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nº 41 Papel /196 Digital· año 15 · Octubre 2018

PARÍS CATA TOP DE DOM PERIGNON

SUMARIO

02 04

EDITORIAL NOTICIAS DE VINOS...

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Viaje a Paris Cuaderno de Cata II GASTRONOMÍA

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Guia de Restaurantes LA COCTELERA Comer bien en Alicante Quesos Hablando con el Experto Whiskies

20 21 22 23

Benidorm

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nº 41 /196 Octubre 2018

Nacho Coterón Presidente ?

CALENTANDO MOTORES

Realmente no es habitual el tener la oportunidad de acercarse a Paris y catar las mejores añadas de unos champagnes míticos como Dom Perignon, algunos de más de 1,100 € botella. O disfrutar de una cena en el mítico 3 estrellas parisino Alain Ducasse. Os acercamos esta experiencia mítica de la mano de nuestro subdirector E García Albelda.

Aunque en Alicante nos hemos quedado ojipláticos… Un restaurante sencillo donde te ofrecen la opción de tomar una lata de caviar. Bueno, dos tipos, Beluga y Persa Royal. Buscad la Bodeguita de Rocío.

Os acercamos también dos primicias. Una de las Bodegas Murviedro. La otra de BOCOPA. Quesos, whisquies, cocer mariscos… jamones Joselito… Disfrutad la revista elsumiller.com amigos.

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CATA DOM PERIGNON Una cata mítica en bodega de las mejores añadas del champagne Dom Perignon

EDITA elsumiller.com PRESIDENTE Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

15 18 11

CAVIAR Sorpresa en Alicante. La Bodeguita de Rocío nos ofrece Beluga y Royal Persa

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

ALAIN DUCASSE 3* Michelin Cena en este restaurante mítico parisino armonizada con champagnes de Dom Perignon.

2 VINOS PRIMICIAS BOCOPA y Murviedro nos sorprenden con dos primicias. Marina Alta 25 y Sericis

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, José Tomás Lozano, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio,

Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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Noticias

¿SABES COCER MARISCO? Enrique Albelda Textos: Enrique G. G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Sumiller Internacional. Rte BonAmb 2* Michelin

SUGERENCIAS - Marisco vivo: comenzar en agua fría - Marisco no vivo: inicio en agua hirviendo - Analizar tipo de marisco y su tamaño - ¿Agua de mar? Si la tenemos a mano limpia sí, añadiendo algo de sal.

- Cantidad de sal aprox. Entre 60 a 100 gr. / litro. Sal fina o sal gorda.

- Cucharada sopera de sal unos 15 gr.

- Recipiente, olla grande.

- No poner demasiado para no enfriar el agua - No añadir limón, cebolla, laurel. Este en los crustáceos no viene mal.

- Los que se sirven frios, introducirlos en agua helada, cubitos de hielo abundantes y algo de sal, para evitar el efecto “lavado”. Escurrir bien, dejar en frigo encima de escurridera tapados con un paño hasta consumo.

TIEMPOS DE COCCIÓN •Buey grande | 60 gr/L | 20 minutos • Camarón | 70 gr/L | 1/2 minuto • Centolla grande | 60 gr/L | 18 minutos • Cigala grande | 60 gr/L | 3 minutos • Gamba | 50 gr/L | 1 minuto • Langosta grande | 60 gr/L | 30 minutos • Langostino mediano | 60 gr/L | 1´5 minutos • Bogavante grande | 60 gr/L | 28 minutos • Nécora grande | 60 gr/L | 7 minutos • Percebe | 70 gr/L | 1/2 minuto 4

