nº 225 año 19 ·Marzo 2021
DISFRUTEMOS DE LA BUENA GASTRONOMÍA RESTAURANTE MI ARROCITO
SUMARIO nº 225 Marzo 2021
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EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS
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CUADERNO DE CATA I PINARET GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA
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Whiskies LA CONTRAPORTADA
Nacho Coterón CEO ?
NO HABLO DE GESTIÓN
Un amigo y compañero de curso de sumiller, allá por la 1ª promoción C Valenciana 1994/1997, me decía hace unos días. “Nacho, me he comido los ahorros de toda la vida y he tenido que pedir créditos… pero voy a abrir”. ¡Ánimo David, saldremos! Parece que la cosa, con mil reservas y a pesar de los tontos, muchos tontos y de la pobre gestión en muchos casos, mejora. En la revista de este mes os acercamos a cursos on line. Como el magnífico de la AEPEV. Catas desde manzanillas y manzanillas pasadas a espumosos o primicias como el MXI. Recetas como la Pericana, restaurantes, la página de quesos del Dr. Miguel Pocoví, de la crianza en madera de los whiskies… De gestión y formación de la mano de Teaching Gourmet… Creo que os gustará el número 225 de la revista elsumiller.com. Por cierto, podéis ver las anteriores desde la nueva web www.elsumillerdigital.com
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MXI 2018 De Bodegas Tinto Pesquera elaborado por las nietas de Fernández Rivera.
EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos
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EL VINO ON LINE Masterclass organizada por la AEPEV, Asociación española de periodistas y escritores del vino.
SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez
QUESOS CON OLOR A PIES
D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado
El Dr. Miguel Pocoví nos descubre los secretos de los aromas y olores de algunos quesos.
MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
LA MADERA Y LOS WHISKIES Javier López León nos acerca al proceso de de crianza de los whiskies.
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
Noticias PACO PAZ
“SEAN FELICES, PORQUE LA VIDA ES URGENTE” Paco Paz
Pau Donés, Jarabe de Palo. In Memoriam, by Paco Paz
Noticias MXI
MXI 2018 Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Las nietas del grupo Familia Fernández Rivera, nos han presentado on line a la prensa el MXI 2018, un vino fresco, joven y de sabor afrutado de Bodega Tinto Pesquera. Una cata dirigida por Rodrigo Pons, enólogo y director técnico de Familia Fernández Rivera. La tercera generación de Familia Fernández Rivera llega pisando fuerte. Inés Bocos Fernández, Elvira Bocos Fernández, Lucía Pascual Fernández, Ángela Pascual Fernández y Elisa Martínez Martínez, presentan la nueva añada de este vino elaborado con una única variedad de uva: la Tempranillo, que ha crecido en viñedos a 900 metros de altura, concretamente en el Monte Alto de Pesquera. Tinto Pesquera es el primer proyecto de Familia Fernández Rivera. el grupo empezó a elaborar los primeros vinos en un lagar de piedra del siglo XVI que continúa hoy en bodega. El nombre de este vino es un homenaje al cariño que la familia guarda a su pueblo natal, Pesquera de Duero. Debido a las características excepcionales del terruño, pobre y seco, las vides de tempranillo de esta bodega crecen en condiciones inmejorables. Mi opinión. Vino con personalidad, color, buena carga de fruta y tipicidad. Boca fresca, intensa, larga. Bebible pero con previsible buena evolución. Me ha gustado. Unos 25 €.
