nº 229 año 19 ·Julio 2021
MÁSTER EN ARROCES UA. ABIERTA PREINSCRIPCIÓN, PLAZAS LIMITADAS MADRID FUSION & THE WINE EDITION LA CRÍTICA GASTRONÓMICA
SUMARIO nº 229 Julio 2021
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EDITORIAL BOCOPA DE VINOS
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CUADERNO DE CATA I Celler del Roure GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA
34 40
Whiskies LA CONTRAPORTADA
Nacho Coterón CEO ?
LUZ
Parece que poco a poco salimos del túnel. Que la luz se empieza a vislumbrar. A iluminar el camino… Hay ganas de salir, de disfrutar… y la hostelería, la restauración, las bodegas… son la mejor opción. Este mes de julio en la revista nº 229 de elsumiller.com nos vamos a Madrid Fusión y su The Wine Edition; conoceremos una formación top muy interesante en vinos y alta restauración de Sistem Formación; se prepara el Máster en Arroces y Alta Cocina Mediterránea de la Universidad de Alicante… Con novedades, nueva distribuidora de vinos en Alicante, gestión sobre la crítica gastronómica, restaurantes, catas, vinos naturales, whisquies, quesos con agujeros… Desde www.elsumillerdigital.com puedes ver, free, todas las revistas. Buen verano amigos.
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BOCOPA Y LA ALTA RESTAURACIÓN Cata de 8 vinos en alta restauración Estrellas Michelin by Nacho Coterón
EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos
08 20 24
MADRID FUSIÓN Madrid Fusión estrenó The Wine Edition 2021. Miguel Ángel Martín Enocatas AEPEV estuvo
SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez
MASTER EN ARROCES La Universidad de Alicante y su nueva edición del Máster en Arroces y Alta cocina mediterránea. Inscríbete, merece la pena..
QUESOS CON AGUJERO ¿Por qué tienen agujeros los quesos? Por el Dr. Miguel Pocoví.
D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
De vinos BOCOPA
BOCOPA CON“R” CHAMPAGNE LA DE ALTA RUINART MAGNUM 1986 GASTRONOMÍA Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
La cita era en el Real Club Náutico de Denia. Las X Jornadas de Alta
un fan del Dulce Negra Monastrell y su excelente, creo que “cayeron”
Cocina que organiza el equipo de Sistem Formación. Tres días inten-
las 3 botellas que envió la bodega para las sesiones de cata, Laudum
sos de gastronomía y su complemento directo, el vino, donde BOCO-
Fondillón
PA demostró a todos los asistentes, creo que más de 40 profesionales de alto nivel, su calidad y versatilidad, además de ser uno de los Ma-
Una bodega que ofrece una amplia gama de referencias, desde el
jor Sponsor del evento.
vino del dia a dia hasta la alta cocina, como pudimos comprobar en estas Jornadas de Alta Cocina. Armonizar con la cocina tradicional o
Dos equipos, ambos con estrella o estrellas Michelin, hablamos de
la cocina de vanguardia son opciones que podemos hacer con sol-
Quique Dacosta y su restaurante El Poblet de Valencia y El Xato de
vencia con los vinos que catamos.
La Nucía, donde además de Cristina Figueira, su sumiller Paco Cano, el Xato, también armonizó unas ostras con uno de los vinos de las jornadas. El Marina Espumante Rosado. La tercera sesión de conocimiento, servicio y protocolo de vinos la dirigió el sumiller internacional, máster en enología y director de la revista elSumiller.com, Nacho Coterón. Creo que fue importante darnos cuenta, catar, conocer en profundidad, aquí la ayuda de Carmen Calabria miembro del equipo de BOCOPA, directora comercial de Levante Norte e ingeniero agrónomo, fue muy importante para conocer la calidad en vivo y en directo de las referencias clásicas y actuales de la bodega. Por cierto, propuse a los asistentes acercarnos algún dia a conocer y catar in situ. Otra opción atractiva de la que podemos disfrutar profesionales y aficionados a la cultura del vino. Una visita a la bodega. Desde hace algún tiempo BOCOPA tiene una “segunda Bodega”, Fuego Lento, donde los vinos top de la casa tienen su ubicación. Los Fuego Lento, los Marina Colección… se unen a clásicos consolidados como Marina Alta, Laudum Chardonnay, Laudum roble… la sorprendente y atractiva familia de los Marina Espumante, sus dulces, soy
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¿QUÉ CATAMOS? - Marina Alta - Marina Alta Colección - Laudum Chardonnay - Marina Espumante - Marina Espumante Rosado - Laudum Roble - Fuego Lento Monastrell Secano Extremo - Laudum Fondillón MARINA ALTA - La tipicidad de la moscatel marcando tendencia. Reconocible, fresco, mediterráneo. Vino emblema y referencia. MARINA ALTA COLECCIÓN - Catamos los 27 y 28. Me gusta mucho este vino. Este gran vino. Su personalidad y paso por barrica, su elegancia y buena estructura. Un gran blanco gastronómico.
