nº 228 año 19 ·Junio 2021
IN MEMORIAM de un grande ALEJANDRO FERNÁNDEZ, Bodegas Pesquera
SUMARIO nº 228 Junio 2021
02 04
EDITORIAL B. CASA AGRÍCOLA DE VINOS
08 12 16
CUADERNO DE CATA I Bocopa GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA
32 34
Whiskies LA CONTRAPORTADA
Nacho Coterón CEO ?
IN MEMORIAM
Se nos ido un grande. Alejandro Fernández, fundador de Bodegas Pesquera, entre otras varias y uno de los cimientos sólidos de la DOP Ribera del Duero y del vino español de calidad, se ha ido. Tengo recuerdos casi mágicos, como bajar una barrica de su buque insignia, Petrus, jarrear varios litros, bebérnoslo y con el ultimo de la garrafa, empapar papel de periódico para hacer chorizos a la brasa. O sus chuletas de lechal… O su regalo de una caja de Condado de Haza para que comiéramos una asado en uno de los restaurantes de la zona, otra personal de Alenza… DEP. Y un poco de ánimo. Después de tantos meses, por fin una feria de vinos donde pudimos catar. Vadevins en el Hotel Golf de Alicante. Magnífica organización y muchos vinos de calidad. O la máster class de la DOP Rioja en el Hotel Meliá Alicante, organizado por Eventos Alicante y Juan Gallego. O la cata top presentación del albariño de B. Hispano Suizas con Pablo Ossorio en Valencia. Disfrutar de la revista. Bucead en la Bodega Casa Agrícola con un genio, Pepe Mendoza. Descubrid restaurantes, quesos, whisquies, gestión… Y
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en www.elsumillerdigital.com más gastro y las últimas revistas.
Vinos Vivos CASA AGRÍCOLA
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BODEGA CASA AGRÍCOLA Marcando tendencia con los vinos. Pepe Mendoza una referencia del buen hacer y la honestidad.
Con la perspectiva del año 2020 que acabamos de sobrellevar y las consecuencias que todavía habremos de superar, es apropriado estar reflexionando sobre la función activa del vino y su capacidad de influir en como contribuye al dialogo entre la adopción de prácticas más sostenibles en el contexto de usos de suelos agrarios en general. Para ello, el tiempo apremia, y no se tiene mucho tiempo para contemplaciones.
A pie de un Riurau, esa arquitectura tan agrícola que marca el territorio, se nos brinda la posibilidad de sumar nuestra sensibilidad a este entorno ajetreado por presiones de rendimiento económico
Si el Vino es este nexo entre 2 mundos, el humano
de la tierra, de presiones por urbanismo y genuinos
y el biológico, que nos acompaña hace milenios,
pelotazos que se pueden realizar con la complicidad
entendemos crucial que debamos preservarlo e
EDITA elsumiller.com
de organismos que deberían ser más concienciados
inclusive, mejorarlo. A modo de ese estimulante
sobre el significado de la palabra Terroir y de la
para la relaciones humanas, de sensibilidad a la
culminación de factores biológicos que un
belleza y el reflejo vital de la agricultura integrada,
determinado lugar se transmiten a través del vino.
todavía estamos a tiempo para las futuras generaciones.
Por ello, entendemos Casa Agrícola como un lugar
CEO Nacho Coterón
El concepto de vino de terroir lleva implícito una
de partida y no una finalidad en sí misma. Mientras el Vino debe aspirar a jugar un papel más relevante, Casa Agrícola, y en particular, pienso a las complicidades que se han ido creando desde hace 5 años desde que hemos iniciado el proyecto. Hay un diálogo existente y emplazamos a todos de verse como participes para ser una extensión de esta
nachocoteron@elsumiller.com idea de como usamos el paisaje y tratamos la tierra
agraria. El significado de hacer vino de mínima
intervención conlleva aún una mayor implicación
con la agricultura, y por ello despierta el interés no solo 'nuestra' agricultura en particular, pero la agricultura de todo nuestro entorno.
sensibilidad que estamos cultivando. Sólo así
podremos repensar la acción coordinada para
afrontar los retos de conservación que permitan
devolver cierta equidad a la agricultura y lograr un modo de vivir y consumir de forma más sostenible.
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos
08 20 24
ALBARIÑO MEDITERRÁNEO Pablo Ossorio nos sorprende con un nuevo vino de enorme calidad, de B. Hispano Suizas. Finca Casa Julia.
CUADERNO DE CATA Enrique García Albelda cata en homenaje a un grande como fué Alejandro Fernández un Millenium magnum...
