nº 235 año 20 ·Enero 2022
HISPANO SUIZAS LA REVELACIÓN EN LOS CAVAS
SUMARIO nº 235 ENERO 2022
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EDITORIAL CUADERNO DE CATA DE VINOS
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BOCOPA Cavas GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA
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Whiskies LA CONTRAPORTADA
Nacho Coterón CEO ?
¡SUERTE AMIGOS!
Un año que presagiaba optimismo, se ha visto alterado al final. Las ventas y exportaciones de vinos marchan bien, aunque deberíamos mejorar la imagen interna y externa y valorizar más muchos de los excelentes vinos que tenemos. La restauración con un verano muy bueno y ciertos quebrantos y cancelaciones terminando el 2021… Os deseo suerte en el 2022, ya que la buena gestión exógena es una quimera. Mientras disfrutad con este primer número de la revista este año. Con catas de vinos de Pago y Fondillón y algunos cavas magníficos disfrutados estos dias. Con restaurantes, formación, quesos (muy curiosos los de camella), güisqui en barrica jerezana… Desde elsumiller.com os deseamos lo mejor. De corazón
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FONDILLÓN Un vino mítico y excelente. Desde la AEPEV hemos premiado dos fondillones. Catamos el Laudum Fondillón de BOCOPA.
EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos
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TOMAHAWK Qué rico un Tomahawk de vacuno añojo nacional de 1.3 kg a la brasa en Rte Graná
SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez
GESTIÓN Y FORMACIÓN Einstein: “si tengo una hora para resolver un problema, necesito 55 minutos para hacer la pregunta correcta”.
QUESO DE CAMELLA Curioso y desconocido el queso de camella. El profesor Miguel Pocoví nos acerca a estos quesos.
D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
De vinos CUADERNO DE CATA
MICALET CHAMPAGNE “R” DE RUINART BLANCO 2020 MAGNUM 1986 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda
Bodegas: Javier Revert Viticultor D.O./Procedencia: Valencia. Sub-zona Clariano Tipo de Vino: blanco Graduación: 12.5º% Tipo de uva: Tortosí, Trepadell, Malvasía, Merseguera y Verdil PVP: 16 € Nuestra puntuación: 93/10
acero inoxidable. Cuando se inicia la fermentación de
EL VINO
CATA
Instalado en La Font de la Figuera (Terres dels Alfo-
Amarillo intenso, pajizo. Nariz con aromas a fruta
rins, Valencia) con la ilusión de elaborar vinos con
blanca (pera, albaricoque), notas de hinojo, monte
identidad de zona. Mínima intervención y varieda-
bajo, puntas minerales (piedra de afilar, sílex, peder-
des locales. Viñedos trabajados manualmente con
nal, tiza). Boca voluminosa, de buen contenido glicé-
el máximo respeto. Micalet proviene de una parcela
rico, de intensidad pronunciada, sabores matizados
de 2,5 hectáreas plantada en 1948 con diferentes va-
de fruta blanca madura, fresco, largo, de buena aci-
riedades blancas en la falda de la Penya Foradà con
dez integrada y largo recuerdo en el postgusto.
orientación noroeste y a una altitud entre 730 y 750 metros. El suelo es poco profundo, fresco y calizo. Se vendimian a mediados de septiembre. El mismo día se encuba en la prensa neumática. Desfangado estático de 12 horas y se trasiega a un depósito de
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forma espontánea se trasiega a barrica parte del vino. Este vino fermenta en barrica a temperatura libre y permanece en ella durante 9 meses sin trasegar. El resto del vino fermenta en inox. y más tarde se trasiega a damajuanas de cristal, donde se cría durante 9 meses junto a sus lías en reposo. Embotellado sin clarificar y filtrado por 5 micras.
De vinos CUADERNO DE CATA
FINCA CALVESTRA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM2020 BLANCO 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda
Bodegas: Mustiguillo D.O./Procedencia: D.O.P El Terrerazo Tipo de Vino: blanco Graduación: 13.5º% Tipo de uva: Merseguera PVP: 16 €. Nuestra puntuación: 93/100
LA CATA Amarillo de intensidad media con reflejos verdosos; en naríz presenta notas de fruta blanca (pera, manzana), con puntas lácticas; sutiles aromas florales (azahar, jazmín, anisados, acacia). Boca fresca, de buena acidez, alcohol bien integrado, recuerdos cítricos, componentes frutales, cremoso, con mineralidad marcada, tanto
EL VINO
en nariz como en el paladar, recuerdos arcillosos, de piedra caliza. Larga cremosidad y untuosidad, carnoso.
