REVISTA AGOSTO 22

nº 242 año 20 ·Agosto 2022

100 PUNTOS GUÍA PEÑÍN 2022 Alvear Pedro Ximénez Solera 1830 Conde de Aldama Amontillado “Bota NO”

SUMARIO nº 242 AGOSTO 2022

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EDITORIAL GUIA PEÑIN CUADERNO DE CATA Bocopa GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes

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LA COCTELERA

20 22

Whiskies LA CONTRAPORTADA

Nacho Coterón CEO ?

CARPE DIEM

Disfrutemos el momento. Carpe Diem. Tenemos un pasado Y un futuro.

Pero la realidad es vivir el momento. Intentad disfrutarlo.

Y desde elsumiller. com os animamos a hacerlo. A aceptar la realidad y salpimentarla a nuestro gusto. Descubrir vinos, cervezas, chiringuitos… restaurantes. Mercados. Cocinad para vuestra gente o para vosotros. Cocina de temporada, de proximidad. Km 0. Abrid vuestros sentidos a nuevas sensaciones. Entornos, culturas…

Este mes os acercamos a los mejores vinos Guía Peñín. A varias catas y restaurantes. A un whisky super top, el Mejor del Mundo en su categoría…

Losprofesionales y los escandallos, fundamentales. Teaching Gourmet os los acerca. Y a un queso mítico, el Roquefort.

Mientras, desconectemos y disfrutemos de todo lo bueno que tenemos.

Buen verano amigos desde elSumiller. com.

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GUÍA PEÑIN. 2 vinos alcanzan los 100 puntos. 10 los 99.

EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

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VINO AUSTRALIANO The Chocolate Block Tinto 2020. By Enrique G Albelda.

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez

QUESOS

D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado

Un queso mítico. El Roquefort. Por M Pocoví.

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

MEJOR WHISKY DEL MUNDO Mejor whisky del mundo single malt 2022. The Whiskymaker’s Reserve No. 4

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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De vinos GUIA PEÑÍN

GUÍA PEÑÍN PUBLICA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM SUS NUEVAS 1986 PUNTUACIONES Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

Durante los seis primeros meses del año, se han valo-

La Rioja Alta Gran Reserva 890 2010, de La Rioja Alta

rado más de 9.850 vinos de 2.000 bodegas de todas las zonas de producción españolas, que además se in-

Lousas Camiño Novo 2020, de Envínate

cluirán en la Guía Peñín de los Vinos de España 2023.

Esta edición destaca por el alto nivel de calidad, con la

Ordóñez & Co. Nº4 Esencia (sin fortificar) 2016, de Jor-

puntuación media más alta de la historia de la guía, y

ge Ordóñez Málaga

por la diversidad de proyectos. (www.guiapenin.wine).

Sorte O Soro 2020, de Rafael Palacios LOS PRIMEROS 100 PUNTOS DE LA GUÍA PEÑÍN Vega Sicilia Único Reserva Especial, de Bodegas Vega Alvear Pedro Ximénez Solera 1830, de Alvear

Sicilia.

Conde de Aldama Amontillado “Bota NO”, de Bodegas

Jerez (93.11), Montilla-Moriles (92,12 puntos), Prio-

Yuste

rat (91,52), Bierzo (90,7), Málaga y Sierras de Málaga (90,65), Ribera del Duero (90,57), Ribeira Sacra (90,57),

DIEZ VINOS DE 99 PUNTOS

Rías Baixas (90,53), Valdeorras (90,52) y Montsant (90,26).

1903 Coma de Cases Garnatxa Velles Vinyes 2019, de Mas Doix;

Por categorías, los tintos vuelven a suponer el grueso de la guía, con un 55% de los vinos catados. Por detrás,

1955 Pedro Ximenez Solera Cincuentenario, de Pérez

se sitúan los blancos (28%), seguidos de los espumo-

Barquero

sos (6,6%), los rosados (5,9%) y los fortificados y dulces (4,5%).

