sibarita el txoko
NOVIEMBRE
2016
DICIEMBRE
del
dohainiko aldizkaria 50. a.
Disfruta mucho pero sin excederte eh? FELIZ 2017 !!!
© “El Txoko del Sibarita”. 2016 urtea. Nº 50. Dirección: Luis Etxebarria. Jefa de Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz. Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz, Enerko Aduriz, Borja García y Luis A. Bañares Diseño: PRN Sistemas, S.L. • Imprime: Gráficas Dosbi
AYYYYYYYY… Por fin llegan estas fechas tan entrañables que a todos nos gustan!!! Bueno, o a casi todos claro está. Ya sabéis que hay de todo en la viña del Señor… ja, ja, ja… Nosotros de momento os comunicamos nuestras múltiples aventuras que nos han sucedido en este periodo y, también daros nuestros humildes consejos, para que no nos excedamos demasiado y no arranquemos el año, con unos cuantos Kilos de más eh? Eso sí, disfrutar a tope con moderación pero ante todo, os queremos mandar a todas y todos VOSOTROS, NUESTRO MÁS SINCERO Y PROFUNDO FELIZ 2017!!!
EL TXOKO DEL SIBARITA www.eltxokodelsibarita.net publicidad@eltxokodelsibarita.net, redaccion@eltxokodelsibarita.net
editorial
NOVIEMBRE DICIEMBRE
QUERIDÍSMAS Y QUERIDÍSIMOS AMIGOS, DE TODO CORAZÓN, BIENVENIDAS Y BIENVENIDOS A UN NUEVO EJEMPLAR DE NUESTRA REVISTA EL TXOKO DEL SIBARITA!!!
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Por Luis A. Bañeres
El universo en un tazón y yyy y y A
… qu é ter n u r a !!!
Parece hipnotizada. Comienza a revolver aquello que su aitite come con tanta devoción cada mañana y se empeña en hundir las sopas con ese cucharón enorme. Estas, se resisten y vuelven a emerger, tan tercas como ella, con su puntita hacia arriba, como icebergs.
Aitite está sentado frente a un tazón de café con leche en el que flotan sopas. Come lentamente, con un cucharón perdido en sus manos encallecidas y agrietadas. Siempre el mismo ritual por la mañana: el tazón humeante, la Gaceta a un lado, la mirada perdida en noticias que no le dicen mucho.
Cuando acaba con todo, vuelve la cara hacia su aitite. El café con leche aún se le escurre por los labios y se pasa la lengua para limpiarlos. Pone una de sus manitas sobre las de su aitite, como calculando cuánto más tendrá que comer hasta alcanzar ese tamaño.
Su nieta, una mocosa inquieta y rubia con ojos que todo lo graban, le da unos toques en la pierna para sacarle de su ensimismamiento.
El le estampa un beso que no puede contener y la deja en el suelo para que siga correteando, descubriendo otros pequeños universos.
Sonríe y rejuvenece 20 años. Es su tesoro, lo que da sentido a todo. La aúpa con infinita ternura, la levanta en el aire y la sienta sobre sus rodillas.
Mira a su mujer y sin decirse nada, los dos asienten: a veces, la felicidad cabe en un triste tazón de porcelana mellada.
