nº 239 año 20 ·Mayo 2022
JAVIER LÓPEZ VISITA JOHNNIE WALKER EDIMBURGO
SUMARIO nº 239 MAYO 2022
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EDITORIAL WINup DE VINOS
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CUADERNO DE CATA Bocopa GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes
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LA COCTELERA
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Whiskies LA CONTRAPORTADA
Nacho Coterón CEO ?
NI VINO NI CERVEZA
Mientras escribo el editorial, me sorprende la brillante idea del Ministerio de Sanidad, de recomendar no servir ni vino ni cerveza en los menús de restaurantes, agua del grifo y otras “genialidades” semejantes. No voy a comentar nada. Pensemos en quién nos gobierna. Mientras disfrutad con la revista. La 19ª edición de la Guía de Vinos y Destlados Wine Up. La visita a la bodega referencia en Jerez, a mítica Bodegas Tradición de la mano de Enrique García Albelda, las 26 DO de quesos españoles por Miguel Pocoví, los whisquies y la visita a Edimburgo de Javier López León… Gestión por Teaching Gourmet… restaurantes, catas… en el número de mayo de la revista elsumiller.com. Disfrutad amigos. Nacho Coterón
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GUÍA DE VINOS y DESTILADOS Edición nº 19 de la Guía de Vinos y Destilados WIN UP
EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos
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VISITA JEREZ Enrique García Albelda visita una de las referencias. Bodegas Tradición
SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez
DO QUESOS ESPAÑOLES
D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado
Las 26 DO de Quesos en España, por el catedrático Miguel Pocoví.
MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
NOS VAMOS A EDIMBURGO Javier López visita lo nuevo de Johnnie Walker en Edimburgo
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
De vinos WineUp
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De vinos VADEMECUM DE COCINA ALICANTINA
VADEMECUM “R” CHAMPAGNE DE DE COCINA RUINART MAGNUM 1986 ALICANTINA Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda
Dentro de las actividades de la Feria del Libro de Ali-
Realmente no es un vademécum en sentido estricto.
cante, en su edición del 2022, se ha presentado esta
Obviamente un amplio resumen de 650 recetas de Ali-
interesante obra de la periodista y escritora gastronó-
cante son muchas recetas. Pero Ángeles trasmite la fu-
mica Ángeles Ruiz. El Vademecum de la Cocina Alican-
sión de la cocina con las tradiciones, con la cultura en
tina.
las 484 páginas de su obra. Recetas que le han gustado sea en restaurante, sea en cocinas particulares. Publicado por la Universidad de Alicante. Su precio 25 €. Merece la pena. www.angelesruizgastronomia.com
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De vinos CUADERNO DE CATA
CHAMPAGNE “R” DE RUINART VISITA A JEREZ MAGNUM 1986 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda
Y sí, fué especial, lo vivimos como de esas experiencias de la vida, beber de las palabras de un sabio, que se ha formado a sí mismo y a otras generaciones, ávidos del transmitir de los grandes, y más cuando quien te lo cuenta no es un sumiller, ni un enólogo propiamente dicho, pues toda esa sapiencia viene de una experiencia adquirida con callos en las manos. Y una capacidad de decisión que marca lo que el resto de los mortales Un lujazo, en mi último viaje a Jerez, con parte del
beberemos, esas manos que con una tiza designa qué
equipo de BonAmb, pedimos que nos recibieran en la
bota, qué vino, qué solera, será la que los mejores pa-
bodega para hacer una visita profesional… cual sería
ladares apreciarán en un futuro, cuáles serán las desig-
nuestra sorpresa cuando nos recibió el propio Pepe
nadas como BOTAS NO, las prohibidas… en fin, hasta
Blandino!!
nos atrevimos a venenciar con él
Para los que no lo conozcáis os explico: es el capataz, con mayúsculas, el que dirige desde hace muchos años los destinos de las bodegas más prestigiosas del Marco de Jerez, podéis verlo en el documental “El Misterio del Palo Cortado”, genial figura que resume el pasado, presente y futuro de la magia de Jerez. En resumidas cuentas, un ídolo para mí y los que me acompañaban, de hecho cuando nos recibe, dixit: “niño, yo no sé qué hago recibiendo visitas, no lo suelo hacer, lo mío es estar en las bodegas”.
