones, el 1996 y el 50 años, la estupenda jornada de entrega de premios. ¡Felicidades!

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De vinos CUADERNO DE CATA

ANDRÉ CLOUET CHAMPAGNE “R”BRUT DE RUINART MAGNUM GRAND CRU 1986 RESERVE Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: André Clouet D.O./Procedencia: Champagne/Bouzy (Reims)/ Francia Tipo de Vino: Brut Graduación: 12º% Tipo de uva: Pinot Noir PVP: 35 € Nota: 90/100

Otras elaboraciones Silver, Blanc de Noirs, Rosé, The V6 Experience, Un Jour de 1911, etc. Crianza: 48 meses sobre sus lías.

CATA Se elabora un blend de la añada actual con mezcla de otros “vintages”, lo que le confiere una elegancia y maravillosas notas frutales (manzana, pera), hino-

EL VINO

jo, y un abanico de apuntes de bollería recién hecha (croissant, pan tostado), pétalos de rosa, jazmín, ahu-

Una preciosa bodega fundada en 1741, en Bouzy, Sur de

mados, la burbuja es abundante, pequeña y durade-

la montaña de Reims, en la Champagne; es uno de los 17

ra; en boca es ligero y a la vez explosivo con notas de

pueblos, categoría de Grand Cru. Los descendientes de

pimienta rosa, manzana, con final levemente dulzón

André Clouet, que han vivido durante generaciones en

y de durabilidad media de permanencia en boca.

la finca familiar, siglo XVII, poseen 9 Ha de Chardonnay y Pinot Noir, en suelos frescos y arcillo-calcáreos, “La Village”, “Les Varnets”, “Les Hautes Brousses”, “La Croix”, “Les Ramoniers”, “Les Cercettes”, o “Les Petites Brousses”. La familia, afamados impresores, proveedores del rey Luis XV; honor que sus descendientes siguen empeñados en honrar, vistiendo sus botellas con antiguas impresiones, las mismas que se descorchaban en las mesas de María Antonieta.

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De vinos CUADERNO DE CATA

FLOR DE PINGUS CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM TINTO 2013 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: Dominio de Pingus D.O.P. Ribera del Duero Graduación: 14.5º% Tipo de uva: Tinto Fino PVP: aunque salió al mercado sobre los 130 €, al estar agotado las escasas botellas pueden alcanzar los 250 € Nota: 94/100

muy bajo, que le ha beneficiado en cuanto a mejora de calidad. Crianza: 16 meses en barricas francesas de segundo año CATA Color rojo picota, de capa media/alta, notas de fruta muy madura especialmente negra, ciruelas negras, arándanos, compota, balsámicos, tabaco de pipa,

EL VINO

mentol, dotado de mucha mineralidad, ahumados; en boca es musculado, potente, con astringencia

Poco podemos decir de una de las bodegas más

pero amabilidad, taninos bien estructurados, con for-

emblemáticas de nuestro país; la primera bodega

taleza, mejor que la añada 2012.

de “garaje” de España, y nada nuevo que añadir de su propietario, Peter Sisseck, el rey Midas del vino en nuestro país, un danés que ha abierto un antes y un después en lo tocante a la elaboración y precios rompedores en España y sin hablar de su proyección mundial, primera bodega junto a la mítica Vega Sicilia en conseguir la mayor puntuación de la pluma crítica de Robert Parker, 95 puntos en su añada de 1995, con su gama alta Pingus. Es una selección de 16 parcelas, mezcla de viñedos jóvenes con otros viejos (entre 65/70 años). En esta añada hubo un rendimiento

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De vinos BOCOPA

MARINA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 ESPUMANTE BRUT Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Bodegas BOCOPA DOP Alicante Tipología. Vino espumoso Variedades. 80% Chardonnay y 20% Macabeo Alcohol. 10º% PVP. 6 € NOTA: 90/100

CATA Color: Muy pálido, cristalino y brillante. Burbuja muy pequeña, desprendimiento rápido, la corona delicada con un rosario continuo.

Nariz:

EL VINO

Destaca su frescura y las notas a manzana, frutas tropicales como la piña y el plátano y flores blancas.

Concepto novedoso, muy agradable de beber y con un diseño atractivo de botella y etiqueta. Marina Espumante

Boca:

Brut es el espumoso más seco de Bodegas Bocopa. Esta

Amplio, equilibrado, de matices afrutados, con una

elaborado con un 80% de uva Chardonnay y 20% Maca-

burbuja muy fina que lo hace refrescante y suave.

beo. Con denominación de origen Alicante y con sólo 10º de alcohol.

