revista elsumiller.com

nº 229 año 19 ·Julio 2021

MÁSTER EN ARROCES UA. ABIERTA PREINSCRIPCIÓN, PLAZAS LIMITADAS MADRID FUSION & THE WINE EDITION LA CRÍTICA GASTRONÓMICA

SUMARIO nº 229 Julio 2021

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02 04

EDITORIAL BOCOPA DE VINOS

12 14 20

CUADERNO DE CATA I Celler del Roure GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA

34 40

Whiskies LA CONTRAPORTADA

Nacho Coterón CEO ?

LUZ

Parece que poco a poco salimos del túnel. Que la luz se empieza a vislumbrar. A iluminar el camino… Hay ganas de salir, de disfrutar… y la hostelería, la restauración, las bodegas… son la mejor opción.

Este mes de julio en la revista nº 229 de elsumiller.com nos vamos a Madrid Fusión y su The Wine Edition; conoceremos una formación top muy interesante en vinos y alta restauración de Sistem Formación; se prepara el Máster en Arroces y Alta Cocina Mediterránea de la Universidad de Alicante…

Con novedades, nueva distribuidora de vinos en Alicante, gestión sobre la crítica gastronómica, restaurantes, catas, vinos naturales, whisquies, quesos con agujeros… Desde www.elsumillerdigital.com puedes ver, free, todas las revistas. Buen verano amigos.

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BOCOPA Y LA ALTA RESTAURACIÓN Cata de 8 vinos en alta restauración Estrellas Michelin by Nacho Coterón

EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

08 20 24

MADRID FUSIÓN Madrid Fusión estrenó The Wine Edition 2021.

Miguel Ángel Martín Enocatas AEPEV estuvo

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez

MASTER EN ARROCES La Universidad de Alicante y su nueva edición del Máster en Arroces y Alta cocina mediterránea.

Inscríbete, merece la pena..

QUESOS CON AGUJERO ¿Por qué tienen agujeros los quesos? Por el Dr. Miguel Pocoví.

D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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De vinos BOCOPA

BOCOPA CON“R” CHAMPAGNE LA DE ALTA RUINART MAGNUM 1986 GASTRONOMÍA Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

La cita era en el Real Club Náutico de Denia. Las X Jornadas de Alta

un fan del Dulce Negra Monastrell y su excelente, creo que “cayeron”

Cocina que organiza el equipo de Sistem Formación. Tres días inten-

las 3 botellas que envió la bodega para las sesiones de cata, Laudum

sos de gastronomía y su complemento directo, el vino, donde BOCO-

Fondillón

PA demostró a todos los asistentes, creo que más de 40 profesionales de alto nivel, su calidad y versatilidad, además de ser uno de los Ma-

Una bodega que ofrece una amplia gama de referencias, desde el

jor Sponsor del evento.

vino del dia a dia hasta la alta cocina, como pudimos comprobar en estas Jornadas de Alta Cocina. Armonizar con la cocina tradicional o

Dos equipos, ambos con estrella o estrellas Michelin, hablamos de

la cocina de vanguardia son opciones que podemos hacer con sol-

Quique Dacosta y su restaurante El Poblet de Valencia y El Xato de

vencia con los vinos que catamos.

La Nucía, donde además de Cristina Figueira, su sumiller Paco Cano, el Xato, también armonizó unas ostras con uno de los vinos de las jornadas. El Marina Espumante Rosado.

La tercera sesión de conocimiento, servicio y protocolo de vinos la dirigió el sumiller internacional, máster en enología y director de la revista elSumiller.com, Nacho Coterón.

Creo que fue importante darnos cuenta, catar, conocer en profundidad, aquí la ayuda de Carmen Calabria miembro del equipo de BOCOPA, directora comercial de Levante Norte e ingeniero agrónomo, fue muy importante para conocer la calidad en vivo y en directo de las referencias clásicas y actuales de la bodega. Por cierto, propuse a los asistentes acercarnos algún dia a conocer y catar in situ. Otra opción atractiva de la que podemos disfrutar profesionales y aficionados a la cultura del vino. Una visita a la bodega.

Desde hace algún tiempo BOCOPA tiene una “segunda Bodega”, Fuego Lento, donde los vinos top de la casa tienen su ubicación. Los Fuego Lento, los Marina Colección… se unen a clásicos consolidados como Marina Alta, Laudum Chardonnay, Laudum roble… la sorprendente y atractiva familia de los Marina Espumante, sus dulces, soy

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¿QUÉ CATAMOS? - Marina Alta - Marina Alta Colección - Laudum Chardonnay - Marina Espumante - Marina Espumante Rosado - Laudum Roble - Fuego Lento Monastrell Secano Extremo - Laudum Fondillón MARINA ALTA - La tipicidad de la moscatel marcando tendencia. Reconocible, fresco, mediterráneo. Vino emblema y referencia.