Ella se queda mirando fijamente cómo los trozos de pan luchan para no ahogarse. 4
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Por Ana M. Tomé Eguíluz
Navidad, Navidad, dulce Navidad Umm… qué ganas de probarlos!!! En nuestro país contamos con una gran variedad de dulces navideños como el turrón, los polvorones, los mazapanes, las peladillas… Pero ve abriendo boca para saborear los dulces de medio mundo. En países vecinos como Francia no pueden faltar las manzanas caramelizadas de Perigord o el nougat noir, un dulce delicioso a base de mantequilla, miel y almendras. En Italia el rey es el Panettone, en nuestra vecina Portugal se ofrece el gulash de hojaldre con frutos secos y en Suecia el knäck, un dulce que tiene aspecto de chicle. Al otro lado del charco, en Canadá, los postres más típicos son los barley candies (dulces a base de malta) y los chicken bones (huesos de pollo con un color rosado, sabor a canela y con chocolate en su interior). En Estados Unidos los dulces más típicos son los bastones de caramelo de color rojo y blanco y si nos trasladamos a México, los aguinaldos (bolsas con cacahuetes, nueces y otros dulces o aperitivos) son el postre que más éxito tiene. Y si te animas a degustarlos in situ en su país de origen? 6
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NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA TXAKOLI SIMÓN EN BILBAO
De izquierda a derecha: Miguel Gavito (Abadia Retuerta), Oskar García Baldeón (Propietario del Restaurante Txakoli Simón), Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita), Diego Canals (Director Comercial de Abadia Retuerta), José Agustín Zubizarreta (Gerente de Distribuciones Basterra) y Enrique González (Jefe de Ventas en Distribuciones Basterra) Qué manera de gozar y disfrutar en el Txakolí Simón de Bilbao!!! No os podéis hacer a la idea la txuleta y los diferentes entrantes y postres que nos hicieron deleitar. Todo ello bien regado con nuestro gran vino amigo, Abadía Retuerta. Una fantástica bodega que nuestro Txoko del Sibarita os recomienda, os podéis informar en: www.abadia-retuerta. com/abadia-retuerta/
Y claro está, si a todo ello, le sumamos la grata y magnífica compañía con la que estuvímos, os podéis imaginar lo satifechos que nos fuimos. Nuestra más sincera y profunda felicitación a Oskar y todo ese pedazo de equipo de profesionales que tiene en el Txakolí Simón. Sin ninguna duda, repetiremos crack !!! 8
NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA EN BOTAFUMEIRO DE BARCELONA
Pablo Gutiérrez (Empresario), Moncho Neira (Empresario) y Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita ) disfrutar y, sobre todo, nos deja con la boca abierta, de sus inquietudes gastronómicas y la ejemplaridad con la que emprende y regenta sus múltiples negocios. Siempre tan cercano y humilde como siempre!! Felicidades por tu impoluta e inigualable trayectoria profesional y ya sabes eh? Nuestro siguiente programa contigo, en tu nuevo y espectacular hotel de Marrakech!!!
Ya sabéis queridas y queridos Sibaritas, que cada vez que nuestro Txoko del Sibarita, se emplaza hasta la ciudad condal, tiene parada obligatoria a compartir mesa, micrófono y mantel, desde el emblemático e incomparable Restaurante Botafumeiro y Restaurante Patrón. Y es que, nuestro gran amigo y empresario Moncho Neira, siempre nos hace 9
EL JAMÓN IBÉRICO: el mejor afrodisíaco para el hombre Así que el cerdo es el mejor amigo del hombre, gracias al jamón ibérico El jamón ibérico es uno de los manjares más exquisitos de nuestra gastronomía, pero, ¿sabías que también es un buen afrodisíaco para los hombres? El café, el ginseng o el chocolate siempre han destacado por ser alimentos que incrementan el deseo sexual, pero, el jamón ibérico puede convertirse en el mejor de todos ellos!!! ¿Por qué el jamón ibérico puede ser un alimento afrodisíaco? Por el zinc que contiene. Cada loncha de jamón ibérico de bellota supone la ingesta de 2,3 miligramos de zinc, cuando la necesidad diaria para un deportista es de quince miligramos. Por lo tanto, consumir varias lonchas de este tipo de jamón favorece el deseo sexual. Además del zinc, el jamón ibérico de bellota ofrece una gran carga de proteínas. Estas son fundamentales para facilitar el rendimiento durante cualquier actividad que requiera trabajo muscular. Por lo tanto, además de aumentar el apetito sexual, el jamón te ayudará a lograr todas las proteínas necesarias para poder mejorar la actividad sexual!!!
