revista elsumiller.com abril 21

nº 226 año 19 ·Abril 2021

EL PERRO, SÍMBOLO POSITIVO DE LA PANDEMIA. Autor: Paco Paz

SUMARIO nº 226 Abril 2021

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EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS

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CUADERNO DE CATA I Celler del Roure GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA

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Whiskies LA CONTRAPORTADA

Nacho Coterón CEO ?

DESCUBRIENDO ESPACIOS

A mal tiempo buena cara. Y doy fé, que más de un restaurador gastronómico empieza a estar animado… Me alegro.

Pero mientras se normaliza la situación, hemos tenido la opción de visitar, conocer y catar o comer en varias bodegas y/o restaurantes que os recomendamos. Desde Las Bodegas El Angosto con su concepto viverista de la mano de Ana Cambra, lo nuevo de Pepe Mendoza, su Casa Agrícola o las cepas a 900 m de altitud de Mas de Sella con Miguel Orts. O restaurantes como La Cuina, La Moleta o Mi Arrocito, que no os defraudarán.

Conocer los quesos, en serio y con base científica, catas top, whisquies… gestión, formación… O recetas como el paté de aceitunas… Y hasta la esperanza de acercarnos a IFEMA Madrid la primera feria gastro en vivo de Europa y escuchar a Ferrán Adriá.

Creo que os gustará el número 226 de la revista elsumiller.com. Por cierto, podéis ver las anteriores desde la nueva web www.elsumillerdigital.com

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2 GRANDES BODEGUEROS Pepe Mendoza, Casa Agrícola y Miguel Orts, Mas de Sella.

EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

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BODEGAS EL ANGOSTO Bodegueros y viveristas.

Distintos y atractivos.

Visita con Ana Cambra.

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez

DESCUBRIENDO RESTAURANTES

D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado

La Moleta, La Cuina, Mi Arrocito… Merecen la pena

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

QUESOS CON GUSANOS El Dr. Miguel Pocoví nos descubre sus secretos. Y su opción de consumo.

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Noticias MAS DE SELLA

DOS ESTILOS CON MUCHA CALIDAD MIGUEL ORTS. MAS DE SELLA

Noticias PEPE MENDOZA

DOS ESTILOS CON MUCHA CALIDAD PEPE MENDOZA. CASA AGRÍCOLA Nacho Coterón

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De vinos BODEGA EL ANGOSTO

BODEGA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM EL ANGOSTO 1986 Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Creo que visitar una bodega, sea de manera profesional o como aficionado es importante. Tanto para el bodeguero, su imagen, la trasmisión de su cultura y manera de hacer le es rentable. Y a los profesionales y aficionados, también, aunque de otra manera. En este caso, además de bodega son viveros. Pero tendremos tiempo de hablar en otro momento. Y un trato de Ana Cambra y de su prima, magnífico. Con la compañía del Vicepresidente de la AEPEV, Miguel Ángel Martín y de la gran aficionada y abogada Elena López.

Tortosi – Alcañon – Moravia Agria- Montalbana – Gordal – Coloraíllo – Valenci Blanc – Bonicarire – Morenillo De La Hoya – Santa Paula – Marisancho -Vidadillo – Moravia Dulce – Arcos - Planta Nova.

Una visita en un dia distinto e inolvidable, hará que quede en el recuerdo. Una enorme nevada no prevista, cancelación de comida y visita a otra bodega por la tarde, paisaje, catas y comida excelente en otro restaurante, con el alma intangible del factor humano, creó un cóctel único de complicidad y energía positiva.

- Angosto Almendros

La Bodega en 2005 apuesta por la investigación, desarrollo, recuperación y selección de las diferentes variedades vitivinícolas foráneas y autóctonas Mediterránea. En el 2018 inician el proyecto MiniViniCultura con la colaboración de la Consellería de Agricultura, Medio Ambiente Cambio Climático y Desarrollo Rural de la Generalitat Valenciana.

