REVISTA ELSUMILLER.COM

nº 224 año 19 ·Febrero 2021

HOMENAJE A ANDY WARHOL SOPA CAMPBELL´S, COCA COLA, FRIGORÍFICOS

SUMARIO

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nº 224 Febrero 2021

EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS CUADERNO DE CATA I PINARET GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA Whiskies LA CONTRAPORTADA

Nacho Coterón CEO ?

100 AÑOS

Paciencia, que no hay mal que 100 años dure… Aunque sé que es difícil para la hostelería, bodegas, distribuidoras… prensa… O, siguiendo al refranero, mientras hay vida hay esperanza… pero… cuesta ser caminante y hacer camino al andar.

Seguimos intentando ayudaros, divertiros y en lo posible aportaros ideas, conceptos.

Con novedades como el lujo de tener al Dr. Miguel Pocoví, catedrático y secretario de la Fundación Grande Covián escribiendo sobre quesos. O una estupenda escuela de formación gastro, Sistem o tal vez recuperar sabores tradicionales, como la Pericana…

Además encontraréis los Premios Nacionales AEPEV, catas, restaurantes, bodegas, whiskies… Creo que os gustará el número 224 de la revista elsumiller.com. Por cierto, podéis ver las anteriores desde la nueva web www.elsumillerdigital.com

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¡¡¡Ánimo amigos!!!

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CELLER DEL ROURE Sus vinos tintos “antiguos” vs vinos tintos “clásicos”

EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

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LA PERICANA DE MURO Conservas artesanas tradicionales de la montaña alicantina

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez

QUESOS “PICANTES”

D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado

Miguel Pocoví nos descubre los secretos del picante de los quesos

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

LEVADURAS Y WHISKIES Javier López León nos acerca al proceso de fermentación

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Noticias Paco Paz

HOMENAJE A ANDY WARHOL Paco Paz

Campbell´s a las botellas de Coca Cola, o el diseño de Pintor, ilustrador, cineasta, Pop Art… relacionado con

“frigo”, frigoríificos… de ahí el juego de palabras de la

la gastronomía, desde las famosas latas de la sopa

obra de Paco Paz. 1928 Pittsburgh / 1987 New York.

Noticias ELSUMILLER.COM

CATA ONLINE Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Durante este confinamiento son frecuentes las ca-

- Un blanco VALLBLANCA 2020, Gewürztraminer, con

tas on line. Muchas con un perfil prescriptor / prensa,

frescura, fruta blanca, cítricos y piel de andarina, no-

como esta recientemente celebrada y dirigida por Pa-

tas minerales y fondo levemente dulce, muy agradable

blo Gandía a un pequeño grupo de unos 7/8 profesio-

(4/5 €)

nales de la información gastro enológiva. Por cierto, con calidad, fluidez y equilibrio, no como una patética

- Un tinto, LA FINCA 1783, Syrah y Petit Verdort de ma-

también reciente de una cooperativa de la zona de Re-

duración tardía, plantadas en altitud y con sustrato ca-

quena.

lizo y tap-roca caliza grande y plana-. Frescura, tanicidad, mineralidad, arándanos azules, balsámico y leves

Dos vinos, de excelente relación calidad pvp de la Bo-

recuerds a cacao. Muy agradable 6/7 €)

dega Casa de las Vides, de la familia Gandía, que juega con la ventaja de sus más de 300 variedades, al ser también vivero.

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MEJORES VINOS Y ESPIRITUOSOS DE ESPAÑA 2020

XII PREMIO NACIONAL DE LA AEPEV 2020

1ª Categoría: Vinos Blancos (sin barrica) MARCA

AÑADA

2010 2019 2019

La Fillaboa 1898 Louro Godello Martín Codax

BODEGA

Bodegas Fillaboa Rafael Palacios Martín Codax S.A.U.

D.O./ZONA

DOP Rías Baixas DOP Valdeorras DOP Rías Baixas

2ª Categoría: Vinos Blancos con barrica MARCA

AÑADA

Albillo Real Belondrade y Lurton Chivite Colección 125 Blanco Fermentado en Barrica

2019 2018 2018

BODEGA

Las Moradas de San Martín Belondrade J. Chivite Family Estates S.L.

