REVISTA ELSUMILLER.COM

nº 237 año 20 ·Marzo 2022

“LA DIGITALIZACIÓN QUE VIENE”

SUMARIO nº 237 MARZO 2022

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EDITORIAL COMPRENDER EL VINO DE VINOS

08 10

CUADERNO DE CATA Bocopa GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes

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LA COCTELERA

20 23

Whiskies LA CONTRAPORTADA

Nacho Coterón CEO ?

ESTO SE MUEVE

En breve FENAVIN, 10/12 de Mayo, con comida 30 aniversario de nuestra asociación, 180 socios españoles y de fuera, AEPEV. Por cierto, se ha creado el Comité Nacional de Espirituosos, que dirige nuestra compañera Cristina Tierno, y en la que me honro en pertenecer. Antes, 25 al 28 de abril, SALÓN DE GOURMETS. Madrid.

Ya mismo, en Valencia, la expo BODEGAS DEL SIGLO XXI que organiza el amigo Calduch, el 3 de Marzo. Y VEREMA VALENCIA, 24 y 25 de Marzo. Una referencia a la que suelo asistir año a año. Y, entre las dos, el botillo que cada año cocina para los amigos de la prensa en su bodega, HISPANO SUIZAS, el grande, mucho, Pablo Ossorio. ALIMENTARIA HOSTELCO, del 4 al 7 de abril en Barcelona… Vamos, para no aburrirse…

Mientras, disfrutad con el nuevo libro del Master Wine Pedro Ballesteros. Con las catas de Enrique García Albelda, Los mejores quesos del mundo de Miguel Pocoví, los whisquies de Javier López León… Gestión por Teaching Gourmet… restaurantes, catas… en el número de marzo de la revista elsumiller.com.

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Disfrutad amigos. Nacho Coterón

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CONOCER EL VINO Muy interesante libro sobre el mundo del vino con Pancho Campo MW.

EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

08 18 20

CUADERNO DE CATA Enrique García Albelda nos acerca a dos vinos top de Champagne y Brunello de Montalcino.

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez

MEJORES QUESOS DEL MUNDO 2021

D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado

El profesor Miguel Pocoví nos acerca a estos quesos. Olavidia, español, 1º.

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

WHISQUIES Cragganmore, por Javier López León

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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JORNADAS

ALTA COCINA REVOLUTION

MARZO-ABRIL

2022

+info 633 19 48 74 info@sistemformacion.com

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JORNADAS ALTA COCINA REVOLUTION

CO S CI &A L NA A

MARZO-ABRIL ELCHE

-

DENIA

-

VALENCIA

-

L´OLLERIA

WWW.SISTEMFORMACION.COM

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De vinos COMPRENDER EL VINO

COMPRENDER“R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM EL VINO 1986 Textos:Enrique Pedro Ballesteros G. MW Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Pedro Ballesteros MW

Este libro es fruto de lo que más me gusta del vino:

Me ilusiona pensar que este libro pueda provocar algu-

pensarlo. Intentar entenderlo más allá de sus condi-

nas reflexiones en el lector, que en ocasiones sirva para

ciones naturales y de bodega, y averiguar los porqués.

acrecentar el conocimiento, y que otras veces anime la

Nada es fijo en el vino. La ciencia y la tecnología redu-

discusión, con un lenguaje que sea tan válido para los

cen las limitaciones naturales, las modas dan ventaja a

que se dedican al vino como para los que no. Me gusta

nuevas zonas y la política establece el marco en el que

soñar que haya algún lector al que no le guste el vino,

se comercializará.

pero que encuentre interés en lo que este libro cuenta. Y es que el buen vino es alimento para todos, hasta

Los vinos nos cuentan un pasado más o menos recien-

para los que no lo beben.

te, el de los tiempos en que se plantaron sus viñas y el de la estación de sus uvas. Pero también pueden apun-

NOTA: Me lo regaló mi hija y estoy disfrutando y apren-

tarnos algo sobre el futuro, por sus posibilidades, sus

diendo, con él. Me está gustando mucho. Sensato, co-

avenidas comerciales. Y sabiendo que no existe el vino,

herente y con mucha base. Nacho Coterón.

sino infinidad de vinos.

