MAYO
2014 JUNIO
sibarita el txoko
del
dohainiko aldizkaria 35.a.
NUESTRO PROGRAMA DE RADIO GASTRONÓMICO CUMPLE YA
10 añoS
ESPECTACULAR EL NUEVO RESTAURANTE
EL PATRÓN
EN LA CIUDAD CONDAL!!!
Jatetxeak (en euskera, ‘restaurantes’)
La cocina se entiende aquí de una manera única, llena de pasión y corazón. Visítanos y te daremos un trocito del nuestro para llevar. euskaditurismo.net
Eso sí, la filosofía y el valor humano lleno de humildad que nos enseñó, quien empezó, allá en el año 2004 dirigiendo este programa, como es, nuestro grandísimo periodista y amigo AITOR BUENDÍA, no ha cambiado eh? Seguimos y seguiremos siendo siempre, los mismos JATORRAS que conocisteis. Como no, agradecer también, al empresario gallego D. José Barreira, quien nos abrió la puerta del restaurante Margoa, como si fuera nuestra casa. Tres añitos más tarde, nació esta revista, así que vamos por el buen camino también, eh? Y ya que estamos de agradecer, desde aquí le mandamos nuestra más sincera y profunda felicitación, a la mejor profesora de toda la Comunidad Autónoma Vasca, quien dirige el departamento de redacción de esta revista, y a la que tenemos muchísimo que agradecer desde nuestro Txoko del Sibarita, MI GRAN AMIGA, ANA M. TOMÉ EGUÍLUZ. Con esta energía arrancamos esta vez, así que sin más dilación, QUERIDAS Y QUERIDOS AMIGOS, BIENVENIDAS Y BIENVENIDOS A UN NUEVO EJEMPLAR DE NUESTRA REVISTA.
© "El Txoko del Sibarita". 2014 urtea. N o 35. Dirección: Luis Etxebarria. Jefa de Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz. Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz, Eneko Aduriz, Mikel Garaizábal y Arantza García. Dirección de Arte: Diseñoart. · Imprime: Gráficas Irudi.
Ayyyyy… Amigas y amigos, que nostalgia y a la vez que alegría y orgullo le entra a uno, cuando escribe esta editorial… Y es que, parece que fue ayer, pero nuestro programa de Radio gastronómico cardiosaludable por excelencia El Txoko del Sibarita, está de celebración, porque nada más y nada menos, cumple su DÉCIMO ANIVERSARIO!!! Todavía uno recuerda cuando arrancó desde el restaurante Margoa del Gran Hotel Lakua de Vitoria Gasteiz, y que con el paso del tiempo se expandió hasta llegar a diferentes comunidades como lo estamos haciendo todos los Viernes.
EL TXOKO DEL SIBARITA
v
por Luis ETXEBARRÍA
www.eltxokodelsibarita.com txoko2@gmail.com
decimo aniversario
editorial
mayo-junio
LOS MERECIDOS RECONOCIMIENTOS DE LA BODEGA
LAR DE PAULA
por Ana M. Tomé Eguíluz
Adaptada a su entorno, la bodega Lar de Paula en Elvillar de Álava es un edificio construido pensando en su funcionalidad primordial: facilitar el tránsito de la uva al vino tanto en recorrido y trabajo diario, como en procedimientos enológicos y tecnología. Existe un único fin: llevar a cabo un proceso donde la exigencia y la pulcritud son la principal preocupación. Por eso, desde el Txoko del Sibarita queremos brindar con todos vosotros, los grandes premios que, esta humilde bodega, va consiguiendo.
