revista elsumiller.com octubre 202

nº 220 año 18 ·Octubre 2020

PREMIOS MEJORES VINOS ESPAÑA BODEGAS HISPANO SUIZAS CONCURSO NACIONAL AEPEV

SUMARIO

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nº 220 OCTUBRE 2020

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EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS CUADERNO DE CATA I Evol GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA Whiskies LA CONTRAPORTADA

Nacho Coterón Presidente ?

SE HACE CAMINO AL ANDAR

Entregar un premio apetece. Y si es por partida doble como ha sido a Bodegas Hispano Suizas, más si cabe. Desde la AEPEV, asociación española de periodistas y escritores del vino nos desplazamos a Requena para hacerlo.

Este mes también catas importantes, con la novedad de unas curiosas catas con emoción por Eva GarBar de Lara, restaurantes, quesos una buena idea japonesa para disfrutar del whisky (mizuwari) y dos excelentes artículos de Teaching Gourmet sobre gestión y sobre el mundo del pato.

Disfrutad, estudiad, prepararos… esto va a pasar.

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PREMIOS AEPEV B Hispano Suizas recibe 2 Premios Nacionales Mejores vinos de España

EDITA elsumiller.com PRESIDENTE Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

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GENEREMOS RIQUEZA Javier Jiménez (Teaching Gourmet) nos aporta ideas útiles.

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez

RESTAURANTES

D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado

Els Vents, Bonalba Golf, Costa Blanc, Mi Arrocito, El Yantar…

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, WHISQUIES Javier López León nos acerca al mizuwari, método japonés de tomar whisky.

Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Noticias HISPANO+ SUIZAS

HISPANO SUIZAS, GALARDONADA POR LA AEPEV 2 VINOS MEJORES DE ESPAÑA EN SU CATEGORÍA Textos: Javier Jimenez Javier Jimenez

· La Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino entregó a Hispano Suizas sendos galardones por el Impromptu Sauvginon Blanc, mejor blanco con barrica del año, y por el Bobos Finca Casa la Borracha mejor tinto de las añadas 2017 o 2018 La Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV), que reúne a los principales prescriptores y encargados de difundir la cultura del vino en nuestro país, entregó en la sede de Hispano Suizas los dos premios que ha logrado este año la bodega de Requena: el blanco Impromptu de Sauvignon Blanc 2018 y el Bobos Finca Casa la Borracha 2017.

La asociación de críticos decidió hacer el camino inverso al habitual y ser los propios directivos los que se acercan a las bodegas a entregar los premios en vez de hacer la tradicional gala de entrega. Miguel Ángel Martín, Enocatas y vicepresidente AEPEV, hizo entrega del galardón al Mejor Blanco con Barrica, mientras que Nacho Coterón, Delegado AEPEV Alicante y revista elsumiller. com, hizo lo propio con el Bobos Finca Casa La Borracha.

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La AEPEV lleva once años haciendo esta “crítica de críticos” en la que se mezclan los gustos e intereses de todos los asociados que participan en ella, casi doscientas firmas. En cada categoría la asociación selecciona los tres mejores. En ambos casos se trata de monovarietales que llevan la contraetiqueta de la DOP Utiel-Requena, los únicos de esta DO que han sido seleccionados por los críticos que, junto con un fondillón de Alicante, han sido a su vez los tres vinos de la Comunidad Valenciana que han logrado estos prestigiosos galardones. El Bobos es la tercera edición que en esta oficiosa “guía de guías” se sitúa entre los ganadores de los tintos de corto envejecimiento en barrica.

Esto lo sigue reafirmando como el vino de la variedad bobal de referencia en nuestro país, una variedad mayoritaria en Utiel-Requena que era muy desconocido, e incluso denostada, por la propia critica hace no mucho tiempo, y que ahora está siempre entre los mejores del país y que este año, sin ir más lejos, comparte el trío ganador con un Toro de Fariña y un Dehesa de los Canónigos de Ribera del Duero. El Impromptu SB es de la cosecha 2018 y ha compartido el trío ganador con un Viña Tondonia de Rioja y un Ossian de Castilla y León.