No esperéis encontrar en estas páginas reseñas de bodegas o de vinos, ni explicaciones sobre viticultura o enología. Para ello hay un gran número de libros a los que no sabría dar un valor añadido. Tampoco quiero aturullar con gran número de datos. He querido centrarme en asuntos precisos y expresar hechos y opiniones que tienen una consecuencia clara en los perfiles del vino.

Mi visión es muy discutible, si no sería preocupante, pero espero que aporte algunos elementos de utilidad. No creo que tenga por qué ser correcta, pero sí afirmo que he hecho todos los esfuerzos para que sea informada. Critico lo que considero mejorable, callo lo que, aun no pareciéndome bueno, no tiene una vía de mejora que yo haya podido imaginar.

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De vinos CUADERNO DE CATA

CHAMPAGNE AU CHAMPAGNE HOMMAGE “R” DE RUINART PINOT NOIR BRUT MAGNUM 1986 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: Henri Giraud D.O./Procedencia: Champagne/Äy/Francia Tipo de Vino: Brut Graduación: 12º% Tipo de uva: Pinot Noir Crianza: Vinificado en barricas de madera del bosque de Argonne, al menos 4 años de crianza con sus lías.

PVP: 60 € Nuestra puntuación: 96/100

central a Sebastien Le Golvet, Director Técnico de la

EL VINO

CATA

Durante los últimos coletazos del confinamiento, los

Sorprenden las abrumadoras notas mentoladas que

compañeros de la distribuidora Vinícolas, de la mano

iremos notando desde principio al fin de la degusta-

de Armando Aldea, nos propusieron llevar a cabo

ción, acompañadas por notas lácticas, buena inten-

una cata/presentación virtual, un nuevo miembro de

sidad frutal, frutos rojos frescos, dotado así mismo

la gran familia de Champagne Henri Giraud, pues al

con apuntes de manzana asada; asoman también

nutrido y afamado abanico de productos que esta

frutos secos tostados, praliné, crema de avellanas y

bodega situada en ÄY, tales como Hommage, Fût de

unos tostados maravillosos, muy elegantes, fruto de

Chene D´Argonne, Code Noir, Esprit, Blanc de Craie,

la madera de ese bosque cercano (Argonne) con el

Dame Jane, etc. se les une Hommage au Pinot Noir,

que mantienen una fantástica simbiosis. En boca per-

un elegantísimo monovarietal de Pinot Noir que cau-

sisten los balsámicos, mentolados (eucalipto), posee

sará gran repercusión, pues al igual que sus herma

una excelente cremosidad, buena acidez, tremendo

nos está elaborado bajo unos parámetros de enorme

equilibrio de alcohol. Se le augura un gran potencial

calidad. La cata, centrada en la explicación del recién

de guarda.

estrenado producto, tuvo como protagonista

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bodega, moderada y traducida simultáneamente del francés al español por Ugo Moreno, representante de L´Excellence, visualizada y participativa on line por embajadores de la prestigiosa “Maison”, entre los que me incluía en representación de BonAmb, fue una vital experiencia en la que pudimos comprobar los altos parámetros organolépticos de este recién llegado.

De vinos CUADERNO DE CATA

IL PARADISO “R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM DI MANFREDI 1986 TINTO 2007 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: il Paradiso di Manfredi D.O./Procedencia: DOCG Brunello di Montalcino/ Siena/Toscana/Italia Graduación: 13.5º % Tipo de uva: Sangiovese PVP Aproximado: 150 € Nuestra calificación: 92/100

LA CATA Rojo con ribetes teja; en nariz nos desvela una gama de tostado más dulzón, amielado en el olfato, junto a notas de cuero, puntas animales (carne cruda), notas minerales, hojarasca, especias dulces (nuez moscada); todavía sobreviven apuntes de fruta roja madura, un tanto diluida por la edad, regalíz. En boca se pronuncia elegante,

EL VINO

suave, ideal para pescados, herbáceo, persistencia que prolonga el placer arrastrando notas dulzonas y florales

Manfredi Martini, agricultor experimentado, nace en

hasta el final. Un lujazo de vino, al que todavía le quedan

Montalcino en 1914, marcado desde su infancia por

muchas exclamaciones por pronunciar en el futuro, pa-

los paisajes y la viticultura que le rodean, comienza a

rece eterno aunque tiene una producción muy limitada.

planificar desde muy joven unas pretensiones de singularidad y de terruño que le acompañarían siempre, fundando en 1967 junto a su mujer Fortunata y sus vecinos el Consorcio Brunello di Montalcino, la prestigiosa y reconocida DO, que tienen como meta proteger la tipicidad y la territorialidad vinícola. Sus viejos y escasos viñedos, solo 2,5 Ha. se amoldan a una pequeña colina a 330 m. y en cuya finca no hay cabida para productos químicos, pues siguen pautas biodinámicas; una vez en bodega, las elaboraciones se le añaden levaduras indígenas y no son filtradas ni clarificadas. Crianza: 25 días en depósitos de cemento más 48 meses en barricas de roble esloveno.