Viaje a París

CATA TOP DOM PERIGNON Textos: Enrique G. Albelda

Fotos: Enrique G. Albelda

Enrique G. Albelda Sumiller Internacional. Rte BonAmb 2* Michelin

De la mano de Sergio Álvarez y Ricardo Ferrari (Área Manager y Senior Brand Manager respectivamente) y bajo la tutela e invitación de LVMH, nos esperaba un viaje mágico y lleno de sorpresas; por si fuera poco el aliciente enológico que nos animaba a visitar la zona de Champagne y uno de sus míticos iconos, Dom Perignon, la sorpresa se acentuaba con el hospedaje en el legendario Hotel Crillon, símbolo del apabullante lujo parisino, con su archifamoso y cinematográfico bar “Les Ambassadeurs”, reflejado en múltiples films como símbolo del glamour y lujo. Y la cena-cata, apogeo de nuestro viaje, se celebraría en un reservado del parisino e histórico 3* Alain Ducasse en Paris.

La primera noche nos acogió el Hotel Chateau du Sacy, en Champillon, un precioso castillo en mitad de las viñas en ladera que acunan los vinos de pequeños propietarios elaboradores del efervescente elixir. Por la mañana, el grupo ya al completo, compuesto por propietarios/cocineros y sumilleres de restaurantes de renombre y prestigio de toda nuestra geografía, nos dispusimos a abordar la “ardua” tarea de catar los mejores crus de Dom Perignon.

Aquí os cito la alineación titular de los presentes: Rafael y Diego Sandoval del madrileño restaurante Coque (2* Michelín), Fernando P. Arellano y Sebastián Longo del Rest. Zaranda de Mallorca (2*), José Gómez, propietario de Jamones Joselito; Pablo González y Giacomo de Cabaña Buenavista Murcia (2*), Alberto Ferrúz y Enrique García, del Restaurante BonAmb en Xábia (2*), Toño Pérez y José Polo del cacereño Atrio (2 *), Quique Dacosta y Giovanni Mastromarino de Quique Dacosta en Denia (3*), Juanma Galán del madrileño La Terraza del Casino (2 *), Albert Adriá y Xabi de los restaurantes Enigma, Tickets, Hojasanta, etc.). Con lo que visitamos las increíbles y profundas cavas en las que dormitan los néctares de Dom Perignon, excavadas en la roca, con una laberíntica extensión de más de 28 kilómetros.

La cata almuerzo se desarrolló de manera informal en los salones palaciegos de La Maisón. Acabado el almuerzo, el grupo se desplazó hasta la Abadía donde nace la leyenda de las doradas burbujas, lugar emblemático donde el abad Dom Pierre Perignon cambió el destino de la viticultura y pronunció la frase célebre que ha perdurado hasta nuestros días: “Hermanos estoy bebiendo de las estrellas”y donde también pudimos visitar su tumba. Tras una memorable cata de algunos vintages de Dom Perignon, volvimos a París,

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Un reducido y privilegiado grupo de restauradores y sumilleres fuimos invitados por el grupo LVMH, el mayor grupo financiero dedicado al lujo, (Moët, Louis Vuitton, Hennessy, Krug, Dom Perignon, etc.) con la intención de conocer, valorar y disfrutar de las mejores añadas de uno de los grandes activos del grupo: Dom Perignon. Para ello viajamos a Champagne para catar in situ estas joyas embotelladas.

Una cena en el famoso Alain Ducasse con los magníficos champagnes de Dom Perignon, puso el broche de oro.

DOM PERIGNON P2 2000 Champagne. Moët Chandon. Chardonnay, Pinot Noir. 12.5º %. Espumoso. PVP. 338 €. Nota. 9,80/10 Argumenta la bodega que la singularidad de sus añadas reside en su evolución, ya que no se produce de parámetros estándar ni constantes. Estos momentos privilegiados reciben el nombre de plenitudes, capturas enológicas en las que el vino alcanza sus cotas más altas. P2 (Plenitud Deuxieme) es la segunda plenitud de Dom Perignon y que sustituye a la antigua Oenotheque, que tras un mínimo de 16 años de espera resurge en todo su apogeo.