Noticias TEACHING

FÁBRICA DE DINERO, LA SOLUCIÓN Textos: Javier Jimenez Javier Jimenez

Un entorno extraordinario exige soluciones drásticas Con el entorno económico y social que tenemos en esHace poco, en esta misma sección, hacía referencia a

tos momentos se torna difícil el análisis anterior, care-

lo difícil que supone hacer previsiones a corto plazo,

cemos de experiencia y los datos reflejan el trauma de

en un momento tan complicado. Pues bien, pensemos

una crisis jamás conocida. Pero antes de seguir, retro-

juntos, que tiene más rendimiento; como dice Inma

cedamos en el tiempo unos meses para pensar sobre

Puig, pensar sirve para entender y entender sirve para

lo que ha pasado.

ver, porque solo podemos ver aquello que somos capaces de entender. Si algo podemos determinar con

El coronavirus apareció en nuestras vidas, unos cuan-

total claridad y determinación sobre esta pandemia es

tos casos de virus surgen en China, -los chinos quedan

que, nadie y repito nadie tiene experiencia ni referen-

lejos– decía yo. Unos pocos casos en China se transfor-

cia alguna sobre una situación similar. Por esta simple

maron en más, luego sale de China y llega a Corea; y

razón, nadie tiene idea de como acertar, tanto para

sin apenas darnos cuentas comienzan a detectar con-

acabar con la pandemia, ni para evitar la mayor crisis

tagios en Italia. A los tres días llegó a España y se hizo

económica de la que hemos tenido noticia.

fuerte en Madrid. El 14 de marzo el Gobierno declara el estado de alarma por 15 días, renovables y por va-

Cuando elaboramos el presupuesto de nuestro restau-

rias veces; los hechos hasta aquí ya son conocidos por

rante, un punto de partida es el resultado de la explo-

todos.

tación del año anterior; valoramos el histórico, analizamos el entorno y estimamos una previsión para al año

El virus forma parte de nuestras vidas y como conse-

siguiente. A mayor conocimiento y experiencia mayor

cuencia hemos asimilado una nueva forma de vivirla.

acierto, la suerte cuenta poco.

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Destaquemos factores determinantes del nuevo entor-

- Los sanitarios que atendían a estos pacientes carecían

no:

de los Epis básicos

- Confinamiento

- Faltaban camas, uvis y respiradores

- Distancia de seguridad

Pasados unos meses, ya tenemos algo de experiencia, sabemos cual es el problema y conocemos algunas

- Mascarillas y lavado frecuente de manos

de las soluciones y lo qué se está haciendo. Los políticos, que de esto saben poco, posturean e interpretan

¿Cómo podemos controlar esta situación?

realidades paralelas alejadas de la solución eficaz del problema y los ciudadanos hartos e impotentes cada

- Minimizar los contactos

uno se apropia de la razón y actúa en consecuencia.

El resultado, se mire por dónde se mire, no es acepta-

- Mantener las medidas de higiene

ble y aquí seguimos meses ya de aquel 14 de marzo batiendo records de ineficacia, eso si todos, políticos

- Identificar los casos positivos

y ciudadanos cargados de razones para opinar sobre lo que desconocían antes y las soluciones que no han

Estos datos sí son tangibles, no deberían admitir dis-

resuelto el problema ahora; vamos un dislate de mag-

cusión alguna y además provienen de la mejor fuente

nitudes infinitas.

posible, la medicina. Conviene recordar que asuntos víricos pertenecen a este departamento, otras disciplinas solo pueden estar a su lado y apoyar. ¿Qué problemas nos ha originado el virus?

- Aumento exponencial de los contagios - Pacientes graves muchos de ellos

Señoras y señores, el conocimiento y la experiencia está en la

tabilidad económica que origina una empresa, ya sea persona

medicina, que tal si hacemos caso de las consignas de los mé-

física o jurídica. Por tanto, de un gasto se supone un rendimien-

dicos, ellos son los únicos que pueden aportar soluciones para

to, interés, o beneficio, siempre y cuando gastemos con cabeza,

erradicar la pandemia, hagamos caso de sus recomendaciones,

como dice mi madre. El gasto solo es posible si disponemos de

por favor.

fondos, propios en principio, en caso contrario podemos recurrir a la deuda. Con la economía en negativo la caja del disponible

Pasemos ahora al análisis económico y financiero de nuestro

no tiene fondos y si no disponemos de activos que avalen un

sector, el de la restauración.

buen rendimiento la deuda se torna imposible.

