nº 232 año 19 ·Octubre 2021
BBQ EN PAGO DE THARSYS VISITA BODEGAS CAVA REQUENA ALICANTE GASTRONÓMICA
SUMARIO nº 232 Octubre 2021
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EDITORIAL ALICANTE GASTRONOMICA DE VINOS
08 12 20
REQUENA Cuaderno de Cata GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA
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Whiskies LA CONTRAPORTADA
Nacho Coterón CEO ?
VAYA RITMO!!!
Mis amigos me tienen una sana envidia… ¡qué suerte Nacho¡ Y es absolutamente cierto. Un mes donde has comido in situ o cocinando ellos en varios espacios (10) con estrella Michelin, l’Escaleta 2*, Atrio 2*, La Cabaña Buenavista 2*, La Finca 1*, Baeza & Rufete 1* y las manos de dos 1* Michelin, los magníficos mejicanos Carlos Gaytán y Jonatan Gómez Luna… Que has disfrutado y pateado la feria Alicante Gastronómica, donde has sido Jurado del Campeonato del Mejor Vino organizado por FASCV. Que has tenido el privilegio de estar en la presentación de los Arroces Denia en un espacio magnífico en Madrid, el Gran Hotel Inglés 5*GL… entre otras cosas, es un verdadero privilegio. Y con brevedad os damos unas pinceladas en este nº 232 de la revista elsumiller .com. Junto con catas, restaurantes, formación y gestión, quesos, los mejores whisquies del mundo… Y de nuevo gracias. Este mes hemos llegado a 2.1 millones de visitas en Google de los restaurantes que hemos publicado.
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Un cordial y enológico saludo.
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ALICANTE GASTRONÓMICA 4 dias top de actividades gastronómicas de alto nivel en IFA Alicante.
EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
DIRECCIÓN Juan Manuel Santos
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VISITA CAVAS REQUENA 15 medios de comunicación visitamos 3 dias las bodegas de Cava de Requena
SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez
OLOR A PIES EN LOS QUESOS
D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado
El profesor Miguel Pocoví nos descubre los secretos de este “olor a pies” en los quesos.
MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos
LOS MEJORES WHISQUIES DEL MUNDO Javier López León nos acerca a los Premios WORLD WHISKIES AWARDS 2021.
COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes. 3
De vinos ALICANTE GASTRONÓMICA
CHAMPAGNE “R” DE RUINART ALICANTE MAGNUM 1986 2021 GASTRONÓMICA Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón Nacho Coterón
4 dias realmente concentrados de actividades de todo tipo, relacionadas con la gastronomía, donde los aficionados, unos 35.000 y profesionales de este mundo, hemos compartido, disfrutado y aprendido mucho. Un trabajo serio dirigido por Carlos Bañó y un gran equipo, he visto a Toni Pérez Marcos, Carlos Corredor… Oscar Carrión, Antonio Llorens… tantos y tantos profesionales organizando talleres, ciclos, charlas, catas… concursos. Desde un atractivo Túnel del vino con 150 referencias de vinos para poder ser catadas al Concurso Mejor Vino de la Comunidad Valenciana y Región de Murcia donde un panel de sumilleres top han catado y elegido los mejores. Todavía pendiente de publicarse. O el Concurso Mejor Sumiller C. Valenciana y Región de Murcia, también organizado por FASCV, con el Sumiller Javier Campos, del restaurante El Rincón de el Faro, Cullera, que se alzó con el 1º puesto. Antonio Martínez de ASPA, 3º. Quique Dacosta, Susi Díaz, los hermanos Torres... han mostrado su saber y han participado como jurados en algunos de los numerosos concursos que han tenido lugar Concurso de tortillas del primer día, con el lujo de tener a Rafael García Santos de jurado, cabe reseñar el nuevo récord obtenido por la pastilla de turrón de Jijona más grande del mundo, con 56 metros de longitud. Un metro más que la marca anterior, algo que tiene menos importancia que el homenaje que así se tributaba al turronero José Enrique Garrigós,
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Alicante Gastronómica ha homenajeado además al restaurador madrileño, y alicantino de adopción, Lucio Blázquez (Casa Lucio) y al chef José Manuel Varó, el primero en conseguir una estrella Michelin en Alicante. Premios de lo más diversos. La Xara de Dénia, mejor tartar de atún; Olga Anikina, del Nou Embolic (Pinoso), la mejor receta con dátil; y el Arrecife de Águilas, la mejor marinera. Espacios con catas, magnífico el de la Escuela de Catas de Alicante, de la mano de Juanjo Sellés, que tuvo que suspenderse, con auténticos nº 1 en las ponencias, debido al escaso interés demostrado por el público… una lástima, ánimo Juanjo. Talleres, por ejemplo el organizado por Oscar Carrión, donde asistí a la ponencia de Joan Moll, alma mater del grupo Robuchon… Numeroso tapeo, desde La Finca 1* Michelin, Montoro, El Granaíno, L’Aplec, Grupo Nou Manolín… muchos, con tapas desde 3 €- restaurantes, comí en Alfonso Mira de Aspe, magnífico, con muchos amigos top del mundo del vino.