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De vinos CUADERNO DE CATA
FINO CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM 1986 TRADICIÓN Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda
Bodegas: Tradición D.O./Procedencia: Jerez/Sherry Tipo de Vino: Fino Graduación: 15º% Tipo de uva: Palomino Fino Crianza: 12 años bajo velo de flor PVP: 40 € LA CATA De color amarillo dorado; nariz de frutos secos (nueces, almendras, avellanas) esparto, monte bajo, aceitunas; en boca se muestra enérgico, electrizante, con cierta capacidad de punzante, largo, con nervio, emociona; es sápido, salino, en ciertos aspectos ahumado, con recuerdos de salazones, perfectamente capaz de consolidar unión con un amplio espectro de alimentos, desde jamón, pescados, los propios salazones, carnes blancas y un largo etcétera; un autentico vinazo para tomar solo o en compañía.
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De vinos BOCOPA
CHAMPAGNE“R” “R”DE DE RUINART RUINART LAUDUM CHAMPAGNE MAGNUM 1986 1986 MOSCATEL MAGNUM Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Textos:Enrique Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Bodegas BOCOPA www.bocopa.com DOP ALICANTE Uvas. 100% Moscatel de Alejandría Tipo. Vino de licor de moscatel. Grado alcohólico. 15º% PVP. 6,50 € NOTA. 91/100 (Peñín) EL VINO
LA CATA
Desde principios de la civilización cultivamos en
COLOR
nuestros viñedos mediterráneos esta variedad de uva
Amarillo oro pálido, brillante.
moscatel; la Moscatel de Alejandría. Tras una gran selección, buscando el punto de maduración idóneo, se
NARIZ
elabora este vino de licor de Moscatel, que conserva
En nariz es amplio de registros con el dominio y tipi-
las características naturales de la variedad.
cidad de la moscatel. Notas dulces, frescas, miel, piel de naranja… Muy frutal.
Vino de licor de moscatel. Mistela moderna, mediterránea, ecológica, muy agradable, elegante y sutil.
SABOR
Equilibrada y gastronómica. Perfecta con un brioche,
Dulce y equilibrado. Largo y fresco. Muy agradable de
una crema catalana, una tarta de manzana… Hay
beber.
quien se atreve con unos patés en los aperitivos… Servir frio, a unos 5º C
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE LA GUITARRA. Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
He probado varios arroces en distintas ocasiones y doy
Manteniendo sus menús diarios, 10 €, tapeo, arroces…
fé de que estaban realmente buenos. Magro y verdu-
En los arroces es mejor reservar, por ejemplo conejo y
ras, a banda, de conejo y caracoles… Habitualmente
caracoles, arroz al horno, bogavante. Y seguro que si os
un menú diario honesto y a buen precio, os confieso
apetece alguno en especial, de encargo os lo preparan.
que dos o tres veces al mes me acerco a comer, hace
El precio es el mismo para tomar en el restaurante o
que el restaurante y la terraza suelan estar llenos. De
para llevar.
los últimos la olleta alicantina clásica y las pelotas de la Vega Baja… Cristina Sellés en la cocina y su buen ha-
Con buena selección de cervezas y varios vinos en car-
cer del clasicismo tradicional marinero y Luz Martínez
ta. Y amabilidad
Juan con sus hijas Andrea y Luz dirigiendo con estilo la sala, nos ofrecen esta atractiva posibilidad.
C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante T. 689 56 75 59
Evidentemente ahora que ya podemos, la opción ba-
Tiquet medio 10/20 €
rra, pulpo a la plancha, boquerones, croquetas, guisos,
Cierre. Miércoles.
ensaladilla, callos, quisquillas, mejillones al vapor, tortilla de patatas… son una tentación. Repito, local sencillo, honesto, buen producto y buen precio.