Datos del entorno

El bueno de Leopoldo Abadía, que explica la economía como nadie, compara el déficit con el ademán de estirar el brazo más

- El confinamiento obliga al cierre de muchos establecimientos

que la manga y la deuda con el hecho tangible que de dónde no hay no se puede sacar; me parece genial. Hablamos de gasto

- Paro temporal para muchos trabajadores

público como de gasto privado y suponemos que entre todos habrá algunos que sepan gestionar bien, tengo mucha fe, pues

- Solo funcionan actividades esenciales

a esos hay que dejarlos que generen beneficios para que puedan tributar y el periodo medio económico siga funcionando. Y

- El sistema productivo herido de muerte provoca un desplome

como durante estos meses se ha vaciado la caja del disponible,

en la economía

abramos el grifo de la deuda; aprovechemos los fondos europeos y fabriquemos billetes. Será emocionante emular a los pro-

¿Cómo han evolucionado en el tiempo?

tagonistas de La Casa de Papel.

- Muchos establecimientos siguen cerrados

Fabriquemos dinero y pongamos en marcha el motor del rendimiento económico, solo así podremos generar riqueza. Y no me

- Alguno ha optado por el delivery

hablen de la inflación que vamos a generar porque si crecemos de forma cualitativa a medio

- El rebrote ha originado nuevos confinamientos plazo tendremos argumentos para bajarla, pero si no actuamos - De los que han abierto, muchos tienen que volver a cerrar.

con celeridad, decreceremos y si decrecemos moriremos, y si morimos desapareceremos; se acabó. No es un juego de pala-

Todo gasto implica una inversión y viceversa, la diferencia está en

bras, piensen en ello, enciendan máquinas y que corra el dinero

el tiempo; en esta línea, todo tributo viene precedido de la ren-

para todos: esa es la solución.

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De vinos CUADERNO DE CATA

LAUDUM XII PLUS CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 19862016 MONASTRELL Textos:Enrique Textos: Nacho Coterón G. AlbeldaFotos: Fotos: Nacho Enrique Coterón G. Albelda Nacho Coterón

Bodegas BOCOPA www.bocopa.com

LA CATA

DOP ALICANTE Uvas. 100% Monastrell

COLOR

Tipo. 12 meses de crianza roble + 12 botella

Color cereza con un ribete rubí intenso.

Grado alcohólico. 14.5º% PVP. 7 €

NARIZ

NOTA. 93/100

En nariz destaca la fruta madura, frambuesas negras, arándanos, especias, notas minerales, así

EL VINO

como monte bajo mediterráneo.

12 MESES EN BARRICA + 12 MESES EN BOTELLA TINTO MEDITERRÁNEO

SABOR Sabroso en boca, equilibrado, destacando más la

Seleccionado grano a grano de viñedos de cepas

fruta que los tostados. Toques de especiados, re-

viejas de Monastrell de más de 40 años en el va-

galiz y frutos secos. Goloso. Final largo.

lle del Vinalopó. En el triángulo geográfico de la provincia de Alicante que forman los parajes de

Medalla ORO Concursos Nacionales Cofradía Rei-

Cascante en la Cañada, el Rincón del Moro en Sax

no Monastrell 2019 y Mezquita 2019. Temperatu-

y la Caholla en Castalla.

ra de servicio: Entre 15º y 17º

Laudum XII Plus ha realizado una crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés y de 12 meses en botella.