D.O./ZONA

DOP Vinos de Madrid DOP Rueda DOP Navarra

3ª Categoría: Vinos Rosados MARCA

AÑADA

2019 2018 2019

Flor de Muga Rosé Impromptu Rosé Pago del Vicario Petit Verdot Rosado

BODEGA

Muga, S.L. Hispano Suizas Pago del Vicario

D.O./ZONA

DOCa Rioja DOP Valencia DOP Pago del Vicario

4ª Categoría: Vinos Tintos de 2018 y 2019 MARCA

AÑADA 2019 2018 2018

Borsao Selección Juan Gil Etiqueta Plata Pétalos del Bierzo

BODEGA Borsao Bodegas Hijos de Juan Gil Descendientes de J. Palacios

D.O./ZONA DOP Campo de Borja DOP Jumilla DOP Bierzo

5ª Categoría: Vinos Tintos de añadas anteriores MARCA

AÑADA 2015 2015 2015

Calvario El Anejón XR de Marqués de Riscal

BODEGA Finca Allende Pago de Carraovejas Herederos de Marqués de Riscal

D.O./ZONA DOCa Rioja DOP Ribera del Duero DOCa Rioja

6ª Categoría: Vinos Espumosos MARCA

AÑADA 2010 2017 2015

Gramona Celler Batle - brut 2010 Tantum Ergo Pinot Noir Rosé Torelló 225

BODEGA Gramona Bodegas Hispano Suizas Torello Llopart

D.O./ZONA Corpinat DOP Cava Corpinat

7ª Categoría: Vino más Innovador MARCA

AÑADA

3 Miradas

BODEGA

Alvear

D.O./ZONA

Montilla Moriles

8ª Categoría: Vinos Dulces naturales, licorosos y vermús (incluidos PX) MARCA

AÑADA

1994

Don PX Gran Reserva Noé VORS PX 1927

BODEGA

Toro Albalá González Byass Alvear

D.O./ZONA

DOP Montilla Moriles DOP Jerez-Xérex-Sherry DOP Montilla Moriles

9ª Categoría: Vinos con Crianza Biológica, Oxidativa y Mixta MARCA

AÑADA

Fondillón 1996 Leonor -Palo cortado Tio Pepe Cuatro Palmas

BODEGA

MG Wines González Byass González Byass

D.O./ZONA

DOP Alicante DOP Jerez-Xérex-Sherry DOP Jerez-Xérex-Sherry

10ª Categoría: Brandies MARCA

AÑADA

Lepanto Solera Gran Reserva

BODEGA

González Byass

D.O./ZONA

DE Brandy de Jerez

11ª Categoría: Ginebras MARCA

AÑADA

Ginebra Nordés

BODEGA

Atlantic Galician

D.O./ZONA

Galicia

12ª Categoría: Whisky MARCA

AÑADA

Macallan Double Cask 12 years old

BODEGA

The Macallan Destilers Ltd

D.O./ZONA

Escocia

13ª Categoría: Ginebras MARCA

Zacapa Centenario Solera Gran Reserva 23 años

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AÑADA

BODEGA

Destilerías Zacapa

D.O./ZONA

Guatemala

14ª Categoría: OTROS ( ESPIRITUOSOS DE ORUJO, AGUARDIENTES DE UVA Y LICORES) MARCA

AÑADA

Fefiñanes Orujo Blanco Lúa Licor de Café Pazo de Señoráns Orujo Blanco

BODEGA

Palacio de Fefiñanes Viña Costeira Pazo de Señoráns

D.O./ZONA

IGP Orujo de Galicia IGP Orujo de Galicia IGP Orujo de Galicia

15ª Categoría: Vermú MARCA

AÑADA

Vermut Lustau Rojo

BODEGA

Lustau

D.O./ZONA

Jerez de la Frontera

GRAN PREMIO AEPEV Vino más votado del certamen MARCA

Gramona Celler Batle - brut 2010

AÑADA

2010

BODEGA

Gramona

D.O./ZONA

Corpinat

PREMIO LAVINIA Generoso más votado del certamen MARCA

Tio Pepe Cuatro Palmas

AÑADA

BODEGA

González Byass

D.O./ZONA

DOP Jerez-Xérex-Sherry

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De vinos CUADERNO DE CATA

VERMÚ CHAMPAGNE “R” DE RUINART PEDRO I 1986 MAGNUM Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda

BODEGAS: Yuste D.O./PROCEDENCIA: Sanlúcar de Barrameda TIPO: Vino fortificado GRADUACIÓN: 16º % UVA: Palomino Fino y P.X. PVP Aproximado: 14,50 € Nuestra puntuación: 93/100

CATA Color marrón oscuro, ambarino de tonalidades altas.

En nariz nos desnuda aromas florales, montebajo (camomila) apuntes especiados (vainilla, canela, clavo), las notas amaderadas se hacen notar desde el primer instante, aparecen nítidamente notas de tostados, caramelos, miel, raíz de jengibre. En boca compagina

EL Vermú

dulces y amargos, resaltando las notas de caramelo toffee, cítricos (ralladura de naranja, mandarina) con

Bodegas grupo Yuste, (Miraflores, Santa Ana, Bod. Los Án-

dejes botánicos, como cabe esperar, es sedoso, muy

geles -La Kika, Señorita Irene-)nos deleitan con un mara-

agradable, poco alcohol, coronado por un recuerdo

villoso Vermú, casi único en su especie, pues envejece en

final salino, de salmuera

botas de manzanilla sanluqueña, con unos rasgos muy diferenciadores, aparte de ser muy peculiar encontrar un vermú compuesto por las variedades Palomino Fino y Pedro Ximenez. Proviene de una receta cuyos orígenes se remontan al siglo XIX y en la que se dan punto de encuentro 41 elementos botánicos, entre ellos el ajenjo, la genciana, coriandro, cilantro, flor de sambuco, Quina rosa, etc. Crianza: Vinificado en barricas de Manzanilla sanluqueña.

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De vinos CUADERNO DE CATA

CASTELL DEL “R” CHAMPAGNE REMEI DE RUINART MAGNUM VERMÚ CLÀSSIC 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

BODEGAS: Castell del Remei D.O./Procedencia: Costers del Segre/Cataluña GRADUACIÓN: 15º% UVA: blanca, sin especificar TIPO: vino aromatizado, con una base de vino blanco.

PVP: 8.50 € Nota: 87/100

cardo bendito, nuez moscada, azafrán, etc. Crianza: hierbas aromáticas maceradas con vino blanco, infusionadas entre 1 y 3 meses.

CATA Color ámbar claro, de media capa, nariz con apuntes dulzones, acaramelados, connotaciones de regaliz, cítricos (pomelo, mandarina) alcohol integrado y de

EL Vermú

moderada intensidad, notas de canela, clavo de olor, tostados de poco calado. Boca de entrada suave, li-

Las Bodegas Castell del Remei, desde 1780, son muy

gero, con recuerdos vagos a regaliz, nuez moscada,

afamadas por la producción de enormes vinos tran-

pimientas, ajenjo, canela y vainilla. Retrogusto espe-

quilos, dirigida por su propietario y enólogo Tomás

ciado, y en el que bailan las hierbas aromáticas en

Cusiné. Finca con presencia de asentamientos íberos,

especial regaliz y papel mojado (huellas del ajenjo y

indicios de elaboración vinícola en época romana…

ajedrea).

Considerada la primera en Cataluña en producción y etiquetado, y elaborar bajo conceptos bordeleses.

