Revista papel marzo 18

nº 34· año 4 · Marzo 2018

EXCELENTES ARROCES RESTAURANTE RACÓ DEL PLÁ

SUMARIO

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EDITORIAL VEREMA DE VINOS...

Cuaderno de Cata

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GASTRONOMÍA

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Guia de Restaurantes LA COCTELERA Quesos Hablando con el Experto Arte Whiskies

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nº 34 Marzo 2018

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RECOMENDADOS

Nacho Coterón Presidente ?

NO PARES, NO PARES

Un mes intenso, con la entrega de los Premios a los Mejores Vinos de Alicante, la 17ª Experiencia Verema, con algunas catas y bodegas realmente notables, el VIII Campeonato Mejor Sumiller Comunidad Valenciana… Salpimentado por la presentación de la Guía Gourmets, la cita de Peñín en Barcelona, Proava… o en Londres la puesta de largo de Vinoble.Y muchas citas en perspectiva…

Pero la cocina de proximidad, de las Jornadas de La Cuchara de Benidorm, los arroces o la vanguardia Km 0, nos a cercamos a conocer la nueva carta de uno de los grandes restaurantes de Alicante, Els Vents, son el dia a dia.

Con sugerencias de armonizar jamón ibérico con cervezas, quesos industriales versus artesanos, whisquies…sin olvidar los Cuadernos de Cata o el arte, con la nueva obra de Paco Paz.

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VEREMA 17 ediciones de esta experiencia de calidad en el mundo del vino.

Elsumiller.com estuvo allí.

EDITA elsumiller.com PRESIDENTE Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

06 12 19

PREMIOS MEJORES VINOS ALICANTE Organizado por ASPA / FASCV entregamos los Premios Mejores Vinos de Alicante

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

UNA REFERENCIA GASTRONÓMICA El restaurante Els Vents se consolida como la referencia en alta cocina en Alicante.

JAMÓN Y… CERVEZA David Blanco nos ofrece distintos tipos de cervezas para armonizarlas con un jamón ibérico.

COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García, Santiago Castro, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio, Fátima García Rocamora

Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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VEREMA EXPERIENCIA VEREMA VALENCIA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

17ª edición de la Experiencia Verema Valencia

- Durante todo el viernes de forma ininterrumpida, tuvo lu-

2.600 asistentes

gar el tradicional Espai Verema. Pudimos catar los vinos de

90 bodegas expositoras Un año más nos acercamos a Verema con elsumiller.com.

Creo que es una “experiencia” que los buenos aficionados no deben perderse. Gran trabajo del equipo Verema. Un año más, felicidades.

- Cata inaugural por Juan Such (CEO y socio fundador de Verema) acompañado de Maxi Bao (Sumiller y Nariz de Oro del 2015) y dirigida por Rodolfo Bastida, enólogo y Director General de Ramón Bilbao y flamante ganador del Premio Verema al Personaje del Mundo del Vino.

- Cena de inauguración con los vinos ganadores de los Premios Verema 2017: Colección 68 Treixadura Barrica, Viña Pomal Alto de la Caseta 2012, Belondrade y Lurton 2015, Larrosa 2016, Gran Juvé & Camps Gran Reserva 2013, Lustau Almacenista Palo Cortado, Noé PX Muy Viejo y Brandy Ximenez Espinola Tres Mil Botellas

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las más de 90 bodegas allí reunidas.

- Tres catas comentadas. Cata inaugural “QS: Toda una historia por contar” dirigida por Pablo Ossorio, enólogo de Bodegas Hispano + Suizas, con una espectacular vertical de Quod Superius: 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012 y 2013. Realmente atractiva. Pude asistir y me gustó. Luego “Sólo Blanco, sólo Rioja” y “El cava y el Tiempo” - 3ª edición del Desafío Experiencia Verema Valencia.

- Catas dirigidas de“Los vinos californianos de Familia Torres”, “Las Sorpresas de la Guía Melendo del Champagne 2018, “El Brandy de Jerez en González Byass. Pasión por lo auténtico”, “Cata de vinos de la D.O. Málaga y Sierras de Málaga, “Máxima Expresión”.