GASTRONOMÍA Perfecto acompañante de aperitivos, ostras, jamón

Marina Espumante Brut tiene una burbuja pequeña, ligera

ibérico y quesos azules.

y rápida lo que da un brut diferente y refrescante.

Temperatura de consumo: Entre 7°C y 10°C

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De vinos PINARET

BODEGA EL PINARET CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 DISTINTOS Textos:Enrique Texto: Nacho coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

He podido catar este mes en un par de ocasiones todos, o casi todos, los vinos de esta bodega con su directora Nawal Bouizgaren en dos catas, una en el restaurante Racó de Ramón, en Moixent, Valencia y la otra en uno de Alicante. Y me han gustado mucho.

Incluso unO de ellos entra en el menú maridaje de un restaurante 2* Michelin en la provincia de Alicante.

LOS SECRETOS DEL PINARET. Naturalmente dulce. Nueva y escasa añada. Color, frescura, dulzor equilibrado…

¿QUÉ CATAMOS?

¿Dónde comprarlo?

XII UVAS. Malvasía. Vino blanco natural, sin adición de sulfitos. Ni clarificación ni filtrado. Elaboración tradicional/ancestral, con recolección manual de la uva y pisado en lagar. Vino con enorme personalidad. Sorprendente. De los que apetece tomarse más de una copa. Equilibrado, seco y capacidad de sorprender. Curiosa botella de 1 litro

Contacto. Nawal Bouizgaren. nawalbouizgaren@gmail.com T. 682 54 11 73 Bodega. Carrer Pinaret, 7, 03409 La Canyada, Alicante.

BINALUP. Vino tinto. Monovarietal de monastrell. (significa Peña del lobo, origen árabe del nombre Vinalopó, río de la comarca del Alto Vinalopó). Mismo sistema de recolección y elaboración tradicional.

Incluido pisado de la uva en lagar de piedra. Sin filtrado, ni adición de sulfitos… Absolutamente natural, con una magnífica frescura y la tipicidad propia de la monastrell de cepas viejas en un paraje natural a casi 700 m de altitud. Botella de 75 cl.

FONDILLÓN LUIS XIV, 25 AÑOS. De la colección de toneles centenarios. El hermano pequeño del mítico y multipremiado Luis XIV; muy interesante y a un pvp asequible en botella de 0.5 l.

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De vinos BODEGA CELLER DEL ROURE

BODEGAS CELLER DEL ROURE Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Tenía muchas ganas de acercarme a Moixent (Mogente), Valencia.

Y unos días libres de mi amigo y subdirector de la revista elSumiller.com, además de sumiller del Rte Bon Amb, 2* Michelin, Enrique García Albelda y su mujer Manuela de Calatayud, me animaron a acercarme y conocer las Bodegas Celler del Roure de la mano de su enólogo, Paco Senis. Su boss, Pablo Calatayud tuvo que quedarse en casa con el brazo roto por una caída en la bici…

Visita top, que podéis realizar. Cata en depósitos, barricas y… de 2 tinajas subterráneas de la antigua bodega Fonda de Moixent, que datan de mediados del año 1.800. Cata de primicias, como el espumoso rosado método ancestral, del que Enrique hizo un degüelle a cuchillo. Y un buen tapeo en bodega, al lado de la chimenea, que en un dia de frio y lluvia se agradece, disfrutando de sus vinos.

Cuidado del campo, Pablo en ingeniero agrónomo y viverista, con algunas cepas muy viejas de mandó, monastrell… recuperación de estas variedades, trabajo en tinajas… honestidad, tipicidad y calidad.

Iremos catando cada mes sus vinos para irlos conociendo mejor, pero, os lo aseguro, una gama entre los 7 y los 16 €, la mayoría con altas puntuaciones Parker, 3 de ellos con 94/100 nos dan idea de su calidad.

LOS VINOS Maduressa

(94/100

Parker),

Parotet

(94/100

Par-

ker), Safra (94/100 Parker), Cullerot (92/100 Parker), Les Prunes (91+/100 Parker)… Santpere, Les Danses…

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Gastronomía GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE “R” DE RUINART CHAMPAGNE RACÓ DE RAMÓN MAGNUM 1986 Textos: Nacho Coterón Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho coterón

en temporada, un magnífico entrecotte de vaca vieja madurado en seco, tienen varios cortes, chuleta, solomillo y entrecotte y una cámara Dry Aged de maduración, más postres, semifrío de pistacho y tartaleta de manzana, excelentes. ¿Qué bebimos?

