nº 224 año 19 ·Febrero 2021
HOMENAJE A ANDY WARHOL SOPA CAMPBELL´S, COCA COLA, FRIGORÍFICOS
SUMARIO
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nº 224 Febrero 2021
EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS CUADERNO DE CATA I PINARET GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA Whiskies LA CONTRAPORTADA
Nacho Coterón CEO ?
100 AÑOS
Paciencia, que no hay mal que 100 años dure… Aunque sé que es difícil para la hostelería, bodegas, distribuidoras… prensa… O, siguiendo al refranero, mientras hay vida hay esperanza… pero… cuesta ser caminante y hacer camino al andar. Seguimos intentando ayudaros, divertiros y en lo posible aportaros ideas, conceptos. Con novedades como el lujo de tener al Dr. Miguel Pocoví, catedrático y secretario de la Fundación Grande Covián escribiendo sobre quesos. O una estupenda escuela de formación gastro, Sistem o tal vez recuperar sabores tradicionales, como la Pericana… Además encontraréis los Premios Nacionales AEPEV, catas, restaurantes, bodegas, whiskies… Creo que os gustará el número 224 de la revista elsumiller.com. Por cierto, podéis ver las anteriores desde la nueva web www.elsumillerdigital.com
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¡¡¡Ánimo amigos!!!
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CELLER DEL ROURE Sus vinos tintos “antiguos” vs vinos tintos “clásicos”
EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos
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LA PERICANA DE MURO Conservas artesanas tradicionales de la montaña alicantina
SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez
QUESOS “PICANTES”
D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado
Miguel Pocoví nos descubre los secretos del picante de los quesos
MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
LEVADURAS Y WHISKIES Javier López León nos acerca al proceso de fermentación
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
Noticias Paco Paz
HOMENAJE A ANDY WARHOL Paco Paz
Campbell´s a las botellas de Coca Cola, o el diseño de Pintor, ilustrador, cineasta, Pop Art… relacionado con
“frigo”, frigoríificos… de ahí el juego de palabras de la
la gastronomía, desde las famosas latas de la sopa
obra de Paco Paz. 1928 Pittsburgh / 1987 New York.
Noticias ELSUMILLER.COM
CATA ONLINE Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Durante este confinamiento son frecuentes las ca-
- Un blanco VALLBLANCA 2020, Gewürztraminer, con
tas on line. Muchas con un perfil prescriptor / prensa,
frescura, fruta blanca, cítricos y piel de andarina, no-
como esta recientemente celebrada y dirigida por Pa-
tas minerales y fondo levemente dulce, muy agradable
blo Gandía a un pequeño grupo de unos 7/8 profesio-
(4/5 €)
nales de la información gastro enológiva. Por cierto, con calidad, fluidez y equilibrio, no como una patética
- Un tinto, LA FINCA 1783, Syrah y Petit Verdort de ma-
también reciente de una cooperativa de la zona de Re-
duración tardía, plantadas en altitud y con sustrato ca-
quena.
lizo y tap-roca caliza grande y plana-. Frescura, tanicidad, mineralidad, arándanos azules, balsámico y leves
Dos vinos, de excelente relación calidad pvp de la Bo-
recuerds a cacao. Muy agradable 6/7 €)
dega Casa de las Vides, de la familia Gandía, que juega con la ventaja de sus más de 300 variedades, al ser también vivero.
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MEJORES VINOS Y ESPIRITUOSOS DE ESPAÑA 2020
XII PREMIO NACIONAL DE LA AEPEV 2020
1ª Categoría: Vinos Blancos (sin barrica) MARCA
AÑADA
2010 2019 2019
La Fillaboa 1898 Louro Godello Martín Codax
BODEGA
Bodegas Fillaboa Rafael Palacios Martín Codax S.A.U.
D.O./ZONA
DOP Rías Baixas DOP Valdeorras DOP Rías Baixas
2ª Categoría: Vinos Blancos con barrica MARCA
AÑADA
Albillo Real Belondrade y Lurton Chivite Colección 125 Blanco Fermentado en Barrica
2019 2018 2018
BODEGA
Las Moradas de San Martín Belondrade J. Chivite Family Estates S.L.
