Revista papel noviembre 16

nº 18 · año 2 · Noviembre 2016

JOSÉ ANTONIO SÁNCHEZ Chef Rte. Els Vents

SUMARIO

02 04

EDITORIAL ENTREVISTA

08 12 13

DE VINOS...

Cuaderno de Cata D.O. Bierzo D.O. Vinos de Alicante

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GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes

27 28 29 30

LA COCTELERA Whiskies Tv Elsumiller.com Carne de Angus El Rincón de la Cerveza

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nº 18 Noviembre 2016

RECOMENDADOS

Nacho Coterón DIrector ?

18 NÚMEROS ¿MAYORIA DE EDAD?

Crecemos en este nº 18 ¿mayoría de edad? para daros más y mejor información gastro desde las 32 páginas de la revista. Desde elsumiller.com queremos acercarnos a la buena gastronomía en el más amplio de los sentidos. Y en este número creo que lo conseguimos. Además de las secciones habituales, hacemos una amplia entrevista a uno de los mejores cocineros de la Comunidad Valenciana, José Antonio Sánchez Torres (Els Vents) Nos acercamos a un mundo atractivo. Las carnes y los delicatessem. Vamos a conocer el AnGus argentino. Y un icono de sus vinos. Trapiche Mallbec. Seguiremos con las cervezas. La Dorada Roja canaria. Excelente. Las DO’s se mueven.

Y Alicante y Bierzo marcan tendencia.

Restaurantes, catas, vinos… un whisky de la “Ley Seca”. Catty Sark Prohibition Edition. Y los programas de la TV ElSumiller.com donde disfrutarás cada semana desde Información TV.

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04

ENTREVISTA José Antonio Sanchéz Cocinero revelación Comunidad Valenciana por Anuario Vergara. José Antonio Sánchez (Els Vents).

EDITA elsumiller.com DIRECCIÓN Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

SUBDIRECCIÓN Enrique García Albelda

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LEY SECA Un whisky que conmemora la Ley Seca USA. Catty Sark Prohibition Edition. Javier López nos lo acerca.

ARGENTINA Nuevas secciones para conocer la calidad de sus productos. Nos acercamos a la carne de AnGus y a su vino Trapiche Malbec.

CANARIAS ¿Cervezas de agua volcánica? ¿Una cerveza roja? Catamos la Dorada Roja.

DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

COLABORADORES Joaquín Grau, Jose Diego Ortega, Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Óskar García, Santiago Castro, Sergio García, Andrés García, Antonio Gras, Toño Palacio, Fátima García Rocamora y Rafael Terol

Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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4

JOSÉ ANTONIO SÁNCHEZ

entrevista

Chef Rte. Els Vents

Texto: Nacho Coterón Fotos José Antonio Sánchez

Conozco a José Antonio desde sus inicios en Els

mas y estaré a su lado toda mi vida porque nunca

Vents. Magníficas calificaciones en el Anuario de

abandonaré. “Els Vents” es un reto desde el princi-

Cocina Comunidad Valenciana Antonio Vergara

pio como experiencia gastronómica, para todos los

y Cocinero revelación. Creo que ha alcanzado un

que formamos parte de él de una manera u otra,

excelente nivel, con una base técnica importante

el equipo, familia, amigos y todos los clientes, sean

y stages en Zuberoa, Drolma, Rodero… con una

residentes o de paso y para todos trabajamos con

madurez creativa que lo sitúa a la cabeza de la res-

esfuerzo que se ve recompensado.

tauración de la CV. ES.- ¿Y “Eolo Gastro&Music Club”? ¿Qué diferencia EL SUMILLER.- ¿Quién es José Antonio Sánchez?

hay entre los dos restaurantes?

JOSÉ ANTONIO SÁNCHEZ.- Ante todo soy y me con-

JAS.- Bueno el nombre creo lo dice: Gastronomía

sidero cocinero de mi casa, en casa de mis amigos

y música, unidas para crear un ambiente único, en

y sobre todo cocinero de mis clientes, para los que

Alicante, para disfrutar del arte de la gastronomía

cada día me levanto e intento superarme y lograr

con el arte de la música que lo acompaña. Dos res-

deleitarlos con lo mejor de mi gastronomía. Las

taurante, dos tendencias. “Els Vents” restaurante

medallas como chef, jefe de cocina, 1º de cocina,

gastronómico y “Eolo” gastropub. Completamente

etc., son consecuencia del trabajo bien hecho cada

diferentes, por situación, por oferta en gastrono-

día, durante mucho tiempo, trabajo y más trabajo.

mía, tipo de público y ambiente.

Aquí no sirve el “Postureo“. No es solo terminar un plato; hay que limpiar, ordenar y organizar para po-

Tenemos dos tipos de gastronomía: Seria una y

der dirigir y que sean las personas que vienen a de-

la otra dinámica y divertida, donde cada estable-

leitarse con una buena comida o cena, los que nos

cimiento por sus características, las ofertas están

otorguen los méritos. Nunca olvido mis comienzos

bien diferenciadas a nivel de precios, pero mante-

en la hostelería y a diario pienso en ellos y me esti-

niendo la calidad de sus productos en ambas.

mulan para seguir avanzando.

ES.- ¿Dónde te has formado como cocinero?

ES.- ¿Y el Restaurante “Els Vents”?