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NUESTRO PROGRAMA DE RADIO EL TXOKO DEL SIBARITA EN SERCOTEL BOULEVARD DE VITORIA-GASTEIZ
De izquierda a derecha: Andoni Erkiaga (Gerente de la Fundación del Valle Salado de Añana), Delia García (Jefa de Congresos y Turismo del Ayuntamiento de Vitoria Gasteiz), Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita), Asier Aguirre (Director del Sercotel Boulevard de Vitoria–Gasteiz, Raquel Medina (Jefa de Recepción del Sercotel Boulevard de Vitoria Gasteiz, Juan Manuel Lavín (Empresario y Gerente del Centro Temático del Vino Villa-Lucía)y Felipe García Miravalles (Director de Fomento del Empleo, Comercio y Turismo de la Diputación Foral de Álava ) . mano de nuestros responsables en turismo del Ayuntamiento de Vitoria y la Diputación Foral de Álava, de todas las imnumerables actividades que uno puede venir a conocer, a Vitoria y como no, a toda la provincia de Álava. La sal de Añana, el centro temático del vino Villa-Lucía, ubicado en Laguardia y todas las diferentes ofertas del Sercotel Boulevard de Vitoria, fueron los principales ingredientes en nuestro programa. Grandes cracks con los que disfruté mucho, y me hicieron emocionarme al hablar tanto de mi tierra!!!
Ayyyyyy… ayyyyy… Pero qué ganas teníamos ya, queridísimas y queridísimos amigos, de protagonizar nuestro programa de radio, desde mi amada tierra, como es, VitoriaGasteiz!!! Y es que, como bien sabéis, nuestro Txoko del Sibarita y un servidor, somos muy Willy Fog, ya que por motivos inexorablemente profesionales, nos toca viajar mucho, para comunicaros nuestras diferentes aventuras!!! Y por fín y desde el maravilloso y acogedor Hotel Sercotel Boulevard de Vitoria, pudimos informarnos la mar de bien, de la 12
Siervas de Jesús, 17 • 01001 Vitoria-Gasteiz Tel. 945 564 935 • info@restaurantewaska.com www. restaurantewaska.com
Las comidas que siempre están presentes en estas fechas Bueno, y en cualquier época del año, también son perfectas eh? Las comidas típicas de Navidad tienen algo de encantador, en parte por la rutina anual que producen, y en parte porque son platos especiales que a veces solo comes una vez al año, y la expectación que generan añaden un aliciente más, a las ya de por si alegres Fiestas. Cuando el frío arrecia, nada entra mejor que una sopa, un caldo o un consomé. En Cataluña es muy habitual servir caldo de Navidad en una sopa de galets, aunque no lo es menos también en el resto del país, especialmente en el norte, el consomé de Navidad. También son muy tradicionales las sopas de pescado y marisco, que conjugan el calor aportado con el lujo adicional que aporte un buen marisco, y también la porrusalda de bacalao, mucho más modesta, pero igualmente presente en muchas mesas. Si hay una receta tradicional por excelencia para estas Fiestas, esa no es otra que la receta de pavo de Navidad, aunque su versión en miniatura, los picantones rellenos. Entre los pescados, siempre están muy presentes las almejas, ya sean solas, como es el caso de las almejas a la marinera, o acompañadas con un buen rape, una merluza… 14
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Por Ana M. Tomé Eguíluz
TE APETECE UNA CELEBRITY?
Porque ya no es “cool” colocarle a un plato o un trago cualquier nombre 1. Hot Dogs Salma Hayek. “The Salma” es una impresionante salchicha capaz de incendiar los paladares más resistentes. Lo encuentras en el emporio Hot Doug de Chicago. 2. El sándwich “Mariah Carey”. En el Café Chelsea ofrecen un sándwich de pan integral con pavo asado, tocino de pavo, lechuga, rúcula y tomate en honor a la cantante por su asiduo consumo. 3. Trago Mel Gibson. Un bar de Nueva York presenta un nuevo cocktail que hace referencia a la estrella de Hollywood Mel Gibson. Se llama “The Mel”, mezcla vodka, ginebra, vermú, soda y jugo de cebolla. 4. Sándwich Hugh Hefner. En Heimerhaus Deli, un restaurante de Redwood City (California), el sándwich más popular es “The Hef”, en honor al magnate Hugh Hefner, dueño de la revista Playboy. Se trata de una pila alta de jamón, pavo, salsa picante y mucho queso. 5. Cóctel Lindsay Lohan. Conocida por sus polémicas entradas y salidas de la cárcel y de los centros de rehabilitación, la estrella Lindsay Lohan también tiene una bebida a base de vodka y jugo de olivas que prepara el Aves Café de Hollywood. 6. Torta “Mejor que Robert Redford”. Para quienes anhelan al actor Robert Redford, la torta que lleva su nombre está hecha a base de nueces, queso crema, vainilla y chocolates Herhsey’s. Y es que hay famosos que están para comérselos. 18
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Los mejores trucos para no engordar mucho en Navidad!!! Aunque algún kilo de más... es imposible evitar eh? Resérvate para los días de fiesta. Toma alimentos a la plancha, al horno, frutas y verduras y combina esta dieta con ejercicio físico. Modérate con el alcohol porque los licores de alta graduación engordan mucho más. Un truco para controlar la ingesta de alcohol es combinar el agua con el vino. Los refrescos, también con cuentagotas. Si te encargas de cocinar los días festivos, procura evitar las grasas y reparte las sobras con los invitados.