MARINA ALTA COLECCIÓN - Catamos los 27 y 28. Me gusta mucho este vino. Este gran vino. Su personalidad y paso por barrica, su elegancia y buena estructura. Un gran blanco gastronómico.

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LAUDUM CHARDONNAY - La Chardonnay, una uva mítica, Borgoña, Champagne… en un diseño de botella distinto y premiado internacionalmente.

MARINA ESPUMANTE - Guiño al vino divertido, agradable, muy bebible. La burbuja al poder.

MARINA ESPUMANTE ROSADO - Otro de mis vinos favoritos de la bodega. Rompedor, chispeante, fresco, frutal… para beberse más de una copa.

LAUDUM ROBLE - Un vino actual, bebible, marcando tendencia en el dia a dia.

FUEGO LENTO MONASTRELL SECANO EXTREMO - Cepas muy viejas y de bajísimas producciones, en secano extremo, con monastrell seleccionado en mesa de trías para elegir lo mejor.

Gran vino tinto.

LAUDUM FONDILLÓN - De los mejores fondillones que he catado nunca y creo que los he catado todos. Incluídos protofondillones del futuro fondillón. Nos impactó a todos. Creo que nos tomamos una segunda copa. Gran vino. Mucho.

CONCLUSIONES Personalmente me gustó dirigir la sesión formativa a un grupo muy importante de profesionales de la sala y la cocina. Y nos sorprendió y gustó a todos la evolución en los conceptos, en los vinos, en la calidad de esta bodega.

Bodegas BOCOPA donde la prioridad es el viticultor, la persona, el terroir y la viña y que con inteligencia y trabajo, con inversión y tecnología actual, cámaras de frio, mesas de selección, trabajo serio de campo, depósitos isobáricos, depósitos Galileo de arcilla, buenas barricas… se ha posicionado como una referencia entre las bodegas españolas.

De vinos JORNADAS ALTA COCINA

X JORNADAS “R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM ALTA COCINA 1986 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Después de la Jornada de Cata con Bocopa, de la que hablamos en

- Ostras Daniel Surlot desde 1930

esta misma revista, me quedaba con las ganas de dar unas pinceladas a estas magníficas jornadas organizadas por SISTEM FORMACIÓN

- HOSTELBE, suministros hosteleros

en el Real Club Náutico de Denia, Alicante. Donde, por cierto, nos trataron de maravilla. Os recomiendo una visita y una comida en su

- Internacional de SOFT, desde 1985

restaurante.

- Amstel, Makro, Gourmanía, Orizon, Yantar +…

Unos… 40/50 asistentes en la última sesión, donde integramos la cocina y el mundo del vino, dan fe del enorme interés que despiertan

Me gustó el gran nivel, la organización, logística, el entorno, chapeau

los actos con calidad, profesionales… y del buen trabajo organizan-

al Real Club Náutico de Denia… Creo que merece apuntarse a las

do formación de calidad de Sistem Formación.

próximas formaciones top. Y además están subvencionadas. Consultad a Sistem Formación, 962 45 61 90 o a info@sistemformacion.com

SESIONES - CRISTINA FIGUEIRA, Rte El Xato, La Nucía, 1* Michelin. Con su marido y sumiller Paco Cano armonizando ostras con Marina Espumante rosado. Y La Cocina de La Marina.

- ALTA COCINA MEDITERRÁNEA Y El POBLET (Quique Dacosta 3* Michelin), con 1* Michelin. El equipo de Luis Vallés y su ostra frita, embutidos, sepia bruta, arroz al olivo.

- NACHO COTERÓN, sumiller internacional y CEO revista ElSumiller. com con cata de vinos top de BOCOPA, maridaje, protocolo…

SPONSORS - Blumar Chile… salmones, mejillones…

- BOCOPA Vinos

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De vinos BOCOPA

MARINA ALTA“R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM 1986 COLECCIÓN 28 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Bodegas BOCOPA D.O.P. ALICANTE Añada: 2020 Variedades: Moscatel de Alejandría.

Graduación alcohólica: 12º %.

PVP. 11.75 € NOTA. 95/100

CATA Color: amarillo pajizo.

Aroma: fruta blanca madura, hierbas secas, flores marchitas, varietal, flores blancas, uva moscatel…

Boca: potente, fruta madura, equilibrado.