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Noticias AEPEV
EL VINO CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM Y LA ERA DIGITAL 1986 Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Una magnífica idea de la AEPEV, asociación española de periodistas y escritores del vino, a la que me honro en pertenecer, la de organizar una masterclass vía online (ZOOM) para sus asociados, donde creo que fuimos unos 50 de toda España. Presentada y coordinada por Ernesto Gallud, el boss el quipo, con Álvaro Cerrada (Yalocatoyo) y Ana Gazquez (TEKDI) nos pusieron al día de las nuevas tendencias y herramientas en este vino nuestro de cada día. “Otra forma de comunicar el vino. La era digital”. Me gustó mucho. Buen trabajo. - Nuevas tendencias - Nuevos modelos de negocios - Nuevos canales - Tratamiento veraz - Formación…
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De vinos CUADERNO DE CATA
MANZANILLA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MARUJA MAGNUM 1986 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda
Bodegas: Juan Piñero D.O./Procedencia: Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. Pago del Hornillo. Tipo de Vino: Manzanilla Graduación: 15º% Uvas: Palomino Fino PVP: 10 € Nuestra puntuación: 93/100
CATA Color amarillo dorado; en nariz se viste de aromas de esparto, tierra mojada, heno seco, camomila, monte bajo, flor blanca, y notas minerales, reflejo del tipo de suelo, la reverenciada albariza. En boca es mineral, seco, de puntas salinas, con sabores de piedra de afilar, salino, punzante, intenso, amplio, dejando un recuerdo de salazón y su salinidad en el post gusto,
EL Vino La perdida de Juan Piñero, insigne bodeguero del Marco de Jerez, fallecido a finales enero por COVID 19 nos llena de tristeza. Constructor y agricultor, de mente inquieta, compra en 1992 una bodega centenaria de Sanlúcar de Barrameda, en el barrio bajo, 3000 m2 y 1800 botas de roble americano envinadas, adquiriendo mostos de las viñas del Cuadrado, equipamiento que refuerzan posteriormente con la compra de una bodega de la prestigiosa firma Pedro Domecq, así como la adquisición de sus botas, entre las que se incluyó la marca Maruja. Crianza: 8/9 años bajo velo de flor. 8-10 sacas anuales. Sistema de 8 criaderas.
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excelente relación/calidad/precio.
De vinos CUADERNO DE CATA
MANZANILLA“R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUMMARUJA PASADA 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda
Bodegas: Juan Piñero D.O./Procedencia: Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. Pago del Hornillo. Tipo de Vino: Manzanilla Graduación: 16º% Uva: Palomino Fino PVP: 19 €. Botella de 50 cl. Nuestra puntuación: 94/100
de Amontillado o Palo Cortado. Un legado que promete ser tan infinito como los eternos vinos que nos deja. CATA Color amarillo dorado; notas yodadas, salinas, minerales, ahumados, contiene amanerados gestos de tiza, pan tostado (levadura), flores secas, marchitas,
EL Vino
flor infusionada (tomillo, camomila de monte), buena carga de frutos secos (almendras amargas, ave-
Tal ha sido la calidad del legado de Juan Piñero, que
llanas), junto al inconfundible rastro de los aromas
los grandes viticultores más afamados han seguido
del Marco, esparto, tierra humeda. En boca es seco,
su trayectoria e imitado su proceder; un par de años
mantecoso, con acusada sensación de mineral de la
antes de fallecer, Juan vendió a la nueva incorpora-
Albariza, amargoso, fresco, amielado con apuntes de
ción en el Marco de Jerez, la sociedad de Peter Siseck
flores secas, monte bajo, naranja amarga, y con retro-
(Pingus, etc.) con Carlos del Río, recién instalados
nasales florales, de gran permanencia en el recuerdo;
aquí, algunas, muchas, botas de su preciada marca
manzanilla con un pie en Amontillado dada su exce-
Fino Camborio, del que ya hay un vino afincado en
lente evolución. Crianza: 8/9 años bajo velo de flor. 2
el mercado, y que promete aumentar la destreza y
sacas anuales. Sistema de 3 criaderas, procedente de
capacidad visionaria que tuvo Piñero. Además de su
la última de ellas.
buque insignia Maruja, las Bodegas Piñero también comercializan la Manzanilla Jarona, o los Great Duke
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De vinos BOCOPA
MARINA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 ESPUMANTE TINTO Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
BODEGAS BOCOPA D.O.P ALICANTE. Grado: 10º% Variedades: 100% Monastrell PVP. 5.15 € NOTA. 90/100
Color Forma una agradable corona sobre un fondo rojo cereza picota con toques violáceos.
Aroma Expresa su frescura con intensos toques frutales que recuerdan a la cereza, frutas del bosque, fresón y pi-
EL VINO
ruleta. Intenso y persistente.