Nuestro subdirector, Enrique García Albelda y su mujer y cocinera Manuela de Calatayud nos habían preparado jornada completa.

Visita a la Bodega Celler del Roure y comida en Rte Racó de Ramón, con cata de primicias y varios vinos de la Bodega alicantina El Pinaret, que llevó su directora Nawal Bouizgaren. Y la jornada cumplió con creces las expectativas.

Armonizamos con el Espumoso método ancestral rosado de Celler del Roure, magnífico, un blanco natural de malvasía El Pinaret y el monastrell ecológico Binalub más el dulce El Pinaret con los postres, muy buenos. De hecho, uno de ellos entra en el menú degustación del 2021 en Bon Amb 2* Michelin. Unos gin tónics cerraron la agradable sobremesa. Visita a bodega y comida en Ca Ramón que os recomiendo sin dudarlo.

Ramón Jorques, cocinero joven pero con experiencia, formado en el CdT de Valencia y que ha trabajado/estudiado con Galvis, Pere Mercado y otros grandes, elaborada una cocina neo tradicional con base técnica seria, buscando el producto de proximidad, ese manido concepto del Km 0 con respeto al sabor y la tradición.

Una sala muy amable y una estupenda bodega de vinos. Por cierto, con unos precios muy buenos, incluídos los menús. ¿Qué comimos?

Nos dejamos llevar y tomamos una sobrasada a la brasa con piparras dulces y picantes, unas muy ricas alcachofas fritas, estamos 16

C/ Carlos Mas, 15, 46640 Mogente/Moixent, Valencia T 962 26 10 74 www.racoderamon.com Cierre. Domingos PVP. 15/35 €

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RISTORANTE DA PIETRO PIZZAS TAKE AWAY Textos:Nacho Coterón Nacho Coterón

Unas pizzas, generosas y perfectas de concepto, sabor y punto de horno. No es habitual en mí, pero estos días encargué 4 y estaban muy buenas. Y el precio también, tienen un 2 x 1 muy recomendable. He ido varias veces a comer en un corto espacio de tiempo.

Creo que aporta un binomio calidad precio remarcable. No es la típica pizzería. Es un ristorante italiano donde elaboran magníficas pizzas, pastas… todo casero, artesano. O unos raviolis rellenos de salmón, con tinta de calamar y salsa de salmón de nota alta, un sorprendente atún a la plancha…

ENTRANTES - Ensalada Caprese (4.50), César (5.00), Burratina (7.00), Provolone al horno (5.50) PIZZAS - Clásicas (8.90) y Especiales (12.50). Tienen oferta 2 x 1.

LASAGNA

Honestidad, tipicidad, limpieza. Entré en la cocina, abrí sus cámaras, vi el almacén. La pizza, la masa, por ejemplo, la mantiene en fermentación lenta 72 horas. Y doy fe que salen perfectas. Como perfecto el Provolone con tomate al horno, las ensaladas y los postres. Incluso un menú diario distinto. Con producto fresco. Local pequeño y acogedor. Sala amable. Precios muy justos. Muy céntrico y con un parking muy cercano. Mario ya está a punto de ampliar su local, lo cual implica que las cosas funcionan.

- Lasagna de carne (5.50) PASTA FRESCA - Pasta fresca del dia (8.50) POSTRES - Tiramisú (4.00), Panna Cota (4.00)…

C/ San Bartolomé 67. El Campello, Alicante T. 966 04 62 51

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ASIÁTICO 100%

SINGAPORE GARDEN

Singapor Garden es un restaurante con más de 23 años de historia ubicado muy cerca de las calas de la Coveta Fumá, en El Campello. Hoy, la segunda generación familiar está al mando de este establecimiento expecializado en cocina del sudeste asiático (Singapur, Malasia y Thailandia). No te pierdas el auténtico pato laqueado, el exquisito Pato Pekín (por encargo) o los exóticos platos asiáticos repletos de color, sabor y un toque de picante. Con zona de ocio infantil.

