ENERO
2014
FEBRERO
sibarita el txoko
del
dohainiko aldizkaria 33.a.
VITORIA GASTEIZ
CAPITAL NACIONAL DE LA GASTRONOMÍA 2014!!! NUESTRO PROGRAMA DE RADIO ABRE
NUEVAS FRONTERAS EN MUCHAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS!!!
Bueno que, queridas y queridos amigos… ¿Cómo habéis arrancado este nuevo año??? Seguramente que estaréis poniendo en práctica todos esos objetivos y propósitos que os habías marcado, no? Además de haber empezado haciendo mucho deporte, para quitar esos kilitos de más eh? JAJAJAJAJAJAJA… Nosotros no hemos podido empezar mejor y esque, saber que la ciudad que amamos, como es Vitoria-Gasteiz, vaya a ser la Capital Nacional de la gastronomía Española, pues a uno le levanta el ánimo, y cuanto menos, nos ayuda a seguir comunicando a todas nuestras ciudades y comunidades vecinas y amigas, lo que vamos aprendiendo día a día. QUERIDÍSIMAS Y QUERIDÍSIMOS SIBARITAS, BIENVENIDOS A LA ACTUALIDAD GASTRONÓMICA, BIENVENIDOS A UN NUEVO EJEMPLAR DEL TXOKO DEL SIBARITA!!!
EL TXOKO DEL SIBARITA
www.eltxokodelsibarita.com txoko2@gmail.com
v
editorial
el txoko del sibarita
© "El Txoko del Sibarita". 2013 urtea. N o 33. Dirección: Luis Etxebarria. Jefa de Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz. Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz, Eneko Aduriz, Estela Cabornero y Arantza García. Dirección de Arte: Diseñoart. Imprime: Gráficas Irudi.
ENERO-FEBRERO
LA tentación VIVE ARRIBA por Ana M. Tomé Eguíluz
LA EXPERIENCIA VALE UN GRADO EH???? Si para Richard Sherman (Tom Ewell) “la tentación vive arriba” (una sexy Marilyn Monroe), para el común de los mortales vive abajo, bastante abajo, a unos 30 cm de la superficie, nos referimos a La trufa negra o Tuber Melanosporum. El perfume de este hongo se respira en la Comarca de Gúdar Javalambre desde tiempos inmemoriales ya que es la zona trufera más importante de España. En el municipio de Sarrión concretamente se organiza cada mes de diciembre FITRUF, la Feria Internacional de la Trufa. Antiguamente se buscaba gracias al olfato de cerdos, hoy han sido sustituidos por perros adiestrados. Un buen perro trufero no tiene precio porque la trufa en origen, en función de su aroma, calidad y de las dificultades de su localización, puede llegar a los 600 o 1.000 euros por kilo. Su uso en gastronomía es variadísimo. Condimenta multitud de guisos, embutidos, quesos o se conserva en brandys. Se aprecia su exquisito sabor tomándola laminada en tostadas de pan con aceite de oliva o rallada aromatizando unos huevos fritos. Como la recolección de la trufa negra tiene lugar entre los meses de noviembre y marzo todavía estáis a tiempo de ir a buscar este… diamante negro.
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la
salud, tesoro
tu divino
La alegría es el ingrediente fundamental en el conjunto de la salud... por Estela Cabornero
¡Hola amigos sibaritas! He decidido escribir estas líneas mientras devoro una suculenta cena. Un día es un día…Y es que el placer de cuidarse debe denominarse así, como un placer. Y no hay nada más placentero que la buena mesa y el buen yantar. Me muevo en un entorno deportivo. Trabajo en un gimnasio, doy clases de diversas actividades y se puede decir que llevo una “vida sana”. Además y, sobre todo, me gusta comer. Así que dejadme que os diga algo: ¡los deportistas no pasamos hambre! Y cuidarse no tiene porqué ser aburrido. Es una cuestión de orden y planificación. De alimentarse de forma equilibrada y acorde a nuestro gasto calórico. Mirad, yo lo veo así: tenemos nuestro cuerpo que es el vehículo con el que vamos por la vida y que necesitamos mover para que funcione bien. Pero todo esto no tiene sentido sin gasolina. Y nuestra gasolina es la alimentación. Así que yo os animo a que os mováis, a que busquéis asesoramiento de la mano de profesionales, prestando atención al modo en que os alimentáis y a vuestros hábitos deportivos porque, aunque os parezca poco, conseguiréis “la mayor de las riquezas: VUESTRA SALUD”.
