sibarita el txoko
MAYO
2015 JUNIO
del
dohainiko aldizkaria 41.a.
NUESTRO
PROGRAMA
DE RADIO CUMPLE
11 Aﾃ前S!!!
Además, estamos muy contentos y de celebración desde el txoko del sibarita, ya que este mes de junio, nuestro programa de radio, cumple 11 añazos...!!! Queridas y queridos amigos, sean bienvenidos a un nuevo ejemplar de nuestra revista el txoko del sibarita!!!
EL TXOKO DEL SIBARITA
www.eltxokodelsibarita.com txoko2@gmail.com
v
editorial
Parece ser que estos cambios climáticos que vivimos en los últimos tiempos, hacen que cada vez estemos más alterados, eh? Incluso a la hora de cocinar, uno no sabe que preparar, si una sopa calentita... o un gazpacho frescoooo...!!! Ja,ja,ja... Pero en cualquier caso, nosotros lo que siempre intentamos hacer, da igual la estacionalidad en la que nos encontremos es, pasarlo bien y disfrutar de la vida lo máximo posible.
© "El Txoko del Sibarita". 2015 urtea. N o 41. Dirección: Luis Etxebarria. Jefa de Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz. Redacción: Ana M. Tomé Eguíluz, Eneko Aduriz, Mikel Garaizábal y Luis A. Bañeres. Dirección de Arte: Diseñoart. · Imprime: Gráficas Dosbi.
MAYO-JUNIO
POR ANA M. TOMÉ EGUÍLUZ
NOS VAMOS DE....
PICNIC PARA ABANDONAR EL SOPOR Y PONERNOS LAS PILAS AL AIRE LIBRE
Es el momento de dar rienda suelta a nuestra faceta "bon vivant" y recuperar una de esas costumbres gastronómicas que tantas tramas de películas han protagonizado. Tú elige la compañía y el lugar... nosotros te vamos a dar todos los consejos y recetas para una exursión perfecta. Lo ideal es preparar algún plato sencillo de comer: empanadas, sándwiches, tortilla o pollo resultan deliciosos comiéndolos también fríos. Lleva frutos secos, patatas fritas, algún embutido ya loncheado, paté con unas tostas, ensaladas, fruta...porque estar al aire libre ¡despierta el hambre! Es imprescindible una buena provisión de bebidas: agua, zumos, refrescos, la cerveza, el vino y...¿por qué no? una botella de cava.!!! Echa mano de neveras para lo frío y de termos para lo caliente. Sacacorchos, abrelatas, servilletas, platos, vasos, cubiertos y el mantel de cuadros que no falten en la cesta. Y aunque no haga falta decirlo, también lleva bolsas de basura para dejar todo limpio y recogido. Un libro, la protección solar, unas gafas de sol, un sombrero (canotier), un kit de primeros auxilios y un repelente para insectos completan el look. Haz de tu picnic un hermoso recuerdo el txoko del sibarita
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POR LUIS A. BAÑERES
MANTELES CON SOLERA
O UN AUSTRALIANO A CUADROS... VERÍDICO!!!
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Cena de negocios, con un australiano estirado. Nos cruzamos con un compañero y sus clientes de Sevilla. Nosotros con corbata y ellos, arremangados. Decidieron que cenaríamos todos juntos, pero antes tomaríamos unos potes. El australiano miraba inquieto el reloj, tratando de averiguar a qué hora se cenaba por aquí, o si se cenaba. Y se iba relajando. Entramos en el restaurante y me quise morir: mantel a cuadros con servilletas a juego, cubiertos sin brillo, platos Duralex, el agua en jarras, el vino ya descorchado… Vino la camarera, rechoncha, con delantal y trapo (resultó ser también cocinera y propietaria). Sólo quería contar cuántos éramos; el menú lo ponía ella: pimientos verdes, odolostes, txipirones en su tinta, txanpis, croquetas, merluza en salsa, chuletón de buey y flan casero. El australiano que jamás había visto una morcilla, acabó estampando un beso a la cocinera. Han pasado más de veinte años... Veinte años de amistad forjada en torno a una mesa única.