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21

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

LA BODEGUITA DE ROCIO. CALIDAD Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Con importantes reformas de diseño y de decoración, lo

Un tapeo y unos buenos vinos harán que la sobremesa se

que hace que sea todavía más atractiva una visita. Creo

alargue… con un gin tonic bien preparado. La carta de vi-

que La Bodeguita de Rocío es y debe ser un punto de en-

nos, más de 100 referencias y su buena conservación hace

cuentro para los amantes de la buena GASTRONOMÍA y

que sea muy recomendable.

del buen vino en Alicante. Habitualmente suelen ir ambos conceptos unidos…

Carrer Dr. José Luis de la Vega, 12, 03015 Alacant, Alicante Teléfono: 965 25 85 45

Buen foie gras, embutidos ibéricos, salazones de calidad… caviar… cocina casera tradicional, sus frituras… no olvidemos su menú diario… Personalmente me sorprende y gusta mucho su estupenda selección de conservas. El “laterío” está de moda. Probadlo.

Una cocina que une a lo tradicional un guiño a temas de cocina actual, internacional un tataki de atún por ejemplo, que partiendo de la base del buen producto, nos harán disfrutar. Una amplia y bien surtida barra nos permite tapear o comer en ella. Su nueva terraza es muy agradable y con la tranquilidad de la distancia. Precios muy sensatos.

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Comer bien en Alicante

C/ San Francisco, 8 El Campello, Alicante T. 965636902 elenabl@mapfre.com urubiou@mapfre.com

MagnĂ­fica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48

El Gastrobar de La Cava Aragonesa

Quatre Cantons 8, 03501 Benidorm T. 965 86 71 76 .

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

LAS DOS CALLES. GRAN TERRAZA Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

En una muy buena ubicación, céntrico, entre dos calles

MENÚ DIARIO / MENÚ FIN DE SEMANA 8.90 / 14.50 €

como su nombre indica y con una gran terraza (ahora en invierno cubierta y cerrada, lo que se agradece), este agradable y sencillo espacio gastronómico es fruto de la ilusión de un sumiller valenciano y una cocinera honesta y experimentada. Con cariño y ganas de agradar, pvp justos y una carta de vinos en crecimiento, Tere y Javi sortean la crisis con una sonrisa y un trato excelente. Animaros a conocerlo. Sin lujos, pero agradable. Estaréis cómodos.

TOSTAS MOLLETITOS DE ANTEQUERA ENSALADAS RACIONES PARA COMPARTIR MARISCO POSTRES

Avenida Carrer La Mar 18, El Campello, Alicante T. 966 04 12 27

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la coctelera TEACHING

LA ILUSIÓN DE UN FUTURO Texto: Javier Jimenez Argumentos para estar esperanzados.

Y de repente, me encuentro escribiendo el artículo para el mes de enero. Se gastó el año y aquí estamos, debatiéndonos entre vacuna sí o no, va a ser que sí; eso está clarísimo. El otro asunto de debate es el futuro, ruina o crecimiento.

El otro día, hablando con el dependiente de una tienda en el centro de Toledo, me decía que íbamos hacia la ruina total; y eso que solo le pregunté cómo estaba.

Tengo claros algunos planteamientos: 1. No pienso hacer resumen de este año, sin duda me quedo con los buenos momentos vividos, que han sido muchos.

2. Soy positivo respecto al futuro que está por venir.

El diccionario de la RAE, nos dice que futuro es algo que está por venir y ha de suceder con el tiempo. Que todavía no es, pero va a ser. Valor o mercancía cuya entrega se pacta para después de un cierto plazo, pero cuyo precio queda fijado al concertar la operación. También nos habla de prometido para el matrimonio, pero eso no me interesa, de momento.

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la coctelera TEACHING Podríamos concluir que el futuro vendrá y que, si lo

Quejarnos no es una opción, no sirve de nada; bue-

compramos hoy, vamos a correr un riesgo, es decir, po-

no sí, sirve para caer en una tendencia negativa y no

demos ganar o perder. Si les digo que podemos ase-

avanzar. Les propongo que realicen un breve análisis

gurar la compra y minimizar riesgos, ¿comprarían un

del presente como punto de partida para generar las

fututo ganador?

ilusiones que validen la compra de futuros. Busquen aquellos momentos y situaciones que les hayan pro-

Los argumentos que les quiero proponer son: ilusión

porcionado satisfacciones y destierren aquellas que no

y esperanza. Actitudes básicas cuando queremos con-

hayan tenido buenos resultados.

seguir un propósito, al que todos tenemos derecho, ya que poseemos un talento para conseguirlo.

la coctelera TEACHING

El sector de la restauración ha sufrido este año una cri-

Implementen en sus negocios esos recursos que con-

sis dramática y saben que, vendrán más y con más fre-

tribuyan a mejorar su rentabilidad o cubrir los costes

cuencia. Por ello hemos de capacitarnos para no come-

estructurales y resistan. No duden que va a llegar un

ter errores y tener mayor certeza en la toma decisiones.

punto de inflexión y la curva del crecimiento llegará.