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SIEMPRE JUNTO A LOS MEJORES
TXOKO DEL SIBARITA
DE IZQUIERDA A DERECHA: Marcos García (Representante de productos farmacéuticos), Oskar Gutiérrez (Asesor de publicidad), Sabino (Propietario del restaurante la Casita de Sabino), Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita), Fermín Palomar (Empresario), Kike Liñero (Entrenador de Fútbol) , Pedro Egiluz (Propietario del Restaurante Egiluz) y Rufo (Empresario) .
Os vamos a recomendar queridas y queridos amigos , que cuando os encontréis en un momento de vuestras vidas un poquito bajos de moral, os deis una vuelta por el centro de la Capital Bilbaína a visitar a unos fuera de serie en el mundo del Marisco y de la cocina tradicional, como son, nuestros Cuquis y grandes amigos Sabino y Laura. A parte que saldréis muy satisfechos de la maravilla de materia prima con la que trabajan, os encontrareis como en casa. Y es que, como se dejan querer, como te hacen sentirte agusto , y como no, ese toque Bilbaíno que tienen a la hora de expresarse, hacen que uno se venga arriba de inmediato!!! Nuestro Txoko del Sibarita lo paso en grande, y eso que estábamos un poco "preocupados" por mantener toda la energía que canalizaron toda nuestra cuadrilla con la que compartimos mesa , micrófono y mantel, pero rápido empezamos que PIN... que PAN... Y enseguida conectamos... JA,JA,JA... Por cierto acudir siempre que podáis a La Casita de Sabino, no sólo cuando estéis bajos de humor, no os arrepentiréis jamás !!! el txoko del sibarita
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DE IZQUIERDA A DERECHA: Floren Domenzáin (Empresario y asesor gastronómico del restaurante El Chispial), Josu Sánchez (Empresario y Presidente de Elkargi), Juan Calparsoro (Fiscal Superior de Euskadi), Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita ) y Rafael Pedreira (Empresario).
Pero qué gozada de compañía disfrutamos en esta ocasión, en nuestro particular programa de Radio El Txoko del Sibarita, desde el restaurante El Chispial de Vitoria Gasteiz. Y esque, además de pasarlo en grande pudimos deleitar uno de los platos estrellas, como es, la verdura. Claro que, teniendo la presencia de nuestro amigo Floren y gran conocido, como el rey de la verdura, pues la verdad es que no esperábamos menos, eh? También comprobamos el gran poderío que tiene cantando nuestro amigo Juan Calparsoro, ya que por un día se olvidó de la rutina diaria de la Fiscalía, y nos brindó un gran homenaje en la Capital Gasteiztarra. Y la guinda final, la pusieron con ese toque de humor que les caracteriza, nuestros amigos empresarios vitorianos, Rafael Pedreira y Josu Sánchez, quienes nos dejaron perplejos de lo exigentes que son en los fogones!!! Muchísimas gracias chicos por un día inolvidable y enhorabuena a todo el equipo del Chispial por esa maravilla de gastronomía que preparáis día a día!!!
LA
GRANADA por Ana M. Tomé Eguíluz
UNA FRUTA... COMPLETA... COMPLETA No es frecuente que una única fruta presente tantas propiedades por sí sola. La graná es el fruto del granado, un árbol muy común en la zona mediterránea. Son los bereberes quienes traen la fruta a Europa, y la ciudad de Granada, fundada en el siglo X, recibió su nombre por esta fruta. Si ya la has probado sabrás que es muy sabrosa y que permite preparar platos originales y sorprendentes y, no engorda, ya que solo aporta 65 calorías por cada cien gramos. Estos son algunos de los resultados más interesantes de investigaciones: Deseo sexual, beber un vaso de zumo de granada al día produce un aumento del deseo sexual en ambos sexos, debido a que aumenta los niveles de testosterona. Estrés, produce un aumento del bienestar incrementando el nivel general de actividad y vitalidad. Colesterol, ayuda a disminuir los niveles de colesterol LDL (colesterol "malo") Aparato circulatorio, reduce el riesgo de ataque cardíaco y ayuda a mantener las arterias libres de acumulación de depósitos grasos. Grasa abdominal, el zumo de granada ayuda a redistribuir la grasa alrededor del cuerpo, eliminando su acumulación en el abdomen Diarrea, se ha usado tradicionalmente para combatir la diarrea, pude producir estreñimiento si bebes demasiado. el txoko del sibarita
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Carniceros profesionales para la restauración más exclusiva
Invierno
El frío nos acompaña en estos meses y nos tenemos que cuidar más que nunca de los temidos resfriados, gripes y demás “-itis”. Lo mejor, volver a la normalidad en cuanto a lo alimenticio. Cinco piezas de frutas y verduras y entre ellas darle a la vitamina C de lo lindo! Los berros y las habas son las estrellas de la temporada y en cuanto a dulces que contaros! Todos ellos relacionados con las fiestas más tradicionales como las rosquillas de San Blás, los caramelos de malvavisco o las torrijas de carnaval!! Vamos a afrontar con mucha energía esta recta final del invierno con la ilusión en la mente de la llegada de la prima que más queremos. Hasta entonces…dis-frutar!!!