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M
Y
CM
BAR C/Cuchillería 1
vitoria-gasteiz (Álava)
MY
CY
CMY
K
Ven a disfrutar de un agradable vermuth en un ambiente entrañable !!! Siempre conectados al deporte con nuestra pantalla grande y cómo no... Picoteo para que gozes !!!
SIEMPRE JUNTO A LOS MEJORES
TXOKO DEL SIBARITA
JOSÉ LUIS ALONSO (FOTÓGRAFO), ESTEBAN GONZÁLEZ (PROPIETARIO DEL RESTAURANTE EL RINCÓN DE ESTEBAN), LUIS ETXEBARRÍA (DIRECTOR DEL TXOKO DEL SIBARITA), LUIS DE PABLOS (EMPRESARIO), SUSANA PORTOLÉS (DESARROLLO BARY MONT ASOCIADOS ) Y EDUARDO PÉREZ (DIRECTOR DE DESARROLLO ASOCIADOS)
Ayyy... Pero qué profesionalidad y cómo se nota que la experiencia vale un grado. Y es que, nuestro querido y emblemático restaurante de la capital del reino, 'El rincón de Esteban', nos volvió a dejar perplejos, de lo bien que tratan al cliente y la gran familiaridad que contagian. Al margen de su inmejorable ubicación y cómo no, la excepcional materia prima, es de agradecer (con ese toque madrileño que les caracteriza ) el enorme respeto y la continua atención que tienen con los imnumerables clientes. Nuestro programa de radio compartió mesa, micrófono y mantel con unos grandes empresarios y sobre todo grandes amigos de D. Esteban González, al cual mandamos de todo corazón, nuestras más sincera felicitación por su impoluta trayectoria profesional!!!
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ANDONI LUIS ADURIZ (CHEF), EDUARDO ANITUA (PRESIDENTE DE FUNDACIÓN BTI), LUIS ETXEBARRÍA (DIRECTOR DEL TXOKO DEL SIBARITA) Y FERNANDO FOMBELLIDA (DOCTOR EN MEDICINA Y CIRUGÍA)
No os podéis hacer idea, lo que gozamos y sobre todo lo que aprendimos, en la excepcional, agradable, amena y sencilla tertulia que mantuvimos en la capital de Euskadi, en la presentación del libro 'Cocinar para vivir'!!! Claro que, teniendo la suerte de conocer a gente tan extraordinaria y con esa facilidad de comunicación del Dr. Fernando Fombellida, maridado con el gran chef Andoni Luis Aduriz, uno ya sabía que iba a aprender un rato!!! Ambos han querido con este libro, que nos sintamos sanos y sobre todo que llegue a pacientes que padecen o han padecido cáncer. La presentación fue un éxito y es que el presidente de la Fundación Eduardo Anitua y también gran colega de ambos, el Dr. Eduardo Anitua acertó y de qué manera, al presentarlo en las espectaculares instalaciones de su fundación. Enhorabuena craks!!!
POR LUIS A. BAÑERES
NUESTRO NUEVO
SIBARITA
LO QUE VAMOS A APRENDER... ¿Y si añadiéramos un poco de humor al placer del paladar? En las próximas publicaciones de El Txoko del Sibarita, te proponemos algo diferente, unas breves notas de humor que esperamos sean de tu agrado. Te presentamos al capitán Pocoví, personaje central de la novela FLOP!, un extraterrestre gamberro llegado en misión especial para averiguar las razones de la alegría que caracterizan a nuestra tierra y poder importar ideas para ganar el Campeonato Intergaláctico de Originalidad en una galaxia muy aburrida y lejana. Pocoví recalará en diversos establecimientos relacionados con la gastronomía, reportando debidamente a sus superiores, que tratarán de reproducir todas esas exquisiteces con los medios de que disponen… La información que transmite, hará crecer más y más el interés de su mundo por nuestra peculiar forma de ocio....