QUESOS QUE SUDAN Seguimos conociendo en profundidad los quesos. Los quesos que “sudan” por el catedrático Dr. Miguel Pocoví
SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
De vinos BODEGA CASA AGRÍCOLA
VINO A CONCIENCIA PARA ALIMENTAR EL ALMA El Vino a Conciencia, para Alimentar el Alma...
Todo que se reconozca fiel lector de la revista
Nos inspiran los procesos de la naturaleza cuando
ElSumiller.com recordara la última noticia publicada
llevan implícitamente algún mecanismo de
en la revista de Abril 2020 acerca de la creación del
reciprocidad. Ese algo que podemos recibir a
proyecto de Casa Agrícola a orillas del Pla de Lliber.
cambio de obrar con conciencia. La Viña y el Vino
A modo de un proyecto personal, la Finca de
entienden sobradamente de estas cosas y nuestros
Abargues atesora un pequeño patrimonio vitícola,
antepasados aún más.
pero más que tierra, biodiversidad, viñas y un legado cultural, ha sido para nosotros una fuente de
“Desde
Enero
2021,
se
dieron
las
circunstancias para que Pepe Mendoza quedara desvinculado íntegramente de la empresa familiar; cabe pensar en que las futuras añadas
sabiduría, alimento cognitivo y parte ahora de nuestra historia. Decíamos, que los que tenemos la suerte de vivir
de Bodegas Mendoza, a pesar de no llevar su
del vino, no hay momento, ciclo o temporada en
firma como enólogo, quedará una estela hecha
que no se viva todo como una transición. Por
de mucha superación y transiciones vividas,
pequeña que sea, en todo momento estamos
que han marcado estilo y renombre.”
sujetos por fuerza o por imperativo de la naturaleza, obligados a asumir los cambios que se avecinan.
Casa Agrícola en Finca de Abargues, Llíber.
En ese nuevo rol de ‘Vigneron' que hemos adoptado
Se entiende que tenemos aún camino por recorrer y
con implicación familiar, no hay día que pase,
en especial relativo a la valorización de una
momento vivido, en que la historia no nos susurre.
viticultura que premie la expresividad del viñedo.
Sea en forma de señales que se hacen visibles o
No obstante, a la hora de defender la
desde el devenir del vino, donde son las propias
bidovidersidad, el paisaje y el rol vital que ha tenido
viñas quienes reclaman su parte de atención.
el vino en la sociedad, es donde hemos de ser
Todo ello para poner en evidencia que hemos
decisivos. Esa visión de transmisión de patrimonio,
entrado de lleno en un ciclo vital, donde ya no nos
es parte del engranaje que nos mueve.
preguntamos cómo sacar el máximo partido de las cosas, sino cómo hacer para agudizar los sentidos y ser capaces de observar los límites de los mismos sistemas que nos rodean y que sean estos mismos límites que nos guíen a obtener lo óptimo, nunca lo máximo - pensamos en que es esto, lo que nos asegurará un mayor equilibrio. Establecido y parte de los fundamentos del propio manifiesto de los Vignerons d'Europe en el marco de Slow Wine Italia, nos esta dando mucha batalla, en todo aspecto de la viticultura y la elaboración de nuestros vinos en la actualidad. El horizonte óptimo marcado por nuestras viñas viejas de cultivo tradicional en secano, con variedades autóctonas... es lograr expresar un Mediterráneo genuino, vibrante, singular, con rigor y sin maquillajes; un hito que se va cumpliendo. Vinos Vivos de Casa Agrícola en Finca de Abargues, Llíber.
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Vinos Vivos CASA AGRÍCOLA
Con la perspectiva del año 2020 que acabamos de sobrellevar y las consecuencias que todavía habremos de superar, es apropriado estar reflexionando sobre la función activa del vino y su capacidad de influir en como contribuye al dialogo entre la adopción de prácticas más sostenibles en el contexto de usos de suelos agrarios en general. Para ello, el tiempo apremia, y no se tiene mucho tiempo para contemplaciones.
A pie de un Riurau, esa arquitectura tan agrícola que marca el territorio, se nos brinda la posibilidad de sumar nuestra sensibilidad a este entorno ajetreado por presiones de rendimiento económico
Si el Vino es este nexo entre 2 mundos, el humano
de la tierra, de presiones por urbanismo y genuinos
y el biológico, que nos acompaña hace milenios,
pelotazos que se pueden realizar con la complicidad
entendemos crucial que debamos preservarlo e
de organismos que deberían ser más concienciados
inclusive, mejorarlo. A modo de ese estimulante
sobre el significado de la palabra Terroir y de la
para la relaciones humanas, de sensibilidad a la
culminación de factores biológicos que un
belleza y el reflejo vital de la agricultura integrada,
determinado lugar se transmiten a través del vino.
todavía estamos a tiempo para las futuras generaciones.