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De vinos CUADERNO DE CATA

BOBAL NEGRO CHAMPAGNE “R” BYDE RUINART MAGNUM PEPE HIDALGO 1986TINTO 2018 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: Vicente Gandía D.O./Procedencia: Utiel-Requena Tipo de Vino: tinto crianza Graduación: 13.5º% Uva: Bobal PVP: 17 €

CATA Nariz inundada de frutos rojos frescos en una primera fase, que más tarde se abre hacia matices más profundos, como la gama de ahumados, caramelo, toffee, café con leche, tostados de maderas suaves, caja de puros (cedro), especiados (clavo). En boca se muestra

EL VINO

amable, con moderada astringencia y un buen control de la madera, que no se hace empalagosa ni de-

Laureado estreno del nuevo director técnico, Pepe Hi-

masiado autoritaria sobre el conjunto, dejando apre-

dalgo, de esta conocidísima bodega, Vicente Gandía,

ciar sabores frutales, emergen de nuevo los recuerdos

fundada en 1885; una de las más longevas de la Co-

de café; gratos, de duración medio-alta, y con notas

munidad Valenciana, que en su finca Hoya de Cade-

finales vegetales, de hoja de pino y maderas.

nas, en las laderas de la Sierra de Bicuerca, a 800/900 metros de altitud, y con viñedos de bajo rendimiento, (menores a un 1 kilo por cepa), en una superficie de 200 has. de cepas, entre las que se encuentran multitud de variedades, tanto locales como foráneasinternacionales, conforman una nutrida y amplísima representación de elaboraciones. Esta recién llegada aportación de Hidalgo llega al canal de hostelería con una presentación impecable y sumamente lograda. ¡Bienvenida sea! Crianza: 12 meses crianza en barricas de roble francés de tostado ligero.

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De vinos CUADERNO DE CATA

BOBAL BLANCA CHAMPAGNE “R”BY DE RUINART MAGNUM PEPE HIDALGO 1986 2019 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: Vicente Gandía D.O./Procedencia: Utiel-Requena Graduación: 12º% Uva: Bobal.

Tipo de vino: “Blanc de Noirs” o blanco elaborado con uva tinta.

PVP: 17 €

CATA Nariz muy fragante, desde la suavidad y la elegancia, desgrana y desnuda aromas cítricos, pasando por florales (flor blanca, jazmín es la más identificable); alarde frutal de frescura con recuerdos como la manzana, pera, melocotón, albaricoque, y algunas más maduras como fruta en membrillo, acompañando a algún recuerdo tropical; sus apuntes lácteos (yogur de fru-

EL VINO

ta) se detectan fácilmente. En boca se percibe con una acidez moderada, de buena entrada, se muestra

Otra de las grandes aportaciones de esta bodega cen-

como un vino rosado o tinto ligero, con apuntes de

tenaria que se renueva y remoza constantemente, y

frutos rojos, tales como cerezas, fresas, frambuesas,

meritoriamente de este visionario enólogo de reciente

fruta de hueso, trasfondo herbáceo, es glicérico sin

incorporación, que la reinventa con inquietudes y pasio-

importunar, con un final y un retrogusto levemente

nes. Es esta una novedad a nivel mundial con la versión

salino y amargo, tornándose en el recuerdo amielado

“Blanc de Noirs”, con un aporte cromático a nuestra Bo-

y volviendo a los orígenes que encontrábamos en la

bal de siempre, pero vestida de blanco y que recuerda a

nariz de fruta blanca de hueso

un rosado ligero donde la vista trata de jugar al despiste en un trampantojo enológico, poniendo en jaque nuestros sentidos organolépticos. Crianza: crianza en barrica francesa de tostado ligero, tiempo de permanencia no indicado.

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De vinos CUADERNO DE CATA

AMANTIA 2014 CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM Uva de Hielo 1986 Textos:Enrique Textos: Eva GarBar G. Albelda de Lara Fotos: Enrique G. Albelda Eva GarBar de Lara

BODEGA: Bodegas Señorío de Valdesneros ZONA: Torquemada. Palencia VARIEDADES: 100% TEMPRANILLO ALCOHOL: 13º% Presentación: 50cl Relación calidad precio 7/10 EL VINO Vino elaborado con uva sobre madurada COLOR: Rojo con brillo ambarino NARIZ: membrillo, fruta de hueso cocida, flor de azahar, cítricos.

BOCA: confirmación de las notas de nariz acentuadas la miel, fruta cocida casi a punto de comportarse. Cuerpo medio, envolvente en boca, punto glicérico medio alto y untuoso. Final de boca, medio menos. Acidez justa MARIDAJE Foie gras, quesos azules y muy curados, chocolate muy puro amargo.