por Arantza García
En protegidos por dentro y por fuera!!!
Prueba
nuestras exquisitas
Hamburguesas Gourmet
Lechazo Buey Ternera Potro Cochinillo
Tel.: 947 473 924 • www.arcecarne.es el txoko del sibarita
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La historia del
Steak Tartar UMMM... Menudo Manjar !!! Un tartar de carne, steak tartar o steak tartare, es una receta muy tradicional, muy de moda hace algunas décadas en los mejores restaurantes del mundo. Tan clásica que la solían preparar los camareros delante del propio cliente y al gusto de cada uno. De esa manera se hacía el condimento, se daba a probar al cliente y se rectificaban los sabores, en especial el picante. La traducción de steak tartare significa filete tártaro y se cree que puede provenir del lejano oriente. Los hombres tenían piezas de carne y para desangrarlos los cortaban en trozos y los ponían bajo la montura del caballo, de tal forma que se ablandaba después de unas horas, se sazonaba para comerla. También hay otras referencia de Marco Polo donde describe como la gente comía carne muy picada y condimentada con diferentes aderezos, todos ellos bastante fuertes. Aunque la forma de prepararlo y que le dio fama se le otorga a Julio Verne quien la describió en la novela Miguel Strogoff.
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Carnaval, carnaval…
carnaval ... te quiero por Ana M. Tomé Eguíluz
TOSTADAS DE CREMA
DISFRAZATE CON BUENA GASTRONOMIA… La gastronomía del carnaval se basa prácticamente en la carne de cerdo al estar tan ligado el carnaval con la matanza y con la cuaresma. Se trataba de comer toda la carne y productos del cerdo como se pudiera ya que no se iban a poder engullir durante toda la cuaresma. Entre los platos típicos del carnaval destacan el botillo, el cocido, las frituras y todo tipo de dulces, postres clásicos son el Buñuelo de Carnaval y las Torrijas. En el País Vasco es típico elaborar tostadas de crema, que viene a ser algo similar a la leche frita. Se trata de una crema pastelera pero más espesa para poder trocear en porciones una vez fría. Os presento la receta, es muy fácil, así que… ¡a animarse con ella todo el mundo estos carnavales!
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Ingredientes: 1 litro de leche // 4 yemas de huevo y 1 huevo entero // 175 gr. de azúcar // 120 gr. de maicena // ½ palo de canela en rama // 10 gr. de canela en polvo Para la fritura: aceite de girasol u oliva suave, peladura de naranja, peladura de limón, harina y huevo para rebozar.
Elaboración: en un recipiente ponemos la leche a hervir con la rama de canela y la cáscara de limón. A su vez, en un bol, mezclamos la maizena, azúcar, yemas y el huevo. Agregamos la leche a la crema del bol poco a poco sin parar de remover, para impedir la formación de grumos. Seguidamente pondremos la mezcla al fuego para que hierva. Es conveniente para llegar al hervor, hacerlo poco a poco, subiendo la temperatura de la placa lentamente, removiendo continuamente porque cuanto más tiempo estemos varillando y trabajando la crema, más suave nos quedará. Mantendremos el hervor hasta que haya espesado convenientemente, bastante gordita. Después, esta crema se volcará sobre una fuente de acero inoxidable o porcelana previamente engrasada con aceite, hasta que se enfríe y se coagule totalmente. Se guarda en la nevera. A continuación, fraccionamos la crema al gusto. Rebozamos pasando por harina y huevo. Freímos en el aceite caliente las cáscaras de naranja y limón hasta “rizarse”, para luego retirarlas y así freír las porciones rebozadas con el aporte del aroma de la naranja y del limón. Por último se sacan, se ponen sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite de la fritura y se espolvorean con canela en polvo previamente mezclada con azúcar en grano.