D.O./ZONA
DOP Vinos de Madrid DOP Rueda DOP Navarra
3ª Categoría: Vinos Rosados MARCA
AÑADA
2019 2018 2019
Flor de Muga Rosé Impromptu Rosé Pago del Vicario Petit Verdot Rosado
BODEGA
Muga, S.L. Hispano Suizas Pago del Vicario
D.O./ZONA
DOCa Rioja DOP Valencia DOP Pago del Vicario
4ª Categoría: Vinos Tintos de 2018 y 2019 MARCA
AÑADA 2019 2018 2018
Borsao Selección Juan Gil Etiqueta Plata Pétalos del Bierzo
BODEGA Borsao Bodegas Hijos de Juan Gil Descendientes de J. Palacios
D.O./ZONA DOP Campo de Borja DOP Jumilla DOP Bierzo
5ª Categoría: Vinos Tintos de añadas anteriores MARCA
AÑADA 2015 2015 2015
Calvario El Anejón XR de Marqués de Riscal
BODEGA Finca Allende Pago de Carraovejas Herederos de Marqués de Riscal
D.O./ZONA DOCa Rioja DOP Ribera del Duero DOCa Rioja
6ª Categoría: Vinos Espumosos MARCA
AÑADA 2010 2017 2015
Gramona Celler Batle - brut 2010 Tantum Ergo Pinot Noir Rosé Torelló 225
BODEGA Gramona Bodegas Hispano Suizas Torello Llopart
D.O./ZONA Corpinat DOP Cava Corpinat
7ª Categoría: Vino más Innovador MARCA
AÑADA
3 Miradas
BODEGA
Alvear
D.O./ZONA
Montilla Moriles
8ª Categoría: Vinos Dulces naturales, licorosos y vermús (incluidos PX) MARCA
AÑADA
1994
Don PX Gran Reserva Noé VORS PX 1927
BODEGA
Toro Albalá González Byass Alvear
D.O./ZONA
DOP Montilla Moriles DOP Jerez-Xérex-Sherry DOP Montilla Moriles
9ª Categoría: Vinos con Crianza Biológica, Oxidativa y Mixta MARCA
AÑADA
Fondillón 1996 Leonor -Palo cortado Tio Pepe Cuatro Palmas
BODEGA
MG Wines González Byass González Byass
D.O./ZONA
DOP Alicante DOP Jerez-Xérex-Sherry DOP Jerez-Xérex-Sherry
10ª Categoría: Brandies MARCA
AÑADA
Lepanto Solera Gran Reserva
BODEGA
González Byass
D.O./ZONA
DE Brandy de Jerez
11ª Categoría: Ginebras MARCA
AÑADA
Ginebra Nordés
BODEGA
Atlantic Galician
D.O./ZONA
Galicia
12ª Categoría: Whisky MARCA
AÑADA
Macallan Double Cask 12 years old
BODEGA
The Macallan Destilers Ltd
D.O./ZONA
Escocia
13ª Categoría: Ginebras MARCA
Zacapa Centenario Solera Gran Reserva 23 años
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AÑADA
BODEGA
Destilerías Zacapa
D.O./ZONA
Guatemala
14ª Categoría: OTROS ( ESPIRITUOSOS DE ORUJO, AGUARDIENTES DE UVA Y LICORES) MARCA
AÑADA
Fefiñanes Orujo Blanco Lúa Licor de Café Pazo de Señoráns Orujo Blanco
BODEGA
Palacio de Fefiñanes Viña Costeira Pazo de Señoráns
D.O./ZONA
IGP Orujo de Galicia IGP Orujo de Galicia IGP Orujo de Galicia
15ª Categoría: Vermú MARCA
AÑADA
Vermut Lustau Rojo
BODEGA
Lustau
D.O./ZONA
Jerez de la Frontera
GRAN PREMIO AEPEV Vino más votado del certamen MARCA
Gramona Celler Batle - brut 2010
AÑADA
2010
BODEGA
Gramona
D.O./ZONA
Corpinat
PREMIO LAVINIA Generoso más votado del certamen MARCA
Tio Pepe Cuatro Palmas
AÑADA
BODEGA
González Byass
D.O./ZONA
DOP Jerez-Xérex-Sherry