Primera bodega del Mediterráneo en conseguir la cer-
Está recién embotellado, y está muy joven todavía, la
tificación en 2010 como Vinos de Pago, D.O.P. El Terre-
experiencia con este vino nos asegura que con el tiem-
razo.Merseguera injertada en cepas viejas de Bobal, en
po será aún más grande
un viñedo mediterráneo de montaña a 900 metros de altitud en la parcela Finca Calvestra, en Requena; suelo calizo limo-arenoso con presencia de margas (roca arcillosa saturada de cal), y que desde 2016 bautiza su blanco top “Finca Calvestra Margas”. Secano estricto con labranzas, con el certificado de viñedo y vino ecológico. Apto para veganos. Este vino blanco, que lleva el nombre de la propia finca que alberga el viñedo, inicia la recuperación de la variedad de uva Merseguera, muy arraigada antiguamente en la zona, y casi en extinción cuando Toni Sarrión comenzó su rescate.
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De vinos BOCOPA
CHAMPAGNE “R” DE RUINART LAUDUM FONDILLÓN MAGNUM 1986 1988 GRAN RESERVA Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón Nacho Coterón
Bodegas BOCOPA D.O.P. ALICANTE Añada: 1988 Variedades: 100% Monastrell Graduación alcohólica: 16 º %. PVP. 33.50 € NOTA. 95/100
LA CATA Color: Límpido y brillante, con una capa media y color caoba dorado con ribetes ambarinos. Aroma: Nariz muy amplia, compleja y con buena intensidad aromática, donde destacan tanto la fruta madura y dulce (ciruelas negras, dátiles) como la fru-
EL VINO
ta pasificada (uvas pasas, higos secos, orejones…) y licorosa como las cerezas en licor. También aparecen
Bocopa continúa con la gran tradición del vino Fondi-
notas de cacao, avellana, tabaco rubio…
llón, que llevó el nombre de Alicante a todos los continentes. El vino fondillón fue un vino de reyes en el
Boca: Equilibrada. Su entrada es elegante y sedosa,
siglo XXVIII y el primer vino en dar la vuelta al mundo
donde el azúcar residual natural está perfectamente
al ser transportado para su consumo en las bodegas
compensado con la acidez, de tal modo que es fresco,
de los barcos de Magallanes y Elcano. Laudum Fondi-
abocado. Postgusto muy largo y persistente, donde
llón procede de cepas viejas de Monastrell de grano
los frutas pasificadas, las notas licorosas y los tosta-
menudo y dulce.
dos dejan una sensación muy agradable
Finalizada la fermentación se dio inicio a la auténtica
GASTRONOMÍA
crianza del vino Fondillón de Alicante, que ha permanecido alrededor de 29 años en barricas de roble de
Realmente tal cual, es perfecto. Como aperitivo, me
1.500 litros hasta su embotellado en el año 2019.
acabo de tomar, literalmente, una copa y es la una del mediodía… En la sobremesa. Con unos frutos secos, un turrón de Jijona… o, por qué no, con unos salazones. Aunque quizás mi mejor opción, es pellizcando un Pannetone clásico y mojándolo en la copa. Sublime.
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De vinos GRAMONA
5 CAVAS CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM EN CASA 1986 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
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DISTRIBUCIONES DE JESÚS
Distribuciones De Jesús es una empresa creada en Alicante. Con el fin de distribuir vinos y vermouth, de bodegas con pequeñas producciones de todas las D.O de España. *Te ofrecemos el servicio y asesoramiento que necesites. En la preparación de tus cartas y códigos QR.