El ‘ showcooking’ de arroz a cargo del restaurante El Sorell, la cata de vino con Bodegas Bocopa o la ‘masterclass’ de elaboración de coca amb tonyina a cargo de la panadería Hermanos Guardiola. Los Panetones de Raúl Asencio (y sus helados), el mundo del café, del turrón, de los espirituosos, muchas bodegas… cerveceras… quesos, aoves… Conferencias, ponencias, actividades múltiples, muchas se quedan en el tintero por falta de espacio… Y un trato por parte de la Consellería de Turismo de 10 a la prensa. Trato, desplazamientos, aquí la mano de Antonio Crespo y de Adriana Valcarce fue fundamental, gracias a ambos. Comidas en L’Escaleta 2 * Michelín a 6 manos con 2 * Michelin mejicanos, Carlos Gaytán, y Jonatan Gómez Luna, de 10, con el equipo de Kiko Moya y Alberto Redrado al lado.
Como magnífica la comida en La Finca 1 * Michelin, Otro 10. Gracias Susi Díaz, José María García, Irene, Chema… excelente. Genial también, la más creativa, la cena con Baeza & Rufete. Un grande en crecimiento. Muy, muy floja, a pesar del entorno magnífico que cedió el restaurante Maestral de Alicante, con una profesionalidad y trato digna de elogio, del 2* estrellas murciano Cabaña Buenavista. Tengo fotos heavy. César Anca a su gran nivel, Las Brasas, generosos y muy buenas carnes… En definitiva, gran trabajo, gran organización y un 10 en un año complicado, con muy buena asistencia de aficionados, medios… ¡¡¡Felicidades!! 6
De vinos REQUENA
3 DIAS EN REQUENA CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM CON SUS CAVAS 1986 Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Para Emilio Expósito, presidente de la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena, “esta iniciativa nace con el objetivo de que los profesionales de la comunicación tengan una percepción global del trabajo que están desarrollando las bodegas que elaboran cava en Requena. Sabemos que en muchos casos ya nos conocen de manera individualizada, pero nos parece muy positivo que se proyecte una imagen de conjunto que sirva para que el mundo del vino tenga una dimensión real de lo mucho que hemos avanzado en estos últimos cuarenta años”.
Con esta iniciativa, la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena pretendía mejorar el conocimiento que los consumidores tienen sobre los cavas producidos en el término de Requena, único municipio valenciano incluido en el reglamento de la Denominación de Origen Cava. Y creo, que se ha conseguido. Al menos entre los 15 asistentes a estos tres días de trabajo. Un total de quince prescriptores y periodistas especializados procedentes de diferentes puntos de la geografía española hemos participado, compartido catas, mesa, uvas… durante los días 1, 2 y 3 de septiembre en unas jornadas organizadas por la Asociación de Elaboradores de Cava de Requena para fomentar el conocimiento que consumidores y profesionales tienen acerca de los cavas elaborados en el término de Requena y contribuir a divulgar la imagen de calidad de éstos vinos espumosos, elaborados en un territorio caracterizado por su altitud y el contraste térmico entre el día y la noche, factores fundamentales para producir uvas de extraordinaria calidad destinada a la elaboración del cava.