Enoteca Gramona 2006, de Gramona Fondillón Luis XIV 50 años (Tonel Luna), de Colección de Toneles Centenarios La Bota de Amontillado (Bota nº 109) “Bota punta”, de Equipo Navazos

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De vinos CUADERNO DE CATA

THE CHOCOLATE CHAMPAGNE “R” DE RUINART BLOCK TINTO 2020 MAGNUM 1986 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda

D.O./Procedencia: Swartland/ Western Cape/ Sudáfrica Bodegas: Boekenhoutskloof Uvas: Shiraz (mayoritaria), Zinfandel, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Viognier (entre en un 1 y un 4% dependiendo de la añada).

Graduación: 14.5º% Tipo de Vino: tinto crianza Precio Aprox.: 40 € Nuestra puntuación: 95/100

cálidos, de diversas orientaciones, con rendimientos por hectárea relativamente bajos y vinificando cada variedad por separado. Se clarifica con huevo y después se somete a un leve filtrado antes del embotellado.

Crianza: 16 meses barricas de roble francés LA CATA Color de capa media-alta, de gran concentración; nariz de frutas rojas y negras, ciruelas, especias (pimienta, clavo, nuez moscada), algún curioso apunte citrico y por

EL VINO

supuesto chocolate, que da nombre al vino (la tableta

Hace ya unos cuantos años, estuve en Sudáfrica catan-

de chocolate), con apuntes de cacao soluble.

do en algunas bodegas y descubrí la increíble calidad y potencial de sus vinos y diversas variedades; hoy el

Boca fresca, con un carril extra que le aporta la variedad

mercado comienza a reconocerlas.

blanca Viognier, tanino levemente dulzon, con estructura, musculo, potencia desde la discreción, final largo.

Esta bodega y concretamente su marca líder es una de las mejores; establecida como finca en Franschoek desde 1776, no es hasta 1993 cuando se transforma vinícolamente. De la mano del enólogo Mark Kent, se ejerce y elaboran unos tremendos vinos, cuyos viñedos están plantados en micro-parcelas sobre suelos pizarrosos,

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De vinos BOCOPA

CHAMPAGNE “R”DE DE RUINART RUINART MARINA CHAMPAGNE ALTA “R” MAGNUM 1986 ¡¡¡NUEVO MAGNUM DISEÑO!!

1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Textos:Enrique Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Bodegas BOCOPA D.O.P. ALICANTE Añada: 2021 Variedades: 100% Moscatel de Alejandría.

Graduación. 11º% PVP. 5.50 € NOTA. 93/100

Clima: Verano muy seco y soleado. Primavera con viento de

EL VINO

Nariz: Aromático y frutal con notas profundas varietales de

El vino tendencia de Alicante, se renueva en el diseño.

Moscatel fresco con recuerdos alsacianos. La nariz es inten-

Nace de una especial variedad de uva Moscatel de Alejan-

sa, fina y elegante.

poniente e invierno lluvioso, proporcionan un microclima único que da como resultado una uva excepcional. Rendimiento: 6500 kg por hectárea Vendimia: Vendimiado a mano en cajas de 20 Kg para proteger la calidad de la uva.

Color: Pálido-pajizo, cristalino y brillante.

dría, cuya selección, grado de maduración y fermentación cuidadosamente controlada, permiten que su frescura,

Paladar: Amplio y muy afrutado con notas de anís e hinojo.

aroma y sabor marquen tendencia. Prensado directo, ma-

Gran conjunción entre acidez y azúcar. Es un vino único,

ceración pelicular prefermentativa y fermentación a tem-

muy particular, potente y con temperamento. Su paladar

peratura controlada durante 7-10 días en tanques de acero

es rico, redondo y elegante. Vino con mucha personalidad.

inoxidable.

GASTRONOMÍA Cepas de secano con más de 30 años, en vaso. La proximidad del mar y su brisa proporcionan temperaturas con las

Elegante y con personalidad. Un pescado a la sal o un buen

que la uva llega a su punto óptimo de maduración. Suelo

arroz a banda. Servir preferentemente entre 5ºC y 8ºC. La

pobre en materia orgánica, calcáreo-gravosa. El suelo re-

etiqueta es termosensible y aparece un ancla roja cuando

fleja la luz y facilita la maduración de la uva.

esta a la temperatura optima de consumo.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE LA GUITARRA. Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Aprovecha el verano y disfruta de un buen arroz. Varios

De los últimos la olleta alicantina clásica y las pelotas

en carta y el que quieras de encargo. También te los

de la Vega Baja… Cristina Sellés en la cocina y su buen

puedes llevar a casa, como hice hace quince días con

hacer del clasicismo tradicional marinero y Luz Martí-

un abanda con tropezones y otro de costillas y garban-

nez Juan con sus hijas Andrea y Luz dirigiendo con es-

zos/pimientos. Muy buenos. He probado varios arroces

tilo la sala, nos ofrecen esta atractiva posibilidad.

en distintas ocasiones en La Guitarra y doy fé de que estaban realmente buenos.

