REVISTA MAYO21 ELSUMILLER.COM

nº 227 año 19 ·Mayo 2021

VINOS NATURALES, CATAS, RESTAURANTES, QUESOS, WHISQUIES

SUMARIO nº 227 Mayo 2021

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EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS

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CUADERNO DE CATA I Celler del Roure GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA

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Whiskies LA CONTRAPORTADA

Nacho Coterón CEO ?

PASA LA TORMENTA

Literalmente, porque en todas partes hemos tenido una buena temporada de lluvia y nieve. A mí me han pillado varias, más de una por la montaña viniendo de alguna bodega… pero parece que el sol vuelve a brillar.

Os acercamos a varios vinos muy interesantes, cata del Mejor Sumiller del Mundo Trofeo Jerez 2019 con champagne incluído o una primera toma de contacto con unos vinos casi desconocidos pero con futuro, los Vinos Naturales. Hicimos una atractiva cata e iremos publicándolos.

Sin olvidar un par de restaurantes recomendables (y varios en el tintero muy atractivos), la sección de gestión y formación de Teaching Gourmet hablando sobre el futuro de la hostelería, los quesos y whisquies…

Esperamos que os aporte y os divierta este nuevo número, 227 ya, de la revista. Un cordial y enológico saludo

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VI NATURAL Visitamos a Jérôme Chesnot embajador en C. Valenciana de estos vinos

EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

06 20 24

CUADERNO DE CATA Enrique García Albelda nos vuelve a sorprender con un champagne top

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez

GESTIÓN

D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado

Estrategia y recursos para el éxito by Teaching Gourmet

MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

MITOS SOBRE QUESOS Los quesos con gusanos y ácaros por el Dr. Miguel Pocoví

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Noticias Vinatural.org

VINATURAL.ORG

No es fácil, para nada. Es un concepto muy atractivo, pero, repito, nada fácil. Pero creo que tremendamente interesante. Hablamos del concepto Vinos Naturales. Uno de mis primeros contactos fue una feria de vinos alternativos a la que asistí, creo que en Gerona, con mi amigo, compañero y vicepresidente de la AEPEV Miguel Ángel Martín hace años. Distintos, en algunos casos muy hippies, buenos, regulares y malos, de varios países… Pero, indudablemente marcando tendencia de futuro. Si os parece iremos conociendo algunos, catándolos.

SU FILOSOFÍA - Garantía de un precio justo para el elaborador y para el consumidor.

- Puesta en valor de la agricultura sostenible - Promoción activa de los vinos naturales. Internet, catas, ferias…

EL PROYECTO SPG Vino Natural Aunque el vino natural no tiene ninguna certificación y todavía necesita ganarse la confianza del consumidor, estamos en un punto de maduración en el que encontramos en el mercado productos de gran calidad. Por eso creo que es necesaria realizar acciones coordinadas, catas, asistencia a eventos, comunicación… para promover, valorar y popularizarlo.

Organizaciones referencia Desde Demeter, Vinos Saini, Biodyvin, Vin Méthode Nature, PVN, Vinatur, Raisin…

SU EMBAJADOR Jérôme Chesnot es el primer embajador del proyecto vinatural.org y es la persona a contactar para organizar una cata o comprar vinos de la zona de Alicante / Comunidad Valenciana. Su filosofía es defender sobre todo los vinos del entorno, de la Comunidad Valenciana. Por supuesto con la base de esta cultura valenciana, pero, sin ningún problema para ayudarnos y resolver nuestras dudas en castellano, francés o inglés. En La Vall de Gallinera, la pequeña localidad de Benirrama de apenas 50 habitantes, acoge en una casona del 1816 su tienda. Catamos 6 vinos, sorprendentes y distintos. Luego nos acercamos a comer, muy bien,al Rte Miró Cuina.

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De vinos CUADERNO DE CATA

CHAMPAGNE CHAMPAGNE DAVID “R” DE RUINART L´ECLEPART L´ASTRE MAGNUM 1986 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: David L´Eclepart D.O./Procedencia: Trepail (Champagne) Tipo: VECPRD. Premier Cru. Graduación: 12.5º% Uva: Pinot Noir PVP: 170 € NOTA. 94/100

CATA Color rosado pálido en la botella, sin embargo al servirlo en copa se muestra blanco. Aromas de sotolón, de hígado de rape, junto a notas de camomila, hierbas del monte, flores y frutas blancas. En boca se desvela con un carbónico muy fino, con una burbuja limpia y fresca que vuelve a mostrar recuerdos de