Personalmente me parece un gran vino. La selección

EL VINO

de la materia prima, el trabajo enológico, el paso por depósitos Galileo que permite el “bâtonnage natural”,

28 es número de cosechas elaborando el vino blanco más

un trabajo con sus lías finas simplemente por el flujo

reconocido de la bodega, el vino blanco joven Marina Alta.

circular que se crea en el volumen del vino contenido

Vino seleccionado de uvas de las parcelas más cercanas al

por la diferencia térmica y el diseño esférico. La breve

mar mediterráneo en la comarca alicantina de la Marina

crianza en madera nacional… Un vino con elegancia,

Alta. De viñedos de secano extremo cultivados en terrazas

estructura, seriedad… personalidad. Un gran vino.

con más de 50 años.

GASTRONOMÍA Este vino ha reposado sobre sus lías en cubas ovoides que

Perfecto acompañante de aperitivos... un buen arroz

le aportan estructura y afinamiento, en barricas durante 67

de marisco, un pescado a la sal… Servir a 6ºC

días para potenciar sus aromas frutales y en ánforas que le proporcionan características de la tierra. Vino exclusivo para la hostelería y tiendas especializadas.

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De vinos CUADERNO DE CATA

VIÑA CHAMPAGNE “R” DE RUINART CORRALES FINO MAGNUM 1986 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda

D.O./Procedencia: Jerez/Xerès/Sherry Bodegas: Bodegas San Francisco Javier Uva: Palomino Fino Graduación: 15º% Tipo de Vino: Fino en rama, sin filtrar Crianza: 8/9 años Precio: 39 € Nuestra puntuación: 89/100

Peter Sisseck, Pingus y su socio Carlos del Rio, Montecastro y Hacienda Monasterio, se han propuesto crear en tierras jerezanas el mejor blanco de España, adquiriendo 8 hectáreas en el legendario Pago de Balbaina de suelos de Tosca de Barajuelas y una segunda viña llamada “Viña Cruz” en el Pago de Macharnudo. La guía Parker 96 puntos en su primera añada.

CATA

EL Vino Botella inusual para un fino, borgoñona; de color paPor fin, el esperado vino de Peter Sisseck en Jerez está

jizo, casi dorado, tiene notas tostadas, especiadas,

ya en nuestras mesas, aunque no todos podrán disfru-

frutos secos, especialmente de almendras, avellanas,

tarlo por la escasa producción, un millar de botellas.

con notas muy minerales (tiza, piedra), apuntes de es-

La Bodega adquirida en 2017 a Juan Piñero, contenía

parto y algas, yodo. En boca se muestra fresco, afila-

una cantidad considerable de criaderas y soleras del

do, mineral nuevamente, sorprende su redondez; no

fino Camborio, mimadas por el gran enólogo Ramiro

es un fino al uso, rehúye de clasicismos, se muestra

Ibáñez, en el Barrio jerezano de Santiago.

innovador, a mi personalmente me recuerda más a los vinos llamados de “Pasto”, muy parecido a vinos como La Escribana de Willy Pérez. Tal vez tenia demasiadas expectativas puestas en esta nueva apuesta.

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De vinos CUADERNO DE CATA

SAKE SHIRAYUKI “R” DE CHAMPAGNE EDO GENSHU1986 JUNMAI MAGNUM

RUINART

Textos:Enrique Textos:Enrique G. G. Albelda Albelda Fotos: Fotos: Enrique Enrique G. G. Albelda Albelda Enrique G. Albelda

D.O./Procedencia: Hyogo (Japón) Ingrediente: Arroz Bodegas: Konishi Graduación alc.: 17,8% Tipo de Vino: Sake PVP: 30€ Crianza: no especificada Botella: 72 cl Nuestra puntuación: 97/100

El arroz es “Yamada Nishiki”, cultivado en Hyogo, una

EL Vino

Llega a mis manos de casualidad, por recomendación

de las mejores. El Junmai o “sake de arroz puro” se elabora sólo con arroz; arroz koji y agua. El arroz utilizado se pule generalmente a una tasa mínima de 7075%. Es un sake fragante con un sabor rico y suave, puede elaborarse para poseer un gusto seco, dulce o neutral. Es un sake muy versátil.

CATA

y regalo de un cliente, y es de lo mejor que he proReproducción auténtica de una receta tradicional

bado y que recomiendo fervientemente. Su color es

Shirayuki de la época Edo Genroku, 1688 a 1704. La

ámbar, lo pruebo en el tradicional vaso japones de

receta se dictó en la familia Konishi de generación en

cerámica, O-Choco, en nariz poco alcohólico, per-

generación hasta la generación 15 del actual propie-

fumado, cacao, caramelo, miel de flores, tabaco de

tario Shintaro Konishi. Solo la mitad del agua para la

pipa, sin estridencias punzantes y mucha redondez.

fermentación. Resultando un hermoso color ámbar,

En boca es terroso, mineral, con notas lácteas, cho-

en parte también debido al añejo en barriles de ma-

colate en polvo, redondo, cálido, amable, especifico

dera tradicionales (Taru). Sake tipo ‘Genshu’, no se di-

que lo he servido a temperatura de bodega, unos 16

luye con agua al final de la producción y el alcohol es

grados, y que se puede servir atemperado o frio, pero

ligeramente mayor de lo normal, 17,8 grados.

elijo siempre la opción más natural, en contra de muchos puristas de este elixir; en resumen, un sake para iniciar a profanos y sorprender a profesionales.