O la opción barra o la terraza, pulpo a la plancha, boquerones, croquetas, guisos, ensaladilla, callos, quis-

- Arroces de magro y verduras

quillas, mejillones al vapor, tortilla de patatas… son una tentación. Repito, local sencillo, honesto, buen

- Arroz a banda

producto y buen precio.

- Arroz de conejo y caracoles

Manteniendo sus menús diarios, 10 €, tapeo, arroces…

En los arroces es mejor reservar, por ejemplo conejo y

- Arroz de Marisco

caracoles, arroz al horno, bogavante. Y seguro que si os apetece alguno en especial, de encargo os lo preparan.

- Arroces secos, caldosos, melosos…

El precio es el mismo para tomar en el restaurante o para llevar. Con buena selección de cervezas y varios

Uno, hace unos días, de menú, de conejo, pollo, gar-

vinos en carta. Y amabilidad.

banzos y pimientos de sobresaliente. Habitualmente un menú diario honesto y a buen precio, os confieso

C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante

que dos o tres veces al mes me acerco a comer, hace

T. 689 56 75 59

que el restaurante y la terraza suelan estar llenos.

Tiquet medio 10/20 € Cierre. Miércoles.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE MI ARROCITO BUENOS ARROCES. Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Es verano y comernos un arroz al lado del mar, apete-

Tenemos la opción de menú de finde, 25 € más bebi-

ce. Baño en la playa, buena cerveza, tapeo y arroz…

das; entre semana son 18 € y están muy bien. Yo suelo

uhm… o por la noche, una cena/tapeo de calidad. Con

tomarme un buen calamar plancha, a veces unas es-

marisco fresco… merece la pena. Nos acercamos a la

tupendas gambas rojas o un sepionet y después un

terraza de Mi Arrocito, espléndida noche, brisa del mar,

arroz, seco, casi siempre. Fuera de menú.

mesas bien vestidas, trato impecable…

Materia prima de calidad, demostrado está con las - vieiras

gambas rojas, quisquillas, cigalas, vieiras plancha… calamares… langostas… o unas magníficas centollas.

- cigalas

Unos buenos espárragos con salmón, una ensalada de salazones, jamón ibérico… las estupendas croque-

- gamba roja

tas… y luego un arroz en la terraza frente al mar, con un trato amable y profesional… placer de dioses.

- langosta del Mediterráneo También podéis comer en el interior, con dos comedo- centollas

res bien acondicionados y climatizados. Decorado con sencillez marinera y buen gusto. Buena carta de vinos

- calamares a la andaluza

y varios postres atractivos. Amabilidad, comodidad y calidad.

- ventresca de atún fresco a la plancha San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Un buen Godello, un Rueda…

T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €

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la coctelera TEACHING GOURMET

HAMBRE CERO, OBJETIVO SOSTENIBLE EN RESTAURACIÓN Javier Jiménez

Aprovechamiento de materias primas punto crítico del escandallo.

A estas alturas, dentro del sector de la restauración, no hay ninguna duda de que la sostenibilidad se plantea como uno de los principales objetivos a desarrollar dentro del área de gestión.

En este sentido, el compromiso con el ambiente y la sociedad que deben asumir los operadores del sector es un punto clave, no basta solo con querer ser sostenible, es necesario desarrollar una estrategia e implementar una serie de recursos para cumplir estos objetivos.

Con ello, contribuiremos a reducir el impacto sobre el entorno, conservar los recursos naturales y lo que es más importante, aumentar la rentabilidad de nuestro restaurante.

Veamos cómo podemos conseguirlo.