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CONSEJOS SALUDABLES INTENTA LLEVAR UNA VIDA SANA
¿Cómo sería el menú ideal? El menú ideal para evitar el cáncer parte de una diera sana y equilibrada. Toma nota: · Entre seis y diez raciones de legumbres, patatas o cereales al día. · Entre dos y cuatro raciones de fruta o zumos de fruta. · Entre tres y cinco raciones de hortalizas y fruta al día. · Entre dos y tres raciones al día de leche o derivados lácteos. · Entre una y dos raciones al día de huevos, pescado o carnes. · Consume aceite y grasas con moderación. No pases de los 80 gramos al día. Recomendaciones finales. Hemos querido dedicar este paso para recopilar unos consejos sobre alimentación y cáncer. Están sacados de la guía Alimentos, nutrición, actividad física y la prevención del cáncer, editada por la Organización Mundial de la salud: · Evita el sobrepeso y la obesidad. · Mantén un estilo de vida activo: haz deporte. · Limita el consumo de bebidas azucaradas. · Comes más verduras, frutas y hortalizas. · Limita la ingesta de carnes rojas. · Limita la ingesta de bebidas alcohólicas.
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LA TORTILLA MÁS CARA DEL MUNDO DINERO, EH? PERO CON UN BUEN FÍN!!!! Sobre gustos no hay nada escrito, y sobre tortillas de patata el debate no tienen fin. Con cebolla, sin cebolla, muy cuajada o poco… hay tantas formas de hacer un plato, aparentemente tan sencillo, como personas dispuestas a cocinarlo. No hay dos tortillas iguales, y la mejor, seguramente es la de tu madre. Así que como no se puede competir por la mejor tortilla, Sandoval ha querido dar una vuelta más a este castizo plato elaborando la tortilla de patata más cara del mundo. Un exclusivo plato al alcance de muy pocos. El responsable de crear esta tortilla de patata tan especial es el chef Mario Sandoval. La receta elaborada por Sandoval incluye los tradicionales ingredientes de este plato es su versión más selecta y exquisita. De ahí su precio, 837 euros la tortilla de 4 raciones, que convierten a esta creación en la tortilla de patata más cara del mundo, además de una experiencia para los sentidos. Para su elaboración, el chef Mario Sandoval ha elegido la variedad de patata más selecta del mundo procedente de una isla de la costa atlántica francesa; el aceite AOVE, de procedencia española, de la variedad Farga de olivos milenarios con una escasa producción; huevos de gallina ibérica campera con una alimentación especial, cebolla blanca ecológica y flor de sal Añana. La creación de esta tortilla tan exclusiva tiene un fin solidario ya que Mario Sandoval donará el importe de la misma a la ONG Fundación Raíces, con la que el chef colabora de forma regular. Esta asociación asiste a niños y jóvenes en situación de desigualdad o riesgo de exclusión social. el txoko del sibarita
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LOS ALIMENTOS
ANTICOLESTEROL SIGUE ESTAS PAUTAS Y TE ENCONTRARÁS MUCHO MEJOR !!!