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LAUDUM CHARDONNAY - La Chardonnay, una uva mítica, Borgoña, Champagne… en un diseño de botella distinto y premiado internacionalmente. MARINA ESPUMANTE - Guiño al vino divertido, agradable, muy bebible. La burbuja al poder. MARINA ESPUMANTE ROSADO - Otro de mis vinos favoritos de la bodega. Rompedor, chispeante, fresco, frutal… para beberse más de una copa. LAUDUM ROBLE - Un vino actual, bebible, marcando tendencia en el dia a dia. FUEGO LENTO MONASTRELL SECANO EXTREMO - Cepas muy viejas y de bajísimas producciones, en secano extremo, con monastrell seleccionado en mesa de trías para elegir lo mejor. Gran vino tinto.
LAUDUM FONDILLÓN - De los mejores fondillones que he catado nunca y creo que los he catado todos. Incluídos protofondillones del futuro fondillón. Nos impactó a todos. Creo que nos tomamos una segunda copa. Gran vino. Mucho. CONCLUSIONES Personalmente me gustó dirigir la sesión formativa a un grupo muy importante de profesionales de la sala y la cocina. Y nos sorprendió y gustó a todos la evolución en los conceptos, en los vinos, en la calidad de esta bodega. Bodegas BOCOPA donde la prioridad es el viticultor, la persona, el terroir y la viña y que con inteligencia y trabajo, con inversión y tecnología actual, cámaras de frio, mesas de selección, trabajo serio de campo, depósitos isobáricos, depósitos Galileo de arcilla, buenas barricas… se ha posicionado como una referencia entre las bodegas españolas.
De vinos JORNADAS ALTA COCINA
X JORNADAS “R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM ALTA COCINA 1986 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Después de la Jornada de Cata con Bocopa, de la que hablamos en
- Ostras Daniel Surlot desde 1930
esta misma revista, me quedaba con las ganas de dar unas pinceladas a estas magníficas jornadas organizadas por SISTEM FORMACIÓN
- HOSTELBE, suministros hosteleros
en el Real Club Náutico de Denia, Alicante. Donde, por cierto, nos trataron de maravilla. Os recomiendo una visita y una comida en su
- Internacional de SOFT, desde 1985
restaurante. - Amstel, Makro, Gourmanía, Orizon, Yantar +… Unos… 40/50 asistentes en la última sesión, donde integramos la cocina y el mundo del vino, dan fe del enorme interés que despiertan
Me gustó el gran nivel, la organización, logística, el entorno, chapeau
los actos con calidad, profesionales… y del buen trabajo organizan-
al Real Club Náutico de Denia… Creo que merece apuntarse a las
do formación de calidad de Sistem Formación.
próximas formaciones top. Y además están subvencionadas. Consultad a Sistem Formación, 962 45 61 90 o a info@sistemformacion.com
SESIONES - CRISTINA FIGUEIRA, Rte El Xato, La Nucía, 1* Michelin. Con su marido y sumiller Paco Cano armonizando ostras con Marina Espumante rosado. Y La Cocina de La Marina. - ALTA COCINA MEDITERRÁNEA Y El POBLET (Quique Dacosta 3* Michelin), con 1* Michelin. El equipo de Luis Vallés y su ostra frita, embutidos, sepia bruta, arroz al olivo. - NACHO COTERÓN, sumiller internacional y CEO revista ElSumiller. com con cata de vinos top de BOCOPA, maridaje, protocolo… SPONSORS - Blumar Chile… salmones, mejillones… - BOCOPA Vinos
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De vinos BOCOPA
MARINA ALTA“R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM 1986 COLECCIÓN 28 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Bodegas BOCOPA D.O.P. ALICANTE Añada: 2020 Variedades: Moscatel de Alejandría. Graduación alcohólica: 12º %. PVP. 11.75 € NOTA. 95/100
CATA Color: amarillo pajizo. Aroma: fruta blanca madura, hierbas secas, flores marchitas, varietal, flores blancas, uva moscatel… Boca: potente, fruta madura, equilibrado. Personalmente me parece un gran vino. La selección
EL VINO
de la materia prima, el trabajo enológico, el paso por depósitos Galileo que permite el “bâtonnage natural”,
28 es número de cosechas elaborando el vino blanco más
un trabajo con sus lías finas simplemente por el flujo
reconocido de la bodega, el vino blanco joven Marina Alta.