Por ello, entendemos Casa Agrícola como un lugar de partida y no una finalidad en sí misma. Mientras el Vino debe aspirar a jugar un papel más relevante, Casa Agrícola, y en particular, pienso a las complicidades que se han ido creando desde hace 5 años desde que hemos iniciado el proyecto. Hay un El concepto de vino de terroir lleva implícito una idea de como usamos el paisaje y tratamos la tierra agraria. El significado de hacer vino de mínima intervención conlleva aún una mayor implicación con la agricultura, y por ello despierta el interés no solo 'nuestra' agricultura en particular, pero la agricultura de todo nuestro entorno.
diálogo existente y emplazamos a todos de verse como participes para ser una extensión de esta sensibilidad que estamos cultivando. Sólo así podremos repensar la acción coordinada para afrontar los retos de conservación que permitan devolver cierta equidad a la agricultura y lograr un modo de vivir y consumir de forma más sostenible.
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De vinos HISPANO+SUIZAS
BODEGAS HISPANO CHAMPAGNE “R” DE SUIZAS RUINART MAGNUM FINCA CASA 1986 JULIA 202 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Sorpresa con mayúsculas. ¿Un albariño mediterráneo y con DOP Va-
VINOS 4 + 1
lencia? Antes de catar Finca Casa Julia, hicimos un recorrido por 4 grandes Pablo Ossorio nos convocó en el Hotel Las Arenas 5*GL en Valencia.
vinos de la bodega
Y la sorpresa fue su primicia, Finca Casa Julia de tirada reducida, con uvas albariño plantadas en altura, 750 m, aquí la mano de Rafa Na-
- IMPROMTU Sauvignon Blanc 2020. Primicia, elegante, color rompe-
varro es básica.
dor, gastronómico.
EL VINO
- IMPROMTU Rosé 2020. Fruta roja, manoproteínas, serio, complejo.
Un coupage de 3 elaboraciones diferentes, lo dota de frescura atlán-
- TANTUM ERGO VINTAGE MAGNUM. 10 años, vivo, elegante. Char-
tica y cuerpo mediterráneo. El paso por depósitos Galileo permite el
donnay/pinot Noir… y 130 € botella… Me bebí 2 copas…
“bâtonnage natural”, un trabajo con sus lías finas, simplemente por el flujo circular, esférico mejor, que se crea en el volumen del vino
- QUOD SUPEIUS 2017. Otra primicia. 30 m en roble francés nuevo.
contenido por la diferencia térmica y el diseño esférico. La fermen-
Bobal, C Sauvignon, Merlot y Syrah. Vinazo.
tación en barrica estructura, aporta complejidad a un vino distinto, fresco, cremoso, salino, frutal… con un previsible buen desarrollo en botella. LA CATA Atractivo y límpido. Nariz intensa, con riqueza de matices. La fruta blanca, las notas salinas, la buena intensidad y concentración… Elegante. Una boca seria, fresca, compleja. Con peso de vino y acidez equilibrada. Concentración de los aromas de nariz y buen cuerpo. Recuerdos minerales, salinos, acidez cítrica, cremosidad, el paso ligero por barricas nuevas… sus 14º% casi imperceptibles, hacen de Finca Casa Julia un vino distinto, reconocible y con calidad y futuro. Un gran vino blanco de guarda.
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De vinos CUADERNO DE CATA
ALEJANDRO CHAMPAGNEFERNÁNDEZ. “R” DE RUINART PESQUERA MAGNUM 1986 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda
In memoriam. Hace apenas unos días me deleitaba con una de las ultimas botellas de este increíble elixir y apenas unos días después leía con tristeza el fallecimiento de su célebre y admirado autor, Alejandro Fernández, un visionario de la zona que le vió nacer y desarrollarse como bodeguero y emprendedor nato, que le imprimía una pasión arrolladora a todos sus proyectos. Tuve la suerte, hace muchos años, de asistir a una increíble cata/comida con él, en el mítico y también desaparecido Girasol de Moraira (el primer 2 estrellas Michelín de la Comunidad Valenciana), donde le expresé la admiración que sentía por él y la colección que yo atesoraba de sus vinos, la cual le sorprendió muchísimo y me aseveró que yo poseía algunas joyas que incluso el ya no tenia, etiquetadas a mano en sus comienzos, algunas con erratas, hoy auténticas joyas, en esa misma cata nos ofreció a probar generosamente, como siempre se mostraba, el primer tempranillo dulce que probé en mi vida, que tímidamente había elaborado para la boda de una de sus hijas y que nunca vió la luz comercial; con Alejandro, se marcha parte de una generación de bodegueros que hacía unos vinos inigualables, clásicos, pero perdurables en el tiempo, gran impulsor de la zona vallisoletana que lo acogía, junto a Vega Sicilia; progenitor también de vinazos como Janus, o sus grandes reservas, o Alenza.