Las actividades comenzaron el miércoles 1 de septiembre con una cata de cavas de Bodegas Coviñas en la sala noble de la Estación Enológica de Requena, para a continuación visitar Torre Oria y Bodegas Hispano+Suizas. El jueves una cata de cavas de Unión Vinícola del Este y las visitas a Pago de Tharsys y Dominio de la Vega. El viernes 3 de septiembre con una visita y cata a las instalaciones de la bodega Chozas Carrascal.
- Hispano + Suizas (cena y cata de uvas) - Pago de Tharsys (concurso de uvas y cena barbacoa) - Torre Oria (cata) - Coviñas (cata) - Unión Vinícola del Este (ct¡ata) - Dominio de la Vega (Degüelle y comida) - Chozas Carrascal (comida, degüelle y comida) Podría hablaros muchas cosas de esta zona vitivinícola de excelentes cavas donde he podido acercarme muchas veces, de hecho soy fijo en Hispano Suizas desde su creación año a año, para ver y catar todo lo que Pablo Ossorio y su equipo preparan. Este año, agenda obliga, me perdí este primer dia, pero os aseguro que es top. En los últimos 15 años, la zona ha crecido exponencialmente en cantidad y calidad. Unas viñas situadas en altitud, alrededor de 700 a 900 metros, con suelos variados, la edafología es importantísima en la calidad final, unos diferenciales térmicos dia noche importantes e imprescindibles para la buena maduración fenólica de la uva y sobre todo, un saber hacer, una ilusión, una calidad humana que demuestra claramente que el posicionamiento top de los cavas de Requena es algo muy serio. En los últimos 40 años, sirve de ejemplo, la producción ha crecido desde el 1.5 millón de botellas hasta los + 10 millones actuales. Y el proceso sigue imparable.
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Compartir conocimiento, viñedos, campo, bodega… cata de uvas, de mostos, de vinos sin terminar, de degollar en varias bodegas, de compartir todo, sin secretos, creo que demuestra la enorme calidad y potencial humano y vinícola de estos cavas. Desayunos, visitas, catas, comidas, campo, uvas, bodegas, catas, cenas… días intensos y enormemente enriquecedores. Si sois profesionales, os sugiero que os acerquéis a conocer, a catar estos cavas. Hay muchos realmente buenos, con una calidad media notable alta, con algunos vinos excelentes. Si sois aficionados romped esquemas. Atreveros a conocer y disfrutar de una calidad magnifica que os hará disfrutar. Gracias amigos, una experiencia inolvidable. Y un abrazo a Vicente Morcillo, cuya dolorosa hernia discal le impidió acompañarnos después de todo el esfuerzo previo.
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De vinos BOCOPA
CHAMPAGNE LAUDUM XII “R” DE RUINART MAGNUM 1986 PLUS MONASTRELL Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón Nacho Coterón
Bodegas BOCOPA www.bocopa.com DOP ALICANTE Uvas. 100% Monastrell Tipo. 12 meses de crianza roble + 12 meses botella Grado alcohólico. 14.5º% PVP. 7 € NOTA. 93/100
LA CATA
EL VINO
En nariz destaca la fruta madura, frambuesas negras, arándanos, especias,
COLOR Color cereza con un ribete rubí intenso. NARIZ
notas minerales, así como monte bajo mediterráneo. 12 MESES EN BARRICA + 12 MESES EN BOTELLA SABOR TINTO MEDITERRÁNEO Sabroso en boca, equilibrado, destacando más la fruta que los tostados. ToSeleccionado grano a grano de viñedos de cepas viejas de Monastrell de
ques de especiados, regaliz y frutos secos. Goloso. Final largo.
más de 40 años en el valle del Vinalopó. En el triángulo geográfico de la provincia de Alicante que forman los parajes de Cascante en la Cañada, el
Medalla ORO Concursos Nacionales Cofradía Reino Monastrell 2019 y Mez-
Rincón del Moro en Sax y la Hoya de Castalla.