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CATA DE EMOCIONES Es un vino que evoca a los tiempos adolescentes, al dulce y clandestino sabor del primer beso. Rememora el sabor de la Victoria de una gran gesta. el largo sabor de la satisfacción dura poco. En mi opinión esta añada ya muestra las lógicas notas evolutivas e inminente decadencia de un vino que ha pasado ya su momento de plenitud. No es un vino que me deje el poso suficiente para concederle una segunda cita.

QUINTA DE AVES CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 19862018 CHARDONNAY Textos:Enrique Textos:Eva GarBar G. Albelda de Lara Fotos: Enrique G. Albelda Eva GarBar de Lara

Bodegas Quinta de Aves Tierra de Volcanes. Campo de Calatrava. Ciudad Real VARIEDADES: 100% Chardonnay PVP: 8.20€ Relación C/P: 7/10 EL VINO Vendimia nocturna COLOR: Amarillo limón pálido con reflejos verdosos.

NARIZ: Flores blancas pero las notas de cítricos y melón de piel de sapo predominan.

CATA DE EMOCIONES Mi familia materna es de Moral de Calatrava. La primera vez que probé este vino me transportó a la casa de mis chachas (tias), donde pasé mi niñez.

El taller de carpintería de mis primos, las reseñas y las flores fritas de hojaldre azucarado... pero sobre todo a las tardes donde elaboramos cabello de Ángel y toda la casa olía a dulce de la calabaza... las pipas y a las risas de la familia entera embotando los tarros de conserva para el invierno.

Es ese tipo de vino que pueden llevarte donde quieras que hayas estado y solar con aquel lugar en el que te gustaría estar.

BOCA: cítrica y fresca con nivel glicérico medio.

MARIDAJE Pescado al Horno, Quesos curados, Arroz con verduras.

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De vinos CUADERNO DE CATA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM EVOL 20191986 Textos:Enrique Textos: Elisa Martínez G. Albelda Navarro Fotos: Enrique G. Albelda Elisa Martínez Navarro

VINO DE AUTORA, producción limitada.

DOP Jumilla VARIEDADES.- 100% Monastrell Pié franco (viñas viejas) GRADO ALCOHOL.- 14.5º % vol PVP.- 11.50 € NOTA.- 92/100

LA CATA Color: Rojo picota con tonos azules e intensidad alta.

Aroma: Fruta roja madura, ciruela, destacan los aromas de la uva monastrell, muy floral que nos recuerda a violetas y balsámicos con muy buena intensidad.

EL VINO Elisa Martínez elabora con pasión y conocimiento este magnífico vino de cepas viejas en pié franco en Jumilla. Compañera de numerosas ediciones en el Jurado de los Premios Nacionales Reino de la Monastrell. Embotellado en mayo de 2020. 3 meses de barrica nueva de roble francés y tostado medio. Fermentación en depósitos de cemento aéreos con una maceración en frío de 2 días y largos y continuados remontados para extraer taninos del hollejo y pepita, además de todo el potencial aromático y fenólico de la uva. Maloláctica en madera de roble francés nueva durante 1 mes.

Boca: Potente, afrutada, con amplios taninos nobles pero con carácter, equilibrado, persistente y lleno de vida.

MARIDAJE Su complejidad le hace idóneo para una amplia gama de platos, como carnes rojas y blancas, guisos y pasta bien condimentados, arroces de carne, conejo y caracoles… y sobre todo, con la rica gastronomía mediterránea. Consumo entre los 14/16ºC. PREMIOS BACO DE ORO 2020 Vinos Jóvenes UEC. Medalla Oro 2010 Gilbert et Gaillard. Guía Peñín 2021, 91/100

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

NUEVASCARTAS ELS VENTS Y VILLA ANTONIA Textos:Nacho Coterón Nacho Coterón

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

BONALBA GASTRO Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Una opción distinta de disfrutar la gastronomía. Buena barra, arroces, carnes... Estupenda carta de cervezas y vinos, todo en un entorno verde y relajado. Anímate a conocerlo.

Comer bien en Alicante

C/ San Francisco, 8 El Campello, Alicante T. 965636902 elenabl@mapfre.com urubiou@mapfre.com

MagnĂ­fica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48

El Gastrobar de La Cava Aragonesa

Quatre Cantons 8, 03501 Benidorm T. 965 86 71 76 .