Avena, cebada y otros granos integrales, las legumbres, la berenjena y la Okra, los frutos secos, los aceites vegetales (se podría destacar el aceite de oliva), frutas como manzanas, uvas, fresas y cítricos, la soja, el pescado graso y, en caso preciso, los alimentos enriquecidos con esteroles y estanoles y los suplementos de fibra se incluyen en la lista de los alimentos "anticolesterol". El mayor interés para el consumidor es conocer los componentes de los alimentos y los modos por los que estos son capaces de reducir el colesterol plasmático y, al mismo tiempo, aprender maneras de consumirlos, con el fin de integrarlos de forma habitual en los menús diarios. La avena. Aúna en su composición un conjunto de sustancias cuyo efecto ha demostrado la reducción de las tasas de colesterol plasmático. La forma tradicional de comer avena es en copos, mezclada con frutas, leche o yogur. La cebada. Comparte con la avena su riqueza en un tipo de fibra soluble, los betaglucanos, que han demostrado ser eficaces en la reducción del colesterol-LDL, el perjudicial. Las legumbres. Algunos fitoquímicos de las leguminosas están implicados de forma directa en la reducción del colesterol sérico y en la prevención de la formación de la capa de ateroma que degenera en enfermedades cardiovasculares. La berenjena, la okra y frutas como manzanas, uvas, fresas y cítricos. El efecto hipocolesterolemiante de estos vegetales se el txoko del sibarita
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debe en parte a su aporte de fibra, un compuesto que limita y retrasa la absorción intestinal del colesterol, al favorecer la mezcla con los ácidos biliares y que el conjunto se elimine por las heces. La okra es una hortaliza poco o nada conocida en nuestro entorno, que destaca por su riqueza en fibra soluble y mucílagos. Se come cocida, cruda en ensalada o deshidratada. Los frutos secos, en particular las nueces. Las nueces suponen un aporte interesante de ácido alfalinolénico, que el organismo transforma en ácidos grasos omega-3 y contiene también fitosteroles, ambos reconocidos por su papel en la reducción del colesterol. Los aceites vegetales, entre los que destaca el aceite de oliva. Este último es rico en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), vitamina E y fitosteroles, todos ellos compuestos cardioprotectores. La soja. El consumo habitual de soja como leguminosa (o como aceite) aporta una cantidad significativa de grasa de alta calidad nutricional -ácido linoléico y oleico-, lecitina e isoflavonas con repercusiones beneficiosas para el organismo por su eficacia reductora del colesterol sérico. El pescado graso. Los pescados azules tienen de media unos diez g de grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3. los expertos nutricionistas aconsejan un consumo de pescado azul fresco de dos a tres veces por semana, de 140 g por ración por persona y día. Es obligada la presencia en los menús semanales de pescados azules como las sardinas, boquerones o anchoas, atún, bonito, salmón, verdel o chicharro.
LAS CIUDADES MÁS SANAS DEL MUNDO HACEMOS LA MALETA??? Mónaco: La dieta mediterránea, legendaria por ser una de las más saludables del mundo. Macao: Es uno de los distritos costeros más ricos del sudeste asiático. Su economía se basa en el turismo y los casinos (es el único lugar en China donde el juego es legal) y se destina el 70 por ciento para la atención en salud de sus 556.400 habitantes, quienes alcanzan los 84 años. Japón: Expectativa de vida de 83 años gracias a su dieta: muchos vegetales, comida de mar, arroz, soya y el té verde, con importantes propiedades antioxidantes. Singapur: Gracias a las restrictas leyes ambientales y la abundancia de alimentos vegetales, las personas tienen un promedio de vida de 83 años. San Marino: Rara vez se presentan accidentes laborales graves por la ausencia de industrias grandes, algo que contribuye a que sus mayores lleguen a vivir en promedio hasta 83 años. Andorra: Una centenaria cultura de los deportes al aire libre como el rugby y el senderismo aleja a sus ciudadanos del sedentarismo y una vida mayoritariamente rural. Islas Guernsey: Dependientes de la corona británica pero con autonomía económica, dado que al país llegan pocas cadenas de restaurantes y no hay multinacionales hoteleras. el txoko del sibarita
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La calidad no es una opción
Hemos pensado en todos los detalles para que su visita de negocios, su viaje de placer, sea todo un éxito. C/ Zaramaga, 3 • 01013 Vitoria-Gasteiz (Álava) Tel.: +34 945 180 400 • Fax: +34 945 180 401 www.hotelboulevard.es
APUNTES SOBRE LA
CRIANZA EN MADERA
En primer lugar quisiera dejar muy claro que el vino no se introduce en la barrica para que le dé sabor a madera, este concepto es un error muy grande. Se hace con el fin de unirse a ésta y mejorar el vino, pero siempre que la barrica respete al vino y no destaque o le supere.