quita 2019. Temperatura de servicio: Entre 15º y 17º C
Laudum XII Plus ha realizado una crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés y de 12 meses en botella
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De vinos CUADERNO DE CATA
CHAMPAGNE “R” DE RUINART VERMÚ PEDRO MAGNUM 1986I Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda
CATA
BODEGAS: Yuste D.O./PROCEDENCIA: Sanlúcar de Barrameda TIPO: Vino fortificado GRADUACIÓN: 16º % UVA: Palomino Fino y P.X. PVP Aproximado: 14,50 € Nuestra puntuación: 93/100
Color marrón oscuro, ambarino de tonalidades altas. En nariz nos desnuda aromas florales, montebajo (camomila) apuntes especiados (vainilla, canela, clavo), las notas amaderadas se hacen notar desde el primer instante, aparecen nítidamente notas de tostados, caramelos, miel, raíz de jengibre. En boca compagina dulces y amargos, resaltando las notas de caramelo
EL VERMÚ
toffee, cítricos (ralladura de naranja, mandarina) con dejes botánicos, como cabe esperar, es sedoso, muy
Bodegas grupo Yuste, (Miraflores, Santa Ana, Bod. Los
agradable, poco alcohol, coronado por un recuerdo
Ángeles -La Kika, Señorita Irene-)nos deleitan con un
final salino, de salmuera.
maravilloso Vermú, casi único en su especie, pues envejece en botas de manzanilla sanluqueña, con unos rasgos muy diferenciadores, aparte de ser muy peculiar encontrar un vermú compuesto por las variedades Palomino Fino y Pedro Ximenez. Proviene de una receta cuyos orígenes se remontan al siglo XIX y en la que se dan punto de encuentro 41 elementos botánicos, entre ellos el ajenjo, la genciana, coriandro, cilantro, flor de sambuco, Quina rosa, etc. Crianza: Vinificado en barricas de Manzanilla sanluqueña
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De vinos CUADERNO DE CATA
CASTELL DEL “R” CHAMPAGNE REMEI DE RUINART MAGNUM VERMÚ CLÀSSIC 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda
BODEGAS: Castell del Remei D.O./Procedencia: Costers del Segre/Cataluña GRADUACIÓN: 15º% UVA: blanca, sin especificar TIPO: vino aromatizado, con una base de vino blanco. PVP: 8.50 € Nota: 87/100
, cardo bendito, nuez moscada, azafrán, etc. Crianza: hierbas aromáticas maceradas con vino blanco, infusionadas entre 1 y 3 meses. CATA Color ámbar claro, de media capa, nariz con apuntes dulzones, acaramelados, connotaciones de regaliz, cítricos (pomelo, mandarina) alcohol integrado y de
EL VERMÚ
moderada intensidad, notas de canela, clavo de olor, tostados de poco calado. Boca de entrada suave, li-
Las Bodegas Castell del Remei, desde 1780, son muy
gero, con recuerdos vagos a regaliz, nuez moscada,
afamadas por la producción de enormes vinos tran-
pimientas, ajenjo, canela y vainilla. Retrogusto espe-
quilos, dirigida por su propietario y enólogo Tomás
ciado, y en el que bailan las hierbas aromáticas en
Cusiné. Finca con presencia de asentamientos íberos,
especial regaliz y papel mojado (huellas del ajenjo y
indicios de elaboración vinícola en época romana…
ajedrea).