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Visita a la bodega y cata de algunos de sus vinos, por cierto, me gustaron, como: - Soldadito marinero

- Veredea Monastrell - Casa Sosegada (Rafael Cambra)

VIVEROS CAMBRA SAT 7207. Dirección: CTRA. FONTANARS CV- 660, Km.. 24,5, 46870 Ontinyent, Valencia Teléfono: 962 38 06 38

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De vinos CUADERNO DE CATA

M. VIÑA GÓMEZ CHAMPAGNE “R” DE RUINART ROSADO MAGNUMDULCE 1986 2018 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: Bodega Viña Gómez D.O.: Valle de Güimar (Tenerife) Graduación: 14º% Tipo de uva: Malvasía PVP: 35 € Edición Limitada a 210 botellas Nuestra puntuación: 97/100

CATA Sorprendente vino, de los más extraños y al mismo tiempo agradables de descifrar que he tenido la oportunidad de evaluar en los últimos años; en nariz es desbordante, volcánico (sulfuroso) con notas de metales, como de hierro, óxido, al tiempo que notas

EL Vino

difíciles de encontrar en un dulce, como son los yodados (algas), manteniéndose latentes la floralidad (pé-

Con suelos volcánicos, en tres parcelas familiares muy di-

talos de rosa). La boca, tras tan gran e inédita nariz,

ferenciadas, con viñedos que se alzan desde los 1500 me-

se desvelan notas de kaki, de fruta muy madura; muy,

tros sobre el nivel del mar, como es Las Dehesas, en el Valle

muy frutal, de verdad… alucinante, por el elemento

Sudeste de la isla, una de las parcelas más altas de España,

diferenciador.

hasta el mismo nivel raso del mar; que abarcan viñedos al límite, casi viticultura extrema, pues tienen una inclinación de 30% de pendiente, viticultura heroica, cerca del Teide, que es ideal para las uvas blancas como la Listán blanco, con viñas en pie franco, Albillo criollo, Diego, Malvasía, Moscatel, Marmajuelo, etc. Crianza: 8 meses.

Lamentablemente, esta viña se incendió, así que su producción es verdaderamente limitada, con tan sólo 210 botellas de 50 cl. pocos afortunados disfrutarán de tan complejo vino.

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De vinos CUADERNO DE CATA

MANZANILLA“R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM 1986 MARUJA Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: Bodegas Juan Piñero D.O.: Sanlúcar de Barrameda/D.O. Jerez/Sherry Graduación: 15º% Tipo de uva: Palomino Fino PVP: 9 € Nuestra puntuación: 95/100

CATA Sin miedo a equivocarme o exagerar, afirmaría que es uno de los vinos con mejor relación calidad-precio que se pueda encontrar en nuestro país y adyacentes. Elegante, vibrante, pero fresco; ya desde el inicio huele a sal, a yodo, a esparto y albariza, salmuera, fru-

EL Vino

ta blanca y frutos secos (nueces, avellanas), pan tostado. En boca es sápido, solvente, con mineralidad,

Juan Piñero, exitoso constructor, tornó el rumbo de

punzante, nuevamente yodado y salino, profundidad

su vida en la profesión de bodeguero al comprar en la

en boca con elegancia. Un vino imprescindible.

emblemática calle de Trasbolsa una nave que atesoraba 1600 botas de la legendaria Argüeso, botas a su vez herederas de la afamada y no menos mítica Terry.

Avalados por la firme, innovadora, y siempre discreta presencia del omnipresente profeta del Marco, Ramiro Ibáñez, firman unos impecables vinos, que incluso han llamado la atención de Peter Sisseck, hacedor del exclusivo Pingus, adquiriendo este último unas botas para fundar su propio desembarco en Jerez. Crianza: 8/9 años, sistema de 8 criaderas, crianza biológica bajo velo de flor. 18 mil botellas anuales.