Hoy hablamos de sus vermús, heredero de las costumbres de elaborar vinos aromatizados. De etiqueta vintage que imita a las de los años 20; vino blanco como base, adición de alcohol de 96º, agua, caramelo y el infusionado de las hierbas y balsámicos, como la llamada “hierba santa”, genciana, hierba gitanera,

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De vinos BOCOPA

MARINA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 ESPUMANTE ROSADO Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Bodegas BOCOPA DOP Alicante Tipología. Vino espumoso Variedades. 100% Monastrell Alcohol. 10º% PVP. 5 € NOTA: 90/100

CATA COLOR Destaca su espuma rosada sobre un fondo color frambuesa.

AROMA Muy intenso. Resalta su frescura con toques frutales

EL VINO

de guinda, pétalos de rosa y frutos rojos.

Muy expresivo.

Concepto novedoso, muy agradable de beber y con un diseño atractivo de botella y etiqueta. El vino espumoso

BOCA

ideal para celebrar San Valentín en pareja en casa. Ha estre-

Chispeante burbuja que equilibra el dulzor de la uva

nado nueva imagen en las pasadas navidades.

propia de la vinificación con sabor a fruta confitada, graso y mineral. Retronasal largo.

Marina Espumante Rosado tiene una burbuja pequeña, ligera y rápida que lo hace un vino diferente y refrescante.

GASTRONOMÍA Perfecto para compartir en pareja a media tarde o al anochecer. Un paté de foie gras con confituras o un pastel frio de pescado serán juegos atractivos con este vino.

Temperatura de consumo: Entre 7°C y 10°C

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De vinos PINARET

BODEGA EL PINARET. CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 DISTINTOS Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

He podido catar en un varias ocasiones todos los vinos de esta bodega con su directora Nawal Bouizgaren. Vinos distintos, naturales, con personalidad. Su fondillón Luis XIV 50 años ha sido reconocido como el mejor en su categoría de España 2020.

LOS VINOS XII UVAS. Malvasía. Vino blanco natural, sin adición de sulfitos. Ni clarificación ni filtrado. Elaboración tradicional/ancestral, con recolección manual de la uva y pisado en lagar. Vino con enorme personalidad. Sorprendente. De los que apetece tomarse más de una copa. Equilibrado, seco y capacidad de sorprender. Curiosa botella de 1 litro.

BINALUP. Vino tinto. Monovarietal de monastrell. (significa Peña del lobo, origen árabe del nombre Vinalopó, río de la comarca del Alto Vinalopó). Mismo sistema de recolección y elaboración tradicional.

Incluido pisado de la uva en lagar de piedra. Sin filtrado, ni adición de sulfitos… Absolutamente natural, con una magnífica frescura y la tipicidad propia de la monastrell de cepas viejas en un paraje natural a casi 700 m de altitud. Botella de 75 cl.

LOS SECRETOS DEL PINARET. Naturalmente dulce. Nueva y escasa añada. Color, frescura, dulzor equilibrado…

FONDILLÓN LUIS XIV, 25 AÑOS. De la colección de toneles centenarios. El hermano pequeño del mítico y multipremiado Luis XIV; muy interesante y a un pvp asequible en botella de 0.5 l. ¿Dónde comprarlos?

Contacto. Nawal Bouizgaren. nawalbouizgaren@gmail.com T. 682 54 11 73 Bodega. Carrer Pinaret, 7, 03409 La Canyada, Alicante.

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De vinos BODEGA CELLER DEL ROURE

VINOS ANTIGUOS. SAFRÀ 2019 Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Safrá completa la trilogía de los vinos antiguos con Vermell y Parotet ¿Y qué es eso de vinos antiguos? Veámoslo. La bodega elabora seis referencias de tintos.

Tintos clásicos. Setze Gallets, Les Alcusses y Maduresa. Los “clásicos” se elaboran según criterios vitivinícolas del siglo XX (crianza en barricas de roble y uvas bien maduras de variedades autóctonas y foráneas).

Tintos antiguos. Vermell, Safrà y Parotet. Los “antiguos” están hechos a la antigua usanza, recuperando las variedades tradicionales, las tinajas de barro enterradas y los viejos “cups”, que son esos lagares de piedra donde entraban las uvas que luego se pisaban con los pies. Tratando de hacer el vino como se hacía en la zona antiguamente.