Considerada la primera en Cataluña en producción y etiquetado, y elaborar bajo conceptos bordeleses. Hoy hablamos de sus vermús, heredero de las costumbres de elaborar vinos aromatizados. De etiqueta vintage que imita a las de los años 20; vino blanco como base, adición de alcohol de 96º, agua, caramelo y el infusionado de las hierbas y balsámicos, como la llamada “hierba santa”, genciana, hierba gitanera
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De vinos CELLER DEL ROURE
VINOS ANTIGUOS. CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM SAFRÀ 2019 1986 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón
Safrá completa la trilogía de los vinos antiguos con Vermell y Parotet ¿Y qué es eso de vinos antiguos? Veámoslo. La bodega elabora seis referencias de tintos. Tintos clásicos. Setze Gallets, Les Alcusses y Maduresa. Los “clásicos” se elaboran según criterios vitivinícolas del siglo XX (crianza en barricas de roble y uvas bien maduras de variedades autóctonas y foráneas). Tintos antiguos. Vermell, Safrà y Parotet. Los “antiguos” están hechos a la antigua usanza, recuperando las variedades tradicionales, las tinajas de barro enterradas y los viejos “cups”, que son esos lagares de piedra donde entraban las uvas que luego se pisaban con los pies. Tratando de hacer el vino como se hacía en la zona antiguamente. SAFRÀ 2019 Bodegas Celler del Roure Alcusses, km 11,1, 46640 Mogente/Moixent, Valencia 962 29 50 20 DOP. Valencia Variedades: 70% Mandó, 30% Arcos Grado alcohólico: 12.5% Producción: 23.000 botellas de 0.75 L PVP. 12 €
EL VINO La revista de Robert Parker, comenta en palabras de Pablo Calatayud (y de su padre) que en Celler del Roure tratan de explicar sus uvas, sus parcelas (4 Ha en franco arenoso a 600 m) y su proyecto vinícola, vendimiando la uva no tan madura (lira, vendimia manual) y bajando la extracción, tendiendo a unos vinos mediterráneos más frescos. Con la variedad Mandó, un mandó más fluido y más vivo, con más sensaciones electrizantes, con más alma de blanco. La mandó es una variedad que permite una vendimia ligeramente avanzada que intensifica la tipicidad y que se expresa mejor si la vinificamos en lagares, con un 30% de racimos enteros y maceraciones prolongadas a bajas temperaturas. Las tinajas de barro de 2.800 l. de la bodega fonda son el final feliz de esta historia (6 meses y maloláctica). 23.000 botellas con la imagen de una libélula teñida de color azafrán.
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DISTRIBUCIONES DE JESÚS
Distribuciones De Jesús es una empresa creada en Alicante. Con el fin de distribuir vinos y vermouth, de bodegas con pequeñas producciones de todas las D.O de España. *Te ofrecemos el servicio y asesoramiento que necesites. En la preparación de tus cartas y códigos QR.
D/J 675 684 529 Pedidos Whatsapp / 692 725 505 distribucionesdejesus@gmail.com Calle Góngora - Alicante - C.P. 03012
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BODEGA Y VIÑEDOS
Ctra. Pamplona, Km. 1 26006 Logroño (La Rioja) Tel. 941261100 vinaijalba@ijalba.com www.ijalba.com
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE LA GUITARRA. BUENOS ARROCES Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
He comido dos veces este mes. Y las dos veces arroz.
- Gazpacho de mero / 9.5 €
Uno de menú, pollo y conejo, el otro, de conejo y caracoles con pimientos rojos, muy tradicional del interior
- Fideuá / 9.5 €
(zona de Aspe, Villena…). Y, en serio, muy buenos. En algunos en mejor reservar, por ejemplo conejo y caCristina Sellés en la cocina y su buen hacer del clasicis-
racoles, arroz al horno, bogavante. Y seguro que si os
mo tradicional marinero y Luz Martínez Juan dirigien-
apetece alguno en especial, de encargo os lo preparan.
do con estilo la sala, nos ofrecen esta atractiva posibili-
El precio es el mismo para tomar en el restaurante o
dad de tomarnos un estupendo arroz o llevarlo a casa.
para llevar.
La opción de tomarse un buen arroz o encargarlo para llevar es una realidad en La Guitarra.
En octubre cerrarán unos días por vacaciones. Llamad antes. Local muy sencillo, “de carretera”. Sencillez, ama-
ARROCES
bilidad, producto fresco y precio justo. En un local sin ínfulas pero sin que falte de nada, incluído aire acondi-
- Arroz del senyoret / 9.5 €
cionado, con buena selección de cervezas, varios vinos en carta y opción de tapeo en su amplia terraza. Y ama-
- Arroz a banda / 9.5 €
bilidad. Luz y sus hijas Andrea y Luz llevan la sala con ritmo y una sonrisa.