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

Rte CALA BLANC. CALIDAD EN COVETA FUMÁ Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Una aventura comenzada a finales de julio y que encara el otoño consolidada en calidad y servicio. Ahora con cambios en los días de apertura, jueves a domingo. Con estilo y calidad. En plena Coveta Fumá, El Campello, Alicante, ubicado en un chalet con jardín y piscina, una nueva oferta gastronómica muy atractiva, Cala Blanc Mediterranean Restaurant. En dos meses se ha convertido en la referencia, por su calidad, entorno y trato.

Tapeo en el jardín, con unas excelentes raciones de jamón ibérico 100% bellota lasqueado a cuchillo, lomo ibérico, queso curado, con pan de cristal, ensaladilla rusa… y varios vinos. Un par de comidas, excelente el tataki de atún, muy buenas sus croquetas caseras… y varios arroces.

Magníficas conservas, salazones, hueva, ibéricos… buena carta de vinos. La de cervezas llegará, en algún local tiene más de 100 referencias… Podemos tapear o tomar una copa, con marcas Premium, una cerveza, un vino por copas en el jardín al atardecer o por la noche. O comer tranquilamente en un comedor estiloso y cómodo. Con calidad y, para mí muy importante, con una sala amable y con ganas de agradar C/ Montnegre 8, Coveta Fumá 03560 El Campello, Alicante Cierre: Lunes a miércoles T. 965 638 193

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

LA BODEGUITA DE ROCIO. CALIDAD y REFORMA Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Ya abiertos y con importantes reformas estructurales, incluída la cocina y de decoración, lo que hace que sea todavía más atractiva una visita. Creo que La Bodeguita de Rocío es y debe ser un punto de encuentro para los amantes de la buena GASTRONOMÍA y del buen vino. Habitualmente suelen ir ambos conceptos unidos…

Buen foie gras, embutidos ibéricos, salazones de calidad… caviar… cocina casera tradicional, sus frituras… no olvidemos su menú diario por 12.90… Personalmente me sorprende y gusta mucho su estupenda selección de conservas. El “laterío” está de moda. Probádlo.

Una amplia y bien surtida barra nos permite tapear o comer en ella. Su nueva terraza es muy agradable. Un tapeo y unos buenos vinos harán que la sobremesa se alargue… con un gin tonic bien preparado. La carta de vinos, más de 100 referencias y su buena conservación hace que sea muy recomendable.

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE EL YANTAR FOODXPERIENCE Textos:Nacho Coterón Nacho Coterón

Con motivo de la entrega de dos premios por la AEPEV, Asociación española de periodistas y escritores del vino, a dos de sus vinos, ambos mejores de España en su categoría, Pablo Ossorio, enólogo y alma mater de las Bodegas Hispano Suizas, nos preparó una comida, muy buena, en el Restaurante El Yantar, en Requena, con 7 de sus vinos, excelentes. Miguel Ángel Martín, vicepresidente AEPEV y yo mismo, entregamos los premios y compartimos mesa, mantel y vinos.

- Paletilla de cordero en su jugo.

Carlos Cervera y su hermano, socios y propietarios de El Yantar nos prepararon este menú.

- Rabo de toro.

- Ensaladilla El Yantar

- Carrillera al bobal

- Ceviche de corvina, aguacate, leche de mango y tierra

- Postres by Mario Padial: Melocotón helado y Agua-

de kikos.

cate.

- Tartar de corvina con crema de nuez de macadamia.

Local curioso y con enorme personalidad, en una cueva al lado de la muralla de Requena. Sala amable. Crea-

- Carpaccio de manitas de cerdo con gambón y piño-

tividad y sabor en los platos. Los vinos, os ponemos

nes.

fotos, de 10. Espacio gastro para repetir.

- Crema de setas con puntilla, yema confitada y crujien

C/ Fortaleza, 24

te de jamón.