SAFRÀ 2019 Bodegas Celler del Roure Alcusses, km 11,1, 46640 Mogente/Moixent, Valencia 962 29 50 20 DOP. Valencia Variedades: 70% Mandó, 30% Arcos Grado alcohólico: 12.5% Producción: 23.000 botellas de 0.75 L PVP. 12 €

EL VINO La revista de Robert Parker, comenta en palabras de Pablo Calatayud (y de su padre) que en Celler del Roure tratan de explicar sus uvas, sus parcelas (4 Ha en franco arenoso a 600 m) y su proyecto vinícola, vendimiando la uva no tan madura (lira, vendimia manual) y bajando la extracción, tendiendo a unos vinos mediterráneos más frescos. Con la variedad Mandó, un mandó más fluido y más vivo, con más sensaciones electrizantes, con más alma de blanco. La mandó es una variedad que permite una vendimia ligeramente avanzada que intensifica la tipicidad y que se expresa mejor si la vinificamos en lagares, con un 30% de racimos enteros y maceraciones prolongadas a bajas temperaturas. Las tinajas de barro de 2.800 l. de la bodega fonda son el final feliz de esta historia (6 meses y maloláctica). 23.000 botellas con la imagen de una libélula teñida de color azafrán.

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ASIÁTICO 100%

SINGAPORE GARDEN

Singapor Garden es un restaurante con más de 23 años de historia ubicado muy cerca de las calas de la Coveta Fumá, en El Campello. Hoy, la segunda generación familiar está al mando de este establecimiento expecializado en cocina del sudeste asiático (Singapur, Malasia y Thailandia). No te pierdas el auténtico pato laqueado, el exquisito Pato Pekín (por encargo) o los exóticos platos asiáticos repletos de color, sabor y un toque de picante. Con zona de ocio infantil.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

LA PERICANA DE MURO Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Muro es una localidad de la montaña alicantina, en la zona

- Raïm de pastor

de Sierra Mariola, muy próxima a Alcoy. Y una de sus recetas tradicionales en la famosa “Pericana” que se elabora con

- Picantet

pimientos secos (ñoras o Bajoca callosina), bacalao, ajos y aove.

- Dulce de cebolla

Miguel Ángel Rebagliatto es un emprendedor que ha sido

- Dulce de Pimiento

capaz de recuperar viejas tradiciones, como las ñoras, raïm de pastor, tomate seco, aceitunas autóctonas… aove…

- Dulce de tomate

para hacernos disfrutar y también de innovar con nuevas salsas. Iremos conociéndolas.

¿DÓNDE COMPRARLAS?

Conservas artesanas, envasadas sin colorantes ni conser-

La Pericana de Muro, Coop. Val.

vantes. Secas, algunas con su punto picante, otras en paté o dulces… Os gustarán.

Teléfono: +34 649 87 50 39 (Miguel Ángel Rebagliatto) Mail: lapericanademuro@hotmail.com Dirección: Pol. Ind El Pi,

¿QUÉ PODEMOS PEDIR? - Pericana seca magnum - Pericana de Muro - Aspencat de Muro - Paté de aceitunas - Paté de picante - Paté de tomate - Tomate con hierbas 22

C/L’Estampat, 10, 03830 Muro de Alcoy. ALICANTE España

Comer bien en Alicante

C/ San Francisco, 8 El Campello, Alicante T. 965636902 elenabl@mapfre.com urubiou@mapfre.com

MagnĂ­fica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48

El Gastrobar de La Cava Aragonesa

Quatre Cantons 8, 03501 Benidorm T. 965 86 71 76 .

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ALQUILER VACACIONAL

¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!!

Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella...

Llámanos, estamos en El Campello, Alicante.

T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 25

la coctelera TEACHING

MONOPRODUCTO Y GESTIÓN Texto: Javier Jimenez Un análisis rápido sobre monoproducto concluye con algunos datos interesantes. Verán, desde el año 2012 hasta el año 1 de la pandemia, se suceden artículos sobre restaurantes monoproducto. Pero al buscar en mi diccionario de la RAE, ni rastro de dicho concepto. Una primera valoración me lleva a dos conclusiones, una década hablando de este tipo de restaurantes como innovadores y la RAE no reconoce este término; algo falla. Como no me gusta quedarme con ganas sigo tirando del hilo.