- La definición de la identidad del restaurante es clave para conseguir el éxito del proyecto y el punto de partida para pensar en ella es el cliente. Debemos adaptar la oferta a los gustos y formas de consumo de nuestro cliente potencial, a continuación, debemos definir un ticket medio apropiado.Después, es el momento de - Crear los platos de nuestra carta y realizar el escandallo. Para muchos este es un punto crítico, no seré yo el que lo contradiga, pero realmente, realizar un escandallo es una labor mecánica limitada a dos operaciones matemáticas, sumar y multiplicar.

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El precio de coste viene determinado por nuestro pro-

En este caso, el coste de la merma lo repercutimos en el

veedor, pero, qué cantidades incluimos en la receta.

precio del plato y es asumida por el cliente.

Esto es lo que de verdad importa. El aprovechamiento de la materia prima a la hora de elaborar una receta

Si aprovechemos la pieza de salmón en un 90%, el cos-

es fundamental y en este punto las mermas juegan un

te de la materia prima será de 15,40 €/kg. y ahorrare-

papel importante. Veamos un ejemplo:

mos 4,2 €/Kg. en el coste de producto. Esto se traduce en una ventaja competitiva del restaurante.

· Si compramos una pieza de salmón de 7 kg. A 14 €/Kg. el coste de la materia prima será de 98 €. · Si la merma del producto es del 40% el precio de coste de la materia prima repercutido al cliente será de 137,20 €, es decir, 19,6 €/kg.

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CONCLUSIONES · Si el restaurante realiza un buen despiece de las materias primas empleadas en las elaboraciones de sus platos las mermas desaparecen y el aprovechamiento del producto será total.

Otros aspectos para destacar respecto a este asunto son, la utilización de producto de temporada y productos de proximidad. Con los primeros ahorramos coste ya que los productos de temporada son siempre los

Plan de prevención de pérdidas

más económicos. Los productos de proximidad son, sin lugar a duda más sostenibles, tanto por precio como

· Desarrollar un plan de aplicación para la prevención

por diferenciación en el mercado.

de pérdidas y desperdicio alimentario.

El problema viene cuando todos los restaurantes quie-

· Formar y sensibilizar a nuestro equipo.

ren ofrecer los mismos productos, algo que sucede con cierta frecuencia.

· Medir e informar anualmente sobre los resultados del plan.

El mejor valor añadido en la oferta gastronómica de un restaurante será la eliminación de mermas en las mate-

· Donar excedentes a organizaciones o bancos de ali-

rias primas con aprovechamiento óptimo y la compra

mentos.

de proximidad. Por tanto, no es tan importante el escandallo como el trabajo previo para definir el mejor

· Ofrecer al cliente los alimentos que no haya consumi-

aprovechamiento de la materia prima.

do.

Finalmente, teniendo en cuenta que, el coste de los ali-

En resumen, una gestión sostenible en nuestro restau-

mentos empleados en todos los procesos de elabora-

rante puede cuidar los recursos de nuestro entorno y

ción está amortizado y con el objeto de minimizar los

aportar una mejora en el rendimiento de nuestras em-

desperdicios, desarrollaremos un

presas de restauración.

Si puedes, hazlo. No te arrepentirás.

Y si tienes dudas, te podemos ayudar. ¿Hablamos?

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la coctelera QUESOS

ROQUEFORT. EL QUESO AZUL MÁS FAMOSO DE FRANCIA. Dr. MIGUEL POCOVÍ

Cuenta la leyenda…

Que ”un pastor, vislumbró a lo lejos una hermosa campesina. Decidido a encontrarla, dejó a su perro al cuidado del rebaño y se apresuró a colocar su almuerzo (pan y cuajada de leche de oveja) en una de las cuevas cercanas de Combalou para que se mantuviera fresco.

El pastor estuvo fuera durante días buscando a la muchacha, pero desafortunadamente nunca la encontró.

Abatido, volvió con sus ovejas, cansado y hambriento.

Cuando sacó su almuerzo de las cuevas, descubrió que el pan y la leche cuajada estaban mohosos. No se atrevía a comérselo, pero apremiado por el hambre les dio un mordisco, sorprendiéndose gratamente al descubrir que su almuerzo mohoso era delicioso”. El hongo Penicillium roqueforti había hecho su trabajo, y el pastor acababa de elaborar un Roquefort.