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Las barricas que nos encontremos habitualmente en las bodegas serán de tipo “bordelesa”. Esta tiene una capacidad de 225 litros. Son elaboradas con madera de roble. Aunque se han realizado pruebas también con otro tipo de maderas como: acacia, cerezo, castaño,etc. Los robles más utilizados hasta ahora han sido tipo francés y americano, pero cada vez es más habitual encontrar de otras procedencias: Balcanes, Portugal, Rusia, etc. Hoy en día mayoritariamente, se utiliza madera nueva, por la única razón de que cuanto más joven sea la barrica, mayor aporte le dará al vino y mayor micro oxigenación habrá. Una vez transcurridos unos años (no más de cinco, aunque esa decisión dependerá de la capacidad económica del bodeguero y de la decisión del enólogo) la barrica no le aportará cambio alguno al vino. Los poros de la barrica estarán cerrados, con lo que no existirá micro oxigenación, y tampoco le aportará ningún tipo de compuesto al vino. Para la fabricación de la barrica se trabaja con el fuego para darle la forma, y a la vez, también se aprovecha para darle el tostado. Cuanto mayor sea el tostado, mas aromas ahumados y tostados y menos taninos de madera encontraremos en el vino. Como podéis apreciar, la crianza en madera es todo un mundo. Cada bodega, elaborador o enólogo utiliza un criterio diferente, en función del tipo de vino que tiene, y según el tipo de vino que quiere producir.
POR LUIS A. BAÑERES
BILBAO Y EL VINO DE POTES EN EL MEDIEVO
Los caldos en Vizcaya, básicamente vinos de arena y chacolí, eran para consumir dentro del año. No eran suficientes para saciar tanta demanda, por lo que se importaba por tierra y mar y era -y sigue siendo-, un vínculo de sociabilidad, con las tabernas como templo de culto a blancos, tintos, dulces y secos que llegaban desde Europa, Asia y el resto de la Península. Bilbao era un puerto importante que servía como punto de redistribución de vinos y licores hacia el norte, mermando como uno puede imaginarse, durante su paso y almacenaje y haciendo casi imposible el control por parte de las autoridades, que se esmeraron en imponer aranceles al morapio de Portugal y del resto del Cantábrico, para proteger el precio de la producción local. Pero nones. Cuando llegaban a Bilbao, y antes de ser redistribuidos, menguaban durante el siguiente transporte y almacenaje, hasta que llegaba al consumidor final. Cuando llegaba. Las tabernas y mesones eran más frecuentadas que las iglesias. Los taberneros eran fiadores, ya que el bilbaíno era cumplidor y volvía el día siguiente a saldar su deuda y contraer una nueva. Y las autoridades comenzaron a controlar los garitos, obligándoles a identificarse con medios barriles a la entrada. Esta práctica ha perdurado hasta la actualidad, aunque hoy se usan esos barriles como mesa y posa-ceniceros. Como en cada local se servía un tipo determinado de trinque, éste debía identificarse en aquellas barricas situados a la entrada, lo que originó que los clientes deambularan buscando un tipo y origen determinados. Y así nació el poteo. el txoko del sibarita
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POR LUIS A. BAÑERES
INTERNACIONALIZANDO
LA SALSA PIL-PIL EXTRACTO DE LA NOVELA "BILBAO, 1492 ¡NO HAY HUEVOS!"