JAS.- Mi formación se inició en EUHT, en Sant Pol de

JAS.- Els Vents, es la consecución de mi sueño gas-

Mar, Barcelona, donde cursé mis estudios en Dirección

tronómico, hecho realidad, que avanza y evolucio-

Hotelera y Turismo. Cuando terminas una carrera del

na a la vez que yo mismo; vamos juntos porque

tipo que sea, nunca perteneces al mundo profesional

somos uno. “Els Vents” está formado por un equipo

que hayas elegido hasta que entras a formar parte del

que mira en la misma dirección y juntos consegui-

mismo y eso es cuando alguien te da la primera opor-

mos “la meta”. En definitiva, es como un tercer hijo

tunidad. En este sentido, digo bien alto que gracias a la

para mí; al que cuido y mimo, que si cae lo levanto

familia Arbelaitz, yo tuve esa primera oportunidad, en

y levantaré, si llora lo consolaré y secaré sus lágri-

su restaurante “Zuberoa”. El aprendizaje que tuve allí, 5

fue lo que me abrió las puertas para trabajar posteriormente en: Restaurantes “Rusc” (Andorra), “Drolma” (Barcelona) y “Rodero” (Pamplona). Entre todos ellos han hecho de mi el cocinero que soy ahora y al respecto solo puedo dar las gracias a TODOS ELLOS, por haber tenido el privilegio de “dejarme cocinar a vuestro lado”. Nunca podría haber imaginado que los sueños que tenía, se verían cumplidos con creces a lo largo de mi formación.

ES.- Técnica y arte.

JAS.- ¡Sin técnica el arte no se puede desarrollar en toda su magnitud. Pero sin arte no se puede crear y la técnica pasa a un segundo término! Las técnicas cada día que pasa son más sofisticadas, vivimos en la era de la electrónica y de hecho cada vez las cosas se quedan obsoletas en menos tiempo, porque siempre se perfeccionan y sofistican más todas las máquinas que nos proporcionan la técnica.

El arte es la capacidad que se nos ha dado a cada persona para desarrollar determinadas obras o trabajos, pero el arte se perfecciona. ¿De qué manera? Trabajando, equivocándonos, rectificando y ser capaces de empezar de nuevo partiendo de cero; admitiendo los errores y las sugerencias de los demás y aceptando la equivocación y así, con humildad aprendiendo cada día. El arte es intrínseco a cada individuo con capacidad de decisión y se tiene que valer de todos los medios a su alcance, para aunar fuerzas y lograr la meta marcada. Puede faltar alguna herramienta y sentir en algunos momentos que no somos capaces de materializar lo que llevamos dentro, pero si somos conscientes de ello, la solución es “volver a intentarlo y no rendirse y nunca abandonar”.

ES.- Elige dos platos nuestros y dos del resto del mundo que te gusten…

JAS.- Aquí voy a elegir plato de cuchara de madre, como es la olleta Alicantina con morcilla y manita de cerdo. Y su arroz caldoso de mariscos y verduras (mejor época en Primavera). Del resto del mundo me decanto por Italia, su pasta fresca con trufa (Blanca o negra) y un buen antipasti, que según el lugar donde lo pidas, siempre te sorprende, pues siempre es diferente.

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ES.- ¿Qué importancia le das a la bodega?

ES.- ¿Qué ha cambiado en la cocina alicantina estos

JAS.- La Bodega, en cualquier restaurante, tiene una

años?

gran importancia y una buena bodega es imprescin-

JAS.- En la cocina Alicantina, como en la mayoría, hay

dible. Nosotros tenemos una muy buena bodega con

unas tradiciones que han ido transmitiéndose a tra-

referencias tanto nacionales, como internacionales,

vés de generaciones y son las raíces de nuestra cocina

donde están desde los más clásicos hasta los más ac-

y deben seguir estando. Pero nosotros los cocineros

tuales y algunos que tenemos en exclusiva; no solo en

con nuestro saber hacer, debemos continuar con esa

los vinos, sino también en alcoholes y cervezas, entre

herencia, utilizando las técnicas a nuestro alcance y

las que podemos destacar la cerveza “Eolo”, que nos

nuestra vanguardia creativa para seguir haciendo la

la hacen exclusivamente para nosotros desde hace

cocina de nuestra tierra; estructurando los platos a

unos años y su elaboración parte de una receta nues-

nuestra manera, pero que todos sepan que hay un sa-

tra y con la maestría de los artesanos se consiguió lo

bor que es el original que permanece a través de las

que buscábamos. Nuestro lema es que la bodega de

nuevas creaciones. Estos últimos años se han montado

un restaurante no tiene que ser un supermercado, sino

negocios de hostelería sin identidad local, intentando

ofertar a nuestros clientes cosas curiosas y difíciles de

hacer todos lo mismo cocina nacional e internacional,

encontrar para que su experiencia gastronómica sea

sin ningún fin. No tenemos que perder nuestra iden-

completa.

tidad, saber quiénes somos, lo que nos ofrecen estas tierras y este mar nuestro.

ES.- Recuerdo haber armonizado algún plato tuyo con un cóctel. ¿Tiene sitio la mixología en la mesa?

JAS.- Por supuesto. Hay cócteles para empezar y cócteles para terminar, pero ahora llega el momento de sorprender y armonizar un plato de un menú degustación con un cóctel que rompa los esquemas y dejando al cliente, como se dice “fuera de juego” por lo curioso de la armonía entre el plato y el cóctel.

ES.- La calidad tiene un coste… ¿Sabemos valorar el precio justo de un buen producto, de la calidad, de un buen servicio?

JAS.- Cuanta razón tienes. Sí, la calidad tiene un coste y un precio pero no solo en hostelería, sino en todos los sectores: colegios privados, buena ropa, vivienda en sitios sin problemas, comer productos de calidad, etc. Si esto lo trasladamos a la gastronomía y a lo que ofrecemos en el “Els Vents”, mucha gente quiere comer “caviar por 20 €” y eso es imposible e inviable. Todo tiene un precio y la calidad tiene el suyo.