circular que se crea en el volumen del vino contenido
Vino seleccionado de uvas de las parcelas más cercanas al
por la diferencia térmica y el diseño esférico. La breve
mar mediterráneo en la comarca alicantina de la Marina
crianza en madera nacional… Un vino con elegancia,
Alta. De viñedos de secano extremo cultivados en terrazas
estructura, seriedad… personalidad. Un gran vino.
con más de 50 años. GASTRONOMÍA Este vino ha reposado sobre sus lías en cubas ovoides que
Perfecto acompañante de aperitivos... un buen arroz
le aportan estructura y afinamiento, en barricas durante 67
de marisco, un pescado a la sal… Servir a 6ºC
días para potenciar sus aromas frutales y en ánforas que le proporcionan características de la tierra. Vino exclusivo para la hostelería y tiendas especializadas.
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De vinos CUADERNO DE CATA
VIÑA CHAMPAGNE “R” DE RUINART CORRALES FINO MAGNUM 1986 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda
D.O./Procedencia: Jerez/Xerès/Sherry Bodegas: Bodegas San Francisco Javier Uva: Palomino Fino Graduación: 15º% Tipo de Vino: Fino en rama, sin filtrar Crianza: 8/9 años Precio: 39 € Nuestra puntuación: 89/100
Peter Sisseck, Pingus y su socio Carlos del Rio, Montecastro y Hacienda Monasterio, se han propuesto crear en tierras jerezanas el mejor blanco de España, adquiriendo 8 hectáreas en el legendario Pago de Balbaina de suelos de Tosca de Barajuelas y una segunda viña llamada “Viña Cruz” en el Pago de Macharnudo. La guía Parker 96 puntos en su primera añada. CATA
EL Vino Botella inusual para un fino, borgoñona; de color paPor fin, el esperado vino de Peter Sisseck en Jerez está
jizo, casi dorado, tiene notas tostadas, especiadas,
ya en nuestras mesas, aunque no todos podrán disfru-
frutos secos, especialmente de almendras, avellanas,
tarlo por la escasa producción, un millar de botellas.
con notas muy minerales (tiza, piedra), apuntes de es-
La Bodega adquirida en 2017 a Juan Piñero, contenía
parto y algas, yodo. En boca se muestra fresco, afila-
una cantidad considerable de criaderas y soleras del
do, mineral nuevamente, sorprende su redondez; no
fino Camborio, mimadas por el gran enólogo Ramiro
es un fino al uso, rehúye de clasicismos, se muestra
Ibáñez, en el Barrio jerezano de Santiago.
innovador, a mi personalmente me recuerda más a los vinos llamados de “Pasto”, muy parecido a vinos como La Escribana de Willy Pérez. Tal vez tenia demasiadas expectativas puestas en esta nueva apuesta.
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De vinos CUADERNO DE CATA
SAKE SHIRAYUKI “R” DE CHAMPAGNE EDO GENSHU1986 JUNMAI MAGNUM
RUINART
Textos:Enrique Textos:Enrique G. G. Albelda Albelda Fotos: Fotos: Enrique Enrique G. G. Albelda Albelda Enrique G. Albelda
D.O./Procedencia: Hyogo (Japón) Ingrediente: Arroz Bodegas: Konishi Graduación alc.: 17,8% Tipo de Vino: Sake PVP: 30€ Crianza: no especificada Botella: 72 cl Nuestra puntuación: 97/100
El arroz es “Yamada Nishiki”, cultivado en Hyogo, una
EL Vino
Llega a mis manos de casualidad, por recomendación
de las mejores. El Junmai o “sake de arroz puro” se elabora sólo con arroz; arroz koji y agua. El arroz utilizado se pule generalmente a una tasa mínima de 7075%. Es un sake fragante con un sabor rico y suave, puede elaborarse para poseer un gusto seco, dulce o neutral. Es un sake muy versátil. CATA
y regalo de un cliente, y es de lo mejor que he proReproducción auténtica de una receta tradicional
bado y que recomiendo fervientemente. Su color es
Shirayuki de la época Edo Genroku, 1688 a 1704. La
ámbar, lo pruebo en el tradicional vaso japones de
receta se dictó en la familia Konishi de generación en
cerámica, O-Choco, en nariz poco alcohólico, per-
generación hasta la generación 15 del actual propie-
fumado, cacao, caramelo, miel de flores, tabaco de
tario Shintaro Konishi. Solo la mitad del agua para la
pipa, sin estridencias punzantes y mucha redondez.
fermentación. Resultando un hermoso color ámbar,
En boca es terroso, mineral, con notas lácteas, cho-
en parte también debido al añejo en barriles de ma-
colate en polvo, redondo, cálido, amable, especifico
dera tradicionales (Taru). Sake tipo ‘Genshu’, no se di-
que lo he servido a temperatura de bodega, unos 16
luye con agua al final de la producción y el alcohol es
grados, y que se puede servir atemperado o frio, pero
ligeramente mayor de lo normal, 17,8 grados.
elijo siempre la opción más natural, en contra de muchos puristas de este elixir; en resumen, un sake para iniciar a profanos y sorprender a profesionales.