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE MI ARROCITO Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
En primera línea de mar, en el paseo marítimo de El
Materia prima de calidad, demostrado está con las
Campello, Alicante, nos ofrece la opción de comer
gambas rojas, quisquillas, cigalas, vieiras plancha…
frente al Mediterráneo con buen producto y amabi-
calamares… langostas… o unas magníficas cento-
lidad. El Paseo Marítimo de El Campello es un magní-
llas y ahora con un vivero a la entrada del restauran-
fico sitio de encuentro. Y qué mejor que una buena
te. Unos buenos espárragos con salmón, una ensa-
comida después del paseo y unas cervezas o vinos.
lada de salazones, jamón ibérico… las estupendas
O inclusive, tomarnos el aperitivo sentados en Mi
croquetas… y luego un arroz en la terraza frente al
Arrocito y seguir con una buena comida. Opción que
mar, con un trato amable y profesional… placer de
personalmente he hecho varias veces. Unas bravas y
dioses.
una buena cerveza, o un calamar a la andaluza con un Godello…
Los últimos arroces que tomé fueron un arroz seco de mero y alcachofas y un arroz caldoso de marisco.
Unas ricas quisquillas, unos chopitos impecables y con el aceite muy limpio y unas patatas bravas. Cer-
También podéis comer en el interior, con dos come-
vezas y un Rueda, para disfrutar…
dores bien acondicionados y climatizados. Decorado con sencillez marinera y buen gusto. Buena carta de vinos y varios postres atractivos. Amabilidad, comodidad y calidad. San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE BODEGA GAMBÍN Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Hacía tiempo que quería volver y por fin… fuí a comer. Unas antiguas bodegas de “barrio”, en el atractivo barrio de El Plá en Alicante, trasformada en restaurante, bar… actual, pero sin perder el alma, el encanto de la tradición. Dos comedores y una pequeña barra, más la terraza conforman un espacio gastro que merece la pena. Cocina tradicional alicantina actualizada. Tapas, jamón perfectamente lasqueado, buena carta de vinos y cervezas… Nosotros tomamos un menú con arroz de conejo y caracoles, una magnífica ensalada de tomate y salazones, unas alcachofas… antes una ración de jamón, con cerveza y vino, una mencía notable. Ponte da Borga de la Ribeira Sacra. A destacar… Importantísimo el trato y la profesionalidad. La personalidad del espacio. Comida agradable y bien resuelta. Buena cata de vinos. PVP equilibrado… Personalmente volveré. Me llevé una muy grata impresión. C/General Elizaizín 26, 03013, Alicante T. 965 20 28 65 Tiquet medio 20/35 € Nota 8/10
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la coctelera TEACHING GOURMET
HAY MARGEN PARA SUBIR PRECIOS Y SALARIOS Es compatible otra restauración. Ya tenia ganas de ver como se nos está llenando la boca del concepto recuperación. Es un hecho que el sector empieza a remontar o al menos la ilusión empieza a ser un denominador común. Echando un vistazo por la RAE encuentro que, recuperarse, es volver a tomar o adquirir lo que antes se tenía. Volver a poner en servicio lo que ya estaba inservible. Paro y analizo, si volvemos al estado anterior malo, tampoco el sector estaba inservible. Sigo leyendo y en su tercera acepción me dice que recuperar significa trabajar un determinado tiempo para compensar lo que no se había hecho por algún motivo. Esto me gusta mucho, trabajar y mejorar. Entiendo muy bien lo que supone compensar, y creo, además, que hay dos fases muy bien definidas. Primero alcanzar el equilibrio y después crecer.
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Seguimos con las matemáticas, concretamente en la
Por todo esto, entiendo que las ventas son lo más im-
cuenta de explotación, aquella donde un rosario de
portante de lo más importante y que estas me las traen
gastos netea las ventas de nuestro restaurante para lle-
mis clientes. Hasta aquí parece simplista el desarrollo,
gar al margen de explotación, esa cifra me gusta, por-
pero ¿dónde están mis clientes?, ¿quiénes son? Antes
que ahí puedo ver el beneficio de mi empresa, aunque
de la pandemia tenía unos clientes que han vuelto y
no sepa muy bien donde buscarlo.
quieren seguir disfrutando de mi oferta gastronómica.