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De vinos

CUADERNO DE CATA

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

COLECCIÓN VIVANCO 4 VARIETALES2014 Bodega: Vivanco

Granate picota muy intenso. Aroma potente y comple-

D.O.Ca. Rioja

jo, con abundante fruta negra y roja muy madura y con

Tipo: Vino tinto reserva

una madera fina muy bien integrada. Elegantes notas

Variedades: 70% Tempranillo, 15% Graciano,

minerales, especias, tofe y regaliz. En boca es muy ex-

10% Garnacha y 5% Mazuelo.

presivo, con un paso de boca sedoso, fresco, sabroso

Precio: 30.90 €

e intenso, dejando un largo postgusto, complejo y elegante.

CATA Me parece un excelente vino, pleno de fuerza, comple-

MARIDAJE Y MÁS

jidad y elegancia. Y con una enorme personalidad, en

Carnes rojas a la brasa, guisos y platos de caza. Arro-

una añada más “mediterránea” y cálida en la Rioja.

ces de secreto ibérico o magro y verduras.

Un buen trabajo de campo, con vendimia manual en

Se embotella sin filtrar por lo que sería bueno decan-

cajas de 10 kg, doble selección de las mejores uvas y

tar antes o dejar la botella vertical unas horas. Servir

vinificación por separado en tinos de madera con le-

entre 16 y 18º C. Consumo óptimo hasta 2022.

vaduras autóctonas, marcan su impronta. Maloláctica en barricas nuevas y de segundo año y crianza de 16 meses.

92/100

8

De vinos

CUADERNO DE CATA

CUADERNO DE CATA Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique G. Albelda Sumiller y Crítico Gastronómico. Sumiller Rte Bon Amb 1 * Michelin

LAUDUM DULCE NEGRA Bodega: Bocopa D.O.P: Vinos Alicante Tipo: Tinto dulce Variedades: Monastrell 100% Precio: 12 € CATA Para este magnífico y rompedor vino tinto dulce se han seleccionado las mejores uvas de Monastrell (uva tinta autóctona de Alicante de más de 60 años) sobremaduradas en la viña. Se han elegido las mejores parcelas de Castalla y la Cañada en el alto Vinalopó. Con unos meses en barricas de roble para conseguir complejidad y equilibrio.

que, higo y dátil. Con excelentes tonos de cereza madura y el paso por madera aportando los matices sutiles y elegantes a vainilla, regaliz, tabaco de pipa… En boca es denso y goloso, con notas de frutas negras y pastelería, y frescura equilibrada. Final largo y persistente.

PREMIOS Y MARIDAJE Tomar frío. 8 a 10º C. Dulce pero no pesado.

Te toca decidir si lo prefieres con quesos (curados, azules), con postres, chocolate amargo o con variada pastelería. Toda una exquisitez. Personalmente lo tomo tal cual como un postre en sí mismo.

Aroma intenso y rico en matices, muy frutal, con aromas a frambuesas y frutas del bos

90/100

www.lacavaaragonesa.es Quatre cantons,8 Benidorm

Alicante 965 86 71 76 9

De vinos

CUADERNO DE CATA

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

PÍO ROBLE 2013 Bodega: Pío del Ramo D.O. Jumilla Tipo: Tinto roble Variedades: Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon Precio: 6.50 € CATA

PREMIOS Y MARIDAJE

CVendimia manual y doble selección de las mejores

90 Puntos en Guía Peñín. Medalla Plata en Best

uvas en campo y en bodega. Cultivo en ecológico y

spanish wine for USA. Mención decanter.

viñedos en terrenos arenosos y calizos. Monastrell en vaso. Buscando la calidad por encima de todo. Pasa en-

Unos embutidos a la brasa o un conejo de liebre.

tre 4 y 6 meses en barricas de roble americano y francés

Caza menor.

para dotarlo de complejidad y estructura.

Color rojo picota. De capa media alta con ribetes violáceos. Aroma a frutos negros, con notas balsámicas.

Limpio y expresivo, con recuerdos agradables de su paso por madera. Boca redonda, untuosa y muy afrutada. Con retrogusto a frutos rojos maduros. Buen vino

90/100

10

con excelente precio.

De vinos

CUADERNO DE CATA

CUADERNO DE CATA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

TRAPICHE MALBEC ROBLE Bodega: Trapiche Vineyards Distribuidora: Región Sur D.O. Mendoza. Argentina.

Tipo: Tinto 9 meses barrica francesa Variedades: 100% Malbec Precio: 9.90 €

Rojo vivo con reflejos violáceos. Buena expresión frutal en nariz, cerezas, guindas, ciruelas, con notas minerales y especiadas y recuerdos de vainilla de su paso por barrica.

En boca se mantiene la carga frutal. Hay buena estructura y equilibrio. Redondo y fácil de beber.

CATA He hecho alguna cata con uno de los mayores importadores de productos y vinos de calidad argentinos, Alejandro Franconi. Y durante un año, vamos a conocer y catar estos

PREMIOS Y MARIDAJE Con carnes asadas, por supuesto, pastas o quesos semiduros, como un Gruyere, Emmental, Gouda, perfecto. Servir a 16º C.

vinos. Creo que merecen la pena. Trapiche Malbec es el tinto icónico argentino, un monovarietal de Malbec. Con uvas plantadas en 1986 en el Este y zonas altas del rio Mendoza entre 750 y 1.100 metros de altitud.

