nº 35 Papel /190 Digital· año 15 · Abril 2018
FRAN SEGURA 2º MEJOR COCINERO DE DULCES DE ESPAÑA
SUMARIO
02 04
EDITORIAL Tv Elsumiller
08
ENTREVISTA
12 17
DE VINOS... Cuaderno de Cata Premios vinos de Alicante GASTRONOMÍA
18
Guia de Restaurantes LA COCTELERA Quesos Hablando con el Experto Arte Whiskies
26 27 29 31
32
nº 35 /190 Abril 2018
RECOMENDADOS
Nacho Coterón Presidente ?
TIENES RAZÓN PEPE
Una llamada de mi amigo Pepe Mendoza, uno de los grandes enólogos españoles, me hizo pensar. Me comentaba que en la revista solo digital teníamos más contenido.“Es cierto Pepe, le dije, allí teníamos 70/80 páginas. Pero el papel es muy caro…” Por eso en este número de abril ampliamos a 32 páginas y ofrecemos el Cuaderno de Cata de Enrique García Albelda, nuestro subdirector y sumiller del restaurante BonAmb 2* Michelin.Y la cata top con 12 estrellas Michelin en Ribera del Duero. O una entrevista al 2ª Mejor cocinero de dulce de España, Fran Segura (Rte ElsVents). Incluimos el programa de TV elsumiller.com en Información TV. Los habituales Cuadernos de Cata, secciones de quesos, de jamones, de whisquies… restaurantes, noticias… Deseamos que disfrutéis y os sea útil la revista elsumiller.com. Ya en su número 190 (155 digitales y 35 papel y on line)
2
08
ENTREVISTA FRAN SEGURA Entrevistamos al Mejor repostero de Alicante y 2ª mejor de España 2018, Fran Segura (Els Vents)
EDITA elsumiller.com PRESIDENTE Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
12 * MICHELIN
20 18 31
La cata de evaluación Ribera del Duero y una cena maridaje top. Elsumiller.com estuvo allí.
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
9ª FERIA VINOS En Benidorm, La Cava Aragonesa celebra la 9ª Feria de Vinos con un excelente nivel.
EL ÚNICO WHISKY GALÉS Javier López León nos acerca a la gama top de los únicos güisquies elaborados en Gales. Penderyn sherrywood
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio,
Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
Elsumiller tv
ELSUMILLER.COM TV Bodegas ENRIQUE MENDOZA Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Empezamos la 7ª temporada en TV. El programa de gastro-
Para verlo en www.elsumiller.com, en www.informaciontv.
nomía y vinos elSumiller.com en Información TV comienza
es o en el enlace
la temporada y lo hace con una bodega referencia. Bodegas Enrique Mendoza.
http://bit.ly/2IshjoT
Cataremos sus vinos top.
1.600.000 personas de cobertura, 6 emisiones en prime time. Si quieras estar, llámanos al 629 66 81 96
- SANTA ROSA - EL ESTRECHO - LAS QUEBRADAS Conoceremos el nuevo proyecto personal de Pepe Mendoza, siempre ligado a la bodega madre, Bodegas Finca Agrícola. Hablaremos de vinos, campo, enología… con su enóloga e ingeniero agrícola Maloles Blázquez.
¡Llámanos al 629 66 81 96!
