REVISTA ELSUMILLER.COM SEPTIEMBRE21

nº 231 año 19 ·Septiembre 2021

DESARROLLO SOSTENIBLE EN HOSTELERÍA ALICANTE GASTRONÓMICA CATAS, QUESOS, WHISQUIES...

SUMARIO nº 231 SEPTIEMBRE 2021

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EDITORIAL BOCOPA DE VINOS

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CUADERNO DE CATA I Celler del Roure GASTRONOMÍA Guia de Restaurantes LA COCTELERA

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Whiskies LA CONTRAPORTADA

Nacho Coterón CEO ?

ACTIVIDADES

Parece que empezamos bien. Desde la gastronomía una gran noticia la celebración del 24 al 27 de septiembre de la prestigiosa Alicante Gastronómica, a datos muy positivos de exportación de vinos, +17% en valor y +24% en volumen en el Interanual (OeMv), a la inmediata visita a bodegas, campo y cata en las principales bodegas elaboradoras de CAVA en Requena con 15 medios nacionales, entre los que estará la revista elSumiller.com. Os lo contaremos en el número de septiembre.

En este número de la revista os acercamos a Alicante Gastronómica, Catas, Bodegas, restaurantes, gestión, quesos, whisquies y los próximos cursos de formación en gestión, hostelería y vinos.

Esperamos que os resulte interesante. Ah, y muchas gracias por el 1.6 Mio, Millón seiscientas mil visitas a nuestras publicaciones en Google Maps.

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ALICANTE GASTRONÓMICA Del 24 al 27 de septiembre en IFA, Alicante, la feria Alicante Gastronómica.

EDITA elsumiller.com CEO Nacho Coterón

nachocoteron@elsumiller.com

DIRECCIÓN Juan Manuel Santos

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CUADERNO DE CATA Con Enrique García Albelda, Mejor Sumiller del Mundo 2019.

SUBDIRECTOR Enrique G. Albelda DIRECTORA FINANCIERA Andrea Coterón DIRECTOR FORMACIÓN Javier Jiménez

GESTIÓN Sostenibilidad en restauración por Javier Jiménez Teaching Gourmet

QUESOS ¿Qué produce el olor a pies en los quesos?, por el catedrático Miguel Pocovi

D. DESARROLLO NEGOCIO Alejandro Dorado MAQUETACIÓN Juan Manuel Santos

COLABORADORES Joaquín Grau,Vita Domínguez, Miguel Ángel Martín,Mar Galván, José Vicente Guillém, Paco Paz, Tomás Mazón, Javier López, Paloma Sedeño, Santiago Castro, Andrés García, Toño Palacio, Miguel Pocoví Contacto: 629 66 81 96 www.elsumiller.com

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

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De vinos ALICANTE GASTRONÓMICA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM ALICANTE 1986 GASTRONÓMICA 2021 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón Nacho Coterón

Los días 24 al 27 de septiembre de 2021 se celebra de nuevo ALICANTE GASTRONÓMICA Con esfuerzo, dedicación, ilusión… el equipo de Alicante Gastronómica con Carlos Mazón coordinando, verá la luz de nuevo en el magnífico recinto, ampliando espacios, exteriores incluídos, de IFA Alicante.

Muchas actividades. Espacios, concursos, estrellas Michelín… desde los días 24 al 27 de septiembre, siendo este último dedicado a los profesionales de la hostelería. Si eres aficionado al enorme mundo de la gastronomía, el vino… no te lo pierdas.