Nota de Cata: presentado por primera vez en 2008 en su formato Vintage 2000, esta segunda plenitud proyecta más intensidad, seriedad, vitalidad. Naríz madura, cálido, serio, con notas de heno, esparto, lácteos, bollería (brioche) yodados, naranja y puntas de humo. Boca de ataque enérgico, recuerdos florales (madreselva, violeta marchita), amargoso, retomando las sensaciones lácteas y dejando un final tostado (malta, almendras, toffee)

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DOM PERIGNON P2 2000

DOM PERIGNON P3 1985

Champagne. Chardonnay, Pinot Noir. Moët Chandon. 12,5º

Champagne. Moët Chandon. Chardonnay y Pinot Noir.

%.. Espumoso. PVP.338 €. Nota. 9,60/10

12,5º%. PVP. 1100 €. Nota. 9,90/10

Vino todavía no a la venta del público CATA: Nariz con apuntes de almendras crudas, avellanas, de carbónico vigoroso e

El Summum de la Bodega, su joya de la corona. Un perfil de

intenso, aunque nada jabonoso; floral (jazmín), con recuer-

vino único. La primera plenitud es el Vintage, 6,8 años des-

dos citricos (limón, pomelo) tornándose ahumado a los po-

pués de la cosecha, la segunda plenitud (P2) llega entre 12,

cos minutos. en boca se muestra expresivo, enérgico, joven

15 años y la tercera plenitud (P3) se comercializa después de

todavía, haciendo gala de un abanico frutal (albaricoque,

30 años, cuando el Champagne ha pasado más de 20 años

melocotón), puntas yodadas y de humo en el final de boca

con sus lías, buscando la máxima complejidad. CATA. No-

que se prolonga en el recuerdo gracias a una enorme cre-

tas de mantequilla, pan tostado, fruta (mango, melón, piña,

mosidad.

pera), junto a ahumados, tabaco de pipa; lejos de ser un vino exhausto por los años, se muestra contenido, coherente, se-

DOM PERIGNON P2 1996 ROSÉ

rio, pero jovial al tiempo. Boca sutil, sedosa, largo, de nuevo

Champagne. Moët Chandon. Chardonnay, Pinot Noir.

rastros de humo que realzan una boca energica, un vino re-

12,50º%. PVP.955 €. Nota. 9,85/10

dondo, mágico.

Un verdadero lujo para los amantes del Champagne Rosé, a pesar de la edad se muestra con una plenitud y una exuberancia poco común, con tremenda energía, incluso con audacia y descaro. CATA. Color “ojo de perdíz”, de rosario débil pero continuado. los aromas se abren paso en dirección frutal (fresón maduro, piel de mandarina, limón) vegetales (hoja de higuera). Boca cremosa, fresca, subrayada por notas de turba y de acento marcadamente amargo muy elegante.

Final de boca salina, con texturas avainilladas

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De vinos CUADERNO DE CATA

ALONT Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Bodega: Pío del Ramo

CATA

DOP. Jumilla

Color rojo picota muy intenso, con reflejos gra-

Tipo: Tinto crianza

nates. Aroma intenso que combina en perfecto

Variedades. Monastrell, Syrah, Petit Verdot,

equilibrio la fruta madura con notas tostadas y es-

Cabernet Sauvignon

peciadas. Gran cuerpo y volumen. Es un vino largo

Alcohol. 15 % vol

y sedoso. Elegante y potente. Un placer para los

PVP. Aprox. 20.00 €

sentidos.

ELABORACIÓN

MARIDAJE

Cultivo certificado ecológico. En este vino nos en-

La calidad de este vino y su paso por barrica, lo do-

contramos con la selección de las mejores barricas

tan de muchas opciones. Desde un arroz al horno

de la añada. Vino elaborado sin prisa, a su debido

a un guiso de carne. Una barbacoa sería otra exce-

tiempo. De corte clásico, adaptado a la zona de

lente opción para disfrutarlo.

producción, inviernos fríos, veranos calurosos y escasa precipitación. Vendimia manual. Selección de la uva en el campo y en bodega. Fermentación a temperatura controlada en tina de madera. Crianza en barricas nuevas y de segundo año de roble

90/100

americano y francés.

