sibarita el txoko
ENERO
2016
FEBRERO
del
dohainiko aldizkaria 45.a.
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EL TXOKO DEL SIBARITA
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v
editorial
Bueno… bueno… bueno… Amigas y amigos, cómo lleváis el arranque de año? Ya estáis poniendo en marcha todos esos propósitos que os habéis marcado? Haciendo más deporte que nunca, para quitar esos excesos? Me imagino que sí!!! Ante todo tranquilidad y buenos alimentos, eh? Nosotros en plena faena gastronómica y turística para poder ofreceros las noticias y mejores primicias gastronómicas que nos va enseñando la vida!!! QUERIDÍSIMAS Y QUERIDÍSIMOS AMIGOS, BIENVENIDAS Y BIENVENIDOS A UN NUEVO EJEMPLAR DE NUESTRA REVISTA EL TXOKO DEL SIBARITA!!!
el txoko del sibarita
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© "El Txoko del Sibarita". 2016 urtea. N o 45. Dirección: Luis Etxebarria. Jefa de Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz. Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz, Eneko Aduriz, Mikel Garaizábal y Luis A. Bañares. Dirección de Arte: Diseñoart. · Imprime: Gráficas Dosbi.
ENE-FEB 2016
TIEMPO DE
LEÑA, NIEVE Y CANELA UMMM... QUÉ NOSTALGIA...
POR LUIS A. BAÑARES
En febrero, siempre recuerdo a mi amama y sus tostadas de carnaval. Lo tenía todo preparado en su cocina de chapa: leche, huevos, azúcar, maizena, harina y canela. Aquellos cazos hervían y ella añadía cada ingrediente en su momento justo, mientras observaba cómo mis ojos crecían. Con el meñique confirmaba la textura que sólo la experiencia sabe dar, y dejaba la mezcla enfriar. -Ahora hay que dejarlo en la fresquera, para que los duendes hagan su trabajo. Y durante unas horas, andaba por la casa, atento a cualquier enanito que pudiera acercarse a la masa que cuajaba en un rincón frío y húmedo al otro lado del pasillo. A las pocas horas me llamaba; tenía al fuego una sartén enorme con aceite que crepitaba ansioso. Fraccionaba la crema y rebozaba cada pedacito en harina y huevo. Añadía a la sartén unas ralladuras de naranja y limón. -Cuando se ricen, habrán dejado su esencia y empezará la magia. -¿Magia? -Magia…ya verás. De repente, un aroma acogedor inundaba la cocina a medida que las porciones adquirían un dorado óptimo. Las ordenaba pulcramente en una fuente, adornadas con canela y azúcar grueso. El ruido de tambores irrumpía en la tarde que ya moría y mientras observábamos desde la balconada los colores que se abrían paso en las calles, pintando aquella época tan gris, los dulces cristalizaban en algún rincón, sabiamente colocados fuera de mi alcance, pero dejando un registro intachable en mi memoria. el txoko del sibarita
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ACEITE DE
OLIVA
EL ORO LÍQUIDO DE NUESTRA GASTRONOMÍA, PORQUE TAMBIÉN COTIZA... POR ANA M. TOMÉ EGUÍLUZ
El aceite de oliva virgen extra es sinónimo de máxima calidad. Altamente energético, aporta 9kcal por gramo. Es muy apreciado por sus propiedades, pero... ¿qué beneficios nos aporta su consumo moderado? - Es la grasa que mejor tolera el estómago - En el intestino es un laxante frente al estreñimiento - En el hígado facilita la expulsión de bilis almacenada - En la piel, suaviza y protege - Previene enfermedades cardiovasculares y aquellas relacionadas con el colesterol - Los antioxidantes naturales que posee lo convierten en un medio adecuado a la hora de conservar y madurar ciertos alimentos (latas de conservas, quesos, carnes…). Según los tipos de aceite de oliva, la legislación de la Unión Europea acepta cuatro categorías comerciales : • El aceite de oliva virgen extra (la más alta calidad) • Aceite de oliva virgen. • Aceite de oliva. • El aceite de orujo de oliva. Además de alimento básico, es un manjar que por su enorme variedad de sabor, olor, textura, color,... En Andalucía “Aceite es una religión” y al igual que existen las cata de vinos, en una cata de aceite de oliva, acompañada con un buen pan hecho en horno de leña, se vive una experiencia única que no deja indiferente a nadie. “Cata de aceites” únicos. ¿Te lo vas a perder? el txoko del sibarita