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De vinos CUADERNO DE CATA
VERMÚ CHAMPAGNE “R” DE RUINART PEDRO I 1986 MAGNUM Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda
BODEGAS: Yuste D.O./PROCEDENCIA: Sanlúcar de Barrameda TIPO: Vino fortificado GRADUACIÓN: 16º % UVA: Palomino Fino y P.X. PVP Aproximado: 14,50 € Nuestra puntuación: 93/100
CATA Color marrón oscuro, ambarino de tonalidades altas. En nariz nos desnuda aromas florales, montebajo (camomila) apuntes especiados (vainilla, canela, clavo), las notas amaderadas se hacen notar desde el primer instante, aparecen nítidamente notas de tostados, caramelos, miel, raíz de jengibre. En boca compagina
EL Vermú
dulces y amargos, resaltando las notas de caramelo toffee, cítricos (ralladura de naranja, mandarina) con
Bodegas grupo Yuste, (Miraflores, Santa Ana, Bod. Los Án-
dejes botánicos, como cabe esperar, es sedoso, muy
geles -La Kika, Señorita Irene-)nos deleitan con un mara-
agradable, poco alcohol, coronado por un recuerdo
villoso Vermú, casi único en su especie, pues envejece en
final salino, de salmuera
botas de manzanilla sanluqueña, con unos rasgos muy diferenciadores, aparte de ser muy peculiar encontrar un vermú compuesto por las variedades Palomino Fino y Pedro Ximenez. Proviene de una receta cuyos orígenes se remontan al siglo XIX y en la que se dan punto de encuentro 41 elementos botánicos, entre ellos el ajenjo, la genciana, coriandro, cilantro, flor de sambuco, Quina rosa, etc. Crianza: Vinificado en barricas de Manzanilla sanluqueña.
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De vinos CUADERNO DE CATA
CASTELL DEL “R” CHAMPAGNE REMEI DE RUINART MAGNUM VERMÚ CLÀSSIC 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda
BODEGAS: Castell del Remei D.O./Procedencia: Costers del Segre/Cataluña GRADUACIÓN: 15º% UVA: blanca, sin especificar TIPO: vino aromatizado, con una base de vino blanco. PVP: 8.50 € Nota: 87/100
cardo bendito, nuez moscada, azafrán, etc. Crianza: hierbas aromáticas maceradas con vino blanco, infusionadas entre 1 y 3 meses. CATA Color ámbar claro, de media capa, nariz con apuntes dulzones, acaramelados, connotaciones de regaliz, cítricos (pomelo, mandarina) alcohol integrado y de
EL Vermú
moderada intensidad, notas de canela, clavo de olor, tostados de poco calado. Boca de entrada suave, li-
Las Bodegas Castell del Remei, desde 1780, son muy
gero, con recuerdos vagos a regaliz, nuez moscada,
afamadas por la producción de enormes vinos tran-
pimientas, ajenjo, canela y vainilla. Retrogusto espe-
quilos, dirigida por su propietario y enólogo Tomás
ciado, y en el que bailan las hierbas aromáticas en
Cusiné. Finca con presencia de asentamientos íberos,
especial regaliz y papel mojado (huellas del ajenjo y
indicios de elaboración vinícola en época romana…
ajedrea).