VINO
AÑADA CONCURSO
PREMIO
Lar de Paula Crianza M
2010 Concurso Mundial Bruselas 2014
Medalla Plata
Lar de Paula Reserva Lar de Paula Reserva Lar de Paula Reserva Lar de Paula Reserva Lar de Paula Reserva Lar de Paula Reserva Lar de Paula Reserva
2008 2008 2008 2008 2008 2008 2008
Decanter Asia Wine Awards 2012(Hong Kong) Decanter 2013 Mundus Vini 2013 Guía Peñín Tempranillos al Mundo 2013 International Wine Challenge 2014 (Reino Unido) Concurso Mundial Bruselas 2014
Medalla Bronce Medalla Bronce Medalla Plata 90 puntos-4 Estrellas Medalla Oro Medalla Bronce Medalla Oro
Lar de Paula Cepas Viejas Lar de Paula Cepas Viejas Lar de Paula Cepas Viejas Lar de Paula Cepas Viejas Lar de Paula Cepas Viejas
2008 2008 2008 2008 2008
Decanter Asia Wine Awards 2012(Hong Kong) Medalla Bronce Rioja Masters 2012 (The Drinks Business & Wines from Rioja) Medalla Plata International Wine Challenge 2013 (Reino Unido) Commended Decanter 2013 Medalla Bronce Mundus Vini 2013 Medalla Oro
Merus.4 2007 Merus.4 2007 Merus.4 2007 Merus.4 2007 Merus.4 2007 Merus.4 2007 Merus.4 2007 Merus.4 2007 Merus.4 2007
International Wine Challenge Londres 2012 Medalla Oro Decanter 2012 Medalla Bronce Tempranillos al Mundo Nueva York 2012 Medalla Oro AMAVI 2012 Medalla Bronce Decanter Asia Wine Awards 2012 (Hong Kong) Medalla Bronce Rioja Masters 2012 (The Drinks Business & Wines from Rioja) Medalla Plata Concurso Mundial de Bruselas 2013 Gran Medalla Oro Decanter 2013 Medalla Bronce Mundus Vini 2013 Medalla Plata
SI SE HACEN LAS COSAS BIEN , TODO LLEGA!!! el txoko del sibarita
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la más suave de las cocciones No sólo en piscinas, playas, pantanos… en la cocina también podemos dar nuestras brazadas con el “Baño maría”
Se trata de calentar o mantener caliente una comida colocando el recipiente en el que se encuentra la preparación dentro de otro recipiente más grande, que contiene agua hirviendo. Se cuenta que María, alquimista del siglo III, también conocida como María la Judía (hermana de Moisés y del profeta Aarón) calentaba los metales de manera indirecta en busca de la piedra filosofal. En origen era un baño de arena y cenizas. Hoy en día es ideal para: - Calentar biberones - Cuajar flanes, tocinos de cielo y puddings de pescado - Derretir chocolate, leche condensada - Preparar conservas IMPORTANTE · No poner demasiada agua · Iniciar la cocción de baño María con agua caliente · Colocar un trapo o un papel en el fondo del baño María antes de verter el agua, para que durante la cocción no se mueva el recipiente.
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patronbcn @patronbcn FACEBOOK TWITTER INSTAGRAM PINTEREST FLICKR
Patrón es tu nuevo Restaurante · Lounge Bar en Barcelona. Un Gastrobar, Bar de Ostras y Cocktelería, un espacio con encanto y sencillez. Un palmo de mar en el centro de la ciudad, una isla rodeada de ostras, su especialidad. En su interior, refinado y genuino, Patrón invita a pasar una agradable velada degustando la mejor selección de frutos del mar y otras delicias. Al timón del barco encontramos a Moncho Neira, un empresario hostelero con amplia trayectoria en el sector y propietario del emblemático restaurante Botafumeiro de Barcelona. Patrón es un espacio gastronómico con tres areas de servicio claramente definidas y diseñadas para satisfacer la apetencia de cada comensal.
PATRÓN
Travessera de Gracia, 44-46. Barcelona tel. 93 414 66 22 www.patron-restaurant.com info@patron-restaurant.com
SIEMPRE JUNTO A LOS MEJORES
TXOKO DEL SIBARITA
DE IZQUIERDA A DERECHA: Gregorio Jiménez (Gerente de Zuia Club De Golf), Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita), Gaizka Toquero (Jugador del Athletic De Bilbao), Txema Anda (Mejor Otorrino del Mundo), José Miguel Bustamante (Empresario) y Josu Sánchez (Empresario).