El beneficio debe ser tan positivo como suficiente para
Para compensar debo aumentar los ingresos, por tan-
que me traiga a cuenta la compensación, si no, estoy
to, o aumento número de clientes o aumento el precio
perdido. Además, una vez descontada la compensa-
de mi oferta. La pandemia ha dejado bajas y hasta que
ción debo tener un porcentaje para mejorar. Solo exis-
las recuperemos, los que han resistido podrán recibir
te una posibilidad para generar este diferencial, que el
nuevos clientes, pero si seguimos haciendo lo mismo
resultado de ventas sea grande, muy grande.
estaremos en idénticos resultados prepandemia.
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la coctelera TEACHING GOURMET Es necesario que demos una vuelta a nuestro sistema productivo para aumentar el rendimiento, para ello debemos aumentar el margen y subir precios, pero con mucho talento pues el cliente solo asumirá un incremento si le trae a cuenta. Durante la pandemia, el cliente, ha tenido tiempo de conocer, probar y experimentar con distintas materias primas y técnicas culinarias. Pero no ha podido disfrutar del servicio en sala. Ya salió la sala, se nos llena la boca hablando de ella, y todos claman por ella; otra cosa es qué hacemos realmente. Pues miren, parte del aumento de precio de las ventas asignarlo a salarios dignos que ilusionen a nuestro personal, lo más importante de lo más importante de nuestra empresa, capacitarles para realizar mejor sus operaciones, hacerles sentir importantes y cuidarles. Si a un niño no le cuidamos se muere, por qué cuando dejamos de serlo, el cuidado de las personas ya no es importante. Es posible que en este punto algún empresario no esté de acuerdo con este planteamiento, lo respeto y entiendo. Solo me queda pedirle una oportunidad que haga un pequeño experimento probando con otro estilo de gestión. El cambio, la evolución y la mejora es posible, solo hay que querer hacerlo, los intentos no sirven. Hay que conseguirlo. ¿Lo hacemos?
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la coctelera QUESOS
RANQUING ESPAÑOL EN QUESOS Miguel Pocoví
Según la Organización Interprofesional Láctea (INLAC),
Hay cerca de 2.000 variedades de queso en el Mundo
España es el séptimo productor de leche de vaca de
y cada uno tiene una característica específica que lo
Europa, el segundo mayor productor de leche de ove-
hace único. Francia e Italia son los países con una ma-
ja, por detrás de Grecia, y también el segundo en leche
yor gama de tipos de queso, con unos 400 aproximada-
de cabra después de Francia.
mente cada uno. Francia probablemente disponga de este número de variedades, ya que presume de tener
Nuestro país obtiene con esta materia prima unas
un queso para cada día del año. En España hay unas
186.000 toneladas anuales de queso de leche de vaca;
200. En Asturias son 42 las variedades de quesos que se
70.000 toneladas de queso de oveja; 52.000 toneladas
elaboran, por lo que es una de las regiones de Europa
de queso de cabra y 135.000 toneladas de quesos de
que más tipos de quesos, con un centenar de elabora-
mezcla. La producción anual de quesos en España ron-
dores artesanos.
da, por tanto, las 443.000 toneladas. En el mundo se producen 18 millones de toneladas anuales de queso, siendo el mayor productor Estados Unidos (30%), se-
En España tenemos 26 denominaciones de origen,
guido de Alemania 13% y Francia 12%.
siendo de nuevo Asturias, junto con Galicia las comunidades con más DOPs.
CONSUMO DE QUESO (KG PER CÁPITA) Y AÑO SEGÚN LA FAO
En nuestro país hay 6 cofradías registradas que difunden este alimento fundamental para nuestra dieta. La campaña, ‘Quesea’ con quesos de España, impulsada por la INLAC, pone en valor la calidad y variedad de nuestros quesos frente a los importados de bajo valor añadido, y así potenciar su consumo.