- Personalmente catar con Pepe Mendoza sus primicias, con Diego Pinilla y J Rabadán magníficos vinos del Grupo Codorniú (Alto Caseta, Gran Rva Pomal, Abadía Poblet blanco, Scala Dei, Legaris Calmo, Jaume Codorniú…), Pérez Pascuas, Muga, Belondrade y Lurton… Lo nuevo de la emergente Vegamar asesorada por Pablo Ossorio, las novedades de un grande como Murviedro, fue gratificante.

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MEJORES VINOS DE ALICANTE PREMIOS MEJORES VINOS DE ALICANTE 2018 Textos: Nacho Coterón

Fotos: Oscar Marchal

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

En las instalaciones del CdT Alicante ha tenido lugar la entre-

MEJOR RESTAURANTE TRATO AL VINO/MEJOR SUMILLER

ga de los Premios Mejores Vinos de Alicante 2018, organiza-

La Cava Aragonesa / Javier del Castillo

dos por ASPA / FASCV. Premio FASCV in memoriam a Javier Carmona Con la asistencia de los Premiados y la Diputación de Alicante con el director del Patronato de Turismo José Mancebo, la Presidenta de APHEA, María del Mar Valera, el Presidente del CRDOP Alicante Antonio Miguel Navarro, la Presidenta de FASCV, M Luisa Martín, miembros de ASPA, FASCV, prensa, bloggers… compartimos una estupenda jornada que tuvo su colofón con una comida merecedora de aplauso y un estupendo servicio en sala, todo por los alumnos del CdT, armonizados por los vinos Vinissens Malvasía Salino, Puerto de Alicante Monastrell, Triga y Laudum Dulce Negra.

VINOS BLANCOS Vinessens Malvasía Salino (B Vinessens) Vinos Tintos Sin/Media Crianza Puerto de Alicante Monastrell Selección (B Gandía) VINOS TINTOS CRIANZA Triga (B Volver) VINOS DULCES Laudum Dulce Negra (Bodegas BOCOPA) FONDILLONES Quo Vadis (Bodegas Francisco Gómez)

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De vinos CUADERNO DE CATA

FRUTO NOBLE CRIANZA 2014 Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Bodegas Francisco Gómez

CATA

Ctra. Villena – Pinoso, Km. 8,8 03400 Villena

o. Ecológico, tinto, fresco y joven, elaborado con

(Alicante)

dos variedades complementarias, mcaracoles,

DOP Alicante

unas carnes a la brasa… serán buenas CATA

Vino Tinto crianza Variedades. Merlot, Monastrell, Cabernet

Casi podríamos hablar de una fusión Mediterráneo

Sauvignon y Petit Verdot.

Atlántica fijándonos en las variedades. La fruta, el

PVP. 7.0 €

carácter, la personalidad de la Monastrell con la elegancia y complejidad de las variedades francesas.

EL VINO

Merlot, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot, las tres

Novedad y nueva añada de este estupendo crian-

bordelesas de pro.

za. Recién embotellado, después de una crianza en roble nuevo francés durante 12 meses. Con el aval

Color rojo cereza intenso. Aromas especiados con

ecológico de las sellos Demeter y Vegano. Bodegas

notas balsámicas; recuerdos al bosque mediterráneo.

Francisco Gómez, en Villena, Alicante (donde os re-

En boca tiene una entrada agradable, es persistente y

comiendo una visita, tienen una gestión de enotu-

carnoso; con una buena acidez y taninos dulces.

rismo muy competente, una bodega y un entorno magníficos).

90/100

SERVICIO y MARIDAJE Alrededor de 16º C sería una buena temperatura para servirlo. Un arroz de conejo y caracoles, unas carnes a la brasa… o un buen plato de cuchara…

enoturismo@bodegasfranciscogomez.es www.bodegasfranciscogomez.es T. .965.97.91.95 8

De vinos CUADERNO DE CATA

LAUDUM CHARDONNAY JOVEN 2017 Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Bodega. BOCOPA

En boca es equilibrado, con frescura atlántica, un-

Variedades. 100 % Chardonnay

tuosidad y buena persistencia de aromas. Equilibra-

Tipo. Blanco joven ecológico

do. Apetece una segunda copa.