Considerada la primera en Cataluña en producción y etiquetado, y elaborar bajo conceptos bordeleses. Hoy hablamos de sus vermús, heredero de las costumbres de elaborar vinos aromatizados. De etiqueta vintage que imita a las de los años 20; vino blanco como base, adición de alcohol de 96º, agua, caramelo y el infusionado de las hierbas y balsámicos, como la llamada “hierba santa”, genciana, hierba gitanera,
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De vinos BOCOPA
MARINA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 ESPUMANTE ROSADO Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Bodegas BOCOPA DOP Alicante Tipología. Vino espumoso Variedades. 100% Monastrell Alcohol. 10º% PVP. 5 € NOTA: 90/100
CATA COLOR Destaca su espuma rosada sobre un fondo color frambuesa. AROMA Muy intenso. Resalta su frescura con toques frutales
EL VINO
de guinda, pétalos de rosa y frutos rojos. Muy expresivo.
Concepto novedoso, muy agradable de beber y con un diseño atractivo de botella y etiqueta. El vino espumoso
BOCA
ideal para celebrar San Valentín en pareja en casa. Ha estre-
Chispeante burbuja que equilibra el dulzor de la uva
nado nueva imagen en las pasadas navidades.
propia de la vinificación con sabor a fruta confitada, graso y mineral. Retronasal largo.
Marina Espumante Rosado tiene una burbuja pequeña, ligera y rápida que lo hace un vino diferente y refrescante.
GASTRONOMÍA Perfecto para compartir en pareja a media tarde o al anochecer. Un paté de foie gras con confituras o un pastel frio de pescado serán juegos atractivos con este vino. Temperatura de consumo: Entre 7°C y 10°C
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De vinos PINARET
BODEGA EL PINARET. CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 DISTINTOS Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
He podido catar en un varias ocasiones todos los vinos de esta bodega con su directora Nawal Bouizgaren. Vinos distintos, naturales, con personalidad. Su fondillón Luis XIV 50 años ha sido reconocido como el mejor en su categoría de España 2020. LOS VINOS XII UVAS. Malvasía. Vino blanco natural, sin adición de sulfitos. Ni clarificación ni filtrado. Elaboración tradicional/ancestral, con recolección manual de la uva y pisado en lagar. Vino con enorme personalidad. Sorprendente. De los que apetece tomarse más de una copa. Equilibrado, seco y capacidad de sorprender. Curiosa botella de 1 litro. BINALUP. Vino tinto. Monovarietal de monastrell. (significa Peña del lobo, origen árabe del nombre Vinalopó, río de la comarca del Alto Vinalopó). Mismo sistema de recolección y elaboración tradicional. Incluido pisado de la uva en lagar de piedra. Sin filtrado, ni adición de sulfitos… Absolutamente natural, con una magnífica frescura y la tipicidad propia de la monastrell de cepas viejas en un paraje natural a casi 700 m de altitud. Botella de 75 cl.
LOS SECRETOS DEL PINARET. Naturalmente dulce. Nueva y escasa añada. Color, frescura, dulzor equilibrado… FONDILLÓN LUIS XIV, 25 AÑOS. De la colección de toneles centenarios. El hermano pequeño del mítico y multipremiado Luis XIV; muy interesante y a un pvp asequible en botella de 0.5 l. ¿Dónde comprarlos? Contacto. Nawal Bouizgaren. nawalbouizgaren@gmail.com T. 682 54 11 73 Bodega. Carrer Pinaret, 7, 03409 La Canyada, Alicante.