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Gran de Gràcia, 81. 08012 Barcelona T +34 932 184 230 · +34 935 155 151 catering@botafumeiro.es botafumeiro.es botafumeirobarcelona @botafumeirobcn @botafumeirobcn botafumeiro CON MÚSICA EN VIVO TODAS LAS NOCHE
SIEMPRE JUNTO A LOS MEJORES
TXOKO DEL SIBARITA
LUIS ETXEBARRÍA (DIRECTOR DEL TXOKO DEL SIBARITA) Y PALOMA GARCÍA (DIRECTORA DE RELACIONES PÚBLICAS DEL HOTEL WESTIN PALACE MADRID )
Ayyyyy… amigas y amigos… qué buen rato pasamos y disfrutamos compartiendo, mesa, micrófono y mantel, desde el incomparable Hotel Westin Palace de Madrid!!! Claro que, con la grata compañía de nuestra amiga y responsable de relaciones públicas del hotel, pues la verdad que fue muy fácil….. Y es que, las imnumerables anégdotas que nuestro Txoko del Sibarita compartió, hicieron que estuviésemos de lujo… nunca mejor dicho!!! Gracias Paloma García y Vanessa Ferrer por la impoluta e inigualable cercanía con la que ejercéis y la humildad con la que lidiais el día a día en el lujoso y prestigioso Hotel Westin Palace Madrid!!!
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WACEF CHIHA (EMBAJADOR DE TÚNEZ), LUIS ETXEBARRÍA (DIRECTOR DEL TXOKO DEL SIBARITA), MOHAMED ALI TOUMI (PRESIDENTE DE LA FTAV) Y RAMI JEBALI ( DIRECTOR DE LA OFICINA DE TURISMO PARA ESPAÑA Y PORTUGAL )
Y ya van 12 añitos que nuestro programa de radio El Txoko del Sibarita, se emplaza a la capital del reino, a disfrutar con todas y todos vosotros, de la espectacular feria internacional de turismo como es, Fitur!!! Y esta ocasión nuestro stand elegido para compartir micrófono fue Túnez!!! Y creedme cuando os digo, que nos entendimos fenomenal!!! Como dirían ellos: 'inn 'amdi waqtaan tayibana!!!
LAS DOS OPCIONES PARA
LOS ALIMENTOS TÚ DECIDES…
Las principales ventajas que se encuentran en la comida congelada son: • Cualidades organolépticas: la comida congelada mantiene la textura, el color y el olor que antes de ser congelada. • Propiedades: en la actualidad existen técnicas de congelación que garantizan el 100% del contenido nutricional. • Comodidad: los alimentos congelados son cómodos de preparar y pueden adquirirse en cualquier momento del año. • Seguridad de los alimentos: los alimentos congelados proporcionan una mayor seguridad y previenen de ciertos parásitos como por ejemplo el que se encuentra en el pescado llamado Anisakis. • Larga conservación: la comida congelada puede ser conservada en su mismo estado de congelación durante meses. Entre las principales desventajas que la comida congelada tiene se encuentran: • Pérdida de sabor: los alimentos congelados tienen menos sabor que en estado fresco o natural. • Mayor precio: generalmente los alimentos congelados tienen un mayor precio que los alimentos frescos. • Grasas trans: muchos alimentos que se compran congelados pueden contener grasas trans dañinas para el corazón. • Comida más indigesta: existen muchos alimentos congelados elaborados con especias, aditivos, etc. que pueden ser indigestos para muchas personas sobre todo aquellas con un estómago delicado. • Comida con más calorías: los alimentos congelados contienen más sodio, sal y aditivos saborizantes como el glutamato monosódico. El valor energético de la comida congelada suele ser bastante elevado.