Estrena nueva imagen desde enero de 2021. Es un vino
Nariz
tinto espumoso elaborado con fermentación natural. Un
Chispeante burbuja con el dulzor propio de la uva.
proyecto rompedor que marcó estilo y que, recuerdo,
Con sabor a fruta fresca, estructurado y mineral, retro
nació de un proyecto en el máster nacional de enología,
nasal afrutado. Largo y sabroso.
donde dos de los tres grupos de trabajo tuvimos la idea de elaborar un vino de este estilo. De burbuja pequeña,
GASTRONOMÍA
ligera y rápida. Elaborado con la variedad tinta mediterrá-
Ideal para Tapas, arroces ligeros, quesos, pasta, sushi
nea Monastrell. Personalmente es un vino que siempre me
y comida tradicional asiática. Couscoús, carnes con
ha gustado, desde su lanzamiento. Exclusivo y refrescante.
salsas especiadas y también con postres o pastelería.
Producto gourmet.
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De vinos CELLER DEL ROURE
CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 MADURESA Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Celler del Roure nace en 1996 como una pequeña bodega familiar con voluntad de crecer y mejorar recuperando métodos de elaboración tradicionales y antiguas variedades de esta histórica zona vitícola, Monastrell, Mandó, Arcos, Verdil… (Les Alcusses, siglo IV a.C.). Con la filosofía de aprender de nuestros antepasados. En este momento cultivan en una superficie de 78 Ha, uvas fundamentalmente mediterráneas, de cuya superficie 42 hectáreas de viñedo son en propiedad y otras 36 hectáreas en arrendamiento o contratos de larga duración sobre varias parcelas de suelos calizos (a unos 600 m de altitud) en Moixent (Terres dels Alforins. D.O.P. Valencia)
CATA La variedad monastrell es la protagonista de la colección de “vinos clásicos” que conforman Maduresa y Les Alcusses. Vino elegante y maduro criado en barricas y fudres de roble francés, siempre buscando finura y frescura. Este es su estilo mediterráneo más clásico. Este Maduresa es la carta de presentación de la casa. De hecho, uno de los gurús de este mundo, Robert Parker lo puntuó con 94/100. ARMONÍAS Una temperatura de servicio de 16º C, perfecta. Platos de cuchara, unas legumbres por ejemplo, o de caza, sobre todo caza mayor.
EL VINO Maduresa es el vino más potente y elegante procedente de las mejores parcelas de Monastrell (la variedad reina del Mediterráneo) y dependiendo de las añadas, con algo de Cariñena y/o Mandó, otra de las variedades que están recuperando y potenciando. Tiene una crianza de 12 meses en fudres y barricas. Concepto de Vi de finca (Vino de finca).
BODEGA CELLER DEL ROURE Terres dels Alforins. D.O.P. Valencia Ctra. de les Alcusses (CV-652) km 11,1 46640 Moixent, Valencia T. 962295020 www.cellerdelroure.es
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De vinos PINARET
BODEGA EL PINARET. CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 DISTINTOS Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
He podido catar en un varias ocasiones todos los vinos de esta bodega con su directora Nawal Bouizgaren. Vinos distintos, naturales, con personalidad. Su fondillón Luis XIV 50 años ha sido reconocido como el mejor en su categoría de España 2020. LOS VINOS XII UVAS. Malvasía. Vino blanco natural, sin adición de sulfitos. Ni clarificación ni filtrado. Elaboración tradicional/ancestral, con recolección manual de la uva y pisado en lagar. Vino con enorme personalidad. Sorprendente. De los que apetece tomarse más de una copa. Equilibrado, seco y capacidad de sorprender. Curiosa botella de 1 litro. BINALUP. Vino tinto. Monovarietal de monastrell. (significa Peña del lobo, origen árabe del nombre Vinalopó, río de la comarca del Alto Vinalopó). Mismo sistema de recolección y elaboración tradicional. Incluido pisado de la uva en lagar de piedra. Sin filtrado, ni adición de sulfitos… Absolutamente natural, con una magnífica frescura y la tipicidad propia de la monastrell de cepas viejas en un paraje natural a casi 700 m de altitud. Botella de 75 cl. LOS SECRETOS DEL PINARET. Naturalmente dulce. Nueva y escasa añada. Color, frescura, dulzor equilibrado… FONDILLÓN LUIS XIV, 25 AÑOS. De la colección de toneles centenarios. El hermano pequeño del mítico y multipremiado Luis XIV; muy interesante y a un pvp asequible en botella de 0.5 l.