Para los postres, mejor las recetas caseras que las tartas industriales. Come despacio. Al haber tanta comida en las cenas y comidas navideñas, la tendencia es a comer más rápido. Esto, además de ser poco saludable, hace que comamos más. No reserves el hambre. Aquellos que no quieren ganar peso durante las navidades suelen cometer el error de ‘reservar hambre’. Llegar hambriento a la celebración hará que comamos más y, posiblemente, sin control. 20
La diferencia de unos a otros en hostelería Crees que así se triunfa más?
En este país de bares y sucursales bancarias, uno puede no considerar la oportunidad de montar un bar por el efecto de que ya hay muchos. Pero también está el negocio de los traspasos de bares que quien domina dicha actividad se está llevando unas buenas alegrías con la comunidad china.
miento al cliente, de una oferta que no pueda renunciar, y ya se sabe que en este país, cuando te regalan una cosa, nunca se dice que no, y menos cuando es comida. El secreto: Tapas incluidas en las bebidas (quedaría excluido la mañana para no perder lo que se genera con los cafés). Todos sabemos que cuando se pide un refresco y te regalan una tapa, nos quedamos sorprendidos pero además cautivados. La tapa tiene que ser de calidad y esto en restauración significa buena presencia y con un mínimo de calidad.
La mayoría de bares pecan de ser simplones, otros son más de lo mismo, otros que no están bien situados, otros que no dan calor al consumidor, y otros quien los gestiona no son taberneros de profesión. Sin embargo hay muchos que les va bien y son los que copan la rentabilidad y los buenos emplazamientos. Os presentamos hoy una de las muchas fórmulas para abrir un bar y triunfar.
Y también la aplicación tiene más sentido en toda España excepto Andalucía que ya tiene tradición en eso de servir tapitas gratis.
Se trata de ser diferentes en la oferta. De ofrecer, además de senti22
Y aquí tenemos… Menú del día En la vida, no hay más que retroceder al pasado y…
Prácticamente todos hemos probado alguna vez en un restaurante un menú del día. Esa propuesta gastronómica de primer y segundo plato de estilo “casero”, acompañado por bebida, pan y postre o café es un clásico entre nuestros locales de restauración vayas donde vayas. Pero, ¿cuándo y cómo surgió el menú del día? La palabra menú procede del latín minutus, que significa pequeño, y sus orígenes se remontan a la Edad Media cuando los comensales nobles en el Consejo de Condes escogían entre una amplia lista de platos según sus apetencias, en algo parecido a lo que ahora se denomina carta o menú. Fue Enrique de Brouswicky el que en 1849 ya comenzó a redactar las cartas, incluso maridando platos con vinos, en lo que fue el germen del actual menú del día. Más tarde, en el siglo XVIII, se comenzaron a colgar pergaminos escritos a mano con la oferta gastronómica del día en restaurantes muy reconocidos… En el siglo XIX, las fondas comenzaron a servir varios platos a un precio económico y fijo, costumbre que se fue extendiendo y que ya aparecía citada en obras como “Montes de Oca” de Pérez Galdós. Pero su origen más directo de lo que hoy conocemos como menú del día, no fue más que un menú turístico que se impuso por parte del Ministerio de Información y Turismo en los años 60 del antiguo gobierno franquista.
