nº 230 año 19 ·Agosto 2021
¡SEAMOS INTELIGENTES! CUIDEMOS NUESTRA SALUD AMIGOS
SUMARIO nº 230 AGOSTO 2021
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EDITORIAL BOCOPA DE VINOS
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CUADERNO DE CATA I Celler del Roure GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA
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Whiskies LA CONTRAPORTADA
Nacho Coterón CEO ?
EL VINO CRECE
Veo datos de exportación interanual de exportaciones de vino y crece de junio 2020 a mayo 2021 casi un 55%, 2.906 Mio de litros. Menos en valor, pero también, un 7.95%, con 3.137 Mio de euros. Y creo que es bueno para todos. Y desde elsumiller.com nos alegramos y esperamos haber contribuido un poquito en estas cifras… En la revista de agosto os traemos catas, bodegas, distribuidoras, restaurantes, formación (hay que poner en valor, formar, reivindicar, pagar… la profesión de camarero, pilar básico en la industria turística), cursos... Quesos con el catedrático Miguel Pocoví, Whisquies a “la japonesa” by Javier López… un lujo leer a Enrique García Albelda, Javier Jiménez, Javier López León, Miguel Pocoví… Y sed prudentes e inteligentes. Hay que disfrutar de la gastro y el vino, pero con la cabeza llena de sensatez. Cuidaros amigos. Mascarillas, vacunas, distancia, limpieza… es aburrido pero creo que necesarios.
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¡¡¡86 AÑAZOS!!! Felicidades fundador de las Bodegas Celler del Roure, Paco Calatayud.
EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos
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CAMAREROS AL PODER Artículo de formación de Javier Jiménez, Teaching Gourmet, sobre este pilar de la hostelería.
SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez
QUESOS CON PUNTOS BLANCOS
D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado
El profesor Miguel Pocoví nos descubre el por qué de estos puntos blancos en los quesos.
MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
WHISQUIES A LA JAPONESA Otras maneras de disfrutar en verano de un buen whisky, by Javier López.
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
De vinos BOCOPA
CHAMPAGNE “R” DE RUINART LAUDUM CHARDONNAY FERMENTADO EN BARRICA MAGNUM 1986 Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Textos:Enrique Nacho Coterón
Bodegas BOCOPA D.O.P. ALICANTE Añada: 2020 Variedades: 100% Chardonnay. Graduación alcohólica: 12 º %. PVP. 6.50 € NOTA. 90/100
CATA Color: Amarillo pálido, denotando tonalidades verdosas. Aroma: Intensa expresión aromática varietal con notas afrutadas de melocotón, pomelo y piña y otras frutas exóticas.
EL VINO Boca: En boca es amplio y sedoso equilibrado con las El sabor único de este vino refleja la casta de las mejores vi-
vainillas aportadas por el roble
ñas de Chardonnay alicantinas. Vendimia realizada a mano para proteger la calidad de la uva. Uva seleccionada y con
GASTRONOMÍA
una producción limitada de 10.700 botellas.
Ideal para mariscos, ostras, pescados, ahumados, carnes blancas y foie gras. Servicio: 6/8º C
Laudum Chardonnay ha fermentado en barricas nuevas de roble francés (Allier y Nevers) permaneciendo en ellas hasta el momento de ser embotellado, para aportar elegancia y complejidad
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De vinos CUADERNO DE CATA
INSURRECTE CHAMPAGNEDE “R” DE RUINART OSCAR MESTRE MAGNUM 1986 2019 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda
D.O.P./Procedencia: Alicante/ Xaló Bodegas: Bodegas Riko Uva: Moscatel de Alejandría Graduación: 12.5º% Tipo de Vino: blanco fermentado en ánfora. Producción limitada a 400 botellas. Viñas de 50 años. Precio: 22.50 € Nota: 93/100
Crianza: fermentación en ánforas/tinajas de 350 l. de Carles Llach, con crianza posterior sobre sus lías de 5 meses y aparición de un leve velo de flor; sin clarificar ni estabilizar. CATA Color pajizo, casi dorado, muestra cierta turbidez, huele a miel, a panal, manzana madura, variedad de
EL Vino
manzana reineta asada, muy especiado (canela), piña asada, papel mojado, sidra; alguna nota de reducción,
Me llegan noticias de la labor de Oscar Mestre por
no veo el momento de llevarlo al paladar... catarlo,
mediación de un amigo de una distribuidora, me
expresarlo, encuentro sobre maduración, no tiene
hace llegar los vinos, los llevo a casa, los cato con
por qué ser mal augurio, me recuerda a algún vermú
tranquilidad, y me enfado, mucho, ¿cómo se me esca-
de sidra en rama, albaricoque. La boca me reafirma
pa un vino de esta índole en mi propia zona? Pasado
en notas de pasificación, de vendimia tardía, notas
el fingido disgusto, disfruto, sigo recatando y cada
ahumadas, un vino atípico, sabroso, con ahumados,
vez aprecio más profundidad en sus vinos, pues son
salazones, manzana de feria (caramelizada). Moscatel
elixires de meditación. En las dos muestras encuen-
llevado al extremo de la sensación, con almíbares. No
tro vinos inusuales, y no para mi mente de buscarles
apto para los que esperen dulzor y amabilidad.