90/100

AV.VILLAJOIOSA Nº71 PI LA ALBERCA LOC LA NUCIA TELEFONO 615646024 -966896732

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De vinos D.O. BIERZO

D.O. BIERZO. CRECE LA EXPORTACIÓN Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

• Crece un 24,5% en 2015, mejor dato de la historia del Consejo

Barcelona, Valencia) como internacionales… Hong Kong, Colonia, Hous-

• Mercado europeo + 26,6%, americano + 17%, asiático + 40%

ton, Nueva York, consideradas las grandes plazas del vino. Durante 2016

• Alemania y EEUU son los dos países con mayor número de ventas

la estrategia comercial del Consejo Regulador se ha mantenido al visitar

• La exportación es un tercio de la producción calificada del Bierzo

los grandes salones del vino internacionales, como Montpellier, Londres, Hong Kong. En la última semana de septiembre se han retomado nuevas

Las exportaciones de vino D.O. Bierzo siguen creciendo. Durante el año

misiones comerciales en los mercados internacionales, especialmente en

2015 se vendieron al mercado exterior un total de 2.358.281 botellas, lo

América y Asia.

que representa un 24,5 por ciento más que el año 2014, según datos facilitados por las propias bodegas al C.R. Este registro es el más alto de la historia de esta institución. Los vinos de la DO Bierzo han conseguido en las últimas campañas situarse como referente en los mercados internacionales. Un tercio de la producción ya se destina a la exportación, fundamentalmente a EEUU y Alemania, países donde las bodegas y el Consejo Regulador llevan realizando intensas campañas de promoción. Actualmente alrededor de 40 países del mundo importan vinos de la D.O. Bierzo.

EUROPA, PRINCIPAL DESTINO El principal destino de los vinos del Bierzo sigue siendo Europa, donde Alemania Holanda y Reino Unido encabezan el listado con 690.000, 130.000 y 125.000 botellas respectivamente. En total el mercado europeo adquirió un total de 1.404.010 botellas, un 26,6 por ciento más respecto a 2014.

EEUU, seguido de Canadá, se mantiene como la principal plaza para las exportaciones de los vinos acogidos al Consejo Regulador en América, continente al que se exportaron 696.810 botellas, un 17 % más. También el mercado asiático, con 172.848 botellas vendidas en 2015, ha registrado un fuerte incremento: el 40 % respecto a 2014.

MISIONES COMERCIALES A lo largo de 2015 el Consejo Regulador y varias de las bodegas adscritas realizaron acciones promocionales tanto en el territorio nacional (Madrid, 12

De vinos

D.O. VINOS DE ALICANTE

VINOS DE ALICANTE UNIDOS POR NUESTRO VINO Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Los Vinos Alicante DOP reivindican su orgullo en su territorio.

- Todos acaban finalmente “Unidos por nuestro vino”, eslogan de esta campaña.

El Presidente del C.R.D.O.P. Antonio M. Navarro, junto al Presidente de la Diputación de Alicante, César Sánchez y la Delegada

Por último, Antonio M. Navarro ha remarcado que lo excepcional de esta

Territorial de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural,

campaña es que está realizada por los propios bodegueros que se han im-

Carmen Catalán, han presentado la campaña de promoción de

plicado con un esfuerzo personal y económico sin parangón en la historia

Vinos Alicante DOP 2016.

de esta Denominación de Origen.

Se trata de la primera ocasión en la que los Vinos Alicante DOP realizan una promoción extraordinaria, de gran alcance para el público y con el objetivo de recuperar el orgullo como región vitivinícola que ha tenido este territorio. Se sirve para ello de dos elementos: - Los bandos moros y cristianos que compiten por ser los mejores, en sus propias fiestas.

- Los diferentes estilos de elaboración de arroz en las reuniones familiares, donde siempre hay alguien que recomienda hacerlo de una forma y otros de otra; o quien prefiere el de interior al de costa o el de estilo más moderno al tradicional.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RACÓ DEL PLÁ 35 AÑOS!!!

Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

35 años contemplan la trayectoria de este restaurante referencia en Alicante. 35 años haciendo las cosas bien, con criterio, con honestidad, con producto. Gómez, José Gómez, alma mater y cocinero, deja el testigo en su hija Miriam y en su sobrino Pepe.

Testigo que ha conseguido no solo mantener el nivel, sino superarlo.

Su barra, referencia durante estos años. Su arroz en pata… algunos platos como el arroz de secreto ibérico y habitas tiernas, o el meloso de gambas y almejas son de 10.

Buenos ibéricos, salazones… Cocina alicantina con guiños a la Región de Murcia, ya que son originarios de Archena.

Cambio en decoración de comedores y barra, potenciación de los espirituosos, creación de espacio de comida para llevar, Take away... Su magnífica carta de vinos, de los primeros en tener una selección amplia y bien conservada, incluso servidos muchos por copas en Alicante Merece la pena. Yo voy con frecuencia. Lo hacen muy bien.

Nota: Podéis ver su último programa de TV en www.elsumiller.com sección TV Av. Santander, 25, 03540 Playa San Juan, Alicante T. 965 29 79 56 www.restaurantemaridaje.eu Cierre. No Cierra en verano PVP. 30/35 €

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8.0/10

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE TRAGANTÚA HAMBURGUESAS TOP Textos: Nacho Coterón

8.5/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Poner en valor un producto que nos gusta a la mayoría y que pocas veces

Quatre Cantons, 8, 03501 Benidorm, Alicante

tiene la dignidad suficiente es un punto que hay valorar muy positivamen-

T. 965 86 71 76

te. ¿A quién no le gusta una hamburguesa de excelente carne, buen pan,

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perfecto punto?