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De vinos BOCOPA

CHAMPAGNE“R” “R”DE DE RUINART RUINART LAUDUM CHAMPAGNE MAGNUM 1986 PETIT MAGNUM VERDOT 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Textos:Enrique Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Bodegas BOCOPA D.O.P. ALICANTE Añada: 2019 Variedades: 100% Petit Verdot Graduación. 14º% PVP. 8 € NOTA. 90/100

- Vino ecológico.

- Edición limitada de 4000 botellas.

- Envejecimiento: 8 meses en barricas nuevas de roble francés.

LA CATA Color: Color granate cereza intenso, muy cubierto.

EL VINO

Amarillo con reflejos verdosos.

Paraje El Portell. Alto Vinalopó.

Aroma: Destaca su intensidad aromática que proporEste viñedo está situado en el paraje El Portell, una de

ciona recuerdos de frutillos del bosque maduros con

las zonas más frías del interior de Alicante, con una

ligeras notas minerales de agradables balsámicos

edad de 25 años, en el que desde la elección del clon (máxima calidad), poda (cordón royat), labores de

Boca: En boca nos encontramos un vino sabroso,

cultivo (mínimo laboreo, riego de apoyos con aguas

equilibrado, con una estructura ideal. Impresionante

de la cabecera del río Vinalopó a finales del invierno

intensidad de sabores en boca, fruta negra, tostados

y primavera), seguimientos y vendimia se toman per-

y compotas con notas de regaliz y chocolate.

siguiendo la máxima calidad final de la uva de esta peculiar variedad.

GASTRONOMÍA Elegante y con complejidad y fuerza. ¿Por qué no armonizarlo con una buena barbacoa? Unas carnes a la brasa creo que nos harán disfrutar con este vino.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE LA GUITARRA. MENÚS Y MÁS Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Este mes he encargado varios arroces en días distin-

El precio es el mismo para tomar en el restaurante o

tos y doy fé de que estaban realmente buenos. Uno

para llevar.

de magro y verduras, a banda… Habitualmente un menú diario honesto y a buen precio, os confieso que

Con buena selección de cervezas y varios vinos en car-

dos o tres veces al mes me acerco a comer, hace que

ta. Y amabilidad. Luz y su hija Andrea Alenda, con Ale-

el restaurante y la terraza suelan estar llenos. De los

jandro, llevan la sala con ritmo y una sonrisa.

últimos la olleta alicantina clásica y las pelotas de la Vega Baja… Cristina Sellés en la cocina y su buen hacer

C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante

del clasicismo tradicional marinero, con su hija Susana

T. 689 56 75 59

y Luz Martínez Juan dirigiendo con estilo la sala, nos

Tiquet medio 10/20 €

ofrecen esta atractiva posibilidad.

Cierre. Miércoles.

Evidentemente la opción barra, pulpo a la plancha, boquerones, excelentes croquetas caseras, guisos, ensaladilla, callos quisquillas, mejillones al vapor, tortilla de patatas… son una tentación. Repito, sencillo, honesto, buen producto y buen precio.