Grado alcohólico. 13º % PVP. 5 €

GASTRONOMÍA Perfecto acompañante de mariscos, pescados, arro-

EL VINO

ces, ensaladas, pastas y carnes blancas. Buena op-

Laudum Chardonnay Joven 2017 es un excelente

ción para tapear en barra con un vino distinto, con

vino blanco joven ecológico, exclusivo para la hos-

personalidad.

telería. Procede de viñedos propios cultivados en ecológico. Variedad noble de la Borgoña y la zona de Champagne, Francia; se ha adaptado al cultivo en el valle del Vinalopó, zona de Sax. Elaborado con tecnología avanzada, equipos de frio…

CATA

90/100 88/100

Límpido y brillante, oro nuevo y ribete verdoso. Buena intensidad aromática. Nariz floral y frutal con notas a galán de noche y azahar, aromas cítricos, con los matices cremosos de la variedad, como nata y mantequilla frescas.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

ELS VENTS NUEVA CARTA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Menú degustación 55 Menú Gastronómico 80 Menú Mesa Martina 120 He quedado con José Antonio Sánchez, chef executive y alma mater de Els Vents para probar los nuevos platos de la carta. Entro y la sonrisa de dos personas predispone a pasar un buen rato.

Dos grandes profesionales por los que me alegro de su triunfo.

Fran Segura, recentísimo 2ª mejor repostero de España en Madrid Fusión y Tomás Moreno, Campeón Sumiller Alicante 2017.

La cosa empieza bien.

NUEVO MENÚ Os anexo el menú que tomamos, así no me olvido de nada. Pero prefiero daros mi impresión personal y algunas de las fotos de lo que tomamos.

La cocina de Els Vents es vanguardia y es tradición. La definiría como elegancia con sabor. Producto. Técnica. Búsqueda del producto de proximidad, del concepto Km 0, de la trazabilidad. Os pongo algún ejemplo. El arroz de langostinos y ñora, ambos de Guardamar del Segura de una calidad y sabor de 10. O el pez araña, faneca, puro sabor a mar, recién pescado al lado de la costa en pleno Mediterráneo.

O el más lejano de origen pero en plena (y corta) temporada, el bacalao Skrei de las Islas Lofoten en Noruega, preparado en un ajoarriero de repetir. Bueno, tenía en la mesa a una personilla de 18 meses, digo meses, que repitió y rebañó el plato. O algo tan sencillo y rico como las hortalizas de la huerta de Mutxamel. O los sabores de la montaña en los postres…

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MARIDAJE Buscar la armonía, el equilibrio entre vinos y platos no es tarea fácil. Y a fé que Tomás Moreno lo consigue. Reconozco que logra sorprenderme cada vez que como en el restaurante.

LOS POSTRES Charlé un rato en la sobremesa con el autor. Con Fran Segura.

Recién aterrizado de dar unas master class en Oviedo. 11 horas entre vuelo y esperas en Barajas… Buscan el recuerdo del entorno, fundir los sabores tradicionales con la personalidad de los productos de Alicante. Y el gran trabajo con los chocolates, en este caso con Valrhona.

La carta se estructura así BIENVENIDA APERITIVOS TESORILLOS RESCATADOS EL MORRAL DE DELIBES ARROZ AUTÓCTONA DE ÑORA DE GUARDAMAR PESCADO DE DESCARTE DE KM 0 LA JOYA DE FRAN SEGURA A LA SOMBRA DE LOS PINOS PETIT FOUR RESUMEN DE SENSACIONES - Producto mercado y KM 0 - Tipicidad - Genuidad - Producto alicantino recuperado - Memoria gustativa y tradición - Técnica - Arquitectura y presentación platos - Sala - Vinos - Cocina dulce - Amor por la cocina Castaños, 3, 03001 Alicante Teléfono: 965 21 52 26 Menú: elsvents.es Reservas: elsvents.es

· MENÚ Y MARIDAJE ·

Bienvenida | Tosta de atún embotado | | Patata encurtida, cremoso de aceituna verde, tomate, atún | | Teja de arroz de algas y calamar con mayonesa de plancton, calamar en semisalazón | | Crujiente de pularda con agridulce de ñora de Guardamar |

Bola de atún rojo, consomé de sus huesos al Amontillado, guisantes frescos Ajoarriero de skrei, galeras y bogavante con cremoso de aceite de oliva virgen extra Fino en Rama, Eléctrico 3 Fases