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Tenemos dos opciones en Tragantúa.

- hamburguesas fijas en carta, digamos de alguna manera las“clásicas”; otra segunda opción las - hamburguesas variables. Normalmente cada 20 dias diseñan y elaboran una distinta. Tan atractivas como la Partenón, la Sinfonía desatada de pollo con chistorra, puerros, tomillo, tomate, salsa de queso manchego… el Laberinto pasional, con reducción de vodka!!! Brisa floral…

Partiendo de una base fija de carne de muy buena calidad, Angus, por ejemplo, o ternera y pollo, o… elaboradas al punto que le gusta al comensal en el horno parrilla Josper. Buen detalle, la guarnición, ensalada y patatas se sirven aparte. Realmente por calidad, cantidad, originalidad y buen servicio merece la pena acercarse a probarlas a Tragantúa. Y no olvidéis la excelente carta de vinos, muchos por copas a unos pvp muy sensatos.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE DÁRSENA 50 AÑOS, 4 MANOS Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Dársena celebra su aniversario con un menú a cuatro manos junto a Manuel Alonso. El chef de Casa Manolo, con una estrella Michelin, acompaña a José Antonio Luengo, jefe de cocina de Dársena. El menú es una completa propuesta con seis platos y maridaje de la D.O. Alicante. La estrella serán dos arroces: un cremoso de coliflor y sepia, elaborado por Alonso y un clásico de Dársena, a banda con gamba roja Alicante.

El arroz es, una vez más, el protagonista en Dársena. El acto se enmarca en la celebración del 55 aniversario de la fundación de Dársena. Dársena, como restaurante temático centrado en el arroz, ha realizado un detallado estudio con el el uso de las diferentes variedades.

- Arroces cremosos y melosos, como el que cocinará Manuel Alonso, utiliza la variedad Marisma, pues con su gran tamaño y contenido en almidón favorece la cremosidad.

- Arroces secos como el arroz a banda con gamba roja, la variedad elegida es el Albufera, que tiene una gran firmeza y capacidad para absorber el sabor.

Fundado en 1961, a partir de 1986 decidió crear el concepto de “arrocería” para revalorizar las elaboraciones con arroz, ante la perversión a la que había sido sometido el término “paella”. Un concepto que han copiado otros muchos locales y que ha puesto a Alicante a la vanguardia en la defensa de las diversas elaboraciones con arroz. Dársena tiene una filosofía basada en los productos alicantinos de temporada y una materia prima de primera calidad, por lo que recibe a diario los mejores pescados de la Lonja de Santa Pola y las verduras más frescas de las huertas cercanas. El restaurante se transladó en 1997 a su actual emplazamiento, junto al puerto deportivo de Alicante, lo que, junto con su cocina marinera y la evocadora ambientación náutica, da completo sentido a su nombre.

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ARROCES CON ESTRELLA

Invitado: Manuel Alonso

Alicante, 24 de Octubre de 2016

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

LA CASONA ALICANTINA EXCELENTE BARRA Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Cocina tradicional alicantina Traditional local cuisine Desde 1965 una barra amplia y bien surtida. Para tapear con calidad. Os la recomiendo. Me encontrado varias veces a Tomás, su propietario, en el Mercado Central comprando. Y eso es una garantía.

Tapear en la barra - Marisco. Quisquillas, navajas, gamba roja, nécoras…

- Frituras. Pescaditos de Bahía, Chopitos, Calamares…

- Plancha. Salmonetes, calamar de Bahía…

- Almejas. Al natural, marinera, en salsa verde…

- Pulpo a la gallega, anchoas del Cantábrico, mejillones al vapor...

- Ensaladilla - Jamón ibérico de bellota es de los mejores que he tomado. 19 € una buena ración.

lacasonaalicantina1965@gmail.com Calle Mayor n 14 Teléfono 965212482

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Completan la oferta con un estupendo menú diario, 15 €, con varios entrantes y arroz en paella, que podemos tomar en la terraza. Dar un paseo por el puerto, por la Explanada, por el casco antiguo… Y luego, muy cerca del Ayuntamiento de Alicante, en plena calle Mayor, comer o cenar en La Casona Alicantina. Es un buen plan para este otoño.

C/ Mayor 14, 03002 Alicante T. 965 21 24 82 Cierre. No PVP. 15/35 €

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

TERRA RESTAURANT CALIDAD Y BUEN PVP Textos: Nacho Coterón

8.25/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Además del “Menú tapeo para compartir” o especialidades en la

Plaza del Puerto 3, 03001 Alicante

carta como el Hígado de Pato en Papillote con Chalotas confita-

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das en Oporto, Paletilla de Cordero Cocinada a 67º… en la carta

Cierre. No cierra

encontramos platos atractivos a unos precios muy equilibrados,

PVP. Menú 26 € / Carta 40 €

ya que ofrecen calidad y buenas raciones en un entorno magnífico. Por ejemplo, podemos tomar: • Arroz a banda 12 € • Arroz Alicantina 12 € • Fideuá de Pescado y Marisco 23 € • Atún Rojo a la parrilla y patatas caseras 21 € • Chuletitas de cordero lechal con ajos tiernos 12 € • Parrillada de verduras con queso parmesano y sal volcánica 23 € Restaurante a la carta basado en cocina mediterránea con toques de vanguardia. Especializado en arroces (arroz meloso de hongos y bacalao, arroz alicantina, arroz a banda, arroz de la huerta levantina, arroz de berberechos y mero y fideuá de pescado y marisco). Cálido y acogedor con vistas al mar y al puerto

Cocina mediterránea con toques de Vanguardia 965 205 000

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

ELS VENTS CARTA DE OTOÑO Textos: Nacho Coterón

9.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Menú degustación 75 €. Opción de maridaje corto, 4 vinos y largo, 7 vinos.

