elsumiller.com

nº 58 Papel /215 Digital· año 18 ·Mayo 2020

PACO Y PABLO CALATAYUD BODEGAS CELLER DEL ROURE

SUMARIO

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31 32

nº 58 /215 Mayo 2020

EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS CUADERNO DE CATA I CUADERNO DE CATA II GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA Whiskies LA CONTRAPORTADA

Nacho Coterón Presidente ?

TRABAJO, TRABAJO Y TRABAJO

Bueno parece que, “extrañamente”, los señores del gobierno vuelven a rectificar por enésima vez… y ahora permiten que los restaurantes, bares… abran al 50%. Bien, pero, ¿no sería mejor adaptarnos a las necesidades reales? No es lo mismo una terraza en el Mediterráneo que un bar en Escocia, para no señalar a nadie. Es presente y es futuro, es trabajo, es economía y es tradición ancestral en nuestra cultura latina.

La hostelería y la hotelería son pilares básicos de nuestro sistema.

Elsumiller.com se readapta e intenta acercaros ideas, opciones… Por ejemplo, las nuevas secciones, la nueva web... con la compañía y el equipo de Teaching Gourmet, Javier Jiménez y Alex Dorado, que desde Madrid aportan conocimiento e ideas para que la revista os sea cada dia más útil y más rentable.

Mientras disfrutad de una bodega emblemática, de catas, recetas, productos gastro… las nuevas secciones, Formación y Gestión… Áni-

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mo, que tenemos que salir haciendo las cosas todavía mejor.

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FORMACIÓN Y GESTIÓN De la mano del equipo Teaching Gourmet, con Javier Jiménez y Alex Dorado

EDITA elsumiller.com PRESIDENTE Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

15 19 21

BODEGAS CELLER DEL ROURE Nos acercamos a una de las referencias de calidad de la mano de Pablo Calatayud

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez

BON AMB

D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado

Enrique García Albelda nos acerca a las ideas y proyectos de estos 3* (2 + 1) Michelin

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

RECETAS DEL CHEF José Antonio Sánchez y el restaurante top Els Vents, nos ofrecen recetas de alta gama

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Noticias FORMACIÓN Y GESTIÓN

FORMACIÓN Y GESTIÓN Javier Jiménez Javier Jiménez Teaching Gourmet/elSumiller.com

SEGURIDAD

1. HIGIENE

El legislador debe definir una reglamentación que

ü Lavado de manos fundamental. ¿Cuándo?

marque unas pautas de obligado cumplimiento.

Hasta ahora nos han informado de recomendacio-

o A la entrada y salida de nuestro negocio, y siempre

nes a seguir.

que cambiemos de actividad (descansar, ir al baño, entrada y salida del economato, salida y entrada de

Las obligaciones ampliarán y actualizarán el Plan de

la cocina, etc)

Higiene que todo establecimiento del sector Horeca debe cumplir.

o El lavado de manos será el principal hábito que debemos asimilar.

Creemos la mayor parte de estas medidas de seguridad tendrán su acomodo en el análisis de peligros y

o Evitar tocarse el pelo, ojos, nariz. Si lo hacemos nos

puntos críticos de control (APPCC).

lavaremos las manos.

Hasta la fecha tenemos pistas muy claras sobre las

ü Restringir al uso de tablets, smartphone. Salvo

nuevas medidas que debemos implementar. Os ofre-

para necesidad extrema, que si se produce, repetire-

cemos por ello unas pautas básicas que deberían es-

mos el lavado de manos.

tar en línea por lo exigido por el regulador sanitario.

4

Ya tenemos asimilado el efecto que provocan los

ü Aplicar desinfectante.

estornudos o toser: Al codo o pañuelo desechable inmediatamente.

o Agua + lejía (3 litros de agua + 4,5 ml de lejía).

ü La higiene personal cobra una importancia funda-

o SIEMPRE AGUA FRÍA.

mental. Nada de pulseas, relojes, es decir todo tipo de adorno personal y no imprescindible para el de-

ü Secado si fuese necesario.

sarrollo de la actividad encomendada. ü Verificación. ü Cabeza cubierta y pelo recogido.