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De vinos CELLER DEL ROURE

LOS VINOS DE“R” CHAMPAGNE CELLER DE RUINART MAGNUM DEL ROURE1986 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Una de las bodegas con mayor tipicidad y recuperación de varietales autóctonos de España. Muchos años reestructurando el viñedo con reinjertos y nuevas plantaciones, lo que implica tener tenemos un mapa varietal cada vez más atractivo y con mayor tipicidad.

Tempranillo ya no hay, las variedades francesas siguen yendo a menos y suben las tradicionales, especialmente las antiguas (MANDÓ Y ARCOS).

VARIETALES Celler del Roure - Monastrell: 13 Ha - Garnacha tintorera: 8 Ha - Variedades francesas: 17 Ha - Mandó: 14 Ha - Arcos: 15 Ha - Variedades blancas tradicionales: 16 Ha

LOS NUEVOS VINOS

COLECCIÓN DE VINOS ANTIGUOS

- LES FILLES D’AMALIA es la nueva y delicada colección (dedicada a la madre) de vinos “blancos de mandó” de color rosado.

Sigue reivindicando aquellas variedades casi perdidas (mandó y arcos).

- LES PRUNES es un vino virgen (sin prensar, sólo mosto flor) de mandó criado 6 meses en tinaja de barro.

- Parotet (vi de finca) es el vino antiguo de guarda (ahora es mandó con arcos)

- LES DANSES es un vino virgen de mandó elaborado en espumoso por el método ancestral con año y medio de crianza en botella sobre lías.

- Safrà (vi de finca) es mandó y es sutileza.

- Vermell (vi de poble) es el vino más sencillo y ahora mismo es tintorera (pronto será mandó y arcos).

COLECCIÓN DE VINOS CLÁSICOS - Maduresa (vi de finca) es monastrell en un 80% (el 20 % restante es cariñena) y es nuestragran monastrell de dos preciosas parcelas.

- Cullerot (vi de les terres dels alforins) es un vino blanco de tres pueblos, de muchas fincas y muchas variedades tradicionales.

- Les Alcusses (vi de poble) es monastrell con tintorera y con algunas variedades francesas (cabernet sauvignon, syrah y petit verdot) y cada vez nos recuerda más al maduresa de los inicios.

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De vinos VINATURAL.ORG

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 VINATURAL.ORG Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

CARTA DE VINOS Las referencias que Jèrôme Chesnot está seleccionando os la mostramos aparte. Con el aval de calidad de RAÏM ¡AU! Creo que es un concepto distinto, atractivo. Buscando la honestidad, el terroir, la tierra, la uva… el proceso sin químicos. Os animo a probarlos. Son buenos, he catado 6 o 7. Distintos.

EL GESTOR Jérôme Chesnot es el primer embajador del proyecto vinatural.org y es la persona a contactar para organizar una cata o comprar vinos de la zona de Alicante / Comunidad Valenciana. Su filosofía es defender sobre todo los vinos del entorno, de la Comunidad Valenciana.

Por supuesto con la base de esta cultura valenciana, pero, sin ningún problema para ayudarnos y resolver nuestras dudas en castellano, francés o inglés. En La Vall de Gallinera, la pequeña localidad de Benirrama de apenas 50 habitantes, acoge en una casona del 1816 su tienda. Catamos 6 vinos, sorprendentes y distintos.

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DISTRIBUCIONES DE JESÚS

Distribuciones De Jesús es una empresa creada en Alicante.

Con el fin de distribuir vinos y vermouth, de bodegas con pequeñas producciones de todas las D.O de España. *Te ofrecemos el servicio y asesoramiento que necesites. En la preparación de tus cartas y códigos QR.

D/J 675 684 529 Pedidos Whatsapp / 692 725 505 distribucionesdejesus@gmail.com Calle Góngora - Alicante - C.P. 03012

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www.bodegasluiscorbi.com N322 km 431 Requena Cami de la bodega km3 Moixent VINO ECO

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Distribuciones De Jesus 675 68 45 29

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

KAHLO, CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM FOOD AND1986 DRINKS Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

¡Acaban de conseguir el Premio El Mejor Coffee House en El Campello, Alicante!