- SISTEMA DE PULSERAS INTELIGENTES (1 € para ONG, control de aforo…)

- CONCURSO TORTILLA DE PATATA (Rafael García Santos) - RINCÓN DE LAS ESTRELLAS (Las estrellas Michelín de Alicante) - CAMPEONATO FASCV (Mejor sumiller CV) - COMITÉ DE EXPERTOS (Los Rtes con Estrella Michelín + Paco Torreblanca) - JORNADA DE LA REPOSTERÍA con PACO TORREBLANCA - HOMENAJES (José Enrique Garrigós y José Manuel Varó)WWWW

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De Devinos vinos VINATURAL

CHAMPAGNE TRAPADELL “R” DE RUINART MAGNUM 1986 2017 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón Nacho Coterón

Vino blanco Trapadell 100% Graduación: 12% Vol. PVP. 16 €

LA CATA DEL VIÑADOR Las características organolépticas generales del Trapadell son las de un vino con mucha acidez, con aromas de frutas tropicales, peras,

EL TERROIR

piña y alguna nota de cítricos. Como no llevan ningún sulfito, estas botellas de vino están en continua evolución y sus características van

Parcela situada en Teulada (Marina Alta), en una colina orientado ha-

cambiando.

cia el este, abancalado y de tierra calza-arcillosa. Los viñedos están formadas en doble cordón, parcela de secano, aunque cabe la posibilidad de una pequeña irrigación en verano si fuera necesario (hay un aljibe de agua de lluvia que se utiliza si el verano es demasiado seco).

LA VINIFICACIÓN Vendimia fresca, de madrugada. Despalillado y maceración de 12 horas, de toda la uva (menos las escofinas), en depósito en frío. Se saca de la barrica y se escurre en la jaula de prensa, y se hace una prensada mínima. Después, se hace un desenfangat de 24 horas en depósito con frío. Se trascolación y empieza a fermentar en depósito con frío. En cuanto finaliza, se hace dos trascolades para limpiarlo, respetando las lías finas originales del vino. Crianza sobre las lías durante nueve meses. Se trascolación y embotellado en junio de 2018.

Desde entonces se ha dejado en una bodega, hasta ahora. Y ha ido evolucionando en este tiempo de estar en botella, cambiando las características organolépticas.

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Temperatura de consumo recomendada: 16 °C

BODEGA DE BENIMAQUIA Teulada - Marina Alta Hace diez años que José María Bolufer invierte energías y fondos en una finca de Teulada donde crecen árboles y viñedos tradicionales con certificación ecológica. Aquí, entre mar y montañas, todo está blanco, la bodega, el riurau, como la tierra de cal y el Trapadell. Si todo buen viñador de la Marina tiene dos o tres cepas de esta uva blanco ancestral, José María es el último en mantener bancales enteros.

Pues, hemos elegido desde la Distribuidora Vinatural www.vinatural. org T. 634 540 900 un Trapadell natural 2017, criado en barrica de roble francés. Son las últimas botellas de este año que podrá degustar en su vida; un festival de sabores en boca incomparable, dos mil años de viticultura que os miran no es nada. Tranquilo, se disfrutará poco a poco, es un tesoro gustativo.

De vinos BOCOPA

CHAMPAGNE “R” DE RUINART LAUDUM MAGNUM 1986ROBLE MONASTRELL Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón Nacho Coterón

Bodegas BOCOPA DOP Vinos Alicante Uvas. 100% Monastrell Tipo. Vino tinto PVP. 5.50 € Nota. 90/100

CATA Color: Intenso color rojo cereza y tonos violáceos.

Aroma: Intenso aroma en el que se distinguen notas de violetas y un fondo de frutas negras maduras, especias y toques balsámicos.

Poco a poco, tras una suave aireación en la copa su complejidad se

EL VINO

acrecienta y aparecen recuerdos sutiles a dátiles, higos, pastelería y monte bajo.

LAUDUM MONASTRELL ROBLE es un vino tinto mediterráneo, 100% Alicante, producto de cercanía, de viñas viejas de Monastrell plantadas a 600 m

Paladar: En boca se muestra estructurado y sumamente afrutado. Su

de altitud.

tanino maduro recuerda un tacto aterciopelado y garantiza una larga vida a este vino. Un final muy largo impregna el paladar de notas

Realiza una crianza de 4 meses en barricas de roble francés, húngaro y ame-

especiadas, balsámicas y minerales.

ricano. Con ello se consigue que la fruta siga estando muy presente en el vino y esa corta crianza aporte microoxigenación y notas tostadas y bal-

ARMONÍA VINO PLATO

sámicas muy suaves. Consiguiendo así un vino totalmente mediterráneo, intenso, pero a la vez suave y de gran calidad.