O cervezas salvajes, incluso alguna de 3 fermentaciones con 10º y crianza en barricas de 50 años que contuvieron brandy Terry…

José Antonio Sánchez, Premio Anuario Cocina Vergara, vuelve su local primigenio en un entorno magnífico, la Marina Deportiva del Puerto de Alicante. Y eso es una gran noticia. Cocina creativa con sabor y sensatez. Equilibrada, compleja y rica. Elegante. Llena de matices, color, finura. Me ha gustado mucho.

Estupendo servicio en sala de la mano del sumiller Tomás Moreno.

Muelle de Levante, Planta 1, Local 1, 03001 Alicante Cada cambio de temporada, cambio de carta. Esta premisa implica calidad, esfuerzo, trabajo… pero el comensal lo agradece. Temporada de hongos y setas.

De caza. De trufas… Y también de mar. Como el guiño fantástico al plancton

T 965 21 52 26 www.elsvents.es Horario: Jueves a Sábados (comidas) y Martes a Domingo (cenas) PVP. 40 € / 75 € Menú degustación

marino (ojo 3.000 €/kg liofilizado), la trufa del mar.

Probé su menú degustación otoño y os aseguro que es de sobresaliente. Calidad, creatividad, producto, mise en place… Platos como Las ostras con gelèe de gallina, el bollitori frio de cangrejo de playa, la ensalada de anguila ahumada y crestas de gallo, el corzo asado con navajas, el gin tonic de cuchara… sorpresa y calidad. publicidad

Muelle de Levante, Planta 1, Local 1, 03001 Alicante T 965 21 52 26 www.elsvents.es 20

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE LA VELA PATÉ DE PATO CASERO Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

In front of the sea, french cooking of meat, ox, duck... and also italian pasta.

Procedimiento - Triturar y cocer al baño María 1 hora por kg.

Frente al mar cocina francesa de carnes y pasta italiana.

- Temperatura media - Cuando sale del horno poner un peso encima de la terrina para que salga el exceso de agua, grasa... y moldear correctamente.

Además de sus excelentes carnes y foie gras, en La Vela elaboran un

- Y a la nevera, mínimo 24 h.

rico “Paté casero de pato”, receta tradicional de la cocina francesa. Les

Os sugiero una visita. Frente al mar, cocina francesa tradicional, buen

hemos pedido la receta, porque es fácil de hacer y disfrutaremos con

trato y buenos vinos.

ella. En La Vela compran los patos enteros para sus excelentes confits y magrets. Lo que queda de carne es aprovechado para hacer paté.

Avda. Jaume I 44, Playa Muchavista, 03560 El Campello, Alicante T. 965 65 04 10 www.restaurantelavela.es

Receta

Cierre. No PVP. 20 a 40.00 €

- 1 kg de carne de pato - 250 g de papada de cerdo - Sal - Pimienta - Chalotas - Ajo - Romero - Cognac - Se pueden añadir boletus, o higos o manzanas.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE CLUB DE CAMPO Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Comer bien en un entorno diferente To eat well in a different environment Apenas dos dias abierto cuando lo visité, y ya apunta buenas mane-

La Sardina 1, Club de Campo de Alicante, Muchamiel, Alicante T. 965 77 42 15 Cierre. No cierran PVP. 15.95/ 30.00 €

ras. Dos menús y carta. Elegimos uno de los menús, que reforzamos con varias opciones para conocer mejor su cocina. La cocina de Chano Luengo y Nico Cortina.

Comida de menú VIP (18.95) que reforzamos con unas magníficas gambas rojas a la plancha y un cambio a arroz caldoso de bogavante, muy rico. Postres de nota alta. En menú, arroz seco de pollo de campo, o arroz de gambetas, además de fideuá y gazpacho como platos fuertes. Cocina tradicional con guiños actuales, sobre todo en arquitectura y cromatismo de algunos platos.

PVP bueno, barra atractiva, buen ibérico de bellota y buenos vinos.

Comer tranquilos mientras los peques juegan o hacen deporte, tomarte una buena copa en la sobremesa viendo el campo y un servicio amable y profesional, tiene un valor. Paco Zarco y Susana González, creadores del grupo Al Andalus lo hacen muy bien.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE LOREA TORTILLA DE BACALAO Textos: Nacho Coterón

8.25/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Cocina vasca de calidad al borde del Mediterráneo Value Basque cuisine beside the Mediterranean La cocina vasca, donde prima la calidad de la materia prima y la sencillez en las elaboraciones, tiene numerosos platos, desde los pintxos

Avda. de Niza 4, 03540 Playa San Juan, Alicante www.restaurantelorea.com T. 965 16 19 92 Cierre. Lunes PVP. 30/40 €

(creativos o tradicionales) a carnes, pescados. Una opción rica y divertida es compartir el menú Pintxos, por la noche, el próximo fin de semana. Uno de los platos que más me gustan es su tortilla de bacalao.

Rica y jugosa.

MENÚ PINTXOS - Rueda de pintxos - Croquetas caseras de jamón - Tomate trinchado con anchoas - Tortilla bacalao - Chipirones tinta - 1 postre para compartir, 2 bebidas.

El Menú Pintxos, por las noches de los fines de semana, dos personas 25 €, muy recomendable.