3. ALIMENTOS ü Cubrir correctamente cualquier corte con el vendaje adecuado.

Sabemos que el COVID-19 puede mantenerse activo entre 3 y 4 días, siempre en función de variables

ü Restricción de acceso a distintas áreas a personas

como la temperatura, humedad o el tipo de superfi-

ajenas al mismo.

cie. Y sabemos con certeza que tienen predilección por el acero y la baja temperatura, casi la totalidad

El lavavajillas es el mejor recurso para mayor seguri-

de la superficie de trabajo de nuestras cocinas es de

dad, debido a su rango de temperatura de funciona-

acero inoxidable, por tanto, ya sabemos donde ha-

miento, a 82º C.

cer foco prioritario de limpieza.

2. LIMPIEZA ü Eliminación previa de la suciedad. ü Lavado con agua y detergente. ü Aclarado.

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ü Ojo con los alimentos crudos. Se deben lavar y desinfectar con lejía de uso alimentario. ü Eliminar los envases no necesarios. ü Desechar bolsas no reutilizables y a la lavadora las que conservemos. ü Desinfectar envases de cristal. ü Cuando los alimentos no tienen envase (pan, frutas, legumbres, etc.). Uso imprescindible de guantes, no toser directamente sobre los alimentos, lavado de manos y evitar contaminaciones cruzadas.

4. APROVISIONAMIENTO ü La organización de las cámaras, y el control de temperaturas, es fundamental. ü Usar envases adecuados, limpios que protejan su contenido. ü Conducta exhaustiva para evitar contaminación cruzada en el uso de utensilios.

5. ELABORACIÓN

§ Comidas refrigeradas (entre uno y cinco días) menor o igual a 4º C.

ü LÍNEA CALIENTE § Comidas calientes, mayor o igual a 65º C. o Alcanzar temperatura de pasteurización (70º C durante 2 min en el centro del alimento)

La seguridad va a ser el parámetro a controlar. El público necesita sentirse seguro en nuestro res-

o El virus a 65º durante 4 min se elimina. Es importante

taurante, si ofrecemos seguridad volveremos a re-

no bajar esa temperatura. Nuestra recomendación es

cuperar los clientes. Si esa seguridad la certifica-

abatir inmediatamente y envasar al vacío.

mos, la confianza será nuestro mejor valor añadido.

o Ojo con el microondas, no calienta de manera uniforme. ü LÍNEA FRÍA o Vigilar la cadena de frío, perder el rango de temperatura contaminaría el alimento. o El abatidor es clave, el descenso brusco de temperatura evita el crecimiento del microorganismo. o Mantener temperaturas en transporte. o Rango de temperaturas: § Comidas congeladas menor o igual a -18º C. § Comidas refrigeradas (menos un día) menor o igual a 8º C.

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Noticias FORMACIÓN Y GESTIÓN 2

FORMACIÓN Y GESTIÓN 2 Javier Jiménez Javier Jiménez Teaching Gourmet/elSumiller.com

Esto no lo imaginaba nadie, otro golpe mortal a la

Mientras que el cliente no tenga una seguridad to-

economía, otra crisis, otra vez todo se va al cara-

tal demandarán otro tipo de servicio: comida para

jo. Tenemos experiencia en salir adelante, pero el

llevar, recoger en domicilio, chef privados, catering

donde la anticipación aún no lo dominamos.

a domicilio. El consumidor tiene ahora otra forma de buscar, elegir y decidir: online.

El sector de la restauración ha quedado expuesto a la mayor crisis de su historia, perdemos turistas y estamos abocados a un desescalado en fases cuyas instrucciones han sido recopiladas en otros tantos BOE publicados este fin de semana.

Es momento de pensar para entender lo que podemos hacer con nuestros negocios de restauración.

Las operaciones, los protocolos, los procesos de cocina, el servicio en sala y la atención al cliente ya no serán igual, eso es claro. Pero, y los clientes, ¿qué ha pasado con ellos? ¿Dónde están? ¿Cómo vamos a atraerlos a nuestros locales?

Los clientes están en casa y tienen miedo. No va a ser fácil volver a llenar nuestros locales con ellos y complicado será subsistir si seguimos cerrados.

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· Analizar evolución y ajustar progresivamente el ERTE. · Redefinir los procesos de cocina y sala. · Eliminar mandos intermedios para eliminar posibles tiempos muertos o duplicidad de funciones. · Aprovisionamiento de proximidad y de temporada. · Implantación de APPCC certificada será una buena La reapertura va a ser lenta y progresiva, mientras

forma de ofrecer seguridad al cliente.

tanto, la gestión y análisis de todas las variables de nuestro negocio será fundamental para plantear

· Formación, formación, formación.

nuevos escenarios futuros y la misión será buscar el punto de equilibrio de nuestra estructura de costes.