Bueno, bueno, bueno… esta cita sí que fue completita, hasta consiguieron que un servidor, con la poca paciencia que tiene para jugar a Golf, lo hiciese!!! Eso sí que tiene mérito!!! Pero claro, con la amabilidad y el cariño humano que le pone todo el equipo de socios que forman el ZUIA CLUB DE GOLG, la verdad, que uno no se podía resistir. Pero esque además, disfrutamos de nuestro programa de radio con una gastronomía de diez, y encima, el postre se culminó con una agradable y reñida partida de Mus. NO SE PUEDE PEDIR MÁS!!! Desde nuestro Txoko del Sibarita, animamos a todo el mundo a que se informe y se haga socio en este club de Golf (www.zuiagolf.com) ya que el entretenimiento y la diversión está asegurada!!! el txoko del sibarita
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DE IZQUIERDA A DERECHA: Celestino Lamas (Empresario), Paco Cabanas (Empresario), Aroha Cabanas (Bodeguera), Julio Fernández (Presidente De Filmax), Carlos Fernández (Director General de Filmax), Noa Eladri (Gerente de Moncho, S Group), Moncho Neira (Chef Y Propietario de la Cadena Moncho, S Group) Y Luis Etxebarría (Director del Txoko del Sibarita) .
Nuevos retos y proyectos, que nuestro empresario y gran amigo Moncho Neira, ha querido resurgir. Y es que, el nuevo restaurante El Patrón, lo combina todo, la máxima calidad en cuanto a la materia prima se refiere, y por la noche... DISFRUTA DE UN BUEN COMBINADO, CON UNA MÚSICA AGRADABLE!!! Nosotros es lo que hicimos, además de experimentar con nuestros grandes entendidos en el mundo del cine, aprendimos de todo!!! Muchísima suerte a Moncho Neira , a Noa , y todo ese equipo humano de profesionales que tenéis en los 20 restaurantes que regentáis, y que sobre todo, nos hacéis sentirnos como en Casa!!!
quieres... aprender a
cocinar? YA NO TIENES EXCUSA EH?
¿No sabes cocinar, pero te gustaría aprender? ¡Anímate! Aunque antaño uno solía aprender a cocinar muy joven, enseñado por la mamá u otra pariente, hoy en día es bastante común que uno llegue a adulto sin saber hacer algo que no se prepare en horno de microondas. Nunca es demasiado tarde para empezar en esto de la cocina. Aquí te damos seis trucos para que tengas motivación y acabes siendo un fuera de serie en la cocina : 1. Primero que nada, atrévete. Si bien existen escuelas y universidades de cocina y hay chefs que pasan años perfeccionando sus técnicas, preparar alimentos cotidianos en la cocina no es cosa de otro mundo. 2. Escucha a las personas que te animan, no a las voces negativas. 3. Empieza preparando cosas sencillas. Consigue una receta con pocos ingredientes y un número reducido de pasos y síguela. 4. Comienza preparando platillos que ya conoces (o al menos que no sean demasiado exóticos) y que ocupen ingredientes con los cuales estás muy familiarizado. 5. Organiza bien tu espacio y tiempo de cocina. 6. Júntate con otras personas que cocinan. Si tienes un pariente o amigo que es bueno para cocinar, arrímate a él o a ella y pídele que te enseñe. el txoko del sibarita
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info@egibide.org www.egibide.org
HÁBITOS
SALUDABLES
Nuevos ciclos formativos en modelo D. Nuevo ciclo de Ortoprótesis y productos de apoyo.
POR ARANTXA GARCÍA
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Inmersos en la primavera preparamos la llegada del verano como si fuera un ritual. Prendas mas frescas, colores más vivos y por supuesto, cuidados corporales por fuera y por dentro! La gastronomía primavera-verano cambia y damos paso a las frutas de temporada (melocotón, ciruela, cereza...) y a las ensaladas! La actividad también cambia y le damos más a la bici, a la natación y al paseo!
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Todos estos ingredientes para quitarnos el refajo del invierno están muy bien pero sobre todo si los convertimos en hábitos. Porque los hábitos, como el torno de alfarero, nos va dando forma día a día. Lo de acordarse de Santa Barbara cuando truena... cuesta!
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UNA EDUCACIÓN CERCANA Y PERSONALIZADA
PARA PERSONAS COMO TÚ
Así que como siempre os digo, adaptemos lo saludable de poco a poco y al final se convertirá en nuestro modus operandi!
Fuerza sibaritas!