aplicaciones para los platos de nuestros restaurantes, e incluso palabras que lo definan.
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De vinos CUADERNO DE CATA
RENAIX LA PASSIÓ CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM2019 BLANCO 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda
D.O.P./Procedencia: Alicante/ Xaló Bodegas: Bodegas Riko Uva: Moscatel de Alejandría Graduación: 13º% Tipo de Vino: Blanco seco Precio Aprox.: 10.50 € Nota: 91/100
CATA Color amarillo pálido, enorme control de alcohol en nariz, redondez, notas cítricas (pomelo), hoja de te blanco, floral, fruta fresca (manzana verde), jazmín, madreselva, galán de noche, piña. Boca frutal donde renace la manzana y la piña, recuerdos lácteos de yogur, fresco, ahumados, minerales (carbón, ceniza),
EL Vino
puntas salinas y amargas; final de melón y caramelo de anís.
Oscar Mestre estudia en Tarragona, se inspira en Álvaro Palacios, y a su vuelta a la Vall del Pop, a la tierra de sus mayores, encuentra el apoyo de Pepe Mendoza, y a sus tempranos 26 años elabora sus vinos con una maestría madura, bien pensada y dándole una vuelta de tuerca a los moscateles de la zona. Con su viña “Toll del Gos”, de viñas viejas, en vaso, y con muy poca carga por cepa y de poca exposición solar, da fruto a una cuarta generación de viticultores. Crianza: depósitos de acero inoxidable.
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De vinos CELLER DEL ROURE
CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 89 AÑAZOS 1986 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Paco Calatayud (mi padre y muy señor mío) cumple hoy 25 de julio ochenta y nueve años. Una de sus frases célebres es “me quedan 20 o 30 años buenos y después todo serán calamidades”. Pablo Calatayud. Celler del Roure nace en 1996 como una pequeña bodega familiar con voluntad de crecer y mejorar recuperando métodos de elaboración tradicionales y antiguas variedades de esta histórica zona vitícola (Les Alcusses, siglo IV a.C.). Nos gusta aprender de nuestros antepasados. En este momento cultivamos uvas mediterráneas en 42 hectáreas de viñedo en propiedad y otras 36 hectáreas en arrendamiento o contratos de larga duración sobre varias parcelas de suelos calizos (a unos 600 m de altitud) en nuestro pueblo, Moixent (Terres dels Alforins. D.O.P. Valencia)
La variedad monastrell es la protagonista en nuestra colección de “vinos clásicos” Maduresa y Les alcusses. Vinos elegantes y maduros criados en barricas y fudres de roble francés, siempre buscando finura y frescura. Este es nuestro estilo mediterráneo más clásico. También elaboramos cuatro “vinos antiguos” Parotet, Safrá, Vermell y el blanco Cullerot. Para esta colección, vinificamos uvas tradicionales minoritarias como Mandó, Arcos,
Garnacha tintorera, Verdil, Pedro Ximénez, etc. y los criamos en las tinajas de barroenterradas que permanecían “dormidas” en la “bodega fonda” (una galería subterránea excavada hace doscientos años que alberga 97 tinajas de capacidades comprendidas entre los 600 los y 2.800 litros). El pasado es el futuro. Este es nuestro ¿(antiguo?) nuevo estilo mediterráneo.
Les filles d’Amalia es la nueva y delicada colección (dedicada a mi madre) de vinos “blancos de mandó” de color rosado.
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DISTRIBUCIONES DE JESÚS
Distribuciones De Jesús es una empresa creada en Alicante. Con el fin de distribuir vinos y vermouth, de bodegas con pequeñas producciones de todas las D.O de España. *Te ofrecemos el servicio y asesoramiento que necesites. En la preparación de tus cartas y códigos QR.