El carácter mediterráneo, la calidad de la uva y el paso por barrica abren un amplio abanico de opciones. Desde un arroz al horno o de

de viticultura desde hace más de 5 años y con ello está aumentando la cali-

conejo y caracoles al sarmiento a unas carnes a la brasa. Servir a unos

dad de sus cosechas y primando a los viticultores que más esfuerzo realizan

16º/17º C en copa bordelesa.

en la viña.

Bocopa lleva primando a sus viticultores por la calidad de la uva con su plan

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De vinos CUADERNO DE CATA

CARRASCAS TOMILLO Y EL CHAMPAGNEEL “R” DE RUINART VINO BAILAN 2019 MAGNUM 1986 Textos:Enrique Textos:EnriqueG. G.Albelda Albelda Fotos: Fotos:Enrique EnriqueG. G.Albelda Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas: Carrascas D.O./Procedencia: IGP Tierra de Castilla/El Bonillo (Albacete) Tipo. Vino blanco Graduación. 14.5º% Uva: Viognier PVP. 14 €

fragmentos de versos y poemas; tales como “La torpe avutarda descansa”, “Al cobijo de una gran sabina”, “Y solo cuando el rio calla”, “Una sombra de ciervo avanza”, “Mientras cubre la luz tardía” y el que hoy catamos: “El tomillo y el viento bailan”. Crianza: Vinificado en depósitos de inox 6 meses sobre sus lías.

CATA

Nota: 93/100 Color amarillo pajizo con reflejos verdosos; aromas

EL Vino

de fruta blanca de hueso, melocotón y petalos de violeta. Final amargoso, pero vuelve a aparecer las notas

Segunda generación. Están situados entre las comarcas de Campo de Montiel y Sierra de Alcaraz, Albacete. Suelos arcillo-calcáreos cultivados en espaldera, y a 1000 metros sobre el nivel del mar, en una finca rodeada de carrascas y sabinas centenarias, 540 Has. de las que solo 55 están dedicadas al cultivo de la vid; aquí la familia Payá, con el asesoramiento del enólogo Ignacio de Miguel, en una bodega de estilo vanguardista de 2600 m2. Viognier, Chardonnay y las tintas Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah.

La variedad que hoy nos ocupa es la Viognier, tradicional del sureste francés. Sus etiquetas rememoran

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de caramelo de frutas.

De vinos CUADERNO DE CATA

EL NÍSPERO “R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM2020 BLANCO 1986 Textos:Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Enrique G. Albelda

Bodegas. Eufrosina Pérez Rodríguez D.O./Procedencia. D.O. La Palma/ Villa de Garafia/ Canarias Graduación. 13º% Uva. Albillo Criollo Tipo. Vino blanco.

PVP. 25 € NOTA. 91/100.

tintas, Negramoll, Tintilla, Castellana, Vijariego y Almuñeca. Cepas de pie franco, en vaso y apoyadas en “Y”, típico de la zona norte de la isla. A 1250 metros sobre el nivel del mar, se halla esta parcela llamada Burro Macho, rodeados de pinar, con suelos arcillosos y una superficie de 4 Has., con métodos de poca intervención en bodega y uso de levaduras autóctonas.

De las que apenas elaboran 800 botellas. Crianza: 3 meses en barricas húngaras de tostado medio.

EL Vino CATA Eufrosina Pérez sigue la tradición familiar de la viticultura, aunque su padre era granelista; con el so-

Color amarillo con reflejos verdosos. Nariz con aro-

porte de su marido y familia. Nacida en el año 99 la

mas de fruta blanca de hueso y con notas muy mine-

construcción de la bodega como tal, cuenta con va-

rales (piedra húmeda) y ahumados; muy fragante, in-

riedades blancas como la Listán y Albillo (siendo esta

tenso en nariz, cremoso, afrutado (notas tropicales),

la primera, Criollo, la primera cien por cien de Cana-

componentes cítricos, floral (jazmín), anisados, hino-

rias), en las

jo, boca levemente untuosa, buena acidez, amargoso en el final.