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Modelos lingüísticos A y D. Orientación académica y profesional. Arriaga · Pozoa s/n · 01013 Vitoria-Gasteiz · Tel. 945 010 110 Jesús Obrero · Francia 32 · 01002 Vitoria-Gasteiz · Tel. 945 000 333 Mendizorrotza · Pza. Gª Salazar (Frontones) · 01007 Vitoria-Gasteiz · Tel. 945 010 140 Molinuevo · San Ignacio 6 · 01001 Vitoria-Gasteiz · Tel. 945 010 120 Nieves Cano · Nieves Cano 10 · 01006 Vitoria-Gasteiz· Tel. 945 010 130
...VINO EL
VINO Por Ana M. Tomé Eguíluz
Para mis queridos sibaritas que me leéis e incluso me preguntáis por la calle cuando sale la próxima revista, aquí os dejo unas cuantas curiosidades del licor preferido de Baco; que lo disfrutéis. ¿Engorda el vino? Una copa de vino blanco contiene unas 100 calorías, y una de vino tinto unas 110. Haz tus cuentas... ¿Es realmente saludable el vino? En personas sin problemas específicos de salud (diabéticos, hipertensos...) los estudios apuntan a que el consumo moderado y se entiende por moderado de 8 a 12cl. (una copa en la comida) tiene efectos saludables porque actúa como antioxidante. ¿Qué son los sulfitos que parecen mencionados en las etiquetas? Es un antioxidante que se añade al vino para que no se estropee. Prácticamente todos los vinos lo llevan. ¿Qué son los taninos? Son un compuesto de origen vegetal que están presentes tanto en la madera de las barricas como en la piel de la uva. Se reconocen por un sabor amargo que seca la boca. Los tintos tienen más que los blancos, si tienen demasiados notaremos un vino fuerte y algo "peleón". ¿Cuántas uvas hacen falta para hacer una botella de vino? Se utiliza aproximadamente un kilo de uvas para hacer una botella de 75 cl.
el el txoko txoko del sibarita
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¿Cuáles son los países que más vino producen? España tiene el mayor viñedo del mundo, pero es Francia el mayor productor porque sus cepas producen más por hectárea. Italia es el tercer país productor. Otros países como Australia, Sudáfrica o E.E.U.U. nos siguen de cerca. ¿Cuál es el país donde más vino se bebe? Francia está en primer lugar, tienen un consumo por persona de 50 litros al año, algo más de una botella a la semana. En España estamos alrededor de los 25 litros anuales. Su consumo cae cada año… ¿El vino más caro jamás pagado? Un Chateau Yquem de 1811. Se pagó la suma de 75.000 Libras Esterlinas. ¿La botella más grande de vino del mundo? Se encuentra en China, mide 4,5 metros de altura y su interior tiene capacidad para más de 1800 litros. ¿Por qué hay que oler el vino? Sencillamente para disfrutarlo con un sentido más. Para oler bien un vino hay que acercar sin reparos la nariz a la copa. Cuando la movemos y hacemos girar el vino en ella, se desprenden más aromas. Es conveniente que no haya olores fuertes en el ambiente para captarlo mejor. El origen del Brindis En épocas remotas era "corriente" el uso del veneno para deshacerse de contrincantes o enemigos... y no era fácil siempre saber quién era un potencial enemigo. Al chocar las copas el líquido de una y otra se mezclaban: el envenenador sería envenenado. Nada de festejos, la desconfianza es el origen. ¿Botar un barco con vino? Los vikingos solían botar sus barcos con sangre para dar suerte en la batalla. En el Mediterráneo se echaba vino para tener contento a Poseidón…
Tanis Aguirrebengoa · 945 23 55 91
VITTORIA BAR CLUB
El ambiente que estás buscando en
Vitoria
OYSTER BAR ARCHY C/ OrtÍz De Zárate 6 · 945 25 75 61
conoces la comida