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De vinos BOCOPA

Fuego Lento Monastrell CHAMPAGNE “R” DE RUINART Secano MAGNUM2018 Extremo 1986 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

BODEGA FUEGO LENTO - GRUPO BOCOPA D.O.P ALICANTE. Grado: 14.5º% Variedades: 100% Monastrell secano extremo PVP. 10.00 € NOTA. 93/100

del arranque por su bajo rendimiento y edad. Elaboración con selección en el viñedo, vendimia en cajas, mesa de selección, criomaceración… y 12 meses en roble francés.

CATA Distinto a lo que reconocemos por un monastrell

SU FILOSOFÍA

clásico. Hay color, intensidad y finura en nariz. Boca equilibrada, elegante, seca. Las notas minerales mar-

Su alma mater, director y enólogo, Gaspar Tomás, no deja

cadas, la fruta en su punto justo, la madera perfecta-

de sorprendernos con su fusión de defensa del viticultor,

mente integrada, frescura que armoniza con su grado

del ecosistema y la innovación. Desde su visionario Marina

haciéndolo muy bebible y mejorando copa a copa.

Alta hasta el último de los top de la bodega, Fuego Lento,

Me gusta mucho este nuevo vino con añada 2018.

con la creación de una bodega con el mismo nombre para diferenciar su perfil de máxima calidad.

GASTRONOMÍA Fuego Lento supone una manera de entender la coci-

EL VINO

na y la vida. Sin prisas, sin sobresaltos. Es una expre-

Monastrell de más de 50 años a 600 m. de los parajes

sión que nos remite a las cocinas de antaño. Guisos

alicantinos El Algaiat y La Canalosa, en vaso y en seca-

y estofados de carne, caza, buenas brasas… Servir a

no, en bancales con márgenes de piedra seca, técni-

16ºC

ca declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. Rendimientos muy bajos, 3000 kg/Ha, lo que implica calidad. Viñas que han sido salvadas

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LES PRUNES 2019

Variedades: 100% Mandó Grado alcohólico: 12˚ Tipología del suelo: franco arenoso Altitud sobre el nivel del mar: 600 metros Extensión del viñedo: 2 Ha Tipo de plantación: lira Producción Media por Hectárea: 30 Hl/Ha Vendimia: manual en cajas de 15 Kg Vinificación: Prensado directo, sin tiempo de maceración con las pieles. Inicio de fermentación en depósitos de acero inoxidable y final en nuestras viejas tinajas de barro enterradas .Levadura indígena.

Crianza: 6 meses en tinajas de barro de 2800 litros Tiempo en botella: Embotellado en mayo de 2020.

Producción: 12.000 botellas de 0.75 L LES FILLES D’AMÀLIA es un proyecto que nace en celler del roure pero que igual algún día echa a volar y significa que seguimos cabalgando a lomos de la mandó en busca de un mediterráneo más y más fresco. Mi madre se llama Amalia y esta colección de vinos que serán dos, uno tranquilo (les prunes) y otro espumoso (les danses), va dedicada a ella. Les filles d’Amàlia también quiere decir las hijas de Amalia, mis hermanas, y es porque este proyecto también va relacionado con ellas y con sus dos viñedos en El Bosquet y en la Casa Pitxó y porque ellas también nos han ayudado mucho a llegar hasta aquí y también merecen un reconocimiento.

La etiqueta frontal dice BLANC DE MANDÓ porque está elaborado como un vino blanco con uvas tintas de esa variedad injustamente olvidada que un buen día nos enamoró y que se llama mandó. La contraetiqueta dice VI VERGE y eso es porque no lleva vino de prensa, sólo lleva mosto virgen, y también dice ROSAT porque al final va y resulta que este vino blanco es de color de rosa.

Las tinajas también tienen algo que decir aquí. Les prunes termina de fermentar y se cría durante seis meses en tinajas de barro enterradas de ciento cincuenta arrobas. Qué sería de nuestras tinajas de barro sin la bella y sutil mandó y qué sería de nuestra mandó sin estas bellas tinajas durmientes.