¿Dónde comprarlos? Contacto. Nawal Bouizgaren. nawalbouizgaren@gmail.com T. 682 54 11 73 Bodega. Carrer Pinaret, 7, 03409 La Canyada, Alicante.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
MI ARROCITO TERRRAZA FRENTE AL MAR Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Una magnífica terraza con vistas al mar, con mesas
Sepia plancha, tellinas, tomate con ventresca o cape-
bien vestidas, sencillas pero elegantes, predisponen a
llanes… croquetas de jamón, jamón ibérico… Varios
una comida tranquila, agradable. Y a una buena sobre-
pescados, lubina, dorada… y una selección de arro-
mesa. Tienen también un comedor amplio, luminoso,
ces, secos, caldosos o melosos, con unos postres ricos
de estilo marinero y climatizado. Y unas mesas altas en
nos harán pasar una velada muy agradable. Vinos bien
terraza para tapear. Pero aprovechemos ahora la terra-
conservados.
za, la doble terraza para disfrutar del aire libre, la buena gastronomía y el buen servicio.
El trato amable, con Cholo, su metre a la cabeza del equipo. Creo que es un lugar obligado de conocer. En
Buena cocina mediterránea. Personalmente las gam-
la sobremesa un buen gin tonic o un güisqui de calidad
bas rojas plancha, las cigalas plancha, el calamar na-
nos harán pasar una buena sobremesa.
cional a la plancha o las vieiras/zamburiñas no las suelo perdonar. Es frecuente encontrar langostas (entre
San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante
60/80 €) y bogavante azul, siempre vivos.
T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €
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ASIÁTICO 100%
SINGAPORE GARDEN
Singapor Garden es un restaurante con más de 23 años de historia ubicado muy cerca de las calas de la Coveta Fumá, en El Campello. Hoy, la segunda generación familiar está al mando de este establecimiento expecializado en cocina del sudeste asiático (Singapur, Malasia y Thailandia). No te pierdas el auténtico pato laqueado, el exquisito Pato Pekín (por encargo) o los exóticos platos asiáticos repletos de color, sabor y un toque de picante. Con zona de ocio infantil.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA PERICANA Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Un clásico de la cocina de la montaña alicantina.
RECETAS
No se sabe a ciencia cierta desde que año venimos disfru-
- Añadirla a una buena rabanada de pan casero
tando de esta deliciosa receta ni donde empezó a comerse. A los mayores de esta tierra que he tenido el placer de
- Una tortilla de pericana
preguntarles me dicen que todo empezó en las Almazaras de aceite, cuando estaban haciendo las “paradas” de des-
- Pulpo seco por encima de la pericana
canso. - Migas secas añadiendo pericana Con los productos secados al sol y la cultura tan sabia de esta tierra, crearon la receta para poder degustar el aceite
- Arroz “abanda” con pericana
de la cosecha. Se cogían pimientos secos, se encendía un pequeño fuego donde se tostaban los pimientos, los tro-
- Empanadillas de hojaldre rellenas de pericana
zos de bacalao y los ajos. Se troceaban y le añadían el aceite de la cosecha. Una pericana que se precie tiene que llevar
- Pan de PERICANA
los siguientes ingredientes. Nuestro consejo es degustarla sin mezclar con un trozo de INGREDIENTES Pimiento Seco o “bajoca callosina” Ajos Bacalao Aceite de Oliva Virgen Extra
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Pan y después que cada uno que haga sus combinaciones.
la coctelera QUESOS
ALGUNOS QUESOS HUELEN A PIES SUDADOS Y LOS PIES SUDADOS HUELEN A QUESO (I) Miguel Pocoví
Ambas afirmaciones son correctas ya que las bacterias
- Limburger
que producen los malos olores de los pies sudados son de la misma familia que las bacterias que se utilizan
- Port-Salut.
para la fermentación de los quesos. Cuando un queso huele mucho algunos dicen “está podrido”, o bien “no
En el año 2019 el museo de Arte y Diseño “Victoria and
se puede comer” afirman otros cuando se topan con un
Albert” de Londres organizó una curiosa exposición
simple Camembert maduro.
“Food: Bigger than the Plate” en donde se exponían y podían oler cinco quesos:
Existe un público devoto de los quesos maduros, los quesos “fétidos”, que espantan a la mayoría pero son
- Comté
un deleite para otros. - Cheddar - Munster, Francia, que es uno de mis preferidos, tiene un fuerte olor a pies sudados porque comparte la mis-
- Cheshire
ma variedad de microorganismos que los que encontramos en nuestros pies, lo mismo ocurre con
- Mozzarella
- Pálpusztai, Hungría o el
- Stilton.