Retrocedo en el tiempo y me ubico en la Revolución Francesa, más concretamente sobre su etapa final, año 1799. Resulta que, durante 10 años, súbditos en general y políticos en concreto, se lo pasaron discutiendo porque parece que la Monarquía, con un señor que mandaba mucho, el Rey, no les convencía mucho. Es importante aclarar que, junto con el Rey, mandaba la aristocracia y el clero. Una vez que los revolucionarios ganan el “debate” la sociedad pasó a ser dirigida por la burguesía y un nuevo sistema revolucionario que marcó las bases de la democracia moderna.

En lo que podíamos definir como restaurantes, encontramos posadas y tabernas. Se ofrecía comida a cualquier hora, a precio fijo a demanda del cliente. Unos años antes, (1765) Dossier Boulanger, tuvo la idea de restaurar estómagos y a parte de sopas, comenzó a ofrecer una carta variada de platos. Quiero centrarme en las

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la coctelera TEACHING CONSECUENCIAS

y en un único producto como referencia. Este concepto y una ejecución de operaciones sistematizadas con-

Los cocineros que trabajaban para la Corte y la Aristo-

cluye en una buena rentabilidad. El enfoque a benefi-

cracia, se fueron al “paro” de aquella época y tuvieron

cio prostituye en cierto modo la oferta gastronómica.

que reinventarse. Pensaron que la idea de Boulanger

Por eso me gusta la restauración tradicional, pero esa

podría funcionar y abrieron más restaurantes. Muchos

es una opinión muy personal.

restaurantes, cada uno con un cocinero, dan para muchas ofertas diferentes. Por tanto, en el siglo XVIII ya

¿Y AHORA QUÉ?

existía una oferta gastronómica basada en el monoproducto.

Pues ahora es el momento de que la restauración tradicional se olvide de la carta y se centre en dar bien de

Dando un pequeño salto temporal, y poniendo el foco

comer, pero de otra manera.

pasados los años 70, encontramos el nacimiento de la restauración organizada, protagonizada por el rey de

Reducción total de elaboraciones

las hamburguesas, otra vez monoproducto. Franquicias, cadenas de restaurantes basan, entre otros conceptos, su oferta en una carta reducida, servicio rápido

Recursos Humanos Multifunción

la coctelera TEACHING

Esto tiene una repercusión enorme en los costes es-

Que me dicen de una buena hogaza de pan, cuánto

tructurales del restaurante y anticipa las previsiones.

cuesta hacer un buen pan. Se imaginan una buena tos-

No es tiempo de asados, de cocina molecular, de co-

ta de pan recién tostada, crujiente, olorosa y con unas

cina internacional, es tiempo de fuego lento y guisos

gotitas de AOVE que multipliquen sensaciones. Ahora

ricos y saludables.

piensen que, el camarero o un experto en aceite les ofrece varias variedades y les explica cómo se catan.

Es un momento para aportar valor a la oferta gastronó-

Una experiencia verdad.

mica y aumentar el ticket medio con servicios complementarios, esto pasa por complementar servicios en la

Por tanto, les animo a que aguanten, los malos mo-

sala.

mentos pasarán y mientras, elijan monoproducto y multiservicio. Reduzcan costes y aumenten ticket me-

- Iniciación a la cata de vinos, tenemos muchos y bue-

dio, eso hará que cubran los costes estructurales y se

nos profesionales y producto

mantengan. Si encima aprovechan para formarse, serán los primeros en la línea de salida de la evolución

- Formación al cliente en la degustación de aceites, tenemos el mejor aceite del mundo y es muy triste que en las mesas de muchos restaurantes no sea posible disfrutar de este preciado producto, aunque solo sea para mojar pan.