mAcrobiótica? VEIS , UNO SE PUEDE CUIDAR SIN PRIVARSE DE NADA !!!!! La cocina macrobiótica es el arte de alimentarse para rejuvenecer el cuerpo y el espíritu y preservar la estabilidad psicofísica. La palabra macrobiótica deriva del griego y significa “Grande o larga Vida”, de macros=grande y bios=vida. Por consiguiente, macrobiótica quiere decir “arte de rejuvenecer” o, al menos, de mantenerse joven durante largo tiempo. Puede, pues, definirse como una “técnica de larga vida”. En el lenguaje macrobiótico aparecen a menudo los términos YIN y YANG y sus derivados yanguizar y yinizar. El símbolo de la macrobiótica significa la conjunción de las fuerzas opuestas pero complementarias que los orientales definen como yin y yang. YIN es la fuerza centrífuga, YANG la centrípeta. La centrípeta significa contracción (yang) y se puede expresar por medio del calor, fuego, luz y verano. La centrífuga es una fuerza de “dilatación” (yin). Son yin, el frío, la oscuridad, el invierno y el agua. Como la macrobiótica, la doctrina yin-yang se remonta a unos seis mil años atrás. Intentar comprender el significado difícil de estas dos fuerzas opuestas, yin y yang, sería demasiado complicado para nosotros los occidentales y en especial para aquellos que dan sus primeros pasos en macrobiótica. Veis , es todo un placer!!!!!!! el txoko del sibarita
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VIVA
rosados
lOS
Los vinos rosados podríamos clasificarlos entre los vinos blancos y los tintos; es decir, contienen menos antocianos (compuestos que aportan color rojo al vino) que un vino tinto, y mantienen la frescura y los aromas frutales de los blancos. La elaboración de los rosados es parecida a los vinos blancos, pero habrá que realizar una corta maceración en frío del mosto con uvas tintas. En un intervalo corto de tiempo, hablamos de muy pocas horas, el mosto blanco absorberá los pigmentos que tiene la piel de las uvas tinta hasta conseguir el color apropiado.
Se puede decir más alto pero no más claro. Aprovechando que estamos a puertas del verano, ¿qué mejor que un rosadito fresco? A día de hoy todavia existen personas que definen el rosado como el patito feo de la enología. En mi opinión, el rosado es un tipo de vino que puede dar mucho juego, por su frescura y sobre todo para acompañar platos de cocina asística o comida con un toque picante.
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Hoy en día existe aún una gran desinformación a la hora de distinguir entre el clarete y el rosado. La diferencia está en la elaboración. Como hemos mencionado anteriormente, para elaborar un rosado debemos someter el mosto blanco a una pequeña maceración con la uva tinta. En cambio, en la elaboración del clarete se mezclan las uvas blancas (en mayor cantidad) y las uvas tintas, y se fermenta a la vez, elaborándolo como el vino tinto. En todo caso, podríamos señalar que el clarete es un vino tinto con menor materia colorante. Hoy en día la elaboración de clarete es mínima; podremos encontrarlo tal vez en alguna bodega pequeña, pero de forma puramente testimonial. Por último, recordar que la temperatura optima de consumo sería entre los 8º y 10º.
el wok estÁ de MODA
Carniceros profesionales para la restauración más exclusiva
AHORA MANCHAMOS MENOS LA COCINA, YA ERA HORA!!! El Wok es un utensilio para cocinar originario de China, es el más representativo de la cocina asiática y ha cruzado fronteras, actualmente casi todas las cocinas disponen de un wok, cuyo significado es ‘recipiente para cocer’. El wok surgió de la necesidad de cocinar alimentos con poco combustible, de ahí su forma, es como una sartén grande y profunda diseñada para difundir el calor desde su base cóncava, así se reduce el tiempo de cocción. Por esta razón también se cortan los alimentos en trozos pequeños para cocinarlos y se remueven de forma constante, movimiento conocido como ‘wok hei’. Este utensilio se convirtió en el recipiente básico para cocinar, permitiendo todos los tipos de cocción, freír, cocer al vapor , saltear, hervir… pero uno de los métodos de cocción más valorados del wok es poder cocinar sin añadir apenas grasas (aceites) y su rapidez en la elaboración. Esto proporciona otros beneficios, pues al reducir el tiempo de cocción y las grasas se consigue una cocina saludable. Los vegetales hechos en el wok resultan crujientes y muy apetecibles, conservan más vitaminas y minerales que utilizando otros métodos de cocción más largos, y por supuesto, también se nota en su sabor.