D/J 675 684 529 Pedidos Whatsapp / 692 725 505 distribucionesdejesus@gmail.com Calle Góngora - Alicante - C.P. 03012
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE LA GUITARRA. Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Habitualmente un menú diario honesto y a buen pre-
Evidentemente manteniendo sus menús, tapeos, arro-
cio, os confieso que dos o tres veces al mes me acerco a
ces… En los arroces es mejor reservar, por ejemplo co-
comer, hace que el restaurante y la terraza suelan estar
nejo y caracoles, arroz al horno, bogavante. Y seguro
llenos. De los últimos la olleta alicantina clásica y las
que si os apetece alguno en especial, de encargo os lo
pelotas de la Vega Baja… Cristina Sellés en la cocina y
preparan. El precio es el mismo para tomar en el res-
su buen hacer del clasicismo tradicional marinero y Luz
taurante o para llevar.
Martínez Juan dirigiendo con estilo la sala, nos ofrecen esta atractiva posibilidad.
Con buena selección de cervezas y varios vinos en carta. Y amabilidad. Luz y sus hijas Andrea y Luz llevan la
Evidentemente la opción barra, pulpo a la plancha, bo-
sala con ritmo y una sonrisa
querones, excelentes croquetas caseras, guisos, ensaladilla, callos quisquillas, mejillones al vapor, tortilla de
C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante
patatas… son una tentación. Repito, sencillo, honesto,
T. 689 56 75 59
buen producto y buen precio.
Tiquet medio 10/20 € Cierre. Miércoles.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE GRANÁ Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Para mí, uno de los fijos desde hace… ¿30 años? Ya
1.3 kg de ternera añoja a la brasa criada en Toledo,
con la segunda generación Zurita, Juanma en la sala
con una guarnición excelente de verduras a la plan-
y Jorge en cocina. Los dos con experiencia, metre en
cha. Comimos dos personas y estaba excelente de
5* el primero y dos años en el Bulli con Ferrán Adriá,
calidad, punto y servicio en sala desde el gueridón
Jorge.
de servicio. Al modo clásico.
Casi siempre, o siempre, un fijo es el Steak Tartare.
Postres, la tarta de manzana es muy buena, la tarta
De 10. Solomillo dislacerado a cuchillo y ligada la
de queso…
salsa tártara el baño María inverso delante del comensal. Magnífico. Creo que 23 €.
VINOS. Buena selección, varios por copas, importante destacar los caves de mantenimiento y el Coravín,
Antes un calamar a la plancha, 19, unas croquetas
que al inyectar gas Argón en la botella, mantiene
caseras de jamón ibérico, 1.35, el tomate trinchado
durante varias semanas el vino en condiciones óp-
con anchoas y raïm de pastor… el jamón ibérico,
timas.
17…. Soy muy predecible, ja, ja. Pero os aseguro que si lo probáis, repetiréis.
Avda Jaime I El Conquistador 46, 03560 El Campello, Alicante
Opciones de arroces, secos, melosos, caldosos… en-
T 965 65 78 39 www.restaurantegrana.es
tre unos 13 y 20…, marisco, pescados… y las carnes.
Cierre. Martes
A la brasa, ENTRECOT, SOLOMILLO, PIERNA DE COR-
Ticket medio. 30/50 €
DERO ASADA… TOMAHAWK, 60 €
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AVANZAMOS JUNTOS AL 2022
FORMACIÓN ACADEMIA SISTEM FORMACION
OCTUBREFormacion 100% Hostelería
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Jornadas Alta Cocina Denia JUNIO 2021 Formacion 100% Alta Cocina 1. Cristina Figueira 2. Juanfra Valiente 3. Luis Valls
Jornadas Alta Cocina Benisa
OCTUBRE 2021
Formacion Alta Cocina/Sala 1. Juan Moll Consulting 2. Jose Manuel Miguel 3. Alberto Ferruz
Jornadas Alta Cocina Elche
NOVIEMBRE 2021
Formacion Cocina/Sala/Postre 1. Juan Moll Consulting 2. Alberto Ferruz 3. Juanjo Padilla Pastelero
FORMACIÓN
AVANZAMOS JUNTOS AL 2022
OCTUBRE ACADEMIA
SISTEM FORMACION
Formacion 100% Hostelería 17
la coctelera TEACHING
EL SECRETO DE UNA GESTIÓN EFICIENTE Texto: Javier Jimenez Analizar la situación y estudiar el problema nos conduce a la solución Hablando con un viejo profesor sobre como afrontan las empresas la resolución de sus problemas, este hacía referencia a un tal Albert Einstein. Me decía que, Einstein, en una ocasión dijo: “Si yo tuviera una hora para resolver un problema, y mi vida dependiera de la solución, gastaría los primeros 55 minutos en determinar la pregunta apropiada, porque una vez conociera la pregunta correcta, yo podría resolver el problema en menos de cinco minutos”. Poco tiempo me parecen cinco minutos con las capacidades del común de los mortales ni con un espléndido planteamiento. Siendo optimistas, tiene sus razones, pensé. ¿Cuántas veces nos paramos a pensar en el problema concreto? Nuestro cerebro está configurado para minimizar esfuerzos, ante situaciones de conflicto o crisis nos paralizamos y la negatividad se apodera de nosotros.