LES PRUNES quiere ser la fruta pura y fresca que encuentras en un arbusto una tarde de verano, la delicada pruna silvestre que aún no ha terminado de madurar pero que ya huele tan bien que esta mañana se ha acercado un pájaro y a punto ha estado de darle un picotazo.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE“R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM LA MOLETA1986 Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Ubicada en una casona en un pueblo distinto, l Adsubia, cerca de Pego, rodeado de verde, de montañas y bosques… casi no parece que estemos en Alicante.

Carta tradicional alicantina del Norte de la provincia. Con un pan excelente, y all i oli y tomate rallado natural. Semi marinera, semi interior.

Cocina tradicional, concepto Km 0. Producto de la zona con tipicidad. Comimos un menú de Jornadas Gastronómicas de invierto.

Coherente, serio, bien elaborado. Algunos platos de nota alta.

Sus cocas excelentes. Arroces tradicionales, arroz al horno… Arroz caldoso de fesol i penca con embutidos de la zona, pencas… patonet (manitas)… Rabo de toro, entrecotte, lubina… Repostería tradicional. Reconocible y recomendable.

Compran productos del entorno y procuran elaborar una cocina de proximidad, con el alma de las cosas de toda la vida. Jubilada la propietaria, su yerno, formador en CdT´s se hace cargo de la dirección del negocio familiar con solvencia.

Sala amable. Trato directo y familiar. Y profesional. Buena carta de vinos. Varios por copas. PVP coherentes. Yo volveré.

Carrer Torres Orduña, 67, 03786 L’Atzúbia, Alicante T. 965 57 13 09 Tiquet medio. 25 €

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

MI ARROCITO Y EL MEDITERRÁNEO. Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Me comentaba Eduardo Vázquez, su propietario que estaba contento. Que las cosas habían empezado muy bien tras el obligado paréntesis. Y lo merecen. Trabajo con ilusión, con ganas de agradar, con estilo. Se come muy bien. Tengo mesa reservada dentro de dos. Ya os contaré. Una magnífica terraza con vistas al mar, con mesas bien vestidas, sencillas pero elegantes, predisponen a una comida tranquila, agradable. Y a una buena sobremesa. Tienen también un comedor amplio, luminoso, de estilo marinero y climatizado. Y unas mesas altas en terraza para tapear. Pero aprovechemos ahora la terraza, la doble terraza para disfrutar del aire libre, la buena gastronomía y el buen servicio Buena cocina mediterránea. Personalmente las gambas rojas plancha, las cigalas plancha, el calamar nacional a la plancha o las vieiras/zamburiñas no las suelo perdonar. Es frecuente encontrar langostas (entre 60/80 €) y bogavante azul, siempre vivos. Sepia plancha, tellinas, tomate con ventresca o capellanes… croquetas de jamón, jamón ibérico… Varios pescados, lubina, dorada… y una selección de arroces, secos, caldosos o melosos, con unos postres ricos nos harán pasar una velada muy agradable. Vinos bien conservados.

El trato amable, con Cholo, su metre a la cabeza del equipo. Creo que es un lugar obligado de conocer. En la sobremesa un buen gin tonic o un güisqui de calidad nos harán pasar una buena sobremesa.

San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 € 16

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE LA CUINA GASTROBAR Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Agradable sorpresa en dia de nieve, sí, nieve en el N

LA COMIDA

de Alicante y S de Valencia. Visitando la Bodega El Angosto, en Onteniente, nos sorprendió la tormenta de

- Berenjena pesto 8.50

nieve y tuvimos que cambiar planes. Ana Cambra, copropietaria de la bodega, nos sugirió este espacio gas-

- Nem 3.80

tro y acertó. Y encontrarnos, reencontrarnos, con los hermanos Joaquín (sumiller) y Santiago Prieto (chef )

- Burger sepia 4.70

un placer.