positiva

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la coctelera QUESOS

MITOS SOBRE QUESOS. ALGUNOS QUESOS PICAN Miguel Pocoví

Algunos quesos pican porque simplemente en su ela-

- Gamonéu

boración se utiliza especias picantes como pimentón picante, este es el caso del asturiano Afuega’l pitu rojo

- La Peral

o el de “trapu roxu”. Sin embargo, determinados quesos sin que se les añada picante presentan la característi-

- Roqueford

ca de tener un pequeño sabor picante. Hay que aclarar que este picor debe aparecer al final de la degustación,

- Cabrales

si este picor aparece al principio es señal de que se han oxidado demasiado las grasas del queso. La sen-

- Casín

sación de picante es mental, no física. El picante es una sensación de dolor que se produce cuando las papilas

En el proceso de la lipólisis que tiene lugar durante la

gustativas de la boca entran en contacto con ciertas

maduración del queso se liberan ácidos grasos libres y

sustancias, por ejemplo la capsaicina de los pimientos

los de cadena corta tales como el capróico, caprílico y

picantes.

cáprico producen esta sensación picante. Además, los ácidos grasos libres pueden formar otros compuestos

Los nociceptores son los receptores del dolor que res-

por acción enzimática de algunos mohos del género

ponden al picante, estos se encuentran no solo en la

Penicillium, como aldehídos, cetonas, alcoholes y éste-

boca sino también en otras mucosas como en las fo-

res que contribuyen al sabor y algunos a la sensación

sas nasales, órganos genitales, o en el ano. El hecho de

picante. Tal es el caso de las metil-cetonas, 2-heptano-

que también tengamos estos nociceptores en el ano

na que es responsable de la sensación picante de los

ha llevado a más de uno a un desagradable recuerdo

quesos azules. El acetaldehído procedente del meta-

tras comer algo muy picante e ir al inodoro, algo que

bolismo del citrato y de los aminoácidos produce tam-

no ocurrirá con los quesos cuya sensación de picante

bién sensación de picante en quesos azules y varieda-

es muy pequeña.

des de queso con mohos superficiales.

Entre los quesos que dejan la sensación picante se en-

Cuando notemos un ligero picor al finalizar la degusta-

cuentran los muy curados

ción de un queso es sintomático de que el queso está en su punto.

- Manchegos - Zamoranos

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la coctelera WHISKIES

LAS LEVADURAS EN EL WHISKY Javier López León Economista, Socio ASPA.

Las levaduras en el proceso de elaboración en el whisky.

Algunas cepas de levaduras producen aromas a fruta fresca, como cítricos, manzana, pera; otras producen

Al igual que en la elaboración de la cerveza, las levadu-

aromas de fruta más madura, como ciruela, albarico-

ras cumplen una función fundamental para obtener un

que y bayas. Las variedades de levadura que utilizan

whisky. Hay que tener presente que el paso previo a la

así como las proporciones y mezclas que emplean son

destilación es la fermentación del mosto obtenido con

un secreto que guardan celosamente las destilerías.

la molienda de los cereales, en especial de malta, combinado con agua caliente (denominado wort). Podríamos afirmar que un whisky sería una cerveza destilada.

La fermentación es el proceso que transforma los azúcares contenidos en el mosto mediante la adición de levaduras.

La levadura es un organismo unicelular que transforma los azúcares en CO2 (gas carbónico) y etanol (alcohol) produciendo, además, otros subproductos como los fenoles, los ácidos o los ésteres que afectaran al sabor final de la cerveza, y por lo tanto al producto que se obtendrá de la posterior destilación.

La gracia del asunto es que las levaduras actúan como un digestor con dos funciones principales: emitiendo gases (como nosotros, pero más respetados) y orinando (produciendo un líquido con alcohol).

Como lo que se quiere obtener para la destilación es una cerveza con alta graduación lo normal es que se recurra a procesos de fermentación lenta a temperaturas bajas (entre 18 y 20 º) y se prefieran mostos con mayor concentración de azúcares, lo que permite una cerveza entre 7 y 10 grados.

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