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la coctelera TEACHING
Razón tiene el viejo profesor cuando dice que el aná-
· Qué inversiones requiere el proyecto.
lisis de la situación y el estudio del entorno nos dan las pistas para poder implementar las soluciones. Pero
· Describir las necesidades que cubre, el segmento de
más importante aún es la estrategia que debemos se-
mercado al que nos dirigimos y el producto final.
guir para cumplir con los objetivos que nos conducen a la meta de la misión.
· Definir las masas patrimoniales del balance y la cuenta de resultados.
Creo que la solución no existe, nunca existió. Lo que verdaderamente debemos encontrar es la estrategia
· Analizar el entorno, previsión de clientes, presupues-
para seguir el camino de nuestro propósito. Entonces,
to, situación del mercado, análisis de la competencia,
cómo definir una hoja de ruta para el desarrollo de un
expectativas presentes y futuras.
buen proyecto de restauración. Os dejo algunos puntos que debemos analizar que nos conducirán hacia la misión planteada: · Cuál va a ser la actividad que desarrollar y sobre todo definir la identidad de nuestra oferta de restauración.
· Calendario para la ejecución del proyecto.
la coctelera TEACHING Llegados a este punto muchos os plantearéis como realizar todo este proceso y con qué herramientas. La respuesta es: pensando y con conocimiento. Sin conocimiento el pensamiento no sirve de mucho, por ello el primer paso es cargar nuestra mochila de conocimiento, y para ello, solo conozco un camino: estudiar.
La formación es el punto de partida para adquirir los conocimientos y Con todos estos datos, plantear una buena estrategia no nos llevará cinco capacidades necesarias, no importa la cantidad de actitud que tengamos, es la formación la vía para adquirir la preparación necesaria que nos capacite para cumplir nuestros propósitos. Solo con conocimiento podemos pensar en la mejor estrategia, que puesta en funcionamiento con una buena táctica nos conducirá a la meta de nuestra misión.
la coctelera
Y sabéis que hay en la meta: la solución. No debemos pensar en la solución, no existe. La solución es el fruto de un trabajo bien hecho, la suma de una serie de objetivos bien planteados que vamos cumpliendo día a día, con trabajo y sacrificio, con dedicación y constancia.
TEACHING
Una buena ayuda para llegar a la meta es el estudio, estudien pues, lean mucho, pregunten y fórmense; esa si que es una buena estrategia.rá a la meta de nuestra misión.
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la coctelera QUESOS
QUESO DE CAMELLA Miguel Pocoví
Un queso difícil de elaborar.
Producir queso sirve para conservar la leche, aprovechar excedentes y permite comercializarla, se calcula
Estamos habituados a quesos de vaca, oveja, cabra e in-
que cerca del 50% de la leche de camella de los pue-
cluso búfala, pero probablemente no hayamos proba-
blos nómadas se desperdicia porque sólo se consume
do un queso de camella, eso que el camello es un ani-
fresca. Sorprende que, aunque la mayoría de los siste-
mal que abunda en zonas desérticas y del que, como el
mas pastoriles han producido algún tipo de queso, no
cerdo, se aprovecha todo. La elaboración de este queso
existen métodos tradicionales para hacer queso leche
es un tanto compleja, de hecho solo recientemente se
de camella. El problema de esta leche es el ordeño y
consiguió obtener una cuajada consistente.
que no se transforma fácilmente en queso en comparación con la de otros animales lecheros.