46340 Requena T. 962349121

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

MI ARROCITO. Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

“¿Edu, como te ha ido el verano?” le pregunté hace unos

El trato amable, con Cholo, su metre a la cabeza del equipo.

días a Eduardo Vázquez, empresario importante que no fal-

Creo que es un lugar obligado de conocer. En la sobremesa

ta un dia a su restaurante, olvidando incluso su barco en el

un buen gin tonic o un güisqui de calidad nos harán pasar

cercano Naútico de El Campello. “Nacho, muy bien. Incluso

una buena sobremesa.

hemos crecido respecto al año pasado”. “Y además, preparando sorpresa, que pronto te comentaré” Una magnífica terraza con vistas al mar, con mesas bien vestidas, sencillas pero elegantes, predisponen a una cena tranquila, agradable. Tienen también un comedor amplio, luminoso, de estilo marinero y climatizado. Y unas mesas altas en terraza para tapear.

Buena cocina mediterránea. Personalmente las gambas rojas plancha, las cigalas plancha, el calamar nacional a la plancha o las vieiras/zamburiñas no las suelo perdonar. Es frecuente encontrar langostas (entre 60/80 €) y bogavante azul, siempre vivos. Sepia plancha, tellinas, tomate con ventresca o capellanes… croquetas de jamón, jamón ibérico… Varios pescados, lubina, dorada… y una selección de arroces, se-

San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante

cos, caldosos o melosos, con unos postres ricos nos harán

T. 965 77 20 84

pasar una velada muy agradable. Vinos bien conservados.

Tiquet medio 30/45 €

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Gastronomía EL PATO

PON PATO EN LA MESA DE TU RESTAURANTE Textos: Javier Jimenez Javier Jimenez

Productos del pato, ni elaborado, ni artificial; tradicional, que no te confundan.

Uno de los mejores planes posible, después de vacaciones, es volver a ver a tus amigos; así que llamé a mi amigo Paco y lo llevé a un paraje natural que hace tiempo quería mostrarle, un humedal en Tierra de Campos, el granero de Roma por la gran cantidad de cereales que produce, la Laguna de la Nava, en Villamartín de Campos, lugar elegido por los patos salvajes para pasar el invierno.

Quería hablarle de la cría tradicional del pato y de cómo dar felicidad a los animales en un entorno sostenible. Él no cree que esto sea posible, piensa que el hecho de que un animal se críe en una granja supone sufrimiento para el animal. “Hay que conocer el trabajo que se realiza en algunas granjas antes de valorar el resultado final”. Ha oído hablar de alimentación forzada y del sufrimiento al que someten a los animales cuando les hacen embuchar con métodos mecánicos y con papilla. “Esto está prohibido”, le comento. Imagina que eres un pato en busca de un entorno favorable para vivir, y ahora, piensa en las necesidades que quieres satisfacer:

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1. Hambre, es una de las necesidades biológicas a cu-

Todo esto, es lo que proporcionan a los patos de la

brir, pues bien, aquí te darán bien de comer, un alimen-

granja de Selectos Castilla. Felicidad como premisa

to nutritivo y elaborado exclusivamente para ti. Solo

para obtener la mejor materia prima. ¿Y qué pasa con

que te obligan a recorrer ciertas distancias para que

el engorde previo al sacrificio? Paco, todas las aves mi-

hagas ejercicio y tengas un físico envidiable.

gratorias se alimentan mediante el embuche; las aves adultas dan de comer a sus crías en el pico y estas lo almacenan en el buche. Este proceso no impide ni su

2. Sed, una vez bien alimentado, puede que tengas sed.

respiración ni provoca malestar alguno en el animal. En

Pues en esta granja, tratan el agua para que tenga las

esta granja el embuche se realiza de forma tradicional,

mejores propiedades organolépticas.

según el método “Avel Rouge”, método de certificación francés, que garantiza la cría de patos y que dura 14

3. Soledad, como eres un animal gregario, la soledad te

semanas, más otros 14 días como mínimo para el em-

asusta, por tanto, tendrás a tu lado otros animales que

buche. Y ojo, Paco, se alimentan con maíz en grano y

harán compañía y con los que podrás interactuar.

no con papilla, que es lo que hacen muchos pseudocriadores.