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De vinos CUADERNO DE CATA

SERICIS CEPAS VIEJAS BOBAL 2015 Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Bodega: Murviedro

LA CATA

D.O.P. Utiel Requena Tipo: Vino tinto reserva

COLOR. Rojo picota intenso con ligero ribe-

Alcohol. 13º %

te teja. NARIZ. Aroma: Profundo y complejo,

Variedades: 100% Bobal cepas viejas

recordando a frutillas del bosque sobre un fondo balsámico de toffee y vainilla. PALA-

LA BODEGA

DAR. Fresco, denso y carnoso, con taninos

90 años avalan a esta importantísima

redondos y postgusto muy largo.

bodega. Cambio de imagen y nuevos vinos.

Clima continental e influencia mediterránea.

SERVICIO Y MARIDAJE

EL VINO

SERVICIO. 16/18ºC. Decantar 30 minutos

Sericis, sedoso en latín. Uva 100% Bobal.

antes. GASTRONOMÍA. Ideal como acompa-

Elaborado exclusivamente a partir de uvas

ñante para carnes, caza y embutidos.

seleccionadas de viñas viejas de baja producción. Despalillado y suave estrujado de la uva, seguida de una larga maceración a

92/100 88/100

temperatura controlada y mediante un exclusivo sistema de remontados. Fermentación maloláctica. Crianza en barricas de roble francés durante un mínimo de ocho meses.

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De vinos CUADERNO DE CATA

MARINA ALTA COLECCIÓN 25 Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Bodega: BOCOPA

CATA

D.O.P: Alicante

Distinto y con personalidad, aúna la cali-

Tipo: Vino blanco seco con barrica

dad y aromas de la moscatel de Alejandría,

Variedades: 100% Moscatel de Alejandría

uvas moscatel, miel, piel de mandarina con

Alcohol: 12 º % Vol

la complejidad, cremosidad y mineralidad y la enorme personalidad conseguidas por la

EL VINO

materia prima y el método de elaboración,

Después de 25 cosechas elaborando el vino

basado en reposo con sus lías, en cubas

blanco Marina Alta, he seleccionado las par-

ovoides, en barricas de madera y en ánforas.

celas más cercanas al mar mediterráneo, que son las que más me cautivan y a las que

92/100 88/100

le tengo un especial cariño. Este vino, Mari-

ADENDA

na Alta Colección 25 lo hemos elaborado en

Vino premium conmemorativo del 25 ani-

homenaje a la uva Moscatel de Alejandría, a

versario del vino Marina Alta. Exclusivo para

las manos de los viticultores que ancestral-

el sector de la hostería y tiendas especiali-

mente han mantenido estos viñedos de se-

zadas.

cano extremo en la costa y a la zona donde se cultiva, la Marina Alta. Firmado: Gaspar P. Tomás. Enólogo

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

LA CAVA ARAGONESA.

LA MEJOR BARRA DE BENIDORM Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Los dos restaurantes del Grupo La Cava Aragonesa, La Cava Aragonesa, restaurante y barra de pinchos y Tragantúa, gastrobar, marcan tendencia en Benidorm. Con el label de “Compromiso Calidad Turística” y “Certificado de Excelencia 2017” de Tripadvisor.

LA CAVA ARAGONESA Inaugurada en 1980, en plena“Calle de los Vinos”. Muy cerca de la playa, 50 metros y con dos parking cercanos, apenas 10 minutos paseando, nos permiten tapear en barra. Tapear o sentarnos en el restaurante y comer una buena carne, o pescado, o arroz… Si queremos “ir de pinchos” podemos pedir, por ejemplo..