La leche de camella está muy extendida en el mundo árabe y es muy apreciada entre los nómadas del desierto. En algunos lugares es emblema de hospitalidad con la que se brinda a los huéspedes e invitados. En las expediciones por el desierto, la leche de camella supone uno de los pocos sustentos nutricionales para los nómadas. Una camella produce durante la larga lactancia (de 9 a 18 meses), entre 2 y 6 litros de leche diaria en condiciones desérticas y de 12 a 20 litros en sistemas intensivos, siendo tanto o más nutritiva que la de vaca.
Avinguda de las Palmas, 32, 03725 Teulada, Alicante www.bodegateulada.com 22
La composición de la leche de camella es similar a la de vaca en cuanto a lactosa, proteínas totales y grasas. Sin embargo, su coagulación es difícil por su bajo contenido de sólidos totales, contiene una baja proporción de caseína kappa, sus micelas son el doble de grandes que en la leche de vaca, los glóbulos de grasa tiene una membrana más gruesa que otros tipos de leche, contiene una alta proporción de inhibidores bacterianos y la concentración de calcio es inferior que en la leche de vaca. El profesor Jean Paul Ramet, de la École Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires, en la década de 1990, por encargo de la FAO, llevo a cabo un estudio que resolvió los problemas de fabricación de queso de camella. Para conseguir una cuajada consistente, Ramet, efectuó unos procedimientos correctivos, que consisten en aumentar el contenido de materia seca, tratamiento térmico, disminuir el pH, adicionar sales de calcio, aumentar la temperatura de coagulación, seleccionar el cuajo y aumentar la enzima coagulante.
LA CATA El queso fresco de camella es suave y de sabor fuerte. El de pasta blanda es más áspero y de estructura similar al queso blando bajo en grasa de leche de vaca. Los quesos semiduros y duros suelen ser algo amargos y tienen una textura granular que se desmenuza. Tienden a ser algo salados, pegajosos, adherirse con bastante fuerza a la lengua y al paladar mientras se mastican, consecuencia del al alto nivel de ácidos grasos de cadena larga. Pronto tendremos la oportunidad de poder degustar un queso español de dromedario canario, ya que una granja va producir y comercializar queso de esta única raza de camello de la Unión Europea.
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la coctelera WHISKIES
AKASHI BLENDED Blended Japonés PVP. 40 € NOTA. 8.4/10 Javier López León Economista, Socio ASPA.
Redbreast, elaborado en la destilería Midlenton en Cork, se
CATA
destila dentro del sistema denominado Pot Still Whiskey, tradicional irlandés hasta principios del siglo XX pero que
Color: Cobrizo
vino a menos después de la ley seca, hasta que se fue recuperando a partir de finales del siglo XX.
Nariz: Notas dulces de vainilla y crema catalana con recuerdos del oloroso, frutos secos, uvas pasas y la cebada mal-
El Pot Still Whiskey, consiste en destilar tres veces, una mez-
teada.
cla fermentada o “mash” obtenida de cereales malteados y sin maltear. El Redbreast fue reintroducido en 1991, por
Cuerpo: Medio.
Irish Distillers, como muestra del tradicional Irish Pot Still Whiskey, momento a partir del cual se ha ido ganando el
Boca: Entrada suave y cremosa con presencia reseñable de
respeto y admiración de los consumidores.
las especies (canela, clavo, vainilla) recuerdo al pan de higo y al roscón de reyes. Final picante y largo postgusto.
El que hoy presentamos es una colaboración con Bodegas Lustau, que ofrece sus mejores botas que han contenido previamente oloroso, de tal suerte que después de uno años en barricas de bourbon (entre 9 y 12) termina su envejecimiento (1 año) en estas. No es un whiskey de añada ni figura su edad, la destilería decide cuando se encuentra en optimas condiciones para su embotellado. Por sus características lo recomiendo como colofón a un buen postre
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ALQUILER VACACIONAL
¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!! Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella... Llámanos, estamos en El Campello, Alicante. T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 29