Tenemos un sector muy atomizado y tantas circuns-

Y los

tancias como tipos de negocios. La unión y agrupación del sector es misión imposible. Por ello, nuestra

OBJETIVOS

recomendación es actuar con conocimiento poniendo en funcionamiento logística propia o compartida

· Nada de inversión y definir claramente los costes

para envíos a domicilio. Y, sobre todo, ahora que em-

mínimos de funcionamiento.

pieza la desescalada, oferta para recoger en nuestro local. Los clientes siguen estando ahí, pero pasará

· Planificar la nueva oferta gastronómica haciendo

mucho tiempo hasta que vuelvan a llenar nuestro

foco en reducir el número de platos y configurando

local.

menús especiales que faciliten la elección del cliente.

Nuestros clientes necesitan otro tipo de experiencia, las circunstancias nos obligan al cambio. Si no esta-

· Llevar la experiencia al cliente hasta que recobre la

mos preparados no podremos avanzar, no es mo-

seguridad.

mento de crecer; ahora toca buscar la estabilización y minimizar las pérdidas.

· Revisar el histórico de ventas y con qué recursos humanos se consiguió.

La formación debe ser protagonista, nos ayudará a mantener vivo el sector y a cuidar nuestros equipos.

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AMANTIA

Un poco de historia

Es un vino de producción escasa, necesita frío, mucho frío, tanto, que es necesario la congelación de propia uva. Proceso 100% natural.

La uva sobremadura en la cepa a -7º C y -8º C durante varios días. Durante ese tiempo se congela el agua del fruto, que aumenta de tamaño y agrieta el hollejo, se evapora parte de su agua y aumenta la concentración de azúcares, mágia natural. La uva se recolecta por la noche aún congelada y con mimo se transporta a la bodega para que no se fundan sus cristales.

Los alemanes El primer vino de hielo surgió por serendipia, allá por al Amantiaaño 1794 al norte de Baviera, una impresionante helada dio al traste con la cosecha de los viticultores de la zona. Para minimizar las pérdidas, elaboraron vino con aquellas uvas congeladas y descubrieron con asombro un producto singular. Aquel fue el inicio del vino de hielo, registrado como Eiswein en Alemania y Austria y como Icewin en Canadá. La Unión Europea protege ambos términos.

Por condiciones meteorológicas son alemanes y austriacos los mayores productores, seguidos de canadienses y algunas comarcas norteñas de Estados Unidos.

Torquemada (Palencia) Esta ciudad palentina que vio nacer a la Infanta Catalina, hija de “Juana la Loca” y “Felipe el Hermoso” y que año tras año ven nacer a sus famosos pimientos, con una calidad superior a la media, tienen fiesta propia.

En Torquemada está arraigada la bodega Señorío de Valdesneros, cuyo responsable y propietario es Rubén Montero, el enólogo que ha revolucionado el panorama vitivinícola palentino, produciendo de manera natural un vino de uva de hielo con uva tempranillo 100%. Un placer para los sentidos que te dejará impactado.

La variedad de uva que normalmente se emplea para la producción del eiswein suelen ser riesling y gewürztraminer, de ahí la singularidad del vino de uva de hielo Amantia, con tempranillo 100%.

Los matices de Amantia, su aroma a fruta pasificada, miel, su sabor dulce con una fresca acidez hacen de su disfrute una experiencia única. https://www.bodegasvaldesneros.com

De vinos CUADERNO DE CATA

FERRATUS, UN RIBERA CON ALMA DE MUJER Nacho Coterón Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

CON F… DE FERRATUS Ferratus se elabora 100% con uva tempranillo de cepas viejas (60 a 80 años). La vendimia se realiza a mano en cajas de 15 kilos y con doble selección en mesa. Hace la fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable y la maloláctica en barricas de roble, el 95% francés y un 5% americano.