- Arroz de magro y verduras / 9 € C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante - Arroz de conejo y caracoles (conejo de Aspe y caraco-
T. 689 56 75 59
les serranas) / 10 €
Tiquet medio 10/20 € Cierre. Miércoles.
- Arroz de sepia y verduras / 10.5 € - Paella mixta / 9 € - Arroz al horno / 10 € - Caldero (Con gallina, lechola… y arroz a banda) / 30 € - Arroz de bogavante (seco, meloso o caldoso) / 18 € 20
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE MI ARROCITO PLAYA Textos Nacho Coterón Nacho Coterón
Materia prima es de calidad, demostrado está con
- Gambas rojas plancha
las gambas rojas, quisquillas, calamares… langostas… y, sorpresa, una buena paletilla de lechazo al
- Cigalas salteadas
horno o un rabo de toro a la cordobesa, ahora que, en teoría, el tiempo refresca.
- Calamar nacional
Y por supuesto sigue siendo la referencia en este
- Pescados…
momento para comer unos buenos arroces y productos del mar en el paseo marítimo de El Campe-
- Asados castellanos
llo, Alicante... un arroz, una terraza frente al mar, un buen trato…
También podéis comer en el interior, con dos comedores bien acondicionados y climatizados.
¿QUÉ PODEMOS COMER? Buena carta de vinos y varios postres atractivos. - Arroces secos
Amabilidad, comodidad y calidad.
- Arroces caldosos
C/San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante
- Arroces melosos - Vieiras - Almejas - Tellinas - Ensalada de tomate raf y ventresca - Croquetas de jamón - Buñuelos de bacalao 22
T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €
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la coctelera TEACHING
SOSTENIBLE, MUCHOS OBJETIVOS Y UN PUÑADO DE INTERESES. ¿QUÉ HACEMOS? (II) Texto: Javier Jimenez 1. Vida de ecosistemas Ø Disminuyen zonas forestales. A razón de 10 millones de hectáreas por año. Ø 2 mil millones de hectáreas de superficie se degradan, afectando a 3.200 millones de personas. Ø Solo 1/3 de 113 países están en vías de alcanzar sus metas nacionales. 2. Paz, justicia e instituciones sólidas Ø Cada día mueren 100 civiles en conflictos armados. Ø En 2019, 79,5 millones de personas huyeron de guerras, conflictos, persecuciones y conflictos. 3. Alianza para lograr los objetivos Ø Se prevé una disminución de las remesas hacia países con bajos ingresos y medios.
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la coctelera TEACHING
6. Reducción de las desigualdades Ø La recesión global podría comprimir a la asistencia 4. Trabajo decente y crecimiento económico
para el desarrollo.
Ø La covid-19 ha ocasionado la pérdida de cientos de
Ø La desigualdad de ingresos se recupera, pero la pan-
millones de puestos de trabajo. El P.I.B. per cápita ha
demia ha afectado a grupos vulnerables (personas ma-
descendido.
yores, personas con discapacidades, niños, mujeres, emigrantes y refugiados).
5. Industria, innovación e infraestructura 7. Ciudades y comunidades sostenibles Ø Se desploma la industria manufacturera. Ø Aumento de la población urbana que vive en barrios Ø La industria de la aviación en el declive más profun-
marginales.
do de su historia (-51% de enero a mayo de 2020). Ø 4,2 millones de muertes prematuras por aire contaØ Crece la inversión en I+D, pero no al ritmo adecuado.
minado en 2016.
la coctelera TEACHING
8. Producción y consumo responsables
Ø Solo 1/3 de 113 países están en vías de alcanzar sus metas nacionales.
Ø Uso de recursos de manera insostenible. 12.Paz, justicia e instituciones sólidas Ø El 13,8% de los alimentos se pierden en la cadena de suministro (2016).