- Sardina marinada 4.70 Hermano de Sents, 1* Michelin, con espacios casi compartidos, cocinas integradas y bodega, excelen-

- Japobravas 13.50

te, común, un guiño asiático con calidad y buen hacer define el concepto de su coquinaria. Japonés oriental

- Sushi vieira 4.20

serio, con base técnica y producto.

- Kakigori coco 8.00 - Tarta moka 6.00 - Soldadito marinero (Vino) 13.50 Plaça Vicent Andrés Estellés, 9 bajo, 46870 Ontinyent, Valencia T: 962 38 77 62 Reservas: lacuinarestaurant.es Tiquet medio. 40 €

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Comer bien en Alicante

C/ San Francisco, 8 El Campello, Alicante T. 965636902 elenabl@mapfre.com urubiou@mapfre.com

Magnífica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48

El Gastrobar de La Cava Aragonesa

Quatre Cantons 8, 03501 Benidorm T. 965 86 71 76 .

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ALQUILER VACACIONAL

¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!!

Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella...

Llámanos, estamos en El Campello, Alicante.

T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 21

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la coctelera TEACHING

CÓMO ENTRENAR A TU DRAGÓN LA RESTAURACIÓN QUE VIENE Texto: Javier Jimenez En estos días ha corrido mucha emoción por Ifema, se ha celebrado la primera feria presencial en toda Europa, cumpliendo todos los protocolos de seguridad: Expohip 2021, Horeca Profesional Expo. Se han escuchado muchos mensajes, pero yo me he quedado con el primero, no se si por el emisor, Ferran Adrià, o por las ganas de cambio transmitidas.

Ferran Adrià, nos relató sus inicios, errores y triunfos; de referencia mundial, como la portada en el Magazine de New York Time, que marcó el inicio del reinado mundial de la nueva cocina española. “Nos mandó a todos a estudiar” y me pareció bien, es la única manera de asimilar conocimiento, de formarse; es el único camino para evolucionar y poder plantear estrategias de éxito.

Pero resulta que aquí tenemos muchos entrenadores, muchas estrategias y todas parecen ser válidas. La realidad es que nadie sabe manejar y controlar bien el dragón. La formación bonificada, es ofrecida como gratuita por muchas empresas; eso es falso y además las empresas no están cualificadas para enseñar a dominar al dragón. La oficial se ha convertido en una gestión de justificación económica de las subvenciones y el profesor es un mero peón. En las universidades no se enseña a gestionar un restaurante, bueno si, en una, pero es cara. En las escuelas de hostelería enseñan a cocinar y servir, casi todas al estilo tradicional y no se dan cuenta que cocineros hay muchos y camareros más;

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la coctelera TEACHING además parece que es estos momentos con un desplo-

restaurante, sin ningún tipo de cargo; únicamente po-

me del 10% del Pib, muchos de los anteriores están en

niendo mi disponibilidad agendaría por delante. Y el

ERTE o sin trabajo.

próximo número de la revista les informaré da tantas peticiones como haya recibido. Y les digo más, si son

Con este panorama nos dicen que tenemos que cam-

capaces de agruparse voluntariamente, les visitaré para

biar el sistema productivo y sobre todo digitalizarnos.

realizar jornadas formativas generalizadas, en las que

Y yo me pregunto, ¿cómo vamos a digitalizarnos si no

se podrían sentar las bases de una gestión eficiente de

somos capaces se saber que negocio queremos ges-

sus negocios. Ya no pueden decir que sea por precio,

tionar, ni siquiera sabemos dónde ni cómo debemos

tampoco que no sea eficaz, avalada por casi 6.000 ho-

formarnos?

ras de formación en gestión y dirección de restaurante.