En la copa, color intenso y unas “lágrimas” largas lleMaría Luisa Cuevas se propuso hacer realidad el sue-

nas de color, que se deslizan lentamente por el cris-

ño de construir una bodega desde sus cimientos,

tal, revelando su intensidad y alta calidad.

que se traducen hoy en día en unos vinos magníficos, armónicos y elegantes, que comienzan a ser un

En nariz llama la atención su potencial Frutado, que

referente en la Ribera del Duero.

se confirma cuando llega a nuestro paladar, ofreciendo recuerdos de bayas rojas y negras con notas

María Luisa es bodeguera de corazón. En 2003, ate-

de violeta. Su estancia de 14 meses en barricas de

sorando una amplia formación se puso al frente del

roble aporta unos sutiles aromas de tabaco, pimien-

proyecto familiar de crear una bodega. Un referente

ta y chocolate que le otorgan complejidad y Finura.

de vino moderno dentro de la DO Ribera del Duero.

De acidez perfectamente equilibrada, es un vino que no cansa.

Gran parte de su éxito se debe a que ha sabido rodearse siempre de un equipo con experiencia que

Un Ribera del Duero expresivo, elegante, con corte

entiende su filosofía de trabajar un vino desde el “te-

moderno y al mismo tiempo refinado; de los que

rroir”. Muy meticulosos con los procesos, buscan re-

puedes beberte tranquilamente una botella, pero

flejar la tipicidad de la tempranillo. La crianza, selec-

también con un gran potencial de evolución.

cionando las mejores maderas de Francia y ofrecer al consumidor unos vinos sedosos, armónicos, pero

PVP 22 €

manteniendo siempre la presencia de esa fruta fres-

http://www.ferratus.es

ca en sazón.

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De vinos CUADERNO DE CATA

FINO CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 SEÑORITA IRENE Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: Bodega Yuste D.O.: Jerez/Sherry/Manzanilla Sanlúcar Graduación: 15º% Tipo de uva: Palomino Fino Crianza: soleras, 9 años PVP: 15 € EL VINO Las Bodegas Yuste, afincadas en Sanlúcar de Barrameda, poseen un entramado de bodegas, muchas de ellas adquiridas a finales de los 90, principios del 2000. Entre sus propiedades en el Marco de Jerez constan bodegas míticas como Bod. Argüeso, Bod. Miraflores, Bod. Santa Ana y Bod. Los Ángeles. Contando entre sus activos vinos como Manzanilla Pasada La Kika, Manzanilla Aurora, San León, Amontillado 1822, Moscatel Pico-Pata, los Brandis Pedro I, Punto Azul Solera, o el escaso y codiciado Punto Azul Heritage (700 €); y por supuesto el Fino Señorita Irene, un muy curioso fino, cuyas soleras, siendo un Fino, han sido envejecidas en Sanlúcar, con una crianza aproximada de 9 años.

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CATA Un fino en el límite de su crianza, que no de su magnífica evolución, gozo y disfrute; tremendo fino, al que su crianza en Sanlúcar con el elemento climático diferenciador le ha sentado muy bien. Dice la leyenda que eran botas de Camborio, de Juan Piñero, que se compraron antes de la adquisición de gran número de botas por parte de Peter Sisseck, en su llegada al Marco de Jerez. Viene de los Pagos míticos de Añina y Macharnudo; presenta un color amarillo pajizo, con una nariz intensa, muy mineral, yodado, con recuerdos de alga de mar, de frutos secos (almendras), flores secas (camomila). En boca es seco, salino, intenso, cremoso, afilado, con cuerpo. Preciosa etiqueta vintage. Será un vino de culto, y limitado.

De vinos CUADERNO DE CATA

PESQUERA “R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM 1998 COSECHA 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: Alejandro Fernández Tinto Pesquera D.O.: Ribera de Duero (Pesquera de Duero) Graduación: 13.5º% Tipo de uva: Tinta de Duero

encontrado su ocasión, como este vino que formaba parte de un gran listado de vinos que escondía y ha aflorado en esta particular situación.

Crianza: 9 meses PVP: 45 €

CATA

EL VINO

Color rojo teja de ribete anaranjado. Una vez abierto le cuesta entrar en situación tan sólo unos minutos, tuve la tentación de decantarlo, práctica de la que no soy muy fan, pero transcurridos diez minutos muestra solvencia, un vino que planta cara, al que no se le puede pedir fruta, pero flores secas se muestran claras (violetas), especias (clavo) cueros, madera. En boca posee una increíble acidez, que le otorga ligereza y frescura, con una boca enérgica, viva todavía, y que nos arranca una sonrisa. Un vino que no había intención de prepararlo para una guarda tan prolongada y superviviente a sus días de gloria.