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De vinos CELLER DEL ROURE

LES DANSES “R” DE RUINART CHAMPAGNE MAGNUM 1986 2018 Textos:Enrique Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Bodega Celler del Roure Ctra de Les Alcusses 11.1, 46640 Moixent. Valencia info@cellerdelroure.es Variedades: 100% Mandó Tipología: Espumoso método ancestral Grado alcohólico: 10.5º% PVP. 17 €

Vinificación. 100% despalillado, encubado en prensa, sangrado directo, levaduras autóctonas, finaliza la fermentación alcohólica en botella de espumoso y con 30 meses en rima.

Producción. 5.000 botellas de 0,75 l. El proyecto Les Filles D’Amàlia creciendo.

LA CATA

NOTA. 90/100 En pleno inicio de la vendimia en un año que promete calidad, vamos a disfrutar de un vino espumoso distinto. Y en próximos números cataremos las novedades.

EL VINO La finca con sus dos viñedos en El Bosquet y en la Casa Pitxó. Terreno franco arenoso a 600 m de altitud de apenas 2 Ha. Plantado en lira y con una escasa producción de 30 Hl/Ha. Vendimia manual en cajas de 15 Kg.

Tuve la oportunidad de catarlo en bodega y con degüelle a sable incluído de Enrique García Albelda. Rosa brillante de burbuja muy fina y bien integrada. Monovarietal de mandó con frescura y tipicidad. Buscando una personalidad mediterránea elegante y con frescor atlántico, con recuerdos a manzana y mineralidad. Apetece una segunda copa. De alguna manera hermano de Les Prunes, monovarietal de mandó también.

Método ancestral, es decir, solo una fermentación terminada en botella. Trabajo de botellas, rima, punta… y degüelle, todo manual.

Tapón de presión y grapa negra. Diseño de etiqueta con personalidad de la mano de Dani Nebot.

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DISTRIBUCIONES DE JESÚS

Distribuciones De Jesús es una empresa creada en Alicante.

Con el fin de distribuir vinos y vermouth, de bodegas con pequeñas producciones de todas las D.O de España. *Te ofrecemos el servicio y asesoramiento que necesites. En la preparación de tus cartas y códigos QR.

D/J 675 684 529 Pedidos Whatsapp / 692 725 505 distribucionesdejesus@gmail.com Calle Góngora - Alicante - C.P. 03012

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VALLE DE UCO, MENDOZA

RIBERA DEL DUERO

ARGENTINA

ESPAÑA

Tel.: 983 878 007 info@vinosdelaluz.com

Ctra. de Mélida km. 3,5 47300, PEÑAFIEL

WWW.VINOSDELALUZ.COM

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@vinosdelaluz

Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

KAHLO CHAMPAGNE “R” DE RUINART MAGNUM by SONIA RODRÍGUEZ 1986 Textos:Enrique Texto: Nacho Coterón G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda Nacho Coterón

Sonia Rodríguez. Sumiller y directora/propietaria de Kahlo by Sonia Rodríguez, se hace cargo como responsable de ventas de la provincia de Alicante de las Destilerías Antonio Nadal de Mallorca (con un buen portfolio de referencias de vinos franceses, italianos, Oportos, cavas, Rioja, Rueda, Rias Baixas, generosos…). Se encargará de desarrollar la marca por todo el territorio de la provincia de Alicante, a través de la Gran Distribución, con el asesoramiento tanto a la red comercial como con el apoyo importante en el canal Horeca, canal profesional de hostelería. Y aquí la formación y experiencia de 20 años en el sector de Sonia serán importantes.

CATAS Muy atractivas. A partir del 17 de septiembre están otra vez en macha las CATAS DE VINOS Y MARIDAJE. De manera lúdica, divertida, dinámica, pasaremos un buen rato y aprenderemos de vinos.

5 Vinos y 5 Tapas, adaptadas a los vinos.

PVP. Entre 27 y 35 € dependiendo de los vinos catados.