Esta sección nació como un instrumento de gestión

Son ustedes quienes deben gestionar su restaurante,

que el lector/empresario/emprendedor pudiese tener

no su gestor. Ustedes tienen que dominar a su dragón,

como recurso para tomar en consideración en su ne-

su fuego será la fuerza para tomar las decisiones más

gocio. Es más, hoy les voy a plantear el siguiente reto.

adecuadas. Algunas veces me dicen que sin dinero no

Me comprometo a resolver cualquier duda o conside-

se puede emprender, error les digo. Buscar locales que

ración de cualquiera de ustedes sobre la gestión de su

se traspasen y que están equipados

la coctelera TEACHING

Cada vez que hacemos este ejercicio en clase sacamos

Con estas 4P podemos iniciar el pensamiento de nues-

más de 20 posibles, ahora habrá muchos más y más

tra estrategia, siempre y cuando tengamos claro nues-

económicos.

tro propósito. Una buena inversión será aquella que cubra las necesidades reales para desarrollar nuestra

Si lo que queremos es una inversión restable, les haré

idea de negocio, por lo que establecer prioridades será

un resumen 4 P:

fundamenta. Ejemplo, si necesitamos un vehículo para ir al mercado o incluso realizar repartos, hay una gran

1. Producto, es decir, oferta gastronómica clara y bien

gama de furgonetas adaptadas, busquemos la mejor

segmentada.

relación precio que exista en el mercado y siempre en función de nuestras necesidades.

2. Promoción y comunicación, siempre aportando valor y diferenciación.

3. Precio. Analizar los costes mediante escandallos de comida y bebida, y buscar el ticket medio que se adapta a vuestro perfil de cliente.

4. Punto de venta, o, dicho de otro modo, dónde y como voy a vender mi producto.

Otro ejemplo, si vamos a ofrecer menú del día, debemos realizar una rueda de menú para todo el mes con todos los platos que vamos a tener que preparar; de este modo la gestión de las materias primas será más eficiente. Objetivo: mermas cero.

Si no estás preparado, no innoves; cuando te copien no podrás reaccionar. Busca una oferta reducida, buen producto y de calidad máxima, especialízate. (En artículo anterior hablábamos de monoproducto; es una buena alternativa).

Presta un servicio de valor, eso no se puede copiar, utiliza el talento de tu equipo. Y finalmente fideliza a tus clientes desde que entren por la puerta de tu restaurante: conoce a tu cliente, véndele lo que mejor se adapte a sus necesidades y trata de que quede satisfecho; que reciba una atención mayor que la esperada. El boca-oído hará el resto para que vengan más clientes.

Genera distintos momentos de consumo con la ayuda de tus proveedores, siempre estarán ahí para ayudarte.

Y, para terminar, anota todo lo que hagas y analiza resultados, será más fácil que corrijas errores o desvíos.

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la coctelera PERICANA

PATE DE OLIVAS VERDES PICANTE La Pericana de Muro.

Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

La comarca del alcoiá y la montaña de Alicante es zona de

Montaditos

olivos. Producen unas aceitunas muy buenas y se elabora muy buen aceite. Por la filosofía de la casa de “conservar la

- Tosta de pan, añadimos el paté y lo acompañamos con un

cultura autóctona” era de forma obligatoria elaborar algún

poco de bacalao ahumado.

producto del “olivo”.

Ensalada Elaborar “PATE DE OLIVA” es bastante complicado puesto que:

- 2 cucharadas de paté “picante” y el resultado es muy bueno.

- Se tiene que quitar el hueso Pero principalmente se consume tal cual, con una raba- Triturar la aceituna

nada de pan casero tostado con este paté y es una delicia.