El confinamiento al que estamos sometidos por la Pandemia, está consiguiendo que ascienda el consumo de vinos; pues las tiendas, los distribuidores, bodegas, se están reinventado ya que no pueden vender a sus principales destinatarios: la hostelería; y gran parte de este incremento es un consumo en circuito cerrado, es decir, los vinos que hemos guardado durante años, colecciones, regalos, que siempre hemos atesorado en busca de celebraciones o momentos especiales, que nunca hemos considerado propicias, y sin embargo durante este enclaustramiento obligado, han

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De vinos BODEGAS CELLER DEL ROURE

Asunto: Novedades 2019 Queridos amigos, Llevamos muchos años reestructurando poco a poco nuestro viñedo con reinjertos y nuevas plantaciones. También hemos arrendado varias viñas y tenemos un mapa varietal que cada vez nos gusta más. Tempranillo ya no hay, las variedades francesas siguen yendo a menos y suben las tradicionales, especialmente las antiguas (mandó y arcos). Así es como estamos ahora mismo: Monastrell: 13 Ha Garnacha tintorera: 8 Ha Variedades francesas: 17 Ha Mandó: 14 Ha Arcos: 15 Ha* a punto de entrar en producción Variedades blancas tradicionales: 16 Ha Les filles d’Amalia es la nueva y delicada colección (dedicada a mi madre) de vinos “blancos de mandó” de color rosado. Les prunes es un vino virgen (sin prensar, sólo mosto flor) de mandó criado 6 meses en tinaja de barro y Les danses (saldrá al mercado este verano) es un vino virgen de mandó elaborado en espumoso por el método ancestral con año y medio de crianza en botella sobre lías.

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La monastrell, la reina del Mediterráneo, sigue ganando protagonismo en la colección de vinos clásicos. Maduresa (vi de finca) es monastrell en un 80% (el 20 % restante es cariñena) y es nuestra gran monastrell de dos preciosas parcelas. Les Alcusses (vi de poble) es monastrell con tintorera y con algunas variedades francesas (cabernet sauvignon, syrah y petit verdot) y cada vez nos recuerda más al maduresa de nuestros inicios. Para elaborar los clásicos cortamos las uvas siempre bien maduras y criamos los vinos (en torno a un año) en roble francés. Las barricas de 225l las vamos sustituyendo por 500l y hemos incorporado dos fudres de 5000 litros.

Y la colección de vinos antiguos sigue reivindicando aquellas variedades casi perdidas (mandó y ahora también arcos), las abraza a sus bellas tinajas durmientes (estos vinos se crían entre 6 meses y un año en grandes tinajas de barro) y navega sin temor buscando un Mediterráneo más fresco.

Parotet (vi de finca) es el vino antiguo de guarda (ahora es mandó con un poco de arcos, pero arcos irá a más). Safrà (vi de finca) es mandó y es sutileza. Vermell (vi de poble) es el vino más sencillo y ahora mismo es tintorera (pronto será mandó y arcos). Cullerot (vi de les terres dels alforins) es un vino blanco de tres pueblos, de muchas fincas y muchas variedades tradicionales.

familia clásicos antiguos

les filles d'amalia

vino maduresa les alcusses parotet safrà vermell cullerot

añada 2017 2015 2017 2017 2017 2017

les prunes

2017

variedades monastrell 80% y cariñena 20% monastrell 30%, garnacha tintorera 20% y francesas 50% mandó 90% y arcos 10% mandó 100% garnacha tintorera 100% pedro ximenez 20%, verdil 20%, macabeo 20%, malvasía 10% tortosí 10% y otras 20% mandó 100%

les danses

2017

mandó 100%

Aquí tenéis, finalmente, un cuadro resumen con los vinos, las variedades y las añadas que tenemos ahora mismo en el mercado y aquí nos tenéis también a vuestra entera disposición. Gracias por vuestra atención, por seguir ahí apoyando y por venir a vernos de vez en cuando.