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De vinos CELLER DEL ROURE
LOS VINOS DE“R” CHAMPAGNE CELLER DE RUINART MAGNUM DEL ROURE1986 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Una de las bodegas con mayor tipicidad y recuperación de varietales autóctonos de España. Muchos años reestructurando el viñedo con reinjertos y nuevas plantaciones, lo que implica tener tenemos un mapa varietal cada vez más atractivo y con mayor tipicidad. Tempranillo ya no hay, las variedades francesas siguen yendo a menos y suben las tradicionales, especialmente las antiguas (MANDÓ Y ARCOS). VARIETALES Celler del Roure - Monastrell: 13 Ha - Garnacha tintorera: 8 Ha - Variedades francesas: 17 Ha - Mandó: 14 Ha - Arcos: 15 Ha - Variedades blancas tradicionales: 16 Ha
LOS NUEVOS VINOS
COLECCIÓN DE VINOS ANTIGUOS
- LES FILLES D’AMALIA es la nueva y delicada colección (dedicada a la madre) de vinos “blancos de mandó” de color rosado.
Sigue reivindicando aquellas variedades casi perdidas (mandó y arcos).
- LES PRUNES es un vino virgen (sin prensar, sólo mosto flor) de mandó criado 6 meses en tinaja de barro.
- Parotet (vi de finca) es el vino antiguo de guarda (ahora es mandó con arcos)
- LES DANSES es un vino virgen de mandó elaborado en espumoso por el método ancestral con año y medio de crianza en botella sobre lías.
- Safrà (vi de finca) es mandó y es sutileza. - Vermell (vi de poble) es el vino más sencillo y ahora mismo es tintorera (pronto será mandó y arcos).
COLECCIÓN DE VINOS CLÁSICOS - Maduresa (vi de finca) es monastrell en un 80% (el 20 % restante es cariñena) y es nuestragran monastrell de dos preciosas parcelas.
- Cullerot (vi de les terres dels alforins) es un vino blanco de tres pueblos, de muchas fincas y muchas variedades tradicionales.
- Les Alcusses (vi de poble) es monastrell con tintorera y con algunas variedades francesas (cabernet sauvignon, syrah y petit verdot) y cada vez nos recuerda más al maduresa de los inicios.
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De vinos VINATURAL.ORG
CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 VINATURAL.ORG Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
CARTA DE VINOS Las referencias que Jèrôme Chesnot está seleccionando os la mostramos aparte. Con el aval de calidad de RAÏM ¡AU! Creo que es un concepto distinto, atractivo. Buscando la honestidad, el terroir, la tierra, la uva… el proceso sin químicos. Os animo a probarlos. Son buenos, he catado 6 o 7. Distintos. EL GESTOR Jérôme Chesnot es el primer embajador del proyecto vinatural.org y es la persona a contactar para organizar una cata o comprar vinos de la zona de Alicante / Comunidad Valenciana. Su filosofía es defender sobre todo los vinos del entorno, de la Comunidad Valenciana. Por supuesto con la base de esta cultura valenciana, pero, sin ningún problema para ayudarnos y resolver nuestras dudas en castellano, francés o inglés. En La Vall de Gallinera, la pequeña localidad de Benirrama de apenas 50 habitantes, acoge en una casona del 1816 su tienda. Catamos 6 vinos, sorprendentes y distintos.
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DISTRIBUCIONES DE JESÚS
Distribuciones De Jesús es una empresa creada en Alicante. Con el fin de distribuir vinos y vermouth, de bodegas con pequeñas producciones de todas las D.O de España. *Te ofrecemos el servicio y asesoramiento que necesites. En la preparación de tus cartas y códigos QR.
D/J 675 684 529 Pedidos Whatsapp / 692 725 505 distribucionesdejesus@gmail.com Calle Góngora - Alicante - C.P. 03012
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www.bodegasluiscorbi.com N322 km 431 Requena Cami de la bodega km3 Moixent VINO ECO
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Distribuciones De Jesus 675 68 45 29
Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
KAHLO, CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM FOOD AND1986 DRINKS Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
¡Acaban de conseguir el Premio El Mejor Coffee House en El Campello, Alicante!