4
Noticias
¿CONOCES LAS UVAS DEL MUNDO? Santi Castro Director técnico DO Toro
GODELLO Variedad del noroeste de España. DO Valdeorras, Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro, Bierzo, Arribes, Tierra del Vino…. Portugal en las DO Vinhos Verdes, Tras-Os-Montes, Douro… Sinonimias: Gouvehio, Verdello, Parpal, Ollo de Galo, Verdeja, Godella. ORIGEN Su origen se remonta a la colonización romana y parece ser producto de mezcla genética da material traído por los colonizadores romanos sobre vides silvestres del noroeste peninsular. AMPELOGRAFIA Hoja posee un limbo de forma pentagonal, con tres lóbulos marcados, a veces 5, seno peciolar abierto y con la base en forma de V no presentando ningún diente… CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICA Muy sensible a oidio, botritis y al stress hídrico, sensibilidad moderada a mildiu. Poco sensible a excoriosis. Es una variedad de brotación media, y maduración temprana. Racimo pequeño y Rendimiento medio… CARACTERIZACIÓN VINÍCOLA Es una variedad terpénica, eso implica compuestos aromáticos volátiles fácilmente extraíbles de la piel y detectables por la nariz, de intensidad media, con una acidez natural alta y valores elevados de ácido tartárico. 5
Noticias
LAS MEJORES FABADAS DEL MUNDO Textos: Nacho Coterón Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La edición 2018 del concurso, La Mejor Fabada del Mundo
Jurado de La Mejor Fabada del Mundo
2018, que ha reunido a un centenar de establecimientos de Asturias, Islas Baleares, Málaga, Murcia, Valencia, Toledo, Bar-
Lo han formado los cocineros de Casa Gerardo, Casa Fermín,
celona, Madrid, Alicante, La Coruña, y hasta de Bruselas, ya
El Barrigón de Bertín, Oleum y El Corral del Indianu, junto
tiene ganadores.
con los expertos gastronómicos Juan Antonio Duyos, David Fernández-Prada y Víctor Berdasco, patrocinador del certa-
1º restaurante Gaucho Fierro (Granda Siero, Asturias)
men.Un año más, elsumiller.com ha participado como jura-
2º restaurante Vista Alegre (Colunga, Asturias).
do en la preselección fuera de Asturias.
3º El Cenador de los Canónigos, Cangas de Onís, Asturias. El premio al mejor compango ha sido para el restaurante Vista Alegre. Merecieron una mención especial las fabadas de El Cruce de Soto del Barco, Bedriñana, La Sauceda y El Desembarco. Los ganadores en anteriores ediciones han sido siempre restaurantes asturianos: Casa de Comidas Chema (2011 y 2017), El Moreno (2012), El Llar de Viri (2013), Sidrería Bedriñana (2014), Los Pomares (2015) y Vista Alegre (2016).
6
Noticias
LA ALEMANA HENKELL CONTROLA FREIXENET Textos: Nacho Coterón Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La bodega de vino espumoso Henkell & Co. Sektkellerei, integrada en la multinacional alemana de alimentación Dr. Oetker, ha acordado adquirir el 50,67% del líder mundial del cava. El acuerdo se ha cerrado en 220 millones de euros, lo que supone valorar la compañía con sede en Sant Sadurní D’Anoia (Barcelona) en 440 millones de euros. Dos gigantes del espumoso Freixenet cerró el ejercicio económico en 2017 con un significativo aumento de los beneficios. El líder mundial del cava concluyó el año fiscal con unas ganancias consolidadas de 8,5 millones de euros, frente a los 2,3 millones del periodo anterior y una facturación de 535 millones, por encima de los 529 millones de 2016. El grupo Freixenet, integrado por 36 compañías con filiales en 17 países, cuenta con una plantilla de 1.850 personas, activos cifrados en 754 millones y un patrimonio neto de 237 millones. Henkell & Co., fundada en 1832, facturó 691,3 millones de euros en el último ejercicio fiscal y cuenta con 1.922 empleados. En España ya está presente a través de Cavas Hill, que adquirió a Nueva Rumasa en febrero de 2012 por 4,5 millones de euros. Pero Cavas Hill es tan solo la punta de lanza de una estrategia dirigida a expandirse y controlar el sector del cava español, tal y como lo hizo previamente en los mercados del sekt alemán, el prosecco italiano y el champagne francés. La bodega alemana, según fuentes internas, es líder de vino espumoso en Alemania, Austria, Suecia, Hungría, Chequia, Estonia, Eslovaquia, Ucrania y Canadá. España ya es la siguiente pieza del tablero. 7