EL Vino

hierbas silvestres, junto a notas carnosas, intensas; se va desvelando con gustos levemente amargosos, so-

Es uno de los vinos más buscados por los conocedores.

bre un fondo de fruta roja muy sutil. El rosado que se

Gama alta de un pequeño elaborador de Trepail, Montag-

disfrazó de blanco.

ne de Reims, Champagne. David L´Eclepart es un firme defensor de la agricultura biodinámica que fundó Rudolf Steiner, con certificados mundiales de dicha práctica desde 1998. Sin chaptalización en vendimia, ni empleo de enzimas para el “débourbage”, sin filtrados agresivos ni usos de bacterias lácticas en la fermentación maloláctica. Es un “rosado” entre comillas, muy atípico que nos hace degustar con deleite y admiración cada sorbo. Crianza: Vinificado en barricas con sus lías durante 12 meses y 12 meses más en botella.

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De vinos CUADERNO DE CATA

PASSIONATE WINE“R” VIADE CHAMPAGNE

RUINART

REVOLUCIONARIA MAGNUM 19862018 GODELLO PURO Textos:Enrique Textos:Enrique G. G. Albelda Albelda Fotos: Fotos: Enrique Enrique G. G. Albelda Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: O Morto D.O./Procedencia: D.O. Ribeiro/Ribadavia Graduación: 13º% Uva: Godello Tipo: blanco.

PVP: 17 € NOTA: 92/100

CATA Color amarillo intenso, nos hace pensar en paso por madera, y nada más lejos de la realidad, su crianza se desarrolla sobre sus lías en inox. Suelo granítico de pizarra descompuesta, lo que le otorga una inmensa mineralidad. Nariz es arrogante, corpulencia, desafiante mineralidad, pizarra, grafito, piedra moja-

EL Vino

da, junto a fruta almibarada, muy madura, con algún recuerdo cítrico, pomelo, lima. Boca mineral, buena

Nuestro país está formado por parajes, viñedos y va-

y equilibrada acidez, mezcla de frescura y potencia,

riedades de uva muy envidiados en el resto del pla-

goloso, incitante y ampuloso, vino muy serio que aca-

neta. Matías Michelini, uno de los mejores viticultores

ba en un largo final que nos hace salivar e incita a un

de Argentina, Valle del Uco, poseen 4 bodegas. Ma-

trago más, dejando en el recuerdo dejos balsámicos.

tías es seguidor de Didier Daguenau, Francia, e inter-

Vino apto para veganos.

preta sus vinos a imagen y semejanza de este “loco” del vino; es uno de los vinos favoritos del gran Pitu Roca, que le dedica un extenso capítulo en su libro “Tras las Viñas”. Matías participa en un ambicioso proyecto en Galicia, en Bodegas O Morto, Ribadavia, D.O. Ribeiro; 4 Ha de Treixadura y Godello; Mencía y Brancellao. Con la intención de trabajar en biodinámica e intervención mínima. Crianza: depósitos de acero inoxidable con sus lías.

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De vinos BOCOPA

MARINA ALTA“R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM 1986 COLECCIÓN 27 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

GRUPO BOCOPA D.O.P. Alicante Añada: 2019 Variedades: Moscatel de Alejandría.

Graduación alcohólica: 12º %.

PVP. 10.00 € NOTA. 93/100

Ha reposado sobre sus lías en cubas ovoides que le aportan estructura y afinamiento, en barricas durante 67 días para potenciar sus aromas frutales y en ánforas que le proporcionan características de la tierra.

CATA Lo caté hace unos días y me gustó mucho. Elegante, fino, fresco, con personalidad. Color: amarillo pajizo.

SU FILOSOFÍA

Aroma: fruta madura, hierbas secas, flores marchitas, varietal, flores blancas. Boca: potente, fruta madura,

27: número de cosechas elaborando su vino blanco más

equilibrado.

reconocido, Marina Alta. Tercera añada de este vino distinto y con enorme personalidad. Vino exclusivo para la hos-

GASTRONOMÍA

telería y tiendas especializadas.

Lo tomamos con unas almejas a la marinera y unas cigalas plancha. Perfecto con un pescado a la sal o a

EL VINO Vino blanco elaborado de forma artesanal en ánforas de barro, fudres de roble francés y cubas ovoides de cemento. Uvas de las parcelas más cercanas al mediterráneo en la comarca alicantina de la Marina Alta.

De secano extremo y cultivadas en terrazas con más de 50 años.