- Ensaladilla rusa - Patatas bravas con salsa Kahlo
Un local con estilo, diáfano, cómodo, con terraza y un pequeño jardín chill out interior, además de buena barra donde disfrutar de una estupenda selección de cervezas, artesanas incluídas y una buena carta de vinos con cerca de 40 referencias, muchas por copas. MARIDAJES
- Pincho de tortilla con trufa - Pulpo a la gallega
- Cervezas y Tapas
Sonia Rodríguez es sumiller de tradición hostelera, que de manera diferente, nos hace disfrutar. Un espacio con el leit motiv de la pintora Frida Kahlo, nos permite desde un tapeo informal con unos vinos y pintxos, a comer, sea de menú o a la carta o asistir a una cata maridaje dirigida por ella de lo más recomendable.
- Cenas…
Kahlo by Sonia Rodríguez
Dirigidos por Sonia Rodríguez, sumiller
@KahloCampello
LA CARTA
Avenida Generalitat 50, 03560 El Campello, Alicante T. 633 25 28 97 Tiquet medio 10/25 €
- Vinos y tapas
Combis - Tabla de ibéricos y botella de Rioja - Surtido de croquetas, patatas bravas y botella de Rueda Tapas y Pintxos / Sugerencias para compartir - Tabla de ibéricos de montaña - Croquetas de gambas, chipirones o jamón ibérico
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE LA GUITARRA ARROCES Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
La opción de tomarse un buen arroz o encargarlo para
En algunos en mejor reservar, por ejemplo conejo y ca-
llevar es una realidad en La Guitarra. Cristina Sellés en
racoles, arroz al horno, bogavante. Y seguro que si os
la cocina y su buen hacer del clasicismo tradicional ma-
apetece alguno en especial, de encargo os lo preparan.
rinero y Luz Martínez Juan dirigiendo con estilo la sala,
El precio es el mismo para tomar en el restaurante o
nos ofrecen esta atractiva posibilidad de tomarnos un
para llevar.
estupendo arroz o llevarlo a casa. En verano amplían horario hasta después de la cena. ARROCES
Sencillez, amabilidad, producto fresco y precio justo. En un local sin ínfulas pero sin que falte de nada, in-
- Arroz del senyoret / 9.5 €
cluído aire acondicionado, con buena selección de cervezas, varios vinos en carta y opción de tapeo en su
- Arroz a banda / 9.5 €
amplia terraza.
- Arroz de magro y verduras / 9 €
C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante T. 689 56 75 59
- Arroz de conejo y caracoles (conejo de Aspe y caraco-
Tiquet medio 10/20 €
les serranas) / 10 €
Cierre. Miércoles.
- Arroz de sepia y verduras / 10.5 € - Paella mixta / 9 € - Arroz al horno / 10 € - Caldero (Con gallina, lechola… y arroz a banda) / 30 € - Arroz de bogavante (seco, meloso o caldoso) / 18 € - Gazpacho de mero / 9.5 € - Fideuá / 9.5 € 22
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
MI ARROCITO UN ARROZ VIENDO EL MAR Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Marcando tendencia. Probablemente la referencia en
También podéis comer en el interior, con dos comedo-
este momento para comer unos buenos arroces y pro-
res bien acondicionados u climatizados. Amabilidad,
ductos del mar en el paseo marítimo de El Campello,
comodidad y calidad.
Alicante... La verdad es que apetece. Apetece un arroz, apetece una terraza y apetece ver el mar.
C/San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante
Suelo recomendar a las personas que se alojan en los apartamentos vacacionales que gestiono Mi Arrocito como una de las opciones más atractivas. Y todos me agradecen la sugerencia. Incluso algunos han repetido en los días que se quedan. ¿QUÉ PODEMOS COMER? - Arroces secos y caldosos - Vieiras / almejas / tellinas - Ensalada de tomate raf y ventresca - Croquetas de jamón / Buñuelos de bacalao - Gambas rojas plancha / Cigalas salteadas… - Calamar nacional - Pescados… Vinos bien conservados.
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T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
MADRID FUSIÓN 2021 ESTRENÓ THE WINE EDITION Miguel Ángel Martin Enocatas
Madrid Fusión es gastronomía y debe de ir de la mano del
que dirigió Pedro Ballesteros MW. Miguel Torres (Familia
vino, para que ambas culturas armonicen fantásticamen-
Torres), Peter Sisseck (Pingus), Pablo Álvarez (Vega Sicilia),
te. Por esta razón en esta edición se celebró paralelamente
Guillermo de Aranzábal (Rioja Alta), Alfonso Hurtado de
Madrid Fusión y The Wine Edition (MF & WE).
Amézaga (Marqués de Riscal) y María José López de Heredia (López de Heredia).