Maduresament, pablo calatayud celler del roure

17

18

tarifa precios enero 2020

I

IVA incluido precio €

vinos clásicos

maduresa

750 ml

17,50

tinto / barrica y tinaja

1500 ml

35

les alcusses

750 ml

10

tinto / barrica y tinaja

500 ml

7,50

750 ml

15,50

750 ml

12

750 ml

8

750 ml

9

750 ml

12

parotet tinto / tinaja

safrà tinto / tinaja

vinos antiguos vermell tinto / tinaja

cullerot blanco / tinaja

les filles d’Amàlia

les prunes rosado / tinaja

ctra. de les alcusses (CV-652) km 11,1 46640 moixent valencia tel. 962295020 www.cellerdelroure.es 19

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE BONAMB **MICHELIN NUEVO PUNTO DE PARTIDA Textos: Enrique García Albelda

Enrique García Albelda

En estos tiempos tan difíciles que nos ha tocado vivir;

tiendo libros, estudios, que nos refuercen en la vuelta.

un confinamiento en el que varias generaciones han

Algunos compañeros retomaron los idiomas, otros la

experimentado una dramática situación atípica y con

ampliación de conocimientos, otros lo compartieron

un necesario encierro que ha hecho peligrar a toda una

en redes sociales, con recetas, con intercambios a cua-

sociedad, al igual que zozobrar y dañar mortalmente a

tro manos con otros compañeros de profesión. Todo

muchos negocios, entidades y particulares, y que con-

ello con el objetivo de ser más fuertes y eficaces a la

tinúa, con incertidumbre pero con esperanza, parece

hora de la tan ansiada vuelta.

que el planeta ha puesto en jaque a una humanidad demasiado centrada en un egocentrismo y fundamentada en materialismo. La hostelería, y todo el entramado de empresas que la rodea, ha sido y sigue siendo, un preocupante factor; no poder saber lo que nos depara el futuro, como será el retorno a la normalidad, y la situación laboral de sus integrantes sigue siendo una incógnita a día de hoy.

- El restaurante BonAmb, con 2*Michelín, 3 Soles Repsol y los nuevos e ilusionantes proyectos que le rodean no ha estado exento de este inesperado parón. Pero ello no ha sido un condicionante para que flaquearan nuestras fuerzas y ánimo. La primera medida que adoptamos el día 14 de marzo, cuando nos vimos abocados a abandonar temporalmente nuestra labor física, la primera actuación, como digo, consistió en reforzar nuestros lazos, pues al fin y al cabo los equipos de los restaurantes son familia.sostenidos por un apoyo conjunto…

- diseñamos grupos y encuentros telemáticos, en los que no sólo mantener el contacto y nutrirnos de la alegría y ánimo de cada uno de sus integrantes, sino para compartir impresiones, datos, enriquecernos compar20

También se han retomado las obras de reforma com-

- Restaurante-Hotel Boutique, a pocos metros de Bo-

pleta de nuestro proyecto de

nAmb, sigue esperando luz verde burocrática, para sumarse a los esfuerzos de la gran familia BonAmb y a la

- Rte Casa Pepa en Ondara, con 1* Michelín y 2 Soles

esperanza que en la vuelta todos seamos participes de

Repsol, paralizadas desde que comenzó esta pesadilla

la satisfacción y disfrute de nuestros clientes. Así han

y que se convertirá en un maravilloso renacer. También

sido nuestros días de reclusión, una imparable motiva-

hemos ocupado estos ociosos días de confinamiento

ción por volver a la normalidad y aportar

para dar a luz a una ilusión, el grupo ampliará su oferta con la adquisición de una

nuestro granito de arena a la felicidad de aquellos que visitan nuestra región.

- Bodega de vinos, con la que se establecían negociaciones desde hace algunos años; ya consolidado y a

Queremos también rendir un sentido homenaje, en

punto de salir al mercado con vinos propios de enorme

primer lugar a todos los fallecidos por este implacable

calidad y del que pronto os haremos saber más.

virus, a sus familiares, queremos sumamos a su dolor; y a todos los que luchan por nuestro bienestar y salud.