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RESTAURANTE DE ALTA MAR GASTROBAR TAPAS· COCKTAILS· OYSTER BAR
TRAVESSERA DE GRÀCIA · 44-46 08021 BARCELONA P H O N E: +34 93 414 66 22 info@patron-restaurant.com www.patron-restaurant.com #patronbcn
CON MÚSICA EN VIVO TODAS LAS NOCHE
BELLEZA LITERARIA ACEITUNEROS DEL PÍO-PÍO, MUERTOS DE HAMBRE Y MUERTOS DE FRÍO... POR ANA M. TOMÉ EGUÍLUZ ... El poeta José María Hinojosa en su "Canción de los aceituneros", al igual que Miguel Hernández en "Aceituneros": Andaluces de Jaén, aceituneros altivos, decidme en el alma: ¿quién, quién levantó los olivos? o Federico García Lorca en "Paisaje": El campo de olivos se abre y se cierra como un abanico, rinden un importante homenaje a tantos hombres y mujeres (y niños) aceituneros a través de su poesía. En la prosa, es José Antonio Muñoz Rojas quien les homenajea. Espero que disfrutéis el siguiente texto tanto como yo... "LOS ACEITUNEROS" Desde lejos son unos humos lentos sobre los olivares. Acercándose, un rumor disperso. Voces, alguna copla, el ruido de un banco que se cierra, el manoteo rápido sobre las hojas, el aleteo del aventador, la caída continua y mullidas de la aceituna, como una cascada negra, en los sacos. Pocas veces hará la tierra más suyos a los hombres que en las aceitunerías. Aceituna arrugada, verde, vinosa, al igual que los rostros, que las ropas, que las manos enterronadas. Salen de mañana arrecidos, se reparten por el olivar, atacan a los árboles, recogen ávidamente el fruto, izan las canastas sobre las testas. Van las aceituneras pardas, sucias, apenas los ojos brillantes entre los pañuelos, apenas salvándose la gracia de una forma bajo los pantalones. Los olivos se les entregan y revierten las ramas despojadas a la altivez de antes, a esperar la nueva flor que el aire les tiene guardada. Y los aceituneros siguen camada adelante, a lo suyo, oscuros, torpes, implacables. Aquí lo humano no guarda paz con lo sereno del día, con la paz, con la limpieza del aire. Todo se vuelve afán, prisa, que nada quede. El rumor pasa y tras él quedan enhiestos los ramones, quieto el aire. Y la madre grita: -Y que el niño no se vaya a quedar atrás. Y el niño viene bamboleándose, aburridillo, sin comprender muy bien todo aquello, agradecido al solecito de enero, después del frío inexplicable de la noche antes. (Las cosas del campo, 1951) el txoko del sibarita
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AVENTURA POR LUIS A. BAÑERES
Capitán Pocoví de la 5ª flota interestelar Código acceso 33556677 Solicitando contacto directo con base. Reporte extraordinario. Fiu, fiu, fiuuuuuu -Aquí base. Le escucho, Capitán Pocoví. -Le hablo desde Bilbao. Estoy en Santo Tomás. -¿En misa, hijo? Vaya, me emociona ver que reconduce usted esa moral tan distraída que le caracteriza… -¿Qué dice? Santo Tomás es una feria. -Ya me parecía a mí…En fin, déjeme buscar. A ver de qué se trata esta vez.(…) -Aquí habla de más de 286 puestos y 140 productores locales. -En efecto, comandante. -…hortalizas, frutas, quesos, miel, carnes y embutidos, conservas, pan, dulces tradicionales, txakoli, sidra, derivados lácteos… Como siempre, tan centrado en lo que de verdad importa… En fin, páseme una chunguimagen para que me haga una idea del ambiente. (…) -Veo gente con boina y vestidos de pastor ¿Quién es usted? Dé saltitos, a ver si puedo distinguirle. ¿Pocovi? ¿Pocoví? Nada, que ya se me ha distraído…normal, si es que está en su salsa. -Lo siento, comandante. Al saltar y sonreír para hacerme ver, los que me rodeaban han pensado que iba a bailar un aurresku y he tenido que improvisar. -¿Y qué ha hecho? -Cantar una Salve rociera. -Su capacidad de improvisación me abruma. -Gracias, señor. -¿Puede alejarse un poco y enviarme ahora esa chunguimagen? -Ya mismo. el txoko del sibarita