Además, tengan en cuenta

Más argumentos para estar esperanzados son, sin duda alguna, el comienzo de la vacunación, única arma

que el consumidor nunca nos ha dado la espalda y

la pandemia. Algo que hace unos meses no podíamos

cuando la situación mejore, que lo hará, volverá a lle-

pensar, ya que el tiempo estimado para el desarrollo

nar los restaurantes y crecerán aquellos que estén me-

de esta era más elevado. Ello demuestra que cuando se

jor preparados. Nunca pierdan la ilusión y piensen que

ponen los recursos necesarios se consiguen los objeti-

lo mejor está por llegar.

vos con mejor rentabilidad.

Feliz año 2020.

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la coctelera QUESOS

LA DESPENSA DE ANDRÉS PREMIO CVA-GASTRONOMÍA LA DESPENSA DE ANDRÉS, en el mercado central de Ibi (Alicante) y otro establecimiento de la Comunidad Valenciana La Majada Quesos (Valencia) han sido premiados por su labor en la venta y distribución de quesos en los IV Premios OdeQuesos Premian a profesionales, restaurantes, establecimientos y ferias/eventos por su aportación a la difusión de estos productos artesanos y con Denominación de Origen (DO/DOP).

La Despensa de Andrés ibense ha sido premiada por poner a disposición de su clientela más 200 variedades artesanales y por el trabajo del maestro quesero Andrés García en los servicios de catering, ya que fue pionero en dedicarse a las mesas de quesos en cócteles de bienvenida. La familia García Montllor, con Andrés, Lucía y sus hijos Lirios y Mauro, y todo el equipo de profesionales lo merecen. Me alegro mucho. ¡Felicidades!

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la coctelera WHISKIES

LA IMPORTANCIA DEL ENVEJECIMIENTO Javier López León Economista, Socio ASPA.

Barricas de roble para el whisky de malta

En la actualidad la trazabilidad de las barricas en los destiladores es crucial para conocer su origen, con qué

El envejecimiento del destilado en barricas de roble

frecuencia se ha utilizado, que ha contenido, su tama-

constituye una parte esencial de la producción del

ño y donde se localiza en el almacén. Todo ello con la

whisky de malta. Algunos autores atribuyen hasta casi

intención de comprender los efectos que se producen

un 60% de los aromas que podemos encontrar a la

en la calidad del whisky. En algunos casos, como en la

participación de la madera en su añejamiento. El roble

destilería Glengoyne y sus ediciones especiales se em-

es un producto natural. Agrega color al whisky y actúa

botellan identificando la barrica de donde proviene,

como vehículo de oxidación dada la porosidad de la

pues aunque en esencia son los mismos, cada barrica

madera y el juego de la temperatura (dilatación y con-

imprime un pequeño sello aromático diferente.

tracción) con la consiguiente evaporación del Angels Share. No verá en Escocia ningún almacén de envejecimiento de whisky con temperatura controlada, más al contrario están sometidos al juego de la temperatura ambiental, en parte porque, precisamente, el medio ambiente y la zona, contribuye a la asimilación de estos aromas; por ejemplo en Islay, las destilerías se encuentran muy cercanas al mar lo que contribuye a ese aroma salino característico.

En la producción no se utilizan barricas de roble nuevas, todas han estado previamente usadas ya sea para Bourbon, vinos (Jeréz, Oporto, Madeira...) e incluso otros destilados (Ron, Coñac...), por lo que el maestro destilador decide el perfil de los aromas que interesa obtener.

Dentro de las barricas se esconden muchos compuestos de sabor: vainillinas (dan toques dulces de pastelería), taninos (que contribuyen al carácter con más o menos amargor), lactonas (que dan esos toques de coco y de cremas pasteleras) y aldehídos aromáticos como el furfural (almendras y otros frutos secos).

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ALQUILER VACACIONAL

¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!!

Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella...

Llámanos, estamos en El Campello, Alicante.

T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 32

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