Evidentemente manteniendo sus menús, tapeos, arroces… En los arroces es mejor reservar, por ejemplo conejo y caracoles, arroz al horno, bogavante. Y seguro que si os apetece alguno en especial, de encargo os lo preparan.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE MI ARROCITO ABIERTOS DE NUEVO Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Después de un más de merecido descanso, de nuevo

la terraza frente al mar, con un trato amable y profe-

abierto este ya clásico restaurante en primera línea

sional… placer de dioses.

de mar, en el paseo marítimo de El Campello. Si hace sol, que es lo habitual en Alicante, el Paseo Marítimo

Los últimos arroces que tomé, muy buenos, ya de

de El Campello es un magnífico sitio de encuentro.

la mano de la nueva cocinera de arroces fueron un

Y qué mejor que una buena comida después del pa-

arroz seco de mero y alcachofas y un arroz caldoso

seo y las cervezas o vinos. O inclusive, tomarnos el

de marisco.

aperitivo sentados en Mi Arrocito y seguir con una buena comida. Opción que personalmente he he-

También podéis comer en el interior, con dos come-

cho varias veces. Unas bravas y una buena cerveza,

dores bien acondicionados y climatizados. Decora-

o un calamar a la andaluza con un Godello…

do con sencillez marinera y buen gusto.

De hecho, hace unos días, unas magníficas quisqui-

Buena carta de vinos y varios postres atractivos.

llas, unos chopitos impecables y con el aceite muy

Amabilidad, comodidad y calidad.

limpio y unas patatas bravas. Cervezas y un Rueda, para disfrutar… Ojo, por ahora, abiertos mediodía.

San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante

Materia prima de calidad, demostrado está con las

T. 965 77 20 84

gambas rojas, quisquillas, cigalas, vieiras plancha…

Tiquet medio 25/45 €

calamares… langostas… y ahora con un vivero a la entrada del restaurante. Unos buenos espárragos con salmón, una ensalada de salazones, jamón ibérico… las estupendas croquetas… y luego un arroz en

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la coctelera TEACHING GOURMET

LA DIGITALIZACIÓN QUE VIENE Miguel Pocoví

El éxito no se forja facilitando procesos. El rendimiento

No me canso de escuchar que la restauración organiza-

viene con la mejora.

da acabará con la restauración individual y que el que no se adapte a la digitalización desaparece.

Tenía ganas de hablar sobre la digitalización que viene o, mejor dicho, con la que tratan de vendernos. En el

Estoy a favor de todos aquellos recursos que contribu-

sector de restauración la gran mayoría de negocios tie-

yan a facilitar los procesos de gestión del restaurante,

nen detrás un autónomo que, en el mejor de los casos

pero antes debemos facilitar la adaptación para el em-

tiene a su cargo un puñado de asalariados. El resto lo

pleo de estos recursos.

componen grandes empresas: la restauración organizada.

Este entorno de trabajo y la coyuntura económica dejan muy claro cual es el objetivo del sector: subsistir.

El final del año prometía, pero las previsiones a corto volvieron a fallar y el número de anulaciones dejo al sector tocado y mal herido para afrontar un principio de año, en el cual el consumo se reduce sensiblemente.

El sector necesita ayuda para profesionalizar su gestión, necesita capacitarse para mejorar sus conocimientos y habilidades, de actitud están sobrados, me consta.

Sienten pasión por su negocio, ya sea por herencia de varias generaciones, o emprendimiento.

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De poco sirve el empleo de nuevas tecnologías si no profesionalizamos el sector. Son pocos los que realizan un presupuesto anual para anticipar toma de decisiones, por desconocimiento o por que prefieren guiarse por su experiencia. Menos aún los que realizan análisis de menús para entender que si los platos que más se vendes en su establecimiento no son los más rentables, cuanto más vendan más dinero pierden. Datos que en su análisis no pueden dar referencias acerca que si podemos subir o bajar los precios de un plato.

Y, sobre todo, lo más importante, aportar valor a su oferta de restauración que mejore la satisfacción espe-

Nos queda mucho camino por recorrer antes de la

rada por el cliente y contribuya a fidelizarle.

digtalización total, como la implantación de una educación de calidad y la lucha por un trabajo decente, aspecto que contribuye sin duda a un crecimiento económico. Debemos reconvertir el sector de la restauración para que los jóvenes puedan realizarse en él y sientan que pueden desarrollarse y buscar un propósito en un ambiente de trabajo digno. Esto, queridos lectores, no se podrá conseguir con las condiciones actuales.

Nadie triunfa solo con su talento inicial, el trabajo suma para conseguir el mejor resultado, pero la constancia y al aprendizaje constante multiplica.

Digitalización sí, pero acompañada de la capacitación y la formación, de este modo la implantación de todos los recursos necesarios concluirá en el mejor rendimiento.