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DENOMINACIONES DE QUESOS ESPAÑOLES
ORIGEN
PROTEGIDAS
DENOMINACIÓN Afuga´l pitu Arzua-Ulloa
LOCALIZACIÓN Asturias Galicia
Cabrales
Asturias
Casin Cebreiro Camerano De Guía (flor, cuajo y media flor )
Asturias Galicia La Rioja Gran Canaria
Gamoneu
Asturias
Idiazábal Nata de Cantabria La Serena L'Alt Urgell y La Cerdanya Ibores Majorero
Navarra y País Vasco Cantabria Badajoz Lérida y Gerona
Mahón Menorca
Menorca
Manchego
Castilla-La Mancha
Murcia Murcia al vino Palmero Picón-Bejes-Tresviso
Murcia Murcia La Palma Cantabria
Quesucos de Liébana
Cantabria
Roncal San Simón da Costa
Navarra Lugo
Tetilla Torta del Casar Zamorano
Galicia Cáceres Zamora
Cáceres Fuerteventura
(DOP)
DE
TIPO DE LECHE Pasteurizada de vaca Pasteurizada o cruda de vaca Cruda de vaca, oveja y cabra o mezcla de dos Cruda de vaca Pasteurizada de vaca Pasteurizada de cabra Cruda o pasteurizada de oveja (mínimo del 60 %) vaca (máximo 40 %) y/o cabra (máximo 10 %) Cruda de vaca, oveja y cabra o mezcla de dos Cruda de oveja Pasteurizada de vaca Cruda de oveja Pasteurizada de vaca Cruda de cabra Pasteurizada de cabra y oveja (máximo 15%) Cruda o pasterizada de vaca (y oveja < 5%) Cruda o pasteurizada de oveja Pasteurizada de cabra Pasteurizada de cabra Cruda de cabra Cruda de vaca, oveja y cabra o mezcla de dos Cruda o pasteurizada de vaca, oveja o cabra o mezcla Cruda oveja Cruda o pasteurizada de vaca Pasteurizada de vaca Cruda oveja Cruda de oveja
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la coctelera WHISKIES
THE JOHNNIE WALKER PRINCES STREET, EDIMBURGO Javier López León Economista, Socio ASPA.
Recientemente ha inaugurado la multinacional DIAGEO
Si vas es aconsejable reservar para después mesa en su
un edificio de 6 plantas en pleno centro de Edimburgo de-
azotea, donde dispone de un bar con ambientación mu-
dicado a una de sus marcas más aclamadas y vendidas del
sical con una terraza con magnificas vistas al castillo de
mundo, Johnnie Walker. En su planta baja se sitúa una es-
Edimburgo.
pectacular tienda que hará las delicias de los seguidores no solo de la marca sino de otros whiskys que se encuentran
- El tour más caro, 95 £, te permite, entre otras cosas, acce-
en el portafolio de DIAGEO, entre ellos y por no aburrir…
der a la bodega y probar directamente de algunos excepcionales whiskys directamente de barrica creados específi-
- Oban
camente para Princes Street por uno de sus master makers.
- Cardhu - Lagavulin
Si vas a Edimburgo y te gusta el whisky, no debes perder la
- Talisker
oportunidad de visitarlo
- Singleton… Tal es la apuesta de la casa que solo en dicha tienda encontraras unos blended elaborados exclusivamente para Princes Street: el Winter y el Spring. VISITAS - En las plantas superiores ya solo se accede mediante la adquisición de alguna de las entradas que comercializa para sus distintas experiencias. La básica, Journey Of Flavour, cuesta 28 £, es un tour de unos 90 minutos con un guía que a través de distintas salas va dando a conocer la historia de la marca desde sus comienzos, la importancia del sabor y aroma, las técnicas de elaboración del malta y los perfiles de algunos de ellos. Te permite degustar tres Johnnie Walker, (los más caros a tu disposición son el 18 years y el Gold) bien solos o combinados a tu elección.
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9 Mayo
CBB L´Olleria Academia Sistem Formacion
Formador
Kiko Moya Restaurante L´Escaleta
Curso: ALTA COCINA DE INTERIOR HORARIO: 10_00 A 15_00
En su cocina el Chef conjuga a la perfección tradición y vanguardia, con una original cocina de autor. � Contenido de la formación: El mar y la montaña, seña de identidad de nuestro restaurante . Sabores tradicionales aplicados a la cocina moderna. Las texturas como efecto creativo. El "arroz" eje central de la gastronomía local. Elaboración y degustación de diferentes platos vanguardistas. info@sistemformacion.com 633194874 INSCRIPCIONES 26
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ALQUILER VACACIONAL
¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!! Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella... Llámanos, estamos en El Campello, Alicante. T. +34 629668196 Apto vacacional VT-477231-A 28