- Jamón ibérico 5J - Lomo ibérico 5 J -100 yescas, pan tostado a la catalana con tomate y aove, distintas - Mariscos - Cazuelas - Salazones

Plaza de la Constitución s/n 03501 Benidorm, Alicante

- Quesos…

T 966 80 12 06 y 966 80 89 77 www.lacavaaragonesa.es

- Tablas con 4 Yescas distintas

Cierre: No

- 700 referencias de vino, seleccionados por el Premio APHEA

PVP. 15 / 30 €

2017 Mejor sumiller provincia Alicante, Javier del Castillo.

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE DEL MARQ. TAPAS Textos: Nacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Con nueva dirección a cargo de un experto en carnes como es Rafa Garrido, el espacio gastro Marq se consolida. Pendiente de un diseño rompedor que hará aún más atractivo este espacio.

Muy buena barra de tapeo, con apartado de vinos y buenas cervezas (y en breve coctelería) donde prima la calidad del producto. No me pude resistir a hacer la foto de la tortilla, recién sacada de cocina...

LO MÁS - Barra + pinchos - Eventos, catas...

- Coctelería - Rediseño Unas carnes excelentes. Una muestra, el buey gallego. O la ternera con IGP ternera de Galicia. Es de destacar la amabilidad en el trato y las ganas de agradar. Así como la opción de organizar eventos, catering... Una buena opción, con estilo y distinta, para pasar un buen rato en Alicante.

Buena opción gastro en Alicante.

Plaza Dr. Gómez Ulla 03013 Alicante Museo Arqueológico de Alicante MARQ T. 965 89 86 78 Cierre. NO PVP. 12.50 a 25 €

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

LA BODEGUITA DE ROCÍO. ¿TE APETECE CAVIAR? TextosNacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

CONSERVAS TOP - Anchoas del Cantábrico, filete… 2 € - Navajas al natural Ramón Peña (4/6)… 9 € - Mejillones en escabeche (6/8) Ramón Peña… 8.5 € - Berberechos al natural Ramón Peña (30/35)… 14 € - Caviar Beluga (30 gr.)… 143.50 € - Caviar Pasión Persa Royal (100 gr.)… 245 € - Huevas de erizo al natural Ramón Peña (90 gr.)… 29 € Y estupenda carta de vinos (unas 50 referencias) con lo que la opción de armonizar la tenemos garantizada.

Creo que merece la pena acercarse y conocerles.

C/ Dr. José Luis de la Vega 12, 03015 Alicante T. 965 258 545

Nueva carta. Y en ella, varias sorpresas. Os adelanto

Cierre. No

una, aunque el mes próximo hay novedad y estreno

PVP. 18 €

importante, hablamos de otro local gastronómico, que no puedo contaros todavía… Esta sorpresa de la carta de hoy es un apartado de “CONSERVAS” realmente de un magnífico nivel, incluído caviar, 2 caviares, nada de sucedáneos, con la que Juanma Andreu, su alma mater, nos vuelve a sorprender y a… impactar.

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE RACÓ DEL PLÁ ¿Un rabo de toro?

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Barra excelente, cocina tradicional alicantina con guiños a

MARIDAJE

la murciana muy recomendable… Pero hay platos suma-

En el Racó del Plá tienen una primicia y, creo, excelente elec-

mente apetitosos y que todos tenemos en nuestra memoria

ción de armonizar plato y vino. Ni más ni menos que lo nue-

gustativa que merece la pena disfrutar. Y uno de ellos es un

vo de Pepe Mendoza, Bodega E Mendoza. Su tinto Monas-

clásico. Rico, rico. Y que los viernes nos lo ofrecen. Se trata del

trell, Syrah y Alicante Bouschet (Garnacha tintorera)

rabo de toro.

RECETA / INGREDIENTES Como muchos de los platos tradicionales, el mejor truco es el fuego lento y la paciencia. Doraremos el rabo de ternera en aove, previamente salpìmentado. Cortaremos en trozos la zanahoria y la cebolla y la pocharemos con unos dientes de ajo. Añadiremos el rabo de toro, luego el vino tinto de buena calidad, no de tetra brik y después un caldo de carne o de pollo. Añadiremos las patatas al final de la cocción, unas tres horas. Sacaremos la carne y las verduras y reduciremos el fondo.