Ø Cada día mueren 100 civiles en conflictos armados.
Ø Urge la implantación de Planes de recuperación.
Ø En 2019, 79,5 millones de personas huyeron de guerras, conflictos, persecuciones y conflictos.
9. Acción por el clima 13.Alianza para lograr los objetivos Ø 39 millones de personas afectadas (2018) por incendios, sequías, huracanes o inundaciones.
Ø Se prevé una disminución de las remesas hacia países con bajos ingresos y medios.
10.Vida submarina Ø Avances. 97 países firmaron el acuerdo sobre medidas del estado rector del puerto, sobre pesca ilegal y no reglamentada. Ø La recuperación de los océanos pasa por reducir drásticamente la acción humana. 11.Vida de ecosistemas Ø Disminuyen zonas forestales. A razón de 10 millones de hectáreas por año. Ø 2 mil millones de hectáreas de superficie se degradan, afectando a 3.200 millones de personas.
la coctelera
TEACHING
EN NUESTROS RESTAURANTES ¿Cómo podemos ser sostenibles en nuestras empresas de restauración? Ø Cuidando a nuestro equipo. Si la empresa es rentable, mayoritariamente se debe a sus trabajadores. Remunera bien a tu personal y ayuda a que aumente su riqueza. Ø Desarrolla planes de aprovechamiento con el objetivo de mermas cero. Ø Implementa planes formativos que aumente el nivel de profesionalidad de tu equipo y su capacitación. Ø Integración y discriminación cero, será un buen valor añadido. Ø A nivel estructural, el tratamiento de aguas y el empleo de energías limpias es una opción factible. Ø Variemos nuestras cartas, dejemos de ofrecer todos mismas materias primas. Ø Aumentemos producto de la huerta y reduzcamos el consumo animal; y que el origen de este último no sea industrial. Ø Reducir la cadena de distribución. Ø Cero productos procesados. Ø Alianzas con otras empresas del sector. ¿Hay algo más importante que nuestros hijos? creo que no. Si tuvieras la oportunidad de dejarles la mejor herencia y que esta la puedan utilizar para tener una vida sostenible. ¿Lo harías? Si puedes, hazlo.
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la coctelera QUESOS
HISTAMINA. QUE NO TE LA DEN CON EL QUESO. Miguel Pocoví
La expresión “Que no te la den con queso”, procede de cuando un bodeguero pretendía vender el vino de mala calidad a un cliente como excelente, se lo daba a degustar con un poco de queso y de esta forma conseguía enmascarar los fallos del vino. Sin embargo, al decir “Histamina. Que no te la den con el queso” me refiero al hecho de que es deseable que los quesos que consumes, contengan la menor cantidad posible de esta amina biógena con objeto de evitar sus efectos indeseables. A medida que el queso va perdiendo agua, es decir se va añejando, determinados microorganismos transforman los amino ácidos procedentes de las proteínas en otras sustancias denominadas aminas biógena. El acumulo de histamina en quesos es consecuencia del proceso de hidrolisis de la caseína y otras proteínas llevada a cabo por microorganismos con capacidad aminogénica. La cantidad de histamina producida dependerá de la disponibilidad del precursor, el amino ácido histidina, de que los microorganismos productores de histamina se encuentren en los cultivos iniciadores, en cultivos no iniciadores (presentes de forma natural en la leche), o sean contaminantes derivados del entorno de procesamiento.
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La histamina cumple funciones básicas y no siempre es
Es importante fabricar quesos con poca histamina
“mala”, se puede decir que tiene las dos caras del dios
controlando la producción de la misma mediante una
Jano: por una parte es necesaria y beneficiosa, y por
serie de medidas, entre las que se incluyen implemen-
otra, en exceso, nos puede causar graves trastornos ta-
tar buenas prácticas de higiene, evitar la presencia de
les como dolor de cabeza, migraña, dermatitis atópica,
microorganismos formadores de aminas biógenas, así
rinitis alérgica, asma alérgica, entre otros. La intensidad
como evitar las condiciones ambientales favorables a
de estos efectos es muy variable y es función de la con-
su formación.