Reservas. 654 69 06 95

La empresa ANTONIO NADAL es una empresa que se remonta al AÑO 1898. Elabora y comercializa alrededor de 180 tipos de bebidas diferentes. De todos estos productos destacan el PALO TUNEL y las TUNEL DE MALLORCA ambos protegidos mediante la Denominación Geográfica del Palo de Mallorca y la Denominación Geográfica de las Hierbas de Mallorca respectivamente.

Y además… ¡Acaban de conseguir el Premio El Mejor Coffee House en El Campello, Alicante! Podemos comprar sus referencias, vinos, espirituosos… en su local Kahlo, un espacio con estilo, con terraza y un pequeño jardín chill out interior, disfrutar de una estupenda selección de cervezas, artesanas incluídas y una carta de vinos con cerca de 40 referencias, muchas por copas Avenida Generalitat 50, 03560 El Campello, Alicante T. 633 25 28 97 Tiquet medio 10/25 €

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

RESTAURANTE LA GUITARRA. TAPAS Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Una opción muy recomendable además de pedir un

- Croquetas caseras de jamón o de brócoli

arroz, mejor de encargo si lo queremos de conejo y caracoles, al horno, bogavante… o sencillamente un dig-

- Albóndigas

no menú diario, es tapear. Algunas sugerencias caseras que nos va a gustar…

Cristina Sellés en la cocina y su buen hacer del clasicismo tradicional marinero y Luz Martínez Juan dirigien-

TAPAS/RACIONES

do con estilo la sala, nos ofrecen esta atractiva opción de tapeo. En verano amplían horario hasta después de

- Callos

la cena. Sencillez, amabilidad, producto fresco y precio justo. En un local sin ínfulas pero sin que falte de nada,

- Ensaladilla

incluido aire acondicionado, con buena selección de cervezas, varios vinos en carta y opción de tapeo en su

- Pulpo a la gallega

amplia terraza.

- Quisquillas hervidas

C/ Dr. Fleming 66, El Campello, Alicante T. 689 56 75 59

- Tortilla de patatas

Tiquet medio 10/20 € Cierre. Miércoles.

- Patatas all i oli - Queso de cabra frito - Tiras de pechuga de pollo crujientes - Pimientos rellenos - Sardinas plancha - Embutidos de Pinoso - Boquerones 18

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Gastronomía

GUÍA DE RESTAURANTES

MI ARROCITO ARROCES y… ASADOS Textos Nacho Coterón Nacho Coterón

Me sorprendió hace unos días Eduardo Vázquez,

También podéis comer en el interior, con dos come-

propietario y alma mater de Mi Arrocito, cuando me

dores bien acondicionados u climatizados. Amabili-

comentó su próxima idea. Completar la carta mari-

dad, comodidad y calidad

nera mediterránea con algo muy castellano. Los asados. Vamos cocina fusión de verdad…

C/San Vicente 5. Paseo Marítimo de El Campello, Alicante

Obviamente no los he probado todavía. Pero conociendo la casa, me da la sensación de que estarán excelentes. Seguro que la materia prima es de calidad, demostrado está con las gambas rojas, quisquillas, calamares… langostas… De hecho el lechazo será de la zona de Aranda de Duero y el cochinillo segoviano.

Estad atentos. Yo, quiero probarlo. Las fotos todavía no son de Mi Arrocito. Pero… ¿a qué apetecen?

Y por supuesto sigue siendo la referencia en este momento para comer unos buenos arroces y productos del mar en el paseo marítimo de El Campello, Alicante... un arroz, una terraza frente al mar, un buen trato…

¿QUÉ PODEMOS COMER? - Arroces secos y caldosos, Vieiras / almejas / tellinas, Ensalada de tomate raf y ventresca, Croquetas de jamón / Buñuelos de bacalao, Gambas rojas plancha / Cigalas salteadas… Calamar nacional, Pescados…

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T. 965 77 20 84 Tiquet medio 25/45 €

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la coctelera TEACHING

SOSTENIBLE, MUCHOS OBJETIVOS Y UN PUÑADO DE INTERESES. ¿QUÉ HACEMOS? (I) Texto: Javier Jimenez Tenía cierto interés en afrontar el tema de la sostenibilidad desde hace tiempo. Sin duda, es un tema recurrente, tanto a nivel global, como particularmente aplicado a cada sector productivo, desde el primario hasta el terciario. Vamos, que no se salva nadie. Para tener las cosas claras, echamos un vistazo a nuestro diccionario de la RAE para ver que nos cuenta sobre el término sostenible: adjetivo especialmente en ecología y economía, que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente.