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la espalda. Servir a 6/8ºC

De vinos CELLER DEL ROURE

LES DANSES “R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM 1986 2018 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Bodega Celler del Roure

CATA

Ctra de Les Alcusses 11.1, 46640 Moixent. Valencia

Tuve la oportunidad de catarlo en bodega y con de-

info@cellerdelroure.es Variedades: 100% Mandó Tipología: Espumoso método ancestral Grado alcohólico: 10.5º% PVP. 17 € NOTA. 90/100

güelle a sable incluído de Enrique García Albelda.

Rosa brillante de burbuja muy fina y bien integrada.

Monovarietal de mandó con frescura y tipicidad. Buscando una personalidad mediterránea elegante y con frescor atlántico, con recuerdos a manzana y mineralidad. Apetece una segunda copa. De alguna manera hermano de Les Prunes, monovarietal de mandó

EL VINO

también.

La finca con sus dos viñedos en El Bosquet y en la Casa Pitxó. Terreno franco arenoso a 600 m de altitud

Método ancestral, es decir, solo una fermentación

de apenas 2 Ha. Plantado en lira y con una escasa pro-

terminada en botella. Trabajo de botellas, rima, pun-

ducción de 30 Hl/Ha. Vendimia manual en cajas de

ta… y degüelle, todo manual. Tapón de presión y gra-

15 Kg. Vinificación. 100% despalillado, encubado en

pa negra. Diseño de etiqueta con personalidad de la

prensa, sangrado directo, levaduras autóctonas, fina-

mano de Dani Nebot.

liza la fermentación alcohólica en botella de espumoso y con 30 meses en rima. Producción. 5.000 botellas de 0,75 l. El proyecto Les Filles D’Amàlia creciendo.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE“R” CHAMPAGNE GRANÁ DE RUINART MAGNUM EL MEJOR STEAK 1986 TARTARE Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Conozco el restaurante Graná de “toda la vida”. Y varias veces al año me acerco a comer. Merece la pena, os lo aseguro. Para mí el facto humano es el mejor ingrediente de una cocina. Jorge Zurita en cocina, sensatez y equilibrio, además de base técnica, entre otras experiencias estuvo 2 años en el Bulli y su hermano Juanma en sala, también con experiencia en hoteles 5*, lo hacen muy bien.

Amplitud, comodidad, enormes ventanales encima del mar… amabilidad. Tienen arroces, mariscos, buen pescado, calamares… pero, mi “atracción fatal” es el steak tartare. Dislacerado a cuchillo en cuarto frio y ligada la salsa tártara en “Baño María inverso”, es decir, en doble bol en frio. Perfecto. ¿QUÉ COMER? Podemos tomar arroces, buenas carnes, son embajadores de la marca Abrasador, pescados de calidad… salazones… su foie gras en micuit casero es excelente… Me gusta terminar con una tarta de manzana recién horneada. La última comida tomamos unas marineras (ensaladilla rusa con anchoa), un calamar nacional a la plancha de 10 y su steak tartare. Con un par de buenos vinos.

Bodega de muy buen nivel. Tienen varios menús. En carta calculad unos 30/35.

Pero, de verdad lo mejor, el factor humano. En especial la madre, Mari Carmen que se acaba de ir, que durante tantos años, 30 creo desde que lo fundó con Juan, su marido, nos recibió con una sonrisa. Un beso.

Avda. Jaime I el Conquistador 46 03560 El Campello, Alicante T 965 65 78 39 Cierre. Martes Tiquet medio. 25/50 €

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

MI ARROCITO MÁS QUE ARROCES Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Mi hijo no es demasiado amante de pescados, gambas,

muy buen café y una copa. O comer en el interior, con

arroces de marisco… Y sin embargo no pone pegas

dos comedores bien acondicionados.

cuando le propongo acercarnos a comer a Mi Arrocito. ¿Y el por qué? Muy sencillo. Además de la carta de arro-

San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante

ces, pescados, mariscos… tiene otras opciones que le

T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €

gustan más.

Como es un espacio gastro recomendable, situación frente al mar, terrazas, trato amable, buen producto, precio justo… es posible que os apetezca hacer como a mi hijo. Pedir otro tipo de comida. ¿QUÉ COMIMOS? - Zamburiñas (para mí…)

- Ensalada de tomate raf y ventresca - Croquetas de jamón (1.20) - Croquetas de rabo de ternera (1.20) - Entrecote de Angus (20.00) - Rabo de ternera a la cordobesa (14.00) Suelen hacer cocido madrileño, tener jamón ibérico, chuletas de cordero… y buenos postres. Además de opciones veganas. Vinos bien conservados.