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Este vino fue expresamente concebido para la entrada del milenio, conmemorando el 2000. Con varias bodegas en su haber, que en los últimos estadíos de su vida vió divididas debido a discrepancias familiares, extendió su imperio a diferentes zonas como Zamora, o Castilla la Mancha, instauró turismo rural, quesos, ganadería, legumbres y un largo etc. Hasta siempre a un grande que comenzó vendiendo maquinaria agrícola, con varias patentes de cosechadoras de remolacha, el propio Julio Iglesias llegó a financiar alguno de sus proyectos millonarios, a cambio de botellas. Siempre llevaba a cuestas, bajo el brazo una botella de su vino primigenio, un “cosechero” para promocionarlo y que deja un legado imborrable y bebible, que dignificó un pueblo el suyo, en el que el Arco de Pesquera fue su emblema y enseña en sus etiquetas, que paseó orgulloso por innumerables países y paladares.
De vinos CUADERNO DE CATA
PESQUERA MILLENIUM CHAMPAGNE “R” DE MAGNUM 1996 MAGNUM 1986
RUINART
Textos:Enrique Textos:Enrique G. G. Albelda Albelda Fotos: Fotos: Enrique Enrique G. G. Albelda Albelda Enrique G. Albelda
BODEGAS: PESQUERA D.O./Procedencia: Ribera del Duero/ Pesquera de Duero Tipo de Vino: Tinto Reserva Grado: 13º% Tipo de uva: Tempranillo Crianza: 26 meses en barricas de roble francés PVP: 390 € NOTA: 98/100
ejemplar y en cada una de ellas se ha mostrado diferente, evidente por el paso y pausa en el tiempo, pero en cada una de las ocasiones ha sido un gozo y un disfrute. Gracias por todo Alejandro, el mundo del vino queda en deuda contigo. Fruta negra en nariz, compotas, rastro de confituras, ahumados y cueros que renacen, pues es un vino de lenta maduración, regaliz, incienso y cueros cobran vida como el genio de la lámpara.
EL Vino La boca nos muestra un vino que fue grueso y hoy muCuando lo abro se muestra con mucha reducción y a
chos años después se ha tornado más domado, con
pesar de que soy poco partidario de la decantación,
una gran constitución e integración, la madera está
procedo a ella, y aunque lo hago en un decanter para
presente, le ha otorgado matices tostadas, especiadas,
Magnum, vierto sólo una porción, no tarda en seña-
con aportes carnosos, taninos de alta nobleza y bien
larme que está vivo, es más, me advierte de que hay
pulidos, con unas notas balsámicas y un final arcilloso,
vino para rato y para sorprender. Formato magnum,
de tierra mojada. En los últimos 10 años he tenido oca-
1.5 l. Crianza: 26 meses en barricas de roble francés.
sión y suerte de poder descorchar cuatro botellas de este magnífico ejemplar y en cada una de ellas se ha
CATA
mostrado diferente, evidente por el paso y pausa en el tiempo, pero en cada una de las ocasiones ha sido
En los últimos 10 años he tenido ocasión y suerte de
un gozo y un disfrute. Gracias por todo Alejandro, el
poder descorchar cuatro botellas de este magnífico
mundo del vino queda en deuda contigo.
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De vinos BOCOPA
MARINA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 ESPUMANTE BRUT Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
BODEGAS BOCOPA D.O.P ALICANTE. Grado: 10º% Variedades: 80% Chardonnay y 20% Macabeo Tipo: Espumoso brut Charmat PVP. 5.90 € NOTA. 90/10
CATA Color: Muy pálido, cristalino y brillante. Burbuja muy pequeña, desprendimiento rápido, la corona delicada con un rosario continuo. Aroma: Destaca su frescura y las notas a manzana, frutas tropicales como la piña y el plátano y flores blancas. Boca: Amplio, equilibrado, de matices afrutados, con una burbuja muy fina que lo hace refrescante y suave.