centración de histamina que pasa a la sangre. Los alimentos que potencialmente contienen altos niveles de histamina no son solo los quesos, sino también todos aquellos que ha sido alterados microbiológicamente, como pescado, carne, embutidos (salami, salchichón, sobrasada,..), también abunda en las conservas de pescado (sardinas, caballa,..). La frutas y hortalizas frescas no suelen aportar cantidades de histamina que puedan llegar a provocar síntomas, sin embargo los fermentados (chucrut, tempeh,..) son ricos en esta amina. La concentración de histamina en los alimentos es muy variable dentro de una misma familia e incluso entre una muestra y otra del mismo producto, dependiendo de las condiciones de transformación y/o manipulación. Por regla general, la histamina que ingerimos en nuestra dieta no se acumula en nuestro organismo gracias a dos enzimas responsables de su detoxificación. La más importante, la diamino acido oxidasa, DAO, se localiza en nuestro intestino. Cuando esta enzima no funciona correctamente, o le llega un exceso de histamina procedente de la dieta, la DAO se satura y la histamina pasa a la sangre causando los efectos adversos mencionados. Este acúmulo también se puede producir como consecuencia de la interacción del alcohol o determinados medicamentos que disminuyen la actividad de la DAO. Cuando se producen los efectos adversos de la histaminosis, se debe evitar la ingesta de alcohol, alimentos de larga maduración, fermentados o ricos en histamina
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la coctelera WHISKIES
WORLD WHISKIES AWARDS 2021 Javier López León Economista, Socio ASPA.
Recientemente se han fallado los premios del año 2021 a
“BLENDED”
los mejores whiskies en las distintas categorías en las que concursan para su valoración. Prestigiosos premios que
El mejor del mundo el “Dewars Double Double 21 years”,
marcan tendencia y sirven para subir de cotización a los
caracterizado por un cuadruple proceso de envejecimien-
premiados.
to, mezcla, envejecimiento y final de maduración en barricas ex-jerez. Como vemos, las posibilidades en los proce-
Dentro de la clasificación señalamos, por ser los más repre-
sos de maduración del whisky son miles, veremos las que
sentativos para el consumidor español, los premios otor-
triunfan y perduran en el tiempo. En el mercado español lo
gados bajo las modalidades de “Single Malt”, “Blended” y
podemos encontrar por unos 89€.
“Blended Malt”. “BLENDED MALT” “SINGLE MALT” Un whisky de Chivas lanzado en el 2017, el “Chivas Regal Como mejor del mundo el “Glenallachie 10 years”, un mal-
Ultis”, un malta elaborado con la mezcla de maltas de las
ta de una destilería prácticamente desconocida, dadas sus
destilerías All A´Bhaiine, Braeval, Longmorn, Sthathisla y
numerosas interrupciones en su producción y porque se
Tormore, todas ellas de Speyside. Su precio ronda los 165€
destinaba anteriormente gran parte de su producción al Glen Campbell Blended. En el año 2017 fue adquirida por otra empresa y es la que la ha lanzado al mercado solo como malta, cosechando ahora sus primeros éxitos. Es un malta de Speyside y se puede encontrar en el mercado español por unos 75€.
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POSTRES GOURMET
Juanjo Padilla Director Selección Española de cocina y pastelería Día 18 y 19 Octubre
LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE EN SALA
Juan Moll Consulting Día 26 Octubre
ALTA COCINA MEDITERRÁNEA
Alberto Ferruz Rest. Bonamb Javea Día 25 Octubre
ALTA COCINA FRANCESA - MEDITERRÁNEA
Jose Manuel Miguel Restaurante Beat Calpe Día 18 Octubre
LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE EN SALA
Juan Moll Consulting Día 25 Octubre
Lugar de realización:
ALTA COCINA MEDITERRÁNEA
Aula Pepe Cabrera
Benisa Alicante
P LAZAS LI M I TADAS
96 245 61 90
Alberto Ferruz Rest. Bonamb Javea Día 15 Noviembre
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