8
Entrevista
FRAN SEGURA
MEJOR COCINERO DULCES ESPAÑA Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Fran Segura. Segundo Mejor Cocinero de dulces de España 2018. Responsable de repostería de los restaurantes Els Vents y Villa Antonia en Alicante. Docente… Pastelero. ELSUMILLER.- ¿Quién es Fran Segura? FRAN SEGURA.- Soy un cocinero conceptual que intenta trasmitir en cada postre una sorpresa y al que le gustaría que ese plato dulce quedara en la memoria del comensal. ES.- ¿Segundo Mejor COCINERO de dulce de España 2018? FS.- La verdad es que es una alegría y una manera de reconocer un trabajo en equipo bien hecho. ES.- Fran ¿dónde te has formado…? FS.- Mi familia tiene un obrador (C/José Reus García en Los Ángeles, Alicante) desde hace 25 años y obviamente esta tradición es muy importante. He leído mucho, investigado, soy muy autodidacta. Creo que tengo inquietud por este campo de la gastronomía. Pero déjame citar a un gran maestro y experto en el mundo del chocolate como Fidel Rico. ES.- Y ahora también ejerces la docencia… Tienes algún proyecto… FR.- Sí… Tengo la fortuna de viajar por medio mundo. Aprendiendo e intentando trasmitir mi filosofía, mis conceptos y técnicas. Llegué hace poco de México y volveré este año otros 15 dias. Viajaré en breve a China, Filipinas, Luxemburgo… Como proyecto familiar cercano la tienda on line que estamos creando desde el obrador, donde poder adquirir los chocolates, repostería… 9
FES.- Danos alguna sugerencia para un aficionado y un profesional. FS.- Al profesional le diría que sea honesto con lo que hace. Y al aficionado que utilice un buen producto. Y a ambos que busquen el producto de temporada, la estacionalidad. ES.- Una persona tan independiente como tú, se siente integrado y orgulloso de estar en el equipo de Els Vents… FS.- Sí. He tenido muchas ofertas, pero siempre he querido tener libertad creativa. Y en Els Vents la tengo. Conozco a Jose (José Antonio Sánchez) desde hace muchos años y somos amigos. Y trabajamos en equipo, también con la ayuda y consejos de Tomás Moreno su sumiller. Realmente hay sinergia entre los tres. ES.- Hablamos de uno de tus productos fetiche: “El Chocolate”. FS.- Hay un chocolate adecuado para cada receta. En Els Vents por ejemplo utilizamos 16 tipos de chocolate para 5 postres distintos. A mí personalmente me gusta mucho el Manjari (Valrhona), por sus notas afrutadas, naranja… que dependen del entorno, del ecosistema. ES.- Fran elige dos postres. Uno tradicional y otro elaborado… FS.- Un Milhojas de crema seguro. Y un postre de Els Vents en diseño actual: “Todos los chocolates. El chocolate” en 12 texturas. ES.- Nos despedimos… FS.- Daros las gracias a elsumiller.com y a sus lectores. Y os animo a que probéis lo que hacemos, ya que al final, en nuestro mundo las cosas se demuestran comiéndolas.
11
De vinos CUADERNO DE CATA
BOCA NEGRA MOSCATEL Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Bodegas Francisco Gómez
CATA
Ctra. Villena – Pinoso, Km. 8,8 03400 Villena
La moscatel, perfectamente adaptada al entorno,
(Alicante)
ofrece un abanico de sensaciones aromáticas y
DOP Alicante
gustativas inconfundibles y de gran personalidad.
Vino Blanco Moscatel orgánico.
Y más en este caso, ya que se trata de un vino orgá-
Variedades. 100 % Moscatel
nico. Ecológico.
PVP. 8.0 € Vino de color amarillo verdoso. Intenso aroma fresEL VINO
co a cítricos y flores blancas. Muy característico y
Novedad y primicia absoluta de este nuevo vino
con un largo y sabroso final de boca, fresco, seco y
de moscatel. Selección especial de este varietal tan
equilibrado, con un toque de acidez Atlántica muy
Mediterráneo en cultivo ecológico que se presen-
agradable.
ta en una botella borgoñona con un diseño con personalidad, elaborado por Bodegas Francisco
SERVICIO y MARIDAJE
Gómez, en Villena, Alicante (donde os recomiendo
Servicio: Frío. Alrededor de 8ºC. Maridaje: pescados
una visita, tienen una gestión de enoturismo muy
y marisco.
competente, y una bodega y un entorno magníficos).