1ª JORNADA 1.- “¿Cómo poner precio a una carta de vinos?” en la cual Pilar Cavero, mejor sumiller de España 2013 y ex-sumiller en el Celler de Can Roca y David Rubert, consultor turístico y la rentabilidad de los vinos en las cartas y cómo optimizar stock. “El sumiller debe poseer una profunda cultura de gestión”. 2.- “Sake, el arma secreta del sumiller y el chef”, Françoise Chartier creador de armonias Chartier LAB Barcelona y Pablo Alomar Salvioni fundador de Salvioni Alomar y Hitoshi Utsunomiya de Japan Sake and Shochu Association. 3.- Peter Sisseck, Dirk Niepoort y Raúl Pérez participaron en un coloquio titulado “Post Naturalidad” donde conversaron sobre la naturalidad en el vino, en el cual comentaban que para elaborar vinos naturales debemos conocer todas las buenas técnicas de elaboración para crear los mejores vinos libres de defectos. 4.- Cata guiada histórica “El viñedo eterno: los grandísima reserva antes de serlo”
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2ª JORNADA
3ª JORNADA
1.- MF The Wine Edition, Juancho Asenjo, sobre “Las men-
1.- Ferrán Centelles (Ex Sumiller El Bulli), y el IV Libro Bullipe-
tiras del vino” con los enólogos Antonio Tomás Palacios y
dia y maridaje de vinos y quesos españoles, con Clara Diez
Tao Platón. “La principal mentira del mundo del vino es
de Fromaje. Cava Mestres Clos Nostre Senyor Brut Nature
considerar que el consumidor no es lo suficientemente
con Febreiro de Castro Verde (Lugo), Fulcro Nas Dunas Rias
inteligente y generar un misterio detrás de una botella”.
Baixas con Palmero DOP de Puntagorda, La Palma de leche
2.- Almudena Alberca MW, el mercado de los grandes y
cruda de cabra, La Diva Moscatel Dulce de Gutiérrez de la
su índice de rentabilidad “solo bajó el 2% durante la pan-
Vega con Divirín leche de vaca de Cantabria, Unsi garnacha
demia”. 3.- El sumiller Agustín Trapero beverage manager
de la Sierra de Navarra con Zamorano DOP de leche cru-
en Four Seasons Madrid 5* y “La Cabernet Sauvignon y sus
da de oveja, Alvear con el queso Savel queso azul de leche
diferentes zonas de producción en el globo”, Mas la Plana
cruda de vaca Chantada (Lugo) y GR Brotons fondillón, con
del Penedes, Domaine de Chevalier de Burdeos, Beaulieu
Ruperto queso de leche cruda de oveja San Javier (Murcia).
Vineyard Rutherford de Napa Valley, Sassicaia de la Toscana
2.- Premio Juli Soler al Talento y Futuro del Vino, promovido
y Château Musar del Libano. 4.- El día terminó con el Home-
por la Spanish Wine Academy que reconoce el potencial de
naje a los bodegueros Carlos Falcó, Alfonso Cortina, Chelo
jóvenes, Roc Gramona (Bodegas
Palacios y Alejandro Fernández fallecidos en 2020 y 2021 Gramona), Lucía Fuentes (Aponiente), Álvaro Medina (Culler de Pau), Juanma Martín (B Rico Nuevo) y Paula Menéndez y Virginia García (In Wine Veritas). 3.- El congreso del vino lo cerró Josep Roca, con su ponencia sobre la relación entre las viticulturas extremas y el cambio climático, en la que se pudieron probar vinos procedentes de incendios y heladas.
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la coctelera TEACHING
CRÍTICA GASTRONÓMICA Texto: Javier Jimenez GUÍA BÁSICA PARA REALIZAR UNA BUENA CRÍTICA
Tirando del hilo, centrémonos en los conceptos de juicio y opi-
GASTRONÓMICA
nión sin abandonar este diccionario, fuente de gran valor en todo lo concerniente al conocimiento y las correctas formas
Crítica, según la RAE, tienen varias acepciones, nos centraremos
ortográficas. Respecto a la opinión, nos dice lo siguiente: valo-
en las que tienen que ver con el análisis de cualquier asunto:
ración que se forma una persona respecto de algo o de alguien. Juicio, es la facultad por la que el ser humano puede distinguir
· Opinión crítica.
el bien del mal y lo verdadero de lo falso; a la vez que sentencia que un hombre de juicio denota sensatez o cordura. Realizando
· Inclinado a enjuiciar hechos o conductas generalmente de for-
una mixología, podríamos concluir que, para realizar una bue-
ma desfavorable.
na crítica gastronómica, se necesita conocimiento para valorar y cordura para hacer una buena reflexión.
