nº 241 año 20 ·Julio 2022
Royal Salute Platinum Jubilee Edition Aniversario Isabel II
SUMARIO nº 241 JULIO 2022
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EDITORIAL VI NATURAL CUADERNO DE CATA Bocopa GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes
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LA COCTELERA
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Whiskies LA CONTRAPORTADA
Nacho Coterón CEO ?
AEPEV
Una temporada intensa de actividades de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, AEPEV. Desde la celebración de su 30 aniversario, coincidiendo en el prestigioso FENAVIN 2022, a visitas a DOP Rueda, la creación y asociación del Comité de Espirituosos con la asociación Española de Bartenders y los futuros Premios Nacionales, o la reciente celebración en Valencia del evento del Comité Regional sobre el Futuro de la comunicación en la Viña y el Vino, del que tengo el honor de ser Secretario y que preside Miguel Ángel Martín, ENOCATAS. Una magnífica cata en el Hotel Villamagna de Madrid de lo nuevo de Bodegas Valtravieso, Viñedos Olvidados, un atractivo evento gastronómico pro Ucrania que tendrá lugar en San Sebastián de los Reyes, Madrid, el próximo septiembre. O la inauguración del espacio de Vinos Naturales, más catas, quesos, whisquies… Mientras, desconectemos y disfrutemos de todo lo bueno que tenemos. Buen verano amigos desde elSumiller. com
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VINOS NATURALES Vinos radicales de la mano de Jérôme Chesnot.
EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos
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VIÑEDOS OLVIDADOS Cata top de 5 vinos de Bodegas Valtravieso
SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez
QUESOS Sabores y aromas en los quesos.
D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví WHISKY Royal Salute Platinum Jubilee Edition.
Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
De vinos VI NATURAL
VI NATURAL, “R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM VINOS NATURALES 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda
A Pego (Marina Alta), Alicante se ha trasladado mi
- viñedos biodinámicos
admirado Jérôme, desde su espacio primigenio en la montaña alicantina a este nuevo espacio, más amplio
A ser posible con certificación ecológica, uvas recogi-
y accesible. Y al que no tardaré en hacer una visita a
das a mano y vinos madurados sin aditivos químicos
volver a catar sus vinos.
ni sulfitos.
El proyecto Vi Natural se dedica a la promoción, distri-
También está presente en mercados, ferias y salones
bución y venta de vinos naturales sin aditivos de las
del vino con Jérôme Chesnot, primer embajador del
regiones de Valencia, Alicante y Castelló (Comunidad
proyecto. Ofrece charlas y conferencias sobre viticultu-
Valenciana).
ra consciente en valenciano, francés e inglés.
Se ofrecen catas a particulares y empresas, así como
VI NATURAL
asistencia y seguimiento para la conversión de la in-
Calle Mestre Berenguer 69
dustria vitivinícola a la agroecología.
03780 Pego (Alicante) www.vinatural.org
La casa de Vi Natural en Pego cuenta con una bodega
Cata y venta con cita en el 00.34.634.540.900
donde se guarda una selección de
Encuentra todas las novedades del proyecto Vi Natural en
- vinos blancos Facebook (/vinatural.org) y fotos en Instagram (@vina- tintos
tural_org).
- naranjas - espumosos De viticultores independientes. Todas las bodegas han sido seleccionadas según criterios rigurosos, sin concesiones: - viñedos agroecológicos 4
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De vinos VIÑEDOS OLVIDADOS
VIÑEDOS OLVIDADOS Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Viñedos Olvidados de las Bodegas Valtravieso, es un
- PIE FIRME. Monastrell, 20 meses de crianza en fu-
concepto, una realidad, que busca recuperar viejas
dres y barricas francesas.
parcelas, viñas, varietales autóctonos… con tipicidad y calidad. En este momento esta Colección de 5
RIBERA DEL JÚCAR, D.O. en la provincia de Cuenca,
vinos está circunscrita en 3 DO españolas.
donde Valtravieso invierte y elabora a partir de viejas bobales.