También podéis tapear en sus mesas altas tomando una cerveza o un vino por copas, incluso tomaros un 14

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Comer bien en Alicante

C/ San Francisco, 8 El Campello, Alicante T. 965636902 elenabl@mapfre.com urubiou@mapfre.com

Magnífica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48

El Gastrobar de La Cava Aragonesa

Quatre Cantons 8, 03501 Benidorm T. 965 86 71 76 .

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ALQUILER VACACIONAL

¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!!

Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella...

Llámanos, estamos en El Campello, Alicante.

T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 17

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la coctelera TEACHING

ESTRATEGIA.RECURSOS PARA CONSEGUIR EL ÉXITO Texto: Javier Jimenez Les dije a mis alumnos del grupo de Marketing y reputación online, que les dedicaría alguno de mis artículos; dicho y hecho. Ellos no lo dicen, pero están hartos de oírme hablar de estrategia. Por ello he pensado compendiar lo que he tratado de transmitirles hasta ahora. Esto tiene una importante conexión con el destino que nos espera y el camino por dónde transitaremos. Difícil y con grandes exigencias.

Antes de avanzar quiero contextualizar el momento, para tener un punto de análisis claro: § El estado de alarma parece que tiene fecha de caducidad. § La vacunación avanza y aunque no tenemos claro cuando se alcanzará la tan ansiada inmunidad, parece que no llegará antes del último trimestre del año. § Se están disparando las reservas vacacionales o en menor medida viajeras. § La situación invita a pensar que parece que el punto de inflexión está próximo. § Con estos datos, creo que, hasta finales del 2022, no alcanzaremos la esperada recuperación económica.

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la coctelera TEACHING Vivimos momentos de cierto entusiasmo por retomar

Aceptar esta realidad no implica entender que lo que

costumbres pasadas y cada ciudadano quiere vivir nor-

nos viene es positivo. El punto de partida para defi-

malidad, ya mismo, y a su manera. El análisis de la si-

nir una buena estrategia es platear un propósito y ser

tuación me indica que lo que viene por delante no va

conscientes de que conseguirlo será difícil. Solo si po-

a ser fácil: recuperación de la actividad económica que

nemos pasión, ilusión y emoción cumpliremos los ob-

vuelva a poner el PIB en puntos perdidos, recuperación

jetivos. Debemos huir del engaño fácil y pensar que los

del empleo y ayudas al tejido empresarial y estado del

propósitos solo se alcanzan trabajando duro y con sa-

bienestar.

crificio, si esto no lo tenemos claro, corremos el riesgo de quedarnos a medio camino.

El objetivo a corto y medio plazo será generar riqueza y recursos que nos permitan cubrir la deuda adquirida

El siguiente paso es la mejora constante, aprender y

antes, durante y a futuro. Ya hablamos en su día de la

mejorar es la mejor táctica y para ello hay que formar-

necesidad de fabricar dinero y asumir endeudamiento

se. Y por consiguiente seguir trabajando y mejorando.

como recurso fundamental.

El entorno que tenemos exige, además, estar atento a los cambios y no perder de vista nuestro propósito.

la coctelera TEACHING

Ser ambicioso es importante, pero debemos marcar-

En los momentos difíciles hay que focalizar en cada

nos objetivos a corto plazo y asumibles, ya que cuando

situación sabiendo quienes somos y hacia donde ca-

se consigan tendremos una motivación extra. Plantear

minamos sobreponiéndonos a las adversidades y lu-

misiones muy ambiciosas que nos cueste mucho con-

chando por llegar a la meta planteada con constancia

seguir, puede ser contraproducente.

y pasión.

Cuando analicemos el resultado, si este es negativo, solo puede ser por dos motivos, o no somos lo suficientemente buenos o no hemos trabajado lo suficiente, ahí tendremos que poner el foco.

En este punto debemos tirar de resiliencia, esa capacidad que tenemos de asumir con flexibilidad situaciones límite y sobreponernos a ellas. El único fracaso es no intentarlo.

Un reto asumible es hacer bien las cosas, sabiendo que a lo mejor no acertamos a la primera. Debemos ser conscientes que no nos van a poner fácil la misión.

Vivimos en una sociedad que nos está enseñando a conseguir las cosas fácilmente sin esfuerzo, y esto no es objetivo, lo inmediato no requiere sacrificio y nos da una visión errónea del entorno.

Como docente realizo el esfuerzo de enseñar todo lo que sé y aprendo cada día, con esfuerzo, pero a vosotros, queridos alumnos, os toca aprender y mejorar.