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-¿Ese es usted? ¿No había una boina más pequeña? Bueno, la verdad es que realza su lado salvaje. -HJGjmskdjdhkjsdhskdjhsl -¿Eh? -Perdone comandante, es que estaba comiendo un talo con chorizo. -Mmmmm, qué pinta tiene eso ¿Puede mandarme algunos? Y límpiese la comisura de los labios, que le está chorreando grasa. -No se hace la idea de lo que cuesta acercarse al puesto. Las colas son terribles. -Pues improvise, hijo. Trate de colarse. -Haré lo que pueda, pero sepa usted que arriesga la vida de un agente. -Toda misión conlleva riesgos…Además, le pondríamos su nombre a un satélite en agradecimiento por los servicios prestados. -Me está usted poniendo mal cuerpo, comandante. -¿Yo? ¿O el talo con chorizo? Otra cosa: según nuestros datos, también se venden plantas. -Positivo. -Mire si puede hacerme llegar alguna bonita, que se me pasó el aniversario y tengo a mi mujer sensiblona. -Le paso una que le va a encantar.(…) -¡Ah! Pues no es fea, no. Veo que se trata de un Onopordum acanthium, según nuestros datos. -Efectivamente. Aquí se conoce como cardo borriquero. Va usted a triunfar, señor. -Bueno, le dejo. Estaba viendo Cuarto Milenio cuando me ha llamado usted, y hablaban de OVNIS… -Chorradas… -Pues sí. Bueno, reúna toda la información que pueda sobre esa feria. Podríamos reproducirla aquí. Seleccione todos los productos interesantes y no olvide pedir los tickets. -Me temo que eso no va a poder ser. -Usted insista, que ya sabe cómo son nuestros contables. ¡Ah!, le dejo, que se acerca mi mujer. A ver qué cara pone al ver la planta… -Sí, sí, sí. Recuerde que siempre le pueden poner su nombre a un satélite. -¿Qué dice? ¿Por qué? ¿Capitán? ¿Capitán? Ya me ha colgado. En fin…¡Cariño! No te imaginas lo que tengo para ti…
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TRUCOS PARA EVITAR
LA ANSIEDAD EN LA COMIDA SIGUE ESTOS PASOS Y TE NOTARÁS MUCHO MEJOR!!! 1. Los líquidos pueden ayudarte. Cualquier tipo de líquido nos ayudará a sentirnos saciados. Por ejemplo, tomar infusiones calientes y asegurar un buen aporte de agua diario (2 litros). Tomar uno o dos vasos de agua antes de las comidas también ayuda a llegar con menos hambre a la mesa. 2. Evita alimentos excitantes como el café o el té, y el chocolate en exceso o el azúcar refinado. 3. La fibra es fundamental. Harán que te sientas más saciado y, por lo tanto, con menos hambre y ansiedad. 4. La importancia del triptófano. Las proteínas animales (carnes, pescado o huevos), lácteos, plátanos, piñas y frutos secos contienen triptófano, que tiene efecto tranquilizante. 5. El (famoso) Omega 3 como los pescados azules y los frutos secos, así como los cereales integrales que nos aportan vitamina B, favorecerán la mejora de la ansiedad. 6. Carbohidatos complejos (pan, pasta, arroz, cereales, galletas, patatas, lentejas, etcétera) colaboran en el aumento de la cantidad de serotonina. 7. Pon magnesio en tu vida para calmar el nerviosismo que acompaña la ansiedad. 8. Cinco comidas al día como mínimo. 9. Necesitas tu tiempo para comer y cenar. De esta manera haremos mejor la digestión y hay que tomarse al menos 2025 minutos para las comidas. 10. Organízate. La hora de hacer la compra también es importante: nunca debemos ir a comprar cuando se acerca la hora de la comida, ya que la sensación de hambre nos puede llevar a comprar alimentos muy calóricos (como bollería de snacks).