- Ensaladilla rusa - Patatas bravas con salsa Kahlo

Un local con estilo, diáfano, cómodo, con terraza y un pequeño jardín chill out interior, además de buena barra donde disfrutar de una estupenda selección de cervezas, artesanas incluídas y una buena carta de vinos con cerca de 40 referencias, muchas por copas.

MARIDAJES

- Pincho de tortilla con trufa - Pulpo a la gallega

- Cervezas y Tapas

Sonia Rodríguez es sumiller de tradición hostelera, que de manera diferente, nos hace disfrutar. Un espacio con el leit motiv de la pintora Frida Kahlo, nos permite desde un tapeo informal con unos vinos y pintxos, a comer, sea de menú o a la carta o asistir a una cata maridaje dirigida por ella de lo más recomendable.

- Cenas…

Kahlo by Sonia Rodríguez

Dirigidos por Sonia Rodríguez, sumiller

@KahloCampello

LA CARTA

Avenida Generalitat 50, 03560 El Campello, Alicante T. 633 25 28 97 Tiquet medio 10/25 €

- Vinos y tapas

Combis - Tabla de ibéricos y botella de Rioja - Surtido de croquetas, patatas bravas y botella de Rueda Tapas y Pintxos / Sugerencias para compartir - Tabla de ibéricos de montaña - Croquetas de gambas, chipirones o jamón ibérico

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE LA GUITARRA ARROCES Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

La opción de tomarse un buen arroz o encargarlo para

En algunos en mejor reservar, por ejemplo conejo y ca-

llevar es una realidad en La Guitarra. Cristina Sellés en

racoles, arroz al horno, bogavante. Y seguro que si os

la cocina y su buen hacer del clasicismo tradicional ma-

apetece alguno en especial, de encargo os lo preparan.

rinero y Luz Martínez Juan dirigiendo con estilo la sala,

El precio es el mismo para tomar en el restaurante o

nos ofrecen esta atractiva posibilidad de tomarnos un

para llevar.

estupendo arroz o llevarlo a casa.

En verano amplían horario hasta después de la cena.

ARROCES

Sencillez, amabilidad, producto fresco y precio justo.

En un local sin ínfulas pero sin que falte de nada, in-

- Arroz del senyoret / 9.5 €

cluído aire acondicionado, con buena selección de cervezas, varios vinos en carta y opción de tapeo en su

- Arroz a banda / 9.5 €

amplia terraza.

- Arroz de magro y verduras / 9 €

C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante T. 689 56 75 59

- Arroz de conejo y caracoles (conejo de Aspe y caraco-

Tiquet medio 10/20 €

les serranas) / 10 €

Cierre. Miércoles.

- Arroz de sepia y verduras / 10.5 € - Paella mixta / 9 € - Arroz al horno / 10 € - Caldero (Con gallina, lechola… y arroz a banda) / 30 € - Arroz de bogavante (seco, meloso o caldoso) / 18 € - Gazpacho de mero / 9.5 € - Fideuá / 9.5 € 22

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

MI ARROCITO UN ARROZ VIENDO EL MAR Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Marcando tendencia. Probablemente la referencia en

También podéis comer en el interior, con dos comedo-

este momento para comer unos buenos arroces y pro-

res bien acondicionados u climatizados. Amabilidad,

ductos del mar en el paseo marítimo de El Campello,

comodidad y calidad.

Alicante... La verdad es que apetece. Apetece un arroz, apetece una terraza y apetece ver el mar.

C/San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante

Suelo recomendar a las personas que se alojan en los apartamentos vacacionales que gestiono Mi Arrocito como una de las opciones más atractivas. Y todos me agradecen la sugerencia. Incluso algunos han repetido en los días que se quedan. ¿QUÉ PODEMOS COMER? - Arroces secos y caldosos - Vieiras / almejas / tellinas - Ensalada de tomate raf y ventresca - Croquetas de jamón / Buñuelos de bacalao - Gambas rojas plancha / Cigalas salteadas…

- Calamar nacional - Pescados…

Vinos bien conservados.

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T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

MADRID FUSIÓN 2021 ESTRENÓ THE WINE EDITION Miguel Ángel Martin Enocatas

Madrid Fusión es gastronomía y debe de ir de la mano del

que dirigió Pedro Ballesteros MW. Miguel Torres (Familia

vino, para que ambas culturas armonicen fantásticamen-

Torres), Peter Sisseck (Pingus), Pablo Álvarez (Vega Sicilia),

te. Por esta razón en esta edición se celebró paralelamente

Guillermo de Aranzábal (Rioja Alta), Alfonso Hurtado de

Madrid Fusión y The Wine Edition (MF & WE).