En un principio parece que tenemos un problema de tiempo, agotamiento de recursos y daños irreparables. Se ha perdido tiempo, y este es irrecuperable. Los recursos están, pero parece que los estamos dañando. El panorama no pinta nada bien.

Como me gusta aprovechar mucho el tiempo y aprender de los que saben de este asunto, he leído el informe de Naciones Unidas sobre los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2020, sobre el que se basa la Agenda 2030 sobre Desarrollo Sostenible. Me suena bastante lo que dice, a los amigos que he preguntado también, tenemos muchas dudas y estamos bastante preocupados.

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la coctelera TEACHING

La Agenda para el Desarrollo Sostenible se inició en al año 2015 par aponer fin a la pobreza y encauzar al mundo en un camino de paz, prosperidad y oportunidades para todos en un planeta sano. En su prólogo ya habla de transformación de los sistemas financie-

Lo que si están claros son los datos, es lo único tangible

ros, económicos y políticos que hoy nos rigen, es de-

y de lo que no se puede dudar; pero ahí radica el pro-

cir, disrupción total y nuevos sistemas productivos. Sin

blema. Asusta comprobar la precariedad generalizada

embargo, en su desarrollo repite hasta la saciedad la

por lo que el futuro da miedo.

necesidad de innovar.

la coctelera TEACHING

Veamos un resumen: 1. Poner fin a la pobreza Ø 71 millones de oprimidos por la pobreza en 2020.

2. Poner fin al hambre Ø 25,9% de población afectada por inseguridad alimentaria.

3. Salud y Bienestar Ø Trastornos en la atención primaria. Cientos de miles de muertes adicionales en menores de 5 años.

4. Educación de calidad Ø Más de 200 millones de niños no irán a la escuela en 2030. Ø Solo el 65% de las escuelas primarias cuenta con instalaciones básicas para lavarse las manos

la coctelera

TEACHING

5. Igualdad de género Ø Los casos de violencia doméstica han aumentado un 30%.

6. Agua limpia Ø La escasez de agua podría desplazar unos 700 millones de personas para el 2030.

7. Energía sostenible y no contaminante Ø En algunos países en desarrollo uno de cada cuatro hogares carece de electricidad. Ø No alcanzamos la tasa de eficiencia energética necesaria del 3%.

Y una conclusión desgarradora: Ø El bienestar de millones de niños y jóvenes se verá afectado por la crisis. Ø 3 de cada 10 personas con discapacidades ha sido víctima de la discriminación.

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la coctelera QUESOS

ALGUNOS QUESOS HUELEN A PIES SUDADOS (II).

Miguel Pocoví

Entre los compuestos que causan el olor a pies suda-

El premio “Ig Nobel 2006” en Biología fue concedido

dos se encuentra el amoniaco y el metanotiol, el ácido

a Bart Knols y Ruurd de Jong, de la Universidad Agrí-

acético, propiónico e isovalérico. Otra sustancia que

cola de Wageningen en Holanda, por “demostrar que

contribuye a que los pies apesten es el diacetilo (buta-

el mosquito Anopheles, que transmite la malaria, se

nodiona), producto de la fermentación del sudor, pero

ve atraído tanto por el queso Limburger como por el

también es responsable del sabor característico de la

olor de los pies humanos”. Estos premios los concede la

mantequilla. El metanotiol es un compuesto que se-

revista norteamericana de humor científico, Annals of

guramente todos hemos notado su olor tras comer es-

Improbable Research, y son una parodia de los premio

párragos, porque estos contienen ácido asparagúsico,

Nobel de la Academia Sueca.