Rabo de ternera, verduras, patatas, zanahorias, cebollas, ajo… Caldo de carne o ave, vino tinto, sal, pimienta, aove…

C/Dr. Nieto 42, Alicante T. 965 21 93 73 Cierre. Martes PVP. 20/40 €

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

CA NURIA TextosNacho Coterón

Fotos: Nacho Coterón

Nacho Coterón Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

Desde hace un par de meses, un cambio de rumbo hace que Ca Nuria sea una opción sencilla, rica y de pvp ajustado para comer en Campello.

Un menú diario, 8.50 €, absolutamente recomendable y casero 100%. La mano de Cristina Sellés, hija de Antonio Sellés, uno de los maestros de la coquinaria española, se deja notar. La sala, de la mano de otra profesional, Luz Martínez, está atendida con amabilidad y solvencia.

Arroces de encargo, conejo y caracoles, pollo y garbanzos… marisco. Entre los 6.50 y los 9 €. Los he probado y merece la pena.

C/ San Francisco 10, 03560 El Campello, Alicante Cierre. Lunes y noches PVP. 10 €

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RTE ALAIN DUCASSE 3* Michelin Texto: Enrique: G. Albelda Fotos: Enrique: G. Albelda Enrique G. Albelda Sumiller Internacional. Rte BonAmb 2* Michelin

Cena-maridaje en el 3* Michelín Alain Ducasse en Place Athenee, Paris. Ataviados con un correcto y exigido ”Dress Code”, nos dispusimos a ponernos manos a la obra con un menú que el chef había preparado para armonizar con los vinos de otro chef, el “Chef de Cave” de Dom Perignon, Vicent Chaperon, el dios del viñedo de la región…pues, sobre él recae la responsabilidad de decidir el momento idóneo de la recolección, de la selección de Pagos que conformaran la mezcla de Chardonnay y Pinot Noir y su posterior añejamiento.

Platos de leyenda se sucedieron en un servicio sobrio y elegante, impecable, en unos salones dignos de la recepción de un príncipe (clientes asiduos); platos de aperitivo como la Terrina de cabeza de Rodaballo, Mousse de hígado de pescados, Sardina a la brasa con cogollo marinado y su espina frita, mantequilla de Echizè y diferentes panecillos de la región daban las notas de apertura de un menú tan clásico como equilibrado: 18

Lentejas de Puy y Caviar (servido generosamente) con gelatina de Anguila y Blinis de Centeno y nata agria con los que montar un mecano a modo de lujosos “tacos”.

Le seguiría una Dorada al punto con verduritas de justa cocción y melocotones de Côtiere; continuaríamos con una composición, no demasiado acertada, de Bogavante de Cotentin con Boletus marinados en mostaza y frutillos del bosque, con un contraste de luces y sombras. El primer postre, Chocolate artesano con cereales tostados, sorbete de Cacao-Single Malt, que bañaba el conjunto con unas notas de turba ahumada. Finalizamos con un sorbete de Limones de Niza con Algas Kombu al estragón, que cumplió la función de dejar en nuestros paladares un final acídulo a la cena.

Un autentico baile entre cocina clásica y el más renombrado de los Champagnes del mundo, que desfilaron entre los platos con acierto (Vintage, varios P2, P3, Rosé, etc.) que revalidaron la frase de “París bien vale una misa”, pronunciada por el hugonote Enrique de Borbón, obligado a su conversión al catolicismo para su coronación.