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De vinos BODEGA CELLER DEL ROURE
VINOS ANTIGUOS. SAFRÀ 2019 Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Safrá completa la trilogía de los vinos antiguos con Vermell y Parotet ¿Y qué es eso de vinos antiguos? Veámoslo. La bodega elabora seis referencias de tintos. Tintos clásicos. Setze Gallets, Les Alcusses y Maduresa. Los “clásicos” se elaboran según criterios vitivinícolas del siglo XX (crianza en barricas de roble y uvas bien maduras de variedades autóctonas y foráneas). Tintos antiguos. Vermell, Safrà y Parotet. Los “antiguos” están hechos a la antigua usanza, recuperando las variedades tradicionales, las tinajas de barro enterradas y los viejos “cups”, que son esos lagares de piedra donde entraban las uvas que luego se pisaban con los pies. Tratando de hacer el vino como se hacía en la zona antiguamente. SAFRÀ 2019 Bodegas Celler del Roure Alcusses, km 11,1, 46640 Mogente/Moixent, Valencia 962 29 50 20 DOP. Valencia Variedades: 70% Mandó, 30% Arcos Grado alcohólico: 12.5% Producción: 23.000 botellas de 0.75 L PVP. 12 €
EL VINO La revista de Robert Parker, comenta en palabras de Pablo Calatayud (y de su padre) que en Celler del Roure tratan de explicar sus uvas, sus parcelas (4 Ha en franco arenoso a 600 m) y su proyecto vinícola, vendimiando la uva no tan madura (lira, vendimia manual) y bajando la extracción, tendiendo a unos vinos mediterráneos más frescos. Con la variedad Mandó, un mandó más fluido y más vivo, con más sensaciones electrizantes, con más alma de blanco. La mandó es una variedad que permite una vendimia ligeramente avanzada que intensifica la tipicidad y que se expresa mejor si la vinificamos en lagares, con un 30% de racimos enteros y maceraciones prolongadas a bajas temperaturas. Las tinajas de barro de 2.800 l. de la bodega fonda son el final feliz de esta historia (6 meses y maloláctica). 23.000 botellas con la imagen de una libélula teñida de color azafrán.
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ASIÁTICO 100%
SINGAPORE GARDEN
Singapor Garden es un restaurante con más de 23 años de historia ubicado muy cerca de las calas de la Coveta Fumá, en El Campello. Hoy, la segunda generación familiar está al mando de este establecimiento expecializado en cocina del sudeste asiático (Singapur, Malasia y Thailandia). No te pierdas el auténtico pato laqueado, el exquisito Pato Pekín (por encargo) o los exóticos platos asiáticos repletos de color, sabor y un toque de picante. Con zona de ocio infantil. 20
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA PERICANA DE MURO Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Muro es una localidad de la montaña alicantina, en la zona
- Raïm de pastor
de Sierra Mariola, muy próxima a Alcoy. Y una de sus recetas tradicionales en la famosa “Pericana” que se elabora con
- Picantet
pimientos secos (ñoras o Bajoca callosina), bacalao, ajos y aove.
- Dulce de cebolla
Miguel Ángel Rebagliatto es un emprendedor que ha sido
- Dulce de Pimiento
capaz de recuperar viejas tradiciones, como las ñoras, raïm de pastor, tomate seco, aceitunas autóctonas… aove…
- Dulce de tomate
para hacernos disfrutar y también de innovar con nuevas salsas. Iremos conociéndolas.
¿DÓNDE COMPRARLAS?
Conservas artesanas, envasadas sin colorantes ni conser-
La Pericana de Muro, Coop. Val.
vantes. Secas, algunas con su punto picante, otras en paté o dulces… Os gustarán.
Teléfono: +34 649 87 50 39 (Miguel Ángel Rebagliatto) Mail: lapericanademuro@hotmail.com Dirección: Pol. Ind El Pi,
¿QUÉ PODEMOS PEDIR? - Pericana seca magnum - Pericana de Muro - Aspencat de Muro - Paté de aceitunas - Paté de picante - Paté de tomate - Tomate con hierbas 22
C/L’Estampat, 10, 03830 Muro de Alcoy. ALICANTE España
Comer bien en Alicante
C/ San Francisco, 8 El Campello, Alicante T. 965636902 elenabl@mapfre.com urubiou@mapfre.com
MagnĂfica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48
El Gastrobar de La Cava Aragonesa
Quatre Cantons 8, 03501 Benidorm T. 965 86 71 76 .