SU FILOSOFÍA GASTRONOMÍA Si la memoria no me falla, este vino nació cuando cursá-
Perfecto acompañante de aperitivos, ostras, jamón
bamos el Máster Nacional de Enología y dos grupos de
ibérico y algunos tipos de quesos. O simplemente
trabajo pensamos en este concepto. El director y enólogo
como una refrescante copa. Servir a 6ºC
de Bocopa, Gaspar Tomás, fue uno de los “visionarios” y consiguió sacar a la luz una gama tan atractiva como los Marina Espumante.
EL VINO Un espumante brut blanc de blancs, elaborado mediante el método Charmat (1912, Eugene Charmat) o Gran Vas, con la segunda fermentación en depósitos de inox y frio.
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De vinos CELLER DEL ROURE
CULLEROT “R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM 1986 2020 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Bodegas Celler del Roure DO Valencia Variedades: Pedro Ximénez 30%, Macabeo 30%, Verdil 10%, Merseguera 10%, Malvasía 10%, Chardonnay 10%. Grado: 13º % Suelo: Franco arenoso y franco arcilloso. PVP. 9 €
CATA Realmente sorprendente. Complejo, fresco, singular. Con personalidad. El coupage de 6 variedades de cepas viejas y escasas producciones, muchas plantadas en vaso, unido a que parte de la uva macera con los hollejos unos días y un porcentaje del futuro vino fermenta en tinajas de barro subterráneas de inicio del 1.800 con sus lías,
EL VINO
hacen de este vino una referencia. Fruta blanca, floral.
El proyecto inicial no contemplaba la elaboración
Boca con peso, frescura y cremosidad.
de vinos blancos. En 2006 adquieren la finca en les Alcusses y se ponen marcha el proyecto de estudio
Producción: 50.000 botellas de 0.75 l. Servir a unos
y recuperación del uso de las viejas tinajas de la bo-
7º C. Armoniza muy bien con aperitivos, arroces de
dega fonda y nace Cullerot, renacuajo. Un pequeño
pescado…
vino blanco que quería crecer y mejorar en una zona de tintos. Las tinajas pronto mostraron sus bondades con los vinos blancos. Pureza y frescura, mucha frescura. Crianza: 6 meses en tinajas de barro de 2600 litros
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
KAHLO, CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM FOOD AND1986 DRINKS Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Distinto. Con personalidad. Atractivo.
Sugerencias para compartir
Sonia Rodríguez es sumiller de tradición hostelera, que de manera diferente, nos hace disfrutar. Un espacio con el leit motiv de la pintora Frida Kahlo, nos permite desde un tapeo informal con unos vinos y pintxos, a comer, sea de menú o a la carta o asistir a una cata maridaje dirigida por ella de lo más recomendable.
- Tabla de ibéricos de montaña
Un local con estilo, diáfano, cómodo, con terraza y un pequeño jardín chill out interior, además de buena barra (cuando podamos usarla) donde disfrutar de una estupenda selección de cervezas, artesanas incluídas y una buena carta de vinos con cerca de 40 referencias, muchas por copas.
- Patatas bravas con salsa Kahlo
¿QUÉ COMEMOS?
Avenida Generalitat 50, 03560 El Campello, Alicante T. 633 25 28 97 Tiquet medio 10/25 €
Combis - Tabla de ibéricos y botella de Rioja - Surtido de croquetas, patatas bravas y botella de Rueda Tapas y Pintxos - Secreto ibérico confitado - Rabo de toro al chocolate - Calamares con alcachofas - Cocochas de bacalao al pil pil
- Croquetas de gambas, chipirones o jamón ibérico - Ensaladilla rusa
- Pincho de tortilla con trufa - Pulpo a la gallega
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA GUITARRA VUELVE Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Dos grandes profesionales de cocina y sala se reinven-
¿QUÉ COMEMOS?
tan y reinventan un clásico local de El Campello, La Guitarra. Cristina Sellés en la cocina, donde aúna la expe-
- Menús caseros
riencia y buen hacer del clasicismo tradicional, Antonio Sellés, su padre, fue un maestro y la cocina tradicional
- Boquerones
marinera y Luz Martínez Juan dirigiendo con estilo la sala, ambas con amabilidad y solvencia.
- Quisquillas
Cocina honesta, tapeo, estupendos almuerzos, está
- Croquetas caseras de jamón o de brócoli
bueno hasta el pan, menús diarios con la opción de encargos o de llevar a casa magníficos arroces estilo
- Albóndigas
Pinoso/Aspe. - Guisos, estofados… Sencillez, amabilidad, producto fresco, precio justo. En un local sin ínfulas pero sin que falte de nada, con bue-
- Embutidos de El Pinoso
na selección de cervezas, varios vinos en carta y opción de tapeo en su amplia terraza.