El nombre de este queso procede el de un pequeño pueblo francés, Roquefort-sur-Soulzon, que se encuentra en una zona montañosa calcárea, llamada Combalou, entre Auvernia y Languedoc, en la región de Aveyron. En este paraje, en tiempos prehistóricos se produjo un colapso de la montaña causado por una serie de terremotos y deslizamientos de tierra. Estos accidentes geológicos abrieron una serie de cuevas con fallas y fisuras verticales que se conocen como “fleurines”. Estas chimeneas de las cuevas pueden tener hasta 100 m de altura y conectan las cuevas con el exterior, asegurando que la temperatura y la humedad permanezcan constantes es su interior durante todo el año.

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Cuando la temperatura exterior de la cueva es más alta

El Roquefort es especialmente famoso por su proceso

que la interior, las fallas atraen el aire hacia adentro y

de producción único, sus características vetas azules

hacia abajo, y cuando la temperatura exterior sube en

de moho que tienen un fuerte sabor, un olor acre, que

las cuevas, el aire es atraído hacia arriba y hacia afuera.

puede llegar a ser es desagradable algunas personas y

De esta forma se consigue mantener en las cuevas una

excelente para otras. Es un queso que carece de corte-

temperatura constante de alrededor de 9°C y una hu-

za, es desmenuzable y ligeramente húmedo.

medad cercana al 95%.

Este queso se considera un “Rey de los quesos” y es, El Roquefort se elabora únicamente con leches crudas

probablemente, el más famoso de Francia, posee de-

de ovejas Lacaune, alimentadas con hierba, forrajes y

nominación de origen desde 1925 (la primera de Fran-

cereales, a excepción del período invernal, el pastoreo

cia), una Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) desde

de las ovejas es obligatorio. El moho puede añadirse a

1979 y una Denominación de Origen Protegida (DOP)

la cuajada o introducirse perforando los quesos blan-

de la Unión Europea desde 1996.

cos con agujas, lo que causa que el anhídrido carbónico procedente de la fermentación escape del queso y entre aire cargado de esporas. Tradicionalmente, los queseros obtenían el moho dejando pan de centeno en las cuevas durante 6-8 semanas hasta que el moho lo colonizaba, luego se secaba el pan para producir un polvo. En la actualidad, el moho se puede cultivar en un laboratorio, lo que permite una mejor manipulación.

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la coctelera WHISKIES

THE WHISKYMAKER’S RESERVE NO. 4 THE LAKES DISTILLERY PVP. 80.00 € NOTA. 100/100 Javier López León Economista, Socio ASPA.

Recientemente The Lakes Distillery saltó a la fama al con-

LA CATA

seguir que uno de sus whiskys fuera considerado, por la prestigiosa revista Whisky Magazine, como el mejor Single

(lo describe la destilería)

Malt del año 2022.

“Una exploración artística de nuestro estilo de casa lideraLa destilería se encuentra dentro del distrito de los lagos en

do por jerez. El fabricante de whisky define la arquitectura

Cumbria (Inglaterra) y tiene pocos años de vida. Sus pro-

de cada lanzamiento a medida que desbloquea infinitas

pietarios pretenden elaborar whiskys no convencionales

variables y infinitas posibilidades de sabor.

aunque si respetuosos con las tradiciones bajo una idea de elaboración holistica. Tal vez estar fuera de Escocia invita a

Madurado en las mejores barricas hechas a medida de

ser más aventurero.

oloroso, PX y vino tinto, que comprenden roble español y americano, que posee las mismas características de made-

Su idea innovadora deriva de la influencia que el Lake

ra de jerez que sus predecesores. Los aromas maravillosa-

District tuvo en la renovación de la poesía inglesa gracias

mente afrutados conducen a un delicioso baklava y a un

a William Wordswort (uno de los poetas románticos más

final vibrante y cremoso.”

importantes). Innumerables artistas, autores, filósofos y músicos han encontrado en los lagos de Cumbria un lugar donde su creatividad puede manifestarse plenamente. Ello ha constituido el hilo conductor para la destilería.

El enfoque de su whisky se ha inspirado en los perfumistas que elaboran nuevas fragancias creando primero una pirámide de aromas con notas base, medias y altas. Para ello utilizan diferentes levaduras. Ciertamente, ningún elaborador de whisky hace eso.

El whisky premiado, The Whiskymaker’s Reserve No.4

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