· Persona que ejerce profesionalmente crítica (juicio sobre un espectáculo o una obra artística. · Persona que habla con afectación o pedantería. · Juicio expresado, generalmente de manera pública, sobre un espectáculo, obra artística, etc.
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la coctelera TEACHING EL RESTAURANTE restaurante. Personalmente, creo en las críticas consEmprender en restauración requiere una serie de pre-
tructivas que ayudan al cliente y al restaurador. Si la
misas que, aunque no garantizan el éxito, al menos nos
valoración de un restaurante es positiva difundo como
pueden alejar del fracaso. En primer lugar, debemos
agradecimiento al esfuerzo del restaurador y si es ne-
buscar una identidad a nuestra oferta gastronómica
gativa, la transmito al protagonista; así podrá tenerla
y, una vez definida la ubicación, analizar la viabilidad
en cuenta y modificar procesos si gusta.
del proyecto. A partir de aquí le toca el turno a nuestro talento, con él plantearemos un propósito a cumplir. Si tenemos clara la misión, será fácil marcar los objetivos a cumplir; a partir de este punto la estrategia hará el resto. Uno de los objetivos principales, para conseguir que nuestro proyecto de restauración tenga éxito, es satisfacer al cliente. El grado de satisfacción del cliente es función de dos factores, el servicio prestado por el restaurante y el servicio esperado por el cliente, así: Grado de satisfacción = Servicio prestado – Servicio esperado El grado de satisfacción del cliente debe ser igual o superior a cero, por tanto, si prestamos un servicio que supere las expectativas del cliente el nivel de satisfacción será positivo, objetivo cumplido. Por ello, es fundamental conocer perfectamente a nuestro cliente, una buena segmentación y un exhaustivo análisis es el camino. De aquí obtenemos una primera conclusión, cuanto mayor es el conocimiento gastronómico de un cliente, más difícil será satisfacerle. Pues esto es lo que sucede con la crítica gastronómica, sin conocimiento y un mínimo de cordura, cualquier opinión puede ser un torpedo en la línea de flotación del
la coctelera TEACHING
Después de años de recorrido, sigo sin comprender la crítica desde el desconocimiento y con afán de hacer daño; pero ese es otro asunto. Esto no quiere decir que, si nos vemos perjudicados en la prestación de un servicio en cualquier establecimiento de restauración, permanezcamos impasibles. ¿Hemos olvidado la existencia de las hojas de reclamaciones? LA CRÍTICA Establezcamos unos baremos para que nuestra crítica tenga fundamento. El 70% de la valoración será para los procesos de cocina y el 30% para los procesos de sala. Así, podemos definir los siguientes parámetros: Procesos de cocina · Identidad de la oferta. · Materias primas. · Elaboración del plato. · Presentación. Procesos de sala · Recibimiento. · Toma de pedido y asesoramiento. · Servicio prestado por los camareros. · Despedida.
No debemos olvidarnos del resto de detalles que su-
Nota de Nacho Coterón: Comparto al 100% el artículo
man en el nivel de satisfacción del cliente como son la
de Javier Jiménez y personalmente juego también con
decoración, la música y el confort del restaurante, así
otros puntos a valorar cuando analizo un espacio gas-
como su ubicación. Si hemos analizado conveniente-
tro, como son la carta de vinos, conservación… la vaji-
mente los valores anteriores solo nos queda por va-
lla, cristal… la coherencia y tipicidad (incluso Km 0)…
lorar la relación calidad/precio. Y ya sabes, la mejor
y… la sonrisa.
manera de obtener conocimiento en restauración es visitar muchos restaurantes y leer. La lectura es una fuente inagotable de sabiduría. Buen conocimiento y mayor cordura te convertirán en un buen crítico gastronómico.
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la coctelera QUESOS
MITOS SOBRE QUESOS. LOS AGUJEROS DE LOS QUESOS Miguel Pocoví
Prácticamente todos los quesos contienen agujeros
ácido-propiónicas y ácido-lácticas producen gas car-
unos por prensado y otros consecuencia de partículas
bónico. Sin partículas de heno el gas carbónico escapa
de nucleación y fermentación. Los agujeros de prensa-
al exterior del queso. Actualmente los fabricantes sui-
do son producidos como consecuencia de que entre
zos de queso Emmental controlan la cantidad y tama-
los granos de la cuajada han quedado pequeñas bolsas
ño de los agujeros del queso en función de la cantidad
de aire, estas cavidades son de forma alargada e irregu-
de micropartículas de heno que añaden a la leche.