- Varios arroces, incluído el de conejo y caracoles por encargo
Abierto excepto los miércoles desde primera hora, 6.30 hasta después de comer, ampliando jueves a sábado
- Productos de mercado, frescos
hasta las cenas, con un menú diario casero con ensalada, primero y segundo más postre de 9.50 €, casero y
- Postres caseros
rico, lo he probado varias veces, incluído, si tenéis prisa, un medio menú por 6.50 €.
C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante T. 689 56 75 59 Tiquet medio 10/20 € Cierre. Miércoles.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
MI ARROCITO TERRRAZA FRENTE AL MAR Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Una magnífica terraza con vistas al mar, con mesas bien vestidas, sencillas pero elegantes, predisponen a una comida tranquila, agradable. Y a una buena sobremesa. Tienen también un comedor amplio, luminoso, de estilo marinero y climatizado. Y unas mesas altas en terraza para tapear. Pero aprovechemos ahora la terraza, la doble terraza para disfrutar del aire libre, la buena gastronomía y el buen servicio. Buena cocina mediterránea. Personalmente las gambas rojas plancha, las cigalas plancha, el calamar nacional a la plancha o las vieiras/zamburiñas no las suelo perdonar. Es frecuente encontrar langostas (entre 60/80 €) y bogavante azul, siempre vivos. Sepia plancha, tellinas, tomate con ventresca o capellanes… croquetas de jamón, jamón ibérico… Varios pescados, lubina, dorada… y una selección de arroces, secos, caldosos o melosos, con unos postres ricos nos harán pasar una velada muy agradable. Vinos bien conservados. El trato amable, con Cholo, su metre a la cabeza del equipo. Creo que es un lugar obligado de conocer. En la sobremesa un buen gin tonic o un güisqui de calidad nos harán pasar una buena sobremesa. C/San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €
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Comer bien en Alicante
C/ San Francisco, 8 El Campello, Alicante T. 965636902 elenabl@mapfre.com urubiou@mapfre.com
Magnífica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48
El Gastrobar de La Cava Aragonesa
Quatre Cantons 8, 03501 Benidorm T. 965 86 71 76 .
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ALQUILER VACACIONAL
¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!! Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella... Llámanos, estamos en El Campello, Alicante. T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 23
X
JORNADAS ALTA COCINA
Organiza:
962 45 61 90
info@sistemformación.com
PATROCINADORES JORNADAS ALTA COCINA Blumar es una empresa chilena líder en la industria pesquera y acuícola. Con más de 60 años de historia seguimos destacando por elaborar productos de calidad en armonía con nuestro entorno. Blumar es una compañía integrada verticalmente desde las capturas a la venta de sus productos contando con su propia flota y sus propios centros de cultivo. Nuestros productos más destacados son el jurel, el salmón y el mejillón en diferentes formatos y presentaciones. Contamos con oficina propia en España para dar el mejor servicio posible a nuestros clientes europeos. Bodegas Bocopa Tus Bodegas en Alicante Treinta años de tradición y experiencia se aúnan en estas bodegas de vino en Alicante para dar forma a los mejores vinos de la provincia. Vino fondillón, vino blanco, vino espumoso y un magnífico vino tinto proveniente de cultivos donde la uva es seleccionada para dar siempre el más sabroso caldo. Cultura vinícola y profesionalidad se mezclan en Bodegas Bocopa para dar lugar a los mejores vinos de Alicante. Desde su fundación, en 1930, en Ostras Daniel Sorlut, nos dedicamos con pasión al cultivo, cría y distribución internacional de diferentes clases de ostras, con una sola ambición: satisfacer a los paladares más exigentes, haciéndolas accesibles, al mismo tiempo, a públicos cada vez más y más amplios.Para ello, estamos presentes en numerosos puntos de la geografía internacional llevamos a cabo continuas tareas formativas y de divulgación, dando a conocer las grandes virtudes gastronómicas y nutricionales de este manjar, manja explicando cuáles son los verdaderos parámetros que determinan la máxima calidad, los usos y el valor de este delicioso producto que conocemos muy bien. Hostelbe es una marca comercial de Suministros Hosteleros Benissa, empresa con más 30 años de experiencia operando en el sector de suministros y montajes para hostelería y turismo.La empresa tiene su actividad principal en tres líneas de negocio 1.Diseño y montaje integral de instalaciones de hostelería y turismo 2.Suministro diario de material para negocios de hostelería y turismo: 3.Venta directa, tanto al cliente particular como el cliente profesional. Nuestras tiendas se encuentran en BENISSA, DENIAY CALP. y en www.hostelbe.shop Internacional de Soft, es una empresa fabricante de software de gestión, que desde 1985 desarrolla soluciones empresariales especializadas para el sector de la hostelería y comercio en general. Nuestra misión principal es conseguir un servicio de calidad para nuestros clientes y ofrecer un compromiso de desarrollo constante con la innovación de nuestros productos. Para ello contamos con profesionales altamente cualificados cuyo principal objetivo es la satisfacción de nuestros clientes.