D/J 675 684 529 Pedidos Whatsapp / 692 725 505 distribucionesdejesus@gmail.com Calle Góngora - Alicante - C.P. 03012
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
KAHLO, FOOD“R” CHAMPAGNE AND DE DRINKS RUINART y MAGNUM 1986 DISTRIBUIDORA Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
DISTRIBUIDORES EN ALICANTE Me sorprendió Sonia Rodríguez. Fuimos a tomar unas buenas tapas y unos vinos a su Bar restaurante Kahlo y me comentó que se había hecho cargo de la distribución en Alicante de la prestigiosa destilería (con un buen portfolio de referencias de vinos franceses, italianos, Oportos, cavas, Rioja, Rueda, Rias Baixas generosos…) Antonio Nadal.
Podemos comprar sus referencias, vinos, espirituosos… en su local Kahlo, un espacio con estilo, diáfano, cómodo, con terraza y un pequeño jardín chill out interior, además de buena barra donde disfrutar de una estupenda selección de cervezas, artesanas incluídas y una buena carta de vinos con cerca de 40 referencias, muchas por copas. MARIDAJES
La empresa ANTONIO NADAL es una empresa dinámica y en constante evolución, con una tradición familiar que se remonta al AÑO 1898. La actividad de ANTONIO NADAL ha conocido un constante crecimiento gracias a la diversificación de sus servicios y productos.
- Vinos y tapas - Cervezas y Tapas
Actualmente ANTONIO NADAL cuenta con un gran equipo humano formado por unas 40 personas y fabrica y comercializa alrededor de 180 tipos de bebidas diferentes. De todos estos productos destacan el PALO TUNEL y las TUNEL DE MALLORCA ambos protegidos mediante la Denominación Geográfica del Palo de Mallorca y la Denominación Geográfica de las Hierbas de Mallorca respectivamente.
- Cenas…
El mercado de ANTONIO NADAL es fundamentalmente las Islas Baleares donde está presente en todos los segmentos del sector. También tiene una gran presencia en la costa mediterránea de la península Ibérica y en las Islas Canarias. La presencia en estos lugares se convierte en un hecho estratégico para la empresa en el momento de la exportación a otros países ya que actúa como un mostrador internacional para el turismo.
Kahlo by Sonia Rodríguez
Y además… ¡Acaban de conseguir el Premio El Mejor Coffee House en El Campello, Alicante!
Sonia Rodríguez es sumiller de tradición hostelera, que de manera diferente, nos hace disfrutar. Un espacio con el leit motiv de la pintora Frida Kahlo, nos permite desde un tapeo informal con unos vinos y pintxos, a comer, sea de menú o a la carta o asistir a una cata maridaje dirigida por ella de lo más recomendable.
@KahloCampello Avenida Generalitat 50, 03560 El Campello, Alicante T. 633 25 28 97 Tiquet medio 10/25 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE LA GUITARRA. BUENOS ARROCES Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
He comido esta semana, pero iba solo y un pedir un
- Gazpacho de mero / 9.5 €
arroz para uno es hacer una faena, porque trabajan muy bien. Así que opté por un menú del dia de gazpa-
- Fideuá / 9.5 €
cho andaluz, ensalada y lomo de cerdo con patatas y huevo frito… rico. La opción de tomarse un buen arroz
En algunos en mejor reservar, por ejemplo conejo y ca-
o encargarlo para llevar es una realidad en La Guitarra.
racoles, arroz al horno, bogavante. Y seguro que si os
Cristina Sellés en la cocina y su buen hacer del clasicis-
apetece alguno en especial, de encargo os lo preparan.
mo tradicional marinero y Luz Martínez Juan dirigien-
El precio es el mismo para tomar en el restaurante o
do con estilo la sala, nos ofrecen esta atractiva posibili-
para llevar.
dad de tomarnos un estupendo arroz o llevarlo a casa. En verano amplían horario hasta después de la cena. ARROCES
Sencillez, amabilidad, producto fresco y precio justo. En un local sin ínfulas pero sin que falte de nada, in-
- Arroz del senyoret / 9.5 €
cluído aire acondicionado, con buena selección de cervezas, varios vinos en carta y opción de tapeo en su
- Arroz a banda / 9.5 €
amplia terraza.
- Arroz de magro y verduras / 9 €
C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante T. 689 56 75 59
- Arroz de conejo y caracoles (conejo de Aspe y caraco-
Tiquet medio 10/20 €
les serranas) / 10 €
Cierre. Miércoles.