ARLANZA D.O. con Covarrubias como epicentro de los viñedos de altitud donde elabora las bodegas
- MILCANTOS. Bobal 90% y Airén. 20 meses de crian-
Valtravieso. Bosque, frio, diferenciales térmicos acu-
za en roble francés.
sados… viñedos centenarios… Una magnífica cata en el Hotel Villa Magna de Ma- MUNIADONA. Vino blanco con base en la Albillo,
drid, nos permitió catar (a mí sólo el Milcantos, me
con Viura, Cayetana Blanca, Castellana Blanca, Ala-
gustó mucho y el Pié Firme, ya que mi AVE salía para
rije… FAL en tinajas de gres con sus lías y 12 meses
Alicante a las 21.15 y la cata empezaba a las 18.30).
roble francés.
Una mesa coordinada por Pablo González CEO de la bodega con muy bien nivel. Aprendí mucho y lo
- CERRO CEREZO. Cepas viejas de Tempranillo y algo
pasé bien con todos, sobre todo con Juancho Asen-
de Mencía, Bobal, Monastrell, Garnacha. Microvinifi-
jo y con Pedro Ballesteros. Diego González sumiller
caciones y 20 meses roble francés usado.
puso realidad, Amaya Cervera abrió y Ricardo Velasco y Luis Martín el dia a dia. Felicidades por la orga-
- LAS MAMBLAS. Tempranillo, Mencía, Monastrell,
nización y el proyecto.
Bobal, Garnacha… 12 meses barrica francesa. Nota. Gracias a Antonio Candelas, MiVino, por la foto JUMILLA D.O. en la zona de Fuente Álamo, Valtravie-
de los vinos.
so trabaja en dos parcelas de viñas prefiloxéricas, plantadas en pie franco en terreno calizo hasta a 980 metros de altitud.
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De vinos CUADERNO DE CATA
SKIN BLANCO “R” DE RUINART CHAMPAGNE 2020 MAGNUM 1986 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda
D.O./Procedencia: Bizkaiko Txakolina Bodegas: Oxer Wines Uva: Hondarribi Zuri Graduación: 13º % Tipo de Vino: blanco crianza Crianza: 8 días de contacto con las pieles en ánforas de 300 litros, posteriormente se retiran las pieles y se deja fermentar, luego pasan a barricas viejas usadas de 225 litros de roble francés en contacto con sus lías durante 8 meses. Precio: 25 € NOTA: 93/100
nido, pues sí, es un orange wine, un brisado, macerado con las pieles y eso es el reflejo exterior. Oxer huye de protocolos establecidos, los sortea, con éxito siempre, igual elabora un Txakoli en formato vino Naranja, que se atreve a unir el norte y el sur (uno de mis predilectos) con Loretxoa, un Txakoli elaborado en barricas de fino de Jerez. Posee viñedos en Kortezubi, un pequeño pueblo de Vizcaya, dotado de suelos arcillo-calcáreos y pizarrosos, aunque ha encontrado su bodega ideal en Lapuebla de Labarca. Con este vino combina barricas de roble francés, más barricas envejecidas, ánforas, huevos de cemento, fudres y Tinajas del reconocido Padilla. Una producción embotellada sin filtrar y de poco más
EL VINO
de 1000 botellas.
“Tu piel me atrae con la gravedad de todo el Cosmos
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que sufre su negra impenetrable eternidad”, así reza,
LA CATA
pero en euskera un poema en la botella de este especial
Visualmente es amarillo dorado; nariz de notas de man-
Txakoli, obra (poesía de Giaconda Belli, novelista nicara-
zana acida, piel de cítricos (pomelo, lima), membrillo,
güense). Esto sumado a una inquietante etiqueta, con
esparto, en boca tiene mucho equilibrio, con una alta
una calavera vestida, a la que le falta la piel, nos indi-
acidez, pero muy controlada, con recuerdos de fruta
ca dos cosas, la perturbadora visión del enólogo, Oxer
fresca y en almíbar. Con un final de albaricoques y melo-
Bastegieta, pues casi todos sus vinos mantienen inquie-
cotón. Uno de los mejores Orange Wine que podemos
tantes etiquetas, y la complicidad de continente y conte
encontrar en estos momentos en el mercado.