el método
tradicional en los
cavas
Después de tener las botellas en posición rima, según el tipo de espumoso que queramos conseguir, se remueven. En esta operación llevaremos las lías (levaduras muertas) hacia la boca de la botella, para después extraerlas y así limpiar el vino espumoso. Consistirá en darle una ligera inclinación diaria, hasta que las levaduras se coloquen en la boca de la botella.. Una vez aglutinadas las lías en la boca de la botella, se realiza el degüelle, que consiste en retirar todas las lías. Para facilitar el trabajo se congela la boca de la botella y se quita la chapa, la zona congelada saldrá disparada y el vino queda limpio. A continuación, y lo más rápido posible para no perder carbónico producido en la segunda fermentación en botella, se pasa al llenado de la botella, bien con el mismo espumoso o bien añadiéndole el licor de expedición. Este licor consta de azúcar u otros productos permitidos por la ley. En la D.O. Cava existen diferentes categorías, según la adicción de azúcar en el licor de expedición:
Muchos de vosotros os habreis fijado que al observar la etiqueta de los vinos espumosos, nos encontramos la definición método tradicional. Hoy analizaremos el significado del también llamado en Champagne como método Champagnuas. A un vino base de calidad (podrá ser un vino de año, o envejecido, o mezcla de distintas añadas; el secreto consta en realizar un coupage perfecto) se le añade licor de tiraje. Es decir; al vino se le añaden levaduras y azúcar para que realice una segunda fermentación en botella. Se embotella y se tapona con una chapa, ya que esta aguanta mejor la presión que un corcho. La botella se deja en la cava en posición rima, esto es, tumbada para que las levaduras realicen la fermentación. Las botellas se mantendrán en posición horizontal, porque existe un mayor volumen de contacto entre las levaduras muertas y el líquido. Este tiempo de contacto se conoce como la crianza en los vinos espumosos.
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BRUT NATURE EXTRA BRUT BRUT EXTRA SECO SECO SEMISECO DULCE
0-3 gr/l de azúcar 0-6 gr/l de azúcar 0-15 gr/l de azúcar 12-20 gr/l de azúcar 17-35 gr/l de azúcar 35-50 gr/l de azúcar más de 50 gr/l de azúcar
Después de realizar todas estas elaboraciones, se le coloca el corcho y después morrión o el alambre, para que el corcho no salte, ya que estos vinos tienen una presión elevada. Una vez en el mercado: A DISFRUTAR. La gran mayoria de espumosos, se deben beber lo antes posible, ya que si no pierden sus características.
célebres &
celebridades Si ellos lo dicen... Habrá que hacerles caso, no ??? por Ana M. Tomé Eguíluz
"Muchas personas son lo bastante educadas como para no hablar con la boca llena, pero no les preocupa hacerlo con la cabeza vacía". ORSON WELLES. "Deja que los alimentos sean tu medicina y que la medicina sea REPORTA JE tu alimento". HIPÓCRATES "Dios ha hecho los alimentos y el diablo la sal y las salsas". JAMES JOYCE "Estoy en una edad en que la comida ha ocupado el lugar del sexo en mi vida, de hecho acabo de hacer instalar un espejo encima de mi cocina". RODNEY DANGERFIELD "Me puse a dieta, juré que no volvería a beber ni a comer en exceso y en catorce días había perdido dos semanas". JOE E. LEWIS "Me niego a pasarme la vida preocupándome por lo que como. No hay placer del que valga la pena prescindir sólo por pasar tres años extra en el departamento de geriatría". JOHN MORTIMER "Una buena sardina es mejor que una mala langosta". FERRÁN ADRIÁ "Después de una buena cena se puede perdonar a cualquiera, incluso a los parientes". OSCAR WILDE "El matrimonio es el resultado del amor, como el vinagre del vino". LORD BYRON "No sólo de pan vive el hombre. De vez en cuando también necesita un trago". WOODY ALLEN
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EL PERFECTO MANEJO DE LOS
cubiertos CUCHILLO, SÍ???...CUCHILLO, NO???... En la mesa, algunas normas de educación se comprenden muy bien: no hay que hablar con la boca llena, hay que tragar lo que se tiene en la boca antes de beber y limpiarse con la servilleta para evitar manchas en el cristal, hay que cerrar la boca cuando se mastica, y también consideramos de buena educación tener las manos encima de la mesa: quienes comparten mesa con nosotros se preguntarán qué estamos haciendo con ellas por debajo,… Todas estas normas de comportamiento correcto en la mesa son evidentes pero, ¿por qué no se considera correcto cortar la ensalada con el cuchillo?, ¿por qué la ensalada no y el queso o la carne sí? La razón es muy vieja: antiguamente los cuchillos eran de plata. Al contacto con el vinagre la plata se oxida y ennegrece.