Avda. Niza 4 Playa de San Juan. Alicante Tel. 965161992 23

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

SIDRERÍA EL HÓRREO Textos: Nacho Coterón

7.5/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Una sorpresa grata es poder tomar un vino, caña, sidra… con un

- Carne a la piedra

buen aperitivo. Y antes de comer una buena cocina asturiana tradi-

- Quesos y embutidos artesanos asturianos

cional como la que elaboran en El Hórreo, es una opción recomen-

- Arroz con leche “requemado”

dable. O, sencillamente acercarse a tomar unos vinos… con sus correspondientes tapas. Un pvp magnífico, cerveza o vino de Rioja

Sidras Naturales: Menéndez, Llagar de Quintana, Val D´Ornon (DOP))

más pincho, rico y abundante, lo que comprobado, por 1.50 € es un atractivo de primer nivel.

Avda. Dr. Orts Llorca 2, local 15 (Iglesia del Carmen) Benidorm.

T 656949576

Pinchos

Cierre: lunes noche PVP. 9 a 25.00 €

- Chorizo a la sidra - Paté de cabracho - Mejillones a la vinagreta - Queso Picón - Patatas bravas - Patatas al Cabrales - Pincho de cecina…

Especialidades - Cachopos - Fabes y pote asturiano

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE FRENEZY COCINA DE AUTOR Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

8.0/10

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Frenezy es un restaurante de cocina de autor situado en Alicante cuyo eslogan es: ¡En los pequeños detalles encontramos la esencia! Lo hace posible Manu Chambord, gerente y sumiller con más de 10 años de experiencia en restaurantes con 3 estrellas Michelin en Francia. Su chef Ximo aporta su experiencia en gastrobares.

El restaurante Frenezy Alicante dispone de un sistema de degustación Enomatic, un dispensador que permite que se pueda servir el vino directamente de la botella a la copa, a la temperatura ideal y, por consiguiente, el vino mantiene intactas sus propias características más allá de tres semanas desde la fecha de apertura de la botella.

En Frenezy disfrutarás de una experiencia gourmet By Manu Chambord.

Magnífica sala de la mano de Xavier Magny con la cocina de Patrick Dwyer.

En Frenezy podrás degustar los mejores platos y sabores tanto para comer como cenar donde querrás volver, es un viaje gastronómico con muchas sensaciones y sorpresas.

C/ Portugal 22, 03003 Alicante T. 619 749 844 Cierre. Domingos noche PVP. Menús 13.50 / 16 € / carta 30 €

C/ Portugal 22, 03003 Alicante T. 619 749 844 25

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

EL DUENDE COCINA TRADICIONAL RICA Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Segunda visita en poco más de un mes y veo con sorpresa que están mejorando deco-

Miguel Villaescusa y su mujer, Teresa Ruiz, hacen las cosas bien, con cariño y profe-

ración, cambiando suelo, madera, para hacer más acogedor este estupendo restaurante.

sionalidad. Nos ofrecen una cocina tradicional, con el mercado, el fuego lento y el buen hacer presentes. Muy recomendable. Ambiente andaluz. Y muy buen precio,

Antes de empezar con alguna receta de olla gitana, callos con garbanzos… o un

que también es importante.

buen arroz que Teresa Ruiz nos preparará en exclusiva para los lectores de elsumiller. com, os dejo algunas sugerencias para abrir boca.

C/ Mare Nostrum 2, 03590 Altea T. 642 10 82 46

- Tortitas de camarones

Cierre. Verano noches domingos

- Croquetas de jamón ibérico o de queso manchego, cremosas y ricas

PVP. 30 €

- Queso frito - Tomate robado o ensalada de tomates de la huerta - Revuelto gitano con foie - Cigalas con ajetes - Tellinas - Navajas gallegas - Calamar nacional a la plancha - Arroz con bogavante - Variado de postres caseros; tarta de queso manchego, tarta de chocolate, pan de Calatrava Si después de cenar os queréis tomar una copa escuchando flamenco, tiene un tablao donde pasar un buen rato.

C/ Mare Nostrum 2, 03590 Altea T. 642 10 82 46 Cierre. Verano noches domingos PVP. 30 € 26

la coctelera WHISKIES

CUTTY SARK PROHIBITION EDITION Blended/ Reino Unido Nota: 8.0/10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Lanzado a finales del 2013 en algunos mercados, es una edición especial para conmemorar los 80 años del final de la Ley Seca en USA, y para agradecer al contrabandista William McCoy, la introducción de su whisky en el mercado americano durante la prohibición, que finalizó en diciembre de 1933. Gracias al Sr. McCoy Cutty Sark alcanzo una gran fama es EEUU, como whisky de calidad y no adulterado, lo que por aquellas fechas era habitual. Con un embotellado similar al de la época, color y formato, la marca lanza un whisky más fuerte, tiene 50º y de calidad, con un toque picante.

CATA Color: Dorado Nariz: : Malta, recuerdos amielados, piel de naranja confitada y un toque ahumado Cuerpo: Medio Boca: Entrada a toffee, piel de naranja y especias (pimienta y canela). Presencia del ahumado con más intensidad que en nariz y de un toque picante muy agradable. Final medio.

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la coctelera TV

TV EL SUMILLER.COM Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Empezamos la 5ª temporada en TV con el programa de gastronomía elsu-

Próximos programas

miller.com. Podéis verlos en www.elsumiller.com sección TV. Se emiten por Información TV los viernes en prime time a las 21.00. Idem los sábados. Los

- Vinos argentinos. Los cataremos de la mano de Región Sur

domingos a las 19 y los lunes a las 15. Y en www.informaciontv.es

- Cervezas Dorada. Desde Canarias y agua volcánica - Al Andalus. Conoceremos el concepto franquicia.