...Kalimotxo ha descubierto por azar que dejando una olla con el bacalao en aceite y ajo, gracias al vaivén del mar, se forma una salsa blanquecina que parece hecha por los dioses y a la que ha bautizado con el apodo de su amigo, Pil-pil. Como aún nos duran las hogazas de pan árabe, aunque duras, las mojamos en la salsa y parecen cobrar vida... ...Pasaron unos días y poco a poco Kolontxu y los suyos fueron introduciendo algunas pinceladas del modus vivendi de Bilbao: enseñaron a los indios a cocinar el bacalao al pil-pil. El chino buscó un pequeño claro con tierra húmeda y plantó el ajo, dando a entender que pronto tendrían una planta. El aceite de palma serviría para maridar el ajo y hacer el milagro al que sólo había que añadir la sal que los indios ya se procuraban por evaporación de lodos salinos... ...Las indias daban pescozones a los indios para que éstos tomaran nota de todas aquellas recetas y aprendieran a prepararlas en aquel rincón del nuevo mundo (...) cosa que curiosamente los hombres encontraron divertido, aunque en el fondo era una excusa perfecta para desatender otras labores que les eran propias, como la limpieza general —rara vez impresa en el código genético masculino—, gracias al tiempo que tomaría la preparación de la salsa... ...A continuación, las indias se fueron acercando a mojar el dedo en aquella salsa mágica que habían olfateado incluso con viento en contra y al poco volvieron con pan de aje para untar, siguiendo un orden jerárquico. el txoko del sibarita
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CHISTES
GASRTRONÓMICOS... JAJAJA
- Buenas, quería un sujetador para mi mujer - ¿Talla? - 90 - ¿Copa? - Gin-Tonic. Un hielo. Agitado. Con todas sus mariconadas. -Deme un jamón. -¿Cinco jotas? -¿¿Cinco?? ¡Uf! Yo sólo me sé la de 'La Virgen del Pilar dicen...' - ¡Camarero! Yo tomaré unos macarrones y mi mujer una pizza con setas, berenjena y aceitunas - ¿Una caprichosa? - No veas… ¡¡hasta los huevos me tiene!! - ¡¡Socorro!! ¡¡Me he caído en un depósito de vino!!! - ¡¡No te preocupes Rafa, que te tiramos una cuerda!! - ¡¡Qué cuerda ni que hostias!!! ¡¡¡Tiradme queso!!! - Me tienes harta, ¡sólo piensas en comer! - ¿A qué te refieres croquetamente? -El agua de Lanjarón es buena para el corazón -Ah... -Por eso yo bebo Bezoya -¿Para qué no se te vaya la olla? -¿Eh?
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EL MEJOR
RESTAURANTE DEL MUNDO El Celler de Can Roca vuelve a ser el restaurante número uno del mundo, según la revista especializada Restaurant y recupera la posición que ocupó hace dos años, en 2013. La Osteria Francescana de Modena desplaza al que fue el primero en 2014, el danés Noma de René Redzepi a la tercera posición. De entre los españoles, hay siete entre los 50 elegidos. Andoni Luis Aduriz con su restaurante Mugaritz está en el número 6; Arzak ha bajado al puesto 17; el asador Etxebarri de Bittor Arguinzoniz pasa desde la plaza 34 a la 13; el local vizcaíno Azurmendi se sitúa en el lugar 19, con Eneko Atxa al frente; el número 39 corresponde al establecimiento de Quique Dacosta en Dénia, y la clasificación 42 es para el Tickets de Albert Adriá, que entra en la lista de los 50 mejores de Restaurant por vez primera. Los restaurantes latinoamericanos se colocan con fuerza en la clasificación. Entre todos ellos, sobresale el limeño Central con el chef Virgilio Martínez Véliz a la cabeza. Otros dos peruanos, Astrid y Gastón y Maido ocupan los puestos 14 y 44 respectivamente. Pujol, de Ciudad de México, ocupa la posición 16 y de esta misma ciudad son Quintonil en el número 35 y Biko, en el 37. El local chileno Boragó, en Santiago, ha sido clasificado en el puesto 43.
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2 noches en Hotel de 4* + Ruta de pintxos + visitas guiadas + Entrada a museo desde 134â‚Ź (por persona)
www.vitoria-gasteiz.org/turismo