Tesorillos rescatados | Quisquillas ahumadas en sus propias cenizas, yema en salazón, hongos y trufa | Níspero 2015 El morral de Delibes | Perdiz roja braseada en escabeche templado, royal de sus huesos, hojas verdes y verduras de nuestra huerta mutxamelera | Sicus 2015

Arroz autóctono de ñora de Guardamar

| Arroz meloso de ñora de Guardamar del Segura y cigala tronco | Vinya del Noguer Alt 2015

Pescado de descarte kilómetro 0

| Araña, bilbaína, espinaca y esferas de balsámico y P.X | M2 de Matallana 2012

La joya de Fran Segura | Chocolate, naranja, estragón | A la sombra de los pinos | Chocolate con leche, piñones, canela, miel, mandarina | Petit fours

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EN LA C/ CASTAĂ‘OS, 3

Donde la cocina alicantina se convierte en alta gastronomĂ­a

+34 965 21 52 26 Reservas: info@elsvents.es 15

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

EL ARJONERO SIEMPRE CON SU TAPA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

¿El secreto de que cada dia estén llenos? Amabilidad, trabajo, estupendas tapas con cada consumición y buenos precios. Parece un cóctel sencillo, pero realmente no es fácil encontrarlo. Antonio, alma mater del proyecto, y con experiencia en hostelería en su pueblo, Arjona, Jaén, de ahí “El Arjonero” me decía con sencillez. “Nacho, es fácil. Hay que ser generosos, tratar bien al cliente, hacerle que se sienta bien. Como hacemos en Andalucía”.

Muy buenas tapas con cada vino o cerveza; rica ensaladilla, mejillones al vapor, empanada de hojaldre y carne casera, flamenquines, fingers de pollo… queso curado… Queso fresco con anchoas… También tienen un menú rico… O una bandeja de ostras con una botella de Rueda por 14 €. Callos, los tienen todos los días, sus alpargatas, tosta de pan con tomate rallado, lomo a la plancha, queso, pimientos… hay varias opciones.

Pero Andrea y Antonio quieren lo mejor para sus clientes y ya están planteándose alguna reforma necesaria en el local. Hasta ahora ha funcionado, muy bien, gracias a ellos. Pero hay aspectos que actualizados harían mejorar el producto final…

C/ Gabriel Miró 3, 03560 El Campello, Alicante Cierre. Lunes tarde PVP. 10/15 €

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE RACÓ DEL PLÁ Arroces con calidad Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

José Gómez marcó tendencia en Alicante con su buen hacer.

En la mayoría de los menús encontraremos también la op-

Ahora dirigido por su hija Miriam y su sobrino Pepe, mantie-

ción de arroces. Menú Levantino, Benacantil, Especial, Racó

nen el nivel de calidad muy alto. Además ed su famoso“Arroz

del Plá…

en pata” del que hablamos el número pasado de elsumiller. com, os proponemos otros muy atractivos. Algunos solo en

C/Dr. Nieto 42, Alicante

temporada, otras creación de la casa…

T. 965 21 93 73 Cierre. Martes

ARROCES

PVP. 20/40 €

- Arroz a banda - Arroz de magro y verduras - Arroz de secreto ibérico, ajetes, pimientos, garbanzos…

- Arroz negro con almejas - Arroz meloso de bogavante - Arroz en pata de ternera - Arroz con boquerones - Arroz de cocochas y níscalos - Arroz meloso con almejas

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la coctelera ¿ARTESANOS O INDUSTRIALES?

¿ARTESANOS O INDUSTRIALES? Textos: Andres García

Fotos: Andres García

Andres García Tenía muchas ganas de tocar este tema… porque me he

senta el carácter al animal, lo que este come y como no, todo

dado cuenta de las grandes diferencias que hay en los tipos

lo que le rodea.

de producción. Pongámonos manos a la obra y hagamos un breve resumen.

- En la industria tenemos máquinas.

La diferencia de la industria láctea en su vertiente industrial

- En la curación, los industriales tienen maquinaria que les

a la artesanal está muy clara.

hace más fácil su almacenaje y manipulación por su gran movimiento de kilos. Por su parte el artesanal tiene que ha-

DIFERENCIAS:

cer gran esfuerzo, a mano.