Amézaga (Marqués de Riscal) y María José López de Heredia (López de Heredia).

1ª JORNADA 1.- “¿Cómo poner precio a una carta de vinos?” en la cual Pilar Cavero, mejor sumiller de España 2013 y ex-sumiller en el Celler de Can Roca y David Rubert, consultor turístico y la rentabilidad de los vinos en las cartas y cómo optimizar stock. “El sumiller debe poseer una profunda cultura de gestión”. 2.- “Sake, el arma secreta del sumiller y el chef”, Françoise Chartier creador de armonias Chartier LAB Barcelona y Pablo Alomar Salvioni fundador de Salvioni Alomar y Hitoshi Utsunomiya de Japan Sake and Shochu Association. 3.- Peter Sisseck, Dirk Niepoort y Raúl Pérez participaron en un coloquio titulado “Post Naturalidad” donde conversaron sobre la naturalidad en el vino, en el cual comentaban que para elaborar vinos naturales debemos conocer todas las buenas técnicas de elaboración para crear los mejores vinos libres de defectos. 4.- Cata guiada histórica “El viñedo eterno: los grandísima reserva antes de serlo”

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2ª JORNADA

3ª JORNADA

1.- MF The Wine Edition, Juancho Asenjo, sobre “Las men-

1.- Ferrán Centelles (Ex Sumiller El Bulli), y el IV Libro Bullipe-

tiras del vino” con los enólogos Antonio Tomás Palacios y

dia y maridaje de vinos y quesos españoles, con Clara Diez

Tao Platón. “La principal mentira del mundo del vino es

de Fromaje. Cava Mestres Clos Nostre Senyor Brut Nature

considerar que el consumidor no es lo suficientemente

con Febreiro de Castro Verde (Lugo), Fulcro Nas Dunas Rias

inteligente y generar un misterio detrás de una botella”.

Baixas con Palmero DOP de Puntagorda, La Palma de leche

2.- Almudena Alberca MW, el mercado de los grandes y

cruda de cabra, La Diva Moscatel Dulce de Gutiérrez de la

su índice de rentabilidad “solo bajó el 2% durante la pan-

Vega con Divirín leche de vaca de Cantabria, Unsi garnacha

demia”. 3.- El sumiller Agustín Trapero beverage manager

de la Sierra de Navarra con Zamorano DOP de leche cru-

en Four Seasons Madrid 5* y “La Cabernet Sauvignon y sus

da de oveja, Alvear con el queso Savel queso azul de leche

diferentes zonas de producción en el globo”, Mas la Plana

cruda de vaca Chantada (Lugo) y GR Brotons fondillón, con

del Penedes, Domaine de Chevalier de Burdeos, Beaulieu

Ruperto queso de leche cruda de oveja San Javier (Murcia).

Vineyard Rutherford de Napa Valley, Sassicaia de la Toscana

2.- Premio Juli Soler al Talento y Futuro del Vino, promovido

y Château Musar del Libano. 4.- El día terminó con el Home-

por la Spanish Wine Academy que reconoce el potencial de

naje a los bodegueros Carlos Falcó, Alfonso Cortina, Chelo

jóvenes, Roc Gramona (Bodegas

Palacios y Alejandro Fernández fallecidos en 2020 y 2021 Gramona), Lucía Fuentes (Aponiente), Álvaro Medina (Culler de Pau), Juanma Martín (B Rico Nuevo) y Paula Menéndez y Virginia García (In Wine Veritas). 3.- El congreso del vino lo cerró Josep Roca, con su ponencia sobre la relación entre las viticulturas extremas y el cambio climático, en la que se pudieron probar vinos procedentes de incendios y heladas.

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la coctelera TEACHING

CRÍTICA GASTRONÓMICA Texto: Javier Jimenez GUÍA BÁSICA PARA REALIZAR UNA BUENA CRÍTICA

Tirando del hilo, centrémonos en los conceptos de juicio y opi-

GASTRONÓMICA

nión sin abandonar este diccionario, fuente de gran valor en todo lo concerniente al conocimiento y las correctas formas

Crítica, según la RAE, tienen varias acepciones, nos centraremos

ortográficas. Respecto a la opinión, nos dice lo siguiente: valo-

en las que tienen que ver con el análisis de cualquier asunto:

ración que se forma una persona respecto de algo o de alguien.

Juicio, es la facultad por la que el ser humano puede distinguir

· Opinión crítica.

el bien del mal y lo verdadero de lo falso; a la vez que sentencia que un hombre de juicio denota sensatez o cordura. Realizando

· Inclinado a enjuiciar hechos o conductas generalmente de for-

una mixología, podríamos concluir que, para realizar una bue-

ma desfavorable.

na crítica gastronómica, se necesita conocimiento para valorar y cordura para hacer una buena reflexión.