lar y no afectan para nada a la calidad del queso. ¿Significa esto que acabamos de comentar que en el Los “ojos” de los quesos se creían que se formaban a
queso se forman estos ojos porque contiene heno? Sí
través de un proceso exclusivo de la fermentación por
y no. Estas micropartículas de heno son muy pequeñas
bacterias que producen anhídrido carbónico. Son típi-
del orden de 50 micrómetros y la cantidad que con-
cos del queso suizo Emmental, que contiene gran can-
tiene la leche es tremendamente pequeña, unos 5-10
tidad de agujeros de tamaño considerable en forma de
milígramos de micropartículas por cada 1.000 litros de
esferas. La explicación de que el gas carbónico era el
leche, por lo que no tienen efecto alguno sobre la salud
único implicado en la formación de ojos en el queso
ni la higiene.
suizo Emmental se consideró correcta hasta que, a mediados de los años 90, los productores de queso Emmental suizos observaron una disminución drástica de la cantidad y tamaño de agujeros, lo que motivó una gran preocupación. Este hecho coincidió con la incorporación de mejoras higiénico-sanitarias de la leche y en especial en la técnica de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas, a ser mecánica en sistemas cerrados. Esta “anomalía” fue resuelta por investigadores del Instituto de Ciencia de los Alimentos Agroscope de Berna. Según ellos, las minúsculas partículas de heno que se acumulaban en los cubos, cuando se ordeñaba de forma manual, eran las responsables de este efecto. Estas micropartículas de heno contienen una pequeña cantidad de aire, que constituyen puntos de nucleación en la formación de agujeros y que van aumentando de tamaño a medida que las bacterias 32
La forma de distinguir estos dos tipos de agujeros, de prensado o de fermentación es fácil, los que son producto de nucleación/ fermentación tienen forma redondeada parecidos a burbujas y los que son consecuencia del prensado son más irregulares y alargados. Otros agujeros no deseables en los quesos son los producidos por las bacterias coliformes, estos son muy pequeños, producen un efecto esponja, van acompañados de un aspecto y sabor muy desagradable, dando lugar a un hinchamiento del queso. Las bacterias coliformes se consideran indicadores de contaminación fecal. Cuando esta contaminación de coliformes va acompañada de levaduras se producen agujeros más grandes y el queso tiene un sabor agrio. Otra causa de contaminación es por clostridios butíricos que producen hinchamiento tardío y cuerpos cavernosos consecuencia de la fermentación butírica, a través de la cual el ácido láctico se transforma en ácido butírico, ácido acético, anhídrido carbónico e hidrógeno. Los gases dan lugar a la formación de grietas cavernosas, desprendimiento de malos olores y de sabor desagradable. Lógicamente las cavidades y grietas producidas por los por clostridios butíricos son indicativos de que el queso debe ser rechazado.
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la coctelera WHISKIES
KIT DE INICIACION AL BLENDING Javier López León Economista, Socio ASPA.
Desde 1860, con la aprobación por Ewart Gladstone de la
Lo normal es que intervengan entre 30 y 40 destilados de
Ley de bebidas espirituosas, se permitió, por primera vez
grano y malta. Cuanta más proporción de grano, en princi-
en Reino Unido, la utilización de whisky de grano y de mal-
pio, más suavidad, ligereza y frescura del destilado, a la par
tas para la elaboración de mezclas bajo la denominación
que más económico. El master blender tiene un papel fun-
de whisky que hoy conocemos como blended. La mezcla
damental que lo ejerce cual maestro perfumista, siendo la
en ningún caso es una mera dilución. La tarea de los mez-
nariz el órgano básico y más importante de estos profesio-
cladores es combinar diferentes whiskies individuales, para
nales. Por ello Samuel Bronfman (Seagram Co. Ltd), decía
producir una mezcla que ponga de manifiesto las mejores
“La destilación es una ciencia, la mezcla es un arte.”
cualidades de cada una de sus partes constitutivas. Debe responder a la idea que la suma de las partes es mejor que
Para los que se quieran iniciar en este mágico mundo, dis-
la parte por si sola. Una vez definido el estilo, es importante
ponen de un Kit de la casa Chivas con el que hacer sus pri-
el papel del Master Blender, con el fin de cumplir dos ob-
meros pinitos.
jetivos: - 1 whisky de grano, la base a) La producción de un whisky reconocible
- 4 maltas (frutal, cítrico, ahumado y cremoso), - 1 botella vacía
b) La consistencia. (La consistencia es la propiedad de que
- 1 pipeta
el conjunto, la mezcla, mantenga su coherencia a lo largo
- 1vaso de laboratorio
de los años, es decir el mismo estilo y gusto). Simplemente es combinar y luego comparar con el Chivas 12 años que lleva el kit ¿Se atreven?
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