Por otra parte, el ambicioso proyecto de

Pronto nos reencontraremos y alzaremos nuestras copas.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

LA RECETA DEL CHEF Parpatana de Atún Rojo Balfegó Esteban Fonseca Capdevilla

AIRE DE PIMIENTO VERDE 1 pimiento verde Extra 20gr. azúcar 1gr. sal 1gr. lecitina de soja(en su defecto, se emulsiona formando espuma con una turmix) Triturar pimiento verde, recuperar el jugo y añadir sal y azúcar y lecitina, llevamos a ebullición y reservamos. Salsa guiso Atún Parpatana de Atún Rojo Balfegó braseada y guisada,

(Parpatana)

pimientos en 2 colores y raviolis de morcilla de cebolla. Hoy la receta con el mejor Atún Rojo del mundo,

HUESOS PARPATANA

Balfegó, que podéis adquirir en su nueva tienda on-

1k. bresa a partes iguales (tomate, apio, hinojo, ajos,

line, nos la trae el Chef Jose Antonio Sánchez Torres

zanahoria y cebolla) 1botella vino tinto 500gr. fino

(Rtes. Els Vents y Villa Antonia en San Juan de Alican-

(Jerez) Trataremos huesos y bresa al horno, una vez

te).

listo, en un rondón, añadimos los tostado, los alcoholes a reducir hasta caramelizar y después moja-

LA PARPATANA

mos con 4L. de agua filtrada y nos quedaremos con

Se brasea a fuego fuerte por los 2 lados, después co-

1L. de jugo o Salsa.

ceremos en vacío 2h a 90°C, si no tenemos opción de esta técnica de cocción, la coceremos en un caldo

RAVIOLIS DE MORCILLA

corto de verduras 30 min. al fuego y después se re-

Farsa interna de las morcillas Obleas de arroz(como

serva para enfriar, una vez fría, se desmiga y se com-

pasta) Hidratados las obleas en agua fría, de cada

pacta dándole la forma que queramos o podamos.

oblea saldrán 4 raviolis prensados, estos se calenta-

Reservar en cámara para que la grasa fría ayude a su

ran en microondas 15 segundos a máxima potencia.

compactación.

EMPLATAR SALSA DE PIMIENTO ROJO

Regeneramos el prensado compacto de atún, salteamos bien napando, le pondremos unos toques de

1 pimiento rojo Extra 20gr. azúcar 1gr. sal 2gr. Mai-

nuestros jugos de pimientos y acabamos con esos

cena Triturar pimiento en crudo, colar por fino y el

raviolis de morcilla

jugo restante, añadir sal, azúcar, llevar a ebullición y texturizar un poco.

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23

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

MORCILLA DE BURGOS EMBUTIDOS DE CARDEÑA Andres Gacia

Una empresa artesana tradicional que desarrolla su

Embutidos de Cardeña se caracteriza por tener al-

actividad en el mercado burgalés desde 1925. En los

macén propio de Cebolla Horcal con más de 300 to-

últimos años ha evolucionado y experimentado con

neladas. Del mismo modo seleccionan durante cam-

nuevos sabores y se ha convertido en una empresa

paña, 15 toneladas del mejor Arroz Bomba, para los

capaz de satisfacer tanto los paladares más castizos y

productos gourmet. Y en el caso de la Morcilla Clá-

tradicionalistas como a los más progresistas y transgre-

sica y Común utilizamos el mejor Arroz Bahía Extra.

sores.

En Embutidos de Cardeña trabajan con materias primas de la máxima calidad. El uso de la Cebolla Horcal y el Arroz Bomba marca la diferencia. La calidad y selección de sus productos le han hecho merecedor de numerosos galardones, entre ellos el “Fine Food Great Taste Awards 2008” en productos de Gourmet de Londres.

Purista en la utilización de la materia prima, Embutidos de Cardeña es el único fabricante que respeta las tradiciones en la elaboración de la Morcilla Tradicional de Burgos. Es la primera empresa tradicional homologada por la CEE. Su Ceo, líder y alma mater Roberto d Silva ha conseguido por fin el sello de IGP Morcilla de Burgos.

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www.bocopa.com/tienda

Prรณximas catas online EN DIRECTO DESDE EL FACEBOOK DE BODEGAS BOCOPA - Viernes 1 de mayo a las 20.30h: Cata Marina Espumante Plata y Rosado.