Últimas grabaciones

- Bodegas Hispano + Suizas. El mejor enólogo de España. Pablo Ossorio - BOCOPA. Novedades de la bodega referencia en Alicante.

- Arrocería Dársena 55 años. Conoce las distintas variedades de arroces - Racó del Plá. 35 años. Y su arroz en pata.

- Elolo Gastro & Music Club. Fusión de cocina y música.

- Cervezas TRIAM. Aprenderemos a elaborar una cerveza artesana - Bodega Pío del Ramo. Calidad en Jumilla - Els Vents. Carta de otoño de uno de los grandes.

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la coctelera CARNE DE ANGUS

CARNE DE ANGUS ARGENTINA. ¿LA CONOCES? Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Tienen que llevar un certificado, logo Carne AnGus Certificada, que garantiza, origen, calidad, trazabilidad… Carnes tiernas, jugosas y sabrosas.

Entrecot, solomillo… calidad y calidad. Casi 30 millones de estos bóvidos pastan en Argentina. La Distribuidora Región Sur las comercializa para toda España.

Probablemente un ejemplo acertado sería comparar estas magníficas carnes con la de nuestros cerdos ibéricos, que pastan libres comiendo bellotas y hierba por las dehesas. Porque este es el concepto. Son animales de pastoreo de la Pampa argentina, que crecen y se alimentan libres, con el plus de calidad que ello significa.

Para la exportación, se seleccionan una a una. Por cierto, hay un mercado, una “bolsa” de la carne con las fluctuaciones continuas de precio. La Asociación Argentina de AnGus, ya con 80 años de trabajo, garantiza el origen y la calidad de estos animales, donde se crían desde hace 120 años.

AV.VILLAJOIOSA Nº71 PI LA ALBERCA LOC LA NUCIA TELEFONO 615646024 -966896732

WWW.VINOSDEARGENTINA.ES 29

la coctelera EL RINCÓN DE LA CERVEZA

EL RINCÓN DE LA CERVEZA Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

DORADA ESPECIAL ROJA

PREMIOS Y MARIDAJE

Elaborador: CCC Compañía Cervecera de Canarias

Pescados, mariscos y ensaladas son una magnífica op-

Tipo: Premium

ción de armonizar platos y Dorada Especial Roja. En

Alcohol: 6.5 º %

general una cocina Mediterránea será buena elección.

Precio: 1.10 € DORADA ESPECIAL ha conseguido 7 años consecuti-

CATA

vos las medallas de oro a la calidad “Monde Selection”

Los dos tipos de malta tostada, la extra maduración

y 2 veces el International High Quality Trophy.

(un 30% más larga que lo habitual), los 6.5º y la diferenciación que le aporta el agua pura de origen volcáni-

Monde Selection es un Instituto Internacional, funda-

co, confieren a la “Roja” un carácter y una personalidad

do en 1961, que otorga anualmente sus prestigiosos

magníficas. La mano de SUS MAESTROS CERVECEROS

distintivos de calidad (bronce, plata, oro o gran oro) a

CANARIOS y un trabajo de investigación de un año

productos de consumo de todo el mundo, valorados

dan este magnífico resultado.

por un jurado profesional e independiente, compuesto por más de 70 profesionales, entre los que destacan

Color rojizo y espuma densa y persistente. Aromas

reconocidos chefs, profesores universitarios, asesores

afrutados y tostados que dan lugar a un sabor equi-

de nutrición, miembros de la Academia Culinaria fran-

librado entre dulzor y amargor. Cremosa y fresca en

cesa, entre otros. Su sello de calidad premia a las em-

boca. La personalidad y carácter hacen de esta cerveza

presas por su constante esfuerzo en la búsqueda del

una referencia. Equilibrada en boca y post gusto largo.

control de calidad y el desarrollo, y por otro lado, es

90/100

una herramienta de marketing como prueba de calidad en el punto de venta.

PREMIOS Y MARIDAJE

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

EL DUENDE COCINA TRADICIONAL RICA Textos: Nacho Coterón

8.0/10

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Segunda visita en poco más de un mes y veo con sorpresa que están mejorando

Miguel Villaescusa y su mujer, Teresa Ruiz, hacen las cosas bien, con cariño y profe-

decoración, cambiando suelo, madera, para hacer más acogedor este estupendo

sionalidad. Nos ofrecen una cocina tradicional, con el mercado, el fuego lento y el

restaurante.

buen hacer presentes. Muy recomendable. Ambiente andaluz. Y muy buen precio, que también es importante.

Antes de empezar con alguna receta de olla gitana, callos con garbanzos… o un buen arroz que Teresa Ruiz nos preparará en exclusiva para los lectores de elsumiller.

C/ Mare Nostrum 2, 03590 Altea

com, os dejo algunas sugerencias para abrir boca.

T. 642 10 82 46 Cierre. Verano noches domingos

- Tortitas de camarones

PVP. 30 €

- Croquetas de jamón ibérico o de queso manchego, cremosas y ricas - Queso frito - Tomate robado o ensalada de tomates de la huerta - NRevuelto gitano con foie - Cigalas con ajetes - Tellinas - Navajas gallegas - Calamar nacional a la plancha - Arroz con bogavante - Variado de postres caseros; tarta de queso manchego, tarta de chocolate, pan de Calatrava Si después de cenar os queréis tomar una copa escuchando flamenco, tiene un tablao donde pasar un buen rato.

C/ Mare Nostrum 2, 03590 Altea T. 642 10 82 46 Cierre. Verano noches domingos PVP. 30 € 31

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