este ácido al ser metabolizado por nuestro organismo produce metanotiol. Debido al olor del metanotiol se

El hecho de que un queso huela mal no es en abso-

añade a determinados gases. Así por ejemplo, el gas

luto indicativo de que este deteriorado. Así por ejem-

butano que es un gas incoloro e inodoro para comer-

plo, uno de los quesos más prestigiosos de Borgoña,

cializarlo se le suele añadir como odorizante el meta-

el Époisses, uno de los quesos más oloroso del mundo,

notiol y de esta forma poder detectar posibles fugas.

era de los preferidos por Napoleón y el gastrónomo Jean Anthelme Brillant Savarin lo consideraba el rey de

La acidemia isovalérica, enfermedad rara, provoca que

los quesos. Este queso tiene un fuerte olor acre, pene-

los pacientes afectados desprendan un olor acre, “a pies

trante y agresivo por lo que se llegó a prohibir llevarlo

sudados”. Las principales bacterias responsables son el

en el transporte público.

Staphylococcus epidermis y Brevibacterium ssp. La acción de las bacterias en los quesos produce la rotura de las proteínas, proteólisis, y se obtiene amoniaco y multitud de aminoácidos. También partir de la lactosa de la leche, por acción de las bacterias hetero-fermentativas, se obtiene ácido acético y propiónico, ambos huelen a vinagre.

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la coctelera WHISKIES

LA MADURACIÓN DEL WHISKY DE MALTA EN BARRICAS DE ROBLE Javier López León Economista, Socio ASPA.

Como hemos ya señalado en otro artículo, la maduración

En las barricas se producen una serie de fenómenos que

del whisky en barricas de roble constituye un proceso

contribuyen al proceso de maduración y que podemos

esencial en la obtención de un gran whisky. El roble añade

distinguir en tres apartados.

un complejo entramado de sabores, aromas y colores, de tal suerte que se constituye en una formidable herramien-

- El barril favorece la eliminación de compuestos aromáti-

ta para un maestro destilador.

cos indeseados del destilado recién producido (sobre todo el toque metálico), gracias al carbón activado que se pro-

En el caso de los embotelladores independientes, como

duce con el tostado de los barriles.

por ejemplo Gordon & MacPhail, la gestión del parque de barricas tiene una importancia capital. Conocen bien que

- Los compuestos naturales de la madera (toques de fru-

cada barrica se desarrolla de manera diferente, de tal suer-

tos secos, coco, vainilla, caramelo…) o del whisky (normal-

te que un mismo lote de destilado puede producir un mal-

mente bourbon) o del vino (Jerez) que previamente embe-

ta perfecto en 10 años en un barril, mientras en otro tardar

bieron la barrica, se adicionan al malta contribuyendo con

un poco más. Por eso el seguimiento de cada barrica es

sus notas aromáticas.

una tarea básica que permite discernir cuando embotellar o cuando dejar que siga madurando.

- La evaporación y el efecto del clima reinante, normalmente entre un (1-2%) se evapora cada año, favorecen el desa-

En Gordon & MacPhail disponen de maltas que van desde

rrollo de la intensidad del whisky.

los 8 años hasta los 75, significando a las claras el amplio abanico de posibilidades que confiere la crianza en barricas de roble.

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ALTA COCINA MEDITERRÁNEA

Alberto Ferruz Restaurante BonAmb Xábia Día 4 Octubre

LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE EN SALA

Juan Moll Consulting Día 25 Octubre

Aula Pepe Cabrera Benisa Alicante Valencia Salones Alquería

ALTA COCINA FRANCESA - MEDITERRÁNEA

Jose Manuel Miguel Restaurante Beat Calpe Día 18 Octubre

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ALQUILER VACACIONAL

¿TE APETECE UN FINDE EN LA PLAYA? ¡¡ESCAPATÉ UN FINDE!!

Tranquilidad, ver el mar, tomarte una paella...

Llámanos, estamos en El Campello, Alicante.

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