- En la primera tenemos grandes producciones lácteas. En su mayoría se tienen a los animales en granjas. En la artesanal

- Y la gran y última diferencia la tenemos en la distribución.

salen a pastar al campo.

La industria tiene más posibilidad de llegar al consumidor final, por precio, marketing y posicionamiento. Sin embargo

- Cuando se compra la leche, la industria tiene más capaci-

el artesano tiene que conformarse con el mercado comarcal,

dad de compra y estruja más si cabe a los lecheros.

ferias y algún que otro loco del queso como yo.

- En la producción la gran diferencia está en las temperaturas, la industria hace los quesos pasteurizados y los artesanales en leche cruda. La diferencia está en que cuándo se calienta la leche sale más cuajo y menos suero, es mucho más rentable, para entenderlo sale más queso con menos leche, pero lo peculiar es que la leche cruda, tiene toda su flora bacteriana intacta y en el sabor es más genuino repre-

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la coctelera HABLANDO CON EL EXPERTO

JAMÓN Y… CERVEZAS Textos: David Blanco

Fotos: David Blanco

David Blanco

sumiller y gerente Cafetería El Barranquet

Un buen jamón admite muchas opciones para disfrutar

LAMBIC

con él. Un vino generoso, fino o manzanilla, un cava, un

- Aunque algunas de fermentación espontanea como

blanco con estructura… pero ¿por qué no probar con

las “Lambic” podrían casar debido a su olor a jerez olo-

una cerveza?

roso y poca espuma, por norma general no combinan bien debido a su poco gas y acidez extrema.

LAGER - Otra de las armonías para nuestro jamón ibérico es la cerveza, las de baja fermentación tipo lager, rubias, limpias y plenas, con ligero amargor y justa acidez combina perfectamente con la salinidad y untuosidad de los grandes bellotas.

ALE -Por otro lado algunas “ale” en contrapunto a su lechosidad remarca los sabores umamis con los que nos deleitan los jamones de grandes reservas.

BROWN - Algunas bitters o Brown podrían encajar con el sabor y grácil grasa del jamón, pero bajo mi modesta opinión, son demasiado sosas y malteadas, llegando a ser incluso afrutadas, alterando así el sabor del jamón.

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Comer bien en Alicante Prueba su canelón Rossini con foie gras Dirigido por cocinero/sumiller Pintor Lorenzo Casanova 5, Alicante. T. 966 30 51 11

Magnífica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48

Espacio con encanto y arte Cocina italiana tradicional Plaza D. Carlos nº 6, El Campello, Alicante T. 965160686

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la coctelera ARTE

PINTURA POP URBANO NEOPOP Fotos: Paco Paz

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Publicidad

ANDRA MARI Cocina vasca de mucha calidad Y magnĂ­fica carta de vinos Avda Xixona 37, El Campello. T. 965 63 34 35

Bar de tapas Restaurante con sabor y diseĂąo actual Escuela de cocina Calle San Francisco, 28 Alicante 03001

De Tintos Av. de la Libertad, 03690 Sant Vicent del Raspeig, Alacant Platos tradicionales de calidad

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la coctelera WHISKIES

CHIVAS REGAL EXTRA Escocia / Highlands / Blended 35€ Nota: 8.4 / 10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Lanzado en el 2015 por un clásico, la casa Chivas, no dejará indiferente a sus seguidores. En este caso la sabia mezcla de whisky de cereal y malta se ha asociado con una maduración extra en barricas de Oloroso, lo que le conferirá unas características singulares. La marca ha utilizado algunos de los maltas raros que disponían en su inventario pertenecientes a destilerías ya cerradas.

Es una línea premium en la que los maestros del packaging le han dotado de características de lujo, que su simple vista da a entender el posicionamiento deseado.

La marca Chivas, una de la más vendida en España, se encuentra entre las 20 primeras a nivel mundial con más de 4,4 millones de cajas y es la cuarta entre las escocesas.

CATA Color: Ámbar profundo Nariz:Recuerdos de fruta blanca (pera) , especias (canela y vainilla) y almibar.

Cuerpo: Medio Boca: Entrada suave y dulce (caramelo, miel y vainilla) con recuerdos de frutos secos tostados. Equilibrado con sensaciones agradables y sin estridencias publicidad

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