Pensemos que tenemos que innovar y al mismo tiempo

- Empezar elaborando paté de aceituna normal y añadir e integrar los “picantes” INGREDIENTES - aceituna verde triturada - guindilla picante - alcaparras trituradas - hierbas aromáticas trituradas - ”oro liquido”, AOVE, aceite de oliva virgen extra

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“conservar nuestra cultura”. Disfrutemos amigos

la coctelera QUESOS

QUESOS CON GUSANOS (I) Miguel Pocoví

Unión Europea no permiten producir ni comercializar

La venta de del queso Casu marzu está prohibida en

queso con larvas o gusanos, ya que se contrapone a las

Italia y en toda la Unión Europea, no así su fabricación

normas higiénicas y sanitarias establecidas comunita-

casera y si vamos a Cerdeña es posible encontrarlo en

riamente.

el mercado negro. El peligro de este tipo de quesos radica en la gran cantidad de efectos secundarios que

Quesos con larvas, ácaros o con deyecciones de ácaros

puede producir que incluyen diarreas, vómitos dolores

hay muchos, la mayoría italianos. En las queserías de

intestinales y lo peor es que pueden producir miasis.

todo el mundo, se evitan por todos los medios, se les teme, porque atacan todos los tipos de quesos y pro-

Bross Ch’a Marcia conocido popularmente como “el

ducen muchas pérdidas ya que hay que destruir los

queso que camina”, Gorgonzola Co-i Grilli, fabricado

quesos y descontaminar a fondo las queserías.

en Liguria, donde con “grilli” expresa de manera dialectal el hecho de que los gusanos salten, o el de Salento

QUESOS ITALIANOS El queso más famoso con larvas vivas de moscas es el sardo Casu marzu que significa podrido, está infestado de larvas de las moscas que se deja que invadan de forma deliberada en el queso, lo que causa una fermentación muy acusada del queso con liberación y rotura de los ácidos grasos provocando que la pasta se reblandezca y segregue una especie de líquido llamado “lágrima”. Las larvas son blancas, ligeramente transparentes y miden unos de ocho milímetros de largo, suelen saltar del queso, por lo que es recomendable a los que se atreven a probarlo el protegerse los ojos.

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Puntu Casu, entre otros.

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la coctelera WHISKIES

NOSTALGIA DEL THE MACALLAN 12 YEARS (OLD LAB) Javier López León Economista, Socio ASPA.

En el año 2004 la destilería Macallan, conocida como

referencia comparativa con otros más recientes de la

el “Rolls Royce” de los single malts, introdujo una nue-

casa. Nostalgia o no, lo sigo prefiriendo.

va línea de producto, el fine oak, rediseñando las etiquetas y botellas de sus destilados, entre ellos el de su archiconocido y famoso The Macallan 12 years, Sherry

CATA

oak casks from Jerez. Cuestión que, en su momento, levantó bastantes ampollas entre sus seguidores.

Color: Ámbar.

Pese a que Macallan solo comenzó a elaborar single

Nariz: Recuerdos de Jerez Oloroso, miel y toques de flores

malts en la década de los 80, hasta esa fecha producía

blancas

para blended, gracias a un equipo gestor rupturista y al hecho de encontrar una fórmula mágica (añejar en ba-

Cuerpo: Medio.

rricas de oloroso que habían quedado a miles vacías en el puerto de Bristol, cuando Andalucía dejó de expor-

Boca: Entrada suave, con recuerdos al Calvados, toques del

tar Jerez en ellas), puso a la marca en la más deseada

malteado y un ligero ahumado, con un toque seco, redondo

por los epicúreos.

y profundo. Simplemente delicioso.

Esa combinación, un destilado con la excelente cebada Golden Promise, y una maduración de principio a fin en barricas de Oloroso, constituyó un sublime accidente, al impartir al malta una riqueza aromática y redondez hasta el momento no disfrutada.

Muchos de esos whiskys, producidos con anterioridad al 2004, son objeto de coleccionismo y cotizan bastante. Por ejemplo, un The Macallan 12 years que en el año 2003 valía unos 32 €, no es difícil encontrarlo en torno a los 400 € en subastas privadas o en alguna que otra bodega que lo tenga en stock.

Para un servidor es un auténtico lujo que me permito degustar en momentos especiales y que me sirve de 32

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