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Comer bien en Alicante C/ San Francisco, 8 El Camepllo T. 965636902 elenabl@mapfre.com

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Magnífica barra de tapas Y carta de vinos muy bien seleccionada Avda Alicante 4, Mutxamel. T. 965 95 15 48

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Cocina alicantina creativa... con una sonrisa Calle San Fernando, 42, 03001 Alicante T. 601 34 48 41 .

la coctelera QUESOS

DIARIO DE BITÁCORAS LÁCTICO

EL CASAR Textos:Andrés García Andrés García La despensa de Andrés.

Sigue nuestro viaje en tierras extremeñas, esta vez en el co-

La elaboración, como no podía ser menos, peculiar y labo-

razón, más concretamente en el archiconocido pueblo de

riosa, con una técnica ancestral, dada por su peculiaridad y

El Casar de Cáceres, donde se hace la Torta de queso más

climatología de antaño, la cual se respeta en la actualidad

famosa del mundo.

y se intenta mejorar. La zona geográfica que comprende la elaboración de la Torta del Casar engloba 36 términos mu-

Y hemos estado con Diego, dueño y maestro quesero de la

nicipales dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de

Quesería Doña Francisca, con decenas de premios naciona-

Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando así 400

les e internacionales. Actualmente son 7 las queserías certifi-

000 hectáreas.

cadas que elaboran este producto y son las siguientes: Doña Francisca S.L., El Castúo S.C., Iberqués Extremadura S.L., Los Casareños S.L., Pastovelia S.L., Quesos Artesanos Extremeños S.L., Quesos del Casar S.L.

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la coctelera HABLANDO CON EL EXPERTO

JAMONES JOSELITO Textos: David Blanco

Fotos: David Blanco

David Blanco

sumiller y gerente Cafetería El Barranquet

He tenido la suerte y ocasión de cortar alguna pieza de Joselito y destaca la - homogeneidad de curación - tono rojizo intenso de su magro - grasa bien conjuntada, fina y suave.

- Peca por su baja salinidad, llegando a definirse como un jamón “dulce”.

Es curioso alguna nota de cata que describen sus sabores “umami”, lo cual corroboro en alguna de sus piezas de larga curación. Simplemente sorprendente y curioso lo que la curación prolongada en las bodegas naturales bajo tierra, imprime en estas carnes.

Han de destacar sus dos especialidades en jamón: Hablar de Joselito en el mundo de los ibéricos, es hablar de un mítico en la D.O. Guijuelo y quizás en toda

- Jamón Joselito Vintage, con más de 96 meses de cura-

España. Considerado como el mejor jamón del mundo

ción, (no es moco de pavo, más de 8 años de curación).

según los grandes expertos, críticos gastronómicos y

- Jamón Joselito Gran Reserva: Con más de 36 meses

estrellas laureadas de cocina es, verdad es decirlo, un

de curación

gran jamón que nunca falla, de una gran pureza de raza y saber de curación.

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la coctelera WHISKIES

THE CHITA Japón/ Blended / PVP. 58 € Nota: 8.7/ 10 Javier López León Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

Perteneciente al grupo Suntory, lleva el nombre de la península de Chita en Japón. Es un magnífico ejemplo del buen hacer japonés en el arte de la destilación a lo largo de más de 40 años. Una sabia mezcla y maduración de whiskys de grano donde el maíz juega el papel principal.

La maduración se efectúa en tres tipos de barricas de roble; de bourbon (roble americano), español (que ha contenido vino de Jerez) y europeo (que ha contenido vino tinto). La destilería The Chita produce unos destilados que constituyen el corazón de muchos de los blended de la casa Suntory. Sería como el “dashi” en la tradicional sopa japonesa. En este caso es una mezcla producida allí, que alcanza un gran nivel de sofisticación que permite disfrutarlo a un precio ajustado.

COLOR: Oro viejo NARIZ: Crema catalana, agua de rosas, miel de acacia y especias (cardamomo).

CUERPO: Ligero BOCA: Entrada suave con una sutil evocación a menta, todo ello con toques de miel. Presencia de las especies aportadas por el roble, todo ello en una perfecta armonía. Al final leves toques agridulces publicidad

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