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LA MEJOR PSICOLOGÍA ESTÁ
DETRÁS DE UNABARRA ¿QUÉ? ... ¿A QUÉ OPINAS IGUAL?
Existen tantos tipos de camareros como bares: el camarero profesional y preciso de restaurante, el amigo de toda la vida del bar de abajo, el chistoso del bar típico de pueblo, el ligón que te acaba invitando a algo para sacarte el teléfono o el camareroconfidente-psicólogo del bar de copas. El camarero de restaurante es rápido, preciso y mantiene la compostura (y el equilibrio) en todo momento. Son camareros y camareras profesionales, exigentes en su trabajo y por supuesto elegantes y hasta, en ocasiones, invisibles. Un buen camarero de restaurante se nota por su ausencia. O lo que es lo mismo, cuando están haciendo su trabajo ni se les nota, porque siempre tendrás sobre la mesa lo que necesitas. En el bar más cercano nos encontramos con el camarero que bien podría ser uno más de la pandilla. Este camarero es aquel que parece conocernos de toda la vida, nos pregunta sobre nuestra vida y echa en falta a aquellos amigos que no han podido venir al bar esa tarde. Con él podemos hablar de cualquier tema: fútbol, televisión, rolletes, amoríos, estudios... Da igual cuánto tiempo haga que vamos a ese bar, él siempre te reconoce e incluso te llama por tu nombre. Y ¿a quién no le gusta este trato tan personal? Por último vamos a hablar de ese camarero que tanto nos ayuda, el camarero psicólogo y confidente. Este camarero suele estar detrás de una barra y entre vaso y vaso, se dedica a y escuchar. Nunca habla, nunca opina, pero tiene un sexto sentido para identificar quien necesita que le tiren de la lengua. A estos grandes del sector les debemos mucho por eso queremos rendirles un gran homenaje. el txoko del sibarita
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LA MAGIA DE LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
El vino, se define como el resultado de la fermentación total o parcial del mosto que se obtiene de la uva. Dicho de otra forma, se podría decir que las levaduras (esos microorganismos muy pequeños que sólo se pueden ver por medio del microscopio) se comen el azúcar que contiene el mosto, y lo trasforman, entre otros productos, —por ejemplo, aromas y sabores— mayoritariamente en alcohol y anhídrido carbónico (CO2). Fue el científico Francés Louis Pasteur (1822-1895) quien demostró la relación entre el vino y la microbiología. Antes de que Pasteur lo demostrara, se creía que la fermentación era una descomposición del mosto —cabe señalar que la palabra fermentación proviene de la palabra latina ‘fervere’, hervir—.
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Los microorganismos responsables de la transformación: son levaduras muy pequeñas (entre 2 y 10 micras). Se conocen 12 familias, y éstas están divididas en especies. En la fermentación participan un número muy alto; en una fermentación alcohólica se han contado más de 60 tipos de levaduras. Para conseguir un grado de alcohol necesitaremos 17 gramos de azúcar, poco más o menos. Cuando el azúcar necesario no se puede obtener de forma natural, podemos añadir azúcar de remolacha o mosto concentrado a la masa que está fermentando y así conseguir mayor grado alcohólico. Esta técnica se denomina chaptalización y, aunque en muchas zonas de Europa es legal, en otros paises no. ¿Pero... de dónde proviene la palabra chaptalización? Fue un ministro de Napoleón, llamado Jean Antoine Chaptal quien divulgó esta técnica, con el fin incrementar el grado alcohólico en los vinos, y de ahí proviene el nombre.
EL REFORMADO
PALACIO DE
CONGRESOS Y EXPOSICIONES
EUROPA EN VITORIA GASTEIZ
UN PALACIO DE CONGRESOS Y EXPOSICIONES DE PRIMER NIVEL, “VERDE POR FUERA Y VERDE POR DENTRO”.