De vinos CUADERNO DE CATA
LA BOTA 91 FINO CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 ALTO” “MACHARNUDO Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda
D.O./Procedencia: Jerez/Xeres/Sherry Bodegas: Equipo Navazos Variedad: Palomino Fino Graduación: 15º % Tipo de Vino: blanco crianza, sistema de soleras y criaderas Crianza: 10 años aproximadamente Precio: 30 € NOTA: 97/100
CATA Embotellado casi en rama, con una filtración muy sensible, procede del mítico Pago Macharnudo Alto, donde las margas de caliza blanca, la conocida Albariza da sensaciones inmensas a estos vinos. De color dorado a la vista, pajizo intenso, da la sensación de evolución oxidativa; nariz con matices de esparto, heno seco, pero también conjugando especias, tonelería (maderas) membrillo, con el velo apagado en nariz, en un segundo plano.
EL VINO
La boca es estructurada, equilibrada, combinando no-
La andadura de estos amigos y socios comienza en
tas amargas y salinas, untuoso, graso, obsequiándonos
2005, pues Jesús Barquín, Catedrático de crimino-
con un final de panal seco y cereales tostados.
logía se alía con Eduardo Ojeda, director Técnico de Bodegas Valdespino y uno de los personajes repletos de mayor sapiencia del Marco de Jerez, y en combinación, este dúo son unos de los impulsores de la “Sherry Revolution”. Todo comienza cuando deciden explorar bodegas, tanto en el Marco de Jerez como en Montilla-Moriles y deciden desempolvar autenticas reliquias, muchas de las veces olvidadas tras el paso de los años y abrirlas en reuniones junto a los amigos y afines a las joyas del Marco. Por insistencia de estos mismos asistentes a estas singulares catas, comienzan a comercializar bajo el nombre de Equipo Navazos y el éxito pronto se rinde a sus pies. De este vino se han embotellado tan solo 5000 botellas.
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De vinos BOCOPA
CHAMPAGNE “R”DE DE RUINART RUINART MARINA CHAMPAGNE ALTA “R” MAGNUM 1986 1986 COLECCIÓN MAGNUM Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Textos:Enrique Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Bodegas BOCOPA D.O.P. ALICANTE Añada: 2021 Variedades: 100% Moscatel de Alejandría. Graduación. 12º% PVP. 11.75 € NOTA. 94/100
Este vino, cuya parte de su elaboración la bodega sigue manteniendo en secreto, ha reposado sobre sus lías en cubas ovoides que le aportan estructura y afinamiento, en barricas durante 67 días para potenciar sus aromas frutales y en ánforas que le proporcionan características de la tierra.
EL VINO
Vino exclusivo para la hostelería y tiendas especializadas.
Vino blanco elaborado de forma artesanal en ánforas de barro, fudres de roble francés y cubas ovoides de cemento. 29: es el número de cosechas elaborando uno de los vinos blancos más reconocido, el vino blanco joven Marina Alta. Uvas seleccionadas de las parcelas más cercanas al mar Mediterráneo en la comarca alicantina de la Marina Alta. De viñedos de secano extremo cultivados en terrazas con más de 50 años.