Prueba
nuestras exquisitas
Hamburguesas Gourmet
Lechazo Buey Ternera Potro Cochinillo
Tel.: 947 473 924 • www.arcecarne.es el txoko del sibarita
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besos
inolvidables
Ahora sí…
me muero por un beso tuyo
por Ana M. Tomé Eguíluz
Te gusta, le gustas, llega el acercamiento y… ¡zas, en toda la boca!. Un olor entre… pizza, cervezas, tabaco...hacen que las ganas de besar mueran. Lo mejor para evitar esos malos ratos es: 1. Mantener una buena higiene bucal: dentífrico + locutorio e hilo dental. No sólo los dientes, también hay que cepillarse la lengua. 2. Visitar al dentista. 3. Evitar o al menos reducir el consumo de tabaco, café y alcohol (cómete la rodajita del limón). 4. Para el mal olor matutino tener un vaso de agua a mano; así te aclaras un poco la boca al despertar y más si tienes a alguien a tu lado… 5. Llevar una dieta equilibrada y comer menos alimentos condimentados, el ajo y la cebolla son auténticos “matapasiones”. 6. Cargar con pastillas o chicles para disfrazar el olor y ese beso sabrá a menta o hierbabuena. 7. No comer regularmente origina mal olor porque no se estimula la secreción de saliva, la cual ayuda a mantener la boca limpia y fresca. La manzana, la zanahoria y el yogurt serán tus aliados.
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CHISTES
GASTRONÓMICOS... JAJAJA...
Un mexicano estaba tranquilamente tomando su desayuno, cuando un típico "norteamericano", mascando chicle, se sienta a su lado. El mexicano ignora al "yanquiman" que no muy contento con eso, trata de hacerle conversación preguntando: - Perdón, ¿usted se come todo el pan? - ¡Por supuesto! - contesta el mexicano - Nosotros no- dice el gringo -. - Nosotros sólo nos comemos la migaja de adentro del pan y la parte de afuera la ponemos en un container, la reciclamos, la transformamos en harina y la exportamos a México. El mexicano escucha en silencio, impertubable. El americano sigue mascando su chicle e insiste: - ¿Y ustedes se comen la mermelada con el pan?. - ¡Por supuesto! - contesta nuevamente el mexicano -. - Nosotros no - dice el americano -. - Nosotros en el desayuno comemos fruta fresca, la cáscara y las semillas las ponemos en un container, las reciclamos, las transformamos en mermelada y la exportamos a México. . El mexicano ya un tanto alterado le pregunta: - ¿Y ustedes qué hacen con los condones después de usarlos? - ¡Los tiramos a la basura, "of course"!. - Bueno, nosotros no. - Después de usarlos los ponemos en un contenedor, los reciclamos, los transformamos en chicle y los exportamos a los Estados Unidos.
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amor orgía
sabor de
del PALADAR
Esta “inocente” canción (Danza Invisible) está llena de metáforas (sexuales) muy claras…y yo sin enterarme…
Cuando la materia prima es indiscutiblemente la mejor del mercado, lo único que debe hacer un cocinero es respetar el producto, dar el punto de fuego y el aderezo justo para despertar todo su sabor y su aroma en el plato. Moncho Neira, Chef y propietario de Botafumeiro.
por Ana M. Tomé Eguíluz
Todo me sabe a ti, comerte sería un placer porque nada me gusta más que tú. Boca de piñón, bésame con frenesí, besarte es como comer palomitas de maíz. Corazón de melón, Venus salida del mar, del negro de un mejillón son tus ojos, en su punto de sal. Sabor de amor, tu olor me da hambre, si no estás, mi amor, muero de sed. Labios de fresa, sabor de amor, pulpa de la fruta de la pasión. Es el sabor de tu amor. Boca de piñón, bésame con frenesí, besarte es como comer naranjas en agosto y uvas en abril. Sabor de amor, espuma de mar, piel de melocotón, orgía del paladar, sabor de amor. el txoko del sibarita
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Gran de Gràcia, 81. 08012 Barcelona T +34 932 184 230 /+34 415 56 65 info@botafumeiro.es catering@botafumeiro.es www.botafumeiro.es