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la coctelera TEACHING
LA HOSTELERÍA AUMENTA SU FACTURACIÓN Texto: Javier Jimenez Primera vez en un año que la facturación aumenta, un dato es-
RAMAS DE ACTIVIDAD CON LAS TASAS MENSUALES MÁS ALTAS
peranzador
DEL ÍNDICE DE CIFRA DE NEGOCIOS
Según los indicadores de actividad del sector servicios, provisio-
Corregido de efectos estacionales y de calendario. Marzo 2021.
nales a marzo de 2021, la tasa anual se sitúa en el 18,4%. Siete
Tasa mensua Ramas de actividad (División de la CNAE 2009)
de los ocho sectores presentan tasas mensuales positivas. Entre ellos destacan los aumentos de Hostelería (25,5%) y Comercio al
Tasa mensual
por mayor e intermediarios del comercio (8,3%). El único sector
Actividades cinematográficas, de programas de televisión y edi-
que desciende es Actividades administrativas y servicios auxilia-
ción musical.
res (−5,3%).
Servicios de comidas y bebidas. 27%
35%
Servicios de alojamiento. En un análisis más detallado se pueden observar las ramas de actividad que registran las tasas mensuales más altas y las que presentan los mayores descensos en el mes de marzo.
26
22,7%
la coctelera TEACHING SI ANALIZAMOS LOS DATOS POR COMUNIDADES AUTÓNOMAS
la coctelera TEACHING
Por fin tenemos unos datos optimistas, estamos ha-
La restauración crece sí, pero el alojamiento no está
blando ya, de los primeros aumentos de facturación en
dando el mismo tirón. El cliente aún no está preparado
el sector en un año. Es necesario tener en cuenta que
para viajar, o no tiene aún la seguridad para hacerlo,
los datos tienen como referencia el mes de marzo del
por lo que parece que, el turismo interior y de un día, es
año pasado, cuando el cierre de la hostelería produjo
la opción que está dando rendimiento al sector.
una enorme caída. Si nos vamos dos años atrás, hacia el mismo del mes del año 2019, los datos son menores.
Un momento de esperanza para el sector y un punto
Nos queda mucho camino por recorrer, es importante
de inflexión en la atención al cliente, donde el trato, la
ser optimistas y pensar que lo mejor siempre estar por
profesionalidad y el buen hacer, van a marcar las dife-
llegar. El hecho de el sector esté remontando es signo
rencias.
de evolución positiva, que solo se mantendrá si se siguen haciendo bien las cosas, desde el respeto y la responsabilidad.
Índice Tasa (%) Mensual Anual ÍNDICE GENERAL 102,4 0,6 -2,8 1. COMERCIO 103,8 0,1 -1,6 1.1. Venta y reparación de vehículos y motocicletas
103,1
0,3
1.2. Comercio al por mayor e intermediarios del comercio
109,2
1.3. Comercio al por menor
-2,1
100,5
0,2
-2,5
-0,1
-0,6
2. OTROS SERVICIOS 101,4 0,9 -3,6 2.1. Transporte y almacenamiento 105,1 -0,1 -2,3 2.2. Hostelería 85,0 2,9 -12,3 2.3. Información y comunicaciones
111,3
0,8
0,7
2.4. Actividades profesionales, científicas y técnicas
107,1
0,2
2.5. Actividades administrativas y servicios auxiliares
108,7
0,0
0,6
-0,6
La restauración debe innovar, por supuesto, pero en la línea de dar el mejor servicio al cliente y la fidelización de este. El cliente, en general y de manera mayoritaria, quiere disfrutar de una buena oferta de restauración, buen producto y mejor atención; es decir una oferta tradicional actualizada y una experiencia cargada de emociones. En lo que afecta la hotelería, creo que debe pivotar y dar nuevos servicios, ya que el target de cliente ha cambiado de manera sustancial. Sin lugar a duda, el turismo internacional descenderá, el teletrabajo ha venido para quedarse y la ralentización de la economía ha provocado una disminución en los desplazamientos de profesionales. Por último, no podemos olvidarnos del empleo. El tirón del sector ha traído aparejado un incremento en la contratación, por ello, la restauración vuelve a ser la máquina que puede ayudar al desarrollo económico y social en estos momentos tan críticos. Un momento que deben aprovechar las empresas para fidelizar al cliente interno, mediante la capacitación y la formación para que los empleos sean sostenibles y la estabilidad traiga un bienestar social que todos nos merecemos.