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ALQUILER VACACIONAL
¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!! Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella... Llámanos, estamos en El Campello, Alicante. T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 25
la coctelera TEACHING
MONOPRODUCTO Y GESTIÓN Texto: Javier Jimenez Un análisis rápido sobre monoproducto concluye con algunos datos interesantes. Verán, desde el año 2012 hasta el año 1 de la pandemia, se suceden artículos sobre restaurantes monoproducto. Pero al buscar en mi diccionario de la RAE, ni rastro de dicho concepto. Una primera valoración me lleva a dos conclusiones, una década hablando de este tipo de restaurantes como innovadores y la RAE no reconoce este término; algo falla. Como no me gusta quedarme con ganas sigo tirando del hilo. Retrocedo en el tiempo y me ubico en la Revolución Francesa, más concretamente sobre su etapa final, año 1799. Resulta que, durante 10 años, súbditos en general y políticos en concreto, se lo pasaron discutiendo porque parece que la Monarquía, con un señor que mandaba mucho, el Rey, no les convencía mucho. Es importante aclarar que, junto con el Rey, mandaba la aristocracia y el clero. Una vez que los revolucionarios ganan el “debate” la sociedad pasó a ser dirigida por la burguesía y un nuevo sistema revolucionario que marcó las bases de la democracia moderna. En lo que podíamos definir como restaurantes, encontramos posadas y tabernas. Se ofrecía comida a cualquier hora, a precio fijo a demanda del cliente. Unos años antes, (1765) Dossier Boulanger, tuvo la idea de restaurar estómagos y a parte de sopas, comenzó a ofrecer una carta variada de platos. Quiero centrarme en las
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la coctelera TEACHING CONSECUENCIAS
y en un único producto como referencia. Este concepto y una ejecución de operaciones sistematizadas con-
Los cocineros que trabajaban para la Corte y la Aristo-
cluye en una buena rentabilidad. El enfoque a benefi-
cracia, se fueron al “paro” de aquella época y tuvieron
cio prostituye en cierto modo la oferta gastronómica.
que reinventarse. Pensaron que la idea de Boulanger
Por eso me gusta la restauración tradicional, pero esa
podría funcionar y abrieron más restaurantes. Muchos
es una opinión muy personal.
restaurantes, cada uno con un cocinero, dan para muchas ofertas diferentes. Por tanto, en el siglo XVIII ya
¿Y AHORA QUÉ?
existía una oferta gastronómica basada en el monoproducto.
Pues ahora es el momento de que la restauración tradicional se olvide de la carta y se centre en dar bien de
Dando un pequeño salto temporal, y poniendo el foco
comer, pero de otra manera.
pasados los años 70, encontramos el nacimiento de la restauración organizada, protagonizada por el rey de
Reducción total de elaboraciones
las hamburguesas, otra vez monoproducto. Franquicias, cadenas de restaurantes basan, entre otros conceptos, su oferta en una carta reducida, servicio rápido
Recursos Humanos Multifunción
la coctelera TEACHING
Esto tiene una repercusión enorme en los costes es-
Que me dicen de una buena hogaza de pan, cuánto
tructurales del restaurante y anticipa las previsiones.
cuesta hacer un buen pan. Se imaginan una buena tos-
No es tiempo de asados, de cocina molecular, de co-
ta de pan recién tostada, crujiente, olorosa y con unas
cina internacional, es tiempo de fuego lento y guisos
gotitas de AOVE que multipliquen sensaciones. Ahora
ricos y saludables.
piensen que, el camarero o un experto en aceite les ofrece varias variedades y les explica cómo se catan.
Es un momento para aportar valor a la oferta gastronó-
Una experiencia verdad.
mica y aumentar el ticket medio con servicios complementarios, esto pasa por complementar servicios en la
Por tanto, les animo a que aguanten, los malos mo-
sala.
mentos pasarán y mientras, elijan monoproducto y multiservicio. Reduzcan costes y aumenten ticket me-
- Iniciación a la cata de vinos, tenemos muchos y bue-
dio, eso hará que cubran los costes estructurales y se
nos profesionales y producto
mantengan. Si encima aprovechan para formarse, serán los primeros en la línea de salida de la evolución
- Formación al cliente en la degustación de aceites, tenemos el mejor aceite del mundo y es muy triste que en las mesas de muchos restaurantes no sea posible disfrutar de este preciado producto, aunque solo sea para mojar pan.