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EL HUITLACOCHE A disfrutarlo !!!? Desde tiempos prehispánicos el huitlacoche era consumido y hoy es empleado en países como Francia, Estados Unidos y Alemania, donde se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca”. El huitlacoche prolifera en el grano del maíz; es un hongo parásito. La parte más abundante se conoce como las agallas y estas crecen en la mazorca. Así, se genera una mezcla entre el hongo y el grano de maíz que consumimos. Sobre todo en los últimos años han sido encontrados múltiples beneficios y de hecho el huitlacoche ha sido reconocido como un alimento nutracéutico, concepto que se refiere a los alimentos con propiedades nutricionales pero también farmacéuticas. He aquí algunos beneficios del huitlacoche: A largo plazo el teocintle ayuda a mitigar la diabetes y disminuir los niveles de colesterol. Mantiene los niveles de glucosa en la sangre. Por su fibra es un buen laxante y ayuda a mejorar la labor digestiva. Por su contenido de lisina ayuda a la absorción adecuada de calcio, fortalece el sistema inmunológico y ayuda a la formación de colágeno. También es un antioxidante por lo que retrasa los efectos de la vejez. 26
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CHISTES Gastronómicos… Ja, ja, ja…
Señor camarero, tengo que decirle que el vino que me acaba de poner está muy malo, sabe a vinagre! - Señor, pero si es de lo mejor de nuestra bodega, es un Ribera! - Pues me habrá tocado un Paquirrín! ... Que letra del abecedario es la única que se puede comer? La G Latina ... Estoy muy gordo y no hay forma de bajar de peso. Ya lo he intentado todo y no hay forma. - Yo te recomiendo 15 manzanas al día. - Si? y cuales son mejores, las rojas? las verdes? - ... haciendo footing ... Va un matrimonio por la calle y se encuentra a un borracho tirado con una botella en la mano y cantando. La mujer le dice a su marido: - Paco, ese borracho hace años fue mi novio y mira como está, desde que lo dejamos está bebiendo. - Pues mira que le dura celebración! .
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2017!!!
La mixología molecular Sí, yo también me extrañé al leerlo…
El cocktail, o cóctel, se define como “una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo, en el que ninguna destaca especialmente sobre la otra“. Pero el cóctel no sólo debe ser una combinación perfecta de bebidas, sino que debe ser excelente en su presentación, sabor y perfume. Durante los últimos años, los bartenders más atrevidos aportan a sus creaciones, además de sabor y estética, textura y espectáculo, una auténtica revolución en el mundo de la coctelería que se define como Mixología Molecular.
tigiosos congresos gastronómicos han cedido un espacio cada vez mayor a los bartenders, que dejan de ser malabaristas para convertirse en alquimistas, investigan con humo de canela, zumo de tomate incoloro y otras técnicas propias de la cocina de vanguardia; de hecho, en la innovadora ciudad de Boston ya se les conoce como the bar-chefs.
¿Arte de magia o ciencia? Arte de magia y ciencia. La mixología molecular es una técnica relativamente joven empleada en los noventa pero desarrollada en el nuevo siglo, que La Mixología Molecular, o coctelería moderiva de la gastronomía molecular. Algunas lecular, utiliza técnicas científicas y químicas, tal y como viene ocurriendo hace años en la de estas técnicas incluyen flamear, congelar, cocina moderna: se manipula la materia para ahumar, congelar o usar ingredientes extercrear nuevos sabores, sensaciones, texturas y nos para transformar texturas tales como efectos visuales. Gracias a ella, los más pres- ácidos, proteínas y gelatinas. 30
Valle Salado de Añana: donde surge una de las mejores sales del mundo
AÑANAKO GATZ HARANA FUNDAZIOA FUNDACIÓN VALLE SALADO DE AÑANA + 34 945 351 111 www.vallesalado.eus info@vallesalado.eus Los ingresos que genera la venta de Sal de Añana son reinvertidos íntegramente en la recuperación del Valle Salado