90/100
enoturismo@bodegasfranciscogomez.es www.bodegasfranciscogomez.es T. .965.97.91.95 12
De vinos CUADERNO DE CATA
MARINA RED TINTO Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Bodega. BOCOPA
desprendimiento de carbónico. Burbuja
Variedades. 100 % Monastrell
pequeña y refrescante. En nariz es fresco y
Tipo. Frizante tinto
muy frutal. Guinda, mora, cereza y frutos ro-
Grado alcohólico. 10º %
jos maduros.
PVP. 5 € En boca es goloso. La cuidadosa vinifcación ELABORACIÓN
une la chispeante burbuja con el dulzor pro-
Vino espumoso elaborado con la emblemá-
pio de la uva. Con sabor a fruta confitada,
tica y rica variedad mediterránea monas-
estructurado y mineral, retronasal afrutado.
trell. CO2 muy bien integrado logrando una
Con cuerpo y refrescante.
combinación natural que le confiere mucha frescura y una burbuja muy agradable. Se
Una excelente creación, vino muy original y
envasa finalmente con 10 º% en depósito
bien logrado.
isobarométrico manteniendo todas las características propias de la uva.
GASTRONOMÍA Como aperitivo… está muy rico. Sírvelo
92/100 88/100
CATA
fresco, a unos 6ºC. Ideal para tapas, arroces
Os diré que dentro de la gama de la familia
ligeros, quesos, pasta, sushi y comida tradi-
Marina Espumante, es mi favorito. Atractivo
cional asiática. Cuscús, carnes con salsas es-
color rojo cereza violáceo con abundante
peciadas y también con postres o pastelería.
13
De vinos CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G. Albelda
Enrique G. Albelda Sumiller Internacional. Rte BonAmb 2* Michelin
MAIN DIVIDE POKIRI RESERVE 2014
CHATEAU MUSAR BLANCO RESERVE 2008
D.O./Procedencia: North Canterbury (Nueva Zelanda). Uva:
D.O./Procedencia: Ghazir, Valle de Bekaee (Líbano).Uva: Obai-
Pinot Gris. 14.5º%. Tipo de Vino: blanco dulce Reserva Vendi-
de, Merwah (Semillón Blanc, Chardonnay). Bodegas: Gastón
mia Tardía. PVP. 35 €.
Hocher. 12º%. Tipo de Vino: blanco Reserva PVP.38 €.
NOTA: 8.5/10
NOTA. 7.5/10
CATA La uva se cosecha muy tarde para potenciar la concentración
CATA
de la maduración y fomentar el desarrollo de la Bortrytis No-
Crianza en barricas de Nevers durante 9 meses y posterior
ble, el jugo después de la prensada se cría en barricas de ma-
reposo en botella durante 7 años. Nariz con apuntes de fru-
dera y después se traspasa a depósitos de acero inoxidable.
ta blanca y de hueso, caramelo de violetas, té blanco, acacia.
Pera madura, membrillo, fruta tropical, especias, entre las
Goloso tanto en naríz como en boca, aunque en esta ultima
que predomina la canela, jengibre. Boca untuosa, grasa,
otorga sabores más terrosos, minerales; de baja acidez, gama
sin empalagar, refrescante, con recuerdos amielados y final
de anisados, agradable, sedoso, presentes los herbáceos en
mineral, prolongándose largo tiempo en el recuerdo, con
el final de boca.
apuntes florales.
14
De vinos CUADERNO DE CATA
CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda
Fotos: Entique G. Albelda
Enrique G. Albelda Sumiller Internacional. Rte BonAmb 2* Michelin
SILEX BLANC FUMÉ DE POULLY 2013
TUMBA DEL REY MORO 2015
D.O./Procedencia: Poully Fumé, Loira (Francia). Bodegas: Do-
D.O./Procedencia: Castilla y León, (Sierra de Gredos). Bode-
maine Didier Daguenau. Uva: Sauvignon Blanc. 13º%. Tipo
gas: Comando G. Uva: Garnacha. 14.5º%. Tipo de Vino: tinto
de Vino: blanco dulce Reserva Vendimia Tardía. PVP. 125 €.
de parcela. PVP. 69 €.
NOTA. 9.25/10
NOTA.9.50/10
CATA
CATA
Once meses en barricas de 600 litros y fudres de 1000 litros.