· Persona que ejerce profesionalmente crítica (juicio sobre un espectáculo o una obra artística. · Persona que habla con afectación o pedantería. · Juicio expresado, generalmente de manera pública, sobre un espectáculo, obra artística, etc.

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la coctelera TEACHING EL RESTAURANTE restaurante. Personalmente, creo en las críticas consEmprender en restauración requiere una serie de pre-

tructivas que ayudan al cliente y al restaurador. Si la

misas que, aunque no garantizan el éxito, al menos nos

valoración de un restaurante es positiva difundo como

pueden alejar del fracaso. En primer lugar, debemos

agradecimiento al esfuerzo del restaurador y si es ne-

buscar una identidad a nuestra oferta gastronómica

gativa, la transmito al protagonista; así podrá tenerla

y, una vez definida la ubicación, analizar la viabilidad

en cuenta y modificar procesos si gusta.

del proyecto. A partir de aquí le toca el turno a nuestro talento, con él plantearemos un propósito a cumplir. Si tenemos clara la misión, será fácil marcar los objetivos a cumplir; a partir de este punto la estrategia hará el resto. Uno de los objetivos principales, para conseguir que nuestro proyecto de restauración tenga éxito, es satisfacer al cliente. El grado de satisfacción del cliente es función de dos factores, el servicio prestado por el restaurante y el servicio esperado por el cliente, así: Grado de satisfacción = Servicio prestado – Servicio esperado El grado de satisfacción del cliente debe ser igual o superior a cero, por tanto, si prestamos un servicio que supere las expectativas del cliente el nivel de satisfacción será positivo, objetivo cumplido. Por ello, es fundamental conocer perfectamente a nuestro cliente, una buena segmentación y un exhaustivo análisis es el camino. De aquí obtenemos una primera conclusión, cuanto mayor es el conocimiento gastronómico de un cliente, más difícil será satisfacerle. Pues esto es lo que sucede con la crítica gastronómica, sin conocimiento y un mínimo de cordura, cualquier opinión puede ser un torpedo en la línea de flotación del

la coctelera TEACHING

Después de años de recorrido, sigo sin comprender la crítica desde el desconocimiento y con afán de hacer daño; pero ese es otro asunto. Esto no quiere decir que, si nos vemos perjudicados en la prestación de un servicio en cualquier establecimiento de restauración, permanezcamos impasibles. ¿Hemos olvidado la existencia de las hojas de reclamaciones?

LA CRÍTICA Establezcamos unos baremos para que nuestra crítica tenga fundamento. El 70% de la valoración será para los procesos de cocina y el 30% para los procesos de sala. Así, podemos definir los siguientes parámetros: Procesos de cocina · Identidad de la oferta. · Materias primas. · Elaboración del plato. · Presentación.

Procesos de sala · Recibimiento. · Toma de pedido y asesoramiento. · Servicio prestado por los camareros. · Despedida.

No debemos olvidarnos del resto de detalles que su-

Nota de Nacho Coterón: Comparto al 100% el artículo

man en el nivel de satisfacción del cliente como son la

de Javier Jiménez y personalmente juego también con

decoración, la música y el confort del restaurante, así

otros puntos a valorar cuando analizo un espacio gas-

como su ubicación. Si hemos analizado conveniente-

tro, como son la carta de vinos, conservación… la vaji-

mente los valores anteriores solo nos queda por va-

lla, cristal… la coherencia y tipicidad (incluso Km 0)…

lorar la relación calidad/precio. Y ya sabes, la mejor

y… la sonrisa.

manera de obtener conocimiento en restauración es visitar muchos restaurantes y leer. La lectura es una fuente inagotable de sabiduría. Buen conocimiento y mayor cordura te convertirán en un buen crítico gastronómico.

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la coctelera QUESOS

MITOS SOBRE QUESOS. LOS AGUJEROS DE LOS QUESOS Miguel Pocoví

Prácticamente todos los quesos contienen agujeros

ácido-propiónicas y ácido-lácticas producen gas car-

unos por prensado y otros consecuencia de partículas

bónico. Sin partículas de heno el gas carbónico escapa

de nucleación y fermentación. Los agujeros de prensa-

al exterior del queso. Actualmente los fabricantes sui-

do son producidos como consecuencia de que entre

zos de queso Emmental controlan la cantidad y tama-

los granos de la cuajada han quedado pequeñas bolsas

ño de los agujeros del queso en función de la cantidad

de aire, estas cavidades son de forma alargada e irregu-

de micropartículas de heno que añaden a la leche.