El Palacio de Congresos Europa fue inaugurado en 1989 -el año de la caída del muro de Berlín, época de distensión y espíritu europeísta. Fue el primer Palacio de Congresos y Exposiciones del País Vasco, y desde el principio acogió un número importante de eventos. A lo largo de estos más de 25 años, el Palacio de Congresos Europa ha ido ampliando y mejorando su equipamiento, hasta culminar su transformación con la última obra de gran envergadura realizada en los años 2014-2015. Tras la reciente finalización de esta rehabilitación y ampliación, el Palacio Europa dispone ahora de una capacidad operativa cuatro veces superior a la inicial, pasando de 1.499 a 5.700 personas.
Su actual equipamiento abarca: • Más de 20 salas de reunión desde 25 a 450 plazas, • Tres recintos de uso expositivo o polivalente, con una superficie total de más de 3.000 metros cuadrados. • Un Vestíbulo Central desde el que se accede al nuevo auditorio “María de Maeztu con un aforo de alrededor de 780 plazas. • Una terraza en altura con pequeñas plantas mantenidas con un microconsumo de agua.
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LA IMPORTANCIA DE
SABER COMER DÉJATE ENSEÑAR Y CONFÍA!!!
Comer cantidades adecuadas y masticar despacio redunda en una mejor digestión y por ende en una alimentación equilibrada y en un organismo más saludable. He aquí unos fantásticos consejos : · Erróneamente creemos que la digestión comienza hasta que los alimentos están en el estómago, en realidad comienza desde que están en nuestra boca. - Comer lentamente te permite saborear los alimentos. Estamos siempre de prisas y por momentos quisiéramos tener un orificio en el estómago para así, tal cual, meternos los alimentos y no "Perder tiempo en masticar". Más que una mera necesidad, el comer y hacerlo sin prisas también juega un papel muy importante en la satisfacción personal. · Sentirte saciado te lleva 20 minutos desde que comienzas a comer. Sólo después de ese tiempo el cerebro registra y te manda el aviso de que ya estás satisfecho. Ahora bien, si comes aceleradamente comerás mucho más antes de que esa señal aparezca y lo que desde luego afectará en tu peso corporal y obviamente en tu salud. · Finalmente algo que podemos agregar es que comer lento ayuda a relajarnos; un cuerpo tranquilo recibe y aprovecha mejor los alimentos y los nutrientes que éstos nos aportan además de que mejora el estado de ánimo.
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CHISTES
GASTRONÓMICOS... JAJAJA...
Estaba una pizza llorando en lo alto de la mesa mirando para otra pizza que se había caído al suelo. En se momento se le acerca una pizza y le dice: Lo siento, que era, familiar? No, era una simple pizza mediana.
Oiga camarero, el pescado viene con guarnición? No caballero, viene solo conmigo.
¿Qué letra del abecedario es la única que se puede comer? La G Latina
¿Qué cosa es peor que encontrarse un gusano al estar comiendo una manzana? Encontrar solo medio gusano. ...
Carlitos, le pregunta el profesor ¿qué debo hacer para repartir 11 naranjas entre 5 personas? Un zumo, profesor....
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REFRANES
GASTRONÓMICOS • • • • • • • • •
Cordero castellano, vaca gallega y arroz valenciano. Olla con jamón y gallina, canela fina. A la carne vino, y si es jamón con más razón. En San Juan, las sardinas mojan el pan. Garbanzos y judías hacen buena compañía. El pato y el lechón, del cuchillo al asador. Carne de cochino pide siempre vino. A falta de faisán, buenos son rábanos con pan. Caracoles de abril para mí, los de mayo para mi hermano y los de junio para ninguno. • La tortilla y la mujer se han de comer calientes, pues si las dejas enfriar ni el diablo les clava el diente. • Pan, uvas y queso saben a beso. • Cuando para comer hay lentejas, si quieres las comes y si no las dejas. • Vino tinto con la vaca, y blanco con espinacas. • El chorizo no es dañino si se cuece con buen vino. • Para mentir y comer pescado hay que tener mucho cuidado. • Si tienes ganas de morir, cena cordero asado y échate a dormir. • El fraile que pide pan, come carne si le dan.
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