- Arroz de sepia y verduras / 10.5 € - Paella mixta / 9 € - Arroz al horno / 10 € - Caldero (Con gallina, lechola… y arroz a banda) / 30 € - Arroz de bogavante (seco, meloso o caldoso) / 18 € 14
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
MI ARROCITO ARROCES EN EL MEDITERRÁNEO Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Marcando tendencia. Probablemente la referencia
C/San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Ali-
en este momento para comer unos buenos arroces y
cante
productos del mar en el paseo marítimo de El Cam-
T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €
pello, Alicante... La verdad es que apetece. Apetece un arroz, apetece una terraza y apetece ver el mar. Suelo recomendar a las personas que se alojan en los apartamentos vacacionales que gestiono Mi Arrocito como una de las opciones más atractivas. Y todos me agradecen la sugerencia. Incluso algunos han repetido en los días que se quedan. ¿QUÉ PODEMOS COMER? - Arroces secos y caldosos - Vieiras / almejas / tellinas - Ensalada de tomate raf y ventresca - Croquetas de jamón / Buñuelos de bacalao - Gambas rojas plancha / Cigalas salteadas… - Calamar nacional - Pescados… Vinos bien conservados. También podéis comer en el interior, con dos comedores bien acondicionados u climatizados. Amabilidad, comodidad y calidad. 16
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la coctelera TEACHING
CREANDO VALOR, CUIDANDO DE TU EQUIPO Texto: Javier Jimenez Por una vez y sin que sirva de precedente, voy a realizar un ejer-
Me consta que ha habido empresas que han creado grupos de
cicio de introspección para hablaros de la gestión de equipos en
comunicación para mantener un hilo de esperanza que alentara
el restaurante. Sí, sin duda es el mejor recurso de que dispone un
el ánimo del equipo cada mañana, incluso les han adelantado
restaurante para satisfacer al cliente y conseguir que este viva un
cantidades económicas que paliasen sus carencias mientras lle-
experiencia gratificante e inolvidable; el recurso humano. Hay
gaban las transferencias por derecho merecidas.
empresas y gestores que creen que el personal es una carga, un pasivo. Una cifra que al final de mes estresa la gestión convertido
La gestión eficiente de un equipo implica que el foco esté en
en nómina.
aquellos que necesitan más ayuda, ya sean de manera individual o colectiva
En momentos de crisis es la primera cifra que se reduce, bajan las ventas y como un resorte el empresario decide aligerar peso prescindiendo de personal. Hace ya más de un año, la pandemia mandó a casa a miles de trabajadores con un modelo de transporte nuevo: el ERTE; bueno, la pandemia no, un acuerdo a varias bandas entre la administración, la patronal y los sindicatos. Todo el mundo conoce ya cómo funcionan los ERTE´s y sus consecuencias, sobre todo quienes creen que el conocimiento se puede encontrar en las redes sociales y en “san Google”; pero lo que mucha gente no sabe es, como han vivido esos momentos y las penalidades que han sufrido gran parte de personas humanas al perder su trabajo. Meses y meses sin recursos, sin noticias de sus empresas, sin información clara de cómo era su situación, con la incertidumbre como desayuno.
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la coctelera TEACHING Desde que nacemos necesitamos que nos cuiden, y
· Nada de equipamiento, tú traes tu chaquetilla.
ese cuidado lo necesitamos siempre, no sé cuál es la razón por la cual llega un momento en la vida que evolucionamos de manera inercial, cierto es que nos gusta volar solos, lo reconozco. Pero parece que cuando uno es, más o menos mayor, se supone que uno puede cuidarse por sí mismo. Eso no es cierto. En todos los grados formativos debería ser necesario enseñar a cuidar a las personas, porque cuando cuidas a alguien tienes una persona cuidada y cuando no lo haces tenemos una persona deteriorada. ¿Cómo deterioramos a las personas que forman equipos de las empresas del sector? Os presento algunas respuestas… · Jornadas interminables y mal retribuidas. · Contratos fantasmas que dicen que a una hora no está en el curro, pero estás. · Carga de trabajo excesiva. · Nula o escasa formación para entender cómo desarrollar mejor tu trabajo · Contrato de ayudante de camarero para realizar funciones de jefe de rango.
· Insisto, el foco lo pongo donde existen necesidades.
la coctelera TEACHING
En una ocasión un conferenciante, consultor experto y afamado, al ser preguntado qué hacer con el personal conflictivo respondió: lo echamos y se acabó el problema. Me levanté y abandoné la sala. · Entender que no haga referencia al promotor del evento que, además, presume de tener muchas ideas para el sector de la restauración. · Cuidar es la mejor inversión que podemos realizar en nuestro restaurante. · ¿Cómo podemos gestionar este recurso? · Hablando, el 50% de las cosas que se ven, se pueden cambiar. · Las emociones y el entendimiento son recursos con un potencial infinito para gestionar nuestro equipo, personas humanas que sienten, sonríen, lloran, se apasionan.