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la coctelera QUESOS

LOS MEJORES QUESOS DEL MUNDO Miguel Pocoví

“The Guild of Fine Food”, es una editorial británica de

- “Super-Gold”.

revistas de comida gourmet que promueve anualmente los “World Cheese Awards”, que vienen otorgándose

En una segunda fase, se seleccionan entre los Super-

desde 1988, a excepción del 2020 por la COVID-19. Este

Gold los dieciséis mejores del concurso, los

es el concurso internacional de quesos más importante del mundo, que reúne a un gran número de fabricantes

- “Top Super-Gold”

y profesionales. La última edición, 2021 de estos premios, que tuvo lugar en Oviedo el pasado noviembre,

y el que mayor puntuación obtiene se le otorga el mar-

evaluó un total de 4.079 quesos procedentes de 45 paí-

chamo de

ses y 5 continentes, mediante un jurado compuesto por 240 personas. La BBC retransmitió en directo la final del

- “Mejor Queso del Mundo”

certamen lo que avala su importancia. El concurso empieza con el reparto de los quesos en mesas -unos 50 ejemplares por mesa-, en la que los catadores puntúan cada ejemplar en función del tacto, olor y sabor. En una primera fase, los catadores tienen que seleccionar un queso por mesa que es calificado como

Avinguda de las Palmas, 32, 03725 Teulada, Alicante www.bodegateulada.com 18

La máxima distinción de los “World Cheese Awards”, en sus 33 ediciones, ha sido otorgada once veces a quesos ingleses, siete veces a quesos franceses cuatro veces a quesos producidos en Suiza, una vez a quesos de Italia, Irlanda, Noruega, Alemania y Canadá y tres veces a quesos producidos en España. En el año. 2008 obtuvo este galardón el Queso Arico curado al pimentón DO Majorero (Sociedad Canaria de Formento); en el 2012 el de DO Manchego Gran Reserva de Dehesa de Los Llanos, y en el 2021 el Olavidia de Quesos y Besos (Lácteos Romero Peláez) de Guarromán, Jaén.

El Mejor Queso del Mundo 2021, Olavidia, que obtuvo 103 puntos, se elabora con leche de cabra malagueña mediante pasterización lenta, coagulación láctica, es madurado con mohos y carbón vegetal de huesos de aceitunas durante 15 a 20 días en piezas de unos 250300 gramos: Tienen un olor muy fuerte, a pies sudados, olor que desaparece en boca.

El segundo mejor queso fue un Epoisses de Berhaut Perrière de Savencia Fromage & Dairy (Francia), que consiguió una puntuación 98 puntos. Este es una variedad de queso que era el preferido por Napoleón y era considerado como “El Rey de los Quesos” por Brillant Savarín. Los Epoisses huelen tan mal que llegaron a estar prohibidos en el transporte público, olor que no tiene nada que ver con la excelencia de su sabor.

El sexto mejor queso del mundo con 94 puntos del “World Cheese Awards 2021” fue otro queso español de cabra, Camembeso, también de la quesería jienense Quesos y Besos (Lácteos Romero Peláez), cuyas cabras pastan libremente en la montaña.

De los 88 quesos seleccionados como “Super-Gold” en 2021, un total de 27 quesos españoles obtuvieron esta selección, casi una tercera parte de los que alcanzaron esta categoría. Lo cual es indicativo de la calidad que poseen nuestros quesos, aunque hay que señalar que en este concurso: “Ni son todos los que están, ni están todos los que son”.

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la coctelera WHISKIES

CRAGGANMORE 12 YEARS Single Malt Speyside PVP. 35 € Javier López León Economista, Socio ASPA.

EL WHISKY La destilería, fundada en 1869 cerca de Ballindaloch, toma el nombre de las montañas que hay a sus espaldas y se nutre de las aguas del Cargan. Siempre ha mantenido la línea de un whisky elegante y suave, pero a la vez complejo en su paleta de aromas. La destilería únicamente produce el que hoy aquí presentamos, el 12 años, si bien en algunas ocasiones ha elaborado alguna edición especial, como el 1987 CATA Color: Dorado.

Nariz: Aroma floral, con toques de sándalo y ahumado suave Cuerpo:Medio, muy equilibrado.

Boca: Entrada inicial dulce con final seco. Toques de cereales, jerez…

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ALQUILER VACACIONAL

¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!!

Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella...

Llámanos, estamos en El Campello, Alicante.

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