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la coctelera QUESOS
MITOS SOBRE QUESOS. EL SUDOR DE LOS QUESOS Miguel Pocoví
Es frecuente observar, cuando sacamos un queso del
Es lógico pensar que al calentar un queso graso para
frigorífico y lo dejamos a temperatura ambiente, que el
una “fondue” o una “raclette” los diferentes ácidos
queso suda. Se forman pequeñas gotas que aparentan
grasos se irían fundiendo paulatinamente y cuando
sudor. ¿A qué se debe este hecho?
la temperatura sea lo suficiente alta, decimos que el queso está fundido. Así pues, cuando cambiamos un
Para explicarlo tenemos que referirnos a la grasa de
queso que está a baja temperatura, por ejemplo de
la leche y a los puntos de fusión de los ácidos grasos.
la nevera (4-6ºC), a un lugar a temperatura ambiente
El punto de fusión, es la temperatura en que pasamos
(20-25ºC) parte de los ácidos grasos de cadena corta e
de solido a líquido o viceversa. Los triglicéridos de la
insaturados funden y pasan al estado líquido formán-
grasa de la leche forman una emulsión rodeándose de
dose pequeñas gotitas sobre la corteza, o sobre sobre
fosfolípidos lo que impide que la grasa se aglutine y
las lonchas si está cortado, que aparenta que el queso
facilita su solubilidad en el medio acuoso que consti-
está sudando. Por lo tanto, el hecho de que un queso
tuye la leche. Las proporciones de ácidos grasos de los
sude es un marchamo de calidad, que nos indicará que
triglicéridos de diferente longitud e insaturación es lo
probablemente posea buen aroma y sabor
que determina su punto de fusión. Los ácidos grasos de cadena corta e insaturados tienen puntos de fusión bajos y los de cadena larga, altos. Según la composición de la grasa de la leche, los ácidos grasos que abundan son los de cadena corta (butírico, capróico y caprílico) e insaturados (oleico, linoleico y linolénico), todos ellos son sólidos por debajo de 17ºC y por encima de esta temperatura son líquidos. Durante el proceso de maduración de los quesos se produce la rotura de los triglicéridos y la liberación de sus ácidos grasos. Esta liberación de ácidos grasos, conjuntamente con la rotura de las proteínas son los procesos que contribuyen al sabor y aroma de los quesos siendo los ácidos graso de cadena corta (butírico, capróico, caprílico y cáprico) y media (láurico y mirístico) los más representativos. Este perfil de ácidos grasos es característico de cada tipo de queso. 30
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la coctelera WHISKIES
ABERLOUR 12 YEARS DOUBLE CASK Javier López León Economista, Socio ASPA.
Aberlour se sitúa en la desembocadura del río Lour (de
CATA
ahí su nombre), obteniendo el agua de un manantial cercano que se llama St. Drostan´s Well o pozo de San
Color: Dorado oscuro.
Dunstan. Este fue uno de los primeros evangelizadores de la inhóspita Escocia, allá por el siglo X y había esco-
Nariz: Notas de vainilla y canela. Recuerdos de de caramelo.
gido ese manantial para celebrar sus primeros bautizos.
Cuerpo: Ligero.
El agua del manantial, excepcionalmente suave, que
Boca: Una entrada suave y elegante, con recuerdos de cara-
se utiliza en todo el proceso de producción, llega una
melo toffe, frutos secos y pasas. Presencia del cereal. Final
vez se filtra a través de la turba y las colinas graníticas
medio
circundantes. La cebada malteada con la que se aprovisiona se encarga con un ligero ahumado con turba. La
Speyside
destilería dispone de 4 alambiques. Durante el proceso
Escocia
de maduración del whisky se utilizan barricas que han
PVP. 35 €
contenido bourbon y se terminan afinando en barricas ex-Jerez, lo que añade un plus de complejidad. El que hoy presentamos, es uno de los más comerciales de la destilería.
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