lar y no afectan para nada a la calidad del queso. ¿Significa esto que acabamos de comentar que en el Los “ojos” de los quesos se creían que se formaban a

queso se forman estos ojos porque contiene heno? Sí

través de un proceso exclusivo de la fermentación por

y no. Estas micropartículas de heno son muy pequeñas

bacterias que producen anhídrido carbónico. Son típi-

del orden de 50 micrómetros y la cantidad que con-

cos del queso suizo Emmental, que contiene gran can-

tiene la leche es tremendamente pequeña, unos 5-10

tidad de agujeros de tamaño considerable en forma de

milígramos de micropartículas por cada 1.000 litros de

esferas. La explicación de que el gas carbónico era el

leche, por lo que no tienen efecto alguno sobre la salud

único implicado en la formación de ojos en el queso

ni la higiene.

suizo Emmental se consideró correcta hasta que, a mediados de los años 90, los productores de queso Emmental suizos observaron una disminución drástica de la cantidad y tamaño de agujeros, lo que motivó una gran preocupación. Este hecho coincidió con la incorporación de mejoras higiénico-sanitarias de la leche y en especial en la técnica de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas, a ser mecánica en sistemas cerrados. Esta “anomalía” fue resuelta por investigadores del Instituto de Ciencia de los Alimentos Agroscope de Berna. Según ellos, las minúsculas partículas de heno que se acumulaban en los cubos, cuando se ordeñaba de forma manual, eran las responsables de este efecto. Estas micropartículas de heno contienen una pequeña cantidad de aire, que constituyen puntos de nucleación en la formación de agujeros y que van aumentando de tamaño a medida que las bacterias 32

La forma de distinguir estos dos tipos de agujeros, de prensado o de fermentación es fácil, los que son producto de nucleación/ fermentación tienen forma redondeada parecidos a burbujas y los que son consecuencia del prensado son más irregulares y alargados.

Otros agujeros no deseables en los quesos son los producidos por las bacterias coliformes, estos son muy pequeños, producen un efecto esponja, van acompañados de un aspecto y sabor muy desagradable, dando lugar a un hinchamiento del queso. Las bacterias coliformes se consideran indicadores de contaminación fecal. Cuando esta contaminación de coliformes va acompañada de levaduras se producen agujeros más grandes y el queso tiene un sabor agrio. Otra causa de contaminación es por clostridios butíricos que producen hinchamiento tardío y cuerpos cavernosos consecuencia de la fermentación butírica, a través de la cual el ácido láctico se transforma en ácido butírico, ácido acético, anhídrido carbónico e hidrógeno. Los gases dan lugar a la formación de grietas cavernosas, desprendimiento de malos olores y de sabor desagradable. Lógicamente las cavidades y grietas producidas por los por clostridios butíricos son indicativos de que el queso debe ser rechazado.

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la coctelera WHISKIES

KIT DE INICIACION AL BLENDING Javier López León Economista, Socio ASPA.

Desde 1860, con la aprobación por Ewart Gladstone de la

Lo normal es que intervengan entre 30 y 40 destilados de

Ley de bebidas espirituosas, se permitió, por primera vez

grano y malta. Cuanta más proporción de grano, en princi-

en Reino Unido, la utilización de whisky de grano y de mal-

pio, más suavidad, ligereza y frescura del destilado, a la par

tas para la elaboración de mezclas bajo la denominación

que más económico. El master blender tiene un papel fun-

de whisky que hoy conocemos como blended. La mezcla

damental que lo ejerce cual maestro perfumista, siendo la

en ningún caso es una mera dilución. La tarea de los mez-

nariz el órgano básico y más importante de estos profesio-

cladores es combinar diferentes whiskies individuales, para

nales. Por ello Samuel Bronfman (Seagram Co. Ltd), decía

producir una mezcla que ponga de manifiesto las mejores

“La destilación es una ciencia, la mezcla es un arte.”

cualidades de cada una de sus partes constitutivas. Debe responder a la idea que la suma de las partes es mejor que

Para los que se quieran iniciar en este mágico mundo, dis-

la parte por si sola. Una vez definido el estilo, es importante

ponen de un Kit de la casa Chivas con el que hacer sus pri-

el papel del Master Blender, con el fin de cumplir dos ob-

meros pinitos.

jetivos: - 1 whisky de grano, la base a) La producción de un whisky reconocible

- 4 maltas (frutal, cítrico, ahumado y cremoso), - 1 botella vacía

b) La consistencia. (La consistencia es la propiedad de que

- 1 pipeta

el conjunto, la mezcla, mantenga su coherencia a lo largo

- 1vaso de laboratorio

de los años, es decir el mismo estilo y gusto).

Simplemente es combinar y luego comparar con el Chivas 12 años que lleva el kit ¿Se atreven?

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