Para ser los mejores creadores de contenido no solo basta con usar bien las herramientas, eso es fácil, es cuestión de entrenamiento. Lo verdaderamente difícil es aportar valor a lo que contáis, para ello debéis conocer bien a vuestra audiencia potencial y mantener un aprendizaje constante.

Si sois perseverantes, trabajáis con constancia y le ponéis toda vuestra pasión para crear las mejores emociones en vuestros seguidores el éxito estará a tiro de un clic.

Nunca dejéis de mejorar, es la mejor estrategia para motivaros y conseguir vuestros objetivos.

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la coctelera QUESOS

LOS GUSANOS Y ÁCAROS DE LOS QUESOS Miguel Pocoví

Resumen parte I (La Unión Europea no permite produ-

riales: sabor, untuosidad, brillo y olor, así como causar

cir ni comercializar queso con larvas o gusanos, ya que

irritación cutánea e intestinal.

se contrapone a las normas higiénicas y sanitarias establecidas comunitariamente. Quesos con larvas, ácaros

El mito de que el queso de Cabrales tiene gusanos,

o con deyecciones de ácaros hay muchos, la mayoría

actualmente queda totalmente desmontado, lo que

italianos)

ocurría era que en épocas pasadas que había pocos controles sanitarios, las moscas en algunas queserías

QUESOS NO ITALIANOS DE ESTE TIPO

depositaban los huevos sobre los quesos y en condiciones de humedad y temperatura estos acababan

- Milbenkäse (también conocido como Spinnenkäse)

transformándose en larvas. Hoy en día, las condiciones

que es un queso del estado de Sajonia-Anhalt elabora-

sanitarias son óptimas en la fabricación de todo tipo de

do con excrementos de ácaros Tyrophagus casei, este

quesos incluido el Cabrales y hasta en las más remota

queso presenta un sabor amargo y se dice que quienes

quesería se cumplen las estrictas medidas sanitarias es-

lo comen se curan de la alergia al polvo.. Los quesos

tablecidas por la “Guía Europea de Prácticas Correctas

Milbenkäse llegaron a ser prohibidos en la República

de Higiene para la elaboración de queso y productos

Democrática Alemana aunque actualmente está auto-

lácteos artesanos” entre las cuales se establece que los

rizado al no encontrarse bacterias o mohos perjudicia-

lugares de elaboración, curado y envasado estas tienen

les para la salud.

que ser inaccesibles a moscas y demás plagas.

- Altenburger Ziegenkäse. Proceso parecido que utiliza este tipo de ácaros es este de leche cruda de cabra y vaca.

- Lille Mimolette (queso francés conocido también como Boule de Lille) elaborado con la especie de ácaros Acarus siro.

Las de contaminaciones por ácaros en queso son temidas por los fabricantes ya que queso disminuye su calidad pues este arácnido provoca sequedad por pérdida de la humedad de la pasta, haciéndola más quebradiza. Por otra parte, disminuye sus propiedades senso24

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la coctelera WHISKIES

THE GLENLIVET 12 YEARS Javier López León Economista, Socio ASPA.

La destilería Glenlivet fue fundada en 1824 y se localiza

CATA

en Ballindalloch (Speyside), siendo propiedad del grupo Pernord Ricard. La mayoría del whisky que destila

Color: Ámbar con reflejos cobrizos.

se destina a la elaboración de single malts (14 tipos) así como a participar dentro del blended del Chivas y

Nariz: Ligera con notas de vainilla y malta. Recuerdos de ga-

el Royal Salute.

lletas y miel.

Desde que cayó en manos del grupo Pernord Ricard en

Cuerpo: Ligero.

el año 2001 su crecimiento en productos y ventas ha

Boca: Todo muy suave, sin estridencias. La malta y la vainilla

ido en aumento hasta superar el millón de cajas, lo que

presentes, con recuerdo de miel y fruta blanca. Final ligera-

la sitúa junto a Glenfiddich en el top del ranking de las

mente seco.

maltas más vendidas del mundo. A lo que hay que añadir que es una de las principales destilerías visitadas

Single malt

en Escocia, con la posibilidad de catar algunos de los

Speyside

whiskys más antiguos que disponen en sus inventarios

Escocia

por el módico precio de 100 ₤.

PVP. 30 €

El que hoy presentamos, junto al Founder´s Reserva es uno de los más comerciales, ganador de varias medallas de plata en el San Francisco World Spirits Competition. Es un whisky accesible y buen punto de partida para iniciarse en los maltas. Se ha madurado en barricas ex-Bourbon y ex-Jerez.

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