- Viernes 8 de mayo a las 20.30h: Cata Laudum Roble y Laudum Chardonnay

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

PRODUCTOS DEL PATO Selectos de Castilla S.A. se crea en el año 1989. Javier,

tos fundamentales: ahorro del consumo de agua en

Manuel y Enrique de Prado pilotan con pasión.

la granja y economía de recurso eléctrico, que aseguran nuestra sostenibilidad y que nos ayudan a reducir

PRODUCCIÓN Planta de elaboración y Cooperativa Ganadera de Villamartín sus dos líneas de negocio. Dan empleo a más de 30 empleados y tienen una capacidad de producción de 54.000 patos año. Las anátidas han escogido desde miles de años atrás este lugar para invernar dejando claro que el entorno es climatológicamente adecuado a la cría extensiva de estos animales, tienen todo lo que necesitan: espacio, agua y cereales. Controlan y producen la alimentación de los animales, el embuche se realiza al estilo tradicional para obtener la mejor materia prima posible. Elevada mano de obra y conocimiento del producto para ofrecernos un foie gras de calidad, seña de identidad la empresa.

CALIDAD Para conseguir este nivel de profesionalización, la formación del personal es continua, la calidad sanitaria y gustativa está implantada desde los inicios de la empresa: HPCC en 1994, QFD en 1996, ISO UNE 9001 en el 2000, ISO UNE 9008 en 2012 etc SOSTENIBILIDAD Con ayuda de la Fundación para la Bio-diversidad del Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente, trabajan en la adaptación al cambio climático en dos aspec26

nuestra huella de carbono.

ALQUILER VACACIONAL

¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella...

Llámanos, estamos en El Campello, Alicante.

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la coctelera QUESOS

REALEZA POR LA CAÑADA Andres Gacia

En plena Cañada Real de Soria, una autopista de siglos

Siete clases nada vistos en estos lares, lácticos, lavados

para los ganados de nuestro país, en la localidad de Bo-

y gigantes y con el plus de ser diferentes por la diferen-

ronar de la Sierra provincia de Badajoz se encuentra la

ciación estacional de lo que come la cabra que es lo que

Quesería artesana y ecológica de MAMÁ CABRÁ, una

aporta al queso, siendo así especial durante todo el año.

mirada de intenciones de homenaje a la naturaleza y al rebaño el cual en su inmensa mayoría son madres. Él economista, ella veterinaria. Carmen y Daniel, trabajan codo a codo una de las explotaciones en extensivo más geniales que hemos visto, y me atrevo a decir que veremos.

Cabras de raza malagueña y una alimentación natural y ecológica. Nos llamó la atención, siendo la cabra un animal tan travieso, como cuando a Dani silva a un kilometro de distancia vienen corrieron a su encuentro, enternecedor.

Pasamos a los quesazos, elaborando quesos diferentes exclusivamente a partir de la leche de sus cabras. Las elaboraciones son pequeñas y muy cuidadas, totalmente manuales y libres de químicos. Los quesos, que varían en función de la estación del año, maduran en una cava de piedra subterránea sobre baldas de madera.

RESTAURANTE ELS BESSONS

Cocina tradicional marinera.

Arroces, calderos marineros...

Excelentes vinos.

C/ San Ramónnº 36, 03560 El Campello, Alicante

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la coctelera WHISKIES

BRENNE Single Malt/ Francia / PVP: 80.00 €. / NOTA. 8.5/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Al igual que en el mundo de las cervezas artesanales,

Color: Ambarino.

existen whiskys elaborados artesanalmente, de muy

Nariz: Aromas de frutos secos, frutos de hueso (melocotón/

baja producción y que responden a la curiosidad de

albaricoque) y, recuerdos de chicle de fresa.

personas ajenas al mundo de la destilación, simple-

Cuerpo: Medio

mente tienen una pasión y una idea en mente que

Boca: Entrada con toques de naranja amarga y chocolate, fre-

quieren desarrollar. El que hoy presentamos nace de

sa, mantequilla y especias (pimienta y clavo). Recuerdos de

una bailarina, Allison Patel, y de un blog sobre whisky.

regaliz roja. Final medio que termina con las notas picantes.

Como entusiasta del whisky quería producir un whisky de “terroir” fuera de Escocia y USA, y lo encontró en Francia, a través de un destilador de tercera generación de Coñac.

Elaborado con ingredientes ecológicos, se destila en una finca de Brenne (Coñac), con cebada malteada y agua pura de la región de Charente. Se destila dos veces y luego madura en barricas de roble de Lemosin durante al menos 6 años. Finalmente pasa su último año o el tiempo indispensable en cubas que habían contenido coñac. Es un whisky sorprendente, dada la gama de aromas que contiene, y muy singular.

CATA

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