LA CATA Aroma: Complejo y agradable; fruta madura, hierbas secas, flores marchitas, varietal, flores blancas. Con personalidad. Boca: Potente, fruta madura, equilibrado… largo. Muy buen vino. GASTRONOMÍA Elegante y con complejidad y fuerza. Un pescado a la brasa o a la sal o un buen marisco.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE LA GUITARRA. Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
He probado varios arroces en distintas ocasiones en La
O la opción barra o la terraza, pulpo a la plancha, bo-
Guitarra y doy fé de que estaban realmente buenos.
querones, croquetas, guisos, ensaladilla, callos, quisquillas, mejillones al vapor, tortilla de patatas… son
- Arroces de magro y verduras
una tentación. Repito, local sencillo, honesto, buen producto y buen precio.
- Arroz a banda Manteniendo sus menús diarios, 10 €, tapeo, arroces… - Arroz de conejo y caracoles
En los arroces es mejor reservar, por ejemplo conejo y caracoles, arroz al horno, bogavante. Y seguro que si os
- Arroz de Marisco
apetece alguno en especial, de encargo os lo preparan. El precio es el mismo para tomar en el restaurante o
- Arroces secos, caldosos, melosos…
para llevar. Con buena selección de cervezas y varios vinos en carta. Y amabilidad.
Uno, hace unos días, de menú, de conejo, pollo, garbanzos y pimientos de sobresaliente. Habitualmente
C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante
un menú diario honesto y a buen precio, os confieso
T. 689 56 75 59
que dos o tres veces al mes me acerco a comer, hace
Tiquet medio 10/20 €
que el restaurante y la terraza suelan estar llenos. De
Cierre. Miércoles.
los últimos la olleta alicantina clásica y las pelotas de la Vega Baja… Cristina Sellés en la cocina y su buen hacer del clasicismo tradicional marinero y Luz Martínez Juan con sus hijas Andrea y Luz dirigiendo con estilo la sala, nos ofrecen esta atractiva posibilidad.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE MI ARROCITO Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Estuve cenando con dos amigas del gremio, restaura-
Tenemos la opción de menú de finde, 25 € más bebi-
doras de prestigio, hace unos dias. Habíamos toma-
das; entre semana son 18 € y están muy bien. Yo suelo
do unas cervezas en el cercano El Lobo Marino y nos
tomarme un buen calamar plancha, a veces unas es-
apetecía picar algo. Nos acercamos a la terraza de Mi
tupendas gambas rojas o un sepionet y después un
Arrocito, espléndida noche, brisa del mar, mesas bien
arroz, seco, casi siempre. Fuera de menú.
vestidas, trato impecable… Materia prima de calidad, demostrado está con las Tomamos una buena
gambas rojas, quisquillas, cigalas, vieiras plancha… calamares… langostas… o unas magníficas centollas.
- ensalada con ventresca de atún, unas
Unos buenos espárragos con salmón, una ensalada de salazones, jamón ibérico… las estupendas croque-
- vieiras y dos raciones para compartir también. Unos
tas… y luego un arroz en la terraza frente al mar, con un trato amable y profesional… placer de dioses.
- calamares a la andaluza, perfectos de sabor, textura y limpieza de la fritura y una recomendación del boss,
También podéis comer en el interior, con dos comedo-
una ventresca de
res bien acondicionados y climatizados. Decorado con sencillez marinera y buen gusto. Buena carta de vinos
- atún fresco a la plancha, que estaba realmente buena.
y varios postres atractivos. Amabilidad, comodidad y calidad.
Un buen Godello acompañó con solvencia. 82 € los tres me parece my razonable.
San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €
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IMPACTO Destrucción y muerte. Incertidumbre. Freno al crecimiento. Influencia global.
PROBLEMA
SOCIEDAD Autoestima. Desorganización. Enfrentamiento.
COMUNICACIÓN
NUTRICIÓN
Es necesario un canal de
Aumento de la pobreza y
comunicación eficaz para que el
desnutrición.
mensaje sea percibido con
Salud.
sentido y veracidad.
FACTOR HUMANO
PATRIMONIO Y CULTURA
Pérdida de vidas.
Deterioro del entorno.
Movimientos migratorios forzados.