Crianza: despalillado, maceración en frío y fermentación en
Uno de los blancos míticos y legendarios elaborados con la
barricas abiertas. Crianza en fudres de 700 litros y en barricas
variedad Sauvignon Blanc, aumentada su búsqueda tras la
de roble 11 meses. Color rojo picota, un tanto diluido, que
muerte de su creador Didier Daguenau en 2007 en un ac-
puede llamar a confusión; despliega aromas de frutos rojos,
cidente de avioneta. Aromas elegantes, mezcla de cítricos,
bayas (moras, arándanos), sobre notas especiadas dulzonas
entre los que destacan almibarados junto a fruta fresca, in-
(nuez moscada, canela, clavo), monte bajo. Boca con tanino
creíble mineralidad, representada por aromas de tiza, polvo
dulzón, buena acidez, corpulencia y sedosidad de la mano,
de talco, esencia de terruño. Boca con buena acidez. Corpu-
pletórico, amable. Recuerda muchísimo los grandes vinos de
lento, expresivo, tenso y firme, cortante y afilado, que nos
Borgoña. Tan sólo 1900 botellas fruto de esta pequeña par-
apunta al mismo tiempo que estamos cometiendo un infan-
cela de 0,7 ha a 1100 m. de altitud.
ticidio. Larguísimo recorrido y futura buena evolución.
15
16
De vinos PREMIOS VINOS ALICANTE
PREMIOS VINOS DE ALICANTE DOP Textos: Nacho Coterón Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Los Premios Vinos Alicante DOP distinguen valores propios en la hostelería provincial. La Ereta, Carrefour Alicante y el Ayuntamiento de Villena son distinguidos en una gala repleta de profesionales. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Alicante, ha entregado sus premios anuales en el marco del III Salón Profesional que se ha celebrado por primera vez en la sede de “Casa Mediterráneo” y que ha contado con una gran afluencia de público. Entre los premios a los hosteleros que mejor promoción y difusión de las referencias con Denominación de Origen,
También se entregó el Premio al Comercio que ha corres-
resultó premiado este año el restaurante de la capital, “La
pondido a la delegación de Alicante de los hipermercados
Ereta” capitaneado desde hace años por Dani Frías. El Con-
Carrefour, cuya directora regional, Amparo Capilla, acudió
sejo elogió su actitud fiel a los productos de la tierra, su alta
junto con un equipo de directores de centros.
calidad y el carisma del cocinero que siempre ha tenido y tiene los vinos en su oferta.
Por último se premió al Ayuntamiento de Villena, por su “ejemplar recuperación de su cultura vitivinícola” con la Dis-
En segundo lugar fue premiado el restaurante de Monóvar,
tinción de Honor del Consejo Regulador, un premio que solo
“Nou Racó” que combina cocina tradicional y que ha sabi-
se había entregado hace años al Ayuntamiento de Dénia.
do defender la herencia y tradición de su comarca, como un elemento diferencial y que ha mejorado la formación e
El Presidente del Consejo Regulador y los secretarios auto-
información de sus referencias alicantinas.
nómicos de Agricultura y Turismo entregaron los premios junto con el Alcalde de Alicante y el Director del Patronato
Por último, el tercer premio fue para “Lúpulos y Taninos”, ta-
Costa Blanca. El primero de ellos destacó el gran esfuerzo
berna que “marca una diferencia” en la oferta de Benidorm y
que supone para algunos hosteleros defender lo local, tal
que se ha atrevido a volver a sus orígenes con una promo-
y como es el marco competitivo del vino. Por su parte, los
ción específica de los vinos alicantinos en ese entorno tan
representantes del Gobierno Valenciano, alabaron la ejem-
competitivo y cosmopolita.
plaridad de los premios y los valores del sector 17
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA CAVA ARAGONESA MARCA TENDENCIA Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Hablamos habitualmente de las buenas tapas, la excelente coci-
Los dos restaurantes del Grupo La Cava Aragonesa, La Cava Ara-
na, los ibéricos… tanto de La Cava Aragonesa como de su gastro
gonesa, restaurante y barra de pinchos y Tragantúa, gastrobar,
bar Tragantúa. Pero… ¿Y los vinos?
marcan tendencia en Benidorm. Con el label de “Compromiso Calidad Turística” y “Certificado de Excelencia 2017” de Tripadvi-
Un año más tuve la oportunidad de acercarme a disfrutar, catar,
sor. Y su Feria anual… Felicidades amigos, lo hacéis muy bien
charlar con amigos… al magnífico evento que La Cava Aragonesa organiza cada año en Benidorm. En esta ocasión la 9ª Feria del Vino.
Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es
Javier del Castillo, sumiller multipremiado y su mujer, ofrecen la
Cierre: No
opción de conocer en vivo y en directo a numerosos proveedo-
PVP. 15 / 30 €
res, bodegas… que año a año acuden a la esperada cita. Personalmente caté vinos, recaté otros, conocí de primera mano las nuevas cervezas Mahou barrica, disfruté con la magnífica mesa de quesos o con el jamón 5 J… y hasta probé una ginebra sin alcohol… en las carpas que se instalan en la plaza anexa al restaurante, Plaza de la Constitución y en las propias instalaciones en dos plantas. Más de 50 bodegas, cerveceras, la DOP Alicante, vermús, enólogos… Un verdadero disfrute tanto para los profesionales como para los buenos aficionados. Y si no pudisteis asistir, recordad que podemos probar cualquiera de las más de 700 referencias de vino que La Cava tiene en su bodega.
18
19
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
CENA MARIDAJE CON 12 ESTRELLAS MICHELÍN Textos: Manuela de Calatayud
Fotos: Manuela de Calatayud
Manuela de Calatayud elsumiller.com
El pasado 12 de Marzo, varios restaurantes poseedores en sus establecimientos del galardón otorgado por la“Guía Roja” Michelín, fueron convocados a una cita única. En un primer acto, y acompañados por el CRDO de La Ribera del Duero, catarían, valorarían y posteriormente darían calificación a la añada 2017. Una vez finalizado el análisis, se le otorgó la mención “Muy Buena”, que atestigua y aventura la muy buena calidad del vino de la pasada cosecha. Posteriormente, tuvo lugar un encuentro entre los catadores y otros sumilleres que se les unieron, llegando de todas partes de nuestra geografía y sumando un total de 12 estrellas Michelín. - Diverxo - Streetxo - ABac - Disfrutar - Baluarte - La Botica - BonAmb - Trigo - Numa Pompilio
20
El marco elegido para tal evento fue Bodegas Valduero, enclavado en un bello e idílico paraje del mapa burgalés; siendo recibidos por Yolanda García Viadero, propietaria de las bodegas, Jose Luis Chico, su director comercial, y Pepa, enóloga de Valduero. Tras una visita por las singulares y bellas instalaciones, los sumilleres se enfrentaron a una cata hedonista en la que los productos de Valduero brillaron con luz propia: - García Viadero Blanco crianza Albillo 2015 - Una Cepa tinto 2014 - Valduero rosado reserva 2014 - Valduero Reserva Premium 6 años 2010 - Valduero Gran Reserva 2007 Una divertida y cualitativa cata que culminó con una cena maridaje ofrecida por Oscar García, chef del estrellado restaurante Baluarte que armonizó maravillosamente con los vinos anteriormente degustados. - Ensalada con mousse y tartar de vieiras y pechuga de codorniz - Raviolis de boniato con foie gras y crema de boletus - Manitas de ibérico rellenas de boletus -Chuletillas de lechazo churro al sarmiento Para finalizar, hubo un acto de entrega de duelas de barricas a los presentes, una con la firma de Yolanda García, y otra por los sumilleres, objeto testimonial de esta cata única e irrepetible.