- Limburger, Bélgica, de olor acre o el queso trapense
Esta exposición hubiera carecido de interés si no hubiese sido por la peculiaridad en la forma de elabora-
- Port-Salut que tiene un sabor suave pero un olor fuer-
ción de estos quesos. La elaboración se hizo con leche
te.
pasteurizada e inoculada con bacterias de la piel de los pies, ombligos y axilas de varias “celebrities” entre los
En los pies tenemos un ecosistema bacteriano similar a
que se encontraban el futbolista David Beckham, el ba-
estirpes microbiológicas muy emparentadas a las que
jista Alex James, el rapero Professor Green Suggs y el
se encuentran en los quesos. No es de extrañar que la
chef Heston Blumenthal. El objetivo de esta exposición
bacteria Brevibacterium linens que está presente sobre
era demostrar que las bacterias son útiles, no todas son
la piel humana y es causal de nuestro olor corporal, a la
malas y que hay que “educar al público y desafiar la no-
vez es la misma bacteria que se emplea para fermentar
ción cultural sobre las bacterias”.
quesos tales como
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Comer bien en Alicante
C/ San Francisco, 8 El Campello, Alicante T. 965636902 elenabl@mapfre.com urubiou@mapfre.com
Magnífica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48
El Gastrobar de La Cava Aragonesa
Quatre Cantons 8, 03501 Benidorm T. 965 86 71 76 .
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ALQUILER VACACIONAL
¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!! Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella... Llámanos, estamos en El Campello, Alicante. T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 25
¿Qué formaciones ofrecemos para el sector hostelero?
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la coctelera TEACHING
MODO PROACTIVO RECURSOS HUMANOS, UNA INNOVACIÓN EMOCIONANTE Texto: Javier Jimenez La Real Academia de la Lengua Española define a las personas proactivas como “aquellas que toman activamente el control y deciden qué hacer en cada momento, anticipándose a los acontecimientos”. Hacer es importante, pero hacer de manera activa es la clave. Hacer implica acción y la acción es fundamental para llevar a la meta una misión. Hoy vamos a exponer cómo la proactividad puede suponer un valor añadido en el ámbito de nuestra empresa de restauración y cómo nos va a permitir mejorar el rendimiento en un momento tan comprometido como el que nos ha tocado gestionar. La actitud es fundamental para conseguir avanzar en la senda del crecimiento, más importante aún para superar el momento complicado por el que transita la restauración. Permitan que extrapole la situación de crisis de la hostelería con el conocido ejemplo de un navío en pleno temporal. Una persona reactiva dedicará su tiempo a lamentarse por las duras condiciones meteorológicas mientras el viento lo dirige descontroladamente contra las rocas. Esta es la opción elegida por muchos empresarios en los diferentes estadios de la pandemia. Sin embargo, otros han optado por ser proactivos, cual capitán que analiza la situación y pliega las velas con el objetivo de que el barco se mantenga a flote.
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la coctelera TEACHING Para estos últimos, la queja no está en su agenda, han
La constancia del capitán por analizar todas las op-
analizado las diferentes alternativas que solucionan
ciones posibles es fundamental para superar una cri-
el problema; han estudiado sus costes estructurales y
sis momentánea, porque es así, no hay crisis que dure
ajustado su carta para lograr que, aunque se hayan re-
siempre; tarde o temprano el temporal cederá y perde-
ducido sus ventas, se cubran sus costes. Algunos, nos
rá potencia, es entonces cuando nuestra posición será
consta, han obtenido incluso beneficio. Han pivotado
clave para seguir avanzando. Si hemos quedado vara-
sus objetivos y han dado un nuevo enfoque a su oferta
dos cerca de la orilla será muy difícil que el viento nos
gastronómica, simplificando esta y focalizando en dar
ponga en movimiento.
bien de comer; que al fin y al cabo es lo que ahora demanda el cliente.