Educación
Refugiados. 2022
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OBJETIVOS
ENSEÑAR LO MEJOR DE NUESTRA TIERRA PARA VER, COMER Y BEBER: ALIMENTOS Y VINOS DE MADRID - COCINEROS DE MADRID.
PONER EN VALOR LA SOLIDARIDAD DE LOS MADRILEÑOS. APORTAR LO QUE SOMOS Y VALEMOS.
ÁNIMO Y SONRISA CONTRA LA INCERTIDUMBRE.
MENSAJES DIRECTOS.
AYUDA A LOS REFUGIADOS.
ALIANZAS PARA MEJORAR LA INTEGRACIÓN.
RECURSOS ALIMENTARIOS. MEJORA CONDICIONES SANITARIAS. DIFUSIÓN DE CULTURAS. 2022
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SOLUCIÓN EVENTO SOLIDARIO Con la colaboración de los cocineros y restaurantes de Madrid, ofreceremos a los madrileños las mejores viandas.
Los restaurantes aportarán platos de comida. Cocineros de relevancia realizaran show-cooking durante el desarrollo del evento. Alimentos de Madrid y Vinos de Madrid ocuparán un lugar relevante en el espacio asignado.
DESTINO FONDOS •
Asociación “Unidos por Ucrania.
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SAN SEBASTIÁN DE LOS REYES (MADRID) 10 DE SEPTIEMBRE DE 2022 EVENTO EN EL RECINTO FERIAL PARQUE DE LA MARINA • • • •
Cada cocinero elaborará una tapa con productos de Madrid. Cada tapa debe incluir un producto de Alimentos de Madrid como ingrediente principal. El día del evento, los cocineros presentarán 300 tapas para su comercialización. Se solicitará a todos los restaurantes colaboradores la elaboración de varios platos de comida que llevarán a la zona del evento.
2022
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ACTIVIDADES DEL EVENTO • El evento contará con variedad de servicios y muchas actividades: • • • • •
2022
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Escenario de show cooking de cocineros que realizarán la elaboración de sus platos y tapas en vivo. Casetas de comidas y bebidas. Casetas de productos y alimentos de Madrid. Mercadillo artesanal, camisetas, etc. Anfiteatro con asientos y zona verde donde habrá música, baile y desfile de trajes tradicionales de Ucrania.
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SOLO MIRANDO CON ILUSIÓN Y ESPERANZA PODREMOS VER LO MARAVILLOSA QUE PUEDE SER LA VIDA. SI TUVIESES LA CERTEZA DE QUE TU AYUDA CONTRIBUIRÍA A QUE OTROS LO VEAN, ¿LO HARÍAS? SI PUEDES HAZLO. TE ESPERAMOS.
Muchas gracias
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la coctelera QUESOS
EL GUSTO Y EL SABOR DE LOS QUESOS Miguel Pocoví
Los humanos disponemos de 5 sentidos: gusto, olfato, vista, oído y tacto. El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar las sustancias volátiles que al entrar en contacto con el epitelio olfativo de las fosas nasales, estimulan los receptores olfatorios, estos transmiten impulsos nerviosos al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral. La cantidad de olores que podemos percibir es altísima ya que disponemos de múltiples receptores específicos para cada uno de ellos. Cabe señalar que recordamos tan solo el 2% de lo que oímos, el 5 % de lo que vemos y sin embargo, somos capaces de recordar hasta el 35% de lo que olemos. El gusto es una percepción que se conforma en la boca. Nuestras papilas gustativas de la lengua, detectan el gusto de los alimentos, determinado por el equilibrio de los gustos primarios (dulce, ácido, salado, amargo y umami) y/o las sensaciones relacionadas con el gusto (astringencia, metálica, refrescante y picante). El gusto umami procede de la combinación de los términos japoneses umami ‘delicioso’ y mi ‘sabor’, es el gusto característico del glutamato monosódico o sal sódica del amino ácido glutamato, que se utiliza como aditivo potenciador del sabor. El umami es difícil de describir, produce una sensación aterciopeada e induce la salivación. El gusto umami que presentan ciertos quesos curados, como el manchego, es atribuible a péptidos, que contienen una elevada cantidad del aminoacido ácido glutámico, siendo también importante la presencia de sales y otros aminoácidos que ayudan a resaltarlo.