Cocinemos el afecto y contribuyamos un poquito a la
· Y recuerda, si no sabrá cómo empezar, no humilles,
satisfacción de nuestros clientes y EL EQUIPO, las per-
no ridiculices, no obligues a hacer, evita heridas inne-
sonas más importantes de nuestro proyecto.
cesarias y agravios comparativos. Seguro que este es un comienzo interesante. Te gustaría probar cosas diferentes; si puedes, hazlo.
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la coctelera QUESOS
MITOS SOBRE QUESOS: LOS PUNTOS BLANCOS Miguel Pocoví
En los quesos muy curados, el jamón y también en las cecinas, es frecuente observar la presencia de unos puntitos blancos. Estos puntos blancos suelen ser de cristales del aminoácido semi-esencial, la tirosina. En determinados quesos muy curados al masticar notamos la rotura de estos cristales de tirosina, aunque también, a veces, tienen otro tipo cristales que son de lactato cálcico. Los puntos blancos cuando aparecen en la parte interior del queso es señal de que este ha tenido una larga maduración, su textura, sabor y aroma son óptimos. Estos puntos blancos internos tienen su origen fundamentalmente en la caseína. A medida que el queso pierde agua la tirosina acaba precipitando y formando cristales.
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Otro tipo de cristales que se encuentran en el queso muy curado son los de lactato de calcio. La razón de que estos cristales de lactato sean considerados indeseables es porque es indicativo de que el queso ha estado en presencia de cepas de bacterias lácticas salvajes. La presencia de estos cristales no significa en absoluto que sean perjudiciales para la salud. Los dos tipos son fáciles de distinguir. - Los de tirosina se encuentran dispersos por lo general en la parte interna del queso, son de color blanco intenso, firmes y densos (crujen al ser masticados). - Los de lactato cálcico son más suaves (no crujen al ser masticados), son más pálidos que los de tirosina, aparecen con más frecuencia y se encuentran generalmente sobre la superficie del queso.
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la coctelera WHISKIES
TIEMPO PARA MIZUWARI O ICE BALL Javier López León Economista, Socio ASPA.
Para los muy puristas eso de tomar un malta “on the rocks”
Y aquí está la magia, porque el agua permite que se de-
o con hielo, es como un pecado. Solo que para zonas ca-
sarrollen más los aromas florales, frutales y ahumados que
lurosas o en tiempos de calor, una ley no escrita permite
tuviera el whisky, nos enseña las notas sutiles y además
su dispensa sin padecer en exceso del pecado. El hielo, en
aporta una sensación refrescante, que invita a beberlo a
principio, no es buen compañero de un malta porque el
discreción.
frio hace de anestesiante e impide que nuestras papilas gustativas, aprecien por completo nuestro whisky.
La otra opción, para los estetas, es la versión
Los japoneses que de esto saben un rato vieron una solu-
- “on the rocks” japonesa denominada Ice Ball
ción, el mizuwari, que aplican a todos los destilados. Consiste básicamente en
donde la estética y la belleza visual marcan la diferencia. En vez de acompañar el whisky de varios cubitos de hielo, se
- Una parte de whisky
coloca únicamente una esfera de hielo perfecta, redonda y brillante, a menudo cortada a mano por el experto barman
- Dos partes de hielo y agua
en la misma barra del bar. La esfera está hecha a medida para el vaso en cuestión, de manera que ocupa toda la su-
Primero se adiciona una medida de whisky (40 ml) en un
perficie, visualmente se mezcla con el cristal del vaso y flota
vaso largo, luego hielo y finalmente agua, como si fuera un
cuando incorporamos el whisky.
gin tonic. Evidentemente el hielo debe de ser grande y de agua osmotizada al igual que el agua, si bien se acepta al-
La ventaja de la esfera frente al cubito de hielo es evidente;
guna de mineralización débil. El agua no debe aportar nin-
se diluye más lentamente y enfría más rápido.
gún sabor extraño.
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ALICANTE 2021
JORNADAS ALTA COCINA2021
JORNADAS ALTA PANADERIA 2021
FORMACIÓN ESPECIALIZADA EN RESTAURACIÓN
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ALQUILER VACACIONAL
¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!! Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella... Llámanos, estamos en El Campello, Alicante. T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 30