21
22
Gastronomía INTERVINOS
INTERVINOS, MEJOR GUÍA DE VINOS DEL MUNDO Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
La Guía Intervinos 2018 gana el Premio Gourmand y el derecho a usar el Best in the World, considerados los Oscar de las publicaciones de vino. Publicada desde hace 11 años en cuatro idiomas, es la única publicación de vinos españoles editada en ruso. La ceremonia de entrega de premios tendrá lugar el próximo 27 de mayo en Yantai, la capital china del vino. 23
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
EL ARJONERO NO PASARÁS HAMBRE… Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Habitualmente tomo alguna tapa o refuerzo las que ponen con las consumiciones. Pero cenando hace unos días me ofrecieron la oferta del mes. Un entrecotte con su guarnición y secreto ibérico con la suya por… 10 € los dos… Por probar no pasa nada pensé, y mi amiga y yo compartimos y cenamos, muy bien,con los dos platos… Anoche repetí. ¿El secreto de que cada dia estén llenos? Amabilidad, trabajo, estupendas tapas con cada consumición y buenos precios. Parece un cóctel sencillo, pero realmente no es fácil encontrarlo. Antonio, alma mater del proyecto, y con experiencia en hostelería en su pueblo, Arjona, Jaén, de ahí “El Arjonero” me decía con sencillez. “Nacho, es fácil. Hay que ser generosos, tratar bien al cliente, hacerle que se sienta bien. Como hacemos en Andalucía”. Muy buenas tapas con cada vino o cerveza; rica ensaladilla, mejillones al vapor, empanada de hojaldre y carne casera, flamenquines, fingers de pollo… queso curado… Queso fresco con anchoas… También tienen un menú rico… Callos, los tienen todos los días, sus alpargatas, tosta de pan con tomate rallado, lomo a
C/ Gabriel Miró 3, 03560 El Campello, Alicante
la plancha, queso, pimientos… hay varias opciones.
Cierre. Lunes tarde PVP. 10/15 €
24
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE RACÓ DEL PLÁ MENÚS CON CALIDAD Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
El Racó del Plá es uno de los grandes y clásicos restaurantes
La mano de la nueva generación Mirian Gómez y Pepe Gui-
alicantino, de cocina alicantina murciana. Con muy buena
llem, le dan nuevos aires sin perder la tradición y el excelente
barra. Buena carta de vinos. Excelente servicio y buenos pvp.
trato de estos 35 años de trayectoria.
Varios menús completan la carta la carta de este clásico actualizado. Estos menús, ricos y variados, nos permiten orga-
C/Dr. Nieto 42, Alicante
nizar una comida de trabajo o familiar disfrutando y sabien-
T. 965 21 93 73
do el pvp final de lo consumido.
Cierre. Martes PVP. 20/40 €
Racó del Plá. 42 € Picoteo. 24 € Benacantil. 30 a 34 € Especial. 35 € Levantino 29 € Menú casero 18.50 € Última comida de menú diario, con mi hijo. Absolutamente recomendable. Aperitivo, una mini crema de verduras. Huevo frito con patatas y jamón ibérico y estupendo entrecote. Ensalada de calidad para compartir. Unas verduras a la plancha y un magnífico arroz meloso de cocochas, níscalos, gambas y quisquillas. Fuera de carta pero de nota muy alta. Postre y bebida.
25
la coctelera QUESO SAN SIMÓN
QUESO SAN SIMÓN Textos: Andres García
Fotos: Andres García
Andres García la Despensa de Andrés Con la gran suerte de una visita guiada por nuestros amigos
- Crudo
Adela y Maikel, entre rebaños, pastos, riachuelos y monta-
- Cocinado
ñas, llegamos a una humilde Iglesia.
- En ensalada - A la plancha
Se respira historia, pero historia de gente de pueblo, del día
- En hamburguesa
a dia, no de grandes pomposidades, pero a los loc@s del
- Como postre
queso nos cambia la cara cuando nos dicen el nombre, San Simón.
Sólo tienes que echarle imaginación. Ya sabes que hay un Santo en Galicia que te da la vida con queso.
En este concejo empezó todo. Zona lejana de las grandes poblaciones y mercadillos semanales, se las ingeniaron para hacer un queso que aguantara más de tiempo, lo ahumaron, su forma es como la de su hermana la tetilla, pero más alto y dura la corteza por la acción del humo. Estuvimos en una de las queserías míticas de Galicia, la Quesería Prestes, dos generaciones y la tercera tocando la puerta, ya que está familia transmite ilusión por lo que hacen y se nota la felicidad. Si algo es lo que personaliza a los quesos gallegos es la versatilidad, y el San Simón no podía ser menos.