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Para evitarlo, la ensalada se cortaba antes de ponerse en la ensaladera; de esta forma, no era necesario utilizar el cuchillo en la mesa. Hoy los cuchillos no se oxidan, pero la costumbre permanece. En algunas ocasiones, lo que marca la norma de etiqueta sobre el uso de los cubiertos para comer cada tipo de alimento, puede sorprendernos. Por ejemplo, las ensaladas no son las únicas que deben comerse solo con tenedor. Los huevos fritos y las tortillas, incluso la española, también deban comerse únicamente con el tenedor, ya que por su textura blanda no necesitan ser cortados con cuchillo. Sin embargo, si los huevos son duros, necesitarás el tenedor para sujetarlo y el cuchillo para cortarlo. Y los huevos pasados por agua se toman con una cucharilla de postre!!!
Sidra Vasca 75 cl ................................................................................................
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Bonito del Norte en aceite de oliva, Origen: Bermeo, 260 g ............
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Pimientos del Piquillo, 190 g ......................................................................... Espárragos de Navarra, 345 g ...................................................................... Tejas y Cigarrillos de Tolosa, 200 g ............................................................
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2 5,50 3,45 4,44 4,39 €
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Precios válidos para Carrefour GORBEIA
CHISTES
GASTRONÓMICOS... JAJAJA... por Ana M. Tomé Eguíluz
... y Dios pobló la tierra con espinacas, coliflores y todo tipo de vegetales, para que el Hombre y la Mujer pudieran alimentarse y llevar una vida sana...y Satanás creó McDonald's, y McDonald's creó el Big Mac... Y Satanás dijo: ¿Lo quieres con patatas y Coca-Cola? Y el Hombre dijo: "Sí, y en tamaño grande". .....Y el Hombre engordó... ....Y Dios dijo: - Hágase el yogurt Y Satanás creó el chocolate ....Y Dios creó las ensaladas y el aceite de oliva, y vio que estaba bien, y... Satanás hizo el helado ...Y Dios dijo: - Mirad, os he dado fruta en abundancia que os servirá de alimento....Y Satanás inventó los huevos con chorizo y la panceta Y el Hombre engordó y su colesterol malo se fue por las nubes. ....Y creó Dios las zapatillas deportivas, y el Hombre decidió correr para perder los kilos de más...Y Satanás concibió la tv por satélite y agregó el mando a distancia y creó las patatas fritas, palitos salados, cortezas y la cerveza...Y el Hombre llegó a tener las coronarias obstruídas.... ...Y entonces Dios creó el cateterismo y la cirugía cardio-vascular Y Satanás creó los Hospitales Privados Y ya cansado, Dios dijo: Anda y que os den a todos!!!! Y creó los Partidos Políticos ...y...en eso andamos.....
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ALGUNAS NORMAS importantes en la
mesa
QUE SE NOTE QUE SABES CADA DÍA MAS!!! · Tus manos siempre deben estar limpias para tomar los cubiertos o las copas y durante la comida. Intenta mantener el borde de tu plato lo más limpio posible durante la misma. · Antes de comenzar a comer, coloca la servilleta desplegada sobre tu regazo. · No hables con la boca llena, ni hagas ruido con los alimentos al comerlos. · Antes de beber, traga el bocado que estés consumiendo y limpia tus labios con la servilleta. · Si tocas un alimento, sólo puedes servírtelo tú, pero no puedes dejarlo en la fuente para otros comensales. · No utilices tus propios cubiertos en los recipientes de los que otros tienen que servirse, como fuentes o salseras. · Toma siempre la ración que te corresponda servirte. Es de mala educación escoger de la fuente los alimentos. · Si al probar un alimento no es tu agrado, retira el bocado en forma discreta y déjalo a un lado en tu plato, sin hacer ningún comentario al respecto, opuedes dejarlo tal como está servido, sin desarmarlo. · No traspases alimentos de un plato a otro, ni bebidas de una copa a otra. · No es correcto solicitar al anfitrión repetir un plato, aunque puedes aceptarlo si te lo ofrecen y lo deseas. · Si necesitas algo que está en la mesa, pero fuera de tu alcance, pídelo a otro comensal. Nunca cruces tu brazo por delante de él para tomarlo el txoko del sibarita
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2014ko Gastronomiaren Hiriburua Capital de la Gastronomía 2014 Informazioa • Infórmate en www.vitoria-gasteiz.org /VitoriaCEG14