4. Seguridad, porque te van a cuidar, te van a proteger de otros depredadores.

Gastronomía EL PATO

Eso que me cuentas está bien, pero a mí me gustaría comprobarlo por mi mismo. ¿Cómo dices que se llama esta granja? ¿Me gustaría conocerla? Se llama Selectos de Castilla, es una referencia en su sector y elaboran el producto de mayor calidad que te puedas imaginar, pero por ahora no podemos visitarla; prometo traerte en cuanto pase esta pandemia. Sé que Paco, va a pensar en ello, sobre como la cría sostenible se puede llevar a cabo y como ésta contribuye a la conservación de la naturaleza para dar como resultado un buen producto con el mejor sabor, es decir, las mejores características organolépticas; mediante las cuales se puede potenciar el sabor de un plato y conseguir así la mejor experiencia del cliente.

Como siempre, acabamos hablando de números y de beneficio, que al fin y al cabo es lo que nos trae a cuenta, sobre todo, desde

Ahí es donde hay que hacer foco – me dice ahora. En este caso le

que le expliqué como gestionar y analizar la cuenta de explota-

pinche donde más le duele, el escandallo de sus platos, para de-

ción de su restaurante, ese día se dio cuenta de la importancia

mostrarle que puede incluir en su oferta gastronómica un plato,

del margen de contribución. –

en el que el foie sea la referencia y con un coste controlado: una tosta de foie.

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la coctelera

QUESOS

RESTAURANTE ELS BESSONS

Cocina tradicional marinera.

Arroces, calderos marineros...

Excelentes vinos.

C/ San Ramรณnnยบ 36, 03560 El Campello, Alicante

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la coctelera AGUA

HABLEMOS DE AGUA Abel Alejandro

Hace unos días tuve una larga charla con un emprende-

- Dando mejor calidad a sus clientes evitando botellas

dor del mundo del agua. Del agua osmotizada y agua

de plástico y de vidrio transportada continuamente

ozonizada, las famosas ósmosis inversa, con acento en

por su proveedor. Producir agua propia, provoca mu-

la o inicial y H2O2 + O3. Me parece interesante entresa-

cha más rentabilidad que comprando botellas de plás-

car algunas ideas de esta larga conversación.

tico o vidrio.

- Es el tiempo, tenemos que tener una vocación de sos-

- Nuestro sistema trata y purifica el agua conservando

tenibilidad desde los alimentos, agua, hasta la eficien-

siempre sus minerales naturales. Dando tres servicios

cia energética, nos decía Alejandro.

esenciales agua fría, natural y gasificada.

- Italia y Francia sirven hace tiempo en botellas de vidrio personalizadas y ese hábito ha sido de gran cambio y algo muy común, el purificar el agua del grifo.

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la coctelera WHISKIES

MIZUWARI UNA FORMA REFRESCANTE DE MAR UN WHISKY DE MALTA Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Para los muy puristas eso de tomar un malta “on de

ningún sabor extraño. Y aquí está la magia, porque el

rocks” o con hielo, es como un pecado. Solo que para

agua permite que se desarrollen más los aromas flora-

zonas calurosas o en tiempos de calor, una ley no escri-

les, frutales y ahumados que tuviera el whisky, nos en-

ta permite su dispensa sin padecer en exceso del pe-

seña las notas sutiles y además aporta una sensación

cado. El hielo, en principio, no es buen compañero de

refrescante, que invita a beberlo a discreción.

un malta porque el frio hace de anestesiante e impide que nuestras papilas gustativas aprecien por completo

Ahora bien, como todo, no cualquier whisky admi-

nuestro whisky.

te bien dicha combinación: Ni los bourbons (sobresale el roble), ni aquellos afinados en barricas que

Los japoneses que de esto saben un rato vieron una so-

han contenido vino. Buena combinación en aque-

lución, el mizuwari, que aplican a todos los destilados.

llos de carácter turboso. Por supuesto, los mejores

Consiste básicamente en

que he probado, han sido con los japoneses, como con el NIKKA PURE MALT, catado en estas páginas.

- 1 parte de whisky - 2 partes de hielo y agua - Primero se adiciona una medida de whisky (40 ml) en un vaso largo, luego hielo y finalmente agua, como si fuera un gin tonic.

Evidentemente el hielo debe de ser grande y de agua osmotizada al igual que el agua, si bien se acepta alguna de mineralización débil. El agua no debe aportar

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