26
la coctelera HABLANDO CON EL EXPERTO
JAMONES JOSELITO Textos: David Blanco
Fotos: David Blanco
David Blanco
sumiller y gerente Cafetería El Barranquet
Hablar de Joselito en el mundo de los ibéricos, es ha-
Hay de destacar sus dos especialidades en jamón:
blar de un mítico en la D.O. Guijuelo y quizás en todo el mundo. Considerado como el mejor jamón del mundo
- Jamón Joselito Vintage, con más de 96 meses de cura-
según los grandes expertos, críticos gastronómicos y
ción, (no es moco de pavo, más de 8 años de curación).
estrellas laureadas de cocina es, verdad es decirlo, un gran jamón que nunca falla, de una gran pureza de
- Jamón Joselito Gran Reserva: Con más de 36 meses
raza y saber de curación.
de curación.
He tenido la suerte y ocasión de cortar alguna pieza de Joselito y destaca la - homogeneidad de curación - tono rojizo intenso de su magro - grasa bien conjuntada, fina y suave. - Peca por su baja salinidad, llegando a definirse como un jamón “dulce”. Es curioso percibir alguna nota de cata que describen sus sabores “umami”, lo cual corroboro en alguna de sus piezas de larga curación. Simplemente sorprendente y curioso lo que la curación prolongada en las bodegas naturales bajo tierra, imprime en estas carnes.
27
Comer bien en Alicante Prueba su canelón Rossini con foie gras Dirigido por cocinero/sumiller Pintor Lorenzo Casanova 5, Alicante. T. 966 30 51 11
Magnífica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48
Espacio con encanto y arte Cocina italiana tradicional Plaza D. Carlos nº 6, El Campello, Alicante T. 965160686
28
la coctelera ARTE
HOMENAJE A ANDY WARHOL Fotos: Paco Paz
29
Comer bien en Alicante
ANDRA MARI Cocina vasca de mucha calidad Y magnífica carta de vinos Avda Xixona 37, El Campello. T. 965 63 34 35
Bar de tapas Restaurante con sabor y diseño actual Escuela de cocina Calle San Francisco, 28 Alicante 03001
La Bodeguita de Correos Vermú de barril y tapas en una plaza mítica. Plaza Gabriel Miró 1, 03001 Alicante T. 686 89 41 29
30
la coctelera WHISKIES
PENDERYN SHERRYWOOD Single malt / Gales/ 55€ Nota: 7.8 / 10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
La destilería Penderyn se ubica en Gales, dentro del Parque Nacional
CATA
Brecon Beacons, cerca de un manantial que le procura un agua filtrada
Color: Ambarino cobrizo
a través de piedra caliza. Es la única existente en Gales, lo que evidencia
Nariz: Aromas dulces, miel, azúcar moreno, fruta en compota, cerea-
la poca tradición destiladora de la zona frente a Escocia, y es el resulta-
les y hierba fresca.
do de un proyecto empresarial singular y reciente; la destilería empezó
Cuerpo: Ligero
a comercializar su primer whisky en el año 2004.
Boca: Entrada sedoso, suave y equilibrado, toffe, jerez, frutos secos y miel. Toques de madera muy suave. Final corto y algo picante (pi-
La filosofía de la casa es clara, producir un destilado premiun. El proce-
mienta).
so de elaboración es a pequeña escala, pues se obtiene a diario únicamente un barril; compran a una cervecera directamente cerveza de malta. Dicha cerveza es la que se introduce en el alambique para su destilación, el liquido final obtenido es añejado en barricas de roble americano que han contenido previamente bourbon: Para ello eligen las mejores, las pertenecientes a la destilería Búffalo Trace. El destilado sale del alambique con un porcentaje de alcohol por volumen del 92 % y el whisky embotellado tiene entre los 4 y 7 años. La destilería comercializa cuatro líneas de single malts, entre ellas el que hoy presentamos, el Sherrywood, que como su nombre indica ha terminado su maduración en barricas de jerez oloroso. Es un whisky para iniciados, suave y que invita a beber, pero a mi juicio excesivamente caro publicidad
31
EN LA C/ CASTAĂ‘OS, 3
Donde la cocina alicantina se convierte en alta gastronomĂa
+34 965 21 52 26 Reservas: info@elsvents.es 32