Los cambios no deben suponer un problema, son un claro ejemplo de evolución de una situación que se
La proactividad ayuda a mantener la calma y ser capaz
torna inviable hacia otra más adecuada, pero siempre
de controlar las emociones, esto ayuda a pensar en po-
en función de unos objetivos que hemos analizado con
sitivo y tener esperanza para superar los obstáculos. A
anterioridad. La gestión del cambio en nuestra organi-
lo mejor no acertamos a la primera, pero si no comete-
zación supone beneficios gratificantes:
mos errores nunca sabremos como corregirlos.
la coctelera TEACHING
· Se produce un enfoque en las oportunidades y no en
una buena “mise en place” para tener un servicio de 10.
las amenazas. El mejor de los recursos de que disponemos para con· Las fortalezas ayudan a superar las debilidades.
seguir estos objetivos es pensar. Inma Puig, en su libro La revolución emocional, trata el tema del pensamien-
· Aumento del beneficio.
to y el cuidado de las personas con gran acierto. Pensar sirve para entender y entender sirve para ver, por
· Los clientes percibirán una mejora de nuestra imagen.
tanto, solo podemos ver aquello que somos capaces de entender. Podemos conseguir este objetivo de una
· Mejora la eficiencia de nuestro equipo.
manera rápida a través del entendimiento o mediante la empatía de forma lenta. El 50% de las cosas que
¿Qué efecto tiene la proactividad en nuestra empresa?
suceden en la empresa se ven y se hablan, solo así se pueden cambiar; el resto de lo que sucede no se ve,
El equipo valora al líder proactivo y valida su gestión, se
no se habla, por tanto, es imposible cambiar. Cuidar es
generan mejores relaciones, más comprometidas con
la mejor inversión, la que más trae a cuenta. Si cuidas
la misión de la empresa y ganando en eficiencia, por
tienes una persona cuidada, si no cuidas, tienes una
tanto, el rendimiento global aumenta. Un equipo de
persona deteriorada.
sala comprometido y motivado aumentará las ventas. Un equipo de cocina bien liderado, con una planifica-
La innovación en nuestro sector pasa inexorablemente
ción correcta y una oferta gastronómica, es un equipo
por cuidar a las personas y trabajar sus emociones.
ganador. En este caso, llegar primero a la meta, es conseguir gestionar correctamente el aprovisionamiento, definir correctamente las fichas de producto y elaborar
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la coctelera WHISKIES
LA MADURACIÓN DEL WHISKY DE MALTA Javier López León Economista, Socio ASPA.
La maduración del whisky en barricas de madera cons-
panel aromático más extenso en el producto final. Por
tituye un proceso esencial en la obtención de un gran
ejemplo, la destilería Lagavulin en Islay se encuentra
whisky. La madera utilizada en su mayor parte provie-
junto al mar, favoreciendo ese carácter salino y yoda-
ne del roble, siendo la variedad Quercus alba o roble
do del whisky. Finalmente salvo para los maltas single
americano la más extendida; hay que tener presente
cask que se embotellan con esa indicación, lo normal
que bajo la normativa de elaboración del Bourbon no
es buscar una consistencia en el lote del producto final
se admite más que el uso de barriles nuevos, por lo
a embotellar, por lo que se mezclan la totalidad de los
que una vez cumplida su función, estos tienen una se-
barriles, puesto que su resultado, barrica por barrica,
gunda vida en las destilerías escocesas. Además de esa
sería diferente.
variedad, cotizan al alza en el mercado, el roble francés (Quercus petraea) y el español (Quercus pyrenaica) previamente embebidos en vinos de Jerez. Es importante destacar que, cuando un barril se rellena varias veces, aporta menos color y sabor al whisky, por lo que una vez agotado o es descartado o se le rejuvenece mediante su rascado y posterior quemado, si bien ya se destina para el blending. En la maduración del whisky el etanol se va evaporando a través de los poros (angels share), entrando oxígeno en el barril, lo que permite ir eliminando su aspereza, incrementando el sabor afrutado y la complejidad. La penetración del destilado en la madera produce una percolación, campo que está siendo objeto de intensos estudios con el fin de obtener científicamente perfiles aromáticos concretos y fuera del albur. El clima reinante juega un papel importante, puesto que a diferencia de la crianza del vino, las barricas no se conservan a temperatura controlada, sino afecta a las condiciones ambientales de calor, frío, humedad, etc. Elementos que favorecen el establecimiento de un 33
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