positiva
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la coctelera QUESOS
MITOS SOBRE QUESOS. ALGUNOS QUESOS PICAN Miguel Pocoví
Algunos quesos pican porque simplemente en su ela-
- Gamonéu
boración se utiliza especias picantes como pimentón picante, este es el caso del asturiano Afuega’l pitu rojo
- La Peral
o el de “trapu roxu”. Sin embargo, determinados quesos sin que se les añada picante presentan la característi-
- Roqueford
ca de tener un pequeño sabor picante. Hay que aclarar que este picor debe aparecer al final de la degustación,
- Cabrales
si este picor aparece al principio es señal de que se han oxidado demasiado las grasas del queso. La sen-
- Casín
sación de picante es mental, no física. El picante es una sensación de dolor que se produce cuando las papilas
En el proceso de la lipólisis que tiene lugar durante la
gustativas de la boca entran en contacto con ciertas
maduración del queso se liberan ácidos grasos libres y
sustancias, por ejemplo la capsaicina de los pimientos
los de cadena corta tales como el capróico, caprílico y
picantes.
cáprico producen esta sensación picante. Además, los ácidos grasos libres pueden formar otros compuestos
Los nociceptores son los receptores del dolor que res-
por acción enzimática de algunos mohos del género
ponden al picante, estos se encuentran no solo en la
Penicillium, como aldehídos, cetonas, alcoholes y éste-
boca sino también en otras mucosas como en las fo-
res que contribuyen al sabor y algunos a la sensación
sas nasales, órganos genitales, o en el ano. El hecho de
picante. Tal es el caso de las metil-cetonas, 2-heptano-
que también tengamos estos nociceptores en el ano
na que es responsable de la sensación picante de los
ha llevado a más de uno a un desagradable recuerdo
quesos azules. El acetaldehído procedente del meta-
tras comer algo muy picante e ir al inodoro, algo que
bolismo del citrato y de los aminoácidos produce tam-
no ocurrirá con los quesos cuya sensación de picante
bién sensación de picante en quesos azules y varieda-
es muy pequeña.
des de queso con mohos superficiales.
Entre los quesos que dejan la sensación picante se en-
Cuando notemos un ligero picor al finalizar la degusta-
cuentran los muy curados
ción de un queso es sintomático de que el queso está en su punto.
- Manchegos - Zamoranos
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la coctelera WHISKIES
LAS LEVADURAS EN EL WHISKY Javier López León Economista, Socio ASPA.
Las levaduras en el proceso de elaboración en el whisky.
Algunas cepas de levaduras producen aromas a fruta fresca, como cítricos, manzana, pera; otras producen
Al igual que en la elaboración de la cerveza, las levadu-
aromas de fruta más madura, como ciruela, albarico-
ras cumplen una función fundamental para obtener un
que y bayas. Las variedades de levadura que utilizan
whisky. Hay que tener presente que el paso previo a la
así como las proporciones y mezclas que emplean son
destilación es la fermentación del mosto obtenido con
un secreto que guardan celosamente las destilerías.
la molienda de los cereales, en especial de malta, combinado con agua caliente (denominado wort). Podríamos afirmar que un whisky sería una cerveza destilada. La fermentación es el proceso que transforma los azúcares contenidos en el mosto mediante la adición de levaduras. La levadura es un organismo unicelular que transforma los azúcares en CO2 (gas carbónico) y etanol (alcohol) produciendo, además, otros subproductos como los fenoles, los ácidos o los ésteres que afectaran al sabor final de la cerveza, y por lo tanto al producto que se obtendrá de la posterior destilación. La gracia del asunto es que las levaduras actúan como un digestor con dos funciones principales: emitiendo gases (como nosotros, pero más respetados) y orinando (produciendo un líquido con alcohol). Como lo que se quiere obtener para la destilación es una cerveza con alta graduación lo normal es que se recurra a procesos de fermentación lenta a temperaturas bajas (entre 18 y 20 º) y se prefieran mostos con mayor concentración de azúcares, lo que permite una cerveza entre 7 y 10 grados. 32
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