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En cambio, el sabor viene determinado por sensacio-
microorganismos indeseables, o utilización de leches
nes producidas por diferentes sentidos, principalmen-
de animales que han consumido pastos amargos tales
te gusto y olfato. Se calcula que aproximadamente el
como la artemisia amarga, Se ha descubierto que los
60% del sabor está conformado por el olfato y el resto
principios amargos del queso son péptidos de tamaño
por el gusto. Muchos saborizantes artificiales y natura-
considerable consecuencia de una hidrolisis parcial de
les actúan principalmente sobre el olor de un alimento.
la caseína. Para evitar este defecto deben utilizarse cul-
Si tenemos la nariz congestionada por un catarro o una
tivos iniciadores adecuados, cepas y sustitutos del cua-
alergia no percibimos adecuadamente el sabor ya que
jo que hidrolicen adecuadamente la caseína. El gusto
nos falla el olfato.
amargo se hace más perceptible en los quesos bajos en grasa, “light”, ya que la grasa lo enmascara.
El sabor del queso es el atributo organoléptico más importante. El equilibrio entre los compuestos sápidos es fundamental para la calidad del queso. Los péptidos pequeños y aminoácidos, que proceden de la rotura de las proteínas, ácidos grasos de cadena corta, compuestos volátiles y ácidos orgánicos e iones son responsables del sabor básico de los quesos. Los compuestos volátiles de los quesos se han relacionado con el sabor y los péptidos pequeños y aminoácidos solo con el gusto. Un gusto ligeramente amargo es deseable en ciertos alimentos, pero su exceso en el queso es desagradable, pudiendo conducir incluso a ser rechazado para el consumo. El amargor del queso se debe a múltiples causas, como presencia de determinados péptidos, insuficiente cantidad de sal, exceso de cloruro cálcico,
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la coctelera WHISKIES
ROYAL SALUTE PLATINUM JUBILEE EDITION Javier López León Economista, Socio ASPA.
Como suelo ser habitual en las principales marcas de whis-
Su maestro mezclador, Sandy Hyslop, ha utilizado barricas
ky escocesa, los jubileos de la reina Isabel II son un buen
embebidas en Tawny Port, un vino que se sirvió durante su
momento para rebuscar en sus ancestrales almacenes
banquete de coronación. Su precio 20.000 dólares.
partidas de whisky especial y de paso dar un aldabonazo sacando algún whisky singular, escaso y muy caro. Vamos
No contentos con esa edición especial, la casa produjo
para ricos y caprichosos.
una botella única con un completo broche personalizado elaborada por unos joyeros de relumbrón. El broche está
Sin extendernos en exceso, ya para los jubileos de
hecho de oro amarillo, platino y con 70 diamantes. Esa edición especial se subastó por 86.000 dólares
- oro (50 años de reinado) - diamante (60) - zafiro (65) Se presentaron extravagantes whiskys embotellados en frascas de cristal de joyería. Por ejemplo, para el de diamante, Johnnie Walker sacó una edición limitada de 60 decantadores en cristal de Baccarat con incrustaciones de plata y un diamante cuyo contenido era un blended de whiskys destilados en 1952, año de su coronación. El precio unos 120.000 €. Para el jubileo de - platino La casa Royal Salute ha lanzado una edición especial de 147 botellas en siete decantadores inspirados en siete broches de la reina (uno por cada 10 años de reinado) con una paleta de colores pastel, del tradicional vestuario con que se suele presentar en público. 22
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ALQUILER VACACIONAL
¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!! Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella... Llámanos, estamos en El Campello, Alicante. T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 24